Historia y datos curiosos de la milanesa en Argentina

Fuente: El Heraldo ~ La milanesa es, sin lugar a dudas, uno de los platos favoritos de nuestro país. No solo se encuentra presente en la carta de la mayoría de los restaurantes, sino que, además, ocupa un lugar privilegiado en la mesa de los argentinos.

Por su delicioso sabor y versatilidad, esta receta fue transformándose, a lo largo del tiempo, en parte de la identidad del país. Si bien todos conocemos qué es una milanesa y la mayoría de nosotros la ha probado, al menos, una vez, pocos conocen su origen e historia. 

Por eso, en esta nota, repasamos el nacimiento de la receta de las milanesas y su llegada a nuestro país.

Llegada a la Argentina

Desde su llegada, esta receta fue ganando el corazón de los argentinos, transformándose, así, en parte fundamental de nuestra gastronomía. No importa si preferimos cocinarla en casa o pedir un delivery de milanesas, este plato no puede faltar en nuestra mesa.

La milanesa llega a nuestro país durante las olas inmigrantes de principios del siglo XX. Gracias a la buena calidad de la carne que se conseguía acá, el plato no tardó en volverse uno de los favoritos.

Según se cuenta, las casas más tradicionales del país contaban con cocineros franceses. Se cree que estos fueron los primeros en popularizar esta receta. Sin embargo, no tardó mucho en replicarse en restaurantes y, de esa manera, llegando a más gente.

Nacimiento y orígenes

Al contrario de lo que muchos piensan, la milanesa no es un plato con orígenes argentinos. Esta receta nació en Europa, aunque existen distintas teorías acerca de cuál fue la primera vez que se realizó.

La primera versión, la más conocida, es que el plato surge en Milán, Italia, durante la época de las invasiones austríacas del siglo XIX. Se cree que cuando los suizos llegaron a esta región del norte italiano, tomaron la receta, llamando al rebozado de las carnes “a la milanesa”. De allí, provendría su nombre.

Otra historia cuenta que la receta es una invención de los peregrinos, que empanaban su comida para conservarla mejor y así, poder realizar largos viajes. Entre los antecesores de la milanesa, se encuentran el escalope y la “cotoletta alla milanese” —costilla envuelta en pan rallado y queso.

 Datos curiosos de la milanesa

● En Italia, preparan una milanesa de nalga de gran tamaño, que denominan cotoletta a orecchio di elefante. Su nombre significa “costeleta de oreja de elefante”, lo que nos da una idea de su dimensión.

● En Argentina, es tan querida, que cada 3 de mayo se celebra su día. Esta conmemoración surgió de la iniciativa de una campaña argentina en las redes sociales para instaurar esta fecha.

● La milanesa napolitana es argentina y surgió de un error. No nació en Nápoles, como se podría pensar, sino en un antiguo restaurante porteño llamado Nápoli —como su dueño. Como el cocinero quemó la milanesa, decidieron taparla con salsa, jamón y queso para que el comensal no lo note.

● En Perú, las milanesas se llaman apanadas y, en bolivia silpancho.

Ciclo de charlas en los Bares Notables

Fuente: BA Ciudad ~ Los locales más emblemáticos de la Ciudad se transforman en un espacio de discusión de diversos temas, como parte de las actividades de verano. Con los protocolos de seguridad, estos puntos de encuentro se abren para hablar sobre el patrimonio cultural de la Ciudad.

El objetivo de estos encuentros es ampliar la noción tradicional de patrimonio y crear un espacio para intercambiar conocimiento y debatir sobre los mismos, los especialistas hablarán de temas que son parte de nuestra cultura, darán una visión sobre el origen del fútbol y el impacto social; los sitios de numerosos descubrimientos paleontológicos; los mercados de abasto en Buenos Aires y también sobre el filete porteño y el tango.

Estos eventos son posibles luego de la aprobación del protocolo de artes escénicas y teatro con público en espacios cerrados, entre otras luego de la aprobación del protocolo de artes escénicas y teatro con público en espacios cerrados, entre otras actividades habilitadas como entrenamiento cultural, eventos culturales al aire libre y espacios culturales al aire libre.

Organiza Patrimonio BA
Sin inscripción previa.
La charla se realizará en el espacio del deck del bar
Capacidad sujeta al bar y protocolos

Se suspende por lluvia.

Programación:

  • “Hallazgos prehistóricos en el mercado. Paleontología del Abasto”
    Horacio Padula
    Viernes 22 de enero a las 18h
    BAR ROMA. Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806

Buenos Aires atravesó una serie de cambios en su fisonomía hacia la década del 30 del siglo pasado. Edificios que serán emblemáticos para nuestra ciudad, aparecen en este momento. Estas construcciones generaron excavaciones que sacaron a la luz gliptodontes, toxodontes, macrauquenias, mastodontes, componentes de una extraordinaria fauna que habitó nuestra región, desde cientos de miles de años hasta desaparecer unos 10.000 años atrás. La creación del Mercado de Abasto dará a conocer veintiún restos fósiles, constituyéndose en el sitio paleontológico más rico de nuestra ciudad. Todos estos hallazgos fueron realizados por el incansable Carlos Rusconi, naturalista autodidacta que pudo estar presente en las distintas etapas de construcción del mercado, y en las excavaciones para implantar el edificio COMEGA y Kavanagh, las obras instrumentadas por los subterráneos y el Zoológico Municipal, entre otras.

  • “Los mercados de abasto en Buenos Aires”
    Leonel Contreras
    Viernes 29 de enero a las 18 h
    BAR ROMA. Dr. Tomás Manuel de Anchorena 806

Los mercados de abasto han servido a través de la historia como espacio para el encuentro y las transacciones, sin limitarse a ser simples espacios comerciales. En Buenos Aires nacieron en la década de 1820 como nodos de intercambio, constituyéndose en referencias importantes de los diversos barrios porteños. Hacia 1960 había unos 210 establecimientos, incluyendo los importantes mercados mayoristas, entre los que se destacaba por sobre todo el Mercado de Abasto Proveedor. En la actualidad, los vaivenes de la actividad se han venido manifestando en los cambios económicos y sociales de los últimos tiempos, siendo pocos los mercados que se mantienen con sus funciones de abastecimiento inalteradas. No obstante, y aunque muchos edificios han sido reciclados y destinados a otras funciones acorde a los nuevos tiempos, aún quedan 16 establecimientos en funcionamiento en la ciudad.

“Fileteado porteño: surgimiento, apogeo, crisis y resistencias”
Juan Manuel Amieva
Viernes 5 de febrero a las 18 h
BAR EL BANDERÍN. Guardia Vieja 3601

Abordaremos el devenir del fileteado porteño, como una singular manifestación pictórica popular de la Ciudad desde sus orígenes, buceando en los lugares de trabajo donde se desarrolló, sus elementos y características principales; su apogeo a partir de los años cuarenta y la crisis desatada en los setenta, situación que puso a este arte al borde de su extinción. Finalmente, repasaremos sus estrategias de supervivencia, con la diversificación de soportes y una inédita expansión en su enseñanza y transmisión.

  • “Canchas y estadios de fútbol en Buenos Aires”
    Leonel Contreras
    Viernes 12 de febrero a las 18 h
    BAR EL BANDERÍN. Guardia Vieja 3601

Cuando el fútbol apareció en la escena nacional, nuestro Estado-Nación todavía no se había terminado de conformar. Funcionó por lo tanto como operador de nacionalidad y eje de identidades locales, desarrollándose sus procesos antagónicos de manera muy diferente a la de otros países, con rivalidades interbarriales dentro del área metropolitana de Buenos Aires. El inicio de las mismas se vinculó con un fenómeno generado hacia 1920, cuando en la ciudad se construyeron los principales estadios de madera de los clubes criollos, dando origen a una relación sentimental sumamente particular entre estos y los barrios en los que dichas canchas fueron construidas. Hoy Buenos Aires cuenta con 18 estadios de fútbol (59 contando toda el AMBA), situación que probablemente la ubique como la metrópoli con más estadios en todo el mundo.

Alta gastronomía: Christophe inauguró la temporada de lujo en Mendoza

Fuente: La Nación ~ Disfrutar de una comida con sabores del mundo, preparada por chefs prestigiosos, al pie de la Cordillera de los Andes y en una de las bodega más antiguas y premiadas del país, define el concepto acuñado de nuevo lujo. De eso se trata de la experiencia que vivió un selecto grupo de invitados el último sábado para celebrar el relanzamiento de Mundo Epicúreo, el programa gastronómico de HSBC en alianza con la bodega Trapiche. Así se vivió el relanzamiento del programa Mundo Epicúreo en Espacio Trapiche

La caída del sol anuncia la cita a la que se accede no sin antes deleitarse la vista con el entorno. Viñedos y olivares anticipan la belleza de la bodega Trapiche, una arquitectura renacentista que data de 1912, pero que a la vez combina con la construcción moderna de Espacio Trapiche, el nuevo restaurante que forma parte del predio que tiene la bodega en Maipú.

Christophe, invitado para la ocasión, y el chef anfitrión Lucas Bustos, controlan los últimos detalles en la cocina diseñada a la vista, donde se multiplican los manjares elegidos para la cena. “Es el primer evento de año y a todo trapo, difícil arrancar mejor”, dice Christophe con su característico acento francés pero costumizado por el lunfardo argentino que lo vuelve fresco y carismático. El chef confiesa que tiene su corazón en Mendoza, “Me recibió hace 30 años cuando llegué a Argentina y es por eso que es un lugar al que siempre quiero volver”, dice y define el menú como una comida que te hace viajar con los sentidos entre los productos locales y la cocina internacional, con detalles de la huerta orgánica de la bodega.

“Crear experiencias únicas y exclusivas junto a los mejores chef y embajadores del programa nos pone muy felices y, además, es fiel a nuestra filosofía de explorar y descubrir. Creemos que es una oportunidad para resaltar los sabores de la gastronomía con lo mejor de la enología Argentina”, remarca Alejandro Helou, director de marketing Grupo Peñaflor.

Es una noche de verano tibia y ese clima amable se respira entre los invitados que son recibidos personalmente por Julia Lois, gerenta de Marketing de HSBC. “Mundo Epicúreo está consolidado desde hace 10 años. Somos el banco que logró posicionarse en alta gastronomía para ofrecer a sus clientes experiencias únicas y exclusivas de la mano de los mejores restaurantes y chefs embajadores del programa. En 2019 renovamos nuestra apuesta aliándonos con bodega Trapiche, el más importante de la Argentina y ofrecemos como parte de la experiencia gastronómica la etiqueta icónica Trapiche Medalla”, cuenta.

Paso a paso de un viaje gourmet

Los platos se suceden uno tras otro. Para empezar, tiradito de pescado marinado en oliva y vinagreta de miel que combina a la perfección con Trapiche Costa y Pampa Extra Brut. A una Crème brûlée de cabutia y ñoquis de queso de cabra y Trapiche Lateral Semillón, le sucede el plato principal, Ballotine de conejo con pistacho, echalotes y hongos portobello. Aquí se marida con Trapiche Gran Medalla Pinot Noir. De postre, ananá asado en miel de jengibre, crema helada casera y crumble y un Trapiche Fond de Cave Tardive.

La bodega Trapiche, data en 1883, obtuvo el Wine Enthusiast Wine Star Awards como la mejor Bodega del Nuevo Mundo en 2019, premio otorgado por la revista estadounidense Wine Enthusiast.

El propio Christophe se encarga de recorrer las mesas para escuchar a la opinión de los comensales que se deshacen en elogios sobre una cena que quedará en el recuerdo de todos como una de las noches más lindas del verano. “Hoy estamos felices de poder brindar una nueva experiencia a los mendocinos en lo que ya sentimos es nuestra casa, Espacio Trapiche”, concluye Lois mientras los clientes reciben de regalo, como detalle de despedida un vino Medalla, Cabernet Sauvignon.

Próximas cenas especiales

  • 16 de enero, Costa Galana, Mar del Plata, Dolli Irigoyen
  • 23 de enero, Hemingway Cariló, Dolli Irigoyen.
  • 29 de enero Christophe cocinando en el Llao Llao, Bariloche.

Conocé más sobre la propuesta de Trapiche en Mendoza, Chapadmalal y Espacio Trapiche.

Bariloche a la Carta, vuelve el festival gastronómico patagónico con protocolos sanitarios

Fuente: Telam ~ El festival gastronómico BARILOCHE a la carta “BALC” se celebrará del 24 al 31 de enero en la ciudad andina con estrictos protocolos y readecuado a la situación sanitaria por la pandemia de coronavirus, informaron hoy fuentes municipales.

Este evento que se realiza cada año y que se ha convertido en uno de los más importantes del país, en esta séptima edición se llevará a cabo como una feria al aire libre en el centro cívico en la que habrá charlas vía streaming, delivery y take away.

“Me emociona saber que tanta gente que no pudo trabajar durante meses, mozas, bacheros, chef, productores locales, vuelvan a prender motores. El trabajo dignifica y es un orgullo volver a tener un evento en el que trabajan cientos de barilochenses”, dijo el intendente de la localidad Gustavo Gennuso.

Asimismo, destacó que “Bariloche a la Carta es uno de los eventos de la ciudad que desde hace algunos años está en el calendario de promoción turística hacia el mundo”.

“BALC tiene un punto alto distinto a las demás fiestas que se desarrollan en Bariloche, que es la integración de la producción de la provincia, y se ve reflejado cuando todos los productores de la provincia vienen a este evento trayendo sus mejores productos”, agregó.

Gennuso resaltó también la apuesta que se realiza desde los sectores privado y público para llevar adelante “un evento de altísima calidad en las circunstancias que se están viviendo, pero con todo el profesionalismo que lo caracteriza”.

Una noche remixando la matrix gastronómica

Fuente: La Nación ~ Un cronista es comensal de la primera edición del evento culinario The Gelinaz que se realizó en la Argentina

En medio de una pandemia, de segundas olas en Europa y veranos tensos por Sudamérica, The Gelinaz se presenta como un viaje caprichoso. O, más bien, un capricho culinario y festivo, ruidoso y teatral, que hace dos semanas visitó algunas de las grandes ciudades del mundo. El 3 de diciembre The Gelinaz ocupó en simultáneo cocinas en Taichung, Taipei, Bangkok, Lisboa, Mumbai, México, San Pablo, Río de Janeiro, Lima y Montreal. Y, también, por primera vez en su historia, sumó en esta recorrida a Buenos Aires. De eso se trata este encuentro en Don Julio: una gala con música en vivo y ocho de los mejores cocineros de la ciudad porteña organizando un menú sorpresa, entre aplausos, platos originales, degüelles de espumantes y un line up de vinos naturales y burbujeantes pensado por el anfitrión Pablo Rivero.

Por lo pronto, ya estar sentado en una de las mesas en la vereda de Don Julio, junto con un pequeño grupo de periodistas, resulta extraño: hace más de nueve meses que no había eventos gastronómicos de esta importancia en Buenos Aires. De hecho, uno de los últimos festejos al que me tocó asistir fue también aquí, en Don Julio, en febrero de este año, el día en que el restaurante celebró sus primeras dos décadas de vida. En ese entonces, entre fuegos improvisados sobre el empedrado de la calle Gurruchaga, nadie podía presagiar cómo iba a continuar 2020. No hace falta decirlo: hoy sabemos lo que sucedió. Y ahora, con el año culminando, The Gelinaz ocupa este mismo espacio como si fuera una apuesta circular. Una toma de posición sobre un destino que todavía no conocemos pero al que, igualmente, le tenemos esperanza.

Detrás de The Gelinaz está Andrea Petrini, un extravagante crítico gastronómico italiano, que por más de diez años estuvo a cargo de la premiación The World’s 50 Best en Francia. “Con esos premios creamos un monstruo, peor incluso que el que hizo en su momento Mary Shelley”, dijo Petrini hace un par de años en una entrevista. Siempre polémico, continuó: “A diferencia de la criatura de Frankenstein, The World’s 50 Best puede parecer vivo, pero por dentro ya está muerto”. Justamente como respuesta -y provocación- a ese premio, Petrini creó en 2013 The Gelinaz, una propuesta de cocineros itinerantes que viajan en simultáneo alrededor del globo terráqueo, ocupando restaurantes amigos a modo de una ruleta rusa: ningún comensal sabe muy bien qué menú y que cocinero le tocará en suerte. A su vez, el esquema del menú es impuesto desde la organización -lo que ellos llaman “la matrix”- para que luego cada cocinero haga su propia interpretación. “The Gelinaz es una obra, es teatral; esperá lo inesperado”, explican como parte de su manifiesto.

Este año, coyuntura mediante, The Gelinaz cambió un poco su lógica. “Quedate”, piden desde su página web. “Los cocineros deben quedarse donde pertenecen, en sus casas, en sus cocinas”, aclaran. Así, esta noche diez restaurantes en diez ciudades en simultáneo ofician de anfitriones invitando cocineros locales bajo la idea de Silent Voices, las voces silenciosas, un homenaje a los restaurantes del mundo que quedaron callados, que debieron cerrar durante la pandemia. “Es la primera vez que The Gelinaz se hace en Argentina. Es un gran escenario global y estoy muy contento de que nos hayan incluido. Es parte de poder comunicar una gastronomía local en el mundo”, dice Pablo Rivero.

En el área de despacho de Don Julio está buena parte del jet set culinario local, todos con barbijo, armando infinitos platos bajo la nostálgica adrenalina del despacho. Ahí está Germán Martitegui (de Tegui), Tomás Kalika (Mishiguene), Gonzalo Aramburu (Aramburu), Martín Lukesch (El Preferido de Palermo), Guido Tassi (Don Julio), Gabriel Oggero (Crizia). En un principio, no había mujeres cocineras convocadas; frente a la justa presión en redes sociales, hubo una necesaria toma de conciencia de los organizadores y se sumaron así también Julieta Oriolo (La Alacena) y Florencia Montes (jefa de cocina de Mirazur, en la costa azul francesa).

A tono con la filosofía “sorpresiva” de The Gelinaz, cada cocinero participante en estas diez ciudades del mundo recibió previamente una matrix: el nombre de un plato -con ingredientes detallados- que pertenece a un restaurante cerrado durante la cuarentena. A los que están cocinando hoy en Don Julio les tocaron platos de Viva, la casa de la cocinera italiana Viviana Varese, reconocida con una estrella Michelin. Sabores del mediterráneo reproducidos en el Río de la Plata. “Ustedes chefs van a cocinar solo las matrix que les enviaremos a sus puertas de entrada. Pero es una matrix, no una receta. Es el punto de largada. Su tarea es romper esa matrix en pedazos para luego reconstruirla. Remixarla tal como lo haría un DJ, llevarla incluso más allá, desnudando su inconsciente y sus latidos para hacerla propio”, explican en las bases de este evento.

El menú comienza con una ligera ensalada repleta de aromas de ese mediterráneo árabe que Tomás Kalika conoce como pocos. Sigue luego con una suerte de pizza de Gonzalo Aramburu: “Hicimos una pizza tradicional porteña, que procesamos y convertimos en una espuma, y luego la freímos. A eso le sumamos un pesto, alcaparras, anchoas, tomates. El espíritu es divertirse, tomando un plato de afuera haciéndolo propio”, explica Gonzalo. Le sigue La rete del pescatore, la tercera matrix de la noche. A cargo está Gabriel Oggero, que presenta unas ostras pequeñitas con una vinagreta de saúco, pera y eneldo; y suma además un fresquísimo crudo de besugo con jugo de pepinos orgánicos, manzana, palta y espárragos cordobeses.

“Mi idea del mar es siempre acompañarlo con vegetales; en lugar de un plato único elegí hacer dos platos muy frescos, unidos por esa idea vegetal, pero a la vez bien distintos entre sí”, dice. También del mar es el plato de Germán Martitegui, en este caso yendo a las profundidades antárticas. En palabras de Germán, “el plato original que me pasaron se llamaba rainbow, era con bacalao y algunos sabores bien de invierno. Yo lo reemplacé por la merluza negra y lo cubrí con un arcoíris de tomates de distintos colores y texturas -deshidratados, confitados, en pickles, crudos-, luego lo terminé con un aceite de azafrán”.

Con una flor frita del zucchini y unos anolini de zapallo y ricota, fonduta de caciocavallo y castañas ralladas y tostadas, la propuesta de Julieta Oriolo es de esas que dan gana de pasar el pan al final para dejar el plato reluciente. “El título de mi matrix era Campo di zucche ad alba. Me pareció una idea hermosa, así que trabajé con los ingredientes que me dieron en la lista e hice mi interpretación”, cuenta. Aun queda mucho por probar: Martín Lukesch sorprende con una salvaje sopa de ortiga y hierbas silvestres, jugo de carne de res reducido, pan de masa madre, burrata, juliana y emulsión de pieles de limones en conserva; Guido Tassi se luce en el paso siete con un fantástico helado a base de pura leche de vacas viejas de raza Jersey perfumado con oliva infusionado con salvia y todo terminado con piel de limón cidro confitado. El cierre le toca a Florencia Montes, que despliega contrastes y sabores en un helado de café con granita de chocolate blanco junto con alcaparras, hierbas provenzales y limón.

En la vereda suena la carismática Mel Muñiz con su banda. En el salón sorprenden pastizales, yuyos y otras plantas rústicas, en una réplica paisajística al latiguillo de la casa -del campo a la mesa- diseñado acá por Eme Carranza junto con las chicas de Herbario. Hay algo de salvaje, de la naturaleza invadiendo la ciudad, también de la alegría invadiendo las calles: en la esquina de enfrente unas vecinas bailan siguiendo la música en vivo. Si The Gelinaz pretende ser una noche distinta, esta vez lo logró.

2020, un año lleno de premios para la gastronomía argentina

Fuente: Telam ~ Narda Lepes acaba de ser distinguida como la Mejor Cocinera latinoamericana y Don Julio, la parrilla del barrio porteño de Palermo creada por Pablo Rivero, como el restaurante número 1 de Latinoamérica. Dos premios que se suman a Tato Giovannoni -elegido el el mejor bartender del planeta- y a Mauro Colagreco, cuyo restaurante, Mirazur, en Francia, es el número 1 del mundo.

En el que, pandemia mediante, ha sido el año más difícil que se recuerde, la gastronomía argentina fue distinguida como nunca antes por los más prestigiosos jurados internacionales.

Junto al platense Mauro Colagreco -cuyo restaurante Mirazur, en la ciudad de Menton, Francia, es el mejor del mundo según www.theworlds50best.com- en el 2020 también escalaron a la cima Tato Giovannoni. (como el número 1 entre los bartenders del planeta), Narda Lepes (la mejor cocinera latinoamericana) y Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero (como el restaurante número 1 de Latinoamérica), todos con sus propuestas en la ciudad de Buenos Aires.

En la elección de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, la creación de Pablo Rivero quedó a la cabeza del ranking, un logro por primera vez alcanzado por Argentina.

De acuerdo a la evaluación de theworlds50best.com/latinamerica, Don Julio sobresale por su carne “proveniente de ganado Aberdeen Angus y Hereford criado en forma sostenible”, las verduras “cultivadas en chacras propias” y una de las mayores bodegas de la Argentina “con más de 20.000 botellas”.

Pablo Rivero, quien abrió la parrilla en 1999, sostiene ante Télam que los reconocimientos “son fruto de años de trabajo, desde la base, con el rescate de la cultura culinaria nacional, que no es ni rústica ni básica, como en algún momento se quiso hacer creer, sino muy apreciadas en el mundo; el asado también significa reunión y amistad, y ese es un objetivo. Otro factor muy importantes es el cuidado de las carnes y achuras, por lo general provenientes de los mismos animales, a fin de garantizar el mejor producto y el más fresco, aplicando un concepto de sustentabilidad”.

Ante estas distinciones, Rivero resalta que la cocina argentina ha tenido como referentes a las grandes del continente, como la peruana y la mexicana, que marcaron el camino a seguir. “Son ejemplos de cómo valorar sus propias culturas”.

El premio a Pablo Rivero

Con respecto al futuro, la llegada de una vacuna contra la Covid y el regreso a la “normalidad”, Rivero señala que lo más importante es que haya menos muertes y contagios, y volver a reunirnos con los afectos, en especial, con nuestros familiares mayores”. En el terreno de la gastronomía, tiene la esperanza de que si llegase una segunda ola tras el verano, “nos va a encontrar más preparados y conscientes. Habrá un reconversión del sector, con protocolos que vinieron para quedarse, lo mismo que los nuevos y más exigentes parámetros de calidad y hospitalidad”.

Para distinguir a Narda Lepes como la Mejor Mujer Chef de Latinoamérica 2020, los jurados de theworlds50best.com/latinamerica consideraron que ella es “defensora de la alimentación saludable” y que su restaurante, Narda Comedor, “se basa en algunos conceptos simples: comer de temporada, comer verduras, beber agua, probar cosas nuevas y comer bien”.

Lepes también cree que los recientes reconocimientos son el resultado de años de aportes de toda una cadena gastronómica. “De quince años a esta parte, con ferias como Masticar, se ha logrado una comunicación integral entres cocineros y productores del interior, en un ida y vuelta enriquecedor para ambos. Hoy muchos restaurantes, no sólo los que tienen al frente a un chef famoso, descubrieron sales de la Patagonia o aceites de oliva de Cuyo, para dar un ejemplo”.

En lo inmediato, Narda rescata otro hecho: que en 2019 la elección de los 50best Latinos se haya realizado en Buenos Aires. “Hay que admitir que nosotros estamos lejos… y este evento sirvió para que nos conocieran referentes de la cocina internacional. Y no sólo pasaron por Florería Atlántico, Don Julio, Tegui o Narda Comedor… Nosotros le recomendábamos los restaurantes cancheros, pero también dónde comer una porción de pizza porteña, un gran helado, un tentador sandwich o una tradicional factura, como hacemos cuando vamos de vacaciones a Europa, por ejemplo. Además, otro punto a favor es que Buenos Aires es una ciudad muy hermosa para recorrer, con restaurantes de San Telmo a Villa Crespo, de La Boca a Almagro, de Palermo a Núñez”.

Con el 2021 en el horizonte, Narda concuerda con que el mapa gastronómico cambió y en muchos aspectos, para siempre.“En estos meses, hemos perdido muchos lugares con identidad, como Hong Kong Style, en Belgrano, que dejan un vacío difícil de llenar. Ahora, nuestra responsabilidad es cuidar a los que sobrevivieron -se calculan que más de 3.000 locales cerraron en Buenos Aires-. Pienso que vamos a tener un verano activo y luego, una guardada, hasta que todos estemos vacunados. Van a surgir restaurantes más pequeños, con lugares abiertos. Es importante que quien vaya a un restaurante tome conciencia de los cuidados y los protocolos, y los respeten”.

“La mente maestra detrás de Florería Atlántico en Buenos Aires, que rinde homenaje a la diversa historia inmigrante de Argentina, se lleva el premio más votado por pares del sector de la coctelería. Tato es uno de los bartenders más respetados y un verdadero embajador del oficio”, sintetizó The World’s 50 Best Bars, el ranking anual más importante del rubro, al elegir a Renato “Tato” Giovannoni (47) como mejor barman del mundo.

Nacido en Buenos Aires y criado en Bariloche y Pinamar, Tato abrió Florería Atlántico, sobre la calle Arroyo, en barrio porteño de Retiro, en 2013. Desde un principio, se ubicó a la cabeza de los rankings latinoamericanos (hoy es el número 1 del continente y el 7 del planeta).

En relación a los últimos premios, Giovannoni -que divide sus días entre Buenos Aires y Rio de Janeiro, donde vive- afirma que es el resultado de la profesionalización de la coctelería nacional. “Cada día hay más escuelas en todo el país, colegas que pueden vivir de su trabajo y soñar con abrir su propio bar”, decía días atrás a Télam. “Una especie de reverdecer laureles, como cuando en los años 50 y 60, Buenos Aires era una de las capitales de la cocteleria mundial, junto a La Habana, Londres, Nueva York y París”.

Tato coincide con que el buen momento tiene mucho que ver con el rescate de producto auténticos y de calidad. En su caso, un variada linea de bebidas -con su gin Apóstoles como nave insignia- que se exporta a más de una veintena de países. Y también afirma que no es sólo un éxito argentino sino de toda la región. “Estoy orgulloso de que en gran parte de Latinoamérica, en coctelería se estén haciendo bien las cosas”.

El documental que le rinde tributo a los bares porteños, realizado en pandemia

Fuente: La Nación ~ “Los bares son claramente una marca de identidad de una ciudad”, apunta Reynaldo Sietecase, y de alguna manera su reflexión condensa el espíritu de Bares de esquina de barrios perdidos (un documental hecho en cuarentena), de Martín Paladino y Edgardo Kevorkian, como reivindicación a estos lugares de pertenencia.

La película de casi media hora de duración acaba de estrenarse el viernes 18 diciembre por el Canal de YouTube de La Ruta del Café con Leche, justamente en tiempos atravesados por esta nueva normalidad que obligó a miles a abandonar el ritual sagrado del café de la esquina, ese espacio común repleto de historias mínimas que cuentan la identidad de una ciudad a través de sus personajes cotidianos.

“El 2020 será recordado como el año en el que cerraron los bares. Una nueva normalidad empujó a miles de personas a abandonar el bar de la esquina ese espacio que daba refugio a tanta compañía y tanta Soledad”, es la leyenda con la que abre la pieza.

De alguna manera, Bares. viene a completar el circuito de Bares Notables de la ciudad de Buenos Ares, como una merecida reivindicación al viejo bar de barrio, “aquel que forjó amistades, amores y proyectos”, incluso como parte del imaginario del rock argentino, con testimonios de figuras como Reynaldo Sietecase (“El bar es un espacio amable, como un útero, barcos en tierra”), Tute (“Me parecen fundamentales en la vida de las ciudades”, Narda Lepes (“Café con leche se toma 70/30”), Pedro Saborido (“Me tomaría un café con Perón y Lennon. Evita, no sé si es más de ir a tomar un helado”), Ernestina Pais (“Yo siempre fui amante de los bares, me encantaba ir cuando me rateaba del cole”), Soledad Villamil (“Muchas veces me gusta escuchar en secreto conversaciones de otras mesas”), Manuel Moretti (“Yo fui mozo en el bar El Taller, donde conocí a varios de los Virus y algunos de Los Redondos”), Diego Frenkel (“He frecuentado muchos bares en mi vida, la gente me conoce por el bar Rodney”); Enrique Symns (“El bar es la última oferta de la eternidad, la última oferta que queda de libertad, el peligro a que pierdas tu novia, a que te enojes con tu amigo”), Antonio Birabent (“A veces los mejores bares son los más comunes”), y otros tantos como Daniel Pipi Piazzolla, Cucuza Castiello, Humphrey Inzillo y Enrique Spinelli.

Básicamente el documental rescata al bar de barrio como un lugar de pertenencia y de cobijo, allí donde sus “parroquianos” se sienten cómodos, identificados, donde el mozo los reconoce y sabe de sus gustos. Surgió con la idea de escribir un libro, luego cobró vida en las redes sociales, donde reunieron mucha información e historias de vida y finalmente dio a luz en formato documental. En cualquier caso, Bares de esquina de barrios perdidos rescata la idea de que un mundo sin bares sería anodino y bastante más triste.

Don Julio. Los bodegones son el futuro, dice el dueño de la mejor parrilla de la región

Fuente: La Nación ~ Si alguien en algún momento pensó que una parrilla argentina podría llegar al puesto N°1 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ese es Pablo Rivero. Propietario del palermitano Don Julio, que esté año celebró sus primeros 20 años, pero también artífice del rescate y reformulación del bodegón El Preferido de Palermo, vio ayer cómo su parrilla era anunciada -ceremonia virtual mediante- en el puesto N°1 de este ranking, en el que la Argentina logró diez puestos (incluido el mismo El Preferido en el puesto 47). Para Rivero se trata de una revalorización de las cocinas populares, tendencia que puso en el centro de la escena un producto único -la carne argentina- y el sabor en torno elaboración.

En charla telefónica con LA NACION, Rivero hablo sobre el premio y sobre el valor de la visibilidad que dan para generar trabajo y dar lugar a nuevos cocineros.

-¿Qué nos dice a los argentinos que el restaurante N1 de argentina sea una parrilla?

-Creo que nos dice que hoy Latinoamérica valora mucho la cocina de cada pueblo, de cada lugar, y que tenemos que estar contentos con nuestra cultura, con nuestra cocina emblema. En lo particular, creo que no es un premio solo para Don Julio, sino para nuestra cocina que es una cocina de producto, en la que los cocineros, loS que trabajan en la huerta, los que hacen el vino, entre otros, son los ganaderos. Estamos felices por ellos y por todo el equipo de Don Julio.

-Este año son diez los restaurantes argentinos en el ranking, ¿ves una mayor diversidad que en años anteriores?

-Veo una mayor diversidad en el ranking, pero que también tiene que ver con que mucha gente ha podido visitar la Argentina. A medida que más gente visita nuestro país, más posibilidades tienen los restaurantes de tener visibilidad, y esa visibilidad genera trabajo, Al mismo tiempo hay un montón de cocineros nuevos que están haciendo visible lo que hacen, y que son los que vienen atrás. Estamos llenos de chicos jóvenes con mucho talento que han tenido posibilidad de mostrar lo que hacen en sus restaurantes, por lo que el futuro va a ser muy próspero.

-¿Sentís que la visibilidad que te dan estos premios conlleva responsabilidades? En su momento Gastón Acurio fue quien dio a conocer la cocina de Perú al mundo, ¿sentís que te toca jugar un papel similar?

-Gastón es un cocinero que trasciende fronteras, que ni tiene límites. Es el cocinero que nos inspiró a todos los que hacemos cocinas populares. Compararme con él sería una exageración, algo arrogante e inabarcable, tanto para mi como para cualquier persona, Pero entiendo tu pregunta. Hoy nos toca estar representando en el primer puesto de este ranking a la Argentina, y eso conlleva una responsabilidad, que es la de tratar de mostrar el trabajo de los que están atrás. Tratar de hacerlo visible, que es lo que hacemos todos los que estamos hoy en esta lista, tanto yo como Tomás Kalika, desde Mishiguene, o Pablo Barguero, desde Chila. En definitiva, es la misma tarea que hicieron los que estaban adelante por nosotros.

-Con solo un año desde su reapertura El Preferido de Palermo ingresó al ranking. ¿Qué futuro le ves a los bodegones?

-Creo que los bodegones son el futuro, y no solo El Prefe. Los restaurante sin pretensiones, sin lujo, las cocinas más en teoría simples, con momentos de consumo más naturales y menos costosos, son los que mejor están a tono con la situación que vive el mundo. En esa categoría es donde tenés que poner el ingenio y la creatividad, y ahí es donde va a aparecer el talento. Los restaurantes son una respuesta, un reflejo, una propuesta a las situaciones que vive la sociedad en cada momento. Hay que aggionarse a eso, hay que ponerse a trabajar para poder darle al público lo que necesita. Eso es lo que hoy busca le público, algo no tan lujoso, sin tanta pompa. Cosas posibles.

Carne argentina: una parrilla porteña conquistó el podio de los 50 mejores restaurantes de América Latina

Fuente: Iprofesional ~ En su octava edición, la reconocida lista anual Latin America’s 50 Best Restaurants reconoció la excelencia del escenario gastronómico latinoamericano en una ceremonia virtual y otorgó el primer premio a una parrilla argentina

La lista de Latin America’s 50 Best Restaurants de 2020 fue revelada hoy en una ceremonia virtual. La prestigiosa lista, ahora en su octava edición, reconoce la excelencia y la diversidad del escenario gastronómico de América Latina en uno de los períodos más desafiantes para la industria de restaurantes a nivel mundial. El anuncio de la lista tiene como objetivo ayudar a los restaurantes a entrar en la siguiente etapa crítica de recuperación.

Por primera vez, la parrilla palermitana Don Julio en Buenos Aires ocupa el puesto No.1, asegurando su estatus como el Mejor Restaurante de América Latina. El restaurador y sumiller Pablo Rivero lidera este emblemático restaurante argentino, que ha logrado reconocimiento internacional por su ejemplar hospitalidad, su carta de vinos y su enfoque singular frente a los ingredientes. Toda la carne de Don Julio proviene de ganado de pastoreo Aberdeen Angus y Hereford, criado en el campo alrededor de Buenos Aires y con una maduración de al menos 21 días para alcanzar su punto óptimo.

Maido de Lima -tres veces el Mejor Restaurante de América Latina- cede el trono y pasa al puesto No.2, mientras que Central, también de Lima, se sitúa en el puesto No.3. Central también es honrado con el Gin Mare Art of Hospitality Award, donde la academia de votantes elogió su estilo de servicio relajado, pero altamente profesional. A estos dos restaurantes les siguen A Casa do Porco en São Paulo en el puesto No.4 y Pujol en Ciudad de México en el puesto No.5. Pujol también se lleva a casa el Flor de Caña Sustainable Restaurant Award.

Perú es el país con el mayor número de establecimientos en la lista de 2020, con 11 restaurantes, incluyendo Mayta, que ha recibido el Highest Climber Award. Argentina lo sigue de cerca con 10, adicionando dos debutantes con El Preferido de Palermo y Osaka, ambos ubicados en Buenos Aires. Este año, Latin America’s 50 Best Restaurants presentó seis debutantes en total

Brasil gana nueve puestos, incluyendo un debutante, Corrutela en São Paulo. México iguala el desempeño de Brasil con nueve restaurantes en la lista. Por su parte, Colombia y Chile tienen cuatro puestos cada uno y Ecuador encuentra un puesto inaugural con Nuema, que es galardonado con el premio Mejor Restaurante de Ecuador.

Este año, Latin America’s 50 Best Restaurants presentó seis debutantes en total. El Mérito de Lima recibe el Highest New Entry Award, tras ocupar el puesto No.37 de la lista. Osaka y El Preferido de Palermo en Buenos Aires ocupan los puestos No.36 y No.47, respectivamente; Nuema, en Quito (Ecuador), se encuentra en el puesto No.48; Celele, en Cartagena (Colombia), se encuentra en el puesto No.49; y Corrutela, en São Paulo (Brasil), se encuentra en el puesto No.50.

William Drew, director de contenidos de Latin America’s Best 50 Restaurants, afirmó: “Habiendo construido una plataforma en la industria de restaurantes y la hospitalidad internacional durante casi 20 años, en 50 Best sentimos que desempeñamos un papel importante para ayudar a impulsar la recuperación del sector. En nuestra octava edición de Latin America’s 50 Best Restaurants, nos enorgullece celebrar la excelencia de la gastronomía latinoamericana con un enfoque especial en la solidaridad de su comunidad. Este año, más que nunca, hemos visto a los restaurantes unirse de una manera sin precedente y nuestra esperanza es que trabajando juntos, pronto volveremos a prosperar.”

El ranking de los 10 mejores:

Por primera vez, la parrilla palermitana Don Julio en Buenos Aires ocupa el puesto No.1, asegurando su estatus como el Mejor Restaurante de América Latina (Franco Fafasuli)

1. Don Julio, Buenos Aires, Argentina

2. Maido, Lima, Perú

3. Central, Lima, Perú

4. A Casa do Porco, San Pablo, Brasil

5. Pujol, Ciudad de México, México

6. Boragó, Santiago, Chile

7. El Chato, Bogotá, Colombia

8. Mishiguene, Buenos Aires, Argentina

9. Rosetta, Ciudad de México, México

10. Osso, Lima, Perú

El Gin Mare Art of Hospitality Award 2020, que reconoce la excelencia en el servicio de restaurante y la experiencia gastronómica, se otorgó a Central en Lima, dirigido por el dúo de esposos Virgilio Martínez y Pia León (Daniel Silva Yoshisato)

El Latin America’s Best Pastry Chef Award 2020 se le otorgó a Sofía Cortina de La Vitrine en la Ciudad de México, México. Cortina recibió una formación clásica en pastelería francesa y ha trabajado en la sección de repostería de algunas de las cocinas de los restaurantes líderes del mundo. Ella crea pasteles indulgentes y delicados éclairs cubiertos con frutas junto con su plato insignia – un giro al clásico postre francés, Vacherines, que combina capas de merengue, coulis y sorbetes ligeros.

El Flor de Caña Sustainable Restaurant Award 2020 se otorgó a Pujol en la Ciudad de México. El premio reconoce al establecimiento de la lista que logra la más alta calificación de sostenibilidad en general, según la auditoría de los expertos en sostenibilidad Food Made Good Global. El compromiso del chef-propietario Enrique Olvera y su equipo en obtener ingredientes de los productores locales y preservar la biodiversidad de la región ha aumentado durante la pandemia y el compromiso de Pujol con su personal es inquebrantable.

El Gin Mare Art of Hospitality Award 2020, que reconoce la excelencia en el servicio de restaurante y la experiencia gastronómica, se otorgó a Central en Lima. Dirigido por el dúo de esposos Virgilio Martínez y Pia León, el restaurante en sí es una muestra de la biodiversidad del Perú. El estilo de servicio es relajado y acogedor, pero siempre muy profesional, con un equipo capacitado para compartir con pasión y personalidad las historias que hay detrás del menú y los ingredientes.

Ocupando el puesto No.24 en la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, el Mayta de Lima fue galardonado con el Highest Climber Award 2020, después de haber escalado 25 puestos desde el No.49 el año pasado. El emprendimiento en solitario del Chef Jaime Pesaque ganó por primera vez un lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants en 2019 y fue elogiado por su uso inventivo de ingredientes y sabores locales, unido a una técnica consumada. Por último, debutando en la lista en el puesto No.37, Mérito en Lima fue galardonado con el Highest New Entry Award 2020. En el restaurante, los chefs venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saume actualizan los platos de su tierra natal mientras les dan una nueva identidad a los ingredientes peruanos.

La lista completa: Mariano Ramón es el fundador y cocinero del Gran Dabbang, el restaurante que trajo la gran escena de comida callejera de Asia a Buenos Aires (Franco Fafasuli)

11. Quintonil, Ciudad de México, México

12. Oteque, Río de Janeiro, Brasil

13. D.O.M., San Pablo, Brasil

14. Pangea, Monterrey, México

15. Alcalde, Guadalajara, México

16. Tegui, Buenos Aires, Argentina

17. Sud 777, Ciudad de México, México

18. Kjolle, Lima, Perú

19. Chila, Buenos Aires, Argentina

20. Isolina, Lima, Perú

21. Lasai, Río de Janeiro

22. Astrid y Gastón, Lima, Perú

23. Maní, San Pablo, Brasil

24. Mayta, Lima, Perú

25. Harry Sasson, Bogotá, Colombia

26. Evvai, San Pablo, Brasil

27. Leo, Bogotá, Colombia

28. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay

29. Rafael, Lima, Perú

30. Le Chique, Cancún, México

31. Nicos, Ciudad de México, México

32. De Patio, Santiago, Chile

33. Mocotó, San Pablo, Brasil

34. Gran Dabbang, Buenos Aires, Argentina

35. Mil, Cusco, Perú

36. Máximo Bistrot, Ciudad de México, México

37. Mérito, Lima, Perú

38. Osaka, Buenos Aires, Argentina

39. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina

40. Narda Comedor, Buenos Aires, Argentina

41. Restaurante 040, Santiago, Chile

42. Maito, Ciudad de Panamá, Panamá

43. Aramburu, Buenos Aires, Argentina

44. Manu, Curitiba, Brasil

45. La Mar, Lima, Perú

46. Ambrosía, Santiago, Chile

47. El Preferido de Palermo, Buenos Aires, Argentina

48. Nuema, Quito, Ecuador

49. Celele, Cartagena, Colombia

50. Corrutela, San Pablo, Brasil

La academia de Latin America’s 50 Best Restaurants está compuesta por más de 250 miembros regionales con derecho a voto, cada uno de los cuales es cuidadosamente escogido por su opinión experta sobre el panorama de los restaurantes de América Latina. Los votos de esta academia conforman la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, un barómetro anual del gusto. La misma está dividida en cuatro regiones: México & América Central, América del Sur (Norte), América del Sur (Sur) y Brasil. Cada región tiene un presidente de la Academia y otros 62 miembros con derecho a voto, compuestos por periodistas, críticos gastronómicos, chefs, restauradores y gourmets cosmopolitas. Este año, cada miembro presentó 10 votos sobre lo que consideró sus mejores experiencias gastronómicas de los últimos 15 meses (debido a la pandemia, el período de votación de este año se extendió de enero de 2019 a marzo de 2020), y al menos cuatro de estos votos fueron a restaurantes por fuera de su propio país.

Una cervecería mendocina, reconocida por su impacto entre 50 restaurantes de Latinoamérica

Fuente: Los Andes ~ El Botellón Cultura Expansiva es un bar que tiene una radio, una galería de arte y desarrolla proyectos ambientales, sociales y culturales

Una cervecería artesanal mendocina, que tiene franquicias en Buenos Aires y Córdoba, quedó entre las 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, por ser un local gastronómico de alto impacto. El Botellón Cultura Expansiva es más que un bar temático, ya que se trata de una empresa B, que no sólo busca un beneficio económico, sino también generar uno social y ambiental. En el local tienen también una radio, una galería de arte y un laboratorio de proyectos.

Matías Bismach cuenta que el nombre del negocio –que creó en 2017 con sus socios Emiliano Gruini y Emanuel Facello- responde a que nació como un pequeño local de venta de cerveza artesanal con el modelo “take away” (para llevar), en botellones. Sin embargo, estaban motivados a hacer un emprendimiento más ambicioso, con triple impacto y ligado a la cultura.

Así, se trasladaron a un espacio más amplio, sobre calle Sarmiento al 600 de Ciudad, y abrieron un bar cervecero en el que sumaron una galería de arte, para ofrecer un espacio a artistas emergentes, y habilitaron una radio vía streaming, en la que analizan diversas problemáticas -de género, diversidad, música, gastronomía, cultura, política internacional, etc- y que está abierta a la participación de los asistentes.

Bismach cuenta que, en las franquicias, que se abrieron en 2019 en La Plata y este año en Córdoba, también hay una galería o una radio. Y anunció que en los primeros meses de 2021 habrá una más en la provincia, en Maipú.

El emprendedor entiende que el reconocimiento por parte de S. Pellegrino y Acqua Panna, de incluirlos en el ranking “Latin America’s 50 Best 2020 Restaurants”, como un local gastronómico de alto impacto en otras instituciones y la sociedad en general, se debe al proceso que vienen realizando como empresa B certificada. Así, trabajan en la inclusión social de personas con discapacidad y también en políticas ambientales, como la separación de residuos y el tratamiento de los orgánicos.

De hecho, este viernes, de 17 a 19, presentan por mendozaencasa.com y el canal de Youtube de Radio El Botellón la Guía de Buenas Prácticas Ambientales para el sector hotelero y gastronómico. Se trata del resultado de un trabajo conjunto entre el laboratorio del bar –en el que se gestan proyectos ambientales, sociales y culturales que exceden al local-, Aegha (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza), la Municipalidad de Capital y la UNCuyo.

Bismach cuenta que la pandemia les impactó como a la mayoría de los comercios del rubro, porque no estaban preparados para el delivery ni el take away –aunque de todos modos lo ofrecieron-, pero que pudieron sobrellevar esos meses. Y ahora, que pueden abrir hasta la 1, aunque con restricciones de ocupación y protocolo, el público se ha vuelto a acercar, retomaron la radio y esperan poder volver a abrir la galería.