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Por segundo año consecutivo se lleva a cabo en nuestro país el el Prix de Baron B – Édition Cuisine. Se trata de un premio que reconoce los mejores proyectos gastronómicos de Argentina por su excelencia y su visión transformadora. El concurso se centra en emprendimientos integrales, que incluyan un contacto sustentable y respetuoso con su entorno una mirada innovadora y que contribuya al crecimiento de la gastronomía argentina. Este año, el producto estrella es el pescado.

La inscripción ya se encuentra abierta y se puede realizar de manera on line a través de https://www.prixbaronbcuisine.com.ar/

Quienes se postulen, deberán presentar la descripción del proyecto (historia, materias primas utilizadas, sustentabilidad e integración con el ecosistema) y un plato representativo de ese proyecto -si o si la proteína de la propuesta deberá ser pescado-, maridado con alguno de los espumosos de Baron B (Extra Brut, Brut Rosé o Brut Nature).

El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino de renombre internacional y ciudadano ilustre, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para participar en un curso de alta gastronomía. También tendrá la oportunidad de tener un encuentro con Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur (Menton). Luego, viajará a conocer los orígenes del Champagne (Champaña, Francia). Además, habrá una distinción económica de $200.000 para el ganador y de $120.000 para los dos semifinalistas.

Los interesados tienen tiempo para presentar sus proyectos hasta el 21 de mayo. El 31 de mayo se anunciarán los tres semifinalistas y el 11 de julio será la final.

La presentación oficial de la nueva edición del concurso re realizó esta semana en Buenos Aires y estuvo a cargo de los representantes de Baron B Gustavo Perosio (director general), Hugo Le Biez (manager), los jurados Martín Molteni (presidente), Mauro Colagreco, Mitsuharu “Micha” Tsumura y Marina Beltrame. Además estuvieron presente la ganadora de la primera edición Patricia Courtois y Juan Cruz Galetto, uno de los finalistas, junto al marplatense Patricio Negro.

Vale señalar que el Prix fue declarado de Interés Turístico por la Secretaría de Turismo de la Nación.

El lanzamiento del concurso fue el motivo del primer regreso a la Argentina de Colagreco tras el anuncio de la obtención de la tercera estrella Michelin para su restaurante Mirazur, por lo que, en el marco de la presentación, los organizadores le entregaron, a modo de reconocimiento, un corcho bañado en oro, fabricado por Pallarols, similar al que obtienen los ganadores del Prix.

Courtois alentó a los y las chefs de todo el país a “animarse” a presentar sus proyectos en el concurso. “El corazón de este concurso tiene mucha sustancia, mucho fundamento. Creo que quienes estamos en gastronomía hoy tenemos mucho compromiso, tenemos que difundir algo más que lo que se ve en el plato y creo que Baron b abrió una puerta importantísima para que podamos mostrar algo más de la cultura de nuestro país y de a inmensa cantidad de proyectos que están escondidos en muchos lugares”.

Patricia Courtois.

El finalista Juan Cruz Galetto, en tanto valoró que “el objetivo es que los proyectos chiquitos que hay metidos en distintos lugares se reconozcan. Este año se va a trabajar con pescado, tenemos mucha costa en Argentina y también muchos ríos y lagos. Anímense a presentarse”.

Juan Cruz Galetto.

Su majestad, el pescado

La presentación de la nueva edición del premio fue el marco aprovechado por los chefs para revalorizar el pescado como producto gastronómico, como economía y como recurso, haciéndose énfasis en la necesaria educación -de la población en general, de los chefs, de las autoridades- para hacer un consumo responsable, consciente, sustentable y respetuoso del recurso, que ofrece una infinita variedad de posibilidades.

Martín Molteni.

Molteni indicó que “tenemos dos grandes mundos, la pesca de río y la pesca de mar, sobre los que nos queda mucho por conocer y aprender en nuestra cultura. Sabemos que el argentino tal vez por el exceso de carne no es muy amigo del pescado, pero de a poco vamos entendiendo como reconocer la calidad, como interpretar el pescado fresco y seguimos aprendiendo y consumiendo mucho más”.

Además indicó que “tenemos una plataforma marina con una diversidad enorme y nos encontramos pescados argentinos en cualquier país y muchas veces no los vemos acá, en los mercados locales. Eso es algo que, como cocineros, tenemos que tratar de revertir. Hay mucho pendiente por recorrer lo vamos haciendo a través de ayudar a que la logística de los pescados pueda llegar a ciudades grandes y pequeñas, que la gente conozca más el producto, que aprenda como prepararlo, como consumirlo. Es muy importante que sepamos cada vez más y lo mismo pasa con nuestros pescado de río. Si vamos al noreste nos encontramos con muchísimos ríos con pescados endémicos únicos en el mundo, son super interesantes, las culturas locales y los que viven al costado del río lo viven mucho más que nosotros pero queremos ganar ese lugar, que pueda viajar un poco más ese pescado, llegar a los mercados bien fresco”. “Conozcamos y, a partir de eso, ayudémonos entre todos a entender mejor el pescado, comunicarlo y maridarlo”.

El prestigioso chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, referente de la cocina Nikei, destacó que “el hecho de que sean protagonistas los pescados abre una puerta importantísima para poder fomentar el consumo de ese producto, para poder poner el valor las cadenas productivas y tener el producto sostenible y de gran calidad en todo el país. Argentina un país con una biodiversidad maravillosa”.

Mitsuharu “Micha” Tsumura.

En ese sentido apuntó que “en Perú y en todo el mundo, el consumo de pescado cada vez es mayor. Uno de los problemas es cómo hacemos para mantener el equilibrio en el ecosistema marino. Han habido casos, cuando el humano interviene mucho para arreglar un problema en el mar -y ha pasdado por ejemplo por salvar el atún se acabó la sardina- protejes un producto y te quedas sin otro. Tenemos que entender que la vida y el ecosistema en la Tierra es un balance que no puede ser forzado por el humano porque simplemente desbalanceamos todo”.

“Tenemos que entender que los pescados tienen una estación, que hay vedas de por medio, que no se pueden consumir todo el año -y eso vale para todos los productos no solo de mar- pero es una mirada al futuro, a entender que toda la vida parte del mar y no solo pensar por el lado de los peces sino por lo que significan los océanos, los mares y sus temperaturas, ecosistemas, en el mundo. Si esto -el descuido, la contaminación- no se revierte pronto puede llegar un momento en el que se convierta en irreversible y se acabe la vida por completo. Todavía estamos a tiempo”.

Y aseveró que “hay que crear conciencia en el consumidor, en la gente, que no solamente los cocineros o los pescadores sean quienes actuemos, la población tiene que estar informada”.

Proteger a los pequeños productores

Mauro Colagreco, el único chef argentino con 3 estrellas Michelin, apuntó que “la sustentabilidad es importante, no solo en los mares sino en todo lo que toca el consumo en general”. En ese aspecto valoró que “es muy importante el rol de lo educativo en el consumidor, en los productores y en los restaurantes. Hay pocos cocineros que saben la temporada en la que se tiene que trabajar tal o cual pescado y es difícil para ellos tener acceso a esa información. Hay pocas entidades serias donde uno puede ir a buscar la información precisa y hay un rol inmediato educativo, de entidades que pueden ayudar más a entender como consumir mejor”.

Mauro Colagreco.

Además indicó que “hay que saber que esa economía tan importante que es el mar, de pequeños pescadores, está disminuyendo a pasos agigantados. Los pequeños productores en general que son una red muy importante, en todo el mundo, está teniendo problemas para poder subsistir. Ese es otro tema importante porque para comer local hay que tener productores locales”.

La fiesta de las burbujas

La primera Sommelier de Argentina, fundadora y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers Marina Beltrame, destacó el rol de la gastronomía -“esta corriente de nuevos productos, nuevas texturas, nuevos sabores, una cocina mas amplia”- para que los vinos espumosos dejen de ser un producto estacional -solo para el brindis en una fiesta o a fin de año-.

Marina Beltrame.

“A pesar del alto consumo de carne que sigue habiendo, hubo lugar en todo este tiempo para nuevos productos, ingredientes y una cocina más desafiante. Es un honor tener gente que en Argentina ha buscado traer una cocina que admita otros vinos blancos, rosados, espumosos y en este caso particularmente para mi es una gran opción porque es un vino que tiene fuerza, carácter, estructura, peso”.

Y continuó: “las burbujas -me gusta el concepto, despega diferencia de los demás vinos- son un gran aperitivo, admiten una entrada, admiten un principal y en algunos casos hasta un postre. Es una categoría que realmente acompaña toda una propuesta de pasos. Y no puedo imaginar algo mejor que maridar el pescado con un espumoso”.