Categoría: Entrevistas

Fuente: Telam ~ La periodista española está en el país grabando la tercera temporada de su programa, que en la Argentina puede verse a través de la señal de cable El Gourmet y explora diversas culturas a través de la gastronomía.

La periodista española Verónica Zumalacárregui está grabando la tercera temporada de su ciclo «Me voy a comer el mundo» (El Gourmet) visitando por primera vez Buenos Aires donde ratica su teoría acerca de que «la gastronomía es la excusa perfecta para conocer la cultura de un país y a sus habitantes».

«Lo que siempre me interesó como viajera, más allá de ver monumentos, era ver cómo vivía la gente y la gastronomía habilita a que las personas te abran las puertas de sus casas y de sus vidas», arma Zumalacárregui durante una entrevista con Télam en la que se siente feliz por haber traspolado esa intención al programa.

Con esa satisfacción, la simpatiquísima y atractiva conductora señala que en «Me voy a comer el mundo», «pude retratar esta forma mía de viajar de una manera muy real y muy pura».

El programa que en la Argentina puede verse a través de la señal de cable El Gourmet explora diversas culturas a través de la gastronomía y aunque los destinos puedan ser exóticos o en ellos se hablen lenguas diversas, busca a personas locales que hablen en español para así generar un vínculo más cercano con el televidente.

Al repasar el tránsito del espacio, Verónica comenta que «en la primera tanda de 22 capítulos apuntamos a las grandes capitales del mundo, la segunda, de 10, fue para viajeros más ávidos como Jamaica y el Amazonas peruano y para la próxima ya grabamos Irlanda, Santiago de Chile y Buenos Aires y seguramente volveremos a Asia».

«La llegada a Buenos Aires estuvo demorada y fue muy esperada. Teníamos muchas ganas de venir y fue condición para la tercera temporada del programa», asegura su hacedora.

En la capital argentina la cronista nacida en 1988 que vivió en España, Francia e Irlanda y habla inglés y francés, está desde el sábado último y prueba tradiciones locales en materia de pizza, asado, empanadas, mate y milanesas.

Y más allá del tour de sabores, conesa que «la acogida no podía ser mejor. Estoy alucinada con el volumen de gente que me para por la calle y conoce el programa».

Desde esa misma sensación afectiva, Zumalacárregui destaca «que en la Argentina es donde tengo más seguidores en mis redes pero estoy fascinada con lo educados que son los argentinos a la hora de aproximarse de manera cero invasiva y muy cálida y muy hospitalaria».

Télam: ¿A qué atribuye ese vínculo con los televidentes?

Verónica Zumalacárregui: Hay muchos programas de gastronomía y viajes, pero nosotros lo retratamos de forma muy genuina porque nos relacionamos con personas locales que no solamente nos llevan a mercados y restaurantes sino que nos abren las heladeras de sus casas y muestran qué cocinan.

T: ¿»Me voy a comer el mundo» es también un alegato en favor de la comida real en medio de una industria alimentaria que apuesta por los ultraprocesados?

VZ: Nos interesa mostrar cómo se alimentan las personas a partir de los productos típicos de cada país y de qué manera la comida funciona como un lugar de unión y encuentro.

T: ¿Qué llamó más su atención de la gastronomía porteña?

VZ: He probado la pizza argentina que es súper diferente y lo que me resultó curioso fue lo de la fainá, ya que aunque puede resultar un poco grotesca comerla unida con la pizza que tiene una masa súper gordita y una cantidad de muzzarella increíble, vaya qué pega. Pero como soy una «cookie monster» por las mañanas disfruto muchísimo de las medialunas, los vigilantes y los alfajores.

Fuente: Los Andes ~ El matrimonio a cargo de la marca de tortillas y productos gastronómicos de origen mexicano, cuenta cómo comenzaron y qué proyectan.

Hace cinco años que Jimena Moyano y Mariano Nanclares, el matrimonio responsable de la firma “El Jalisqueño” y, recientemente de “Mexicanitas”, se encontró con la oportunidad de comprar una empresa que producía las tortillas para tacos que ellos consumían y disfrutaban.

Ella es chef y administradora de empresas, y él contador y MBA en negocios. El espíritu emprendedor es algo que comparte el matrimonio, y aunque venían de rubros que no tenían que ver con lo gastronómico, la idea de incursionar en este y con los conocimientos de Jimena, la oportunidad parecía perfecta.

“La marca tenía diez años en el mercado cuando la adquirimos, la cuñada de un amigo era la dueña y la puso en venta, y nosotros como éramos consumidores del producto, y nos parecía bueno, además de no existir tanta oferta al respecto en Mendoza  decidimos comprarla”, cuentan  Jimena, y Mariano, quienes reunieron sus ahorros, sacaron un crédito e hicieron el esfuerzo para “nacionalizar el producto” y ponerle su impronta para en el futuro seguir sumando artículos “ a la “canasta” de productos mexicanos en la provincia.

-¿En estos cinco años, desde que se hicieron cargo de la marca, cómo ha evolucionado la producción? 

Jimena: Lo medimos por bolsa de harina, empezamos haciendo casi cuatro bolsas de harina y hoy estamos produciendo con 15. En cinco años cuadruplicamos la producción diaria, creemos que más allá de los cambios de Gobierno, se trata de ponerle ganas y tratar de sortear las situaciones adversas.

El mendocino aceptó bien la marca, excepto una muy conocida y otra que se sumó hace poco, no hay mucha competencia en el rubro. Igualmente, la comida latinoamericana ha marcado mucha presencia, hoy se ofrecen tacos en los locales gastronómicos en la misma carta en la que hay lomos y pizzas.

Mariano: Hoy, más del 50% de nuestra producción está en el mercado local, vendemos a restaurantes mexicanos, bares del centro, en el mercado minorista, mayoristas y supermercados. También hacemos unas tortillas de 50 gramos, un 60% más grandes que las de venta al público que se utilizan en restaurantes para wraps (envueltos o burritos).

-¿Le pusieron su impronta a la marca? 

M: La masa es bien mexicana, pero estamos desarrollando una línea de picantes y ajíes que argentinizamos, manteniendo la esencia mexicana. Buscamos matices.

J: Se trabaja en tres escalas de picante, hasta la más fuerte, para que haya gusto para todos.

-El año que pasó fue un desafío para la mayoría de las industrias, especialmente las que trabajan de manera intensiva con los servicios de luz y gas. ¿Cómo fue para ustedes?

M: Nuestra impronta es mantener la calidad de los insumos, hubo que garantizar eso, aun resignando rentabilidad. Nos afectó la suba de las tarifas, casi todas nuestras máquinas utilizan gas o electricidad, y algunas,  las dos. Pero así y todo aumentamos la producción, y compramos “Mexicanitas”, que es la otra marca nuestra.

Apostamos a incrementar la capacidad de producción para reducir costos fijos.

Empezamos con cinco trabajadores y hoy tenemos 15, que son 15 familias que tienen trabajo,   operamos al 100% de nuestra capacidad en casi tres turnos.

J: 2016 también fue bastante complicado, pero hicimos el esfuerzo y mantuvimos la planta aún perdiendo plata durante algunos meses. Esto es artesanal y creemos mucho en el valor de las personas porque producimos un alimento, entonces mantenemos la calidad del producto y la capacitación de la gente.

-¿Cuál es el diferencial de sus productos?

M: Esto es artesanal y buscamos el equilibrio entre producir a escala y mantener el sabor que muchas veces se pierde con lo industrializado, es más caro de esta forma, y tiene menos rendimiento, pero sería otro producto diferente al nuestro si no lo hiciéramos así.

Desde que adquirimos la marca mantuvimos la receta a rajatabla, incluso en 2017 hubo problemas con el abastecimiento de aceites por la denominada tasa Trump, y faltaba la marca de aceite hidrogenado con la que nosotros trabajamos, no venía en cajas de 20 kilos, tuvimos que salir a recorrer supermercados y comprar de a medio kilo en mayoristas. Eso aumentó mucho los costos, pero no podíamos cambiar la receta, porque

El Jalisqueño es apto para veganos y vegetarianos, entonces la opción de usar grasa animal no existe, y porque el sabor hubiera cambiado mucho.

Con las Mexicanitas hicimos lo mismo, respetamos la receta para que quien las adquiera esté comprando el mismo producto que ya conoce, y para que cada marca tenga su propia identidad, consumidor y mercado.

J: Es un producto versátil, no necesita una receta específica, las tortillas pueden utilizarse para acompañar lo que quedó de asado, se pueden convertir en quesadillas (con  jamón y queso), quedan muy ricas con un salteado de verduras, y mis hijos se las comen hasta con dulce de leche. Es un comodín para tener guardado.

-¿Se adaptaron a las nuevas necesidades de los consumidores?

M: Antes teníamos paquetes por doce unidades nada más, y hoy sumamos de 6,  porque hay un nicho de jóvenes, personas solteras, o parejas, que prefiere comprar en menor cantidad. Igualmente, tienen una duración de 40 días y de 6 meses en el freezer.

Además, incluimos el cierre hermético para que se mantenga mejor una vez abierto.

Ambos en sus tempranos 40, se prepararon ella en marketing y gastronomía y él en comercio.

Son un matrimonio que desde hace cinco años están al frente de la marca  El Jalisqueño, y desde hace tres meses,  compraron “Mexicanitas” (también de tortillas para tacos, aunque con otra receta), y actualmente se encuentran desarrollando una “canasta de productos mexicanos”, que incluye saborizadores y nachos.

Fuente La Nación ~ A los cinco años, Marcelo Di Giacomo ya amaba la cocina. Por ese entonces preparaba con sus pequeñas y enchastradas manos la masa de galletitas que luego horneaba su mamá. A los doce preparaba las tortas de los cumpleaños familiares. A los 15, apenas volvía del secundario, prendía la TV para ver Cocina de clase mundial, en Discovery Channel. Más tarde entró en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y empezó también Arquitectura en La Plata, carrera que abandonó a los cuatro años para dedicarse a la cocina. Hoy, el diario del lunes demuestra que hizo bien: esta misma semana, Marcelo recibió su primera estrella Michelin, uno de los grandes reconocimientos de la gastronomía mundial, siendo el quinto argentino en lograrlo.

La estrella la ganó por el restaurante parisino Virtus, que comanda junto a la japonesa Chiho Kanzaki, su pareja y coequiper en los fuegos. «Es una locura, una felicidad absoluta», cuenta por teléfono desde París, en medio de un día ajetreado. «Mi rutina es más o menos así: hoy me levanté a las 6:30, a las 7:30 fui al gimnasio, a las 9:15 entré al restaurante para comenzar a trabajar la mise en place. A las 12:00 abrimos para el almuerzo y me quedé ahí hasta las 15:00. Ahora estoy en casa, hablando con vos. A las 17:30 volveré al restaurante, para el turno de la noche, y me quedaré hasta la 1:00. Y mañana, a volver a empezar».

-¿Imaginaban esta primera estrella Michelin?

La verdad es que es estábamos buscándola. La entrega fue el lunes pasado y recién nos avisaron el sábado anterior. Ya creíamos que no lo habíamos logrado. La buscábamos en el trabajo cotidiano, fortaleciendo las tres cosas principales que exige la guía. Primero, la calidad de producto, la base de todo. Luego, las cocciones, que cada materia prima esté en su punto ideal. Por último, el detalle, ser cuidadoso y exigente. Para una segunda estrella, hay que ir más allá; la búsqueda del detalle se torna milimétrica, también es crucial el servicio, y cosas como ir pensando en la huerta propia…

Marcelo y Chiho se conocieron en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco , que acaba de entrar en la historia grande de la cocina mundial al recibir su tercera estrella Michelin. Al principio, la relación entre ambos no era buena. «Ahí había llegado yo, el argentino, para enquilombar las cosas. Era una guerra. De pronto le sacaba alguna herramienta y se pudría el rancho. Pero ambos vivíamos en el mismo restaurante , en unas habitaciones que había al lado, y con los meses nos fuimos haciendo amigos, hasta convertirnos en pareja», dice Marcelo. Hoy ambos manejan la cocina de Virtus: él a cargo de la pastelería y de las carnes; ella de las entradas y de los pescados. «Nos conocemos mucho. Trabajamos cinco años juntos en Mirazur, hace cuatro estamos en París, compartimos las 24 horas del día. Pensamos el sabor y la combinación de productos de manera muy similar».

-¿Cómo se llevan con Chiho en la cocina?

Yo tuve dos grandes maestros en mi carrera. Jean Paul Bondoux, con quien trabajé en La Bourgogne. Y, especialmente, Mauro Colagreco en Mirazur. Con Mauro aprendimos que, para llegar a este tipo de cocina, tenés que ser objetivo, no te podés mentir a vos mismo. Si algo que hacés no está bien, debés admitirlo y ver cómo mejorarlo. No esconderte. Con Chiho mantenemos esa sinceridad. Si algo no nos gusta del otro, nos los decimos en el momento. De todas maneras, sí, me llevo mejor con ella en casa, fuera de la cocina, donde no es tan exigente.

-Los cinco cocineros argentinos con estrellas Michelin trabajan en Europa: ¿es posible lograr esta calidad en Argentina?

Acá es más fácil por la calidad de producto que ves en cualquier mercado. Pero en los últimos años, Argentina mejoró mucho. Cuando me fui, era muy difícil conseguir buena materia prima; y cuando fuimos con Chiho a cocinar al país en 2016 (un viaje organizado por la sommelier Paz Levinson junto a Bodega Trapiche), el cocinero Guido Tassi me consiguió unas ostras increíbles, pescados de Mar del Plata, verduras de una huerta fantástica. Todo cambió un montón, si bien, por lo que me cuentan amigos de allá, todavía falta. Muchos buenos productos hay que hacer que te los envíen por micro desde el interior, a pulmón. Acá es simple, vas a un mercado y todo lo básico es bueno. Y luego tenés cosas excepcionales, productores que son bio (orgánicos) y que trabajan con los restaurantes, tenés lácteos únicos, la manteca es fabulosa.

A pocos días de haberla recibido, la estrella ya se hace notar, con más reservas anticipadas. Virtus trabaja con público parisino (apenas un 20% son turistas), y eso les permite tener habitués que vuelven semana a semana. El valor es, para la calidad ofrecida, best value: el menú degustación cuesta 65 euros; al mediodía ofrecen uno más simple (entrada, plato, postre) por 35. La carta se imprime cada día, según lo que llega del mercado. Y cuentan con un archivo de clientes, que les permite personalizar el servicio: «Si hoy reservó alguien que ya vino hace unos días, y uno de los pasos se repite, se lo cambiamos».

-¿Cómo están cambiando los restaurantes de calidad en Francia y en el mundo?

Creo que se están relajando. Ya el mantel y el servicio acartonado, donde el camarero se te acerca, te interrumpe para explicar un plato y todos hablan en susurros, eso pasó. La nueva generación de comensales quiere buena comida, tomar ricos vinos -muchos orgánicos o naturales, no necesariamente caros- en un lugar donde se la pasa bien. Cuando venís a Virtus es como ir al living de una casa, las lámparas que cuelgan, el piso viejo de 1930, las mesas de madera bruta. Queremos que te sientas confortable. El camarero te habla normal, amigable. Eso no quita la excelencia en vajilla, en cristalería,en las materias primas.

Un argentino, una japonesa y una gran tradición gastronómica, la francesa. Todo eso es Virtus, además del trabajo meticuloso del pastelero -también argentino- Emiliano Fernández Chiri, que según Marcelo, fue clave para conseguir esta estrella. «Chiho aporta la técnica japonesa en los pescados, lo argentino lo traigo yo en el trabajo de las carnes, con piezas enteras. Pero acá hacemos una cocina francesa, en el sentido de respetar las técnicas y saberes franceses, que son únicos y no deben perderse. Todo reinterpretado, bajando la materia grasa. Es una cocina muy depurada, máximo tres o cuatro sabores en un plato, precisa, delicada, sabrosa», explica Marcelo. Unos ejemplos que hacen agua la boca: la ostra con crema de echalote y granita de ananá; o el plato signature, el tartar de vieiras con variedad de coliflores (los hay de todos los colores) y sopa de manzana verde. Pura delicadeza, con mirada global, en el corazón gastronómico de Europa.