Info Gastronómica

Sofisticación: la estrategia de Burger King en una Argentina desafiante

29 mayo, 202429 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Cronista – Las claves del flamante director de la cadena de comidas para trabajar proyectando a 20 años sin perder el foco en el hoy.

Disciplina, superación y excelencia, esos son los tres valores en los que Nicolás Iribarne, de 38 años, enfoca su carrera profesional.

Aunque desde hace pocos días está al frente de la operación de Argentina y Chile de Burger King, su camino hacia esta cima nunca fue en línea recta, sino en un zigzag que lo llevó a conocer diferentes áreas del negocio, y que hoy hacen que pueda asumir la dirección de la empresa del grupo mexicano Alsea con un expertise diferencial.

Sin embargo, su carrera no comenzó en el mundo de la gastronomía. Sus inicios fueron en el mundo aeronáutico, en LATAM, donde trabajó por ocho años y las urgencias y el día a día era muy diferentes a su cotidianidad actual. Para 2017, estableció que su propósito era obtener la capacidad de liderar personas y organizaciones para llevarlas hacia un mundo mejor o para sacar su máximo potencial.

Hoy mira para atrás y puede decir que todas las actividades de su vida fueron teniendo sentido. Desde dar clases, hasta el crecimiento laboral que logró.

«Yo sabía que la disciplina y la superación eran característicos míos, pero la excelencia era algo que quería incorporar», relata a APERTURA desde su despacho en las oficinas de Burger King en Olivos. «Como tengo una tendencia a mirar siempre lo macro y el futuro, a veces me pierdo un poco los detalles, entonces para complementar agregué la excelencia como valor, y trabajar en ello es lo que me motiva».

En 2021, Iribarne se incorporó a Burger King como director de Marketing, liderando las áreas de Producto e Innovación, Canales Digitales, Comunicación y Trade Marketing. Previamente, ocupó el cargo de director de Desarrollo Inmobiliario en Alsea Argentina y Uruguay, donde impulsó estrategias de expansión y gestión de más de 250 tiendas de Starbucks y Burger King. Además, fue gerente de Nuevos Negocios en Starbucks, liderando la entrada de la marca en Montevideo e inaugurando la primera tienda «drive thru».

Ese zigzag que fue transitando desde que se doctoró en Administración de Empresas, lo acompañó con diversos estudios que complementaron cada paso laboral. Ello lo llevó, por ejemplo, a estudiar Marketing y Comunicación. «Siempre estuve en posiciones comerciales, vinculado a estrategias comerciales, de canales de venta, etc., pero siempre mirando un poco mi carrera a futuro», dice Iribarne que, también, es docente en la Universidad del Salvador.

«Es interesante como uno planifica su plan de carrera. No hice el típico movimiento hacia arriba para acelerar la curva de crecimiento y tampoco me metí en terrenos que ya conocía», reafirma. «Cuando asumí la dirección de desarrollo inmobiliario para Argentina y Chile de Starbucks, entré a un mundo en el cual había áreas de las cuales no era especialista, pero, sin embargo, iba aprendiendo de todo y eso me iba nutriendo», relata. «Siempre me formé y trabajé, teniendo a la mano una estrategia», resalta.

¿Siempre se formó en paralelo?

Siempre me formé, ahora estoy haciendo una certificación en inversiones bursátiles internacionales para profundizar bien en lo que son instrumentos financieros. Porque Argentina te obliga a que manejes eso. La capacitación siempre fue en la mano con mi trabajo. Pese a mi nombramiento reciente, el camino hacia el directorio fue un proceso que trabajo con muchos meses de anticipación con Santiago Farinati, CEO de Alsea.

¿En qué basas la elección de esas actividades adicionales?

Además de la planificación, siempre trato de buscar actividades que me permitan generar un valor agregado por fuera del estándar. Más allá de lo que estoy haciendo en el mercado financiero, hoy una de mis actividades principales son las clases de teatro. Eso me permite perfeccionar la manera en la que puedo conectar con los chicos de la empresa e inspirarlos. Tenemos casi 6000 personas entre los dos países, son dos geografías y dos culturas distintas. Entonces, es fundamental. También pertenezco a muchos círculos, como el Instituto Chileno de Administración Racional de Empresas o distintas sociedades. Dedico mucho tiempo a eso y a charlas en las universidades. Para eso, tengo que eficientizar los procesos internos y armar un equipo lo más senior y lo más autónomo posible. Me apoyo mucho la tecnología. Casi no tengo mails porque trabajo con herramientas colaborativas online. Trato de eficientizar mucho los procesos internos de la compañía para dedicar tiempo a esas actividades y estar muy conectado, viendo cómo traer valor agregado y cómo también reinventarnos en este proceso que es continuo.

¿Cómo cultiva esa disciplina y sus valores?

No sé, desde tomar duchas de agua fría para cultivar la disciplina, a leer más todo el tiempo. Siempre estoy buscando libros que hablen sobre los valores en los que trabajo o escuchando podcasts. Me inspiran mucho las historias de personas que crean cosas. Me encanta la historia de Arnold Schwarzenegger, porque él se propuso ser talentoso en tres disciplinas completamente distintas como el fisicoculturismo, la actuación y la política. Ahora estoy leyendo «La energía y yo», de Nikola Tesla, que muestra un mundo fascinante, también leo sobre Marco Aurelio y todo lo que es la filosofía estoica y Seneca. También leo mucha ciencia ficción y terror. Esto último es porque para mí, no hay mejor activo empresarial organizacional que la imaginación. Eso es algo que te genera una plasticidad única.

¿Qué cree que vieron en usted para que tome las riendas del negocio?

Yo tengo un caballito de batalla que siempre me acompañó y que se me ha reconocido mucho: Tengo un muy buen mix entre, una capacidad estratégica muy potente y una muy buena capacidad para imaginar el futuro, y la vez la facultad de ejecución. O sea, tengo buenas ideas y prospecto bien el futuro. Esto no queda en algo romántico, sino que una vez consensuada baja rápido a los planes.

¿Cómo es liderar en un año de incertidumbre?

De los 38 años que tengo, no recuerdo ningún año que no haya estado teñido de incertidumbre, o de caos. En Alsea nunca hubo un año normal, fácil o predecible. Hoy la realidad es que lo que vemos primero es la incertidumbre a la baja. Creíamos que hoy íbamos a estar en un contexto mucho más incierto. Sin embargo, hay mucha más estabilidad que lo que hubiésemos imaginado, en términos de previsión inflacionaria o cambiaria. Uno ve en la bolsa de Rosario y el dólar futuro se está negociando a 1200, 1300 pesos para diciembre, y viene a la baja. Por primera vez, vemos un escenario que nos guste o no, tiene más previsibilidad. Frente a eso obviamente hay una retracción de consumo que mágicamente era lo que habíamos presupuestado. Vemos que nuestra contracción de consumo está mejor que la media. O sea, tenemos menos consumo que el año pasado, pero más que la media del mercado, con lo cual es una buena noticia. Hay que ver cómo este desafío constante que es la Argentina te puede favorecer para gestionar otros mercados más estables. Hoy Argentina es un mercado que si no lo operás cercano a la perfección, te fundís.

¿Cómo ve casa matriz lo que sucede a nivel país?

Cuando la dirección global mira la Argentina, ve que somos caso de éxito por los productos que lanzamos, por la innovación en proteínas que implementamos, por cómo nos digitalizamos, por cómo evolucionamos nuestro programa de fidelización, por cómo operamos o por cómo gestionamos la mano de obra, entre otras cuestiones. Y nosotros decimos, sí, es que si yo no lo hago así desaparezco, no podemos tener margen de error. Cuando nosotros pasamos a operar otros países todas esas complicaciones pasan a ser una ventaja en ese otro país, porque vos ese conocimiento lo exportás. Tratamos de ver la adversidad todo el tiempo, como una oportunidad de aprendizaje y de crecimiento.

¿Cómo motiva a la organización en tiempos inciertos?

Nosotros somos 5000 colaboradores, nuestro negocio requiere mucha disciplina y homogenización, porque hay que lograr brindar un estándar de servicio en todos los locales que operamos. Sí, es una contradicción porque para poder surfear la ola de este contexto tan instable, que no es solo Argentina, el mundo se volvió más inestable, hay que ser flexible también. Como organización tenemos estándares que hay que cumplir, pero tenemos que tener la flexibilidad para saber que a veces el contexto no es un estándar y ahí tenemos que palpar un criterio y ese criterio nos enseña y lo vivimos con la cultura organizacional. Hacemos un fuerte trabajo de cultura organizacional, sobre cómo transmitimos valores, como el cliente-colaborador está en el centro. Y si es mi prioridad, a veces el proceso lo voy a poder romper o flexibilizar. A través de la cultura organizacional tratamos de moldear y permitir esa capacidad de flexibilidad e innovación. También alentamos mucho el error, porque no hay mejor maestro que el error y nuestro negocio te permite aprender rápido del error y solucionarlo.

Durante los últimos dos años, Iribarne estuvo trabajando codo a codo con el directorio en todo lo que fue el rediseño de locales y la imagen de la marca. Este año el mayor desafío pasa por dos grandes apuestas: una tiene que ver con profundizar más la sofisticación de los productos, algo que ya vienen trabajando desde la plataforma King’s Selection. Esto es, desde incorporar pan de papa, de masa madre a nuevos quesos o nuevas proteínas, entre otros. Este año planean dar un salto más de calidad. «¿Es el contexto adecuado? Nunca va a haber un contexto adecuado», se pregunta y se responde.

El otro desafío está ligado a la tecnología, en el cual hicimos un catch up muy grande postpandemia. Hoy uno puede hacer su pedido, pagarlo y pasarlo a buscar cuando lo indique y por donde quiera. Luego fuimos con nuestro programa de fidelización y hoy estamos con cerca de 3 millones de usuarios activos, donde los clientes no solo consumen, sino que también tienen recompensas y promociones. Hoy toda la promocionalidad la concentramos ahí. Ahora, la empresa busca ir más allá de lo que puede brindar la Inteligencia Artificial o los datos. Desde la marca van a realizar un exhaustivo trabajo para generar una individualidad genuina. Que una persona pueda ir a un local, donde pueda elegir distintas proteínas y que quienes estén allí hablen su mismo idioma.

«No hay que esperar 10, 15, 20 años para tomar decisiones, hay que tomar decisiones hoy para estar preparado. Hay tiempo que tenemos que dedicar en analizar esos escenarios futuros, estas tendencias, porque si no es tarde. Entonces en la agenda de gestión hay una parte importante que es el futuro, y otra parte que es el presente. Hay que combinar los dos, si no hay presente no hay futuro», concluye.

El legado del Gato Dumas, anécdotas y reflexiones de los chefs que formó un “distinto” de la cocina argentina: “Era muy divertido verlo”

27 mayo, 202427 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – Creativo e histriónico, pero por sobre todas las cosas rupturista, marcó un antes y un después en la cocina argentina.

A 20 años de su muerte, casi no hace falta explicar quién fue el Gato Dumas. El rostro habitualmente sonriente y provocador de Carlos Alberto Dumas Lagos –ese era su nombre– es aún hoy uno de los más reconocibles de la gastronomía argentina. A través de sus programas de televisión o de sus libros, de su escuela de cocineros o, simplemente, en los numerosos restaurantes que abrió en sus más de 40 años como cocinero y empresario, se hizo un lugar en el imaginario popular. Pero el Gato Dumas fue más que la suma de todas esas facetas: muchos coinciden en que a partir de él hubo un antes y un después en la gastronomía argentina.

“¿El Gato Dumas? Un genio total. Fue quien jerarquizó la profesión de cocinero, vistiéndose de blanco, saliendo al salón. De ahí en más, en cada restaurante, ya no era más el maitre o el dueño a quien se reconocía, sino al cocinero, a quien te hacía la comida”, opina Dolli Irigoyen, maestra de cocineros distinguida con el Icon Award 2023 de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants.

"Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, afirma el chef Mauro Colagreco — «Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, afirma el chef Mauro Colagreco

“En la Argentina y en Sudamérica, el Gato fue el primero que sacó al cocinero de la cocina. Que lo sacó como un personaje público, que le dio importancia y un rol fuera de la cocina. Hasta el Gato, uno iba a un restaurante y no sabía quién cocinaba”, coincide Mauro Colagreco, chef platense creador del restaurante con 3 estrellas Michelin Mirazur, en Francia, que fue alumno del Colegio de Cocineros Gato Dumas.

“Papá le enseño a su país que la cocina necesitaba excelencia”, coincide Siobhan Dumas, cocinera e hija del Gato, que recientemente publicó su libro homenaje Sabores heredados (@saboresheredadosoficial). Fue, además, el primero en hablar de la necesidad de una cocina nuestra, una cocina nacional, que no imitara y que buscase un camino propio a partir de nuestros productos y nuestras tradiciones culinarias”, agrega.

El "Gato Dumas" junto a Guillermo Calabrese en los años 90 — El «Gato Dumas» junto a Guillermo Calabrese en los años 90Facebook

Cristina Goto, editora gastronómica y fundadora de la revista Cuisine & Vins, comparte una anécdota que da cuenta del reconocimiento que el Gato tenía por parte del mundo gastronómico: “En 1990 la revista organizó su Primer Concurso de Jóvenes Chefs, donde él presidió el jurado. Le pregunté entonces a Miguel Brascó por qué lo habían elegido y me respondió: ‘La llegada del Gato cambió la gastronomía de Buenos Aires’. Con el tiempo entendí que efectivamente él fue quien cambió todo lo que tenía de antigua, empujando a los otros cocineros hacia lo nuevo”.

¿Ejemplos? “Fue el primer cocinero en tener una cocina abierta que se vea desde el salón; también el primero en tener una huerta propia para abastecer a su restaurante”, responde Siobhan. “Él empezó a usar hierbas en la cocina, las que tenía en el mismo restaurante, dándole un gran valor a cocinar con productos frescos –agrega Dolli–. Además, mediatizó al cocinero a través de sus programas. Era muy divertido verlo”.

Gato Dumas en su casa de Pilar. 1993.Archivo

“Con su personalidad y su temperamento –histriónico, divertido, de una persona de muchísima cultura general–, el Gato trascendió en los medios y le dio un empuje gigante a la gastronomía”, destaca Martiniano Molina, uno de los cocineros con los que el Gato Dumas armó su escuela.

Cuna gourmet

Nacido en Buenos Aires el 20 de julio de 1938, desde muy chico tomó contacto con la cocina. “Papá venía de una casa gourmet, donde se comía muy bien –cuenta Siobhan–. Su abuelo, Alberto Lagos, fue el primer sibarita de la Argentina; era un escultor que cocinaba y relataba por radio Splendid desde París sus crónicas de las ferias de gastronomía francesa”.

El Gato Dumas con tres años, junto a su abuelo, el escultor y cocinero aficionado Alberto LagosArchivo

Las fotos familiares lo retratan ya a los 3 años, vestido de cocinero con chaqueta y gorro, asistiendo a su abuelo. Sin embargo, en un principio, estudió Arquitectura. Poco después, en un viaje a Inglaterra, dio rienda suelta a su vocación: “En Londres empezó a aprender sobre el oficio de restauranteur y cuando volvió a la Argentina volcó todo lo que aprendió –cuenta Siobhan–. Ya con su primer restaurante, La Chimère, papá transformó los restaurantes aburridos de Buenos Aires con una cocina excéntrica y novedosa”.

En La Chimère se mezclaban el arte y la gastronomía, con obras de Botero y Nicolás García Uriburu, performances culinarias y un salón intervenido: desde los platos pintados por distintos artistas, hasta la carta enorme, recortada a mano y con una lista de platos muy reducida (algo también innovador para la época). “Incluso fue el primero en tener un vino propio del restaurante: se llamaba Vieja Lápida, y en su etiqueta aparecía él con el pelo largo”, agrega Siobhan.

Un joven Gato Dumas en la cocina de uno de sus restaurantes

A La Chimère le siguieron otros restaurantes, como La Termita, Hereford, La Jamonería de Vieytes, Drugstore, Clark´s, La Terraza del Gato Dumas, La Rotisería de Pilar y Carpaccio. En 1973 viajó a Brasil; primero a San Pablo, donde abrió Clark’s São Paulo, y en 1975 se radicó en Buzios, donde creó un lugar de leyenda: La Posada La Chimère.

Quien recuerda su excéntrica propuesta es Cristina Goto: “A Buenos Aires llegaban las noticias de que si ibas a Buzios y salías a bucear para capturar langostas, a la noche te las cocinaba el Gato. Yo no estaba hospedada en la posada, que era muy chica, pero fui a comer y tuve la oportunidad de verlo en acción. Era todo absolutamente delicioso y el lugar era más bien íntimo. El Gato llenaba el espacio con su presencia”.

Sesión de fotos para una entrevista de 1984

De regreso a Buenos Aires, el cocinero fundó nuevos restaurantes: Gato Dumas, La Bianca y El Nuevo Gato. En paralelo a su faceta de restauranteur, se suceden las publicaciones de sus libros: Las Recetas del Gato Dumas, 140 Recetas Inéditas (con Ramiro Rodríguez Pardo), Gato Dumas Cocinero. Secreto y Especialidades; Mis Historias y mis recetas. Y llegó la televisión, que terminó de consolidarlo. “La tele combina esa imagen popular que tenía, por su manera de ser disruptivo e histriónico, con la impronta europea de su cocina. A partir de su aparición en pantalla, todos supimos quién era el Gato Dumas”, afirma Martiniano.

En las aulas

Su legado se completa desde el lado formativo, con la apertura del Colegio de Cocineros Gato Dumas (hoy Instituto Gato Dumas). “Ahí los alumnos aprenden a cocinar, que es lo que hacía papá, con la idea de que un cocinero debe poder hacer algo con lo mucho o poco que tenga enfrente –reflexiona Siobhan–. Del colegio se salía cocinando, sabiendo el oficio y teniendo presente que tenés que trabajar 24 horas por día”.

En un aula cocina, del Colegio de Cocineros Gato Dumas

En las aulas también afloraba el sentido del humor del Gato, y su sinceridad: “Me acuerdo del discurso que nos dio el primer día de clases, en el que nos preguntó si creíamos que íbamos a ser chefs. Todos dijimos que sí, ilusionados, pero él nos respondió que la mayoría no iba a ser chef nunca; que deberíamos estar contentos si terminábamos la carrera y lográbamos ser buenos cocineros”, cuenta el chef Dante Liporace, alumno del colegio.

Mauro Colagreco, por su parte, rememora una charla “vocacional” previa a ingresar al colegio: “Al escucharlo, no daban ganas de inscribirse. Pero a mí la charla me quedó grabada porque nos habló con mucha sinceridad, diciéndonos que era un oficio muy sacrificado, y no lo que veíamos en la televisión. Nos decía: ‘Van a trabajar los días de fiesta, cuando sus amigos y familia estén festejando’. Y a mí eso me cautivó y por eso me inscribí igual. Tuve la suerte de estar en muchas clases que daba él, de escuchar esa visión tan clara que tenía de lo que significa ser cocinero”.

Recetas manuscritas por el Gato Dumas.Archivo

En primera persona

Quienes conocieron al Gato Dumas destacan, también, su costado humano. “El Gato fue mi padre gastronómico argentino”, asegura el chef Iwao Komiyama, y comparte una anécdota: “No le gustaba el sushi y como todo cocinero era muy orgulloso de lo que hacía y de lo que pensaba. Un día me invitó a la tele a hacer un plato. Hice sushi, un roll, algo que en ese momento no era tan conocido. Pero lo lindo fue un comentario que me hizo después del programa. Se acercó y me dijo: ‘Tengo que reconocer que el sushi preparado en manos expertas es un plato delicioso’. Me emocionó mucho porque sabía que el sushi no le gustaba. Después de eso me invitó a dar clases en su escuela de cocina”.

El Gato junto a su hija SiobhanAlexia Delfino

En su rol de empresario gastronómico, recuerda Cristina Goto, fue ejemplar: “Muchas veces lo estafaron, en otras no le fue bien económicamente, pero siempre pagó sus deudas y generó otros proyectos para poder sostener los restaurantes”.

Quien lo evoca desde un lugar más íntimo es su hija, Siobhan: “A pesar de ese carácter con el que se lo veía en público, papá era muy tranquilo y familiero. En la semana se iba a dormir temprano y los fines de semana, sí, hacía comidas para los amigos y la familia. Le encantaba cocinar con sus hijos y nietos”.

De su infancia como hija del Gato, Siobhan destaca algunos escenas: “Era una vida muy creativa la que viví de chica con él: me acuerdo cuando me pintó en el techo del cuarto una flor enorme, para que al despertarme la viera. O cuando pintamos un auto con nubes y salíamos a andar por la ciudad. Todos le gritaban: ‘¡Gato!’. Y él, con ese auto, me iba a buscar al colegio”.

Por Sebastián A. Ríos

El cochinillo y las llamas que nunca se apagan

19 mayo, 202419 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – La traba de la corbata del hombre que sirve un plato de cochinillo en la mesa de al lado brilla como si fuera de oro. Hay que esperar que el caballero se incline por fin sobre nuestra mesa y sirva el vino de la casa para corroborar que la traba no brilla como si fuera de oro. Es oro. Y tiene grabado el nombre del restaurante donde trabaja desde hace casi 50 años: Botín.

“Es que para mí es un orgullo servir en el restaurante más antiguo del mundo”, se presenta Javier Sánchez Alvarez, mientras estira su corbata y recomienda probar el jamón ibérico de bellota y el queso puro de oveja.

Efectivamente, según el libro Guinnes de los Records, este restaurante ubicado en el número 17 de la calle Cuchilleros de Madrid es el más antiguo del mundo. Su fachada se deja ver desde una de las escalinatas de la Plaza Mayor. Para poder sentarse a comer en esta taberna de piedra y madera de 1725 hay que reservar con dos meses de anticipación. Excepto que uno pase por ahí a la hora de las brujas, en el preciso momento en que se acaba de caer una reserva.

“Pasen por acá”, invita el señor de la corbata, que nos llevará al subsuelo por una escalerita estrecha en forma de túnel. La mesa está ubicada delante de otra escalera, más angosta aún, que desemboca en una cava del año 1590, con cientos de botellas enmohecidas.De 1590. La cava, en el subsuelo.

“No se equivoquen, muchas de esos vinos aún se pueden beber”, asegura el caballero que pronto nos servirá un cochinillo asado, como el que cruje en la mesa contigua. Entre bocado y bocado, irá contando que está planeando hacer una gran fiesta para celebrar sus bodas de oro: “Con mi mujer me separé hace un tiempo, pero por suerte me queda este otro gran amor, que es mi trabajo”.

¿Cómo no enamorarse de este rincón del mundo que mantiene la llama de su horno encendida desde hace 300 años? Nunca nadie jamás la pudo apagar. Ni las dos guerras mundiales, ni la larga guerra civil, ni la pandemia.Cochinillo segoviano. Tras casi tres horas de horno, se corta con cuchara.

“Durante la cuarentena nos ingeniábamos para mantenerla encendida, porque el horno es de barro y no puede perder calor”, explica el señor de la corbata, quien nos invitará a conocerlo al terminar la cena. Habrá que pasar entonces por mil y un recovecos de techos bajos para llegar hasta la “joya de la corona”, como dice Vicente, quien pala en mano está al frente del fogón decorado con azulejos del siglo XVIII. De impecable “toque” blanco (el icónico gorro alto de chef), posará para la foto con un cochinillo asado en la bandeja. “Saco 70 por día”, se agranda. Cada plato cuesta 29.80 euros. ¿Es mucho? Depende.Desde la Plaza Mayor. Allá abajo, en número 17 de Chuchilleros, está Botín.

Si uno cierra los ojos y escucha el crujir de la leña de encina e imagina al gran Goya de adolescente fregando platos en la cocina antes de pintar sus Majas, todo parece poco. Como pocos, poquísimos, eran los años que tenía el caballero de la traba de oro cuando empezó a trabajar de mozo en Botín. “Arranqué con 13 años y mi única preocupación era que me creciera la barba para parecer de 14, la edad mínima permitida para trabajar”, confiará al servir las natillas con la pasión de aquel niño encerrado en un cuerpo con seis decenios encima.

Pablo Piñata, el bartender que lideró la mejor barra en los ‘90 y se reinventó con el primer “listening bar”

15 mayo, 202415 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: TN – El experto en tragos celebra este Día de la Coctelería desde Mixtape, un bar que revolucionó la noche porteña por su concepto japonés.

“La inspiración desde el día 1 fue la música, y sobre todo la manera más romántica o retro de escucharla, en vinilos”, explicó a TN el bartender Pablo Piñata acerca de Mixtape, el primer “listening bar” de Buenos Aires. Los “bares de escucha” son un concepto que nació en Japón, “pequeños bares que tienen una gran colección de vinilos y donde la excusa para citarse en el lugar es justamente escuchar buena música y beber algún trago”, aclaró el referente de la coctelería porteña.

El bar abrió a fines del año pasado en Belgrano (Franklin D. Roosevelt 1806) arriba de un restaurante de sushi y mezcla música elegida por el DJ Bobby Flores, cócteles de autor de Piñata, terraza al aire libre y una barra omakase (un menú por pasos a criterio del chef) comandada por el experimentado sushiman Takeshi Shimada.

La idea fue crear un lugar en el que el sonido sea el protagonista, por eso, todo hace alusión a un gran estudio de grabación, una disquería o una sala de ensayo con detalles sofisticados de madera y parlantes de alta definición.

Mixtape abrió a fines de año pasado en Belgrano. (Foto: gentileza Mixtape).

La cabina del DJ está ubicada estratégicamente frente a la barra y pasa discos de jazz, blues o rock. Las paredes están recubiertas con una madera fina y agujereada, desde donde entra una luz cálida. Los pisos también son de madera y hay varios rincones para aprovechar: un living con sillones de cuero de color marrón claro y puffs para grupos, mesas altas y bajas para dos personas y una extensa barra para estar solo o compartir de a dos. Detrás del proyecto están también el chef Quique Yafuso, y el empresario gastronómico y humorista Cabito Massa Alcántara.

“Acá la idea principal es la melomanía, venir a escuchar música como se escuchaba hace 60 años y poderla disfrutarla en un ambiente muy lindo”, dijo Piñata.

Para la carta, el ex Mundo Bizzaro imaginó “un compilado de cócteles emblemáticos, que son ricos y que hicieron mucho en la historia de la mixología, para tratar de volver a hacerlos un poquito más populares”, como el Apple Martini (vodka, cordial de manzana granny Smith y sauco), Clover Club (gin,rosa mosqueta, frambuesas y lima) o Le Vieux Carre (Bourbon, cognac, vermouth rojo, bitter y miel especiada).

Piñata, un bartender “retro moderno”

Piñata se considera “retro moderno” y quería que la carta “refleje también todos sus años de trayectoria”. “No es solo hacer ese trago retro, sino también buscar la mejor versión de ese cóctel y ponerle toda la técnica que uno aprendió a través de los años, darle un twist contemporáneo”, sostuvo.

“Mi psicóloga hace poco me dijo que soy una persona que le presta mucha atención a lo que pasó. Atesoro mucho las cosas que se vivieron o las que no viví también, pero que ya pasaron, que no están de moda. Me gusta hacer una una amalgama entre lo retro y lo actual”, continuó sobre la propuesta.

Pablo Piñata, el bartender que lideró la mejor barra en los ‘90 y se reinventó con el primer “listening bar”

Bartender por casualidad o causalidad

Piñata (su verdadero apellido es Pignatta) comenzó su carrera hace casi 30 años, en el pionero y difunto Mundo Bizarro, uno de los bares que fue clave en la recuperación de la coctelería porteña clásica y que fue un ícono de las noches de Buenos Aires. Según contó, arrancó como bartender “por casualidad o quizás por causalidad”.

“Yo era cliente, perdí mi trabajo administrativo en una empresa láctea y el dueño de Mundo Bizzaro me dijo ‘vos tenés que trabajar. Aprendí trabajando, no tenía ni idea de cómo hacer un trago, lo único que me gustaba de trabajar en un bar era la diversión que eso significaba”, contó Piñata sobre sus inicios en la profesión.

“Me resultaba muy informal el trabajo, aunque buscaba algo diferente a lo que hacía porque estaba muy desilusionado con mi trabajo anterior”, agregó. Su temprana fascinación por el arte de tapas de discos lo llevó a estudiar diseño gráfico, pero “no quería trabajar de eso”. Fue detrás de la barra que encontró “la manera de aplicar su creatividad”.

En Mixtape, la música es la gran protagonista. (Foto: gentileza Mixtape).

El rescate de la coctelería significo también que hubo que educar a los paladares, en una época en lo que se usaba muchas latas de pulpa, jugos concentrados y triunfaban los tragos coloridos como los frozen daiquiris, el Tequila Sunrise, o el Sex on the beach.

“Fueron muchos años en los cuales tuvimos que enseñarle al cliente a consumir cócteles, tuvimos que evangelizar la coctelería. Cuando arranqué los cócteles que vendíamos eran bastante frutales, no había un paladar de lo amargo muy marcado, por ejemplo nadie pedía un Negroni y ahora todo el mundo sabe lo qué es”, dijo Pilñata.

El anfitrionismo, un talento argentino

En estas décadas pasadas en largas noches detrás de las barras, Piñata obviamente cambió el foco: “Al principio lo que más me gustaba eran los cócteles, descubrir los sabores y las mezclas, pero con el tiempo lo que más me incentivaba a crecer y seguir era la gente. Me di cuenta de que lo que más disfruto en la vida es ser anfitrión”.

“Estar en la barra me conecta con la gente y me hace ser esa persona que recibe, que desde el ‘hola’ va a hacer todo para que esta persona salga mucho más contenta de lo que entró. Si llego mal, que se vaya bien, y si llegó bien que se vaya excelentemente bien, que el cóctel que pidió o el que lo recomendamos esté bien servido y a la temperatura justa, que esté escuchando buena música”.

En Mixtape, Piñata ofrece un "compilado de cócteles clásicos" con un twist moderno. (Foto: gentileza Mixtape). — En Mixtape, Piñata ofrece un «compilado de cócteles clásicos» con un twist moderno. (Foto: gentileza Mixtape).

Los rankings mundiales, que ponen a varios bares argentinos entre los primeros, lo atestan, la coctelería argentina está en uno de sus mejores momentos. Y para Piñata, eso se debe en gran parte al “especial talento argentino para ser anfitrión”, algo que atribuyó a “nuestra calidez latina, nuestra particular mezcla de sangres”.

“Los argentinos somos de expresar el amorrrr”, dijo, con énfasis en la “r”. “Los porteños décimos te quiero, nos abrazamos, nos besamos, somos muy cálidos y apasionados y la gente cuando llega a Buenos Aires flashea con nuestro anfitrionismo”, sostuvo.

“Pasa lo mismo en otros ámbitos, como con las bandas de rock que vienen a Buenos Aires y se van enamoradas con el público. Aunque no sepamos las letras en inglés, las coreamos como en la cancha. Tenemos algo innato que hace que nos destaquemos como anfitriones, queremos demostrarle al que viene que queremos que la pase bien y se vaya orgulloso de Buenos Aires”, sostuvo.

La clave del buen bartender, según dijo, está en mantener los ojos bien abiertos. “Hay que tratar de leer al cliente, estar atento, saber si darle un spot más protagonista en la barra o dejarle más intimidad. También saber leer el momento de dar charla o no… Creo que el humor siempre es algo que rompe hielos y barreras al momento de crear lazos”, sostuvo.

Además, destacó la importancia de que “todo el resto del equipo esté pendiente” de los clientes. “Uno nunca trabajo solo, todo el equipo tiene que estar en el mismo baile”, insistió.

De hecho, este sentimiento de pertenecer a un equipo trasciende la barra misma del local. Los bartenders porteños parecen un gran club de amigos. “Estamos bastante unidos. Aunque haya algunas peleas, por lo general nos ayudamos entre todos. Tenemos una identidad de pertenecer todos a la misma escena, en la cual algunos empezamos antes y otros se están destacando ahora. Hay una idea de saber cómo vinieron las cosas, de conocer esta ‘historia moderna’. Por suerte nuevos talentos están saliendo”, sostuvo.

El Manhattan de Pablo Piñata. Mixtape abre de martes a sábado y se define como "un lugar para beber, comer, conversar. Pero ante todo, escuchar muy buena música". (Foto: gentileza Mixtape). — El Manhattan de Pablo Piñata. Mixtape abre de martes a sábado y se define como «un lugar para beber, comer, conversar. Pero ante todo, escuchar muy buena música». (Foto: gentileza Mixtape).

Según dijo el mixólogo, ahora “hay más consciencia de tratar de poner el acento en lo que en lo que es nuestro y en lo que es porteño, que nos representa como cultura y aplicarlo a los sabores”.

Piñata ya atravesó muchas crisis. Durante la del coronavirus, se salvó diseñando remeras de rock y coctelería que vendía por Internet -él tiene una colección de más de 100- y con un amigo construyó un triciclo para salir a vender cócteles en la puerta de bares, como un vendedor ambulante.

Según reveló, hace poco se juntaron varos colegas para ver cómo hacerle frente a la dura recesión. “Estamos en un momento muy feo económicamente, la gente no tiene plata para gastar. Estamos viendo cómo monetizar cosas que uno hace en el día a día para el trabajo y sacar algo más. Algunos de mis colegas vuelven a considerar embotellar sus bebidas y venderlas, como durante la pandemia”, dijo.

Juan Gaffuri: “Mi pasión es la cocina”

14 mayo, 202414 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Perfil – Es el chef ejecutivo del Four Seasons Buenos Aires. Liderazgo, libro, gastronomía en la tevé y proyectos.

Juan Gaffuri es inquieto y soñador. Lo define la paciencia, el liderazgo, la perseverancia y la pasión por cada proyecto que encara. Es director de Alimentos y Bebidas y chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, cuyo propietario es el empresario dubaití Ali Alwardy.

Hace veinticuatro años que el cocinero pertenece a la cadena internacional que regentea hoteles de lujo alrededor del mundo. Trabajó en los Four Seasons de San Diego, Washington, México y Egipto.

Su historia con la cocina comenzó en su Rosario natal con su abuela Dolores, la chef de la familia, y con su padre que organizaba las comilonas familiares. “Yo acompañaba a mi abuela y, a veces, cocinaba también. Me acuerdo que para la Navidad ella empezaba a cocinar unos días antes. Se hacían pollos, cochinillos, caldos, ensaladas, ensaladas de frutas. Éramos más de treinta para comer y gran parte de la comida era hecha por mi abuela”, recuerda durante su charla con NOTICIAS.

De chico también tenía mucha facilidad para lo manual, hacía aeromodelismo, coleccionaba soldaditos que armaba y pintaba a mano, y le gustaba la tecnología. Por eso cursó dos años de Ingeniería en Sistemas, pero no funcionó, sintió que allí no estaba su futuro. Finalmente, decidió estudiar gastronomía, estimulado por su mamá. Estudió en The BUE Trainers e hizo varias pasantías. Recién entonces conectó con el que sería su verdadero destino.

A su mujer, Guadalupe, la conoció en el hotel hace dos décadas. Juntos formaron familia y son padres de Amalia (10) y Nacho (12).

Noticias: ¿Cómo es su vínculo con la cocina?

Juan Gaffuri: Es un mix de cosas. Estoy todo el tiempo pensando en la cocina, en la comida, en proyectos, en nuevas cosas. Me llena tanto que es una necesidad de seguir evolucionando y haciendo lo que me gusta hacer.

Noticias: Usted reconoce que es un soñador y que su cabeza no para nunca.

Gaffuri: Es así, tal cual. Además, me cuesta fijarme en una cosa, salto de una en otra, y mezclo temáticas, que al final las termino llevando a mi pasión, que es la cocina.

Noticias: En este momento está a cargo de un equipo de 160 personas. ¿Cómo se hace para ser un buen líder?

Gaffuri: Tengo que ser coherente entre lo que digo y lo que hago. Yo soy uno más, pero a la vez soy el referente del equipo. Por otro lado, hay que saber escuchar, ser accesible y generar puertas abiertas para que la gente pueda confiar en mí y hablar temas personales y profesionales. Eso me permite poder guiarlos y acompañarlos de alguna manera. El crecimiento del equipo y de cada persona suma. Yo me fui formando como líder gracias a los viajes también.

Noticias: ¿Qué aprendió de sus experiencias laborales en el exterior?

Gaffuri: Aprendí sabores típicos de cada lugar. Tuve la suerte de que fueron destinos muy diferentes y eso me dio la posibilidad de saber adaptarme a distintas culturas. Un buen líder es el que sabe también generar el mejor approach para cada persona. Estos viajes al ser tan diferentes culturalmente me enseñaron a tener más flexibilidad, apertura, entendimiento del próximo y eso naturalmente me fue formando como líder.

Noticias: El Four Seasons debe ser como su casa. De hecho, en 2020 estuvo viviendo seis meses allí.

Gaffuri: Sí, fue durante la pandemia. Armamos un equipo de trabajo con doce gerentes y decidimos vivir en el hotel para poder hacer un mantenimiento diario y para que estuviera en óptimas condiciones cuando hubiera que reabrir. Además, justo en ese momento mi departamento era un caos porque se había roto un caño de calefacción. Entonces, el gerente general me dijo que fuera con mi familia y así nos mudamos con mi mujer Lupe y mis hijos, y estuvimos seis meses viviendo en La Mansión. Le festejamos el cumpleaños a mi hijo y mi hija perdió su primer diente y aprendió a andar en bici sin rueditas allí. Mi tarea principal era cocinar para todo el grupo. Me acuerdo que hacíamos vivos semanales con clases de cocina y coctelería para el resto de los empleados. Fue una experiencia increíble.

Noticias: Con su mujer se habían conocido en el hotel.

Gaffuri: Sí, ella era subgerente del restaurante que estaba donde hoy está Pony Line. Estábamos en el mismo turno a la mañana, al principio sólo teníamos una conexión laboral y de golpe empezamos a descubrirnos y nos enamoramos y nos enganchamos muchísimo. Esto fue hace ya veintidós años y llevamos diecinueve de casados, y nuestra boda la hicimos en la Mansión del hotel. Cuando podemos nos escapamos de viaje los cuatro, nos encanta viajar.

Noticias: ¿Cuáles son las exigencias gastronómicas en un hotel de lujo?

Gaffuri: Usar siempre el producto de mejor calidad. Después tenemos una secuencia de trabajo, un entrenamiento del staff y demás para ser lo más consistentes posible. Por otro lado, tener flexibilidad para poder resolver cualquier pedido de los huéspedes.

Noticias: ¿Cuál es la impronta de la cocina del Four Seasons actualmente?

Gaffuri: Pony Line es un bar de alta coctelería con sándwiches, bocados y sabores internacionales y hacemos una hamburguesa que es ya muy conocida. Nuestro Secreto, donde está Patricia Ramos como chef, es un restaurante enfocado en los fuegos. Tenemos parrilla, hornos y asador para hacer asados a la cruz o distintas elaboraciones sobre la llama directa. En Elena, donde el chef es Nicolás Diaz Rosaenz, hacemos una cocina porteña enfocada en lo italiano y lo español junto con las carnes maduradas o dry aged. Hoy vendemos 300 kilos por semana de dry aged. Trabajamos con los productores directamente para poder tener un producto diferencial.

Noticias: De hecho, Elena ha tenido varias distinciones.

Gaffuri: Sí, fue elegida nueve veces entre los 50 mejores restaurantes y único restaurante de hotel dentro de la lista Latin American’s 50 Best Restaurants. Y este año fuimos seleccionados también por la Guía Michelin.

Noticias: ¿Cómo se hace para mantener la excelencia a lo largo del tiempo?

Gaffuri: La mejor manera es replantarse todos los días lo que estás haciendo. Eso te ayuda a evolucionar constantemente y a mejorar el servicio que das y el producto que ofrecés. Por otro lado, estar encima de cada cosa y tener un gran equipo que pueda acompañar. Para eso se requiere muchísimo entrenamiento en gastronomía, servicio, resolución de problemas, higiene y sanidad. Después, hacer parte al equipo genuinamente. Los empleados del Four Seasons son ellos mismos y eso permite dar un servicio más personalizado, más intuitivo y más humano, que es exactamente lo que busca el cliente de la alta hotelería.

Noticias: ¿Desacralizar el lujo sigue siendo el lema del hotel?

Gaffuri: Sí, sigue siendo. Y con el trabajo que venimos haciendo desde hace once años con los restaurantes, el bar y con los eventos, convertimos al hotel en un destino gastronómico muy fuerte. Entre todo hacemos un promedio de mil cubiertos por día.

Noticias: Y en un momento se le ocurrió escribir un libro: “Pensar restaurantes y cocinar”.

Gaffuri: Sí, la idea fue contar estos once años de evolución gastronómica personal que tiene que ver con todo lo que logramos en el hotel. Tuve la suerte de estar desde el inicio de los proyectos, entonces para mí fue como hacer mis propios restaurantes y bar, acompañado de los directivos del hotel y del equipo. En el libro también están algunas de las recetas de los restaurantes y de las cosas que hacemos en los eventos. También cuento mi conexión con Buenos Aires siendo rosarino y la conexión del hotel con la ciudad y cómo generar proyectos gastronómicos.

Noticias: El año pasado estuvo en “Pasaplatos”. ¿Cómo fue la experiencia frente a cámaras?

Gaffuri: Yo ya había tenido varias experiencias en televisión. La primera fue con Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross en su programa “Entre amigos”, que hacían el ElGourmet. Creo ser bastante didáctico y bastante suelto y soy genuino en cámara, y eso me permite desenvolverme naturalmente. El año pasado me propusieron estar en “Pasaplatos” y me pareció divertido. Fue un desafío y una gran experiencia. Hoy me siento muy cómodo frente a las cámaras y no descarto volver a hacer algo que sea divertido e interesante.

Noticias: ¿Qué proyectos lo desvelan ahora?

Gaffuri: En los últimos años estuve involucrado en distintos proyectos de la compañía, en Tamarindo, México, en Nashville, en Minneapolis, en Cartagena, en Río de Janeiro. La compañía me alimenta de esa necesidad que tengo de hacer cosas diferentes. Ahora el propietario está construyendo un hotel en Tanzania y quiere que yo me ocupe de armar la parte gastronómica. Todo el tiempo hay proyectos interesantes y obviamente estoy siempre en la búsqueda. Soy muy inquieto y tengo la necesidad de cambio constante.

A diez años de la muerte de Miguel Brascó: un vanguardista de la cultura gastronómica

13 mayo, 202413 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – No podía ser cualquier mesa sino una específica en la planta alta o bien la redonda de la planta baja. Miguel Brascó llamaba por teléfono a Sottovoce y hacía la reserva. “Eran lugares estratégicos desde donde veía el movimiento del salón”, dice Sofía Gerón, responsable del restaurante de los hermanos Alejo, Tomás y Martín Waisman en Recoleta.

Oviedo era otro restaurante de referencia. Brascó solía sentarse “entrando a la izquierda, en el rincón, donde estaba más protegido del ruido”, recuerda su amigo y médico personal Ricardo Mackintosh. El escritor Esteban Feune de Colombi también compartió aquella mesa: “Íbamos a primera hora, incluso antes de que abriera. A Miguel le costaba oír en la última época. Hacía entonces una especie de caracol con la mano y se lo embolsaba en la oreja, para conversar”.

A diez años de su muerte, las memorias de Brascó siguen presentes en el ámbito de la gastronomía. Dibujó las cartas que todavía pueden apreciarse en ambos restaurantes y protagonizó la publicidad de Sottovoce en los cines, en la que su deleite ante la mesa bien servida no parecía una actuación. Emilio Garip, el dueño de Oviedo, fue además su padrino de bodas con la chef Luisa González de Urquiza, en España.

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Brascó celebró los placeres de la mesa pero fue un bon vivant atípico. Detestaba el ocio y no le gustaban las vacaciones. Su jornada como escritor y periodista transcurría desde primera hora del día hasta caer la tarde, sin admitir otra interrupción que la del almuerzo. “Tenía 80 y pico de años y seguía levantándose todos los días a las 6, para trabajar”, dice su hija Milagros Brascó.

Nació el 14 de septiembre de 1926 en Sastre, provincia de Santa Fe, y pasó su infancia en Puerto Santa Cruz. Brascó tuvo muchas facetas, pero no todas fueron igualmente visibles ni transcurrieron a la vez: escribió cuentos y novelas, trabajó como dibujante, creativo publicitario, periodista cultural y de gastronomía, tradujo y editó una Antología universal de la poesía, fundó clubes gourmet y se consideró “poeta más que ninguna otra cosa”, como se tituló un libro-reportaje de Mónica Albirzu. A su muerte quedaron inéditos el libro de poemas Plan B y la novela Los leopardos son cosa del atardecer e inconclusas “unas memorias del vino” donde proyectó incluir anécdotas con bodegueros, historias de viajes, cuentos y misceláneas que tenía anotadas en sus cuadernos.

“Era muy prolijo en lo que hacía, casi japonés. Tomaba los caminos más tediosos. Si había que limpiar los vegetales, por ejemplo, había que hacerlo con un cepillo, uno por uno, y ponerlos en un bol. Para él lo importante de las tareas cotidianas era que sirvieran para desarrollar la voluntad y la templanza”, afirma Milagros, tercera hija de Brascó después de Nicolás y de Irene, quien falleció en un accidente de tránsito.

Dibujante como su padre, Milagros Brascó recibió sus criterios artísticos: “Me decía que trabajara la línea e intentara resolver las cosas de un solo trazo. Hacíamos el juego de dibujar juntos, como si fuera un cadáver exquisito. A veces yo le daba un garabato y él lo continuaba. También dibujábamos juntos en restaurantes, mientras cenábamos”.Miguel en la casa de calle Guido fotografiado por su hija Milagros Brascó.

Sofía Gerón recuerda que Milagros, entonces una niña, llegaba en patineta a Sottovoce junto con su padre. “Venían también Luisa y amigos. Se reían mucho”, dice. Entre los comensales uno de los más frecuentes era Manuel Mas, el bodeguero al que Brascó le dedicó la novela El prisionero (2011) y con quien compartió un último almuerzo antes de su fallecimiento el 10 de mayo de 2014.

El periodismo gastronómico y la crítica de vinos no fueron para Brascó una ocupación menor en relación a la poesía y la narrativa. En Pasarla bien (2006) explicitó ese punto de vista: “Comer bien y tomar el vino que apoye y realce la cocina son formas maduras, genuinas y tradicionales de la cultura en el mismo nivel que las sonatas de Beethoven, la literatura de Borges o la filmografía del cineasta finlandés Vaalta”. Entre la crónica, el ensayo y el aguafuerte, y de la prosa poética a la narración pasando por el arresto lunfardo, trabajó literariamente el lenguaje al discurrir sobre asuntos tan diversos como la memoria de los guisos patagónicos o la cofradía de amigos que se reunía en el sótano de un bar de la avenida Corrientes.Elisabeth Checa con Miguel Brascó y Fernando Vidal Buzzi en 2012.

La escena gastronómica era el teatro de la conversación inteligente, según sus términos. “Hablaba de sus recorridos, de sus encuentros con hombres notables como Vicente Aleixandre y Robert Graves, de la infancia en la Patagonia y de sus aventuras en África con Landrú”, dice Feune de Colombi.

La copa de champagne era de rigor para empezar. En Oviedo, “pedía los pescados más sencillos, sin salsas ni adornos: la merluza, la brótola, el lenguado”, agrega Feune de Colombi, iniciado como periodista en Ego, una de las revistas que llevó adelante Brascó. Las indicaciones para el mozo eran invariables: “un minuto de cocción por cada lado”, para que no se perdiera el sabor, y sin limón, “porque el limón anula el gusto del mar y cuando uno come pescado entre otras cosas quiere el gusto del mar”.Entrevista con Hermenegildo Sabat y Miguel Brascó. Foto: Germán García Adrasti

Las contribuciones de Brascó al periodismo cultural resultan tan notables como poco valoradas. Entre 1963 y 1965 estuvo a cargo a Gregorio, un suplemento de la revista Leoplán que inauguró el humor intelectual en Argentina y publicó las primeras tiras de Mafalda. Con el mensuario Adán (1966-1968) se estrenó como editor pionero de un segmento de publicaciones dedicado a los placeres de la vida, que continuó con Status (1977-1983), una revista tachada de frívola por publicar fotos de desnudos pero donde reunió una redacción notable: entre otros fueron de la partida Cecilia Absatz, Bengt Oldenburg, María Moreno, Derek Foster, Jorge Dorio y el fotógrafo Carlos Fadigati.

En el ambiente de la gastronomía se lo respetó como una autoridad, aunque por lo bajo y a veces no tanto se cuestionaron algunas apreciaciones y las salidas con que dejaba malparados a interlocutores solemnes. A diferencia de otros críticos que establecen jerarquías y dictaminan sobre el gusto, Brascó no tuvo las ínfulas de un juez. Sus recomendaciones de los pescados de río, del guiso, del puchero, resultaron heterodoxas para los manuales de la alta cocina.Perla Caron, Miguel Brascó, Amelia Bence, Arturo Jauretche, Blackie, Alberto J. Aarmando en Canal 13, año 1970

Su éxito editorial fue Cuisine & Vins, la revista dedicada a la gastronomía que fundó en 1984 con la periodista Lucila Goto. Fue el origen de otras actividades como la Expo Gourmandise y degustaciones de vinos.

En 1994 conoció a Alejo Waisman en un concurso de jóvenes chefs y lo apadrinó para que continuara su formación en Europa. No fue un gesto aislado. Brascó también impulsó a otros cocineros en los comienzos de sus carreras, como Fernando Trocca –con quien realizó su primer programa para televisión, Chateau Brascó (1994), dirigido por Eduardo Mignogna– y Martín Rebaudino. Y también se extendió al periodismo y la literatura: “Brascó estaba muy atento a la idea del protegido Le gustaba estar rodeado de escritores jóvenes y en una situación de Rey Sol para esos jóvenes, lo que hacía con mucha gracia”, recuerda Rodrigo Fresán, a cargo de la sección Menú literario en Cuisine & Vins, donde Martín Caparrós fue director periodístico.

Si en la primera mitad de los 60 participó de la vanguardia como editor de la revista Zona de la poesía americana, su posterior distanciamiento fue observado como una renuncia a la literatura. Una enorme producción literaria y periodística permanece dispersa en diarios y revistas y es todavía desconocida. Su enseñanza oral tiene menos registros pero es inolvidable para quienes la escucharon, como Feune de Colombi: “Era un maestro suave, irónico, de una ternura no fácil, no de extremos, más bien ecuánime. Un maestro que no bajaba línea, que no hacía de maestro”.

Osvaldo Aguirre es autor de Brascó. Una biografía, a publicarse en Ediciones UNL.

Pablo Quiven: el cocinero que representará a la Argentina en el concurso Bocuse d’Or Américas

10 mayo, 202410 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – La instancia decisiva del Bocuse d’Or Américas 2024 se llevará a cabo a mediados de junio en Nueva Orleans y puede colocar al chef en la gran final de Lyon.

“Este concurso significa todo para mí. Es parte de la madurez de mi carrera como cocinero. Me gusta la competencia. Creo en el crecimiento y no bajo los brazos. Amo lo que hago, así que es un regalo de la vida”, asegura Pablo Quiven, creador de QuivenPatagonia House Kitchen, un reducto de primer nivel en Bariloche. “Ojalá lleguemos a la final, que es mi sueño como jefe del equipo y candidato. Voy a dar todo lo que tengo –y lo que no– para llegar a Lyon”, agrega el cocinero que en junio viajará a Nueva Orleans para participar del certamen.

Quiven ofrece platos preparados con productos de la huerta.Gentileza Quiven

“En 2022 gané el Torneo Federal del Chef y eso me dio la posibilidad de pasar a la competencia eliminatoria de Bocuse d’Or en Argentina. En marzo de este año llegué a la final con el Hotel Hilton Buenos Aires y, tras consagrarme, obtuve el pase para representar a Argentina (y a Bariloche, ciudad que amo) en los Bocuse d’Or Américas. Será el 12 y 13 de octubre en Nueva Orleans y habrá otros doce países compitiendo, y los primeros cinco clasificaremos para la final del 2025 que será mundial y en Lyon, Francia”, explica Quiven, que sabe de esfuerzo, competencia y premios. Como oponentes tendrá a Guatemala, Bolivia, Venezuela, República Dominicana, Ecuador, Colombia, Canadá, Chile, México, Estados Unidos y Uruguay.

Quiven tiene vista al lago Nahuel Huapi y ofrece un menú de 7 o de 4 pasos.Gentileza Quiven

Entusiasta y aguerrido, comparte detalles de la competencia. “Es un certamen que tiene especificaciones para que, al ser evaluados, todos presentemos lo mismo. En este caso, las proteínas. Para la pieza principal, tendremos que usar jabalí, que presentaremos con diferentes guarniciones. Además, competiremos con diez platos más, que tienen que tener otra proteína: cangrejo real, langostinos y ostras. Y, por otro lado, tendremos que presentar un plato de la cocina cajún, tradicional de principios de siglo en Nueva Orleans, por su influencia afro, y caracterizada por la cocción prolognada y la variedad de especies. Para ese plato, la proteína será cocodrilo”, señala el cocinero.

Con vista al Nahuel Huapi, Pablo Quiven presenta su cocina en versión menú degustación.Diego Haspert / Ramiro Ojeda

Experiencia bien patagónica

Criado en el barrio de Caballito, en la Capital Federal, Pablo llegó Bariloche a hace más de veinte años y resume: “Bariloche no me dejó ir”. Nieto de una española y con ascendencia francesa por los Quiven, creció estimulado por los sabores de la inmigración. Su mamá murió cuando tenía solo trece años y como su papá trabajaba mucho, Pablo se metió con las cacerolas para seguirle los pasos a esa abuela que cocinaba muy bien. Por necesidad, pero también por gusto, empezó a preparar la comida en su casa. Impulsado por sus amigos, que ponderaban sus platos, cuando terminó la escuela estudió cocina e hizo varios cursos. Mientras tanto trabajaba en dos restaurantes de Capital Federal.

La propuesta de Quiven es por pasos.Gentileza Quiven

Como a muchos, le gustaba el Sur y hasta allá se iba en verano, pero Bariloche no lo atraía particularmente. Hasta que, en un viaje con amigos en el verano del 2002, se le rompió la camioneta, fue a parar a un camping de la ciudad y descubrió un restaurante abandonando. “Era un galpón y me interesó. Gané la licitación y me vine. Estuve un tiempo hasta que se terminó la concesión, pasé por dos restaurantes. Y luego me contaron que había una búsqueda en el Hotel Llao Llao. Entré directamente como jefe de partida”, explica Pablo sobre el puesto que está sobre el cocinero y el ayudante de cocina. Ahí fue donde conoció a Darío Gualtieri, que activó en Pablo “lo creativo, lo estético y lo visual”. El paso siguiente fue estar a cargo de la cocina del Hotel Villa Huinid, un 5 estrellas a inaugurar, y después de dos años, pasar al Hotel Cacique Inacayal, donde estuvo seis.

Desde el 2016 tiene Quiven, que según cuenta “tuvo que madurar en el tiempo”. En lo que era una casa barilochense, está en un rincón privilegiado de la bahía San Pedro y es una propuesta intimista, para conocer en pareja o con amigos, pero sin niños. “Es toda una experiencia desde el minuto cero, por los sonidos, las velas y la decoración”, apunta el chef que tiene las puertas abiertas de noche. “Nos manejamos con productores locales, que conocemos. Si me traen un conejo, sé quién y cómo lo seleccionó, lo mató y lo faenó. Tengo un espiral de palta que no te imaginás lo que es”, señala Pablo.

“Acá servimos cocina evolutiva. No digo molecular, porque estoy lejos, pero estoy en un intermedio. Ofrezco algo palpable, pero con sabores y texturas muy particulares. Porque para que un plato sea complejo tiene que tener algo cremoso, crujiente, salado, dulce, frío y caliente, pero muy bien conjugado”, asegura el chef. Y aclara que para comer en Quiven hay estar dispuesto a una aventura gastronómica de siete pasos, con todo lo que implica la Patagonia: trucha, langostinos, hongo, jabalí, cordero, por ejemplo.

Datos útiles

Quiven. Sobre Bustillo, ofrece un menú sorpresa de siete pasos (con opción de cuatro).Es un restaurante de vanguardia, en un ambiente descontracturado, pero elegante. Abre de viernes a domingo, por la noche. Solo con reserva. No hay renovación de mesas y están hasta más allá de las doce. Av. Bustillo 19.688. T: (0294) 477-1067 / (0294) 590-2046.

Nuevo Director de Burger King para Argentina y Chile

8 mayo, 20248 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: IProfesional – El líder de Marketing de Burger King, Nicolás Iribarne, ahora asume una nueva posición de liderazgo dentro de la compañía de comida rápida.

Burger King anuncia el nombramiento de Nicolás Iribarne como el nuevo Director de la marca para Argentina y Chile a partir del 1ero de mayo.

«Es un honor asumir este nuevo desafío. Representa una oportunidad extraordinaria para continuar desarrollando y fortaleciendo la gran presencia de nuestra marca en estos mercados», destacó Iribarne mediante un comunicado.

En línea con estos cambios, Fernando Mayoral asume como el nuevo Director de Marketing de Burger King para Argentina y Chile.

Con Nicolás Iribarne al frente de las operaciones y Fernando Mayoral dirigiendo las estrategias de Marketing, Burger King da inicio a un nuevo capítulo para continuar impulsando su crecimiento y desarrollo en los mercados de Argentina y Chile.

Bio de líder

Iribarne (en foto principal), previamente conocido por su rol decisivo como Director de Marketing dentro de la compañía para ambos mercados, ha sido elegido para liderar las operaciones en dichos países por su destacada trayectoria y experiencia en el sector de comida rápida, así como por su profundo entendimiento de los mercados locales.

En enero de 2021, Iribarne se unió a Burger King como Director de Marketing, donde supervisó áreas clave como Producto e Innovación, Canales Digitales, Comunicación y Trade Marketing. Anteriormente, se desempeñó como director de Desarrollo Inmobiliario para Alsea Argentina y Uruguay, donde impulsó las estrategias de expansión y gestión de un portafolio de más de 250 tiendas de Starbucks y Burger King.

4. Fernando Mayoral, Director de Marketing de Burger King para Argentina y Chile

También fue Gerente de Nuevos Negocios de Starbucks, liderando el desembarco de la marca en Montevideo e inaugurando la primera tienda «drive thru» en Argentina. En el ámbito académico, posee un doctorado en Administración (UCA), un Master en Marketing y Comunicación (UdeSA) y un MBA (USAL). Además, se desempeña como profesor de Estrategia de Negocios en la Universidad del Salvador.

Mayoral, por su parte, tiene una gran trayectoria profesional, cuenta con experiencia en el diseño e implementación de estrategias, transformación digital y comunicación estratégica, entre otros. Es Licenciado en Administración de Empresas de la UADE y graduado de la escuela de Negocios de Stanford.

La cadena de comida rápida de hamburguesas cuenta con más de 4.500 empleados en el país y opera en más de 118 locales ubicados en Capital Federal, Costa Atlántica, Gran Buenos Aires, Córdoba, Corrientes, Santa Fe, Mendoza, Tucumán, Neuquén, San Luis, San Juan, Chaco y Salta.

En Rusia cocinaba para millonarios en yates de lujo, migró a la Argentina y abre un restaurante top en Palermo

2 mayo, 20242 mayo, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez – Mucho antes de pisar suelo porteño, el joven chef ruso Konstantin Voronin acostumbraba a cocinar los codiciados langostinos y la merluza de nuestro mar, exquisiteces por las que su acaudalada clientela estaba dispuesta a pagar cifras exorbitantes. Más de 13 mil kilómetros separan esas primeras experiencias con materias primas patagónicas con este presente en que está por inaugurar Musgo, un restaurante en Palermo donde los productos del sur argentino tienen un protagonismo indiscutido.

La historia de Konstantin (37) y su pareja, Ksenia Romantsova (28), es una entre miles de un fenómeno que hace poco más de dos años impactó fuerte en Buenos Aires: el aluvión de expatriados rusos que a partir de la invasión de su país a Ucrania se radicaron en barrios como Palermo, Villa Crespo, Chacarita, Belgrano, Recoleta y Puerto Madero.

En casi todos los casos se trata de parejas jóvenes, profesionales de clase media con bebés y niños pequeños, en busca de “descomprimir” la atmósfera asfixiante que se vive en la Rusia de Vladimir Putin. Konstantin y Ksenia, que en nuestro país se convirtieron en padres de la pequeña Sasha, no son la excepción. “La guerra con Ucrania es sin duda el principal motivo por el que decidimos irnos”, dicen.

Como es Musgo, el nuevo restaurante de dos inmigrantes rusos en Palermo

Kostantin y Ksenia saben que mucho se habló de la joven migración rusa de la que forman parte como un mero éxodo golondrina pero ese no es su caso: “Nos enamoramos de la calidez de los argentinos. Son muy abiertos con los inmigrantes y se puede vivir en libertad. Acá, en Musgo está la garantía de que nos quedamos”, dice él

Y no es para menos, la apuesta es grande: un local de 200 metros cuadrados con capacidad para 58 cubiertos entre el salón y el patio. El mobiliario, la cava de vinos, los ventanales, la cocina a la vista: la ambientación toda remite a la simplicidad del diseño escandinavo, esa elegante economía de recursos que redunda en calma y belleza.La cocina a la vista del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.

Los anfitriones están en todos los detalles. Él le pone tanto ímpetu artístico a la presentación de cada plato como a la tenue iluminación de las mesas del salón. Ella, que es la que mejor se desenvuelve en español, es la encargada de tratar con el personal -ya contrataron 12 empleados- y los proveedores.

El sábado fue la apertura para los amigos pero este jueves 2 de mayo cuando abran las puertas al público, el proyecto por el que se jugaron a desembarcar definitivamente en la Argentina será puesto a prueba por primera vez.

La fantasía del restaurante propio la tenían desde que llegaron a Buenos Aires, hace más de un año y medio. “Nos impactó los salidores que son acá, les gusta mucho ir a comer afuera y tiene muy buenos restaurantes desde algunos más contemporáneos hasta otros más de lujo”, opinan.

Konstantin, que en un primer momento trabajaba de forma remota como diseñador de interiores, es también un cocinero profesional experimentado. Tenía todo lo necesario para hacer realidad ese deseo.Los dueños de casa en la puerta del restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.

La historia de Konstantin, el chef de Musgo

Su vocación como chef surgió temprano, a finales de los noventa, cuando el Muro de Berlín ya había caído y el estilo de vida soviético estaba en plena mutación. La cocina había dejado de ser algo meramente funcional, un simple combustible para los trabajadores con los pocos productos que llegaban a las tiendas comunitarias para recuperar sus cualidades artísticas.

Así que con tan solo 14 años, Konstantin estudiaba en el colegio ruso de Arte Culinario y en contraturno trabajaba en un restaurante de Rostov del Don, al sur del país. Previo paso por la universidad empezó a ganar lugar en la escena emergente de restaurantes de San Petersburgo, haciendo aperturas de locales y diseñando menús como chef ejecutivo de diversos establecimientos.

Ese trabajo lo intercalaba con su función como chef de grandes yates de lujo en el Mediterráneo: “Son embarcaciones que se alquilan por 200 mil dólares a la semana. Los clientes son millonarios rusos, ucranianos, japoneses, estadounidenses. Viajé por Mallorca, Córcega, Cerdeña … En cada destino cocinaba platos a pedido con productos diferentes. Una gran experiencia”, cuenta Konstantin.El salón del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.

Gran sorpresa se llevó este cocinero cuando desembarcó en Buenos Aires y descubrió que las vieiras, la merluza negra y los langostinos patagónicos premium con que elaboraba sus platos en Europa eran inhallables por estas latitudes.

“Hay argentinos que ni saben de qué le estamos hablando… ¡Nunca probaron la merluza negra! Y son productos muy difíciles de conseguir. Como se exportan tanto incluso con los proveedores del restaurante nos cuesta dar con esos mariscos y pescados”, dice Ksenia.

En cambio de nuestras tan mentadas carnes no tenían demasiadas referencias: “En el circuito del lujo internacional hay un estereotipo de que la mejor carne vacuna es de EEUU o Japón. Lo mismo pasa con el cordero, el más buscado es el de Nueva Zelanda. Y son dos productos que en Argentina son buenísimos”, opina Konstantin con entusiasmo.

Qué comer en Musgo, el nuevo restaurante de dos inmigrantes rusos en Palermo

El lomo al estilo japonés del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.

“Patagandi” así se llama el nuevo concepto acuñado por esta joven pareja para su restaurante. Este nombre está inspirado en el Japandi, un estilo de diseño de moda que fusiona lo japonés con lo escandinavo. Después de viajar y enamorarse del sur argentino le incorporaron el componente patagónico a esta idea.

“En nuestros platos van a encontrar productos patagónicos, salsas y métodos de cocción asiáticos y minimalismo escandinavo de donde hoy en día son muchos de los mejores restaurantes de todo el mundo”, aporta Ksenia. Por supuesto que también hay algunos guiños a su tierra natal tanto en los platos como en el servicio que buscan que sea menos acartonado del que se ve en muchos restaurantes de Buenos Aires.

Konstantin explica que se enfocaron en no hacer un menú demasiado extenso: “Nuestra idea es que dos comensales puedan compartir unos cinco platos y ahí ya estarían conociendo casi la mitad de la carta. Queremos que vivan esa experiencia de probar cosas bien diferentes”.Los langostinos patagónicos del nuevo restaurante Musgo. Foto: Constanza Niscovolos.

Entre los principales sorprenden la trucha marinada con hummus de remolacha y jengibre ($ 11.500), una curiosa mixtura entre lo ruso y lo asiático y también el ojo de bife con curry y coliflor ($ 14.700).

En todos los platos hay sutileza y un celo estético digno de un cocinero/diseñador pero en el lomo al estilo japonés con menta nipona, tempura y salsa ponzu ($ 15.500) esta característica se exacerba especialmente. No hay que dejar de probar los adorados langostinos patagónicos de Konstantin: los enaltece con una salsa preparada con su propia carcaza y el agregado de algas kombu, sal y jugo de lima ( $ 11.900).

Y como era de esperar, nuestros vinos más australes tienen gran protagonismo. Desde Musgo incentivan a que los pidan por copa con muchas más opciones que las habituales en esta modalidad e incluso dan la posibilidad de degustarlos antes de pedirlos.

Musgo. Abierto desde mañana (jueves 2 de mayo) por la noche de miércoles a lunes en dos turnos: uno a las 20 y otro a las 22. Nicaragua 4758 Instagram: @musgo.ba

Herencia materna: tres historias de mujeres gastronómicas que dejaron huella en sus familias

28 abril, 202428 abril, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Perfil – Continuaron la vocación de sus madres y desarrollaron proyectos gastronómicos propios o ampliaron e innovaron los que ya tenían. Tres historias de amor, pasión y trabajo en conjunto.

Era casi una premonición que haya entrado al negocio familiar, ya que sus padres habían llamado a uno de sus vinos (el más famoso) con su nombre. “Crecí en el mundo del vino, pero nunca tuve mandato”, cuenta Julia, quien es profesora de inglés.
Hoy es la directora de turismo de bodegas Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco, un puesto que su madre Ana Amitrano creó orgánicamente hace dos décadas cuando abrió el restaurante Casa del visitante en Mendoza. “Cuando nació mi primer hijo, pensé que iba a ser ama de casa, pero me duró seis meses”, cuenta Ana. De ahí se involucró en lo comercial del mercado interno, abriendo el camino para su hija. “Julia empezó como guía de turismo para poder tener dinero para sus vacaciones, y se fue integrando hasta que ella plantea sumarse al área de turismo”.

Julia llama a su madre “su mentora”, ya que embarcaron juntas en la hospitalidad. “Abrimos con mucho coraje y poco conocimiento. Lo manejaba yo y con Julia hicimos un aprendizaje: visitamos otros países vitivinícolas, que fue también una formación para ambas, además una oportunidad para hacer viajes en conjunto. Nos formamos juntas”, dice Ana.

Madres Gourmet gastronomia — Ana Amitrano y Julia Zuccardi

En el día a día se cruzan poco, ya que Ana viaja mucho por su trabajo como Gerenta Comercial pero cuando está en Mendoza, almuerzan juntas. “Yo tengo mi oficina en Casa del visitante,” dice Julia, “y nos tomamos un ratito para charlar, y compartir. Yo quiero que mi mamá pruebe un plato nuevo o me haga alguna devolución, y yo aprovecho esos momentos justamente para eso. El área que nos une, que nos divierte, que disfrutamos, son los eventos relacionados con gastronomía”.

Hay un respeto y orgullo mutuo entre madre e hija, que entienden es positivo para seguir aprendiendo juntas. “Intento emular la practicidad de mi mamá, que es muy proactiva con una actitud de resolución”, dice Julia, mientras Ana admira la modestia de su hija. “Veo a un ser humano naturalmente humilde y como soy más impetuosa, aprendo de ella en los pasos que va dando”.
¿Cómo encuentran equilibrio entre negocio y familia? “Como familia, nos juntamos mucho aunque no seamos de reunirnos los domingos y, vamos de vacaciones una vez al año todos”, cuenta Ana. En agosto, madre e hija viajaron para festejar el 40º cumpleaños de Julia. “Elegí el destino, así que fuimos a París y Madrid. Nos une la gastronomía así que hacemos algo de esas experiencias”, dice Julia.

Ana Mosqueda y Guadalupe García Mosqueda

Casa Cavia

“Pensar en conceptos juntas fue lindo y al principio trajimos de todo, músicos, sesiones de lectura, charlas sobre la historia de la gastronomía, ¡pero a la gente le interesaba comer!”.

Bajo un elegante techo palermitano, existen varios mundos: un restaurante, un bar de coctelería, una florista y una editorial. Cohabitan en esta hermosa propiedad Ana Mosqueda y su hija Guadalupe García Mosqueda, que hace 10 años renovaron la casa centenaria juntas y luego crearon los diversos conceptos que se encuentran en Casa Cavia, Palermo.

“Yo tenía una revista académica, después empecé a publicar libros y vine a instalar la editorial Ampersand en el primer piso”, dice Ana. “Pensar en conceptos juntas fue lindo y al principio trajimos de todo, músicos, sesiones de lectura, charlas sobre la historia de la gastronomía… Los sábados hacíamos la feria de artesanos y también había un ciclo de cine al aire libre en el jardín. Pero ¡la gente seguía comiendo y no le importaba nada!”

Guadalupe y Ana son anfitriones de un espacio que hoy día lleva mucho enfoque sobre la gastronomía y con la corrida de los años, encontraron un balance en su relación laboral. “Nosotras tenemos personalidades fuertes, entonces hay que respetar el espacio de la otra”, dice Guadalupe. “Además, convivimos en una casa y somos mucha gente, 10 de la editorial y 40 abajo”. Su madre suma: “Yo la verdad aprendí a respetarla y vi toda la evolución de ella”.

¿Cómo pasan un buen momento juntas? “¡Tomando mate y chusmeando!” cuenta Guadalupe. “Rituales de cosas fijas no hay. Sí, nos vamos de vacaciones juntas una vez por año a Uruguay y me quedo 10 días. Eso es un ritual familiar de casi mil años. Y, compartimos un perro”. Capaz se viene una nueva colaboración este 2024: durante la entrevista, Guadalupe plantea a su madre que Ampersand pudiera publicar el libro conmemorando los 10 años de Cavia.

Después de una década, ahora se viene un cambio: con el crecimiento de la editorial, Ana se muda y el primer piso se convierte en una cava de vinos y espacio para eventos. “Siempre voy a volver, no solo porque sea mi casa, sino porque me parece que lo que es la característica, es que la gente venga y vea que es un espacio que está muy bien cuidado”, dice Ana. “Ese es, y será, mi aporte”.

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Patricia Scheuer y Ludovico De Biaggi

Gran Bar Danzón y Oh No! Lulu

“No tenemos equilibrio entre la familia y el negocio, está todo mezclado. Literalmente estamos hablando de trabajo las 24 horas del día”.

Tenía apenas 13 años Ludovico De Biaggi cuando empezó a frecuentar el bar de su madre, Gran Bar Danzón en Recoleta. “Pobre, yo iba todos los sábados al Danzón a hacer la parte administrativa cuando todavía se emitían cheques”, cuenta Patricia Scheuer, “y él me acompañaba, porque yo no sabía qué hacer con el chico”. Una solución apareció para “el nene gordito e introvertido”, en la palabras de él, en la forma de Inés de los Santos. La bartender estaba empezando a dar un curso de coctelería y Patricia le pidió que le enseñara el oficio, pero que no tomara alcohol. Marcó el comienzo de la segunda generación en la hospitalidad: “Tenía pocos amigos y no me gustaba hacer deportes pero la barra fue ese lugar que me cambió”, dice Ludovico.

Hoy, madre e hijo, un reconocido bartender, manejan la empresa que incorpora al Danzón, Basa, Oh No! Lulú y Basa Café, junto a su socio Luis Morandi. Patricia, actriz que pasó por varios rubros incluso manejó una librería para apoyar su carrera, se ocupa de lo administrativo y del servicio mientras su hijo está a cargo de lo líquido y los eventos en todos los locales. “Para marcar una división, mamá está más de día y yo estoy en las noches recorriendo de acá para allá”, dice Ludovico. Ella agrega que él está tomando la posta en todos los puestos más en la parte administrativa; juntos están en las reuniones operativas.

¿Hay equilibrio entre el negocio y la familia? “No existe”, cuenta Patricia. “El negocio es la familia y mi vida privada es esto. Es el equilibrio o la falta de equilibrio pero está todo mezclado. Literalmente estamos hablando de trabajo las 24 horas del día”. La capacidad de su madre es tremenda, agrega Ludovico. “Se levanta todos los días a las seis de la mañana. Ya cuando yo me levanto, tengo ocho mensajes diciendo todas las cosas que no hice. Y ¡me va a cagar a pedos hasta el día que me muera!”