Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ Francisco Seubert tarda tres días en elaborarla, la convirtió en un producto de culto y hasta dio cátedra sobre ella en España.
En el cuello tiene tatuada una espiga de trigo y en el brazo, la leyenda “Dos madres” en ofrenda a su mamá y a la masa “progenitora” de todos los panes. El joven panadero que elevó nuestras prosaicas medialunas de manteca y grasa a una categoría gourmet lleva su devoción por las harinas escritas en la piel.
En seis años, Francisco Seubert pasó de ser un autodidacta que sublimaba su obsesión farinácea en jornadas 24×7 dentro de un pequeño local de Villa Urquiza -“Tenía hasta un sommier para dormir ahí mismo”, recuerda- a ser copropietario de Atelier Fuerza (Ecuador 1283), panadería de culto con 8 sucursales porteñas que producen unos 20 mil panes y 80 mil piezas de pastelería por mes.
Pero la historia de Francisco no es la de un mero suceso comercial. Sino la de un fanático de las harinas que vino a revalorizar su oficio y conquistó un lugar propio en la escena gastronómica por prepotencia de trabajo.
La sucursal de Villa Crespo de Atelier Fuerza. Foto: Mario Quinteros.
Sus panes de masa madre están en más de 60 prestigiosos restaurantes porteños y sus medialunas generan tanto fanatismo que los fines de semana, los fieles que les rinden culto están dispuestos a entregar algunas hora de sueño para conseguir unas cuantas unidades. Sus palmeritas XL también generan devoción y ahora también están explorando el universo de los alfajores argentinos.
En septiembre del año pasado la revista internacional de viajes y lifestyle Condé Nast Traveler lo hizo tapa de la versión digital de su edición norteamericana como portavoz de nuestra cultura foodie. Y a fines de marzo representó al país en Madrid Fusión, influyente congreso global de gastronomía con casi veinte años de trayectoria.
La sorpresa fue grande: “Antes Argentina participaba con sus carnes o sus Malbec, productos increíbles pero que muchos saben que tenemos. Me encantó que me convoquen para mostrar la técnica de algo tan icónico como la medialuna. Hablar de sus orígenes que van desde los otomanos hasta la ensaimada mallorquina y de cómo los argentinos reinventamos procedimientos de trabajo foráneos”, explica.
Francisco Seubert, en plena producción de sus medialunas. Foto: Mario Quinteros.
El muchacho que se tuvo que valer de videos de Youtube o de pdfs de libros importados para aprender a hacer pan y medialunas cruzó el océano para dar cátedra sobre nuestra cultura panadera y dar cuenta del trabajo que hay detrás de cada cremona, de cada tortita negra que ponemos sobre nuestra mesa.
“Mi misión es hacerles entender a las personas que nuestras medialunas son tan meritorias como una croissant. Casi me fundo por privilegiar unas sobre otras pero finalmente sucedió algo hermoso y es que muchos colegas se pusieron a hacer sus interpretaciones de la medialuna. Sueño con que algún día se transforme en un objeto de estudio”, dice.
Cómo son las medialunas que hace Francisco Seubert en Atelier Fuerza
Aquí no hay improvisación: cada procedimiento, ingrediente y característica organoléptica tiene un argumento detrás. Para las medialunas de manteca, Francisco partió de la amalgama de dos productos que apasionan multitudes: las medialunas porteñas y las de la costa bonaerense.
Manteca y grasa, las dos clásicas variedades de medialunas que hace Atelier Fuerza. Foto: Mario Quinteros.
“La medialuna porteña es más como un brioche, más algodoncito, más pancito. La de la costa bonaerense en algunos casos tiene gran presencia de huevo y más manteca. También es más hojaldrada, con almíbar. Yo traté de fusionar a las dos y trabajarlas como un objeto que merece ser observado, una pieza digna de admiración”, explica.
El proceso completo de elaboración lleva 3 días, los ingredientes son orgánicos y la fermentación es a temperatura ambiente para que la medialuna tenga “sabor local”. El resultado es una medialuna de tamaño considerable, que pesa 130 gramos, imponente, consistente pero también ligera, a la que sus fanáticos simplemente califican como “celestial”.
“Lo lindo es enaltecer los productos, dejar de tragar harinas porque sí, de comer automáticamente facturas hasta que se acaba la última. Saber qué estamos comiendo, que se visibilice el laburo hay detrás de eso”, explica Francisco.
Las palmeritas de Atelier Fuerza.
Pero el verdadero desafío fue resignificar la medialuna de grasa, demonizada por poco saludable, dura y difícil de masticar por culpa de un trabajo deficiente con su estigmatizado componente principal. “Se pensaba que hacer productos con grasa era «grasa» justamente, cuando es un ingrediente muy identitario nuestro”, reflexiona Francisco.
Metódico, el panadero armó una especie de concilio entre un grupo de personas para que le contaran que pensaban sobre ese producto. “Me decían: ‘a mí me gusta salada pero dulce’ o ‘a mí me gusta con las patas crocantes’, que era en lo que coincidían casi todos. Y me enfoqué en eso y en hacer algo que la gente pueda incorporar a su dieta semanal”, cuenta.
Entonces, fusionó la receta de croissant con la técnica de trabajo de la medialuna de grasa argentina, usó grasa de la mejor calidad posible (de la raza vacuna Wagyu) y respetó la demanda popular: cuanto más pata crocante, mejor. “Vi un documental sobre Dalí y automáticamente apareció la forma de los bigotes. Es un artista español así que también es conectar con la ensaimada”, reflexiona.
El equipo de pasteleras de Atelier Fuerza está produciendo los más típicos alfajores argentinos. Foto: Mario Quinteros.
-¿Qué otros productos nuestros te parece que habría que revalorizar?
–Uno es el chipá. Hay mucha tela para cortar. Existen más de 75 variedades homologadas dependiendo de la zona. Acá la mayoría conocimos al chipá fuera de Argentina. Primero comimos el pao de queijo por veranear en Brasil pero hay mucho para explorar: por ejemplo, el chipá so´o relleno, entre muchos otros.
Después, los panes sobados como la cremona o nuestros caseritos. Tengo una obsesión con la galleta de campo. Hay pocos maestros galleteros vivos y es un producto de una gran complejidad que se diseñó para que tenga una vida útil prolongada cuando se viajaba del campo a los cascos de la ciudad. Se come fresca y después se va secando y sirve para espesar una sopa o para apanar.
Yo estoy armando un libro de recetas de todo el país y no puede ser que si por ejemplo, quiero hacer rosquetes tucumanos, la única manera de tener información sea consultar con la gente del lugar. Hay que rescatar eso. Estoy obsesionado con el norte del país donde me parece que está la data más genuina. Y el uso de grasa es clave, en mi libro el 80 por ciento de las recetas tienen ese ingrediente.
La más nueva sucursal de Atelier Fuerza en en Craig y Bonifacio, Caballito.
-¿Qué típicas panaderías locales y qué productos te parece que hay que destacar por el trabajo que hacen?
-¡Me gustan muchas! Los paracaídas deConfitería Artiaga (Zapiola 4782), una masa de grasa con pastelera y dulce de leche que me parece una bomba increíble. También el despliegue de las masas finas de Las Violetas ( Av. Rivadavia 3899), que entrás y es una boutique de la Belle Epoque.
Y los locatellis de Dos escudos (Montevideo 1690), los sandwichs de miga de la confitería bonaerense La giralda (Lara 340,Cañuelas)… Las medialunas de la panadería El águila (Lara 1041, Cañuelas) y de la Vicente Lopez (Maipú 707, Vicente López) me parecen zarpadas y también el pan a leña de Panadería del Pueblo (Independencia y Manuel Acuña).
Yo me siento muy identificado con los panaderos de barrio, los más viejos. No quiero ir detrás de las tendencias. Si tu producto es respetable, sos un clásico. Yo sé que ahora ya no puedo cambiar más mi medialuna pero pienso que en gastronomía hay que crecer de forma digna y buscar ser respetable y eso mata lo trendy.
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Más de 30 años después, la cadena ha sido renovada con un nuevo dueño y una nueva marca.
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