Fuente: Pulso Cervecero ~ En una super final disputada este sábado 28 de septiembre en Growlers Palermo, Baba, se alzó con la copa del Mundial de Birra de 2019. Gorilla, Baba y Beata habían llegado a la Super Final ganando en las sedes de Caballito, Palermo y Recoleta, respectivamente, en lo que fue la primera ronda realizada el 19 de Septiembre.
Gorilla en Caballito le ganó al Campeón de 2018, Mesta Nostra. Beata por su parte dejó atrás -en su sede- a Antares y su Krakatoa realizada con Bierhaus. Por el lado de Baba, el campeón de 2019, la tuvo difícil frente a otra Neipa que quedó segunda en la primera fase esa realizada por Del Jardín Cervecería.
La finalistas llegaron a la definición con una American IPA (Beata), una NEIPA (Baba) y una Imperial Stout (Gorilla). Con mención especial para la Vainilla Imperial Stout de Gorilla que fue realizada en colaboración con Moncada Brewing de Inglaterra.
El evento, organizado por La Noche de las Birrerias, otorgó $ 20.000 en premios a la ganadora.
Fuente: Iprofesional ~ Para el primer encuentro, el 25 de septiembre, Osaka trajo al venezolano Carlos García, el «Mejor Chef de Latinoamérica», según el Latin América´s 50 Best
Osaka, el prestigioso restaurante de Puerto Madero y Palermo, reconocido por combinar de una forma innovadora y creativa los sabores de las cocinas peruana y japonesa, está presentando su ciclo «Guest Chef 2019».
Si algo caracteriza a Osaka, sin dudas, es la manera en que logra que en cada plato los sabores, aromas y texturas se unan para crear una experiencia que despierte los sentidos, que emocione. Y es, en línea con ese mismo objetivo que se trazan en cada plato, que ahora van un paso más allá con este ciclo que está llamado a ser uno de los eventos de la agenda gastronómica argentina del año.
Durante cuatro noches, cuatro chefs galardonados con numerosas distinciones, como las que otorga Latin America’s 50 Best o World’s 50 Best Restaurants, crearán cada uno de ellos un menú único e irrepetible, junto al chef ejecutivo de Osaka, Eddie Castro, y su itamae, Joannes Frkovich.
El inicio del ciclo tendrá lugar el miércoles 25 de septiembre y la apertura correrá por cuenta del prestigioso chef venezolano Carlos García, que cuenta con varios hitos en su trayectoria, incluyendo haber sido reconocido como el «Mejor Chef de Latinoamérica» en el marco de la última edición del Latin América’s 50 Best. Pero, sobre todo, es un chef que siente una inocultable pasión por la gastronomía latinoamericana y la de su tierra natal.
Lo interesante es que, además de estar detrás de los fuegos de Obra, el restaurante que abrió en el distrito de Brickell, en Miami, García también se encarga de dirigir desde allí la cocina de Alto, su primer restaurante ubicado en la capital venezolana (que inauguró en 2007) y que le valió el reconocimiento de sus colegas en el Latin America’s 50 Best.
Lo interesante de este chef multipremiado es que es dueño de una enorme sensibilidad y de una técnica soberbiamente depurada, en gran medida por el entrenamiento y el conocimiento que ganó en restaurantes top a nivel internacional, como El Bulli, de Ferran Adrià, y El Celler de Can Roca. En su largo recorrido, también figura haber trabajado como jefe de cocina en Malabar, en Lima, y fue después de ese largo periplo que llegó lograr el concepto de Alto, en el que debió aplicar una prodigiosa creatividad ante los continuos faltantes de ingredientes.
De esa historia de vida, que mezcló investigación, sofisticación (como durante su estadía en España) con sabores de la infancia y mucho conocimiento de la gastronomía de la región, nació su estilo marcado, donde siempre estará asegurada una presentación muy cuidada pero donde el protagonista indiscutido es el sabor. Como él mismo define, su meta es ennoblecer los productos de la tierra.
Además de supervisar Alto, donde debe hacer frente a la falta de ingredientes, cada noche ofrece una experiencia de alto vuelo en Obra, que inauguró en 2018 en Miami. Allí se pueden palpar sus raíces latinoamericanas, con platas como la milhojas de yuca y tocino, o platos abundantes como el pulpo bucatini carbonara.
A todo esto, García le suma un importante aporte social a su trabajo. Es que, desde Miami, forma parte de una organización que se encarga de cubrir las necesidades de alimentos de ciudadanos carenciados de Venezuela. Además, parte de las ganancias de sus dos restaurantes también se destinan a fines benéficos en su país natal.
Gran parte de todo este viaje, intenso y personal, estará condensado en la noche que García ofrecerá -junto a Eddie Castro y Joannes Frkovich- el miércoles 25 de septiembre en Osaka Puerto Madero.
Liderado por su dueño el empresario gastronómico Agustín Latorre, Osaka se ha posicionado como un exponente de la alta cocina con la riqueza y calidad de sus productos. Y este ciclo «Guest Chef 2019», será una forma de ofrecer un viaje que busca -fiel al estilo del restaurante- emocionar, a través de platos que tengan una historia que contar.
«Nuestro público busca experiencias, no se trata sólo de comer bien. Por eso ofrecemos algo que no se puede encontrar en otro lugar», señala Christian Gallego, gerente general de Osaka.
Gallego agrega que, justamente, como parte de ese proceso con el que buscan potenciar las experiencias, es que durante lo que resta del 2019 estarán presentando menús especiales, irrepetibles, de la mano de chefs invitados, junto al experimentado staff de Osaka.
«El miércoles 18 de septiembre realizamos un encuentro con la chef Christina Sunae que fue increíble. Este miércoles Carlos García trae la magia de la cocina venezolana de autor y en los próximos meses tendremos visitas internacionales procedentes de Colombia y Perú para que esta fusión exquisita de sabores y saberes cobre vida en cada plato», completa.
Más info sobre Osaka
Cabe destacar que el ciclo Osaka Guest Chef 2019 es posible gracias a la asociación con Cadus Wines, Nespresso, Banco Macro, Evian, Badoit, Volf, Viñas de Oro y El Surco Seguros. En esta ocasión, el valor del cubierto será de $4.500.
Fuente: La Nación ~ Hace 100 años, en un pueblo polaco, el señor Moisés Perel tenía uno de los únicos talleres de fabricación de cubiertos de plata. Todas las grandes familias de Europa compraban sus piezas para engalanar las lujosas mesas de comedor. Hacia 1920, escapando del antisemitismo reinante en el Viejo Continente, llegó a Buenos Aires y quedó a la espera de las máquinas de su taller, que llegarían en un siguiente barco. Durante dos años mandó a su familia a vivir a Once, mientras él se instaló en el puerto a la espera de cada navío europeo.
Este relato surge del recuerdo de Leandro Vainberg, actual director de Volf, quien se remonta a los inicios de la empresa familiar de la mano de su bisabuelo Perel, el primer fabricante de cubiertos de plata en el país.
Una vez puesta en funcionamiento la fábrica en Buenos Aires, Perel, fiel a su espíritu empresarial, tocó la puerta de la Casa Rosada y le entregó la primera valija de cubiertos al presidente en funciones, Agustín Pedro Justo.
Los Perel continuaron vistiendo los hogares porteños hasta que Volf Vainberg, casado con la hija de Perel y abuelo de Leandro, propuso modernizarse y creó una línea de productos con aleaciones de metales, más simples de limpiar y con costos más acomodados.
Así fue como comenzaron a separarse las empresas y hoy Volf no solo mantiene el legado familiar, sino que viste con su vajilla las preparaciones de grandes cocineros. Y, con el mismo espíritu, continuó vistiendo las comidas presidenciales.
Con la visión empresarial y la cintura para poder adaptarse a los cambios, en los años 70, Fernando Freddy Vainberg, actual presidente y padre de Leandro, viajó a China. A la vuelta comprendió que podrían competir con ese mercado, por lo que decidió mezclar la producción local con la importación de novedosos platos y cristalería para las casas de regalería de entonces. Pero un nuevo revés lo encontró en 2001 y junto con sus hijos -Leandro y Karen- tomó la decisión de desempolvar las máquinas y volver a producir localmente.
Cuando la gastronomía mundial entró en auge, en 2008, llegó el turno de Leandro, que entendió que había que enfocarse en restaurantes y hoteles: «Lo primero que hicimos fue dejar de lado a los distribuidores y comenzar a conocer a los clientes para poder ofrecerles todo nuestro portfolio y darles lo que ellos necesitaban».
-Y continuaron abasteciendo a los presidentes.
-Por un lado, tenemos lo que se llaman muestras oficiales en Casa de Gobierno, ministerios o en la Armada. Hay una ley que indica que deben ser siempre los mismos modelos y se los reponemos, aunque sea un tenedor que mi abuelo fabricó en su momento. Por otro lado, por ejemplo, Menem compró vajilla que trajimos de Japón para el Tango 01, cubiertos ultraelegantes. De la Rúa no compró nada. Durante el gobierno de Cristina hubo cambio de modelos. Y con Macri, Juliana Awada estuvo personalmente eligiendo platos y diseños para la llegada de los presidentes en las cenas de gala. Una de las cosas en las que nos diferenciamos es en la posibilidad de tener stock; no vendemos nada que no tengamos, no ofrecemos lo que no podemos abastecer en el momento. Hay que entender que cuando nos llaman y piden algo es porque el cliente lo necesita, no porque quiere tener más. Hoy el gastronómico compra lo justo que necesita.
Más allá de una transacción de compra y venta, lo que Leandro logró fue estar presente con su aporte de vajilla en los eventos más importantes de la gastronomía de la región. Vistió las mesas de los livings de la feria Masticar, donó sus productos para el emplatado del Torneo Federal de Chefs y su última aparición entre las estrellas fue en Lima, en el reciente festejo de los 25 años del reconocido restaurante peruano Astrid y Gastón. Gastón Acurio, el anfitrión, invitó a grandes cocineros del mundo y cada uno eligió qué vajilla usar para presentar sus platos: Massimo Bottura, Alain Ducasse, David Muñoz, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez, Micha Tsumura… Cada uno eligió una vajilla distinta de Volf para sus creaciones.
-¿El diseño elegido tenía que ver con la preparación o con la impronta de cada uno?
-Elegían según su estilo. Mauro Colagreco sacó una tartaleta de humita con distintos matices en un plato plano sin bordes, Ducasse trajo quesos de Francia y los presentó en un plato de postre dibujado. Uno de los que más me atrajeron fue la lasaña de Bottura con los colores de Italia sobre una fuente blanca grande de 28 cm. Micha utilizó platos de color coral y laguna para los tiraditos de pescado. Para el postre, Astrid usó un recipiente negro de porcelana que parece hierro diseñado como si fuera una margarita.
-¿Por qué apoyar la gastronomía con una visión más integradora de la vajilla?
-Primero, porque cambiaron las tendencias. Antes, la gente invitaba a sus casas y agasajaba a los amigos; hoy es muy común salir a comer afuera. Parte de la tendencia mundial es que no solo las regalerías y las listas de casamiento fueron desapareciendo, sino que también la gente dejó de darles tanta importancia en el hogar a las presentaciones. Ya no quieren tener todo un juego de platos porque saben que quizás lo terminan utilizando dos o tres veces al año. Por eso que siempre les digo que nuestros cubiertos los pueden usar todos los días, no se les van a rayar, ni oxidar ni van a perder el brillo; insisto mucho en que los usen, sobre todo cuando vienen al local de Vuelta de Obligado y Echeverría y me dicen: «¿Tenés juegos de diario?». Depende de uno el uso que le quiera dar. Se puede usar solo para Navidad o para todos los días. Se trata de darse el gusto. Si no, pasaron cinco años y te das cuenta de que ese juego lo usaste tres veces.
-Los platos se rompen y se reemplazan. Pero la gente, ¿compra cubiertos?
-Sí. La gente sale más a comer y lo que ve afuera quiere tenerlo en su casa. Antes lo que veías afuera no era lo que querías tener en tu casa, porque no era lo elegante. Hoy el gastronómico se perfeccionó y está a la vanguardia de lo que se utiliza mundialmente, busca qué productos visten la mesa y trata de tener lo mismo. El consumidor es un reflejo de ese cambio permanente: hoy un plato blanco y mañana uno de color rojo o negro, va variando. Antes te decían «mandame 200 platos blancos» y hoy dicen «mandame 66 redondos rojo profundo». Al viajar y ver que las grandes casas de regalos iban cerrando, intuimos que esa tendencia iba a llegar. Pero en las exposiciones internacionales también vimos que detrás de las grandes empresas de porcelana estaba la cara de un chef. Vimos que esa cocina que ya existía se estaba yendo para la alta gastronomía. Hoy la gente reconoce las caras de los cocineros y les saca fotos en las redes sociales, de diez personas que están comiendo, ocho le sacan foto al plato. Y ahí es donde nos hacen publicidad sin saberlo, ahí es donde tenemos nuestros productos. Muchos amigos clientes me mandan las fotos de sus preparaciones para ver cómo les quedó en el plato. O me muestran cómo sacan la carne con nuestros cubiertos. Con las redes sociales y las fotos las tendencias también se agotan rápido y el gastronómico tiene mucha competencia, por eso nos llaman muy seguido para buscar cosas que puedan tener ellos solos.
Como explica Leandro , la tendencia comenzó a cambiar cuando se modificaron los menús y los tipos de preparaciones. «La milanesa con papas fritas podés presentarla en un plato blanco común y corriente o en una fuente sin ala donde el cocinero puede jugar con una salsa. Por supuesto que en el bodegón se sigue usando la fuente de inoxidable para las papas fritas, pero hoy muchos prefieren presentarlas en una cacerolita roja con un papel manteca. Lo que se busca es que puedas atrapar al cliente por los ojos más allá del gusto, y eso les funciona. Si ves un plato cachado en un buen lugar, te están diciendo que les falta seriedad respecto de la presentación, porque al final no me cobran menos por el plato roto. Y parece que los gastronómicos lo están entendiendo, porque la tendencia muestra que en un mismo restaurante pueden traerte la carne en una fuente rectangular y las pastas en un pasta bowl, cuando antes traían todo en el mismo plato blanco.
-En la parrilla, ¿qué innovaciones se dieron?
-Ya no es tabla, plato y cubiertos de madera. Hay cubiertos para el asado con filo laser, muy resistentes, que no necesitan afilarse y no desgarran la carne. Los cubiertos se pueden marcar o rayar, pero no se rompen.
-¿Qué porcentaje tiene la vajilla en el costo del plato que paga el comensal?
-En dos menús el restaurante ya lo amortizó. Antes no pasaba que un tenedor mío de postre saliera igual que un sandwichito de miga. Hoy pasa eso, y ni hablar del precio de un plato en los restaurantes.
-¿Tres cocineros locales que usen tus productos?
-La cristalería en Tegui es un recurso superimportante, porque ellos tienen un menú de pasos con maridaje de bebidas. Donato tiene cubiertos, platos y copas nuestros; Pablo Massey, lo mismo. Narda Lepes elige cristalería y cubiertos. Lo interesante es que cada vez que viajo, a todos les cuento las novedades y lo que está pasando. Les muestro lo que voy viendo. Me dicen jugátela, pero a veces no me animo, como con los platos rotos que se ven últimamente. Sí, pedazos de platos o un plato partido a la mitad. Diseños de copas muy raras, que no solo son difíciles para tomar sino complicadas para almacenar en un restaurante. Lo importante más allá del diseño es que los productos sean de alta durabilidad, porque no me sirve vender algo que a la semana me digan que se les rompió.
Fuente: Clarín ~ Elgieron a su versión de este plato clásico como la mejor de la Ciudad. Y ahora la gente hace fila para comer.
No pasa un día desde que El Antojo fue consagrado templo de la milanesa sin que haya una fila de comensales en la calle Tinogasta al 3100. Aguardando una mesa, se sacan selfies en la vereda de Villa del Parque con el cartel que certifica “la mejor milanesa de bodegón de Buenos Aires”, un hito que resonó hasta en la cadena británica BBC. Vienen de puntos de toda la Ciudad y del país para probarla y algunos clientes han esperado una mesa hasta dos horas. “Acá tratamos a todos igual, al peón que ahorró todo el mes y al millonario”, explica Christian Franco, el copropietario y autor de la receta ganadora.
En julio de 2017, el voto popular cambió el destino de El Antojo otorgándole el premio del concurso de Buenos Aires Capital Gastronómica. Desde aquel entonces, su clientela se duplicó y ronda los 8.000 cubiertos mensuales, la capacidad máxima. Es que durante la semana abren únicamente para la cena y sólo los sábados y domingos lo hacen también al mediodía.
“No podemos vender más sin sacrificar calidad, porque no tenemos tiempo de producir más”, simplifica. Con el salón siempre lleno, no hay resto tampoco para vender a través de plataformas de delivery como Rappi o Pedidos Ya. Para probar las mejores milanesas de la Ciudad, hay que ir a Villa del Parque.
Nacido en Paraguay, Christian Franco siempre soñó con El Antojo. De hecho ya había seleccionado el nombre de su futuro restaurante a los 18 años. Al terminar la escuela de meseros, se había ido a probar en una taberna a 3 horas de su casa. “Ni el teléfono me pidieron -recuerda-. Salí desalentado. A lo largo de la primera cuadra lloré, en la segunda paré”. En la tercera decidió que, si algún día tenía un restaurante se iba a llamar El Antojo, como esta taberna que lo acababa de rechazar.
En 2002 es cuando se le presentó esta posibilidad, en el medio de la crisis que azotaba a la Argentina. Franco era camarero en este mismo lugar de la calle Tinogasta 3174, pero bajo otra firma. Impotente ante la quiebra de su restaurante, quien era su jefe le entregó las llaves. “Confió en mí y me dio esta oportunidad para explotar el local y salvar los puestos de trabajo”, reconoce el emprendedor.
Fue un camino de altibajos con otro restaurante que se sumó en el medio, cuando con su pareja y un socio abrieron El Rey de la Milanesa, en Chacarita. “Empezamos a hacer milanesas XL para compartir, revolucionamos los aderezos, los condimentos, la presentación. Nos iba muy bien, pero nuestro socio resultó muy bohemio”, sintetiza María Eugenia Peña, su pareja, la otra dueña de El Antojo.
En 2015, Franco se volvió a Asunción por falta de progreso. Consiguió un puesto gerencial en un restaurante y María Eugenia se quedó a cargo del bodegón. “Yo le mandé la poca ropa buena que tenía acá para que trabaje”, recuerda ella. “Cuando recibí la ropa, tomé dimensión -comparte su marido-. Pensé que iba a perder todo, mi familia, mi vida. Me volví a Buenos Aires y empecé a buscar una manera creativa de levantar el negocio, que hasta entonces tenía a la parrilla como especialidad”.
Así fue que, cuando regresó de Paraguay, Christian reenfocó su restaurante concentrándose en la milanesa. Produjo videos y posteos que llegaron al Club Antigourmet, lo que le proporcionó cierta visibilidad. Siguió buscando el público donde sabía que estaba: en las redes. Hoy en día, la página de Facebook de El Antojo tiene 113.000 seguidores. Y en Instagram 79,000 personas siguen a la institución de Villa del Parque.
El éxito de El Antojo se debe principalmente a su corte de bola de lomo, al que pasan por pan rallado y luego embeben en una mezcla de huevo, leche, agua, ajo, perejil, mostaza y sal para volver a empanar y freír. Pero esta receta no es secreta, Franco la comparte en videos disponibles en las redes. “Es tan complicada la preparación que es imposible que a alguien le salga igual”, confía.
En cambio, la receta de su éxito radica en otro plano. “Todo eso lo hago para que la gente se vaya feliz, que me digan que valió la pena esperar o venir de lejos, que disfrutaron la experiencia. Amo demasiado lo que hago, es mi pasión”, asegura.
Otro aspecto que caracteriza a los dueños de este bodegón es su creatividad. Reinventar la milanesa, buscar nuevas maneras de llegar al público. Como con la típica de la casa, cubierta con jamón, muzzarella, panceta, tomate y cebolla y coronada con dos huevos fritos.
Sin querer modificar una fórmula que funciona, siempre buscan nuevos desafíos, sabores, expandirse. Les ofrecieron abrir franquicias en Chile, Bolivia y los Estados Unidos, pero de momento, no les interesa, prefieren tener los pies acá y conservar la dimensión humana.
“Lo lindo es que estamos creciendo todos juntos. No sólo nosotros, el personal también. Estamos viendo que se pueden ir de viaje para sus vacaciones, se van a Brasil, algunos se compraron su auto cero kilómetro”, se alegra el patrón. En los últimos dos años, El Antojo pasó de tener 11 empleados a 25. “Este premio para nosotros vale más que 10 restaurantes. Es un homenaje a la perseverancia y al esfuerzo que hicimos todos”, subraya Franco.
Fuente: Clarín ~ Es una forma de agregar valor a un cultivo que crece en la Argentina. El caso productivo de dos médicos que formaron una pyme con potencial exportador
En el 2016, Matías Vespasiano, médico especialista en Cardiología, y Guillermo Vogt Boero, especialista en Traumatología, fundaron Noyer, un emprendimiento ubicado en Lobos que nació con la meta de aprovechar los beneficios nutricionales de la nuez pecán, con la producción de alimentos saludables como el aceite extra virgen, la pasta y la harina.
En la Argentina, el cultivo de la nuez pecán viene creciendo en forma sostenida. Con un incremento de 1.265% en la superficie implantada, la nuez pecán es el fruto seco que mostró mayor crecimiento, pasando del cuarto lugar con 350,2 hectáreas cultivadas a posicionarse segundo, con 4.781 hectáreas, que producen en la actualidad 1.200 toneladas aproximadamente, según datos de referentes del sector.
En la última edición de Caminos y Sabores, Noyer protagonizó el Camino Federal de la mano del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, y presentó el aceite extra virgen de nuez pecán, siendo pionero en la producción de esta variedad de aceite, y convirtiéndose en una novedad para los visitantes de la feria.
De acuerdo a la cartera agropecuaria, la nuez pecán por su alto valor nutricional es un alimento muy saludable, destacándose por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, fibra, vitaminas, minerales, y flavonoides (antioxidantes), así como también, por ser fuente de ácido fólico.
La esencia del aceite
Del campo a la mesa, Vespasiano comentó a grandes rasgos cuál es la receta para obtener el aceite extra virgen de nuez pecán: “Compramos nuez pecán pelada y seleccionada a pequeños productores que en su mayoría son de Entre Ríos”. Es la provincia con mayor superficie implantada (54,67% del total).
El socio fundador, resaltó dos aspectos relevantes que determinan la excelencia del producto final: la calidad de la materia prima y que trabajan con nueces de la cosecha actual. En este sentido, argumentó: “La nuez pecán se cosecha desde mayo hasta agosto, y de junio hasta octubre-noviembre realizamos la producción de aceite para asegurarnos de trabajar con nuez de la cosecha actual. Porque cuando pasa más tiempo se empieza a poner rancia, ya que es mucho más sensible que la nuez criolla”.
Según relató Vespasiano, para obtener este aceite no tradicional se hace un primer prensado en frio del fruto que es otra característica importante para mantener la calidad del aceite, y es similar al proceso que se le hace al aceite de oliva extra virgen. “Luego, hacemos la centrifugación (acorta el tiempo de decantado), y por último, se filtra en placas y se envasa sin agregado de conservantes”, comentó.
El cultivo de la nuez pecán pasó de ocupar un área de apenas 300 hectáreas a más de 4.700 hectáreas en pocos años.
Posicionar el producto y exportar Este producto gourmet enfrenta un doble desafío en cuanto a su comercialización. En relación al mercado local, Vespasiano reconoció que “se trata de un producto poco conocido, original, pero lleva tiempo posicionarlo y que los consumidores lo conozcan”.
En la misma línea, su socio Vogt Boero, subrayó: “La gente lo prueba y le gusta. Es un producto innovador, al paladar resulta un sabor desconocido, pero enseguida le encuentran el aroma y el gustito a la nuez. Hasta el momento, hemos tenido muy buenas repercusiones”.
Según comentaron se puede aplicar a cualquier tipo de preparación, sobre todo en frío. Se puede utilizar en ensaladas, y para saltear. Aconsejan no llevarlo a temperaturas altas porque se puede arruinar la propiedad saludable del aceite, como lo es el perfil de ácidos grasos. Hay que aplicarlo con la misma precaución que se utiliza el aceite de oliva extra virgen.
Si bien, hay consumidores para todos los gustos; algunos más exigentes; otros mayormente influenciados por tendencias gourmet y saludables, Vespasiano analizó que la situación actual económico política del país hace que este tipo de producto quede un poco relegado, por eso, también apuestan a la exportación. “Estamos por iniciar los trámites para obtener el sello Alimentos Argentinos, y creemos que este producto cumple todo para ser exportado”, y señaló que los potenciales compradores podrían ser: Estados Unidos, México, algunos países de Europa.
Nada se tira, todo se transforma
Bajo la premisa de aprovechar todo el potencial y el valor nutricional de este fruto seco, los creadores de Noyer tiene otros dos productos en desarrollo: harina y pasta de nuez pecán.
Al ser consultado sobre cómo obtienen la harina, Vespasiano contó: “Una vez que se hace el prensado frío de la nuez para el aceite, de eso se obtiene un extrusado (básicamente es nuez sin aceite), se tritura en molinos de piedra y de esa manera se obtiene la harina”. Confiesa que es un proceso bastante sencillo.
Anhelan comercializarla en el transcurso de estos meses, en presentaciones de un kilo para venta a granel y en presentaciones más chicas de 200 gramos. Dado que se utiliza poca cantidad en las preparaciones. “En general, cualquier preparación tipo pan lleva otras harinas y de harina de nuez pecán, aproximadamente un 30%, por lo cual rinde bastante”, comentó el médico.
Como si fuera poco, otro producto bastante avanzado es una pasta gourmet que la están desarrollando junto con el chef entrerriano Cesar Lizarraga. Al respecto, expresó: “De lo que obtenemos del decantado, parte de eso que se emulsiona en un molino coloidal, se obtiene la pasta, y se vincula con algún otro tipo de producto. La que tenemos más desarrollada es con miel, es una pasta untable como una especie de mantequilla de maní, y a futuro, la idea es hacerlo con dulce de leche, y chocolate”.
Fuente: La Nación ~ En el Barrio de Las Letras de Madrid, más precisamente en el número 49 de la calle Atocha, abrió el martes una nueva sucursal de Páru Inkas Sushi & Grill, la cadena de cocina fusión peruano-japonesa que por primera vez hace pie en el Viejo Continente tras haber comenzado su expansión internacional en Uruguay y Brasil. También Madrid está en la mira de Fayer, el restaurante porteño que rinde culto a las tradiciones de carne a las brasas de Argentina y de Israel, y que planea abrir en esa ciudad en enero su primer local fuera de Argentina. Camping, por su parte, trasladó su propuesta de gastronomía y música al aire libre de Recoleta a Barcelona, el mismo destino elegido por el chef Alejandro Goñi para su foodtruck Cocina Inquieta.
Y mientras sus restauranters preparan (o consolidan) su desembarco en Europa, otros optan por este lado del Atlántico para sus proyectos de expansión. Así, La Cabrera abrirá el año próximo su octavo local fuera de Argentina en Miami, mientras que el grupo Sottovoce prepara la apertura de dos restaurantes en Santiago de Chile. Y no son los únicos: crece la lista de marcas reconocidas de la Argentina que deciden probar fortuna en el exterior y, como muestran los citados ejemplos, no sólo de la dupla carne y Malbec se trata.
«Nuestra motivación era presentar nuestra propuesta en un lugar que para nosotros represente las grandes ligas de la gastronomía, cómo es hoy Madrid: un mercado competitivo, con historia y una gastronomía muy característica y aferrada a la cultura», dice Coqui Borelli, socio gerente de Páru, desde Madrid.
Allí, el restaurante nikkei funciona dentro del Axel Hotel Madrid, y en su carta se pueden encontrar clásicos de esta cadena con más de una década de historia, como el Parma (Langostino furai, palta y cayos gratinados por fuera) o el Car Passion (láminas de salmón en miel de maracuyá y lima servido con hilos crocantes).
Fayer, por su parte abrirá sus puertas en Almagro (distrito de Chamberí), barrio poblado de embajadas y elegantes residencias, en un local cuyo proyecto está en manos de Alejandra Pombo, arquitecta cuyo sello está detrás de destacados restaurantes madrileños, y contará además con la colaboración del artista Leandro Erlich, a cargo de la realización de la obra insignia del nuevo Fayer.
«Dentro de lo que es la escena gastronómica de las capitales europeas, Madrid hoy nos parece el lugar adecuado para abrir Fayer fuera de la Argentina», afirma Alejandro Pitashny, economista que junto con Martín Loeb conduce la empresa de desarrollo de proyectos gastronómicos Food Macro. «Madrid está atravesando un momento de gran prosperidad e internacionalización de la ciudad, ya que mucha gente de otros países se está mudando allí. Eso hace que la escena gastronómica se diversifique y que esté más permeable a nuevos conceptos».
Prevista su apertura formal para enero, Fayer llevará a Madrid su propuesta de parrilla argentino-israelí, ampliándola a partir de la inclusión de productos españoles y europeos.
De Barcelona a Miami
«Camping casi desde el inicio del proyecto se planteó en Buenos Aires y en Barcelona, con el objetivo de llevar una propuesta de dinamización a través de la gastronomía y la música a espacios públicos, con la idea es reinterpretar y redescubrirlos», cuenta Gaby Balan, desde Barcelona, donde el mes pasado funciona un nuevo Camping.
» El Camping de Barcelona tiene el mismo espíritu del de Buenos Aires,y funciona en un parque hermoso a una cuadra del mar en el barrio de Poblenou», agrega. Las fotos de su Instagram muestran ensaladas frescas, platos pequeños y simples con mucho énfasis en el producto, y -¿por qué no?- algún choripán.
Quién también trasladó su concepto a Barcelona es el chef Alejandro Goñi, que replicó allí su foodtruck Cocina Inquieta, que en Buenos Aires suele verse en distintos festivales de gastronomía. «Aquí en España se programan muchos eventos, no solo en Barcelona, que de por sí tiene festivales todos los fines de semana, donde siempre convocan foodtruck -cuenta vía WhatsApp-. Nuestra propuesta es de bocadillos y bocatas (sandwiches)».
Del otro lado del océano, en Nueva York, por estos días el restaurante de cocina judía Mishiguene desembarcó en el espacio gastronómico Intersect by Lexus, invitado por Danny Meyer, uno de los máximos referentes de la gastronomía mundial. Allí funcionará hasta el 1° de enero de 2020: «Es un inmenso honor traer nuestro concepto a Nueva York. Similar a Buenos Aires, es hogar de una de las comunidades judías más grandes del mundo y fue una pieza clave para mantener su cocina viva», comentó el día de la apertura Tomás Kalika, creador de Mishiguene junto con el empresario gastronómico Javier Ickowicz.
Escuchar al comensal (local)
Adaptar la propuesta gastronómica al lugar, ese es uno de los factores clave cuando un restaurante traslada su marca, su concepto y su carta a otro país. «Es muy difícil replicar un restaurante exactamente igual», dice Fernando Brucco, propietario de Happening, que cuenta al respecto con una experiencia de 18 años, que son los que el hermano chileno de este tradicional restaurant porteño tiene de vida en el barrio Las Condes. «En Chile no falta ninguno de los productos que tenemos en Buenos Aires -incluso parte de la carne que allí se ofrece es argentina-, pero sí hemos agregado productos que son emblemáticos de ese país, y que son muy buenos, como los pescados».
Algo similar ocurrió en la carta de Sottovoce de Santiago de Chile, abierto el año pasado: «El concepto es el de cocina regional italiana, pero cuando abrimos en Santiago aprovechamos los mariscos y frutos de mar», cuenta Alejo Waisman, uno de los hermanos detrás del grupo gastronómico que también abrió en esa ciudad el restaurante Millefleur, y que actualmente planea allí la apertura de un restaurante de cocina española (en Buenos Aires los Waisman son propietarios de El Burladero) y de una sandwichería… de mar.
«Cuando estás es en una ciudad cosmopolita lo que hacés es adaptarte a las tendencias del lugar», afirma por su parte Gastón Riveira, creador de La Cabrera, internacionalmente reconocida parrilla que cuenta ya con siete locales fuera de la Argentina (Bolivia, Perú, México, dos en Santiago y otros dos en Manila, Filipinas), y que el año próximo abrirá otro en Miami. El DF, dice Riveira, «es una ciudad donde las mujeres por lo general se cuidan mucho en las comidas, y por eso agregamos pescados y algún pulpo. Tratamos de adaptarnos a lo que nos piden los clientes de lugar». De hecho, agrega, «la idea de abrir afuera del país surgió a pedido de turistas extranjeros que venían a comer y me decían ‘por que no lo hace en mi país'».
Con la excepción de La Cabrera, lo notable es que la mayoría de estos proyectos de alta gastronomía que buscan replicar en el exterior el éxito obtenido en la Argentina no apuestan por corresponder al imaginario de la cocina argentina que se resume en el dúo parrilla-Malbec. Páru apuesta por su mirada de la cocina nikkei en un mundo donde la gastronomía peruana no para de crecer, Fayer ofrece una moderna mixtura de fuegos argentina-israelí, los Waisman reformulan las tradiciones culinarias italianas (y españolas) en función de la cercanía del Pacífico, Alejandro Goñi ofrece en Cocina Inquieta sandwiches de entraña sí, pero también veganos (con setas silvestres, rúcula y palta)…
«Es muy difícil definir la cocina argentina: Martitegui es cocina argentina y es excelente, y Don Julio también, pero son extremadamente diferentes uno de otro», apunta Pitashny, de Fayer. El reconocimiento que han obtenido muchos cocineros argentinos, entre los que se destaca sin dudas Mauro Colagreco, seguramente invita hoy a mirar y a pensar (desde afuera) la gastronomía argentina con otros ojos: los de una diversidad que no deja de ser constitutiva tanto de su tradicional como de su actual paleta gustativa.
Fuente: El Cronista ~ Es en el Gourmand Food Hall del Patio Bullrich, donde además abrieron un mercado con productos de alta gama.
Emplazado en el primer nivel del emblemático y elegante Patio Bullrich, Gourmand Food Hall presentó el 4 y 5 de septiembre la cuarta edición de su festival gourmet, ocasión que fue aprovechada para relanzar el espacio con algunas novedades: nuevos locales, que completan la propuesta de 1.000 mts2, más un supermercado premium (Bon Marché), una parrilla (Gourmand Grill), y el Caviar Bar, único en la Argentina.
Estas propuestas se suman a los locales de gastronomía premium ya en funcionamiento, como la heladería Haagen Dasz, La Rotissoire con sus carnes al spiedo, el Bistró Francés, el Ristorante Italiano con sus pastas De Cecco y pizzas al horno de barro, entre otros.
¿En qué consiste un Caviar Bar? Pablo Pries, único caviar master argentino, detalla que es el primer proyecto de la categoría en el país, y busca acercar el lujo al consumidor. «El caviar son los huevitos del pez esturión. Hay que aclarar que ninguna otra variedad de peces da este diamante de la alta cocina. Hay 25 variedades de esturión, pero apenas 7 dan caviar», explica.
Pries actualmente es representante de Calvisius, firma líder a nivel mundial con presencia en más de 50 países, y fue quién importó esa marca a Sudamérica. Y recientemente lanzó, en los Estados Unidos, la marca Centurión, que será también el nombre del Caviar Bar en el coqueto mall de Recoleta. «La idea es que el consumidor encuentre diversos productos relacionados con el caviar, como pueden ser tapas, algunos platos y también una completa carta de champagne francés y vinos nacionales que combinan a la perfección con ese manjar. La idea es alentar el consumo local del auténtico caviar y enseñarle al consumidor, para que pueda elevar su paladar en lo que a gusto se refiere», asegura Pries. Y concluye con su frase de cabecera: «El desconocimiento es el principal enemigo del lujo».
Otra novedad del renovado food hall de Patio Bullrich es Bon Marché, un supermercado de productos de alta gama en cuyas góndolas se dan cita 3500 alimentos y bebidas de marcas premium nacionales e importadas. «Tenemos carnes envasadas al vacío del frigorífico Abra Pampa, que es un exportador de élite y proveerá entre 30 y 35 cortes exclusivos de una calidad suprema; también vegetales envasados al vacío de Sueño Verde; además de productos lácteos frescos y congelados, sushi para take away, los bombones de Hedonista y las pastas de Donato de Santis. Desde luego, no falta un buen surtido de productos sin TACC», resume Héctor Santantonin, uno de los socios fundadores de Gourmand Food Hall.
«Es un complemento del mercadito que ya teníamos, con un surtido de productos de alta gama, que se suma a Gourmand Food Hall completando la gama de categorías selectas. Desde ahora, podés venir a comer platos de los países que quieras, hacer compras de delicatessen para tu hogar o para regalar, y también aprender, porque programamos clases de cocina mensuales con grandes chefs. El objetivo final es que el consumidor disfrute de una experiencia foodie distinta», concluye Santantonin.
Fuente: Sin Mordaza ~ Okcidenta fue condecorada como una de las mejores del país en un evento nacional.
La Cervecería Okcidenta fue elegida como la Mejor Cervecería de Argentina por Copa Cervezas de América, uno de los eventos de cervezas más importante de América Latina.
Así lo contaron los propios dueños a través de la cuenta oficial de Instagram de la Cervecería. @okcidenta
Fuente: Noticias ~ Lejos de ser un concepto saturado, los “speakeasies” se multiplican y diversifican. Qué ofrecen los más exitosos. Los clásicos.
Puertas ocultas esconden mundos maravillosos. Espacios que invitan a sumergirse en realidades paralelas y situaciones impensadas, en universos que ofrecen viajar bien lejos de la rutina, al menos por una noche. Son, en muchos casos, secretos y exclusivos, solo disponibles para aquellos que sepan la contraseña o cómo acceder al privilegio. Todas estas son características distintivas de los “speakeasies”, los bares ocultos que nacieron inspirados en aquellos que proliferaron durante la Ley Seca de Estados Unidos, y que si bien llevan ya varios años haciendo pie en Buenos Aires, hoy el género está más vigente que nunca, con novísimas aperturas y apuestas cada vez más sofisticadas.
Experiencias disruptivas. En el mundo porteño de los speakeasies, cuatro amigos pisan fuerte hace unos años. Son la mente brillante detrás de J.W.Bradley, Dock’s y The Hole, todos con premisas tan específicas como exitosas. “Siempre me gustó visitar y conocer bares ocultos de las ciudades a las que viajaba, porque más allá de su alta coctelería y sus conceptos, me parecía que ofrecían una experiencia”, ilustra Martín Brenna, uno de los socios. Con eso en mente, en 2016 el grupo abrió en Palermo J.W.Bradley, inspirado en el legendario Orient Express y buscando trasladar al visitante a la Europa de los tiempos del afamado tren que supo unir París con Constantinopla (hoy Estambul). “Tiene una temática que escapa a la tradicional Ley Seca de los años ‘20, con una dinámica de barra, música y vibra mucho más alineada a un bar europeo”, describe Brenna.
The Hole: Ya es un clásico. Ambientado como la cárcel de Alcatraz, invita a vivir una noche tras las rejas.
Al año siguiente, esta apuesta se redobló con Dock’s, también inspirándose en el Viejo Continente pero esta vez con eje en los viejos puertos de inicios del siglo XX. Y para mediados de 2018 llegó The Hole, ambientado como la cárcel de Alcatraz y que invita a vivir una noche tras las rejas. Los amigos creen que el auge se debe a la avidez del público por vivir experiencias nuevas, casi disruptivas.
“Cuando sumás eso al buen servicio, la alta coctelería, buena gastronomía y buenos recursos humanos, tenés un lugar distinto”, sintetiza Brenna, explicando el por qué de su logro. Por estos días, los socios están planeando una primera apertura fuera del país.
Ser parte de la historia. Una de las novedades más fuertes que desembarcaron este año y reaviva el auge del rubro es Purgatorio, un espacio que lleva lo secreto a un nuevo nivel: el único acceso es a través de su página web (www.elpurgatorio.club), donde se llena un formulario y se espera el ok para tener la membresía. Solo así es posible descargarse una app para elegir día y reservar mesa. ¿Qué nos espera adentro? Un lugar pleno de mística. “Nos propusimos darle una vuelta de tuerca a los bares conceptuales, pensando el modelo bajo un esquema de comunidad, en el que se juega a ser parte de una sociedad secreta. Aglutinamos gente con intereses comunes y los hacemos vivir una verdadera experiencia inmersiva, que va más allá de una decoración o un viaje en el tiempo”, explica Gastón Abramoff, fundador y director general del proyecto. Y así, se generó un espacio en el que se van contando diferentes historias a partir de diversas invitaciones gastronómicas: desde una cena de pasos para 36 personas (“Avaritia”, que sucede los jueves a las 20.30) a una tirada de cartas del tarot en la que el destino elige los cocktails, pasando por los festejos alocados del “mankind free will” de los sábados. Todo, en un ambiente que entre luz de candelabros, bartenders encapuchados y proyecciones de videos genera un clima verdaderamente único. La experiencia cuenta con el talento de los bartenders Matías Martínez Arias, Juan Quijano y Sabrina Traverso, que crearon una carta de 22 cócteles en el que cada uno representa una carta del tarot. La cocina, en tanto, es dirigida por Esteban Leira, reconocido chef en cuyo CV resalta el mando del restaurante Nicky Harrison.
Vanguard: Muy nuevo, se ubica en un sótano debajo de la cervecería Brew Republic, en Recoleta, ofrece excelentes tragos y platos.
“La respuesta es excelente: tenemos más de 2500 miembros y más de 8000 solicitudes. La cena de ‘Avaritia’ está prevendida con tres fechas de anticipación, y ya hay gente que la está viviendo por segunda o tercera vez”, se entusiasma Abramoff.
Excelencia y contrastes. En un giro muy borgeano, a muchos de estos bares ocultos se ingresa por otros locales. Como en La Calle, que imita a un callejón y al cual se llega previo paso por un local de la pizzería La Guitarrita, o como en Victoria Brown, que tras un cafecito homónimo esconde un inmenso bar con aires victorianos y elogio a las primeras máquinas industriales.
O también como el muy reciente Vanguard, que se ubica en un sótano debajo de la cervecería Brew Republic, en Recoleta. En una mezcla entre rústico y elegante (la madera más plena convive con arañas, espejos y butacas art déco), la propuesta se contrapone al boom de cerveza artesanal que bulle arriba con cócteles de autor como el Zombie Chief, con blends de ron, almíbar de jengibre, jugo de pomelo y frambuesa, agua de coco, bitter de coco y nueces, entre muchos otros, todos servidos en vasos estilo tiki. Su cocina, en tanto, aúna entradas tradicionales como empanadas de cordero o queso y picadas con una variante principal de opciones de sushi. Y los viernes la cita se completa con un DJ en vivo que busca acompañar la estética vanguardista del local.
J. W. Bradley: Uno de los más exitosos, está inspirado en el legendario Orient Express que unía París con Constantinopla.
Creativos, originales y disruptivos, estos bares ocultos sin embargo jamás pierden las raíces de la buena coctelería. Entre algunos de los pioneros hasta resaltan honores como el ser parte de los premios The World’s 50 Best Bars, como el icónico Florería Atlántico, del reconocido bartender Tato Giovannoni, al que se accede a través de un negocio de flores. O como el elegante Presidente Bar, de Sebastián García, que si bien no es “speakeasy” por completo, sí lo es para algunos privilegiados que pueden acceder a un saloncito oculto tras la biblioteca, con barra íntima y servicio de lujo. Porque incluso estando en el mejor de los mundos, siempre es posible ser un poco más exclusivo.
Dock’s: Se inspira en los puertos del Viejo Continente, en los inicios del siglo XX. Ofrece vivir una experiencia.
Fuente: La Nación ~ Curry, leche de coco, zanahoria, trigo y naranja. Con esos ingredientes se elabora una sopa que tiene lo necesario para consolidarse como un producto premium. Con una inversión de 200.000 dólares, Green Seed se convirtió en la primera empresa en comercializar sopas líquidas embotelladas que comenzaron a venderse en mayo pasado.
«Las sopas están vinculadas a un producto convencional, y nosotros queríamos un producto gourmet para el mercado. Propusimos un producto muy vanguardista tanto en su composición y como en su forma», explicó a LA NACION Raúl Cheyllada, quien está al frente de la compañía, una pyme frutícola.
La primera línea de sopas naturales salió al mercado con ocho sabores (kale, calabaza, tomate, nabo, remolacha, lenteja, zanahoria y arvejas) y cada blend tiene más de 30 ingredientes, entre los que se encuentran masala, jengibre, miel, alga nori, cúrcuma, lentejas ahumadas, salsa de soja, cebada perlada, sésamo y humo líquido.
Cheyllada admitió que el desafío era darle al producto una textura adecuada para que no fuera un caldo, no quedara líquido y que se pudiera tomar como sopa. En esta primera etapa producen entre 15.000 y 20.000 unidades de sopas mensuales. Las sopas se venden en botellas de vidrio de medio litro y en cada botella hay dos porciones.
Las sopas embotelladas es uno de los productos que comercializa Green Seed, una empresa familiar que tiene 50 hectáreas en San Pedro, que se inició en 2014 como un emprendimiento frutihortícola y donde actualmente trabajan 14 personas.
Desde un principio, la compañía se propuso cultivar productos diferenciados y no convencionales, como coliflor graffitti, colifro romanesco, melón harper, kale, radiccio, coles de Bruselas, echalote, espárragos morados, cerezas y arándanos.
«Con mi mujer queríamos ser contributivos para que la sociedad pueda encontrar en una empresa como la nuestra una alternativa de alimentación sana y saludable de diferenciación vanguardista. Tenemos que pensar en alimentar con más calidad y no con más cantidad», sostuvo Cheyllada.
El negocio está dividido en dos partes, la producción en fresco y otra parte industrial, para sumarle valor agregado en origen. «Maximizamos esa capacidad productiva dando valor agregado. Queremos cambiarle la matriz a las producciones, por ejemplo, el alcaucil se come el 20% y se tira el 80%. Tenemos el concepto de que la sustentabilidad se hace sin desperdicio», explicó el emprendedor.
En este sentido, contó, por ejemplo, que con el alcaucil producen una pasta y que elaboran cáscara de sandía en almíbar, además de usar su pulpa para blends de las sopas. Entre los productos de valor agregado también se encuentran corazones de alcaucil en conserva y batata y zanahoria en almíbar.
El emprendimiento proyecta incursionar en una línea de mieles con pimienta, jengibre, cítricos, café, romero y canela. «Son mieles infusionadas principalmente para cocinar», dijo.
Además, tienen en vistas producir cosmética verde sobre la base de alcaucil y realizar un hepatoprotector.
Actualmente los productos de la empresa tiene presencia en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Neuquén y en Colombia y México. Está buscando exportar a más países de América Latina, Estados Unidos y China.
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