Fuente: La Nación ~ En el Obrador Las Damas de Chacarita la comida es abundante y sabrosa. La experiencia: una escena memorable donde las épocas y los sabores conviven con atinado buen gusto. El precio, en relación al producto, más que razonable.

El restaurante que llevaba una década dando de comer a los vecinos de un barrio cada vez más foodie ahora fue potenciado con la intervención laboriosa de Guido Cicioni y Álvaro González, los dos nuevos socios y cocineros .

Con productos provenientes de la agricultura familiar, vinos orgánicos y un ambiente trabajado a la manera de los oficios artesanales, más bien pequeño pero súper cálido y luminoso, el Obrador Las Damas es como una película donde se suceden los estilos de los últimos cien años, tanto en la cocina como en la ambientación.

«Nos consideramos un taller de comida: hicimos nuestros muebles, diseñamos nuestras lámparas, trabajamos en la reforma lijando y pintando. Somos un obrador porque hacemos nuestros panes y nuestras salsas, nuestro yogurt, nuestra manteca, porque intentamos no usar productos ultraprocesados. Para nosotros un obrador es un taller que nunca deja de producir y de mejorar», afirma Guido Cicioni, chef argentino, hijo de napolitano, que viene de trabajar en Milán con el maestro de la vieja escuela de cocina italiana Sergio Mei, y con los catalanes Jordi Vilà y Carles Tejedor, ambos con estrella Michelin.

La carta es simple y contundente. Está divida en Raciones y Principales. Las primeras son para picotear de a dos, en plan amigos o cena romántica, o pueden funcionar como un plato principal para uno solo. Huevos a la Toscana con tomates, ajos, queso de cabra y pesto con frutos secos; crema de berenjenas con huevo mollet y poroto de soja fermentado; akusay (lechuga arrepollada) a las brasas, brócoli crocante con granola casera o remolachas al vapor con higos y queso de cabra son algunas de las suculentas entradas. En cuanto a los fuertes, siempre hay dos opciones para carnívoros (bife de costilla o asado de cerdo, aunque puede variar), una pesca del día y otra vegetariana. Los platos van rotando de acuerdo a la estación.

De todo el mundo (y del futuro también)

«Hacemos una cocina sin fronteras: en la carta pueden aparecer platos tradicionales argentinos, mediterráneos, de medio Oriente o del sudeste asiático. Nuestra cocina está en constante movimiento», cuenta Cicioni. «Hoy ofrecemos pastel de papas (Pastel del Obrador), Bao (sándwich con un pan hecho al vapor como en el norte de China), Ñoquis al Limón (inspirado en Capri) y una lechuga a la brasa que es la típica guarnición de los asados del País Vasco».

Trabajan con ingredientes agroecológicos: harinas orgánicas elaboradas con molino de piedra; aceites de oliva artesanales y quesos de tambos pequeños. Su manifiesto: «Nos inspira la buena alimentación y la huella ecológica que dejamos en la tierra».

La cocina del Obrador está a la vista, coronada por una heladera de madera vidriada, como las de almacén, que hace de cava para los vinos orgánicos (Picum, Escabiosa, Desquiciado y siguen las firmas). Al fondo, un Kamado domina la nave. Es el alma y el corazón de Las Damas. En el antiguo horno japonés trabajan el ahumado de los vegetales y las carnes y lo emplean de parrilla durante el servicio.

Además de cocinar todos los días, Cicioni es un apasionado de los cultivos biodinámicos, le gusta trabajar la madera y modelar los ambientes. El salón del restaurante es una muestra de su compromiso con el oficio. Las baldosas de granito originales, opacadas por las sucesivas administraciones del local, fueron lustradas y ahora brillan con todo el esplendor de su medio siglo; las paredes hablan a través del tiempo: los socios lijaron las capas hasta llegar a los colores de la antigua tintorería japonesa, el primer comercio que funcionó en esta esquina, con su amarillo pálido y su celeste plomizo, en una especie de décolagge arqueológico. Los estantes donde reposan libros de cocina fueron hechos con formón y martillo con las manos del chef, como lo panes del servicio y las conservas. Actualmente ensayan un sistema de sodas naturales. «Nos propusimos trabajar con frutas de temporada y especias; por ejemplo, estamos probando con pomelo y cardamomo».

Todo el menaje acompaña la secuencia y transita de la cocina a la mesa como en la casa de tu abuela. El visitante va del futuro al pasado: no hay copa para el vino sino vasos de cristal de diseño novísimo, platos de chapa, viejas fuentes enlozadas, cazuelas con manija (caquelones) y cuencos de hierro fundido. Cuenta Cicioni: «Buscamos hacer un espacio de inspiración, ofreciendo la comida que buscás comer y compartir. Nosotros ponemos la comida y la escena. La interpretación corre por cuenta tuya».

Obrador Las Damas: Charlone 202, Chacarita. Abierto de martes a domingo desde las 19 horas. Próximamente al mediodía. Reservas: 011 4554-3466

Fuente: La Nación ~ Galpones, talleres, fábricas, tornerías. Por su amplitud, versatilidad y hasta su impronta industrial, este tipo de espacios cuadran casi perfectamente a la hora de elegir el lugar ideal para poner un restaurant. ¿Qué mejor que -en lugar de hacer borrón y cuenta nueva- tomar algo (o mucho) de estos lugares, para poder incorporarlo y hasta explotarlo en la ambientación del local? Así, al «ir a comer» podemos llevarnos mucho más que la panza llena: toda una experiencia culinaria que conecta con el pasado de un modo novedoso y a la vez anclado en el tiempo.

Recorrimos bares y restos que, no solo nos gustan, sino que también tienen una historia detrás ligada al mundo de los oficios, para entender cómo y por qué son ahora parte integral de la deco y la ambientación; dándole un toque especial a las propuestas.

PROPER

La experiencia Proper probablemente comience antes de llegar. Ocurre que sería muy raro que alguien llegue por el solo hecho de haber pasado por ahí: no hay ninguna señal en la puerta de ese antiguo taller mecánico que indique todo lo que espera adentro. Por eso, lo más probable es que uno llegue por haberlos conocido en redes, o por la recomendación de algún amigo.

Una vez adentro, es fácil reconocer la estética de un taller mecánico: la pared de dos colores divididos por una franja amarilla es la típica de este tipo de establecimientos. Luego, ya adentro, del techo de ese salón cuadrado y despojado, sigue colgando un aparejo para levantar motores que ellos convirtieron en porta plantas colgante.

Las luces tenues y un entorno simple nos hacen atender lo importante: la experiencia Proper se completa en el paladar, por medio de los platos cocinados en un horno a leña que cambian según la estación, preparados con ingredientes naturales provenientes de proveedores de todo el país.

• Lo mejor: sacarse de encima los prejuicios, pedir la mayor cantidad de platos posibles, y probar. En Proper lo que pidas va a ser rico, pero hacemos especial hincapié en su queso cottage especialmente traído de Neuquén, su ensalada de tubérculos asados con kale, queso azul Patagonzola y avellanas fritas; y su choclo con leche de maní, maíz cancha y rabanito. Una mención aparte merece el flan de dulce de leche y crema de vainilla.
• El dato: No aceptan reservas, así que te conviene ir apenas abren (a las 20) o ya directamente más tipo 22.30.
• Cuánto: Las entradas van de $180 a $265, y los platos principales, entre $320 y $595. No se cobra cubierto.
• Dónde: Aráoz 1676, Palermo. properbsas.com.ar

SALGADO ALIMENTOS

En este caso, una antigua casa de pastas se reconvirtió en restaurant. de pastas. No hubo cambio de rubro sino más bien de funcionalidad: antes, te llevabas pastas crudas para cocinar en tu casa. Desde 2006, esa opción sigue vigente, aunque es por encargo y con cuatro días de anticipación. Lo más probable es que te quedes a degustar sus ricos platos afuera -si el clima acompaña- o en el pequeño local de esta esquina de Villa Crespo que ya se convirtió en un clásico de clásicos a la hora de comer pastas artesanales y de alta calidad.

Y qué mejor, para darle continuidad al rubro, que optimizar los recursos vigentes: por eso, las heladeras típicas de las casas de pasta, la balanza antigua, el cartel de la puerta y mucho de lo que hoy hay en Salgado fue heredado de sus antiguos dueños, cuya fábrica de pastas data de la década del 70.

• Lo mejor: de las variedades rellenas, los canelones de brócoli y champignones con crema de hinojos crocantes.
• El dato: las pastas que hacen son artesanales y especiales: trabajan con productos naturales, huevo de verdad (y no seco, como las casas de pastas) sino que los productos son frescos. Los fines de semana, hay platos novedosos que van rotando.
• Cuánto: los platos arrancan en $275 y llegan a $440
• Dónde: Velazco 401 (y Velazco), Villa Crespo. www.salgadoalimentos.com

LA TORNERIA DE CAMILA

Ni bien uno se aproxima a la entrada de este local en Colegiales, se percibe cierta atmósfera talleril, que deja entrever lo que allí había antes. Y es que es imposible no advertir entre sus pisos demarcados, sus techos de doble altura, y las inscripciones con alusiones al universo fabril en sus paredes; los rastros de la tornería que supo funcionar previo a su llegada.

Por eso, sentarse a comer en la Tornería resulta una experiencia tanto gastronómica como sensorial, ya que el amplio espacio que separa no solo las mesas entre si, si no también del techo; da aire, y ese aire es el que permite que la mirada sobrevuele tanto la barra como la cocina a la vista.

A su vez, la carta, basada en ingredientes frescos y de calidad, va variando según la estacionalidad, ofreciendo al paladar opciones que van desde las papas al estilo huancaino con huevo frito, hasta el risotto cremoso de remolacha, lima y crocante de parmesano.

• El dato: en Semana Santa, ofrecerán un menú por pasos especial y exclusivo para esta ocasión, con opciones como risotto, oriechiette y salmon ($690).
• Lo mejor: la mezcla de la buena comida en un ambiente bien industrial.
• Dónde: Freire 1082/86, Colegiales. latorneriaresto.com

EL TEXTIL

Cuando Silvana Braver y sus socios visitaron esta vieja fábrica textil como locación para inaugurar una cervecería artesanal, no lo dudaron. Y no solamente porque rápidamente se visualizaron trabajando en ese espacio: también sintieron una vibración especial. Rápidamente, estuvieron seguros que algo de toda esa estética de máquinas de coser antiguas y dedales podría incluso funcionar en el nuevo emprendimiento. Y tan así fue, que incluso este escenario ligado a la producción de ropa llego a formar parte de su mismo nombre y hasta de su logo.

Así, tomar una blonde entre sus antiguas máquinas de coser «Cabiro» ploteadas, pintadas de negro y colgadas de la pared, mientras saboreas unas papas rústicas con cheddar; se convierte en toda una experiencia sensorial aunque también auditiva (la música que pasan es digna de mención).

• El dato: cierran los lunes.
• Lo mejor: el ambiente.
• Cuánto: una pinta de cerveza tirada artesanal está $120. Una de las preferidas: la honey. La pizza que más sale es la de tomates con rucula, cebolla caramelizada o berenjenas ($320).
• Dónde: Guatemala 5086, Palermo. IG: Cerveceria Textil