Alfajores de cerveza, trufas de palta y chutneys innovadores: historias de mujeres que reinventaron la pastelería

Tres productoras bonaerenses pusieron en jaque a los sabores tradicionales y se animaron a combinaciones novedosas, casi impensadas.

Fuente: Infobae ~ Historias apasionantes con recuerdos de la infancia y del continuo desafío por generar propuestas originales para sus emprendimientos. Chocolate con queso azul, picante y palta, o dulces frutales con gin y cerveza son algunas de las mixturas que prometen deleitar paladares.

Chocolates de vanguardia, una verdadera artesana

Cuando se jubiló como docente de ciencias jurídicas y contables, el tiempo libre dio lugar a proyecciones postergadas en el fragor de las rutinas. Sintió que era el momento y comenzó a estudiar sobre el chocolate, sus fundamentos básicos, secretos y técnicas.

Miro para atrás y me parece increíble, me emociona que lo que comenzó hace nueve años como un hobby, se haya convertido en una pequeña empresa totalmente artesanal con presencia en el mercado local”, relata desde la ciudad de Lincoln Mónica Blaiota, quien está al frente de Rustiko’s Chocolates, un emprendimiento sobre bombonería de vanguardia al noroeste de la provincia de Buenos Aires.

La niñez de Mónica estuvo marcada por la relación con su abuela, una inmigrante italiana que le transmitió “el noble oficio de la cocina” asociado a un momento de juego, esparcimiento y disfrute que compartían a diario. “Llevo conmigo aromas y sabores imborrables”, manifestó.

Su curiosidad la impulsó a buscar más allá de los clásicos bombones de licor y dulce de leche, y empezó a jugar de manera ingeniosa con el equilibrio entre colores, sabores y texturas.

De ese modo arribó a creaciones rupturistas como las trufas de chocolate con queso azul y las de chocolate con queso brie. Las primeras tienen un sabor intenso, en cambio las segundas son más suaves y ambas se llevan muy bien con una copa de vino blanco. “Cada día aprendo algo, sé que nunca voy a saber todo pero mi objetivo es conocer las reglas para luego romperlas”, afirmó.

Esta artesana del chocolate, como le gusta definirse, fue por un nuevo desafío y le dio forma a las trufas de frutos del bosque con pimienta y chocolate blanco. Además, elaboró barras de chocolate blanco con lavanda orgánica patagónica. En esa conjugación, el chocolate amaina el picor de esa hierba aromática.

Mónica abrió una nueva puerta al mundo de los sentidos con las trufas de palta, chocolate y té matcha. “Se pisa la palta bien madura con una ganache de chocolate y se reboza con el té”, explicó. Esta delicia tiene dos versiones, una para personas con diabetes, fabricada con cacao sin azúcar, y la otra con un chocolate que contiene 45 por ciento de cacao. “Es un viaje sensorial. Al comerlas primero se percibe una rara sensación por la aspereza del té, que se transforma en una explosión de sabor cuando aparece el chocolate, y al final de la degustación se identifica la palta”, detalló esta inventora de sabores.

Siempre digo que lo que no te desafía no te cambia y ese es mi reto diario”, expresó y aseguró que está atenta a las nuevas tendencias pero nunca abandona su sello personal: “cruzando los límites de los sabores encontré mi personalidad y cree mi empresa”.

Alfajores de cerveza, un proyecto de hermanas

En el poblado de Mar de Cobo, partido de Mar Chiquita, Noelia y Gisela Pignataro llevan adelante “Dulce Cobo”, un emprendimiento de alfajores artesanales que nació en el año 2016.

La abuela Rosa, nuestra abuela, toda la vida tuvo restaurante y nos enseñó los primeros pasos, los más importantes. Nosotros creíamos que todo el mundo podía cocinar y que era sencillo, no nos dábamos cuenta de lo que habíamos aprendido”, contaron.

Noelia comenzó a especializarse en la pastelería hace ocho años, con el objetivo de aprender sobre los alfajores estilo marplatense porque “no encontraba uno que le gustara”. En ese proceso encontró los dos conceptos que atraviesan su propuesta: la cocina como laboratorio y la elaboración artesanal. Comenzó a prepararlos para familiares y amigos, después por encargo para fiestas, pero nunca le daban los costos para lanzar su propio emprendimiento. Sin embargo, luego de que una de las hermanas se capacitara en un taller para emprendimientos la convenció a la otra de crear su sello y comercializarlo con otras estrategias.

Esta región de la provincia se caracteriza por su producción de cerveza. Santa Clara del Mar, localidad vecina de Mar de Cobo, es el destino central de la ruta gastronómica de esa bebida. Las hermanas Pignataro comenzaron hace unos años a ensayar la combinación de chocolate y el elixir del lúpulo, y así fue como lograron crear los primeros alfajores con cerveza del país. La masa de esta confitura lleva cebada y la bebida se mezcla con el dulce de leche. Los alfajores de chocolate negro tienen en el centro un jarabe de cerveza negra mientras que los blancos tienen una suerte de jalea a base de cerveza rubia.

La “cocina laboratorio” continuó por el camino de la experimentación y así nacieron increíbles sabores como el alfajor de chili picante, en el que se equilibran de manera perfecta el dulzor, el calor del picante y el amargor de las tapitas especiadas. También surgieron los de pimienta, capuccino, frambuesa, café, queso y batata, y su nueva creación: los de gin con dulce de pomelo.

Describen el trabajo en pastelería como “un tiempo dedicado a la belleza” y a la vez valoran haber mantenido sus ideales: “trabajamos con elementos reales, no usamos premezclas ni conservantes fuertes, utilizamos huevos, manteca, ingredientes bien tradicionales. Sabemos que no es lo normal en productos que se producen en cantidad, por eso estamos orgullosas de lo que hacemos”. En ese camino hacia lo artesanal aprovechan las frutas de estación para preparar los dulces y mermeladas con los que se rellenan los alfajores, y también diseñan su propio packaging.

La herencia pastelera de la tatarabuela que probaron Susana Giménez y Graciela Borges

El amor por el universo culinario atravesó varias generaciones y miles de kilómetros. Aún guarda las recetas escritas a mano por su abuela Suzanne y los libros de cocina de más de cien años de antigüedad de su tatarabuela Armandine y su bisabuela Margarite. Tiene apenas 40 años pero en el pueblo, durante su infancia, aún pasaba el camión lechero, se hervía el producto y las galletitas se hacían con la nata que quedaba. “Eran las preferidas de mi señorita Sofía en la escuela primaria”, contó Susana López Araya, fundadora del emprendimiento familiar de alfajores caseros, licores, chutneys y mermeladas, Armandine D’ Ozouville.

No pudo conocer a sus abuelas, pero en la cocina siempre están con ella. “Hoy sigo esa costumbre, tengo cuadernos con recetas, además de libros y capturas de pantalla en el celular, guardo todo lo que me interesa”, dijo. Gran parte de los productos que elaboran surgieron de esos recetarios de tradición francesa que adaptaron a una versión vernácula. Por ejemplo, reemplazaron la sidra normanda por la cerveza artesanal local

“En casa siempre se cocinó mucho y todos los estilos, desde refinada gastronomía francesa hasta argentinísimas carnes a la bolsa en el horno de barro, exclusivas de papá. Hacíamos dulce de leche de un sabor inigualable y mamá elaboraba las tortas para Barra Mansa, un famoso restaurante ubicado en la costa de Santa Clara al que acudían las estrellas de la época como Susana Giménez, Graciela Borges y Carlos Perciavalle, quienes degustaban sus delicias preparadas con los secretos de varias generaciones de las mujeres de mi familia”, narró Susana.

Luego de probar con diferentes variedades de cerveza y proporciones lograron su clásica mermelada. La misma se hace con cerveza rubia o roja, combinada con una base de manzana que le otorga consistencia. Su sabor suave le permite al paladar distinguir y disfrutar de la cerveza. La preparación lleva unas notas de cítricos que le brindan contundencia. En cambio para los chutneys se usa cerveza negra, por tratarse de preparaciones muy especiadas de sabor intenso.

El emprendimiento familiar fue creciendo y en 2010 pudieron registrarlo. Toda la familia colabora, “tenemos otros trabajos pero esto es nuestra pasión. Nunca paramos, no importa si no rinde, seguimos porque es familiar y nuestros hijos, que también ayudan con los etiquetados y la atención a los clientes, aprenden el valor del trabajo, de la lucha por los sueños y del disfrute inexplicable de los logros basados en horas y horas de laburo”.

El apasionante mundo de la Chocolatería al alcance de la mano

Fuente: AHRCC ~ Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías de la AHRCC.

En primera persona, el reconocido pastelero porteño y directivo de la AHRCC, repasa sus orígenes y celebra la visita y el uso de las instalaciones modelo del ISEHG por parte de referentes internacionales del rubro; a la vez que califica como un logro disponer de nuevas carreras de especialización para el oficio en nuestro instituto de capacitación.

La tarea diaria del Pastelero la fui descubriendo de a poco. Empecé de abajo, aprendiendo el oficio en panaderías a las que llegué -ni más ni menos- que para aportar a la economía de mi familia; más por necesidad. Descubrí allí un universo al alcance de mi mano y me entusiasmé.

Desde antes de comenzar con mi propia confitería, allá por 1986, me fui metiendo en una tarea apasionante. Sobretodo el uso del chocolate para mis creaciones se transformó, para mí, en el oficio que me dió todas las satisfacciones.

Ahora se está abriendo en el ISEHG, por primera vez, una Carrera de 8 meses de chocolatería y golosinas. Nada menos que con el maestro Bernardo Zelaya (que aparte de ser amigo) es un experimentado profesional y gran docente. Verdaderamente recomiendo que no se pierdan esta oportunidad de ingresar a un mundo apasionante y tan actual como el del chocolate.

En estos días nos visitará por tercera vez en el país, y por primera vez en el ISEHG, el maestro pastelero Antonio Bachour. La visita de Antonio a nuestro país es un privilegio. Que muestre todo su arte en el ISEHG habla de la madurez y las instalaciones de vanguardia que nuestro instituto posee.

Personalmente creo que Bachour es un verdadero artista de la pastelería actual en el mundo. Revitalizó todo lo relacionado a la decoración con flores en la patisserie, realizadas con todo tipo de materiales comestibles.

Un detallista extremo y apasionado en el uso del color en sus creaciones, que le han dado fama internacional, utilizando de plataforma EEUU pero también el uso inteligente de redes sociales (como el Instagram) para amplificar la demostración de sus técnicas.

Un privilegio para nuestra entidad recibirlo en nuestra casa.

Nota en video CLICK AQUÍ

Puso una pastelería de lujo en Belgrano y factura 8 millones de pesos

Fuente: La Nación ~ De familia pastelera, Juliana Herrera Dappe tiene 38 años, es tucumana, chef y es dueña de Mada Pattiserie, una pastelería de lujo que llegó al corazón de Belgrano en diciembre del 2015. Acá te contamos la historia de esta marca que ofrece opciones para los amantes del dulce: tortas, mini cakes, cookies, budines y alfajores, entre muchas otras cosas que se exhiben tentadoras en la vitrina del local.

Tradición y vocación

Si bien se formó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y trabajó en varios restaurantes y hoteles, como el Sofitel Arroyo y el restó de la Sociedad de Arquitectos, a Juliana la vocación por crear su propio espacio gastronómico le llegó gracias a una larga tradición familiar en el mundo de la pastelería, que fue iniciada por su bisabuela francesa. Gracias a ella es que sintió la necesidad de crear delicadas piezas de pastelería que fueran una fiesta no solo para el paladar, sino también para los ojos. “En Mada busqué ofrecer productos distintos, además de los clásicos que no pueden faltar. Por eso contamos con alrededor de 25 tipos de tortas que vienen tanto en formato grande como en su versión individual o mini cake” cuenta orgullosa Juliana, que pensó para su negocio en una modalidad que es típica en París y no tan común en la Argentina, la de las patisseries take away, en la que los clientes pueden desde comprar unos macarons o una torta para una cena o un cumpleaños, hasta contratar una mesa dulce para un evento especial.

Formarse para los negocios

Para hacer su negocio rentable, y antes de tirarse a la pileta del emprendedorismo, Juliana decidió sumar a su currículum la carrera de Administración de empresas de la Universidad del CEMA, porque consideró que era fundamental no solo saber de gastronomía, sino también de impuestos y contabilidad. “El proyecto lo fui construyendo con el tiempo. Primero analicé la posibilidad de abrir un local, viendo zonas posibles dónde ubicarme. Después definí bien el negocio y los productos que iba ofrecer, que fue lo más fácil porque ya lo venía trabajando a puertas cerradas. También pensé el nombre y a partir de ahí construí la marca, con todo lo que eso implica, desde el significado hasta el cumplimiento de todas las reglas del marketing, incluyendo el logo, la imagen y el packaging. No obstante, encontrar local perfecto fue sin duda lo que más tiempo me llevó, con toda la maratón que viví desde el día que lo conseguí hasta el día de la apertura. En el local estaba poniendo todo lo que siempre soñé y necesitaba sentir que tenía mucho de mí.”

El espíritu emprendedor

Cuando le preguntamos a Juliana cómo fue que decidió lanzarse a emprender, no duda: “Sentí que era el momento, y que tenía que animarme, porque el instante ideal para emprender no existe. Eso nace de uno, y hay que estar seguro de lo que se quiere hacer y ponerle mucha pasión” dice, al tiempo que añade que lo más desafiante como emprendedor es que tener estar todo el tiempo “atento a los cambios y a resolver problemas”, algo que ella jamás descuida, porque está constantemente prestándole atención al mercado, a las tendencias, a las necesidades de los clientes y a las oportunidades para seguir creciendo. Para eso, dice, lo importante es “administrar bien, no perder el foco, tener un buen equipo y saber delegar”, algo que fue aprendiendo con el tiempo y que sumó al empuje que la caracteriza, el mismo que en el año 2002 la impulsó a viajar a Buenos Aires para arrancar sus estudios de gastronomía en IAG y que la ayudó a comenzar su camino emprendedor, una idea que siempre estuvo presente en su vida, cuando ya de chiquita soñaba con tener “una casa de té”. Es que la historia de amor de Juliana con lo dulce se retrotrae a su más tierna infancia, cuando cocinaba tortas y preparaba toda clase de recetas dulces de su mamá y de cuanto programa de tele se le cruzara. algo que está reflejado en el slogan de Mada Patisserie “AMAMOS LO DULCE”, y que apela al mismísimo corazón de su creadora.

EN NÚMEROS

  • $600.000 fue la inversión inicial que hizo Juliana en el 2015 para la apertura del local.
  • $8.000.000 es la facturación anual aproximada, aunque todos los años reinvierte un porcentaje en la compra de maquinarias, utensilios y moldes, además de en el aumento de la producción.
  • Tiene 3 empleados, además de un community manager, una fotógrafa y un contador que trabajan para ella.
  • $960 sale la docena de macarons.
  • $1850 salen las tortas grandes.
  • Entre esde $260 y $330 cuestan las mini cakes.

¿Por qué se celebra el Día del Pastelero?

Fuente: Clarín ~ Un día como hoy, hace 73 años, los pasteleros decidieron que podían caminar solos y fundaron su propio sindicato, independiente del de los cocineros y los panaderos, con quienes habían hecho causa común en los comienzos de la actividad en nuestro país. Por eso, todos los 12 de enero se celebra el Día del Pastelero.

Néstor Reggiani es el dueño de La Nueva Muguet, establecimiento tradicional de Villa del Parque en cuya cocina trajina desde 1986, elaborando masas finas y postres. Además, es el presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC). Su experiencia de pastelero y de empresario lo llevan a realizar un balance del desarrollo de la actividad desde sus albores hasta el presente.

“Creo que el principal elemento a destacar es que la pastelería argentina siempre ha buscado la excelencia y hoy existe una oferta de capacitación y perfeccionamiento como nunca antes. Por eso, estamos a la vanguardia de la pastelería latinoamericana y eso se ve en los resultados de los campeonatos en que participamos. Tanto en la escuela de la AHRCC como también en el sindicato, se prepara a quienes van a desarrollar la actividad con una alta exigencia técnica pero también inculcando amor por lo que se hace, ya que un pastelero que no siente lo que prepara no tiene razón de ser”.

Reggiani cuenta que los pasteleros son tan celosos de su actividad y tan respetuosos de los estándares de calidad que muchas veces prefieren perder plata antes que resignar ingredientes o preparaciones.

“Si hay algo que nunca haremos es caer en la pastelería industrial. Nosotros trabajamos con buena manteca, buena crema, buenos dulces y la mejor cobertura de chocolate. Nos preguntan a menudo cómo hacemos para no bajar un escalón con la crisis que hay, y siempre respondemos lo mismo: un pastelero de alma jamás negociará la calidad de un producto. En Argentina estamos acostumbrados a las crisis y siempre salimos bien parados sin perder los ideales de este oficio”.

Para 2020, las expectativas del sector son, según Reggiani, “crecer, producir más y darle trabajo a mucha gente. Para lograrlo vamos a necesitar el apoyo gubernamental, ya que la situación es compleja. Pero estamos para poner el hombro. Los pasteleros solamente sabemos trabajar en lo que amamos y siempre vamos a poner lo mejor de nosotros para el país”.

¿Por qué se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero?

Fuente: La Nación ~  El 12 de enero se celebra el Día del trabajador pizzero y pastelero en Argentina, y en una buena parte de Latinoamérica. La jornada surgió como homenaje al origen del sindicato del sector que se fundó en esa fecha, pero en 1946.

Durante el día se homenajea a los trabajadores que se dedican a la elaboración de pizzas y pastelería. La pizza llegó a la Argentina a fines del siglo XIX, gracias a los inmigrantes italianos. De hecho, su comercialización se inició en el barrio porteño de La Boca, una zona muy poblada por los recién llegados al país.

En el sector se estima que hay alrededor de 40 mil trabajadores, quienes tendrán su feriado para celebrar la jornada el lunes 13 de enero, debido a que la fecha original se traspasó porque cae domingo.