Fuente: La Nación ~ Los fermentos, el regreso del buffet, los “desperdicios” de alimentos y los tragos con bocaditos son algunas cosas que probaremos este año.
Las tendencias y predicciones que salen todos los años anunciando qué sabores, platos o recetas van a circular son cada vez más variadas. Algunas destacan lo obvio de los años anteriores, otras miran casi exclusivamente redes sociales y datos sobre tecnología, aplicaciones de delivery, etcétera.
En esta columna voy a enumerar con mucha humildad lo que creo marcará el 2023: sabores, platos e ingredientes, pequeñas modas, algún capricho personal, y seguramente, para más de uno, alguna obviedad. Lo que espero es poder volver a esta nota en un año y ver que algunas de estas predicciones culinarias efectivamente sucedieron. Sin orden específico, entonces, enumero:
Se trata de una legumbre, ícono marplatense del puerto (al menos así lo recuerdo). La planta de donde se extraen las semillas tiene todo lo que hoy estaría en alza: es leguminosa, es local, aguanta bien el frío y el suelo árido, tiene proteínas. En conserva son ideales para picar, por ejemplo con cerveza, o agregarlos a ensaladas. Están ahí, esperando que los usemos.
Sabores marinos
Algas, anchoas, latas, salsa de pescado… Toda esta tendencia sigue presente en ensaladas, sopas, snacks. Creo que la industria las va a adoptar este año, pero como los procesos son lentos quizás vean la luz más adelante. Eso sí, en restaurantes y fotos foodies, están cada vez más presentes.
Desperdicio de alimentos
Sí, así como leen. Porque lo crocante siempre suma y porque aporta muchísimo sabor cuando está bien tratado. La piel de pollo, por ejemplo, la veo tomando más protagonismo, más respeto y valorización. Es algo que se ve en las recetas tradicionales de la cocina judía, como el gribene (chicharroncitos de piel de pollo) o el schmaltz (la grasa que queda). Los japoneses la usan también para enriquecer caldos de ramen al terminarlos. Hay yakitoris de piel de pollo (kawa), que son pequeñas brochettes. Yo personalmente uso los minichicharrones para cocinar legumbres. Y todo pollo al horno, en mi casa, es con piel.
Bataras cada vez con mayor diversidadshutterstock – Shutterstock
Batatas
En estos años vimos cómo el mercado dejaba de tener solo una o dos variedades: apareció el hermoso boniato y copó el mercado y los menús. Creo que habrá más variedades siendo comercializadas o tomando notoriedad, con distintos colores de pulpa y piel. La batata morada (la más común, que adentro es amarilla clarita), la Arapey, con pulpa más anaranjada, la Beauregard, de pulpa naranja y húmeda, la batata blanca, con pulpa muy clarita y no tan dulce, y quizás en un tiempo vemos la violeta que tiene su pulpa de ese color, bien intenso.
Tomates
Ya tienen su lugar de estrellas en las verdulerías, pero los llamamos reliquia. En realidad son muchas variedades distintas y reliquia no es ninguna de ellas, pero es una manera de decir que no son los tomates que están todo el año, sino que estos son estacionales. Las variedades son muchas: Corazón de Buey, tetas de Venus, tomate rosa, kumato, Black Beauty… y por suerte muchos más.
Fermentos
No paran de crecer en todos los ámbitos y finalmente la kombucha (una variedad de té negro y verde fermentado) puede ser comercializada en nuestro país de manera legal. Me imagino una kombucha con más alcohol: normalmente, podría tener menos del 0,5%, pero veo la oportunidad para una bebida con 5% de alcohol, como una cerveza.
Volvió el buffet
Hemos vuelto a compartir platos, la vuelta de la gran mesa llena de comida. Vamos a ver creatividad a la hora de presentar estas mesas, mezclada con experiencias inmersivas e interactivas con la comida. Los eventos se van a poner más interesantes que simple “bandejeo”. Algunos serán un éxito, otros no tanto, pero todo cambio a la larga es bueno.
Tragos con bocaditos
Arriba, adentro, abajo, al costado. Antes veíamos solo un garnish comestible como la aceituna del Martini. Eso fue mutando, pasó de la tapa española a bocados muy elaborados, pensados y diseñados para realzar el trago elegido. Las barras expanden su universo aún más para puro placer del que bebe y sale a disfrutar.
Influencia japonesa
Uno de los cocineros mas icónicos de esta época, René Redzepi, al frente del restaurante Noma, en Copenhague, anunció un pop up en Kyoto hace dos meses para principios de este año. Así que va a poner a Japón y su comida en la cabeza de todos los jefes de cocina del mundo. Con lo cual, veremos influencia japonesa por un tiempo.
Plant based
Yo creo que se trata de una de esas tendencias que van a subir para después bajar: los productos plant based industriales. Lo que pasa en el mundo, pasará también acá. Al fin y al cabo, no resultaron ser ni tan saludables ni tan deliciosos, aunque quizá veamos algo nuevo que cambie la curva. Sí me parece que los vegetarianos reclaman su lugar en los menús, ya que casi la mitad de los vegetarianos (entre el 10 y 12% de los comensales) dice que le cuesta encontrar opciones teniendo en cuenta que casi todas ahora son para veganos, que representan el 0,8% . Y cada vez más gente come menos carne, pero no se hace vegana. Es decir que hay una gran parte de comensales, con poca oferta.
Fuente: IProfesional ~ Daniel Paradiso se hizo heladero a los 12 años y en 1978 a sus 19 fundó Helados Daniel. Cuarenta y cuatro años después sus hijas manejan la empresa.
Daniel Paradiso se hizo heladero a los 12 años trabajando en una heladería de su barrio. En octubre de 1978 a sus 19 fundó Helados Daniel y en 1981 creó el popular sabor «Súper Dulce de Leche». Cuarenta y cuatro años después son sus hijas María Sol y Florencia las que manejan la empresa familiar que opera en Buenos Aires a través de una red 83 locales (entre franquicias y propios) y que elabora 1 millón y medio de kilos de helado al año.
La historia de Paradiso se remonta a fines de los 60 cuando, mientras cursaba el secundario en un industrial, empezó a trabajar los veranos en Helados Roberto, una heladería de San Fernando en la zona norte del Gran Buenos Aires donde vivía con sus padres y su hermana. Empezó lavando baldes y ayudando al jefe de producción hasta que fue aprendiendo las recetas y Roberto lo puso a elaborar los helados.
«Eran 8 sabores, pero se hacían todos los días porque si bien era una heladería chica vendía todo lo que se preparaba. Era un helado muy económico, costaba tres veces menos que el resto de las heladerías. Por lo tanto lo que recuerdo de aquella época es estar trabajando muchísimo. Pero fue bueno porque cuando puse mi propia heladería ya conocía bien lo que era trabajar sábados, domingos y feriados», cuenta el empresario a iProfesional.
Arrancó elaborando y vendiendo 12 sabores en un pequeño garage que pudo alquilar con la ayuda económica de su padre en Victoria (San Fernando) y usando máquinas que consiguió de segunda mano. Él mismo preparaba y creaba los sabores mientras que sus padres y su novia Silvana lo ayudaban con la atención al público.
Helados Daniel, enmarca Paradiso, es parte de la generación de heladeros que no venían de tradición italiana, pertenece a una época en la que el oficio se fue abriendo y fueron entonces apareciendo más opciones.
Daniel Paradiso arrancó con 12 gustos de helado en un garage en Victoria
«En los 80 el rubro explotó. En aquel entonces importar era más fácil y podías traer máquinas más potentes. Incluso las metalúrgicas locales se sumaron y empezaron a fabricarlas. Guarracino, el fundador de Freddo, que había arrancado unos pocos años antes, nos marcó el norte al resto de las heladerías», relata el empresario de 63 años.
Sin embargo la suya, a diferencia de la de su colega, es una «segunda marca» y aclara que nunca estuvo en sus planes tener un producto premium de precios altos; al contrario, Paradiso eligió posicionarse con un helado de calidad, pero con un precio accesible.
Helados Daniel arrancó en la época en que las heladerías abrían en verano, pero esta práctica duró hasta los 90 con la aparición del servicio de envío a domicilio.
«El delivery fue una experiencia que hizo Pizza Hut y que rápidamente copiaron el resto de las pizzerías y nos acoplamos las heladerías. Fue paulatino, al comienzo abríamos durante 10 meses y nos guardábamos dos meses para vacaciones y para preparar el negocio para el resto del año. Sin embargo ya para fines de los ‘90 tener cerrado esos dos meses era muy caro y entonces las heladerías empezamos a trabajar todo el año», recuerda.
Cómo surgió el helado de súper dulce de leche
En los ’80, cuenta Paradiso, alcanzaba con vender un helado barato, pero una década después con tanta oferta en el mercado la diferenciación de producto fue tomando relevancia ylas carteleras se fueronllenando de sabores y cada vez más distintos. Uno de ellos, hoy popular, pero disruptivo en la época fue el súper dulce de leche, una creación a la que Paradiso llegó mezclando dulce de leche fresco y helado cuando quiso improvisar un postre en una reunión familiar de domingo.
Helados Saniel arrancó en la época en la cual las heladerías sólo abrían en verano
«Por muchos años fuimos la única heladería que lo ofrecía, pero quizás luego de probarlo en nuestras sucursales o por sugerencias, otros heladeros empezaron también a elaborarlo. La innovación es constante, hoy quizás menos visible porque los clientes están acostumbrado a encontrar frecuentemente nuevos sabores», cuenta el empresario.
De vender helado en un garage a copar la ciudad
La segunda sucursal la inauguró en 1985 en La Horqueta; su hermana quedó como encargada de ese local, pero desde entonces y ya con la heladería funcionando todo el año Helados Daniel empezó su expansión.
Las siguientes aperturas fueron a pedido de terceros, primero empleados propios deseosos de independizarse para tener su propia heladería y años más tarde, con el modelo de franquicias formalizado, inversores que apostaron por la marca.
«Podría decirse que al comienzo empecé a franquiciar sin saber que lo estaba haciendo, pero no por ignorancia sino porque el modelo aún no estaba desarrollado en el país. La primera la abrí en 1999 cuando dos empleados que tenían un dinero ahorrado se juntaron y me propusieron abrir una franquicia; aunque claro, no le llamábamos así. Si bien se llamaba Helados Daniel, el local no tenía una estética definida, se pintaba de cualquier color y se ponía los muebles que se podía», recuerda.
Daniel Paradiso es el creador del popular sabor de helado súper dulce de leche
En el medio del proceso de expansión los agarró la crisis del 2001, pero por fortuna reconoce el empresario que en su caso no resultó tan tremenda teniendo en cuenta que muchos de sus colegas tuvieron que cerrar. «Los que sobrevivimos tomamos los clientes de los que cerraron, pero además en tiempos de crisis salir a tomar un helado es todavía el gustito que una familia se pueden dar teniendo en cuenta lo que cuesta por ejemplo salir a cenar a un restaurante», justifica el empresario.
Ya para 2004, detalla, la crisis había aflojado y Paradiso retomó su plan de expansión; plan que implicó la mudanza de su planta de Victoria a una planta que le permitiera elaborar en cantidad ya que con cada nueva apertura corría riesgo de no poder satisfacer la demanda.
Así fue que, con ISO 9001 incluida, en 2012 inauguró una nueva planta de producción en Garín dentro de un predio de 6000 metros y 2500 metros cubiertos. La movida le permitió triplicar la producción y aún hoy les queda capacidad para duplicar su producción actual. En la empresa emplea a alrededor de 50 personas y el 90% lo trabaja en la planta.
El modelo de franquicias
Con la nueva planta apunto salieron Helados Daniel salió a buscar franquiciados de manera proactiva aunque no sin errores, reconoce. «Las franquicias son un tema delicado porque uno espera que el franquiciado tenga los mismos valores que uno y que aprecie la empresa como propia y la realidad es que no siempre sucede. También nos hemos equivocado eligiendo locaciones, pero todo fue aprendizaje».
Hoy Helados Daniel tiene 78 franquicias en operación y 5 sucursales propias que básicamente les permite no perder contacto con el cliente final, tener un panorama del mercado de primera mano e incluso testar innovaciones antes de implementarlas en todo la cadena.
Por ahora las franquicias operan solo en Buenos Aires, fundamentalmente en la ciudad y la zona norte del Gran Buenos Aires. Pero, adelanta Paradiso, el equipo está en este momento delimitando los pasos a seguir para los siguientes 2 años, pero adelanta que tendrán que ver con terminar de consolidarse en la provincia para luego cruzar al interior del país.
Hoy Helados Daniel tiene 78 franquicias y 5 sucursales propias
¿La clave del éxito? «Sin duda las ganas de querer llegar. Por supuesto en algún momento tuvimos que decidir si dar el salto o quedarnos como estábamos. A mí que me gusta el desafío me la jugué, pero nunca creí que reto iba a ser tan grande. Me acuerdo estar mirando la fábrica cuando estaba aún en obra y pensar que era demasiado, miraba la cámara de refrigeración y pensaba cuánto iba a tener que elaborar para llenarla; me parecía una locura y entonces pensaba en cómo dividirla para usar una parte en verano y achicarla en invierno. Un amigo del rubro me decía que no me preocupara, que me iba a quedar chica y no se equivocó», cuenta el empresario quien hace un mes terminó una obra de ampliación que le requirió una inversión de $100 millones.
El momento de descansar en la segunda generación y su profesionalización
Aunque en el camino Paradiso se fue perfeccionando en temas empresariales, reconoce que en el camino hacia la profesionalización de la pyme fue clave la entrada a la empresa de sus hijas Florencia y María Sol con sus conocimientos y su visión.
«Mi mejor creación fue armar un buen equipo de trabajo. Si bien Helados Daniel fue una iniciativa propia y lleva mi nombre, siempre me apoyé en el círculo familiar. Mi padre cerró su propia carpintería para venir a trabajar conmigo cuando abrí aquel primer local, también me acompañó desde el inicio Silvana mi ex esposa quien aún sigue participando de la empresa y ahora mis hijas gerenciando. Otro pilar de Helados Daniel es Javier, el marido de Florencia. Él trabaja conmigo desde 2004 y le transferí todos mis conocimientos; ahora sabe más que yo y se encarga de la planta y de desarrollar productos», dice orgulloso.
En la empresa hoy trabajan unas 50 personas
Paradiso como parte del directorio mantiene reuniones periódicas con sus hijas y las grandes decisiones las toman juntos como empresa familiar, sin embargo asegura que su objetivo es disfrutar de su retiro descansando y viajando.
»Una empresa es como un hijo, pero uno al hijo le da lo mejor para que sea independiente, vuele y arme su propio camino. Yo hoy siento que ese hijo que se llama Helados Daniel está transitando su propio camino, que ya no depende de mí sino de mis hijas, de los 50 empleados que trabajan en la empresa y de los más de 300 contando a los franquiciados y su gente», concluye.
Fuente: La Nación | @chui.ba – El miércoles pasado por la noche, el emir de Qatar y el tenista Gastón Gaudio salieron a comer por la Ciudad, acompañados por sus guardaespaldas; se sacaron fotos con comensales y charlaron
Primero, llegó su jefe de seguridad, chequeó el restaurante, confirmó la reserva, y se marchó. Los empleados del lugar no terminaban de entender a quién esperaban hasta que, minutos más tarde, vieron entrar a Tamim bin Hamad Al Thani, el emir de Qatar. Intentó pasar desapercibido: vestía un look occidental y se mantenía alejado de su séquito de guardaespaldas, que lo seguían a la distancia. Pero no pudo evitar que los clientes y el personal del restaurante lo reconocieran. Su imagen vistiendo a Lionel Messi con la tradicional capa negra árabe luego de ganar la Copa del Mundo es todavía muy reciente y su rostro, aún sin su vestimenta clásica, es altamente reconocible.
Así como en Punta del Este eligió almorzar en La Huella, en su corto paso por la ciudad porteña, el monarca qatarí hizo una parada gastronómica en el restaurante Chuí, en el barrio de Villa Crespo, el miércoles pasado por la noche. Al igual que en José Ignacio, en esta ocasión también estuvo acompañado por el tenista Gastón Gaudio, con quien aparentemente comparte negocios. Fue él, cliente recurrente de Chuí, quien hizo la reserva, según pudo saber LA NACION.
El restaurante, con capacidad para 120 personas, tiene un jardín amplio y una cocina abierta; suele haber fila para entrargentileza Chui
“Fue muy respetuoso, saludó al equipo. También aceptó tomarse fotos con algunos clientes que lo reconocieron”, cuenta Hernán Buccino, uno de los dueños del restaurante. El mismo emir eligió donde sentarse. El restaurante, que no ofrece carnes en su menú, le había preparado una mesa el patio, pero el monarca prefirió ubicarse puertas adentro, para tener la experiencia de comer junto a la cocina abierta y los grandes hornos, los dos detalles distintivos de Chuí. Un detalle: ninguna de las mesas tiene mantel.
Para comer, en cambio, prefirió que eligieran por él. Junto con el tenista, el emir de Qatar hizo una degustación de platos seleccionada por los chefs de Chuí. “Podríamos decir que recorrió gran parte de la Argentina a través de los diferentes productos con los que trabajamos: quesos orgánicos patagónicos y de la provincia de Buenos Aires, aceites de oliva mendocinos y de la Patagonia, condimentos del norte del país. El queso llanero y el ceviche de hongos fueron de su total agrado, incluso llegó a repetir el queso. Le gusto mucho también la pizza Margarita, hecha con tomates orgánicos de Mendoza”, detalla Buccino. Le ofrecieron los mejores vinos de la Argentina, pero el emir prefirió tomar gaseosa: Coca Zero.
Chuí abrió en octubre de 2020, durante la cuarentena; en seguida, su gran patio se llenó de comensales, lo cual marcó su éxito inicialPaula Ikeda
Cinco de los guardaespaldas del qatarí se sentaron a comer en una mesa en el patio del restaurante y también disfrutaron de esta pizza. “Les gustó tanto que se pidieron dos para llevar”, cuenta el dueño. El resto de los custodios permanecieron haciendo guardia en la puerta del restaurante, junto a sus cuatro camionetas negras.
Chuí, de terreno baldío a boom gastronómico
Hasta hace pocos años, el terreno donde hoy se encuentra este restaurante, considerado una de las experiencias gastronómicas del momento, era tan solo un terreno baldío junto a las vías del tren, en el límite entre Villa Crespo y Chacarita. Pero su historia, y la del barrio, cambió cuando el gobierno de la Ciudad levantó las vías con un viaducto, liberando así grandes terrenos, muchos de los cuales pasaron a albergar restaurantes y bares, reconvirtiendo al barrio, históricamente residencial, en una zona culinaria de moda.
Así surgió Chuí. “Cuando lo vimos por primera vez, supimos que era el lugar. Era todo muy trash, había un Fiat Spazio arrumbado, había chapas por todos lados”, contó a LA NACION uno de sus cuatro creadores, en mayo de 2022.
En invierno, las mesas exteriores de Chuí son calefaccionadas con pequeñas estufas de exterior
A más de dos años de su inauguración, este restaurante recibe a unos 500 comensales por día. No solo se distingue por la experiencia de cocina abierta, sino también por su menú vegetariano, en el que abundan los platos cocinados a partir de productos primarios de diferentes extremos del país.
Chuí fue un éxito desde sus inicios. Los cuatro socios detrás de este proyecto se conocían poco cuando decidieron aventurarse a trabajar juntos. Son los gastronómicos Hernán Buccino y Martín Salomone, socios también de los bares Soria y Festival, en Palermo; el arquitecto Ivo Lepes, hermano de Narda Lepes, y Nicolás Kasakoff, cineasta y director de la agencia Landia. Consultados por LA NACION, los dueños prefirieron no decir cuánta propina dejó la mesa del emir de Qatar
El emir llegó a la Argentina el miércoles pasado, a bordo del Aquarius, un lujoso yate que alquiló en Brasil. Venía de pasar las fiestas de fin de año en los mares de Punta del Este. Su buque llegó al país acompañado por una segunda embarcación, el Alpha, donde viajaban agentes de seguridad y funcionarios qataríes. Al día siguiente, el jueves pasado, arribó al Aeropuerto Internacional de Bariloche, en compañía de Gaudio. Según revelaron fuentes a LA NACION, se espera que se reúna con el expresidente Mauricio Macri, que se encuentra de vacaciones en su casa de Cumelén, en Villa La Angostura. Mientras, el buque Aquarius permanece anclado en el Puerto La Plata, esperando el regreso de su inquilino a la Capital. El monarca paga un millón y medio de dólares por semana de alquiler.
Fuente: La Nación ~ El joven Fernando Izquierdo (25) está al frente de esta vinoteca de lujo que reúne más de cien bodegas y unas dos mil etiquetas.
El lugar es pequeño, en plena Recoleta, y el ambiente, exquisito. Una gran mesa de Dekton muy bien iluminada, flanqueada por cientos de botellas de los mejores vinos nacionales del país. En el subsuelo, donde está la cava vidriada, están los tesoros importados. Ese ambiente lo protagoniza una soberbia mesa de petiribí macizo para doce personas.
La gran mesa de petiribí de la cava del subsuelo se reserva para eventos y degustaciones especiales.MARIA BELEN CESAREO
No todos los que entran al flamante Le Bouchon –inaugurado el 1º de noviembre– bajan la escalera con baranda de cristal. Hay dos mundos en este pequeño universo creado por Osvaldo y Fernando Izquierdo, padre e hijo que comparten la pasión del vino. Ambos coinciden, sin embargo, en que está claro que su gran orgullo son los vinos del Domaine de la Romanée Conti, los Vega Sicilia o los Château Petrus, pero su propuesta no es sólo para millonarios. “Aquí por 900 pesos se puede probar una copa de vino nacional de altísima calidad y nada evidente”, explica Fernando, que es sommelier y que convocó a Brian Atkinson como head sommelier para hacer la curadoría del proyecto.
Fernando Izquierdo y Brian Atkinson en el evento de inauguración de Le Bouchon.
La idea surgió en un viaje. Fernando sabía que Osvaldo tenía que ir por negocios a Japón, pero se permitió un cambio de planes. Le sacó un pasaje a Londres y lo llevó a conocer Hedonism en Mayfair, un sitio que opera con el concepto que acaban de inaugurar en Buenos Aires. Gracias a la tecnología del Coravin (un aparato que permite pinchar los corchos y extraer de ellas el vino sin abrirlos, insertando un gas inerte que hace que el vino se mantenga intacto), es posible probar vinos de altísima gama y tomar más de uno, sin necesidad de pagar el precio de una botella entera.
Vega Sicilia es uno de los vinos predilectos de los Izquierdo, los propietarios.
“Eso te permite que, por el precio de una botella, puedas degustar tres o más copas de distintos vinos de una región, o una vertical”, comenta Atkinson. Se denomina vertical a una sucesión de vinos de una misma marca, a lo largo de los años. Los Izquierdo tienen varias verticales para proponer a sus clientes, pero se jactan especialmente de la de Vega Sicilia, la bodega española de la que tienen ejemplares desde 1961 hasta 2012. “Son 52 años de evolución, y lo interesante, para los coleccionistas y los expertos, es evaluar matices”, explica Osvaldo que arrancó a coleccionar vino en 1997 y está satisfecho de poder compartirlo de un modo más amplio que el círculo formado por su familia y amigos.
Chateau Petrus, uno de los vinos más famosos y caros del mundo: puede probarse en Le Bouchon.
Fernando y su equipo de sommeliers está siempre en el lugar, ya sea para orientar acerca de qué botella llevar o a qué tipo de experiencia por copa apuntarse. Para acompañar, ofrecen buenos quesos de cabra, vaca y oveja, o algunos fiambres, pero no platos de cocina caliente, porque no quieren perder el foco de su protagonista principal: el vino. Por eso las copas son Riedel, la marca austríaca más reputada del mercado, y el horario de cierre es temprano (hasta las 20 los martes y miércoles y hasta las 21 de jueves a sábados).
Le Bouchon. Pacheco de Melo 2189, Recoleta. T: 11 6149-0821. De martes a sábados, desde las 11.
Fuente: La Nación ~ Creador de elBulli, prepara para el año que viene la apertura de un museo que contará la historia detrás de este célebre restaurante que marcó a la gastronomía de todo el mundo.
El 30 de julio de 2011 fue la última cena de elBulli. Ningún otro restaurante marcó tanto la gastronomía mundial como este establecimiento español que obtuvo tres estrellas Michelin y que fue elegido cuatro veces mejor restaurante del mundo. Cuando Ferran Adrià cerró sus puertas, el Bulli facturaba anualmente 300 millones de euros y cada año trataban de lograr una reserva unos 2 millones de personas de todo el mundo.
Desde entonces, Adrià se ha convertido en un gurú de la creatividad y la innovación, haciendo pie en escenarios hasta ahora no habilitados a los cocineros. Actualmente, prepara la apertura de elBulli 1846, un museo a través del cual buscará transmitir el legado de este vanguardista restaurant. Días atrás, ofreció una conferencia virtual en el la feria Leer y Comer, y habló con La Nación sobre su presente.
Ferran Adrià suele ser convocado como orador en eventos de innovación, no gastronómicosFabián Marelli / LA NACION – Archivo
–Tu conferencia en Leer y Comer fue “El arte de comer”. ¿Considerás que la cocina es un arte?
–No, yo creo que es una disciplina creativa que perfectamente puede crear emociones parecidas a las que hay en el arte, pero que no está en el ámbito del arte y no lo podemos considerar arte tal cómo lo entendemos.
–¿Y los cocineros que se autoperciben como artistas…?
–Bueno, al final si tú te consideras artista pues es lo que tu te consideras. Creo que cada uno tiene el derecho de considerarse lo que uno quiera, pero yo te hablo de mi caso.
–¿Por qué crees que elBulli se logró ubicar en un lugar de vanguardia?
–Nosotros buscamos los límites que había en una experiencia gastronómica. Por eso hicimos ese menú degustación tan largo y estrecho, que eran 44 pasos, y este fue el máximo que un ser humano puede disfrutar. A nivel físico, mental y espiritual, ya no se puede más. La vanguardia tiene que estar en que la experiencia gastronómica sea diferente. No que sea buena. De hecho, nunca se ha cocinado tan bien como ahora, nunca ha habido tan buenos restaurantes. Hoy cada país está haciendo su cocina creativa: hay una cocina creativa argentina, una mexicana, una peruana, una colombiana, de Singapur, de Dinamarca… Se ha democratizado la creatividad, ya no es sólo de Francia, sino que es de todos los países, incluyendo Francia.
Portal del célebre restaurante español elBulli
–¿Y hoy dónde ves que se encuentra la vanguardia culinaria?
–No, no. Creo que lo que entendemos por vanguardia se está construyendo y la veremos de aquí a 10 años, a 15 años. El movimiento que hubo en España y en el mundo ha hecho que sea muy difícil hacer vanguardia, hacer algo nuevo y diferente que cuestione lo que es una experiencia gastronómica. A nivel creativo es muy difícil, y eso es algo que pasa en todas las disciplinas. Si yo estuviera abierto hoy tampoco sería vanguardia.
–Volviendo al tema menú de pasos, ¿siguen teniendo sentido en la actualidad?
–Los mejores restaurantes del mundo tienen menú de pasos, y muchos incluso no tienen carta. Esto es un tema del que siempre se habla pero al final cuando ves los hechos te das cuenta de que cuando la gente va a un restaurante quiere una fiesta, y un menú degustación es una fiesta. A la gente le gusta esa experiencia.
–¿Cuál crees que ha sido el impacto de la pandemia en la gastronomía?
–Cuando pasa el tiempo te das cuenta que no ha sido tan importante, ¿no? Ahora hay restaurantes abiertos, se sigue yendo a los restaurantes… Quizá el impacto haya sido el pensar que hay que disfrutar de la vida. E ir a un restaurante es disfrutar de la vida. Creo que eso sería lo más importante que nos dejó la pandemia.
–¿Te molesta la gente que cuando va a un restaurante se la pasa todo el tiempo sacando fotos de los platos para subir a Instagram?
–Yo no estoy en contra. Si ellos lo disfrutan, oye, es una posibilidad que hay. Cada uno es libre de comer como quiera y sin lugar a dudas las redes sociales han cambiado la información gastronómica. Hay mucha más información gastronómica ahora que antes de las redes.
–¿Qué opinás de los rankings de gastronomía?
–Los rankings están con nosotros y hay que aceptarlos como son. ¡Y cuando estás arriba te encantan! En definitiva lo que hacen es marcar un poco lo hot, lo caliente. Por otro lado, hay que tener en cuenta que Latinoamérica se ha hecho importante gracias a los rankings.
–¿Qué es elBulli 1846?
–Es un museo, un museo en donde no se come, y dónde vamos a explicar todo lo que pasó en elBulli. Todas las características de elBulli, su filosofía, las técnicas, las celebraciones, todo la relación con los productos. El objetivo es que quede un legado, para que la gente comprenda qué es lo que pasó en este sitio que influenció a tantos sitios.
Adrià abrirá en 2023 un museo que buscará contar qué fue elBulli
–¿Tiene fecha prevista de apertura?
–Sí, a mediados de junio del año que viene.
–Si tuvieras que sintetizar lo que fue elBulli en una anécdota, ¿cuál sería?
–La manera de explicar elBulli es que había dos millones de personas de demanda en un restaurante de 7000 plazas anuales. Todo el mundo con interés por la gastronomía quería venir a elBulli.
–¿Extrañas el día a día en elBulli?
–Extraño, pero no con nostalgia, no de forma pesimista, la relación con los clientes. Eso si que era especial.
–¿La gente se animaba a quejarse cuando algo no le gustaba del restaurante?
–Los últimos años no, casi no había quejas. Pero había gente que no le gustaba. Cuando uno hace vanguardia es normal que haya gente que no le guste lo que uno hace. Al final, nosotros queríamos que fueran felices; si les gustaba o no les gustaba era una decisión suya.
–¿Te gustaría volver a la cocina de un restaurante?
–No no, yo ya estuve mucho años.
–¿Hoy en tu casa cocinás?
–Sí, hago cocina sencilla en casa cuando estoy. Pescado a la plancha, carne a la plancha, hortalizas, cocina muy sana.
–¿Sana por gusto o por salud?
–Conforme pasan los años tienes que estar bien, y es muy importante la alimentación para estar sano.
–¿En comida tenés algún placer culposo?
–No, yo como de todo menos pimiento. Un cocinero creativo debe comer de todo.
–Por último, hablabas de legado, ¿cuál crees que es el tuyo?
–El hacer pensar a la gente a la hora de cocinar y que cociné lo que quiera, sin nada que no le guste cocinar. Pero que piensen. Si piensan bien cocinan bien.
Fuente: La Nación – Radicado en Punta del Este hace cuarenta años, asegura que su pasión por las mujeres jóvenes es lo que lo une a Francis Mallmann. Dice que en gastronomía hay que trabajar con honestidad y disciplina.
“Lo pensé en cinco segundos”, dice Jean Paul Bondoux y le quita solemnidad al aparente motivo de la convocatoria. Estamos en el Gourmand Food Hall del Patio Bullrich para desentrañar cómo diseñó el menú que servirá en una comida por su 60 aniversario con la cocina. La propuesta dice, entre otras cosas, “ostras al vapor en tartare de salmón con crema de caviar”, “taboulé de langostinos tropical con leche de coco, lima y perlas de mango” y “parfait de pistacho y durazno, con coulis de frutos rojos”. Sin embargo, Jean Paul se corre de todo ceremonial para contar –a borbotones y en un castellano entreverado– qué piensa de esto y qué piensa de aquello. “No dedico varios días a probar y elegir. Todo está en mi cerebro”, desliza para cumplir con el aparente motivo de la convocatoria. Y luego se lanza: “Me gusta ser galante. Busco tu felicidad. Por eso un menú me sale en cinco segundos. De eso se trata la gastronomía. Tiene que ver con la creatividad. A mi nunca me preocupó la plata. Por eso hoy no tengo un peso. ¡Tengo menos plata que todos ustedes! No conozco un chef bueno y rico. ¡Decime uno! Bueno, pero bueno eh… Chantas… ¡Hay chantas! Hoy con las redes sociales todos se copian de todos”.
Hace algunas décadas, Jean Paul con su hijo Aurelien, que también se dedica a la cocina.IG Jean Paul Bondoux
Padre de tres hijos Aurelien, Clément y Amandine, Jean Paul nació en la región de la Borgoña, Francia, hace 73 años. Se formó en París y hace 40 años llegó a Sudamérica. Desde fines de los años 70 vive en Uruguay donde tiene el exclusivísimo La Bourgogne de Punta del Este. Además, desde principios de los 90 hasta 2018 tuvo el restaurante homónimo en el Hotel Alvear de Buenos Aires. Y tiene muchos otros emprendimientos gastronómicos que llevan su sello. “Estoy al tanto de lo que pasa en Buenos Aires. Me gustan Crizia. También Roux, Aramburu y Don Julio. Creo en la cocina que es honesta y transparente. Porque hay mucho marketing y no me gusta. La parrilla se puso de moda en el mundo. Y la cocina con lo que hay cerca existe hace mucho: es la cocina de la región que en Francia siempre estuvo.
–¿El comensal nota la diferencia entre la cocina honesta y el marketing?
–En mi cocina lo ven. Mi nombre es Jean Paul y mi apellido, Bondoux, que en español quiere decir bueno y dulce. Esta profesión es muy femenina. La decoración de la mesa, saber preguntar… Yo abrí muchos restaurantes: en el Alvear, en el Costa Galana de Mar del Plata, uno de Río de Janeiro que me gusta mucho…
–¿El desafío?
–Es difícil ser simple. Muchos de los que atienden el salón llegan con el pelo rojo o violeta, con tatuajes… El personal del salón no puede tener tatuajes. No me gusta. En la cocina sí, pero en el salón no. No en La Bourgogne. Nunca me gustó. Tampoco me gusta lo virtual y no poder mirar a los ojos al hablar. Me gusta el contacto.
Ensalada de berenjenas y naranjas con vivo de vinagreta de tahini y miel de La Bourgogne en Punta del Este.IG Jean Paul Boundoux
–¿Qué celebrás de estos 60 años de trayectoria?
–Es toda una vida con la gastronomía. Nunca hice otra cosa. Al principio estaba con la peluquería, pero mi padre era carnicero y fiambrero. Por eso me puse con la cocina. Siempre fue mi vocación. Son 60 años y pasaron muy rápido. Pero no creo en el año que tengo, sino en el de la mujer con la que estoy. Igual estoy cansado… Me gusta lo espiritual. Vivimos en una sociedad muy materialista… Quiero crear un monasterio de gastronomía, con meditación. Todo sale de los monasterios: el vino y el queso. Ese es el mundo que va a venir. En 30 o 40 años el país más top del mundo ¿cuál va a ser? Uruguay. Tiene todo.
–¿Cómo somos los porteños?
–Muy sentimentales. Hay muchos psicólogos. Yo nunca fui a uno y tengo muchos amigos psicólogos. El porteño es muy fino. Me fascina más Argentina que Uruguay, pero me gusta más vivir en Uruguay por la tranquilidad. Buenos Aires es un pulpo. Mi casa principal siempre estuvo en Punta del Este.
–¿Qué balance y deseos tenés en este aniversario?
–Salud, primero que nada. Después cocinar… Mi primer amor no es una mujer, es la cocina.
Amante de las carnes y las pastas, Jean Paul Bondoux es histriónico y divertido.Lelen Ruete
–El dinero no te importa…
–No. Sólo poder pagar las cuentas. Tengo un millón de deudas. Pierdo todo. Cuarenta años atrás un amigo me dijo que viniera a Sudamérica y que al final no me iba a quedar nada. ¡Perdí todo! Las separaciones… ¡perdí todo! Pero lo sabía. ¿Necesitamos más? Si puedo vivir en una casa, ya está. La plata no me lleva al Cielo. Cuando era chico tenía la papa y era lo que necesitaba. ¿Sabés cómo se guarda la papa? A oscuras. Si está a la luz se pone verde. Se guarda en el suelo, entre la tierra y con cenizas que absorben humedad. Así puede pasar un año. Acá veo como a la verdura le tiran agua y se fermenta. El pollo ahora es una basura. El señor Christophe (Krywonis) habla muy mal de salmón, pero en ese caso todo es una basura. Acá hay muy buen pescado, pero en Uruguay es todo congelado. La brótola no me gusta porque es un pescado de fondo que come desechos. Me gusta la corvina negra.
–Sos de la misma generación que Francis Mallmann, ¿hablan cada tanto?
–Hasta ahí. Él es muy solo. Dice que es timidez… Para mí no… Tenemos en común ¡que nos gustan las chicas jóvenes! Puso un restaurante muy lindo. Siempre fue un visionario. Te gusta o no te gusta lo que hace. Habla muy bien el español y por eso hizo bien televisión. Es un personaje. Es muy duro con el personal que trabaja para él.
–¿Vos no sosestricto en la cocina?
–Hay que ser disciplinado y transparente. Hacer las cosas bien, con honestidad. Al cliente que viene a La Bourgogne le gusta comer bien. Pero no me gusta la disciplina militar, sino la disciplina con amor.
Jean Paul tiene 73 años y seis décadas dedicadas a cocinar.IG Jean Paul Bondoux
–¿Qué te gustaría hacer que no hiciste todavía?
–Lo que dije antes.Una cocina más espiritual. Ecológica y orgánica está bien, pero voy más por lo elevado. Cocina en un ambiente tranquilo, con meditación, para encontrar equilibrio mental. Es un objetivo.
Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez ~ Similar al famoso mercado Eataly neoyorquino, Casa Paradiso tendrá 10 locales gastronómicos en un espacio de 2.500 metros cuadrados.
Vestido con chaleco reflectivo y casco de seguridad, Donato De Santis sirve tragos en botellas de plástico cortadas y recibe a sus invitados con una enorme sonrisa. Se puso en el papel de guía para presentar Casa Paradiso, su nuevo proyecto -aún en obra-,un mega espacio de comida italiana donde se podrá disfrutar múltiples propuestas gastronómicas que funcionará en el tercer nivel del complejo Alcorta Shopping, en Palermo.
“Es un sueño que tenía desde mi llegada a Argentina, en el año 2000. Entonces ya me imaginaba armar algo como esto, que luego se hizo en otros lugares del mundo”, cuenta. La comparación con Eataly, famoso mercado itálico de Nueva York es inevitable, pero Donato observa que este “es único en su género, porque no hay otro que tenga todas sus propuestas gastronómicas bajo el paraguas de un solo chef”, explica.
Este nuevo food hall será su emprendimiento número 11 en Argentina -contando restaurantes propios y franquicias de Cucina Paradiso– y se despliega en una superficie de 2.500 metros cuadrados. Para el proyecto, el chef se asoció con el empresario Nicolás Bargagna, dueño de dos bares en Dot Baires Shopping (Maldini bar y Aribau). Emplearán a 140 personas y apuntan a inaugurar a fines de noviembre. Donato De Santis durante la presentación de su nuevo emprendimiento Casa Paradiso en Alcorta Shopping. Foto: Andres D’Elia
Cómo será Casa Paradiso, el nuevo espacio de comida italiana de Alcorta Shopping
El comensal será recibido por un gran ventanal -heredado del viejo patio de comidas- con vista panorámica de la ciudad hacia el lado del río y Aeroparque. El espacio cuenta con dos accesos: una entrada por el sector de los locales gastronómicos del shopping y otra, hecha especialmente para el proyecto, para ingreso exclusivo desde el estacionamiento. La barra y el ventanal de Casa Paradiso. Foto: gentileza Casa Paradiso.
«Se pensó así para que la gente pueda quedarse aun después de cerrado el shopping», explica Bargagna, y agrega que el lugar funcionará hasta las 2 de la mañana.
La barra, ubicada en el centro del local, funciona como el corazón del lugar. De un lado de ella están los puestos gastronómicos auto servicio y la cocina de producción, y del otro está el mercado donde se podrá adquirir productos frescos, pastas, delicatessen e importados. La barra de Casa Paradiso de Donato Santis en Paseo Alcorta. Foto: Andres D’Elia.
Hacia el lado del río se localiza el restaurante Cucina Paradiso, marca registrada de Donato por sus conocidas sucursales en los barrios de Palermo, Recoleta, Devoto, Caballito y Belgrano, que aquí también funcionará con su tradicional carta de pastas. También hay un sector de terraza al aire libre donde se sitúan una cervecería y una hamburguesería. La terraza de Casa Paradiso. Foto: Gentileza Casa Paradiso.
Que se podrá comer en Casa Paradiso
Las propuestas gastronómicas de Casa Paradiso son diez. La línea general es una gastronomía de impronta italiana pero adaptada para convocar a todo tipo de público. En todas se podrá optar por comer en el lugar o comprar para llevar.
En Pizza Paradiso se servirán pizzas elaboradas en un horno de cobre, traído especialmente de Italia y que cocina las pizza en 30 segundos. Las opciones serán napoletana, finita con bordes crocantes y aireados; y pizza in teglia, la famosa pizza que se prepara en su propio molde, y que se distingue de la pizza popularmente conocida por su textura mucho más espesa. Sandwich de porchetta en pan ciabatta, uno de los platos que se podrá comer en Casa Paradiso. Foto: Andres D’Elia.
En «Forno», habrá delicias de la pastelería y panadería italiana como la sfogliatella napoletana, puccia salentina (pan típico de la región de Puglia) y focaccia. Al lado, en «La brasería», la protagonista será la porchetta italiana que podrá acompañarse de vegetales cocidos al spiedo.
Para aquellos que eligen cuidarse habrá un local llamado Sanissimo, allí podrán probarse armarse platos con opciones como cous cous, vegetales cocidos y crudos, legumbres y proteínas como pollo o pescado. También se elaborará a la vista la mozzarella, burrata y otros lácteos. Sfogliatella de Casa Paradiso el nuevo proyecto Donato Santis en Paseo Alcorta. Foto: Andres D’Elia.
Además de las de Cucina Paradiso, habrá otro local de pastas, Pastificio, donde además habrá opción de comprarlas secas o frescas -elaboradas a la vista– para llevarlas y prepararlas en casa. A estas opciones se suman la heladería, el mercado con productos de origen italiano, y el bar. En Casa Paradiso se podrán comprar pastas frescas y secas. Foto Gentileza Cucina Paradiso
En la cervecería no solo habrá con qué llenar las copas, también se servirá una variedad de fritos típicos como arancini di riso -croquetas de risotto– u olive all’a ascolana -aceitunas rellenas y apanadas-. La hamburguesería también tendrá su toque italiano, las burgers serán «a la carbonara», entre otras especialidades.
Casa Paradiso abrirá todos los días de 10 a 2 . Inaugura a fines de noviembre (fecha a confirmar). Tercer nivel del Alcorta Shopping, Jerónimo Salguero 3172, CABA. Instagram: @casaparadiso.ar.
Fuente: Diario Uno ~ Silvina Fortuny es el alma máter de Tea and Company, un sueño que construyó en base a sus dos pasiones, la de empresaria y especialista en el arte del té.
Desde muy chiquita, Silvina Fortuny practica yoga. Esta disciplina milenaria la ayudó siempre a encontrar su centro y su equilibrio. Por este camino, y no al revés, llegó a ser una apasionada del té y buscó, después de recibirse de licenciada en Administración de Empresas, perfeccionarse en el arte de servirlo, tomarlo y disfrutarlo. Fue así que se se convirtió en sommelier de té.
Cómo nació Tea and Company
Así, uniendo sus dos profesiones, tanto la de administradora de empresas como la de experta en los sabores y blends de té, fue que abrió su primera casa de dedicada a este ritual: Tea and Company. En un principio lo hizo en su casa de la infancia, ubicada en Almirante Brown y Tucumán, del Barrio Bombal, en Godoy Cruz.
Foto: Martín Pravata
Ahora, Tea and Company posee cuatro locales: el original del Barrio Bombal, dos en Chacras -uno ubicado en el centro comercial Candelas- y una franquicia que funciona en el otro centro comercial de Luján de Cuyo: El Álamo. Además, ya tiene proyectado y avanzado el número cinco, que está pronto a abrir sus puertas.
Enseñar sobre el té, otra de sus pasiones
además de su faceta como instructora de yoga y empresaria, Silvina tiene una veta docente que de vez en cuando le gusta poner el práctica. De hecho, periódicamente da clases de té, de cómo es la ceremonia del té en diferentes lugares del mundo, de los distintos blend que se pueden elegir, según los gustos de cada persona y también del «maridaje» entre el té y la comida, dulce o salada.
«Uno de mis objetivos cuando abrí Tea and Company, fue que la gente entendiera que se puede almorzar o cenar tomando té. Que el té no es solo un ritual femenino de señoras grandes. Que los varones pueden elegir esta infusión, y que es una bebida que se puede pedir para comer tanto una ensalada, o un sándwich o un tartín, como un postre o torta dulce»
Además, en sus clases se aprende sobre historia del té y sus propiedades.
Entre sus enseñanzas, está la de utilizar el té para hacer tragos con alcohol, que es una novedad que varios bartenders ya están utilizando.
Cómo se toma el té en distintos lugares del mundo
Silvina compartió algunos de sus múltiples conocimientos, no solo por lo que ha estudiado sobre la materia sino por los muchos viajes que ha hecho a distintos lugares en donde el té es la bebida más importante -como China, India o Japón-
Contó que en China, por ejemplo, el té se toma negro, puro y sin azúcar, lo consideran casi un sacrilegio endulzarlo. A los sumo lo mezcla con jazmín o con ginseng cuando necesitan activarse.
En Turquía, el té se toma frío, con menta y limón.
Fueron los occidentales, sobre todo los ingleses, los primeros blendeadores de té, se lo compraban a China y comenzaron a mezclarlo con distintos elementos para hacerlo más fácil y rico al paladar.
El más clásico es el Earl Gray -que en inglés significa conde gris- es un té con esencia de bergamota.
Después están los blends de cada marca, en los que se combinan todos los ingredientes que la imaginación y el té permitan: naranja, chocolate, caramelo.
Foto: Martín Pravata
Los blends se van eligiendo según lo requiere la marca: dulces, frutales y florales, especiados. También hay gente que prefiere el té puro, y según lo afirma la especialista, es una costumbre que al menos en su negocio, se respeta tal y como lo pide el cliente
Entre un té en hebras o en saquitos, Silvina recomienda en hebras, porque no ha pasado por todos los procesos industrializados que le quitan pureza.
La propiedad que destaca de la bebida de la que más sabe, es la de ser uno de los mayores antioxidantes de la naturaleza, esto significa que amortigua las consecuencias del envejecimiento. Silvina explicó que los más antioxidantes son los té verdes, los blancos, pero en general todos los tés lo son, mientras no se hayan sometido a un proceso para envasarlo dentro de un saquito
los mejores tés en hebras se producen en China, Japón, India, Sri Lanka.
En cuanto a los tés nacionales, Silvina destacó que comenzó a valorarlos después de la pandemia. Dijo haber encontrado buenos pequeños productores, que elaboran sus propias variedades y algunos blends.
Además, subrayó que Argentina es uno de los países en donde se produce el mejor té para envasar, que se exporta en volumen para destacadas marcas internacionales.
El té argentino es un buen té de corte, es suave y amable al paladar
La tradicional y mística ceremonia del té en Japón
En Japón existe una costumbre de la que muchos hemos escuchado hablar, pero pocos hemos vivido: la ceremonia del té o «Chanoyu».
La ceremonia se realiza en un lugar muy pequeño, que se conoce como «la morada del vacío». Es un lugar donde reina el silencio y la nada. El maestro del té está en el piso, y tiene una escobilla de bambú y un cuenco. Lo que se intenta es crear un ambiente de meditación y autoconocimiento, proveniente del budismo zen. En este ritual se prioriza también la armonía con la naturaleza
Se realiza con matcha. que es un té verde molido a polvo, de un color verde muy oscuro. En ocasión de la ceremonia del té, lo que se consume es también la hoja, por eso Silvina explica que es el «té en su máxima expresión»
Su propio ritual del té
Pero como cada persona adapta las ceremonias y los rituales a sus usos y costumbres, Silvina tiene su propia ceremonia del té, que se extiende prácticamente, durante todo el día.
Su ceremonia personal del té comienza en la mañana, preparándose una tetera de té verde.
«Valoro ese té calentito para comenzar el día».
Como se acostumbra en oriente, Silvina consume té con las comidas: en verano se prepara una limonada fría con té y menta y en invierno, un té caliente.
Los aceites esenciales del té te ayudan con la digestión de la comida
No solo el té es su bebida favorita, también lo es el mate, pero, como buena experta en su materia, le agrega té verde. y a la noche, otro tazón antes de irse a dormir.
Si bien es una fanática tomadora de té, también recomienda tomar agua pura.
«Tomo tanto té que mi hijo me hizo dar cuenta que no tomo agua por tomar todo el tiempo té. y la verdad no es lo mismo, el agua hay que tomarla pura porque es el mejor hidratante»
Fuente: Rio Negro, @ailinfogwil – Es panadera y pastelera profesional y encontró en la alimentación una herramienta para dar a conocer un lugar y su gente.
¿Qué significa para vos la alimentación? “La gastronomía, ha sido y es un encuentro con mi identidad cultural y las identidades culturales de los territorios que cada día transito. La cocina me ha permitido descubrir la relación simbiótica que existe en toda cultura regional, entre las formas y maneras en que nos alimentamos y nuestro ambiente y sus entornos”, así comienza Ailín Fogwill a compartir su biografía.
Ailín Fogwill nació en provincia de Buenos Aires aunque todos sus veranos fueron, en compañía de sus abuelos en la costa del mar, en Las Grutas provincia de Río Negro. Ailín es pastelera y panadera profesional,estudió en la escuela el Gourmet de Marcos De Laurentis. Actualmente se encuentra cursando periodismo gastronómico en Tea, chef, sommelier de vino y café en escuela El Gourmet. Tanto amor por el ambiente marino, Ailín hace diez años que vive en la costa patagónica. Encontró en la alimentación una herramienta para dar a conocer un lugar y su gente, quizá por eso recrea todas las formas posibles para comunicarlo.
“La cocina ha logrado despertar los sentidos, emociones diversas y me permite disfrutar de momentos que logran trascender y transformarse en historias que nutren la vida familiar y comunitaria. La gastronomía me invita a maridar las vivencias, experiencias que junto a otros y otras vamos desarrollando. A través de la comunicación en redes sociales se logra ampliar el impacto de dichas experiencias abriendo nuevos horizontes, poniendo en valor y generando interés en nuestra propuesta gastronómica local y regional”, explica la chef.
El mar es una inspiración para Ailin.
Actualmente da clases de gastronomía en Las Grutas y fue seleccionada para participar de la quinta edición del Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía (ENBHIGA) que se realizó días atrás en Perú. Mediante estos eventos se pretende dar a conocer productos, productores, su vinculación con la gastronomía y el turismo de diferentes regiones. En colaboración con productores, emprendedores rurales y turísticos, cocineros y cocineras, periodistas, estudiantes, organismos de gobiernos e instituciones públicas y privadas se alcanza una sinergia que potencia cada región cultural.
Si bien Ailín comenzó con la panadería y la pastelería, su búsqueda fue dando un cambio hacia la cocina salada. La generosidad de reconocidos chefs fue uno de los principales motivos que alimentaron su constante inquietud. Recuerda el contacto fraterno a través del ketchup de frambuesa con Nacho Trota o las empanadas de remolacha con Danilo Ferraz, vínculos que le confirmaron que estaba transitando por el camino correcto.
“Mi desafío en ENBIGHA y de todos los días es mostrar todo lo que hay detrás de un plato de comidas. La gastronomía no comienza cuando está servido el plato, por ejemplo, en el caso de la actividad principal que es la pesca acá en este Golfo, es impresionante el trabajo que significa. La cosecha de almejas, la recolección de pulpos, son formas tradicionales de producción que deben ponerse en valor. Tener en cuenta el clima, los vientos, las mareas, saber si es pesca manual o con red, madrugar para meterse al agua todo eso debe saberse que se incluye en una conserva de mariscos, por ejemplo”.
La diversidad de paisajes culturales que existe en esta región latinoamericana es considerable. Cada ambiente geográfico que se combina con los procesos históricos de crecimiento poblacional, con las tecnologías adaptadas, con los saberes heredados dibuja identidades únicas en cada zona. Los cocineros y cocineras tienen una gran responsabilidad en valorar estas riquezas culturales. Comunicar a través de los alimentos es una tarea fabulosa que promociona la perdurabilidad de las semillas, que son cultivos, alimentos, trabajo, nutrición para el pueblo.
Ailín Fogwil asumió esta responsabilidad en la elección de su profesión. A través de su blog y redes sociales la cocinera va registrando y contando su experiencia sobre los secretos en las recetas, clases, notas periodísticas, haciendo una hermosa mixtura entre la alimentación y el turismo.
Para seguir las experiencias de Ailín, visitar los siguientes sitios: https://ailinfogwill.blogspot.com/ @ailinfogwil
Fuente: La Nación ~ Desde Barcelona se acaba de anunciar el ranking de The World’s 50 Best Bars 2022, los 50 mejores bares de coctelería del mundo, y CoChinChina, el bar en Palermo fundado e ideado por la argentina Inés De Los Santos, obtuvo por primera vez un puesto de la lista. Este gran reconocimiento la coloca en el mapa de las pocas mujeres bartenders en el mundo en ser dueñas, no solo de bares, sino de conceptos que cambiaron el rumbo de la coctelería para siempre.
“Debutar en la lista significa una alegría, el reconocimiento a mi trabajo. Estoy cumpliendo más de dos décadas dedicada a la coctelería, específicamente a los bares, y ser parte de este ranking internacional me enorgullece como persona. A nivel profesional el crecimiento y la exposición nos da la posibilidad de mirar para adentro y trabajar para mejorar y mostrar que merecemos estar ahí”.
Creadora de conceptos
Una idea que surgió con la pandemia
Inés es empresaria, madre, emprendedora, amante del vino, trabaja en los medios, escribe y es la creadora del catering Julep y Bocha de Bardo, entre otras cosas. Hasta hace poco era socia de Trocca en Orilla, y se atrevió en medio de una pandemia a montar su emprendimiento más reciente: Cochinchina Bar. El mismo bar que acaba de ser premiado por el ranking más prestigioso a nivel mundial The World’s 50 Best Bars con el puesto número 42. Se trata de una propuesta franco-vietnamita que se inspira en las colonias francesas en Asia e invita al público a viajar a través de los sabores innovadores de su carta.
“Era mayo de 2020, estábamos todos encerrados, si había algo que nos faltaba era viajar, íbamos todos del supermercado a casa. Me di cuenta de que había que armar algo que nos permitiera fascinarnos por las pequeñas cosas, ese efecto del viaje que nos hace poner la mirada en los detalles, de golpe el picaporte de una puerta es algo que te maravilla. Tenía que ser un lugar que genere contraste pero que a la vez te den ganas de volver, alejado pero con algo familiar”.
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Cruce de culturas en un trago
Investigó y encontró que Vietnam tenía un importante impacto francés en su cultura gastronómica. “En Vietnam el sándwich más popular que se vende en la calle, como nuestro choripán, se hace con pan de baguette, una cosa rara en Asia, hecho con un gran porcentaje de harina de arroz y relleno de una infinidad de cosas. A un francés jamás se le ocurriría hacer un pan de baguette con harina de arroz, ahí es donde se da el cruce de culturas que se ensamblan”.
Le pareció que aquel cruce tenía una relación directa con la coctelería. “Cuando uno prepara un cóctel clásico o arma una receta, hay un gin inglés, un bitter italiano, un ron de las islas del Caribe; y en esa mezcla uno no dice que está haciendo un cruce de culturas, pero de hecho sí lo es. Se trabaja con ingredientes completamente distintos de distintas partes del mundo con el único fin de que sea rico y que lo puedas tomar”. Ese fue su punto de partida para dar forma a su nuevo proyecto, Cochinchina, que debe su nombre a la primera colonia francesa en Vietnam.
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Su conocimiento de la coctelería es sublime al punto de ser una de las pocas empresarias mujeres a cargo de bares que marcaron tendencia y rompieron con años de cócteles arraigados en tradiciones foráneas que no expresaban del todo la riqueza de la noche argentina. Inés aprendió desde el comienzo a leer al público, y a entender lo que pasaba en la noche porteña. Su impulso por hacer cosas originales y disruptivas terminó dando origen a la mutación de las barras en nuevas formas creativas de expresión, nuevos productos, experiencias únicas en sabores y técnicas.
“No puedo replicar cosas, no puedo copiar, no me siento cómoda ahí. Cuando armamos Cochinchina me pedían una referencia, algo que hubiera visto para tomar como base. ¡Pero no había visto nada! No tenía una referencia, ni conocía un bar franco-vietnamita en el mundo. Yo no puedo trabajar desde ahí, no lo sé hacer, no puedo mirar un video en YouTube y hacer lo que hace otra persona en otro bar, me sale mal. Trabajo desde pensar, imaginar, obviamente que pruebo, viajo, bebo, leo, miro todo, estoy completamente informada de lo que pasa, de las tendencias, de lo que la gente busca, de los cambios”.
La terraza
“El cliente postpandémico valora la conexión”
Cochinchina tiene 590 metros cuadrados, consta de espacios enormes, una terraza, planta alta, metros de vereda y lugares semicubiertos. Todo atrae a la mirada, Asia, Francia, luces, alturas y sombras. Un alimento visual que cambia el estado de ánimo sin siquiera haber pedido nada. A pesar de la resistencia de Inés por ir a Palermo, vio en sus dimensiones la posibilidad única de un momento histórico. Su pasión por la lectura social le permitió desde Cochinchina tener una foto actualizada de lo que estaba pasando con la gente.
“Hay algo de este cliente post pandémico que valora muchísimo lo que está haciendo en el momento, valora la conexión con los otros. Si bien los teléfonos celulares existen, las redes, la frivolidad y todo lo que ya sabemos, ahora hay una conexión distinta en la que se vive un poco más en el plano real. Noto que la gente está más conectada con la diversión y pasarla bien. Nosotros tenemos un trago en Cochinchina que se llama La vida que me merezco y es sin duda uno de los best sellers. La gente está diciendo yo me lo merezco. Cuando estás en un bar todos volvemos al arenero de la plaza. Y nosotros lo que tenemos que hacer es invitarte a jugar, sin eso no hay conexión”.
De los Santos se siente una suerte de traductora. Tragos con sake, jugo de cilantro, lima, leche de coco, whisky con sésamo. “Es muy importante el servicio y la conexión de quien te atiende y quien te explica y te hace un seguimiento. No se trata solamente de venderte un trago, quiero saber si te gusta, si querés algo más”. Y confiesa que uno de sus cócteles favoritos es el Dry UMAMI. Lo creó junto al bartender Lucas Rothchild. Es un blend de tres variedades de gin, uno clásico, uno macerado en polvo de hongos shitakes, y un gin macerado en algas nori y hijiki, que van con un vermouth de algas y un perfume de limón.
“Elijo tener feeling”
Con un liderazgo nato que la llevó a armar equipos de trabajo, formar gente y estar a cargo de las barras, cuenta que transitó desde ese lugar muchas instancias y que no siempre fue la misma líder. Teniendo un sentido fuerte de la responsabilidad, hoy valora más trabajar la calidad humana que las capacidades. “Elijo tener feeling. Cuando era más chica era muy exigente y tal vez privilegiaba la excelencia y el conocimiento antes que el corazón y las personas, hoy la verdad es que elijo trabajar con gente con la que me gusta ir a comer”.
Equipo de trabajo
Martín Mondragón es bartender y se formó durante muchos años con ella. La describe con un espíritu de interminable búsqueda por encontrar nuevos sabores y técnicas que la llevan a ser de las pocas personas que tienen una carta con cócteles auténticos y un servicio impecable para un gran volumen de gente.
“Es la persona que me enseñó cómo armar un equipo, capacitarlo y dirigirlo. Siempre está en el detalle, su frase ‘no da lo mismo’ me quedó grabada en la memoria y es parte de mi práctica diaria en cualquier cosa que haga. Meticulosa en el corte de fruta, balance de recetas, elección de cristalería, armado de estación entre otras varias cosas. No solo trabajé con ella en Julep sino que me eligió como parte del equipo de Bardo, y ahí me terminó de volar la cabeza. No puedo ser muy objetivo cuando hablo de Inés. Fue y es mi referente, líder, colega y amiga, así que solo tengo palabras de agradecimiento y admiración” – cuenta Martín, señalando el punto de inflexión entre una vieja escuela gastronómica más militarizada y un nuevo estilo de liderazgo que permite llevar la responsabilidad con un grado mayor de humanidad. Inés insiste en que formar nuevas generaciones es vital para la expansión y resalta con su marcador de la experiencia la necesidad de leer bien la relación con el consumidor.
“No miren tanto para afuera, obviamente hay referentes y está buenísimo verlos porque son genios, pero lo más importante de todo es probar, conocer los ingredientes, entender lo que uno está haciendo y por sobre todas las cosas conectar con los clientes, porque sin clientes no hay grandes profesionales”.
La función social de los bares, las redes y la familia
Sin lugar a dudas un bar tiene una función social, es un punto de encuentro donde la gente se relaciona, se comunica; en ellos se ven reflejados los ánimos de las personas, lo que está sucediendo en el día a día.
“Tengo 25 años de carrera y he pasado por un montón de Argentinas. Los momentos del país se ven en el bar en un segundo por cómo se comporta la gente. Yo trabajo para que en los bares en los que estoy haya diversidad de personas. No me gustan los bares de target, son un embole, no puede haber un bar más aburrido que un lugar donde todo el mundo es igual. Para mí el éxito es justamente que haya gente que no te imaginás ver y que termines hablando con alguien que nunca en tu vida hubieses hablado. El gran problema de Instagram es que segmenta tanto la comunicación, que sabe qué tipo de persona sos y qué tipo de cosas consumís, entonces la gente que solamente se rige por lo que ve en las redes se pierde de un montón de información. Es un horror, porque es el ojo de Google el que decide lo que vas a ver o vas a consumir, y se cierran un montón de puertas que están buenísimas. Por eso trato de que en mis lugares haya gente de todo tipo que nos mire”.
La pasividad, junto a Inés, tiene los días contados, algo de la traducción de lenguajes, de puertas que nunca cierran, de mensajes que no están pre-digeridos, conforman este hilo conductor de su carrera que hoy la lleva a ganar premios y valorar una foto de la coctelería argentina nunca antes vista. Es muy probable que su colaboración con esa foto haya sido determinante para que hoy la diversidad de bares y gente formada esté poniendo impronta y estilo a la noche nacional, pero también es importante su mirada sobre los productores que por primera vez en la historia emergen con bebidas alcohólicas de calidad en un país donde históricamente lo importado era lo único “tomable”.
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Un futuro prometedor
“Se viene un lindo futuro. Argentina nunca fue un productor de bebidas alcohólicas más allá del vino por supuesto, que es nuestra bebida de bandera. Pero destilados, vermouth, bitters, siempre fueron productos que venían de afuera, con recetas y marcas e improntas de afuera. Desde hace algunos años hay cada vez más productores de bebidas argentinas de buena calidad. Yo siempre me acuerdo del ¿nacional o importado? Y el importado era el bueno y el nacional el malo. Hoy ese nacional empieza a tener un listado de bebidas de muy buena calidad, bien hechas y por sobre todas las cosas, genuinas. Esas marcas argentinas están en mi bares y son espectaculares, lindas etiquetas, lindas botellas. Catamos del norte, Salta y Jujuy, de Santa Fe, Catamarca, Patagonia, Santa Cruz, de Córdoba, Mendoza, en todas partes del país están haciendo bebidas con muy buena calidad y está cambiando a la gente, sobre todo los más jóvenes, que compran sin prejuicios los productos argentinos derribando esa sensación de que lo nacional es feo y malo”.
El auto está en viaje al aeropuerto. El vuelo que la embarca a España está pronto a despegar. Son los minutos donde se mezclan veintitantos años de carrera y muchos obstáculos sorteados; la capacidad de tomar las circunstancias para convertirlas en algo valioso, no lo perfecto, pero sí lo genuino, lo que contiene identidad. La noche y el mundo de los bares nunca fue muy amable con la vida hogareña, desde las exigencias físicas y horarias, hasta los prejuicios más arraigados de un patriarcado puesto en cuestión.
“Hago malabares. Tengo una pareja que hace lo mismo que yo y nos apoyamos mutuamente. Cuando estoy en familia estoy conectada, no estoy con el teléfono, no estoy resolviendo trabajo, ni haciendo cinco cosas a la vez. Para mí eso es fundamental, sobre todo cuando tenés hijos. Si no tuviera claro eso, no podría tener tantos proyectos. El próximo en puerta abrirá los primeros días de noviembre junto a Narda Lepes y se va a llamar “Kona”, en la esquina de Sucre y Castañeda. Va a ser un bar y restaurante de estilo japonés con tres plantas y distintas propuestas en cada piso, la terraza va a tener una sorpresa que todavía no puedo contar, va a estar espectacular!”.
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Donato De Santis durante la presentación de su nuevo emprendimiento Casa Paradiso en Alcorta Shopping. Foto: Andres D’Elia
La barra y el ventanal de Casa Paradiso. Foto: gentileza Casa Paradiso.
La barra de Casa Paradiso de Donato Santis en Paseo Alcorta. Foto: Andres D’Elia.
La terraza de Casa Paradiso. Foto: Gentileza Casa Paradiso.
Sandwich de porchetta en pan ciabatta, uno de los platos que se podrá comer en Casa Paradiso. Foto: Andres D’Elia.
Sfogliatella de Casa Paradiso el nuevo proyecto Donato Santis en Paseo Alcorta. Foto: Andres D’Elia.
En Casa Paradiso se podrán comprar pastas frescas y secas. Foto Gentileza Cucina Paradiso
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