Servicios rápidos: el pedido de Starbucks, Burger King y McDonald’s

Fuente: La Nación ~ “En 2020 el negocio cayó un 50%”, dijo Marcelo Rojas Panelo, presidente de la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos

“Terminamos con una caída del 50% en las ventas”. El dato refleja el impacto que la pandemia de coronavirus y la crisis económica tuvo sobre el negocio de la comida rápida. Así lo describe Marcelo Rojas Panelo, presidente de la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos, entidad que nuclea a decenas de firmas de gastronomía, bebidas y cafés.

Según Rojas Panelo, son 50.000 los empleados directos del sector, que luego del cierre total por la cuarentena estricta de fines de marzo, comenzó su reapertura, primero con la modalidad para llevar y luego con capacidad restringida dentro de los locales. “Gracias al ATP pudimos garantizar las fuentes de trabajo. Venimos trabajando con el Gobierno y la manifestación es que va a seguir el apoyo al sector, siempre que la situación siga igual que ahora y no haya mejoras”, dice el ejecutivo, que trabaja como gerente de Asuntos Legales en la mexicana Alsea (Starbucks, Burger King).

En ese marco, el ejecutivo destaca el acuerdo que firmó la cámara empresaria con el sindicato de Pasteleros, con el que acordó un marco laboral para “garantizar los puestos de trabajo”.“Se firmó el convenio en el marco del artículo 223 bis para garantizar un pago de horas efectivamente trabajadas, y el empleado que no pudiera trabajar recibiera un 70% de su haber. Esas medidas fueron clave para el foco de la industria”, dice Rojas Panelo.

-¿Cómo es el diálogo con el Gobierno?

-Este sector y la gastronomía en general está considerado como una de las actividades críticas más afectadas por la pandemia. Obviamente sufrimos una caída en las ventas. Los números son dispares porque hay empresas que tienen más locales en el centro y otras quizá tienen más actividad en Palermo, y eso hace que algunos estén más golpeados que otros, pero terminamos con una caída del 50% en las ventas. Por suerte tuvimos un canal directo con el Gobierno nacional y se pudo generar una mesa de diálogo constante con medidas como el ATP que ayudo a paliar la situación. La manifestación es que van a seguir apoyando siempre que la situación siga como ahora y no haya mejoras.

-¿Cómo evalúan un eventual cierre si se da un avance en los casos?

-Hoy ya tenemos restricciones, no operamos al 100% y no sé cómo va a ser el rebrote. Nadie tiene seguridad de qué va a pasar, pero esperamos que con el tema de la vacuna y los pasos que se están dando no tengamos que volver a cerrar. Y hay diferencias entre regiones. Al principio, el interior era lo que mejor estaba, se fueron cambiando los aforos y en algunas localidades se llegó al 75% de la capacidad, y en otras no tanto. Claramente el AMBA fue el sector más afectado.

-¿Qué esperan para 2021?

-A medida que se fueron abriendo algunas modalidades de venta después de la cuarentena estricta, como el take away, las terrazas o el aforo interno, el negocio mejoró y las ventas obviamente fueron creciendo. Eso va a ser clave para que el negocio siga en alza. Hoy tenemos un promedio de aforo interno del 30% de los locales, y si podemos mejorar esa capacidad, se va a notar la mayor actividad. Ojalá que eso empiece a suceder.

-¿Cómo trabajaron para adaptarse en la actividad?

-Internet fue clave. Nos tuvimos que adaptar a que la gente no entre a los locales y que podamos llegar a los clientes a través de la digitalización, con todo lo que es el delivery. En la ciudad de Buenos Aires, la actividad interna y las mesas en las veredas empezaron en agosto y septiembre, y los primeros meses dependimos 100% del take away y el delivery. Como porcentaje de las ventas creció mucho.

-¿Cómo fue el tema laboral? Hubo locales que cerraron, empresas que se achicaron.

-En su momento se llegó a un acuerdo con el sindicato para pagar el 100% de las horas efectivamente trabajadas, mientras que a los empleados que no trabajaron se les garantizó el 70% de las horas efectivas trabajadas de los últimos seis meses, y con un sistema rotativo para que todos pudieran trabajar en algún momento del mes.

-¿Cómo ven el escenario macroeconómico?

-Esperamos que 2021 no sean como 2020. Creo que va a ser mejor, y quedan muchos aprendizajes y vivencias que nos van a ayudar. Sí puedo decir que el sector gastronómico es de los primeros en reaccionar. Nosotros a veces tenemos una inversión muy baja y generamos muchos puestos de trabajo rápidamente, al revés de otros que requieren mucha más inversión. A medida que la economía empiece a generar un rebote, lo vamos a ver como positivo en los locales.

Ariel Amoroso: “se necesitará que el apoyo oficial continúe en los próximos meses”

Fuente: AHRCC – En declaraciones a los medios, el presidente de la entidad puntualizó que mayores restricciones sanitarias perjudican muchísimo a la gastronomía que ya viene padeciendo situaciones de extrema gravedad. 

Con respecto a las medidas de limitación de la circulación, el presidente de la AHRCC señaló que: “el 23 de diciembre nos reunimos con José Luis Giusti, ministro de Desarrollo Económico y Producción de la ciudad, porque ya se veía que estaban avanzando los casos. Analizando nuestro sector, se vio claramente que la actividad no representa injerencia alguna en el aumento de los casos en la ciudad”. Y añadió: “desde ese momento venimos trabajando fuertemente con todos nuestros asociados para extremar al máximo los cuidados que tenemos que tener, tanto para preservar a los empresarios como a nuestros clientes”.

Hasta el momento no hubo una reactivación, ni en gastronomía ni en la hotelería (que está paralizada completamente) y a esto se añade la baja estacionalidad de la ciudad en los meses de enero y febrero y la quita de apoyo estatal para el sector.

Por estos motivos especificó que: “Tenemos que buscar la manera de que podamos seguir manteniendo los apoyos oficiales, para que las empresas puedan seguir trabajando y se puedan sostener los puestos de trabajo en los establecimientos que hace 10 meses tienen sus puertas prácticamente cerradas”.

Verano en Pinamar: ¿cómo hizo el bar más famoso de la zona para resistir la pandemia?

Fuente: La Nación ~ Son las 10 de la mañana y un señor llega junto a su perro. Se sienta y diario en mano empieza un ritual que, según cuentan, es cotidiano. Desde hace 20 años es cliente de la confitería Innsbruck Pinamar. En la mesa contigua, el intendente de esa ciudad, Martín Yeza, mantiene un desayuno de trabajo con empresarios locales desde muy temprano. En la caja, una señora de pareo y ojotas compra dos docenas de medialunas recién salidas del horno, una para comer en casa, otra para llevar a la playa. ¿Pero cómo hizo este tradicional bar de la costa para resistir la pandemia durante el crudo invierno?

Hace cuatro décadas…

Pasaron casi 4 décadas desde que se inauguró Innsbuck. Muchas cosas cambiaron en ese lapso, pero su esencia como lugar de encuentro en el balneario Pinamar se mantiene intacta, logrando sobrevivir a las crisis económicas y a las restricciones impuestas por la pandemia. A diferencia de otros locales como la marisquería Paxapoga que tuvieron que cerrar, en el bar de la Avenida Bunge y del Libertador se observa el movimiento habitual de clientes que hay todos los meses de diciembre, con gente sentada adentro o en las galerías disfrutando el sol de la mañana mientras los mozos van de acá para allá cargando jugos, cafés y canastas con tentadoras medialunas.

Las mesas de Innsbruck fueron testigos de conversaciones entre políticos y funcionarios de diversos signos en momentos donde no existía el Whatsupp, y todo se debatía y negociaba cafecito de por medio. Pero también recibió a jóvenes hambrientos que querían desayunar después de a ir bailar a la discoteca Ku, un emprendimiento de Horacio Haran, uno de los dos dueños actuales de la confitería. Además allí iban parejas que se hacían una escapada a la costa en invierno, familias enteras durante la temporada de verano y los pinamarenses a lo largo de todo el año. Ahora, a pesar de que algunas de esas costumbres cambiaron, el local continúa manteniendo su fiel clientela a la que se suman siempre nuevos veraneantes.

“Las medialunas son la clave”

Según cuenta Haran, si bien no fue fácil transitar el invierno con las mesas vacías, a lo largo de toda la vida de Innsbruck jamás se les ocurrió cerrar. “Teníamos un miedo bárbaro cuando estalló el tema del Coronavirus. Estuvimos cerrados cinco meses en los que pagamos sueldos, luz, gas, etc. Acumulamos algo de deuda que pensamos saldar”, explica el empresario desde la caja registradora. Apenas se lanzó la posibilidad de ofrecer delivery y take away no dudaron en brindar esa modalidad, primero a los habitantes locales que ya son casi 50.000. Lo hacían en horario de trabajo y a las 18 hs ya no quedaba nadie en el bar. Ahora, si bien saben que será imposible trabajar con todas las mesas al mismo tiempo, están dispuestos a adaptarse al protocolo y son optimistas con respecto a lo que sucederá este verano.

Desde una de las mesas frente a la ventana, y mientras revuelve su café, el intendente Yeza, explica la permanencia del bar a lo largo de tanto tiempo debido a que “es un lindo lugar donde la gente que muchas veces no se ve durante todo el año puede reencontrarse. Es como La Biela en Buenos Aires, un clásico para todas las generaciones”. ¿Y el secreto de su permanencia? “Las medialunas son la clave”, responde con énfasis. Seguramente los intendentes que le precedieron opinaban lo mismo ya que todos ellos fueron clientes del lugar desde su inauguración en la década del 80 hasta hoy en día.

Innsbruck es considerado, tanto por los residentes como por los veraneantes, un clásico pinamarense como el bar Green, El rey de la media masa, Chachá o Tante, y como los tradicionales hoteles Playa y Ostende, entre tantos otros comercios a los que según el intendente les irá muy bien los próximos meses. En diciembre Pinamar ya tiene un 75 por ciento de ocupación y unas 330 mil camas están disponibles para un verano que presume será de estadías más largas debido a que “la gente está cansada de estar encerrada”, explica.

El bar de la política y los famosos en temporada

Fue a principios de la década del 80 cuando se abrió el primer Innsbruck, un bar que vendía mayormente cerveza, de gente joven, ubicado en el barrio de Palermo donde funcionó durante 11 años. Pero además, antes, sus dueños habían tenido otro comercio, Lions Pub en la zona norte del conurbano. El emprendimiento de la costa surgió cuando los clientes de Palermo que veraneaban en Pinamar les pidieron a los dueños de Innsbruck que abriesen otro Innsbruck en esa ciudad, por ese entonces de tan solo 1800 residentes. Los empresarios no lo dudaron y fundaron una sucursal que ofreció, además de la cerveza, un menú típico de cafetería junto a comida variada. El primer Innsbruck de Pinamar estuvo sobre la Avenida Bunge cerca de la Avenida Shaw, pero a fines de 1984 inauguraron el local actual, en pleno centro, del Libertador 96. Está dentro de una galería comercial pero en un espacio abierto, con una capacidad para 500 cubiertos, entre los dos salones internos y las mesas que están afuera. En algún momento tuvieron también una sucursal en Martínez pero en la actualidad cuentan con 3 locales, Pinamar, Las Leñas y otro en la vecina Cariló.

“Entraban con el buzo anti flamas y el boliche se llenaba de gente para verlos”

“Había que ponerle un nombre y le pusimos Innsbruck. No lo pensamos demasiado“, dice Haran quien fue cambiando de socios a lo largo de la historia del bar, siendo Federico Llorens su único socio actual. Si bien pocas veces se observa la confitería vacía, para el gastronómico las décadas del 80 y del 90 fueron las mejores en su emprendimiento. “Era impresionante. Venía todo el mundo, personajes conocidos de la política, Roberto Giordano y también Caloi, Fontanarrosa y Dolina“, dice el empresario. Tomaban allí café pilotos como Juan María Traverso, Silvio Oltra o Carlitos Menen. “Dejaban el auto estacionado sobre Libertador, entraban con el buzo anti flamas y el boliche se llenaba de gente para verlos”, recuerda.

Clientes que se veían allí todos los días eran algunos como el actual embajador en Brasil, Daniel Scioli, cuando no era político y estaba de novio con su hoy ex mujer, Karina Rabolini. “Venía gente importante pero nunca tuvimos agresiones, ni líos de ninguna índole”, dice con orgullo Haran, quien define su negocio como “de una administración tranquila. Tratando de hacer siempre las cosas bien”.

Los mozos no son siempre los mismos pero sin embargo en la cocina el personal está allí desde hace mucho tiempo, preparando especialmente las famosas medialunas con una fórmula que fueron mejorando a través del tiempo y que no promocionaron nunca, sino que todo fue a través del boca a boca. “Tratamos de poner toda mercadería que sea de primera calidad, la manteca, el azúcar, la grasa, etc. Nos sale caro pero no trasladamos su costo al público y nuestros precios fueron siempre accesibles. Muchas veces más económicos que de Villa Gesell o Buenos Aires”, asegura.

Otra de las características del negocio es que en verano es uno de los pocos locales que está abierto las 24 horas. La hora pico es de mañana y después de las 23, cuando los clientes terminan de cenar, salen a caminar por el centro de la ciudad y se detienen un rato en Innsbruck para tomar un café o un trago, nunca sin llevarse alguna que otra medialuna para el desayuno de la mañana siguiente.

Sidra. La apuesta de tres hermanos que renovaron la empresa fundada por su padre

Fuente: La Nación ~ La compañía que fundó en 1957 don Virginio (hoy de 93 años) actualmente está en manos de sus tres descendientes: Marcelo (56), Paula (51) y Javier (54).

Cuando el joven Virginio Luis Saccani se fue del campo bonaerense a la ciudad, y de ahí a la Patagonia, a perseguir una oportunidad con ansias de convertirse en el número uno en “algo”; cuando adquirió por pocas monedas unos cuantos cajones vacíos y se quedó con la etiqueta vencida que llevaban pegada; cuando consiguió que ese nombre de sidra que él no había elegido estuviera presente en las Fiestas de la mayor parte de las familias argentinas de clase media; cuando se convirtió en padre en vísperas de Navidad (sí, su primogénito -Marcelo- nació, curiosamente, un 24 de diciembre), posiblemente no podía imaginar que serían los hijos que tendría (aquel y dos más) quienes en el futuro darían vuelta la firma que tantos padecimientos y alegrías le aportarían a su larga vida. Y mucho menos podía sospechar, en esos inicios, que seis décadas más tarde, una noche cualquiera, un grupo de jóvenes, en alguna esquina o en un bar, estarían bebiendo latas de su sidra. Latas. Jóvenes. Una noche cualquiera. Fuera de casa. Sin brindis. Otro concepto.

Ese sabor típicamente navideño -burbujas y manzana- que para el común de la gente supo ser patrimonio exclusivo de los diciembres, en casa de los Saccani se degustaba durante todo el año. Y hasta los chicos, con muchísima mesura, estaban convidados. En los cumpleaños, en las reuniones y en algunas cenas ocasionales se destapaba una botella como en otras casas se abrían gaseosas. Incluso, usaban la bebida espirituosa como un insumo más de la cocina: las peras asadas en vez de ser “a la borgoña” se preparaban “a la sidra” y la bondiola braseada no la hacían con cerveza, sino con la bebida de la casa de los Saccani, quienes, desde hace 63 años, son dueños de Bodegas Cuvillier, productora de Sidra del Valle.

20.000 botellas de sidra producen por hora

La compañía que fundó en 1957 don Virginio (hoy de 93 años) actualmente está en manos de sus tres descendientes: Marcelo (56), Paula (51) y Javier (54).

Hijo de inmigrantes italianos y hermano de siete, Virginio vio temprano que, entre tantos, el moderado emprendimiento agroganadero familiar en Pergamino no daría demasiado a cada uno. Él quería más. Cuando fue a la capital a cumplir con el servicio militar obligatorio, decidió abrirse camino a partir de ahí.

US$ 2.000.000 invirtieron en los nuevos lanzamientos

Hábil para los contactos, comenzó a relacionarse con bodegas y les comercializaba de botellas a corchos. Hasta que conoció a un síndico que había adquirido una quiebra en Río Negro y no sabía bien qué hacer. “Yo te la administro”, le dijo Virginio como si supiera. Y supo. La vieja Sidra del Valle, que había gozado de cierta época de esplendor, pero ya estaba quebrada y deteriorada, fue la piedra fundamental de todo cuanto construyó. Primero usó lo que había para producir caldo de sidra, una molienda de manzana que se utiliza para elaborar el brebaje tradicional y lo vendió a distintas sidreras que completaban el proceso. Cuando se sintió afianzado, pensó en ser su propio proveedor y se desafió a montar una línea de elaboración y distribución. Consiguió quedarse con la marca de los cajones vacíos que se apilaban en los rincones junto a la molienda. Sidra del Valle no tenía ya ningún valor comercial y, por un ínfimo precio simbólico que le cobraron en gratitud por la generosidad de las gestiones que hacía con su nutrida red de vínculos, Virginio la adquirió para revivirla.

Una bodega pequeña en el Alto Valle de Río Negro estaba destinada a crecer hasta 10 veces en su escala y a posicionarse como líder en el país, llegando a ocupar el 40% del mercado. El primer paso largo fue en 1976. Virginio compró una planta de San Fernando, de 3500 metros cuadrados. Hoy la fábrica sextuplicó su superficie.

Actualmente, los caldos se siguen elaborando en el Alto Valle de Río Negro y en San Fernando se fracciona la molienda, se tipifica, se embotella, se tapa, se pasteuriza, etiqueta y se distribuye a todo el país. De Ushuaia a La Quiaca, Sidra del Valle arrancó desde adentro su expansión. Se consolidó en las cadenas de supermercados locales y, a través de esas góndolas, entró en la gran ciudad. Hoy también se exporta a Paraguay, Uruguay, Chile y Brasil.

20 millones de kilos de manzanas usan por año

Pero lejos de ser una fiesta eterna, los recuerdos de infancia que conservan los hermanos Saccani coinciden en la imagen de un padre sufrido y esforzado. “Aunque hubo etapas de escala vertiginosa, no eran larguísimos los momentos buenos para la empresa. Papá siempre la estaba peleando, permanentemente al filo de perderlo todo”, dice Javier. Y Paula agrega: “Pero apostó constantemente al crecimiento; cuando venía la mala, ponía más y más en el país”.

“Él no empezó desde abajo, sino desde el fondo, arrancó de menos cero. Trabajó muchísimo, perseveró. Un tipo 100% industrial con la meta de llegar a ser el número uno, ni un poco menos”, completa Marcelo.

100 empleados tiene la firma

Los hijos de Virginio cursaron distintas carreras universitarias: Marcelo estudió Economía; Paula, Diseño; Javier siguió Derecho. Los tres proyectaron un futuro profesional por fuera de Del Valle, sin embargo terminaron aplicando sus especializaciones en la empresa familiar: Paula hoy es la encargada de marketing y del sector financiero; Javier lleva la parte legal y comercial, mientras que Marcelo lidera la tarea industrial de la planta y el campo. En los últimos años, los hermanos redefinieron el rumbo de la firma.

El cambio generacional llegó con la tormenta. La devaluación del 2001 fue suficiente para Virginio, quien se volcó a la actividad agroganadera que había sido legado familiar y dejó a sus hijos al frente de la compañía. La crisis fue cediendo lugar a la oportunidad y, hacia el año 2006, los hermanos la levantaron con innovación. “Sacamos jugos de fruta y diversificamos el catálogo”, cuenta Paula. Ya tenían una etiqueta premium (la 1930) y había que ampliar. “Hicimos un cambio estratégico. Teníamos que crecer en marketing, incorporar productos”, detalla.

Compraron máquinas, aumentaron la capacidad productiva y enfocaron al blanco de desestacionalizar el consumo. “La sidra era una bebida festiva. Se tomaba en Navidad, quizás también en algún bautismo o casamiento”, dice Marcelo. “Era un brindis masivo”.

Surfearon una ola que asomaba desde Europa y Estados Unidos y se sumaron a la tendencias de abrirles paso a las sidras en el territorio que hasta ahora habían tenido las cervezas. “Un consumo más casual, atemporal, que sale de las casas y llega a los bares, que deja de ser exclusivo de «gente grande», que se sirve en verano, pero también en invierno”. Fueron por el segmento de la sidra artesanal con las botellitas individuales de Pyrus de manzana y de pera. Y hay un nuevo lanzamiento: la lata. “Somos los primeros que sacamos sidra en lata y le ponemos todas las fichas”, dice Javier. Y Marcelo describe: “Tiene una mayor graduación alcohólica que la vuelve más robusta y, a la vez, una gasificación fina que la hace más suave”. Y Paula remata: “La lata le da otra vestimenta al producto, le pone onda”.

Y ahí están los jóvenes, en las esquinas y en las barras tomando sidra de una manera que sus abuelos, como Virginio, no hubieran imaginado hace 60 años.

Don Julio. Los bodegones son el futuro, dice el dueño de la mejor parrilla de la región

Fuente: La Nación ~ Si alguien en algún momento pensó que una parrilla argentina podría llegar al puesto N°1 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ese es Pablo Rivero. Propietario del palermitano Don Julio, que esté año celebró sus primeros 20 años, pero también artífice del rescate y reformulación del bodegón El Preferido de Palermo, vio ayer cómo su parrilla era anunciada -ceremonia virtual mediante- en el puesto N°1 de este ranking, en el que la Argentina logró diez puestos (incluido el mismo El Preferido en el puesto 47). Para Rivero se trata de una revalorización de las cocinas populares, tendencia que puso en el centro de la escena un producto único -la carne argentina- y el sabor en torno elaboración.

En charla telefónica con LA NACION, Rivero hablo sobre el premio y sobre el valor de la visibilidad que dan para generar trabajo y dar lugar a nuevos cocineros.

-¿Qué nos dice a los argentinos que el restaurante N1 de argentina sea una parrilla?

-Creo que nos dice que hoy Latinoamérica valora mucho la cocina de cada pueblo, de cada lugar, y que tenemos que estar contentos con nuestra cultura, con nuestra cocina emblema. En lo particular, creo que no es un premio solo para Don Julio, sino para nuestra cocina que es una cocina de producto, en la que los cocineros, loS que trabajan en la huerta, los que hacen el vino, entre otros, son los ganaderos. Estamos felices por ellos y por todo el equipo de Don Julio.

-Este año son diez los restaurantes argentinos en el ranking, ¿ves una mayor diversidad que en años anteriores?

-Veo una mayor diversidad en el ranking, pero que también tiene que ver con que mucha gente ha podido visitar la Argentina. A medida que más gente visita nuestro país, más posibilidades tienen los restaurantes de tener visibilidad, y esa visibilidad genera trabajo, Al mismo tiempo hay un montón de cocineros nuevos que están haciendo visible lo que hacen, y que son los que vienen atrás. Estamos llenos de chicos jóvenes con mucho talento que han tenido posibilidad de mostrar lo que hacen en sus restaurantes, por lo que el futuro va a ser muy próspero.

-¿Sentís que la visibilidad que te dan estos premios conlleva responsabilidades? En su momento Gastón Acurio fue quien dio a conocer la cocina de Perú al mundo, ¿sentís que te toca jugar un papel similar?

-Gastón es un cocinero que trasciende fronteras, que ni tiene límites. Es el cocinero que nos inspiró a todos los que hacemos cocinas populares. Compararme con él sería una exageración, algo arrogante e inabarcable, tanto para mi como para cualquier persona, Pero entiendo tu pregunta. Hoy nos toca estar representando en el primer puesto de este ranking a la Argentina, y eso conlleva una responsabilidad, que es la de tratar de mostrar el trabajo de los que están atrás. Tratar de hacerlo visible, que es lo que hacemos todos los que estamos hoy en esta lista, tanto yo como Tomás Kalika, desde Mishiguene, o Pablo Barguero, desde Chila. En definitiva, es la misma tarea que hicieron los que estaban adelante por nosotros.

-Con solo un año desde su reapertura El Preferido de Palermo ingresó al ranking. ¿Qué futuro le ves a los bodegones?

-Creo que los bodegones son el futuro, y no solo El Prefe. Los restaurante sin pretensiones, sin lujo, las cocinas más en teoría simples, con momentos de consumo más naturales y menos costosos, son los que mejor están a tono con la situación que vive el mundo. En esa categoría es donde tenés que poner el ingenio y la creatividad, y ahí es donde va a aparecer el talento. Los restaurantes son una respuesta, un reflejo, una propuesta a las situaciones que vive la sociedad en cada momento. Hay que aggionarse a eso, hay que ponerse a trabajar para poder darle al público lo que necesita. Eso es lo que hoy busca le público, algo no tan lujoso, sin tanta pompa. Cosas posibles.

Mauro Colagreco: Si perdura la crisis del covid-19, “será muy difícil para la alta cocina subsistir”

Fuente: Clarín ~ Con su “Mirazur” nuevamente cerrado por la pandemia, Mauro Colagreco se vuelca en el huerto donde suele preparar las exquisiteces del “mejor restaurante del mundo”, en la Costa Azul francesa. Combate así “un letargo que da miedo”, confiesa el chef argentino, observando los nubarrones que se ciernen sobre la alta cocina.

Aunque las restricciones impuestas en Francia debido a la segunda ola del covid-19 empezaron a levantarse, los restaurantes seguirán cerrados como mínimo hasta el 20 de enero, poniendo a prueba la resistencia de uno de los sectores más emblemáticos del país, la gastronomía.

Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo, según la última edición de la influyente lista británica “50 Best”, expone a la AFP la zozobra del sector, puesto que 2021 podría ser el año de la reactivación, pero también el del golpe fatal, en función de la evolución de la epidemia.

Desde su feudo de Menton, a orillas del mar, el argentino promete no dejarse vencer.

Pregunta: Tras el primer confinamiento en junio y antes de volver a cerrar en octubre, “Mirazur” cambió radicalmente de concepto, con un menú basado en el ritmo de la Luna. ¿Cómo fue su aceptación?

Respuesta: Ese periodo es lo que nos salva ahora. Estuvimos llenos hasta la última semana, cuando hubo el toque de queda y pedimos a los clientes que vinieran a cenar a las seis de la tarde, ía la hora noruega! En Costa Azul, hay muchos extranjeros con casas secundarias, que pasan uno o dos meses aquí. Algunos vinieron incluso cuatro veces a probar los cuatro menús (basados en las flores, las hojas, las raíces y las frutas, nldr). Claro que hubo gente más reacia, sobre todo el primer mes, porque se resiste al discurso del respeto a la naturaleza y de sus ritmos.

P: ¿Cómo encara el futuro inmediato del “Mirazur” y de la gastronomía?

R: Estaremos cerrados como mínimo hasta mediados de enero. Pero si esto se prolonga en 2021, será muy difícil para el sector poder subsistir. En el “Mirazur”, hemos hecho dos años espectaculares que nos permiten cierta soltura, pero tampoco es infinito.

A nuestro favor tenemos que aunque siempre fue más complicado atraer a la gente a Menton que a una metrópolis como París, ahora con la pandemia, la gente huye un poco de las grandes ciudades. Nuestra clientela tiene acceso a un nivel de vida elevado y prefiere muchas veces elegir un lugar como el nuestro rodeado de naturaleza porque se siente más segura.

P: ¿Y a medio plazo?

R: Está claro que vamos a tener que convivir con el virus durante un tiempo. Por más que se hable de la vacuna, no es un remedio milagro. ¿Qué haré si se alarga esta situación? íMe volveré agricultor! (risas).

Más seriamente, la muerte de este tipo de restaurantes podría ser crítica para toda la economía, porque generan trabajo para un montón de otros oficios: productores, artesanos, artistas gráficos… Además, la restauración es un sostén fuerte para una concepción de la sociedad menos industrial. Gran parte del sector fomenta y educa, es un patrimonio social y cultural invalorable.

Lo que uno transmite en el restaurante no se puede reproducir a distancia, con la venta para llevar. Tras el primer ‘lockdown’ (confinamiento), los restaurantes eran una fiesta, la gente estaba feliz de salir con sus amigos, de compartir, de vivir, lucharé hasta el último momento para preservar esto.

Advierten que “el 30% de la gastronomía nacional va a desaparecer”

Fuente: Ambito ~ El empresario gastronómico reclama medidas urgentes para hacer frente a la crisis del sector.

Con una caída de 45% en los tickets, con relación a un año atrás, “la situación del sector gastronómico en nuestro país es dramática, sostiene Marcelo Boer, dueño de cuatro restaurante y uno de los fundadores de la convocatoria No más #sillasalrevés que se visibiliza a través de la plataforma Change.org. Se trata de un movimiento independiente de gastronómicos argentinos, de coordinación nacional, que se creó “en reclamo de las medidas de emergencia federales para hacer frente a las políticas de aislamiento más extensas del mundo”. Boer señaló que el 30% de la gastronomía nacional va a desaparecer”. Junto con la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), comparten el análisis de “la extrema situación” que atraviesa el sector y la necesidad de encontrar medidas urgentes. Rescatan que el sindicato se ha mostrado dispuesto a colaborar y acompañar ante la necesidad de supervivencia del sector.

Cabe señalar que la gastronomía emplea de manera directa a más de 650.000 personas. Se estima que en promedio cada local contrata a 12 personas, siendo el mayor empleador por metro cuadrado en comercio con el agregado que un 70% de empleados son menores a de 24 años, lo que resulta de vital importancia dado que en este rango etario se encuentran las tasas de desempleo más altas en nuestro país: 3 veces más que el promedio general.

Acotan que, según el Indec la actividad gastronómica está entre las primeras diez generadoras de valor en Argentina. En 2019 el sector representó aproximadamente 500.000 millones de pesos del PBI, siendo de los mayores generadores de empleo por monto de inversión.

A continuación, el diálogo mantenido con Ámbito:

Periodista: Estamos por culminar el año ¿cómo ha sido la situación del sector, comparado con el año anterior y con los meses anteriores?

Marcelo Boer: La situación del sector gastronómico en nuestro país es dramática. Este año fue claramente muy malo con respecto al año anterior y en este momento, con respecto a los anteriores, estamos en un 40% menos de tickets. Entre un 40% y un 50% de los tickets con respecto a lo que fue el año pasado el mismo mes. La situación es realmente muy compleja.

P.: ¿Cuántos establecimientos estiman que han cerrado o cerrarán?

M.B.: No contamos por el momento con un número exacto de locales que ya cerraron, pero sabemos que fueron muchos. En la época más dura de la cuarentena se estimaba que cerraban 80 locales gastronómicos por día en todo el país. Pero lo más preocupante es que en los próximos días podrían cerrar muchos más, teniendo en cuenta que, en principio, se corta el ATP. Esto va a hacer que muchos locales no se puedan seguir sosteniendo y deberán cerrar. Es por esto que desde el movimiento Sillas Al Revés y junto a las cámaras sectoriales solicitamos al gobierno la extensión del ATP hasta junio 2021.

P.: ¿Cuánto personal piensa que se quedó sin trabajo?

M.B.: En cuanto a personal, hay mucho que no está contabilizado de lo que dejó de trabajar pero seguramente estamos entre un 10 y un 20%. Recordemos que está vigente la imposibilidad de despedir trabajadores. Vemos también que mucha gente que vivía en provincia, como no podía sostener sus alquileres, se fueron a vivir a sus casas en sus respectivas provincias y ciudades por lo que dejaron de trabajar.

P.: ¿Tienen faltante de productos?

M.B.: Gran parte de lo que tiene que ver con la importación. También lo que se consigue se encareció muchísimo.

P.: ¿En cuánto se incrementaron los precios de los productos que utilizan?

M.B.: Todo lo que viene de países limítrofes se incrementó o es difícil de conseguir. Obviamente por el problema del traspaso de mercadería por el tema del Covid y por el tema de los precios. Hay cosas que se hicieron casi imposibles y hay que buscar reemplazos y hasta en algunos lugares se tuvieron que cambiar la carta por no conseguir el reemplazo de lo que podría ser, subiendo tanto los costos. Hay productos que incrementaron hasta el 100% o más.

P.: ¿Cuánto es hoy la facturación promedio y qué les cubre de los costos?

M.B.: Estamos entre un 40 y un 50% de tickets. Para entender, siempre contamos la cantidad de tickets que tenemos promedio por mes y con respecto al mismo mes del año pasado, estamos en 45% menos aproximadamente. Con el 50%, más el ATP estaríamos cubriendo una parte de los costos. Sacando el ATP, estaríamos entre un 20 y 25% abajo. Eso en un promedio general de la gastronomía. Obviamente hay casos de éxito o de pérdidas tremendas que llevaron al cierre.

P.: ¿Cuántas empresas del sector tuvieron que recurrir a ATP?

M.B.: Las empresas que recurrieron al ATP son todas las posibles. Lo que es gastronómico el 100%.

P.: ¿Cuentan con la continuidad de alguna ayuda oficial ahora que el ATP se discontinua?

M.B.: Por ahora no está confirmado ningún tipo de continuidad con respecto al ATP. Se habla de algo que es el REPRO, que sería el 50% de lo que era el ATP. Todavía no está 100% confirmado. Esto genera mucha incertidumbre y un panorama muy complejo para nuestro sector.

Nosotros estuvimos trabajando para acercar al gobierno alternativas y propuestas que puedan ayudar a las partes a transitar el mejor camino posible para todos. Entre las acciones que evaluamos se encuentran, entre otras.

Entre los reclamos que solicita el sector se encuentran:

  • La extensión del ATP hasta junio de 2021, bajando el costo de aportes y contribuciones.
  • Reducción del impacto fiscal eximiendo mitad del IVA e Ingresos Brutos o bien la inmediata aplicación del Decreto 814/01 (hoy sin efecto) que permite el cómputo como Crédito Fiscal en IVA de parte de las Contribuciones Patronales efectivamente abonadas.
  • Apoyo para reestructuración de deudas que vencen durante 2021 y créditos a tasa 0 para componer la cadena de pagos
  • El lanzamiento de programas nacionales de incentivos al consumo incluyendo Precios Cuidados, Ahora 12 y Ahora Gastronomía.

P.: ¿Tuvieron ayuda económica parar adecuar sus establecimientos al protocolo por el Covid?

M.B.: No tuvimos ningún tipo de ayuda. Todos los programas que había de Nación y Ciudad eran bastante complejos para poder acceder. Te pedían estar al día y era muy difícil estar al día en muchas cuentas bancarias por la situación actual que nos toca atravesar.

P.: ¿Cuantos restaurantes podrán sobrevivir?

M.B.: Estimamos que el 30% de la gastronomía nacional va a desaparecer. El 70% restante podría sobrevivir, del cual un 20% va a estar muy golpeada y con panorama incierto, y el otro 50% va a ir saliendo de a poco en base a un gran esfuerzo y generando muy poca rentabilidad.

P.: ¿La gente tiene cierto temor de ir a comer afuera por el Covid?

M.B.: La gente tiene cierto temor por ir a comer afuera. Hay un sector que sigue teniendo mucho miedo y lo ves cuando van a consumir. Te piden lugar afuera, que no sea adentro. Si ven que la mesa no está en el lugar que ellos pidieron, se van. Obviamente que eso es lo que pasa cuando la gente va. Hay muchísima gente que directamente no va. Sobretodo es el target de gente de 55 años para arriba. Son los que más miedo tienen y es entendible. Por eso es muy importante que entre todos nos podamos cuidar y respetar los protocolos. Es la única manera de poder garantizar un trabajo seguro tanto para clientes como para trabajadores.

P.: ¿Cuáles son las expectativas del sector para Navidad y Año Nuevo?

M.B.: Son las de estar mirándonos a ver qué va a seguir sucediendo, a ver si vamos a contar con la ayuda del gobierno o no. Es muy difícil proyectar.

P.: ¿Qué esperan para el año que viene?

M.B.: Lo más importante es que no vuelva el virus, que no pase lo mismo que está pasando en Europa. Estar más preparados para eso, que esto siga con un movimiento como el que estamos teniendo. Que por lo menos la gente empieza a confiar en nosotros. Empezamos a incrementar el consumo. Hicimos un programa para entender dónde estaríamos parados y recién para octubre, noviembre del año que viene estaríamos recuperándonos del golpe que tuvimos, más allá de quedar en la parte impositiva con planes a 10 años y ahí recién estaríamos pudiendo volver a tener algún tipo de utilidad en esto.

Pastas: apostaron a una nueva forma de vender y ahora son un boom

Fuente: La Nación ~ Federico Giuliano y Carlos Cejas tienen más de 15 años de experiencia en el rubro gastronómico y crearon Monti que fusiona la pasta con el concepto de fast food

Comida rápida, pero sana. Con ese objetivo en mente, los socios de Monti comenzaron a soñar con su empresa. Hace casi dos años crearon un restaurante de pastas en donde en 15 minutos los clientes pueden llevarse un plato caliente a sus casas e incluso tener una experiencia completa en el lugar. Arrancaron con un negocio en Boedo, hace días abrieron el segundo local en Belgrano y ya tienen planes para abrir franquicias.

Los socios fundadores, Federico Giuliano y Carlos Cejas, son dos emprendedores que tienen más de 15 años de experiencia en el rubro gastronómico y del fast food. Desde el principio se propusieron vender la clásica pasta y ofrecer platos más elaborados, todos hechos a partir de productos artesanales.

De un año al otro, su negocio creció un 300%. En un año donde el Covid-19 instaló desafíos para cada rubro y empresa, Monti pasó de facturar $500.000 a $1,5 millones. Sus dueños aseguraron que su presencia en redes y aplicaciones de comida los ayudó a crecer de esta manera.

Con una inversión inicial que estuvo alrededor de los US$15.000, Monti abrió sus puertas y recibe a más de 4000 clientes por mes. “Es una combinación de fast food, street food y tradición italiana de la pasta”, dijo Cejas.

El valor promedio de los platos ronda los $350. Tienen desde tallarines y cintas hasta todo tipo de pastas rellenas. Los platos Monti tratan de agregarle al clásico mac and cheese americano y a los fideos a la parisienne los sabores únicos del chef. Tienen 14 variedades de salsas y también ofrecen sándwiches y ensaladas.

“Todo está pensado para no salir de la pasta. Tenemos ensaladas de fideos y sándwiches de albóndigas, que son las mismas que usamos para una salsa. Es la pasta vista desde distintos ángulos”, explicó Giuliano.

Aseguró que cada cliente puede armar su plato como lo desee. Si decide comer en el lugar, en vez de la vajilla de plástico típica de los locales de comida rápida, Monti ofrece vajilla de loza para que los clientes tengan la sensación de que están comiendo en un típico restaurante.

Tiempos de aislamiento

Debido a las restricciones del aislamiento social, en marzo, estuvieron una semana con las puertas cerradas. De inmediato comenzaron a trabajar con las aplicaciones de delivery que les permitió consolidarse como negocio. “Al segundo mes volvimos a los niveles de venta de antes y al tercero triplicamos la cantidad de clientes. Estamos generando más tickets que en marzo y en 2019”, explicó Cejas.

En tanto aseguró que es de los pocos lugares que ofrece este tipo de comida con dicha modalidad. “Tenemos una participación de más de un 60%, más de la mitad del segmento pasta”, dijo.

Hace un mes pudieron incorporar el 25% del lugar y pusieron mesas en las veredas para los que eligen comer ahí. Con todos los protocolos de seguridad, Monti vuelve a tener la vida de antes.

Para el futuro, los socios están trabajando para incorporar más tecnología. Desde una aplicación para reservas de mesas hasta una en donde los clientes podrán ordenar su propia comida en cuestión de segundos.

Se fue del país en 2001, volvió y en el sur encontró un proyecto apasionante

Fuente: La Nación ~ Desde hace ocho años, el matrimonio Muller-Wolf tiene un emprendimiento de vinagres en el sur

Si de jinetear crisis se trata, Mariana “China” Müller tiene varios másteres en su haber. En los 25 años que cumple su restaurante Casa Cassis en el sur, el matrimonio Wolf-Müller debió sortear varias tormentas, incluido esta última: el coronavirus. Sin embargo, nada parece hacer mella a su tenacidad por el trabajo.

Su infancia en Esquel y su contacto con la naturaleza y el campo le marcó a fuego la manera para vivir. Aún recuerda los momentos en la cocina y en la huerta junto a su madre y su abuela húngara. “De chica me divertía compartir ese espacio con ellas donde me sentía protegida. Eran esos instantes eternos de aprendizaje de huerta, cocina y vida. Era mi refugio y mi paz “, cuenta a LA NACION. Covid-19: en China ahora dicen que lo encontraron en un empaque de carne de cerdo de la Argentina https://0f15fe38d2954da0ddbafa06655fd24a.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

Sin saber que la vida le tenía preparado otro destino, se puso a estudiar asistente materno infantil. Un día, su padre le comentó a un amigo que tenía una hija que desde chica disfrutaba de la cocina. Ese hombre la invitó a conocer la cocina de Harrod’s en la calle Florida. “Fue bisagra para mi porque a partir de allí nunca más salí de esos lugares: la cocina y la huerta eran mi vocación”, relata.

Pasaron algunos años y un día trabajando en un restaurante conoció a Ernesto Wolf, que era floricultor, con quien al tiempo se casó y lo convenció de volver al sur con un proyecto gastronómico. Carne: Uruguay niega detecciones de Covid-19 en ventas a China https://0f15fe38d2954da0ddbafa06655fd24a.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.html

En 1995, en la casa familiar de Esquel abrieron Casa Cassis, un restaurante con una impronta bastante osada para el pueblo. Los primeros años fueron ásperos porque el concepto de comida sofisticada era difícil de conformar a los lugareños.

A pesar de que sus amigos les decían que estaban locos de no elegir Bariloche, un lugar donde el turismo estaba más aceitado, ellos privilegiaron un estilo de vida a un beneficio económico. “Yo tenía mi corazón puesto en Esquel y me parecía un gran desafío probar allí. La idea nuestra era tener una cocina de autor con identidad centroeuropea, un mix de mis raíces húngaras y alemanas de mi marido”, relata.

Para no claudicar y poder subsistir en el tiempo, una de las primeras medidas que tomó la China fue achicar el menú, que sea únicamente de noche y solo seis mesas. Cuando todavía no terminaban de estabilizarse, el hantavirus apareció en la zona a menoscabar lo poco que habían encauzado el negocio. Era otra vez a pelearla.

Pero en 2001 la crisis económica del país los obligó a sacar la bandera blanca de rendición. Dejaron la Argentina por un tiempo y se fueron a Alemania, donde Ernesto tenía familiares. Cerraron el restaurante, vendieron el mobiliario y con tres hijos viajaron hacia Europa: “Nunca fue un plan pero la situación económica nos llevó a irnos”.

Pero como la querencia tira, dos años de experiencia en el país germano fueron suficientes como para pegar la vuelta. Y convencidos que la gastronomía regional era lo suyo, decidieron esta vez empezar en Bariloche la nueva etapa de Casa Cassis.

Si bien el dinero nunca fue el motivo para emprender, esta vez Müller sintió que era tiempo de ganar dinero. Pusieron el restaurante en el centro de la ciudad y lo mudaron luego al barrio cerrado de Arelauquen. Más tarde, pudieron comprar un terreno pegado al barrio y allí alzaron su casa, la huerta y el restaurante.

Proyecto Vinagres

Todo parecía encaminarse cuando en el 2011 el volcán Puyehue entró en erupción y cien millones de toneladas de cenizas, arena y piedra pómez acabaron con el turismo por dos temporadas completas y trajeron consigo problemas económicos para la zona.

El matrimonio no se dejó intimidar y enseguida pensaron qué hacer para sostener el trabajo. Para ellos, el volcán fue un cambio de paradigma y un gran aprendizaje. En esos días de nubes de cenizas y polvo, motivada y con ganas de seguir adelante, ella recordó dos cosas: la vez que de un año para otro conservó un vinagre con flores de sauco en la alacena y esa feria de productores en Austria en donde comercializaban toneles de madera con vinagre con distintos sabores.

“Nosotros hacíamos dressing con distintos sabores para el restaurante, pero claro cuando la cosecha de sauco terminaba no había forma de guardar tamaña cantidad en los frezzers que teníamos disponible para usarlos durante el año. Ahí fue que pensé que si mezclaba vinagre, que es un conservante natural, con jugo de sauco podría resultar algo bueno”, dice.

A su emprendimiento gastronómico y la huerta biodinámica, se sumaron los dressings y vinagres, que ya tienen ocho años. En la bodega propia albergan 25 variedades como de cassis, frambuesas y sauco, donde parte de las materias primas para la elaboración vienen de El Bolsón, Del Hoyo de Epuyén y Las Golondrinas. Las flores y algunas de las hierbas, como el cedrón, se extraen de su propio lugar. Hoy se comercializa en todo el país y pronto cree que se podrá exportar: “Es el principio del camino”.

Para la “China”, el Covid-19 es un inédito palo en la rueda y nuevamente “se sienten desnudos”. Sin embargo, le hicieron frente a la situación porque esta vuelta los encontró mejor armados. “Si bien no tenés el control de nada en esta pandemia, estamos más livianos, sin tantas presiones y viramos el negocio para no tener tantos costos. Todos lo hacemos nosotros: la huerta, la bodega de los vinagres y el restaurante”, concluye.

Pablo Quiven: “Para captar al público local, necesitaba generarles expectativas”

Con una impecable trayectoria en la gastronomía patagónica, el dueño del restaurante Quiven, ubicado en Bariloche, participó del Ciclo “Entre Colegas”, que se desarrolla a través de la cuenta de Instagram de FEHGRA. Entrevistado por la dirigente Cynthia Berardi, de la Filial San Luis, habló de la Patagonia, de su recorrido profesional, de la necesidad de reinventarse.

Fuente: Fehgra ~ Hace algunos años y después de pasar por los puestos ejecutivos de las cocinas de importantes hoteles cinco estrellas de Bariloche, Pablo Quiven, junto a su esposa Mariana, inauguró su establecimiento soñando a orillas del lago Nahuel Huapi, el restaurante Quiven, donde ofrecen platos patagónicos, con notas de autor, en un ambiente acogedor con detalles de la cultura local y vajillas con diseños exclusivos. El lunes 12 de octubre, el chef y empresario charló con Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, en el marco del Ciclo “Entre Colegas”, que se presenta en el Vivo de Instagram @fehgra_ok.

El comienzo

“Hace 25 años comencé a estudiar cocina, animado por mis amigos, que siempre que estábamos de vacaciones me insistían porque veían algo en mí, que yo mismo no había alcanzado a descubrir”, dijo Pablo Quiven, sobre el inicio formal de su historia con la gastronomía. Sin embargo, su gusto por la cocina comenzó antes, cuando era niño, de la mano de su abuela paterna, de origen gallego: “Ella es mi primera referente. Sus platos eran exquisitos. Siempre me sentí atraído por su forma de cocinar, sus ideas, los sabores y los aromas de su cocina”. Y aunque, en esos momentos, no vislumbró la posibilidad de un futuro ligado a la gastronomía, ante la tragedia familiar de perder a su mamá a los 14 años, tuvo que empezar a desenvolverse: “Por necesidad y, también por curiosidad, fui entrando a ese mundo mágico”. Explicó que le costó comenzar los estudios, porque en esa época no se trataba de una carrera posicionada o elegida, a diferencia de ahora que “ser chef es casi como ser estrella de rock”, comparte con Cynthia. “Era el primero en llegar a la escuela, ponía todo en práctica rápidamente… estudiando encontré mi verdadera vocación”. Destacó la importancia de tener buenos profesores: “Son maestros que te ayudan a descubrir la profesión, a avanzar en una carrera que lleva tanto esfuerzo”.

Bariloche

Hace 18 años llegó a Bariloche: “Siempre venía de vacaciones a la Patagonia. San Martín de los Andes fue para mí un amor a primera vista y estaba decidido a instalarme allí. En principio elegí Bariloche porque era una ciudad más grande, con más posibilidades, pero tenía la idea de seguir viaje. Sin embargo, esta ciudad nunca me dejó ir. Cuando surgía la oportunidad de radicarme en otro país o en otra ciudad, en Bariloche surgía una mejor oportunidad. Por algo son las cosas…”.

Su primer trabajo importante fue ser jefe de partida en el exclusivo Llao Llao Resort, Golf & Spa: “El jefe de cocina era Darío Gualtieri. Me quedé un año y medio y fue una gran oportunidad. Pero, en ese momento, me convocaron para abrir otro hotel cinco estrellas, el Villa Huinid, y me pareció un nuevo desafió, fue una experiencia tremenda. Era arrancar con una cocina de cero, planificar la estructuras, las cartas del restaurante, del lobby, del room service, del spa. Al año y medio me convocan para otra apertura, la del Cacique Inacayal Lake & Spa Hotel. Trabajé seis años, hasta que llegó la crisis por el volcán, y nos quedamos sin poder abrir durante siete meses”. Se refiere a las erupciones del volcán Puyehue, que en 2011 sumergió bajo una constante lluvia de cenizas a varias poblaciones y paisajes: “Fue durísimo, una experiencia terrorífica. No entendés qué pasa, el cielo era negro y la incertidumbre constante, parecía el fin del mundo. Estuvimos durante quince días sin salir. La ceniza rompía los radiadores de los autos, lastimaba a los animales, no se podía respirar. Fue impactante. La única diferencia que veo con esta crisis por la pandemia es que, en este caso, es a nivel mundial. En aquel momento, mucha gente se fue de Bariloche, ahora no podés ir a ningún lado”.

El Restaurante

Desde el site de su restaurante promete sumergir al cliente “en el arte de los sabores e ingredientes de la región en el menú por pasos”. Para Pablo Quiven siempre fue importante hacer una “cocina que lo identificara” y en esta misión el acceso a las materias primas de calidad es primordial. Explicó: “Los primeros años en la Patagonia sentía que faltaban materias primas. Con el tiempo fui entendiendo el entorno y me fui amigando. No hay salmón, pero hay trucha, no se consiguen algunas carnes, pero tengo ciervo o jabalí. Mi cocina se identifica con productos de la zona, que están a mi alcance, y empecé a hablar de una cocina moderna, pero con mi toque, una cocina más de autor”.

Habló de su costado artístico que se muestra en el diseño de cada plato: “Si no hubiera estudiado gastronomía, hubiera elegido arquitectura o diseño. Cuando empiezo a elaborar un plato no arranco por la parte del sabor, sino por lo estético… Primero me fijo en la vajilla”, que la diseñan artesanos locales.

Su esposa, Mariana, mexicana y psicóloga -a quien conoció en Roma, frente a la Fuente de Trevi-, es la anfitriona del restaurante: “Sabe mucho de vinos, sugiere en el maridaje. De hecho, ahora tenemos una bodega nueva para que el cliente elija su propio vino, y uno le pueda explicar más de donde viene y no lo vea simplemente en la carta”.

Reinventarse

Sobre la pandemia por COVID-19, dijo que estuvieron 60 días con el establecimiento cerrado: “Hice todo lo que tenía pendiente, pinté, arreglé cosas, hice jardín, realicé cursos, pero cuando vi que se prolongaba, por necesidad mental, abrimos. Arranqué con viandas envasadas a vacío. Pensé en llevar a las casas de mis clientes un producto seguro, que siga un proceso, que traslade confianza. Ofrecimos viandas temáticas, desarrolladas a partir de las cocinas de distintos países”. Cocina francesa, italiana, española, peruana, cambiaban todas las semanas: “Cuando trabajás en un lugar turístico como este, el público se renueva constantemente, por eso no tenés esa necesidad imperiosa de cambiar la carta para sorprenderlos. Pero para captar al público local necesitaba generarles expectativas. Por eso, todas las semanas posteábamos información proponiendo un viaje diferente, nos pareció increíble”. Y además animaban a su cliente a interactuar, subiendo a las redes sociales fotos de sus mesas armadas especialmente para cada cocina: “Fue una experiencia muy buena, la gente nos acompañó, recibimos muchas muestras de cariño”. Ahora su restaurante está abierto, con protocolos y cambios: “Nos adecuamos, pero buscamos no perder nuestra mística. Antes ofrecíamos un menú de ocho pasos, ahora lo redujimos a cuatro, pero siempre contando la historia que es un poco nuestra movida”.

Pablo Quiven tiene una trayectoria de trabajo con FEHGRA. Su “Desconstrucción de arroz con leche” obtuvo el mejor puntaje en el Torneo Nacional de Chefs FEHGRA 2010. Posteriormente integró el jurado del certamen y de distintas Rondas Clasificatorias: “Extraño HOTELGA, el Torneo, las experiencias. Espero que volvamos a la normalidad lo antes posible y aprendamos algo de todo esto. No sé si debemos entender algún mensaje, no lo descifro. Pero si quiero vivir cada minuto que nos toque vivir de la mejor manera posible”.