Helados exóticos. Con su propuesta conquistó a los vecinos de Palermo Hollywood

Fuente: La Nación ~ Yamila Nadid Guzman inauguró Alchemy, la primera heladería de sabores exóticos, café de especialidad y coctelería en Palermo. En tres años no solo recuperó la inversión de 300 mil dólares que le llevó abrir el local sino que diversificó su oferta a productos veganos y lanzó una exitosa estrategia para sortear el parate del negocio durante la cuarentena por coronavirus.

Aunque estudió licenciatura en administración de empresas, Yamila Guzmán, de 29 años, dejó la carrera porque lo que realmente quería era tener su propio negocio. Hacía tiempo le rondaba la idea de poner una heladería, contaba con ayuda familiar, principalmente de su mamá como futura socia, sabiendo que tenía vía libre para arrancar con el proyecto desde cero y hacerlo a su manera.

Quería abrir una heladería, pero con una propuesta diferente, bastante jugada: elaborar gustos exóticos, como helado de palta, de remolacha, de roquefort. Si eso ya era apostar fuerte, mucho más lo fue pensar en hallar la fórmula de un producto que desafiaba todas las leyes de la física y la química. Mezclar helados con cócteles y lograr una textura y un sabor que resultara agradable. El alcohol no se congela fácilmente y encontrar la fórmula exacta para convertir tragos en helados fue todo un trabajo de prueba y error.

Para hacer realidad el sueño de abrir Alchemy, Yamila se capacitó en la especialidad, hizo cursos de maestro heladero para aprender a balancear recetas y lanzarse a la práctica.

Ubicada en Palermo Hollywood, Alchemy es una heladería exótica y un concepto integral que arranca en la decoración del lugar. Ya desde la puerta de entrada los clientes se dan cuenta de que se van a encontrar con un menú diferente a otros lugares de la zona. No bien cruzar la puerta de entrada se topan con la barra de helados, en la que pueden ver a través de un vidrio todos los sabores y en la pared frente a los clientes se enuncian los mismos dispuestos como una tabla periódica de los elementos. “El branding de la marca está planeado en todos los detalles: los vasos de precipitado, los erlenmeyer y los matraz honrando a nuestro nombre que significa la unión de elementos imposibles”, explica Yamila.

Otra de las apuestas arriesgadas fue incorporar café de especialidad en una heladería. “Me acuerdo cuando decidimos hacerlo, todos nos decían que era demasiado sofisticado el café para ponerlo en una heladería, sin embargo nosotros teníamos muy claro nuestro concepto y que necesitamos también un producto que acompañe esa experiencia, y así es que también hicimos alquimia con el café y hoy te servimos un afogatto de queso azul (el azul y el café maridan excelentes) que es toda una experiencia”, revela.

En coctelería, la propuesta para la tarde noche, los tragos tienen nombres de distintos alquimistas de la historia y se presentan en tubo de ensayos, probetas y otros recipientes científicos.

Comienzo difícil

No todos los pasos fueron fáciles ya que, si bien contó con capital para iniciar el negocio, se vio enfrentada a desafíos impensados. Tuvo que pagar un derecho de piso demasiado alto. “Al ser nueva en el rubro, busqué asesoramiento y caí con un hombre muy conocido que resultó una especie de estafador. Le compré todas las máquinas a él y perdí todo lo que invertí porque ninguna servía. Tuve que salir a comprar todo de nuevo y fue terrible, pero eso no me detuvo”.

Como a todo el comercio, la cuarentena los llevó a replantear el rumbo. Desde el 15 de marzo empezó a detenerse el flujo de clientes y ya desde la declaración del aislamiento, el 19 se terminó de detener. Así el 1 de marzo a la noche la encontró a Yamila pensando y pensando cómo reinventar el negocio para poder ajustarse al contexto del coronavirus. El resultado es un nuevo abono mensual de helado que consiste en una suscripción para que los clientes reciban 4 entregas de 1 kilo de helado por semana (así el kilo les cuesta solo 500 pesos y con delivery incluido). “Es como si fuera un abono de gimnasio pero de helado y la verdad que funcionó muchísimo y estamos llevando a clientes de capital y de provincia también. Fue una gran idea, y seguramente se mantenga luego del coronavirus ya que es una gran opción para los amantes del helado”, proyecta.

“Crecimos un montón en estos tres años, no solo vendiendo nuestros helados exóticos, sino hasta desarrollando sabores para restaurantes y hoteles, Sin dudas, Alchemy no tiene techo y mi sueño más grande es internacionalizarla”, promete.

En números

  • 300.000 dólares fue la inversión inicial (que se recuperaron en casi tres años).
  • 30.000 seguidores en Instagram
  • 2000 kilos de helado a la semana se venden en el verano.
  • $2000 cuesta la suscripción mensual a delivery de 4 entregas de 1 kilo de helado por semana durante la temporada de aislamiento por coronavirus.

Qué heladerías hacen delivery o venden helados en supermercados y kioscos – gourmet

Fuente: Clarín ~ El decreto presidencial que estableció la cuarentena obligatoria por la pandemia de coronavirus trajo como consecuencia el cese de actividades en muchos comercios del rubro gastronómico. Así, restaurantes, bares y cafés sólo están habilitados a brindar sus servicios a través de delivery, de acuerdo con el listado de excepciones publicado.

En este contexto, las heladerías quedaron en una zona indefinida, ya que el decreto no especifica si están incluidas entre los comercios de alimentos que pueden seguir funcionando, como lo hacen panaderías, verdulerías o incluso kioscos. De cualquier forma, todas cerraron sus locales al público.

El helado es un alimento, pero al no ser considerado esencial, se interpretó que había que cerrar, aunque la normativa no es clara”, señala Gabriel Fama, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA). “Un supermercado puede vender helados, ¿pero una heladería no?”, se pregunta, y cuenta que ante este panorama incierto, muchos de los locales del rubro ni siquiera hacen envíos a domicilio, lo que agrava la situación económica del gremio.

Sin embargo, desde el Ministerio de Trabajo de la Nación confirmaron a Clarín que el delivery de helado en cuarentena es legal, al igual que el de otros alimentos. En consecuencia, muchas heladerías están trabajando con envíos propios o a través de aplicaciones como Pedidos Ya, Rappi, Glovo o Uber Eats.

Otras, como Freddo, no hacen delivery pero venden una selección de sus helados en supermercados Walmart, Carrefour, Coto, La Anónima y en puntos de venta como estaciones de servicio YPF y kioscos de todo el país.

Rapanui, por su parte, no hace delivery de helados pero además ofrece sus clásicos bombones de frambuesa y chocolate en los drugstores Open 25 de la Ciudad de Buenos Aires y otros chocolates a través de Rappi.

Qué heladerías hacen delivery

Estas son algunas de las heladerías que están ofreciendo envíos a domicilio en Capital Federal y Gran Buenos Aires. Muchas extienden su radio de entrega más allá del barrio en el que se encuentran. Se sugiere consultar los horarios, ya que no todas trabajan durante todo el día.

En Balvanera:

Con Rappi: Barcaccia.

Con Pedidos Ya: Il Gelatto di Arezzo (desde las 11 AM), Varey (desde las 14).

En Recoleta:

Con Glovo: Creams Sophie, Helados Daniel.

Con Rappi: Aversa (de 14 a 00), Haagen-Dazs, Daniel y Vanshelato.

Con Pedidos Ya: Il Gelatto di Arezzo (desde las 11 AM).

En Palermo:

Con Pedidos Ya: Cabaña Tuyú, Wing It! (abre a las 11.30).

Con Rappi: Heladería Finde, heladería Aversa (de 14 a 00).

En Las Cañitas:

Con Pedidos Ya: Helados Daniel, La Veneciana.

En Belgrano:

Con Pedidos Ya: Cabaña Tuyú, Heladería Vittore, Wing It! (abre a las 11).

En Almagro:

Con Pedidos Ya: Heladería Denver (desde las 20), Los Amores (desde las 17).

En Caballito:

Con Pedidos Ya: Guapaletas (desde las 17), El Podio (desde las 13), Helados Daniel.

En Villa Urquiza:

Con Pedidos Ya: Creme Riche Urquiza (desde las 16.30).

En Villa Pueyrredón:

Con Glovo: Allegro Gelato Boutique, Helados Daniel.

Con Rappi: Helados Enzo.

En Villa Devoto:

Con Pedidos Ya: Deuff (desde las 11).

En Floresta:

Con Pedidos Ya: Fiocco y Kremowy Helados.

En Paternal:

Con Pedidos Ya: Santolin.

Con Rappi: Goodsten Creamery (de 12 a 00).

En Barracas:

Con Pedidos Ya: El Piave.

En Villa del Parque:

Con Pedidos Ya: Helados Daniel.

En Vicente López:

Los Amores por Pedidos Ya.

En Martínez:

Con Rappi: Goodsten Creamery (de 12 a 19).

En Quilmes:

Con Pedidos Ya: Guapaletas, Heladería Mora y Benfatto

Con Glovo: Lancciano.

En San Martín:

Con Pedidos Ya: Heladería Chinín.

En Villa Bosch:

Con Pedidos Ya: Heladería Palmi.

El helado se “gourmetiza” y revoluciona la industria

Fuente: Ambito ~  El helado es un favorito indiscutido y cuando se trata de un producto artesanal de calidad, su cremosidad, sabor y frescura deleita a los paladares más sofisticados. Según los últimos relevos de AFADHYA (la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados), en esta época del año más del 80% de la población argentina consume helado artesanal. ¿Qué es lo que causa tal enamoramiento local? Quizás haya algún factor genético o cultural, pero hay algo innegable: somos potencia mundial en la materia –el equipo argentino obtuvo el tercer lugar en la última Coppa del Mondo de Italia–, galardón que podría incidir en la predilección argenta.

Pero hay algo más. Los heladeros artesanales argentinos no escatiman en innovaciones y mejoras para mantener el affair con sus consumidores. Las últimas tendencias las podemos encontrar en novedosas combinaciones de sabores, presentaciones para distintas ocasiones de consumo y propuestas que atienden a nichos específicos.

SIN TACC NI LACTOSA

“El público está cada vez más abierto a probar nuevas propuestas y, si bien los sabores más vendidos son los clásicos, es importante ofrecer innovaciones que atraigan a nuevos consumidores o acerquen diferentes alternativas para los actuales”, dice Federico Nievas, jefe de marketing y publicidad de Freddo. Además de perfeccionar los sabores clásicos, la heladería lanza entre 10 y 12 sabores originales de edición limitada por año: chocolate picante (chocolate intenso 90% cacao con chile), dulce de leche Katmandú (dulce de leche con anís, cardamomo y merengues), Gin Tonic con pepino (una versión del cocktail clásico) y Spritz han sido los más novedosos. Actualmente, ofrecen chocolate intenso extra cacao 90%, dulce de leche doble granizado y suspiro limeño, entre otros.

“La gourmetización y sofisticación del helado es una tendencia”, asegura Gabriela Spainer, dueña de Finde, una nueva heladería artesanal y bar de postres que está pisando fuerte en Palermo. Y sostiene que con el crecimiento del nicho foodie (conocedores gastronómicos) es necesario evaluar constantemente el producto y pensar en cómo se puede mejorar. Para ella, la innovación pasa por hacer los clásicos de una manera diferente, con una vuelta de tuerca que aporte valor. “Realizamos el helado de menta con la planta fresca, evitando colorantes y pasta saborizante. Con el pistacho pasa lo mismo, partimos del pistacho puro a granel y lo trabajamos con procesadora y refinadora durante toda la noche para obtener una pasta homogénea que es con la que hacemos ese sabor. En el caso de la gianduia, se hace con pasta de avellanas intercaladas con capas de Findella, que es una crema de avellanas con cacao que también elaboramos artesanalmente”, cuenta.

Los restaurantes se suben a la ola

El helado artesanal es también protagonista de las cartas de postres de muchos restaurantes de la ciudad. Buenos Aires Verde propone comer de manera consciente y saludable con alternativas vegetarianas, veganas y raw. Sus helados artesanales se apoyan especialmente en esta última característica: son helados crudos (sin cocción) sin conservantes, ni estabilizantes, ni colorantes, elaborados con productos orgánicos y diferentes a los comúnmente usados. Mauro Massimino, dueño de la marca, cuenta: “Nuestros principales ingredientes son castañas de cajú activadas (de aquí sacamos la materia grasa necesaria), leche de almendra o de coco, miel o azúcar y el sabor que puede ser una fruta, cacao o especias”. Al no estar cocido, el helado mantiene todas las propiedades, nutrientes y vitaminas de sus ingredientes.

El restaurante Jornal de Saavedra evoca a los sabores hogareños que enamoran desde la infancia. “Incorporamos helados hechos por nosotros mismos desde el día cero porque sabemos que el argentino es heladero por naturaleza”, dice su dueño, Lucas Villalba. En colaboración con la pastelera del equipo, crearon dos postres con helado artesanal: el volcán de dulce de leche con helado de queso, praliné de nuez y vauquita casera, y las frutas de estación (ciruelas, duraznos, peras) asadas con manteca y ron, servidas con helado de chocolate blanco.

En su última carta de primavera-verano, Tostado Café Club sumó nuevos “Ice Cream Sándwich” en línea con su propuesta de tostados y sándwiches Premium. “Nos pareció divertido poder ofrecer helados artesanales en este mismo formato”, cuenta Fernando Abd el Jalil, gerente comercial de la marca. Las opciones disponibles son: Black Forest (cookie de chocolate con cream cheese helado y frutos del bosque), Cookies Chips (cookie con chips de chocolate, helado de vainilla y dulce de leche) y Triple Chocolat (cookie de doble chocolate, helado de chocolate y chocolate).

Cocktails nitrogenados

Camila Pérez, chef y dueña de La Tornería de Camila de Colegiales, creó cocktails nitrogenados que presentan una textura cremosa tal como un helado. Si bien su elaboración es diferente a la de un helado artesanal, ofrece una alternativa novedosa y tentadora. El protagonista es la Margarita, a base de tequila y lima, que ofrecen como aperitivo o luego de cenar. Y recientemente, incluyeron el efecto nitrógeno en el tradicional Afogatto italiano: “Bañamos una bocha de helado con café caliente al cual le agregamos nitrógeno líquido. En menos de 10 segundos, el postre se congela y bota mucho humo como si fuera hielo seco y eso le da un toque de magia a los ojos del comensal”, cuenta Pérez.

La cervecería Peñón del Águila incorporó paletas heladas para maridar con cervezas de su carta. La paleta de Chocotorta con baño de chocolate y maní se sugiere con los estilos Honigbier (lager con miel) y Waldbier (lager rubia con frutos rojos) porque son dulces y se complementan; también con la línea Sour en sus presentaciones Arándano y Maracuyá porque son estilos ácidos que contrastan en sabor, al igual que sucede con el amargor de la India Pale Lager (versión lager de una IPA, intensa y extra lupulada).

La cocina israelí y los sabores de Medio Oriente de Fayer se trasladan también a la sección dulce en un nuevo postre: frutas de estación asadas (ananá, durazno, ciruela, banana e higos) con helado artesanal de tahina, almíbar de tahina y praliné de sésamo. “La idea surgió porque queríamos brindar un postre sin gluten y frutas que variaran según la temporada, además de que la tahina es un ingrediente clave de nuestra cocina israelí”, cuenta la chef Franca Ruderman. Además, desde hace un año incluyeron una sección de helados artesanales en aras de ofrecer un postre liviano y frío que contraste con su cocina predominantemente especiada. Hay de chocolate con almendras tostadas, pistacho (sin colorantes artificiales y con pedacitos de este fruto), banana con cardamomo (sutil) y dulce de leche.

Argentina logra su lugar en el podio de la Copa Mundial del Helado Artesanal

Fuente: Cronista ~ El equipo argentino de heladeros artesanales obtuvo el tercer puesto en la novena edición de la Coppa del Mondo della Gelateria que finalizó hoy en la Gelato Arena en el corazón de la Fiera di Rimini, Italia. En esta competencia participaron 11 países pre-seleccionados que disputaron, junto al equipo argentino, la competencia por el “mejor helado del mundo”. Italia, obtuvo el primer puesto y Japón, el segundo. El tercer puesto ubica a la Argentina como potencia mundial en Helado Artesanal.

La “selección argentina del helado” fue liderada por su Capitán y Maestro Heladero,  Maximiliano Maccarrone y estuvo integrada por profesionales de la artesanía heladera y pastelera como Pablo Renes, Ruben Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. El Mundial constó de 8 diferentes desafíos que abarcaron desde entradas de helado salado para la alta cocina, snack helado, torta helada, bacha decorada, mono porción en vaso, hasta pruebas sorpresa “mistery box” y piezas artísticas como escultura de hielo y caramelo.

Además la competencia entregó cinco premios especiales. Uno de ellos se lo llevó Argentina por el mejor sabor de helado hecho en la prueba Mistery Box. Al equipo local le tocó trabajar con los ingredientes secretos Damasco (al agua) y Café (a la crema). Al de Damasco eligieron combinarlo con canela y vainilla generando un exquisito sabor y al café le sumaron chocolate con leche y anís estrellado, cautivando al jurado que le dio un premio especial por dichas creaciones: “Este premio es un orgullo porque de las menciones especiales que otorgaba la competencia este es el que más hacía referencia a la creatividad de la de los heladeros al 100%, porque era la creación de sabores, con los ingredientes dados y en los tiempos estipulados. La verdad es un gran reconocimiento para el Helado Artesanal”, sostiene Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo.

Argentina presentó todas las pruebas en torno a la temática elegida “Piratas del Caribe”, incluida una escultura de hielo de un calamar gigante y una escultura de Caramelo que era el propio Jack Sparrow. A partir del triunfo que obtuvo el equipo como ganador del último Campeonato Latinoamericano del Helado, donde se basaron en el clásico de Julio Verne “20.000 leguas de viaje submarino”, la idea fue que siguiera “fluyendo” esa inspiración que les brindó el mar y se eligió para este nuevo certamen la temática “Piratas del caribe”, que trasciende fronteras.

“Me enorgullece ser el Presidente de AFADHYA una asociación que hace más de 48 años hace historia en el país. Estamos felices de haber acompañado al equipo en todo este proceso. El recorrido transitado durante años permitió que hoy lleguemos al podio entre los tres mejores, al lado de los más grandes maestros heladeros del mundo. Hay muchísimo talento argentino en cada rincón del país, y eso quisimos venir a representar aquí en Italia. Estamos muy contentos con los resultados obtenidos y felices de cada una de las pruebas que tuvimos que sortear para hoy estar entre los tres mejores del mundo”, destacó Gabriel Famá, Presidente de AFADHYA y miembro del Comité de Honor de la Coppa del Mondo della Gelateria.

“Argentina es potencia mundial del Helado Artesanal, eso se ve en nuestros fanáticos del helado que eligen nuestra artesanía día a día en cada heladería del país y hoy se demostró también en la copa mundial. Estamos muy felices de estar entre los tres mejores, que se reconozca el trabajo de este gran equipo. Sentimos a cada argentino con nosotros hoy y estamos orgullosos de haberlos podido representar como se merecen” sostiene Maximiliano Maccarrone, Capitán del equipo argentino quien además agrega: “Tuvimos más de un año de ardua preparación e intenso trabajo que ayudó al descubrimiento y desarrollo del tema, los sabores y la combinación de ingredientes, siempre apoyándonos en el intercambio de ideas con profesionales pasteleros y heladeros, y considerando la innovación y las variadas tendencias como pilares”.

La Selección Argentina del Helado Artesanal se prepara para el Mundial en Italia

Fuente: Cronista ~ El equipo argentino de heladeros artesanales, flamante Campeón Latinoamericano del Helado Artesanal participará de la novena edición de la Coppa del Mondo della Gelateria a realizarse del 19 al 21 de enero en la Gelato Arena en el corazón de la Fiera di Rimini, Italia. En esta competencia participarán 12 equipos pre seleccionados que disputarán, junto al equipo argentino, el podio del “mejor helado del mundo”. Se realizarán competencias que evaluarán el desempeño y habilidades en distintas modalidades. 

La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), representada por su Presidente, Gabriel Famá –quien además integra el Comité de Honor de la competencia- y la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (F.T.P.S.R.C.H.P.Y A.), liderada por Luis Hlebowicz, son las entidades que acompañan la iniciativa, y anfitrionas de toda la preparación que durante el último tuvo el equipo argentino, en donde realizaron las pruebas, prácticas y elaboración del helado que se presentará en la competencia más importante del sector.

La “selección argentina del helado” es liderada por su Capitán y Maestro Heladero,  Maximiliano Maccarrone y está integrada por profesionales de la artesanía heladera y pastelera como Pablo Renes, Ruben Darré, Matías Dragun, Mariano Zichert y Nahuel Rampoldi. Competirán junto al resto de los países finalistas: Colombia, Francia, Alemania, Japón, Italia, Malasia, México, Australia, Brasil, Corea, Francia, Japón, Polonia, Singapur, España y Hungría. Esta última instancia consta de 8 diferentes desafíos que abarcan desde entradas de helado salado para la alta cocina, snack helado, torta helada, bacha decorada, mono porción en vaso, hasta pruebas sorpresa “mistery box” y piezas artísticas como escultura de hielo y caramelo.

“El trabajo realizado en la última edición de la Copa del Mundo de la Heladería junto a la experiencia que tuvimos en el Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal en 2019 nos ayudó a fortalecernos como equipo. Tuvimos más de un año de ardua preparación e intenso trabajo que ayudó al descubrimiento y desarrollo del tema, los sabores y la combinación de ingredientes, siempre apoyándonos en el intercambio de ideas con profesionales pasteleros y heladeros, y considerando la innovación y las variadas tendencias como pilares. Confiamos en nuestro trabajo y esperamos representar al país de la mejor manera”, detalla Maximiliano Maccarrone.

El jurado técnico estará integrado por los capitanes de cada equipo y será liderado por Pier Paolo Magni; junto a él Sergio Dondoli, Sergio Colalucci y Gaetano Mignano formarán parte del comisionado técnico. La competencia contará además con 10 periodistas internacionales que conformarán el jurado de prensa y tres reconocidos profesionales del mundo en la materia integrarán el jurado artístico. Todos ellos evaluarán, no solo el sabor y el profesionalismo de los maestros heladeros, sino también la estética y artesanía heladera. Todas las instancias de la competencia serán llevadas a cabo frente al público presente.

Todo el trabajo y el recorrido transitado durante años permitió que el equipo argentino se mida, una vez más, con los más grandes maestros heladeros del mundo. Para la cuadra de profesionales argentinos la participación en este evento propio de la elite de heladería internacional constituye una instancia de formación y aprendizaje para seguir fortaleciéndose como especialistas en la materia. Estamos orgullosos de nuestro helado artesanal, de nuestros maestros heladeros y esperamos conseguir muy buenos resultados”, destacó por su parte Gabriel Famá, Presidente de AFADHYA.

La Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y la Federación Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros hicieron posible la participación del equipo argentino en este certamen internacional, auspiciando y acompañando el gran trabajo que la selección argentina realizó para poder llegar a esta instancia. Acompañan también al equipo argentino Goody, Baires Cocina, Cattabriga y Valrhona.

El negocio heladero se sofistica y da paso al concepto gourmet

Fuente: Punto Biz ~ Locales pequeños, en algunos casos sin mesas ni sillas, el helado exhibido en vasquetas, pocos gustos pero con sabores innovadores y exóticos, y una presentación muy cuidada son las principales características que distinguen a una decena de marcas de heladerías que abrieron sus puertas en Rosario en los últimos años. A ellas se les atribuye una propuesta de tipo boutique, algunas incluso llegan a afirmar que son de las pocas que fabrican un helado 100% artesanal en la ciudad, al que denominan gourmet para diferenciarlo del de las tradicionales. Para algunos se trata de una moda, para otros de una tendencia que llegó para quedarse, pero lo cierto es que esta versión new age del postre más elegido por los rosarinos cada vez tiene más adeptos, y por ende, mayor oferta y variedad.

La precursora en la ciudad fue Touche de Crème, que abrió sus puertas en Rosario en 2013 y tiene su local en calle Zeballos 953. La originalidad de sus gustos la hicieron famosa, incluso por fuera de Rosario. “El primer sabor gourmet fue la crema chai, canela, cardamomo y cáscaras de naranja, otro original es la crema de romero con limón. Siempre tuvimos el objetivo de innovar con gustos únicos, tenemos una variedad de gustos gourmet que está siempre y otros que rotan según la estación”, contó Carolina Madrid Mori, al frente de la marca junto a Manuel Kirchman. Fue el bisabuelo de Kirchman, Antonio Rivera, quien inició la receta en 1919 en Toulouse, Francia. Siete años después llegó a Argentina y retomó la fabricación con una sucursal en la localidad de Zavalla. Manuel trabajó desde muy chico allí y de grande, cuando la heladería cerró sus puertas, decidió traerla a la ciudad. Recuperar la esencia de este postre fue la razón que motivó la elección de Rosario. “La venta del helado recién fabricado se había perdido, más aún en el microcentro, donde la masividad y concurrencia de gente obliga a grandes producciones. No podía ser que, en Rosario, capital nacional del helado, no hubiera algo del estilo”.

Esta metodología de trabajo también es llevada adelante por Pablo Lagrutta, dueño de la heladería Salvador, que fue inaugurada en enero de este año en Moreno 441. El emprendedor contó que hay dos métodos de hacer helado. Uno es el indirecto, en donde se arman cuatro bases: chocolate, dulce de leche, americana y un almíbar para sabores frutales, y sobre esas bases se agregan las distintas esencias que van formando los gustos. “La diferencia es que yo fabrico gusto por gusto, como se hace en Italia, por eso no puedo tener gran cantidad: cada uno se hace individualmente, porque esa es la lógica de lo realmente artesanal. Este tipo de producción también delimita el tamaño del local, porque si fabricás todos los días tenés un límite, no llegás a abastecer locales gigantes ni a competirle a las marcas clásicas”, destacó Pablo, quien se capacitó en Italia en el oficio de maestro heladero y cuando retornó a Rosario fundó, junto a su ex socio, Jorge Echeveste, Américo, otra heladería famosa dentro del rubro local.

Algunas heladerías optaron por ampliar su servicio e instalaciones: Smart remodeló su sucursal de calle Laprida y Pellegrini con un diseño moderno, anexando un sector para coworking y Natelli, que abrió un segundo local en la esquina de España y 3 de Febrero, más grande y con línea de repostería y sandiwchería propia.

Rotiserías de autor: el regreso con gloria de un clásico que había desaparecido

Fuente: La Nación ~ A fines de los 80 todavía eran furor. Todas vendían pollo al spiedo. También buñuelos de espinaca, tortilla de papa, berenjenas al escabeche y milanesas a la napolitana. Los sábados a la noche había que hacer fila para comprar. Ir a la rotisería de la cuadra, mirar qué había en esas bandejas detrás del vidrio de la heladera mostrador y esperar en la barra mientras preparaban el pedido era un programa familiar.

Pero de a poco fueron desapareciendo, y la década del 90 fue el ocaso para ese modelo de negocio gastronómico que crecía en todos los barrios. Algunos opinan que el delivery, los parripollo y los patios de comida de los shoppings terminaron de sepultarlas. A partir de los 90 cambió la forma de salir a comer. Y las rotiserías ya no encajaban.

“En las ciudades de la costa atlántica eran un clásico. Me acuerdo de chico que nos íbamos con mi familia a Villa Gesell, todos los veranos. Siempre se compraba comida en la rotisería -recuerda Fernando Fontana, el chef ejecutivo de la nueva rotisería La Vuelta, sobre la avenida Pedro Goyena, en Caballito-. Ahora están resurgiendo. Creo que la tendencia de volver a la vieja escuela y de reivindicar la comida casera las trajo al ruedo otra vez”.

Dicen que es el modelo gastronómico de moda. Llegaron para resignificar la comida para llevar. En la mayoría de los casos, surgen de la mano de un chef, con un guiño gourmet pero con la impronta de los viejos salones. En los últimos meses se abrieron tres nuevos locales en Caballito, Recoleta y Saavedra. Algunas tienen mesas para sentarse y quedarse a comer ahí. Con carta de vinos incluida. A las minutas de siempre se le sumaron platos más elaborados, con un guiño de autor. La ensalada rusa ya no se vende en estos boliches; y el pollo al spiedo tiene reemplazo en su versión al kamado, esa milenaria parrilla de origen japonés que combina distintas técnicas de cocción y que se convirtió en el fetiche de muchos chefs.

Son casi las 23 de un miércoles por la noche, y en La Vuelta, que hace horario de corrido desde las 9 hasta las 12 de la noche, siguen atendiendo al público. Martín Saluso y su novia son de los que llegan siempre después de esa hora. “Vuelvo tarde del trabajo y cuando no tenemos ganas de cocinar nos cruzamos acá”, dice el vecino de Caballito, que pide unas croquetas de cantimpalo y queso Mar del Plata de entrada, a 45 pesos cada una, y una milanesa de peceto a la napolitana, que cuesta 280 pesos con guarnición.

“Me gustaba de chico ir a la rotisería con mi viejo. Entrar y ver la heladera mostrador me da un poco de nostalgia. Pero en cuanto al nivel de la comida creo que ahora son mejores. Los platos que podés comer acá también los encontrás en un restaurante, con la diferencia de que son bastante más baratos”, opina Saluso.

“Vení con el tupper”

A tono con los mandatos de la nueva era, en La Vuelta también quieren ser responsables con el medioambiente. La gente que deja sus comentarios en las redes sociales destaca la campaña que lidera Fontana para reducir el consumo de bolsas y envases plásticos. “Podés ir con tu tupper, y si llevás otro te regalan el flan de postre”, comentó una usuaria en Instagram. “Tenemos algunos requisitos básicos. El tupper no puede estar sucio ni roto. Por ahora no es mucha la gente que viene con sus propios recipientes. Por eso incentivamos la acción con el postre de regalo, que puede ser un budín de pan o un flan casero de naranja, receta de mi abuela”, cuenta Fontana.

La tortilla de papa, que sale babé; los buñuelos de espinaca y la milanesa a la suiza son algunos de los más pedidos. “El otro día vino un señor para contarnos que la milanesa a la suiza de acá era igual que como la hacía su mamá. Sale frita, de suprema o peceto, y a la salsa bechamel le agregamos parmesano, una buena cantidad para que se derrita. La untamos sobre la milanesa, le ponemos el queso gruyere y lo gratinamos. Queda muy rica”, dice Fontana.

Al peso, como a la vieja usanza

La historia de I Due Briganti, una rotisería bien italiana sobre la calle Austria 2289, en Recoleta, la cuenta su dueño, el cocinero sardo Daniele Pinna, que desde hace varios años está al mando del restaurante La Locanada, a pocas cuadras de la nueva rotisería. Es un local pequeño, con una vistosa heladera, un mostrador de madera y muchos productos importados.

En I Due Briganti hay de todo: focaccias de aceituna, cebollas y de tomate; hay osobuco a la lombarda, chorizo alla pomarola, polpette al sugo (albóndigas de carne con salsa de tomate) y abundantes platos de pasta. Al mediodía, dice Pinna, salen mucho los sándwiches frescos con pan casero: de pollo al curry y yogur de búfala; de ternera con pepinillos, mayonesa de mostaza y tomates o el de berenjenas a la parmigiana. “Muchos clientes me preguntaban cuándo iba a abrir una casa de comidas. Había una demanda fuerte. Pero acá no hay mesas, es sólo comida para llevar. Así funcionan las rotiserías, en Italia, Argentina o cualquier otro lugar del mundo”, dice Pinna con ímpetu sardo.

La comida en I Due Briganti se vende por peso, o por porción. El pollo alla birra, por ejemplo, cuesta 480 pesos el kilo; el chucrut, 360 pesos; lo mismo que el risotto. El osobuco, también 480 pesos. Hay boquerones por 150 pesos los 100 gramos; igual que las anchoas. “Vendemos el mejor jamón serrano español, jamón crudo ibérico y pecorino romano. Siempre hay fanáticos de los fiambres y los embutidos, y tenemos un rincón especial para ellos”, se entusiasma Pinna.

Que no se arruine en el camino

Para Lucas Villalba, detrás del mostrador de Jornal, que abrió la semana pasada en la esquina de García del Río y Vidal, diseñar el menú fue un trabajo difícil. La experiencia en el rubro gastronómico se la dio Moshu, la cafetería bar que ya funciona en Saavedra como uno de los reductos foodie del barrio.

“Pero pensar en el formato para llevar implica otros desafíos. Somos estrictos con la calidad de los productos y la elaboración de cada plato. Lo que la gente se lleva de Jornal no puede arruinarse en el camino. O tiene que resistir un recalentado -explica Villalba-. Por eso hicimos varias pruebas con distintas recetas. Empacábamos la preparación caliente, la dejábamos reposar tantos minutos -según las distancias aproximadas de envío- y después la degustábamos”.

Villalba asegura que a las carnes las cocinan al punto exacto para que cuando el cliente las recaliente queden al punto deseado. “Que no se sequen, que no pierdan su terneza y sabor”, dice Villalba, y cuenta que uno de los platos que mejor pasó la prueba fue el choripán: un chorizo de puro cerdo con salsa criolla y pan brioche de masa madre, a 150 pesos. O el sándwich de vacío, a 250 pesos.

En Jornal también hay mesas para quedarse a comer, y una panadería en el entrepiso donde la gente puede comprar todo recién horneado.

Para comprar y comer en casa

  • I Due Birganti: en Austria 2289, Recoleta
  • Jornal: García del Río 2802, Saavedra
  • La Vuelta: Pedro Goyena 583, Caballito
  • Labor:Freire 1501, Colegiales
  • Vinotinto: Humboldt 2157, Palermo

Los pan dulces artesanales costarán un promedio de $900 el kilo, 55% más que el año pasado

Fuente: Infobae ~ A un mes de la Navidad, ya se puede comenzar a calcular cuáles serán algunos de los costos de la tradicional mesa navideña. Desde las panaderías, por ejemplo, estiman que el precio promedio de los pan dulces artesanales rondará $900 por kilo, un 55% más que el año pasado, cuando estaba entre $550 y $600 por kilo.

“Las ventas de pan dulces artesanales se ve con bastante incertidumbre, aunque no viene mal a esta altura del año”, señaló Francisco Ron, presidente de la asociación de panaderos de la Capital Federal. Según el representante del sector, las frutas secas tuvieron incremento de entre 70% y 80% en los últimos 12 meses, uno de los principales insumos, con precios que van de los $1.200 el kilo para las avellanas hasta los $850 el kilo para las nueces.

Hay pan dulces con precios más económicos: son los que solo tienen frutas abrillantadas y pasas de uva y que cuestan $400 el kilo

Según detalló Ron, estos precios mencionados corresponden a un pan dulce que cuenta con un 45% de frutas secas. “En un kilo de harina se pone un kilo de frutas y de ese kilo, el 45% es de fruta seca”, detalló. Las diferencias entre estos tipos de frutas es muy significativa, mientras el kilo de fruta abrillantada es de $110 el kilo, un kilo de nuez ronda los $850.

Por eso, también hay pan dulces con precios más económicos: son los que solo tienen frutas abrillantadas y pasas de uva —que cuestan $400 el kilo— y margarina en lugar de manteca.

No podemos trasladar todo lo que aumentan las materias primas, sino el público deja de comprar. Es necesario jugar de otra manera con los costos. Tiene que tener un precio que el mercado lo pueda comprar”, agregó Ron.

En tanto, los pan dulces industriales que se venden en los supermercados tiene valores que van desde los $140 para las marcas más económicas hasta los $600, pero las presentación no suele ser en kilo, sino en paquetes de 400 gramos y solo con frutas abrillantadas.

Según un informe de la agrupación Consumidores Libres, el pan dulce Canale (de 500 gramos) costaba $168 en 2018 y $274 en 2019 (un 63% más); el pan dulce Marcolla con frutas (también de 500 gramos) se vendía a $130 el año pasado y a $208 este año (60% más); y el pan dulce Don Satur pasó de $120 a $170 (41,67% de incremento).

“Históricamente, el precio del kilo de pan dulce se fijaba por lo que valía el kilo de almendra, que hoy oscila entre $1.300 $1.500 el kilo. Un pan dulce elaborado artesanalmente, con frutos secos, corresponde que esté en este parámetro. Somos conscientes de que a la gente le cuesta hoy y por eso hemos lanzado una línea económica de pan dulce a $180; obviamente no tiene frutos secos pero es la oportunidad de compartir algo en familia, en un momento tan sensible”, señaló el titular del Centro de Panaderos de Avellaneda, Gastón Mora, en declaraciones a Radio El Destape. “El año pasado, estaba a mitad de precios, entre $650 y $800. Los sueldos no han acompañada la suba de los alimentos”, agregó.

Llega “La Noche de las Heladerías” y se extiende a todo el país

Fuente: DNSur ~ La tercera edición de “La Noche de las Heladerías” tendrá lugar el próximo jueves 14 de noviembre, a partir de las 19 horas hasta el cierre de cada local adherido. Durante esa jornada, se ofrecerá el pote de cuarto y medio kilo a mitad de precio y promociones adicionales a cargo de cada firma. La novedad es que en esta oportunidad se han sumado más de 200 heladerías de todo el país.

Este año el evento coincide con la 35º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, que va del 11 al 17 de noviembre, una iniciativa de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA).

Para conocer cuáles son las heladerías que se sumaron a la propuesta por zona, la AFADHYA elaboró un mapa en el que los usuarios pueden filtrar por provincia, ciudad y barrio. Además, la asociación sorprenderá con sorteos de kilos de helado durante toda la semana en sus redes sociales. Hasta el momento, hay sólo una heladería adherida en Chubut y otra en Santa Cruz.

Esta iniciativa intenta fomentar el consumo de helado artesanal y también promover el turismo interno ya que las personas tendrán la posibilidad de recorrer distintos circuitos barriales en todo el país y conocer las heladerías de su zona, a los maestros heladeros, su historia, compartir anécdotas y hasta ver cómo se elabora el helado. Además, se encontrarán con artistas que intervendrán la jornada con canciones y sorpresas en cada heladería.

“Sabemos por nuestro hacer diario y porque los estudios de mercado nos lo avalan que los argentinos siguen prefiriendo el producto artesanal, y el motivo principal es la calidad de las materias primas, la cremosidad y la consistencia del alimento. Por sobre todas las cosas, hacer nuestros productos con materia prima de primera calidad es lo que nos distingue y por lo que nos eligen. Lo que le ponés es lo que comés”, explicó Gabriel Fama, Presidente de AFADHYA.

El representante de la asociación aseguró que la Argentina es líder en consumo de helados y se arriesgó a que en 2020 el evento se extienda a nivel regional.

Por su parte, Francisco Maccarrone, vicepresidente de AFADHYA, hizo hincapié en el logro de haber podido sumar al resto del país a la iniciativa. “Bajo el objetivo de ser cada vez más federales, este año se suman más heladerías en las distintas provincias para que todos puedan vivirla noche que faltaba en el calendario gastronómico y de entretenimiento nacional”, reveló.

Al igual que todos los años, AFADHYA realizará acciones solidarias y donaciones de helado artesanal a instituciones del tercer sector entre las que se encuentran: Los Piletones, Hospital Pedro Elizalde, Hospital Gutiérrez, Casa del Teatro y Casa Garrahan.

La Noche de las Heladerías: cuándo es y dónde conseguir el helado más barato

Fuente: Cronista ~ La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), celebra la 35º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal del 11 al 17 de noviembre y, en este marco, realizará la tercera edición de “La Noche de las Heladerías”, con más de doscientas adheridas en todo el país. Esa noche, el un cuarto kilo y/o el medio kilo se ofrecerá a mitad de precio según la elección de cada local. Será el jueves 14 de noviembre, a partir de las 19 horas hasta el cierre de cada heladería adherida.

Para conocer cuáles son las heladerías participantes se puede consultar la web: www.lanochedelasheladerias.com.ar y en sus redes sociales, donde se comunicarán sorpresas y sorteos de kilos de helado durante toda la Semana.

El público que desee disfrutar del auténtico helado artesanal tendrá la posibilidad de recorrer distintos circuitos barriales en todo el país y conocer las heladerías de su zona, a los maestros heladeros, su historia, compartir anécdotas y hasta ver cómo se elabora el auténtico helado artesanal. Allí se encontrarán con artistas que intervendrán la jornada con canciones y sorpresas en cada heladería.

¿Por qué auténtico y artesanal? “Sabemos por nuestro hacer diario y porque los estudios de mercado lo avalan que los argentinos siguen prefiriendo el producto artesanal, y el motivo principal es la calidad de las materias primas, la cremosidad y la consistencia del alimento. Por sobre todas las cosas, hacer nuestros productos con materia prima de primera calidad es lo que nos distingue y por lo que nos eligen. Lo que le ponés es lo que comés”, declaró Gabriel Fama, presidente de AFADHYA.

Aunque pasan los años y nuevos sabores se avecinan de acuerdo a las tendencias e innovación de cada heladero, los argentinos siguen rindiendo culto a los sabores tradicionales. Un relevamiento realizado por la Asociación a través de una encuesta en sus redes sociales en la que participaron centenares de personas, arrojó que el cuarto ideal lo encabeza el chocolate con almendras y el dulce de leche granizado, seguido muy de cerca por el sambayón.

Este dato coincide con los resultados de una investigación de mercado llevada a cabo, a nivel país, en 2018, por la consultora D’ Alessio IROL. “El helado artesanal forma parte de nuestra identidad y representa la historia de la gastronomía nacional. La Argentina es líder en consumo de helado artesanal en América latina”, resumió Famá, quien se atrevió a proyectar una Noche de las Heladerías 2020 a nivel regional.

“Queremos que todos puedan disfrutar, cada vez más, del auténtico helado artesanal. Es por ello que, en esta edición, se podrá optar no sólo por un cuarto kilo sino también por el medio kilo a mitad de precio. La oferta será a discreción de cada heladería”, apuntó Francisco Maccarrone, vicepresidente de AFADHYA.

“Además, bajo el objetivo de ser cada vez más federales, este año se suman más heladerías en las distintas provincias para que todos puedan vivir la noche que faltaba en el calendario gastronómico y de entretenimiento nacional”, completó.