Fuente: Ámbito ~ La cadena de hamburgueserías estableció el lunes un nuevo objetivo para reducir sus emisiones globales de gases de efecto invernadero a cero hacia mitad de siglo.
McDonald’s Corp estableció el lunes un nuevo objetivo para reducir sus emisiones globales de gases de efecto invernadero a cero para 2050, desde la carne en sus hamburguesas hasta las bombillas en sus restaurantes.
La cadena de hamburgueserías también dijo que está trabajando con la iniciativa sin ánimo de lucro Objetivos Basados en la Ciencia (SBTi, por sus siglas en inglés) para renovar sus objetivos de cambio climático existentes.
Su objetivo es reducir las emisiones absolutas en cerca de un tercio tanto para sus proveedores como para sus casi 40.000 restaurantes administrados por empresas y franquiciados en todo el mundo para 2030.
«Estamos tratando de enviar una señal a nuestros socios, inversores, proveedores, a otras marcas de la comunidad global, a los responsables de las políticas, de que compartimos esa visión para 2050″, dijo a Reuters la directora de sostenibilidad de McDonald’s, Jenny McColloch, en una entrevista.
Los científicos de Naciones Unidas dicen que las emisiones netas del mundo deben caer a cero para 2050 para limitar el aumento de las temperaturas globales a no más de 1,5 grados Celsius en comparación con los niveles preindustriales.
Los planes de cero neto requieren que las empresas reduzcan las emisiones de dióxido de carbono y compensen las emisiones restantes mediante proyectos que capturen el gas. Más de 1.000 empresas han firmado compromisos similares a través de la ONU o SBTi.
McDonald’s es uno de los mayores compradores de carne vacuna del mundo. Aproximadamente el 80% de sus emisiones totales provienen de su cadena de suministro, en particular su uso de carne de res, pollo, lácteos y otras proteínas. Utilizará las nuevas directrices de SBTi, con el que ya trabaja, para centrarse en reducir las emisiones en la agricultura, el uso de la tierra y la silvicultura.
«La carne de vacuno es una gran oportunidad para ayudar a impulsar el impacto en el mundo con nuestros socios agricultores y ganaderos», dijo McColloch.
Fuente: iProfesional ~ Cenar en un restaurante con estrella Michelin es una de las experiencias que se cuentan en las listas de deseos de cualquier amante de la gastronomía
Los restaurantes con estrellas Michellin tienen un precio que, en el mundo de la alta cocina varía según los menués, las estrellas y, sobre todo, los países.
Por eso, la publicación especializada Chef’s Pencil ha analizado los menús de 450 restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en todo mundo para determinar cuáles son las ciudades en las que es más barato y más caro comer en un establecimiento con la máxima categoría de la famosa guía roja.
La comparación se basa en sus respectivos menús degustación, una propuesta de entre 8 y 12 platos que sirven habitualmente estos restaurantes y que, según el informe, se sirve por 216 euros en los locales de 2 estrellas y 306 en los de 3 estrellas.
Tailandia es el país más accesible de este mundo
De acuerdo a los datos que se extraen de este informe, Tailandia es el país más accesible del mundo para tener una experiencia gastronómica en un restaurante «estrellado». Allí, los menúes cuestan, en promedio, 171 dólares. Tailandia es el país más asequible cuando se restaurantes con estrechas Michelin se trata
A continuación se ubica Irlanda, que es el más barato de Europa, donde es posible sentarse a la mesa de los chefs más premiados por 210 dólares por cabeza.
Portugal y España ocupan el quinto y sexto puesto de este ranking de los países donde es más barato comer en un restaurante con dos o tres estrellas Michelin.
Los dos siguientes puestos se encuentran ocupados por países del nuevo al sudeste Asiático, para cenar en Corea del Sur y Taiwán (empatados en 211 euros el menú degustación).
A continuación, se sitúa Portugal, donde el precio ronda los 216 dólares, muy seguido de España, en el sexto puesto, con un ticket promedio apenas superior a 216 dólares.
En el top 10 de los países más asequibles están Bélgica (223 dólares), Austria (228 dólares), Países Bajos (234 dólares) y Alemania (246 dólares).
Estos son los restaurantes estrella Michelin más caros
En el extremo opuesto se encuentra Dinamarca. Allí, para cenar en uno de los ocho restaurantes con dos o tres estrellas Michelin, hay que pagar un ticket promedio de 400 dólares.
A continuación se ubican Singapur, donde hay que gastar 362 dólares y Suecia, con 325 dólares.
En Japón, país con el mayor número de restaurantes con estrella Michelin per cápita, una cena en un establecimiento de las máximas categorías cuesta 320 dólares, mientras que en los Estados Unidos, donde se concentran hasta 47 de estos establecimientos en los estados de Nueva York, California e Illinois, así como el distrito de Columbia, se queda en 311 dólares.
Las ciudades más baratas de este ranking
Analizado por ciudades, el ranking sitúa en el top a Bangkok, donde una cena en un establecimiento de dos o tres estrellas cuesta de media 172 dólares. Bangkok se encuentra entre las ciudades más baratas de este ranking
Lyon (apodada la Capital Gastronómica del Mundo y con la mayor concentración de Francia de este tipo de restaurantes) es la segunda, con 202 dólares.
Seúl, con 211 dólares, y Róterdam, con 215 dólares, se sitúan también en este ranking. Barcelona, por su parte, tiene un precio medio de 223 dólares, de modo que se ubica como la quinta ciudad más accesible en este sentido.
Madrid está también en el top 10, concretamente en el séptimo puesto, con un ticket promedio de 226 dólares en este tipo de restaurantes.
Estas son las ciudades más caras en el mundo de los restaurantes con estrellas Michelin
El ranking de los más caros lo lidera Copenhague, para muchos el principal destino gastronómico de Europa. Cenar en la ciudad danesa en un restaurante de la máxima categoría de la guía roja cuesta la friolera de 445 dólares.
Le sigue Shanghái, con 404 dólares. La ciudad es el hogar de 8 restaurantes Michelin con dos y tres estrellas, entre ellos uno de los más caros del mundo, Ultraviolet by Paul Pairet, donde un menú puede llegar a costar 1.537 dólares.
Kioto, con 398 dólares por menú degustación, completa el podio.
Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ A dos meses de abrir, es una de las inauguraciones más resonantes del año y recibe elogios de la crítica especializada.
Tiene “el glamour del Viejo Mundo de Buenos Aires”, es “la inauguración más excitante del Reino Unido de los últimos tiempos”, es “ultra cool”. A dos meses de su apertura, la sucursal del Soho londinense del prestigioso restaurante porteño Sucre cosecha alabanzas de la crítica británica especializada.
El emprendimiento de los argentinos Fernando Trocca y Tato Giovannoni, premiado bartender que lidera Abajo, un bar instalado en el subsuelo del restaurante, recibe elogios tanto por la calidad y creatividad de su cocina -que gira en torno a los fuegos del horno, el grill y la leña- y sus tragos como por su ambientación a cargo del arquitecto top japonés Noriyoshi Muramatsu en un edificio histórico.
“Es mucha más repercusión de la que imaginaba. La sensación es que está en boca de mucha gente en este momento. Los comentarios son demasiado buenos, ahora hay que esperar las críticas -que siempre llegan, obviamente- pero en general es todo muy positivo. La gente está muy sorprendida por la propuesta”, le cuenta el chef Fernando Trocca a Clarín.
El chef Fernando Trocca y su socio, el bartender Tato Giovannoni.
Este no es el primer emprendimiento internacional de Trocca -quien ya tiene restaurantes en Estados Unidos y en Uruguay -pero sí es el más ambicioso. En junio, el cocinero le explicaba a Clarín que la situación económica argentina lo impulsó a expandirse al exterior. «Perdí las esperanzas de ver cambios en nuestro país y antes de que sea demasiado tarde decidí armar proyectos afuera”, contaba.
Qué dicen los medios internacionales sobre el restaurante Sucre London y el bar Abajo
El periódico británico The Independent publicó una de las reseñas más extensas. “Con los viajes internacionales aún en un estado precario, una cena en Sucre es lo más cercano que cualquiera de nosotros podría llegar al glamour del Viejo Mundo de Buenos Aires en el corto plazo y no es un mal sustituto”, escribió la periodista Molly Codyre.
También elogió el talento de Trocca para trasladar el concepto de un restaurante sudamericano a Londres “cuando aquí más precisamos la excitación de algo nuevo”. Sobre la carta destacó que “tiene suficientes platos para visitar el restaurante al menos tres veces y tener tres comidas completamente diferentes”.
Algunos de los platos de Sucre London.
La revista británica Time Out incluyó a Sucre London en una nota sobre las cinco inauguraciones que “nos tienen súper entusiasmados”. Destaca platos como la empanada de cheddar añejo y recomienda visitar Abajo que tiene “una de las cartas de highballs (tragos largos) más creativas de la ciudad”. También el Financial Times lo considera uno de los nuevos restaurantes en los que “hay que reservar ya”.
La publicación de negocios Forbes afirma que Sucre London y Abajo son “ultra cool”. Del fondant de dulce de leche dice que es “de la materia de la que están hechos los sueños”. Recomienda cerrar la noche en Abajo y subraya la trayectoria de Giovannoni quien fue elegido mejor bartender del mundo en 2020 por sus colegas representantes de los 50 Best Bars.
La reseña del portal de los premios The World’s 50 Best directamente califica al emprendimiento de estos dos argentinos como la apertura más excitante de los últimos tiempos en el Reino Unido.
Al menú lo describe como “sencillo y accesible”. Y sobre Abajo, remarca la sincronía entre el concepto original de Giovannoni -que quiso representar el clima de los bares under argentinos en los años posteriores a la dictadura- y el presente londinense, que vive una etapa similar de resurgimiento post Covid.
Las empanadas de Sucre London.
Sucre London y Abajo: cómo son, qué se come y cuánto cuesta
Sucre London tiene capacidad para 123 cubiertos y funciona en la planta baja del edificio que antes albergó al London College of Music. Tiene una estética industrial complementada con imponentes candelabros. Los chefs están en el centro de la escena. La gastronomía no remite solo a lo argentino. Tiene platos como lengua de ternera con salsa verde, quesadilla de buey y matambre de cerdo ibérico.
En Abajo, que trabaja de forma complementaria pero también autónoma de Sucre, los DJs, la música en vivo y las paredes de ladrillo a la vista dominan la atmósfera. Pink & Bitter ( Fernet Branca, Coca Cola, cerezas frescas, pomelo rosado y gaseosa de pomelo) y Something Yellow (Tequila, licor Strega, banana, flores y cúrcuma) son algunas de las creaciones de Giovannoni que allí se pueden degustar.
A 60 días de su inauguración, al emprendimiento londinense de Trocca no solo lo acompañan los críticos especializados, sino también muy buenas reseñas online de sus comensales. Un público dispuesto a pagar 60 libras por cubierto (unos 8 mil pesos a cambio oficial) y a hacer su reserva con al menos una semana de anticipación.
Fuente: La Nación ~ La provincia trabaja en ensayos para realizar los primeros envíos de cebolla dulce a los Estados Unidos, muy requerida en ese país; busca captar parte de la oferta Perú, primer productor en la región
Mendoza busca dar un salto en la matriz exportadora de alimentos frescos. Así, la cebolla dulce -no es picante y tiene menor contenido de azufre- aparece con fuerza en escena, avanzando con pruebas piloto de cultivos orgánicos y un inminente envío de las primeras producciones a los Estados Unidos. Desde el norte del continente miran desde hace un tiempo con buenos ojos lo que la tierra cuyana tiene para darle a la gastronomía mundial.
Comida rápida, supermercados y restaurantes son los destinos a los que se apuesta con la producción local. Hasta el momento solo se vienen realizando algunas producciones a menor escala en el norte provincial, San Juan y Santiago de Estero. A corto plazo, se obtendrán los primeros resultados de un proyecto que busca posicionar a Mendoza y a la Argentina como una alternativa más en la producción de este alimento ante la gran demanda internacional.
“En contratemporada, el producto es muy demandado en Estados Unidos, principalmente, y podría ser una alternativa para la diversificación de la matriz exportadora de nuestra provincia. Este es un producto muy particular y demandado por grandes mayoristas vinculados principalmente a la gastronomía”, explicaron a LA NACION desde el Ministerio de Economía de la provincia.
Técnicos de ProMendoza, organismo público y privado que impulsa las exportaciones locales, y del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), vienen trabajando en conjunto con pruebas de cultivo de cebolla dulce a pedido de la empresa norteamericana Generation Farms, ubicada en el estado de Georgia, EEUU, y que se encuentra muy interesada en invertir en la Argentina, según las autoridades mendocinas.
El ensayo lo vienen llevando a cabo tres productores: Agro López, MAF, de Miguel Ángel Fernández, y Agropecuaria María Vicente. Así, todo está encaminado para habilitar un nuevo negocio permanente de exportación de la cebolla suave. Bajo este escenario de posibilidades aparece la figura de Nicolás Musa, director de Desarrollos Agrícolas de Fresh Garlic Produce Corp. y Agrícola Markalen, quien está detrás de los avances logrados hasta ahora. De hecho, Musa es el encargado de la coordinación de los productores.
“La Argentina necesita reactivar su potencial agroexportador de economías regionales invirtiendo en proyectos como el de cebolla dulce, que permitan integrar a futuro su mercado interno y oferta exportable de valor, generando un feedback positivo en la cadena productiva”, indicó Musa, quien confirmó a LA NACION que en un par de semanas se cargará el primer container de cebollas dulces clasificadas y listas para embalar, rumbo a los Estados Unidos, vía Chile. “Estamos con muchas expectativas y deseos de que sea exitoso este desarrollo”, contó.
El objetivo, en principio, es captar entre 5 y 10% de la oferta actual de Perú; esto es 250 a 500 contenedores por temporada
El empresario mendocino busca que la provincia cuyana logre avanzar con el proyecto por destacarse en su parte cualitativa, lo que permitirá abrir el juego a más productores locales. “Si logramos ese objetivo, vamos a lograr introducirnos con este producto en el mercado de consumo norteamericano. A partir de allí, buscamos avanzar en el desarrollo de productores que cumplan con los niveles de calidad exigidos en EEUU”, destacó Musa.
Para los expertos en la materia, la cebolla dulce es una oportunidad para la provincia cuyana, más allá de la existencia de competidores en la región. De hecho Perú es el primer productor, con más 5000 contenedores exportados por temporada; unas 140.000 toneladas.
Desde el INTA señalaron que no es la primera vez que se hacen estos ensayos. Sin embargo, esta vez el organismo nacional le sugirió a los inversores que se realizara el proceso productivo, logístico y comercial con el fin de concretar la prueba completa de la cadena de exportación, desde el cultivo en Argentina hasta el desembarco en EEUU.
“De esta manera, podrá evaluarse el costo de producción, el rendimiento de kilos por hectárea, la calidad y el estado del producto en el momento del desembarque, así como testear la eficiencia. Desde 2010, se han hecho varias pruebas de cebolla dulce, pero en Mendoza los suelos le otorgan a la cebolla un grado de pungencia, esto es picor o ardor, que le quita suavidad a esta variedad. Es por ello que el campo de prueba se amplió también a Santiago del Estero y San Juan, con la intención de minimizar el picor”, explicó Aldo López, investigador del INTA y asesor técnico del proyecto. Por tal motivo, se compraron en Holanda semillas híbridas, para asegurar una cebolla dulce, y se implantaron entre 12 y 15 hectáreas. La inversión total de la prueba con el producto ya colocado en Estados Unidos se estima en alrededor de 100.000 dólares.
Objetivo
Desde la cartera económica provincial, indicaron que si este negocio prospera, en un plazo de 3 a 5 años se podría contar con una amplia área cultivada de cebolla dulce. El objetivo, en principio, es captar entre 5 y 10% de la oferta actual de Perú; esto es 250 a 500 contenedores por temporada.
Producir en contraestación al hemisferio norte es una gran oportunidad de negocios para Mendoza y en el caso de los alimentos frescos, los acuerdos previos son imprescindibles, porque el producto es perecedero. “La cebolla dulce es un producto de invierno para nosotros, de marzo a octubre, y puede exportarse en un contenedor refrigerado, al igual que el ajo”, indicaron desde el Ministerio de Economía.
Gerardo Arribas, responsable del Sector Alimentos Frescos de ProMendoza, resaltó “el esfuerzo que hacen las empresas privadas para generar inversiones, ya que realizan una apuesta riesgosa que puede dar buenos frutos a futuro”.
“Desde ProMendoza seguimos en la búsqueda de captar inversiones para obtener dólares genuinos para Mendoza y seguir creciendo en exportaciones, diversificando la matriz exportadora de alimentos frescos de la provincia”, sumó Arribas.
La cebolla dulce es un producto de invierno, de marzo a octubre, y puede exportarse en un contenedor refrigerado, al igual que el ajo
Por eso, en esta tarea de articulación entre el sector público y privado, ya se trabaja en las próximas medidas, vinculadas al financiamiento.
En los últimos días se produjo un nuevo encuentro que le permitió a una empresa mendocina con base en los Estados Unidos conocer los detalles del programa de fomento a la inversión privada Mendoza Activa 2, que devuelve el 40% de la inversión realizada (10% en billetera virtual, 10% en efectivo y 20% en crédito fiscal), indicó Valentina Navarro Canafoglia, titular de Agricultura de la provincia.
“Buscamos darle mayor impulso y plataforma local mediante ayuda financiera al sector que permita perfeccionar específicamente el tema agrícola a productores. Pretendemos que no se pierda el entusiasmo inicial que está atado a un proceso de validación del producto. Tratamos de que los clientes sientan que se están haciendo las cosas bien y que hay un futuro en el programa. Es un concepto, una cultura de trabajo que estamos intentando incorporar en el sector”, señaló en tanto el coordinador de los productores.
Por otro lado, se busca impulsar al sector a través de un programa de difusión para dar a conocer los beneficios del consumo de este producto en Mendoza, con el objetivo de empezar a fortalecer el mercado interno.
Fuente: La Nación ~ Ya se ofrece en China y Estados Unidos; los consumidores son quienes tienen conciencia de los problemas ambientales que causa la industria ictícola
El chef Tsang Chiu King está por imprimirle un cambio sutil pero significativo al menú de su restaurante: en algunos de sus platos, va a reemplazar el pescado por una alternativa hecha a base a plantas.
“El sabor es suave y un poco desabrido, y la textura es firme, como el mero”, dice Tsang al comentar las variedades de pescado alternativo que viene probando en el Ming Court, su restaurante con estrellas Michelín en la ciudad de Hong Kong. Para potenciar el sabor, Tsang añade nuevos ingredientes, como dátiles o bayas de goji.
Tras años de hamburguesas veganas y alternativas a los productos lácteos relegadas a la periferia del mercado, los productos de origen vegetal finalmente irrumpieron en consumo masivo. En parte, eso se debe a que cada vez son más las empresas que apuntan a los omnívoros que buscan reducir su ingesta de carne, pero sin eliminarla por completo de su dieta. Ahora, y a medida que las sofisticadas alternativas al pescado empiezan a atraer a los inversionistas y a aterrizar en los menús de Estados Unidos y otros países, quienes siguen de cerca la evolución del mercado del pescado-sin-pescado dicen que el sector está en los umbrales de experimentar un crecimiento explosivo. Y la razón, dicen, es que los consumidores de los países ricos tienen cada vez más conciencia de los problemas ambientales que causa la industria ictícola, incluida la sobrepesca y los peligros que representan para la salud algunos frutos de mar. Otra razón es que los nuevos productos de origen vegetal se parecen mucho más al sabor y la textura del pescado que la generación anterior de sucedáneos, un factor muy importante para convencer y satisfacer a los no-vegetarianos.
Las salsas se utilizan mucho para resaltar el saborArchivo
Las personas que deciden disminuir su consumo de proteína animal por razones ambientales suelen dejar de comer carne roja, por la enorme cantidad de tierra y agua que insume la cría de ganado y por el gas metano que liberan los animales a la atmósfera. Pero los impulsores de las alternativas al pescado dicen que los productos de mar también son gravemente nocivos para el medio ambiente. En las últimas décadas, la pesca no sustentable ha diezmado los bancos de peces, un problema tanto para la biodiversidad como para los millones de personas que dependen del mar para alimentarse o ganare la vida.
“Es simplemente una forma más inteligente de fabricar pescado”, dice Mirte Gosker, directora gerente del Instituto de la Buena Alimentación de Asia-Pacífico, una ONG que promueve las proteínas alternativas. Durante 2020 los emprendimientos de alternativas al pescado recibieron inversiones por más de 83 millones de dólares.
El año pasado, Bumble Bee Foods, gigante de la industria del pescado con sede en California, anunció que se asociaría con Good Catch, una empresa de pescado de origen vegetal con sede en Pensilvania, para la venta de varitas de pescado y croquetas de cangrejo alternativos a través de la cadena de locales Whole Foods.
Algunos emprendimientos están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para imitar el pescado crudo. Uno de ellos es Kuleana, que comercializa una versión vegetal del atún para sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo Estados Unidos a través de la cadena de locales de sushi Poké Bar.
Algunos emprendimientos desarrollan proteína de pescado alternativa para imitar el sabor del pescado crudo, sobre todo para el sushi
Aunque productos como las varitas rebozadas de pescado falso vienen funcionando bastante bien, los productos que pretenden competir con el pescado crudo tendrán que mejorar mucho todavía, sobre todo si aspiran a seducir a los no vegetarianos, dice Jacek Prus, CEO de Kuleana. “Lo que tenemos que lograr es un mejor producto”, opina Prus. “Recrear una estructura, una sensación en la boca, que sea realmente convincente.”
Thai Union, una de las factorías de atún enlatado convencional más grandes del mundo, informó en marzo que había creado la marca OMG Meat de proteína alternativa, dirigida a los “flexitarianos” que quieren reducir su huella de carbono. Y desde el año pasado, en China continental, la startup New Singularity está vendiendo productos de pescado alternativo de fermentado a base de algas.
Un plato de pescado hecho a base de plantas, que emula el sabor y la textura del salmónKELSEY MCCLELLAN – NYTNS
La compañía Green Monday, por su parte, lanzó la venta de pescado alternativo en varios lugares de Hong Kong desde principios de junio. Y uno de sus clientes es justamente el restaurante Ming Court. La próxima frontera son el pescado y los mariscos de laboratorio, un proceso en el que los productos comestibles se cultivan a partir de células reales en un entorno de laboratorio. Esa tecnología está todavía lejos de llegar a los locales minoristas y la comercialización masiva, aunque quizás no tanto como muchos consumidores creen.
Fuente: Ámbito ~ El sector gastronómico puede crecer más de un 12% anual y alcanzar un valor de u$s139.370 millones en 2028.
En una unidad industrial en las afueras de Taipéi, la capital de Taiwán, gran parte de los cocineros preparan unos platos que nunca se servirán en un restaurante. Es el mundo de las «cocinas fantasma», un sector en explosión por la pandemia del Covid-19.
Antes incluso de que las restricciones sanitarias en Asia pusieran límites al sector, los clientes ya se habían acostumbrado a pedir platos de restaurantes para comer en casa.
Para responder a esta demanda, un número creciente de restaurantes ya habían instalado cocinas reservadas a los repartos a domicilio, las «cocinas fantasma», o habían alquilado espacios en algunas existentes. Pero entonces llegó el coronavirus, que privó a miles de millones de personas de salir a comer fuera.
«La pandemia empujó al conjunto del sector a una especie de hipercrecimiento», dijo Jason Chen, director general de JustKitchen.
En este caso, la empresa puso en funcionamiento la primera cocina fantasma de Taiwán a principios de 2021 y ahora gestiona un total de 18, una de ellas en Hong Kong, y quiere expandirse a Filipinas y Singapur antes de terminar el año.
Grab, un gigante regional del reparto a domicilio con sede en Singapur, abrió 20 nuevas cocinas virtuales en el sureste asiático en 2020, además de las 42 que ya tenía antes del coronavirus.
Según un informe de Researchandmarkets.com, el sector puede crecer todavía más de un 12% anual hasta alcanzar un valor de u$s139.370 millones en 2028.
En detalle, la región de Asia-Pacífico, donde viven 4.300 millones de personas, representa un 60% del mercado internacional.
En las ciudades densamente pobladas de la región, donde el espacio es limitado, comer en restaurantes baratos o en puestos callejeros es más asequible y más práctico que cocinar en casa.
El grupo de investigación Euromonitor, por su parte, estima que actualmente hay 7.500 cocinas fantasma activas en China y 3.500 en India, contra 1.500 en Estados Unidos.
Estos espacios colectivos son menos lucrativas que los restaurantes, pero tienen costes de explotación inferiores, estima Natalie Phanphensophon, quien dirige las cadenas Mango Tree y Coca.
El grupo iBerry, que integra restaurantes y heladerías en centros comerciales de Tailandia, también instaló un centro para atender los pedidos en línea. «Durante el Covid-19, ha sido una mascarilla de oxígeno», dice su director Thitanun Taveebhol.
Sin embargo, las cadenas de gastronomía no son las únicas interesadas en el sector, que atrae también advenedizos en el mundo de la cocina.
Nailul Huda, analista del Instituto para el Desarrollo de la Economía y las Finanzas en Yakarta, considera que los costos bajos de explotación y los hábitos de consumo de las jóvenes generaciones aseguran un crecimiento continuo.
«Una vez lo haces, te acostumbras tanto que es difícil abandonar esta comodidad», dice Jason Chen, de Just Kitchen, también «muy positivo en cuanto a perspectivas».
Con gran parte del sector gastronómico devastado por la pandemia, las cocinas fantasma han permitido a cocineros, repartidores y mayoristas seguir en activo.
En la cara negativa, su actividad ha contribuido a acrecentar la montaña de plástico ya consumido en el mundo.
Fuente: La Nación ~ “Uno de los chefs más respetados de Buenos Aires, Fernando Trocca, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante en Londres”, publicó la influyente revista británica Time Out. “Trocca logró cortar una porción de Buenos Aires y meterla en el Soho”, afirmó el diario The Independent. “El debut del restaurante londinense dirigido por el renombrado cocinero argentino Fernando Trocca es una de las aperturas más calientes del verano”, sumó la publicación especializada en diseño Brummel. Los halagos continúan en más diarios y revistas, recomendando enfáticamente el flamante Sucre London, la nueva casa del restaurante de Belgrano que hace días inauguró en la capital inglesa. “Nos recibieron muy bien, es extraordinario”, responde Fernando Trocca desde Londres, donde vive desde hace ya cuatro meses para la puesta a punto del nuevo lugar.
Sucre London se suma así a los restaurantes argentinos que desde los inicios de la pandemia abrieron sus puertas en el exterior, conformando una saga creciente que promete novedades para los próximos meses. Están en Miami, Barcelona, Dubái, Málaga, Londres, Madrid, Montevideo, Santiago de Chile, Asunción, México y más, conformando una lista que además tiene ejemplos anteriores, como el genial Sudestada en Madrid o el excéntrico Casa Cruz, también en Londres, donde hace unos meses la famosa cantante Rita Ora festejó en cuarentena un cumpleaños clandestino.
A pocas cuadras de la playa, unos veinteañeros con remeras hawaianas comen una burger casera y chorreante en un local de Miami. Podría ser la típica postal del fast food estadounidense, con una salvedad: esa hamburguesa tiene ADN argentino. Es una Criolla y lleva un medallón de 200 gramos de carne con cebollas asadas, tomate, ají rojo y provolone. Cuesta 13 dólares y es parte del menú de La Birra, la hamburguesería nacida en 2001 en el barrio de Boedo, que acaba de inaugurar local en la ciudad más latina de “Vinimos a recorrer Estados Unidos, para ver la meca de la hamburguesa. Queríamos saber dónde estábamos parados. Y encontramos un lugar por ocupar: lo que hacemos en Argentina acá no lo hace casi nadie. Un producto íntegramente elaborado por nosotros, día a día, del pan a los medallones”, dice Dany Cocchia, parte de la familia fundadora de La Birra. De algún modo, la debilidad intrínseca de la cadena comercial en Argentina terminó siendo para Dany una fortaleza. Al no haber tantos proveedores, los cocineros se ven obligados a preparar todo desde cero. “Acá la industria te permite levantar el teléfono y te ofrecen 20 panes distintos. No lo critico, seguro es más rentable, pero no es nuestro camino. Nosotros hicimos tres meses pruebas de carne de distintos ranchos hasta encontrar lo que queríamos”, dice desde Miami, donde vive desde mayo. “No intentamos mostrarnos como una hamburguesería argentina, sino que confiamos en nuestra personalidad. Hacemos una de las mejores hamburguesas del mundo y queremos que todos la prueben”, dice. Sus próximos planes: abrir en Madrid y Portugal.
La revancha
El camino más recorrido suele ser el inverso: lugares foráneos que llegan a la Argentina, con cadenas como Starbucks, Mcdonald’s, P.F. Chang’s y otras marcas globales, así como con lugares de renombre culinario, como La Mar y Tanta, del grupo de Gastón Acurio. Pero hoy se vive una suerte de revancha gastronómica, mostrando en otros países la creatividad y el trabajo local. “Si sabés navegar en las difíciles aguas argentinas, podés navegar en todo el mundo”, compara Marcelo Boer, fundador de Hell’s Pizza y socio junto a Matthew Kenney de los restaurantes plant based Mudrá y Oleada. Hoy las propuestas comandadas por Marcelo están en rápida expansión. Hell’s abrió sucursal en Montevideo, mientras que para fin de este año ya estarán listos los locales de Oleada en Los Ángeles y de Mudrá en Madrid. “Con su estilo mexicano, Oleada nació pensando en Estados Unidos. Y a Mudrá lo queremos llevar a todas las capitales europeas: Londres, Berlín, Roma, París”, dice.
Se trata de reproducir aquel viejo refrán que aconseja no poner todos los huevos en una misma canasta, en especial cuando esa canasta es la frágil economía argentina. “Abrir en un país con una moneda estable te permite tener mucha más proyección. Hay reglas claras, alquileres a largo plazo, se respetan los tiempos de obra. Claro que afuera te puede ir mal, pero es por otras causas, por tu producto y no por la situación que te rodea. Con la pandemia sentí realmente que podía perder todo lo que habíamos construido en los últimos años. Y esto me decidió a buscar otros lugares más allá de la Argentina. Abrir afuera es un gran esfuerzo e inversión, pero hay una mirada a largo plazo”, afirma Marcelo.
Las propuestas se multiplican: la pizzería Tomasso no solo crece con decenas de franquicias en Argentina, sino también en Paraguay y Uruguay. Sushiclub recorre el continente con sucursales en Uruguay, Paraguay y México (la última abrió hace pocos meses en medio de la selva de Tulum). La prestigiosa cervecería Juguetes Perdidos inauguró fábrica propia en España mientras que Orilla –también con Trocca a la cabeza–, ya es un éxito en Miami. Del lado de la carne, La Cabrera sumó este año casa en Málaga, mientras que en Barcelona está instalado el fantástico Proper, con su horno alimentado a leña.
“Madrid es un hub gastronómico importantísimo”, afirma Martín Loeb, socio junto a Alejandro Pitashny de Fayer, el restaurante de cocina israelí y parrilla argentina que el año pasado desembarcó en Madrid. Allí es posible comer unas empanadas de carne a cuchillo con un hummus o una entraña con papas fritas y babaganoush, entre más platos. Según Martín estas expansiones son la consecuencia lógica de una vida globalizada. “Alejandro y yo trabajamos para multinacionorteamérica.
Fuente: iProfesional ~ Por primera vez en el listado que reconoce los 50 mejores restaurantes del mundo, La Carnicería es de las únicas parrillas de Buenos Aires que controla la trazabilidad de sus carnes ya que manejan la cadena del campo al plato, con animales de pasturas criados en La Pampa, con frigorífico regional y logística propia que mejoran la calidad del producto, el sello del restaurante.
Además de contar con carne y vinos exclusivos, tiene una propuesta que sale de los cánones y agrega una vuelta de autor, que se puede probar en las mollejas con miel de caña, las verduras de estación y la vuelta gourmet de los cortes parrilleros tradicionales.
«Este reconocimiento nos llena de orgullo y reafirma que nuestros esfuerzos por la búsqueda de calidad, ambiente y atención son bien valorados por los comensales de todo el mundo», explicó el chef Germán Sitz a través de un comunicado.
50 Best, la marca detrás de la clasificación y los premios anuales The World’s 50 Best Restaurants y The World’s 50 Best Bars, anunció en noviembre de 2020 el lanzamiento de 50 Best Discovery. Se trata de una iniciativa para las personas más exigentes en cuanto a alimentos y bebidas la oportunidad de conocer los restaurantes y bares votados por especialistas de 50 Best en todo el planeta, e incluye más de 1.600 reseñas de lugares en 75 países.
El acervo combina destinos que figuran en las clasificaciones The World’s 50 Best Restaurants, The World’s 50 Best Bars, Latin America’s 50 Best Restaurants, Asia’s 50 Best Restaurants y Asia’s 50 Best Bars, así como tesoros remotos que coronan una diversa gama de restaurantes y bares bajo recomendación empírica de su sólida academia, conformada por 1.700 autores del mundo de los alimentos y las bebidas, chefs, restauranteros, propietarios de bares y gastrónomos de liderazgo internacional.
La Carnicería es la primera marca (2014) (y la más premium) de la sociedad entre los chefs Germán Sitz y Pedro Peña, quienes, además, cuentan con otros restaurantes sobre la calle Thames, en el barrio de Palermo: Niño Gordo, La Taquería y Chori, la marca del sandwich argentino por excelencia.
Fuente: La Nación ~ El helado Golden Opulence Sundae en el restaurante Serendipity3 de la ciudad de Nueva York, hace honor a su nombre. Son tres bolas de helado de vainilla de Tahití cubiertas con una hoja de oro de 23 quilates comestible, cucharaditas de caviar de postre Grand Passion, una orquídea de azúcar dorada artesanal con el carísimo chocolate negro italiano Amedei Porcelana y chocolate Chuao, elaborado con cacaos venezolanos raros.
El plato se sirve en una copa de cristal Baccarat Harcourt y se debe pedir con al menos 48 horas de anticipación para que el restaurante tenga tiempo de adquirir los ingredientes exóticos. US$1000 es mucho más de lo que Chantha Thach imaginógastar en un postre.
“Para mí, que crecí en una familia de clase media, US$1000 equivale al alquiler de la casa de alguien.Tal vez no el alquiler en la costosa Nueva York, pero sí al de alguien en alguna parte”, dice este entrenador personal.
Pero en diciembre de 2019, su tía y sus primos vinieron de Ohio para su primera visita en casi una década y antes del almuerzo en Serendipity3, la mujer reveló una sorpresa: había pedido el helado.
Compartido entre la mesa de seis, degustar el postre resultó en poco menos de US$170 por persona. Y la forma en que Thach describe la experiencia, valió cada centavo. “Literalmente saboreé cada cucharada”, asegura. “Es decir, obviamente fue el mejor postre que he probado en mi vida”.
Las papas fritas en Serendipity3 se sirven con uno de los platos más aclamadosABC
Este tipo de superlativo es exactamente para lo que se diseñó el plato. Fue agregado al menú de Serendipity3 en 2004 para que obtuviera el título del“postre más caro” en el libro Guinness de los récords mundiales.
El restaurante también ostenta los títulos del sándwich más caro, que consiste en un queso con pan de molde asado de US$214 combinado con sopa de tomate de langosta sudafricana.
La malteada de US$100 viene servida en un vaso con cristales Swarovski incrustados, y desde julio de 2021, es la más cara en el mismo registro.
Las costosas papas fritas de US$200 han sido blanqueadas con champagne Dom Pérignon y cubiertas con sal de trufa, aceite de trufa, quesos trufados y trufas negras raspadas. El restaurante no está solo en su búsqueda de la extravagancia culinaria.
En la ciudad de Voorthuizen, en Países Bajos, el restaurante De Daltons debutó el mes pasado con una hamburguesa de US$ 5900.Esta hecha con carne wagyu japonesa de clasificación A5, de la más alta calidad, mezclada con cangrejo real de Alaska y jamón ibérico.
En Las Vegas, Wally’s Wines and Spirits ahora ofrece a los comensales la oportunidad de gastar sus ganancias en un bife de costilla añejado en seco durante 200 días. El plato cuesta US$1000.
Y Dum Dum Donutterie de Londres ofrece una creación culinaria de alta gama que perdura en la tradición es un cronut con caviar por US$ 2000.
La malteada, el sándwich de queso y el postre del restaurante neoyorquino Serendipity 3, son algunos de los productos que aparecen en la lista de Guinness World Records como los más caros del mundoWikipedia
Si bien gastar sumas deslumbrantes por un trozo de carne o un plato de papas fritas puede parecer ridículo para algunos, estos platos son un truco de marketing eficaz, como lo demuestran las listas de espera de varias semanas y los videos de YouTube al estilo “Yo lo probé”, que acumulan decenas de millones de reproducciones.
A pesar de que la pandemia redujo las oportunidades -y, en muchos casos, el apetito- para el consumo célebre, ¿por qué estos elementos de menú de tan alto presupuesto siguen siendo tan populares? ¿Sentimos que ahora, más que nunca, nos merecemos un lujo?
¿Listos para el derroche?
Para Serendipity3, al menos, las costosas papas fritas estaban destinadas a generar entusiasmo en torno a la reapertura del restaurante después de más de un año de renovaciones y cierres relacionados con la pandemia. Más allá de generar titulares, el plato también acumuló rápidamente una lista de espera de 10 semanas.
El éxito de la maniobra publicitaria no sorprende a Aaron Allen, fundador de la consultora de restaurantes Aaron Allen & Associates, con sede en Chicago. Como restaurante, introducir un elemento de menú excesivo “es una excelente manera de captar la atención”, dice.
Serendipity3 obtuvo amplia publicidad por su helado dorado cuando se lanzó y ahora su último producto parece estar hecho para el clima posterior a la pandemia. Dado que más personas se sienten cómodas viajando y cenando fuera, es el momento adecuado para ofrecer un plato que es decadente, pero que no está completamente fuera del alcance del cliente ansioso por derrochar.
“Todos hemos estado tan encerrados por tanto tiempo que gastar un 20, 30 o 40 por ciento más en un restaurante ya no parece algo reservado para cumpleaños y aniversarios”, sostiene Allen.
Este cambio en las actitudes de los clientes también está alentando a más restaurantes a agregar platos lujosos como filetes Tomahawk, un corte de cerdo extragrande y llamativo, para dos o cuatro personas a sus menús, donde anteriormente se hubieran resistido al precio, asevera.
El cronut con caviar de Dum Dum Donutterie en Londres se vende por US$2000MTF
Según Anat Keinan, profesora asociada de marketing en la Universidad de Boston, EE. UU., las personas pueden estar más dispuestas a darse el gusto cuando las circunstancias les empujan a adoptar una perspectiva a largo plazo.
En su investigación, descubrió que cuando les preguntás a las personas sobre sus arrepentimientos y prioridades a corto plazo, tienden a enfocarse en preocupaciones como no trabajar lo suficiente, no hacer dieta o hacer suficiente ejercicio o no ahorrar suficiente dinero.
Por el contrario, cuando les pedís que piensen en los últimos cinco o diez años, o que miren hacia el futuro, tienden a priorizar y lamentar haberse perdido experiencias placenteras.
Situaciones como los viajes (como en el caso de la tía de Thach), así como eventos importantes como la pandemia, fomentan este tipo de perspectiva a largo plazo.
La gente se inclina más a decir: “Oh, ¿sabés qué? No quiero perder oportunidades para ser feliz y tener experiencias especiales con mi familia, con mis amigos”, dice Keinan. “Y eso les permite vivir este tipo de experiencias especiales sin sentirse culpables”.
Estos platos exuberantes marcan todas las casillas de lo que Keinan llama “experiencias coleccionables”: son icónicos, raros -como lo demuestran las listas de espera-, únicos, extremos e instagrameables.
Estas cualidades crean una experiencia memorable, una que se disfruta no solo en el momento, sino también a través de la anticipación en el período previo y con fotos y recuerdos después.
Cuando Thach tuvo su comida decadente, su tía estaba celebrando el año exitoso que había tenido con su negocio.
A su sobrina, le enfatizó que un capricho como el helado “es una experiencia de vida que no llega a menudo ni es fácil, y ella trabajó muy duro para llegar a este punto, así que quería compartir eso conmigo”, dice Thach.
“Creo que por eso significó más para mí que simplemente, ‘Oh, gasté US$1000 en este postre’. Significó mucho”.
“El efecto Emirates”
Parte del atractivo de un artículo novedoso, como pastelería o una hamburguesa desmesurada, es su atractivo alto-bajo: es un alimento que suele ser asequible y de fácil acceso, muy parecido a un plato de papas fritas o una hamburguesa.
“Todo el mundo sabe lo que es comerse una hamburguesa”, dice Leigh Caldwell, economista cognitivo, miembro de Irrational Agency en Londres y autor de The Psychology of Price (La psicología del precio).
“Así que es más probable que notes que existe una hamburguesa de US$ 5898 que una degustación del elegante restaurante neoyorquino Eleven Madison Park [que cuenta con tres estrellas Michelin]. Eso no sería relevante para ti”, afirma Caldwell.
E incluso si no te pedís lo del más alto precio, el hecho de que exista puede cambiar tu experiencia al cenar en ese restaurante.
Caldwell lo llama “el efecto Emirates”, en referencia a las suites privadas ultra lujosas de primera clase de la aerolínea Emirates.
“Incluso si volás en clase económica por US$400, todavía tenés la idea de que algo de esa magia de que esa suite ultra lujosa de US$30.000 en el cielo salpicará en tu pequeño asiento de clase económica en la parte de atrás”, dice.
Pasa parecido con un plato de papas fritas de US$200, “este artículo tiene un efecto de halo que te hace pensar que el resto del menú, el resto de la experiencia que vas a tener allí, sigue siendo algo bastante especial”.
Esta es una de las razones por las que Burger King debutó en 2008 con una hamburguesa de ternera Waygu de edición limitada de US$130. Incluso si pocas personas la consumieron, promovió el mensaje de que la cadena podría ser una opción de comida rápida más premium.
“La información contenida en un precio hace muchas de las mismas cosas que hace una marca bien administrada”, dice Utpal Dholakia, profesor de marketing en la Universidad de Rice, en Houston, EE. UU. “Crea todas estas asociaciones en tu mente sobre qué esperar y cómo será la calidad del producto”.
Incluso si lo único que supieras sobre el Golden Opulence Sundae fuera su precio, afirma, ya tendrías una imagen vívida en tu mente sobre cómo se vería y a qué sabría. Y lo que es más importante para el restaurante, qué tipo de experiencia podrías tener allí, sin importar lo que pidas.
Como movimiento de marketing, tiene el efecto contrario de, por ejemplo, ofrecer un cupón de descuento de Groupon para comer papas fritas de US$99 centavos, explica.
Atrae a clientes que probablemente sean menos sensibles al precio y le da al restaurante máspoder de fijación de precios sobre el menú general. “Si querés comunicar que tenés una determinada calidad, un cierto ambiente y una determinada experiencia”, asegura Dholakia, “una forma realmente eficaz de hacerlo es con un precio realmente alto”.
A medida que la pandemia continúa limitando las oportunidades de gasto de los consumidores, cada viaje y comida en un restaurante ahora se siente, para muchos, como una ocasión especial.
Entonces, mientras los comensales estén en un estado de ánimo tan festivo, ¿por qué no llenar el vacío con pan de oro y caviar?
“Con la forma en que hemos vivido nuestras vidas en el último año y medio, muchos de nosotros estamos ansiosos por hacer este tipo de cosas”, enfatiza Dholakia, “por lo que este es un momento oportuno para ofrecer experiencias”.
Fuente: iProfesional ~ María Florencia Rodríguez es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar «El Nuevo Progreso, cocina + arte» junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico. Se trata de un espacio de experiencias sensoriales múltiples, en el que los productos y las técnicas culinarias locales se fusionan con la innovación y la experimentación.
Y fue justamente su propuesta, inspirada en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración, la que la convirtió en la ganadora de la a tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine», la iniciativa de BaronB que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. María Florencia Rodríguez, ganadora de la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine»
A esta instancia también llegaron Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, con su proyecto «Fonda Sur«, restaurante sin carta y en el que la naturaleza y su cambio de estaciones impone el ritmo tan particular de la cocina patagónica; y Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de «Poytava, cocinamisionera«, basado en la cocina guaraní, la recolección del alimento silvestre, la huerta, fusionándola con las diferentes culturas que poblaron alguna vez la región.
Desde Baron B señalaron que «en un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en esta final, que se realizó en el Palacio Duhau de la Ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara».
Ave, protagonista de esta tercera edición
Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos y maridados por una de las tres variedades de Baron B.
Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como «cocinera a seguir» y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y MartínMolteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. El reconocido jurado, presidido por el chef Mauro Colagreco
Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de formavirtual las presentaciones de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados podían también verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasión.
El plato que presentó para concursar María Florencia Rodríguez es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut.
Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz. María Florencia Rodríguez presentó un plato de tamal de gallo y maíz morado, maridado con Baron B Extra Brut
Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. Productos como la sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción.
En su restaurante, ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.
En su restaurante, ofrece un menú basado en el tiempo cíclico, la sustentabilidad y la cosmovisión andina
«Le quiero dedicar este premio al pueblo de Tilcara, a los productores, al mercado, a los cocineros de los que tanto aprendí, a mi familia. Estoy súper honrada que gente tan talentosa nos haya elegido a estos tres proyectos y den más visibilidad a lo que está pasando en la cocina en el interior de las provincias argentinas», comentó María Florencia Rodríguez.
Al relatar su historia, Florencia realta que «me refundé en la Quebrada, en aquel momento no era tan común quedarte a vivir en lugares así, uno sigue aprendiendo de la gente que nació en en lugar. En este momento siento alegría, emoción, es volver el tiempo atrás y ver que el camino ha dado algunos frutos. Más allá de mi proyecto personal, El Nuevo Progreso muestra un lugar, un paisaje comestible donde lo que ves es tan importante y tiene un gran impacto en lo que nosotros le llevamos al comensal y la experiencia que proponemos».
«El Nuevo Progreso: cocina + arte» está abierto todo el año por la noche. «Nuestro público principalmente antes de la pandemia eran los extranjeros (franceses y alemanes en su mayoría), pero con la pandemia muchos argentinos re descubrieron los lugares de Argentina, a valorar lo que tenemos y se sorprenden mucho de los sabores, con los ingredientes y sabores de los productos de la zona», concluyó la ganadora de esta tercera edición. Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura
Mauro Colagreco desde Francia, anes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. «Estos proyectos muestran el rol del restaurantdel futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy importante», concluyó el Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus tres ediciones.
Por su parte, Martín Molteni observó que «todos los proyectos que participaron están construyendo la identidad de la cocinaargentina. Nos sorprendemos año a año, porque nos encontramos con proyectos que realmente investigan, profundizan, desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, que es uno de los ejes que más va evolucionando. Es impresionante como los proyectos se van integrando con las diferentes comunidades locales, para representar las cocinas ancestrales que teníamos en Argentina, logrando un impacto social que trasciende la gastronomía»
La ganadora de esta tercera edición fue premiada con el «Prix de Baron B – Édition Cuisine», un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco. Rodríguez, ganadora de la tercera edición, junto a los otros dos finalistas
Quiénes son los dos finalistas
Saúl Lencina se define como cocinero y recolector, nació en Capilla del Señor, provincia de Buenos Aires. En 2011 se muda a Posadas, a la tierra de su compañera Ángeles de Muro para seguir trabajando en la cocina. Su proyecto evolucionó hasta ser «Poytava, cocina misionera», un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define.
Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos.
El plato presentado ante el jurado fue vorí vorí de gallina maridado con Baron B Brut Nature. El vorí vorí nace en la cultura mbya guaraní y son bolitas de harina de maíz que se cocinan en caldo de gallina; el caldo es de gallina pampera, sumada una mirepoix clásica; apio, cebolla y zanahoria, ajo, cedrón de hoja larga, pimientas silvestres: aguaribay, pimienta rosa y molle dulce.
En tanto que Paula Chiaradia es oriunda de Bahía Blanca y patagónica por elección. Estudió gastronomía en Bahía Blanca, luego de trabajar un tiempo en su ciudad comenzó a viajar y conocer otras cocinas en las Patagonia y en el norte del país. Luego tuvo una experiencia en ElBulli de Ferran Adrià, que marcó un antes y un después en su vida, volvió al país con la idea de armar un proyecto propio y eligió la Patagonia para unir su pasión por la cocina y por la naturaleza. Así nació hace 10 años «Fonda Sur, Bistró & Almacén«, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa. Te puede interesar
Para concursar, Chiaradia presentó un confit de pollo de campo, cremoso de trigo mote, hongos silvestres, yema curada con sal marina y merkén, pebre de nalca y salsa gribiche, maridado con Baron B Brut Nature. Fiel al espíritu de su proyecto, eligió un pollo criado de manera noble y natural por productores locales en el Valle de Trevelin. La pechuga de pollo es confitada y luego, dorada con manteca y miel de la zona, cubierta con polvo de hongos silvestres y microverdes orgánicos de Trevelin. La yema es curada con sal marina de la costa de Chubut y con merkén (condimento ancestral elaborado por familias originarias). Las salsas que acompañan el plato son pebre de nalca (planta nativa) y gribiche, hecha con huevos de campo.
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Tailandia es el país más asequible cuando se restaurantes con estrechas Michelin se trata
Bangkok se encuentra entre las ciudades más baratas de este ranking
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María Florencia Rodríguez, ganadora de la tercera edición del «Prix de Baron B – Édition Cuisine»
El reconocido jurado, presidido por el chef Mauro Colagreco
María Florencia Rodríguez presentó un plato de tamal de gallo y maíz morado, maridado con Baron B Extra Brut
Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura
Rodríguez, ganadora de la tercera edición, junto a los otros dos finalistas