Categoría: Entrevistas

Es que desde hace muchísimo tiempo entendió que la vida pasa entre la Tierra y el Cielo. Es así, entonces, como él puede con sus penas y alegrías encender los mejores fuegos. Para contemplar, calentarse, unir amigos o simplemente cocinar un buen plato de comida.

Esa habilidad para gambatear o enfrentar los huracanes -uno que otro lo arrasó, vale aclarar- le ha valido la fama de “un gran tipo”. Sí, Mazzu es un excelente cocinero, uno de los mejores de la región … pero primero es un locazo de buena madera. “Al mundo le hace falta más personas como él”, comenta un colega suyo.

Además es uno los pilares fundamentales de la gastronomía regional. No hay dudas de ésto. Por eso y algo más es que informalmente charlamos varias veces en los últimos tiempos y formalmente en esta entrevista de días a atrás. Y escuchar a sus colegas hablar de él emociona. Y muchísimo. Claro, qué otra cosa puede generar este hombre si no es intensidad.

Chef o cocinero.

Obrero de la cocina: me encanta esa definición.

¿Cómo llegaste a la gastronomía?

Mi mamá trabajaba por la mañana, mis dos hermanos estudiaban por la mañana y yo cursaba el secundario por la tarde. Entonces me tocaba durante toda la mañana preparar la comida para que cuando ellos llegaran tuvieran la comida lista. Al principio algo para calentar, después me animaba a hacer un plato y así fue evolucionando mi responsabilidad.

Mi hermana se copó y me pagó un curso de cocina italiana; fui y me encantó. Dije a mis 14 años “esto es lo que quiero”. Inquieto salí a buscar un lugar para trabajar. Un amigo de un amigo de otro amigo de otro amigo conocía a un chef francés que tenía en Neuquén un restaurante en la calle Alberti. Fui, me presenté y le dije que quería aprender. Arranqué sin cobrar un mango durante casi un año. De ahí me fui al casino de Cipolletti, con la misma estrategia: quiero aprender a cocinar. Al mes de estar en el casino y paralelamente cursando el secundario me ofrecen trabajar por un sueldito; no la podía creer, cobrar por cocinar. Trabajé un montón, terminé el secundario y me fui a Buenos Aires a estudiar cocina al IAG.

(No tardó un minuto Emmanuel Leiva para referirse a su colega. En pleno ajetreo de un mediodía dijo: “Seba es un gran cocinero de esos que todos queremos en nuestro equipo. Quizás le mandás un mensaje y te lo responde al mes, ni me preocupo: sé que estará ahumando, cocinado en algún evento o siendo un excelente padre”.)

¿Tu familia era de cocinar?

Nooooo. Pobre mi madre, cocina muy mal. La abuela Inés sí era una genia, sus lasagnas eran increíbles. Con el tiempo mi madre se copó un montón y ahora tiene tres platos que no fallan nunca, es una genia que le puso mucho coraje.

¿Cómo han sido tus años de oficio?

Muy divertidos. Tuve la suerte de poder estudiar, elegir dónde trabajar, viajar por muchos países, vivir siempre del oficio. ¿Crisis? Nunca. Muchas veces me pregunté si en algún momento podría hacer otra cosa y la respuesta es siempre la misma: no.

Con el tiempo pasé de trabajar 16 horas por día a tener un horario más accesible a mi necesidad y a las de mi hijo Jan.

(Ni un minuto tardó Pablo Buzzo para hablar de su colega. Camino al Mercado Central, en Buenos Aires, detuvo su auto y dijo: “Mazzu es un amigo desde hace unos 16, 17 años. Son de esos amigos que me ha dado la gastronomía que valen oro. Es una de esas personas que le hacen mucha falta a este mundo. Es un cocinero silencioso, con códigos. Hace muchos esfuerzos por la gastronomía de Neuquén sin estar gritándolo. Tiene una mano increíble: es uno de esos cocineros que con un cuchillo chiquito te saca un evento gigante, te pelea una guerra y sigue. Laburante extraordinario pero, sobre todo, es una gran persona. Le tengo mucho respeto y aprecio. Es uno de los pilares de la gastronomía neuquina, sin dudas. Todo el esfuerzo que ha hecho en Villa Pehuenia es enorme: hizo crecer gastronómicamente un destino”.)

¿Por qué elegiste Pehuenia para desarrollar buena parte de tu cocina?

Me enamoré de ese lugar desde el primer momento que lo conocí, que fue en invierno. Recién llegaba de estar un año en Europa haciendo una capacitación en pastelería, fui por una propuesta de trabajo y no me fui más. Tenía todo lo que necesitaba para mi desarrollo profesional y personal. Cada día que pasa la sigo eligiendo como mi lugar en el mundo.

¿Qué emprendimientos creaste paralelamente?

Todo lo que sucedió este tiempo fue siempre relacionado con la cocina. Más allá del restaurante armé hace 8 años una fábrica de embutidos y ahumados, un sueño de toda la vida que lo pude plasmar en Pehuenia. Hace 4 años armé con un gran amigo, Guillermo Ponce de León, un food truck. Es una especie de negocio divertido que nos permitió disfrutar la gastronomía desde otro lugar, en una feria, un festival con la misma presión de un restaurante pero compartiendo un montón de viajes y miles de anécdotas.

(Ni un minuto tardó Carlos Urquiza, periodista experto en marketing y comunicación de Pehunia, para hablar de Mazzu. De paseo por Buenos Aires detuvo su andar y dijo: “Sebastián es uno de esas personas que siempre dejan su huella en sus acciones. Sus platos lo definen. Apasionado, detallista, creativo, impulsor, inquieto. Siempre recurrió técnicas y artes gastronómicas tradicionales y contemporáneas, buscando nuevas experiencias para sus comensales. Es un constante buscador de aromas, sabores y texturas. Siempre lo motivó rescatar la gastronomía de las raíces y de diversos orígenes. Por ello, las historias, el productor y sus productos, las costumbres, las técnicas y la identidad viven en los platos de Sebastián”.)

¿Cómo definirías tu cocina?

Creativa, apasionada, dedicada y con una cuota muy grande de cariño

¿El fuerte en tu cocina?

La improvisación, me encanta la adrenalina. Ese “Mazzu, me cocinás algo” me hace muy feliz.

El momento en que llevás el plato a la mesa…

… todavía sigue siendo de nervios, todo es como el primer día, la dedicación, el tiempo, el cariño a la hora de producir, todo es igual, con más experiencia, pero quien elige comer algo que uno prepara se merece el mayor de los respeto y dedicación. Todavía me pongo nervioso.

¿Hay una cocina patagónica?

Creo que hay productos de la Patagonia, de la cordillera como también hay productos de mar, productos del norte… La cocina de un lugar se basa en la utilización correcta y respetuosa de los productos que el lugar produce.

¿Cómo te llevás con tus colegas?

Bien. La verdad que tengo muchos amigos del rubro, amistades que se fueron formando con los años, compartir una misma pasión, trabajar en conjunto para el crecimiento de la gastronomía de las localidades en la cual cada uno trabaja, fomentando a la provincia de Neuquén como un destino turístico gastronómico. Me llevo muy bien con todos.

(Ni un minuto tardó Juan Solorza para hablar de su colega. Desde Catriel dijo: “Mazzu es un gran referente de la cocina regional. Un tipo muy emprendedor, gastronómico como pocos. Trabajador incansable. Verlo en acción es admirable. Es cocinero, no es empresario gastronómico: se lo pasa en la cocina. Valoro lo que genoroso que es. En mi caso me aconseja mucho sobre eventos. Es buena persona y carismático. He aprendido mucho de él y lo agradezco de por vida”.)

Desafíos de ahora en más.

Lograr equilibrio. Como dice mi mamá, que “el monito interior” esté en orden. Las ganas de trabajar son como las del primer día, mantener esa constancia en el transcurso del tiempo es una gran desafío. A mediano o largo plazo me veo haciendo chorizos, salames, jamones, mirando por los ventanales de la fábrica de ahumados en Pehuenia, viendo esos atardeceres increíbles y saliendo a pescar con mi hijo.

(Ni un minuto tardó “Pancho” Fernández para hablar de su colega. Viajando de Cipolletti a su restaurante Malma dijo: “Seba es un loco: no sabés dónde está, dónde está viviendo. Es un excelente nómade. Estaba acá, estaba allá. Estaba en Cipolletti, estaba en Pehuenia, estaba en Buenos Aires, estaba en el extranjero.. Desde muy chico vive la cocina con gran pasión. Es un gran maestro. Un gran compañero. Siempre fue un creativo: hace 15 años atrás tenía una carta en Ravello con una degustación de chorizos que hacía él de carne de conejo, cordero, liebre.. era una cosa espectacular. Es un flaco que se sacrificó mucho por la gastronomía. Fue un gran jugador de rugby; compartimos equipo y camiseta de chicos. Un crack. Lo último: es un cocinero con una gran actitud social: él fue el creador del Festival del Chef Patagónico en Pehuenial. No fue para él fue para una comunidad«.)

¿Cocinás en tu casa?

Sííííí, a pleno. Arranco abriendo una botella de vino. Con mucha paz empiezo a cocinar, preparo la mesa, música acorde al momento y termino con un rico whisky. La comilona de siempre, un omellette de 6 huevos relleno con queso ahumado.

Alegrías y pesares de la vida…

… cuando lo que hacés es algo que verdaderamente te gusta, todo es alegría, estés donde estés o con quien estés. Las alegrías son inmensas y esas alegrías te llenan de confianza y motivación. También estamos siempre expuestos algún fracaso, desilusión o no cumplir con esa expectativa: también te da fuerza. Tres elementos son el termómetro para seguir adelante: la confianza de algunos años en el oficio, la motivación de seguir creciendo y la fuerza de un pibe de 40 que cada día quiere más.

El rumbo de la carrera que uno va haciendo siempre es el mismo, hacer lo que hago de la mejor manera posible, lo que cambian son las prioridades, esa prioridad se llama Jan, mi hijo de 8 años. Un ser muy especial que vino a esta vida a enseñarnos que el éxito de las cosas es levantarse todos los días, hacer lo que te gusta, disfrutar con tus pares valorar una mirada y que cuando mañana empiece otro día la expectativa simplemente será la de disfrutar ese día.

Para saber más de Sebastián Mazzuchelli

Nació el 24 de abril de 1979 en Cipolletti.

Es uno de los chef de la segunda generación de impulsores gastronomía neuquina y rionegrina, de aquellos que siguieron los pasos de Pablo Buzzo.

Trabajó en importantísimos restaurantes y hoteles en diferentes países como España, Francia, Portugal y Chile.

Asesor gastronómico en diferentes proyectos. Convocado como Asesor Gastronómico Adjunto de la Universidad Nacional del Comahue (Villa Regina, R.N.), fue Profesor de Gastronomía en la localidad de Aluminé, Co-Fundador del Festival del Chef Patagónico de Villa Pehuenia.

Llegó a Villa Pehuenia convocado por los propietarios de la “Posada La Escondida”. Descubrió y experimentó con los productos de la región cordillerana, entre ellos con el Piñón de la Araucaria, los hongos, la trucha, etc. Luego fue Chef Ejecutivo del Restaurante “La Cantina del Pescador”, con sus especialidades con trucha. Alternó su trabajo en Pehuenia con su experiencia laboral y formación en las costas catalanas en España.

Mazzuchelli explica el éxito del Festival del Chef en Pehuenia Moquehue

Luego abrió su propio espacio gastronómico, “Patagonia” – Bistró en Pehuenia, espacio en donde dejó fluir sus conocimientos y creatividad culinaria. Los comensales pudieron disfrutar de “Seba” en su máxima expresión. Sus platos con identidad patagónica y productos regionales de estación más representativos destacaron su identidad en la región.

Como productor es propietario de “Finca Araucaria” (Villa Pehuenia), donde elabora productos ahumados y regionales.

Es co-fundador de la Feria Gastronómica de los Inmigrantes y las Culturas de Zapala, donde tuvo la posibilidad de encontrase con recetas de cocineras y cocineros inmigrantes llegados a Neuquén.

Estamos hablando de Roberto Montiel, 40 y tantos años, chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.

Por momentos pareciera que su temperamento fuerte puede ser arrasado al menor recuerdo de su abuela Sara, “la chef de su vida”, esa persona que con sus miradas y trabajo infatigable en la cocina hogareña sin querer le marcó el rumbo para siempre.

De nacionalidad norteamericana, su ya larga estadía en el Alto Valle lo ha posicionado como un referente top en la gastronomía regional. Con él hablamos de su oficio y de la cocina, ese ámbito único que sabe generar muchas veces los momentos más placenteros de nuestras vidas.

¿La gastronomía está viviendo un momento de alta tecnología y sofisticación?

La tecnología me interesa enormemente. Me apasionan los nuevos descubrimientos con resultados espectaculares por su simpleza y complejidad al mismo tiempo.

Sofisticación y seguridad para mi van de la mano. En una cocina contemporánea es imprescindible para poder disfrutar de un momento diferente entre sabores y elegancia.

Estamos viviendo en una línea de tiempo donde la tecnología y la sofisticación se mezclan en el arte de la gastronomía. Hay muchos chefs y cocineros en la región que se superan así mismos cada día y llevan a la Patagonia en un camino de arduo transitar, con la consabida recompensa de que vamos a llevar a esta parte del mundo a la excelencia gastronómica. Pienso que debemos combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.

La técnica está al servicio de la creación. Por ello ésta debe ser discreta y permanecer en un segundo plano para que la sofisticación se enaltezca en su máximo exponente, en pos de nuestra cocina diaria, nuestras creaciones y nuestros clientes.

Siempre consideré las técnicas, las tecnologías e incluso los productos meras herramientas para responder las cuestiones de la razón gastronómica. ¿Cuáles son esas razones? Bueno, es ahí donde reside la verdadera piedra angular de mi trabajo, en dar respuestas a esta pregunta; lo demás es circunstancial y en muchos casos hasta liviano.

La sofisticación o elegancia de cada creación en la gastronomía nace del espíritu de cada uno de nosotros, no creo mucho en “modas”. Planteo mi arte desde la base del conocimiento de mi mismo como chef.

Entonces, ¿hasta qué punto criterios de diseño y arte -por las formas, colores y texturas, entre otros- incide o determina un plato?

Abordo el arte culinario desde la perspectiva universal gastronómica. Desde ese punto de vista valoro la calidad de las distintas gastronomías y no solamente en avanzada de la estela de la alta cocina francesa clásica, con éxitos en básicos indispensables. La comprensión del arte culinario exige una apertura hacia los nuevos impulsos y, por consiguiente, exige una investigación, evaluación y categorización contínuas de mi parte, al tiempo que aprecio estas influencias y conocimientos profundos. La creatividad y la individualización son rasgos esenciales del arte culinario; con esto trato de anticipar las reacciones del comensal y buscar nuevos estilos de presentación para armonizar la construcción culinaria de estructura precisa con la percepción auténtica del comensal.

Las texturas expresan el alma de los colores en mis platos. Todo comienza con un punto: la expresión de deseo de cocinar un producto o utilizar una especia. De allí voy pensando casi todo el día y toda la semana de cómo lograr que todo se una en un mismo plato. Luego hago un dibujo de lo que pensé con recetas y termino cocinando con mis jefes de cocina. Todos juntos hacemos una sincera autocrítica mientras estamos en los fuegos. Después presento mi plato con ellos y lo analizamos incluso hasta de qué manera el cliente podrá comerlo, si se sentirá cómodo al hacerlo, de qué manera debe ir presentado a la hora de ponerlo a la mesa y otros muchos detalles más. Las estructuras de mis platos tienen que ver con imágenes de mi vida que vienen de golpe a mis recuerdos, como el dibujo de la flor de lis que utilizaba mi abuelo en su pasa corbata.

En mi caso el montaje como argumento cobra mayor importancia; la disposición de los ingredientes del plato se convierte en una variable esencial ya que dependiendo de dónde y cómo lo dispongamos el sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es.

La cocina es el lenguaje con el que me expreso. Creo para mi mismo aunque el deseo es el de compartir mis obras y que el cliente las aprecie.

¿Cuáles son las diferencias más rotundas entre una gastronomía de hotel y la de un restaurante?

La diferencia más fuerte que existe es que en la hotelería son estandarizados y con procedimientos para todo, en cambio en un restaurante uno se basa más en sus clientes, sin olvidar el servicio. Los restaurantes de hoteles se apoyan en la hospitalidad porque el fuerte es la hospitalidad, en tanto que los restaurantes que no son de hotel el fuerte es el servicio al cliente representado en toda la gama que esto significa.

¿Cuál es tu sello en la cocina?

Mi sello lo describía muy bien un gran amigo, Fernando Vidal Buzzi, uno de los periodistas gastronómicos más reconocidos del país, que tenía la única guía gastronómica que premiaba y castigaba. Él me dijo una vez, textual: “sos muy estructurado y destructurado para un cliente normal, difícil de entender, pero a la hora de probar tus platillos sos un maestro de los sabores imposible de creer en algunos aspectos, inolvidable para mi paladar”. Él escribió una crítica en la revista Noticias (del 30 de septiembre del 2000) al hablar de Elsinor, un restaurante que abrí llave en mano para un contador amigo, de Martínez, provincia de Buenos Aires: “¿Por qué le habrán puesto Elsinor? ¿Rondará por allí el espectro de Hamlet? No parece. La única pista podrá ser que el dilema existencial del príncipe de Dinamarca quizás pueda reconocerse en el espíritu abarcativo de la cocina, que reúne las recetas clásicas de la cocina porteña y europea con fórmulas mediterráneas, especialidades orientales y platos de autoría del chef Roberto Montiel, ciertamente todos los platos bien preparados, sabrosos, con materia prima de primera, cuidadas presentaciones y porciones abundantes”.

Mi impronta la podés reconocer en mis platos que conjugan sabores de diferentes etnias como culturas. Es así mismo abstracta en la medida en que se centra en los vínculos que existen entre los elementos del plato, los ritmos, las tensiones y los equilibrios dinámicos.

Siempre vas a ver mis guarniciones impares…es un toc que tengo, siempre vas a ver más de una salsa y todas mis pastas tienen una guarnición.

Además se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor, matizando así las mezclas de técnicas y condimentos. El abanico gustativo es amplio (dulce, salado, amargo, acidez, picante, agridulce).

¿Cómo se conforma tu equipo de trabajo y cómo es laburar con ellos?

En este momento somos 30 en mi staff, de los cuales son 4 jefes de brigada, 12 cocineros, 7 ayudantes de cocina y 7 bacheros. Realmente somos un grupo grande.

Trabajar con ellos es un aprendizaje continuo de ambos lados. Realmente soy muy afortunado por el equipo de trabajo que tengo. Es muy difícil encontrar en estos días que vivimos colaboradores con cultura de trabajo, en la mayoría de mi equipo representan en forma fiel la cultura de trabajo.

Trabajar en conjunto me lleva a pensar en conciliar un equilibro continuo, el éxito de esta estrategia consiste en encontrar las prácticas que mejoran la productividad de los colaboradores y a la vez hacen que ellos se sientan a gusto con su trabajo.

¿Cuáles son tus productos preferidos para cocinar?

Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico para mi cocina, pero me siento más a gusto, en particular, con la delicadeza de los pescados, la consistencia de las pastas y la manera de poder conjugarlas. Amo los quesos en todas sus formas, sabores y texturas unos de mis preferidos es el queso Stilton aunque acá en Argentina no se consigue fácilmente.

El foie gras me parece extraordinario y la carne de cordero que se tenemos acá es maravillosa.

¿Hay algún ingrediente que te puede más que otros, que no puede faltarte nunca?

Si, lo que nunca me puede faltar es el rocotto, peperoncino y el garam masala que lo hago en mi cocina, con una receta personal que fui perfeccionado con el tiempo.

El sabor está muy conectado con el olfato. ¿Cómo manejas la cuestión de los aromas para subyugar al comensal?

Gracias al olfato es posible gozar de las cálidas emanaciones de un guiso que se ha cocido lentamente, de la magia de cada producto, como el aroma de la trufa, el impacto que cautiva nuestros sentidos al sentir aroma de las hierbas aromáticas o las especias, el perfume que nos sugiere el yodado del mar de los crustáceos y moluscos, sin mencionar el paseo por el bosque que nos lleva el aroma de las hongos de temporada y que te voy a decir de cuando pasamos cerca de una panadería y sentimos el olor del pan que está en el horno mmmmm.

En mi trabajo es muy importante el olfato, por eso no fumo, no porto perfume en la cocina… ¿Sabías que un buen cocinero con solo sentir el aroma que emana una preparación en el fuego puede saber si tiene sal o no?

Exalto los olores principales de los productos hasta llevar a los comensales a aromas, reconocidos desde la infancia. Trato de crear y de trasmitir los placeres de los aromas deseados a la hora de comer, como cuando uno entra a una casa que se está cocinando y dice: ¡qué rico olor, me muero de hambre!. Trato de ser fuente de emoción y de placer, generado principalmente por el olfato, el gusto y la vista. Las elaboraciones las creo con la voluntad de estimular todos los sentidos, cobra relevancia el olfato a través de mi trabajo con las texturas y las temperaturas.

¿Qué presencia tienen las comidas étnicas en tu producción?

La elección étnicas que utilizo en mis platos se deben a razones que van más allá de lo puramente culinario, ya que me brindan la oportunidad de calibrar mi estilo de cocina, el tenue equilibrio surgido de la coexistencia de diversas culturas… No tengo algo planeado, utilizo desde el quindim -un postre tradicional brasilero, con una salsa a base de coco y anana- al estilo Sichuan y un praliné de nueces pecanas que es francesa, para darte un ejemplo.

De la cocina italiana, bueno esta es una de mis favoritas a la hora de fusionar, es una de las más antiguas del mundo, cuyas recetas fueron transmitidas generación tras generación hasta llegar a la actualidad y en las que se plasman las diferencias entre cada una de sus regiones. La mayoría de sus platos respetan los ingredientes tradicionales, aunque hay algunos como la pizza o la pasta que han sido innovados introduciendo nuevos elementos que les dotan de una personalidad más moderna, amo la pasta italiana y sus risottos.

De la cocina japonesa, su historia, la simplicidad de sus preparaciones y así mismo la complejidad de los mismos. La sopa ramen es un ejemplo, es exquisita, pero de una complejidad importante, con sus caldos bases y preparados, me siento muy atraído por el sudeste asiático: Malasia, Singapur e Indonesia son mis favoritos

De la cocina peruana, sus famosos ceviches que son una adaptación local de los escabeches llevados por los españoles, el arroz chaufa que es una versión andina del arroz frito chino… Lo que más me gusta de la cocina peruana, además de los pescados crudos y macerados, es la quinua, un cereal usado en los Andes desde época preincaica que cayó en desuso en la época colonial y que ahora los grandes maestros de la cocina andina (no solo peruana) han vuelto a poner de moda.

De la cocina española elijo la variedad de recetas de sus distintas regiones que contribuye a una diversidad de verduras, cereales, hortalizas, carnes y pescados. Por eso los ingredientes enriquecen más un plato que su misma preparación. Utilizo mucho la cocina española clásica en mis platos. En este momento tengo un plato de bife de chorizo con piperrada y chorizo colorado, un clásico español, conjugado con una salsa de azafrán.

De la cocina francesa me atrae todo.

¿Las modas y las tendencias influyen en tu trabajo?

Realmente no, les escapo a las modas porque como modas vienen y van. Soy fiel a mis convicciones gastronómicas; me marco una presión de respeto por mi trabajo diariamente, no en una presión de modas y tendencias, no realizo recetas extrañas para impresionar a las modas en curso. Creo mi propio mensaje culinario, lo construyo con inteligencia… no valen la pirueta gastronómica las modas ni las tendencias.

Me comprometo, analizo, reflexiono y trabajo, pongo pasión y más trabajo, locura y más trabajo, análisis reflexivo y más trabajo, protejo y defiendo mis creencias y creaciones en la cocina, no me guío por las modas ni las tendencias.

¿Cómo es que llegaste a la gastronomía?

Ya tengo una experiencia de 30 años en gastronomía. Empecé a los 13 años trabajando para una verdulería levantando cajones. Luego vino una vacante de ayudante de cocina y bachero en Segundino, una parrilla que fue un estandarte en La Paternal, en Buenos Aires. Fue ahí donde comencé mi carrera. Aprendí el trabajo desde abajo; se lo que es bachear, limpiar baños… A los 18 viajé a Miami donde mi padre me ayudó a abrir un pequeño delivery de pizza y pasta “Fratelis”. Luego me fui a Santa Bárbara donde estudié un año medicina y vi salir a unos gorros altos de un edificio del City College y bueno.. qué te voy a decir… dejé la medicina y me pasé a estudiar cocina. Allí me me mandaron a Suiza donde estudié con media beca en un hotel-escuela. Mi parte la pagaba trabajando en el hotel, atendía a mis propios compañeros, cursaba 8 horas, trabajaba 8 horas y tenía que estudiar así que estudiaba en la cama hasta quedarme dormido.

Después empecé a viajar, recorrí unos 15 países cocinando. Fui chef ejecutivo de hoteles 5 estrellas como el Interconinental, Hyatt, lSG sky Chefs, donde tuve el agrado de cocinar para distintas personalidades como al hijo del emperador Hiroito, al príncipe de Gales y otras figuras más. Impartí clases en distintas escuelas de Buenos Aires y director de carrera en Medellín de la Escuela para Chef Ejecutivos Hoteleros. Abrí restaurantes como Elsinor, Roof, entre otros. Trabajé para Aeropuerto 2000 como chef ejecutivo manejando todo lo que sea gastronomía. Fui gerente de A&B. Tuve mis propios negocios en Buenos Aires, ligados a la diversión y cocktails, y ahora soy el chef ejecutivo del Hotel y Casino del Rio en Cipolletti.

¿Sos de viajar? ¿Qué aporta cada viaje a tu cocina?

Viaje mucho por mi profesión. Soy estadounidense, viajé a la Argentina con mi madre a los 5 años. Al terminar el secundario también agarré el bolso mucho tiempo. Cuando terminé mis estudios en Suiza recorrí muchos países, Colombia, Francia, Italia, Venezuela, México entre otros. De todos estos lugares me quedó la experiencia inolvidable de los sabores. Es así como pude conocer y experimentar de primera mano nuevas culturas gastronómicas, para ver esos recovecos donde solo los más experimentados lugareños sabían dónde comer. Pude conocerme a mí mismo, conocer mis propios límites e incluso para desdibujarlos y trazarlos un poquito más allá. Mi cocina es una conjunción de muchos sabores experimentados en todos estos países.

¿De dónde creés que nació tu pasión por la cocina?

Fui criado por mis abuelos maternos: mi abuela armenia Sara Chutlian y mi abuelo francé Juan Piccardi. Sesde chico estuve oliendo aromas debajo de la mesa cuando cocinaba mi abuela. Buena parte del día se lo pasaba con sus preparaciones, amasando a palote sobre una mesa de fórmica, rellenando con cuchara los ravioles y cortando uno por uno con rodillo. Aún recuerdo el placer de mi abuelo al sentarse a la mesa, su cara de felicidad al probar su primer bocado: yo lo miraba como si fuese en cámara lenta… y en frente, la mirada feliz de mi abuela viendo como el disfrutaba de su arte en la cocina.. la mirada de agradecimiento desde el fondo de su alma por esa comida recibida..

Tengo 40 y tantos años y nunca voy a olvidar de cómo la cocina me enseñó que el amor no solo es corporal o mental, es gustativo, es arte en la cocina. Desde esos momentos de los que te hablo supe que quería cocinar. También amaba leer poesía a los 13 años, dibujar con plumín y tinta china y cantar, sí cantar, fui monaguillo y cantaba el Ave María casi como un artista.

Hoy daría parte de mi vida por estar una sola noche con mi abuela Sara, mi chef de la vida, para poder cocinarle y que sea ella mi mejor crítica, que me diga si aprendí o no lo que ella me enseñó, intentar obtener de ella la misma mirada de gratitud y amor que le devolvía mi abuelo al probar un plato suyo.

Soy un apasionado de lo que hago, tengo la perturbación o el efecto desordenado del ánimo, la locura por aprender, vivo cada momento como si fuera el último.

Vivo con la exaltación del espíritu producida por un afecto o por el incentivo de cocinar.

Quiero la exaltación de lo que merece ser exaltado, la cocina, la cocina en que creo, la cocina que me pone los vellos de punta al pensar en mi santa cocinera Sara, la cocina que aparece en mis sueños sin intención de convertirse en pesadilla, no quiero madurar si eso me lleva a perder la magia de mi cocina…., me gusta ser un apasionado de lo que hago y lo que elegí para mi vida, quiero y pretendo que todos mis platos demuestren esa pasión.

¿Qué te cocinas cuando estás solo en tu casa?

Cocino hasta cuando estoy de mal humor….es como ponerme en mi eje, volver a ser yo mismo. Abro la heladera, saco lo que encuentro y cocino todo. Como loco. Así soy yo.