Categoría: Establecimientos Mencionados

Está al mando de Julieta Caruso, oriunda de Bariloche. La chef supo aprender técnicas exquisitas en lugares como Asia, Japón, Corea, Filipinas, Singapur e India. También, formó parte del equipo de Mugaritz, ranqueado como uno de los 50 Best y reconocido con estrellas Michelin.

La carta en Cavia es una explosión de creatividad, inspirada en películas como ‘Casablanca’, ‘El hijo de la novia’ o ‘Tiempos violentos’. Los platos combinan productos de estación con pétalos de su propia florería.

An Ra Chung y su suegra Seung Ja Joo abrieron las puertas del restaurante en el barrio de Flores. Juntas determinan todas las recetas del que, según palabras de sus propios dueños, es “un restaurante en honor a las mujeres”.

La cultura oriental es el máximo exponente para la degustación de platos como el NokDu BindeTok, una deliciosa tortilla frita con carne de cerdo y el Bulgogui, carne vacuna con sabor agridulce. El nombre del restaurante nació a partir de una homónima obra de teatro en la que Chung participaba y luego tradujo para una película del cine independiente argentino.

El restaurante de cocina de autor ubicado en Colegiales pertenece a Camila Pérez, ganadora del reality ‘Dueños de la cocina’, quien trabajó en más de 55 restaurantes entre la Argentina, España, Brasil y Uruguay.

“Creo que las mujeres luchamos más por nuestros derechos hoy. Y eso también se ve reflejado en la cocina. Como jefa de cocina, empresaria y dueña, me planto de la misma manera en la que un varón. Lo único que nos diferencia es la fuerza: quizás solas no podemos levantar una bolsa de varios kilos de verduras por ejemplo, pero sí podemos hacerlo entre dos”, comenta.

Es un restaurante a puertas cerradas cuyas dueñas son las hermanas Mariana y Raquel Tejerina. Su premisa son los ingredientes frescos y directos de los productores, con una cocina 100% agroecológica. Ubicado en Colegiales, tiene una novedad que convoca hasta a los más curiosos: su carta cambia cada 15 días. El concepto busca generar en los comensales preguntas acerca de lo que consumen, de manera más consciente.

Para Raquel Tejerina debería haber una Ley de cupo en el sector: “Muchos restaurantes no aceptan mujeres en su equipo, y son de los más ‘famosos’: eso es una vergüenza.”

Según Dolores Ibarra, Directora Comercial para Latinoamérica en TheFork, las mujeres entre los 25 y 45 años son quienes más eligen hacer sus reservas a través de esta app. “Son muchas veces las que deciden aventurarse y probar cosas nuevas, desde platos de la gastronomía internacional hasta cocina regional. En paralelo, también cada vez son más las que encaran nuevos proyectos y se convierten en dueñas de sus propios restaurantes”, cuenta la ejecutiva.

Fuente: Clarín ~ Estamos en 1970. Las mujeres emprendedoras, en esa época, se contaban con los dedos de las manos, y menos si estaban solas. Ada tenía dos hijos adolescentes y estaba embarazada en un impasse en la separación de su marido. Ebe había enviudado hacía poco y tenía tres hijos, también adolescentes. Ada vendía tortas. Ebe la acompañó y se lanzaron a la aventura de abrir una casa de té en Monroe y Montañeses.

Ada y Ebe eran «las Concaro». Hoy Ada ya no está y Ebe se retiró, pero ese legado enorme y quizás no suficientemente reconocido que dejaron en la gastronomía porteña sigue vivo en Tomo I, el restaurante que nació en esa casa de té, fue una de las primeras cocinas de autor de la ciudad y está cumpliendo medio siglo.

Ahora estamos en 2020. Un martes a la tarde de verano, en la ebullición plena que siempre es Corrientes y 9 de Julio. Pero al subir al ascensor espejado hacia el primer piso del hotel Panamericano, se empieza a ingresar en el microclima del restaurante de paredes enteladas y ventanales enormes. El servicio ya está terminado, y Federico Fialayre se sienta frente a Clarín para desgranar la historia del restaurante. Su historia, literalmente.

“Mamá estaba embarazada de mí cuando abrió Tomo I”, dice el hijo menor de Ada, quien tenía su cuna en la cocina. Se crió en el restaurante, fue durante 25 años el vértice de un triángulo creativo y operativo que formaba con su mamá y su tía, y está a cargo desde 2009, un año antes de la muerte de Ada, la mayor de las Concaro.

Pero para entender lo que significa Tomo I hay que ir a su prehistoria. Ada quería vender las tortas que preparaba a restaurantes, pero eran muy livianas y siempre perdía frente a proveedores que hacían productos más pesados, porque tanto entonces como ahora las tortas se venden al peso.

A un mes de que se diera cuenta de que el negocio era inviable, decidió poner la casa de té, con una cocina de tres hornallas, una batidora y un horno pizzero. “No tenían ni idea de qué era un business plan… no sabían que quería decir business porque no existía -apunta Fialayre-. Yo digo que fue muy Thelma y Louise lo de mamá y Ebe, no tanto por la cuestión de género porque yo no soy de género femenino y sigo, sino por el apostar y seguir empujando y confiando en lo que uno hace. Una confianza muy grande en el producir, en el hacer”.

Hacer será una palabra que se repetirá varias veces en la charla. Ada era una mujer de acción. También, alguien que llegaba con una cabeza nueva a la escena gastronómica de hace 50 años, porque se había formado en la Química y enseñaba Matemática. Y Ebe había estudiado Psicología. “En esa época los restaurantes eran negocios de gallegos, salvo los hoteles, que hacían cocciones muy largas… Las cocinas de esa época reflejaban poco lo que Ada y Ebe, de origen italiano, comían en sus casas. Mamá tenía una sofisticación propia de su estilo”, recuerda.

El éxito de Tomo I se fue cimentando por sus clientes. Luego llegarían los reconocimientos, como el Tenedor de Oro en 1980, la inclusión permanente en el tope de la lista de los mejores restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi o, más acá en el tiempo, la inclusión en el ranking 50 Best Latam. En meses, la casa de té mutó a un restaurante, que reabrió tras una reforma en febrero de 1971. En 1983, el lugar ya le quedó tan chico que se mudó a un petit hotel en avenida Las Heras donde estuvo hasta que, en 1994, el Panamericano lo invitó a trasladarse al espacio que ocupa hoy.

En todos estos años, la cantidad de platos que crearon Ada, Ebe y Federico es incontable. Por el aniversario, el chef se puso a repasar archivos y se conmovió “hasta la médula” al encontrar los 300 cuadernos Rivadavia tapa dura papel araña rojo 100 hojas en los que escribían las recetas y descubrir, en varios, su letra de chico. “Ya recopilé 800 recetas y voy por la cuarta parte”, dice. En esos cuadernos no están las recetas terminadas, sino las de ensayo. “Nos juntábamos los tres. Por lo general Ebe o yo leíamos la receta y otro iba anotándola. Trabajamos mucho sobre recetas de otros, cambiadas por completo. Por ejemplo, bajábamos al cuaderno un procedimiento interesante para hacer coliflor, y después lo usábamos con brócoli”, relata Federico. El proceso creativo era de mucha discusión (“No sabés los sartenazos metafóricos que nos tirábamos”) y hoy él sigue promoviendo ese debate con sus colaboradores (“Si se pelean es porque les interesa”).

Con su formación universitaria y su curiosidad, Ada y el equipo de Tomo I fueron marcando hitos que hoy parecen obviedades: aderezar las ensaladas con aceite de oliva (“Mamá me prohibió decirlo porque la gente no comía aceite de oliva”), preparar chupe y ceviche (“Cuando la cocina peruana no era cool ni en Perú), servir por primera vez ravioles de espinaca con salsa de tomate en un restaurante de alta cocina, hacer una semana de platos de la India, transformar a las sopas en un plato gourmet.

Las Concaro hicieron un programa en El Gourmet, pero no tuvieron el reconocimiento masivo de otros cocineros, incluso de sus contemporáneos. “No puedo decirte que mamá no era famosa, pero ni borracho puedo decirte que lo era. Combinaba un respeto entre pares y en un nicho, pero no era un nombre masivo. Fue una decisión de ella, que se la respeto. El Gato Dumas era un tipo respetado y también deseado por gente que no iba jamás a su restaurante, porque aparecía en todos lados. Francis (Mallmann) mismo, es un maestro de la escena en todo sentido, ha creado ciudades. Mi vieja era una persona que se entregaba totalmente a producir, a hacer. Ser un cocinero mediático es difícil y produce muchísimo: yo soy más cercano a la manera de actuar de mamá que la del Gato, pero entender esto y valorarlo es otra cosa”, reflexiona Fialayre.

Ese legado y este presente de Tomo I serán celebrados durante todo el año aniversario, con un ciclo de cenas para las que convocaron a reconocidos cocineros en un “juego de la música pop” para curar e intervenir algunos de sus platos. También la nueva terraza es una mirada al futuro, donde proyectan una feria de vinos. Y Fialayre (que ha hecho asesorías gastronómicas, entre otras al proyecto Microteatro) no descarta en algún momento “hacer otras cosas fuera de esto”. “Pero por más que escribas otra novela, vas a ser el mismo escritor”, advierte quien lleva a Tomo I realmente en su ADN.

‘Parasite’, la película dirigida por Bong Joon-ho, fue la gran sorpresa de los premios Oscar 2020. Hizo historia al llevarse 4 premios, incluido los de Mejor Película Extranjera y Mejor Película, algo que nunca había ocurrido en los 92 años de historia de la prestigiosa entrega de premios de la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas de Hollywood.

De Wall Street a Palermo

Marisa Shim nació en Corea del Sur y con apenas 7 años llegó con su familia a Buenos Aires. De hecho, fueron de los primeros inmigrantes de la comunidad coreana en llegar al país.

A los 18, emigró a los Estados Unidos y se estableció en Nueva York, donde abrió un restaurante asiático en pleno Wall Street, el cual gerenció de manera exitosa. En la Gran Manzana, y de la mano de los mejores chefs coreanos y estadounidense, descubrió su amor por la gastronomía y su talento por desarrollar platos exquisitos, recreando las recetas de su madre y su abuela.

Luego de 12 años, volvió a Buenos Aires como empresaria textil junto a su marido, sin dejar de soñar con un proyecto gastronómico.

“Mi sueño era que, algún día, la comida coreana fuera popular en Argentina. Creo que la gastronomía es una de las mejores formas para poder transmitir una cultura y así, acercar estos dos países que tanto amo”. Este año entendió que era el momento de animarse y lanzarse a la aventura de su vida y abrir su propio restaurante en el corazón de Palermo.

Desafiando los límites del famoso Barrio Coreano, en Flores, Marisa apostó a trascender la comunidad y llegar con los sabores intensos y típicos de la cocina coreana a Palermo, el gran polo gourmet porteño.

“En Zuti se pueden disfrutar platos de la cocina coreana tradicional con un touch moderno para que se adapte a todos los paladares. Hay una búsqueda de los mejores ingredientes locales para usarlos en las recetas que me enseñaron mi mamá y mi abuela, reversionándolos con una impronta personal”.

La carta propone clásicos como chapche y el infaltable kimchi, el rey de la cocina coreana. Pero se destaca por las opciones con carne como el bulgogui, jeyuk pokum, panceta de cerdo con condimentado y galbi, tira de asado con salsa coreana a la parrilla. La temporada invernal promete además, más opciones de sopas, caldos y ramyon.

Todas estas deliciosas propuestas maridan en excelencia con la ambientación que partió del deseo de querer transmitir la identidad y cultura coreana a través de una múltiple inspiración: la literatura, la pintura, el diseño, la historia.

Para transmitir esa esencia, Carola Rafowicz, de Park Creatividad & Contenidos, generó para el interior imágenes a gran escala. El tigre, -una figura sagrada de la cultura que simboliza la buena suerte- es la destacada con una ilustración en 7 metros de empapelado en paneles continuos.

Un backlight al lado de la puerta con una imagen de un pájaro dice en coreano: «Cuando el Cachi canta llega la bendición (복 bok)«. El magpie en inglés o cachi (ggach’i en coreano) es una urraca, de buenos augurios ya que era un pájaro que enviaba buenas noticias e invitaba a la buena gente con su piar. Este backlight de bienvenida irá variando según la estación, los cambios de la carta y así distintos animales entrarán en escena para ser protagonistas de Zuti.

Qué es el chapaguri

Se trata de un plato que hizo famoso un reconocido conductor de TV y se popularizó entre los niños por ser sencillo y sabroso a la vez.

Consiste en la mezcla de dos ramen instantáneos o ramyon,  en coreano. Uno es el jjapageti y el otro es el noguri. De la combinación de  jjapa y guri surge el nombre del plato. En la película se le añade trozos de carne de res.

“Nosotros desarrollamos nuestra propia versión con un corte típicamente argentino, el bife de chorizo. De esta manera queremos hacerle nuestro humilde tributo a esta película que, sin duda, quedará en la historia”, comenta Shim, quien nació en Corea del Sur y con apenas 7 años llegó con su familia a Buenos Aires, siendo de los primeros inmigrantes de la comunidad coreana en radicarse en la Argentina

«El jjapageti es una pasta instantánea con sabor a verduras y porotos rojos, del cual surge el color oscuro de los fideos. Por otro lado, el noguri es un ramen o ramyon de sabor a mariscos. Se deben contar con ambos paquetes y se deben mezclar. Luego añadir carne de res previamente salteado. Presentar con cebollín finamente picado», explica la chef.