Abren franquicias a pesar de la cuarentena: historias de los se animan a lanzar un negocio en tiempos de pandemia

Fuente: IProfesional ~ Pese a la crisis, emprendedores dan un paso al frente y se atreven a inaugurar una franquicia readaptada a las nuevas necesidades de los consumidores

En plena crisis económica mundial y cuarentena social, preventiva y obligatoria por el Covid-19, muchos emprendedores deciden dar un paso al frente y se atreven a inaugurar una franquicia readaptada a las nuevas necesidades de los consumidores, siguiendo los protocolos de salud correspondientes. ¿Por qué? El sólido sistema de franquicias demostró, aún en momentos de coronavirus, los beneficios de invertir en ellas.

Desde la Asociación Argentina de Marcas y Franquicias (AAMF), su gerente general Ezequiel Devoto asegura que “las franquicias son emprendimientos que se llevan a cabo en base a un modelo de negocios probado”. 

Devoto remarcó que “la inversión en una franquicia tiene menor riesgo que un emprendimiento propio porque sus productos y servicios tienen probada la preferencia por parte de los consumidores, la marca es reconocida y los procesos operativos son eficientes”.

En ese sentido, dijo que “el franquiciante debe brindarle su ´Know How´ y asesoramiento al franquiciado para que lo ponga en práctica en su negocio y el franquiciado le paga una regalía por eso al franquiciante”. 

“A pesar de la llegada de la pandemia y el aislamiento, muchas marcas que operan bajo el modelo de franquicias siguen creciendo y abriendo nuevos negocios, gracias al virtuosismo del modelo, a la creatividad e innovación y a la vocación emprendedora de los franquiciados”, indicó Devoto.

Quiénes se adaptaron a las circunstancias y lograron inaugurar en plena cuarentena

Por un lado, Café Martinez, abrió un local bajo el concepto “A la Barra Mini”: Se trata de una nueva tienda modelo “low cost” a la barra, adaptada para la atención exclusiva por medio del “take away” (sólo para llevar), ubicada en la ciudad de Mar del Plata (Av. Independencia 1814). www.cafemartinez.com

“Inauguramos el 11 de mayo, una vez que se habilitó el take away. En realidad ya teníamos todo preparado para abrir 1 mes antes aproximadamente, pero se retrasó por la cuarentena. El modelo de negocio siempre fue pensado como take away. El local se encuentra en una zona donde hay gran cantidad de comercios pero la mayoría aún están cerrados, por eso el flujo de gente no es mucha pero esperamos que vaya en aumento a medida que se flexibilicen las actividades”, cuenta el franquiciado de Café Martinez en Mar del Plata, Guillermo Reisz.

Café Martínez lanzó la modalidad “a la barra mini” para poder seguir operando

A su vez, Persicco abrió las primeras 4 franquicias de “Persicco Cloud Delivery” en Buenos Aires: Lanzó al mercado un nuevo formato de franquicias que consiste en incorporar Delivery de Helado Persicco a un local gastronómico ya funcionando, operado desde el mismo restaurante, con capacitación y manuales de operaciones del sistema Persicco. 

De esta forma, un restaurante que está sufriendo la baja de ventas por las restricciones de la cuarentena, puede incorporar un nuevo negocio bajo el formato de Franquicia, vendiendo a través del sistema de Delivery helado Persicco. La empresa entrega al franquiciado sabores seleccionados del más rico helado Premium y envases térmicos con precintos de seguridad y calidad Persicco, para poder ofrecer a través del delivery presentaciones de 1/4, ½ y 1 kilo. Todo esto, previa auditoría del local para verificar si cumple con las condiciones para la franquicia. https://persicco.wpengine.com/

“En marzo nos invadió una crisis mundial y en abril pudimos volver a abrir el servicio de Delivery en los locales, gracias al compromiso de todo el equipo. Hemos trabajado mucho durante la cuarentena para poder en mayo, adaptándonos a este contexto, presentar un modelo que seguirá funcionando en el futuro. Persicco Cloud Delivery es una franquicia que  puede seguir creciendo en cuarentena, también fuera de ella, y a su vez ayudar a cadenas de retail o restaurantes a incrementar su facturación, y sumar contribución marginal en un momento donde es indispensable. Inauguramos 4 nuevas Franquicias Persicco Cloud Delivery, con mucho entusiasmo, sabiendo también que podemos colaborar con la mejora en la rentabilidad de un sector muy afectado”, cuenta el CEO de Persicco, Gabriel Sperandini.  

En tanto, Eddis Educativa, cursos de capacitación laboral con certificación universitaria, sumaron 3 nuevas franquicias en las zonas de Santiago del Estero, Viedma y San Pedro de Jujuy a partir de la creación del concepto de “Franquicia Eddis Educativa Virtual”. www.eddis.edu.ar

El director de Eddis Educativa, Juan Pablo Silvano, destacó que antes de la llegada del coronavirus las clases eran presenciales: “teníamos un campus educativo sólo para que los estudiantes bajen materiales. Estábamos preparados para comenzar las clases con 20 mil alumnos en todo el país, pero el 16 de marzo anunciaron la suspensión oficial de las mismas y luego se sumó la cuarentena obligatoria. Tuvimos que reconvertir todo en formato digital, fue un gran desafío, y además, creamos un modelo de franquicia para que se pueda trabajar de forma virtual”. 

Eddis sumó 3 nuevas franquicias en las zonas de Santiago del Estero, Viedma y San Pedro de Jujuy

“Gracias a todo ese trabajo, logramos hoy que 14 mil alumnos sigan estudiando a distancia (el 60 por ciento de los cursos más solicitados son los de salud, como auxiliar de farmacia, asistente de laboratorio o terapéutico, y el resto de los que más piden tienen que ver con el área técnica como instalación de aire acondicionado y reparación de celulares). El viernes 15 de mayo abrimos 3 nuevas franquicias y ya firmamos contrato para que inauguren otras dos a fin de mes, una en San Francisco, Córdoba y otra en Villa Regina, Río Negro”, relata orgulloso Silvano.

Otro que se animó fue La Burguesía, hamburguesería gourmet, que abrió dos locales en la provincia de San Juan, uno en “Espacio San Juan Shopping”  (Av. José Ignacio de la Roza Oeste 806) y otro en el Departamento de Chimbas (ubicado en la calle Mendoza 1191 norte esquina calle Oro). Trabajan todos los días con delivery y take away. www.laburguesia.com.ar

“Nos animamos a abrir porque había que sobrevivir. Teníamos todo nuestro capital invertido, no contábamos con reservas. Fue resultado de la necesidad porque sino nuestros empleados quedaban a la deriva. En realidad queríamos inaugurar los primeros días de marzo pero ya para ese entonces comenzó a haber escasez de materiales y decidimos frenar todo. Luego, comenzó la cuarentena obligatoria pero con la gran ayuda de las consultoras Centrofranchising y Franquicias San Juan elaboramos un protocolo de salud junto a bromatólogos. Una vez que lo aprobaron las autoridades correspondientes, pudimos abrir el 13 de mayo. Al principio, las ventas rondaban el 30% y hoy ya son del 80%. Brindamos un producto de calidad, con todos los cuidados necesarios”, cuenta el director de La Burguesía, Marcelo Lozano.

Por último, está el caso de Franquicias Infopan, publicidad ecológica en bolsas de papel, que lanzó “Tu Delivery”, un portal online para que cada franquiciado pueda trabajar desde su casa y sea dueño de su propia web, a través de la cual puede conectar a las empresas/comercios (que hacen delivery) de una ciudad con sus consumidores. 

Para poder aparecer en el portal, esas empresas tienen que abonar una pauta publicitaria mensual (el 10% de lo que pagan va destinado a una fundación). www.infopan.com.ar

“El Covid-19 en Europa nos hizo pensar qué pasaría si llegara a la Argentina. Entonces, mucho antes del inicio de la cuarentena obligatoria en nuestro país, comenzamos a deliberar opciones para que los franquiciados puedan hacer home office. Por eso, desarrollamos un portal con espacio para 21 comercios que hacen delivery de productos, que están todos en la primera página de esa web y se posicionan en el primer puesto de Google o segundo, no más abajo.  Es una opción de refuerzo para que los franquiciados de Infopan puedan incrementar sus ventas en estos momentos tan complicados y también, cuidar su salud, la de su familia, la del anunciante y ayudar a que el consumidor final pueda encontrar los productos que necesita en un comercio que se los pueda mandar a su casa. Más adelante, Tu Delivery se venderá como una licencia de marca, una unidad de negocio distinta”, cuenta uno de los directores de Infopan, Rodrigo Dos Santos.

Delivery gourmet: por qué la vidriera virtual gana nuevo protagonismo

Fuente: La Nación ~ Abierta un 23 de diciembre de 1993, a lo largo de los últimos 20 años El Desnivel ganó fama en San Telmo como una parrilla popular, que jamás precisó de redes sociales para su promoción. Con sus carnes a las brasas y algunos platos de bodegón, este lugar convocó primero a una clientela vecinal para terminar siendo recomendada en guías extranjeras de los cinco continentes. “Lo nuestro siempre fue la comunicación boca a boca, somos muy tradicionales”, cuenta Luis, hijo de Ernesto Fontanella, el fundador de esta casa. “Pero ahora, con esta cuarentena, entendimos que no queda otra que evolucionar para sobrevivir. Y parte de esa evolución es utilizar las redes sociales del restaurante, para comunicarnos con nuestros clientes. Que sepan que tenemos delivery, que vean los platos y los puedan pedir”.

La hija de Luis se encargó así de abrir la cuenta de Instagram @desnivel_855, y de recuperar también una cuenta de Facebook que hasta marzo pasado apenas se utilizaba una o dos veces al año. “Tenemos los platos de parrilla, arrancamos con el locro que ya queda incorporado a la carta y sumaremos más platos de olla”, detallan.

Para los restaurantes, las redes sociales marcaron un antes y un después. Instagram se convirtió en una religión para comensales y restaurantes, con un gran mandamiento: priorizar la belleza de la foto incluso por sobre el sabor de un plato o el disfrute de la experiencia.

Hace dos semanas, en una nota del New York Times, la reconocida cocinera Gabrielle Hamilton -propietaria del emblemático Prune en Nueva York- se despachó con ironía sobre los cambios que significaron los influencers e Instagram en el modo de pensar la gastronomía de la ciudad. Pero en días de cuarentena, las redes muestran tal vez su mejor perfil: con puertas cerradas y sin vidrieras físicas, estas mismas redes se convirtieron en el único canal de comunicación directo entre restaurantes y clientes, abarcando un abanico amplio de propuestas, desde las más simples a las más lujosas. Un espacio privilegiado, donde mostrar la oferta del día, explicar los métodos de entrega y pago y mantener además un vínculo con el exterior.

Mostrar vida y movimiento

“Empezamos a trabajar la comunicación en redes incluso antes de que se anunciara la cuarentena. Veíamos qué sucedía afuera y entendimos que mucho iba a llegar aquí”, cuenta Tali Bek Marelli, quien junto a Peter Drinan son propietarios de Americano, el precioso restaurante y cafetería en el barrio de Belgrano. “Lo primero fue tener en claro qué ofrecer. Lo pensamos, repensamos y validamos con amigos y clientes, para ver si se entendía, si eran mensajes válidos. En cuarentena perdés lo más básico, que es el cara a cara con el cliente. Hay cosas difíciles de comunicar, entonces decidimos que lo mejor era exagerar los mensajes, a riesgo de parecer superfluos o repetitivos. Acá tenés la info, acá el link”, explica Tali. Hoy las redes de Americano (@americanoba) se ven por completo renovadas, exhibiendo la propuesta, con link directo a un sitio donde recorrer el menú (repleto de sabores de toda América, desde una deliciosa cachaca con queso al pulled pork, pasando por la marucha de wagyu cocinada por 24 horas al vacío), así como horarios, modo de envío y sistemas de pago disponibles. También muestran allí su “mercadito”, un listado de frutas y verduras por kilo (y precios de hasta 50% menos que en verdulerías del barrio) para que vecinos se sumen al pedido que el restaurante hace cada semana a sus proveedores. “Buscamos generar un vinculo con los clientes desde otro lugar. A esto se suma algo importante: una vez que ya dejaste claro tu mensaje, tenés que pasar a la parte más humana. Estamos todos escondidos en casa, entonces cuando mostrás algo en movimiento, cuando mostrás vida, eso genera muy buenas respuestas. Lo vemos en los live que postea Peter, con recetas y charlas”, dice Tali.

Parece simple, pero la experiencia demuestra que no lo es. La mayoría de lugares todavía no logran aprovechar las redes, con errores como no poner el menú sino tan solo mostrar uno o dos platos, exigiendo que luego sea el cliente quien llame para ver qué hay disponible. Justamente, la fortaleza de aplicaciones como Rappi, Uber Eats, PedidosYa o Glovo no está solamente en sus “riders”, sino en las plataformas online que poseen, donde se listan los menús con los precios y una forma de pago cómoda y rápida. Esto hizo que muchos comensales prefieran acceder a través de ellas en lugar de pedir directamente en su restaurante favorito. El problema es que estas aplicaciones no solo funcionan como un intermediario carísimo (cobran hasta un 30% al restaurante, un costo que finalmente se traslada al consumidor), sino que además uniforman la oferta: allí dentro todo es igual, desde una cadena de fast food a una propuesta de bistró de mercado.

“A través de nuestra comunicación digital buscamos que puedas disfrutar de tu plato como si estuvieses en el restaurante”, dice Guadalupe García Mosqueda, a cargo de la propuesta de casa Casa Cavia, la preciosa casa centenaria ubicada en Palermo. “Es volver a empezar de cero. Había que replantear todo el proceso, desde la venta a todo lo que le pasa al cliente desde que se comunica con nosotros. Armamos protocolos de respuesta, pensando en qué de dice, en la velocidad de esa respuesta”. Así, replantearon la cuenta de Instagram (modificando incluso el logo), con stories destacadas dedicadas al menú, los cócteles y los vinos. También modificaron la home page de Casa Cavia y sumaron una plataforma de e-commerce (casa-cavia.myshopify.com) donde elegir platos increíbles como pulpo a la plancha con crema de garbanzos y pepinos encurtidos, los gnocchis de queso tostado con estofado de hongos frescos y tomillo, o una tira de asado marinada con pak choi, chauchas, edamames y hierbas frescas, entre más opciones.

“Ahora sumamos los mezcla kits, para pedir de manera anticipada lo mejor de nuestros tres lugares. Podés recibir el viernes la comida de todo el fin de semana, por ejemplo con un curry de vegetales tostados y unos membrillos con crema de vainilla de Casa Cavia; unos canelones de pollo pastoril de La Panadería de Pablo; y unas pizzas de Orno. Pero el desafío es siempre el mismo: llevar la experiencia del restaurante a la casa, simplificando todo lo más posible, sin perder nunca el valor del detalle”, afirma Guadalupe. Un desafió que, en meses con salones y vidrieras de los restaurantes cerradas, tiene a las redes como protagonistas.

Un restaurante organiza la primera cena virtual con show incluido

Fuente: BAE ~ Los restaurantes ya no saben cómo reconvertirse para poder facturar. Hacen envíos por delivery, crean mercados, abren vinotecas al aire libre, se reconvierten y venden cortes de carne, pero estaba faltando una alternativa que recreara una cena, con más gente y show incluido. El restaurante italiano Renatto Cucina Italiana se unió al grupo de facebook Buena Morfa Social Club y este viernes estrenarán la primera cena on line en cuarentena.  

Juntos ya han organizado la Fiesta de la Trufa o Tartufest, pero la experiencia era en el restaurante de Villa Pueyrredón, esta vez es distinto. La propuesta es comer y cantar todos juntos. Paolo Spertino y Sonia Palacios van a preparar una caja especial con pastas e insumos, harán un video con recetas y un vivo desde la cocina. No hay muchos lugares disponibles, para que sea más interactivo.

Todos se conectarán vía Zoom, cada uno cocinara en su casa, pero acompañado y luego cenarán y disfrutarán de un show de ópera. Spertino explicó a BAE Negocios:”La idea de la cena show es darle una alegría a gente que hace mucho tiempo que no sale. Es la primera vez que lo hacemos, ni siquiera hacíamos delivery, pero nos estamos reinventando. Hacemos lo que nos gusta y nos ayuda a poder sostener el equipo de gente que tenemos”.

Marcelo Crivelli es el fundador de Buena Morfa Social Club, desde hace 8 años, brinda un espacio en Facebook para que se reúnan amantes del buen vivir. Amateurs y profesionales, todos conviven y disfrutan de la buena comida. “Queremos hacer ayudar a los restaurantes a poder atravesar este difícil momento. Estamos armando un mercado vitual que también unirá productores y espacios gastronómicos para impulsar las ventas”, señaló.

Cena virtual vía Zoom

La cena virtual de Buena Morfa arranca con la recepción de una caja que puede ser individual o para dos personas. En el caso doble incluye: Aperitivo: Olive all’ ascolana, Melanzane alla parmigiana. Entrada: 100 gramos de mortadela con pistachos y 150 gramos de queso Caciocavallo ahumado. El plato principal: medio kilo de pasta fresca que puede ser casarecce o spaghettoni y para para la amatriciana: guanciale (papada de cerdo), pomodoro pelati italiani procesados y pecorino romano rallado.

A esto hay que sumar la panera con focaccia ligure, taralli y de postre tiramisú clásico. Para beber: champaña de 375 mililitros, aperol (spritz), vino Salentain de 750 mililitros y un lemoncello de 50 mililitros. Además de un mantel del restaurante. Para dos personas cuesta $2500 y para una persona $1300,  más $300 de envío.

“El viernes nos conectamos y les voy dando indicaciones para preparar la pasta, les doy un respiro y luego cenamos y escuchamos juntos un show de Fiorella Acri. La idea es que la gente pueda interactuar a través del Zoom, conversar y sentirse acompañada, hay gente que no la está pasando muy bien”, contó chef y dueño de Renatto Cucina Italiana.

El restaurante tiene ocho empleados, para poder facturar comenzaron a vender pastas caseras, a entregarlas en consignación en lugares de la zona, para ayudar a otros comerciantes. Sonia Palacios confesó: “Con lo del delivery y la pastas no cubrimos los gastos, pero ayuda. Para nosotros es fundamental cuidar a nuestro equipo, hay quien se lava las manos y no quiere tocar sus ahorros, nosotros creemos que es momento de sacar los ahorros para poder mantener a todo el personal.

Williamsburg. La apuesta de una hamburguesería para superar la cuarentena

En medio del avance del coronavirus, Williamsburg lanzó cinco nuevas marcas para atenuar la caída de las ventas

Los locales gastronómicos son unos de los rubros más golpeados por el aislamiento obligatorio. Si bien están exceptuados de la cuarentena, sus ventas ahora dependen exclusivamente del delivery, en un contexto de reducción de los salarios, aumento del desempleo y de mayor tiempo libre para cocinar. Ante esta situación, algunas empresas se reinventan y buscan la manera de atenuar el desplome de los ingresos.

Una de ellas es la hamburguesería Williamsburg , que acaba de lanzar cinco nuevas marcas de comida para diversificar su cartera de productos y aprovechar la capacidad instalada en cuanto a locales y empleados. “La expectativa con esta iniciativa es poder reducir la capacidad ociosa que se generó por la abrupta caída de la facturación, hacerle frente a los sueldos y mantener los puestos de trabajo, amenazados hoy por la coyuntura sanitaria”, indicó uno de sus fundadores, Alejo Pérez Zarlenga, y señaló que las ventas cayeron al 20% de lo que eran previo a la cuarentena.

Las cinco nuevas marcas son Sushi Hoy, Sambuchito (sandwiches de milanesas y veggie), Tu Menú del Día (rotisería, minutas y bifecitos), Tutto Pasta y Los Pérez Garcia (pizza y empanadas), que ya se comienzan a ofrecer en las apps de delivery Rappi y PedidosYa.

“El concepto es crear marcas low cost, con precios accesibles. Por ejemplo, vendemos un combo de sushi de 12 piezas a $240 y si se le quieren agregar los palitos, el wasabi y la soja, se le suma un costo extra”, explica Pérez Zarlenga.

La comida se prepara en tres de los cinco locales que tiene la hamburguesería: dos en Palermo (el de la calle Armenia y en Las Cañitas) y el otro en Belgrano (av. Del Libertador y Juramento), mientras que los que están en el shopping Alto Palermo y en Paseo de La Infanta están cerrados. Más adelante, la idea es alquilar las cocinas cerradas de otros locales en distintos barrios para expandir la cobertura del delivery.

“Vamos a alquilar un local en Caballito, por ejemplo, y cocinar ahí con nuestros empleados, así se llega a más lugares. De esta forma, podemos captar nuevos clientes y aprovechamos la mano de obra, ya que tenemos empleados muy versátiles”, dice el fundador. Williamsburg tiene 100 empleados y previo a la crisis vendía entre 45.000 y 50.000 hamburguesas por mes. “Si logramos llegar al 50% de las ventas que teníamos antes, vamos a poder pagar los salarios, pero todavía nos costará pagar el resto de los costos fijos”.

Pérez Zarlenga fue además uno de los pioneros en instalar los food truck en Buenos Aires, en 2012, y ahora vuelve a probar suerte con una nueva idea: el resurgimiento de las segundas marcas en este contexto de crisis. “Apostamos a esta tendencia, ya que mucha gente seguirá requiriendo pedir comida, pero por la situación no va a poder mantener el gasto que tenía antes. Nos queremos adelantar a una crisis que ya comienza a notarse”, indicó.

Otros casos de adaptación al nuevo contexto

Los hermanos Federico y Nicolás Tarela tienen el catering que lleva de nombre su apellido. Hasta antes que comience la cuarentena tenían entre cinco y seis eventos por semana. La mayoría eran casamientos y eventos empresariales.

“Justo estábamos arrancando la temporada alta y se nos cancelaron dos casamientos grandes los días anteriores a que comience la cuarentena”, cuenta Federico. Para afrontar las crisis, decidieron avanzar con un negocio que tenían planeado hace rato, pero nunca habían tenido tiempo de llevar adelante: el de vender porciones de comida gourmet por delivery.

Desde entonces preparan una variedad de platos desde bondiola braseada, guiso de lentejas, risotto y arroz con langostinos al curry por un costo entre $350 y $700 la porción. “Estamos todos el tiempo haciendo platos nuevos y el menú varía. Nos centramos en comida lista en cinco minutos. Enviamos la porción envasada al vacío, congelada y dura hasta cuatro meses en el freezer tranquilamente. Lo único que hay que hacer es descongelar el producto y calentarlo en una olla con agua”, explica Federico. Desde que comenzaron con esta idea, venden alrededor de 200 porciones por semana, en zona norte y parte de Capital Federal.

Las grandes empresas de alimentos también vieron derrumbarse sus ventas con el cierre de los locales gastronómicos, ya que ese canal representaba la mayor parte de su facturación. A la hora de reinventarse apostaron por las dark kitchens : las cocinas montadas exclusivamente para atender los pedidos de las plataformas de delivery. Un ejemplo de ello es la marca internacional Sibarita, que por primera vez salió de la exclusividad del rubro congelados y se comenzará a ofrecer de manera cocinada para delivery en Buenos Aires.

“Es la primera vez que la empresa McCain decide que las pizzas Sibaritas dejen de venderse solo como congelados, y pasen a ofrecerlas cocinadas a los consumidores y con mayor variedad de sabores. Es un proyecto que nació antes del coronavirus, pero que en este contexto se aceleró, y confiamos que escale localmente y, por qué no, exportarlo a otros países de la región”, cuenta Pablo Fernández Sáenz, fundador de A Rolete, una dark kitchen que distribuye desde su cocina también las empanadas El Noble y Bien de Campo, papas fritas y los productos de Fargo panadero: churros, medialunas, donuts y bagetines.

“Hay una necesidad abrumadora que tienen las empresas de llegar directamente a sus consumidores, sobre todo luego de que sus canales de mayor volumen se vieran afectados por la pandemia”, dice Fernández Saenz, que trabajó más de dos años en PepsiCo (Pepsi, Gatorade y Lays, entre otras marcas) y ahí descubrió las dificultades de la última milla . Por eso creó también la distribuidora Flow Market, donde desde de su propia plataforma o desde las apps de delivery se pueden conseguir líneas de congelados de vegetales, tartas, pollos, pizzas, empanadas y helados.

“Hay informes que muestran que, con la crisis actual, se adelantó cinco años nuestro comportamiento de consumo, sobre todo el digital. Nosotros lo notamos con los aumentos de pedidos por internet (sin necesidad de ir al canal retail) y con las formas de pago, en las cuales pasamos de cobrar el 80% en efectivo, a hacerlo casi todo de forma electrónica”, concluyó.

Reinventarse: qué hacen los restaurantes para sobrevivir

Fuente: La Nación ~ “Nos reinventamos”, escribió Mery, la propietaria de Malagrino, en el Instagram de este restaurante de Olivos. “Estamos en evolución; ahora somos la buñuelería”, subieron la apuesta desde Catalino. “Regresamos a nuestro formato inicial”, anunciaron en El Preferido de Palermo. “Generamos un mercado de abastecimiento”, explicaron en Alo’s. Cada uno, desde su lugar, propuso un camino propio para abrir en la cuarentena, pero con una idea en común: reconvertirse y adaptarse a las necesidades del contexto.

El aislamiento obligatorio marcó un antes y un después para la gastronomía argentina. Con las puertas cerradas, los restaurantes de todo el país se volcaron de manera masiva al delivery. Algunos ofrecen su carta completa, otros la acotan a platos especiales. Pero unos más están haciendo un cambio más profundo y radical. “El servicio, la estética y el ambiente son parte de lo que es El Preferido. ¿Cómo abrir sin todo eso?”, pregunta Guido Tassi, quien junto a Pablo Rivero está al frente de este restaurante histórico de Palermo. “Así decidimos volver a los orígenes, a ese cartel histórico en el frente que dice Almacén Fiambrería. Encontramos nuestro camino en el almacén de barrio con comidas para llevar. Nos inspiramos en platos tradicionales porteños, tenemos quesos de pequeños artesanos, ofrecemos conservas caseras y toda nuestra cava de fiambres y embutidos”, cuenta Guido. Hoy El Preferido ofrece desde salame chacarero a spianatta madurados en la cava junto con el Patagonzola patagónico de Mauricio Couly, las anchoas artesanales de Mar del Plata, los vinos, vermús y sidras. A esto suman platos tradicionales de la casa, como guisos del día, ravioles con estofado o un pollo al spiedo. “Estamos llenos de energía. Este mes hicimos muchas capacitaciones, trabajamos con la bromatóloga Mariana Koppmann para definir protocolos. Todo esto tiene algo de un renacimiento, de volver a empezar”, afirma Guido.

Son cambios pensados desde la necesidad, pero que permiten crecer y entender el lugar que cada uno ocupa en la gastronomía. “Si no aprendés algo de acá, es una locura”, dice Gonzalo Aramburu, que convirtió a Bis en una rotisserie, incluso con logo propio. “Nació a las apuradas, lo estamos puliendo. Replanteamos el menú, manteniendo siempre el toque de Bis, de bistró de mercado. Ofrecemos pollos enteros, pero con un glaseado de jengibre, naranjas y especias. Tenemos matambre, guisos para el frío, además de platos como el confit de pato. Si hacemos una ensalada rusa, queremos que sea la mejor. Y si este formato nos permite funcionar en estos días, posiblemente lo dejemos para el futuro”, afirma.

Un quiebre histórico

“Nada será igual que antes”, afirma Raquel Tejerina, socia junto a su hermana Mariana de Catalino, un restaurante de Colegiales con una filosofía basada en el respeto por la soberanía alimentaria, por el productor directo y los productos agroecológicos. “Esto nos llevó a una reflexión de qué pasa con nosotros y la comida, de la relación con el alimento. Ves gente que nunca pisó la cocina y de pronto está cocinando muchísimo. Ves otros que desperdiciaban comida y que ahora la aprovechan al máximo. Viene una etapa distinta, una cocina sin tanto adorno o esnobismo. Estuve leyendo artículos de la época de la pandemia de 1918 y pasó algo similar”, cuenta. Así, hace unos días estas hermanas presentaron La Buñuelería, la nueva cara de Catalino. “Es una cocina de posguerra con calidad, con aceite natural y verduras agroecológicas. Los buñuelos sirven como símbolo, porque ahí se aprovecha todo, son económicos y gustan mucho”. En bolsas de papel, va el pedido junto con una carta donde se explica este cambio y aparecen los productores que se beneficiaron con la compra. Hay buñuelos de hojas verdes, de queso, de batata con naranja, de banana. E incluso se puede pedir la base cruda y cocinar los propios buñuelos en casa.

Reconvertirse en mercados es una de las estrategias más vistas, ofreciendo productos elaborados in situ o por productores pequeños. Un buen ejemplo es Alo’s. “Hacer un mercado nos pareció lo más sensato. Es otra manera de tener una experiencia Alo’s en las casas”, explica Yamila Di Renzo, la chef patissier. Allí es posible conseguir panificados de masa madre, focaccias, brioches dulces y saladas, algunas tortas como la húmeda de chocolate (un clásico). Hay garrapiñadas, granola, membrillos, higos en almíbar, conservas de calahorra, aceitunas 100% caseras, kimchi, pesto, ajos confitados, quesos, vinos, vinagres y dressings.

No se tratasolo de convertirse en un almacén, sino de respetar la identidad propia. En Donnet, por ejemplo, abrieron una tiendita con tinturas madres, con polvo de semillas, limones en salmuera y mermelada de ajíes habaneros, entre otras cosas. Urondo, en los límites de Caballito con Parque Chacabuco, presentó sus “cajas Co-Vid”, donde se pueden incluir productos como ravioles frescos, salsa fileto, pan de masa madre, kimchi casero, humus de garbanzo y vinos. En La Alacena, Julieta Oriolo presenta pastas frescas de sémola de trigo duro, almíbares (maravillosos los de higo), café italiano y panadería. Y a sus muy buenos platos listos para regenerar en casa, La Carnicería sumó un verdadero almacén de materias primas, con verduras orgánicas de La Anunciación, carnes de La Pampa (bife con hueso, chorizos de cerdo ahumados, salchicha de cordero, entre otros), vinos y pan de masamadre.

“Empecé vendiendo el stock, para que no se eche a perder. La leche, los huevos, los fiambres. Y descubrí que muchos clientes querían comprar insumos para cocinar en casa”, cuenta Mery, propietaria de Malagrino. “Hoy ofrezco platos cocinados y congelados; también algunos para comer en el momento. Y el almacén, con yogur casero, granola, panes, pastelería (con unos cinnamon roll que son una delicia). Es remarla todo el tiempo, comunicando en redes, cobrando un delivery mínimo que hago yo misma. Suena imposible, pero hay algo súper fuerte en esto de volver a empezar”.

En palabras de Lardo y Rosemary, el delicioso y creativo restaurante de Zona Norte que acaba de reconvertirse en Lardeli, “el objetivo es lograr el formato más propicio para llegar a los hogares con un producto a la altura de las expectativas, evitando esas famosas decepciones que se dan en el delivery o take-away tradicional”. En el caso de ellos, esto significa darle prioridad a ciertas herramientas y técnicas, como los encurtidos, para lograr así una cocina simple y rústica -milanesa con puré, gnocchis con pomodoro- pero que cause la misma sorpresa y expectativa que generaba en el salón. Algo está claro: no hay una única receta posible. Cada lugar elige su propia reinvención, con caminos alternativos que muestren lo mejor de sí mismos. Incluso en esta cuarentena. Incluso con las puertas cerradas.

Un club de amantes de la buena cocina lanza el primer mercado virtual del país

Fuente: Telam ~ Un club en redes sociales de cocineros y amantes del buen comer, Buena Morfa Social Club (BMSF), lanzará el primer mercado virtual gastronómico del país a través de una aplicación que, además, presentará Chasqui, un nuevo servicio de reparto a domicilio de alimentos.

Dueños de restaurantes y negocios gastronómicos reunidos en la página de Facebook que alcanza los 70 mil miembros -creada hace ocho años por Marcelo Crivelli– presenta experiencias culinarias, recomienda bodegones, genera encendidos debates y, también, se hace eco de las devastadoras consecuencias económicas que la cuarentena por el coronavirus impuso.

Obsesionados por la calidad de sus platos y apenas saliendo de la conmoción por la dureza del aislamiento social, preventivo y obligatorio -sin cuestionarlo-, que de la noche a la mañana arrebató los ingresos a todo el sector, comienzan por estas horas a pensar la postpandemia y cómo seguir en un mundo nuevo e incierto.

Por ejemplo Pilar, dueña de Gula, en Saavedra, contó a Télam que por la cuarentena cerraron: “Tenemos productos de calidad, medialunas que siempre están tibias, esponjosas y almibaradas que no podíamos adaptar a una opción ‘para llevar’. Sabemos que calidad y presentación son irreproducibles y que entregar café frío o mal presentado, french toast desinfladas o waffles fríos no es una opción para nosotros”.

Pero si la calidad es un tema el otro es la economía y el sostenimiento de locales y empleados así como el pago de impuestos y en general la adaptación a nuevas reglas de juego que, por otra parte, nadie sabe cuánto tiempo durarán.

Las reacciones fueron variadas según detalla a esta agencia Crivelli: “Están los que decidieron cerrar y esperar pagando a los empleados; otros suspendieron pasantes; otros se reconvierten al delivery con apps o reparten con el autito familiar; otros tienen retiro en el lugar y algunos descubrieron que era más barato quedarse en casa porque es una industria con márgenes muy bajos o sea, se trabaja mucho para ganar porcentualmente poco”.

El obligado cambio que se desarrolla presenta inconvenientes serios para los negocios como el porcentaje que se llevan las empresas de delivery; por eso para Gonzalo Cavalli, del bar Te Amaré ubicado en el Mercadillo de Colegiales, “llegó el momento de organizarnos” y llamó a sus colegas a decir a las apps: “Se les acabó el 30%” que cobran por llevar la comida a los clientes porque “es abusivo. Prácticamente son socios”, se puede leer en la página de Facebook.

Crivelli por su parte comentó que entre las distintas formas que adquirió por estos días el camino para llegar a los clientes va desde el simple hecho de “llevar la comida a las casas” a la combinación de productos en una sola caja el caso del chef Paolo Spertino de Renato Cucina ubicado en el barrio de Villa Pueyrredón.

Spertino le contó a Télam: “Teníamos una linda clientela generada a la largo de los años y tuvimos que reinventarnos con el delivery. Pensamos cómo hacer para mantener lo que construimos, los gastos, los sueldos, los alquileres y gastos fijos de un restaurante así que vendemos pastas que fabricamos junto con otros productos y salsas que pueden cocinar en sus casas. Ofrecemos a los clientes gastar menos y comer algo de excelente calidad”.

También hay casos, detalló Crivelli, como Niño Gordo -ubicado en Palermo Viejo- que propone “una experiencia para que no lo vivas como un delivery de comida. Te envían un farolito rojo que podés prender en tu casa y una app para que veas en tu celu como si estuvieras entrando al restaurante” o los que hacen ventas futuras como Santa Evita que “vende el locro del 9 de julio en forma anticipada”.

Crivelli, que en la primera quincena de mayo lanzará el Primer Mercado Virtual Gastronómico del país como una forma clara de enfrentar una situación inédita e inesperada y con posibilidades de continuar o repetirse a futuro ratificó, de todos modos, el optimismo y la fuerza de un sector vital y necesario en la vida comunitaria argentina.

“Cocineros, productores, proveedores y amantes del buen vivir y el buen comer tendrán con la plataforma la posibilidad de encontrarse y buscar lo que quieran en un solo lugar, una plataforma que además tendrá a Chasqui como la app para el delivery sin precios abusivos”, añadió al destacar que la iniciativa es “liderada” por BMSC.

Finalmente reflexionó: “Hay cambios en el mercado y todos sabemos que nada volverá a ser como era. No conozco ningún empresario gastronómico que esté pidiendo limosna a los estados pero si creo que para cuando esto pase tenemos que potenciar a este sector, que es un gran motor de empleo que cuando crece contrata mano de obra y está estrechamente ligado con nuestra vida cultural y el turismo en el que Argentina tiene mucho futuro”.

Por la cuarentena y con delivery, restaurantes y bares premiados se hacen más accesibles

En octubre, el ranking internacional The World’s 50 Best hacía por primera vez en Argentina la entrega de sus influyentes premios a los mejores restaurantes de América Latina. Fue un mega evento en La Usina del Arte, en el que estuvieron todos los grandes cocineros de la región. Ocho restaurantes porteños estuvieron en ese top 50. Y sólo una semana antes, la misma organización había reconocido a dos bares de la Ciudad entre los mejores del mundo.

Pasaron un poco más de seis meses, pero el mundo es otro: nos pasó el coronavirus por encima. Y esos restaurantes y bares tuvieron que cerrar por la cuarentena​, aunque ya habían empezado a sentir el impacto antes porque reciben mucho público turista. El horizonte es una incógnita. ¿Qué hacer frente al futuro incierto y un presente que apremia? ¿Cómo sostener un modelo de negocio donde la experiencia es central y esa experiencia pasa justamente por sentarse a una mesa que hoy está vedada?

“Lo más difícil fue hacer una especie de duelo y entender que hay que salir adelante en este mundo que ha cambiado”. El que habla es Pablo Rivero, dueño de Don Julio, elegido también en el puesto 34 de los mejores restaurantes del planeta. Su famosa parrilla de Guatemala y Gurruchaga, que este año está celebrando su vigésimo aniversario, se reconvirtió ahora en una carnicería. “Pensamos cómo es el mejor Don Julio posible que hoy podemos darle a la gente. Y es el producto y el trabajo que hacemos atrás de lo que se ve en el restaurante, con el productor ganadero, la maduración de la carne, la selección cotidiana en el mercado. Brindarle eso para que puedan cocinarse en su casa, que es un hermoso ritual que nos dejó la cuarentena”, explica.

Así, empezaron a ofrecer el kilo de ojo de bife de novillo madurado a $ 1.030 y el kilo de sus míticas mollejas a $ 880, entre otra lista de productos que incluyen embutidos artesanales, quesos para la parrilla y el carbón de quebracho blanco que usa su parrillero Pepe Sotelo. Rivero comenta que la mayoría de los clientes del formato carnicería son habitués de Don Julio, pero que muchos de ellos están comprando sus productos para regalar a familiares y amigos “que probablemente sean nuevos clientes”.

Otra reconversión novedosa fue la que llevó adelante Tegui. Desde el 20 de abril, el restaurante de Germán Martitegui ​implementó sus cajas, que se entregan a domicilio e incluyen una cena completa con vino a $ 1.400 por persona, que viene en bolsas al vacío y el comensal calienta y emplata en su casa. “No podemos repetir lo que pasa en Tegui en tu casa. No podemos cobrar lo que cobramos en Tegui en tu casa. Pero si le podemos poner la misma pasión de siempre. Sí podemos convertir tu comida en un juego, en una SALIDA. Vestite, péinate, afeitate, poné música y disfrutá”, lo presentó el cocinero en su cuenta de Instagram. Ver esta publicación en Instagram

Los que también transformaron hace pocos días su restaurante con una propuesta de delivery fueron Tomás Kalika y Javier Ickowicz, dueños de Mishiguene. “Veníamos de un año increíble con un Mishiguene sano, fuerte y muy bien posicionado. Jamás nos habíamos imaginado tener que transformarlo en una propuesta de delivery”, admite Kalika. Coincide con Rivero en que tuvieron que entender que “el cambio formaba parte de una evolución generalizada y necesaria. La necesidad de soltar lo hasta ahí construido, para lanzarnos a la sorpresa, evolucionar hacia lo que viene”. Y también señala algo en los que acuerdan varios de sus colegas consultados para esta nota: que esta propuesta de un rango más amplio –$ 400 la porción de su famoso hummus y los combos con bebida para uno a $ 1.200– permite “llegar a clientes que antes no nos elegían por una cuestión de presupuesto”. Una democratización de la gastronomía, un efecto positivo e impensado de la pandemia.

Al chef y su socio les llevó mucho tiempo pensar cómo instrumentar el delivery para garantizar la calidad y todos los requerimientos bromatológicos. Pero el desafío más grande, dice, fue “ser fieles a nuestro estilo” porque “lo que sucedía en el restaurante iba mucho mas allá de lo que sucedía en tu plato. Mishiguene era un lugar único, con una energía y una mística única donde la música, el servicio y todo nuestro storytelling eran tan importantes como nuestras recetas. Tratamos de resumir todo eso dentro de un paquete y enviártelo a tu casa”. 

La imposibilidad de clonar en casa todo lo que pasa en el restaurante es un problema crítico con el que se encuentran estos emprendimientos para replantear un formato extra muros. “Desde un principio decidí no tener delivery. Es imposible replicar la experiencia de nuestro restaurante haciendo llegar cosas a una casa. En Chila hay todo un despliegue más allá de la comida es una experiencia presencial integra”, señala Porcel, propietario del restaurante de Puerto Madero que tiene como jefe de cocina a Pedro Bargero. En este shock de la pandemia, desde Chila están apoyando activamente a “todos los restaurantes y cada una de las acciones que ellos tomen. Está en la naturaleza del gastronómico reinventarse todo el tiempo y esta es quizás la más complicada, pero apoyándonos entre todos vamos a salir”.

Porcel piensa en el futuro. Cree que la gente va a querer salir a comer otra vez cuando se levante la cuarentena. Que puede llevar tiempo, pero que va a volver. Y sí, cree que seguramente haya cambios. Por ejemplo, él ya imagina un Chila con menos mesas, un menú a la carta accesible para más público además del menú degustación, y que la gente elija el restaurante “no sólo para ocasiones especiales sino que venga a disfrutar una experiencia descontracturada y gourmet”.

Otro que habla del futuro es Tato Giovannoni. El bartender es el creador de Florería Atlántico, elegido como el tercer mejor bar del mundo. Durante un año estuvieron trabajando en la nueva carta, que presentaron cinco días antes de tener que cerrar por la cuarentena. Pero el coronavirus obligó a un parate que “me ha devuelto la posibilidad de pensar y entender cosas que teníamos que volver a hacer. Más allá de lo negativo, es un momento para reinventar, repensarnos y hacer bien las cosas que estábamos haciendo mal“, reflexiona.

Con las persianas bajas y la cabeza ocupada, Tato impulsó un proyecto que venía en lento rodaje desde hace dos años: enlatar algunos de los tragos clásicos de Florería. “Queremos hacer algo que trascienda la pandemia. Que sea duradero y pueda crecer más allá del período de cuarentena”, dice a Clarín desde Río de Janeiro, donde vive. 

Hoy, en Florería están produciendo y enlatando 12 cócteles con alcohol y tres sin alcohol. Cada lata de 354 ml. tiene un precio al público de 426 pesos. Pero, dependiendo de cada una, su contenido equivale a hasta tres tragos de los que se sirven en el bar. Empezaron hace pocos días y ya los están contactando de todo el país. Además de comprarlos vía WhatsApp al local, con un mínimo de dos latas, Florería ya está vendiendo packs de 24 latas a restaurantes, delis y vinotecas. “La parte difícil es coordinar la logística para que no encarezca el trago”, comenta Tato, quien ve que este proyecto a largo plazo “nos va a abrir un abanico hacia un público que no viene a Florería o que está en el interior”.

A menos de 10 cuadras, el otro bar argentino premiado en el 50 Best, Presidente, también aceleró por la pandemia su proyecto de tragos embotellados, en el que venían trabajando. “Empezamos hace dos semanas y estamos teniendo una gran respuesta. Lo importante es tener una facturación para seguir pagando sueldos y continuar difundiendo para que la gente sepa. Somos emprendedores y más allá de todo lo malo siempre hay que sacar lo bueno. Creemos que esto, tanto el delivery como lo online, se va a instalar y tenemos que seguir mejorando para llevar el producto a lo máximo posible”, remarca el responsable de su barra, Sebastián “El Cantinero” García, quien también hace vivos preparando las recetas del bar en su casa, que siguen entre 3.000 y 4.000 personas por video.

Además de los tragos de autor (entre $ 250 y $ 300), el bar ofrece en delivery tablas de sushi ($ 1.500 las 30 piezas) y platos principales (como hamburguesas, ojo de bife y risotto) desde $ 500. Y las stories que los “clientes fanáticos” están subiendo a Instagram, dice García, sumaron a esa clientela un público que aún no había conocido el bar.

Hay en la ciudad varios restaurantes que están funcionado como almacenes o mercados para vender alimentos. Rotisería Atlántico, el local hermano de Florería, incorporó venta de productos orgánicos y naturales a su propuesta de take away, y Giovannoni quiere mantenerlo cuando reabran a pleno. Narda Comedor también sumó una despensa en la que los clientes pueden encargar bolsones de vegetales agroecológicos de la UTT y comprar aceites, legumbres, huevos y pollos orgánicos entre otros alimentos. “Estamos sumando productores del mercado Masticar​, varios de Mar del Plata como las anchoas y ahora llegan los alfajores”, comenta Narda Lepes, referente de la feria de gastronomía que también tuvo que suspender su edición prevista para abril. Narda cuenta que en el restaurante de Belgrano (puesto 50 del 50 Best) como en su hermano menor de Palermo (Comedor Diario) “estamos escuchando lo que querían los clientes. Cuando arrancó eran más hidratos de carbono, después se tiraron a la dulce y ahora están volviendo a los sabores más conocidos del restaurante. Hay que reinventarse: a la larga, seguís haciendo lo que te gusta”.

A los sabores se refiere también Mariano Ramón, chef de Gran Dabbang. “En la cuarentena vas pasando por distintas etapas. Al principio, cocinaste en tu casa y redescubriste tu cocina. Pero ahora con tantos días ya no tenés más ganas de comer solo comida de ese gusto. Ahora que los restaurantes tuvimos la oportunidad de volver con delivery, me gusta pensar que es una gran Masticar”, explica el chef, coordinador del mercado de la feria. Se refiere a que en Masticar el público puede probar a precios accesibles platos de cocineros top. Y el formato del delivery, forzadamente, socializa las propuestas porque ahora también se puede comprar -a través en muchos casos de las app— platos a un valor más económico que en el restaurante.

En su caso, la reacción a la crisis fue la asociación. “En una caminata a mi restaurante cerrado a ver si físicamente aún existía, se me ocurrió darle al cliente algo que siempre pide y no le puedo dar. Y entonces pensé: ¿por qué no el curry del Dabbang y el flan de Proper juntos?”. Entonces lo llamó a su amigo Leo Lanussol y los dos restaurantes, joyitas de la escena gourmet porteña, se asociaron. Unificaron su propuesta en 19 platos, están produciendo en la cocina de Proper, que es más grande, y desde allí salen los pedidos.

Ramón dice que hay que lograr que este año “económicamente perdido” por lo menos esté “en pausa”. Dice que la única manera de tomarse esto es tratar de sacar lo positivo, “porque si ves todo lo negativo, te hundís”. Dice que con el equipo de Proper están “cocinando como al principio, poniendo mucho empuje, cocinando entre amigos”. Dice que quiere que los chicos de su equipo aprendan de la experiencia. Dice que quiere que esto trascienda a la cuarentena. Que la crisis se pueda convertir en una oportunidad. Lo mismo que esperan todos.

Los bares porteños en el 50 Best

Florería Atlántico, considerado uno de los tres mejores bares de todo el mundo. (Juano Tesone)

3° Florería Atlántico. El local de Tato Giovannoni en Retiro abrió hace siete años “como un chiste”, según el bartender: un bar de inmigrantes en el sótano de una florería.

33° Presidente Bar. Ubicado un petit hotel de la calle Quintana, es famoso por locación lujosa y sus imponentes arañas, pero más por los tragos clásicos y el estilo (y estética) de su jefe de barra, Sebastián “El Cantinero” García. 

Los restaurantes porteños en el 50 Best Latam

4° Don Julio. Abrió hace 20 años en la esquina de Gurruchaga y Guatemala. Su dueño, el sommelier Pablo Rivero, buscó llevar al máximo nivel la parrilla argentina, con productos de altísima calidad. Fue elegida 33° mejor restaurante del mundo por el 50 Best.

20° Mishiguene. El restaurante de Tomás Kalika rinde homenaje a la cocina judía, aplicando técnicas innovadoras a nuevas recetas. Entre sus platos, es famoso su hummus.

25° Tegui. Pionero en la revalorización del producto argentino, el menú de Germán Martitegui es un viaje por las geografías de nuestro país. Como parte de su Proyecto Tierras, el cocinero trajo a la mesa de su local de Palermo decenas de alimentos de productores del interior.

28° Chila. El restaurante de Puerto Madero de Andrés Porcel, donde Pedro Bargero es jefe de cocina y Ana Irie su pastelera, hace una interpretación moderna de la cocina argentina con productos estacionales.

39° El Baqueano. El restaurante de San Telmo, que tiene como responsables al chef Fernando Rivarola y a la sommelier Gabriela Lafuente, busca ingredientes inusuales de productores especializados y es reconocido por su propuesta de carnes alternativas.

45° Elena. El restaurante del hotel Four Seasons Buenos Aires se destaca por la cocina argentina con inspiración moderna de Juan Gaffuri, donde las carnes tienen un fuerte protagonismo, y los postres innovadores de Joaquín Grimaldi.

46° Gran Dabbang. El pequeño restaurante de Mariano Ramón en Scalabrini Ortiz es una de las perlas de la gastronomía de Buenos Aires, con una explosiva propuesta de sabores asiáticos y latinoamericanos.

50° Narda Comedor. Productos naturales, muchos vegetales de estación, platos simples, pero muy sabrosos, en el restaurante de Narda Lepes en Belgrano. 

Abrió la primera vinoteca al aire libre

Fuente: BAE ~ Esta decretado, los restaurantes harán lo que haga falta para sobrevivir al aislamiento obligatorio en esta pademia. El empresario gastronómico Aldo Graziani se animó e inauguró en Palermo, la primera vinoteca al aire libre. Funciona todos los días de 11 a 20 horas.

Graziani es responsable de los restaurantes Aldo’s San Telmo, Aldo’s Palermo, Aldo’s Wine bar, Bebop, Tora restaurante y Virkin. Debe pagar sueldos de 130 trabajadores y si bien con aportes propios está al día, necesita seguir generando para sostener toda su estructura.

La vinoteca esta ubicada en Arévalo 2032, justo en el frente de su restaurante Aldo’s. Aldo Graziani explicó a BAE Negocios: “Tenemos 400 etiquetas de vinos y los ofrecemos a un 15% de descuento, mantenemos la distancia para atender y no se pueden probar. La gente puede entrar a la vinoteca terraza de a uno y se extreman los cuidados”.

A los vinos se suman otras propuestas: “Vendemos conservas caseras que hacemos nosotros de berenjenas, de tomates cherrys, mermeladas caseras, quesos y fiambres para acompañar los vinos. Le sumamos cristalería, aperitivos y tragos embotellados hechos por nosotros”.

Otros reconocidos espacios gastronómicos también agudizan su ingenio. El restaurante de cocina de raíz Alo’s de San Isidro, lanzó un mercado y recibe pedidos por Whatsapp. La reconocida cheff Narda Lepes sumó al delivery, la venta de pan y un mercado en el que productores le acercan sus productos para comercializar en Narda Comedor.

La parrilla La Carnicería de Palermo sumó al delivery una propuesta: “La cajita feliz”. Ofrece 1,8 kilos de ojo de bife o bife de chorizo, 5 kilos de verdura orgánica de estación, 4 chorizos, una de vino tinto Saint Felicien, todo por $2.300.

Aldo Graziani es un precursor, al delivery de sus locales y a su flamante vinoteca suma más servicios desde su página de Instagram. Para hacer más llevadera la cuarentena recomienda todos los días tres vinos a precios imbatibles y organiza charlas a fondo con bodegueros o músicos.

Una idea que generó es #quierosertusommelier. Graziani contó: “Me ofrezco a recomendar vinos, a ayudarlos a maridar comidas y tenemos muy buenos precios. En muchos casos hago yo mismo la entrega en mi auto. Lo que podamos hacer para sobrevivir, lo vamos a hacer”.

Entre todos lo damos vuelta, el plan de ayuda humanitaria de Quilmes

En Cervecería y Maltería Quilmes hace 130 años trabajamos comprometidos con nuestras comunidades bajo el sueño de unir a la gente por un mundo mejor. Por esto, a través de Valor, nuestra plataforma colaborativa de impacto social, articulamos un plan de ayuda humanitaria federal enfocado en iniciativas sanitarias e iniciativas para la comunidad. El esfuerzo colectivo va a permitir que demos respuesta a las urgencias de nuestra sociedad: entre todos, lo damos vuelta, por eso trabajamos junto a una red de proveedores PyMEs, emprendedores, operadores logísticos, organizaciones sociales y el sector público.

Transformamos nuestro negocio y nuestros recursos. Entre otras donaciones, como agua mineral, kits de protección médica, camas de plástico reciclado y raciones de comida, destacamos la producción, junto a Restinga, de 150mil unidades de alcohol sanitizante al 70%, hecho en base al alcohol de nuestras cervezas, para donar al sistema de salud. Además, estamos haciendo pan hecho con cebada cervecera para ayudar a más de 50.000 personas que viven en situación de vulnerabilidad.

Cómo migró sus restaurantes al “delivery” uno de los principales chefs de Córdoba

Fuente: La Voz ~ Javier Rodríguez suele insistir en que sus restaurantes no venden comida, sino “hospitalidad”. Así describe hasta qué punto la propuesta de cada uno excede ampliamente lo gastronómico (excelso en El Papagayo, excelente en Standard 69, coinciden los que saben) para constituir una experiencia llena de detalles y un servicio perfecto.

  • Los secretos de El Papagayo

Eso explica el perfil de “clientes-fans” que desarrollaron ambos lugares en los últimos años. Y da idea de lo complejo que resulta transferir esa experiencia al único respirador –ayuda como paliativo– al que hoy accede la gastronomía: la venta vía delivery.

“Antes de esto nos ofrecían todo el tiempo hacer delivery, pero nunca quisimos porque creíamos que el servicio y la experiencia debían ser idénticos a los de salón, desde el momento en que la gente llamara para pedir algo y la comida llegara perfecta”, señala Rodríguez.

Pero, luego de los primeros días de cuarentena, en “shock” y encierro preventivo de casi todo su equipo de 80 empleados, e impulsado por la necesidad de generar movimiento y el propio pedido de los clientes, Rodríguez se lanzó a debutar con la comida para llevar.

Primero fue con Standard 69; y hoy incluso hace delivery, aunque “reversionado”, El Papagayo, para muchos el mejor restaurante de Córdoba.

En medio, el único de sus negocios que se mantuvo siempre en actividad es la cantina del sanatorio Allende Cerro, aunque con un esquema muy reducido. “Por el cierre de todo lo ambulatorio, cayeron muchísimo el flujo de gente y la operación normal. Hoy trabaja a un 13 por ciento de lo habitual”; explica.

Encuesta en redes

El primer paso para animarse al delivery fue consultar a los clientes vía redes sociales (un canal muy usado por sus locales y por él mismo): ¿qué platos de Standard 69 eran sus favoritos y qué querrían comer en sus casas?

Antes, el chef ya había retomado contacto preparando algunos de esos platos en vivo de Instagram.

De la acción surgió una lista de siete favoritos que, sumados a los productos de su panadería Bakery 69, se ofrecieron para llevar. Los precios estaban en promedio un 20 por ciento por debajo de los de salón. Y podían preparar 35 porciones de cada ítem; sólo tarde y cena.

Aluvión de pedidos

“El primer día, la demanda fue abrumadora. Anunciamos que desde las 16 tomábamos pedidos por WhatsApp y, cuando miramos, antes de las 4 ya había 80 órdenes”, revela Rodríguez.

El debut se transitó como se pudo. Y día a día, con su equipo, el chef fue organizando cada aspecto del nuevo servicio y encarando los múltiples desafíos de una experiencia inédita para todos: modos de envíos, packaging y una logística totalmente nueva en sus cocinas, que operan con menos gente y reciben picos de pedidos al mismo tiempo.

“Nos fuimos ordenando. El gran desafío es lograr transferir la experiencia, que, claro, no es igual. Con El Papagayo es directamente imposible, por eso aplicamos cambios. Trabajamos para que la comida llegue cada día mejor y a más zonas. Los clientes pidieron zona norte y sur, y ahora, gracias a una alianza con una empresa de logística, podemos atender dos días a ambas”, enumera.

“La actitud de los clientes fue extraordinaria desde el inicio: comprensivos, solidarios y con excelente feedback. Incluso ahora se han sumado a una campaña de ayuda que lanzamos”, señala.

Hoy Standard 69 hace delivery de lunes a lunes en almuerzo, en merienda y en cena, y pudo incorporar novedades a los platos de arranque. El Papagayo también ofrece envíos, pero de lunes a viernes y sólo en almuerzo.

“La experiencia de El Papagayo no se puede llevar por delivery. Por eso hacemos, a nuestra manera, tres platos típicos, ricos, accesibles y que le gustan a todo el mundo: locro, humita y empanadas. Pronto vamos a ampliar la zona de envío”, aclara el chef.

Participación

Volvamos sobre algo: el delivery lejos está de reemplazar la facturación en suspenso por la pandemia. Es, sí, un paliativo vital: permite salir del escenario de caja cero, desarrollar valioso know how y –muy importante– mantener viva la relación con los clientes e incluso sumar nuevos.

“Está aportando alrededor de un 20 por ciento de la facturación habitual. Imposible pensar en que nuestra estructura de 80 empleados y varios locales se puede mantener con eso”, sintetiza Rodríguez.

Mientras tanto, destaca la necesidad de que lleguen auxilios fuertes para transitar esta situación. “Nuestra prioridad absoluta son los sueldos. No redujimos ninguno y conservamos a todo nuestro personal, incluso personas que hacía poquito habían ingresado. Juntos estamos peleando esto, pero la situación se analiza día a día”, reconoce.

Sobre los salarios del personal, se siente, sí, el impacto de la falta de propinas, que en este tipo de restaurantes son fuertes y suman.

La empresa inició la gestión de ayudas disponibles: los créditos al 24 por ciento para salarios y el programa de recuperación productiva (Repro). Y junto con salarios prioriza el pago a proveedores, que son pequeños y no cuentan con espalda. El resto de los gastos se atenderá cuando se pueda.

¿Y el futuro?

Rodríguez analiza: “Cuando volvamos a la ‘normalidad’, creo que la gente va a estar más selectiva y elegirá los lugares que tengan un alma y que transmitan algo más allá de la comida y del servicio. Lugares con concepto y mensaje claros. Creo que esas empresas son las que van a sobrevivir”.