Categoría: Heladería

Fuente: Clarín ~ En los últimos 10 años las nuevas tendencias fueron reemplazando a las recetas tradicionales en sabores, texturas y tamaño. Eso sí, en Argentina se sigue imponiendo la crema, el chocolate y el dulce de leche.

La especialistas explican que la pastelería actualmente está muy colorida y trabajada con moldes que suman una estética diferente.

Porciones individuales, colores brillantes y nuevas técnicas de decoración se encuentran entre las principales tendencias de pastelería, un rubro que nunca pierde dinamismo. De la mano de nuevas tecnologías, pero también de las innovaciones gastronómicas, maestros pasteleros prueban caminos distintos, a la vez que “educan” el gusto del consumidor.

“De diez años a esta parte comenzó a haber muchas modificaciones sobre todo en pastelería artesanal”, confirma Eduardo Zabalegui, dueño de La Gran Córdoba y presidente de la Cámara de Confiterías de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés. “De a poco fuimos superando las recetas tradicionales que venían de hace años y los nuevos implementos permiten hacer cosas distintas, como los semifreddos, que antes no se usaban en pastelería”, agrega.

Otra de las tendencias apunta al menor tamaño de los productos. Antes, las opciones se limitaban a las tortas grandes o las masitas. En la actualidad, si bien la tradicional masa fina sigue siendo elegida, se imponen lo que los franceses llaman minigâteaux, que en algunos casos son verdaderas obras de arte. “Lo que fue disminuyendo es la elección de las tortas grandes, porque la gente prefiere llevar dos de 700 gramos antes que una de un kilo y medio, y de paso prueba más variedad”, sintetiza Zabalegui.

Néstor Reggiani es dueño de “La Nueva Muguet”, campeón argentino de pastelería (2009) y tercer puesto en la copa del mundo de heladería y pastelería en Rimini, Italia (2010). En su opinión, otro de los grandes cambios es la búsqueda de una nueva estética. “Aparecieron terminaciones diferentes con brillos, tonos vivos. A nivel mundial, hoy la pastelería está muy colorida y trabajada con moldes que suman una estética diferente”, cuenta.

Así y todo, también es cierto que el corazón argentino siempre guarda un lugar para las tortas clásicas, la crema, el chocolate y el dulce de leche. “Esos ingredientes son casi imposibles de sacar en este país”, afirma Reggiani. Sin embargo, los expertos apuntan a la incorporación de sabores más livianos, menos azúcares y frutales. “Se usa bastante el maracuyá, que antes ningún pastelero trabajaba. También son muy aceptados los productos autóctonos del país, como los frutos rojos”, destaca Zabalegui.

Con tantos cambios, la idea de que las máquinas reemplazan cada vez más a las manos pasteleras es un mito. Por el momento, la pastelería sigue siendo una actividad intensiva en mano de obra, donde la calidad de los ingredientes y las manos artesanales hacen la diferencia. “Nosotros solemos mirar a países como Francia o Bélgica, y allí lo que se ve es un trabajo importantísimo de cada pieza en relación con las texturas, los sabores y el aspecto visual”, confirma Reggiani. “Los pasteleros buscan experimentar siempre en nuevas áreas. Hoy los campeonatos mundiales están incursionando en los postres veganos, por ejemplo”, acota el especialista ¿Habrá lugar para esas nuevas creaciones en el mercado local? Todo parece indicar que, de a poco, los consumidores se animan a probar sabores menos tradicionales.

Para tener en cuenta

Según Eduardo Zabalegui, uno de los aspectos donde se ven mayores avances es en la chocolatería. Los países líderes en la elaboración son Bélgica y Francia, y los mejores chocolates son los que tienen entre un 55% y un 65% de cacao (semiamargos).
Ambos maestros pasteleros coinciden en que las nuevas creaciones tienden a ser más bajas en azúcar, más livianas y con mucho uso de frutas.
Si bien los cupcakes parecen haber pasado de moda, los macaroons gozan de buena salud, en especial en Europa, donde siguen causando sensación. Otra presencia habitual son los postres en vasitos, generalmente frutales y con menos azúcares y grasas.

Fuente: Cronista ~ Tiene más de 250 empleados, 19 sucursales en el Gran Buenos Aires y la Ciudad y factura por mes en una de las tiendas más transitadas, en Las Lomitas, $ 1,14 millón, incluso, en años difíciles como 2018. Así lo reconoce Livio Martín, hijo de Iginia -la fundadora de La Veneciana- y presidente de la cadena. Una combinación de crisis económica y condiciones climáticas adversas para la venta de helados hizo que, el año pasado, las ventas cayeran entre un 10% y 15% en volúmenes, sobre una producción anual de 60.000 litros al año.

Sin embargo, el dueño de la marca tiene buenas proyecciones para 2019. Para acompañar esas expectativas, la cadena inaugurará un nuevo punto de venta bajo el modelo de franquicias en Adrogué, donde incorporará el sistema de «autohelado», que ya está en funcionamiento en dos tiendas de la zona sur (Lomas de Zamora y otra en Adrogué). Este concepto de drive thru fue importado por Martín de los Estados Unidos y lo hizo una marca registrada de la empresa.

A la hora de definir las locaciones que contarán con este sistema, Martín afirma que es clave el espacio, ya que requiere de grandes metros cuadrados. Por eso, todos los autohelados se encuentran en el Gran Buenos Aires, donde cuenta con locales de mayores dimensiones y entradas en las principales avenidas, en las que se dispone de mayor circulación de vehículos.

Para el presidente de la cadena, esta modalidad de venta sirve para traccionar volumen, ya que, desde el auto, los pedidos son principalmente de kilo. «En los Estados Unidos, está mucho más desarrollado que acá. Tienen todo para ir en auto: bancos, gastronomía, tintorería. Ahora, vemos que, a la gente joven, le gusta mucho porque tiene poco tiempo para comprar», menciona sobre este método que, en el país, se usa principalmente en cadenas de comidas rápidas.

En tanto, la compañía compite en un segmento premium -el kilo de helado cuesta $ 430- en medio del auge de las cadenas low cost, con Grido como principal abanderado. Esa evolución hizo que de un promedio de 3 kilos por persona en 2000 se pasara a 7 kilos per cápita en 2018, según datos de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines. Para una cadena como La Veneciana, que opera en la zona sur del GBA hace más de 60 años, la competencia fue tanto un desafío como una oportunidad.

«El año pasado fue complicado, un año atípico en cuanto al clima, a lo que se sumó la crisis», dice Martín. Aunque tiene mejores perspectivas para 2019, las matiza: «Para las pymes, en general, no sólo para las heladerías, se hacen difíciles los costos de comercialización porque se elevaron tremendamente». Además, menciona los juicios laborales y la carga tributaria como dos grandes obstáculos para la inversión.

Más allá de las trabas coyunturales, la familia tiene una tradición heladera que hace que siga con el negocio. Hoy, cuenta con heladerías en Italia, cerca de Mestre, bajo el nombre de Baires. «Justo al revés», bromea Martín sobre la elección de poner los nombres invertidos. En Europa la familia también tuvo heladerías en Alemania, donde Martín trabajó hasta 1989 y adquirió experiencia en la línea de helados para invierno, productos que se lanzaron a nivel local en 1993 para desestacionalizar el consumo.

Con café, pastelería y línea de helados para todo el año, La Veneciana crece bajo un selectivo sistema de franquicias, a pesar de que sobre las 19 tiendas solo tres son propias. «Somos muy prudentes. Se las damos a conocidos de la familia. Es complejo el tema de la franquicia por la baja en la rentabilidad», explica Martín. Así, el proceso de expansión es paso a paso, dice. Su producción ronda los 60.000 litros por año.