Cerveza negra: por qué se convirtió en el ingrediente estrella de la cocina

Maestros cerveceros y chefs compartieron con Infobae los secretos detrás de este tipo de cerveza que se volvió furor para incluir en las recetas tanto dulces como saladas

Fuente: Agencia FE – ¿Es posible cocinar platos dulces y salados con cerveza? La respuesta es afirmativa, y, más específicamente, la cerveza negra. Desde carnes rojas y blancas hasta delicias dulces como budines y brownies y macarons, las preparaciones para maridar con este estilo son variadas.

La cerveza negra tiene un sinfín de variedades, pero lo que todas ellas tienen en común es el porcentaje (entre un 5 y un 10%) de maltas tostadas que llevan en su elaboración, que le da ese color amarronado característico. Entre sus variantes más conocidas se encuentran la porter y la stout, siendo esta última más cremosa, compleja y alcohólica.

“En nuestra cervecería trabajamos también una variante llamada Black Ipa, la cual es más lupulada, es decir, posee un sabor más amargo que las anteriormente nombradas. Es un estilo que, por su cuerpo y gran complejidad, es aconsejable para los meses de frío”, comenta a Infobae Gonzalo, dueño y maestro cervecero de Lagerhaus.

La cerveza negra es un estilo más astringente que otros, lo que hace que sea un poco más ácida. Esto hace que maride muy bien con platos agridulces. Por ejemplo, con una parrillada no puede faltar una porter o incluso como postre acompañando una porción de torta, helado o un exquisito chocolate es una muy buena opción.

En su cervecería suelen aconsejar que cualquiera de nuestros platos que contengan cerdo, vaya acompañado de una buena cerveza negra. Es así que en su carta tienen una bondiola braseada 4hs a la BBQ Jack Daniels que marida muy bien con dicho estilo. “Para carnes estofadas, las reducciones con cerveza negra aportan un gran sabor”, agregó Gonzalo.

Este estilo de cerveza es ideal para los platos dulces. Y así lo detalló Damián Betular, el reconocido pastelero y dijo: “Hay muchas preparaciones que se utilizan para darle humedad porque esta tiene notas de chocolate y café. Como por ejemplo, en budines, para hidratar frutas secas o hasta rellenos. Su sabor dulce y amargo combina perfectamente con todos los ítems de la pastelería”.

Por otra parte, el chef patissier recomendó para cocinar con cerveza negra llevarla primero a un proceso de ebullición. “Lo coloco en una olla y dejo que evapore el alcohol para que queden bien las notas de chocolate y café y no quede un producto tan alcohólico. Muchas veces está bueno incorporar como viene de la lata pero en otras oportunidades está bueno hacer el procedimiento del hervor y tener el sabor espectacular concentrado en el líquido y llevarlo directo a las preparaciones”.

Daniel Sardini, maestro cervecero de Stella Atrois Noire, dijo que el estilo negro es una cerveza que se caracteriza por su color intenso y espuma cremosa. “Tiene un aroma suave y agradable a maltas tostadas con notas de café. Su amargor característico del lúpulo saaz se complementa con un fino dulzor logrando un balance perfecto”.

Moisés Dagui, chef de Vinotinto Cocina, en diálogo con Infobae dio sus consejos como cocinero y sugirió: “Toda cerveza aporta cuerpo, una capa de sabor y bastante color, en el caso de las oscuras, a las preparaciones de la cocina. La cerveza negra la suelo utilizar para brasear, estofar, reducir y marinar. Queda especialmente bien con carne de cerdo (bondiola, carré, vacío y ribs) y de ternera. Si se utiliza para marinar carnes, es ideal agregar especias para sumar aromas y sabores a la preparación, como canela o mezcla de 5 especias que combinan muy bien con la cerveza negra. Cuanto más tiempo se deje reposar la carne en contacto con la mezcla, más sabor tomará”.

Y agregó un consejo más: “Para hacer una salsa de reducción de cerveza negra, por ejemplo, se deben mezclar 250 gramos de azúcar cada litro de cerveza negra y llevar a fuego bajo, removiendo de a ratos, hasta lograr la consistencia deseada. Luego, salsear la carne”.

En exclusiva para Infobae, el chef, reveló la receta de la estrella del restaurante: el estofado de ternera a la cerveza negra. Ingredientes para 4 porciones y el procedimiento para hacerlo en casa.

Rabieta llega a China

Rabieta, la cerveza artesanal malcriada argentina, exportará el primer container a China 

El espíritu emprendedor de Rabieta, la cerveza artesanal malcriada argentina, se cristaliza una vez más con un nuevo hito: el inicio de su exportación a China, un paso fundacional para el alcance de su ambición de llegar a todo el mundo. 

La exportación comenzará hoy con el envío de uno de los tres conteiners programados, que en total sumarán unas 150.000 latas de cerveza Golden, Red Honey, Red Irish y Red IPA. Una vez consolidada la distribución en las ciudades de Shanghái y Hong Kong, la expansión continuará por Henan y Cantón. 

“Hoy empieza una gran aventura cuya meta es llevar nuestra cerveza argentina a todos los rincones del mundo, un desafío enorme que se basa en dar a conocer un producto de la más alta calidad”, aseguró Miguel de Achával, uno de los fundadores de Rabieta. 

Rabieta, una empresa del grupo DAGMA, fue creada hace tres años con el objetivo de llevar la mejor cerveza artesanal a los hogares de los argentinos. Comenzó con una producción de 12 mil litros por mes en su Brewhouse ubicado en el Hipódromo de Palermo y hoy cuenta, además, con una cervecería en Pilar con capacidad para producir más de 200 mil litros por mes en 11 estilos diferentes. Rabieta se vende en las principales cadenas de supermercados y se distribuye a todas las provincias del país. 

“Llevar adelante este proyecto nos fortalece en el mediano y largo plazo, no solo porque más gente va a poder probar nuestra birra, sino porque además la exportación es una fuente adicional de ventas”, agregó Miguel De Achával, quién, junto a sus socios, ya tienen en carpeta los nuevos destinos: Estados Unidos, Uruguay y España. 

“Somos emprendedores y la cuarentena nos obligó a redoblar esfuerzos para pensar nuevas ideas y seguir creciendo. Estamos contentos con el éxito que logramos en este contexto muy difícil y queremos aportar nuestro granito de arena para que las cervecerías artesanales y el país podamos salir adelante”, finalizó De Achával. 

Ñande Bier: “lo esperanzador es que no se cayó la cerveza artesanal”

Fuente: Pulso Cervecero ~ Diego Ruiz, cervecero de la fábrica correntina Ñande Bier, habló con PulsoCervecero.com y se mostró optimista frente al panorama de la pandemia. Explicó que, más allá de todo, “lo esperanzador es que no se cayó la cerveza artesanal; entramos en una crisis más, es un producto diferenciado. Es buena cerveza, de calidad, y si a la gente le cierra, no va a dejar de consumir. Se van a abrir muchos nuevos mercados”.

Basada en la ciudad de Corrientes, Ñande Bier inauguró en 2018 una nueva fábrica con capacidad para 23.000 litros finales de cerveza por mes. Sin embargo, Ruiz —ingeniero químico y con años de experiencia en una cervecería industrial— explicó que hasta el momento, no empleó su potencial completo.

“Ñande Bier arrancó por septiembre de 2013. Comencé con ollas de 70 litros, y fue creciendo hasta tener ahora batchs de mil litros. Entre mayo y julio de 2018, ampliamos nuestra fábrica —que llamamos “Big Ñande”—, una planta que puede llegar a los 23.000 litros mensuales. Antes de la pandemia, estábamos por debajo de la mitad de la capacidad. Producíamos entre 8.000 y 9.000 litros, con picos de 12.000 litros en diciembre o en enero. Con la pandemia, estamos totalmente abajo, tratando de colocar el volumen que se pueda, de a poco. Estamos en 3.500 ó 4.000 litros”, explicó.

“Entre nuestros estilos regulares están la golden, una cerveza suave y refrescante, que se vende bastante; honey, APA, amber, robust porter, American IPA, y después estilos estacionales que llevan sus ingredientes autóctonos. Hacemos una Session Maracuyá, una Brut Ananá —no IPA, no es “dryhoppeada”— que lleva pulpa; también barley wine o old ales para el invierno. Y después hacemos colaborativas, con cervecerías amigas. Podemos decir que en un año, hacemos entre 15 y 20 estilos de cerveza, entre los regulares, estacionales y colaborativos”, enumeró.

Club de la Birra, la cervecería artesanal que suma locales en la cuarentena

Fuente: Bae Negocios ~ En el medio de las crisis, siempre hay oportunidades. Club de la Birra nació en 2015 en redes sociales, como un espacio para compartir información del mundo de la cerveza artesanal. A los dos años, abrieron su primer local en Caballito.  A fin del 2019, alquilaron uno de los locales más preciados de la gastronomía local. Los agarró la pandemia y en vez de darse por vencidos, no sólo no pararon la mega obra, sino que abrieron un local en Belgrano y lanzaron una línea de comida al vacío.

Los creadores de Club de la Birra son tres jóvenes: Ivan Edelstein (29), Gastón Morgan y Lisandro de la Torre (31), sobrino bisnieto del mismísimo político que enfrentó los negociados y la corrupción de la década infame. Todos se conocieron estudiando. Fanáticos de la birra, no dudaron un segundo en asociarse. Edelstein contó a BAE Negocios: “Con una comunidad de 30.000 seguidores decidimos vender botellas y latas de cerveza a domicilio bajo el formato de suscripción. El boom de la cervecería artesanal se estaba gestando. En junio de 2017, alquilamos un local en la calle Pedro Goyena en Caballito, que luego se convertiría en un gran polo gastronómico. No teníamos experiencia en gastronomía, durante ocho meses investigamos recetas con un chef, todo lo que hacemos es casero. Lo combinamos con 26 canillas de las mejores micro cervecerías del país”.

El local tenía 350 metros cuadrados y a fin del año pasado lo ampliaron a un total de 500 metros cuadrados. Hicieron un patio nuevo techado, una segunda barra y sumaron más canillas. Pudieron inaugurarlo en diciembre del año pasado y a los pocos meses, los sorprendió la pandemia.

Mientras 1200 locales gastronómicos cerraron, Club de la Birra creció. “En el medio de la pandemia, hace una semana, inauguramos un local ‘dark kitchen’ o más conocido como cocinas ocultas, sin atención al público. Compramos un fondo de comercio, fue una baja inversión. Un local ubicado en Belgrano con formato para delivery y take away. Tenemos un equipo de 25 trabajadores, necesitábamos ampliar el radio de cobertura, para poder seguir todos juntos en este momento tan difícil.  Hay que bancar al equipo y seguir peleándola, sin despedir a nadie”, señaló Ivan Edelstein, uno de los socios. Contó que pudo pagar todos los sueldos, aunque no recibió los ATP, y el aguinaldo lo está pagando en cuotas.

Franquicias del Club de la Birra

Si bien tenían cerveza envasada, tuvieron que reconvertirse en la pandemia y los primeros días de mayo lanzaron una nueva unidad de negocios: alimentos envasados al vacío con cobertura en CABA y GBA norte, oeste y sur. Incluyen desde ribs de cerdo, hasta un kit para hacer hamburguesas con todos los ingredientes necesarios: pan caseros, queso cheddar, panceta y cebolla, entre otras propuestas. Lo entregan con flete refrigerado los días sábados. Una idea surgida para compensar la baja en las ventas del salón. Con todo lo que sumaron, lograron alcanzar el 20% de lo que facturaban previo a la pandemia.

El sobrino nieto de Lisandro de la Torre y sus socios tiene más planes. “Queremos armar un centro de producción de alimentos para estandarizar la calidad. Estamos buscando un lugar. A diferencia del resto, al contrario de lo que hizo todo el mundo de achicarse, nosotros buscamos oportunidades para seguir creciendo. La idea es seguir para delante y no tener miedo de apostar por el país. El paso siguiente será dar franquicias y necesitamos tener resuelta la provisión de los alimentos. En septiembre u octubre ya debería estar funcionando”.

La gran noticia es la apertura de un segundo local para el público.  Cerraron el acuerdo, casi el último día del 2019. Alquilaron un lugar en una de las zonas más glamorosas de Buenos Aires, un local para 250 personas, con una vereda que será la envidia de cualquier gastronómico. Lograron alquilar un local, que ocupó un restaurante icónico durante muchos años, pero que hace tres años que estaba cerrado. Ubicado al lado de uno de los Bares Notables más importantes de la Ciudad, en una cuadra que recién hace unos meses, previos a la pandemia, comenzó a recuperar la vida que supo tener. No quieren aún que se devele la ubicación, porque saben que tras esa apertura, Club de la Birra dará un paso gigante y será también uno de los bares favoritos de los turistas.

Aunque tienen contrato desde hace ocho meses y la obra esta parada desde hace cuatro meses, insisten en seguir adelante. Lograron llegar a un acuerdo con los propietarios y seguirán con los tres meses de obra que les falta para poder inaugurar el local.  Siguen atentos y en busca de más oportunidades, saben que esta pandemia tarde o temprano se irá, y decidieron seguir apostando al país.

Facturaban millones, el negocio era furor y se multiplicaron por toda Argentina: hoy están en picada

Fuente: IProfesional ~ Se habían convertido en el gran hit de los últimos años, atrayendo a consumidores jóvenes. Pero la cuarentena los golpeó y sobreviven a duras penas

Fueron el gran furor de los últimos años, pero hoy apenas sobreviven. Las cervecerías artesanales están tratando de reconvertirse para superar la crisis por la pandemia. 

Según una encuesta realizada por la cámara del sector entre sus asociados, más del 60% no superó los 1.000 litros a granel de venta mensual en estos meses, y el 64% asegura que el volumen vendido no representa el 10% de su venta habitual.

Así, las cervecerías artesanales, tras sufrir el impacto del inicio de la cuarentena, comenzaron a trabajar en el proceso de envasado de sus productos para comercializarlos igual que lo hace la industria cervecera en supermercados, comercios, bares y restaurantes, de manera de adaptarse a la modalidad de consumo impuesta por la pandemia de coronavirus.

Así lo indicó a Télam el presidente de la Cámara de Cervecerías Artesanales, Juan Manuel González Insfrán, quien precisó que el sector se encuentra “en una parálisis total de la actividad ya que el 95% está relacionada con el esparcimiento“, y evaluó que “la solución puede ser el envasado del producto”.

En consecuencia, señaló: “Es importante que nos transformemos, ir hacia el mercado premium y acercar a los clientes el producto envasado”.

Como se señaló, de acuerdo con una encuesta realizada por la Cámara entre sus asociados, más del 60% de las cervecerías no superó los 1.000 litros a granel de venta mensual en estos meses de pandemia. 

González Insfrán explicó que “el punto de equilibrio de las estructuras de las empresas es de 25.000 litros vendidos por mes”, y puntualizó que “en los últimos cuatro meses vendieron 1.000 o menos”.

“Con esa cifra no cubren costos de alquiler, servicios, ni salarios”, afirmó el dirigente gremial empresario a la agencia Télam, quien remarcó que “sólo el 39% de las empresas pudo pagar los salarios completos, el resto tiene problemas para pagar porque sólo el 22% pudo acceder al ATP”, el Programa de Atención de Emergencia al Trabajo y la Producción que atiende el pago de parte de los sueldos a los sectores afectados por la pandemia.

Además, subrayó que “la mitad de los productores tiene más del 50% de su stock parado por la cuarentena, que representa más de la mitad de su capacidad productiva”. Se trata de una crisis similar a la que está atrevesando el negocio del café, con miles de cafeterías en la cuerda floja

Embotellar: la respuesta para salir de la crisis

“Visto este nuevo escenario, decidimos incentivar a las cervecerías a competir en el mercado premium. Para eso procuramos acceder a créditos productivos para incorporar máquinas y poder hacer el envasado y el enlatado”, indicó el titular de la Cámara, quien destacó que “el hábito de consumo de la gente va a cambiar y estamos yendo hacia esa realidad”.

Al respecto, el dueño de la cervecería neuquina Kürüf, Pablo Vrlica, explicó a Télam que en estos meses “se direccionó todo a tener un acercamiento más directo con la gente, llegar a cliente en forma directa”, y para eso la firma comenzó a envasar.

“Empezamos a envasar. Lo tuvimos que desarrollar porque no lo teníamos el proceso de envasado. Al principio tuvimos problemas para encontrar envases descartables, pero finalmente apareció stock de PET (plástico reciclable) en la zona”, precisó Vrlica, quien añadió: “Ahora también comenzamos a envasar en lata”.

Señaló que “los bares dejaron de ser el punto fuerte nuestro de venta”, y consideró que “pasará mucho tiempo para que el bar vuelva a ser protagonista de este negocio”.

“Ahora tenemos a la gente en su domicilio. Así que nuestro fuerte es apuntar al cliente final. Desarrollamos el formato propio de entrega a domicilio, y también a través de bares”, puntualizó el empresario, quien destacó: “Venimos levantando ventas, pero recién estamos en un 15% de las de antes de la pandemia”.

En la misma línea, el propietario de la cervecería tucumana Beet, Gastón Páez Salas, subrayó a Télam que “la cuarentena fue un golpe muy duro para todo el mercado en general”, y remarcó que “históricamente el canal de ventas de las cervecerías independientes estuvo muy enfocado en los bares, con barriles a granel para servir en canillas”.

“Pasará mucho tiempo para que el bar vuelva a ser protagonista de este negocio”, advierten los empresarios

“Que de un día para el otro se cierre todo, complica la existencia. Se rompe la cadena de pagos, queda plata en la calle y también stock”, señaló Páez Salas, al tiempo que destacó que “por suerte hay mucha creatividad y con eso le empezamos a buscar la vuelta”.

En ese sentido, explicó que “se apuntó todo a recrear en la casa la experiencia de la persona en el bar”, y señaló que para ello “hubo que envasar el producto, en una lata, y a eso sumarle cajas con snacks, con vasos especialmente diseñados”.

“Fue muy difícil, pero tomamos la decisión de poner dinero de nuestro bolsillo para bancar la estructura, y para que los empleados que nos acompañan no se queden sin trabajo. No recibimos ATP, pero sí crédito con tasa al 24%”, precisó el empresario, quien afirmó que “ya no se pierde plata y la rueda comienza a funcionar”.

Peñón del Águila producirá y comercializará Covent Gin

La cervecería cordobesa, Peñón del Águila, adquirió la licencia para producir y comercializar los productos de Covent Gin en asociación con Gastón Colotto, fundador de la marca de destilados. Además, planea crear una línea de cocktails de Gin Tonic ready to drink en lata y a mediano plazo incursionar en otros destilados.

“Estoy muy entusiasmado por el potencial de esta asociación. Permitirá seguir desarrollando cada vez más y mejores productos y lograr que lleguen a todo el país gracias a la red de distribución de Peñón del Águila,” indicó Gastón Colotto. Por su parte, Federico Roggio, director comercial de Peñón, agregó “no es casualidad que nos decantemos por el gin tonic. Sabemos que es una de las bebidas que más relevancia ganó mundialmente y está pisando con fuerza en los bares del país. Y detectamos beneficios de que los bares cuenten con gin tonic listo para servir como, alta rentabilidad, reducción de tiempo y cero desperdicio. Hay mucho potencial.”

En un principio Peñón producirá y comercializará las 4 versiones de gin Covent ya conocidas (American Dry, Serrano, Roble y Pink), pero además presentará una línea de cocktails de Gin Tonic ready to drink en latas para el público en general y en barriles para el sector gastronómico. Sus planes a mediano plazo son incursionar en otros destilados como vodka, ron y posiblemente whisky así como también profundizar aún más en el segmento de los ready to drink.

De la pinta a la góndola por el coronavirus: la cerveza artesanal se reconvierte para llegar a los supermercados

Con sillas sobre las mesas por el coronavirus y futuro incierto en el AMBA, productores de cerveza artesanal se abocaron al delivery de latas para subsistir.

La cerveza artesanal se forjó un lugar más simbólico que físico en el mercado argentino con apenas un 3% de participación y con el 95% de su volumen dedicado a proveer a restaurantes y bares. No es extraño que después de tres meses de cuarentena por la pandemia de coronavirus Covid-19 los productores “craft” se hayan volcado a la venta directa al consumidor final y a una presentación más amigable para el delivery: latas y botellas.

“Lo que la mayor parte de las fábricas hizo fue empezar a enlatar mucho más y empezaron a observar canales alternativos para ubicar las latas”, explicó a minutouno.com Federico Villa, vocero de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina. Así se vaciaron las tap rooms, o cervecerías con canillas de terceros, que de todos modos no podían operar, y se pusieron en marcha los mecanismos de venta directa vía Web.

Como la mayoría de las cervecerías chicas no tiene una línea de enlatado propia, entonces muchas de ellas se unieron para contratar empresas que hagan ese trabajo en el día en una sola planta para varias marcas. El riesgo del coronavirus Covid-19 se minimiza porque “en cualquier fábrica al rociador con alcohol al 70% lo encontrás hace 20 años” para evitar la contaminación de la cerveza artesanal, como apuntó Villa.

Aunque la reconversión tiene la dificultad del precio, a $30 la lata con etiqueta sin contar el costo de la cerveza en sí, el resultado es un producto que se liberó de las canillas de bar y que podría venderse masivamente en supermercados. Además, según cómo se reglamente la Ley de Góndolas se podría generar un equilibrio entre las marcas artesanales y las industriales.

Hasta que se vean los efectos de esa norma, lo que se nota es que la pandemia de coronavirus Covid-19 encontró a cada fábrica de cerveza artesanal en un momento distinto de su crecimiento.

Algunas compañías ya habían dado el salto al modelo de los bares y restaurantes propios, sin dejar de ser artensanales a pesar de su volumen porque lo “craft” está en los procesos e ingredientes utilizados. Otras crecían a fuerza de proveer entre 20.000 y 30.000 litros de “birra” mensuales a establecimientos que hoy en día funcionan vía delivery o take away, o que abrieron al 50% de su capacidad si están en un distrito del país que transite la fase 4 del aislamiento social, preventivo y obligatorio conocido como cuarentena.

“Con los restaurantes y bares cerrados en el AMBA, que era nuestro principal mercado, tuvimos que volcar todo nuestro esfuerzo al envasado y distribución de las latas y botellas, principalmente a consumidores finales. Hoy ese volumen es el 15% de lo que podríamos estar moviendo, que no alcanza para cubrir toda la estructura de una fábrica que permite producir 30 mil litros”, explicó a este portal Nicolás Somoza, socio gerente de Filidoro.

Una producción limitada de cerveza artesanal en un mercado restringido, como es el área metropolitana de Buenos Aires (AMBA), hace que las latas de aluminio y las botellas de polietileno tereftalato (PET) sean más atractivas para llegar a los consumidores, y que prácticamente se suprima a las tap rooms como intermediarias.

“A nivel cerveza solo vendemos un 10% o 15% de lo que vendíamos, y a un precio económico por litro, entre $250 y $370 desde que se inició la pandemia. El envase es un PET descartable de plástico que empezamos a comprar con todo esto del delivery que arrancamos en abril”, explicó a minutouno.com Gustavo Otero, uno de los socios de Santa Cebada que debió reinventarse por el aislamiento para paliar las consecuencias del coronavirus.

La mayoría de los comercios de cerveza artesanal sigue en funcionamiento durante la cuarentena por el coronavirus porque cada venta es un poco menos de deuda que contraen con los bancos y la AFIP para hacer frente a sueldos, alquileres y proveedores mientras esperan con ansias la reactivación del rubro post pandemia.

Mientras tanto cada marca depende de sus tiendas virtuales, sus clubs de membresía, sus comunidades en redes sociales y su llegada a los supermercados. En este último punto también surge una división entre las cervecerías que habían dado el salto hacia las latas para llegar a las góndolas antes de la pandemia y las que están pegando el estirón ahora.

“Nosotros vendíamos latas hace casi dos años, pero era sólo el 5% de las ventas, así que estaban en un papel menor. Cuando empezó la pandemia de coronavirus pasaron a ser el 95%. Lo bueno era que ya teníamos todos los estilos aprobados, las etiquetas, así que rápidamente pudimos salir a producir eso con mayor volumen”, contó a minutouno.com José Bini, de la cervecería Bierhaus.

El análisis de Bini es que “en mercados de cerveza artesanal más maduros el 85% de las ventas son en latas y botellas, y en Argentina es al revés”, pero la pandemia de coronavirus Covid-19 podría darle un inesperado empujón a la industria y podría darse “una consolidación de la cerveza artesanal envasada”.

La reglamentación de la Ley de Góndolas es clave porque el 97% del mercado de la cerveza sigue dominado por las marcas industriales que son propiedad de sólo dos compañías multinacionales, y porque muchos de los productores, que son pymes de capital argentino, no tienen la “espalda financiera como para soportar los plazos de pago de las grandes cadenas”, apuntó Somoza.

Ahí es donde radica la diferencia entre micro cervecerías y otras “crafts”, como Berlina o Peñón del Águila, que ya operan en fase 4 con sus bares al 50% de capacidad en el interior del país y que desde mucho antes de la irrupción del coronavirus tenían presencia en supermercados y otros comercios minoristas.

“Por suerte estábamos volviendo de a poco a la cerveza envasada para complementar nuestro mix y para llegar también a otro público que no va tanto a un bar cervecero”, señaló a minutouno.com Guido Ferrari, de Berlina, que hoy tiene sus seis locales del AMBA cerrados al público por el coronavirus.

La marca de los hermanos Ferrari se vendía comercios patagónicos desde antes de la cuarentena por el coronavirus, pero su presencia “sigue teniendo un volumen marginal respecto al total cuando la gastronomía funcionaba normalmente”, convino Guido.

Debido a la cuarentena la producción de Berlina que quedó arrumbada en “mil y pico de barriles frenados en cámaras de frío en Buenos Aires” se convirtió en “cerveza fresca sin pasteurizar” enlatada y enviada sin intermediarios como las aplicaciones de reparto.

Mientras los Ferrari esperan eventuales visitantes en Colonia Suiza, Bariloche, Mendoza, San Luis, o San Juan, en Córdoba Marcelo Roggio, brewmaster y fundador de Peñón del Águila, se abocó al desarrollo del club de membresía Bierflix, y se prepara para recuperar el tiempo perdido en Tucumán, Paraná, San Juan, Mendoza y Rosario, así como el interior de su provincia natal, que no está tan restringida como su ciudad capital.

“Antes de la pandemia aproximadamente un 45% de nuestro volumen ya estaba destinado a latas que se comercializan en supermercados, vinotecas y todo el canal tradicional”, indicó a este portal Roggio, que tiene a Peñón del Águila en las góndolas desde 2016 y no es precisamente una rareza en las cadenas minoristas porteñas.

“Nuestra experiencia ha sido buena hasta el día de hoy por más que siempre estamos en una clara desventaja en cuanto a las posibilidades de exhibición que se le otorga a las cervezas artesanales en los supermercados, en contrapartida con los mejores espacios, que los ocupan las grandes marcas industriales”, estimó.

“La realidad es que es una lucha constante en condiciones desiguales y que esperamos que con la ley de góndolas esto cambie”, sintetizó Roggio.

Desde la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina plantean que en la reglamentación se mire el registro de establecimiento para garantizar que el 30% de las etiquetas expuestas en góndolas sean realmente de pymes argentinas “porque podés embotellar 500 marcas pero no podés tener dos números” que identifiquen a una misma compañía que esté detrás de esos productos, explicó Villa.

Además el vocero anticipó que la Cámara ya trabaja en la creación de una app para que los consumidores puedan encontrar todas las marcas de cerveza artesanal en una sola tienda virtual que siga teniendo relevancia cuando pase la pandemia para que “un productor tenga la posibilidad de sacar una edición limitada de 500 litros” de una variedad especial, que no alcanzaría para abastecer a los bares,pero sí a los consumidores curiosos.

Con la Ley de Góndolas todavía por reglamentar y la puja de intereses que se avecina, pareciera que la cerveza artesanal lucha por mantener el espacio ganado en la gastronomía argentina, ya sea en el imaginario de los consumidores que anhelan el reencuentro con sus amigos tomando una pinta fría bien tirada “cuando pase todo esto” o bien en sus mesas mientras el “quedate en casa” siga siendo parte de la nueva normalidad para prevenir el coronavirus.

Por Covid-19, cierran 4 de cada 10 cervecerías artesanales

Fuente: Ámbito ~ Su supervivencia no dependía exclusivamente de la venta directa en polos gastronómicos. Pero existe un conjunto de empresas fabricantes de estas bebidas que sin contar con infraestructura de gran envergadura se vio notablemente afectado. Son los productores de cerveza artesanal y las bodegas familiares. Pequeños y medianos productores que no cuentan con la logística, ni la capacidad de distribuir sus productos, siendo su negocio la venta directa a intermediarios, tales como vinotecas, bares o locales gastronómicos.

Cervecerías artesanales

Las cervecerías artesanales fueron un “boom” que explotó hace aproximadamente tres años en todas las grandes ciudades de Argentina. Para 2018, sólo en el barrio de Palermo había más de 200 locales de este estilo. Las cervecerías artesanales fueron gravemente afectadas, ya que la venta (casi exclusiva) se realizaba a bares donde se servía la cerveza tirada directamente desde el barril.

Las cervecerías artesanales fueron gravemente afectadas, ya que la venta (casi exclusiva) se realizaba a bares donde se servía la cerveza tirada directamente desde el barril.

“Nosotros teníamos un 98% de ventas en barriles a bares. Un gran grupo de cerveceros artesanales tuvieron que cerrar definitivamente. Al comienzo estimé que el 50% podía aguantar 30 días con las puertas cerradas, considerando que muchos cerveceros venían con deudas atrasadas. Hoy el porcentaje de cervecerías artesanales que cerraron de manera definitiva durante la pandemia es entre 35% y 40%, y pensamos que esto va a seguir empeorando”, aseguró Martín Vicente Pepe, dueño de la cervecería artesanal Taira y Presidente de la Cámara Bonaerense de Cervecerías Artesanales.

Si bien en Argentina hay ciudades más cerveceras que otras, poniendo a Santa Fe, Mar del Plata, La Plata y Córdoba entre los principales polos cerveceros de nuestro país, en el mundo no estamos ni cerca de ser los principales consumidores de esta bebida. República Checa es el país que más consume cerveza del mundo con 137.3 litros por habitante al año. El ranking lo siguen Polonia con 98.06 litros y Alemania con 95.5 litros. En Argentina, estamos lejos de esos índices de consumo con un promedio de 45 litros, casi tres veces menos que el principal consumidor del planeta.

Según el Ministerio de Producción, los fabricantes de cerveza artesanal representan el 3 % del marketshare de la bebida en la Argentina. Para tener de referencia, la Cámara Bonaerense de Cervecerías Artesanales estima que una cervecería artesanal importante produce más de 1.500 litros de cerveza mensuales.

Desempleo

El gran problema es la cantidad de personas que se perjudican por el cierre de su fuente de trabajo. Si bien el número de producción parece pequeño en comparación al porcentaje total, por ser un trabajo artesanal, mucha mano de obra es indispensable para su funcionamiento, lo que se traduce en miles de puestos de trabajo.

“Una cervecería artesanal emplea entre 4 y 5 empleados. Entre todas las cervecerías artesanales nosotros empleamos 7.500 empleados de forma directa en el país. Quilmes y Heineken, líderes en el rubro, emplean un promedio menor que el nuestro con el 97% del mercado. Relativamente, tenemos más empleados que las cervecerías industriales porque una cervecería artesanal no tiene la automatización de una industrial y mucho de los procesos son manuales. Paradójicamente, como resultado tenemos más empleados que las cervecerías más grandes con sólo el 3% del mercado”, afirmó Martín Vicente Pepe.

Por no contar con la logística, ni la red de distribución necesaria, la venta cayó drásticamente y el Estado está ausente frente a la problemática de estos productores. “En mayo de 2019 nuestras ventas aumentaron un 20% respecto a mayo 2018. Este año vendimos el 8% del año pasado, así que un desastre. Muchos de los insumos que necesitamos son importados y dependemos de un dólar que no para de subir. Nos perjudica porque no entramos en ninguna línea de crédito por parte del Estado”, enfatizó Martín.

A pesar de los problemas, la cervecería artesanal Taira buscó reinventarse con la venta online y la distribución a comercios cercanos que aceptaron sus productos. “Yo antes vendía a otras localidades y ciudades pero por el Coronavirus comenzamos a hacer una venta más local, no quedó otra. Me vi obligado por la pandemia, no fue una opción. Utilizamos mucho las redes sociales para vender, hubo que reinventarse y comenzar a embotellar”, contó el dueño de la cervecería.

Bodegas familiares

Las bodegas familiares, muy ligadas al sector gastronómico y la venta a vinotecas se vieron igualmente afectadas por el Coronavirus y el confinamiento social obligatorio. Sin embargo, buscaron el modo de reinventar el negocio y darle importancia a herramientas tecnológicas que hasta el momento estaban casi sin uso.

“Teníamos focalizada nuestra venta en el canal gourmet o en vinotecas, y no en cadenas masivas. Nosotros dependíamos bastante del sector gastronómico pero pudimos compensar con la venta online. Aumentó la venta a particulares de manera digital y cayó la venta a restaurantes. Además, se cortó la cadena de pago con esos clientes. De un día para otro, se paralizaron las ventas y, si bien nosotros teníamos desarrollado el comercio electrónico, no tenía tanta fuerza pero ya tenerlo fue lo que nos salvó. Aunque parezca increíble las ventas online aumentaron casi un 3.000%”, afirmó el enólogo Alejandro Roca, presidente de la bodega y viñedos Alfredo Roca ubicados en San Rafael, provincia de Mendoza.

Rosario: Cervecerías, las más concurridas en los primeros días de apertura de bares

Fuente: La Capital ~ Bares y restaurantes tuvieron su primer fin de semana tras la reapertura y los resultados fueron positivos pero discretos. Los rosarinos van retomando de a poco el hábito de la gastronomía y en Pichincha se notó más fuerte el viernes, con muchos jóvenes acercándose a las cervecerías, mientras que en la avenida Pellegrini el movimiento fue más moderado y fue el mismo rubro el que trabajó mejor.

En Pichincha hicieron un balance positivo. Los locales se fueron incorporando de a poco y ya abrió sus puertas el 70 por ciento. “Al margen de las limitaciones propias de los protocolos de seguridad, que son entendibles y apoyamos, celebramos el hecho de poder trabajar y que los mozos puedan volver a la propina, que el barrio recupere su alegría y las calles estén un poco más seguras”, indicó Reinaldo Bacigalupo, titular de Mercado Pichincha.

En cuanto a los rubros, las cervecerías fueron las que mejor se desempeñaron. “Tienen un público más joven, al que no le molesta tomar algo afuera a pesar de las temperaturas, que ya son frías”, consideró.

El nivel de ocupación fue de aproximadamente el 20 por ciento en restaurantes y el 40 por ciento en birrerías.

Hubo inspecciones de la Secretaría de Control, Bromatologia y el Ministerio de Trabajo. “Las áreas se mostraron muy conformes con el uso del protocolo y los clientes, si bien molestó un poco el requisito de dejar los datos, también supieron entender”, apuntó.

En tanto, en Pellegrini la ocupación también estuvo entre el 30 y el 40 por ciento. “Fue un fin de semana tranquilo, la gente empieza a volver a salir poco a poco”, calificó Alejandro Pastore, presidente de Paseo Pellegrini. Al igual que en Pichincha, funcionaron mejor las birrerías. “Mientras más joven es el segmento de público al que apunta el servicio, mejor funciona”, comentó.

Lo cierto es que en el paseo gastronómico tienen expectativas y quieren ver cómo avanza la flexibilización, ya que aún falta medir el impacto de la reincorporación de la actividad judicial y el incremento del horario del comercio, que desde mañana abrirá a partir de las 11. “Uno espera que esto vaya mejorando”, consideró Pastore.

Futuro

En cuanto al futuro, Bacigalupo dijo que esperan tres meses muy duros “donde se va a ver lo peor de esta crisis”. “Lamentablemente para muchos, abrir es solo el último intento antes de cerrar definitivamente. Para ser rentables, los restaurantes necesitan al menos operar un turno completo los viernes y sábados, y esto por las restricciones se vuelve imposible”, alertó.

Por eso, el empresario de Pichincha cree que todo va a depender “de cuánto tiempo se estire la ayuda del Estado, de las negociaciones con los alquileres y de gestionar de la manera más eficiente posible esta transición hacia octubre, donde esperamos que con el clima y un mayor grado de relajamiento de medidas, se pueda estar más cerca de llegar a puntos de equilibrio o recuperar rentabilidad”.

Por su parte, Pastore dijo que aguardan definiciones concretas del Estado sobre los ATP, el programa de Nación que cubre el 50 por ciento de los sueldos de los empleados. “Tienen que seguir, porque más allá de que levantamos la cuarentena y estamos en etapa de distanciamiento, las consecuencias económicas de la pandemia son todavía durísimas”, aclaró.

El referente de Pellegrini contó que hoy están intentando mantener los negocios abiertos y reincorporar parcialmente al plantel de acuerdo a la necesidad y la demanda, pero están “lejos del estado ideal. Estamos arrancando, y lento. Pero es positivo, porque como veníamos íbamos al cierre masivo”, admitió.

Ahora, todo dependerá de cómo reaccione la demanda. “Va a depender mucho de cómo siga el poder adquisitivo de la gente y de cómo le brindemos garantías de seguridad e higiene, que hoy son claves. Hoy la gente está valorando ese proceso. Es un balance optimista, pero lejos de la posición que necesita el sector”, cerró el gastronómico.

Peñón del Águila presentó su canal de ventas online

Fuente: Pulso Cervecero ~ “A partir del 1º de abril Peñón del Águila, la reconocida cervecería de origen cordobés, pone a disposición su tienda virtual https://penondelaguila.mercadoshops.com.ar/ para adquirir su línea de cervezas en lata de 473 ml y recibirlas por entregas a domicilio. Se puede ingresar desde su perfil de Instagram @cervezapeñon o a través de la página web www.penondelaguila.com También están disponibles para la compra online en el portal www.craftsociety.com.ar”, resalta la información recibida en la redacción de Mundo Cerveza.

Además, desde Peñón recuerdan que “la cerveza legendaria está a la venta en este formato, en 9 variedades, en sucursales de Jumbo, Coto, Carrefour, Disco y Vea; y en Córdoba, se encuentra en supermercados Libertad, Becerra, Mami y Mariano Max”.

En la misma línea, se puntualiza que se trata de “una invitación a disfrutar de sus exclusivos estilos: Kölsch, rubia fermentada con levadura ale a baja temperatura, lo que la hace sutil y elegante, ideal para combinar con pescados, frituras, quesos suaves y ensaladas;  la Hefeweizen, cerveza de trigo con notas a banana y clavo de olor, recomendada para mar dar con salchichas, chucrut y quesos suaves; la Oktoberfest, lager alemana de color cobrizo, notas a caramelo y alcohol moderado, para acompañar con carnes rojas, fiambres y postres a base de caramelo; la Honigbier, un estilo lager con miel, dupla perfecta de platos de sabores agridulces, quesos complejos y postres de todo tipo”.

Agregan que “se suman a estas opciones las variedades Schwarzbier, una lager negra de color sepia profundo y notas sutiles a pan tostado y chocolate, ideal para maridar con carnes asadas, guisos, mariscos y quesos de pasta dura; la Waldbier, lager rubia, frutada, de cuerpo ligero, de bajo amargor, leve acidez, delicado aroma y sabor a frutos rojos para acompañar con platos fríos como ensaladas, rolls, wraps o carnes blancas; la Cacao Ipa, con seis variedades de lúpulos, malta y mucho cacao que hacen de esta cerveza una experiencia explosiva para los sentidos, para degustar con cualquier tipo de preparación.”

Y añaden que también se puede disfrutar “su línea Sour, con los estilos Arándano y Maracuyá, dos cervezas extremadamente refrescantes gracias a su delicada acidez generada por la acción de lactobacillus y el balance de la fruta fresca. La primera se recomienda consumir con carnes blancas, ensaladas y postres a base de chocolate o fruta y quesos fuertes; la segunda, con quesos, platos livianos o dulces a base de cítricos”.

Para más información de ésta y otras novedades de la “cervecería legendaria”, ingresar a su cuenta de Instagram @cervezapeñon.