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Fuente: La Nación ~ Cocineros de la talla de Martitegui, Narda Lepes, Javier Rodríguez o Pedro Bargero, le confían a su taller las delicadas piezas de gres que llevan a la mesa; ¿cómo lo consiguió?

Lobitos marinos y ballenas. Esas fueron las primeras piezas de cerámica que hizo Santiago Lena cuando todavía era un adolescente y vivía con su familia junto al mar azul de Puerto Madryn, en Chubut. Las producía en cantidad y aprovechaba la llegada del turismo para hacerse unos pesos. “Eran simpáticas, se vendían bien”, se ríe, en el luminoso taller de barrio San Martín de la ciudad de Córdoba donde produce objetos funcionales de uso cotidiano, vajilla para los mejores restaurantes del país y una vasta obra artística.

De Germán Martitegui a Narda Lepez, de Javier Rodríguez a Gonzalo Aramburu, renombrados chefs argentinos le confían a su taller las herramientas de cocina y las delicadas piezas que llevan a la mesa. Son creaciones concebidas en conjunto. A veces, el proceso parte de una idea general. A veces, es el resultado de un concepto preciso que sigue muy de cerca, con la misma obsesión, el dueño del restaurante. “Ambas modalidades me entusiasman. Una, por la libertad que me da, y la otra, por el desafío. Cuando hay tanta exigencia para encontrarle esa vueltita extra, me gusta mucho. Ese tiempo de investigación y desarrollo hace que las piezas terminen siendo más interesantes. Igual, nunca hago nada que no me deje conforme. Del taller no sale nada que no me guste. Siempre fui así”, asume.

Allá en el sur, desde que se sentó en el torno por primera vez, supo que las horas ya no serían una manera racional para medir el tiempo. Es un artista de tiempo completo en constante experimentación, montado en un inacabable proceso de ensayo, prueba y error que va desde los materiales a los esmaltes, guiado por la belleza de lo simple. “Siempre es una emoción abrir el horno”, asume este creador autodidacta, de 43 años, que conserva el entusiasmo del primer día.

Siempre, también, a Santiago le gustó la música. De hecho, llegó a Córdoba a los 19 años para estudiar clarinete. En Madryn, había integrado el trío de jazz Szulgay-Solco-Lena (Felipe en la guitarra, Juan Pablo en batería y él, en saxo). En la capital cordobesa le puso vientos a la banda Diente de León, con la que hacían presentaciones y hasta grabaron algunos temas. Pero cuando tuvo que elegir no lo dudó: el torno alfarero fue su mejor instrumento. En el taller que comparte con otros colegas suena Luis Alberto Spinetta.

Manos a la obra

“Creo que lo que me distinguió en el ambiente fue trabajar en gres, porque casi nadie lo hacía aquí en esa época”, estima. Lleva más de 20 años de romance con esta cerámica de alta temperatura, resistente y de notable dureza que se hornea a 1.200°C. Las pastas y esmaltes se realizan en el taller, a base de minerales y óxidos como cuarzo, arcilla, feldespato, óxido de titanio o cobre y resumen sus años de oficio y de permanente búsqueda estética, con una impronta simple y esencial.

Mucho antes de que en 2015 abriera sus puertas el exclusivo restó cordobés El Papagayo, el más angosto de Argentina, Santiago Lena ya trabajaba en la vajilla y en las 1.500 piezas de cerámica de alta temperatura que componen La Bandada, la instalación aérea que pende del techo en ese salón. El chef Javier Rodríguez acababa de llegar de Singapur y de Copenhagen, donde había trabajado en Noma, y le encargó el proyecto. En 2013, Lena había expuesto Cardumen, un metro cúbico de 600 piezas engarzadas, “pedacitos de arcilla apretados con la mano”, según describe la obra que le confirmó su andar franco por el infinito mundo de la cerámica.

En 2015 expuso en Barcelona junto a la española Pilar Cotter, referente de la joyería contemporánea, y fue seleccionado para una residencia en Alemania. Al año siguiente comenzó a trabajar con el diseñador catamarqueño de renombre internacional Cristian Mohaded, con quien comparte la colección RAZA. Su muestra “Húmedo”, en la galería cordobesa El Gran Vidrio, le abrió las puertas de la colectiva “Diseño en acción”, en la Fundación PROA, curada por Olga Martínez, y de “La marca original” en el Centro Cultural Kirchner. El año pasado, en “Lo bello y lo triste, modelar lo imperfecto” resumió en una serie de 20 piezas su búsqueda poética por las sutiles formas de la materia a partir de recuerdos, emociones y sensaciones.

Por recomendación de El Papagayo, vino Narda Lepes y le encargó unos fermentadores (Narda Comedor es punto de venta en Buenos Aires) y así también llegó un día Martitegui, que entró al taller y revisó todo, muestras, pastas, descartes, hasta que encontró lo que quería. Para él hizo un plato reversible en chamote, una pasta de colores con pigmentos y óxidos, que se muelen en crudo antes de hornear, mezclada con arcilla.

Para Yugo, de Pedro Bargero, creó la vajilla desde cero con total libertad. Con Tomás Treschansky trabajó un largo año para redondear un envío de 700 piezas para su nuevo proyecto, de próxima inauguración. “Fueron largas sesiones de diseño, de probar esmaltes, trabajar las pastas, las formas. Con Tomás encontramos cosas que, creo, se potenciaron. Se va a ver muy bien”, dice.

También son de Santiago Lena los fermentadores de Café San Juan y varias piezas de Sacro, Anchoita o El Baqueano, recientemente mudado a Salta. En la lista, incompleta, de restaurantes se puede mencionar a los cordobeses Mármol, República, Superanfibio y Herencia, de Roal Zuzulich, o en Mendoza, el de Zuccardi.

Arte y parte

Aunque la vajilla de autor y la línea Mansha de uso cotidiano fueron el pasaporte a la alta gastronomía, siempre busca nuevos lenguajes con su producción de arte, y en el taller conviven mansamente sus distintas dimensiones.

Espontáneo, con esa misma ductilidad, Santiago maneja su cuenta de Instagram. “Voy poniendo cosas que me divierten a mí, que veo relevantes, para que no sea todo muy monótono. Me gusta mostrar los procesos, alguna pieza nueva que hice, dar un poco de información técnica. A veces se mezcla un poco la obra o algún trabajo en colaboración con la vajilla de uso cotidiano, que te dirige a la tienda de productos”, resume.

“Es un taller pequeño si lo comparas con una fábrica de vajilla -agrega-, pero con una producción constante, sistematizada, capaz de sacar un volumen tal que nos permite tener stock y abastecer con bastante rapidez a los restaurantes y clientes que nos hacen pedidos”.

Comparte el espacio con Cande Lizárraga, Fernando Cardozo, Pilar Fresnedo, Kevin Sánchez, Gaspar Avetta. Actualmente tiene tres hornos grandes, cuatro tornos manuales (uno es aquel de los comienzos) y un torno shablon, que le permite trabajar a partir de un molde y sacar más rápido las piezas. “Igual, queda artesanal porque toda la terminación es a mano. En las tazas, el asa tiene una forma determinada, se esponjean todas las bocas, se esmaltan, se limpian y se vuelven a hornear. Cada proceso, aunque parezca sencillo, lleva una técnica muy precisa y calificada, con un parámetro de control de calidad muy alto. Descartamos muchas piezas. Está prohibido ofrecer una pieza si no salió muy bien”, asevera.

Dice que la línea Mansha (completo, en japonés) está pensada para que tener todas las piezas que necesita alguien en su casa: platos de distintos tamaños, tazas, pocillos, jarras, vasos, bowls, ensaladeras, marmitas, fuentes. “En tres colores, no son pesadas ni gruesas, prácticas para apilar, con los bordes redondeados. Todo muy probado, resistente para todos los días. Son piezas que vengo diseñando hace 20 años. Creo que somos los únicos que tenemos una línea así, artesanal y estandarizada, en la que si querés ampliarla o se te rompe algo, podés pedirla y reponerla, y vas a tener la misma pieza con la misma calidad”.

Santiago Lena. Martín García 620, ciudad de Córdoba. Lunes a viernes, de 9 a 15. Tienda online, envíos a todo el país. T: (0351) 273-7967.

Fuente: @rational-ag @rational_ag Si el concepto tiene éxito, la expansión no tardará en llegar: Restaurante con centro de producción, supermercado, restaurante con varios locales o catering multiescolar. Por muy bonito que sea el éxito, conlleva muchos retos. Por ejemplo, la cuestión de cómo gestionar de repente tantas sucursales o zonas sin perder el rumbo y sin tener que comprometer la calidad. RATIONAL, el especialista en preparación de comida ha pensado en ello y ofrece, entre otras cosas, la gestión digital de sus equipos con ConnectedCooking.

La plataforma basada en la nube permite el acceso digital a los sistemas de cocción de RATIONAL, que se conectan fácilmente a la red mediante cable o WiFi. te mantiene al día de lo que ocurre en la cocina. Con el panel de control del equipo, las actualizaciones automáticas de software, un configurador para personalizar las pantallas y perfiles y las notificaciones en tiempo real, se puede mantener todo bajo control. «Muchos de nuestros clientes saben que la gestión de sus equipos con ConnectedCooking les da una sensación de seguridad», afirma Ezequiel Argerich, responsable de gestión de productos de ConnectedCooking en RATIONAL. 

El panel de control del equipo, por ejemplo, ofrece al responsable de la cocina una visión general del estado de conexión y servicio, la disponibilidad y el uso, así como los detalles de limpieza. Esto significa que todas las funciones importantes del equipo se presentan de forma transparente y también se pueden ver de forma remota, por ejemplo, desde la sede central a la tienda. En combinación con el acceso digital remoto al iCombi Pro, que permite conocer el proceso de cocción a través de un smartphone, una tablet o un PC, se pueden modificar incluso los ajustes. Las notificaciones proporcionan avisos de carga y de servicio en tiempo real por correo electrónico o en el smartphone para permitir una respuesta rápida.

«Especialmente en las cocinas comerciales en las que se preparan platos estandarizados, ConnectedCooking, nos da un excelente soporte a través del configurador MyDisplay», explica Ezequiel Argerich. Sobre todo en las cocinas de Catering y en las Ghost Kitchen, pero también cuando se preparan desayunos en hoteles o en el mostrador de comida caliente del supermercado, el acceso rápido mediante imágenes o iconos ayuda a iniciar inmediatamente el programa de cocción adecuado. Y con ConnectedCooking, las pantallas pueden configurarse rápida e individualmente desde un lugar centralizado.

Argerich continúa: «A menudo recibimos comentarios, sobre todo de clientes que sólo tienen un equipo, de que las actualizaciones automáticas del software son una de las principales funciones de la gestión de activos para ellos». Esto significa que el cliente siempre tiene la última versión de todas las unidades RATIONAL, sin ningún esfuerzo y se beneficia de las actualizaciones del software de forma gratuita.

El uso óptimo de los equipos, el mínimo tiempo de inactividad y la simplificación de los procesos de trabajo hacen que la gestión de activos de ConnectedCooking sea extremadamente atractiva. Especialmente en cadenas, franquicias, mútiples locales, o en las cocinas donde hay varios sistemas de cocción, pero también donde sólo hay uno. Porque quién sabe el crecimiento que puede tener ese primer restaurante. Todos los interesados pueden registrarse gratuitamente en ConnectedCooking.com y obtener más información.

Con las escasas posibilidades de viajar a países cercanos y lejanos y con la gente recluida en sus casas, ¿cómo se puede hacer frente a la sed de viajes? En pocas palabras, se lleva al restaurante más cercano y se deleita el paladar con algunas delicias exóticas. Los clientes piden cada vez más comida extraordinaria, algo especial. Los restaurantes no sólo necesitan nuevas recetas, sino también equipos de cocina que las conozcan.

Los ingredientes exóticos no sólo son demandados desde la pandemia, ya que el café y el cacao, por ejemplo, están disponibles en Europa desde el siglo XVI. Le siguieron el chocolate y el curry, y más tarde los espaguetis, la pizza, los gyros y el Baos, por ejemplo. Una vez que han adquirido el gusto por algo, muchos comensales no se detienen ahí e incluso exigen más retos nuevos para sus paladares. «En estos momentos, los superalimentos como el goji, la quinoa, el aroni, el jengibre, la cúrcuma y las semillas de chía siguen siendo muy populares», afirma EzequielArgerich, experto culinario corporativo de Rational. «Esto se debe sin duda al hecho de que se dice que muchos de estos alimentos refuerzan las defensas inmunitarias y contribuyen a un estilo de vida más saludable», continúa.

La importancia de este tipo de alimentos en el mercado se manifiesta, entre otras cosas, en el hecho de que las zonas de cultivo de estos productos no dejan de aumentar en el norte de Europa. Gracias a las nuevas tecnologías, como la acuaponía o la agricultura de interior, el kiwi, el shitake, el jengibre, el cilantro y el boniato también crecen en latitudes septentrionales. El acortamiento de las rutas de transporte también da a estos productos puntos positivos en términos de sostenibilidad.

Sin embargo, todavía hay margen de mejora a la hora de cocinar estas delicias exóticas. Los distintos ingredientes deben prepararse de forma diferente, lo que puede suponer un ejército de equipos de cocina que ya no se necesitan cuando se cambia el menú.

«Un vistazo a la cocina profesional revela rápidamente dónde se centra el menú», explica Argerich. «Si se prepara mucho arroz, hay por supuesto una arrocera. Y al lado, una freidora o una olla en los fogones». Pero hay otra forma, como sabe el experto, porque el horno combinado iCombi y el iVario, que sustituye a la sartén basculante, la freidora, la vaporera, el horno, las ollas y las sartenes, son tan flexibles como la demanda del cliente. «Por tanto, cuando los gustos cambian, el equipamiento de la cocina no tiene por qué seguirlos siempre», concluye. Otro consejo: si quiere probar primero si a sus comensales les gustan los platos inusuales, empiece con una semana temática. El riesgo es manejable.

Ambos sistemas de cocción no sólo pueden integrarse sin esfuerzo en la cocina profesional, sino que además liberan espacio, ya que pueden ir otros equipos. Y con ConnectedCooking, que proporciona acceso digital a los sistemas de cocción, se puede incluso hacer mucho trabajo sin estar al lado de una de las unidades. En el iCombi, esto incluye también la creación y distribución de programas de cocción. No hay manera más fácil de satisfacer el deseo de los huéspedes de viajar.