Fuente: Clarín ~ Lo arma, lo decora, le da los últimos toques y ya sale para la mesa. Pasó por el fileteado y la plancha, pero a José Luis Mastellone nada le causa más adrenalina que este momento, cuando le llega al cliente. Espera un rato y camina al salón, no importa si recibe críticas. Ni siquiera si son del ahora presidente de la Nación.
En esas mismas mesas, Alberto Fernández disfrutaba de los platos que el chef preparaba. Desde pescados hasta pastas, no había algo que no probara. “Mientras estaba en Pilar siempre venía. Y sería un lujo que volviera. Lo que más le gustaba era el bife de chorizo y también las especialidades”, cuenta Mastellone.
Algunos ejemplos que aporta: lenguado con salsa de ajo confitado y un timbal de berenjenas asadas, lentejas y arroz. También, ravioles rellenos con corazón de alcaucil. Toda la carta del “1888 Restaurante” le encantaba.
“Hasta los domingos, cuando el menú en Manzanares era pizza, Alberto no se lo perdía. Elegía de jamón y morrón, de rúcula y muzzarella”, revela.
Día a día el sueño de este cocinero crecía aún más. En 2007, junto a su esposa Olivia, decidieron probar suerte con una propuesta distinta para la zona: “Sabía que era un nicho que acá todavía no se había explotado”, dice.
Empezó como un emprendimiento familiar, donde él y dos ayudantes se encargaban de la cocina. Hoy recibe a más de 20 clientes cada media hora y la gente hace reservas con dos o tres días de anticipación.
En parte, la creación de este lugar también fue la búsqueda de un nuevo desafío para José Luis. Antes tenía un restaurante en barrio Champagnat, donde trabajaba con comidas rápidas.
“Ya se me estaba yendo de las manos, iba mucha gente y tenía que salir de allí para progresar, era un techo”, dice el chef de 63 años, quien desde la fundación de “1888” viajó dos veces a Francia para aprender nuevas técnicas.
Aunque nada parece más difícil que usarlas bajo presión y fuera de la cocina. El viento soplaba y el agua del río parecía inquieta. Mastellone, junto a otros 32 cocineros participaban de la primera regata gastronómica organizada por Saint Felicien, uno de los vinos de una famosa bodega. A bordo de un velero debía preparar un plato que cumpliera con la consigna.
Y para adueñarse del primer puesto, nada mejor que una receta de su abuela: Ravioles rellenos, con ciruela, dulce de higo y limón. La masa era de pan, hidratada con almíbar y saborizada con canela.
“Le busqué la vuelta para que tenga un poco más de técnica. Era la primera vez que participaba y que cocinaba en un barco. Encima no podía llevar ayudante, fue toda una experiencia”.
Desde entonces, muchos lugares lo invitaron a dar clases, hasta trabajó con Iwao Komiyama, uno de los mejores chefs de la cocina japonesa. Pero nunca olvidará sus primeros pasos frente a las ollas. Tenía 10 años y su madre comenzaba a compartirle sus secretos.
“Me daba para hacer lo que no tenía mucha importancia”, dice entre risas, y agrega: “Ella es muy buena con la harina. Me enseñaba a hacer pizza y pastas rellenas. Cuando arranqué en Champagnat ella y mi hermana me ayudaban. Hoy en día le sigo pidiendo consejos”.
Políticos, famosos, estrellas, no importa quién esté sentado a la mesa dispuesto a saciar su apetito y disfrutar. Porque en cada uno de sus platos él pone la misma pasión.
Fuente: AHRCC ~ La Legislatura reconoce su aporte desde la gastronomía al barrio de Belgrano y a la ciudad.
El restaurante japonés FUJISAN, socio de la AHRCC, fue declarado ayer sitio de interés cultural por la Legislatura de la ciudad. Durante la ceremonia en la que fue descubierta un placa en reconocimiento a una trayectoria de 15 años y a su aporte cultural al Barrio de Belgrano, Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, resaltó la destacada labor de la familia Takayama en beneficio de la diversidad en la gastronomía porteña.
Empresarios asociados de la entidad, junto a numerosos medios de prensa y representantes políticos, acompañaron a Ricardo y Javier Takayama, que agradecieron a su vez el trato destacado hacia su prestigioso emprendimiento de origen familiar.
En la foto, previo al descubrimiento de la placa otorgada por la Legislatura de la ciudad, los directivos de AHRCC junto a la familia Takayama, el legislador de la ciudad -con mandato cumplido- Fernando Yuan y el Senador nacional Esteban Bullrich.
Fuente: Misiones on line ~ Mostaza proyecta inaugurar un local en el centro de Posadas en el segundo semestre del 2020. “Emplearemos a unos 50 jóvenes misioneros y nos instalaremos en el centro, cerca de la plaza y el shopping”, reveló Pablo de Marco, ejecutivo de la franquicia que lleva 20 años en el mercado gastronómico.
Pablo De Marco es el director de expansión y desarrollo de Mostaza, la cadena gastronómica que hace 21 años compite en el mercado gastronómico, en la modalidad fast food. En diálogo con Misiones Online confirmó que la marca de “las hamburguesas más grandes”, desembarcará en Posadas en el segundo semestre de 2020.
“Durante el año pasado hicimos un estudio del lugar y la verdad es que nos entusiasmó mucho porque es una ciudad muy grande Posadas con un potencial comercial tremendo y en ese momento no había ninguna propuesta formal de fast food de las cadenas grandes. Así que tomamos la decisión de emprender el camino para poder abrir una sucursal en la ciudad. Eso nos llevó a hacer una búsqueda de locales y la idea nuestra es estar bien en el centro muy cercano a la plaza, donde está el shopping y la peatonal que es donde se mueve toda la gente a pie y la idea es que para el segundo semestre del año que viene, queremos hacer pie con un local”, explicó el ejecutivo.
Mostaza abrió su primer local en el país en el año 1998 y la idea original fue exclusivamente instalarse en patios de comidas de los principales shoppings. El crecimiento de la franquicia, que salió a competir fuerte entre las cadenas de fast food fue tan importante que comenzó una gran expansión territorial con diversas modalidades de negocio. En la actualidad la compañía cuenta con más de 130 locales distribuidos en todo el mapa y la empresa planifica sumar 10 más al cierre del 2019. El 40% son locales propios, el 60% franquiciados y además de estar presentes en patios de comidas y vía pública, ya son 4 los Mostaza Auto funcionando en la Argentina.
“Hoy por hoy estamos terminando de definir la locación. Estamos entrevistando empresarios de Posadas que están interesados en tomar la franquicia nuestra”, contó De Marco, quien no relacionó a la reciente inauguración de un local de Mc Donalds en Posadas, con el interés por venir a competir a la capital misionera. “Nosotros sabíamos que Mc Donalds estaba por instalarse en Posadas pero creemos que pueden convivir las dos propuestas con total normalidad. Como pasa en todas las ciudades grandes del país. Por una cuestión de logística y distancia, iniciamos ahora las gestiones para abrir un local allá y no lo hicimos anteriormente”
Mostaza, con sus hamburguesas más grandes y combos diferenciales a la de otras marcas, apostó fuertemente a hacer pie en el nordeste. “Estamos en Corrientes con un local y próximamente abriremos un segundo local, estamos entrando para el primer semestre del año que viene con un local en Resistencia y la idea es tener cobertura en Posadas”, reveló el vocero de la franquicia.
El caso Posadas
Pablo De Marco explicó cómo están trabajando para instalarse en la tierra colorada. “El local lo conseguimos nosotros porque nosotros somos los que evaluamos la mejor alternativa para nuestro negocio. Nos ocupamos de toda la propuesta comercial, de diseño y arquitectura. El empresario local, lo que hace es adaptarse a nuestros lineamientos. Acá el que da la receta de cómo debe ser el negocio y cómo comercializar los productos somos nosotros”.
Como suele ocurrir con las grandes marcas y, fundamentalmente en el rubro gastronómico, el mismo sabor y tratamiento de los alimentos, debe replicarse en todas las sedes de Mostaza, “por eso la mercadería va todos desde Buenos Aires que es donde tenemos los depósitos y la logística”.
Uno de los aspectos fundamentales para que esta nueva unidad de negocio baje a la capital de Misiones es el uso de mano de obra local. “La mano de obra será toda misionera. Es un local que va a emplear unas 50 personas y que tienen que ser todas viviendo en Posadas. Más allá de la propuesta comercial, somos grandes generadores de trabajo y principalmente de primeros empleos. Mayormente son jóvenes y como no tienen mucha experiencia, nosotros los capacitamos para que puedan adaptarse al trabajo”.
De Marco anticipó que: “será un local con el horario normal que tenemos nosotros de 7 de la mañana a 12 de la noche y viernes y sábado por la noche vamos abrir hasta un poco más tarde. No será de atención 24 horas, sino más tradicional en formato vía pública, con propuesta de almuerzo y cena, una cafetería importante porque tenemos variedad en desayunos y meriendas y un sector grande para chicos para brindarles esparcimiento. La idea es convocar a la familia de Posadas”.
A la hora hablar de números, el portavoz de Mostaza confesó que: “El monto de la inversión para instalar el local en Posadas no lo tenemos cerrado porque depende de los metros del local que terminemos tomando, pero va a estar entre 400 y 450 mil dólares”.
Mientas la crisis golpea a los argentinos y se esperan signos alentadores con la nueva gestión de Alberto Fernández en la presidencia, el rubro gastronómico y, en especial cuando se trata de franquicias, no siente las dificultades que muestran otros rubros. “Nosotros no nos vimos afectados por la crisis. Estamos vendiendo muy bien, es un rubro muy elástico. En términos nominales de tickets no hemos perdido tickets, mantenemos la venta. Pero lo que si estamos haciendo son muchas promociones, nos estamos poniendo creativos a la hora de seducir al consumidor para que siga eligiéndonos. Es una época donde no te podés quedar quieto y estar permanentemente innovando. Mediante la app, que tiene unos dos millones de descarga, allí comunicamos promociones anunciando el combo del día. Para que te des una idea, una hamburguesa con papa y gaseosa, hoy por hoy cuesta 199 pesos”, explicó De Marco.
No hay fecha exacta pero, según explican desde Mostaza, “en el segundo semestre” de 2020, otra franquicia importante estrenará local en Posadas. “La segunda ciudad donde queremos desembarcar es en Puerto Iguazú. Pero primero queremos hacer pie en Posadas y después vamos a empezar a trabajar con Puerto Iguazú”, se animó a declarar De Marco, quien cerró la entrevista con Misiones OnLine aclarando que “lo de la hamburguesa más grande es una característica, pero hay mucho más para ofrecer”.
Fuente: La Nación ~ «Chacarita está muy bueno, me encantaría que quede así», dice Mariana González, de 33 años, cómodamente sentada en una reposera en la vereda de la vermutería Sifón. Acompaña el «así» con su dedo índice, que gira en el aire abarcando la arbolada avenida Jorge Newbery, de poco tránsito este sábado a la tarde, donde el único sonido es la charla de las mesas vecinas y algo de música que llega desde el interior del bar. A unas cuadras de allí, más sobre el anochecer, la esquina donde funciona La Fuerza comienza a poblarse de grupos de amigos: «Vengo acá porque me gusta el vermut, pero también porque podés pasar un buen momento sin tener que preocuparte por el look», comenta Mariana Mazzariello, de 33 años, y señala sus pies: «Estábamos en la pileta y vine un rato así: despeinada, supercómoda, en ojotas».
Descontracturados, sin apuros, cero almidón. Así pueden describirse el ritmo y el estilo del nuevo circuito gastronómico de Chacarita, el que sin competir con los inoxidables clásicos del barrio -la cantina Albamonte, las pizzerías Santa María y El Imperio de la pizza, el Bar Palacio con su museo de fotografía y sus noches de jazz- se desarrolla no sobre las ajetreadas avenidas Corrientes o Federico Lacroze, sino hacia las calles y avenidas interiores (Dorrego, Newbery, Charlone). Mesas comunales, reposeras, gente que charla de pie con un vermut o un cocktail en la mano: la mayoría de los bares y restaurantes aprovechan las veredas y la sombra de los añosos árboles del barrio. Y así como diversos son los horarios de cada establecimiento, también son variadas las propuestas gastronómicas.
¿Tres ejemplos de esa diversidad? Con tacos y tortillas, en Ulúa la cocina mexicana es la propuesta que traen tres cocineros oriundos de Veracruz ahora afincados en Av. J. Newbery 3791; allí brillan platos como telelas (triángulos de maíz rellenos con porotos refritos y carne de rabo desmechada) y gorditas (mollejas en tres cocciones y salsa de ají). En Ajo Negro (Av. Córdoba 6237), la carta de tapas y tapitas se autodefine como «cocina marinera»: en su barra con vista a la cocina abierta se destacan el carpaccio de pescado blanco, las vieiras en marinada frutal, y, siempre, la pesca del día, acompañada de garbanzos y salsa verde. Donnet (Av. J. Newbery 4081), uno de los nuevos clásicos del barrio, basa su propuesta vegana en hongos de distintos tipos: portobellos, gírgolas y shitakes.
Pero en Chacarita también hay bistrós, vermuterías, cervecerías, panaderías, un bar de whisky… incluso por estos días Christina Sunae suma su propuesta de cocina asiática con la apertura de Apu Nena (Av. Dorrego 1301), una versión más descontracturada de su palermitana Sunae Asian Cantina: «Vivo en Chacarita y salgo en Chacarita: La Fuerza es uno de mis lugares favoritos, también voy a Ulúa, a Georgie’s, a Donnet -cuenta Christina por teléfono mientras ultima los detalles de la apertura de su bar de tapas asiáticas-. En el barrio hay mucha gente que busca siempre algo distinto, no había comida asiática ¡y yo soy la chica asiática!».
La creciente variedad de propuestas gastronómicas de Chacarita se complementa con una interesante oferta cultural: desde las ya mencionadas noches de (distintos tipos de) jazz en el clásico Bar Palacio/Museo Simik, las numerosas y variadas propuestas teatrales de las que se puede ser espectador en Santos 4040 (Santos Dumont 4040) o las noche de jazz kissa en Black Forest, ubicado en el subsuelo de la ya de por si bellísima librería Falena (Charlone 201), en donde la propuesta es la escucha de vinilos de jazz, copa de whisky o vino en mano.
Dejarse sorprender
Un público receptivo a propuestas distintas es, para Gaspar Natiello, chef y copropietario de Ajo Negro, uno de las características del actual habitué de Chacarita: «Lo que vemos es que es un público muy receptivo, que se abre a las nuevas propuestas y que le gusta probar cosa nuevas. Está dispuesto a dejarse sorprender», precisa Gaspar.
Julián Díaz, uno de los socios detrás del bar La Fuerza -en Av. Dorrego 1409; quizás el más visitado de la zona, que meses atrás fue destacado por la revista Time como uno de los 100 lugares del mundo que hay que conocer-, coincide: «Es un público joven, que en gran medida vive o labura en la zona, con un nivel de madurez gastronómica alto y bien predispuesto a probar algo distinto. No está buscando hamburgueserías o cervecerías, sino que está más dispuesto a probar un roll, un taco o un plato asiático».
Y aunque las edades de quienes recorren el circuito de bares y de restaurantes varia de un lugar a otro -no es lo mismo el restaurante Anchoita que la súper descontracturada «sodería» Sifón (Av. J. Newbery 3881)-, sus más asiduos visitantes no son ni adolescentes ni adultos mayores. La mayoría de los comensales se encuentra dentro de las franjas etarias 25/35-35/45 años, según la propuesta del lugar, pero también según el día y la hora.
«Cuando pensamos Sede lo hicimos con la idea de popularizar una bebida que nos gusta mucho, que es el whisky, pero haciendo todo lo contrario a la idea de que es una bebida de gente mayor, una bebida masculina -cuenta Juan Manuel Bidegain, propietario de Sede – Central de Whisky (Guevara 412) y de Sifón-. Buscamos genera un ambiente relajado, con música, más joven, en donde te puedas tomar un vaso de whisky parado en la vereda».
Identidad
Pero no solo es posible identificar rasgos e intereses compartidos entre los habituales visitantes del circuito gastronómico de Chacarita; quienes están del otro lado del mostrador también comparten cierto espíritu e intenciones: «Hay algo distintivo y es que la mayoría de los lugares que están abriendo tienen que ver con chefs que llevan adelante un emprendimiento propio: Ulúa, Donnet, Georgie’s, Obrador Las Damas», sostiene Gaspar. Él llegó a Ajo Negro tras cocinar en Narda Comedor; su socio Damián Giammarino viene de Mishiguene, y ambos se conocieron previamente, cuando trabajaban en la cocina de Sarasanegro, en Mar del Plata. «Se trata en general de propuestas singulares, no hay restaurantes de cadena», agrega.
«Es un circuito alternativo a los polos gastronómicos tradicionales formado por emprendedores de distinto calibre, pero todos con noción de calidad -opina por su parte Julián Díaz-. En los locales hay cosas comunes, como un lenguaje de cierta austeridad, intenciones de diseño innovador pero con la idea de salir de lugares que hoy son comunes en la gastronomía y de generar un sentido de identidad del barrio muy fuerte».
Las arboladas y apacibles calles donde se desarrolla el circuito Chacarita todavía no han sido tomadas por las cadenas: no hay heladerías, cafeterías ni hamburgueserías de diseño homogéneo y estandarizado, con sus reconocibles logos globales. Por el contrario, aquí cada local tiene su propio estilo, pero que de alguna forma respeta no solo la línea arquitectónica de la cuadra en la que está ubicado, sino también cierta identidad barrial.
Así, en ausencia de grandes carteles con letras de neón que atraigan la mirada, los bares y restaurantes se dejan descubrir a medida que se recorre a pie el barrio. En día de semana, al mediodía cuesta un poco estacionar, de noche o durante el finde es sencillo encontrar lugar en las calles interiores; no hay embotellamientos, tampoco trapitos, la aparición de los nuevos locales gastronómicos no ha trastocado el ritmo de barrio.
Algo similar comienza incluso a palparse en zonas aledañas, como La Paternal (con el restaurante a puertas cerradas Santa Inés, que funciona en el local de una antigua panadería, en Ávalos 360), o incluso en Warnes (con el sofisticado Warnes que funciona en la planta alta de lo que fuera un taller mecánico, en Darwin 62), donde los nuevos establecimientos se amalgaman con la fisonomía del barrio.
«Creo que hay una gran parte de la ciudad que no queremos que se transforme en un espacio turístico, que no queremos que pierda identidad y que quede oculta detrás de cervecerías anónimas», dice Julián, y agrega: «Hay cierta resistencia cultural de parte de nuestras propuestas, y el público está respondiendo muy positivamente».
En todo caso, la amenaza que pende hoy sobre Chacarita es que el crecimiento comercial que experimente de aquí en adelante le quite ese aire de barrio que se respira en cada esquina. El peligro es que se convierta en Chacalermo… «Estamos al borde de que empiece a parecerse a Palermo, ya le decimos Chacalermo», dice y se ríe Yago Escrivá, de 30 años, sentado en una de las reposeras que pueblan la vereda de Sifón.
«Yo vivo acá a la vuelta, enfrente de Sede, y todas las noches explota de gente en la vereda, sobre todo ahora en verano -cuenta-. Me encanta que pase esto, pero uno no deja de pensar que si sigue creciendo va a ir perdiendo el ritmo del barrio, que está bueno. Me gustan las nuevas propuestas de Chacarita, pero también que quedé así, como un barrio».
Hoja de ruta
Abajo, las referencias Fuente: LA NACION
1. La Fuerza: Av. Dorrego 1409
2. Apu nena : Av. Dorrego 1301
3. Charlone 101: Charlone 101
4. Obrador Las Damas: Charlone 202
5. Sentio: Charlone 300
6. Ajo Negro: Av. Córdoba 6237
7. Puente G : Fraga 93
8. Anchoita: Juan Ramirez de Velasco 1520
9. Ulúa: Av. Jorge Newbery 3791
10. Sifón : Av. Jorge Newbery 3881
11. Almacén Comunal: Guevara 405
12. Sede – Central de Whisky : Guevara 421
13. Donnet : Av. Jorge Newbery 4081
14. Georgie´s: Charlone 499
15. Funes Birrería: Olleros 3750
16. Albamonte: Av. Corrientes 6735
17. El Imperio de la Pizza: Av. Corrientes 6891
18. Santa María: Av. Corrientes 6801
19. Bar Palacio / Museo Fotográfico Simik: Av. Federico Lacroze 3901
Fuente: Infobae ~ Desde noviembre de 1998, Estilo Campo recibe en Puerto Madero a todos los comensales que quieran disfrutar de la buena carne. Turistas y locales son bienvenidos a una de las mejores parrillas de Argentina.
Los visitantes se tientan con la excelencia en cortes -de las mejores carnes-, cocina de autor y una completa vinoteca con las más reconocidas etiquetas locales. Se ubica además en uno de los polos gastronómicos más exclusivos de la ciudad de Buenos Aires, sobre la calle Alicia Moreau de Justo 1840.
Vanguardista y conservando la fachada de los antiguos depósitos del puerto, fue fundado por cinco socios apasionados por el buen comer: Alberto y Horacio Gómez, Oscar Protto, Juan Protto y Hugo Basilotta. Luego, cobró impulso con la llegada de Carlos Alberto “Toti” Yanelli, que, con sus 30 años en gastronomía, convirtió a Estilo Campo en el gran éxito que es hoy.
En el año 2018 fue galardonado como el restaurante con el “Mejor Bife de Chorizo de la Ciudad” por la Asociación de Hoteles Restaurantes Confiterías y Cafés (AHRCC) y el lunes 2 de diciembre de 2019, la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires declara a la parrilla argentina como lugar de “Interés Turístico”.
“Es un orgullo; una afirmación del esfuerzo con el que día a día ejercemos la actividad. Para nosotros también es el reconocimiento a una marca que pese a los embates que ha atravesado el país siempre ha logrado distinguirse como un faro de calidad y excelencia gastronómica”, dijo en diálogo con Infobae Carlos Yanelli.
El empresario gastronómico afirmó que lo más característico de su restaurante es que se erigió desde las entrañas de Puerto Madero con el fin de materializar una idea que enlace futuro y pasado, la innovación y las raíces. Se trata de un espacio distintivo, una puerta abierta a los sentidos, una invitación a vivir una experiencia gastronómica que combina el valor de la tradición rural, en el marco del actual paisaje urbano.
“Nuestro corte insignia sigue siendo el bife de chorizo Estilo Campo, galardonado como ‘el mejor bife de chorizo de la Ciudad de Buenos Aires’, de muchísima demanda tanto por el público local como por el internacional. También contamos con nuestros cortes de asador criollo, asado, vacío, cabrito, cordero, lechón. Son infaltables los clásicos como el asado de tira o la solicitada entraña a las brasas”, agregó.
Reveló que hay otro corte de carne muy popular que se llama tomahawk, conocido como el bife de costilla -y se lo asigna de su autoría hace más de 25 años.
Pero no todo es carnes. Yanelli comparte que con el paso de los años, tomaron la integración y las propuestas de sus comensales más exigentes y hoy en día ofrecen opciones para todo tipo de públicos. En su menú hay alternativas vegetarianas y aptas para celíacos.
“Los turistas y los locales nos eligen por los años de trayectoria y por ser la primera parrilla con cocción a la llama, lo que habitualmente se conoce como asador», opinó Yanelli.
Por último, dijo que lo que diferencia a esta parrilla del resto es que Estilo Campo es una experiencia para disfrutar con todos los sentidos. En ella se combina el valor de la tradición rural, en el marco del actual paisaje urbano; la calidad y nobleza de los productos ofrecidos se ensamblan armoniosamente con la eficacia y calidez del servicio.
Es por eso que le dan mucha importancia y especial atención en la selección del ganado Aberdeen Angus, el cuidado al momento de la maduración de la carne con humedad y frío controlado, el respeto por la materia prima al momento del corte y la producción, el encendido y ahumado que proporcionan los leños de quebracho, la paciencia y dedicación con el que se cuecen sus carnes.
Fuente: La Nación ~ Parrillas en Filipinas, alpargatas en Portugal y alfajores en Venezuela. En los últimos años aumentó la presencia de las marcas argentinas en el mundo de la mano de una multiplicación de las franquicias y sus puntos de venta. Según una investigación del Estudio Canudas -especializado en franquicias-, hay 148 marcas argentinas que tienen franquicias en 32 países del exterior que van desde Brasil a Kuwait y Arabia Saudita.
Del listado surge que la marca de indumentaria Todomoda es la que mayor presencia de franquicias tiene en el exterior, con 481 repartidas en países de la región. La siguen la cordobesa Grido Helados, que tiene 155 franquicias en Chile, Paraguay y Uruguay, y la marplatense Havanna, con 124 franquicias: 122 en la región y dos en España.
Del listado completo se desprende que el rubro en el que las marcas argentinas más se destacan es indumentaria y accesorios, con el 36% del total de las franquicias. Lo siguen el rubro gastronomía (25%), negocios especializados (16%), estética y salud (9%), servicios (7%) y capacitación (6%).
Si bien la cantidad de marcas con franquicias en el exterior se mantuvo relativamente estable en los últimos años (e incluso está en los mismos niveles de 2012, luego de haber tocado un pico en 2016, con 179 marcas), sí aumentaron notablemente la cantidad de puntos de venta en el exterior de estas marcas. En 2012 había 1276 puntos de venta y hoy la consultora registra 1810, es decir, aumentaron 41,8%.
México es el país que más puntos de ventas de marcas argentinas tiene: 376, de los que 266 corresponden a Todomoda. Lo siguen Chile, con 331 puntos de venta (de los cuales 115 son de Todomoda y 50 de Grido), y Brasil, con 224 puntos de venta.
En cuarto lugar se ubica Uruguay, que muestra una tendencia inversa. Mientras que en la mayoría de los países la cantidad de puntos de venta aumentaron entre 2016 y 2019, en ese país vecino se redujeron de 282 a 219. La misma tendencia al retroceso se registró en Bolivia, que pasó de tener 98 puntos de venta a a 76; Estados Unidos, de 64 a 35 y España, de 55 a 22, entre otros países.
La escuela de gastronomía IGA tiene 68 franquicias en el exterior, lo que la ubica en el quinto puesto del ranking, por detrás de la indumentaria Isadora. En el rubro de capacitación aparecen ciertas curiosidades. La Academia Boca Juniors tiene 32 franquicias en el exterior: 25 en la región (donde la presencia es más fuerte en Brasil), cuatro en Japón y tres en India. Pero no es el único club de fútbol con presencia académica en el exterior: River Plate tiene cuatro franquicias, tres en la región y una en Emiratos Árabes.
Si se deja fuera del análisis a Latinoamérica y se observa qué ocurre en Europa, resulta que la marca con mayor presencia de franquicias es la de alpargatas Páez, con nueve (seis en España y tres en Portugal). La sigue La Martina, con siete franquicias repartidas en Alemania, Francia, Grecia, Italia y Reino Unido.
En los países que no son ni latinoamericanos ni europeos, la Academia Boca Juniors es la marca que encabeza el ranking, seguido por la de indumentaria Juana de Arco, que tiene tres franquicias en Japón; por Kevingston, que tiene una en Kuwait y otra en Arabia Saudita y por la parrilla La Cabrera, con dos franquicias en Filipinas.
El top 10 de las empresas con más franquicias en el exterior
Todomoda (481 franquicias)
Grido Helados (155 franquicias)
Havanna (124 franquicias)
Isadora (109 franquicias)
IGA (68 franquicias)
ProHygiene (43 franquicias)
Rapsodia (42 franquicias)
Color Shop (36 franquicias)
Freddo (33 franquicias)
Academia Boca Juniors (32 franquicias)
Las empresas líderes
Todomoda factura unos US$300 millones al año y nació en 1992 en el porteño Once, donde Carlos Castelli -su fundador- tenía una fábrica y venta mayorista de accesorios. Tres años después, impulsado por sus hijos, Mariana y Martín, abrió un local en la estación de trenes de ese barrio y, en paralelo, trazaron una estrategia de expansión que apunta a llegar al 2024 con 2000 locales y 15% de la facturación online.
Grido, por su parte, es una marca cordobesa que se lanzó a mediados de 2001 en un momento en que se multiplicaban los cierres de heladerías. Havanna es una empresa fundada en 1947 por Benjamín Sisterna, Demetrio Elíades y Giuseppe Vaccotti. Comenzó su actividad como productora de alfajores en la ciudad de Mar del Plata, y fue adquirida en 1998 por el Grupo Exxel y luego vendida a Pegasus Capital.
Fuente: Cronista ~ Un restaurante asiático de lujo, un bodegón porteño aggiornado, un laboratorio creativo de barrio y un multiespacio que mira al Río de la Plata, un wine bar y una pizzería romana, son las aperturas más destacadas del mapa culinario de Buenos Aires.
Un bar de vinos para el público joven. Con esa premisa nació, a principios de septiembre, Soler, Vino, Pizza, el nuevo proyecto del chef Rodrigo Sieiro. El espacio, en una esquina de Palermo Viejo (Soler 4201) y de cara al túnel de tipas Julián Álvarez (vista que se proyecta en el subsuelo), funciona tanto como vinoteca –para comprar y llevar– como wine bar. La selección de vinos –a cargo del sommelier Tomás Romero–, incluye bodegas de pequeñas producciones y joyitas de los viñedos argentinos, con 10 opciones rotativas para probar por copa. La propuesta de comida está completamente enfocada en la pizza. Sieiro trabajó en la versión romana de ese plato, con masa de harina de trigo y un 10% de sémola, que leva durante 6 horas sin refrigeración, se estira con palote y queda con un crocante parejo en toda la superficie. Para la cocción, se importó un horno Acunto de Napoli, que calientan a 330°C con quebracho rojo. “La pizza es materia prima”, dice Sieiro. Y la elección de los proveedores lo respalda: quesos de Quesería Ventimiglia (Neuquén) y Julien Baudet (Córdoba), anchoas seleccionadas de Mar del Plata, chacinados de El Hornero de Roque Pérez. Esos ingredientes pueden también pedirse en versión plato chico, acompañados de focaccia. Alguna de las variedades de pizza: entre las blancas (sin tomate), la Patagonzola (con ese queso azul, pera, mozzarella de búfala y espinaca), morcilla y huevo (con manzana, mozzarella de búfala, morcilla vasca, huevo poché y verdeo); entre las rojas, alcaucil y pecorino. El postre, también alla italiana: tiramisú o cannoli.
Intimidad con firma de autor – Villa Crespo
“Quería tomar todas las decisiones”, resume el chef Julio Báez sobre su flamante Julia. En este restaurante de Villa Crespo (Loyola 807), la estructura es chica pero el corazón es muy, muy grande: el equipo está formado por el propio Báez (quien oficia de cocinero y bachero) y Pablo, a cargo del salón. “Si te organizás, sale bien”, afirma. Las reservas, por ejemplo, las toman escalonadas a partir de las 20 para que el servicio fluya (tienen 22 cubiertos). Cada etapa del camino le aportó al joven chef experiencias que hoy son parte de Julia: trabajó junto a Olivier Falchi en Sofitel Arroyo, hizo una pasantía en Mirazur y fue el chef de BIS, de Gonzalo Aramburu. Pensó un menú breve –en invierno fueron 7 entradas, 3 principales y 3 postres– pero contundente, que muestra su idea. La carta, que cambia cada alrededor de dos meses, hace foco en la cocina de mercado y los sabores frescos: “Hay mucho respeto por los productos de estación”, explica. En invierno, en el menú hubo repollitos de Bruselas, hinojo, pomelo y nabo. Para la primavera, llegan alcauciles, espárragos y chauchas, entre otros. Algunos son protagonistas, otros acompañan las proteínas (lengua, charcuterie, longaniza de su Chacabuco natal, pesca del día y ojo de bife en la última carta). “Los platos, primero, tienen que ser ricos. Y después, lindos”, asegura. Los platos tienen que convencer con el sabor pero también conmover la vista, y Báez trabaja para eso.
Corazón de barrio – Palermo
En 1952 abrió sus puertas por primera vez. Con los años, El Preferido (Jorge Luis Borges 2108) se convirtió en un clásico, un punto de encuentro de los vecinos de Palermo. Pero estaba a punto de cerrar. Al saberlo, el equipo que forman Pablo Rivero y Guido Tassi (creador y chef de Don Julio, respectivamente) hizo la gestión para adquirirlo y renovarlo. “Fue un acto de amor hacia un lugar que no queríamos que desapareciera. Para los que somos del barrio, siempre fue una sede social”, cuenta Rivero. Mantuvieron el concepto de cocina porteña, pero hubo una renovación y una búsqueda de calidad: “Era cocina clásica pero que había quedado antigua. La trajimos a la era actual, desde el espacio y el menú”, cuenta. Así, recuperaron los interiores y el mobiliario del restaurante, abrieron la cocina –que comanda el chef Martín Lukesch– para que quedara a la vista, sumaron una cava de vinos y otra de embutidos (la especialidad de Tassi). En El Preferido la comida está marcada por la estacionalidad y la búsqueda de productos locales: algunos de los que ya son favoritos son los buñuelos de acelga con alioli, el guiso de lentejas (coronado con un huevo poché), el guiso de mondongo, el matambre, la milanesa de lomo y los platitos de quesos y chacinados. La carta de vinos tiene un largo listado de opciones por copa. “¿Qué busca el comensal porteño hoy? Al mediodía, quizás un plato en la barra y una copa de vino para seguir el día. Mantuvimos el espíritu y lo trajimos a la cultura de hoy”, resume Rivero.
Banquete asiático – Palermo
Todo invita a observar en Tora: desde la calle, una ventana circular muestra el salón. Desde allí, otra abertura deja ver la cocina. En las paredes hay pequeñas esferas y desde ahí manda el tigre (tora, en japonés), símbolo sagrado en diferentes culturas de Asia. La carta de este restaurante –nuevo proyecto del sommelier Aldo Graziani y el chef Maximiliano Matsumoto (Aldo’s), en Cabello 3788– reúne en la mesa platos de Japón, Corea, Tailandia, Indonesia, India y China (y es probable que aparezcan otros orígenes). “La idea es pedir y compartir los platos en el centro de mesa”, cuenta Matsumoto sobre el formato. Es que, aunque cada uno elija un plato, resulta imposible resistirse a probar el del otro comensal. Un camino sugerido: entre las entradas, mee krom (una ensalada thai con fideos de arroz fritos, mollejas crocantes y brotes) y los baos sheng jian –de Shangai– rellenos de conejo y jengibre con salsa de soja y sriracha casera. Como principales, el potente curry verde 7 sabores y los ñoquis coreanos a la plancha con ragú de chivo y soja fermentada. El parfait de maní, con ganache de chocolate y toffee de miso, es el cierre perfecto. La carta de vinos lleva el sello de Graziani, con más de 40 etiquetas y opciones por copa. En la propuesta de cócteles, que firma Pablo Pignatta, hay clásicos con reminiscencias asiáticas, como el Thai Julep (ron infusionado con coco tostado, albahaca y ginger ale) y el Tora Gin Tonic, con gin ahumado de wasabi, cítricos y tónica. También sirven destilados y bebidas de ese continente.
Eterno verano en la ciudad – Costanera Norte
Como pocas veces pasa en Buenos Aires, Enero Restaurant mira al Río de la Plata. Ubicado en Costanera Norte (Av. Rafael Obligado 7180), todos sus espacios -tiene 500 metros cuadrados- dejan ver el horizonte. En la planta baja, un amplio salón con ambiente selvático y grandes ventanales, y dos patios al aire libre, ambos con barras propias. En el primer piso, una terraza que inauguró la llegada de la primavera con eucaliptos en el centro. La carta –a cargo de Mariano Sánchez y con asesoramiento de Quique Yafuso, uno de los socios propietarios– es amplia y diversa. Entre las entradas hay burrata, ceviche o bruschettas para compartir (en formato de medio metro). Para los principales, el foco es aún más grande: se puede pedir pesca del día o salmón a la chapa, ribs a la BBQ, hamburguesas caseras, pizzas o pastas. Entre los postres, el flan de dulce de leche se destaca entre la lista de clásicos. Desde las 18 también funciona la otra propuesta del lugar, Aguaviva, un bar de cócteles creados por Sebastián Atienza. Neones de sirenas, flamencos y pavos reales son parte de la estética de Enero, que busca ser un recreo para los porteños.
Fuente: La Nación ~ La caída del consumo y la llegada de las apps de delivery reconfiguraron el mapa gastronómico de la Argentina cada vez más hacia alternativas low cost como las cadenas de empanadas y la pizza. Ahora se suma un nuevo jugador fuerte para instalar otro «plato» competidor: las picadas.
La empresa de alimentos refrigerados Paladini abrió en Rosario el primer local de Paladar Picadas, un negocio de franquicias para delivery y take away de picadas armadas y listas para consumir.
En diálogo con LA NACION, Gastón Paladini, director de la compañía, detalló que el objetivo es abrir 200 locales en todo el país y que la firma ya recibió decenas de consultas de varios lugares como Córdoba, Salta y Capital Federal. Asegura que algunos de esos puntos de venta serán propios, pero que la idea principal es que Paladar Picadas sea una franquicia.
Las picadas se elaboran con productos de Paladini y las marcas premium L’abratto y Espuña y salen $990. Son tablas para cinco personas y tienen cinco variedades. «A pesar de la coyuntura, los argentinos nunca dejamos de juntarnos porque es algo cultural para nosotros. La picada es una alternativa rápida y práctica cuando uno quiere resolver en reuniones, despedidas o cumpleaños», opina el empresario.
Los clientes podrán hacer sus pedidos a través de WhatsApp para retirar en el local o hacer pedidos de delivery en la app de PedidosYa. La compañía optó por un packaging con compartimientos para que los sabores de los diferentes ingredientes no se mezclen.
Si bien no aclaró en qué plazo se abrirán los 200 locales ni cuánto se debe pagar para obtener la franquicia -dijo que son números que aún se analizan-, Paladini resalta que es un negocio que requiere una inversión «baja» porque el local comercial necesario para un negocio así, al no tener espacio para comer, es «del tamaño de un kiosko», apunta.
La cervecería con sede en el bar La Paris, dentro del Hipódromo de Palermo, Rabieta abrió el viernes su primera franquicia ubicada en San Isidro, Av. Sucre 2102.
La apertura forma parte del plan de expansión de Rabieta, que los llevará a abrir otras dos franquicias en lo que queda de 2019, ubicadas en el corredor norte de la Provincia de Buenos Aires. Para 2020, el plan es inaugurar 10 plazas estratégicas en CABA, GBA y el interior del país.
“Nuestra idea es que la mayor cantidad de gente pueda disfrutar de la experiencia Rabieta en diferentes puntos del país. Por eso comenzamos con esta primera apertura en San Isidro, esperando abrir otras para fin de año y comienzo de 2020. Esto es posible gracias al lanzamiento de nuestra cervecería en Pilar que, equipada con tecnología de primer nivel, tiene capacidad para envasar 120.000 litros mensuales de cerveza de la más alta calidad, para desplegar, no sólo en las principales góndolas, sino también en las diversas canillas que tendrá Rabieta a lo largo y ancho de Argentina”, indicaron desde Rabieta en la apertura del bar de San Isidro.
Fuente: El Comercio On Line ~ El intendente Julio Zamora felicitó a CookMaster por su compromiso con la economía, la sociedad y el medio ambiente. La compañía inició su actividad en el distrito a fines del año pasado y brinda soluciones alimenticias a más de 60 mil personas por día.
La compañía de soluciones alimenticias Cook Master, con sede en el Municipio de Tigre, fue certificada como empresa B de triple impacto por la ONG B-Lab de Estados Unidos por su compromiso con los sectores económico, social y ambiental. El intendente Julio Zamora participó de la celebración de dicho acontecimiento y felicitó a los directivos de la firma.
“Felicitamos a Cook Master por esta certificación, porque implica un salto en la calidad del servicio que ofrecen. El Estado precisa del trabajo mancomunado con el sector privado y es muy importante la labor de las empresas. Esta compañía vio desde sus inicios en Tigre que estaban dadas las condiciones para su desarrollo y agradecemos que hoy nos sigan eligiendo para crecer juntos”, señaló el jefe comunal.
Por su parte, el secretario General y de Economía, Fernando Lauría, expresó: “Estamos orgullosos de este logro de Cookmaster, una empresa que empezó a trabajar en el Municipio hace un año, por eso festejamos este resultado. Queremos la instalación de muchas más empresas como esta en el distrito”.
Con dicha certificación entregada por la ONG B-Lab, la firma fue reconocida como parte primordial en la solución de problemáticas socio ambientales y la construcción de convergencia de intereses. Las empresas “B” integran a su modelo de negocio la solución de dichos problemas y alcanzan estándares altísimos de sustentabilidad.
Respecto del logro, Nicolás Lusardi, presidente de la empresa, manifestó: “La confianza que nos otorgaron con este sello es una alegría total; fundamentalmente porque es poder consolidar el trabajo que venimos haciendo hace varios años, de poder mejorar nuestro impacto social y económico. A nivel local, en Tigre, nuestro compromiso es ser un socio estratégico para dar solución y que la alimentación en el distrito sea de las mejores; en eso estamos trabajando”.
A su vez, Francisco Murray, director ejecutivo de la firma, explicó: “Para la sociedad es tan importante que exista una empresa B, pero también un sistema B. Por eso destacamos el acompañamiento del Municipio, ya que es el Estado quien tiene la posibilidad de potenciar todo esto. A partir de ahora las empresas B se ponen junto al Estado a resolver problemas, y para eso es fundamental trabajar en alianza”.
Cookmaster es una empresa líder en alimentación y servicios de consultoría alimentaria, que cuenta con más de 40 años de experiencia en el ámbito gastronómico. La firma inició sus actividades en el distrito a fines del año pasado, con su predio de Oficinas Centrales y Centro de Distribución. El mismo abarca 5500 m2, con 900 posiciones de racks, 6 cámaras frigoríficas y espacio operativo para 25 camiones de despacho de alimentos. Dicho centro brinda soluciones alimenticias a 60.000 personas, entre reclusos de unidades penitenciarias, pacientes y personal de hospitales públicos, miembros de escuelas y centros de entrenamiento de fuerzas de seguridad, jóvenes de centros de minoridad y alumnos de escuelas públicas.
B Lab es una organización sin fines de lucro con sede en Berwyn, Pennsylvania, que creó y otorga la certificación B Corporation para organizaciones con fines de lucro. A nivel global cuenta con más de 3.000 empresas en 60 países y 150 sectores con un único fin: que un día todas las compañías compitan por ser las mejores para el mundo, y, como resultado, la sociedad camine hacia estadios de bienestar compartido y durable superiores.
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