Categoría: Entrevistas

Fuente: La Nación – Empresario gastronómico, hermano del legislador porteño y cuñado de Pampita, abrirá el primer local en homenaje a Maradona

Francisco García Moritán no le preocupa que lo conozcan como “el hijo de” el diplomático Roberto García Moritán. También está acostumbrado a que lo llamen el “hermano de” Roberto García Moritán (hijo) o “el cuñado de” Carolina “Pampita” Ardohain. “Estoy muy orgulloso de todo eso”, asegura. “Tengo 42 años y me considero un desarrollador de negocios gastronómicos. Soy un emprendedor nato desde chiquitito y llevo adelante 10 locales, entre ellos, Maradona”, explica Francisco mientras preparan un ceviche en uno de sus restaurantes en el Pasaje Echeverría de Belgrano. Después se acomoda para las fotos y sonríe cada vez que algún transeúnte pregunta de “qué famoso” se trata al verlo posar.

–¿Cómo te definís?

–Soy gastronómico. Empezamos en 2008 con una cafetería, Belinda Café & Deli, en el Puerto de Frutos de Tigre. Digo “empezamos” porque fue con mi hermano Roberto –somos 4 hermanos, Roberto es el mayor, después venimos Patricio, Lucila y yo–, que tuvimos la oportunidad de hacer Casa FOA en 2008. Nos gustó la zona, la idea de poner una cafetería. Tenía 24 años y lo hice con préstamos. Soy supertrabajador, un emprendedor nato, justo había renunciado a mi trabajo y había recibido un poquito de plata y así nos metimos en Casa FOA. Fueron 8 años seguidos desarrollando conceptos de cafeterías con ellos. Seguimos con otros Belinda en un complejo que se llamaba Working Ocampo, vino Arboris en San Isidro y abrimos locales e hicimos consultorías gastronómicas durante años. Llevo desarrollados 16 restaurantes.

–¿Qué implica una consultoría?

–Iba y les cambiaba las cartas, porque soy cocinero también, pero autodidacta. Empecé a trabajar con quien hoy es el dueño de Vía Viva –el complejo de locales bajo las vías del ferrocarril, pegado al Barrio Chino y al Pasaje Echeverría– con el Departamento de Bebidas de su hotel. Después creamos el restaurante Amazonia, en Palermo, un concepto de parrilla peruana con una vuelta de rosca, carnes argentinas, que más tarde evolucionó en anticuchos y ceviches. Pusimos un segundo Amazonia en el Mercado de los Carruajes y ahí también abrimos Nozomi, un restaurante de cocina japonesa con sushi y dumplings. Todo eso lo hice con mi socio, Alejandro Candioti, que es abogado. Nos conocimos en pandemia y fundamos nuestra empresa, Hutong Tang.

–¿Es redituable la gastronomía hoy en día?

–Sí. Creo que hay que saber manejarla, que es un negocio en el que hay que estar presente y hay que saber cuidarlo. Ser innovador y saber adaptarte a las situaciones del momento, donde todos los días suben los precios y todos los días hay problemas económicos.

–¿Cuál es tu fórmula? ¿Siguen modas o van adaptándose al gusto de la gente?

–No hay fórmulas, yo soy muy visual y me gustan los desafíos. Me guío por lo que creo que falta, dándole mi tinte, mis recetas y mi ojo. Así fue como el año pasado llegamos al Pasaje Echeverría con Son of Cebich. El pasaje a mí me parece increíble, es una anomalía total, un polo gastronómico nuevo y el ceviche en la calle era un concepto muy moderno y canchero. Me parece que al argentino le falta eso de comer pescado en la calle. Y yo soy más de street food, más callejero. Después, en agosto, abrimos el local asiático Opio y mientras tanto veníamos armando y diseñando la marca Maradona en la esquina, en Vía Viva. Era el mejor punto para poner este local, que será el primero de varios en el país y del exterior.

–¿Maradona será un local temático?

–Va a ser un local, varios en realidad, diseñados con la marca del ídolo argentino. Lo pensamos como una forma de que cada uno comparta su visión de lo que es él. Ahí te vas a encontrar con lo mejor de Maradona: cocina argentina con matices internacionales; italianos, mexicanos, de Medio Oriente, una conmemoración de su vida.

–¿Con cocina callejera, también?

–Vamos a tener dos modelos en Belgrano, un local a la calle que va a ser de street food, con platos y cubiertos descartables, donde vamos a vender choripán, lomitos, sándwiches cubanos y fish and chips. Platos que son guiños y que están alineados con la historia de Maradona: por ejemplo, pizzas napolitanas que hacen referencia a cómo sacó campeón al Napoli. Y después un restaurante, para el que quiera algo un poquito más cómodo, con platos más elaborados.

–Semejante marca, Maradona (10), llama la atención. ¿A quién se le pide autorización? ¿A los herederos, a la familia?

[Cierra la boca con un gesto]. –Es un restaurante para toda la familia, para todos los públicos.

–Pero ¿es oficial?

–Sí, totalmente, es el restaurante de Diego Armando Maradona. Me gustan los desafíos, hacer algo totalmente distinto. Tomar una persona tan importante y conocida en Argentina, en el mundo entero, y desarrollar una marca, un concepto. Eso fue lo que me llevó a hacerlo. Maradona es el décimo local del grupo. El diez. Este año lo tendremos movido: vamos a empezar con ventas de franquicias desde el día uno y venta de la marca para el exterior. Además tenemos otros dos proyectos grandes en Vía Viva, ya en la parte del Hipódromo, donde vamos a ir con un nuevo concepto de restaurantes, con huertas, una cosa medio loca.

–¿Cuándo inaugurás?

–El 22 de junio, cuando se cumplen 36 años del gol del siglo, el mejor gol que se hizo en un Mundial. Ese día es la fiesta de inauguración. Además, es la misma fecha que tengo para el nacimiento de mi hija, Juana, así que vendré directo del hospital.

–¿Sos futbolero?

–Soy futbolero, de Racing, como todos mis hermanos.

–¿Pesa ser el “hermano de”?

–Esas cosas siempre pasan y yo estoy orgulloso de Roberto, de mi apellido y de mi gente. Si Maradona es un buen negocio, seguramente sea porque soy hermano de Roberto, y me pone feliz que sea así. Si es un fracaso, espero no salpicarlo [se ríe]. A mí siempre me jugó a favor ser su hermano menor. Laburé muchos años con Roberto, todo lo que sé me lo enseñó él y le tengo mucha admiración.

–¿Cómo te sentís hoy que Roberto decidió meterse en política?

–Todas las decisiones de Robert las vamos a bancar familiarmente, con todo el amor y el cariño que nos tenemos. Él siempre viene a visitar y a comer a mis restaurantes, porque es mi hermano. Cuando viene al Pasaje Echeverría no viene a hacer campaña, y menos en la inauguración de Maradona. Él va a venir a celebrar un pequeño gran momento mío.

–¿Cómo es ser el “cuñado de Pampita”?

–Justamente, es mi cuñada, es la mujer de mi hermano. Con Caro me llevo bárbaro, no hay persona más cariñosa que ella. Las alegrías de ella y los sufrimientos –como hoy, que voy a verla en el homenaje a su hija Blanca– los compartimos como hermanos, nosotros somos muy familieros.

Los consultados coinciden en que se tomó de un modo descontextualizado respecto de la actividad. Pero también que algo había que hacer si se pretende reducir el número de accidentes.

“No sé si el alcohol cero es tan necesario en algunos de los horarios de la gastronomía, pero es muy difícil ponerse en contra de una medida que apunta a la seguridad de las personas”.

Lo dijo Adrián Lliteras, empresario del sector de nuestra ciudad, sobre la ley de alcohol cero al volante, sancionada por la legislatura de la provincia de Buenos Aires y publicada en el Boletín Oficial el último 5 de enero.

La disposición prohíbe conducir cualquier tipo de vehículo (con motor) a quien registre una alcoholemia superior a 0 (cero) miligramos de alcohol en sangre. Con anterioridad, se sancionaba por encima de 0,499 m/l.

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“Si tuviéramos más líneas de colectivos, subtes y una mayor cantidad de taxis u otros medios privados, seguramente todo sería más sencillo”, dijo Lliteras.

“De todos modos, me da la sensación de que podría haber algo intermedio. Una persona que va a un bar y comparte un vino no sé si es tan peligrosa para la conducción como alguien que tiene otro consumo de alcohol; es decir, de algo más intenso”, agregó.

Una ley semejante a alcohol cero fue sancionada este jueves 13 por el Senado nacional. Ahora, sólo quedan once provincias sin esta aplicación, más allá de que en casi todas se encuentran proyectos en tratamiento para una eventual sanción.

“Debo admitir que, en principio, no se ven grandes resultados porque es algo reciente y, al aparecer un poco de frío por la estación, se confunde el bajón natural (de clientes)”, añadió Lliteras.

Adrián Lliteras.

“Como todo cambio, seguramente conllevará un tiempo de adaptación y la gente se terminará acomodando. Pero en algo hay que insistir: cualquier medida de este tipo que influye sobre la gastronomía no es buena para el sector”, aseguró.

La modificatoria de la ley 13.927 del Código de Tránsito Provincial, en su Art. 28, también prevé la prohibición a conductores que hayan consumido medicamentos, estupefacientes, psicotrópicos, estimulantes o sustancias que la autoridad de aplicación, con intervención del Ministerio de Salud, determine como capaces de disminuir la aptitud para conducir.

“Pero no soy yo quien deba precisar la eventual peligrosidad de la conducción con esos parámetros aunque, en tal sentido, aclaro: cero es mejor que cualquier graduación”, admitió Lliteras.

Respecto de los comentarios de los clientes, el empresario señaló que, con anterioridad a la sanción de la ley, ya se habían producido cambios.

“Hace mucho tiempo que, en una salida de cuatro personas, existe un conductor asignado y es quien esa noche no tomará”, sostuvo.

“Además, se utilizan más los taxis y los remises. Y este es un punto importante: lo que pasa acá, y en toda la Argentina, es que el transporte público no es bueno y lo cierto es que algunas medidas, como la de alcohol cero puntualmente, no están acompañadas por los servicios para poder desarrollarlas”, explicó.

“Si estuviéramos en una ciudad con más líneas de colectivos, y mejor cuidadas; subtes; una mayor cantidad de taxis u otros medios privados, seguramente todo sería más sencillo. Pero de esta manera sólo te podés manejar con taxis y acá surgen dos temas: no existen en un número importante y, para muchas personas, hoy resulta un medio de movilidad oneroso”, aseguró Lliteras.

El costo de la bebida

“Nosotros estamos advirtiendo una merma de la gente que viene a cenar y que, luego, tiene que manejar. Si tomamos las últimas cuatro semanas, se trata de una caída de entre un 3 a 5 %. Todavía no nos afecta en forma importante, pero lo notamos”, dijo Julio César Amorosi, otro empresario del rubro gastronómico bahiense.

“Sí me preocupa cómo nos van privando de cuestiones a nivel social. Sin dudas que esto nos afecta y se reduce la posibilidad de seguir trabajando con libertad”, agregó.

“El nuestro es un rubro muy particular para la ciudad. Al ser restorán y parrilla se trata de un nivel de consumidores de una determinada edad y con una mayor conciencia para los cuidados respecto del alcohol”, comentó.

“El tema del alcohol al volante repercute porque estamos desaforados por la crisis. La gente no para de consumir y todo termina luego en accidentes”, sostuvo Amorosi.

“Además, el costo de la bebida es alto y la gente que viene acá no toma en forma indiscriminada y luego sale a la calle”, añadió.

Amorosi admitió, de todos modos, que una medida había que tomar por el número cada vez mayor de accidentes.

“El tema del alcohol al volante repercute mucho porque estamos desaforados por este momento de crisis. La gente no para de consumir y todo termina luego en accidentes”, comentó.

“Al principio nos dolió mucho (la resolución legislativa), pero entiendo que son las reglas del juego. Me parece que es una medida atinada porque, insisto, la gente está muy enloquecida en todos los niveles”, sostuvo.

Julio Amorosi.

“Por eso asumimos el costo. Veremos la forma de sugerirle a la gente que venga con un acompañante para que sea el conductor asignado, o buscar la forma para disponer de un vehículo para que se desplace si es necesario; incluso, esto podría ser a través de convenios con empresas de taxis o de remises”, explicó el empresario.

Entre 0 y 0,5 m/l

“Es cierto es que hay una caída muy importante en las ventas, pero también lo es que no sé si sucede puntualmente por el tema de alcohol cero”, señaló Fernando Rabbione, un empresario bahiense con más de 40 años en el rubro gastronómico.

“En todos lados las ventas se han achicado y a nosotros nos sucede lo mismo. Pero sin dudas que una medida de este tipo siempre repercute, claro”, añadió.

“¿Qué dicen los clientes? No hablan mucho del tema, aunque sí hay una mayor concientización. Pero eso existe desde antes de la sanción de la ley de alcohol cero”, sostuvo.

“Por ejemplo, hoy salen cuatro (personas) y toman tres. Lo que pasa es que, antes, ese cuarto que manejaba algo se tomaba. Porque no es lo mismo 0,50 (m/l) que cero”, contó.

“Existe una mayor concientización por parte de la gente. Pero eso existe desde antes de la sanción de la ley de alcohol cero”, señaló Rabbione.

Rabbione también se refirió a la instrumentación de la medida.

“Hay que ver cómo la aplican, porque si sólo lo hacen en la noche los únicos que nos vemos perjudicados somos los gastronómicos, las cervecerías y los lugares bailables”, aseguró.

“Pero al mediodía también se almuerza con vino o con cerveza. Pregunto: ¿A esa hora no hay alcohol cero? ¿El alcohol sólo emborracha de noche?”, inquirió.

El empresario también vinculó a la disposición con la coyuntura económica.

“Lo que pasa es que no hay plata para andar en taxi o en remises. Más allá del alcohol cero, la gente se retrae y quien tiene un peso trata de guardarlo porque las expectativas a futuro no son las mejores”, aseveró.

Fernando Rabbione.

“¿Qué opinaría si no fuera gastronómico? Que estoy de acuerdo con una medida de estas características, pero ir a cero me parece una exageración”, expresó.

“Yo no tomo alcohol y no tengo una dimensión real del tema, pero conozco gente que viene, se toma una o dos cervezas; un fernet o comparte una botella de champán con amigos. Y cuando sale, con menos de 0,50 (m/l), seguramente, lo hace con todas las facultades. No están borrachos. No sé; es para estudiarlo”, relató Rabbione.

Medios de transporte

Para Manolo Santo, otro de los empresarios gastronómicos de Bahía Blanca, la cantidad de clientes no bajó como consecuencia de la aplicación de la ley de alcohol cero al volante.

“Lo nuevo es que, en una mesa de dos, sólo toma uno. Y se toma menos por pareja. Vemos que la gente se está acostumbrando a que uno del grupo no consuma o, en su defecto, se terminan tomando un taxi”, dijo.

“Tal vez sería bueno arrancar con los controles un poco más tarde, buscando a la persona que realmente toma y no puede manejar”, dijo Santo.

“¿Qué opinan los clientes? Este es un local al que viene gente de más de 40 años y por supuesto que no están conformes”, comentó.

“También se abrió un debate, porque el que está dispuesto a tomar lo hace y sabe que, luego, se hará cargo eventualmente de la multa. Se la juegan”, añadió.

Por otro lado, Santo señaló que la ciudad no acompaña con los servicios para que los comensales puedan contar con alternativas de movilidad.

Manolo Santo.

“No salís con el auto por los controles del alcohol cero, pero acá no hay subtes, ni tranvías ni trenes. Y luego de la una de la mañana no hay micros y, a veces, hasta es difícil conseguir taxis o remises”, comentó.

“Tal vez sería bueno arrancar con los controles un poco más tarde, buscando a la persona que realmente toma y no puede manejar. Es una posibilidad”, sostuvo Santo.

Entre fumadores y ciclistas

“Al margen de las banderas políticas, estoy convencido de que las cosas se hacen por 4 años. Pero cuando uno las proyecta a futuro están buenísimas. Si lo aplicamos a la medida de alcohol cero al volante, los chicos ya crecen sabiendo que si toman no pueden manejar. Se van acostumbrando”, sostuvo Santo.

“Uno de los ejemplos es la bicisenda que hay en la ciudad. Hoy no anda casi nadie, pero en 40 años serán más transitadas. A futuro eso es bueno”, amplió.

“Con la prohibición de fumar en espacios cerrados pasó algo semejante”, recordó el empresario. (NdR: en el marco del programa Ambientes libres de humo de tabaco, el 1 de junio de 2007 se comenzó a aplicar la ordenanza en el distrito de Bahía Blanca para el sector gastronómico y afines. En su momento, se trató de una medida de vanguardia en todo el país).

“Se fumaba en los aviones, en los hospitales; hoy lo pensás y es una locura. Y así vamos a decirlo dentro de algunos años: ‘Antes tomábamos y manejábamos’. Son cuestiones a futuro para mejor que, en algún momento, había que comenzar. Claramente soy conciente de que si tomás, no podés manejar”, manifestó Santo.

“Es cierto que, en su momento, el consumo de cigarrillos dentro de los locales gastronómicos parecía que iba a ser algo problemático para la actividad y al final no lo fue”, rememoró Lliteras.

“Ojalá que con esto suceda lo mismo y que la gente se acostumbre. Porque la idea también es no afectar a una actividad que da muchos puestos de trabajo y es muy importante dentro del movimiento comercial”, amplió.

“Siempre insisto sobre esta cuestión: las medidas son buenas si están acompañadas por otro tipo de servicios que puedan ayudar a que no se resienta”, aseguró.

“Con esta resolución deberemos readecuar todo como cuando no se podía fumar dentro de los restorans”, sostuvo Amorosi.

“En aquel entonces hubo una merma de gente del 40 %. Lo padecimos durante mucho tiempo. Y al final todo se acomodó porque, en realidad, la resiliencia siempre está presente en nosotros”, subrayó.

“La situación de hoy no es comparable con aquella prohibición para fumar en espacios cerrados”, aclaró Rabbione.

“Aquella vez todos nos ingeniamos para tener un espacio o alguna galería para que la gente pueda estar al aire libre. Se pudo hacer, pero ahora no tenés escapatoria. No se puede comparar”, sostuvo el empresario.

Fuente: Pilar Diario – La Birra Bar abre en el K50. Tiene 13 sucursales en el país, una en Miami y dos en Madrid. Su creador, Daniel Cocchia, afirmó: «Nuestro único secreto es haber trabajado en familia con muchísima pasión».

Quizás fueron los años aquellos en que las tardes transcurrían atrás de un mostrador y al calor de la cocina donde se preparaban los pollos al spiedo más famosos de Boedo, los que moldearon la mirada lúdica que Daniel Cocchia (47) tiene sobre su desarrollo gastronómico.

Esa visión es la explicación que baraja al hablar del crecimiento de La Birra Bar, nacida en el 2001 con un pronóstico tan incierto como la coyuntura económica y social de entonces, en un local lindero a la rotisería de sus padres.

Allí con su mujer Roxana y más tarde junto a su hijo Renzo gestaron el espíritu de una empresa que ya hizo pie en Estados Unidos y en España cosechando reconocimientos internacionales, y que nunca abandonó el espíritu familiar ni la búsqueda incansable por conseguir la hamburguesa perfecta.

En los próximos días, La Birra Bar llegará al complejo Pilar Walk en al kilómetro 50 de la Panamericana a un espacio con capacidad para 200 personas. Un nuevo local que se suma a los 13 que funcionan en la Argentina, al de Miami y a los dos de Madrid (donde se sumará otro par). Y a los que llegarán próximamente a Portugal y a Chile.

El empresario creador de la mejor hamburguesa de Estados Unidos consagrada en el South Beach Wine and Food Festival 2022 de Miami y dueño de la quinta mejor hamburguesería del mundo, habló con El Diario sobre su inminente arribo al distrito.

“Hubo muchos requerimientos de la gente de Pilar que siempre ha manifestado que un concepto como el nuestro no existía en esta zona”, afirmó Cocchia para quien “fue cuestión de que se alineen un poco los planetas y aparezca un local interesante”.

-Hace unos años desembarcaron en Miami y ya obtuvieron el premio a la mejor hamburguesa, justamente en el país que es la meca de ese producto

¿Cómo vivieron ese reconocimiento?

– Desde que comenzamos acá en Buenos Aires fuimos cosechando premios a nivel nacional y fuimos pensando en la expansión internacional. Comenzamos con un local en Miami donde al poco tiempo de llegar empezó a hablarse mucho de la marca y terminamos ganando el premio a la mejor hamburguesa de Estados Unidos en el 2022. Eso nos catapultó a ingresar al top five de las mejores hamburgueserías del mundo. Nunca antes lo había logrado una marca argentina. Hoy entre las mejores 50 hamburgueserías del mundo no existe ninguna otra argentina y nosotros estamos muy contentos de estar en el quinto puesto.

-¿Cómo crees que llegaron a eso a eso?

– Hoy con la velocidad de las redes sociales y el acceso a la información que tiene cualquier persona hay muy pocos secretos técnicos que puedan existir sobre un producto. No hay otra cosa que el trabajo incesante con una pasión desmedida por hacer las cosas de una manera que es la que consideramos que funciona, muy familiar. Nunca nos creímos empresarios por más que de alguna manera lo seamos. Siempre fuimos amantes del producto, de tener un contexto donde se pueda utilizar mucho la creatividad y de esa manera fuimos logrando crecer de una manera bien artesanal. Nuestro único secreto es haber trabajado en familia con muchísima pasión y de manera constante. Nunca parar de mejorar el producto.

-Arrancaron en el 2001 en un contexto adverso ¿se te cruzó bajar los brazos?

– No, jamás porque nuestra visión fue bastante lúdica del asunto, es algo que alimentaba esa pasión, entonces nos proponía desafíos permanentes que queríamos cumplir a nivel personal. No hacíamos ese fino proceso de evaluación de mercado para hacer una inversión sino que tenía que ver con esta parte más emocional, más visceral. Y nos dio muy buenos resultados hasta hoy, que después de tantos años seguimos apostando al mercado local sin descuidar la expansión internacional.

-¿Qué es lo que aprecian los extranjeros del producto?

– El hilo conductor en las opiniones es que es un producto diferente. Es algo totalmente artesanal, diariamente se confecciona el pan en cada uno de los lugares, la salsas, el sabor de carne asada es muy argentino. La gente siempre termina diciendo: “es la mejor hamburguesa que comí”.

-¿Alcanzaron la hamburguesa perfecta?

– Nunca, nunca se alcanza la perfección, siempre es algo a lo que querés llegar y eso también te motiva muchísimo.

“Hubo muchos requerimientos de la gente de Pilar que siempre ha manifestado que un concepto como el nuestro no existía en esta zona… fue cuestión de que se alineen un poco los planetas y aparezca un local interesante”. DANIEL COCCHIA.

La Birra Bar Pilar

En los próximos días La Birra bar hará pie en el distrito en un local ubicado en el complejo Pilar Walk (Panamericana Kilómetro 50). El lugar en el que trabajará una docena de empleados cuenta con capacidad para albergar a entre 150 y 200 personas, incluyendo sus espacios exteriores. La nota de color está dada por la calidez del patio interno realzado por su cuidada vegetación, pérgolas y una fuente.

Para quienes se asomen por primera vez al universo de las hamburguesas que ya son un verdadero plato de culto en el género de la comida rápida “se van a encontrar con un producto que a diferencia de la competencia, es muy artesanal”, afirmó su creador, Daniel Cocchia

“Hoy en día hay una tendencia mundial de comer a una hamburguesa más grasosa, más pesada, acá se van a encontrar con la sensación de estar comiendo un producto natural y bastante liviano, la gente puede comer y seguir su vida. Tiene un equilibrio en la grasa que provoca que no sea tan pesada, y el mejor pan que se puede fabricar para una hamburguesa de manufactura propia”, concluyó el empresario.