Categoría: Entrevistas

Fuente: Perfil ~ Dejó Medicina para convertirse en cocinero. Discípulo del Gato Dumas, continúa con su legado. El arte de comunicar lo que se come.

Por razones prácticas, la charla con NOTICIAS debe hacerse vía Zoom; es que el popular y prestigioso cocinero Guillermo Calabrese tiene jornadas laborales muy intensas. Divide gran parte de su tiempo entre la conducción, en vivo, de su programa diario de TV y la escuela internacional de enseñanza gastronómica que dirige. Tras su partida de “Cocineros argentinos”, allá por septiembre de 2020, regresó a la televisión abierta, como nuevo anfitrión del magazine “Qué mañana” por El Nueve. «Con el Gato Dumas en el año 1997 ya estábamos en este canal. Después tuve la posibilidad de estar en todos. Pero volver a encontrarme con gente de esa época… la verdad es que es un grupo de personas maravilloso», confiesa.

Calabrese, nacido en una familia con raíces sicilianas, era estudiante de Medicina hasta que, en quinto año, a los 25, abandonó la carrera y se acercó al famoso chef Gato Dumas para solicitarle ser su discípulo dado que, en ese entonces, prácticamente no existían escuelas culinarias. Comenzó como empleado de limpieza en uno de sus restaurantes, hasta llegar a ser jefe de cocina, en apenas tres años. Luego, sus conocimientos, experiencia y capacidad didáctica le permitieron abrir numerosos establecimientos, participar en múltiples programas de la pantalla chica, algunos junto a su mentor, y con este último fundar, en 1998, el otrora llamado Colegio de Gastronomía Gato Dumas. Actualmente esa misma entidad adquirió la estatura de Instituto y cuenta con varias sedes repartidas entre Argentina (Buenos Aires, Rosario, Pilar), así como también en Sudamérica (Montevideo, Bogotá y Barranquilla). 

Noticias: ¿Cómo vivió este retorno?
Guillermo Calabrese: A mí me divierte mucho difundir la gastronomía, hacérsela “fácil” al público. Lo hice incluso en radio que resulta casi kafkiano; así que, imagínese, volver a comunicar en la televisión abierta es muy gratificante. 

Noticias: Sin embargo, “Qué mañana” es un magazine.
Calabrese: Indudablemente, tiene un formato y el concepto del magazine matutino donde hay distintos matices de información, y hasta entretenimiento; pero el eje pasa por enseñar a cocinar. El programa tiene dos horas de duración y una está dedicada a eso. Si quiero ponerme académico, lo hago en mis clases del Instituto que, si bien no pierdo la simpatía, tienen otro grado de enseñanza formal. En cambio, en la tele, nunca pierdo de vista que quien está del otro lado de la pantalla podría haber sido mi madre, como tantos años era mi referente. Hoy en día no está más, pero sigo pensando en ella, como que aún me observa. Justamente, le hablo a la señora o al señor que me miran para que se enganchen, animen y cocinen a su familia o amigos. De ese modo, la explicación que hago lleva una especie de traducción de las preparaciones a un lenguaje llano y descriptivo. 

Noticias: Ahora hay mucha información sobre diferentes comidas del mundo, por un lado y la actual situación económica es difícil, por el otro. En este contexto, ¿se modifica la manera de enseñar a cocinar?
Calabrese: Hay que evitar los platos excesivamente caros. No pongo un freno ni mucho menos en el canal me dicen “no hagas esto o hace lo otro”. Todos los días cocino una tríada de menú: la entrada, un principal y el postre. El criterio fundamental es contar todas las modificaciones o sustituciones que se podrían llegar a hacer con los ingredientes utilizados. Pero no dejo de hacer un salmón, aunque aclaro que se podría reemplazar por abadejo, lenguado, trucha o un pez de río. Luego, pienso que los medios, a veces queriendo y otras sin querer, son muy federales; y lo que uno hace llega a todos lados. Por eso, jamás pienso el recetario en base a lo que se consigue en los supermercados del barrio chino del Bajo Belgrano, porque me están viendo desde Formosa, Mendoza o incluso desde el exterior. Lo sé porque se comunican a través de otras redes alternativas. 

Noticias: ¿Podría decirse que es como una continuidad de lo que hacía en “Cocineros argentinos”?
Calabrese: Sólo es idéntico en el hecho que se cocina, pero la manera es distinta. En “Cocineros…” todo era pantagruélico, casi en el límite de lo bizarro por las cantidades enormes, gente nadando dentro de ollas. Por supuesto, también había un emblema muy federal con parte del equipo desde móviles en diferentes regiones del país. Bienvenido sea, porque esa es la función de la TV Pública. Aquí, en cambio, no; sin embargo, no estamos pensando sólo en el barrio porteño de Palermo. Estoy contento con cómo se hace el programa ya que al ser en vivo y diario, me da la posibilidad de preparar platos diferentes y procesos simples, con el concepto de una comida casera.  

Noticias: ¿Cree que un reality como «Masterchef celebrity» ayuda a la difusión culinaria?
Calabrese: Durante el confinamiento de la pandemia estuve un año y pico sin salir, y me enganché con la primera edición; pero de lo culinario no me dejaba mucha especificidad. Ahí la línea corría por ver quién ganaba, quién perdía, quién quemaba los productos, quién lo hacía mal o a quién maltrataban peor en el momento de la evaluación. Muy entretenido, ni hablar. Los altísimos índices de rating que tenía, por algo eran. Ahora, en la segunda, cambiaron los personajes, y ya fulano no me gustaba, o mengano me aburría y dejé de verlo. Aunque está presente la gastronomía, no creo que el eje principal sea la difusión culinaria. Aunque sí, tal vez, lo hacen de manera indirecta. Los jurados son fantásticos, cada uno con una característica diferente, donde entiendo que el modelo, de alguna manera guionado, es que fulano haga de malo y yo, que lo conozco personalmente, sé que no lo es. Y el otro tiene que hacer de simpático y… bueh. Está bárbaro como show, pero no hay descripción minuciosa de las recetas por falta de tiempo. Sin embargo, hablamos de cocina. Quizás, a alguien lo lleve a tomar un curso acá en el Instituto.

Fuente: La Nación ~ Hace doce años abrió Kalma Restó en Ushuaia, Tierra del Fuego, y pronto se convirtió en uno de los reductos más exclusivos del Sur.

En Kalma Restó el servicio empieza cuando uno se sienta. Puede ser, por ejemplo, con una sopa de verduras con chucrut de repollo. En un salón intimista de Ushuaia, entre casas bajas y calles residenciales, Jorge Monopoli recibe un máximo de veinticuatro personas por noche en mesas chicas. Mantelería negra se entrecruza con vajilla blanca y gris, para un juego de simplezas que va bien con la amplitud de los ventanales. Con cava acorde a las circunstancias y muy buena atención, el cocinero de jóvenes 41 años está a mano en el salón para elogios y consultas.

“Mi abuelo fue cocinero de Perón”, cuenta al pasar cuando le preguntamos si tiene antecedentes familiares en la cocina. “Se llamaba Leonardo Stankevicius. Era el papá de mi mamá, Juana Stankevicius. Tuvo una historia muy interesante. Su padre murió en la Primera Guerra Mundial, en Lituania, y por es uno tío adinerado se lo llevó a Francia para criarlo. El abuelo empezó a trabajar en su cocina y así conoció al embajador argentino en Francia, que se lo trajo como su cocinero personal cuando tenía solo 17 años. ¡Era un cachorro!”, rememora Jorge sobre ese abuelo que más tarde, enviado por el embajador, volvió a Paris para hacer la carrera oficial de chef en el Cordon Bleu.

“Luego se desvinculó del embajador y, entre idas y vueltas terminó como chef ejecutivo del Palacio San Martín, que en ese momento era lugar presidencial. No solo le cocinaba a Perón, sino que además tenía a cargo todo lo que se comía ahí adentro. ¡Armaban banquetes zarpados!”, apunta Jorge y cuenta que hace unos años estuvo en una degustación de vinos en el Palacio San Martín, y fue acompañado por su tío, un hermano de su mamá, quien le mostraba los rincones del palacio dónde jugaban de chicos. Ahí vivían los Stankevicius mientras el padre de la familia le cocinaba al General. ¿Más? El abuelo –que murió cuando Jorge tenía 4 años– tuvo un programa de cocina, Con Leonardo en la Cocina, y la mamá de Monopoli era su asistente.

A cocinar al Fin del Mundo

Nacido en Villa Regina, sobre el Alto Valle de Río Negro, Jorge estudiaba Geología en La Plata cuando, para tener su propio dinero, se puso a dar talleres de cocina a niños con síndrome de down. Les enseñaba lo que sabía y lo que le gustaba, por haber crecido entre cocineros. Sin embargo, de pronto notó que los chicos aprendían un montón y muy rápido: todo lo que sabía preparar ya se los había enseñado. ¿Qué hizo? Se anotó en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) e hizo la carrera de cocinero.

Lo cuenta parado el salón, mientras va y viene de la cocina, siempre atento al servicio. Entonces detalla que vivió la experiencia extrema de seis meses en el restaurante de El Bulli Hotel en Sevilla, del catalán Ferrán Adrià. “Mientras estudiaba en el IAG conseguí la vacante para la pasantía. Había cuatro al año. El hotel funcionaba en Sanlucar La Mayor. Era un palacio árabe del siglo X que con el boom del turismo gastronómico habían reformado para recibir gente. Era un cinco estrellas superior a todo. En el menú ofrecían los mejores platos de la temporada de El Bulli restaurante. Era como estar en la crème de la crème”, asegura.

Cuenta además que trabajó en El Calafate y en Puerto Madryn, hasta que llegó a Tierra del Fuego, hace quince años. Desde hace doce que abrió Kalma Restó, y así lo bautizó en alusión a la búsqueda de sosiego. Su propuesta está signada por alimentos clásicos fueguinos y detalles mediterráneos con algo de innovación de distintas corrientes. Pareciera que en sus platos hay mucho de estar meticulosamente encima de las cosas, bastante de buscar vueltas de tuerca y otro tanto de arriesgar.

Lejos de los detractores del salmón, Monopoli lo sirve por considerarlo un pescado de alta gama, pero siempre en su versión salvaje: “el que se escapó de Chiloe y llega al canal Beagle”. En modo carpaccio, nos sirve el salmón como primera entrada y es una caricia. Luego se luce con un risotto de remolacha con brocoli y coliflor, que es seguido con un nuevo salmón, ahora cocido a 42 grados –apenas–, y emulsión de zanahoria, papa y menta, con rúcula. Aquí los cristales de sal del canal aportan rigor. Como sorpresa para cerrar: un simpático y renombrado pancho de centolla con pan de tinta de calamar en tamaño petit.

De postre se celebra la mousse de corinto –grosella roja– con chocolate. Pero mucho más aún, un clásico de Kalma Restó que permanece imperturbable en la carta –“es lo único que no sale nunca”–: helado de crema con crumble de chocolates, almendras enteras y salicornia, sobre aceite de oliva y más chocolate. Un perfecto engranaje de texturas y sabores para que los comensales prometan volver por el. ¡Y sí que surte efecto!

Datos Útiles:

Kalma Restó. Gobernador Valdez 293, Ushuaia, Tierra del Fuego. T: + 54 (2901) 425786.Pocas mesas, ambiente moderno, platos bien pensados y muy buenos vinos. Toda una invitación a dejarse llevar por el ingenio y los pálpitos creativos de Monopoli. Abren de lunes a sábado de 19 a 23 horas. Cierran en mayo y junio por temporada baja.

Fuente: La Nación ~ Elegida por organización de The World’s 50 Best Restaurants, la cocinera colombiana cuenta cómo logró que los hombres la respetaran en su terreno.

Leonor Espinosa, de 59 años, elegida la mejor chef del mundo, se levanta de la mesa donde ha dado infinidad de entrevistas y se dirige a la cocina.

–¿Cómo va el encocao?

La respuesta del equipo del restaurante Leo no se escucha, pero a juzgar por el silencio todo va bien.

Desde que se anunció su elección como la mejor cocinera del mundo, por la organización de The World’s 50 Best Restaurants, no ha parado de recibir mensajes y audios, pero uno la hace detenerse y recordar sus orígenes caribeños, a Sucre, donde se crio. “Yo conozco a su tío Gabriel”, le dice el interlocutor que quiere “comedidamente” solicitarle una entrevista para la emisora local. “Le agradecería su atención deferente”, termina.

“Esto me recuerda un territorio donde la gente es muy amable, muy formal. Yo pensaría que la sabana de Sucre y Córdoba (en el norte de Colombia) es donde encontramos todavía esas formas de comportamiento y de lenguaje en desuso. Yo fui educada de así con ese permiso y ese respeto. Por eso me cuesta colarme en una fiesta, llegar a una casa ajena a la hora que no debo, sin avisar. Fui formada así, con el ‘no sea imprudente’”.

Espinosa se ríe y parece disfrutar de esos recuerdos que constituyen su patrimonio gastronómico infantil. Sincé, el pueblo de Sucre, recuerda al conejo de monte guisado con leche de coco y pimienta de olor o a la yuca cocinada al vapor. “Mis mejores momentos le corresponden a esa tierra y están muy marcados en mi cocina y siguen vigentes”.

–Luego de recibir este gran premio de la cocina, ¿qué pasa por su cabeza, recuerda lo que le costó llegar hasta acá?

–No sé, yo soy a veces como un animalito de monte, que va corriendo y caminando por ahí sin mirar a los lados ni nada. Es que siento que hasta ahora lo estoy dimensionando, porque cuando me anunciaron quedé un poquito como en shock. Pero los días pasan y tienes que venir a trabajar y tienes que hacer todo. Esta mañana me mandó un mensaje la anterior mejor chef del mundo, la peruana Pía León, y me dice: ‘Leonor, vas a ver lo que significa esto, no vas a tener tiempo de nada, sino de estar pendiente del teléfono’.

–Dice que espera que este premio no la contagie de ego. ¿Cómo lo mantiene a ras?

–Yo fui una persona muy alzada, en un momento se me subieron los humos y caí en cuenta de eso. Al principio me tocó enfrentarme a un mundo de hombres donde no era respetada ni en mi propia cocina. Tuve que ser valiente y sacar güevas. Entonces fui de cierta manera arrogante y agresiva. Y me quedé con esa fama. Hoy en día soy una persona diferente.

–Y es perfeccionista.

–Claro, soy perfeccionista. Me gusta trabajar con gente que le guste ser perfecta. La pandemia y no tener sino un círculo muy pequeño de amigos me llevó a ser mucho más introspectiva y siempre en mis meditaciones –no soy católica pero creo en un dios– me han llevado a agradecer y a pedir porque el ego no me invada. Llevo 15 días agradeciendo y diciendo ‘esto se olvida, todo esto es mediático, una noticia tapa a otra y a la semana llega otra que la opaca. Esto no es eterno, el ego no conduce a nada’. Veo la gente que ocupa los cargos públicos y se vuelven inaccesibles y dioses y no quiero que me pase eso.

–¿Qué representa este reconocimiento para las mujeres en la alta cocina?

–La gente se pregunta por qué no hay un premio que diga el mejor chef masculino del mundo y por qué sí existe mejor chef femenina del mundo. Yo pienso que es porque esos premios también quieren reivindicar, potenciar y visibilizar el trabajo de la mujer en un segmento de la cocina que no le ha pertenecido y que no ha sido fácil, como no le ha sido fácil a las mujeres y a las cineastas, como no le ha sido fácil a las mujeres ingenieras de obra, como no le ha sido fácil a los hombres que seguramente ejecutan hoy una actividad que le ha pertenecido históricamente a las mujeres. Entonces, el premio no es para generar una brecha o unas diferencias entre el género, sino reconocer ese valor de las mujeres que trabajan en la alta cocina, que realmente es un espacio duro, de trabajo físico.

–Usted reivindica que la cocina es política.

–El hecho de fundamentar mi cocina en las memorias de los territorios y en la problemática de los territorios, ya es un acto político; considerar que existen nuevas formas para generar bienestar y desarrollo, es un acto político. El hecho de trabajar a conciencia por una cocina responsable ya es un acto político y hay muchos actos políticos frente al oficio. Hasta ahora los cocineros están entendiendo que hay también una responsabilidad frente a la inseguridad alimentaria, a los malos hábitos de alimentación. Ya eso es un acto político.

–Trabaja con fermentados a base de hoja de coca y hace poco le dijo (por Twitter) a un diplomático de Estados Unidos que vino a su restaurante que la hoja de coca no es cocaína.

–El señor está en todo su derecho pensar que la coca es cocaína, lo respeto mucho, pero estaba en mi casa y nosotros muy decentemente le cambiamos la bebida porque nuestro trabajo es de servicio, pero lo que no aceptamos son esas posturas aquí. El que viene a mi casa debe venir con la mente abierta, aquí no existen estructuras frente a ciertos ingredientes. Aquí somos un estado libre de la gastronomía.