Pablo Quiven: “Para captar al público local, necesitaba generarles expectativas”

Con una impecable trayectoria en la gastronomía patagónica, el dueño del restaurante Quiven, ubicado en Bariloche, participó del Ciclo “Entre Colegas”, que se desarrolla a través de la cuenta de Instagram de FEHGRA. Entrevistado por la dirigente Cynthia Berardi, de la Filial San Luis, habló de la Patagonia, de su recorrido profesional, de la necesidad de reinventarse.

Fuente: Fehgra ~ Hace algunos años y después de pasar por los puestos ejecutivos de las cocinas de importantes hoteles cinco estrellas de Bariloche, Pablo Quiven, junto a su esposa Mariana, inauguró su establecimiento soñando a orillas del lago Nahuel Huapi, el restaurante Quiven, donde ofrecen platos patagónicos, con notas de autor, en un ambiente acogedor con detalles de la cultura local y vajillas con diseños exclusivos. El lunes 12 de octubre, el chef y empresario charló con Cynthia Berardi, empresaria hotelera y gastronómica, representante de la Filial FEHGRA San Luis, en el marco del Ciclo “Entre Colegas”, que se presenta en el Vivo de Instagram @fehgra_ok.

El comienzo

“Hace 25 años comencé a estudiar cocina, animado por mis amigos, que siempre que estábamos de vacaciones me insistían porque veían algo en mí, que yo mismo no había alcanzado a descubrir”, dijo Pablo Quiven, sobre el inicio formal de su historia con la gastronomía. Sin embargo, su gusto por la cocina comenzó antes, cuando era niño, de la mano de su abuela paterna, de origen gallego: “Ella es mi primera referente. Sus platos eran exquisitos. Siempre me sentí atraído por su forma de cocinar, sus ideas, los sabores y los aromas de su cocina”. Y aunque, en esos momentos, no vislumbró la posibilidad de un futuro ligado a la gastronomía, ante la tragedia familiar de perder a su mamá a los 14 años, tuvo que empezar a desenvolverse: “Por necesidad y, también por curiosidad, fui entrando a ese mundo mágico”. Explicó que le costó comenzar los estudios, porque en esa época no se trataba de una carrera posicionada o elegida, a diferencia de ahora que “ser chef es casi como ser estrella de rock”, comparte con Cynthia. “Era el primero en llegar a la escuela, ponía todo en práctica rápidamente… estudiando encontré mi verdadera vocación”. Destacó la importancia de tener buenos profesores: “Son maestros que te ayudan a descubrir la profesión, a avanzar en una carrera que lleva tanto esfuerzo”.

Bariloche

Hace 18 años llegó a Bariloche: “Siempre venía de vacaciones a la Patagonia. San Martín de los Andes fue para mí un amor a primera vista y estaba decidido a instalarme allí. En principio elegí Bariloche porque era una ciudad más grande, con más posibilidades, pero tenía la idea de seguir viaje. Sin embargo, esta ciudad nunca me dejó ir. Cuando surgía la oportunidad de radicarme en otro país o en otra ciudad, en Bariloche surgía una mejor oportunidad. Por algo son las cosas…”.

Su primer trabajo importante fue ser jefe de partida en el exclusivo Llao Llao Resort, Golf & Spa: “El jefe de cocina era Darío Gualtieri. Me quedé un año y medio y fue una gran oportunidad. Pero, en ese momento, me convocaron para abrir otro hotel cinco estrellas, el Villa Huinid, y me pareció un nuevo desafió, fue una experiencia tremenda. Era arrancar con una cocina de cero, planificar la estructuras, las cartas del restaurante, del lobby, del room service, del spa. Al año y medio me convocan para otra apertura, la del Cacique Inacayal Lake & Spa Hotel. Trabajé seis años, hasta que llegó la crisis por el volcán, y nos quedamos sin poder abrir durante siete meses”. Se refiere a las erupciones del volcán Puyehue, que en 2011 sumergió bajo una constante lluvia de cenizas a varias poblaciones y paisajes: “Fue durísimo, una experiencia terrorífica. No entendés qué pasa, el cielo era negro y la incertidumbre constante, parecía el fin del mundo. Estuvimos durante quince días sin salir. La ceniza rompía los radiadores de los autos, lastimaba a los animales, no se podía respirar. Fue impactante. La única diferencia que veo con esta crisis por la pandemia es que, en este caso, es a nivel mundial. En aquel momento, mucha gente se fue de Bariloche, ahora no podés ir a ningún lado”.

El Restaurante

Desde el site de su restaurante promete sumergir al cliente “en el arte de los sabores e ingredientes de la región en el menú por pasos”. Para Pablo Quiven siempre fue importante hacer una “cocina que lo identificara” y en esta misión el acceso a las materias primas de calidad es primordial. Explicó: “Los primeros años en la Patagonia sentía que faltaban materias primas. Con el tiempo fui entendiendo el entorno y me fui amigando. No hay salmón, pero hay trucha, no se consiguen algunas carnes, pero tengo ciervo o jabalí. Mi cocina se identifica con productos de la zona, que están a mi alcance, y empecé a hablar de una cocina moderna, pero con mi toque, una cocina más de autor”.

Habló de su costado artístico que se muestra en el diseño de cada plato: “Si no hubiera estudiado gastronomía, hubiera elegido arquitectura o diseño. Cuando empiezo a elaborar un plato no arranco por la parte del sabor, sino por lo estético… Primero me fijo en la vajilla”, que la diseñan artesanos locales.

Su esposa, Mariana, mexicana y psicóloga -a quien conoció en Roma, frente a la Fuente de Trevi-, es la anfitriona del restaurante: “Sabe mucho de vinos, sugiere en el maridaje. De hecho, ahora tenemos una bodega nueva para que el cliente elija su propio vino, y uno le pueda explicar más de donde viene y no lo vea simplemente en la carta”.

Reinventarse

Sobre la pandemia por COVID-19, dijo que estuvieron 60 días con el establecimiento cerrado: “Hice todo lo que tenía pendiente, pinté, arreglé cosas, hice jardín, realicé cursos, pero cuando vi que se prolongaba, por necesidad mental, abrimos. Arranqué con viandas envasadas a vacío. Pensé en llevar a las casas de mis clientes un producto seguro, que siga un proceso, que traslade confianza. Ofrecimos viandas temáticas, desarrolladas a partir de las cocinas de distintos países”. Cocina francesa, italiana, española, peruana, cambiaban todas las semanas: “Cuando trabajás en un lugar turístico como este, el público se renueva constantemente, por eso no tenés esa necesidad imperiosa de cambiar la carta para sorprenderlos. Pero para captar al público local necesitaba generarles expectativas. Por eso, todas las semanas posteábamos información proponiendo un viaje diferente, nos pareció increíble”. Y además animaban a su cliente a interactuar, subiendo a las redes sociales fotos de sus mesas armadas especialmente para cada cocina: “Fue una experiencia muy buena, la gente nos acompañó, recibimos muchas muestras de cariño”. Ahora su restaurante está abierto, con protocolos y cambios: “Nos adecuamos, pero buscamos no perder nuestra mística. Antes ofrecíamos un menú de ocho pasos, ahora lo redujimos a cuatro, pero siempre contando la historia que es un poco nuestra movida”.

Pablo Quiven tiene una trayectoria de trabajo con FEHGRA. Su “Desconstrucción de arroz con leche” obtuvo el mejor puntaje en el Torneo Nacional de Chefs FEHGRA 2010. Posteriormente integró el jurado del certamen y de distintas Rondas Clasificatorias: “Extraño HOTELGA, el Torneo, las experiencias. Espero que volvamos a la normalidad lo antes posible y aprendamos algo de todo esto. No sé si debemos entender algún mensaje, no lo descifro. Pero si quiero vivir cada minuto que nos toque vivir de la mejor manera posible”.

Rational organizó el webinar «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA»

Los dirigentes de la Federación, Marcelo Barsuglia y Daniel Prieto, encabezaron el encuentro desarrollado por la compañía líder mundial proveedora de cocinas para el sector. El encuentro fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica.

Fuente: FEHGRA~Con más de 40 años de experiencia en investigación de procesos de cocción, y con fuerte presencia en las cocinas de Argentina y la Región desde hace más de 20 años, Rational continúa con su estrategia de brindar a los clientes beneficios y capacitación. Por eso, en esta coyuntura impactada por la pandemia, transformaron sus capacitaciones continuas y gratuitas a modo online para todos sus clientes. Además, a través de Webinars, organizan distintas charlas con referentes de la actividad. El 6 de octubre desarrollaron el «Seminario Reapertura del Sector Gastronómico FEHGRA», que sumó a dos empresarios gastronómicos y dirigentes de la entidad, el secretario Marcelo Barsuglia, y el coordinador de la Región CABA Daniel Prieto. El espacio fue moderado por Agustín Longo, vicepresidente Business Development de Rational en Sudamérica, y presentado por Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de Rational para Sudamérica.

La agenda de la charla abordó varios temas, como la situación actual del mercado, el aprendizaje que está dejando la pandemia en el sector, los principales desafíos para 2021, la importancia de los socios estratégicos y los distintos consumidores, entre otros.

Las perspectivas del mercado

Entre otros conceptos, Marcelo Barsuglia dijo que, tras participar en un Conversatorio con referentes de España y Sudamérica, observa que el sector está viviendo un proceso parecido en distintas partes del mundo: “Estamos trabajando con aforos reducidos, salvo Buenos Aires que estuvo mucho tiempo cerrado, a diferencia del interior. El país es diverso, alguna actividad gastronómica se está componiendo más rápido que otra. Pero, en el mejor de los casos, la venta no llega al 30%. También, lamentablemente, el panorama es durísimo para los destinos netamente turísticos, como El Calafate, Puerto Iguazú, Bariloche, Ushuaia, entre otros”.

Daniel Prieto dijo: “Se aceleraron procesos en la venta por delivery y take away, y en los puntos de producción de las grandes marcas. Estamos viendo un cambio en la modalidad del cliente. Ahora se observa el concepto de ir a buscar la comida al mostrador, algo que en el exterior es habitual. Es por necesidad, por seguridad sanitaria”. Agregó que las cervecerías fueron primeros perjudicados y, también, los primeros que están retomando las operaciones. Y se refirió a la situación compleja que vive el sector gastronómico porteño, con zonas de la ciudad más complicadas, como el Microcentro y Puerto Madero, y un mejor panorama en los barrios.

Agustín Longo habló de las perspectivas del mercado. Uno es el movimiento demográfico, es decir, con el teletrabajo muchas oficinas se mudaron y tal vez las zonas con concentración de gente ya no lo van a ser en los próximos años, coincidió con Daniel Prieto. Por otra parte, “al estar muy metido en el proceso, tal vez, el empresarios no tenía el tiempo para leer la Big Data y hoy todo pasa por la tecnología. Y, por otro lado, hay que entender a este consumidor que es mucho más dinámico que antes. La tecnología hoy está metida dentro de mi proceso productivo y además incide a la hora de definir o generar un pedido en mi restaurante”.

Marcelo Barsuglia agregó que esta pausa que lamentablemente ofreció la pandemia permitió que el empresario revise su operación: “Nos replanteamos los negocios, los cambios de formato, la modalidad de trabajo. El éxito va a ser quien se acomode más rápido, con la tecnología como aliado”.

En el encuentro, los tres referentes intercambiaron opinión sobre las seis generaciones del mercado que están presentes hoy, como Alpha Gen, Generación Z, Millennials, Generación X, Baby Boomers y Silent Gen.

Coincidieron en la importancia del equipamiento y de la incorporación de la tecnología, que hace todo el proceso de cocción más fácil, y las herramientas que ofrece la capacitación en la materia. En este sentido, Agustín Longo reconoció la situación difícil que está atravesando la gastronomía y la hotelería: “Desde nuestra parte estamos abocados a apoyar a todos nuestros clientes, muchos han tratado de reinventar, de reorganizar sus negocios. Veremos cuáles son los resultados y qué queda como algo sólido”.

Rational es una empresa proveedora de soluciones orientadas al desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. Trabajan permanentemente para mejorar sus equipos, con actualizaciones de software gratuitas que desarrollan periódicamente, entre otras herramientas.

La abuela cocinera que gestó un clásico de la gastronomía de Mendoza le responde al presidente y defiende el valor del mérito

Fuente: Clarín by Adriana Santagati ~ La repercusión por las expresiones de Alberto Fernández sobre la meritocracia no ceden. Después del tuit del ex futbolista Gabriel Batistuta sobre el valor del mérito, una conocida cocinera y empresaria gastronómica de Mendoza le respondió al presidente en una dura carta que se hizo viral. “No entiendo a este gobierno, quiere cada vez más pobres y la belleza del ser humano es integrarse con trabajo y con el respeto que nos une y no nos separa”, escribió María Teresa Barbera, dueña del tradicional restaurante mendocino La Marchigiana.

“Crearon un sistema en el que si sos pobre, no servís. Si sos pobre, andá a hacer la fila”, dice al teléfono María Teresa, luego de la gran repercusión de su carta. Tiene 86 años y llegó a la Argentina a los 13. Su padre fue partisano. Con quinto año de primaria, ella vino en un barco, con su mamá, para alojarse en San Juan, con un tío que se había radicado en Argentina porque no conseguía trabajo en Italia por no comulgar con el fascismo.

Con ella venían sus hermanos José, de 16; Angelo, de 11; y Gabriela, de 8. Angelo falleció de peritonitis en el barco; años después, José se recibió de médico, pagando sus estudios mientras trabajaba de mozo. La historia de María Teresa es la de miles de esos inmigrantes que bajaron de los barcos, huyendo de la guerra y la pobreza. Trabajo, trabajo y trabajo, la describe ella. “Con sacrificio, juntar 10 pesos para un ladrillo para edificar. Siempre hemos creído en el país”, apunta, en un castellano en el que el italiano todavía se cuela en el acento marcado y en algunas palabras.

“Con 71 años de trabajo, consecutivo, adentro de la cocina, sin haber faltado nunca, que para mí era como si fuese la Iglesia. Sea de cualquier lugar, cada ser humano, necesita descubrir que la vida es un mínimo de tiempo, que nada está perdido. Más de una vez, me apoyaba en la columna y soltaba mis lágrimas. Cómo se puede amar tanto, así entendí con mi quinto grado y nada de estudio en español, que las cacerolas me brindaron el respeto y el amor, para creer en la vida”, escribió María Teresa en la carta, que le dictó a su nieta Julieta.

“Hablo mucho con ella. Hablo mucho con mis nietos. Tengo cuatro nietos que viven en el exterior. Les digo que busquen de volver, que el país los necesita”, le cuenta a Clarín.

En ese texto, María Teresa es muy dura con la clase dirigente. En 2001, su restaurante también lo había sido con un hecho muy recordado en Mendoza: en plena crisis y “que se vayan todos”, cuando se habían recortado los fondos para comedores comunitarios, su hijo Fernando decidió prohibirles la entrada a políticos y funcionarios públicos hasta que se recompusiera esa suspendida ayuda social.

Hoy, Teresa cuestiona “la foto de Alberto y Moyano, juntos sonrientes” y señala que “la vicepresidenta es una ciudadana igual que todos y tiene que ser juzgada cómo uno más”. “Es una tristeza, sin dimensiones, ver filas de subsidiados: hombres inexpertos, sin oficios, madres jovencitas. Este asistencialismo, esta gran caridad vuestra y humana. Solo pensar los sueldos que reciben nos hacen temblar y ustedes tienen el coraje de hablar de “pobreza”. Dejen que nosotros tengamos la decencia de luchar por el trabajo de nuestro país. No se equivoquen, que la igualdad está en la educación y en el trabajo. La igualdad no es la pobreza que se está generando, ni el aplauso a los corruptos”, dice en su carta.

“Qué lástima aumentar el odio y el rencor en el mismo pueblo. Es un dolor muy grande”, sigue. Ese concepto, el del dolor por la división, lo repetirá varias veces en el diálogo con este diario. “Necesitamos un cambio de mentalidad, de paternidad. Son humildes, son pobres, pero, ¿cuánta gente salió de la pobreza? Tenemos que unirnos, ver qué podemos hacer, usar la cabeza y la inteligencia. No puede ser esto de nosotros allá, ustedes acá. Necesitamos diálogo”, insiste.

A la pregunta de cómo fomentar ese diálogo, dice que “es muy difícil”, pero que es necesario “unirnos y ver si las empresas podemos hacer algo en este gran pozo de pobreza, emplear personas, si no tienen oficio capacitarlas. Tenemos que superar que somos diferentes: somos todos argentinos y tenemos que elevar esta clase social a la que le están dando migas”, se exalta.

Aunque no completó su educación formal, dice que siempre leyó mucho: “No era para un mañana de riqueza, sino para que nadie manejara la cabeza de mis hijos. La preparación te da la posibilidad de acercarte y entender al otro”. La motivación para escribir esta carta fue su hijo Joaquín, quien murió hace más de tres décadas (tuvo siete hijos, y dos fallecieron). “Siempre hablaba de política con Gioachino”, lo nombra en italiano. “Me decía ‘Mamá, no podemos permanecer indiferentes’. Pasaron más de 30 años y sigo hablando con mi hijo. Me da tanta pena todo. Yo amo Argentina, por mis hijos y por mis nietos”, se emociona.

Barbera empezó a cocinar casi cuando llegó a la Argentina, ayudando a su mamá que arrancó con cuatro cacerolas dándoles de comer a los 20 hombres que vivían en una pensión. En 1950 pusieron el primer restaurante La Marchigiana, en homenaje al origen de sus padres. “Me acuerdo un día que vino un señor porteño y pidió una milanesa napolitana. Eso no existía en Italia. Así que mi mamá me pidió que le dijera una mentirita piadosa: que el cocinero se había enfermado, pero que él me dijera cómo se hacía y mi mamá se la preparaba. Le pusimos queso rallado encima”, se ríe.

Se casó con Francesco y la familia siguió expandiendo el negocio gastronómico. Hoy, los Barbera tienen seis emprendimientos en Mendoza, y Teresa dice que la situación es complicada. “Uno está con deudas, alquileres que pagar… Pero tenemos que agradecer a los clientes que vienen a comer a un pedacito de patio y a los proveedores de Mendoza, porque ellos nos hacen subsistir. Porque no nos podemos comer las piedras”, afirma.

Teresa sigue yendo a cada uno de sus restaurantes, pero sus nietos “me echan de todos los lados porque me pongo a gritar: que el trapo no está bien limpio, que la canaleta está sucia”. Cuenta que recibió muchos llamados felicitándola por su carta, pero que los atendió su hija Beatriz. Ella se siente tranquila. “He llorado y estoy cerca de mi hijo. Cumplí mi misión. Espero ver a mi hijo de cerca y decirle ‘Gioachino, he llegado’. Quiero ver a esta juventud sin odios ni rencores”, reclama antes de levantar el tono de voz y cortar la comunicación en italiano: “Forza Argentina, ¡andiamo avanti!” (Fuerza Argentina, vayamos adelante).

La carta completa

Mi nombre es María Teresa Barbera, tengo 86 años. Dicen que soy muy conflictiva, no me puedo quedar en silencio, tendría que haber nacido muda, corta de vista y medio sorda para no haber ocasionado tantos problemas.

La verdad es que no me puedo quedar quieta. Y todos mis hijos, tienen la misma respuesta: “Mamá, ya es hora que te jubiles. Está todo bien, no hagás lío, mamá. Los tiempos han cambiado”.

Y yo con 71 años de trabajo, consecutivo, adentro de la cocina, sin haber faltado nunca, que para mí era como si fuese la Iglesia.

Sea de cualquier lugar, cada ser humano, necesita descubrir que la vida es un mínimo de tiempo, que nada está perdido.

Más de una vez, me apoyaba en la columna y soltaba mis lágrimas. Como se puede amar tanto, así entendí con mi quinto grado y nada de estudio en español, que las cacerolas me brindaron el respeto y el amor, para creer en la vida.

En esta tierra donde muchos fueron los que con esfuerzo sembraron, y una gran mayoría siguieron por ese amor.

No entiendo a este gobierno, quiere cada vez más pobres y la belleza del ser humano es integrarse con trabajo y con el respeto que nos une y no nos separa.

A los 13 años, desembarcamos con mi madre en llanto y su hijo tan pequeño muerto. Fue en 1948, después de ver a mi patria destruida, llegué a un país desconocido, ya en ese tiempo quemaban las iglesias. Aún hoy, con tantos años pasados, me cuesta entenderlo.

Solo pueden gobernar unos, que hablan de democracia, sin respeto para la Justicia. Los temas de corrupción, días tras días, fortificados con poder, intrigas, soberbia y prepotencia. Yo me pregunto: ¿Cómo hicieron los europeos a reconstruir todo y dejar en el olvido dictaduras dominantes?

Qué lástima aumentar el odio y el rencor en el mismo pueblo.

Es un dolor muy grande.

No puedo pensar que en Argentina, no está apreciado el sacrificio, el el esfuerzo, de tantos argentinos que luchan creyendo que todo esto terminará y tendremos un mañana.

Solo ver la foto de Alberto y Moyano, juntos sonrientes, con un radiante y honesto futuro…??

Es una tristeza, sin dimensiones, ver filas de subsidiados: hombres inexpertos, sin oficios, madres jovencitas.

Este asistencialismo, esta gran caridad vuestra y humana. Solo pensar los sueldos que reciben nos hacen temblar y ustedes tienen el coraje de hablar de “pobreza”. Dejen que nosotros tengamos la decencia de luchar por el trabajo de nuestro país. No se equivoquen, que la igualdad está en la educación y en el trabajo. La igualdad no es la pobreza que se está generando, ni el aplauso a los corruptos.

La igualdad sería la Justicia, por ejemplo: la vicepresidenta es una ciudadana igual que todos y tiene que ser juzgada cómo uno más.

Hay un gran cansancio de tantas injusticias.

Ahora concluyo, digo lo que pienso, con el alma, mi verdad no es para ofender, solo me pregunto: ¿Un país que puede dar tanto, siempre con la misma mentalidad, los ricos y los pobres? Les puedo asegurar que el capital humano abunda en la pobreza solo hay que saber despertarlos.

El solo hecho de pensar qué con los subsidios se arregla el país, qué lejos estamos de un mundo de bien.

Desde ya, que las empresas se vayan, es por la política de ustedes, de cierre y de poca apertura. En todos los países del mundo, amparan a la masa trabajadora, le dan oportunidades a los capitales para que estén seguros y puedan trabajar dignamente. No incrementan el odio sino el respeto.

Todos los días, un cambio nuevo, otra ley de Afip, el dólar imparable, etc.

Las empresas no se van, huyen de esta hecatombe. Y los que se quedan acá son los héroes.

Fracasó estrepitosamente y se tuvo que reinventar: hoy es el rey de las hamburguesas gourmet

Esta es la historia de Alejo Pérez Zarlenga, quien tuvo un largo camino como emprendedor antes de fundar la cadena de hamburguesas Williamsburg

Su hamburguesería, Williamsburg, se coronó en 2017 como la mejor hamburguesería de la Ciudad de Buenos Aires y hoy, que la pandemia golpea con especial fuerza al sector gastronómico, la cadena de burgers –que hasta ante del aislamiento vendía 50.000 hamburguesas por mes– supo reinventarse y es la elegida por los influencers y celebrities.

Pero no es la primera vez que a Alejo Pérez Zarlenga, fundador de la firma, le toca salir a remar. El emprendedor de 32 años aprendió de los errores para consolidarse en el sector, y antes de cristalizar el hit que resultó Williamsburg, tuvo algunos tropezones que empezaron por haber llegado muy temprano con sus ideas.

Era el año 2008 y Pérez Zarlenga, licenciado en Comunicación Social, trabajaba como productor de radio. En un viaje a los Estados Unidos descubrió los food trucks, que en ese momento en la Argentina no se los conocía más allá de los carritos de la Costanera. Enseguida pensó que podía ser una buena idea importar ese concepto al país.

Pero recién en 2012 comenzó a trabajar formalmente en ese proyecto. Junto con un amigo decidieron importar otra idea: la de los panchos gourmet, que en el país tampoco tenía mucho desarrollo. Para darle vida a estas salchichas premium y a sus puestos sobre ruedas, salieron a buscar financiamiento y lo encontraron en un tío de su socio.

Este familiar vivía en Estados Unidos y, fanático de Buenos Aires, decidió aportar el capital para apoyar al dúo y además tener una excusa para venir de visita.

Así dieron los primeros pasos de Hollywood Dogs, como bautizaron a la incipiente empresa. Pero desde el día cero comenzaron las dificultades. Primero, dar con los proveedores requirió de una búsqueda exhaustiva, pero, además, tampoco conseguían quién armara el truck con las características que necesitaban. Es que, no olvidemos, en ese momento era una idea que no se había visto antes. No faltó quien tratara de locos a los dos amigos.

Con sus idas y vueltas, finalmente estuvieron listos en 2013 para salir al mercado.

Sus expectativas eran altísimas: habían establecido una sociedad anónima antes de vender el primer pancho y hasta contaban con tarjetas corporativas. Inexpertos, todavía no eran conscientes del difícil camino que les esperaba.

Comenzaron vendiendo sus panchos a las salidas de los boliches en el Complejo Punta Carrasco. Luego, tuvieron la oportunidad de instalarse en un recital que se hacía en Parque Roca, donde la venta funcionó muy bien y conocieron a “la Hormiga”, el que en ese momento se encargaba de organizar la venta ambulante de los recitales más grandes de la Ciudad.

Fin de un sueño, comienzo de otro

Con la promesa de más oportunidades, montaron dos food trucks más para abastecer la supuesta demanda. Pero de un día para el otro, la Hormiga dejó de contestar el teléfono y con él se esfumó la oportunidad de explosión de ventas.

Sin embargo, lo novedoso de la propuesta llamó la atención de los medios, que todos los meses sacaban una nota nueva sobre Hollywood Dogs, dando una falsa sensación de éxito. Así, se acercó un representante de Pereira Aragón, el grupo dueño de Dandy, Guerrín y otros grandes nombres de la industria, con una propuesta para comprarles la marca.

Después de varias reuniones exitosas, el tío y principal inversor viajó a Buenos Aires para cerrar el trato. Habían acordado pedir u$s50.000 y un porcentaje de la empresa en el futuro. Pero saliéndose del libreto, y sin mediar palabra con los amigos, el tío decidió, en medio de la reunión, pedir u$s200.000 que, por supuesto, el grupo rechazó y ese fue el fin de la empresa.

El tiempo pasó y eventualmente otros jugadores del sector se acercaron a Pérez Zarlenga y lo convocaron para que se pusiera al frente de Williamsburg. El emprendedor, que supo pasarla mal, hoy piensa que nada del éxito que tuvo con este proyecto se hubiese logrado sin el fracaso que vivió con Hollywood Dogs.

Y con un curso en resiliencia que solo se puede aprender de las experiencias fallidas, Pérez Zarlenga ahora llevó adelante una exitosa estrategia de delivery para compensar las pérdidas que vinieron a consecuencia de la cuarentena y hasta lanzó una serie de marcas low cost de productos como pizzas, empanadas y sushi.

Mientras, los amigos que en sus inicios lo trataban de loco, hoy lo llaman para pedirle consejos para emprender.

La receta del mejor delivery: rapidez, calidad, buenos precios y ¿big data?

Fuente: Ámbito ~ Tres emprendedores europeos crearon Kitchenita, un e-commerce que lanza marcas exclusivas para apps de envíos despachados desde “cocinas ocultas”. ¿Cómo usan internet para garantizar un éxito y satisfacer el consumidor?

Desde hace ya un tiempo, pero más a raíz del confinamiento, los argentinos asumimos que el delivery no es solo pizza y empanadas. Hoy muchos restaurantes –algunos de altísima gama- no sólo se animaron a los envíos a domicilio por primera vez, sino que debieron pensar maneras para que los platos lleguen de la mejor manera posible, de la mano de cartas reducidas y un buen packaging.

Pero meses antes de esta crisis sanitaria, tres socios europeos “la vieron venir” y desembarcaron en Argentina con la idea de “democratizar el delivery”, al ofrecer platos de alta calidad con empaques sustentables y materia prima a agroecológico a precios que promedian los $ 350 o $ 400. Así nació Kitchenita, un emprendimiento que se dedica a crear marcas nativas pensadas para el delivery bajo el modelo de trabajo de las “Dark Kitchens”, espacios ocultos, pequeños y optimizados para el despacho de comida. Estas pequeñas cocinas ganan cada vez más popularidad a nivel mundial.

“ Somos un e-commerce, no somos un restaurante comida que vende online. No venimos a competir con los offline que hoy hace delivery.”, indicó a Ámbito Gaspard Hambückers, COO de Kitchenita, compañía, co-fundada por Arthur Madrid y Alexandre Boccara, su actual CEO.

Hoy Kitchenita cuenta con cuatro marcas pensadas de forma exclusiva para el delivery: LIMU ( Poke), FISHICO (Fishcakes) JARDIN (Vegana con productos de la marca NotCo) y PLANTA BASE (street food a base de plantas), todos ellos con materia prima orgánica y packaging eco-fiendly (hasta los palitos son comestibles). Pero para diciembre de 2020 planean tener 10 y en breve esperan lanzar una marca de empanadas con un twist, es decir reversiones de la mano de un chef argentino de primera línea (aún no revelado) a $ 60 la unidad.

La intención es que cada pedido llegue en 20 minutos en perfectas condiciones. Pero más allá de lo atractivo de la propuesta, es interesante destacar que a cada marca la crean a partir de la data recolectada en internet para ver las necesidades culinarias de cada barrio. En diálogo con Ámbito, Gaspard Hambückers habló de la innovación en el negocio que hay detrás de esta tentadora experiencia para vivir en casa.

Periodista: ¿Cómo nació Kitchenita y en qué consta el negocio exactamente?

Gaspard Hambückers: Kitchenita nació en septiembre de 2019 por dos motivos. Primero porque a nivel mundial el mercado del delivery estaba explotando y desembarcaban en Latinoamérica las super apps internaciones y al mismo tiempo incursionaban apps de pedidos a domicilio regionales. Al ver este cambio, notamos que los restaurantes no estaban hechos para el modelo online y no supieron de todo adaptar su menú, su puesta en valor y sus procesos al servicio del delivery: la pizza seguía llegando con el queso solo de un lado, fría y a los 40 minutos. Así, nos dimos cuenta de que había mucho para mejorar en la oferta online y desde nuestro negocio pensamos marcas exclusivas el delivery que ofrezcan lo que la gente busca cuando pide comida. Y el segundo, es que vimos que a nivel internacional crecía el modelo de cocinas ocultas o “Dark Kitchens”, espacios de trabajo de entre 16 y 20 metros cuadrados optimizados para el proceso de producción, elaboración y despacho de comida. Cuando lanzamos kitchenita, nuestra idea principal era construir y usar estas “Dark Kitchens”, que en el mundo eran cada vez más comunes. Y en el proceso nos dimos cuenta que a nivel local no había ninguna, tuvimos que construir la primera en Belgrano. Actualmente tenemos dos cocinas, la otra está en Palermo y buscamos construir una tercera en Balvanera, porque como las apps funcionan por polígonos, la zona tiene muy buen radio y llega, por ejemplo, a Puerto Madero.

P.: ¿Cuáles son las particularidades de este modelo de trabajo?

G.H: Hoy kitchenita tiene dos unidades de negocio. El primero es la creación de marcas nativas para el delivery que nacen de la data, porque usamos un software propio para entender los huecos de la oferta y así ver qué tipo de comida falta en qué barrio y a qué precio. En función de eso, se busca un inversor. Así nació en Belgrano Limu, de Poke Bowls, porque faltaba una oferta de esa comida a 400 pesos.

El segundo punto es que no soy un restaurante offline con muchísimos platos y una amplia oferta de vinos. Soy casi “monoproducto”: tengo 5 o 6 platos del mismo estilo, dos postres, una propuesta muy corta de bebidas y nada más. Todo para no marear al cliente y que no pierda en su casa 20 minutos en la app para decidir, así como uno puede perder ese tiempo en Netflix buscando qué ver por streaming.

El tercero es que mis marcas tienen un proceso de cocina muy rápido, mis platos se despachan en 5 minutos, lo que permite tener un tiempo de entrega de entre 23 y 25 minutos cuando el promedio de algunas apps es de arriba de 30.

Por último, mis marcas también están pensadas para viajar, porque sabemos que la experiencia de que el plato llegue bien y rápido es muy valorada por el cliente. Yo paso mucho tiempo con un ingeniero de catering para crear un packaging que no llegue volcado, que se mantenga caliente o frío, según el caso, que sea lindo –porque si no voy a ofrecerte decoración y ambiente de un restaurante, quiero que el empaque esté bien hecho- y para fabricarlos usamos solo productos biodegradables. Hasta los palitos de Limu son comestibles.

P.: Vemos que tienen propuestas culinarias para hasta hace poco había que ir sí o sí a un restaurante y pagar más. ¿Buscaron que el delivery sea novedoso?

G.H.: Con la data, estamos surfeando las tendencias del consumidor de hoy y mañana al crear marcas veganas y usar packaging eco-friendly. A la vez, hacemos mucho hincapié en la trazabilidad del producto, conocemos a nuestros proveedores y toda la materia prima que usamos es agroecológica. Porque nos abastecemos en cantidad y porque despachamos desde una misma cocina tres marcas, sin costos de salón, podemos ofrecer platos muy accesibles. Es que Kitchenita nace con la idea de democratizar el acceso a un punto gastronómico de calidad, pensado para el online, que cueste entre $350 y $400.

P.: Desde Kitchenita hacen mucho hincapié en el concepto de Foodlab. ¿Cómo funciona?

G.H.: Después de analizar la data, trabajamos con distintos cocineros argentinos. Uno es Facundo Acevedo, nuestro chef ejecutivo, quien además fue chef del restaurante Sucre y de la Embajada Argentina en Londres y en Caracas. Los que hacemos en los Foodlabs es bajar el ecosistema de creación en función de la data que recibimos de nuestro software y ahí vamos a hablar con el chef, quien piensa 5 o 6 platos por cada marca.

P.: ¿Vieron incrementado el negocio en tiempo de pandemia?

G.H.: Sí. Nosotros ya de antes nos habíamos planteado la democratización del delivery, y la coyuntura jugó a favor del negocio porque en estos tiempos muchos argentinos pidieron comida alguna vez. Pero al mismo tiempo, pasamos de tener mucha más competencia. Si antes teníamos entre 20 o 30 marcas por categoría, ahora tenemos 300, porque muchos de los restaurantes de la Capital Federal están en las apps. Con el confinamiento creció nuestro negocio original al haber mayor demanda, pero el post cuarentena nos va a venir bien también, porque muchos restaurantes se van a ir de las apps y otros se van a quedar, lo que está bueno porque se demuestra que vale la pena tener una pata en los envíos a domicilio si tenés un restaurante offline, siempre y cuando lo hagas bien. Pero para darte una idea, antes de la pandemia trabajábamos 4 o 5 y hoy somos 23 empleados.

P.: ¿Existen nuevas necesidades de los consumidores de nivel local? Y si es así, ¿qué planean hacer desde Kitchenita?

G.H.: Argentina evolucionó mucho en la propuesta gastronómica de delivery. En los 6 meses de pandemia se ganaron 5 años de posicionamiento. Yo creo que además la gente está cada vez más exigente cuando pide comida y creo que el mundo elige productos que cuidan mucho más el medioambiente, hay un menor consumo de carne, un consumidor más responsable y eso es intergeneracional. También hay una tendencia de comer más saludable. El argentino está saliendo de los pedidos “empanada-milanesa-pizza” y se anima a algo diferente. A nosotros nos viene bien que el mercado esté apuntando hacia donde estamos apuntando nosotros. Por eso, después de inaugurar nuestro hub en Balvanera, queremos tener 5 o 6 hubs bien hechos para cubrir todo Capital Federal y Zona Norte.

P.: ¿Además de las nuevas marcas, existen otros objetivos que se plantean?

G.H.: Sí, estamos desarrollando a través de nuestro software el posicionamiento de marcas de delivery de terceros en las super apps, Hoy, al generar mucha data a través de nuestras marcas, podemos ayudar a posicionar otras, porque entendemos cómo funcionan los algortimos de esas apps, sabemos qué hay que tener para estar en el top 3 de sushi o vender mejor tu postre los fines de semana. Nuestra idea es ofrecer este servicio de posicionamiento. También, cuando tenganos los hubs, buscaremos alquilar espacios a terceros. Por último planeamos expandirnos en Latinoamérica. Tras buscar inversores, arrancamos con un capital semilla de u$s 500.000. Ahora aspiramos a reunir u$s 5 millones para la próxima ronda, para que en marzo o abril podamos expandir Kitchenita, el software y sus marcas a América Latina, con nuestros primeros focos en Bogotá, Lima, Montevideo y Asunción.

Alberto Arizu: “Los consumidores ahora están demandando vinos de más alto valor”

Fuente: IProfesional ~ Las bodegas están atravesando un momento de relativo optimismo, luego del impacto inicial que significó el arranque de la cuarentena y el cierre de restaurantes, hoteles y wine bars. 

Si bien todo el sector viene alertando por el aumento de costos y la caída de la facturación, también es cierto que genera expectativas el hecho de que la demanda en el mercado interno esté mostrando cifras positivas. 

Durante el mes de julio de 2020 se registró un crecimiento de casi 22% en los despachos de vinos al mercado interno respecto a julio del año anterior, con un volumen total cercano a los 98 millones de litros. En paralelo, el crecimiento acumulado en los siete meses representó una suba interanual de más del 9%. 

En ese sentido, el informe del INV destaca como un dato relevante el hecho de que no se registraba una cifra de ese nivel en los últimos siete años. Entre las causas que explican esta tendencia, los expertos señalan que obedece a que los consumidores están permaneciendo más tiempo en sus casas, con la posibilidad de tomar vino en almuerzo y cena; se usa menos el auto y se incrementó la oferta en la venta electrónica, entre otras variables. 

En este contexto, Alberto Arizu, CEO de Bodega Luigi Bosca, afirmó a iProfesional que “si bien el año había comenzado bien para nosotros, la cuarentena obligatoria decretada hacia fines de marzo generó al comienzo algunas dificultades en la cadena de abastecimiento. En mayo comenzamos a ver recuperación y los últimos dos meses han sido muy buenos”. 

-La caída en general del negocio de los restaurantes, bares y hoteles, más allá de la reciente rapertura en espacios al aire libre en la Ciudad, ¿llega a verse compensada por esta recuperación del vino en los hogares?

-En gran parte se recuperó en el consumo ‘at home’. En Luigi Bosca, incluso, hemos tenido una mayor demanda en vinos de alto valor. Vemos un consumo más cualitativo en el hogar, como uno de los comportamientos durante la cuarentena.

-Entonces observan que los consumidores están destinando un presupuesto mayor para etiquetas de más alto precio…

-Si bien nuestros vinos están en el segmento alto, vimos un crecimiento mayor aun en los segmentos “Prestige” y vinos de colección. La gente ha encontrado espacios, en el hogar, para disfrutar buenos vinos y buena cocina. Ha sido también una manera de indulgencia con uno mismo, encontrando placer en estos pequeños actos como puede ser relajarse con una copa de un vino de calidad, al terminar la jornada de trabajo, o compartir un llamado con sus seres queridos y amigos. La gente también encontró en la cocina un momento de relajación y de compartir en casa y esto también lleva a acompañar con un buen vino.

-¿Cómo está evolucionando el canal online?

-Desde Luigi Bosca, lanzamos la posibilidad de poder seguir disfrutando de nuestros productos en casa a partir de una plataforma online segura y confiable, que nos dio muy buenos resultados desde su activación. 

Veo un gran potencial en el comercio online de vino y, más allá de lo que está sucediendo ahora, sin dudas es algo que llegó para quedarse. Creo que es mucho más que un canal comercial; es una herramienta que permite conocer mejor al consumidor y que impactará de forma muy positiva en otros canales más tradicionales. En Luigi Bosca pensamos a futuro desde la ‘omnicanalidad’, desde la interacción entre canales, y, en el último tiempo, detectamos que el consumidor busca estar más cerca de las marcas y viceversa. Por eso, apuntamos a asegurar esta cercanía desde la creatividad y las nuevas plataformas de conectividad en auge.

-¿Qué perspectivas tienen para el resto del año?

-Somos optimistas y creemos que podremos cerrar el año acorde con nuestras previsiones prepandemia. Con grandes aprendizajes y una relación muy cercana con nuestros consumidores, que hemos generado por medio de nuestra plataforma online y el contacto a través de las redes sociales.

Cómo es comer en uno de los mejores restaurantes del mundo en tiempos de COVID-19

Fuente: Infobae ~ Son casi las tres de la tarde del primer jueves del “nuevo” Don Julio. Atrás quedaron los días de filas eternas y aglomeración de turistas y locales. Del gozoso barullo que acompaña a la perfección el ruido de la carne en la parrilla y de los gritos de la cocina. Ahora, el escenario es la vereda. La mayoría de las mesas están ocupadas y los mozos buscan acostumbrarse a una dinámica que hasta hace poco era desconocida.

“Esperamos que los próximos años que vengan sean como los que pasaron. En la gastronomía siempre va a haber cambios y procesos a los que adaptarse, porque la gastronomía es interpretar el momento de una sociedad, que todo el tiempo cambia, suceden cosas nuevas y existen códigos nuevos. Uno solo tiene que saber interpretarlos. Al igual que la música, la moda y el arte, la gastronomía es una expresión”, decía allá por el 2018 Pablo Rivero, fundador de la parrilla palermitana, casi como si se hubiera estado preparando para lo que hoy nos toca vivir.

La postal de la parrilla Don Julio es habitualmente la de decenas de clientes -tanto nativos como comensales de todas partes del mundo- haciendo fila en la vereda para conseguir una mesa. Pero al igual que otros populares locales de comida, sus sillas permanecieron vacías durante más de cinco meses por la cuarentena dispuesta en Argentina para combatir la pandemia de coronavirus.

Sin embargo, en el marco de las medidas de flexibilización tomadas dentro del decreto vigente de Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio, a través de la Decisión Administrativa 1600/2020el Poder Ejecutivo habilitó “la actividad gastronómica al aire libre, exclusivamente en vereda, calzada u otros sectores del espacio público”y la parrilla, elegida entre los 50 mejores restaurantes del mundo y 4º de América Latina, fue uno de los pocos establecimientos capaces de reunir los requisitos necesarios y de los que además, pudieron sortear el topetazo económico. Llegar, desinfectarse las manos con alcohol, aguardar a la correcta esterilización de las mesas y sillas y a la preparación de las mismas sin antelación, escanear un código QR y claro, utilizar tapabocas durante la permanencia en el lugar son solo algunos de los requisitos de la “nueva normalidad”

Para muchos restaurantes con esta posibilidad, la reapertura significa una oportunidad para hacer las cosas de manera diferente, y mejor, para garantizar el futuro de sus establecimientos. Y Don Julio, no es la excepción. “Tenemos que tratar de usar lo que desgraciadamente nos tocó pasar a nuestro favor, para salir más fuertes y mejores. Si hoy estamos acá es gracias a la gente que nos acompañó todo este tiempo y que hizo que hoy podamos seguir con este lindísimo proyecto que es Don Julio”, señalóen exclusiva con este medio Rivero, que empleó a las más de 100 personas que trabajaron en la carnicería o en la remodelación del restaurante previo a la reapertura del servicio “mesas afuera”.

Restaurantes que cerraron sus puertas sin saber si las iban a poder volver a abrir y lugares que tuvieron que echar al 50% de sus empleados. Días largos de lágrimas y reflexiones profundas, pero también de reinventarse y acomodarse hasta que pase el temblor. Así se vivió la mayor parte del 2020 para la mayoría de los gastronómicos y aquel que diga lo contrario debería considerarse un afortunado. Mientras su local principal permanecía con las persianas bajas, la parrilla, elegida el año pasado por su calidad en el puesto 34 en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, se reconvirtía en una carnicería con productos “premium”

“Fue verdaderamente dramático. Perder un restaurante cuando sos cocinero es mucho más que perder un negocio. Nosotros trabajamos con el placer de los demás y también nos da placer trabajar, es una especie de círculo virtuoso. El tipo que pierde esa posibilidad no solo pierde un trabajo, sino también un modo de vivir, pierde calidad de vida e identidad”, advirtió sobre los devastadores efectos de la pandemia sobre la industria.

Mientras su local principal permanecía con las persianas bajas, la parrilla, elegida el año pasado por su calidad en el puesto 34 en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants”, se reconvirtía en una carnicería con productos “premium” para generar ingresos y garantizar empleo a sus cerca de 80 colaboradores. A 60 metros, en el local donde tiene su cámara frigorífica, Don Julio comenzó a despachar sus cortes más pedidos: entraña, bife ancho, mollejas y salchicha parrillera, a través de delivery, como la mayoría de los negocios que buscan por estos días sobrellevar el parate de la economía.

“La idea de la carnicería fue brindarle a la gente el Don Julio posible y a la vez sostener el flujo del dinero para que el productor tenga lo que necesita para producir y nosotros no perdamos ese vínculo con el productor. El proyecto nos ayudó a que las reservas que teníamos se sostengan un poco”, explicó Rivero y aseguró que el cambio fue la manera que encontraron de atravesar la cuarentena. Rivero empleó a las más de 100 personas que trabajaron en la carnicería o en la remodelación del restaurante previo a la reapertura del servicio “mesas afuera”

“Creo que lo más chocante va a ser ver a los cocineros y a los camareros con barbijo, explicando un plato o recomendando un vino”, decía preocupado meses atrás Julio Martín Báez, chef y dueño del flamante Julia Restaurante, en diálogo con este medio.

Báez, que se formó en la cocina francesa, nada menos que con Olivier Falchi en Le Sud (Sofitel) y en Mirazur, Francia, restaurante del premiadísimo cocinero argentino Mauro Colagreco, estaba -sin saberlo- describiendo con precisión un jueves al medio día en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, en el ya no tan ecléctico barrio de Palermo.

Llegar, desinfectarse las manos con alcohol, aguardar la correcta esterilización de las mesas y sillas y la preparación de las mismas sin antelación, escanear un código QR y claro, utilizar tapabocas durante la permanencia en el lugar son solo algunos de los requisitos de la “nueva normalidad” que le corresponden cumplir a los comensales de Don Julio.

Según el protocolo, bajo ningún punto de vista los restaurantes pueden brindar servicio alguno en los salones internos y solo se permite el ingreso para el uso de sanitarios. Además, el escrito define que el tapabocas es de uso obligatorio durante la permanencia en el lugar -solo podrán quitárselo al momento de la ingesta de alimentos y/o bebidas- y que la distancia entre las mesas debe ser como mínimo de 2 metros, mientras que la de los comensales, de ser posible, de 1,5 metros. Según el protocolo, bajo ningún punto de vista puede brindarse servicio alguno en los salones internos de los establecimientos gastronómicos y solo se permitirá el ingreso para el uso de sanitarios

El protocolo también establece que los locales deben poner a disposición del público alcohol en gel o sanitizante en los accesos y que las mesas deberán ser como máximo para una capacidad de cuatro personas y deberán limpiarse y desinfectarse luego de que se retire cada comensal y previo a que se siente uno nuevo por el personal del lugar que estará organizado en grupos de trabajo para facilitar el distanciamiento.

“Ya cumplíamos a rajatabla con protocolos estrictos de higiene y seguridad. Hoy nos toca sumar algunos más. Y en ese sentido, para un tipo de restaurante como Don Julio, es mucho más fácil adaptarse. Para nosotros, el lavado de manos, de la plaza y del lugar donde trabaja cada uno de los empleados es algo cotidiano”, manifestó Rivero, hijo y nieto de ganaderos establecidos de Rosario, que abrió el restaurante en 1999 cuando tenía poco más de 20 años.

Hoy, el amante de los productos de calidad, sommelier y experto catador a ciegas, es la mente detrás de Don Julio y también de la nueva gestión de El Preferido de Palermo junto a Guido Tassi, dos éxitos indiscutibles.Pero Rivero,parece no creérselo.Y sus testimonios, sumados a la admiración y respeto con la que siempre predican sobre él quienes lo acompañan en la vocación gastronómica, son prueba fehaciente de ello. “Para mí el recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció el sommelier.

“La pandemia significó cambios muy drásticos para todo el equipo de trabajo. Algunos necesitaron estar en el círculo de sus hogares y esperamos poder a tenerlos pronto con nosotros. El recurso humano es lo mejor que tiene un restaurante, es el verdadero valor agregado, el que hace posible que la experiencia esté a la altura”, reconoció el sommelier.

Además, sostuvo que aprovechó este tiempo para “ir a fondo con cosas que el tiempo normal de un restaurante no les permitía hacer: desde reformas hasta capacitaciones. Seguimos investigando en el laboratorio de la carnicería sobre maduraciones y cortes; desarrollamos conceptualmente algunos aspectos que tienen que ver con la ganadería, la pastura y los ciclos para poder transmitir ese conocimiento a la gente; investigamos sobre diferentes agroclimas en en nuestro país; y nos tomamos el tiempo para trabajar más con asesores agrarios. Todos cambios que tienen que ver con profundizar el camino culinario”.

La revalorización del establecimiento gastronómico, el nuevo comensal y el futuro económico Para Rivero, hay un nuevo desafío para los restaurantes: el de valorar a los “nuevos cocineros” y el de dar más, de demostrar más en la sutileza y artesanía de cada plato

Consultado sobre la actual “revalorización de la cocina” por la que se vieron atravesadas millones de familias en el mundo, el especialista expresó: “Volvimos a cocinar en nuestros hogares y mucha gente que quizás no había cocinado en toda su vida se vio obligada a hacerlo. Y acá hay un nuevo desafío para los restaurantes: el de valorar a este nuevo cocinero y el de dar más, de demostrar más en la sutileza y artesanía de cada plato. Antes teníamos una cocina más despojada. Hoy tenemos que ofrecer algo por lo que valga la pena salir a comer. Y en eso estamos trabajando desde que comenzó la pandemia”. Y agregó: “Van a haber ciertos cambios en lo que respecta a la profundización de los conceptos. Antes buscábamos alcanzar estándares del confort food. Hoy apostamos a la artesanía y la técnica”.

Si bien una mezcla de porteños y turistas conformaban el gentío increíblemente alegre que se acumulaba normalmente en la vereda -los locales que tratan a Don Julio como un templo de la tradición argentina, y los visitantes que esperan poner fin a los rumores- para Rivero una disminución en la afluencia de público extranjero no es digna de preocupación. “No nos cambia los planes que dejen de venir turistas. Lo bueno es bueno para todos. Uno no cocina para extranjeros o para locales, trabajamos para cualquiera que busque disfrutar. Además, el comensal de Buenos Aires es un comensal cosmopolita. Lo que tenemos para decir es lo mismo, no cambia en lo absoluto”, manifestó el restaurador. Si bien una mezcla de porteños y turistas conformaban el gentío increíblemente alegre que se acumulaba normalmente en la vereda -los locales que tratan a Don Julio como un templo de la tradición argentina, y los visitantes que esperan poner fin a los rumores- para Rivero una disminución en la afluencia de público extranjero no es digna de preocupación

Y continuó: “Obviamente, vamos a ver más restricciones económicas porque la gente va a tener menos dinero. Para afrontar eso es necesario agudizar el ingenio: la gente no debe sufrir el impacto y nosotros no debemos a perder calidad. ¿Cómo alcanzamos este objetivo? Ganando menos, creo que no existe otra forma. Si hay que elegir entre no tener gente o aceptar que hoy nos toca ganar un poco menos, voto por lo segundo. Hoy tener trabajo es una bendición. Si le ofreces a cualquier gastronómico ganar menos pero tener un público feliz, todos firmamos en blanco”.

“De acá en adelante todo va a ser resistir y perder lo menos posible. Acá gana el que pierde menos y hay que tratar de pensar en eso. Si tenemos suerte, en febrero o marzo vamos a estar en condiciones de al menos dejar de ’sobrevivir’ para empezar a ver las cosas desde otro lado. Hoy el objetivo para todos es ese. Y creo en un único modo de hacerlo: el de ir por más. O te ponés a llorar y te angustiás, o te revelás. Y no me refiero a abrir un restaurante de manera ilegal, me refiero a hacer algo desde tu lugar para ser mejor”, finalizó Rivero.

Por qué Mauro Colagreco, chef del mejor restaurante del mundo, cocina según las fases de la Luna

Fuente: Clarín ~ Las cuatro fases de la Luna guían la nueva cocina del chef argentino Mauro Colagreco, dueño de Mirazur -mejor restaurante del mundosegún el ranking The World’s 50 Best Restaurants 2019- y ganador de tres estrellas Michelin.  

El chef habló de esta nueva búsqueda en su gastronomía en una charla con periodistas argentinos vía streaming desde la ciudad de Menton, en la Costa Azul francesa, donde está ubicado su famoso restaurante y reside junto a su familia. Mirazur, que había tenido que cerrar en marzo por la pandemia de coronavirus, reabrió a fines de junio con una propuesta distinta.

“El menú de Mirazur tuvo un cambio drástico. En las cuatro propuestas de nueve pasos cada uno, no tenemos ningún plato con los cuales llegamos a tener las tres estrellas Michelin. Obviamente está el mismo ADN, pero esto es una forma de buscar nueva energía y reabrir post cuarentena“, expresó, en el contexto del ciclo de entrevistas Cuisine D’Excellence, organizado por Baron B.

-¿Cómo se arma un menú según las fases de la Luna?

-Durante los tres meses de cuarentena, entre marzo y junio, estuve mucho en el jardín, conectándome con la tierra, siguiendo algunos ejes de la biodinámica que desarrolló (el filósofo) Rudolf Steiner. Es una opción a la agricultura industrial que está centrada en el petróleo, en los agroquímicos y en los pesticidas. Todas las culturas de la antigüedad se han basado en el ciclo lunar y su influencia en las plantas.

-Las cuatro formas de la luna son: nueva, llena, cuarto menguante y cuarto creciente. ¿En qué varían sus platos?

-Así como la Luna tiene efecto sobre las mareas, también la tiene sobre las plantas, que están compuestas en un 90 % por agua. Lo que buscábamos antes en el jardín de manera tímida, hoy lo llevamos de manera íntegra a los platos. Las fases, ascendentes y descendentes tienen influencias, como el mar en las mareas. Ciertos días la energía de los platos se va a concentrar más en la raíz, otros en las hojas, o en las frutas.

En nuestro menú cosechamos cuando la energía de la remolacha está en la raíz. Otro producto -como la lechuga- puede ser cuando es el momento de la hoja, o la fruta en otras plantas. También influye el momento de la semilla o de la poda. Cambiar el menú cada uno, dos o tres días, en base a estas fases, es mucho trabajo. Pero permite cerrar el círculo en la experiencia íntegra de nuestros platos.

-¿Todos los productos con los que cocinan llevan el mismo procedimiento?

-En Mirazur tenemos huerta propia. El 60 % de los vegetales que usamos es de nuestra huerta y el 40 % es de agricultores pequeños de la región. A ellos también les hemos pedido seguir el ciclo del calendario lunar, como cortar la lechuga el día justo de la hoja. Es un trabajo super radical que me cambió mucho y me dio la energía de lanzar este barco después de la cuarentena.

-¿Qué otros aspectos contempla la cocina agroecológica?

-Conseguimos certificar Plastic Free, o sea libres de plástico. En un viaje por China tomé conciencia sobre la cantidad de plástico que estaba generando la gastronomía y quise dejar de contribuir con eso. Solamente en un año llegamos a usar 10 mil kilómetros de papel film en un restaurante como Mirazur.

Lo que más nos costó fue cambiar la mentalidad de la gente, los hábitos. Lo último por resolver fueron las bolsas de cocción al vacío. Lo logramos, cambiando este producto por un bioplástico hecho con fibra vegetal. Lo interesante es que después de la certificación nos contactaron más de 200 restaurantes del mundo para obtenerla.

-¿Cómo ha sido la apertura pospandemia?

-En Mirazur servimos 45 cubiertos y tenemos 68 empleados, un empleado y medio por comensal. Teníamos la necesidad de abrir con un mensaje fuerte. Pensábamos en cómo hacer para que la gente disfrute de la experiencia, a pesar del miedo, y llevar de nuevo a la gente a la naturaleza, en medio del gel, los barbijos, el distanciamiento de la mesa… El primer momento, ha sido descontracturar a la gente y que se sienta bien.

Los recibimos con un picnic en nuestro jardín: canasta, mantel de cuadritos, canapés y los dejamos un rato solos para que conecten con la naturaleza. Ha sido un acierto. Tenemos clientes que desde junio han venido varias veces para probar los cuatro menús.

-Propone una vuelta a comer sano, lento y sencillo.

-En el ritmo y la sociedad que hemos construido hemos ido perdiendo una conexión más cercana de la naturaleza. Tenemos que ver que no todo lo que existe es sensible a nuestros ojos. Es un buen momento para generar cambios. La gastronomía debe volver a ser una cocina que alimente y haga bien. En Argentina se está yendo por este camino.

Adriana Martínez: “Hay que disfrutar de los restaurantes en bodegas”

Fuente: MDZ ~ Adriana Martínez es Lic. en Enología. Es la propietaria de Mythos Wines Argentina, y representante de Famille Sylvain Groupe y de Molinas Argentina SRL. Está casada con Roberto y tiene dos hijos, Federico y Gianfranco. Es una viajera nata, por placer y por trabajo; y fanática de la cocina. Sabe disfrutar de la vida, la gastronomía, y por supuesto de los vinos. Fue una de las fundadoras de AMUVA (Asociación Mujeres del Vino de Argentina), presidente por 7 años, actualmente ocupa la vicepresidencia. 

Hoy la entrevistamos en la sección “Soy un food lover” y nos respondió cada pregunta con una excelente predisposición y amabilidad. ¡Ahí va!

Food Lovers: ¿Te definís como un food lover?

Adriana Martínez: -Sí absolutamente!. La buena gastronomía también es emoción y placer.

FL: -¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía? 

AM: -Desde que era chica recuerdo haber coleccionado recetas de cocineros y comprado libros de diferentes estilos. Ahora continúo con esa costumbre ¡pero las guardo en archivos digitales!. En mi casa paterna se hacía todo casero, desde salsas de tomates, dulces y mermeladas de frutas, escabeches, pastas, embutidos. Creo que eso influyó y desarrolló en mí una permanente curiosidad por la gastronomía, que después se transformó en una forma más de expresarme.

FL: -¿Qué te gusta más, comer o cocinar?

AM: -Las dos!. Comer rico es muy importante para mí, soy exigente con la calidad del producto final y sus ingredientes. Me encanta cocinar, soy creativa, probar nuevas formas de hacer una receta clásica, incorporar siempre las especias, jugar con lo dulce, salado y picante. También soy ahorrativa, no desperdicio nada porque creo que siempre se puede transformar lo que sobró del medio día o lo que hay en la heladera. A mi familia la he acostumbrado a valorar el alimento saludable y a probar todo tipo de sabores. 

FL: -En tu tiempo libre ¿preferís salir a comer o quedarte en casa? 

AM: -Ambas, en esta cuarentena he cocinado platos que llevan mucho tiempo y dedicación pero que son puro placer a la hora de sentarse a la mesa. ¡Salir a comer con la familia o con amigos es un excelente plan! Me gusta ir a lugares nuevos y conocer en lo posible al responsable de la cocina, algunas veces he pedido que se acerque a la mesa para felicitarlo y tomar la foto infaltable del plato porque algunos son obras de arte! 

FL: -¿Con qué frecuencia cocinas en casa? 

AM: -Casi siempre, dependiendo de la intensidad laboral que tenga, si no, los que cocinan son mis hijos o mi esposo. Nadie queda excluido y hacen lo que pueden, todos han tenido que  aprender! MI hijo Giani, heredó mi veta culinaria pero con otro estilo y muy bueno también.

FL: -¿Especialidad?

AM: -Las pastas, pescados, arroces, empanadas de distintos sabores ¡y la tortilla de papas!.

FL: -¿Qué te pide tu familia o amigos que cocines?

 AM: -Lasagna casi siempre, si estamos de vacaciones en el mar, mariscos y pescados.

FL: -¿Qué plato te sale mejor? 

AM: -Hay un plato que aprendí hace más de 20 años y que además te pide mucho vino tinto, los espaguetis al aglio, olio y peperoncino.

FL: -¿Cuál es tu plato favorito? 

AM: -Dos: el sushi y la tortilla de papas.

FL: -¿Tu vino favorito? 

AM: -Elijo el vino de acuerdo al momento así que todos pueden ser!, pero tengo cierta debilidad por el Pinot Noir.  En casa tengo una cava con muchos vinos tintos, blancos, rosados, espumosos, de diversos orígenes. Compro y me regalan. Por supuesto mi vino Mythos nunca falta!

FL: -¿Tu producto gourmet favorito? 

AM: -Varios: especias todas las que puedo tener, aceto, salsa de soja y aceites de oliva varietales.

FL: -¿Tu comida chatarra  o golosina favorita?

AM: -Excepto las papas fritas y de vez en cuando, no consumo comida chatarra.  ¡Muero por el helado y el chocolate!

FL: -¿Qué accesorio o utensilio no puede faltar en tu cocina?

AM: -Buenas cacerolas, buenos cuchillos y electrodomésticos que faciliten procesos de elaboración. 

FL: -¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina? 

AM: -No concibo cocinar sin aceite de oliva virgen extra!. Y obviamente las especias!!

FL: -¿Lugar preferido para comer afuera en Mendoza? 

AM: -Hace muchos años que Mendoza viene destacándose en la gastronomía gracias al enoturismo. Esta actividad le ha dado un impulso muy importante y la ha llevado a perfeccionarse y lograr cierta identidad. Conozco casi todos los restaurantes de las bodegas y cada uno tiene su atractivo y especialidad. 

FL: -¿Qué tipo de comida es la que más te gusta al momento de elegir a dónde salir a comer?

AM: -¡Sin dudas el sushi!

 FL: -¿Cuál es tu destino gastronómico favorito en el mundo?

AM: -Francia es uno de ellos pero no el único, conozco mucho su gastronomía y admiro la inmensidad de sabores que van desde los oceánicos hasta los del continente. Sus quesos que son una gloria, sus carnes de corral, sus pescados y mariscos, y por supuesto sus macarons!

FL: -¿Y tu restaurante favorito en el mundo?

AM: -Difícil, hay tantos!, pero uno que me emocionó y jamás olvidaré se llama Le Caveau des Arches y está en Beaune, en la Borgoña. El dueño nos eligió su mejor mesa: “la de la cocina del restaurante”. Pasamos largas horas viendo a los cocineros desplegar su arte, probando casi todo el menú, con los mejores vinos de la cava y en su compañía. ¡Un lujo!! El año pasado volví a ir, es el mejor lugar para comer los escargots o caracoles de la Borgoña con salsa de manteca saborizada, el foi gras de canard y los quesos!

FL: -¿Un plato inolvidable en alguno de esos viajes?

AM: -Hay un pez de mar llamado “vieja” de Santa Cruz de Tenerife, islas Canarias, se prepara entero frito o a la parrilla acompañado de papas arrugadas que son como las rústicas y mojo de cilantro (salsa verde) un plato sencillo y muy sabroso que se come a la orilla del mar en cualquiera de los restaurantes de la isla. Y sin dejar de mencionar a Italia: los espaguetis a la vóngole!

FL: -¿Qué productos gastronómicos comprás en tus viajes para llevarte a casa? (utensilios, especias, libros, etc).

AM: -De todo!! platos, fuentes, moldes de silicona, manteles, libros, más de vinos, muchas especias hasta para regalar, delantales de cocina, destapadores de vino, tengo una colección. ¡Me fascinan las tiendas para el hogar!

FL: -¿Un consejo para nuestros lectores “food lovers”? 

AM: -Que cocinen con los productos que tienen en cada época del año, que traten de comprar en la feria las verduras y frutas por la variedad, frescura y precio. Si les gusta cocinar que lo hagan con los mejores ingredientes que puedan adquirir y prueben siempre sabores nuevos, y si no les gusta, que piensen en platos sencillos pero nutritivos porque la comida es la mejor medicina para nuestro cuerpo. Otra sugerencia es que preparen un menú semanal para organizarse con los tiempos y las compras y sobre todo ayuda a no pensar en qué cocinar diariamente. Si les gusta salir a comer lo hagan en lugares que tengan buen servicio, higiene y buena comida, los hay para todos los bolsillos. En esta época de pandemia, ser exigentes con el cumplimiento del  protocolo y disfrutar de los restaurantes de las bodegas, vivir esa experiencia es de las mejores propuestas que tenemos en Mendoza. Y cuando se pueda volver a viajar que no se pierdan los mercados domingueros de los pueblitos, tienen de todo y además son vistosos!

Fernando Goijman: “Por la pandemia, implementamos acciones que teníamos planeadas para más adelante”

Fuente: FEHGRA ~ El porteño Fernando Goijman fundó Tostado Café Club en 2015. La cadena de cafeterías tiene más de 10 locales que rescatan y agregan valor a un clásico de la cafetería porteña. Ya inauguró un local en Brasil y tiene proyectos de expansión nacional e internacional. Participó del Instagram Live de FEHGRA, Ciclo “Entre Colegas”, espacio donde charló con Daniel Prieto.

El lunes 10 de agosto, en el vivo de Instagram de FEHGRA, se llevó a cabo una charla amena, que tuvo como protagonista al joven empresario gastronómico, fundador de la cadena “Tostado”, que logró posicionarse en los últimos años como un producto con valor agregado y de calidad. Fernando Goijman supo reconvertir y reposicionar a un clásico de la cafetería porteña, un producto ya probado, en una propuesta innovadora, que incorpora ingredientes gourmet y bebidas naturales, y que se monta sobre un escario moderno y que cuida el diseño.

¿Cómo fue el proceso?, consultó Daniel Prieto, empresario gastronómico y coordinador de la Región CABA de FEHGRA, quien llevó a cabo el rol de entrevistador: “Me tomó un par de años. Comenzó con algunos viajes, que me dieron muchas ideas y surgió el concepto completo, y la meta de generar algo propio, con un diferencial importante”, dijo Fernando Goijman, quien inició su experiencia en el sector a los 20 años, cuando inauguró su primer restaurante. Agregó: “El tostado era muy consumido, pero nadie se había adueñado del producto, como sí había sucedido con la pizza, el café, la empanada o el sushi”. Describió a su emprendimiento como una cadena con dinámica de fast food, con diferencial en el tipo de propuesta y de servicio: “que está en sintonía por dónde va el mundo”.

El concepto

El primer local que inauguró ocupa una esquina porteña típica sobre la avenida Córdoba y Paraná. Dijo: “Antes de identificar el local, contraté a un chef, un arquitecto, diseñadores y pensé en un sistema que me permita crecer”. ¿No fue la ubicación?, preguntó Daniel Prieto, asombrado, refiriéndose a la regla clave, hasta ahora, para cualquier emprendedor que busque inaugurar un negocio de este tipo. Fernando Goijman confirmó: “La elección del primer local fue fortuita. En realidad, busqué que haya tránsito peatonal y de autos, y que sea una esquina. Pero para nuestro esquema lo importante es el diferencial en el producto, que incluye, la calidad, el concepto de frescura con la producción a la vista, la política de tiempo de exhibición, el packaging, el diseño, la ambientación, la tecnología… la locación era una anécdota porque el objetivo estaba en la escala”. Y la escala se dio con la inauguración de otros locales, todos ubicados en esquinas destacadas, como Santa Fe y Suipacha o Juramente y Arcos, entre otros.

Daniel Prieto destacó: “Los gastronómicos nos podemos reconvertir, pero rescato el concepto y el trabajo previo para crear Tostado. Es el primer caso que conozco que no comenzó con la elección del local”.

La propuesta

Fernando Goijman dedicó algunos minutos a hablar de la calidad: “Es innegociable. Utilizamos verdes sanitizados, prelavados para evitar cualquier riesgo, pan de masa madre, elegimos muy bien los quesos. Ponemos siempre el producto por delante, más allá del precio, la carta es muy trabajada, muy pensada”. Cuenta que el café está preparado por baristas, que buscan un sabor y una texturas únicas, que ofrecen aguas naturales hechas en el día con frutas frescas, y que su equipo está muy capacitado y entrenado. Su carta está integrada por tostados clásicos y por versiones más innovadoras, como Tostado de Lomito ahumado en juliana, mix de quesos en hebras, compota de cebolla y puerro, pan de masa madre; provoleta orgánica, jamón cocido natural, tomate, orégano y pan de masa madre; o salmón ahumado, crema de mascarpone y huevos revueltos, ciboulette, cebolla morada, pepinos agridulces, rúcula, mostaza y miel, con pan de ciabatta de leche. También ofrecen ensaladas, bowls de la casa, huevos revueltos, brunchs, snacks, menú para celíacos.

En Tostado, hay barras, livings, espacios de coworking para estudiar o trabajar, sillones, con la utilización de sótanos, entrepisos y primeros pisos, y una oferta de una experiencia más allá de la comida. Agrega que el horario es amplio, impulsado por el mismo conceto que impone el producto, y que por eso mismo aumenta la operación.

La pandemia y después…

Al principio de la pandemia, inauguró una nueva modalidad que denominaron “Mercado”: “Tuvimos que implementar el take away, pero costaba mucho que la gente entre al local, entonces decidimos mostrar otra faceta, preparar nuestros productos al vacío para que la gente haga la experiencia en su casa. La gente acompañó, está funcionando muy bien. Estamos estudiando mientras lo vamos haciendo, porque hoy por hoy es prueba error. Por la pandemia, implementamos acciones que teníamos planeadas para más adelante, en 2025, no en 2020, como el delivery, una web para el delivery, el mercado. Empezamos a jugar este juego, que tuvimos que acelerar, por el tema de la pandemia”.

Con respecto al establecimiento que tienen en San Pablo, Brasil, dice: “La experiencia es corta, porque arrancamos a mediados de noviembre pasado, funcionó muy bien durante algunos meses, pero está cerrado por la pandemia. Está ubicado en un shopping, el lugar quedó increíble, los meses que estuvo abierto funcionó muy bien porque el brasileño lo adoptó inmediatamente. Tenemos un socio local, hicimos el desarrollo conjunto, y siempre la idea es la escala y crecer, Tostado no nace como un local individual sino como proceso de desarrollo”.

Proyectan inaugurar un local en Montevideo el próximo octubre, y estar en la temporada estival en Pinamar. Consultado si estudian desembarcar en otras ciudades argentinas, dice que el producto puede funcionar en cualquier ciudad grande, como Mar del plata, Ushuaia, Mendoza, Córdoba, Rosario, Salta, San Juan, Tucumán, San Luis o Bariloche.

Emprendedores

Hace pocos meses, la Universidad de Palermo lo reconoció en la “XI Edición del Premio Estilo Emprendedor 2019”, junto a Juan Minujín (actor), Juan Carr (Red Solidaria), Claudio Cosano (diseñador de moda), Héctor Larrea (periodista y conductor radial), entre otros. ¿Cómo vivió la experiencia? “Siempre es lindo recibir premios, no recibimos muchos. Si el cliente se va satisfecho, en general, no te enteras…”, dice y sonríe.

No se olvida de mencionar a todos los referentes con los que compartió experiencias laborales y que le enseñaron la forma de trabajar: “No sería el mismo si no hubiese aprendido un montón de conceptos con ellos. Me rodeé de gente de la que pude aprender. Hoy mi socio es ingeniero en sistemas, y aporta otra visión de la empresa, que yo no tengo porque soy más soñador…”. Agrega que su virtud es siempre ir aprendiendo: “Soy inquieto, soy un generador permanente, así como yo voy acompañando, también me van acompañando a mí y así se crece”.

A pesar de ser el entrevistado, hinca de Independiente, y el entrevistador, hincha de Racing, la charla sobre fútbol fue solo una “amenaza” de los primeros minutos y que quedó relegada, seguramente, por la pasión que los dos empresarios gastronómicos porteños sienten por su propia actividad.