En octubre, el ranking internacional The World’s 50 Best hacía por primera vez en Argentina la entrega de sus influyentes premios a los mejores restaurantes de América Latina. Fue un mega evento en La Usina del Arte, en el que estuvieron todos los grandes cocineros de la región. Ocho restaurantes porteños estuvieron en ese top 50. Y sólo una semana antes, la misma organización había reconocido a dos bares de la Ciudad entre los mejores del mundo.
Pasaron un poco más de seis meses, pero el mundo es otro: nos pasó el coronavirus por encima. Y esos restaurantes y bares tuvieron que cerrar por la cuarentena, aunque ya habían empezado a sentir el impacto antes porque reciben mucho público turista. El horizonte es una incógnita. ¿Qué hacer frente al futuro incierto y un presente que apremia? ¿Cómo sostener un modelo de negocio donde la experiencia es central y esa experiencia pasa justamente por sentarse a una mesa que hoy está vedada?
“Lo más difícil fue hacer una especie de duelo y entender que hay que salir adelante en este mundo que ha cambiado”. El que habla es Pablo Rivero, dueño de Don Julio, elegido también en el puesto 34 de los mejores restaurantes del planeta. Su famosa parrilla de Guatemala y Gurruchaga, que este año está celebrando su vigésimo aniversario, se reconvirtió ahora en una carnicería. “Pensamos cómo es el mejor Don Julio posible que hoy podemos darle a la gente. Y es el producto y el trabajo que hacemos atrás de lo que se ve en el restaurante, con el productor ganadero, la maduración de la carne, la selección cotidiana en el mercado. Brindarle eso para que puedan cocinarse en su casa, que es un hermoso ritual que nos dejó la cuarentena”, explica.
Así, empezaron a ofrecer el kilo de ojo de bife de novillo madurado a $ 1.030 y el kilo de sus míticas mollejas a $ 880, entre otra lista de productos que incluyen embutidos artesanales, quesos para la parrilla y el carbón de quebracho blanco que usa su parrillero Pepe Sotelo. Rivero comenta que la mayoría de los clientes del formato carnicería son habitués de Don Julio, pero que muchos de ellos están comprando sus productos para regalar a familiares y amigos “que probablemente sean nuevos clientes”.
Otra reconversión novedosa fue la que llevó adelante Tegui. Desde el 20 de abril, el restaurante de Germán Martitegui implementó sus cajas, que se entregan a domicilio e incluyen una cena completa con vino a $ 1.400 por persona, que viene en bolsas al vacío y el comensal calienta y emplata en su casa. “No podemos repetir lo que pasa en Tegui en tu casa. No podemos cobrar lo que cobramos en Tegui en tu casa. Pero si le podemos poner la misma pasión de siempre. Sí podemos convertir tu comida en un juego, en una SALIDA. Vestite, péinate, afeitate, poné música y disfrutá”, lo presentó el cocinero en su cuenta de Instagram. Ver esta publicación en Instagram
Los que también transformaron hace pocos días su restaurante con una propuesta de delivery fueron Tomás Kalika y Javier Ickowicz, dueños de Mishiguene. “Veníamos de un año increíble con un Mishiguene sano, fuerte y muy bien posicionado. Jamás nos habíamos imaginado tener que transformarlo en una propuesta de delivery”, admite Kalika. Coincide con Rivero en que tuvieron que entender que “el cambio formaba parte de una evolución generalizada y necesaria. La necesidad de soltar lo hasta ahí construido, para lanzarnos a la sorpresa, evolucionar hacia lo que viene”. Y también señala algo en los que acuerdan varios de sus colegas consultados para esta nota: que esta propuesta de un rango más amplio –$ 400 la porción de su famoso hummus y los combos con bebida para uno a $ 1.200– permite “llegar a clientes que antes no nos elegían por una cuestión de presupuesto”. Una democratización de la gastronomía, un efecto positivo e impensado de la pandemia.
Al chef y su socio les llevó mucho tiempo pensar cómo instrumentar el delivery para garantizar la calidad y todos los requerimientos bromatológicos. Pero el desafío más grande, dice, fue “ser fieles a nuestro estilo” porque “lo que sucedía en el restaurante iba mucho mas allá de lo que sucedía en tu plato. Mishiguene era un lugar único, con una energía y una mística única donde la música, el servicio y todo nuestro storytelling eran tan importantes como nuestras recetas. Tratamos de resumir todo eso dentro de un paquete y enviártelo a tu casa”.
La imposibilidad de clonar en casa todo lo que pasa en el restaurante es un problema crítico con el que se encuentran estos emprendimientos para replantear un formato extra muros. “Desde un principio decidí no tener delivery. Es imposible replicar la experiencia de nuestro restaurante haciendo llegar cosas a una casa. En Chila hay todo un despliegue más allá de la comida es una experiencia presencial integra”, señala Porcel, propietario del restaurante de Puerto Madero que tiene como jefe de cocina a Pedro Bargero. En este shock de la pandemia, desde Chila están apoyando activamente a “todos los restaurantes y cada una de las acciones que ellos tomen. Está en la naturaleza del gastronómico reinventarse todo el tiempo y esta es quizás la más complicada, pero apoyándonos entre todos vamos a salir”.
Porcel piensa en el futuro. Cree que la gente va a querer salir a comer otra vez cuando se levante la cuarentena. Que puede llevar tiempo, pero que va a volver. Y sí, cree que seguramente haya cambios. Por ejemplo, él ya imagina un Chila con menos mesas, un menú a la carta accesible para más público además del menú degustación, y que la gente elija el restaurante “no sólo para ocasiones especiales sino que venga a disfrutar una experiencia descontracturada y gourmet”.
Otro que habla del futuro es Tato Giovannoni. El bartender es el creador de Florería Atlántico, elegido como el tercer mejor bar del mundo. Durante un año estuvieron trabajando en la nueva carta, que presentaron cinco días antes de tener que cerrar por la cuarentena. Pero el coronavirus obligó a un parate que «me ha devuelto la posibilidad de pensar y entender cosas que teníamos que volver a hacer. Más allá de lo negativo, es un momento para reinventar, repensarnos y hacer bien las cosas que estábamos haciendo mal«, reflexiona.
Con las persianas bajas y la cabeza ocupada, Tato impulsó un proyecto que venía en lento rodaje desde hace dos años: enlatar algunos de los tragos clásicos de Florería. “Queremos hacer algo que trascienda la pandemia. Que sea duradero y pueda crecer más allá del período de cuarentena”, dice a Clarín desde Río de Janeiro, donde vive.
Hoy, en Florería están produciendo y enlatando 12 cócteles con alcohol y tres sin alcohol. Cada lata de 354 ml. tiene un precio al público de 426 pesos. Pero, dependiendo de cada una, su contenido equivale a hasta tres tragos de los que se sirven en el bar. Empezaron hace pocos días y ya los están contactando de todo el país. Además de comprarlos vía WhatsApp al local, con un mínimo de dos latas, Florería ya está vendiendo packs de 24 latas a restaurantes, delis y vinotecas. “La parte difícil es coordinar la logística para que no encarezca el trago”, comenta Tato, quien ve que este proyecto a largo plazo “nos va a abrir un abanico hacia un público que no viene a Florería o que está en el interior”.
A menos de 10 cuadras, el otro bar argentino premiado en el 50 Best, Presidente, también aceleró por la pandemia su proyecto de tragos embotellados, en el que venían trabajando. “Empezamos hace dos semanas y estamos teniendo una gran respuesta. Lo importante es tener una facturación para seguir pagando sueldos y continuar difundiendo para que la gente sepa. Somos emprendedores y más allá de todo lo malo siempre hay que sacar lo bueno. Creemos que esto, tanto el delivery como lo online, se va a instalar y tenemos que seguir mejorando para llevar el producto a lo máximo posible», remarca el responsable de su barra, Sebastián “El Cantinero” García, quien también hace vivos preparando las recetas del bar en su casa, que siguen entre 3.000 y 4.000 personas por video.
Además de los tragos de autor (entre $ 250 y $ 300), el bar ofrece en delivery tablas de sushi ($ 1.500 las 30 piezas) y platos principales (como hamburguesas, ojo de bife y risotto) desde $ 500. Y las stories que los “clientes fanáticos” están subiendo a Instagram, dice García, sumaron a esa clientela un público que aún no había conocido el bar.
Hay en la ciudad varios restaurantes que están funcionado como almacenes o mercados para vender alimentos. Rotisería Atlántico, el local hermano de Florería, incorporó venta de productos orgánicos y naturales a su propuesta de take away, y Giovannoni quiere mantenerlo cuando reabran a pleno. Narda Comedor también sumó una despensa en la que los clientes pueden encargar bolsones de vegetales agroecológicos de la UTT y comprar aceites, legumbres, huevos y pollos orgánicos entre otros alimentos. “Estamos sumando productores del mercado Masticar, varios de Mar del Plata como las anchoas y ahora llegan los alfajores”, comenta Narda Lepes, referente de la feria de gastronomía que también tuvo que suspender su edición prevista para abril. Narda cuenta que en el restaurante de Belgrano (puesto 50 del 50 Best) como en su hermano menor de Palermo (Comedor Diario) “estamos escuchando lo que querían los clientes. Cuando arrancó eran más hidratos de carbono, después se tiraron a la dulce y ahora están volviendo a los sabores más conocidos del restaurante. Hay que reinventarse: a la larga, seguís haciendo lo que te gusta”.
A los sabores se refiere también Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang. “En la cuarentena vas pasando por distintas etapas. Al principio, cocinaste en tu casa y redescubriste tu cocina. Pero ahora con tantos días ya no tenés más ganas de comer solo comida de ese gusto. Ahora que los restaurantes tuvimos la oportunidad de volver con delivery, me gusta pensar que es una gran Masticar”, explica el chef, coordinador del mercado de la feria. Se refiere a que en Masticar el público puede probar a precios accesibles platos de cocineros top. Y el formato del delivery, forzadamente, socializa las propuestas porque ahora también se puede comprar -a través en muchos casos de las app— platos a un valor más económico que en el restaurante.
En su caso, la reacción a la crisis fue la asociación. “En una caminata a mi restaurante cerrado a ver si físicamente aún existía, se me ocurrió darle al cliente algo que siempre pide y no le puedo dar. Y entonces pensé: ¿por qué no el curry del Dabbang y el flan de Proper juntos?”. Entonces lo llamó a su amigo Leo Lanussol y los dos restaurantes, joyitas de la escena gourmet porteña, se asociaron. Unificaron su propuesta en 19 platos, están produciendo en la cocina de Proper, que es más grande, y desde allí salen los pedidos.
Ramón dice que hay que lograr que este año “económicamente perdido” por lo menos esté “en pausa”. Dice que la única manera de tomarse esto es tratar de sacar lo positivo, “porque si ves todo lo negativo, te hundís”. Dice que con el equipo de Proper están “cocinando como al principio, poniendo mucho empuje, cocinando entre amigos”. Dice que quiere que los chicos de su equipo aprendan de la experiencia. Dice que quiere que esto trascienda a la cuarentena. Que la crisis se pueda convertir en una oportunidad. Lo mismo que esperan todos.
Los bares porteños en el 50 Best
Florería Atlántico, considerado uno de los tres mejores bares de todo el mundo. (Juano Tesone)
3° Florería Atlántico. El local de Tato Giovannoni en Retiro abrió hace siete años «como un chiste», según el bartender: un bar de inmigrantes en el sótano de una florería.
33° Presidente Bar. Ubicado un petit hotel de la calle Quintana, es famoso por locación lujosa y sus imponentes arañas, pero más por los tragos clásicos y el estilo (y estética) de su jefe de barra, Sebastián «El Cantinero» García.
Los restaurantes porteños en el 50 Best Latam
4° Don Julio. Abrió hace 20 años en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Su dueño, el sommelier Pablo Rivero, buscó llevar al máximo nivel la parrilla argentina, con productos de altísima calidad. Fue elegida 33° mejor restaurante del mundo por el 50 Best.
20° Mishiguene. El restaurante de Tomás Kalika rinde homenaje a la cocina judía, aplicando técnicas innovadoras a nuevas recetas. Entre sus platos, es famoso su hummus.
25° Tegui. Pionero en la revalorización del producto argentino, el menú de Germán Martitegui es un viaje por las geografías de nuestro país. Como parte de su Proyecto Tierras, el cocinero trajo a la mesa de su local de Palermo decenas de alimentos de productores del interior.
28° Chila. El restaurante de Puerto Madero de Andrés Porcel, donde Pedro Bargero es jefe de cocina y Ana Irie su pastelera, hace una interpretación moderna de la cocina argentina con productos estacionales.
39° El Baqueano. El restaurante de San Telmo, que tiene como responsables al chef Fernando Rivarola y a la sommelier Gabriela Lafuente, busca ingredientes inusuales de productores especializados y es reconocido por su propuesta de carnes alternativas.
45° Elena. El restaurante del hotel Four Seasons Buenos Aires se destaca por la cocina argentina con inspiración moderna de Juan Gaffuri, donde las carnes tienen un fuerte protagonismo, y los postres innovadores de Joaquín Grimaldi.
46° Gran Dabbang. El pequeño restaurante de Mariano Ramón en Scalabrini Ortiz es una de las perlas de la gastronomía de Buenos Aires, con una explosiva propuesta de sabores asiáticos y latinoamericanos.
50° Narda Comedor. Productos naturales, muchos vegetales de estación, platos simples, pero muy sabrosos, en el restaurante de Narda Lepes en Belgrano.
