Info Gastronómica

Barras porteñas for export. ¿Por qué conquistan el mundo?

20 octubre, 201920 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ «No tomamos más reservas, no hay más lugar estar noche. Si quiere venga y cuando se desocupe un lugar en la barra se sienta», dice al teléfono la mujer que atiende la coqueta florería ubicada en Arroyo 872, en el barrio porteño de Retiro. Es viernes, 21 horas, afuera va tomando fuerza el temporal. Abro la puerta que conduce al subsuelo del local y me encuentro con personas paradas en la semipenumbra de la escalera. Algunas hablan castellano, otras inglés, otras -presumo- japonés. Le han hecho caso a la mujer de la florería: esperan a que se desocupe un lugar en la barra del bar que ocupa el puesto Nº 3 de Los 50 Mejores Bares del Mundo 2019.

Con sus paredes ilustradas con monstruos marinos, Florería Atlántico es uno de los bares que a fuerza de premios internacionales, pero también de consistencia y creatividad, ocupan un lugar destacado en la coctelería argentina.

Buenos Aires se ha transformado en el epicentro de una escena bartender que brilla en rankings y revistas especializadas que invitan a conocer sus barras para probar cócteles clásicos o de autor -como Time, que destacó a La Fuerza dentro de los 100 lugares del mundo a visitar -. Algunas propuestas son temáticas, otras más conceptuales; las hay clásicas -como Isabel, que la semana próxima celebra 10 años y por cuyas barras han pasado referentes-, más innovadoras o basadas en la perfección de lo simple, como ocurre en el flamante y pequeño Tres Monos, en Palermo: un bartender que recibe con una sonrisa y un trago perfecto.

Lo que sigue es una guía con ocho de esos bares emblemáticos que hoy no se pueden dejar de visitar.

Baum presentó su Four Pack de latas y allí estuvimos

18 octubre, 201918 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Mundo Cerbeza ~ Estuvimos en la presentación del Four Pack de latas de Baum en el local que la cervecería marplatense tiene en San Telmo, en la Ciudad de Buenos Aires. Fue el miércoles último con el marco del mal clima imperante en casi todo este octubre que no da tregua.

Pero, como ya lo hemos expresado en otras oportunidades, al mal tiempo buena birra. Y así fue. Entre charlas con colegas e invitados especiales y un ambiente de buena onda constante, degustamos los cuatro estilos que integran el pack: la refrescante California Session IPA, el característico sabor de café y chocolate de la particular Gladstone Stout, la potente Old Ale y la singular Maldita Honey.

Lucas Lizandra, embajador cervecero de Baum, fue el encargado de anunciar brevemente de qué se trata la nueva opción cervecera. Al respecto señaló: “Es un producto que nos permite mantener las condiciones de cada estilo”. Y anunció que “por ahora vamos a lanzar cuatro estilos».

Para quienes quieran hacerse de la original propuesta, Lizandra puntualizó: “Van a poder conseguir el four pack, con una lata de cada variedad, en todos los Baum, en vinotecas y en locales multimarcas”.

Cocineros. La historia detrás de Gapasai, el restaurante de culto en La Cumbre

18 octubre, 201918 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ En una imaginaria escala de hippismo del 1 al 10, Santiago Blondel asegura que hasta hace unos años él estaba en 14. Pelo desprolijo, sin redes sociales, televisión o contactos con el mundo exterior a La Cumbre, el lugar donde hace 10 años abrió Gapasai, el restaurante que hoy está en boca de todos. «Solo conocía a Narda Lepes. Cuando me invitaron a Cocineros Argentinos tuve que buscarlos en YouTube», confiesa.

Una rápida biografía debe contar que Santiago nació en Bariloche y que luego se mudó en familia a Buenos Aires. Trabajó de mozo en la hamburguesería Pepino; con sus primeros ahorros viajó a España, conoció una chica y se quedó allá por siete años. Aún no era gastronómico, pero ya soñaba con serlo. Así, en una temporada que pasó de vuelta en Buenos Aires, trabajó gratis en la cocina del reconocido O’Farrell. «Fue una experiencia fantástica. Ahí me enamoré de la cocina. Luego volví a España y me maté estudiando y trabajando en lugares con estrellas Michelin.»

En una de sus venidas a la Argentina, se fue de viaje con amigos y terminó en la Cumbre. «Mis padres tenían allá una propiedad. A un costado había un playroom con puerta independiente. Al verlo decidí que quería ocupar ese lugar y convertirlo en mi restaurante, basado en ingredientes de la zona con técnicas de vanguardia y menú por pasos», explica.

¿La idea funcionó?

No. Tuve muchísimas noches con el lugar vacío. A la vez, yo no conocía a nadie. No conocía a los periodistas, ni a los proveedores. Quería tener pescado y solo conseguía filets congelados o pulpo importado. Muchas veces estuve a punto de cerrar. Pero de a poco encontré productores y recolectores de la zona, descubrí el chañar, el mistol, la tuna, el quitucho; conocí también a los pescadores artesanales, trayendo camarones de río o tarariras del Quilpo. Mi hermana me ayudó. Y entendí que la identidad que pretendía estaba en el bosque nativo; en lo poquísimo que queda de ese bosque arrasado, apenas un 3% del original.

Gapasai es hoy un restaurante de culto, pero Blondel estuvo a punto de cerrarlo hasta que descubrió que la clave estaba en recuperar las técnicas y sabores de la cultura originaria.

Uno de los puntos de quiebre que remarca Santiago es el estudio y reconocimiento de una sabiduría originaria de la zona. «Me metí en ese mundo gracias a los recolectores, los que buscan esas hierbas en el bosque. Sabía que los griegos ya usaban plantas aromáticas con fines medicinales. Apliqué esas técnicas, fui conociendo las bondades, aromas y sabores que podían aportar. Ahora ofrecemos un menú de pasos, que cambia por ciclos, y que se lee de abajo hacia arriba. Empezamos con las semillas, luego los brotes, de ahí al tallo y las carnes. Después las hojas, las frutas y finalmente el postre». Hoy, Gapasai es un destino de culto, con la pasada a su lado y clientes que viajan cientos de kilómetros para comer y luego dormir allí.

De ser un ermitaño, hoy el mundo gastronómico habla de vos. ¿Qué cambió?

Hace poco más de dos años, Mariano Braga (dueño de Pampa Roja) me dijo: Santi, si hacés y no comunicás, no hacés. Lo escuché y lo tomé en serio. Le dije a mi mujer: voy a salir al exterior, a contar lo que hacemos. Si funciona, bien, si no cerramos. Fui a Masticar, invité a cocineros a que vengan al restaurante, organicé La Cumbre Gastronómica, un primer congreso nacional de cocineros. Me corté el pelo, empecé a dar entrevistas, me invitaron también a cocinar a Piso Nueve, la propuesta del CCK.

Santiago comenzó a ser reconocido más allá de su área de influencia, en una carrera que tuvo su último impulso hace par de meses, cuando ganó la segunda edición del Prix de Baron B., que reconoce los mejores proyectos gastronómicos del país.

¿Qué quedó de ese hippie relajado que no se movía más allá de 15 km a la redonda?

Mucho. Nací frente a un lago en Bariloche, nunca logré congraciarme con la ciudad. Con mi mujer hicimos nuestra casa de barro, tenemos techo vivo, hacemos permacultura. Calentamos el agua con el sol, nos tratamos con las mismas plantas locales de esta medicina comechingona. Cuando decidí comenzar a comunicar todo, hice un trato con mi familia: esto iba a durar tres años. Ya vamos dos años y medio. En seis meses, vuelvo a quedarme quieto.

Señas particulares

Edad: 38
Un ingrediente: la sal
Un restaurante: Kalma (Ushuaia)
Una pasión: tocar música, piano, guitarra, algo de percusión
Un momento del día: el atardecer
Un recuerdo culinario: pesca de centolla junto con Jorge Monopoli

La parrilla Don Julio fue elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica

12 octubre, 201912 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Mitsuharu Tsumura lo hizo de nuevo. Como ocurrió el año pasado, su restaurante Maido es el mejor de Latinoamérica en 2019. El establecimiento peruano se llevó este jueves a la noche el primer lugar en la ceremonia de los Latin America’s 50 Best Restaurants, que por primera vez tuvo lugar en Buenos Aires. Aunque la Argentina bajó algunas posiciones, colocó un restaurante en el top five, la parrilla Don Julio, elegida el cuarto mejor restaurante de Latinoamérica, en los que son considerados los “Premios Oscar” de la cocina. El tercer lugar lo ocupó el limeño Central, seguido del mexicano Pujol.

Don Julio está además en el puesto 34° entre los mejores de todo el mundo, premio otorgado en junio. Al escenario subieron su propietario, Pablo Rivero, y su parrillero, Pepe Sotelo, al frente de las brasas de Gurruchaga y Guatemala desde hace 20 años.

La parrilla había terminado sexta el año pasado entre los latinoamericanos. Para los organizadores, lo que hace sobresalir a este restaurante es su carne de pastura, de Aberdeen Angus y Hereford, refrigerada a temperatura controlada durante al menos tres semanas, para alcanzar la madurez óptima. Y luego está la mano de “Pepe”, que cocina toda la carne en una tradicional parrilla en “V”, otro aspecto que los 50 Best destacan.

En los argentinos incluidos en la lista, siguió Mishiguene, en el puesto 20. Su cocinero, Tomás Kalika, también subió al escenario para recibir el premio Chefs’ Choice Award, otorgado por sus colegas de la región.

Otros restaurantes locales que quedaron entre los 50 fueron Tegui (25), Chila (29), El Baqueano (39), Elena (45), Gran Dabbang (46) y Narda Comedor (50).

Esta noche, las estrellas fueron los cocineros, que tuvieron su propia alfombra roja. Y también sus bufandas a tono. Entre ellos, el argentino Mauro Colagreco, el que más furor generó: todos querían hablarle, abrazarlo, tomarse una foto con él. Él no competía -su restaurante está en Francia- pero fue invitado de honor. Sus tres estrellas Michelin y su primer puesto en el 50 Best mundial lo autorizaron de sobra.

Los premios siempre repiten sede, pero esta vez Buenos Aires no está confirmada para 2020.

Ya en el auditorio de la Usina, a las nueve en punto salió a escena William Drew, el director de contenido de la editorial que organiza los premios. Primero en español, portugués y, luego, su natal inglés. A tono con estos tiempos, anunció que el jurado de expertos está compuesto por hombres y mujeres en partes iguales. Y se mostró contento de estar en Buenos Aires, «la ciudad que sabe tomar y comer como cualquier otra en el mundo».

Un rato después dio la bienvenida a Iván De Pineda, y la ceremonia pasó a hablar en el necesario español. En la mitad del ranking, el conductor anunció el premio a la mejor chef mujer, la chilena Carolina Bazán (Ambrosía), que decidió aceptar el premio por «las millones de mujeres invisibilizadas en la cocina, un territorio que aún pertenece a ellas, pero que en el mundo público quedamos atrás». Su discurso fue el más conmovedor de la noche y encendió fuertes aplausos. También la leyenda de su remera, que reveló al final, y que en inglés decía «Las chicas somos capaces de hacer lo que sea».

Con todo, lo que más emoción cosechó fue el anuncio de los primeros cinco puestos. Y sobre todo, teniendo en cuenta la localía, el ascenso de Don Julio al cuarto puesto. La escena gastronómica vernácula, con menos lugares en la lista que el año pasado, tuvo sin embargo una noche con sabor a triunfo.

Quiénes son los visionarios detrás de los 5 mejores restaurantes de América Latina

11 octubre, 201912 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ La lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants se dio a conocer en la Ciudad de Buenos Aires. Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima. De Perú, México, Chile Y Argentina, los 5 gastrónomos reconocidos por su arte culinario

Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez Véliz, Enrique Olvera, Pablo Rivero y Rodolfo Guzmán son los 5 restaurateurs de los mejores establecimientos gastronómicos de América Latina

Después de años exitosos en Lima, en la Ciudad de México y en Bogotá, la bulliciosa ciudad de Buenos Aires fue anfitriona de la séptima edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants. La Usina del Arte fue escenario del evento que reveló la codiciada lista que celebra el talento culinario latinoamericano.

Creada a partir de las opiniones y experiencias de más de 252 expertos de la industria de restaurantes en América Latina, la lista es la plataforma de referencia gastronómica de fama mundial que muestra las principales tendencias y destaca a los mejores restaurantes de todos los rincones de la región. Lo que constituye lo “mejor” queda a juicio de estos gourmets y expertos de confianza.

Por tercer año consecutivo, el lugar más alto del podio lo ocupó el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, Maido, en Lima, Perú. Los países que arrasaron con la mayor cantidad de lugares en la lista fueron México y Perú, que obtuvieron ambos 11 posiciones. Los argentinos, por su parte, fueron reconocidos en ocho ocasiones por los restaurantes Chila, Tegui, Mishiguene y Don Julio, entre otros.

El ranking de los 5 mejores

1. Maido, Lima, Perú.

2. Central, Lima, Perú.

3. Pujol, Ciudad de México, México.

4. Don Julio, Buenos Aires, Argentina.

5. Boragó, Santiago, Chile.

Sus cocineros y creadores

Mitsuharu Tsumura, la mente y manos detrás de Maido en Lima, el mejor restaurante latinoamericano

Mitsuharu Tsumura logró ser parte de la élite gastronómica mundial fusionando los mejores sabores de la cocina peruana y japonesa (Franco Fafasuli)

Nacido en Lima y de ascendencia japonés-peruana, Mitsuharu Tsumura no recuerda un momento en que la comida y la cocina no fueran una parte central de su vida. Sin embargo, le tomó un poco de tiempo darse cuenta de que podía convertir su afición a la cocina en una carrera. Con dirección y determinación, el joven Tsumura aprobó sus exámenes finales y aplicó a la escuela culinaria. Cambiando de hemisferio, viajó a Providence, Rhode Island, para asistir a la Universidad Johnson & Wales.

Regresó a su ciudad natal después de graduarse con la intención de abrir un concepto de restaurante de sushi. Su padre intervino con algunos consejos prácticos que harían que Tsumura cambiara de hemisferio una vez más. Esta vez partió de Lima a Japón para aprender el arte y la artesanía del sushi. Aunque hablaba japonés y sus abuelos vivían allí, aún experimentaba un choque cultural, especialmente en las estrictas cocinas japonesas, donde sus diplomas y experiencia no contaban para nada.

Pasarían meses antes de que a Tsumura se le permitiera tocar un cuchillo, y mucho menos la comida, en los restaurantes donde se incursionaba como pasante. Pasó casi tres años trabajando como “bachero” y hasta afilador de cuchillos, hasta que finalmente avanzó a la cocina, primero preparando platos calientes, y solo después de eso: sushi.

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo (Gentileza: Latin America's 50 Best) — Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

En ese entonces fue llamado de regreso a Perú por Sheraton para unirse al equipo en su hotel de Lima. Fue ascendido a sous chef y luego a gerente de alimentos y bebidas. Y cuando tenía 28 años, fue invitado a convertirse en el gerente general del hotel. Tsumura rechazó la invitación, lo que lo habría convertido en el GM más joven de un hotel Sheraton en el mundo. Y así abrió Maido en su lugar. Combinando la cocina tradicional japonesa con ingredientes peruanos, Maido presentó la cocina Nikkei al mundo y le dio al Perú uno de sus mejores restaurantes.

“La cocina es como el arte, es muy subjetiva y depende de los gustos. Yo hago lo que me apasiona, y eso es hacer feliz a la gente a través de la comida. No cambié nada en los últimos 20 años, sigo tratando de ponerle un poco de sabrosura a la vida. En Maido hacemos una cocina potente y sabrosa, una cocina que se mezcla. No me gusta decir que es comida fusión porque es mucho más que eso”, aseguró en exclusiva con Infobae Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef del Mejor Restaurante de América Latina.

Su innovador y moderno menú nikkei en Maido incluye influencias japonesas y peruanas en platos como costillas estofadas de 50 horas y choripan de pulpo. En Maido hay mucho más que la comida: los comensales son recibidos en la entrada con un fuerte grito de “¡Maido!”, que significa “Bienvenido” en japonés, una cálida recepción que sienta las bases para una comida relajada y divertida. “Veo la comida peruana como una esponja que ha absorbido la cocina china, japonesa, española y africana”, dijo Tsumura. “Cuando vas a Perú es un país increíble porque puedes comer algo diferente todos los días durante un mes. Nikkei es solo una de esas cocinas”.

Virgilio Martínez Véliz de Central, Lima

Sin dudas, Virgilio Martínez Véliz es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región (Franco Fafasuli)

Terminó su carrera de alta cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres, Inglaterra. Desde entonces ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundo como el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado en el distrito de Manhattan de Nueva York; Can Fabes de San Celoni; y Astrid & Gastón de Lima y de Madrid, y es considerado uno de los mejores chefs del mundo. Sin dudas, es uno de los representantes de la nueva generación de chefs peruanos que impulsan la difusión de la gastronomía de su región.

“Antes que nada agradezco a todos los que participan de forma directa o indirecta en la gastronomía que transforma este continente, inmenso territorio, con orgullo, honor y responsabilidad resaltando nuestra multiculturalidad y nuestra resilencia preservando nuestra biodiversidad, nuestra agricultura y saberes milenarios”, escribió en su Instagram el cocinero en agradecimiento al galardón.

Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina

Junto con su mujer Pía León, jefa de cocina del restaurante, ostentan en su menú muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares. El equipo de marido y mujer ha estado viajando a lo largo y ancho del país durante varios años para obtener productos interesantes y únicos de la tierra, el mar y las montañas.

Según la revista Marie Claire Virgilio es “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”. Recientemente el aclamado chef lanzó su iniciativa Mater donde está trabajando para recuperar y preservar los productos indígenas de los diferentes ecosistemas que existen en su tierra natal y usarlos en su alta cocina.

Enrique Olvera de Pujol, Ciudad de México

El chef más famoso de México filtra la cocina arraigada de su país a través de una lente contemporánea (Genitileza: Latin America's 50 Best) — El chef más famoso de México filtra la cocina arraigada de su país a través de una lente contemporánea (Genitileza: Latin America’s 50 Best)

No hay duda de que Enrique Olvera es el chef mexicano más conocido del mundo. Al famoso cocinero se le acredita haber demostrado que los sabores mexicanos rústicos merecen tanta atención como cualquier otra alta cocina del mundo. Y Pujol ha sido su pedestal para demostrarlo a través de un menú de degustación de platos refinados y elegantes construidos con ingredientes indígenas que rinden homenaje a la rica historia culinaria de México.

El restaurante obtuvo el tercer lugar dentro de los Latin America’s 50 Best, lo que refrenda su título como el mejor restaurante de México. Estudió en el Culinary Institute of America, en Nueva York y con el correr de los años se convirtió en una especie de embajador de la gastronomía mexicana, por iluminar una gran cocina mundial que durante demasiado tiempo estuvo oculta por las margaritas y el guacamole.

La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México (Genitileza: Latin America's 50 Best) — La propuesta gastronómica de Enrique Olvera se ha definido al paso de los años por la obsesión hacia los detalles, la sutileza en la elección de ingredientes y la construcción de sabores así como en una dinámica de evolución constante y honda exploración en el potencial culinario de México (Genitileza: Latin America’s 50 Best)

Olvera maneja no uno sino dos establecimientos gastronómicos en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Cosme, el moderno restaurante mexicano en Nueva York que abrió en 2014, hizo su debut en la lista en 2017 y este año ha ascendido al número 23 bajo la dirección de Daniela Soto-Innes, la Mejor Chef Femenina del Mundo de 2019.

El único representante gastronómico de México en el Congreso Internacional de Chefs de StarChefs 2008, Enrique Olvera, no ha perdido el ritmo en la cocina para su país. Fue nombrado uno de los 10 chefs más prometedores por la revista Food & Wine y fue orador destacado en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. En su libro de cocina Uno, Olvera reflexiona sobre la gastronomía mexicana moderna, con 100 recetas de Pujol.

Pablo Rivero y Bienvenido “Pepe” Sotelo de Don Julio, Buenos Aires

La parrilla Don Julio, que se afinca en el barrio de Palermo Viejo en Guatemala 4691 (esquina Gurruchaga) obtuvo, una vez más, un lugar dentro del prestigioso ranking Latin America’s 50 Best, pero esta vez un poco más en la cima. En la edición anterior de la lista, ocupaba el puesto número 6, y ahora trepó al 4.

“El asado para los argentinos significa un ritual familiar, una conversación que tenemos entre abuelos, padres e hijos. Nos vamos iniciando alrededor del fuego primero de niños cuando nos hacen recolectar ramas para la leña, más adelante prendemos el fuego, después nos dejan vigilar la carne, hasta que no nos damos cuenta y somos los asadores de la familia”, explicó en una entrevista con Infobae Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas.

Todos los días de la semana, desde afuera, una multitud aguarda en la vereda con ansias su lugar en el restaurante. Una vez adentro, a través de las puertas de madera, el barullo del lugar y las paredes cubiertas con botellas de vino con etiquetas firmadas muestran la aprobación de los comensales; ahora solo queda ordenar una auténtica tira de asado acompañada por un exquisito malbec para formar parte de la historia de Don Julio.

La historia de la familia Rivero, y -por qué no- de la familia Don Julio transcurre en esa parrilla barrial que hoy es noticia en el universo de la gastronomía. Fue en el 1999, cuando Pablo la abrió con el apoyo de sus padres y de su abuela como una iniciativa familiar. Lo acompañaron muchos años hasta que, ya hace algunos cuantos, se encuentra solo en el negocio, pero nunca en el corazón.

Los Rivero vivían en el primer piso de la esquina en la que ahora funciona el restaurante, cuyo nombre rinde tributo a un amigo que los inspiró al comenzar el negocio. Allí había otro restaurante que no funcionaba. Los oriundos de Rosario tomaron las riendas del lugar y el 26 de noviembre de 1999 abrieron Don Julio. Para ese entonces Pablo, el hijo, tenía 20 años. Hoy, es un reconocido sommelier y uno de los personajes gastronómicos de más alto perfil de la ciudad, reconocido por su enfoque ejemplar de la hospitalidad.

Una noche cualquiera, la parrilla cuenta con 40 empleados, pero quizás la magia no sucedería si se ausentara uno de ellos. Bienvenido “Pepe” Sotelo es el encargado de la parrilla. Sotelo ha acompañado a la familia desde el nacimiento de Don Julio.

“Haber formado parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants para nosotros ya era un premio, después el puesto que nos tocara iba a ser bienvenido. Todos esperamos escalar un poquito más, pero la realidad es que nosotros ya ganamos. Lo fundamental en la experiencia gastronómica siempre va a ser el respeto por la gente, y bueno, después la carne, obvio. No tiene que faltar nunca en la mesa”, explicó en exclusiva el chef parrillero.

Toda la carne de res en Don Julio proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentados con pasto, criados en el campo a las afueras de Buenos Aires (Guille Llamos)

Rodolfo Guzmán de Boragó, Santiago de Chile

Rodolfo Guzmán y su enérgico equipo obtienen productos chilenos nativos utilizados por los indígenas mapuche para crear Endémica, un menú protagonizado por diversas preparaciones que pueden cambiar durante el transcurso de una noche según el suministro de productos, junto con vinos o jugos naturales y biodinámicos (Gentileza: Latin America's 50 Best) — Rodolfo Guzmán y su enérgico equipo obtienen productos chilenos nativos utilizados por los indígenas mapuche para crear Endémica, un menú protagonizado por diversas preparaciones que pueden cambiar durante el transcurso de una noche según el suministro de productos, junto con vinos o jugos naturales y biodinámicos (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

Como un auténtico joven cocinero inquieto, Rodolfo Guzmán hizo lo único que podía hacer para ampliar sus horizontes: viajó a Europa. Cuando regresó, la frustración lo atormentaba mientras recorría las mejores cocinas de Santiago, encontrando poco espacio para la creatividad y el ingenio en el que prosperó en Mugaritz, el restaurante en Errenteria en la provincia española de Guipuzcoa reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo, y aún menos espacio para los ingredientes nativos de Chile.

A los veintiocho años, Guzmán había ahorrado un poco de dinero y decidió abrir su propio lugar, un restaurante que usara ingredientes autóctonos que tenían que ser buscados porque no podía obtenerlos de otra manera. Fue a la tribu mapuche, compartió su visión con ellos y se embarcó en un proceso de aprendizaje.

El espíritu ecológico de Guzmán le ha valido a Boragó el primer Premio al Restaurante Sostenible en 2018 (Gentileza: Latin America's 50 Best) — El espíritu ecológico de Guzmán le ha valido a Boragó el primer Premio al Restaurante Sostenible en 2018 (Gentileza: Latin America’s 50 Best)

Guzmán no ha hecho más que transformar por completo la identidad culinaria de una nación, y en el proceso, ha puesto a Chile en el mapa gastronómico mundial y Boragó creó por primera vez en Chile un movimiento de turismo gastronómico. Sin embargo, antes de llegar a donde está hoy, el chef y su pequeño establecimiento lucharon durante años contra la percepción de que los ingredientes chilenos simplemente no eran buenos, que su búsqueda no valía la pena. A los críticos de comida chilenos no les gustó lo que estaba haciendo, y se lo hicieron saber.

En 2017, Guzmán publicó su primer libro, Boragó: Coming from the South, un tomo de 100 recetas. También está trabajando en Conectáz, la primera enciclopedia chilena que clasifica y cataloga productos chilenos, en Test Kitchen y Lab Kitchen en la Universidad Católica de Santiago, donde a través de un descubrimiento fascinante busca convertir las verduras en proteínas. El cocinero también cofundó el simposio “Ngelemen” que discute la despensa endémica del mundo y aparece en todo el mundo con el colectivo de chefs Gelinaz.

El bar que fue punto de encuentro de los motorman del tranvía y reabrió como pizzería

11 octubre, 201916 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Ocupado por Gildo durante décadas, el local estuvo cerrado varios años y se convirtió en un misterio. Ahora reabrió con una propuesta que recupera tradiciones pero suma detalles modernos.

Desde que en 2011 cerró el Gildo, uno de los clásicos gastronómicos del barrio, la suerte del local de Corrientes y Medrano se convirtió en misterio. Es que el espacio que supo albergar a poetas y tangueros estuvo cuatro años vallado y otros cuatro, en obra. Hace dos años parecía listo para que allí abriera una sucursal de la pizzería Imperio, pero las puertas seguían cerradas. Y el mito en torno a la esquina más importante del barrio no dejó de crecer. Hasta hace unos días.

Corrieron versiones de problemas constructivos y entre los socios. Algunos hasta creían que un nuevo restaurante había abierto pero luego había debido cerrar. Finalmente, el 1° de septiembre las luces de neón se encendieron y el horno pizzero cobró temperatura: abrió Imperio, vecina de avenida de su hermana de Scalabrini Ortiz, en Villa Crespo.

«Hace tiempo que esperábamos que reabriera esta esquina», festeja Valeria, que vive a pocos metros. «Por cuatro años vimos movimiento y no entendíamos por qué no abrían», agrega su amiga Romina. Ambas disfrutan de una grande de muzarella y otra de espinaca junto a las hijas de una de ellas, el día después de la inauguración.

El bar Gildo, en la esquina de Corrientes y Medrano. Foto de 2010, tomada del Mapa interactivo de la Ciudad

Tras el cierre de Gildo, esa esquina fue por varios años sólo ruinas, vallas, andamios y una red de protección. Y, durante algún tiempo, un cartel de alquiler, que se retiró cuando los dueños de Imperio compraron la propiedad. En abril de 2014 se dio aviso de obra, según consta en los archivos de la Dirección General de Registro de Obras y Catastro (DGROC) de la Ciudad. Para junio de 2017, su frente estaba listo, incluso con las palabras «Pizzería Imperio» pintadas sobre las ventanas.

La Pizzería Imperio ocupó la esquina de Gildo. Pero antes de su inauguración, el local estuvo años cerrado. Foto: Fernando de la Orden

Pero el local no abría. Y la pregunta sobre qué pasaba con la nueva pizzería se multiplicó en redes, charlas de vecinos e intercambios de amantes de la pizza en general. Circularon versiones sobre irregularidades en la obra, problemas de sucesión en la sociedad comercial y hasta, imaginación mediante, fantasmas en el primer piso.

Consultado por este diario, Javier Fernández, uno de los socios, niega los rumores y dice que son «fantasmas que aparecen cuando demoran mucho las cosas y cada quien empieza a tirar su propia versión». Dice que la inauguración se retrasó «por definiciones sobre cuán innovadora tenía que ser la pizzería, teniendo en cuenta que es una marca muy tradicional». Y, también, porque «el local estaba destruido por el tiempo que estuvo cerrado y hubo que hacer todo desde cero: reforzar la estructura, cambiar caños de agua y gas, hacer losas nuevas. Fue un trabajo muy grande», sostiene.

En la Pizzería Imperio se mantiene la tradición de pizza al corte y moscato, pero se suman las nuevas tendencias. Foto: Fernando de la Orden

Desde el kiosco de revistas que comparte vereda con Imperio, Mónica reconoce haber escuchado los rumores, pero dice que ahora sólo le interesa festejar. «Quería tener compañía para estar más tranquila y segura. Antes esto estaba re solo. Ahora que abrieron, cambió completamente», reconoce.

A su lado, cada dos minutos alguien se detiene a tomar una foto del nuevo local. Ese por el que, durante décadas, cuando era Gildo, «a la madrugada se llenaba de milongueras que venían, después de cerrarse los cabarets», contó el poeta Francisco Madariaga en uno de sus libros. O que, vaso de vino mediante, «era lugar de inspiración para artistas o escritores, como el poeta Mario Jorge de Lellis, que escribió ahí Tranvía 14 o Radiografía de Almagro», precisa a este diario Miguel Eugenio Germino, creador del periódico barrial Primera Página.

El movimiento volvió a la esquina de Corrientes y Medrano. Foto: Fernando de la Orden

El Gildo fue un típico cafetín porteño que jamás cerraba, con atmósfera de tango y humo de tabaco. Para los más antiguos, esa esquina había sido «El bar de los loros», porque allí iban los motoristas o guardas de uniforme verde del tranvía Compañía Lacroze, que partía de ese cruce.

Para otros, más cerca en el tiempo, había sido un bodegón que por su carta sin pretensiones se había ganado otro mote, «El rey de la polenta». Para tantos jóvenes, fue la fonda donde acceder a banquetes con descuento estudiantil.

El salón de la Pizzería Imperio. Foto: Fernando de la Orden

Hoy de esa tradición poco queda, pero sí volvió el movimiento: se ve en la cola detrás del mostrador de pizza al corte y moscato, y también en las mesas con sillas o con sofás esquineros de inspiración retro, que un día de semana al mediodía están casi todos ocupados.

El moscato convive con cervezas tiradas de marcas nuevas. Foto: Fernando de la Orden

«Queríamos apostar a un público joven, que no es tan habitué de las pizzerías muy tradicionales», explica Fernández. Esa búsqueda llevó a una fusión entre nuevo y antiguo, que se detecta en la decoración pero sobre todo en la carta.

Así es como, en lugar de vino y tabaco, hay limonada con menta, gin tonic y cerveza de marcas nuevas, que conviven con mozos old school, moscato con pizza al corte y una masa de molde «que es el ABC de la pizza porteña», como explican Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi en su libro Nuestra pizza, una pasión redonda.

La pizza de Imperio es de molde. Foto: Fernando de la Orden

Para denominarse así, dicen los periodistas, debe ser más alta que la media masa y tener muchos huecos pequeños, algo que estos discos de Imperio cumplen con rigor, en honor a uno de los rituales más porteños.

La ruta del sabor ahumado

5 octubre, 20195 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: BAE ~ Cocciones largas, gusto intenso, preparaciones que no pasan desapercibidas. Varios restaurantes de la ciudad eligen esta técnica emparentada de manera indirecta con el asado, a la que el público local se empieza a animar

El sabor no es del todo nuevo, pero tampoco resulta cotidiano. Recuerda al sur, resuena levemente al asado del domingo. El ahumado es una preparación que está abriéndose su propio camino en el ámbito gastronómico local, de la mano de una serie de restaurantes de Buenos Aires que lo adoptan y hasta lo eligen como sello propio.

Ribs, pulled pork y pastrón son la avanzada de una lista que incluye desde la clásica babaganoush o el salmón, hasta milanesas y empanadas de cordero, todo ahumado. Varios platos llegan de la tradición estadounidense o de la cocina judía.

Quienes le toman el gusto a este gusto, encontrarán todo un mundo de variantes que los puede convertir en verdaderos catadores de maderas frutales y condimentos. Por ahora, el público local está empezando a entusiasmarte con este sabor que puede resultar un poco invasivo para los paladares que no estén acostumbrados.

«Todavía no es algo masivo, pero muchos comensales ya habían probado comida ahumada alguna vez, aunque la mayoría no había experimentado nunca el sabor de las distintas maderas. En general no nos especificaron con qué se ahumaba. El sabor de cada una es muy diferente en características e intensidad», destaca Andrés Mazer, dueño de Maiky, la parrilla de Palermo que tiene como protagonistas de su nueva carta a los cortes ahumados con astillas de madera de árboles frutales, con la opción de elegir entre manzano, olivo y nogal.

«Los ahumados son perfectos para sumar un condimento diferente en el clásico asado argentino. Incluso no es necesario tener un ahumador para ello. Los argentinos ya usaban el ahumado como parte del ritual cuando preparaban el fuego de los asados con leña de quebracho reemplazando o complementando el carbón. A esto nosotros le sumamos la experiencia de entender que así como cada uva es distinta o cada condimento, ahumar con distintas maderas es una experiencia diferente cada vez”, explica el especialista, que además comparte recetas de dos de sus clásicos, pulled pork y T bone, para que quienes se animen a probarlo en sus casas (ver aparte).

Fayer, que abrió sus puertas hace dos años en la emblemática calle Cerviño, busca la perfecta unión entre la cocina moderna israelí y la parrilla argentina. Su nombre en Yiddish significa fuego y el ahumador está presente en la preparación de cortes de carnes, pescados, vegetales y salsas para untar. El plato estrella del restaurant es el Pastrón con hueso ahumado en frío durante 8 horas y cocinado al vacío a baja temperatura durante 24 horas.

“El público argentino recién se está animando con el ahumado, de hecho hay muchos que prefieren el asado sin tanto sabor a humo. Pero poco a poco debido a la globalización de la cocina la gente está buscando cada vez más este sabor. En otros productos se empezó a utilizar muchísimo la incorporación del humo como sabor y método de cocción, sobre todo en embutidos y hasta quesos ahumados”, destaca su chef, Mariano Muñoz. Para ahumar, en Fayer utilizan el quebracho colorado de Santiago del Estero. Al ser los platos tan especiados, no interviene tanto en el sabor usar un tipo de madera especial, como por ejemplo el olivo.

Costillas en inglés

Una de las opciones ahumadas que más prendió entre el público joven en los últimos años son las ribs: el costillar americano que tanto fascina untado en salsa barbacoa y con cerveza en mano. Son precisamente el plato insignia de Enero Restaurant & Aguaviva Bar -la nueva propuesta gastronómica de la Costanera Norte que invita a vivir de vacaciones todo el año- donde salen acompañadas de puré cremoso de batata, coleslaw y papas fritas.

“Es un sabor que sintoniza con el sabor del asado argentino bastante bien. En mi opinión, como todo, tiene que tener un equilibrio donde el producto final no se pase de ahumado porque es un sabor bastante invasivo y puede llegar a jugar en contra. Con las carnes se lleva muy bien, porque si bien el asado tradicional argentino no es ahumado directamente, si lo es indirectamente cuando la miosina (la proteína de la carne que libera el músculo en forma de jugo) de las piezas cae sobre las brasas y de ahí se desprende un humo”, explica el chef Mariano Sánchez, quien cuenta con 20 años de experiencia en el rubro gastronómico y le apasiona ahumar sus preparaciones para llegar al punto más intenso del sabor de todos los ingredientes.

Dos bares cerveceros tienen también sus propuestas ahumadas: la Choppería, que tiene como especialidad el “tapado”: un sándwich de tapa de asado ahumada a la cerveza y cocida 8 horas, y Buller, que una vez por mes ofrecen un imperdible Roof Top BBQ donde los ahumados son protagonistas.

“Dentro de lo que son los ahumados encontramos dos tipos diferentes. Por un lado tenemos el americano que hacen los estadounidenses que es más agresivo. Se usa para cocciones con mucho caudal de humo durante mucho tiempo, usando ahumadores conocidos como barriles pit que manejan temperaturas de más de 70 grados y generan una costra a la carne con una aureola roja alrededor (hay una canción de Johnny Cash que se llama “Ring of Fire” que hace referencia a eso). Se usa mucho para cortes como pulled pork, ribs, el brisket. Por otro lado, tenemos los estilos europeos que son como más suaves y sutiles que se usan además para la conservación en pescados como el salmón”, indica Dante Franco, chef de la Choppería.

El restaurante de estilo americano de zona oeste Bruce Grill Station & Wine Bar (con su plato The Boss: un lomo ahumado al quebracho colorado con salsa de puerro y curry acompañado de papas cuña) y el clásico Hard Rock Café ( con opciones al paso como el Bbq Pulled Pork Sandwich, cerdo ahumado en salsa barbacoa) son otras dos paradas en el camino del ahumado.

En La Vuelta, encantadora rotisería de barrio y restaurante de Caballito que abrió recientemente en la calle Pedro Goyena, todas las carnes ahumadas se cocinan en kamado, un horno de barro y parrilla de origen japonés cuyo origen data de 1.700 años atrás y logra cocciones inigualables. “El ahumado que otorga es más intenso y se mete entre las fibras de la carne, sintiendo el sabor en toda la pieza desde la superficie hasta el interior”, indica el chef Fernando Fontana, quien explica que la historia del ahumado se remonta a las tribus de indios del norte de América y a los Habitantes del norte de Europa, los Vikingos. “Primero comenzó como una técnica de conservación y luego su objetivo principal fue el de disfrutar su característico sabor”, agrega.

Malcriado es una nueva propuesta gastronómica que desembarcó en Parque Leloir a puro fuego y entre vinos. Una de las estrellas de la propuesta es un imponente Tomahawk Steak de 1.6 kg ahumado durante dos horas en la parrilla con quebracho colorado, quebracho blanco y espinillo. “El ahumado es un sabor nuevo que de a poco se viene incorporando. El público hoy accede a este gusto principalmente sólo cuando sale a comer”, apunta Leonardo Toloza, jefe de cocina. Para maridar con vinos recomienda cabernet franc, petit verdot y merlot. O el clásico malbec.

Tomaron la “Pinta de la Paz”: la sociedad entre Quilmes y una cervecería artesanal

5 octubre, 20198 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Desarrollaron una cerveza que combina los dos estilos. La sirven en el Parque Cervecero. “Hay cierta rivalidad entre dos grupos y tratamos de cerrar esa grieta”, dicen.La grieta entre los argentinos está vigente y hay que cerrarla. ¿Hablamos de política? ¿O de fútbol, o música? No: de cervezas.

Hace algunos años, cuando comenzaron a ganar terreno y consumidores las cervecerías artesanales, empezó también a generarse una rivalidad que con el paso de los años fue creciendo, entre los amantes de las recetas “de autor” y quienes siguieron fieles a las etiquetas tradicionales.

Ya sea realidad o un mito, el objetivo de la cervecería Quilmes y la fábrica artesanal Mesta Nostra -última ganadora de la Copa Argentina de Cervezas- fue contrarrestar esa idea. Así se gestó la “unidad cervecera” a partir de la cual crearon, juntos, lo que bautizaron como la “Pinta de la Paz”.

“Hay una cierta rivalidad o grieta entre las cervecerías, es cierto, pero nace de un grupo -analiza Luis Dimotta, maestro cervecero de Quilmes– Con esta creación tratamos de mostrar que en general eso no sucede y que lo industrial puede convivir con lo artesanal y viceversa”.

Para Dimotta, el fenómeno de las cervecerías chicas fue beneficioso para todos. “La gente comenzó a consumir más y eso hizo mejorar el mercado de la bebida. Hoy está difícil por la situación económica”, explica.

Y agrega: “Con esto buscamos compartir conocimientos tanto de nuestro lado como del de ellos con respecto al mundo cervecero”, cuenta.

En la Pinta de la Paz combinaron dos tipos de levaduras: lager -utilizada en el ámbito industrial y ale, empleada en el área artesanal.

“El tema de definir qué cerveza queríamos obtener nos llevo alrededor de una semana. Después de eso hicimos dos pruebas cambiando algunas cosas y agregando otras. Se terminó de cocinar en la planta (de Quilmes) de Zárate”, cuenta Yuri Werefkin, gerente de producción en Mesta Nostra.

Como resultado obtuvieron una cerveza de tinte rojizo que incorpora toques bien nacionales.

“Le adicionamos cedrón como un símbolo argentino y para combinarlo con el perfil de lúpulo mapuche, que es cítrico. Creemos que está en sintonía con el estilo amber”, detalla Werefkin.

Por el momento, la Pinta de la Paz se puede tomar en el Parque Cervecero de Quilmes y en los “Clásicos”, bares que la empresa abrió en Capital Federal.

“Tratamos de ubicar la cerveza en puntos de venta donde el estilo artesanal no sea el primordial -concluye Werefkin-. Lo que buscamos fue enfocarnos en la gente que no consume habitualmente este estilo de bebida”.

Blend de carnes: la técnica que reformula el concepto de la hamburguesa porteña

5 octubre, 20198 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Ambito ~ Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o las texturas

La pasión de la sociedad argentina por la carne no es nada nuevo, de hecho, es un tema originario. Tradicionalmente, Argentina se enorgullece de su materia prima en ítems de calidad Premium y con justa razón, el producto vacuno goza de las preferencias en los mercados mundiales y se mantiene indiscutible con el paso de los años. Sin embargo, su historia no se reduce a esta premisa, sino que se mantiene en constante evolución.

Buenos Aires plantea posicionarse como primer destino gastronómico de Latinoamérica, título que se disputa con Lima, la capital peruana. Aun así, la oferta porteña redobla su apuesta al ofrecer a sus coterráneos y visitantes extranjeros, no sólo platillos tradicionales con finos cortes de carne ejecutados de forma perfecta: Importantes exponentes de la escena gastronómica de la ciudad, se han unido a la tendencia mundial de las comidas orgánicas y naturales que transforman platos clásicos en opciones más gourmet, como ha sido el caso de la hamburguesa como una nueva manifestación de la carne argentina. La misión es reformular la receta convencional, en una propuesta que logre conjugar las exigencias de una sociedad cada vez más globalizada, consciente e informada. El comensal exige y se abre a sabores nuevos. Esto obliga a la industria a reinventarse y pensar en nuevas fusiones.

Con sello propio

Cada chef tiene su receta y ninguno de los procesos de selección de los ingredientes es un tema al azar: desde los condimentos hasta los acompañantes, los porcentajes o las texturas, cada uno de ellos son escogidos bajo rigurosos controles de calidad, y si estos ingredientes son de producción artesanal u orgánica, frescos, de estación y se pueden obtener en mercados o emprendimientos locales, resulta mucho mejor.

Como punto focal, escoger las mejores carnes para cada receta, se valora según el criterio de cada restaurant, bajo porcentajes que deben equilibrar a la perfección la jugosidad de la pieza (conocedores del rubro aseguran que la norma correcta sería entre 70 y 80% de proteína y entre un 20 y 30% de grasa). No hay un corte que contenga un balance justo entre estos valores, es por ello que la mixtura (o el blend, en términos gastronómicos) de diferentes tipos de cortes, resulta una excelente técnica para lograr los resultados esperados.

Este es un proceso que hoy por hoy ya no es un tema inherente a las hamburgueserías y burger bars de la ciudad. Se trata de un desafío que logra atraer incluso a renombrados restaurantes de alta gama, que ofrecen entre menús sofisticados y de compleja ejecución, versiones del famoso plato elaborados bajo refinadas técnicas culinarias y con los mejores ingredientes, que aportan un gusto único en sus presentaciones y con ello, logran un doble objetivo: convertirse en locales “de culto” para sus comensales más asiduos y atraer a un nuevo público, ávido por probar nuevas propuestas y nuevas experiencias.

Este es el caso particular del restaurante Rufino Argentino. Es de esos tesoros ocultos que subyace en el Hotel Mío Buenos Aires de Recoleta, con un concepto de diseño impresionante, que equilibra la entereza del campo con cuidados toques modernos y envuelve a sus visitantes en una atmósfera reservada, más bien íntima. Sus espacios conjugan con su propuesta gastronómica de forma clara: Su menú es innovador y moderno, pero no descuida los sabores tradicionales inclinándose por apoyar a la producción nacional y artesanal, presente por citar un ejemplo, en su propuesta de parrilla con carnes de pastura, que goza de la aprobación y el reconocimiento de conocedores del rubro y visitantes al local.

Con este precedente, encontrar una fórmula que permita incluir hamburguesas dentro del menú y que logre no sólo mantener los estándares en cuanto a sofisticación, sino sobrepasar las expectativas de paladares exigentes, ha sido un objetivo alcanzado gracias a su técnica de Blend, que mezcla hasta tres tipos de cortes vacunos como parte de su original receta.

Destaca en esta propuesta su Hamburguesa Rufino de 250 grs de carne, con queso gouda, alioli de chimichurri, panceta ahumada crocante, morrón asado, lechuga en pan brioche con semillas de sésamo tostado, acompañada de papas fritas, que en palabras de su creador, el chef Juan Pablo Garín, la mixtura entre el roastbeef, la punta de asado y el ojo de bife, suponen una combinación que enaltece la calidad propia de este restaurant y que lo posiciona como una opción altamente recomendada para los amantes de la carne.

El primer biergarten

Avant Garten, el primer biergarten de la ciudad inspirado en la ciudad germana de Berlín, llegó a Buenos Aires con la visión de brindar a sus visitantes una experiencia altamente sensorial, con un estilo ecléctico que reúne “la cultura electrónica, independiente, de nicho, culturas alternativas, visuales e interactivas” en un mismo espacio, donde artistas consagrados, nuevos talentos y el público en general tienen su propio espacio de encuentro.

Este mismo concepto también se interpreta en cuanto a su propuesta gastronómica. Si bien la técnica del blend está presente en la preparación de la carne donde el bife de chorizo es protagonista (gracias a sus balances ideales entre la proteína y sus índices de grasa), el chef Agustín Lucero, revela que realmente es en su blend de aceites donde se encuentra el secreto del sabor inconfundible que distingue a sus icónicas hamburguesas: una mezcla con un aceite infusionado de comino, ajo y cebolla con naranjas ahumadas, aceite de oliva y de maíz.

Esta explosión de sabores está presente en sus recomendaciones a la hora de escoger en la carta de burgers: Son favoritas la Argentinien Burger con bacon, queso raclette, pepinos agridulces, cebolla crispy y barbacoa casera, la Cheeseburger con queso raclette, tomate, lechuga, cebolla morada, salsa ranchera y la Criolla Burger en pan de campo, queso raclette, rúcula, salsa crioll y mostaza antigua.

Deltoro es la hamburguesería artesanal más destacada del centro porteño, con sucursales en Microcentro, Monserrat y San Telmo. Desde su apertura en 2015 y con el fin de brindar un producto de calidad, su dueño, Pedro Bello Arias, se apoyó en la utilización de ingredientes nobles que marquen la diferencia: carne de la más alta categoría, pan brioche artesanal del día, salsas caseras y complementos elegidos a conciencia.

Uno de los factores que marca la diferencia en el producto de Deltoro es el blend utilizado para sus medallones caseros: la receta especial de la casa incluye 70% picaña y 30% asado que le confiere ese 20% de grasa que necesita el medallón para lograr la textura y humedad de una buena hamburguesa.

En la carta, todas sus opciones gozan de este perfecto equilibrio, sello único de este restaurant. Sin embargo, según los gustos y opiniones, las hamburguesas más recomendadas por su sabor y textura son la Clásica, con 160 g de carne vacuna, jamón cocido, queso, lechuga y tomate, Belmonte: con 160 g de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada, la Montana que contiene 160 g de carne vacuna, queso cheddar, panceta, aros de cebolla y lechuga. También se ofrece la Joselito: 160 g de carne vacuna, queso azul, champignones y rúcula, la Pampa: con 160 g de carne vacuna, mollejas, demi glace de chimichurri ahumado, provoleta, rúcula y morrón asado, la Torino, que lleva doble medallón de carne vacuna de 100 g, panceta, salsa filete, rúcula y stracciatella y la Gran Toro: Doble medallón de carne vacuna de 100 g, doble queso cheddar, doble panceta y huevo.

De entraña

Una de las hamburgueserías que sin duda cambió el escenario gastronómico del barrio de Belgrano, es Deniro. Su estilo (que cuanto a ambientación, evoca en el recuerdo de los amantes del cine la reconocida película “Taxi Driver), es osado y rompe con la fórmula tradicional que se conoce en materia de preparación de la hamburguesa como plato clásico. Todo está en la creatividad y este es el punto de eje de sus variadas opciones dispuestas en el menú. ¿Qué distingue a este local de otros burger bars conocidos de la ciudad? Uno de los cortes que componen su famoso blend de carnes: La entraña.

Esta composición resulta sorprendente cuando se detalla: los cortes de entraña y roast beef con grasa de pella protagonizan la mixtura, sazonada con ketchup y mostaza, sal disuelta en vinagre y como toque inesperado, manzana verde rallada. Todo junto, resulta una combinación perfecta y aromática que se aprecia en cada bocado.

En opinión de algunos, la estética de la propuesta de Deniro, no es apta para puristas. Sin embargo, quienes deseen abrir el paladar a nuevas propuestas con texturas y sabores poco usuales, resulta una opción vanguardista que promete una de las experiencias más exitosas en cuanto a sabor y variedad en la propuesta gastronómica porteña.

Nicolás Fucci, brewmaster y dueño de la cervecería Prinston está consciente sobre lo innovador que resulta experimentar con los cortes de carnes para lograr un maridaje armónico entre sabores: «La hamburguesa se reinventó hace poco tiempo. Antes comíamos carne picada, huevo, pan rallado, especias, cebolla, morrón etc. eran albóndigas aplastadas y por lo general con gusto a chorizo, ahora con los nuevos blends se puede sentir bien el sabor a la carne”.

Su local ubicado en Devoto, siempre se destacó como pionero de la cerveza artesanal, gracias al funcionamiento de su propia fábrica incorporada dentro del establecimiento, en el que los mejores maestros cerveceros del país ofrecen sus productos, todo ello dispuesto de forma que los comensales desde sus mesas puedan evidenciar todo el proceso.

Hoy, la apuesta apunta a posicionar su menú en el mismo sitial de reconocimiento que hoy distingue a sus cervezas. Es por ello que en su menú de 12 platos –que cambia 3 veces al año- las hamburguesas Titán 1 (doble carne, doble queso, con bacon y pepinillos) y Titán 2 (carne, cheddar, bacon, cool slaw y aros de cebolla) ganan el favoritismo de sus comensales. Diversas son las opiniones, todas centradas en el sabor y la jugosidad de la carne, éxito que se logra gracias a la fusión de la tapa roast beef y grasa pelle como componentes principales de su preparación.

Con un ambiente que evoca al movido y vanguardista barrio de Brooklyn en la ciudad de New York, Williamsburg Burger Bar es una hamburguesería que pisó fuerte desde su debut en la escena gastronómica en 2016, con una propuesta que algunos foodies y expertos en temas gastronómicos consideraron en su momento como “premium, pero no muy artesanal”, premisa que hoy en día queda descartada en hechos prácticos: la evolución que ha experimentado este local desde su apertura, va especialmente en los procesos de elaboración de su producto principal, la carne, como pieza fundamental en el armado de sus hamburguesas.

En este sentido, su chef Denisse Querol, se refiere con claridad sobre este punto enfocado en destacar la rigurosidad y el perfeccionamiento en su técnica, para lograr dar con el sabor y la jugosidad tan apreciada por el público que diariamente visita este local. “Nuestras hamburguesas están hechas con productos de primera calidad. Y esto comienza por la selección de cortes de carne que elegimos. En el caso de las vacunas, armamos un blend de 40 % picaña y 60% de nalga, la cual aporta ese porcentaje de grasa y logra una hamburguesa húmeda y sabrosa, cocidas a la parrilla, coronadas con pan de brioche casero y una gran variedad de guarniciones”.

Con el tiempo, Williamsburg logró convencer incluso a las opiniones más escépticas, con una propuesta ineludible: hamburguesas de tamaño generoso, con carnes de primera calidad cocidas a la parrilla y coronadas con un pan brioche casero que se disuelve en el paladar. Sus guarniciones son perfectas en su aporte al sabor protagonista, y todo esto en medio de un ambiente con estilo dinner norteamericano con una atención esmerada, esfuerzo que rindió sus frutos cuando recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad, tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.

Florería Atlántico, el exclusivo bar de Retiro, tercero entre los 50 mejores del mundo

4 octubre, 20196 octubre, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ El exclusivo bar de la calle Arroyo en Retiro Florería Atlántico volvió a quedar ayer incluido en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo -anunciada ayer en Londres- y nada menos que en el tercer lugar. Esa histórica posición lo consagró también el mejor de América Latina.

Florería Atlántico, del bartender Renato «Tato» Giovannoni, salió tercero detrás del bar neoyorquino Dante y del Connaught Bar, de Londres. The World’s 50 Best Bars es el ranking más importante del rubro, elaborado por William Reed Business Media, la misma firma detrás de los rankings los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, entre otros.

En esta edición, otro bar porteño resultó también galardonado: en el número 33, aparece Presidente, que funciona en avenida Quintana y Montevideo.

Abierto a principios de 2013, Florería Atlántico tiene en la planta baja una coqueta florería y vinoteca, mientras que el bar ocupa el subsuelo, al que se accede tras franquear una enorme puerta. Sus paredes están decoradas con dibujos que remiten al mar y leyendas de míticas criaturas marinas: «Somos los que amamos el vino y los cócteles, el mar y el fuego, las flores y la música, las ciudades y sus puertos, la recoleta elegante y el sur reo, los monstruos míticos y las leyendas por descubrir», puede leerse en su carta de presentación. Es, desde su apertura, un referente de la moderna coctelería argentina.

«Un año más @floresatlantico en los @50bestbars . Felicitaciones Marineros y Pasajeros. Gracias por acompañarnos siempre! Viva la Patria!», tuiteó anoche desde Londres Tato Giovannoni.

En la fanpage del bar en Facebook, las reseñas de los clientes destacan la calidad del servicio, el ambiente y la atención. «Excelente lugar y sus licores originales son lo mejor», escribió Mauricio Hernández.

Pedro Funes lo calificó como «una de las mejores barras de Buenos Aires, con gran ambiente», mientras que Amauri Silva lo describió como «un bar increíble, recepción maravillosa y camareros supercompetentes».

«Amamos la atmósfera y la forma de acceso al local es fantástica. Lo superrecomiendo», sumó el brasileño Dan Santos.

En la reseña realizada por los organizadores del certamen se lee: «Uno se imagina que Florería Atlántico debe haber tenido algunos visitantes sorprendidos en su momento, ingresados por la puerta indescriptible de una floristería, pero esta es una especie de bar clandestino de ‘bienvenida de todos’, que atrae a una gran multitud de Buenos Aires a los viejos muelles de la capital argentina. De hecho, la premisa de Florería Atlántico es celebrar lo bueno y lo grande de la Argentina, un país cuyo producto es rico y variado, nacido de diversos climas y siglos de inmigración. La decoración y las bebidas del bar continúan esta narración, contando las historias de los camareros estadounidenses que trajeron la cultura de los cócteles, los ingleses y los holandeses con su ginebra y ginebra, los vinos (y amaris) de los italianos, españoles, franceses y portugueses».

Y continúa: «La cultura nativa americana también presenta ingredientes olvidados que se destacan en la escena de la bebida en Buenos Aires. Lejos de ser otro clon de un concepto internacional, Aline Vargas y Florería Atlántico de Renato Giovannoni, el mejor bar de Sudamérica 2019, patrocinado por Seedlip, siguen su propio camino. Es una oda a su país, sus productos y su gente».

Las distinciones a Florería Atlántico en The World’s 50 Best Bars comenzaron el mismo año de su inauguración. Abrió, como se dijo, en enero de 2013 y en octubre de ese año quedó en el puesto 34. Al año siguiente, se posicionó en el lugar 38.

Y, en la edición de 2017, el reducto trepó hasta el escalón número 23 del ranking internacional, para subir el año pasado al lugar número 14.

Sobre Presidente, que ingresó en el puesto número 33, el jurado dijo: «Ubicado en un edificio de época en las calles cosmopolitas de Buenos Aires, Presidente es un lugar de glamour para los fashionistas de la vida nocturna. La estética es rica, pero en bebidas, atmósfera y servicio, este lugar va más allá de la barra de estilo, ofreciendo el paquete completo».

The World’s 50 Best Bars integra el sistema de 50 Best, una plataforma de referencia gastronómica de fama mundial que llegará por primera vez a Buenos Aires la semana que viene. El jueves 10, en la Usina del Arte, se entregarán los premios a los mejores restaurantes de la región: 50 Best Latinoamérica.