Categoría: Entrevistas

Fuente: La Nación ~ El negocio de Virgilio Martínez se encuentra entre los 50 mejores del mundo desde el 2015; ofrece “no solo comida”;, sino también “experiencias”.

El mejor restaurante de América Latina no solo ofrece comida, ofrece experiencias.Ingredientes de la sierra y la Amazonia peruana, muchos hasta hace poco apenas explotados en las cocinas, son el atractivo principal de Central, el restaurante en el bohemio distrito de Barranco, en Lima, que se convirtió en un referente de la gastronomía mundial.

El padre de la criatura, el chef Virgilio Martínez, recibe a BBC Mundo y explica: “Ofrecemos un menú degustación de más de 16 platos con el que se puede realizar un viaje por los diferentes ecosistemas y regiones de Perú”.

Su negocio parece tanto un restaurante como un museo de arte contemporáneo, un lugar en el que comer es una actividad que envuelve y exige los cinco sentidos, en el que además de tragar hay que saber mirar y ver, como demuestran los platitos con diferentes muestras de los productos utilizados repartidos por sus amplias estancias. Nacido en Lima en 1977, Martínez es hoy uno de los cocineros más prestigiosos del mundo. Aunque dio no pocas vueltas en la vida.

Probó estudiar Derecho, porque era “lo más normal”, pero aquello, según cuenta, nunca le interesó. También hizo sus pinitos sobre un monopatín. Hasta que, aburrido de las leyes y de caerse de la tabla, se inclinó por lo mismo que otros antes en su familia, la cocina, y comenzó a investigar los productos utilizados por las comunidades ancestrales de Perú para contribuir tanto a su explotación comercial como a su uso sostenible.

De vuelta a Lima

Lleva tiempo saboreando un éxito ahora amenazado por la crisis política en su país, que ahuyentó a prácticamente todo el turismo internacional, que aportaba muchos de los clientes de su restaurante.

Estudió Gastronomía en la prestigiosa academia culinaria Le Cordon Bleu y, tras cocinar en España y otros países, regresó a su Lima natal para comenzar el proyecto que lo convirtió en uno de los cocineros más afamados del mundo.

Después de años formándose en algunos de los más destacados fogones internacionales, se decidió a crear su propia criatura. Con la intención de crear un espacio gastronómico basado en los productos y sabores de la Amazonia y la sierra peruanas menos exploradas, fundó Central, que tomó forma y vuelo con el tiempo.

“Era un joven muy ambicioso, con un equipo también joven, así que lo más difícil fue gestionar las emociones”, explica. “No tenía muy claro lo que quería hacer porque había pasado por muchos lugares, pero sabía que quería trabajar por lo nuestro, por nuestra identidad”.

Impulsado por su pasión y sus ganas de conocer y dar a conocer los sabores, colores y texturas desconocidos de su país, lanzó en 2016 su Mater Iniciativa, que trabaja con productores locales del Perú amazónico y andino para preservar los productos peruanos.

También los conecta con los comensales de su restaurante. Lo que unos producen, los otros se lo comen. La idea es que quien pague los 470 soles (unos US$118) que cuesta el menú más económico experimente un delicioso recorrido por los diversos paisajes peruanos, desde la costa a la selva, pasando por el desierto y la cordillera de los Andes.

El menú varía en función de la temporada. Algunos de los platos que suele incluir son una sopa de caldo de pescado con choclo, yuca, quinua y hoja de coca; un rollo de pescado con palmito, plátano y ajíes; y un olluco de los Andes preparado con langostinos y chalaca.

Todo un viaje para los sentidos que parece haber sido un éxito, a juzgar por los galardones y reconocimientos cosechados por Central en los últimos años.

La última lista de The World’s 50 Best(“Los 50 mejores del mundo”) lo volvió a situar como el mejor de América Latina, como vino haciendo desde 2015. “Los premios son siempre una responsabilidad, aunque también una alegría, porque suponen un reconocimiento al trabajo y la dedicación”, afirma Martínez.

Ahora Central es uno de los restaurantes más famosos del mundo y Virgilio Martínez logró abrir un “restaurante hermano” en Cusco. En el mismo edificio que Central, en la planta superior, está también Kjolle, el que dirige Pía León, esposa de Martínez.

Una época dorada

Tanto Martínez como León son ejemplos de la época dorada de la cocina peruana que convirtió platos típicos como el ceviche o la papa a la huancaína en recetas populares en gran parte del mundo y que se inició bajo la influencia del gran chef Gastón Acurio, de quien Virgilio fue discípulo aventajado.

“Trabajar con Gastón fue una buena escuela porque me enseñó a darme cuenta de que lo que hacemos tiene un impacto social importante en nuestras comunidades, fue él quien me enseñó a salir de la cocina y entender también otros ámbitos”, afirma.

De esa enseñanza nace su convicción de que “el mundo del restaurante es mucho más grande que el restaurante mismo”. Para él, su negocio debe estar conectado con la realidad social alrededor. De hecho, no puede no estarlo.

Aunque eso en el Perú actual, inmerso en una grave crisis política que paralizó en gran medida la actividad de muchos negocios, también es un problema. Virgilio evita posicionarse sobre el contencioso político en su país. “Solo puedo decir que es muy triste”, dice. Admite que no tiene una receta para que Perú salga del atolladero en que se encuentra.

Y de vuelta al tema en el que se siente más cómodo, la comida: “Para mí, lo máximo es la limpieza y la simpleza de un ceviche”, concluye, apresurado porque llega la hora del servicio de comidas.

Aunque no siempre fue así. De niño le entusiasmaba la carapulcra limeña, un guiso a base de papas, manteca y panceta de cerdo que le preparaban en la infancia y que seguramente despertó la curiosidad de quien hoy es uno de los mejores cocineros del mundo.

*Por Guillermo D. Olmo

BBC MUNDO

Fuente: La Nación ~ Christina Sunae viajó a Buenos Aires no solo para formar su familia, sino también para establecer sus locales gastronómicos. Los ingredientes y secretos de sus preparaciones.

Todo comenzó con el comentario de un amigo, que le sugirió viajar a la Argentina para estudiar español. Al llegar, una de las rutinas que más le sorprendieron fue el hábito de sentarse a tomar un café en un bar. “Me encanta que acá se toman su tiempo, se sientan, beban su café y recién después se van. No lo tienen en la mano mientras caminan, como sucede en Nueva York. Me gusta que acá la vida personal está primero y recién después viene el resto. Cuidar la salud mental es muy importante”, dice.

Al igual que los exploradores o los pintores viajeros, quienes buscaban contar desde su extrañamiento cómo eran las regiones lejanas que visitaban, la cocinera Christina Sunae se ha convertido en una “embajadora” de la comida filipina dándola a conocer en nuestro país a través de sus platos, libros y charlas. Con un instinto que la lleva a estar siempre en movimiento acaba de mudar su restaurante de tapas asiáticas, Apu Nena, a un espacio más grande en Chacarita. Además, dirige su local gastronómico en Manila, llamado Sunae Asian Cantina, donde sorprende con sus recetas que incluyen productos nacionales. Y, como la cocina entra por los ojos, publicó Kusinera Filipina, un impactante libro de recetas e imágenes enfocado en la cultura filipina a través de su cocina.

Hace 18 años que llegó nuestro país y eligió este territorio no solo para formar su familia sino también para establecer sus locales gastronómicos. “La verdad es que me gusta mucho mi vida acá. Buenos Aires es una ciudad muy clásica, que tiene una gran cultura y una onda especial”.

“Yo nací en Carolina del Sur (Estados Unidos). Mi papá era norteamericano y mi mamá biológica era coreana. Viví con ella hasta mis cuatro o cinco años en Okinawa (Japón). Después, mi papá se casó con una mujer filipina y ella fue quien me crió. La persona que yo llamo mamá es mi mamá filipina”, cuenta.

“Cuando mis padres se separaron me fui un tiempo al estado de Tennessee con mi abuelo paterno. Pasé un tiempo allá. Él tenía una huerta y aprendí mucho de la cocina del sur de Estados Unidos de esos momentos. Después nos mudamos a Filipinas porque mi mamá quería ir a ver a su familia y nos quedamos allá por cinco años”, añade la cocinera, quien actualmente tiene 48 años.

Un nuevo país, un idioma diferente, familiares que aun no conocía y nuevos amigos. Podría decirse que el cambio que se produjo en la vida de Sunae fue enorme, pero ella lo recuerda con un gran cariño porque fue el momento en que su pasión por la cocina despertó. “Allí se dieron mis años formativos de la niñez, que son los más importantes. Aprendí un montón de la cocina autóctona. Por eso preparo muchas recetas filipinas. Ese es mi fuerte y la base de todo lo que hago la aprendí con mi abuela, mi mamá, mis primas, mis tías. Hasta con mis tíos, que eran quienes cocinaban el lechón.”

Al hablar de la cocina filipina, Sunae trae al presente una frase que solía escuchar durante su infancia. “Hay un dicho que sostiene que en Filipinas el plato no se termina en la cocina sino en la mesa. Esto se debe a que lo fundamental en este tipo de comida son las salsitas para acompañar”.

“Otro ingrediente importante es el vinagre que, como hace mucho calor allá, es preparado con distintos tipos de frutas o caña de azúcar. El vinagre es un ingrediente fundamental en todas las comidas y se lo puede usar durante la cocción, directamente en el plato o en una salsita sobre la mesa para mojar la comida”. La sal de pescado, elaborada con huesos y carne, también es un ingrediente indispensable en la mesa filipina y se utiliza igual que un salero común. “Yo la uso en todo. También existen un montón de condimentos, hay fermento de camarón, que se usa para condimentar. Usamos también salsa de soja, pero es diferente a la japonesa. La que utilizamos en Filipinas es más espesa y oscura”, añade.

Como si develara un secreto, Sunae también cuenta que hay otro producto fundamental en la cocina de este país que destaca no solo por su sabor sino también por su valor simbólico. “Al coco se lo considera el ‘árbol de la vida’ porque se lo usa de forma completa. Cuando aun está verde tiene adentro jugo natural. Cuando madura, se puede sacar la carne que tiene dentro. Se lo raya y se lo deja en agua y leche. La carne, cuando aun es jovencito, se usa para postres y caldos. Por su parte, la madera sirve para hacer carbón. El tronco tiene palmitos, que se pueden comer. Con las hojas se envuelven comidas o se confeccionan canastos. Todo esto con un mismo árbol. El coco es importantísimo en la cocina filipina”.

Tras vivir durante una temporada en este país compuesto por siete mil islas, Sunae y su familia regresaron a Estados Unidos. “Eso ya fue en mi adolescencia, tendría 14 años. Fue entonces que empecé a trabajar en gastronomía en Carolina del Sur. Mi mamá era contadora pero, como éramos una familia grande, tanto ella como mi papá tenían un segundo trabajo. La ocupación extra de ambos era en gastronomía. Vivíamos en una ciudad turística, mi mamá trabajaba en un hotel y era la gerenta del salón del restaurante. En ese lugar empecé a oficiar de runner (persona que lleva los platos desde la cocina hacia el salón). De noche, ese mismo verano, también me sumé como empleada en el club en el que trabajaba mi papá, también como runner”. Luego, experimentó en otros puestos, como camarera y recepcionista.

Años después, Sunae abandonó Carolina del Sur y, tras una corta estadía en el estado de Colorado, se instaló en Nueva York, ciudad en la que estudió la carrera de negocios y marketing en la universidad. “Intenté trabajar un ratito de esto pero siempre mantuve mis labores en gastronomía de noche. Trabajé cuatro años en marketing, en una empresa de cosméticos. En ese momento también era bartender. Terminaba a las tres de la mañana y a las ocho ya estaba yendo a fichar a la oficina”.

Este ritmo de vida hizo que la cocinera comenzara a sufrir un incipiente burnout y que buscara nuevas opciones para su vida. Gracias a la sugerencia de un amigo, decidió viajar a la Argentina para estudiar español. “Ahorré la plata de las propinas que me daban en el bar y me vine”, recuerda.

Aquí en la Argentina, la cocinera conoció a Franco Ferrantelli, el papá de sus dos hijos y su primer socio. Juntos inauguraron dentro de su casa Cocina Sunae, un restaurante asiático a puertas cerradas, en 2008. “Creció tanto pero tanto que ya no podíamos tenerlo en casa y así fue que nos mudamos a un local mucho más grande. Así nació Cantina Sunae. Luego yo me divorcié y abrí ApuNena, mi nuevo restaurante, junto a mi socia Florencia Ravioli”. Este local está ubicado en el barrio de Chacarita y se caracteriza por ofrecer tapas asiáticas inspiradas en el confort food (comida confortable) que preparaba la abuela filipina de Christina. La particularidad de estos platos es que varios de los ingredientes de las recetas tradicionales fueron reemplazados por productos locales.

Gracias al gustoso sabor de los platos y a una mayor inquietud de los clientes por la comida asiática, ApuNena comenzó a llenarse cada vez con mayor velocidad y la cocinera y su socia decidieron mudarse a un local más amplio. “Estoy contenta con el nuevo restaurante. Recién lo abrimos, estamos a dos cuadras del local anterior. Éste es mucho más grande y podemos recibir a más gente. Siempre estoy trabajando en platos nuevos, con productos de la Argentina pero con recetas de origen filipino”, cuenta sobre su incansable labor.

Destacando la importancia de vivir en el “aquí y ahora”, Sunae asegura que el éxito de su restaurante se produce en un momento en que el paladar de los argentinos fue ampliándose y que existe una mayor curiosidad por probar sabores nuevos. “Cuando yo llegué en el 2005 solo había lugares para comer pizza o pastas. Tampoco había una gran variedad de sándwiches, eran todos de miga. Era muy difícil.”.

“Yo, en realidad, traje estas recetas por mí. No como la comida que comen los argentinos a diario, como arroz todos los días. Puedo disfrutarla una vez a la semana pero no todos los días. Fue por eso que empecé a cocinar en mi casa. Invitaba a mucha gente y se volvían locos con la comida filipina. Esto me llevó a abrir el restaurante a puertas cerradas”.

A casi dos décadas de su llegada al país, la cocinera asegura que la gastronomía argentina “cambió totalmente. Es increíble cómo creció la cocina asiática. Antes, cuando yo llegué, había sólo algunos locales de comida china y algunas cadenas de sushi que no eran muy buenas. Ahora tenemos una gran variedad. Para mí el paladar de los argentinos se está transformando y están mucho más abiertos para comer y conocer. También muchos cocineros jóvenes empezaron a viajar y trajeron conocimientos que aplicaron en sus cocinas”.

Debido a sus raíces súper arraigadas, la chef recibió la propuesta de abrir en 2020 Sunae Asian Cantina, su propio restaurante ubicado en Manila, la capital de Filipinas. Ella no dudó en aceptar la oferta pero, a diferencia de lo que podría esperarse, en el menú no ofrece las recetas tradicionales originarias sino que tomó las propias e incluyó productos argentinos.

“Hay un temón y es que mi inspiración culinaria es mi paladar de filipina pero, cuando preparo los platos, yo estoy acá en la Argentina. Entonces, hay comidas que hago en ApuNena y después las llevo para allá. Por ejemplo, una de las preparaciones es un tamal increíble que allá normalmente se prepara con una hoja de plátano, luego se cocina el arroz, se arma una masa y se le agrega leche de coco. Después, el relleno tiene cerdo, huevo, achiote y maní. Esa es la receta original, pero acá en la Argentina, en vez de usar cerdo, decidí hacer un curry de cordero. Bueno, ese plato lo llevé a Filipinas y les encantó. La hice en la Argentina con ingredientes locales y lo volví a llevar a su país de origen. Muchas personas vinieron y me dijeron: ‘Está buenísimo el plato con cordero’”.

Orgullosa de haber logrado sorprender a los clientes de ambos países, Sunae bromea: “Al final, mis platos terminaron siendo exóticos tanto para los argentinos como para los filipinos”.