Categoría: Entrevistas

Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: “Tengo fama de agresiva”

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Fuente: La Nación ~ Elegida por organización de The World’s 50 Best Restaurants, la cocinera colombiana cuenta cómo logró que los hombres la respetaran en su terreno.

Leonor Espinosa, de 59 años, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

–¿Cómo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Desde que se anunció su elección como la mejor cocinera del mundo, por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus orígenes caribeños, a Sucre, donde se crio. “Yo conozco a su tío Gabriel”, le dice el interlocutor que quiere “comedidamente” solicitarle una entrevista para la emisora local. “Le agradecería su atención deferente”, termina.

“Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensaría que la sabana de Sucre y Córdoba (en el norte de Colombia) es donde encontramos todavía esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada de así con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada así, con el ‘no sea imprudente’”.

Espinosa se ríe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastronómico infantil. Sincé, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor o a la yuca cocinada al vapor. “Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y están muy marcados en mi cocina y siguen vigentes”.

–Luego de recibir este gran premio de la cocina, ¿qué pasa por su cabeza, recuerda lo que le costó llegar hasta acá?

–No sé, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ahí sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron quedé un poquito como en shock. Pero los días pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta mañana me mandó un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana Pía León, y me dice: ‘Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del teléfono’.

–Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ¿Cómo lo mantiene a ras?

–Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y caí en cuenta de eso. Al principio me tocó enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar güevas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me quedé con esa fama. Hoy en día soy una persona diferente.

–Y es perfeccionista.

–Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un círculo muy pequeño de amigos me llevó a ser mucho más introspectiva y siempre en mis meditaciones –no soy católica pero creo en un dios– me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 días agradeciendo y diciendo ‘esto se olvida, todo esto es mediático, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada’. Veo la gente que ocupa los cargos públicos y se vuelven inaccesibles y dioses y no quiero que me pase eso.

–¿Qué representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

–La gente se pregunta por qué no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qué sí existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso que es porque esos premios también quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido fácil, como no le ha sido fácil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido fácil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido fácil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido históricamente a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el género, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo físico.

–Usted reivindica que la cocina es política.

–El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problemática de los territorios, ya es un acto político; considerar que existen nuevas formas para generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto político y hay muchos actos políticos frente al oficio. Hasta ahora los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Ya eso es un acto político.

–Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por Twitter) a un diplomático de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es cocaína.

–El señor está en todo su derecho pensar que la coca es cocaína, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aquí. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aquí no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aquí somos un estado libre de la gastronomía.

La AHRCC tiene nuevo Director Ejecutivo

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Fuente: AHRCC ~ Con una larga trayectoria en el trabajo institucional del sector hotelero, Javier Vigliero fue nombrado Director Ejecutivo de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

Como directivo ha desarrollado una extensa carrera en la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT). Cuenta también con más de  20 años de experiencia en la industria de la hospitalidad y el servicio. Trabajó tanto en emprendimientos personales como en empresas de primera línea, logrando una amplia formación comercial y en las áreas operativas y de control de gestión. Se desempeñó como Gerente General en hoteles internacionales como Intercontinental Nordelta, Panamericano y Palladio.

Su llegada tiene como objetivo fortalecer el crecimiento continuo de la Asociación y acompañarla en un momento clave para el desarrollo sector hotelero-gastronómico.


Le damos la bienvenida y le deseamos el mayor de los éxitos.

Conocé a Eme Carranza: el talento detrás de la deco de los mejores restaurantes porteños

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Fuente: Clarín ~ La diseñadora Eme Carranza es el talento detrás de los más espectaculares restaurantes de la ciudad, y su última obra es La Casa de Quilmes. Retrato de una mujer que no sigue la tendencia; la alumbra.

No tiene exactamente un sello. Es que ninguno de los espacios que diseña se parece a otro. Sin embargo, al entrar a un proyecto concebido por Eme Carranza, algo distintivo flota en el aire: la sensación de ingresar a otro universo, uno que coquetea permanentemente con el surrealismo y la elegancia de otras épocas. Uno que puede gustar o no, pero jamás deja imperturbable. 

Con apenas 33 años, la mirada particular de Eme se ha convertido en la figurita deseada que todo emprendedor con ganas de destacar su proyecto busca. Y así, entre su larga lista de éxitos figuran trabajos impactantes como las ambientaciones de Niño Gordo, Cochinchina, Tora, Tigre Morado y Las Patriotas, por solo nombrar algunos de los restaurantes más espectaculares de la ciudad. A todas estas creaciones se suma La Casa de Quilmes, el nuevo bar-museo que la reconocida marca de cerveza abrió a fines del año pasado en la primera e histórica sala de cocimiento de la empresa.

Sobre un espacio de 1890, aquí Eme hizo lo que más disfruta: descubrir qué había debajo de las huellas del paso del tiempo y poner en valor este hito argentino. “Ya había hecho un trabajo de restauración de un restaurante emblemático como El Preferido, y me encantó. Lo desafiante de estas remodelaciones es que son lugares que pertenecen a la gente. No trabajás tanto para un cliente como para el pueblo, que siente a la marca como propia”, sostiene. 

Quilmes by Eme Carranza
Todo el espacio fue puesto en valor con artesanos especialmente convocados. Entre los hallazgos resaltan las ollas de cobre.  

Mucho más allá de restaurar los ambientes para dejarlos en estado, Eme y su equipo se dedicaron a enaltecer los elementos que arquitectónica y estéticamente componían el alma del lugar. “Se hizo un trabajo de investigación, de registro de fotos antiguas, entrevistas con exempleados y gente que había estado en la fábrica. Apelamos a la memorabilia y construimos mucho en relación a esos recuerdos”, describe la diseñadora.

Entre las reliquias que rescataron y revivieron bajo manos de artesanos están las gigantescas ollas de cobre en las que se elaboraron cientos de litros de Quilmes a través de los años, así como vitrales históricos o un piso de mármol hecho con una técnica que ya no existe. Y aquello que no fue posible restaurar fue imitado siguiendo las técnicas de la época. “Nos encanta trabajar con estos métodos, de hecho, antes de hacer lo que hago hoy hice documentales sobre oficios en extinción”, detalla.

“La cervecería representa un símbolo nacional que, sin dudas, deja una huella en la vida de la gente. Esta es una forma de agradecer a los argentinos que nos abren las puertas de sus casas y que nos hacen parte de sus encuentros hace 130 años”, asegura Laura De Bona, gerente de marca Quilmes.

Quilmes by Eme Carranza
El trabajo de Eme fue casi arqueológico. Entre otros procesos, contactó exempleados y recurrió a la memorabilia para revivir todo el esplendor de los años iniciales de la fábrica.  

Construir la tendencia

Mientras sucede la charla, Eme está en Lisboa, donde fue convocada para restaurar un palacio que se convertirá en un hotel y spa. “Mis procesos creativos nunca son ideas que caen de la nada, busco mucha inspiración en el contenido teórico. Un espacio con tanta historia, alma y vida es un mundo de oportunidades”, apunta, en referencia tanto a este palacio como a La Casa de Quilmes. En ese sentido, su intención es alejarse lo más posible de la tendencia. A partir de su trabajo con otras décadas, lejos de lo contemporáneo, encuentra su diferencial y riqueza. “Me parece mucho más nutritivo y desafiante que trabajar con un proyecto que parte de una hoja en blanco”.

Su equipo, casi enteramente femenino excepto por un diseñador gráfico, es parte de su esencia: adora la sorpresa que provoca ver mujeres en las obras y ensuciándose las manos. “Tenemos una sensibilidad y una manera de trabajar las herramientas que no es la que la gente espera. Estamos siempre saliéndonos del margen de la página, porque cuando sos outsider no hay reglas ni expectativa”, sostiene. 

“Amo las restauraciones, porque cuando parece que algo no tiene más magia, es muy poderoso volver a hacer que eso brille”.

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De ese modo, en lugar de seguir la tendencia, la crea. A partir de su curiosidad innata (“soy la quinta de seis hermanos y me pasé la infancia preguntando por qué”), sigue su intuición y experimenta con los más diversos procesos y estilos. El resultado son proyectos muy únicos, en los que a veces ni su propio equipo está seguro de la idea, pero de todos modos confía y la sigue. “Mi abuela siempre me decía que en lo que hiciese tenía que ser la mejor. Y en algún punto siento que le hice trampa, porque como hago algo que es un invento mío, soy la mejor porque es mi propia categoría. Yo no diseño restaurantes sino espacios, creo conceptos, es ilimitado”, cuenta. Por eso no le importa tanto agradar como dejar huella. “Si alguien viene y me dice que no le gustó mi lugar, le digo qué bueno, porque básicamente significa que lo que estoy haciendo tiene personalidad y puede gustar, pero también incomodar”. A juzgar por la lluvia de propuestas de trabajo y las eternas reservaciones para comer en los restaurantes que diseñó, sin embargo, la ovación es bastante unánime. 

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Emmanuel Herbin: el talentoso chef francés que llegó a Ushuaia de mochilero y se consagró con su restaurante Chez Manu

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Fuente: La Nación ~ Allí sirve platos de centolla, merluza negra y postres de chocolate. Todo con una vista privilegiada de la bahía de la capital de Tierra del Fuego.

“En avión”, contesta con picardía Emmanuel Herbin cuando le pregunto cómo llegó hasta acá. Estamos en Chez Manu, su restaurante de 22 años en Ushuaia, Tierra del Fuego, y la charla se anticipa entretenida. Con un dejo de timidez que esconde en el humor, Manu –se pronuncia como si llevara acento en la ú– no tiene nada del divismo que ostentan muchos otros cocineros. Accesible, dispuesto a la charla y súper amable, no solo nos invita a pasar a la cocina, sino que además, entre plato y plato, se sienta a tomar un vino con nosotros mientras concede la charla.

–¿Cómo llegaste?

–Porque me gusta mucho la aventura. Volé primero a Buenos Aires y trabajé dos años allá. Pero yo no era mucho de las ciudades, sino más bien de los lugares con naturaleza. Soy de Orleans, que queda una hora al sur de Paris, y siempre me gusto moverme y trabajar afuera. Estuve en Canadá, en Japón… De jovencito quería conocer nuevos horizontes. Tenía 18 años y estaba en la escuela cuando gané un concurso para irme cuatro meses a Oriente.

Base de vieiras marinadas con limón y oliva, y centolla al natural, con pimienta de canelo y salicornia disecada para salar.
Base de vieiras marinadas con limón y oliva, y centolla al natural, con pimienta de canelo y salicornia disecada para salar.Xavier Martín

–¿Por qué te hiciste cocinero?

–Por ser francés. La gastronomía es tradición allá. Igual fue raro para mi gente cuando dije que la quería estudiar… Porque después de la experiencia en Japón, volví e hice la carrera de seis años en Montargis y me puse a trabajar en una cocina en Orleans. Hice el servicio militar en París y era el jefe de cocina de un general muy importante, frente a la Torre Eiffel. ¡Era el único que no tenía que usar traje militar! Después vino lo de Canadá, que fueron seis meses. Y finalmente, Argentina.

Chez Manu está a un par de minutos del centro de Ushuaia y ofrece una vista inigualable de la ciudad.
Chez Manu está a un par de minutos del centro de Ushuaia y ofrece una vista inigualable de la ciudad.Xavier Martín

–Volvamos entonces a cómo llegaste hasta acá…

Tenía un amigo que trabajaba en La Bourgogne de Jean Paul Bondoux, en el Hotel Alvear. Me vine e hice una temporada de Punta del Este. Cuando me estaba por volver a Francia, Jean Paul me dijo que no me fuera, me ofreció más plata y me quedé un año más en Buenos Aires. Yo tenía 25 años y me divertía mucho porque éramos varios franceses. Muchos de esa época nos quedaron, como Jérôme Mathe, Sébastien Fouillade…y yo. Pero, como te contaba, a mi me gustaba la naturaleza. Y siempre que podía me venía a pescar al Sur, a Ushuaia, puntualmente.Soy buen pescador de trucha con mosca.

Mousse de chocolate sobre base de biscuit con coulis de arándanos y calafate, con crocante de almendras y naranjos.
Mousse de chocolate sobre base de biscuit con coulis de arándanos y calafate, con crocante de almendras y naranjos.Xavier Martín

–¿En qué año viniste por primera vez?

En 1995, con una mochila. No había semáforos, ni asfalto. Empecé a trabajar en el Hotel Las Hayas. Les había mandado un CV desde Buenos Aires cuando planeaba venirme de vacaciones. Hice una temporada con ellos, otra más y dos años enteros más… Entonces tenía que decidir si me volvía a Francia o seguía viajando por el mundo…

–Dejame adivinar… ¡No hiciste ninguna de las dos cosas!

–¡Adivinaste! Es que unos amigos me trajeron hasta acá y me mostraron lo que quedaba de una parrilla que se había incendiado. Vi el terreno y empecé con palpitaciones. ¡Lo sentí! (N. de R. Se toca el pecho y pone cara de emoción). Yo tenía 27 años y algo de capital ahorrado. Mi actual vecino me vendió el lote. Saqué créditos en Francia y acá, que tardé 15 años en pagar. Abrí Chez Manu en 1999 y estamos cumpliendo 22 años… y una pandemia.

El equipo de Chez Manu en Tierra del Fuego.
El equipo de Chez Manu en Tierra del Fuego.Xavier Martín

–¿Estás en pareja?

Me junté: tengo mujer argentina. Y una hija de diez años, que se llama Charlotte. Ellas viven en Buenos Aires. Así que voy y vengo. Ellas también vienen mucho. Viven todo el verano acá.

–¿Pensás en volver a Francia?

Solo pienso en volver de vacaciones. De hecho, voy todos los años.

–Y cuando vas, ¿comés mucho queso? Porque es mucho mejor que cualquiera de los que tenemos acá…

Pero hay buenos quesos en Argentina. Tanto es así que estoy por sacarun plato de quesos espectacular. Hay que saber elegirlos… No son muchos, pero hay que buscar. Los quesos de Estancia La Suerte, en Lincoln, son muy buenos, por ejemplo. Diría que hay un total de cuatro o cinco marcas buenas en el mercado local.

Ensalada de pejerrey ahumado con viruta de lenga, con papa, salicornia y saborin en fetas.
Ensalada de pejerrey ahumado con viruta de lenga, con papa, salicornia y saborin en fetas.Xavier Martín

–¿Dirías que hay que saber una base de gastronomía francesa para poder cocinar bien otras cosas?

Sí, son los cimientos. Como en cualquier obra arquitectónica. Después, podés cocinar comida italiana o española, pero si no tenés la base francesa…

–¿Te gusta que la gastronomía se popularice gracias a los programas de tele?

Son un gran empuje, pero no los veo… ¡Es que no tengo tiempo! Pero claro que está bueno que estén. Además, tengo amigos cocineros en la tele.

Biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano flameado con coulis de frutos rojos y licor de naranja.
Biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano flameado con coulis de frutos rojos y licor de naranja.Xavier Martín

–Antes de despedirnos y que puedas volver a la cocina, ¿para qué cocinas?

Para dar placer, primero a mí y después, a los demás. Tenía 15 años cuando empecé a estudiar gastronomía, pero no se si lo sentía tan así… Sin embargo, con los años el placer fue in crescendo cada vez más, y sigue, sigue creciendo. ¿Listo? ¿Me puedo ir ahora y volver a cocinar?

El salón de Chez Manu es amplio y tiene macetas con productos de la huerta en los interiores.
El salón de Chez Manu es amplio y tiene macetas con productos de la huerta en los interiores.Xavier Martín

Datos Útiles

Chez Manu. Av. Fernando Luis Martial 2135. T: (2901) 43-2253. IG: @chezmanurestaurant. www.chezmanu.com. Tan simpático como creativo, Herbin recibe a los comensales en un amplio salón que regala una de las mejores vistas nocturnas de la ciudad. Con 22 años al frente de este restaurante exquisito, pero también descontracturado, Manu –“lo de Manu” es la traducción del nombre del lugar– sirve una merluza negra deliciosa. Al igual que el peceto de cordero apanado con tomillo, limón y perejil. Además, se divierte con Fuego sobre el glaciar: un biscuit húmedo con helado de dulce de leche y merengue italiano que flamean en la mesa con culis de frutos rojos y licor de naranja casero. Abre de martes a domingos, de 19.30 hasta la medianoche.

La receta de los negocios: los 10 mandamientos de Narda Lepes

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Fuente: La Nación ~ No repetir fórmulas, evitar las reuniones constantes y empoderar a los cocineros son algunas de las claves a las que apela la empresaria gastronómica, que continúa sumando nuevas propuestas de restaurantes y bares.

La gastronomía fue sin duda una de las principales víctimas de la pandemia. De acuerdo a los datos que manejan en el sector, el covid se llevó puesto a uno de cada cinco de los restaurantes que funcionaban en Buenos Aires y más allá de una marcada recuperación que se dió en la última temporada, en la ciudad todavía es fácil cruzarse con locales donde hasta hace poco funcionaba un bar o un local gastronómico y hoy muestra las persianas bajas. En este contexto, el caso de Narda Lepes representa a todas luces una excepción. Sin descuidar su perfil más mediático, la popular cocinera nunca detuvo su planes de crecimiento y demostró una capacidad todo terreno para encarar negocios gastronómicos exitosos en una variedad de ofertas que van desde Lokanta -el restaurante de comida al paso que inauguró en la zona de La Imprenta- o el café de Jazmín Chebar que abrió en Palermo, pasando por el complejo de 15 restaurante al aire libre que ideó en el Campo Argentino de Polo o la nueva propuesta de cocina japonesa que está por lanzar en el Bajo Belgrano.

A continuación los diez mandamientos de Narda Lepes para encarar un negocio gastronómico exitoso.

1. Sabrás leer la época

En la Argentina siempre existe la tentación de pensar que lo ocurre en el país es único y repetible, pero Narda explica que muchos de los problemas que enfrenta la gastronomía trascienden la coyuntura local. “Siempre me interesa mirar con un poco de distancia lo que está pasando y en un punto saber leer la época. En el caso de la falta de personal uno puede pensar que se trata de un problema argentino y que la gente no quiere trabajar por la competencia que significan los planes sociales, pero cuando se indaga un poco más sobre el tema se descubre que las dificultades para conseguir personal también las tiene un restaurante de Copenhague y que no se trata por los planes Trabajar que haya en Dinamarca, sino algo más de época”. Saber leer la época también implica tener una visión más global sobre el negocio, que trascienda la coyuntura argentina. “Hace veinte años, tener el dato de lo que estaba pasando afuera era un valor, pero hoy la información está disponible para todos y lo que uno puede aportar es una mirada más estratégica”, agrega.

2. No repetirás las recetas

Cuando una propuesta funciona, siempre aparece la tentación de replicar el negocio en otra ubicación. Sin embargo, Narda sostiene que repetir la receta no siempre es sinónimo de éxito en la gastronomía y que una de las premisas con las que trabaja en el momento de encarar un nuevo proyecto es ofrecer algún diferencial. “El público no siempre es el mismo y para definir una carta es clave ver el lugar donde vas a trabajar, adaptando la propuesta y diferenciándote de la oferta que ya existe en el mercado. Además, la estandarización de los proyectos nunca termina en buen puerto y al final cuando se trabaja así se termina bajando la calidad o resintiendo la parte humana”

3. Empoderarás a los cocineros

Mucho antes de convertirse en empresaria gastronómica, Narda Lepes dio sus primeros pasos en el negocio trabajando en la cocina de Morizono -uno de los restaurantes emblemáticos de los ‘90- y treinta años después asegura que una de las claves del éxito en esta industria pasa por conocer cómo funciona la cocina (tanto en sentido literal como figurado) de un restaurante. “Me gusta trabajar con cocineros y siempre que puedo, prefiero que un cocinero tome las decisiones y el manejo del negocio porque me parece que da mejores resultados. Además al poner a un cocinero como cabeza de un equipo sé que la visión más integral del proyecto va a estar protegida. Alguien que viene del mundo de los números, eventualmente puede sacrificar algo de la cocina para bajar los costos pero es algo que nunca haría un cocinero”.

Narda Lepes: “Hace veinte años, tener el dato de lo que estaba pasando afuera era un valor, pero hoy la información está disponible para todos y lo que uno puede aportar es una mirada más estratégica”
Narda Lepes: “Hace veinte años, tener el dato de lo que estaba pasando afuera era un valor, pero hoy la información está disponible para todos y lo que uno puede aportar es una mirada más estratégica”Ignacio Sanchez

4. Aprenderás a decir que no

Como celebrity de la cocina, a Narda Lepes le llueven las propuestas de marcas y empresas para asociar su imagen a la de un producto nuevo. Sin embargo, la cocinera asegura que es muy estricta a la hora de elegir con quién trabajar prestando su nombre. “Me costó un montón aprender a elegir en qué proyecto quiero participar y en cuál no. Y si bien en pandemia al final le terminé diciendo que sí a todo lo que me proponían. estoy convencida de la importancia de saber en lo que sos bueno y en lo que no te interesa participar. Mi primer límite es que si se trata de un producto que no consumo, no le hago publicidad. Incluso hay alimentos o bebidas que puedo consumir muy cada tanto pero que tampoco recomendaría. Dicho esto, no tengo problemas en trabajar con empresas, pero lo que más me gusta es el asesoramiento estratégico. Más que sentarme con el gerente de Marketing para ver cómo se puede promocionar un lanzamiento, me gusta trabajar con el equipo de Planeamiento para analizar juntos hacia dónde marcha el negocio o las tendencias gastronómicas que se vienen”

5. Esperarás hasta estar listos

Una tentación muy grande en la gastronomía es acelerar los plazos, aún a riesgo de resignar calidad. Narda explica que a lo largo de tantos años trabajando con todo tipo de socios ya aprendió a convivir con las presiones para apurar la apertura de un local o la presentación de una nueva carta, pero igualmente no minimiza los riesgos que implica apurar los tiempos. “Cuando me contactaron de la marca Jazmín Chebar para hacer su café (ya inauguró la primera sucursal en Palermo) tuvimos que trabajar mucho en la idea y la concepción de su propuesta hasta ver que el producto estaba maduro para salir y uno de los mayores desafíos fue saber manejar la ansiedad y no inaugurar hasta tener bien definida la propuesta. Siempre uno es consciente de la diferencia entre lo que uno se imagina y lo que termina pasando en la realidad. Y a la hora de pensar un proyecto, buscar los 10 puntos muchas veces termina siendo un poco irrisorio. Yo prefiero apuntar de entrada a un 7 sólido y de ahí empezar a subir”.

6. Evitarás la reuniones constantes

Generalmente los proyectos de gastronomía trabajan con el sistema de puntos en el que varios inversores se suman como accionistas, en una tradición que viene de décadas y que tuvo como punto de partida los bares porteños manejados por inmigrantes gallegos. Este modelo societario permite diversificar riesgos pero tiene como correlato que muchas veces las reuniones de los dueños se multipliquen porque a todos los accionistas les gusta dar a conocer su opinión sobre cómo se define la carta o cuál es el uniforme ideal para los mozos. Narda está acostumbrada a avanzar con varios proyectos en paralelo y por esta razón siente una aversión especial al peligro de la reunionitis. “No me gusta vivir de reunión en reunión y solo me gusta participar de la que son realmente necesarias. Si bien estoy convencida que el 70% de los problemas en una sociedad son de comunicación, tampoco me gusta estar todo el día hablando con todo el mundo y no poder avanzar con proyectos más concretos”.

Narda Lepes: "No me gusta vivir de reunión en reunión y solo me gusta participar de la que son realmente necesarias. Si bien estoy convencida que el 70% de los problemas en una sociedad son de comunicación, tampoco me gusta estar todo el día hablando con todo el mundo y no poder avanzar con proyectos más concretos”
Narda Lepes: «No me gusta vivir de reunión en reunión y solo me gusta participar de la que son realmente necesarias. Si bien estoy convencida que el 70% de los problemas en una sociedad son de comunicación, tampoco me gusta estar todo el día hablando con todo el mundo y no poder avanzar con proyectos más concretos”Ignacio Sanchez

7. Apostarás a la gente

La idea de que la gente es lo más importante es un lugar común en el mundo de los negocios pero en el caso puntual de la gastronomía es un poco más que una frase. Narda está convencida que la suerte de un restaurante se juega en gran parte en las personas que están al frente (y atrás) del proyecto. “En este negocio no te queda otra opción que apostar a la gente y ayudarlos para que crezcan. Siempre que aparece una vacante la intento cubrir con alguien que ya está trabajando adentro. Y si se van, me gusta que abran su propio restaurante. Nada me pone más contenta que alguien que trabajó conmigo después emprenda su propio proyecto como pasó con Proper o Labán”

8. No detendrás nunca las búsquedas

A la hora de abrir un restaurante o un café, en la industria aseguran que uno de los mayores desafíos pasa por la elección del personal. “Nosotros tenemos un chat entre cocineros y empresarios gastronómicos entre los que nos recomendamos gente para trabajar. Hoy ese chat está explotado de pedidos de gente para cubrir puesto de bachero o mozo y si alguien pregunta al grupo si otro tiene un buen camarero, la respuesta es una línea muy larga de ‘jajajaja’. Eso hace que estemos buscando personal en forma constante, es una búsqueda que nunca se detiene”. Algo parecido ocurre en materia de locales. Narda explica que a pesar de la ola masiva de cierres de restaurantes, bares y todo tipo de negocios que se vivió en pandemia, no resulta fácil encontrar buenas ubicaciones en Buenos Aires. “Si bien el mercado se depuró bastante con la pandemia, hay que seguir peleándose por las buenas ubicaciones”, explica.

9. Trabajarás mucho (pero respetando los descansos)

Cuando inauguró Narda Comedor en el polo gastronómico del Bajo Belgrano, el lugar abrió como un restaurante tradicional, orientado básicamente al público que iba a cenar. Cuando empezaron a hacer números, Narda y sus socios descubrieron que si querían ganar plata tenían que hacer algunos ajustes -lease recortes de gastos- o sumar más ingresos. “Nunca me gustó ajustar, así que preferí estudiar la posibilidad de bajar costos fijos trabajando más fuerte los desayunos y los almuerzos. Vale la pena usar todo el día para que la gente pueda venir a la mañana o a la tarde, pero sin sacrificar los descansos de la gente que trabaja. En mis locales no hay nadie que haga dos turnos cortados, es decir, que trabaje un poco a la mañana y otras horas a la noche”.

Narda Lepes: "En este negocio no te queda otra opción que apostar a la gente y ayudarlos para que crezcan. Siempre que aparece una vacante la intento cubrir con alguien que ya está trabajando adentro. Y si se van, me gusta que abran su propio restaurante. Nada me pone más contenta que alguien que trabajó conmigo después emprenda su propio proyecto"
Narda Lepes: «En este negocio no te queda otra opción que apostar a la gente y ayudarlos para que crezcan. Siempre que aparece una vacante la intento cubrir con alguien que ya está trabajando adentro. Y si se van, me gusta que abran su propio restaurante. Nada me pone más contenta que alguien que trabajó conmigo después emprenda su propio proyecto»Ignacio Sanchez

10. Te rodearás bien

Narda Lepes explica que uno de los mayores desafíos cuando se está al frente de un restaurante (y más aún cuando se manejan varios negocios a la vez) es no quedar envuelto en el día a día y mantener siempre un espacio para tener una mirada más estratégica. “Si hay algo que no hago es seguir el día a día de los números. No me gusta engancharme para ver porque un día puntual cayó la facturación porque eso me hace perder el foco de la mirada más estratégica del negocio. De última, lo importante es rodearme con un equipo que sepa reconocer rápido cuando aparece una red flag. Siempre necesitas a tu equipo, no podés estar arriba de todo. Cuando un cocinero intenta estar en todo es cuando se termina equivocando; entonces, armar un buen equipo es tu primera responsabilidad”, remarca.

Mauro Colagreco: “Una hamburguesa vegetariana es tan rica como una de carne”

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Fuente: Clarín Gourmet by María Florencia Pérez ~ El chef argentino más prestigioso del mundo habla de la producción y la calidad de la carne criolla y la tendencia a la reducción de su consumo.

Su nombre siempre viene asociado a insignias grandilocuentes. Mauro Colagreco es sinónimo de las prestigiosas estrellas Michelin y de títulos colosales como “Chef del mejor restaurante del mundo”. Sin embargo, el concepto que lo llevó tan lejos desmantela todo artificio y simplifica la ecuación gastronómica hasta llegar a lo más elemental: el producto.

En sintonía con esa mirada que pone en valor los ingredientes regionales y hace hincapié en la conciencia medioambiental está el concurso Prix Baron B – Édition Cuisine del que Colagreco participa como presidente del jurado por cuarta vez y que acaba de abrir su inscripción para cocineros de todo el país hasta el 12 de julio.

Por estos días, María Florencia Rodríguez, ganadora de la edición 2021 quien presentó su proyecto el “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de la ciudad de Tilcara (Jujuy) está en Mirazur, el premiado restaurante francés de Colagreco, haciendo una pasantía que es parte del premio de esta competencia.Mauro Colagreco en Mirazur.

Mauro Colagreco en Mirazur.

“Todos los ganadores del concurso que pasan por Mirazur llegan muy emocionados. En general, lo que más les impacta es nuestra filosofía, la manera de trabajar. Y le da sentido a lo que están haciendo en Argentina porque lo ven en un restaurante que tiene 15 años”, aporta Colagreco quien solo recibe 5 pasantes al año, unos pocos privilegiados entre miles de candidatos en todo el mundo.

-En todos estos años de tanta trascendencia a nivel internacional te habrán preguntado muchas veces cómo es la cocina argentina. ¿Qué respuesta das hoy y cuál dabas hace 15 años?

-No creo que haya variado mucho mi respuesta. Es una cocina rica en todo sentido, por la mezcla cultural que tenemos y también rica en técnica. El asado por el que se nos conoce en el mundo es más que una simple manera de cocinar la carne sobre una parrilla. Es todo un legado de padre a hijo. También es muy especial la relación que el argentino tiene con la mesa, todo sucede en torno a una mesa.

Nuestra cocina puede parecer rústica pero tiene mucho sabor y elegancia. Y hay cambios: los chefs argentinos han ido tras los productos. El pescado que se come hoy en Buenos Aires no es el mismo que hace veinte años, cuando -más allá de Oviedo– era misión imposible conseguirlo. También entendimos a la gastronomía como medio potenciador social, económico y de impacto ambiental.Mauro Colagreco en Francia.

Mauro Colagreco en Francia.

-El año pasado estuviste muy presente con la campaña contra las salmoneras. ¿Cuál te parece nuestro mayor desafío medioambiental en relación a la producción de alimentos?

-¡Me van a saltar al cogote! Hay muchos desafíos. Los dos más grandes son la producción agrícola y la ganadera. La primera por el monocultivo y la elección agrícola que se ha hecho en los últimos 20, 30 años que es terrible. La producción de soja a ultranza es todo menos respetuosa del medio ambiente.

Y la otra es el feedlot (N. de la R: engorde a corral para aumentar la producción). La manera de criar ganado es un desastre. Yo ya lo he declarado hace muchos años y he tenido mucha repercusión de parte del lobby de la carne en Argentina porque no les gustó lo que dije. Lo sigo sosteniendo: el feedlot va a llevar a la carne argentina al fracaso y con él a la tierra, los suelos.

-Y desde el lado del consumo, ¿qué te parece preocupante de nuestra idiosincrasia gastronómica?

-Siempre digo: cuando uno tiene la posibilidad de elegir lo que come, elige el mundo en que quiere vivir mañana. Obviamente hay gente que no puede elegir y eso en Argentina lo conocemos muy bien. Pero el que tiene el privilegio de elegir lo que puede comer, tiene que tomar una decisión que es política prácticamente.La huerta es el corazón de Mirazur, el restaurante de Colagreco.

La huerta es el corazón de Mirazur, el restaurante de Colagreco.

Y eso se tiene que inculcar en toda una nueva generación que son los que con nuestra ayuda van a poder y tener que cambiar ante grandes desafíos.

-¿Y qué hay del consumo de carne en Argentina?

-La Argentina siempre es un país donde siempre se consumió mucha carne. Hoy lo preocupante no creo que sea el consumo interno, sino más la exportación y la producción a ultranza. Una vaca criada en pastura como se criaba hace veinte o treinta años o como algunos ganaderos todavía lo siguen haciendo compensa totalmente el metano que genera la vaca.

Hay que tener una vaca por hectárea. Hoy en el feedlot, en 10 hectáreas tenés no sé cuántos miles de cabezas que comen harinas y que claro, consumen muchísima agua. Eso es un gran gran problema. Hoy en Argentina es muy poco probable que el carnicero te pueda decir si la carne que te vende es de feedlot o de pastura.

Yo ya sé reconocerla por el tipo de grasa, por todo. Pero es un verdadero problema que también existe en otros lugares del mundo pero en Argentina como gran productor de carne es impresionante.Mauro Colagreco.

Mauro Colagreco.

-¿Tu forma de consumir carne cambió a lo largo del tiempo a partir de esta conciencia?

-Yo siempre he consumido carne moderadamente. No por una cuestión medioambiental, sino por salud. Me siento mejor cuando como carne una vez por semana que cuando como todos los días.

Y tengo una cadena de hamburguesas que se llama Carne donde también hay hamburguesas vegetarianas y ensaladas. La idea es que vos podés sentir tanto placer comiendo una hamburguesa de carne como una vegetariana, son las dos igual de ricas. Y somos empresa B, algo muy difícil de obtener. Carne es la primera hamburguesería en el mundo que obtiene esta certificación.

Dolli Irigoyen: “Lo único auténtico nuestro es el asado”

InfoGastronomica

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ De Utilísima a MasterChef, se convirtió en favorita de la TV e influencer. A los 70 años, analiza la cocina argentina.

Dolli Irigoyen (70) baja del teleférico del cerro San Bernardo y, aunque lleva el barbijo puesto, las familias que están disfrutando del bellísimo paisaje salteño en esta tarde de otoño la reconocen. Y una nena que no tiene más de siete años la saluda efusiva: claro, es Dolli, la de la tele.

Antes de ser jurado de realities de cocina, Dolli fue una de las primeras rockstars de la cocina televisiva en la época en que el público eran sólo las mujeres que la miraban cocinar en Utilísima. “Con Masterchef  me conocieron también los más chicos”, dice mientras apura el paso enérgica hacia su destino: el restaurante El Baqueano, que en en abril se mudó desde Buenos Aires a la cima del cerro en Salta. 

El día de la inauguración, Dolli fue otra protagonista junto a los dueños del premiado restaurante de San Telmo que se mudó a Salta, el chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente. En la planta baja está la Biblioteca Dolli Irigoyen, la primera bibliotecta pública de gastronomía del país, que ya tiene 500 volúmenes y quiere llegar al objetivo de 5.000 ejemplares.

Dolli llevó varios de los suyos para sumarlos al catálogo. Ha escrito libros, coleccionables, condujo programas de cocina de todo tipo en Utilísima y en El Gourmet, es una referente indiscutida de la gastronomía argentina y una de las cocineras más amadas por el público y más respetada por sus colegas.Dolli Irigoyen con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en El Baqueano.

Dolli Irigoyen con Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente en El Baqueano.

Y también, en estos tiempos modernos, una cocinera influencer: en Instagram la siguen más de medio millón de personas y ella misma cuenta que cuando sube alguna de las recetas que crea y recrea, estallan las interacciones.

¿Sigue cocinando Dolli? Por supuesto. Cocina para ella sola en casa y cocina un montón para sus nietos, y todas las semanas postea alguna de esas recetas en su cuenta @dolliirigoyen. Como la bechamel con espinacas que hizo hace una semana y tuvo más de 250.000 reproducciones. “Recibí 500 mensajes, todo el mundo me decía hizo acordar a mi mamá, a mi abuela”, comenta.

Dolli Irigoyen explica el paso a paso de la receta para preparar espinacas con salsa blanca.

Dolli se toma un alto en la inaguración de El Baqueano para sentarse a conversar con los periodistas. Amable y precisa en buscar cada respuesta, hablará de cómo es ella en su casa, de sus viajes, del legado que ya dejó en la gastronomía y del futuro.

La biblioteca Dolli Irigoyen en El Baqueano 

“Me siento honrada de que me hayan llamado Gaby y Fer para ponerle mi nombre a una biblioteca que va a estar abierta para toda la gente del Norte. Creo que tiene que ver con que yo he hecho un largo camino tratando de poner en valor la cocina argentina, de reconocer los productos regionales y que la gastronomía del interior sea muy creativa pero autóctona”, dice sobre este reconocimiento.

Para la cocinera, cuando el turismo extranjero viene a la Argentina quiere comer una rica empanada, un buen tamal, una sabrosa humita… Pero durante años, los cocineros “no valoraron lo que tenían en la región y querían cosas de otro lugar o de otro país. Creo que Fernando ha hecho este recorrido que también hice yo”.

Pero en los últimos años varios cocineros empezaron a cambiar esa forma de pensar. Y hoy “por suerte vas al interior y descubrís joyitas. Vas a Córdoba y está El Papagayo, o Herencia en Alta Gracia, o vas a la Quebrada y si bien están los bolichitos o restaurantes locales de cocina tradicional andina hay nuevas propuestas que siguen en la búsqueda de poner en valor el producto de la región”.Dolli Irigoyen con Donato, Betular y Martitegui en MasterChef. Foto IG @dolliirigoyen

Dolli Irigoyen con Donato, Betular y Martitegui en MasterChef. Foto IG @dolliirigoyen

Para ella, esta “evolución y mirada mucho más profunda de lo que es la cocina argentina” tuvo un punto de inflexión en el vínculo entre el vino y la gastronomía que se hizo en la provincia de Mendoza.

“Hace 30 años iba a Mendoza y no había ni un solo restaurante que hiciera carne a la masa o empanadas. Ibas a comprar una empanada a lo de una doña en algún barrio. Creo que (Francis) Mallmann puso el puntapie inicial y luego las bodegas siguieron, cada vez más necesitando de la cocina un poco con la mirada en lo que pasa en Australia o en Francia donde cada bodega tiene su restaurante”.Jurado II. Dolli con Betular y Pamela Villar en el último Bake Off. Foto Prensa Telefe.

Jurado II. Dolli con Betular y Pamela Villar en el último Bake Off. Foto Prensa Telefe.

-¿Cómo imaginás que sigue ese camino?

-Esto no para. No hay que imaginarlo. Es un motor que arrancó y que no para porque los resultados son buenísimos. Va a seguir creciendo y cada vez más va a haber más cocineros interesados no sé si tanto en la cocina argentina sino en el producto. La cocina argentina es una cocina de inmigrantes. La Argentina tiene una cocina tan regional de acuerdo a quienes llegaron: si los judios, los arabes, los españoles, los italianos…

Todos vinieron y recrearon una cocina diferente que es la nuestra ahora usando productos locales. Hoy la cocina italiana en Argentina es diferente a la cocina autentica italiana pero le han puesto un sello. O la cocina española… una tortilla es tan argentina como española. Las empanadas vinieron con los árabes. Lo único auténtico nuestro es el asado. Después, todo, todo tiene una vueltita de lo que fue la influencia de las distintas migraciones.

-¿Y a estas nuevas generaciones las ves más creativas en el sentido de tomar el producto?

–Hay que centrarse en lo que hay en el lugar. En el 97, 98 asesoré un restaurante que se llamaba La Perdiz. Le pusimos ese nombre porque había un criadero de perdices, cerca de Luján, y mi desafío fue hacer un menú con todos los productos que se conseguían a 30 kilometros de distancia. Y fue absolutamente exitoso: estaba la fábrica de ricota, la huerta, había perdices, conejos. Lo puse en marcha y dejé discipulos.

Dolli habla de sus discípulos. De esas “semillitas que uno fue sembrando”. Cuenta que viaja todo el tiempo cocinando por el país y que hace pocas semanas estuvo en Cariló cocinando por primera vez con uno de esos primeros discípulos, el chef Juan Pedro Demuru. Y habla de cuando ella empezó.

“Todos los jóvenes cometimos el mismo pecado: mirar afuera porque era mejor una trufa o un aceite que venía de Italia que lo que se producía acá. Argentina fue creciendo, o los productores de Argentina fueron creciendo: hoy tenemos aceites de oliva que les ponés la etiqueta y pueden ser italianos o españoles», ejemplifica.

El camino que abrió Dolli Irigoyen la cocina argentina

Dolli tenía un restaurante en Recoleta, cocinaba en la TV y en un momento “no sé qué me pasó, pero dije: ‘Acá hay que aprovechar lo estacional, no es necesario estar cocinando con frutillas fuera de estación cuando tenés peras y manzanas. Y empecé a hablar de estaciones hace 30 años, e hice programas que eran todo un día hongos, el otro peras para enseñarle a la gente que había cinco variedades en Argentina”.Con Osvaldo Gross, en el set de El Gourmet. Foto IG @dolliirigoyen

Con Osvaldo Gross, en el set de El Gourmet. Foto IG @dolliirigoyen

Agradece haberse encontrado con la productora de El Gourmet Karina Castellano, que entendió lo que quería hacer y mostrar. Y ahí empezaron los viajes, esa parte de Dolli que admite, la mayoría de la gente no conoce.

“Hice un programa que se llamaba Cocina regional argentina y recorrí todo el país. En el Sur vimos cómo se capturaba y se procesaba la centolla. Después hicimos otro programa que fue un viaje de investigación en todo el Norte… Llegué a las Salinas, estuve en Iruya… Ahora va todo el mundo, pero había que llegar a Iruya”, apunta.En El Gourmet, con Martiniano Molina, el Gato Dumas y Donato de Santis, en 2002. Foto Archivo

En El Gourmet, con Martiniano Molina, el Gato Dumas y Donato de Santis, en 2002. Foto Archivo

De esos viajes tiene miles de anécdotas que todavía guarda para sí (¿vendrá alguna vez un libro de memorias?) y que “me fueron enriqueciendo y dando fuerza de que el camino era ése”. Elige contar una. Una de las tantas veces que paraba el auto en la ruta y se bajaba para ir a conocer e investigar.

“Estuve en un lugar donde había cinco familias que cosechaban papas. La abuela estaba con los chiquitos cuidándolos, y las mujeres y los hombres estaban cosechando. Tenían diez variedades andinas y eran solo para ellos o el mercado local. Investigué tanto que cuando nos subímos al alto y ya nos íbamos, tuve la gran emoción de que la abuela le dice al hijo que nos llame que ella quería compartir el guiso de papas que había hecho con nosotros. Y nos dio de comer lo que tenían para la noche”.

-Como tuvo esa visión hace 30 años, ¿qué es lo que está mirando hoy Dolli de la cocina argentina?Dolli cocinando en su pueblo, Las Heras, en la Fiesta Nacional de la Pasta Casera en 2011. Foto Archivo

Dolli cocinando en su pueblo, Las Heras, en la Fiesta Nacional de la Pasta Casera en 2011. Foto Archivo

-«Siempre falta. Pero yo cada vez me enorgullezco más de que un cocinero como Gaby (Gabriel Oggero) de Crizia que va y captura las ostras y trae pescado fresco, dice que es uno de los que más jugo le ha sacado a mi libro de cocina argentina. La cocina lo apasionante que tiene es que nunca se termina. Nunca terminas de aprender«, afirma.

«A mí me va a faltar vida para seguir conociendo, investigando, viendo. Yo en mi casa cocino todo el tiempo pero además soy una gran consumidora de ir y ver un producto nuevo, una sal, un condimento. Después se me ponen viejas porque no las termino usando todas, pero por lo menos una vez», se ríe.

La TV, por supuesto, puede contribuir a ampliar el conocimiento del público. Hace unos días, Dolli estuvo como jurado en MasterChef y los participantes tenían que cocinar con productos negros de la naturaleza. En San Francisco, con el chef Gabriel Oggero, el enólogo Matías Michelini y su hijo Ernesto. Foto IG @dolliirigoyen

En San Francisco, con el chef Gabriel Oggero, el enólogo Matías Michelini y su hijo Ernesto. Foto IG @dolliirigoyen

«Y alguien se atrevió a hacer algo con api. Le pregunté: ¿sabés qué es el api? No. El api en el Norte es un tremendo alimento, un tipo de maíz que muelen finito y la gente solamente con agua o con leche se lo da a los chicos con la merienda de la tarde. Alguien cocinó con api una receta, pero no tenía ni la más remota idea… a mí me va a faltar tiempo para enseñar y para transmitir«, se lamenta Dolli.

Y recuerda que hace 40 o 30 años se traía del Norte la harina de algarroba para probar cómo funcionaba «porque te hacía recordar el sabor del chocolate y hoy muchísimas chicas pasteleras hacen cosas con algarroba. Es la evolución que yo he visto en los cocineros».

Otra evolución es la de la información. Dolli cree que hay consumidores más informados, porque han viajado y también por el acceso que se tiene a través de Internet. Y, en este sentido, se expresa a favor de la nueva ley de etiquetado frontal pero pide también que haya más información sobre las carnes, la leche y los lácteos. 

“Me parece que es muy importante difundir para que puedas elegir. Lo mismo con la carne. Debería haber en la carnicería o donde vas a comprar algo que te indique esto es feed lot, esto es pastura. Para que vos puedas elegir, así como cuando ves un pollo normal de criadero o un pollo agroecológico», plantea.

Recuerda cuando ella se crió en el General Las Heras y su papá, tambero, todos los días ponía “la cacerola con la tapa y un ladrillo para que los gatos no se tomaran la leche y pasaba el lechero que había ordeñado la vaca con el tarro la jarra medidora y te dejaba la leche a las 6 de la mañana. Yo me crié así”.En el restaurante Relae de Copenhague, Dinamarca. Foto IG @dolliirigoyen

En el restaurante Relae de Copenhague, Dinamarca. Foto IG @dolliirigoyen

Cuando tuvo a sus hijos mellizos, volvió a Las Heras y su papá se fue al tambo cercano de un primo, eligió una vaca saludable y todos los días un familiar o amigo de la familia traía los cinco litros de leche de esa vaca para darles la mamadera a sus hijos. Ese mismo espíritu busca trasnmitir con sus nietos, a quienes les cocina las galletitas, los muffins, “donde yo puedo medir qué le pongo, los huevos son sanos, tiene una buena manteca».

«Es simple, no es que no puedan comer una galletita de paquete, que hay algunas de calidad pero otras tienen ingredientes o excesiva cantidad de grasas insaturadas. La cuestión es saber qué estás comiendo”, insiste.

Cómo es Dolli en el supermercado

Ella se define una consumidora curiosa (dice que lee todas las etiquetas) y observadora.

“Me gusta ir al supermercado. Me dicen ‘¿Por qué no comprás por Internet? Yo voy al supermercado, no compro vegetales ni frutas pero hay que ir a comprar el jabón en polvo y el papel higiénico. Y observo qué compra la gente«, sigue.Con Donato y Pedro Picciau de Italpast, en la Feria Masticar 2014. Foto Archivo

Con Donato y Pedro Picciau de Italpast, en la Feria Masticar 2014. Foto Archivo

«Cuando llenan los changos a veces me horrorizo porque llevan diez prepizzas, paquetes de salchichas, hamburguesas, gaseosas, panes recontra elaborados con tanto conservante que te duran 6 meses afuera de la heladera… Y de repente veo gente que elige una burrata, que elige un vegetal, que lleva un pedacito de pescado. Hay gente joven: los jóvenes están desarrollando una cultura de comer más saludable, salir a entrenar, cuidarse y cocinar en casa”.

Cuando viaja se mete en los grandes restaurantes, los bolichitos nuevos, los mercados y (también) el supermercado, decodifica etiquetas y prueba todo.

De los lugares que conoció, no elige una comida porque “la comida de cada lugar es increíble. Si yo me voy a la Quebrada de Humahuaca y me como una empanada de quinoa mirando el Cerro de los Siete Colores, esa empanada va a ser unica e irrepetible: puedo tener la receta y volver a hacerla en Buenos Aires pero no va a ser lo mismo”.

Recuerda “el viaje de investigación de los productos que hice en Italia y entraba a ver cómo se elabora el queso Grana Padano o el aceto balsámico de Modena, y cada producto es un mundo”.En San Martín de los Andes, con el chef Pablo Buzzo. Foto IG @dolliirigoyen

En San Martín de los Andes, con el chef Pablo Buzzo. Foto IG @dolliirigoyen

Y también la India: «Es increíble, tiene una sabiduría y la belleza, no hay pobreza de espíritu, la gente es feliz. Vive esta vida pensando en que va a tener una vida mejor. Entonces ves a las mujeres con sus saris transportando los ladrillos en la construcción y son reinas caminando con la cabeza alta».

–¿Qué te queda por conocer?

–Uy… ¡Japón no conozco! Conozco Australia, pero no Japón. Y los países nórdicos… Los conozco pero volvería poruqe me parecen extraordinarios. Los lugares, la limpieza, la educación. Están a 50 años luz en ese sentido. Y tienen una gastronomía extraordinaria.

Y, para cerrar, la última pregunta. Ella, intérprete cómo nadie de la foto y la película de nuestra cocina, ¿a qué cocinero o cocinera cree que hay que prestarle atención hoy?

«No te voy a nombrar a nadie. Pero veo cada vez más pasteleras brillantes, haciendo laminados… Hoy entrás en el Instagram de los cuatro o cinco lugares que tienen pastelería y realmente me impresionan: están a la altura de cualquier pastelería de Francia.

Francis Mallmann. “Rey del fuego” y maestro de asadores: “Quiero que mi próximo restaurante sea vegano”

InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ El chef mundialmente reconocido por su cocina de fuego acaba de sacar su primer libro de recetas vegetarianas y cuenta que su próximo restaurante será vegano.

Francis Mallmann habla la lengua del fuego. La que aprendió en la casa de su infancia, en Bariloche, y que, tras un periplo de décadas en las que su nombre y sus restaurantes estuvieron asociados a la gastronomía francesa, recuperó como elemento central y estructural de su cocina. Ese primer golpe de timón, afirma, fue a los 40 años de edad. Entonces comenzó a gestarse esa cocina de fuegos que hoy es su sello y que se resume en sus domos: estructuras de hierro levantadas sobre un círculo de brasas en las que se asan lentamente distintas carnes y vegetales.

Hoy, a los 66, está a punto de dar un nuevo golpe de timón: la tapa de su nuevo libro –Fuego Verde (Ed. Sudamericana)– lo muestra de pie junto a un domo del que solo cuelgan vegetales.

Un domo repleto de verduras y frutas de todo tipo, en la portada de su nuevo libro Fuego Verde
Un domo repleto de verduras y frutas de todo tipo, en la portada de su nuevo libro Fuego Verde

–¿Qué te llevó a escribir Fuego Verde?

–La idea nació hace 4 o 5 años, a raíz de centenares de mensajes en redes sociales de gente muy, muy joven que me decía: “Maestro, nos encanta su trabajo, aunque no comemos carne”. Después de recibir muchísimos mensajes de esos, yo dije: “A este grupo humano le debo algo, les tengo que hacer un libro que sea de fuegos, pero que sea vegetariano y vegano”. Así fue que empezó.

–¿Estás de acuerdo con la idea de que tenemos que dejar de comer tanta carne?

–Yo creo que sí. Además todo el proceso de hacer este libro fue como mirarme en un espejo, mirar todo lo que está pasando alrededor nuestro con más profundidad que antes y ver que evidentemente el planeta necesita un cambio. Yo creo que lo que va a pasar en el mediano plazo es que vamos a comer mucha menos carne y que va a ser requerida una trazabilidad muy seria. De dónde viene [la carne], como lo alimentaron, tomó antibióticos, etcétera. Creo que ese es el camino, y con los pescados va a ser más difícil todavía, porque los océanos están destruidos. No podemos seguir pescando así.

«Si estoy solo generalmente como arroz basmati y ensalada de repollo, que es mi plato preferido»

Francis Mallmann

–¿Vos en lo personal estás en camino de alejarte de la carne?

–¿Vos decís ir a la iglesia a rezar? [se ríe] Estoy comiendo menos carne, también por un tema de salud. Pero todavía no tengo esa ideología activista. Soy una persona grande, he sido criado con carne, me gusta la carne, pero sí siento una necesidad de empezar a hacer cosas para cambiar y que el planeta esté mejor. Todos lo tenemos que hacer.

–¿Abrirías un restaurante vegano?

–Tengo muchas ganas de que mi próximo restaurante sea vegano vegetariano. Que tenga queso, que tenga lácteos, huevos, pero que no tenga animales.

Los espacios abiertos, generalmente patagónicos, suelen ser los escenario de los programas y documentales que relatan la cocina de Francis Mallmann
Los espacios abiertos, generalmente patagónicos, suelen ser los escenario de los programas y documentales que relatan la cocina de Francis Mallmann

–Tus comienzos en la gastronomía estuvieron más asociados a la nouvelle cuisine, y con el tiempo fuiste virando hacia una cocina con menos ornamento…

–Sí, hubo un quiebre en mi carrera cuando decidí dejar esa cocina francesa. Me di cuenta de que tenía 40 años y no podía seguir emulando mis recuerdos del pasado de Francia, y que tenía que encontrar un lenguaje propio. Y ahí fue cuando dije: “Bueno, ¿qué es mi niñez?”. Mi niñez ha estado tan relacionada con los fuegos, con haberme criado en Bariloche, en una casa que era regida por los fuegos. Ahí hice un cambio lento, a los 40. Hoy tengo 66 y han sido 26 años de cambios. ¡Y si miro lo que voy hacer ahora! Porque bueno, yo tampoco puedo pasar de un día para el otro a vegetariano diez restaurantes. Tengo muchos empleados y tengo que cuidar eso. Por eso me gusta la idea de que las cosas nuevas sean veganas.

«Cuando yo tenía 20 años me paraba frente al Río de la Plata y veía si podía llegar a París»

Francis Mallmann

–Siempre hablás de dos características tuyas: la irreverencia y la desobediencia. ¿Son esos tus motores de cambio?

–Y sí, porque si vos mirás en la historia humana, esa cosa de pararte frente a algo que crees que ya no funciona más y decirlo, hacer el cambio, sacarlo así afuera es lo que hace que no seamos fósiles. Si estamos todo el día sentados en un sillón y somos exactamente iguales desde los 20 hasta que nos morimos es una vida muy triste. Creo que tenemos que aprender a evolucionar, a hacer cambios.

–¿Tu irreverencia y tu desobediencia te han generado más enemigos o más amigos?

–Han generado dudas, sobre todo cuando era más chico y dejé la escuela. Desde chico fui muy de enfrentar cosas que no me gustaban, y eso fue duro a lo largo del camino. Perder a mis amigos del colegio porque no me dejaban entrar a la casa porque yo no iba a la escuela, por ejemplo. Pero bueno, es lo que elegí y estoy absolutamente feliz de haber hecho el camino que hice.

Mendoza es actualmente uno de los hogares del célebre cocinero
Mendoza es actualmente uno de los hogares del célebre cocineroMarcelo Aguilar – LA NACION

–¿Ves en las generaciones más jóvenes de cocineros argentinos alguna cuota de irreverencia y desobediencia?

–Sí, sobre todo creo que se ha abrazado nuestras raíces, lo que es muy bello. Cuando yo tenía 20 años me paraba frente al Río de la Plata y veía si podía llegar a París. Eso es lo que quería. Hoy en día los jóvenes quieren viajar, quieren informarse, quieren aprender cosas distintas, pero siento que hay una cosa muy atada a nuestras cocinas regionales, a lo que somos. Eso es un cambio muy importante.

–Los argentinos creemos que sabemos domar el fuego, que todos somos grandes parrilleros. ¿Cuáles son los consejos para cocinar bien con fuego?

–El primer y más importante ingrediente es la paciencia. Es la observación, es el tiempo. Vos no podés jugar con los tiempos de cocción. Podés saber mucho de fuego, estar apurado y decir “corto un churrasquito de cuadril de un centímetro y lo hago vuelta y vuelta a la plancha”. Y va a estar delicioso. Ahora, cuando vos empezás a hablar de piezas más grandes, de pescado, de verduras… la paciencia y la observación son muy importantes. Y lo más lindo es que la cocina del fuego es un lenguaje silencioso, inexplicable. Puedo escribir un libro como el que estoy sacando ahora, donde explico las recetas, pero llega un momento en que vos como lector tenés que pararte frente al fuego, prenderlo, mirar la sartén, la plancha, la parrilla… Tenés que equivocarte, tenés que aprender, porque es un lenguaje que entra a nuestra memoria y a nuestro conocimiento a través de nuestros sentidos: mirar, oler, escuchar, tocar, probar. Cuando ponés sal con la mano llega un momento que de tanta repetición sabés qué gusto da si es un puñado de sal, si son dos o tres. Ese es el lenguaje silencioso que no se puede escribir, y que es bellísimo: el de los oficios.

Y después hay una cosa medio machista con el fuego, que es el hombre el gran asador… ¡un carajo! Se necesitan una intuición y un conocimiento de la fragilidad muy femenino para cocinar bien con fuego. Y eso hay que cambiarlo. Es bueno que los argentinos empiecen a pensar un poco en que hay una femineidad hermosa en el uso del fuego.

–¿Y vos qué encontrás en el fuego?

–El fuego es una cosa innata al ser humano. Creo que está adentro nuestro antes de nacer. Puedo sentar 20 personas delante de un fuego: un cura, un presidente, un escritor, niños… y produce en todos los mismo. Es un silencio ancestral, y eso tiene que ver con nuestra historia: el fuego ha sido muy importante en el hombre, para comer, como seguridad, como cariño, como calor. Ha sido la base del crecimiento del ser humano. Creo que eso es algo que está en nuestra esencia. Y está en todos. No es que tengas que aprender. Vos ves un fuego y reconocés algo sin saberlo, que tiene que ver con miles de años de historia.

–¿Te sigue divirtiendo hacer eventos?

–Sí, me sigue gustando. Me gustan los eventos chicos, los grandes… Es lindo hacer eventos: es una fiesta, un festejo. A pesar de que da mucho trabajo para nosotros, un evento grande es todo logística, todo estrategia. Se me ocurre que debe ser parecido a la guerra, que tenés que planificar todo muy bien, minuto a minuto lo que va a pasar.

Francis Mallmann preparó un asado para 3000 personas en Madrid
Francis Mallmann preparó un asado para 3000 personas en MadridInstagram

–En tus grandes puestas en escena es notable la cantidad de fuego. ¿Cuánta leña llevás a un evento?

–Pienso por ejemplo cuando hicimos el evento de los domos en la Plaza Mayor de Madrid… habremos usado una tonelada y media ó dos toneladas de leña. ¡Pero cocinamos para 3000 personas! Y como la carne y los pescados, hay que tener la conciencia de tener certificación de procedencia la leña que se compra.

–Francis, ¿te cocinás diariamente?

–Sí, si estoy solo generalmente como arroz basmati y ensalada de repollo, que es mi plato preferido. Después de tantas carnes… También me encanta comer pasta con aceite de oliva y limón. Esas son las dos cosas que me cocino. No me pongo a hacerme una comida complicada.

–Los programas y realities de cocina convirtieron a muchos chefs en rockstars. ¿Crees que eso le hizo bien a la gastronomía?

–Creo que le hizo bien y le hizo mal. Sobre todo en la primera década de este siglo, esa enorme competitividad y esa enorme necesidad de innovación que hubo llevó a que una o dos generaciones de cocineros que se criaron sin conocer la historia y las bases de la cocina pegaran un salto y se despertaran en lo molecular. Creo que eso no es bueno para la gastronomía. Conocer y respetar la historia de la gastronomía es lo que te lleva a tener bases para, a partir de los 30 o 40 años, empezar a innovar. Debe haber un respeto hacia las fronteras geográficas y culturales de la cocina. Hoy en día un chico se pone en internet, baja 15 recetas y abre un restaurante tailandés. ¿Qué es eso?

Esos son los puentes que se están cortando, con esta enorme información mediática que hay se sienten capaces de crecer en el camino de la comodidad. Y la cocina no es comodidad. La cocina es que de repente te encontrás frente al wok o a la parrilla y tenés que aprender: te vas a quemar los dedos, te va a salir mal, tenés que estudiar…

Una de las imágenes que ilustran su nuevo libro lo muestran cocinando en un domo veggie
Una de las imágenes que ilustran su nuevo libro lo muestran cocinando en un domo veggie

–¿Los rankings de cocina también alentaron esto?

–Yo denuncié los rankings con una carta en 2011. Creo que son un negocio monstruoso, muy buen negocio, pero me parece que es vergonzoso. En el 2005 o 2006, cuando empezaron, provocaron una vorágine de llevar a todos hacia un acantilado: si no innovabas y no tenías unas frutillas quemadas con un pasto del planeta Marte, ya dejabas de ser lo que eras.

–¿Cuál creés que es tu legado?

–Creo que mi legado está en los probablemente 1000 cocineros que han trabajado conmigo en estos últimos 50 años. Cruzármelos por la vida, uno trabajando con su restaurante en Nueva York, y me siento a comer y le digo: “pero che, esto no tiene nada que ver conmigo”. Y que me responda: “No te preocupes que está, mirá debajo de la lechuga que hay un rasgo tuyo”. Para mí eso es lo lindo, poder juntarme con toda la gente que trabajó conmigo y sentir que hubo una plataforma y que despeguen. Y que muchos de ellos sean hoy mejores que yo. Hay gente que ha trabajado conmigo, y yo he aprendido de ellos más que ellos de mi. Y eso es bellísimo. Ese es mi legado.

Gastón Riveira, de La Cabrera: «No estamos al 100%, pero empezamos a recuperarnos»

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Fuente: Perfil ~ El creador de una de las parrillas más exitosas de Buenos Aires y autor de “Recetas argentinas de mi cocina” fue entrevistado por Jorge Fontevecchia, en Radio Perfil (FM 101.9). Habló sobre el panorama gastronómico del país y la recuperación y los desafíos que este lleva a adelante. Mirá la entrevista completa.

Gastón Riveira, dueño y cocinero de la exitosa parrilla La Cabrera, habló en Modo Fontevecchia por Radio Perfil (FM 101.9) y contó el impacto que tuvo la pandemia para su restaurante. “La pasamos bastante difícil”, explicó, y dijo que para recuperarse plenamente será necesario también la recuperación del turismo internacional.

Parece que los restaurantes están experimentando un boom. ¿Esto es así? ¿Están todos llenos?

Todavía no estamos al ciento por ciento, pero empezamos a recuperarnos. No estamos al nivel prepandémico. La pasamos bastante difícil durante toda la pandemia. Por lo menos ese es nuestro caso. No sé lo que la competencia dirá. Escuchaba a un periodista conocido que hablaba también de otro restaurante y que estaban en un récord histórico. En mi caso, todavía no estamos viviendo esa situación.

¿Y a qué lo puede atribuir? ¿A lo mejor su clientela tiene una relación mayor con el turismo y el turismo internacional todavía no se ha recuperado totalmente?

Exactamente. El turismo todavía no está del todo recuperado. La gente todavía para subir al avión tiene algún temor.  Hemos tenido algún mediodía en el que venía algún crucero que nos movía mucho en el restaurante. Eso hoy todavía falta. Imagino que vendrá, pero aún estamos en proceso de recuperación.

¿Y en cuanto a los precios? Hay una sensación de que han subido mucho en el último semestre. ¿Siente que estaban retrasados y recuperaron el valor de antes? ¿Hay una relación entre consumo y precio?

El precio influye en el consumo. Aun así, el restaurante siempre la corre desde atrás y si aumenta,no traslada inmediatamente el precio. Con la diferencia de lo que es la acreditación de la tarjeta ya uno también pierde fácil 28 días. Pero yo soy siempre optimista y tengo fe en que todo cambiará.

Hace poco, funcionarios del gobierno de la Ciudad me decían que dentro de Buenos Aires no se consiguen empleados para los restaurantes. ¿Escucha de sus colegas algo similar?

Sí, es muy difícil conseguir gente y bajar la rotación del personal. La contingencia laboral también es compleja.

Cuando en la contingencia laboral los empleados están en negro, ¿esto se multiplica?

Sí, yo los tengo a todos en regla. Pero por más que uno los tenga así, la contingencia está presente.

Matthew Kenney: “Buenos Aires es ideal para abrir un restaurante vegano”

InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~Matthew Kenney es el creador de más de 50 restaurantes plant based en todo el mundo.

Referente de la gastronomía 100% vegetal, no cree que el mundo deje nunca de comer carne, pero apuesta a que haya opciones veggies.

Para ser uno de los más destacados referentes mundiales de la gastronomía vegana, el discurso del chef norteamericano Matthew Kenney es bastante conciliador con quienes disfrutamos de un buen asado o una trucha a la plancha. Al referirse a las bondades de la gastronomía plant based –como la llama– echa mano a términos como “arte”, “placer” o “disfrute”, y lejos de buscar adoctrinar o criticar a quienes no se enrolan en el mundo veggie, los invita a considerar un plato 100% vegetal como opción en la dieta diaria: “No quiero empujar a nadie a que haga nada –dice este chef de 57 años, creador de más de 50 restaurantes, entre ellos Mudrá y Oleada en Buenos Aires–. Para mí como consumidor, de lo que se trata es de disfrutar de una comida rica con la que me sienta bien. Es cuestión de probarla, quizás una vez a la semana, y prestarle atención a cómo uno se siente. Se trata de experimentar y escuchar a nuestro cuerpo”.

Color y estética en los platos de Mudrá
Color y estética en los platos de Mudrágentileza

–¿Cómo te acercaste a la gastronomía plant based?

–Fue un proceso muy gradual que partió de tener un entrenamiento muy tradicional como chef de cocina francesa. Yo tengo dos pasiones: el arte culinario (la comida y el vino), y la salud y el bienestar. Y ya hace unos años me di cuenta de que podía hacer que estas dos pasiones coexistan. Primero me acerqué desde la perspectiva de ser un chef, y encontré algo muy creativo, artístico y versátil, en donde la comida era mucho más excitante y vibrante que la que había estado haciendo. Desde el nivel profesional fue todo un desafío, pero que partió de pensar que esta gastronomía va a ser la que en el futuro domine los platos. Y desde lo personal fue tremendo, ya que desde el comienzo noté el cambio, en términos de tener más energía, mayor claridad, sentirme más liviano, dormir mejor. Toda mi salud general mejoró significativamente.

–Tu cambio en la cocina se reflejó a nivel personal…

–Fue realmente lograr juntar mis dos pasiones. Mi pasión por el bienestar y la longevidad, y el sentirme mucho más entusiasmado de cocinar con vegetales y plantas, lo que me inspiró como chef. Se trató de una suerte de alineamiento para mí.https://7f91889afa610ed4a00eb585b1269a98.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

–¿Cuánto tiempo llevás sin comer proteína de origen animal?

–No he comido carne ni pollo en unos 20 años. Ocasionalmente he comido algo de pescado, pero en mayor medida he sido un consumidor plant based en los últimos 20 años.

Matthew Kenney lleva 20 años sin comer carne ni pollo
Matthew Kenney lleva 20 años sin comer carne ni pollogentileza

–¿Existe alguna diferencia entre gastronomía vegana y gastronomía plant based?

–Bueno, no hay realmente una diferencia. Nosotros comenzamos a utilizar el término plant based porque queríamos destacar el hecho de que estamos cocinando con alimentos completos, con plantas. Y vegano a veces simplemente significa que no incluye productos animales, pero puede tener un montón de ingredientes procesados y químicos. Entonces para mi plant based significa una dieta más limpia y basada en productos vegetales íntegros.

–¿Qué del plant based atrae a la gente? ¿Lo filosófico, la ecología?

–En el pasado se trataba de cosas relacionadas con la salud o con la filosofía, como la sustentabilidad o el proteccionismo de animales, pero en estos días la cocina plant based es la cocina más excitante, y muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo foco en los menús degustación plant based. Hoy creo que es moda y es arte, pero que también sirve a un propósito de conservacionismo y sustentabilidad.

–¿Los rankings y los certámenes de cocina toman en cuenta a la gastronomía plant based?

– Sí, de hecho, Eleven Madison Park, en Nueva York, que llegó a ser número uno en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, hoy es completamente plant based; Geranium y Noma, en Copenhague, que también están entre los top, ahora están convirtiéndose en plant based. Muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo opciones plant based. Hoy esta gastronomía representa una parte mayoritaria de la escena culinaria.

Oleada, el restaurante de cocina mexicana reversionada como veggie por Matthew Kenney
Oleada, el restaurante de cocina mexicana reversionada como veggie por Matthew Kenneygentileza

–Hay muchas celebridades que colaboraron con eso, ¿no?

–Sí, es una lista muy grande. Desde actores como Woody Harrelson o Alicia Silverstone hasta deportistas como Lewis Hamilton o Serena Williams; e incluso en la moda, son muchos los que han dejado de emplear productos de origen animal. Hoy el plant based atraviesa todas las industrias y todos los mercados.

–¿Tiene algo de generacional esta forma de alimentación?

–Eso es muy interesante, porque en un principio era un público de 25 a 34 años el que era dominante, y un 80% eran mujeres. Ahora, está cambiando: la franja etaria más dominante es 35 a 44, que son los que antes eran más jóvenes, pero al mismo tiempo se suman franjas etarias cada vez más jóvenes, hay nuevas generaciones que están abrazando esta alimentación. Desde que yo estoy involucrado en esto veo que cada año se expande.

–Abriste muchos restaurantes en América Latina, e incluso en la Argentina. ¿Fue difícil ingresar con tu propuesta en una región con una cultura tan afín al consumo de carne?

–No, para nada. Cuando abrimos en Brasil, en los primeros dos días esperábamos no más de 300 comensales y vinieron más que 1000. Y Brasil es el mayor exportador de carne en el mundo. Veo que América Latina está muy receptiva a la gastronomía plant based, y por eso hoy tenemos más restaurantes en esta región que en Europa. Lo que sucede es que en la mayoría de sus grandes ciudades, aun cuando su cultura gastronómica sea conocida por la carne, hay una enorme audiencia para la comida plant based. En toda ciudad con millones de habitantes hay cientos de miles de personas interesadas en comer plant based, del mismo modo en que están interesadas en hacer foco en el bienestar y la salud. De alguna forma, ciudades como Buenos Aires constituyen el medio ambiente perfecto para abrir un restaurante plant based, porque hay una audiencia importante y no hay muchas opciones para ella.

–¿Crees que la caída actual en el consumo de carne es un fenómeno que lejos de revertirse va a seguir profundizándose?

–Sí, pero quiero aclarar que la mayoría de nuestros huéspedes en nuestros restaurantes no son veganos. Simplemente se acercan al plant based como una opción, como podrían hacer lo mismo con la comida japonesa o la comida italiana. Pero que el plant based se esté convirtiendo en una opción mainstream contribuye a reducir el consumo global de productos de origen animal. Ahora, al mismo tiempo pienso que nuestro planeta siempre consumirá productos animales, y lo entiendo, pero en función del crecimiento de la población y la escasez de agua y alimentos, el plant based da respuesta a la necesidad de que todo el mundo tenga comida saludable y fresca disponible. Además, es una comida disfrutable y placentera.

–¿Es una forma de cocina fácil de trasladar al día a día de los hogares?

–Es muy fácil, porque hoy hay tantas opciones de legumbres, frutas y vegetales estacionales. Yo estoy muy ocupado y no tengo tiempo para cocinar en casa, pero en 10 minutos puedo hacer algo que sea fácil de cocinar, sea rico y confortable.