Categoría: Entrevistas

El restaurante de Villa Pueyrredón que sobrevivió en pandemia por los vecinos y ahora es furor en el barrio

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Fuente: Ámbito – La pandemia fue un punto de inflexión para Baraba Resto, el emprendimiento familiar característico por sus «platos con sabor que te hacen sentir en casa».

“Nos salvaron los vecinos”, así afirmó Clara Suárez, vecina de toda la vida del barrio porteño de Villa Pueyrredón, quien decidió emprender y en 2014 fundó Baraba Resto. Un restaurante que creció de a poco y, cuando finalmente logró su punto de equilibrio, llegó la pandemia y tuvo que readaptarse.

Con el lema «hacemos platos con sabor que te hacen sentir en casa», Baraba Resto es un restaurante creado por y para los vecinos del barrio, cuyo protagonismo tomó relevancia con la llegada del Covid-19. “Cuando empezó la pandemia, la gente del barrio fue la clave para seguir. Muchos nos decían ‘les pedimos para ayudarlos’, nos tiraban palabras de aliento, nos preguntaban cómo estábamos”, recordó Suárez.

De todas formas, los vecinos cumplen un rol fundamental en la vida del restaurante desde el 2014. Año en el cual Clara vio la oportunidad de concretar su sueño: la pizzería Morena -clásico del barrio-, donde siempre iba a comer con su familia, estaba en venta. Sin dudarlo, decidió comprarla y, con la ayuda de su padre y luego de su esposo, logró abrir “Baraba Resto”, en honor a su abuela Aba, quien “tal vez no te hacía un plato muy elaborado, pero tenía mucho sabor y era casero”.

Durante varios años, fue prueba y error hasta encontrar la “cocina ideal”. “Al principio fue muy difícil, ya que no vengo del palo de la gastronomía, sino de la comunicación, entonces no sabía nada. Todos los días salía algo mal, pero nos empecinamos con que salga bien y seguimos, expresó la Licenciada en Comunicación Social. “No podés estar en la gastronomía con lo difícil y sacrificado que es si no te gusta”, apuntó.

Barab Resto cuenta con reservas.

Barab Resto cuenta con reservas.

Finalmente, logró renovar el restaurante, consolidar un equipo y comprar maquinaria, además de formarse en temas desconocidos para ella, como cumplir el rol de jefa con 24 años y administrar una empresa. Cuando todo parecía encaminado, llegó la pandemia y volvieron a cero. “Estábamos increíbles, hacíamos un montón de cubiertos por día, estaba saliendo de la dificultad de remar y remar, y empezábamos a ver la luz”, relató.

En ese momento, todos los locales gastronómicos pasaron a trabajar exclusivamente con delivery. Baraba Resto no contaba con ese servicio, entonces, tuvieron que incorporarlo, siendo un nuevo desafío para Clara y su equipo. “Uno piensa que, para el restaurante, el delivery es mucho más fácil y no. Nos pasaba de todo, íbamos a entregar un pedido, se nos caía, teníamos que volver y eso atrasaba todo; o algunos productos, como carnes delicadas, no llegan en condiciones porque no sabíamos qué packaging era el adecuado”, ejemplificó.

En ese contexto, pasaron de 150 cubiertos por día a seis pedidos diarios. Sumado a que decidieron no despedir a ningún empleado. “Era mirar los números y decir ‘¿cómo voy a hacer para subsistir a fin de mes?’ Obviamente nos endeudamos con la AFIP y todavía estamos pagando deudas de esa época”, contó. Pero el tiempo pasó, lograron acomodarse y hoy Clara rescata “un montón de cosas buenas de la pandemia, que en el momento no las podíamos ver”, como la unidad de negocio que consolidaron y mantienen hasta el día de hoy.

El restaurante abre todos los días, menos los lunes.

El restaurante abre todos los días, menos los lunes.

Baraba Resto actualmente

Actualmente, Baraba se convirtió en el restaurante que Clara siempre soñó y por el que trabaja día a día. Renovaron la entrada, incorporando un gran ventanal, y a su vez agregaron en el interior del local un pequeño sector take away desde donde venden pastas caseras. “Todo es a pulmón. No tenemos un socio que viene y pone la plata, sino que tenemos que juntar dinero durante un par de meses para hacer tal cosa, juntar otros meses para hacer otra, y así”, confesó.

El restaurante elabora y vende pastas caseras.

El restaurante elabora y vende pastas caseras.

En su mayoría, los habitués del lugar son vecinos y, si se acercan de otros barrios, es por recomendación. Clara definió a Baraba como un “restaurante de y para el barrio”, al punto de que hay personas que van dos o tres veces por semana. Por eso, ofrecen un menú acorde al paladar de Villa Pueyrredón: “Hacemos comida más simple porque es lo que busca el barrio, como algún plato que comerían en su hogar, pero un poco mejor elaborado, con una vuelta de rosca o con un ingrediente difícil de conseguir. Buscamos hacer platos con sabor y que te hagan sentir en casa”.

Los platos de Baraba son

Los platos de Baraba son «simples, pero con una vuelta de rosca».

Desde su apertura, el plato estrella es la bondiola braseada. El clásico de Baraba cuenta con una cocción de ocho horas, viene acompañado de papas fritas y rinde para dos personas. Clara confesó que “a nosotros nos gusta, pero con los años un poco nos cansó. De todas formas, sigue siendo el plato más pedido”. A su vez, ofrecen más de 12 tipos de pastas caseras, ensaladas, pastel de cerdo, goulash, pescado, una variada carta de vinos, aperitivos, entre otros. También hay un menú para niños y un menú ejecutivo. Se puede reservar y hasta podes realizar eventos en el primer piso del restaurante.

La bondiola braseada rinde para dos personas.

La bondiola braseada rinde para dos personas.

Lado B de emprender

Respecto al lado B de emprender, Clara aseguró que “son momentos de pequeña estabilidad o meses en los cuales ganas poca plata, como ahora. Si subimos los precios como deberíamos, mataríamos a la gente y quizás perderíamos más. Tenemos que hacer un balance súper medido de hasta dónde pensamos que las personas pueden pagar y no sentir que les están robando, pero también es cierto que para poder ganar bien, tendríamos que cobrar mucho más”.

En ese marco, mencionó la semana post PASO: “Fue durísimo. Los proveedores me empezaron a mandar mensajes de que habían aumentos y no sabían si me iban a entregar mercadería. Tampoco sabía cuánto aumentar, porque un día me decían un precio y otro día otro. Sumado a que la gente estaba asustada y no vino a comer. Pero bueno, seguimos como podemos porque también tenés que mantener un local, familias, uno mismo”.

Tras nueve años en el mundo gastronómico, Clara concluyó que “ganamos muchos clientes, los perdimos y volvimos a ganar. Con el tiempo uno se vuelve un gastronómico y las cosas salen más o menos bien, alguna vez hay algún error, pero nada que ver a cómo estábamos al principio. De todas formas, nos queda un montón por crecer”.

No cocina ni un huevo, pero creó varios restaurantes de éxito y aconseja a los que quieren emprender

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Fuente: Clarín – Cynthia Helueni fundó Hola Jacoba y Moisha, dos locales que hicieron popular la cocina judía. Hoy sigue abriendo marcas propias y asesora a gastronómicos desde su propia agencia.

El guión podría tener alguna reminiscencia al de la premiada serie La maravillosa Sra. Maisel. En este caso, es una chica la que trabaja en la fábrica de ropa de sus padres judíos hasta que decide seguir su camino en el mundo de la gastronomía: no abrirá un bar como Joel, el ex marido de la protagonista, sí un pequeño restaurante. Y ese pequeño restaurante será el camino para una exitosa carrera en una profesión con pocos matriculados: la creación de marcas gastronómicas.

Cynthia Helueni hoy tiene 41 años. Viene de un raid en los medios la semana pasada. Hay una razón: fue Rosh Hashaná. Es una voz autorizada a la que se suele convocar para hablar de comida judía y, sí, en el año nuevo judío hay mucha y rica comida.

“El otro día estuve como una hora hablando en TN y una amiga me escribe: ‘Es increíble que sos una referente y no cocinás ni un huevo frito’”, le dice entre risas a Clarín.

–¿No cocinás ni un huevo?

–No. A ver, puedo cocinar, pero no cocino. Si tengo que hacer una pasta, sobrevivo.

La declaración suena rara por múltiples razones. Porque Helueni abrió Hola Jacoba, un restaurante de cocina judía que fue pionero y éxito. Porque en 2020 creó Moisha, una cadena que hizo masivos los knishes y pretzels. Porque inventó un sandwich: la Jalanesa. Porque lleva creadas una decena de marcas de gastronomía para ella y para otros. Raro para una persona que no cocina.

“Ser gastronómico no es sólo ser cocinero. Podés ser gastronómico desde el amor por la comida y la gastronomía y desde una comunicación honesta”, plantea.

Hola, Jacoba: cocina judía para todos

Helueni creció en una familia “muy de ir a comer afuera todos los fines de semana”. Los restaurantes de la Costanera, como Los platitos o Los Años Locos, eran clásico en esas salidas con mamá Mirta, papá Víctor y sus hermanos Emilio y Lorena.

“Mis abuelas sí cocinaban comida judía. Mi mamá es azkenazí y mi papá, sefaradí”, cuenta. Helueni es un apellido de mucho renombre en la gastronomía judía local. “Son mis tíos”, aclara Cynthia y revela que sus abuelos paternos eran tío y sobrina, uno de esos acuerdos matrimoniales tan a la usanza en el pasado. Su abuela materna caía en el local de ropa de sus padres con ollas de comida.

“Mi mamá creó la marca Loren de talles grandes. Tuvieron con mi papá 40 años el local en Santa Fe y Agüero. Lo cerraron por la pandemia y hoy mi hermana sigue con la venta online. Yo estudié marketing y trabajé muchos años con ellos en el local”, sigue la historia familiar.Helueni en Hola Jacoba, el primer restaurante que abrió la empresaria. Helueni en Hola Jacoba, el primer restaurante que abrió la empresaria.

Pero a los 28 años, sintió que tenía que hacer su propio camino. Se fue seis meses a Brasil. Allá, con Andrea Armoza, una amiga que cocinaba platos sefaradíes, decidieron que cuando volvieran a la Argentina iban a emprender con eso. Lo hicieron y durante dos años vendieron bohios y kippe en bandejitas congeladas. Hasta que llegaron a un techo, y quisieron expandirse.

Era 2012. Y Cynthia y su socia tuvieron una idea.

“Entonces, la comida judía era para judíos. Sólo se comía en el Once, en Flores, en un bar mitzva o si tenías un amigo judío. Nosotras quisimos hacer que la comida fuera popular”, dice.

Buscaron un local y abrieron Hola Jacoba en la esquina de Costa Rica y Thames, mucho antes de Thames fuera una de las calles con más onda del mundo. “Sólo existía La Crespo y algún lugar más de comida judía. Después salieron Mishiguene, Benaim, Fayer. Fuimos uno de los primeros de verdad”, afirma.Cynthia en el Mercat Villa Crespo, donde hoy tiene Rivka's y antes estuvo Moisha. Foto: Fernando de la Orden Cynthia en el Mercat Villa Crespo, donde hoy tiene Rivka’s y antes estuvo Moisha. Foto: Fernando de la Orden

A Hola Jacoba empezó a ir mucha gente de la colectividad. Y después, el boom con todo público. Por el boca a boca, pero también por una comunicación muy innovadora para el segmento. “Buscamos un tono de humor más moderno. Nos definimos como goy friendly. Ya había redes, y las usábamos. Hacíamos memes para llegar a todos con humor”, recuerda.

Así crearon el bobe style. “Nos pasaba mucho que algunos nos criticaban porque nos decían ‘No es como el knishe de mi abuela’. Y no: ¡nunca vas a comer lo mismo en dos casas judías! Hasta a nosotras nos costaba estandarizar las recetas porque eran las de la abuela de mi socia, eran ‘un poquito de cebolla, un poquito de sal’”, relata.

Moisha, el fast food judío

Cinco años después de la apertura de Hola Jacoba, cuando se empezó a armar el Mercat Villa Crespo, las fueron a buscar para que fueran parte del mercado gastronómico que funciona en una vieja fábrica de carteras. Su socia ya no quería seguir con la gastronomía y Cynthia tomó la posta, pero con una marca nueva.

Moisha podría ser un caso de estudio en alguna carrera vinculada con el marketing y las empresas. El nombre se le ocurrió a Carla Zanni, su novia y su socia en este proyecto y los que vendrían. Todo iba viento en popa para desarrollar un local que hiciera aún más masiva la cocina judía, pero… pandemia.

Mercat no pudo abrir hasta un año después. Helueni ya había vendido Hola Jacoba. Estaba en cero.

En el medio de la desesperación, apareció una oportunidad. Un grupo empresario con franquicias gastronómicas en shoppings que habían tenido que cerrar por las restricciones de la cuarentena, le ofreció toda su infraestructura. El 12 de diciembre de 2020 abrió el primer Moisha en Núñez.

Moisha renovó la cocina judía, en un formato fast food de calidad. Los pretzels se convirtieron en el emblema de Moisha, al igual que la jalanesa, un sandwich que Helueni patentó: una milanesa metida dentro de una jalá. Este pan no era común fuera del ambito judío, dice, pero ahora está hasta en famosas panaderías. “Me da orgullo que hoy la comida judía la venden por todos lados”, remarca.

Pero en ese momento, “lo principal en mi cabeza fue que sí o sí había que darle bola a la comunicación y a la imagen”. Por eso la estética, las redes, las coloridas cajas de Moisha que se vendían como pan caliente en un momento en que toda la gastronomía tuvo que meterse en una caja. La expansión fue veloz.El pretzel de Moisha. En esta marca apostó a la comunicación y la imagen y tuvo una gran expansión.El pretzel de Moisha. En esta marca apostó a la comunicación y la imagen y tuvo una gran expansión.

“Me costó. Jacoba era mi primer hijo, mi bebé. Estaba todos los días, volvía a las 2 de la mañana a mi casa. Con Moisha tuve que despersonalizar ese bebé a una cadena. Fue un aprendizaje no tener que estar tan atada a un proyecto, pasar a la parte empresarial y entender que es un negocio y que va a venir otro”, reflexiona.

El año pasado vendió Moisha y ese otro que vino es Rivka’s, una sandwichería que también está en Mercat donde con el aseoramiento gastronómico de Vale Erlich hacen, por ejemplo, sandwich de pastrón con ensalada de huevo y los bocados judíos que la gente le sigue pidiendo, como los knishes con mucha cebolla. Y es uno de los locales más concurridos del renovado mercado gourmet.El sándwich de pastrami, uno de los hits de Rivka's, el local que tiene hoy en el Mercat. Fernando de la OrdenEl sándwich de pastrami, uno de los hits de Rivka’s, el local que tiene hoy en el Mercat. Fernando de la Orden

“Acá empezamos al revés. Fuimos desde el producto y recién ahora estamos haciendo comunicación. ¿Si es mejor el modelo Rivka’s o el de Moisha? Creo que tienen que ir las dos cosas de la mano, pero a veces no te dan los costos para un lindo packaging”, dice.

Consejos para futuros gastronómicos

Esa función, la de entender la gastronomía en una visión 360° que incluye los platos, la imagen y el negocio, es lo que hace ahora en Chispa Estudio, la agencia de branding gastronómico que creó con Bárbara Ostrovsky y que también es una de las pocas que hay en el mercado.

Desde Chispa acompañan el lanzamiento de nuevos emprendimientos y la renovación de otros en funcionamiento. En su carrera, Helueni lleva creadas una decena de marcas y una de las próximas que se viene es un local de sándwiches de miga de un conocido influencer.

Mientras, ella también sigue haciendo. Con Carla y el chef Juan Carlino abrieron hace poco Laky Chicken, un local de pollo frito en el paseo Bocha Polo. “El próximo paso sería expandirnos en el exterior con la agencia. Pero tengo que tener cuidado con lo que deseo porque siempre fui cumpliendo lo que quería. Quería tener una cadena y la tuve, quería una sandwichería y la tengo”, dice.

Su experiencia de más de una década como emprendedora –y el bagaje de la historia familiar– la habilitan a brindar algunos consejos. “En Jacoba, mi mamá venía y me decía, ‘¿Esto qué es? ¿Una pista de baile? Las mesas están muy separadas, hay que facturar”, ríe otra vez en la charla.Helueni dice que se puede ser gastronómico comunicando. Acá, en una nota para el Canal de la Ciudad en Hola Jacoba. Helueni dice que se puede ser gastronómico comunicando. Acá, en una nota para el Canal de la Ciudad en Hola Jacoba.

Se ríe mucho Cynthia y ese puede ser una sugerencia para el que quiera emprender en gastronomía. “Es mucho más duro de lo que uno se imagina, pero te da muchas alegrías. Para que un local gastronómico funcione bien, uno tiene que estar presente. Al público le gusta ver que los dueños están”, comenta.

¿Qué inversión se necesita hoy para poner un local gastronómico? “Depende mucho si estás en un espacio o a la calle, y el tipo de restaurante. Desde unos 20.000 o 30.000 dólares a 80.000 para arrancar”, calcula.

“Yo aliento a que la gente siga sus sueños y que abra. Hay que probar: yo prefiero arrepentirme por hacerlo que por no hacerlo. Sí recomiendo no poner todos tus ahorros, escuchar a la gente que ya la vivió, no mandarse sin asesorarse antes y la sociedad: todos los proyectos que hice fueron con alguien. Es un apoyo importante. Siempre trabajar en equipo es clave”, concluye.

Emilio Garip: “La gastronomía es pasión y amor”

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Fuente: Noticias – Dueño del restaurante Oviedo, habla acerca de su pasión por la cocina, los vinos y la calidad. Hobbies y 44 años de matrimonio.

A Emilio Garip siempre le gustó comer bien. Lo heredó de sus ancestros españoles, italianos y árabes en Río Cuarto, su ciudad natal. De su abuela materna aprendió los secretos de la cocina y junto a ella dio sus primeros pasos. A los ocho o nueve años ya sabía hacer la salsa Bechamel, recuerda. En el ’65 vino con su familia a vivir al barrio de Once. En esa época solían ir con su padre al shopping Spinetto, donde estaba la pescadería de Tony Mellino y una pizzería con una pizza canchera de lujo. Otro de sus recuerdos.

Podría haber sido cocinero profesional, pero el mandato familiar lo llevó a ser contador. Con el tiempo tuvo una casa de comidas para llevar junto a su mujer y en el ’86 abrió Oviedo en Barrio Norte. Este restaurante de comida mediterránea está considerado uno de los mejores de la ciudad por la excelencia de su cocina y de su cava. Garip lo conduce como un timonel a un barco de lujo. Es su pasión, su amor y su casa. Sentimientos que comparte con su hijo Sebastián y con su esposa Cristina, con la que lleva 44 años de matrimonio.  

Noticias: ¿Cómo describiría su relación con la gastronomía? 

Emilio Garip: Pasión y amor y un modo de vida.

Noticias: ¿Por qué le gusta tanto?

Garip: Es una manera de expresión. Yo cuando cocino en casa quiero hacer las cosas bien. El mayor placer es que le guste a la gente. 

Noticias: Estará de acuerdo con los que dicen que la cocina es una forma de arte.

Garip: Es un arte la cocina, que se aprende generalmente en la casa. Casi todos los grandes chefs tuvieron una abuela o una madre que cocinaba. Las abuelas tuvieron muchísimo que ver. 

Noticias: En su caso también.

Garip: Sí, mi mamá murió joven y nos crió mi abuela. Era una gran cocinera. Éramos tres hermanos y nos daba el gusto a todos. Yo cocinaba al lado de ella lo que podía, una bechamel la aprendí a hacer de chiquito, a los ocho o nueve años. Ella tenía una mano. Y muchos años después conocí a mi suegra que también era una gran cocinera. Con dos pavadas hacía unos ravioles maravillosos. Las dos me formaron. Y mi abuelo paterno tenía una panadería. Era árabe y cocinaba unas cosas riquísimas, me acuerdo del kepe que hacía con un mortero. A toda la familia le gustaba comer bien.

Noticias: ¿Se acuerda que comían?

Garip: En Río Cuarto comíamos mariscos que traían de Mar del Plata. Compraban barriquitas de vino en Mendoza y las embotellaban. Había todo un culto, hacían paella, arroz negro. Mi abuela materna cocinaba las comidas italianas y las españolas. Las reuniones de Navidad, cantidad de gente y todos comiendo bien. Era un culto.

Noticias: ¿Nunca pensó en ser cocinero profesional?

Garip: Sí, pero mi mujer no me dejó nunca ser cocinero porque decía que era mucho sacrificio. 

Noticias: En algún momento decidió ser contador.

Garip: Esas cosas que la familia te induce, estudiar una carrera. Por ahí hubiese sido un gran artista o un cocinero. Llegué a ejercer como contador, pero poco, en comercios pequeños. 

Noticias: Volviendo a la gastronomía. ¿Qué cocina en su casa?

Garip: Lo que le gusta a la familia. Hago recetas de mi suegra, asados, pastas, arroces, milanesas. Comida muy rica acompañada de un muy buen vino.

Noticias: ¿Qué es Oviedo para usted?

Garip: Es mi casa. Son casi 37 años. Además, conjugo a mi mujer, a mi hijo, a toda la familia y a esta familia del restaurante que es muy importante, la de los chicos del equipo que también se sienten en casa. Uno es el jefe, pero es como un padre. Yo soy el timonel, el que mantiene el rumbo, porque el desvío es muy fácil.

Noticias: Su hijo también está. ¿No?

Garip: Sí, Sebastián es sommelier y se ocupa de los vinos. Además, es músico. También está Ramón Chiliguay desde el ’86, es el jefe de cocina.

Noticias: ¿Cómo se hace para sostener un negocio tantos años y en un país tan complicado?

Garip: Con calidad, calidad, calidad. La gente se puede quejar del precio, pero los que tenemos un restaurante bueno compramos la chernia, el lenguado o un azafrán u hongos tales o tomates italianos que por ahí la gente no los compra porque son muy caros. Nosotros lo compramos igual. Compramos calidad, con la calidad un buen cocinero hace maravillas. Y los vinos que tenemos. También es importante conocer y tener buen gusto. Además, tener personal con vocación que sepa hacer las cosas, buena dirección y muy buena administración.

Noticias: ¿Usted se ocupa de las compras?

Garip: Sí, una vez por semana me levanto a las cuatro de la mañana y voy al Mercado Central. Tenemos diferentes proveedores, los pescados son de Mar del Plata y del sur, la carne viene de La Plata, de Cabaña Juramento en Zárate y de Mar del Plata, los corderos son del sur y los quesos son de diferentes lugares. 

Noticias: ¿Qué platos deberían probarse en Oviedo?

Garip: Los pescados, nuestros chipirones son famosos, de muy buena calidad, vienen de Malvinas. Todo lo hacemos muy rico, comés una milanesa o una tortilla y son buenísimas. Siempre traté de que a las comidas simples se las haga muy bien. También recomendaría la paella y los risottos. El tema es no creer que llegaste a la meta o al cielo. Seguir siempre perfeccionando y buscando el mejor producto. Soy muy hincha con la comida, me gusta comer bien.

Noticias: Un valor agregado importante de este restaurante es la bodega.

Garip: Hoy nuestra cava tiene alrededor de treinta mil botellas de alta gama y después están los vinos normales que son todos muy buenos. Es el cuidado y la guarda de años y años. 

Noticias: ¿Qué perlas tiene?

Garip: Entre los extranjeros tengo verticales de Vega Sicilia y franceses como Chateau D’Yquen. Tengo Cobos, toda la línea de Cheval Des Andes, añadas de Rutini, mucho de Zuccardi, Per Se, un vino buscado porque hay muy poquito. Tengo los mejores vinos argentinos guardados a catorce grados, en silencio y oscuridad. 

Noticias: A usted le apasionan los oportos.

Garip: Me encantan los oportos y los vinos dulces y los vinos de Jerez, que son fabulosos. Un oloroso seco es el mejor acompañamiento para un jamón.

Noticias: ¿Qué vinos elegiría para una buena comida?

Garip: Me gusta empezar con vino blanco, un Chardonnay, un Semillón, según los platos. Después sigo con tintos, en general los mejores son los blend y termino con un champagne o un espumante. 

Noticias: Todo esto es muy lindo, pero el trabajo gastronómico tiene un lado b. Es muy demandante, estresante, no tiene horarios. 

Garip: Horarios desfasados con todo el mundo. Lo peor de todo es cuando se te empieza a romper todo y no tenés manera de arreglarlo, porque no hay repuestos o lo que sea. Al cocinero se le rompió el gratinador o el horno y pega saltos. Nosotros hasta lavamos la ropa acá.

Noticias: También hay un espacio para el arte en su restaurante. Hay muchas pinturas en exhibición.

Garip: Siempre me gustó mucho el arte. Son todos cuadros míos, de mi colección. Ya no caben más.

Noticias: Tiene otros hobbies: la música, la matemática y la jardinería.

Garip: Es cierto. La matemática te mantiene despierto y es fundamental para el negocio. Acá si no administrás bien, te fundís. Pudimos sobrevivir a las crisis con buena administración y apoyo de mi familia y del personal. En el caso de la pandemia aprendimos a trabajar con delivery. La música siempre me gustó, clásico, jazz, romántico, todo. Y la jardinería también me gusta mucho. A mi mujer le encanta, es fanática de las flores.

Noticias: Lleva una vida con su mujer. ¿No?

Garip: Sí, estamos casados desde el ’79. Para sostener un matrimonio tantos años tiene que haber amor, respeto, admiración y después es más fácil. Somos compañeros, nos gusta viajar, comer bien, pasear, caminar por las ciudades, sentarnos en un café y disfrutar el momento.

Noticias: ¿Cuáles son sus lugares preferidos?

Garip: España e Italia. Me gusta mucho Madrid, San Sebastián, Jerez. De Italia me gusta mucho Sicilia y Bolonia me vuelve loco. Y nos encanta ir a Bariloche.

Noticias: ¿Se come bien en Argentina?

Garip: Muy bien, y hay un movimiento de jóvenes cocineros que viajaron, hicieron pasantías en el exterior, volvieron y están cocinando acá. No sólo en Buenos Aires, en Mendoza y otros lugares del interior hay buenos referentes. Nuestra cocina hoy es de las mejores del mundo. 

Noticias: ¿Qué opina de las nominaciones y premios que se dan en gastronomía? ¿Confía en esos criterios?

Garip: No creo en un mejor porque hay muchos muy buenos. Es muy difícil elegir. Nosotros estuvimos tres veces entre los 50 mejores restaurantes de América Latina. Pero cómo elegís a 50 de Latinoamérica y a 50 del mundo cuando hay miles de restaurantes. Creo que elegir sólo 50 es muy poco. 

Noticias: ¿Y qué le parecen los realities como MasterChef?

Garip: Me parece muy bien cuando está bien hecho. Todo eso suma a la difusión. Ayuda para que la gente se interiorice más en la cocina. 

Noticias:¿Algún sueño o viaje pendiente?

Garip: Ahora me puse a estudiar inglés de nuevo para ir a Alemania, a Noruega o Japón. Pero no tengo necesidad de algo que me quedó pendiente. Seré sencillo o estaré bien así. Estoy conforme con mi vida. Siempre fui muy activo, demasiado. Ahora estoy más apocado, más tranquilo. 

A los 50 años: dejó su trabajo en Marketing y transformó una casa de Palermo en una experiencia “cinco sentidos” para 18 personas

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Fuente: La Nación – Cinco años antes de dejar su trabajo aprovechó las opciones que este le brindaba para definir cuál sería su próxima profesión

“Tenía una pequeña visión de que tenía pendiente el tema gastronómico pero tampoco era una cosa super definida”, asegura Julio Lunghi, licenciado en Marketing que siempre supo que a los 50 años dejaría de trabajar en el rubro, “es una profesión que demanda mucha actualidad, demanda una cabeza joven. Yo pensaba que a los 50 estaba más que bien para la profesión pero no sabía que quería hacer luego”.

Pero en sus últimos cinco años de marketing lo contrató una agencia de publicidad francesa que lo hacía viajar cinco veces al año para allá. En el segundo viaje pensó que tenía que sacarle provecho a Francia y decidió estudiar francés y la cultura del país, cuando fue al instituto de la lengua se encontró con un anuncio que le llamó la atención: una escuela de cocina que, en su momento estaba comenzando y hoy es muy importante, ofrecía un programa de inmersión para extranjeros que consistía en ir un fin de semana a 60 km de París a la escuela de cocina donde aprendía el idioma y la gastronomía. “Lo particular era que trabajabas en la cocina del restaurante y en el preparado. No solo entrena a los cocineros en la cocina sino que te enseña a recibir. Cuando me quise acordar en todos esos viajes que iba haciendo completé los módulos”, cuenta Julio al hablar de cómo llegó, casi sin darse cuenta, a ser chef.

“Abrí porque mi amigo me insistió”

Con el título en mano no sabía bien que hacer, un amigo le insistía en poner su propio restaurante pero Julio sentía cierto temor con todo lo que implica y no sabía si él tenía la capacidad para llevarlo adelante. Su amigo, que creía en él, no dejó de insistir y le presentó a unos amigos de Bahía Blanca que crearon una plataforma donde los chefs abren reservas para cocinar en sus casas y la gente reserva. “Era fácil porque el día que querías abrir el restaurante en tu casa habilitabas la fecha en la plataforma. Empecé a tener reservas y se iban sumando un amigo, y otro amigo del amigo, y cuando me di cuenta pasé de 6 cubiertos a 14 y decidí buscar una casa más grande en el 2018, hasta que llegó la pandemia y cerré”, relata Julio que así comenzó con su restaurante al que llamó desde un principio A fuego fuerte.

La pandemia no fue fácil, sus dos hijos mayores vivían en el exterior y en marzo de 2021 los dos mayores también emigraron junto con los nietos de Julio, “fue todo un proceso, fue terrible cuando se fueron, fue desgarrador, yo los extraño muchísimo pero estoy feliz de que están haciendo su vida con éxito. Fue un momento de cierta tristeza y melancolía, el 2021 fue movilizador en muchas cosas porque también falleció mi madre. Me dediqué a hacer apuntes, pensar ideas y probarlas. Siempre tengo amigos que me empujan un poco y así surgió la idea de reiniciar el restaurante”, se sincera Julio. Para eso un amigo le prestó el espacio que tenía detrás de su local, Julio aceptó pero su plan de comenzar a cocinar una vez por semana no resultó: las reservas no tardaban en llegar. ¿La solución? Julio formó una sociedad con Juan que maneja el salón y Paola la parte administrativa, juntos formaron la trilogía perfecta para el restaurante.

“No te la regalo pero te la presto por 99 años”

Alquilaron una casa en Palermo para dar forma a un restaurante con un único horario de ingreso, 18 comensales, sin interrupciones de gente que entra y sale, un sitio que de la sensación de que estás en la casa del chef. “Yo había imaginado tantas veces como sería mi restaurante y fue un proceso muy lindo el empezar a crear, a ponerlo, a imaginarlo”, dice Julio con una gran sonrisa que se le adivina en su voz.

La casa, que anteriormente supo ser un jardín maternal, tiene espacios muy grandes. Adelante está lo que era el living que lo usan de guardarropa y oficina. Lo que era el comedor junto con un gran espacio que en su momento fueron dos dormitorios, es la parte visible del restaurante y la cava. La cocina original se usa para la zona de pastelería, chocolates y panificados, y en una habitación hicieron una cocina nueva, el patio vidriado con correderas funciona como estación de los camareros, las vajillas y copas.

Quien los ayudó con los pequeños trabajos de reforma le dijo que podía hacer dos baños de uno mismo, pero Julio no aceptó, no quería perder la esencia de la casa y es así que cuando uno va al baño se encuentra con uno de techos altos, puerta antigua, bañadera con ducha, muebles y todo lo mismo que en tu propia casa.

La cava contiene la mesa grande y una araña de la abuela de su íntimo amigo.
La cava contiene la mesa grande y una araña de la abuela de su íntimo amigo.

La decoración también tiene su historia. Julio sabía que no quería tener todo el piso alfombrado, él lo imaginaba cubierto de diferentes tipos de alfombras, para eso fue consiguiendo las de sus familiares, de la casa de su madre, de alguna tía, alguna prima, todos le regalaron. La araña de la mesa cuadrada grande ubicada en el sector de la cava es de la casa de la abuela de un íntimo amigo, “no te la regalo, pero te la presto por 99 años”, le dijo.

La vajilla la diseñaron casi toda ellos, cada pieza fue pensada para un plato determinado. “Tengo muchas ideas que no siempre son posibles de llevar a la práctica, imagino muchas cosas pero hago el dibujo, el apunte y hay cosas que son inviables porque el material no se consigue. Hay que limitarse y he aprendido a ponerme el freno porque sino resulta frustrante. Lo pienso también en términos económicos, el final del cuento es que esto anda bárbaro pero la historia es que tiene que cerrar el número, es una unidad de negocio, no puedo imaginar que vamos a llevar comida sobre una puerta pero la puerta no sé cuánto cuesta”, explica el Chef con los pies en la tierra.

La vajilla de cada uno de los 19 pasos fue pensada especialmente
La vajilla de cada uno de los 19 pasos fue pensada especialmente

Abrieron el 14 de octubre de 2022 y hasta la noche anterior estuvieron los tres limpiando, sacando las manchas de pintura del piso, distribuyendo alfombras, poniendo las mesas, se fueron a las cinco de la mañana a dormir con el corazón agrandado.

Art food o cocina de las emociones

Cada tres meses, con el cambio estacional, se cambian algunos platos del menú según los ingredientes, se prueba varias veces y hasta que él no se sienta cómodo con el resultado no lo suma al menú, “por más de que los chicos de la cocina, Juan y Paola me digan que está listo, si no estoy cómodo no lo sacamos, es que es un acto de amor, de conexión, el plato tiene que ser lo que yo creo que terminan siendo, al llegar al comensal se entrega parte de mis emociones”, se sincera Julio. Incluso cada día, antes de abrir junta a todo el equipo de trabajo y les dice: “Recuerden que a estos 18 comensales que hoy tenemos le tenemos que acariciar el alma con nuestra comida y nuestro servicio”.

La escuela donde se formó en Francia le inculcó el pensar hasta el más mínimo detalle, para eso cada 5 o 6 semanas la gente de cocina actúa de comensales y los camareros hacen un repaso del servicio, que es impecable, y prevén soluciones para los imprevistos, “nosotros podemos hacer cosas maravillosas en la cocina, pero hay que ver que pasa cuando te llega a vos, que te cuentan, cómo lo cuenta, qué te dicen, que no te dicen”, asegura Julio que no pasa nada por alto.

Los cinco sentidos están presentes en cada cena para que la experiencia sea completa: los pasos están acompañados de música según el origen, uno de los platos invita a sentir con las manos lo que simula ser tierra comestible, un postre frutal llega con un perfume que despierta el paladar.

“Te va a pasar que vas a recordar esto, son sensaciones que te impactaron, tal vez no te acuerdes de los pasos que llevamos a la mesa, por ahí te acordás de uno y dentro de un año es lo menos probable que suceda. Nosotros no tenemos clientes de todos los meses, nuestros clientes nos visitan una vez al año, porque vos no vas a comer menú de pasos todos los días, lo haces cada tanto porque es un momento especial. Jugamos con esta cuestión de quedar anclados con la música, con las emociones de los otros” explica Julio que asegura que todos evocamos recuerdos difusos de ciertas comidas no solo por el sabor en sí sino por su entorno.

Julio en algún momento imaginó que había creado cocina de autor creativa, hoy asegura que lo que mejor lo define es que hace cocina emocional. Sus 19 pasos están colmados de detalles, y asesorados con una nutricionista para que el peso total no supere los 550 gramos, “un poco nos pasamos, nuestra ingesta es de 650 gramos pero con una salvedad, salvo en el último paso salado que es un plato de carne y lo acompañamos con un pancito nuestro, en ningún otro momento servimos un hidrato de carbono, si usamos un poco de harina es sin tacc, de almendras, de maní, de mandioca, y eso hace que al final vos estes super satisfecho pero no estes distendido”, concluye.

Mauro Colagreco, el cocinero argentino más reconocido en el mundo: “Hoy no se puede hablar de gastronomía sin hablar de sustentabilidad”

InfoGastronomica

Fuente: Infobae – Dueño de seis estrellas Michelin, visita su entrañable Buenos Aires para presidir el gran jurado de la 5ta. edición “Prix Baron B – Édition Cuisine” a las cocinas sustentables y regionales. La UNESCO lo nombró flamante embajador por la biodiversidad. En diálogo exclusivo con Infobae destaca la innovación de los chefs locales y profundiza su filosofía sobre cómo administrar proyectos gastronómicos que transformen los entornos

Comer, alimentarse no es un acto indivisible de lo que nos rodea, no lo fue nunca. Ni cuando el hombre primitivo salía a cazar para buscar alimento y abrigo; ni cuando su ser nómade estaba determinado por el tipo de árboles y plantas que tenía cerca para complementar su dieta y sanar sus heridas con hierbas medicinales.

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Tampoco lo es para el gran cocinero argentino Mauro Colagreco y su concepto alrededor de la cocina: “La alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios”, disparó en diálogo con Infobae en medio de un tumulto de personas que lo asedian para saludarlo y demostrarle su admiración. Mauro es un rockstar de las cocinas argentinas y del mundo.

Con talento, esfuerzo y determinación logró ser un profesional brillante de la cocina y codiciado en cualquier gran capital del mundo, en donde se emprenda un proyecto gastronómico de alto nivel. Pero Mauro siempre vuelve a su tierra, que lo reconforta y carga de energía y vitalidad.

La elección del ganador de la 5ta. edición del prestigioso “Prix Baron B – Édition Cuisine” que se celebró ayer lo trajo de vuelta a su querida Buenos Aires para presidir el Gran jurado. Este premio busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportando valor a la gastronomía regional.

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A Mauro le encanta el Prix Baron B – Édition Cuisine y por eso lo acompaña desde sus inicios -en 2018- con mucho compromiso. Algo, todo del ADN del premio habla de él: de la generosidad de los productos autóctonos y frescos, de la tierra, de las diferentes cocinas, del trabajo apasionado en equipo, de las historias de vida detrás de las cocina, y de crear gastronomía de alto nivel.

Super brindis: El proyecto «Ánima» de Bariloche es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B".Super brindis: El proyecto «Ánima» de Bariloche es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B».

Casi los mismos mojones en el camino que lo llevaron a Mauro a acumular reconocimientos como ningún otro cocinero en la Argentina; y convertirse, sin vueltas, en un gran embajador de la gastronomía argentina por el mundo. Colagreco ganó seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante Mirazur, en la francesísima Costa Azul, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K, en Suiza.

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La lista sigue porque hoy Colagreco está al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y su filosofía es administrar proyectos gastronómicos transformadores y potenciadores de los entornos.

El resto de los jurados que lo acompañan en el “Prix Baron B – Édition Cuisine” explican por qué allí todo reluce: la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor chef femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. Ellos evaluaron los más de 100 proyectos que se inscribieron.

Esta edición 2023 del Prix no sólo fue muy poderosa sino que fue reñida por el alto nivel de los tres finalistas: el ganador “Ánima” de Río Negro, “Amasijo” el proyecto gastronómico de Agustín Kuran en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y “Bajo Llave 929″, de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia. Siempre el “Prix Baron B – Édition Cuisine” exhibe alta calidad gastronómica y humana entre los equipos.

¡Ganó Ánima! y los cocineros emblema resultaron Emanuel Yañez García -oriundo de San Juan- y oriunda de Mendoza, Florencia Lafalla, creadores del proyecto patagónico “Ánima”: un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, Río Negro.

Proyecto «Ánima» es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”. El restaurante propiedad de Florencia Lafalla y Emanuel Yañez Garcia, ubicado en la reserva El Trébol, Bariloche, Río Negro. (Foto: Baron B)Proyecto «Ánima» es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. El restaurante propiedad de Florencia Lafalla y Emanuel Yañez Garcia, ubicado en la reserva El Trébol, Bariloche, Río Negro. (Foto: Baron B)

Infobae entrevistó a Colagreco ayer -a pocos minutos de haberse expedido el Gran jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine” y repasó los detalles de los ganadores del gran premio de la cocina y los desafíos de vincular el cuidado y el impacto del medioambiente, la sustentabilidad y los ecosistemas con la cocina.

—Mauro, como en las ediciones anteriores del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, los participantes presentan sus proyectos explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable. ¡Habemus ganador 2023, el proyecto patagónico Ánima! ¿Cómo viste el premio y a los finalistas este año 2023? Siempre sos muy inspirador para los cocineros jóvenes de todos el país. ¡Es como estar con el Papa! (risas)

—Mauro Colagreco: Siempre es una gran emoción participar en el “Prix Baron B – Édition Cuisine″. Estoy muy feliz además por la cantidad y la calidad de los proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria. Fueron más de 100 proyectos de todo el país que se postularon para concursar en esta nueva edición 2023, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora.

Me provoca mucho orgullo que podamos mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en cocinas en sintonía con el medio ambiente de sus regiones, en caso de los tres finalistas, fueron Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay, en Entre Ríos.

Cada finalista del Prix Baron B cocinó en vivo. El plato debía estar maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé. Cada finalista del Prix Baron B cocinó en vivo. El plato debía estar maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.

—Por ejemplo, Amasijo es un proyecto espectacular, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. De hecho fue seleccionado por todo lo que representa, creo que de los tres, este estuvo ahí -cabeza a cabeza- con el ganador. Tiene un proyecto basado en valores; en una provincia que lamentablemente es una de las más pobres del país, y donde hacer un proyecto con la visión, la fuerza y la pasión que le ponen estos chicos es para remarcarlo y ponerlo a la luz. Además todo el trabajo que hay atrás, con las comunidades y los productores lugareños.

Y Ánima, resultó el gran ganador. Lo que a mí me interesó mucho fue destacar que en una industria como es la gastronómica, donde hay tantos desequilibrios, encontrar un proyecto con tanto equilibrio humano: en este caso una pareja -Florencia y Emanuel-, luego con una familia -sus dos hijos- hayan podido llevar adelante un restaurante, es fantástico. Además de su pasión, no dañan el medioambiente y con un nivel culinario muy alto, que se vió en su presentación.

De hecho, la decisión del jurado coincidió con los votos de los comensales. La verdad es que los tres proyectos finalistas fueron hermosos. Bajo llave es un pequeño restaurante de 12 cubiertos máximo, funciona como un restaurante japonés en Tokio; súper íntimo y eso también fue lindo de ver: otro tipo de proyectos que hayan mostrado que no solamente un gran restaurante puede ser reconocido.

Amasijo, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia.Amasijo, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia.

— Mauro, antes hablar de gastronomía parecía un tema solo de sabores e ingredientes, y para muchos superficial; ahora el tema tomó otra densidad y compromiso. Hoy a través de este premio se reconoce a nuevos talentos en la cocina que cuidan el ambiente. Fuiste siempre un gran promotor de estas nuevas conversaciones. ¿Cómo ves el debate en la Argentina, siendo un país tan diverso, con dificultades económicas, pero a la vez con un buen vínculo con el ambiente y la biodiversidad?

—Cuando acepté -desde el primer año- ser presidente del jurado del Prix las condiciones fueron que el premio vaya sobre esas vías. Queriendo mostrar lo que pasa en el país, las maravillas que tiene este país. Hemos aprendido también de los primeros años del premio, antes poníamos una proteína que tenía que estar respetada por todos y, venían cocineros, que ni siquiera conocían esa proteína porque no estaba en su entorno, entonces era una contradicción. Eso fue la primera o la segunda edición. Y dijimos no coincide con lo que estamos buscando.

Es tan importante saber que un restaurante chiquito puede también conservar una biodiversidad en torno a su medioambiente, en un mundo donde día a día el hombre interrumpe la biodiversidad para siempre, desaparecen especies y variedades de insectos, de animales, de verduras, de frutos que impactan claramente en la alimentación y en los ecosistemas. Entonces, todo lo que está alrededor de este premio es para tratar de que esos núcleos de círculos virtuosos, que los provoca un tipo de gastronomía, sean fomentado.

—Insisto, este mensaje tan actual de vincular el cambio climático, la biodiversidad y la gastronomía antes no se tenía. ¿Qué falta aún para que la sociedad comprenda que son cosas interrelacionadas, en el país y en el mundo? Igualmente vamos avanzando casilleros…

—Para fortalecer esta mirada hay que mirar la alimentación global, lo que se llama el full system. El sistema de alimentación representa del 30% al 33% del impacto de la huella de carbono en el mundo. Es enorme la cifra -entre el 30 y 33%-, o sea que ahí es donde hay que impactar. Además trabajar sobre los desperdicios, y sobre la idea de que todos deben acceder a una alimentación equilibrada !Todos!

El cocinero argentino, nacionalizado italiano, está convencido de generar nuevas sensaciones a través de una cocina comprometida con la protección del planeta.El cocinero argentino, nacionalizado italiano, está convencido de generar nuevas sensaciones a través de una cocina comprometida con la protección del planeta.

—Sos un número 1 en el mundo al frente de tus multipremiados restós, pero siempre venís a la Argentina para aportar e involucrarte con los nuevos talentos. ¿Qué grandes diferencias o semejanzas encontrás hoy en las cocinas de Argentina y en las internacionales? ¿Y cómo estamos en Europa y otros países frente a los nuevos debates en la gastronomía?

—Lo que está pasando en la Argentina es muy interesante porque somos un nuevo mundo. Yo creo que se siente la energía, se siente nuestra garra y nuestro querer; a pesar de todo lo difícil que puede llegar a ser emprender aquí los proyectos por la economía, y por la situación social.

En Europa claro que hay cosas de muy alto nivel en gastronomía, pero creo que hay una tendencia innovativa en la Argentina, en toda Sudamérica que es muy fuerte, y puntualmente en Argentina están pasando cosas buenas.

—A pesar de lo complicada e inestable que está la economía del país, hay muchos lugares de enseñanza de gastronomía; y para muchos jóvenes ser chef está en su menú de elecciones de desarrollo futuro…

—Sí, es cierto. Es un sector con mucha demanda laboral y también con una gran salida de posibilidades. La gastronomía te abre el mundo, pero también abre el mundo de cada uno, tu propio lugar; y ese es un lindo desafío: integrar tu entorno con las nuevas posibilidades…

La gastronomía tiene que ir por el camino de la alimentación, para mí la alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios, creo que todo el mundo tendría que poder comer bien. En un globo, donde un tercio de la producción termina en las basuras de las casas, de los supermercados y de la distribución. Creo que todo el mundo tendría que tener acceso a comer bien y sano, a comer sin pesticidas, nosotros los cocineros tenemos que ser los guías de este camino.

Siempre lo repite: el proyecto gastronómico que más lo representa es Mirazur en la Costa Azul francesa. Y sobre todo en el hecho de trabajar el plato de una manera en la que el cocinero pasa a un segundo plano, para darle lugar al producto y a la emoción del cliente.

Colagreco además es vicepresidente de la prestigiosa asociación Relais Châteaux, que integran 500 hoteles o maisons, con 800 restaurantes. Colagreco además es vicepresidente de la prestigiosa asociación Relais Châteaux, que integran 500 hoteles o maisons, con 800 restaurantes.

—Siempre estás con proyectos nuevos, no te quiero preguntar nada más que por Mirazur ¿En qué estás hoy?

—En noviembre del año pasado me nombraron Embajador de buena voluntad por la biodiversidad de la UNESCO, y eso fue algo muy importante y una carga de responsabilidad muy grande para mí. El gran proyecto en el cual estamos trabajando con la UNESCO es un proyecto mundial muy importante para la protección de la biodiversidad en las biosferas protegidas por la UNESCO. Que existen en todo el mundo, y también en Argentina, en Patagonia, en el Norte.

El Programa de la UNESCO sobre el Hombre y la Biosfera (MAB) cuenta con 748 reservas en 134 países, incluyendo 23 reservas transfronterizas. Y en el mundo representan el 5% de la superficie del planeta, 250 millones de personas viviendo en esas biosferas.

Las reservas de biosfera son uno de los pilares del mandato de la UNESCO como organismo de las Naciones Unidas para la ciencia. Cada reserva de la biosfera promueve soluciones locales innovadoras, con el fin de conservar la biodiversidad, preservar los ecosistemas y hacer frente al cambio climático, mejorando al mismo tiempo los medios de subsistencia de la población, por ejemplo a través del desarrollo de la agroecología, las fuentes de energía renovables y las industrias ecológicas.

Las reservas de biosfera contribuyen a que los países alcancen los objetivos adoptados en el Convenio sobre el Marco Mundial Kunming-Montreal de la Diversidad Biológica. Estos objetivos incluyen la designación del 30% de la superficie terrestre de la Tierra como zonas protegidas y la restauración del 30% de los ecosistemas degradados del planeta de aquí a 2030.

—Qué te pareció la llegada de las estrellas Michelin a la Argentina y el sistema de puntuación global que le permitirá ingresar -por ahora- a restós y lugares de Buenos Aires y Mendoza

—Es una gran noticia la llegada de la guía al país, ojalá se quede muchos años en la Argentina. Espero que siga y se renueve porque realmente estar en el mapa mundial de la gastronomía, de lo que pasa en el mundo, es súper importante para incentivar el turismo y para levantar el nivel gastronómico en el país. Es una gran novedad.

El plan de Burger King para ganar la nueva guerra de hamburguesas

InfoGastronomica

Fuente: Apertura – Nicolás Iribarne, director de Marketing de la cadena para Cono Sur, quiere desterrar la idea de que la comida rápida es sinónimo de comida chatarra. Cómo encara ese desafío desde su área.

«Liderazgo en calidad de alimentos». Esas palabras resumen la meta que se trazó Burger King. Hizo a un lado la preocupación por el volumen de ventas y privilegió la necesidad de responder a las demandas de un consumidor cada vez más exigente. Partiendo del concepto de diversidad de sus clientes inspirado en el claim «Have it your way» («Hacelo a tu manera»), la empresa decidió barrer con la noción de que la comida rápida es comida chatarra.

Nicolás Iribarne, director de Marketing para Burger King Cono Sur, explica las acciones puestas en marcha para alcanzar ese ideal. «Hoy tenemos la principal plataforma de productos plant based«, indica. En ese sentido, relata: «Así lanzamos el Whopper vegetal, los Nuggets vegetales y el King de pollo vegetal. Esa construcción que le ofrece al cliente una plataforma plant based nace de un proyecto de 2019 que buscaba anticiparse al segmento de consumidores que en 2023 iban a estar vinculados con esta propuesta de valor que apunta a consumir productos de un sabor y una textura que simulen la proteína animal, pero que sean de origen vegetal».

Esa iniciativa va de la mano con la eliminación de conservantes, colorantes y aromatizantes artificiales. Se trata de «un esfuerzo de innovación en toda la cadena de suministro que implicó conectarnos con cada proveedor para eliminar esos productos artificiales».

Hoy, más del 95 por ciento de la comida de Burger King no posee agregados de ese tipo de elementos y en poco tiempo llegará al 100 por ciento. Al mismo tiempo, se plantea el liderazgo en alimentos plant based.

«Decidimos parar la pelota y pensar cómo darle un plus al cliente», asegura Nicolás Iribarne, de Burger King

«Comida real para gente real», propone Iribarne. El responsable de Marketing de la empresa sostiene: «Todo esto tiene que ver con el gran pilar en el que estamos trabajando, que es ser líderes en calidad de alimentos. Se trata de romper con ese paradigma de que la comida rápida es sinónimo de comida chatarra. Estamos convencidos de que a través de estos proyectos podemos demostrar que la comida rápida es comida de buena calidad».

¿Cuáles son los valores que buscan expresar?

Nuestro principal valor tiene que ver con la autenticidad, con el expresarte tal cual sos. Por eso, el claim de la marca, «Have it your way«. Todos son bienvenidos… Es un concepto que ancla en el valor de la diversidad.

Otro factor que potencia la estrategia es cuando hablamos de ser líderes en innovación. Estamos lanzando un producto nuevo cada 20 días y eso implica atender la enorme cantidad de gustos y preferencia de nuestros clientes. Cuando hablamos de ser el jugador con la mayor plataforma de productos plant based hablamos de darle la bienvenida al consumidor vegetariano; y cuando hablamos de eliminar conservantes, aromatizantes y colorantes significa abrirles la puerta a las personas que se preocupan por la calidad de los alimentos.

Iribarne destaca que «hoy estamos viviendo un negocio muy sano. Estamos teniendo el mejor negocio histórico en Argentina como compañía«. Y comenta que Burger King se presenta, al mismo tiempo, como una marca de experiencias. Para eso resultan fundamentales las alianzas estratégicas con Red Bull, la Unión Argentina de Rugby (UAR), Netflix y la activa participación en el mundo del gaming y los esports.

¿Cómo se enfrentan a la competencia en términos de marketing?

En los años previos a este cambio de estrategia de la compañía todos estábamos compitiendo por volumen, con descuentos, promociones y precios bajos. Entonces, decidimos parar la pelota y pensar cómo darle un plus al cliente más allá de la hamburguesa que está comprando.

Ese cambio de paradigma a partir de 2021 nos permitió salir de la guerra por el volumen y nos enfocamos en generar valor para nuestros clientes de una manera innovadora y disruptiva.

La versión original de esta nota se publicó en el número 356 de revista Apertura.

Ganó El Gran Premio de la Cocina, es la mente detrás de una parrilla exitosa y revela los errores comunes al hacer el asado

InfoGastronomica

Fuente: La NAción – Natasha Salman Dib está detrás de la carta de Gula, el restaurante de Villa Devoto; sus inicios en la gastronomía a los 17 años, su pasión por el fuego y los pifies más comunes de los asadores, en un diálogo con LA NACIÓN

Natasha Salman Dib saltó a la fama en 2020 cuando ganó la sexta temporada de El Gran Premio de la Cocina (eltrece). Sin embargo, su amor por la gastronomía ya llevaba un largo recorrido hecho. Sobre todo, su cariño hacia la parrilla. Tras 16 años de experiencia, comparte su conocimiento en talleres y es la mente creativa de Gula, el restaurante especializado en carnes ubicado en Villa Devoto.

Natasha se familiarizó con la cocina desde pequeña. Comenzó con platos simples, que en su mayoría tenían carne, y les buscaba la vuelta para una buena presentación. Gracias al campamento que organizó una iglesia aprendió a hacer un fuego y a los 14 años cocinó sus primeras hamburguesas a la parrilla, aunque se quemó la pierna. No obstante, cuando se juntaba con su grupo de amigas era la encargada del fuego.

Natasha Salman Dib fue la gran ganadora de El Gran Premio de la Cocina (eltrece) en su sexta temporada grabada en 2022
Natasha Salman Dib fue la gran ganadora de El Gran Premio de la Cocina (eltrece) en su sexta temporada grabada en 2022Instagram: @natu_lalo

“De ahí ya me gustó el fuego. Mis primeros asados eran bien dorados por fuera y crudos por dentro”, explicó entre risas en diálogo con LA NACIÓN y luego agregó: “Después te vas profesionalizando. Vas viendo la cantidad exacta de carbón, tomás la temperatura de cada corte. También es la práctica: si no practicás, por mucha técnica que tengas, es complicada la cosa”.

Tres años más tarde comenzó su carrera dentro de un restobar en el que se especializó en distintas áreas de la cocina. “En 2007 era complicado que una chica esté dentro de la cocina. Normalmente, iban a la parte de pastelería o al cuarto frío donde se sirven ensaladas, entradas frías o picadas. Tuve la posibilidad de estar con un jefe de cocina muy copado, Matías Darola, que me enseñó un montón de cosas, me dio la libertad de estar en los fuegos y la posibilidad de emplatar. Mi primera escuela fue muy buena”, rememoró.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, el restaurante de carnes ubicado en Villa Devoto
Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, el restaurante de carnes ubicado en Villa DevotoInstagram: @natu_lalo

Entusiasmada por su hermana gemela, Vanesa, que también es cocinera, ahorró dinero para viajar de mochilera por Sudamérica y aprender de distintas culturas y tipos de cocinas durante dos años. Trabajó en países como Perú, Colombia y Ecuador. Su hermana decidió quedarse en este último, donde ahora tiene una parrilla argentina llamada Las Leñas.

Hace un año Natasha se convirtió en la mente creativa detrás de la carta de Gula, un restaurante de carnes ubicado en Villa Devoto. “El menú lo hago yo. Tengo un equipo de cocina y un equipo de parrilla que lo fui armando y hace ocho meses que está estable, en un contexto en el que es bastante difícil”, señaló.

Natasha Salman Dib es la mente creativa detrás de Gula, el restaurante de parrillas
Natasha Salman Dib es la mente creativa detrás de Gula, el restaurante de parrillas

El menú varía según la estación, pero su fuerte es la parrilla y su agradable atención. “Fue poner buena calidad, no excedernos en los precios y tener un buen equipo de salón. Tengo cuatro gladiadoras que son nuestro Real Madrid, cuatro pibas que son apasionadas por lo que hacen y el 98% de comentarios es que es muy buena la atención; no hay ninguna mala crítica en redes sociales”, manifestó.

Los tres errores más comunes a la hora de hacer un asado

Dentro de sus proyectos personales, Natasha comenzó con una novedosa experiencia en Puerto Madero para los clientes que van más allá, llamado Piso 26, junto a la sommelier Gimena Barreiro. “Hacemos una experiencia de pintura en fluor. El salón está todo apagado, hacemos una cata de vino que la guía ella y yo hago un menú de tres pasos”, manifestó.

Además, hace dos años comenzó a compartir sus conocimientos recopilados a lo largo de 16 años de carrera. Por un lado, los talleres de asado una vez al mes, en los que da tips con distintos tipos de cortes y distintos asadores. Por el otro, la materia en la UADE llamada “Fuego, carnes y vegetales”. En estos ámbitos y en su experiencial personal, Natasha notó algunos errores comunes a la hora de hacer un buen asado.

“El primer error de la gente es que no tiene paciencia. El segundo error es que la parrilla no tiene la temperatura controlada, como una hornalla que vos la ponés en mínimo y siempre va a estar así. En la parrilla tenés que estar ahí, y acá en Buenos Aires la gente quiere comer rápido, que el asado se haga ya, quiere sentarse y comer, pero para el asado para 10 personas tenés que estar cuatro horas”, explicó.

Otro de los errores es el cálculo de las brasas para cada corte de carne. “Nos juntamos cuatro a comer un pollo y hacen fuego para un costillar o un lechón porque hacen una cantidad de fuego importante. Pero bueno, eso es la práctica también. Lo más común es la ansiedad”, aseveró.

El menú del futuro: las tendencias que estarán más presentes en los restaurantes argentinos

InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Dolli Irigoyen, Christina Sunae y Rodrigo Ayala participaron de un estudio mundial que definió ocho temas en lo que se basará la conformación del menú 2023. En nuestro país las tendencias locales más elegidas fueron tres

Menús del futuro e un estudio que nació por la necesidad de abarcar la demanda de los cambios en la gastronomía; es una investigación que lleva adelante Unilever Food Solutions en setenta y seis países; y este año es la primera vez que se realiza en Argentina.

Para llevarlo a cabo convocaron a cientos de chef locales y miles del mundo; quienes aportaron la información con la que se definieron las ocho tendencias de la gastronomía para este 2023.

Las mismas se centran en recetas que utilizan vegetales, ingredientes sostenibles y nutritivos, como así también técnicas culinarias que asisten en realzar el sabor de cada plato. Platos que ofrecen un equilibrio entre los placeres del paladar y la salud, con el objetivo de mejorar las dietas a través de una nutrición positiva y de reducir el impacto ambiental de nuestra cadena alimentaria global.En definitiva, ofrece nuevas formas de avanzar hacia una mayor sostenibilidad en el sector de servicios de alimentos, empoderando a los profesionales de la cocina con platos inspiradores.

Un menú sin desperdicio es el que debe tener las 3 R en la cocina: reducir, reutilizar y reciclar
Un menú sin desperdicio es el que debe tener las 3 R en la cocina: reducir, reutilizar y reciclar

De las ocho propuestas que surgieron a nivel mundial, tres de ellas fueron las elegidas por los protagonistas argentinos; una asociada con la vida familiar; otra con el cambio en la alimentación y la tercera con la sustentabilidad. Concretamente, las tres tendencias de la gastronomía argentina se definieron así: compartir la mesa; darles protagonismo a los vegetales y evitar el desperdicio de alimentos. Conclusiones que luego se traducen tanto en ideas como en aplicaciones tangibles y prácticas a la hora de cocinar.

Ahora los vegetales son el centro de atención del plato, al cual aportan energía, color y sabor. El tema del compartir siempre viene asociado al cuidar y los platos pensados para compartir reúnen a las personas alrededor de la mesa en torno a comidas repletas de sabores nuevos y sabores conocidos. Un menú sin desperdicio es el que debe tener las 3 R en la cocina: reducir, reutilizar y reciclar. Se trata de pensar opciones que ayuden a aportar el sabor de los platos y al mismo tiempo tengan un efecto positivo sobre la rentabilidad de los operadores, creando efectos beneficiosos para todos.

“Nuestro equipo cuenta con más de 300 chef que crean soluciones de platos. Preparaciones que tienen el objetivo de equilibrar un excelente sabor con la comodidad y la nutrición; todo con un alto estándar y de manera constante” explica Ramiro Hosselet, Gerente de Marketing de Unilever Food Solutions; y, agrega que estos alimentos ofrecen alta calidad pero sin sacrificar la cocina. “Tenemos desde salsas sin grumos, productos veganos, hasta formulaciones de colorantes y especias sin conservantes; y un servicio de capacitaciones y cursos on line”

¿Cuándo y por qué nace Menús del Futuro?

Esta es la primera vez que se realiza un evento de tal magnitud en el país; pero a nivel mundial, el estudio asociado a Menús del Futuro nació con la necesidad de abarcar la demanda de los cambios en los alimentos, como son los vegetarianos, opciones de menú sin gluten y dietas de alimentos integrales a base de plantas, que demuestra la manera en que las tendencias gastronómicas y las necesidades de los clientes siempre se está modificando, por eso, sabemos que este puede ser un problema constante. En respuesta a esto, desde Unilever Food Solutions, proporcionamos ideas e inspiración para mantener un menú distintivo en constante renovación.

¿Cuál fue el eje principal propuesto para el cambio?

El eje principal del estudio responde a tres diferencias clave. En primer lugar, se basa en una combinación de múltiples informes y datos existentes para ofrecer el resumen global más amplio disponible. En segundo lugar, está dirigido a chefs: sabemos que los chefs se inspiran en otros chefs y se informan a través de ellos, por eso participaron 250 chefs de nuestro equipo y junto a la opinión de más de 1.600 chefs de todo el mundo.

Por último, y como punto muy importante como agente de cambio, el informe Tendencias de los Menús del Futuro 2023 se ha traducido en aplicaciones tangibles, reales y prácticas. Los chefs y los operadores quieren saber cómo pueden aplicar las conclusiones. A partir de las recetas, técnicas y productos proporcionados, hemos conseguido que sean útiles de inmediato como un factor de transformación con respecto a lo que se viene realizando en materia culinaria.

Comer más vegetales y opciones plant based, se imponen en las tendencias.
Comer más vegetales y opciones plant based, se imponen en las tendencias.

¿Cuáles son las tendencias que detectaron para este año y cuáles piensan que son más factibles de aplicar en Argentina?

En la actualidad, pudimos detectar que ya estamos empezando a ver todas las tendencias mencionadas en los menús locales. Es una pregunta difícil, porque sabemos que hay diferencias regionales en la rapidez con que algunas se adaptan o que ya han surgido; pero un aspecto que nos pareció especialmente revelador fue el interés universal y especialmente en la Argentina, por los menús y recetas a base de plantas a la hora de diseñar platos nuevos y creativos.

En la investigación local, los chef propusieron vegetales irresistibles, menús sin desperdicio y compartir 2.0. ¿A qué se refieren con cada una de ellas?

Cuando hablamos de Vegetales Irresistibles, nos referimos a que las verduras que ya no tienen que desempeñar un papel secundario a la hora de completar el plato, son los protagonistas, aportando energía, color y sabor en la actualidad. En el caso de Compartir 2.0, hablamos de que cuando se trata de comida, compartir es cuidar. En todo el mundo, los platos hechos para compartir reúnen a las personas alrededor de la mesa en torno a comidas repletas de sabores nuevos y conocidos. Y por último, los Menús sin desperdicio: las 3R en las cocinas -reducir, reutilizar y reciclar- que pueden ayudar a maximizar el sabor de los platos y tener un efecto positivo sobre la rentabilidad de los operadores, creando efectos beneficiosos para todos.

Compartir la mesa, cuidarse, estar en familia, es la reflexión de los chef a la hora de diseñar el menú del futuro.
Compartir la mesa, cuidarse, estar en familia, es la reflexión de los chef a la hora de diseñar el menú del futuro.

¿Quiénes fueron los embajadores locales de llevar adelante la propuesta?

Si tenemos que elegir un representante de cada tendencia en el país, Dolli Irigoyen, desde Compartir 2.0, propone platos clásicos reversionados que acercan a la familia a la mesa. Christina Sunae, con su origen Filipino y los Menús Sin Desperdicio, hace foco en aprovechar lo máximo de cada ingrediente utilizado; y para los vegetales, las recetas vegetarianas que proporciona Rodrigo Ayala a través de su consultora de arte culinario.

¿Quiénes fueron los representantes locales en detectar la tendencia y cómo se llevó a cabo el proceso?

El proceso de trabajo fue muy fácil de realizar en la Argentina, ya que contamos con el aporte de muchísimos chefs que ayudaron a los operadores nacionales a adaptar y modificar las recetas utilizando ingredientes locales accesibles. Si bien no podemos compartir los datos completos por motivos de protección de la privacidad de los chefs evaluados por UFS, sí podemos compartir la información general que hemos analizado, que reflejan el tipo de preguntas y opiniones exploradas.

A partir de los resultados, ¿qué es lo que hacen concretamente para colaborar con el proceso?

A partir de los resultados del estudio, no sólo nos limitamos a identificar tendencias, sino que ofrecemos formas prácticas y tangibles de aplicarlas a los servicios de restaurantes en cualquier parte del mundo. De esta forma, en nuestro país, ayudamos a los operadores nacionales a adaptar y modificar las recetas utilizando ingredientes simples.

Creamos ingredientes que permiten ahorrar tiempo de preparación en la cocina, sin comprometer el sabor ni la consistencia de las preparaciones. Proporcionamos ideas e inspiración para mantener un menú distintivo en constante renovación.

La cocina casera modernizada, se impone en la nueva gastronomía mundial.
La cocina casera modernizada, se impone en la nueva gastronomía mundial.

A su vez, otorgamos toda la información a nuestros clientes, a través de UFS Academy, que es la plataforma de cursos y capacitaciones para gastronómicos en línea. La academia cuenta con un equipo de profesionales gastronómicos que enseñan nuevas habilidades culinarias, consejos y trucos sobre comidas para comenzar a usar de inmediato. El acceso es simple y gratis para todos los chefs.

¿Cuáles son los productos o soluciones que se adaptarían a mejorar estas nuevas tendencias?

Todos nuestros productos se adaptan a las tendencias, principalmente los aderezos porque permiten llevar los vegetales a otro nivel y ayudar a transformar las comidas evitando desperdicios. Los productos de Knorr, ejemplo el Rebozador Total de Knorr, ayuda a incorporar más proteínas de origen vegetal y reducir las proteínas de origen animal.

A partir de los resultados; ¿piensan desarrollar nuevos productos o soluciones?

Sin dudas. Como dijimos, si bien Menús del Futuro toma los aportes de los chefs de todo el mundo como eje fundamental, no solo se limita a identificar tendencias, sino que ofrece maneras prácticas y reales de aplicarlas a los servicios de restaurantes en cualquier parte del planeta. Nuestra idea es poder trabajar en desarrollar nuevos productos que se adapten a las tendencias desde su gestación, pensando en todo el proceso: productivo, ingredientes y recetas.

Tendencias en el mundo

Los otros cinco puntos que se tomaron a nivel global fueron el de la comida casera modernizada; es decir platos que se solían llamar “tradicionales”, y ahora pasarán a ser los nuevos clásicos; el consumo de bayas y flores comestibles, donde los chefs apuestan por ingredientes encontrados en la naturaleza para que los comensales se sientan conectados con su entorno. El contraste de sabores es parte del listado de tendencias donde aparece por ejemplo el ají y el chocolate, que ya son populares en algunas partes del mundo, y brindan a los comensales experiencias inolvidables y multisensoriales.

Comida para sentirse bien está representado por comensales que optan por una vida sana y chefs que preparan opciones sabrosas y nutritivas que aportan vitalidad, diversidad y un equilibrio en la alimentación. Finalmente está el tema de las proteínas conscientes: cada vez más, la huella ambiental que deja la preparación de alimentos es motivo de preocupación mundial. Traducir el concepto de ser más ecológicos en la cocina a nivel local incluye fuentes de proteínas alternativas e interesantes, como los porotos o las carnes de origen vegetal para futuros platos.

Realizó su primer asado a los 13 y hoy es la chef parrillera que sorprende a turistas y locales en un hotel de lujo

InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Patricia Ramos, parrillera chef experta en asados en restaurante Nuestro Secreto parrilla gourmet del Hotel Four Seasons.

Cada vez que Patricia Ramos enciende el fuego recuerda su infancia y los asados de su abuelo materno Enrique en la casa en Monte Grande. Todos los sábados, el nonno tenía un ritual: reunir a la familia en una mesa alargada alrededor del calor de la llama. Allí todos disfrutaban de sus deliciosas carnes a las brasas. Su nieta, quien desde pequeña fue muy curiosa, siempre lo observaba detenidamente y aprendió los secretos de la tradición.

Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asado
Pato con su padre y sus tíos en el ritual del asadoGentileza Patricia Ramos

“Él empezaba tempranito a preparar todo. Tengo que admitirlo, me encantaba acompañarlo y mirar cada uno de los detalles y movimientos precisos. No tenía ningún apuro: siempre lo hacía despacito y con mucha paciencia. Sabía perfecto cómo manejar los tiempos. La ceremonia era todo un arte porque, mientras esperábamos, él tocaba unas bellas melodías con la armónica. Por eso siento una conexión muy grande con el fuego”, confiesa Ramos, de 44 años, quien actualmente es la chef parrillera del restaurante “Nuestro Secreto”, ubicado en el hotel cinco estrellas Four Seasons Buenos Aires.

Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo
Patricia Ramos en su infancia, con su hermano y abuelos en el campo Gentileza Patricia Ramos

Pato o “Mamá Pato”, como le dicen cariñosamente sus compañeros de trabajo, realizó su primer asado a los trece años y, con toda su experiencia bajo el brazo, desde hace casi una década comanda una de las parrillas más lujosas de la ciudad de Buenos Aires. “Al principio fue todo un desafío. Muchos se sorprendían al ver a una mujer en este puesto: se acercaban a la cocina y preguntaban: ¿Dónde está el asador?”. Durante un tiempo tuve que derribar varios prejuicios”, cuenta desde aquel oasis escondido en el medio del jardín del hotel con vistas privilegiadas a La Maison (Ex-Palacio Alzaga Unzué). A lo largo de su vasta trayectoria tuvo el honor de deleitar desde a la Reina del Pop, Madonna, pasando por los Rolling Stones, Shakira, los Gun´s N´ Roses hasta los cantantes Camilo y Evaluna Montaner, entre otras figuras internacionales.

Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia.
Para que el asado quede súper tierno primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta, cuenta Patricia. PATRICIO PIDAL/AFV

A brasa viva y aroma a leña

La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde temprano: a partir de las nueve de la mañana; y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. El inconfundible aroma a leña (utilizan unas regenerativas de un campo en Santiago del Estero) se percibe varios metros antes de llegar al asador a la cruz. Allí a paso lento, pero firme, se está cocinando la gran estrella: un asado de tira entero. “Es el ícono de la casa. Tiene cinco horas de cocción. Primero lo dejamos tres horas y media del lado del hueso y luego la última etapa lo damos vuelta. De este modo queda súper tierno. A los comensales les encanta. De hecho, las porciones suelen estar todas reservadas”, describe Ramos, quien luce una chaqueta blanca impoluta y en el pelo una colorida vincha de pañuelo de seda, que ya forma parte de su marca personal.

Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison.
Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. PATRICIO PIDAL/AFV

“Me encanta cambiarlos según el día”, confiesa con su gigantesca sonrisa, quien desde jovencita tiene gran afición por la gastronomía. De su abuela portuguesa Carmen y su madre Alicia heredó la buena sazón. “A ellas les gustaba mucho cocinar. Me acuerdo de su cuadernito con recetas de puño y letra. El plato estrella de mamá es el arroz con pollo. Es mi preferido”, cuenta, quien durante sus vacaciones de invierno y verano solía acompañar a su padre Alfredo, ingeniero agrónomo, a su trabajo por la provincia de Buenos Aires. Tras recorrer los campos tenían una tradición: almorzar un rico asado a la cruz.

La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia "cocinando cosas ricas"
La abuela Carmen, y su hija Mili, con Patricia «cocinando cosas ricas»Gentileza Patricia Ramos

“Esto es lo mío”

Si a Pato le preguntaban qué quería ser cuando fuera grande, ella respondía sin titubear: “cocinera”.

Patricia Ramos en su infancia
Patricia Ramos en su infanciaGentileza Patricia Ramos

Jamás dudó que este sería su camino. “En casa no estaban muy convencidos, me aseguraban que era muy sacrificado. En esa época a la salida de la escuela iba a clases de pastelería con una profesora en Monte Grande. Allí aprendí a decorar algunas tortas sencillas”, relata, quien al finalizar el secundario se inscribió en la Escuela Superior de Hotelería. “Esto es lo mío”, afirmó la joven cuando comenzó la cursada. Luego, comenzaron las pasantías en la planta de Buenos Aires Catering y en el restaurante de culto “Katrine”, en Puerto Madero. También estudió pastelería en Mausi Sebess y se inspiraba con el programa de televisión “Utilísima” con Choly Berreteaga.

En 1999, con apenas 21 años, le surgió la posibilidad de postularse en el exclusivo hotel. “Acá mis primeros pasos fueron en el área de banquetes. En aquella época había muchísimos eventos: algunos de más de 500 personas. Lo lindo es que aprendí a manejar el volumen en la cocina y variedad de platos: desde desayunos empresariales hasta comidas exóticas”, rememora, quien recuerda que los primeros años fueron sacrificados. Es que la joven vivía lejos y, como el turno laboral solía terminar a trasnoche, hubo madrugadas en las que perdió el último tren rumbo a su casa. Sin embargo, ella lo único que deseaba era aprender y superarse día a día. Años más tarde, pasó a la cocina del restaurante del hotel, que por aquel entonces se llamaba “Le Mistral” y alcanzó el puesto de Sous Chef. Luego, participó en la renovación de “Elena” y a los meses, Juan Gaffuri, el Chef Ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires, le propuso un nuevo cargo en “Nuestro Secreto”, el restaurante que abriría sus puertas en los jardines de La Maison. Para ella fue todo un desafío: era la primera vez que una mujer estaría al frente de los fuegos en una parrilla de lujo. Aunque reconoce que al principio “tuvo miedo y algunas dudas”, jamás dudó en aceptar el puesto. “Fue todo un reto porque yo en realidad nunca había trabajado en una parrilla. Hacía asados en casa con la familia, pero es totalmente diferente a manejarla en un restaurante. Pero estaba convencida de que estaba en el buen camino: quería buscar cosas nuevas para mi profesión”, cuenta, quien enseguida se entusiasmó con el desarrollo del novedoso menú y la selección de los proveedores. “Empezamos a pensar los distintos platos y la selección de proveedores y las leñas. Fue todo a prueba y error. Recuerdo que los primeros asados fueron difíciles. Yo estaba llena de nervios y dudas. Automáticamente me hacía preguntas y respuestas, pero sentí una conexión muy grande con el fuego. Una energía especial que me teletransportó a mi infancia y al asado de mi abuelo”, confiesa.

Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día
Como la cocina es abierta a los comensales les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día PATRICIO PIDAL/AFV

¿Una mujer en la parrila?

Sin embargo, reconoce que al principio, también notaba la mirada de sorpresa de los comensales. ¿Una mujer en la parrilla?, escuchaba murmurar entre las mesas. “Antes se acercaban y buscaban al asador. Hoy, por suerte ya no pasa. Como la cocina es abierta les encanta venir e interactuar: me preguntan por los cortes y las recomendaciones del día”, expresa Ramos, mientras pincela el costillar con un chimichurri ahumado de la casa con hierbas frescas. Según la experta no hay satisfacción más grande que ver a los clientes disfrutar. “Cuando prueban los platos y enseguida sonríen, para mí es una sensación mágica indescriptible”. Pato admite que para lograr la excelencia hay que trabajar en equipo. Así fueron creando, en conjunto, los clásicos de la casa: como las croquetas de morcilla con emulsión de manzana verde; la provoleta de cabra con pesto de tomate y ensalada de hierbas y los ravioles de asado con salsa de tomate, aceitunas y burrata. “Nos gusta jugar y combinar distintos sabores. Ser cocinero también es crear, tiene su lado artístico. Buscamos darle un toque personal y que la gente quiera venir a comer ese plato insignia”, dice.

La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día.
La parrilla de “Nuestro Secreto” está encendida desde las nueve de la mañana y las brasas se mantienen “vivas” durante todo el día. PATRICIO PIDAL/AFV

En “Nuestro Secreto” utilizan carne de la raza Murray Grey y Angus alimentados a pastura. Todos los cortes se asan a pedido del comensal. “No tenemos nada marcado”, afirma Patricia, en tanto, emplata una de las estrellas de la casa: la entraña. “Se transformó en un ícono. Es muy demandada. Primero le hacemos una cocción Sous Vide al vacío de 16 horas a 58 grados de temperatura. Luego, al momento que la solicitan la “pincelamos” con nuestro chimichurri de hierbas y sal entrefina. Me gusta que quede bien dorada y crocante por fuera; y suave por dentro”, detalla.

Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida.
Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. PATRICIO PIDAL/AFV

-¿Cuál fue el asado más grande que has hecho en tu vida?

– Un evento para 150 personas.

-¿Cuál es tu corte preferido y en qué punto?

-El ojo de bife, porque la grasa intramuscular que tiene lo hace muy sabroso. Y a mi me gusta entre jugoso y a punto.

-¿Y las achuras?

-Las mollejas me gustan con mucho limón, los chinchulines lo mismo. A los chorizos les doy una cocción bien lenta para que se hagan bien doraditos.

-¿Cuál es el más demandado en el hotel?

-El asado con cinco horas de cocción. Los sábados y domingos es la vedette. En cifras: salen aproximadamente entre 150 a 200 kilos por semana. Del ojo de bife casi 40 y de la entraña unos 50 kilos.

-¿Varía mucho el punto de cocción que piden los comensales argentinos y los extranjeros?

-Siempre preguntamos el punto de la carne. Los argentinos suelen comer la carne más a punto o cocida. Les gusta que la carne no esté roja, pero que no esté seca. El extranjero te pide más un vuelta y vuelta o jugoso.

– Además de carnes, tienen variedad de opciones vegetarianas.

-Si, cada vez sumamos más opciones a las brasas porque tenemos muchos fanáticos. Uno de los preferidos son los hongos salteados con huevo estrellado. Otros clásicos son la humita con queso brie y la berenjena asada con salsa fresca de tomate, alcaparras, olivas y ricota cítrica quemada. A pedido del público, en la nueva carta tendremos dos opciones veganas.

-¿Cuáles son tus secretos para un buen asado?

-Hay que tener paciencia (risas). No se pueden hacer las cosas a las apuradas, hay que ponerle dedicación. Lo primordial es tener una buena brasa: bien rojas. Luego, es importante el tiempo de cocción de cada una de los cortes. Por ejemplo, la entraña la hago vuelta y vuelta porque si le paso, a veces, sale suela y tiende a ser muy dura. En menos de media hora la tenés.

El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos.
El asado con cinco horas de cocción es la vedette de los sábados y domingos. PATRICIO PIDAL/AFV

-¿Qué achuras y cortes no pueden faltar en tu asado perfecto?

-Chorizo, morcilla, ojo de bife y tiritas de asado.

-¿Un vino para acompañar las carnes?

-El Malbec nunca falla.

-¿En tu casa también desplegás tu talento culinario?

-Si, hago un menú variado: tarta de verdura, sopas, milanesas y carne al horno. Hay días que estoy antojada con el arroz con pollo de mamá y ella me lo prepara. De vez en cuando, los domingos hago el asado en familia.

-¿Tenés algún ritual en la cocina?

-Me gusta escuchar Rock Nacional.

-Más allá de ser una gran anfitriona, ¿ Te gusta ir a conocer restaurantes?

-Sí, me gusta ser un simple comensal. Presto mucha atención a los detalles. Últimamente fui a algunos vegetarianos y de pastas. Me encantam “La Alacena” de Julieta Oriolo y “Casa Sáez” de Ximena Sáenz.

-¿Tu lugar en el mundo?

-La cocina. Si me buscás me vas a encontrar ahí porque soy muy feliz .

-¿Un consejo para todo aquel que no se anime a asar?

Todo depende de la actitud: hay que ser fuertes e ir para adelante. El primer día quizás te salga mal, pero hay que intentarlo otra vez y seguir. Con el día a día lo vas mejorando. A mí se me han quemado y arrebatado varios asados en un descuido, pero nunca bajé los brazos”, remata y observa la llama del fuego. Allí está su secreto.

Agustina Canaparo

Toto Liera: el chef todo terreno

InfoGastronomica

Fuente: El Día – Cocina, asesora restaurantes, da clases, hace stand up… y va a programas de TV

Todas las semanas venía Toto Liera, en plena cuarentena, a traer una porción de amor convertida en pastel de papas, empanadas o unos ricos sorrentinos. Tomaba pedidos por WhatsApp, cocinaba en su casa y repartía puerta a puerta. Esta escena se repitió en decenas de hogares platenses durante uno, dos… los mil meses que pareció durar el confinamiento obligatorio de 2020 y parte de 2021. Es que si algo define a este polifacético chef y docente es cómo cocina. Y lo hace como los dioses. Pero además, tiene una visión amplia del trabajo gastronómico, que traslada a la docencia y también a las asesorías que ha hecho y sigue haciendo en numerosos restaurantes de la ciudad.

Toto es chef y también esposo y padre. Es profesor desde hace muchos años. Y desde hace un tiempo también se dedica al stand up; ese humor que es desde siempre parte de su vida, ahora lo traslada al escenario.

Hablamos con Liera de sus orígenes como cocinero y de su presente.

– ¿Cuándo empezaste a cocinar y cuándo pensaste que lo podías hacer profesionalmente?

Arranqué de muy chico, ayudando a mi mamá, que era una excelente cocinera que había estudiado con Sara Kistenmacher, ayudándola a revolver las salsas o probando todo. Yo tenía siete u ocho años. Me di cuenta de que lo podía hacer profesionalmente cuando veía que a todo el mundo le gustaba lo que hacía… y a mí me divertía mucho hacerlo.

– ¿Cómo te preparaste para eso?

Me dediqué un año entero a buscar lugares donde estudiar, y terminé en The BUE Trainers, una escuela de Ezeiza que me pareció súper profesional y seria.

– ¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Cómo lo viviste?

En realidad fue una pasantía que hice en el Sport Café, donde estaba el viejo restaurante La Plata. El jefe de cocina era un ex compañero de colegio, Nicolás Di Benedetto, un fenómeno que me enseñó las primeras cosas. Yo había empezado a estudiar dos meses atrás.

– Trabajaste y asesoraste en muchos proyectos de la ciudad… Si tuvieras que mencionar sólo 3, cuáles serían?

Durango, Mura y Don Quijote.

– ¿Cómo es la experiencia de ser profe de cocina en un instituto?

Soy profe desde 2001 en el ITGAS (Instituto Angel Salvadori). También estuve en EPAC y The BUE Trainers. Llegué a dar clases en las cárceles en pandemia (Unidad 9, Olmos, Magdalena, Florencio Varela). Es algo que disfruto por dos: porque me gusta transmitir (tengo padre, hermana y abuela docentes), y porque me da mucha satisfacción ver el progreso de mis alumnos

– ¿Cuál es el consejo más recurrente que les das a tus alumnos?

Les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para sus madres. Reivindico la cocina de madres y abuelas, que por ahí tiene poca técnica, pero están cargadas de amor y dedicación.

– ¿En qué estás trabajando actualmente?

Estoy dando clases en ITGAS. También soy el chef ejecutivo de los proyectos de Dani Alayian (Peñón, Baum, La Fábrica del Taco, Eat Market, La Argentinidad al Paso y Durango). Durango es mi favorito porque es un remate del antiguo que cerró en 2016. Yo ahí fui jefe de cocina de 2003 a 2007. ¡Ahí conocí a Celeste, mi esposa, que era moza!

“A mis alumnos les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para su madre”

Tiene una carta bastante elaborada, con platos que combinan técnicas modernas como el sous vide con parrilla al carbón u horno de barro. Hacemos sugerencias todos los fines de semana y suelo conocer a la mayoría de los comensales.

– ¿Cómo ves a la gastronomía de La Plata en la actualidad?

A la gastronomía de La Plata la veo un poco quedada, todavía cuesta salir de la cervecería, Hamburguesa o tequeño. Es un momento económico difícil para conseguir materias primas buenas a buen precio. Es un tema conseguir algunos productos como pescados frescos, algún tipo de hongos o productos importados, a pesar de estar tan cerca de CABA.

– ¿Qué es lo que más preparás cuando recibís amigos o familia en casa?

Prendo la parrilla, ya sea para hacer alguna carne, algún ahumado o unas simples pizzas o empanadas a la parrilla. Si no, me pongo la 10 y hago pastas rellenas y algunas salsas.

– Cuál es tu maridaje favorito?

¡Panceta con cebolla y champignones, amooooooooo!

– Que no puede faltar en la heladera de Toto Liera?

No puede faltar queso en todas sus formas, desde mozzarella o cuartirolo hasta algún reggianito o gruyere. Creo que un queso derretido o gratinado mejora cualquier comida. Salvo algunos casos como pescados o carnes muy grasosas como cerdo o cordero.

Y así, dándonos un tip para tener en cuenta en nuestra cocina, haciendo docencia, Toto finaliza y se mete nuevamente en alguna de las cocinas que lo tienen como chef ejecutivo, que son unas cuantas. Toto, el de La Plata Rugby, el de la tele, el de los mil fuegos.