Info Gastronómica

Martín Cabrales: “Hay mucho verso alrededor de lo gourmet”

4 febrero, 2019 InfoGastronomica

Fuente Noticias ~ Abogado y empresario, es la tercera generación de una familia dedicada al café. Tradición, religión y amigas famosas.

Cuesta atraparlo, porque –aunque lo niegue– pasa bastante tiempo arriba de un avión. Va y viene y –sobre todo en verano– reparte sus días entre Punta del Este, Buenos Aires y la Patagonia, un sitio que adora. Espera a NOTICIAS puntual y de punta en blanco en uno de los tantos lugares que llevan el apellido de su familia. Este queda justo frente a la plaza Vicente López y en sus estanterías hay bastante más que blends y granos venidos de Kenia o de Nicaragua: hay pastas llegadas de Italia, dulces patagónicos, papas fritas gourmet elaboradas en Balcarce con sal marina y pimienta negra por la cuarta generación de la familia, mostazas de otro mundo… La lista de delicias es casi interminable y él se mueve en ese escenario con paso seguro. De conocedor. Recibe, muestra, hace probar cada cosa y, cada tanto, corta la charla con una carcajada. Parece un hombre feliz. Feliz y bronceado, en su pequeño reino de sabores y exquisiteces. “Paso la mayor parte del tiempo en Buenos Aires. Pero los Cabrales, mi familia, son de Mar del Plata. Viven todos ahí menos yo, que a los diecisiete me viene a vivir acá para estudiar. Y me quedé”.

Noticias: ¿Qué estudió?
Martín Cabrales: Soy abogado.

Noticias: ¿Por presión familiar o por gusto?
Cabrales: Por gusto. No me gustan los números, soy más de palabras que de números. Estudié Derecho en la Universidad Católica, en la antigua UCA que estaba en Defensa y Moreno. Nunca ejercí la profesión pero me gustó la carrera para estudiarla. Después estudié Dirección (de Empresas) en el IAE, hice cursos y postgrados pero siempre me gustó mucho la empresa familiar.

Noticias: Pero sabrá que para muchos eso es pesadillesco.
Cabrales: Sí, pero me gustó desde siempre. En asados y comidas familiares estaba presente el tema del café. Con mis hermanos jugábamos dentro de la empresa con las bolsas de arpillera, nos trepábamos… Yo era el preferido de mi abuela Inés. Fui muy pero muy mimado.

Noticias: ¿Lo prepararon para hacerse cargo de la empresa?
Cabrales: En casa sentíamos hablar de “el negocio” y mis hermanos Germán y Marcos empezaron a trabajar antes que yo. Ellos terminaron el colegio y se metieron en la empresa. Yo no. Me vine acá.

Noticias: ¿No fue una manera de escaparse?
Cabrales: No sé, puede ser, seguramente. Me gusta el psicoanálisis (de hecho, estuve casado con una psicoanalista) y con el tiempo, uno también ve eso. Que necesita, no sé si rajarse o despegarse, pero sí tomar una distancia. Y venirse en ese momento a Buenos Aires era poner una distancia porque tampoco existían los medios de comunicación de ahora. ¡Si todavía se escribían cartas! Vine y me anoté en la UCA, porque como venía de un colegio chico, quería algo bien ordenado. Eso me ordenaba un poco el sistema de vida.

Noticias: ¿Es caótico?
Cabrales: Soy más caótico que ordenado. Me gusta crear, soy más disperso, vuelo con la imaginación. Estoy en varios temas a la vez y me gusta todo: ventas, marketing, dirección. Son cosas que he visto mucho en mi padre.

Noticias: ¿Y cómo es su padre?
Cabrales: Una persona con un carácter fuerte, con sentido de la responsabilidad. Un gran emprendedor. Creo que Germán, Marcos y yo formamos un equipo en donde mucho tiene que ver mi madre, que ha hecho una buena crianza. Sinceramente creo que las empresas familiares subsisten gracias a las mujeres. Así no trabajen en la empresa, juegan un papel particular: unen a la familia. Lo cumplió mi abuela, lo cumplió mi madre. Y para la unión se necesita paciencia, además de liderazgo. En su momento el liderazgo lo ejerció mi abuelo, luego mi padre y en este momento, mis hermanos y yo.

Foto: Marcelo Escayola (desde Punta del Este).

Noticias: ¿Cuál sería su rol en ese terceto?
Cabrales: Soy la imagen, la cara visible de la empresa. Lo soy gracias a ellos. Por eso este último año, cuando recibí el Premio Konex, se los agradecí en primer lugar a ellos, porque puedo hacer lo que hago porque tengo ese respaldo. Son los que sostienen desde lo afectivo y desde lo profesional.

Noticias: ¿Eligió hacer lo que hace hoy en la empresa o lo llevaron las circunstancias?
Cabrales: Las dos cosas. Fueron las circunstancias pero también me gusta que la empresa tenga una cara, sobre todo cuando la familia está en el paquete y la marca es nuestro apellido. Hoy es una empresa 100% familiar. Para mí es importante que el consumidor sepa y conozca quién está atrás. Que vea que somos gente real, de Mar del Plata y que estamos en la empresa desde hace 78 años. A mis hermanos no les interesa ese perfil, a mí me gusta más.

Noticias: ¿En qué se considera bueno para ese rol?
Cabrales: En estar en contacto con la gente y en comunicar. En eso soy bueno: en transmitir un mensaje. Porque también me gusta ser parte de las organizaciones empresariales y gremiales. Y además, como Cabrales no tiene una fundación propia, toda esa tarea que también es empresarial se canaliza a través de otras fundaciones. Formo parte de la Fundación del Hospital de Clínicas, la Fundación de la Policía Federal, la Fundación de Amigos del Teatro General San Martín, etc. Estoy aprendiendo pero me gusta mucho el tema de ayudar. Y es real que el que puede ayudar se siente muy bien.

Noticias: Mirtha Legrand le suele mandar saludos en su programa.
Cabrales: Chiquita es del grupo del té de los domingos. Somos amigos, la quiero mucho y también a Marcela. Admiro que a la edad que tiene siempre está tan activa y vigente, es una gran profesional.

Noticias: Veo que tiene la foto de Graciela Borges sobre su escritorio.
Cabrales: Graciela es como una hermana. Es muy buena para los consejos. Es una persona a la que busco siempre porque tiene un crecimiento humano enorme, más allá de ser la mejor actriz del cine argentino, lejos. Como amiga, está en los momentos más importantes de mi vida. Siempre está cerca.

Noticias: Parecería ser que ahora todo debe ser “gourmet”. ¿Qué le pasa con eso?
Cabrales: Me parece que es positivo y de hecho, estamos trabajando también en eso. Estos son lanzamientos nuestros: cafés de Kenia y de Nicaragua. Creo que hay un consumidor ávido de recibir estas propuestas y que eso está muy bien. Pero creo, también, que cada una de esas cosas debe tener sustento. Debe ser real y para que sea real debe tener un aval, tiene que tener certificados de origen y ser parte de lotes de, por caso, café tostado y elaborado en lugares propios y adecuados. Porque alrededor de lo gourmet hay mucho humo. ¿De dónde es esto? ¿Cómo fue elaborado? ¿Cómo se trae? Todo eso importa y mucho porque el alimento no es un artículo de limpieza. Y es algo que deberíamos cuidar especialmente porque es algo que va dentro de nosotros. Ahí es donde no tenemos que permitir la informalidad. Y en la Argentina todavía hay muchos procesos que son informales. Entonces, no se puede esconder detrás de lo gourmet procesos informales. Y para ese control se necesita del Estado. Hay mucho verso también en todo esto.

Noticias: ¿Y qué hace para profesionalizar el tema del café?
Cabrales: Estamos dando clases y estamos creando escuelas de baristas. Los baristas son los que están detrás de la máquina de café y hay hasta competencias mundiales de ellos. Entonces estamos trabajando en eso como una salida laboral. Hoy en las escuelas de gastronomía es importante que esos chicos aprendan a hacer café, porque de ser así tienen una salida laboral segura y gracias a Dios hoy ese puesto es muy valorizado. Porque a pesar de que hoy todo se ha tecnificado y hasta nosotros hacemos cápsulas de esas que te permiten hacer un café riquísimo y rapidísimo, todavía el café tiene un aspecto artesanal que exige la mano del hombre. El hombre sigue siendo algo importante en la elaboración del café.

Noticias: Me recuerda a las torcedoras de cigarros, en Cuba.
Cabrales: Sí, hay un mundo también detrás de eso. Ya no fumo, pero llegué a fumar mucho. Muchísimo: tres atados por día. Fumar era lo último que hacía al acostarme y lo primero que hacía al despertarme. Me interné con los adventistas para poder dejar. Tardé un mes pero dejé a pura fuerza de voluntad. Fumaba desde los quince años, mi hija en un momento me pidió que dejara de hacerlo y lo hice. Hoy lo que me gusta es comprar cigarros para mis amigos y regalárselos.

Noticias: ¿Es creyente?
Cabrales: Sí, creo en Dios. Es un dios bastante clásico. Tengo una familia bastante religiosa y me gusta ir a la iglesia. Soy una persona ansiosa y a mí ir a la iglesia y escuchar misa me calma. Hay curas a los que quiero mucho y escucharlos me enseña y me calma, me baja. Recibo el sermón en el teléfono, mi madre me lo manda. Ella es una persona muy religiosa y es un sermón muy bueno. En los momentos más difíciles de la vida creo que eso te ayuda. Ayuda saber que hay algo superior a vos.

Noticias: ¿Es soberbio?
Cabrales: Creo que no. Pero si dijera “No”, sería soberbio así que (risas)… Igual, cuando soy soberbio me bajan a tierra mi hija Camila, mi madre y mis amigos.

Noticias: ¿Con quién vive?
Cabrales: Solo, desde hace cuatro años. Estuve casado muchos años pero me separé y hoy estoy solo, solo. No tengo ni animales ni plantas, porque no estoy nunca y se me morirían.

Noticias: ¿Y cómo lleva esta etapa de loco soltero?
Cabrales: Bueno, tampoco diría que “De loco soltero” (risas). Cada etapa tiene sus cosas buenas y sus cosas malas. No me arrepiento de nada pero tampoco volvería a nada del pasado. Sería otra etapa nueva, en todo caso. Y disfrutando, porque me gusta mucho el cine, sobre todo el nacional, la literatura, la filosofía. Me gusta el ritual de ir al cine, así sea solo. Veo muchas películas solo. Llego al cine, me siento bien al final y veo cine solo. En Mar del Plata, cuando era chico, también iba mucho al cine. Me gustan las películas viejas. Tengo un costado muy melancólico, sí.

El cocinero argentino que es la nueva promesa de la cocina francesa

26 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente La Nación ~ A los cinco años, Marcelo Di Giacomo ya amaba la cocina. Por ese entonces preparaba con sus pequeñas y enchastradas manos la masa de galletitas que luego horneaba su mamá. A los doce preparaba las tortas de los cumpleaños familiares. A los 15, apenas volvía del secundario, prendía la TV para ver Cocina de clase mundial, en Discovery Channel. Más tarde entró en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y empezó también Arquitectura en La Plata, carrera que abandonó a los cuatro años para dedicarse a la cocina. Hoy, el diario del lunes demuestra que hizo bien: esta misma semana, Marcelo recibió su primera estrella Michelin, uno de los grandes reconocimientos de la gastronomía mundial, siendo el quinto argentino en lograrlo.

La estrella la ganó por el restaurante parisino Virtus, que comanda junto a la japonesa Chiho Kanzaki, su pareja y coequiper en los fuegos. «Es una locura, una felicidad absoluta», cuenta por teléfono desde París, en medio de un día ajetreado. «Mi rutina es más o menos así: hoy me levanté a las 6:30, a las 7:30 fui al gimnasio, a las 9:15 entré al restaurante para comenzar a trabajar la mise en place. A las 12:00 abrimos para el almuerzo y me quedé ahí hasta las 15:00. Ahora estoy en casa, hablando con vos. A las 17:30 volveré al restaurante, para el turno de la noche, y me quedaré hasta la 1:00. Y mañana, a volver a empezar».

-¿Imaginaban esta primera estrella Michelin?

La verdad es que es estábamos buscándola. La entrega fue el lunes pasado y recién nos avisaron el sábado anterior. Ya creíamos que no lo habíamos logrado. La buscábamos en el trabajo cotidiano, fortaleciendo las tres cosas principales que exige la guía. Primero, la calidad de producto, la base de todo. Luego, las cocciones, que cada materia prima esté en su punto ideal. Por último, el detalle, ser cuidadoso y exigente. Para una segunda estrella, hay que ir más allá; la búsqueda del detalle se torna milimétrica, también es crucial el servicio, y cosas como ir pensando en la huerta propia…

Marcelo y Chiho se conocieron en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco , que acaba de entrar en la historia grande de la cocina mundial al recibir su tercera estrella Michelin. Al principio, la relación entre ambos no era buena. «Ahí había llegado yo, el argentino, para enquilombar las cosas. Era una guerra. De pronto le sacaba alguna herramienta y se pudría el rancho. Pero ambos vivíamos en el mismo restaurante , en unas habitaciones que había al lado, y con los meses nos fuimos haciendo amigos, hasta convertirnos en pareja», dice Marcelo. Hoy ambos manejan la cocina de Virtus: él a cargo de la pastelería y de las carnes; ella de las entradas y de los pescados. «Nos conocemos mucho. Trabajamos cinco años juntos en Mirazur, hace cuatro estamos en París, compartimos las 24 horas del día. Pensamos el sabor y la combinación de productos de manera muy similar».

-¿Cómo se llevan con Chiho en la cocina?

Yo tuve dos grandes maestros en mi carrera. Jean Paul Bondoux, con quien trabajé en La Bourgogne. Y, especialmente, Mauro Colagreco en Mirazur. Con Mauro aprendimos que, para llegar a este tipo de cocina, tenés que ser objetivo, no te podés mentir a vos mismo. Si algo que hacés no está bien, debés admitirlo y ver cómo mejorarlo. No esconderte. Con Chiho mantenemos esa sinceridad. Si algo no nos gusta del otro, nos los decimos en el momento. De todas maneras, sí, me llevo mejor con ella en casa, fuera de la cocina, donde no es tan exigente.

-Los cinco cocineros argentinos con estrellas Michelin trabajan en Europa: ¿es posible lograr esta calidad en Argentina?

Acá es más fácil por la calidad de producto que ves en cualquier mercado. Pero en los últimos años, Argentina mejoró mucho. Cuando me fui, era muy difícil conseguir buena materia prima; y cuando fuimos con Chiho a cocinar al país en 2016 (un viaje organizado por la sommelier Paz Levinson junto a Bodega Trapiche), el cocinero Guido Tassi me consiguió unas ostras increíbles, pescados de Mar del Plata, verduras de una huerta fantástica. Todo cambió un montón, si bien, por lo que me cuentan amigos de allá, todavía falta. Muchos buenos productos hay que hacer que te los envíen por micro desde el interior, a pulmón. Acá es simple, vas a un mercado y todo lo básico es bueno. Y luego tenés cosas excepcionales, productores que son bio (orgánicos) y que trabajan con los restaurantes, tenés lácteos únicos, la manteca es fabulosa.

A pocos días de haberla recibido, la estrella ya se hace notar, con más reservas anticipadas. Virtus trabaja con público parisino (apenas un 20% son turistas), y eso les permite tener habitués que vuelven semana a semana. El valor es, para la calidad ofrecida, best value: el menú degustación cuesta 65 euros; al mediodía ofrecen uno más simple (entrada, plato, postre) por 35. La carta se imprime cada día, según lo que llega del mercado. Y cuentan con un archivo de clientes, que les permite personalizar el servicio: «Si hoy reservó alguien que ya vino hace unos días, y uno de los pasos se repite, se lo cambiamos».

-¿Cómo están cambiando los restaurantes de calidad en Francia y en el mundo?

Creo que se están relajando. Ya el mantel y el servicio acartonado, donde el camarero se te acerca, te interrumpe para explicar un plato y todos hablan en susurros, eso pasó. La nueva generación de comensales quiere buena comida, tomar ricos vinos -muchos orgánicos o naturales, no necesariamente caros- en un lugar donde se la pasa bien. Cuando venís a Virtus es como ir al living de una casa, las lámparas que cuelgan, el piso viejo de 1930, las mesas de madera bruta. Queremos que te sientas confortable. El camarero te habla normal, amigable. Eso no quita la excelencia en vajilla, en cristalería,en las materias primas.

Un argentino, una japonesa y una gran tradición gastronómica, la francesa. Todo eso es Virtus, además del trabajo meticuloso del pastelero -también argentino- Emiliano Fernández Chiri, que según Marcelo, fue clave para conseguir esta estrella. «Chiho aporta la técnica japonesa en los pescados, lo argentino lo traigo yo en el trabajo de las carnes, con piezas enteras. Pero acá hacemos una cocina francesa, en el sentido de respetar las técnicas y saberes franceses, que son únicos y no deben perderse. Todo reinterpretado, bajando la materia grasa. Es una cocina muy depurada, máximo tres o cuatro sabores en un plato, precisa, delicada, sabrosa», explica Marcelo. Unos ejemplos que hacen agua la boca: la ostra con crema de echalote y granita de ananá; o el plato signature, el tartar de vieiras con variedad de coliflores (los hay de todos los colores) y sopa de manzana verde. Pura delicadeza, con mirada global, en el corazón gastronómico de Europa.

Un mapa visibiliza a las «barmaids», las mujeres del otro lado de la barra

19 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Ambito ~ Se trata de «Mapa de Barmaids y Afines de Argentina» que, con un enfoque federal, agrupa a las chicas abocadas a la bebida. Además de difundir sus tareas, busca capacitar, incorporar hábitos saludables entre las gastronómicas y debatir cuestiones de género.

La coctelería es un fenómeno que crece. En todo el país, cada vez abren más bares donde se ofrecen tragos de autor, así como también bebidas autóctonas. El público masivo de a poco sale del mojito y el daiquiri para probar las opciones exclusivas de cada lugar y rescatar clásicos más complejos como el old fashioned. Desde hace tiempo el barman pasó a conocerse como bartender y cobró cierto status al no sólo preparar sus mezclas, sino también explicarlas al público general, que prefiere la barra antes que una mesa para tenerlo cerca y ver cómo quema ramas de canela o elige shrubs de elaboración propia.

¿Pero cómo se les dice a las mujeres del otro lado de la barra? Ellas son las barmaids y a pesar de que aún son minoría, crecen en número. Ahora, un nuevo sitio web con enfoque federal busca agruparlas para visibilizar sus tareas y fomentar la igualdad de oportunidades. Pero no sólo está abocado a las chicas de la coctelería, sino también a todas las que estén vinculadas a las bebidas: sommeliers, enólogas, baristas, tea blenders, destiladoras, dueñas de establecimientos y embajadoras de marcas. Se trata de Mapa de Barmaids y Afines de Argentina, un proyecto impulsado por la periodista especializada Laura Marajofsky y realizado en conjunto con la diseñadora Mercedes Moltedo.

El mapa, que buscará tener inscriptas en todo el territorio argentino, ya cuenta con referentes en Córdoba, Santa Fe, Mendoza, Tucumán, Buenos Aires y la Capital Federal. Pero además de difundir donde trabaja cada una de ellas, el sitio recopila historias y abre un debate sobre género que toca a la sociedad toda: qué situaciones de desigualdad todavía persisten y cómo se puede barrer con ciertos prejuicios asociados a la mujer y la bebida.

Por otra parte, sus integrantes dictarán charlas y organizarán eventos para que las mujeres del rubro incorporen hábitos saludables y a futuro apuntan a realizar el Primer Encuentro de Mujeres Gastronómicas del País. Ámbito.com habló con Marajofsky, quien sostiene que hay mucho por hacer para que se tejan redes en lo presencial y lo virtual y que todo el país conozca a chicas que pisan fuerte.

Periodista: ¿Cómo surgió la idea de armar Mapa de Barmaids y en cuánto tiempo lo hicieron realidad?

Laura Marajofsky: Todo empieza a raíz de mi blog, Drink me, que lo llevo hace cuatro años por puro placer. Más tarde cubrí noticias de género vinculadas con gastronomía y coctelería. Cuando viajé por el interior del país en 2017, quedé flasheada con el ambiente gastrocultural de las ciudades de Córdoba y Rosario, con el circuito floreciente de bares y cómo se movía la coctelería, además de notar bastantes chicas del otro lado de la barra. En Agosto cubrí el World Class en México DF, que es como el mundial de la coctelería y de ahí volví con la idea de que había que hacer algo a nivel local vinculado con la representación femenina en barras, tras ver que afuera eso es un estándar y que hay mujeres no sólo haciendo cosas maravillosas, sino también en roles de poder e influencia. En septiembre presenté el proyecto en el BAC Inspira (encuentro sobre bebidas para profesionales gastronómicos) y a partir de ahí ya arrancamos, subimos el cuestionario online y las chicas se empezaron a anotar, a recomendarse en las redes, a difundir el mapa en construcción. Todo 2018 estuvo destinado a la elaboración de la plataforma y a conseguir los sponsors hasta su estreno, en diciembre.

P.: Tras escuchar a las chicas, ¿cuáles son las principales situaciones asociadas al género que atraviesan las mujeres en gastronomía?

L.M.: Depende del área donde trabajen, porque una cosa es la cocina y otra es la barra o el salón. Igual, te diría que el sexismo está en todos los ámbitos y que la gastronomía es un ambiente difícil para las mujeres por diversas circunstancias, más en la cocina, por la demanda física y horaria, además de la competencia intrínseca. Pocas mujeres llegan a los lugares de mayor influencia y poder- al fijarse en el ranking de los restaurantes que están en el Top 50 del mundo (World’s 50 Best Restaurants) de 30 había una sola mujer. Estadísticas muestran que el 93% de los roles de chefs ejecutivos son ocupados por hombres, mientras que diversos estudios internacionales documentan que hay harassment (acoso) en estos ambientes. En Argentina esta situación se vive más desde la violencia o abuso laboral, muchos empleados están en negro y las condiciones suelen ser bastante precarias. Los dueños especulan con que gran parte del sueldo de los gastronómicos provienen de las propinas, y si las mujeres tienen un problema con un superior o alguna situación de abuso, la situación económica precaria dificulta que hagan valer sus derechos. En la barra o el salón las chicas ‘zafan’ un poco más, y las situaciones que se viven tienen que ver más con los comentarios machistas más o menos “esperables” si se conoce al cliente masculino promedio, que por prejuicio le cuesta reconocer que puede encontrarse con una mujer que sabe de bebidas, que te puede preparar muy bien un cóctel y explicarlo a la vez.

P.: ¿Recordás anécdotas específicas que te hayan contado?

L.M.: Una anécdota recurrente es que muchas chicas me cuentan que en sus primeros trabajos iba un cliente y les decía “estoy esperando al barman”. Esas cosas por suerte cada vez pasan menos. Pero los comentarios de chicas que están en el ámbito de la bebida tienen más que ver con el cliente y en el trabajo del día a día que con otra cosa. Las cuestiones más heavy de comportamiento indebido en ámbito laboral me parece que se dan más en cocina, donde puede haber maltrato psicológico y se dan situaciones de asimetría de poder.

P.: Al explorar el mapa, llama la atención que no haya tantas inscriptas en Mendoza, la tierra emblema del vino, si el mapa incluye también a sommeliers…

L.M.: A nosotras también nos sorprendió. Hasta ahora Mendoza estaba muy copada también con la movida de la cerveza y recién ahora aparece más la coctelería de autor. Uno inferiría que hay más sommeliers o enólogas, pero este es un público que nos está costando llegar porque ellas están menos en las redes. Hacemos un gran esfuerzo para sumar más chicas del vino, que desde hace muy poco comenzaron a comprender que el Instagram es una excelente estrategia de promoción, con excepción de figuras muy conocidas como Agustina de Alba, que es una excelente comunicadora de esta bebida. Y en el mapa, gran parte de las inscriptas llegaron a conocernos por las redes y decidieron inscribirse.

Gentileza: Mapa de Barmaids

P.: ¿También ofrecen charlas para las chicas en gastronomía?

L.M.: Sí, dimos charlas cuando arranco el proyecto y este año trabajaremos en tres líneas: la de género, la de formación y la de healthy hospo o healthy hospitality, para introducir hábitos saludables en la industria gastronómica, que se caracteriza por proveer momentos epicúreos y de placer al público, pero es bastante ingrata para con sus propios empleados. De hecho, hubo una clase de yoga con meditación guiada en nuestro evento inicial que se hizo en Puente G, el espacio de la referente y madrina de este proyecto Mona Gallosi. La gastronomía es una profesión que demanda mucho tanto desde lo físico como desde lo mental y hay muy poca conciencia del cuerpo como herramienta de trabajo. Pero ademá de estos ciclos, iremos haciendo “takeovers”, es decir “tomar” distintos bares de la ciudad, capacitando, dando charlas y ofreciendo clases. Hay mucho por hacer y nos entusiasma.

Cómo funciona Brex, “la cabeza” detrás de Johnny B Good, Peñón, Sushi World, Oh my bowl, Siamo y Black Pan

18 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: InfoNegocios ~ Freddy Morozovsky, socio de Johnny B Good, es el CEO de Brex, negocio que define como “una empresa que se dedica a gestionar marcas franquiciables”. El know how que obtuvieron con el desarrollo de la cadena (además de Peñón del Águila y Sushi World) comenzaron a aplicarlo en otras marcas como Siamo, Oh my bowl y Black Pan. ¿La condición? Ser parte del grupo accionario.

“Con el expertise que teníamos con el equipo que maneja la franquicia de Johnny B Good, dijimos ‘bueno podemos manejar y desarrollar otras marcas’. Así surge la incorporación de Sushi World, Siamo, Oh my bowl y Black Pan”, confiesa a InfoNegocios, Freddy Morozovsky, CEO de Brex Company.

Son creadores y gestionadores de marcas que son franquiciables con la condición de tener un porcentaje de las acciones de cada negocio, “no es que vendemos este servicio”, aclara Morozovsky.

Johnny B Good, Peñón del Águila, Sushi World, Oh my bowl, Siamo y Black Pan son las marcas que conforman Brex Company.

Por ahora, cada una tiene su estructura societaria y están en proceso de formar una nueva sociedad anónima (Brex) que contenga a todas.

Desde la oficina en Rafael Nuñez al 5.200 y a través de un equipo de 60 personas (que organizan en diferentes áreas) gestionan marketing y publicidad, operaciones, recursos humanos, finanzas y acuerdos y convenios. Además, tienen una asociación con Centrofranchising para la comercialización de las franquicias.

Entre las 6 cadenas suman 53 locales en Argentina, Chile y Paraguay, y tienen en mira otros países para el desembarco de las marcas.

¿Pueden sumar nuevas marcas?

“No, en este momento no. Ahora estamos trabajando con estas y con cada una tenemos mucho trabajo porque están en estadíos diferentes”, respondió.

A la hora de sumar una marca nueva, estudian el caso y luego deciden si la incorporan al grupo o no.

Pablo Soto: la Patagonia en un bocado

10 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Crónica ~ Referente gastronómico regional, lleva los sabores de La Patagonia al mundo. De norte a sur, de este a oeste. Hace más de 10 años predica la nueva tendencia mundial: volver al origen.

Pablo honra a La Patagonia desde la cocina y en cada bocado. Quiere que todos pasen, prueben y cuenten. Destacado a nivel internacional, prendió su fuego en la Plaza Mayor de Madrid en la Feria Internacional de Turismo. Desde Comodoro Invita, La Gran Gourmet de La Patagonia, CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen) y donde sea, el objetivo es claro. Hoy dirige
la gastronomía de Ele Multiespacio, nos sentamos en el restó y charlamos con él. La cocina es química, es alquimia, algunos dicen que también es magia

¿Cómo llegaste a ella?

En realidad me costó mucho tiempo denir mi vocación. Pasé por varias carreras, estudié medicina, abogacía, ingeniería, después radiología y me recibí -risas-.Siempre vi la gastronomía como un hobby pero al volver, empecé a estudiar en el ISGH. Al mes, comencé a trabajar en el Hotel Austral donde desarrollé prácticamente mi carrera. Me capacité en Buenos Aires en cuanto a técnicas trata el producto de la región. En el 2007 íbamos a buscar mejillones de cultivo a Camarones o truchas al Río Senguer. En ese momento ya trabajábamos con lo que ahora está de moda. Si no partimos de un buen producto es muy difícil llegar a un buen resultado en la mesa. En eso se basa mi gastronomía, obtener el mejor producto con técnicas y herramientas de primera tecnología. Trabajé 12 años en el Hotel Austral, pasé por todas las etapas. De a poco fui escalando hasta convertirme en Chef Ejecutivo. Participamos de varios torneos a nivel nacional y obtuvimos diferentes premios. Siempre midiéndonos con restaurantes de Buenos Aires como el del Four Seasons o del Hyatt.

¿Cómo se crea una receta?

Respetando y resaltando el producto. Yo creo que una receta no debe tener más de 4 o 5 ingredientes, si no estamos generando una confusión. Te doy un ejemplo, la receta del mejillón al vino blanco es mejillón, ajo, perejil y vino blanco. Lo que sobresale es el mejillón. Primero tenemos en cuenta la estacionalidad, productos de temporada en su mejor momento. No podemos pretender utilizar
palta todo el año cuando básicamente Argentina no produce nada, viene de afuera y no va a ser lo mejor. Así con todo. La cultura cuenta la historia de los pueblos, cultura también es gastronomía

¿Qué nos dice de La Patagonia?
Yo creo que es una gastronomía que se está formando pero que tiene bases muy sólidas. Si bien en Patagonia tenemos una diversidad de familias muy importante, ingleses, alemanes, galeses, españoles, pero todo eso ha dado una gastronomía que también está enfocado el producto. Mis abuelos tenían una huerta y de eso vivían. Patagonia en general tiene una impronta muy importante, lo salvaje. Hoy
hablamos del guanaco, de la liebre, de la trucha, son animales silvestres. El cordero si bien es introducido, sea cría al aire libre. Vamos a cualquier cosa, fruta Comodoro no es una ciudad turística entonces no le damos importancia. Estamos medio ojitos con ese tema.

Cocinaste en la Plaza Mayor de Madrid ¿Cómo fue representar a La Patagonia en la Feria Internacional de Turismo?

En principio no caíamos. Veníamos haciendo eventos con la Cámara Argentina de Turismo, con FEHGRA, representando a Chubut y de repente llegó esta convocatoria. Cocinamos en la embajada, en un teatro hicimos la recepción, nos tocó estar parados en el medio de la Plaza Mayor de España prendiendo fuego. Fue muy lindo. Siempre conociendo y aprendiendo, de eso se trata cualquier profesión. Fue una experiencia única y hemos llevado trucha del Lago Musters, langostinos, morillas, centollas, vieiras del Canal de Beagle, cordero, envasamos todo al vacío y guardamos. Por Patagonia no solo fui yo, fue Federico Fontán, el chef del Llao Llao, Lino Adillon de Ushuaia. En general estaban todos muy asombrados de lo silvestre, de la calidad. La mayoría de los langostinos que se comercializan en España son argentinos. Uno dice: “las gambas, las gambas”, las gambas son argentinas -risas-. Es el problema que tenemos, cuando queremos comprar, no hay porque la mayoría se va afuera y las pesqueras venden a precio dólar.

Las tendencias gastronómicas globales proponen volver al origen:
Ingredientes naturales, productores locales, mercados tradicionales, platos simples pero bien hechos ¿Qué cambió en el mundo?

Yo creo que se está más el tema de alimentarse mejor. Si consumo carne, quiero saber cómo está alimentada, si me va a hacer bien. Hoy se está criando ganado nuevamente en Argentina a pasto, como antes, la gente lo está viendo. Hoy estamos intentando volver a los orígenes a favor de una alimentación más sana. Generalmente en las recetas que hago no utilizo crema, productos que son
alimentarse mejor y buscar los vegetales de estación y segundo, con el costo de la mercadería. Ha mutado todo. Comodoro todavía cuesta, es la ciudad de: “Quiero un bife de chorizo gigante con un kg. de papas fritas al lado y si le pones huevos mejor” pero de a poco la gente lo va entendiendo y va buscando cosas nuevas. Se están animando, siempre con equilibrio. Ya uno no busca venir a un restaurant y darse una panzada, come más selecto, quiere pasarla bien, compartir con amigos.

Formás parte de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), una agrupación de chefs de la provincia que busca desarrollar una gastronomía especial…

Lo hicimos con Gustavo Rapetti, un chef de Puerto Madryn, y Daniel Ferrada, un chef de Mendoza pero que justamente estaba trabajando en Rada Tilly. Juntándonos con las mismas ideas, amigos en común, y un día dijimos: “¿Por qué no armamos una agrupación? Eso nos va a dar más peso, nos van a escuchar”.

Ahí nació CHUCHARO, nuestro símbolo es el guanaco. El guanaco es rebelde, si vos te acercás te escupe, se escapa, lo vimos por ese lado -risas-. Pudimos hacer un montón de actividades. Llevamos la gastronomía a Mar del Plata, a Buenos Aires, de a poquito se fueron sumando un montón de cocineros colegas. También hicimos una especie de CHUCHARO Patagonia con Mauricio Couly de Neuquén
que es uno de los maestros queseros, de los mejores del país. Federico Dominguez, Pablo Buzzo, cocineros que fuimos conociendo, todos alineados con trabaja con el pulpo colorado, con langostinos, hace sus patés. Hay cosas que no están bien, los productores necesitan apoyo.

¿Qué le falta a la gastronomía patagónica? ¿Qué le sobra?

El producto está, los cocineros están. Yo creo que le falta gente que venga, que aprecie y que transmita de boca en boca lo que se está haciendo. De a poco se va logrando, pero es un proceso lento. Todo el turista que viene queda encantado, en Bariloche, Puerto Madryn, Lago Puelo. Hay un montón de chefs que están enfocados en un objetivo: mostrar La Patagonia y sus productos de la mejor
manera. Lo importante es transmitir el valor de lo que hacemos, nuestra identidad. Nos falta mostrar, que nos vean y que entiendan lo que estamos haciendo. Falta el apoyo de los gobernantes para que esto suceda. Todos los que vivimos en Patagonia y conocemos sabemos que vivimos en el paraíso. Pablo sabe que hizo mucho pero que igual le queda mucho por hacer. Hace foco, está orgulloso y continúa su labor. Si querés pasar y probar, ya sabés dónde encontrarlo.

MINI BIO: Pablo Soto nació el 20 de agosto de 1973 en Comodoro Rivadavia. Cursó la Tecnicatura Superior en Gastronomía en el ISGH. Se especializó con Iwao Komiyama, Mauro Colagreco, Pablo Leiva, Alex Aguiló Muñoz, Antos Yaskowiak, Roberto Goñi y muchos más. Trabajó como Chef Ejecutivo en Austral Hotel, desarrolló la línea de sandwichería saludable en Del Viento. Se desempeñó como Asesor Gastronómico de la Asociación Hotelero Gastronómica de la Patagonia Central, del Festival Comodoro Invita, de La Gran Gourmet de La Patagonia. Capacitador Nacional de FEHGRA y propietario de
Molle Verde Gastronomía. Participó en numerosas ediciones del Torneo Nacional de Chefs, como jurado referente de Chubut en el concurso de Cocineros Argentinos y en el Torneo Federal de Chefs. Cofundador de CHUCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen), representó a La Patagonia en el libro de cocina argentina de FEHGRA, en el Aniversario de la Cámara Argentina de Turismo en la
Casa Rosada y en la Feria Internacional de Turismo.

PING PON CON SARTÉN
Un plato para…
Preparar en 15 minutos: Penne rigate con salsa mediterránea.
Llevar a la playa: Sandwich de bondiola con barbacoa.
No cocinar: Pido pizza -risas-.
Tener siempre a mano: Arroz con huevos fritos.
Disfrutar un domingo en familia: Asado.
Mirar Netix: Papitas fritas.
Picnic: Hamburguesas, de una
Probar algo nuevo: Codornices.
Celebrar Patagonia: Curanto.

A solas con el parrillero Gastón Riveira

5 enero, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ «Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida»

Al mando de La Cabrera, una de las parrillas más prestigiosas de Buenos Aires y de toda Latinoamérica, Riveira es un visionario que logró posicionar este restó bien argentino a nivel internacional con franquicias en distintos lugares del mundo. El secreto detrás de su exito

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los «50 Best«, lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, «vamos a tomar helado a otro lado», y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan «mirá lo que hizo el abuelo». Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

¿Cómo fue el 2018 para los sommeliers argentinos?

12 diciembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Desde la Asociación Argentina de Sommeliers comenzamos el 2018 con un plan claro de acciones sustentado en dos pilares fundamentales: comunicación y profesionalización. Estos son dos ejes que se vislumbraron en cada una de las acciones que se han llevado a cabo.

Sabemos que el sommelier es el vínculo ineludible entre el productor y el consumidor, y es por eso que pusimos el foco en que los sommeliers AAS tuvieran contacto directo y oportunidad de profundizar en la interacción con enólogos y agrónomos de las bodegas que nos apoyan.

Entre las actividades que más se destacaron este año podemos mencionar el Seminario de Vitivinicultura Sustentable, organizado en Mendoza en abril, el primero en su tipo reuniendo a grandes exponentes y conocedores de la materia con la sommellerie, y que tuvo un gran éxito con las charlas a sala completa y un gran número de personas que viajaron especialmente desde Buenos Aires.

Se gestionaron también una serie de masterclasses con destacados sommeliers internacionales y, de esta manera, los socios pudieron conocer más sobre piscos peruanos, de la mano de Joseph Ruiz Acosta (Mejor Sommelier de Perú) y Alan Cayo (sommelier de Perú); de destilados mexicanos, con Steve Ayón (Mejor Sommelier de México); vinos de Ribera del Duero, con Ricardo Velasco (enólogo de Bodega Valtravieso, España); rones venezolanos, con Dayana Medina (directora de la Asociación Venezolana de Sommeliers); sakes japoneses, con Mónica Samuels (reconocida especialista de sakes en Estados Unidos) y una presentación de la canadiense Verónique Rivest (Mejor Sommelier de las Américas 2012 y segunda Mejor Sommelier del Mundo 2013).

Este año se incorporaron al plan de capacitaciones los aceites de oliva (de la mano de Miguel Zuccardi), los quesos (con la visita de Philippe Dumain, director mundial de calidad del Grupo Savencia), la yerba mate (con Karla Johan Lorenzo, reconocida sommelier de mate) y la coctelería (con Marina Yalour, embajadora de Campari). Nuevos ejes temáticos que generaron interesantes charlas de gran convocatoria.

Si bien el mayor número de actividades se desarrolló en Buenos Aires y Mendoza, este año también pudimos hacer realidad uno de los sueños y objetivos más importante que nos planteamos al iniciar la gestión. La AAS llegó a Rosario y Córdoba, lo que creó una sinergia muy interesante en ambas ciudades, interactuando con los colegas para conocer su realidad diaria y las problemáticas de cada plaza.

Y, en los últimos meses del año, se estaban realizando las primeras actividades para los sommeliers locales. También estamos en conversaciones con sommeliers de Patagonia, Noroeste, San Juan y La Rioja, por mencionar algunas regiones, esperando en 2019 seguir fortaleciendo este camino federal de nuestra Asociación.

En otro orden de cosas, logramos nuevamente traer a la Court of Master Sommeliers, esta vez en Mendoza para tomar los exámenes de esta prestigiosa certificación. Y en febrero, en el marco de la visita de más de 40 Masters of Wine a Argentina, la directora Ejecutiva del Institute Master of Wine, Penny Richards, dio una charla informativa acerca de la entidad y de cómo aplicar para el título de Master of Wine (MW).

Probablemente uno de los momentos de mayor intensidad y alegría se dio en Canadá. El desempeño de Martín Bruno (Mejor Sommelier de Argentina 2017), obteniendo el segundo puesto como Mejor Sommelier de las Américas 2018 en el certamen que se llevó a cabo en Montreal, fue histórico.

Y, sumado a ello, la otra representante argentina, Valeria Gamper, obtuvo el cuatro puesto, reconfirmando el liderazgo continental de la sommellerie de nuestro país. En el marco de ese concurso brindamos una charla de los vinos de Argentina, gracias a la colaboración y trabajo constante que estamos realizando con Wines of Argentina.

En la línea de la comunicación, se lanzó la primera edición de LetrAAS en inglés, el newsletter mensual que en agosto cumplió un año y que mostró un incremento en la cantidad de lectores duplicándose en muy poco tiempo.

Pero, sin dudas, SommLab fue el gran ejemplo de la importancia que le damos a la difusión de la cultura del vino y la sommellerie.

Este primer encuentro en el cual se logró reunir a profesionales de la sommellerie, la gastronomía y la coctelería en charlas que generaron conocimiento y reflexión sobre distintas áreas y temáticas del vino argentino.

Esa misma tarde anunciamos el último de nuestros proyectos que salió a la luz este año: Somm 2025, diseñado especialmente para los estudiantes de la carrera de sommeliers que busca incentivar a las nuevas generaciones para que sigan capacitándose.

El 2019 se presenta con nuevos desafíos, como poder llegar a más sitios del interior del país, para continuar con el objetivo de federalizar, o acompañar a Martín Bruno, Mejor Sommelier de Argentina 2017 y segundo Mejor Sommelier de las Américas 2018, al Mundial de Sommeliers que se realizará en Bélgica en marzo.

Y por supuesto, se buscará seguir trabajando en conjunto con las bodegas que siempre acompañan a la AAS para poder generar nuevas actividades en pos de capacitar más a los sommeliers, fortaleciendo la profesión que permite unir puentes entre productores y consumidores.

Por Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers

El chef “cordobés” del G20: “Con Juliana Awada trabajamos en todos los detalles”

29 noviembre, 201829 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: LV ~ Desde hace unos tres meses, Javier Rodríguez sumó a la habitual labor de gestionar sus dos restaurantes en Córdoba y su estudio de asesoría gastronómica tareas atípicas: viajes a la Quinta de Olivos para trabajar, con Juliana Awada, en la organización de uno de los almuerzos de la cumbre del G-20.

Es el único de los cinco chefs convocados para la cumbre –todos grandes nombres, como Francis Mallamann- que tiene base en el interior del país. Y al almuerzo “atípico” que le toca servir para los 20 cónyuges de los jefes de Estado que llegarán al país lo preparará con dos colegas que son sus amigos: Fernando Trocca y Guido Tassi.

Este santiagueño radicado en Córdoba es, para muchos, el mejor chef local y uno de los más talentosos del país. Creó aquí El Papagayo, un restaurante de 32 cubiertos que elevó el estándar de la plaza gastronómica y mereció reseñas en medios internacionales de primer nivel.

Más tarde sumó Standar 69, una segunda propuesta con 100 cubiertos que, en sintonía con su actitud nada elitista, propuso acercar a un público más amplio una experiencia gastronómica única. Ambos funcionan con éxito.

Con su experiencia internacional, Javier ya ha cocinado para personalidades y resuelto comidas de alta complejidad. Sin embargo, asegura que la experiencia del G20 es única:

“He cocinado mucho en otros países para gente importante, pero hacerlo para los conyuges de las 20 personas más poderosas del mundo es algo único. La comida que vamos a preparar no es nada compleja, porque así se nos solicitó, pero toda la organización y el operativo de seguridad son impresionantes. Esto viene siendo una gran experiencia.”

–Entraste un grupo selectísimo, ¿cómo te convocaron?

–La primera dama, Juliana Awada, llamó a Fernando Trocca. Y él propuso preparar el almuerzo conmigo y Guido. Eso hace la experiencia aún más agradable: cocinar con amigos.

– ¿Qué tienen que hacer?

– Vamos a preparar un almuerzo para los 20 acompañantes de los jefes de Estado del G20, los cónyuges. Será el sábado, en el Museo Malba, y Juliana Awada es la anfitriona. El espíritu es distendido, muy relajado, al término de una recorrida por el museo. Ella nos pidió comida simple, con ingredientes de estación, porque para entonces ya habrán tenido cenas y almuerzos más fuertes. El día anterior comen un asado preparado por Mallmann.

– ¿Trabajaste con Juliana Awada en la organización?

– Sí, nos reunimos los tres chef con ella varias veces a charlar el menú, y luego también entre nosotros. Ella es una persona muy amable y muy simple, tomábamos un café y hablábamos de los platos, de lo que quería. Con ella hice además la vajilla del almuerzo.

– ¿Vos diseñaste la vajilla?

– La hice diseñar con el artista Santiago Lena, otro cordobés por adopción como yo (autor de la vajilla de El Papagayo). Fue hecha a mano. En el proceso, yo le llevaba muestras a la primera dama y ella supervisó todos los detalles, me indicada si el esmalte debía ser más opaco, etcétera.

– Sé que hay muchísimas restricciones de seguridad, ¿pero qué podés contar del almuerzo?

– Puedo decir que es un menú liviano, en base a pescado y vegetales orgánicos de estación. Muchos vienen de la huerta de la Quinta de Olivos y otros son productos regionales de distintas partes del país, como los vinos; que proceden de tres provincias. Todos los alimentos serán probados antes de que lleguen a los comensales.

– ¿Tuviste muchas exigencias relacionadas a cada comensal?

– Para nada, ninguna exigencia extraña. Sólo, por supuesto, indicaciones relacionadas a las distintas dietas determinadas por temas de religión, culturales, alergias, etcétera.

– ¿Cocinan en el museo?

– El Malba tiene un restaurante muy lindo, Ninina (foto de arriba), con una cocina espectacular que vamos a usar. También tenemos que cocinar para la gente involucrada en el operativo de seguridad, mucho más de una centena de personas.

– ¿Ustedes como chefs hablarán a los comensales sobre el menú?

– No está previsto aún, pero es probable que en algún momento tengamos alguna participación. Veremos.

– Más allá del aprendizaje, ¿creés que esta experiencia puede abrirte nuevas oportunidades?

– No se si puede abrir otras oportunidades, difícilmente se repita. Seguramente sí me dará más visibilidad, por la cobertura. Y va a ser una experiencia lindísima la del sábado.

De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

21 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Cronsita ~ A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef y terminó comprando el lugar. Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día.

El almuerzo en Freud & Fahler es un momento íntimo, cálido: los comensales se saludan de una mesa a la otra, el servicio marcha fluido, la comida acaricia. El espacio también acompaña, con objetos retro -en verdad, herencia familiar-, obras de arte y la luz natural que llega desde los enormes ventanales. En la cocina, Pol Lykan, dueño y chef de este restaurante que es un referente de Palermo, prepara los platos de la carta , los del menú degustación, los de la pizarra y además crea algo nuevo con lo que tiene, que resulta genial. La simpleza está presente en toda la propuesta, y es lo que la vuelve atractiva.

Nieto de griegos y croatas, Lykan encontró en su familia la primera guía para vivenciar la gastronomía: su madre siempre le dejaba lista una torta casera, en casa de sus abuelos cocinaba, en lo de su bisabuela materna sentía el aroma del pan vienés con pasas… Su carrera profesional empezó con otro rumbo: estudió Administración de Empresas. Pero por las noches empezaba a probar el rol de ayudante de cocina en restaurantes de amigos y conocidos. A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef, en Gurruchaga y Pasaje Russell, una esquina que él -vecino de Palermo-, siempre había visto con
buenos ojos, imaginando allí un restaurante. Luego de un tiempo, los dueños le ofrecieron venderle el proyecto. Dudó. Pero aceptó: mantuvo el nombre, al que le agregó Nueva Esperanza al final. Con varios años a la cabeza del proyecto, en 2011 lo renombró Nueva Casa Freud & Fahler, y se mudó a la esquina de Juan Antonio Cabrera y Godoy Cruz.

Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día. Además de los ingredientes y detalles de preparación, en las cartas hay ilustraciones trazadas en lápiz. “Para cerrar un plato en mi cabeza lo dibujo, así veo qué le falta. Nacieron como machetes que le hacía a mi mujer, quien hacía sala, para que supiera absolutamente todos los detalles para contarle al comensal. Me sugirió ponerlos en el menú y quedaron. Lo loco es que, con el paso del tiempo, ves la diferencia en los dibujos, como si fuera una línea de tiempo de la cocina”, revela el cocinero.

Tus platos son ricos, impecables y simples. ¿Es una búsqueda particular?

Esa es la idea. Creo que hoy la gente no está para sentarse en una mesa a pensar el plato. El que viene tiene que comer, pasarla bien. Si es en el almuerzo, querés satisfacer una necesidad para seguir laburando, nunca tenés tiempo. A la noche, todo el mundo está quemado con lo que pasó en el día. Si te traigo un plato extremadamente complejo y te hago pensar más de lo que pensaste en el día, no venís más. “No pien ses en lo que vas a comer: pensá con quién estás, hablá”, es la propuesta. Creo en el diálogo, en la comunicación, en que hay que volver a eso. De alguna forma, la comida en un restaurante tiene que ser el engranaje para que el momento que estás viviendo funcione más suave, que puedas prestar atención a la charla, que escuches y te escuchen. Hay que lograr que la gente hable más en la mesa, que comparta.

¿Cómo dialogan innovación y simpleza en tu carta?

Si algo simple está bien realizado, no hace falta que sea complejo. A veces la complejidad tapa un montón de errores. Cuando daba clases siempre les recalcaba a los alumnos que no complicaran porque sí. Creo que tiene que ver con mi postura: la vida debe ser más simple y hay que disfrutarla más porque es muy corta.

Da la sensación de que Freud & Fahler es un lugar de habitués, ¿es así?

Sí, estamos hace muchos años y la gente vuelve. Me encanta ver cuando la gente se saluda de mesa a mesa. Uno tiene que generar algo más que dar de comer. Hay que dar confort, un mimo, un abrazo. “Relajate, sentate: durante este rato nos dedicamos a vos”.

El local original, donde inauguraron hace 20 años, sigue siendo una esquina mítica de Palermo. ¿Te gustaba más que la ochava en la que estás ahora?
Era maravilloso. Me gustaba mucho. Pero yo tengo una visión bastante romántica del pasado. Palermo era un barrio perdido en Buenos Aires, de talleres mecánicos, que había quedado estático. El restaurante tenía vecinos que a la tarde salían a tomar mate en la vereda. La transformación que tuvo fue muy rápida: del ‘90 o ‘93 a hoy, el barrio se dio vuelta 15 veces. Cuando entré a F&F como jefe de cocina para el mediodía estaba buenísimo porque te
rodeaban grupos de diseñadores jóvenes, que tenían una cabeza diferente, querían hacer las cosas distintas. Ahí empezó el crecimiento de la zona. Los alquileres eran tan ridículamente baratos que podías alquilar un súper estudio.

¿Seguís disfrutando de estar en la trinchera de la cocina, dos décadas después?

Sí, no puedo salir. Siento que me falta algo si no estoy. Tiene que ver con una cuestión de adicción a la adrenalina de los momentos de despacho, muy movidos, en los que estás corriendo contra un reloj y contra vos mismo.

¿Cuán difícil es ser cocinero y dueño a la vez?

Muy difícil. Si sólo sos el cocinero, lidiás con tus propios fantasmas. Cuando sos cocinero y dueño, lidiás también con los de todos los que te rodean, con las responsabilidades y con el contexto social.

¿Cuál es la clave para que un restó funcione 20 años en la Argentina?

El secreto es adaptarse. Eso lo tomé de Juan Marí Arzak, un tipo que tiene más de 50 años de cocina y siempre se adaptó al cambio (NdE: Arzak, en San Sebastián, rankea 30º entre los 50 Best Restaurants of the World). También funciona mantener el concepto de lo que hacés, respetar el rumbo de lo que buscás: si no, el lugar termina siendo cualquier cosa, un híbrido. Pero hay que tener en cuenta lo que pasa. Si vivís en una irrealidad, es imposible que
funcione.

¿Ya está todo inventado en la cocina o creés que todavía pueden aparecer sorpresas?

¿Aparte de las cervecerías? Estoy monotemático, pero creo que hay que ir hacia algo más sencillo. Me gustan mucho los proyectos monoproducto, como un lugar que sólo hace choripanes, sólo hace churros. Hay que ir hacia el cuidado del producto: cuando comés un alimento cuidado es un mimo, te saca una sonrisa.

Hay varios objetos antiguos a la vista, herencia familiar. Tu vínculo con la cocina comenzó con tu abuela. ¿Qué sigue vigente de su legado?

Sí, mi abuela fue la responsable de mi relación con la cocina. Lo que más me quedó de ella y de mi bisabuela son recuerdos de aromas. Son muy propios, tienen una personalidad y un montón de emociones. Son de esas cosas que guardás en tu cueva, para vos.

20 años en gastronomía, y quiere cambiar la noche favoreciendo al conductor designado

17 octubre, 201821 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ Juan Rodríguez tiene 43 años, casado con tres hijos y un cuarto que está por nacer. Vive desde siempre en Mar del Plata y la gastronomía es parte de su vida, no porque la haya estudiado sino porque de casualidad dio con ella y se convirtió en su pasión. A los 20 años empezó a trabajar como empleado y a los 23 ya arrancó con su primer bar propio: Mestizo. Hoy lleva adelante siete bares con diferentes socios. Pero hace tres años que junto a Federico Goranzki, Pablo Villar y Leandro Estabillo abrieron Bruto, un restaurante ubicado en el corazón de Playa Grande y que a la noche se convierte en bar y boliche hasta las cinco de la mañana.

«Nosotros vendemos diversión, no somos gente de la noche, somos comerciantes, nos gusta el servicio, vender entretenimiento y brindar el servicio gastronómico que es para nosotros lo más importante», cuenta Juan que ya se siente mayor para ser un amante de la noche. Hoy la paternidad lo toca de cerca y el sentirse responsable por todos los jóvenes que van cada noche a su bar hizo que le ponga tanta fuerza a su campaña #PoneteElEquipoAlHombro

Beneficios para el conductor designado

La campaña consiste en lo siguiente: al ingresar todos abonan la entrada normalmente pero al conductor designado se le coloca una pulsera con la que puede tomar agua y gaseosas libres durante toda la noche. A la salida se le da una entrada gratis para la semana siguiente en el mismo día de la semana. La idea es crear conciencia de que el que no toma alcohol esa noche no se va a aburrir, la puede pasar bien igual y a la próxima será otro amigo el conductor designado. Para quienes sí toman alcohol el bar les ofrece agua, no venden alcohol una hora antes del cierre del boliche y si el barman ve gente con una copa de más entonces prefiere no venderle.

Juan quiere llevar el mensaje al resto de los empresarios, «queremos ser el punto de partida para que todos se sumen, sino no sirve».

La vida nocturna a través de los años

En cuanto a la parte social no ve una evolución, dice que los chicos están muy agresivos pero antes también lo eran. Sí hay un tema que le preocupa y es el rol de los padres: «esto de que se naturalice que los chicos se juntan a tomar en las casas me parece fatal,que lleguen alcoholizados al negocio me parece fatal, que haya lugares con menores y tantos padres que los hayan dejado ir sabiendo que son lugares para mayores. Los padres te contestan que es porque querían salir con los amigos, que la previa prefieren que sea en la casa, pero tienen quince años, ¿está bien que se junten a tomar alcohol a los quince años? ¿Cuál es la parte de fomentar todo eso que está buena?» se pregunta Juan.

Por su parte, seguirá dedicando sus años a los negocios y creando consciencia en los jóvenes de la importancia en el cuidado de consumo de alcohol. Tal vez, cuando a su cuarto hijo le llegue la edad de divertirse en boliches nocturnos, las cosas hayan cambiado un poco.