La dolida confesión que Ferrán Adriá le hizo a Germán Martitegui

Fuente: La Nación ~ Nueves años después de cerrar su exitoso restaurante, El Bulli, Ferran Adrià sigue dando que hablar. Su útima locura fue una receta de mejillones en escabeche para hacer en cuarentena que compartió en twitter: consistía en abrir una lata de estos mariscos y tirarle el jugo encima a unos mejillones crudos. ¡Listo! Las redes se llenaron de aplausos y memes por lo insólito de la receta, inesperada viniendo de parte del cocinero que es referente del mayor cambio de paradigma en el mundo de la gastronomía de los últimos veinte años.

Recientemente el chef argentino Germán Martitegui lo entrevistó en un vivo de ChefsTV acerca del impacto de la pandemia en el sector gastronómico. Fiel a su estilo, Adrià provocó con declaraciones inesperadas, empezando por hablar de su propio contexto actual: “Es una situación extraña: yo soy un cocinero sin restaurante”, dijo dolido.

“En España muchos restaurantes no van a poder abrir, este año ya se da por perdido y la termporada de turismo ya no se recupera”. Un restaurante para no perder dinero necesita tener entre un 70 y un 80 por ciento de ocupación diaria, lo cual no parece posible en vista de la “nueva normalidad” que obligará a minimizar la cantidad de comensales una vez que se reabran las puertas de los establecimientos que logren subsistir durante los meses en los que permanezcan cerrados.”Hay que ser realista: ya no es mas el tipo de cocina, olvidate. El problema es si yo puedo abrir cuando acabe el tema del coronavirus”.

Una charla entre pares

El chef ganador de incontables premios y estrellas Michelin, conoce el impacto de El Bulli, su restaurante de cocina molecular que durante catorce años revolucionó la experiencia de disfrutar de la comida, pero destierra algunos mitos: en ese tiempo en lugar de hacerse rico, perdió plata. “Están los que nos odian y los que nos aman”, sostuvo con respecto a la huella que dejó y sigue dejando El Bulli a través de su Fundación. “Nosotros hicimos pensar y no todos quieren pensar, algunos simplemente quieren crear”, aseguró.

Martitegui le contó que tuvo la oportunidad de ir a comer a El Bulli junto con Francis Mallman, y que ese descubrimiento le cambió la vida. Expresiones como esa, son el mejor premio, aseguró Adrià, mucho más que cualquier estrella, porque es lo que lo sitúa como uno de los cuatro o cinco locos que en el mundo de la gastronomía abrieron camino, desde lo años 70.

“Llevo ocho años de mi vida hablando sobre la creación y la innovación. Es un poco prepotente por mi parte”, aseveró y reconoció su preocupación por el futuro del sector, principalmente por la falta de formación empresarial que existe, a su juicio, entre los cocineros. “En los últimos años de El Bulli Foundation hemos intentado encontrar proyectos de gestión. Que un cocinero famoso o con tantas estrellas de los que hay en el mundo se haya ocupado de la gestión, es difícil de encontrar y esto es muy curioso: porque resulta que somos restauradores, somos empresarios pero sobre la gestión no hablamos”, señala.

Esta falencia la relacionó con la capacidad para enfrentar la crisis postpandemia que definirá el futuro de los restaurantes en España y en el mundo.

El rumbo de la charla prosiguió acerca de las enseñanzas a las nuevas generaciones de chefs y puede verse en la grabación del vivo de Instagram que @ChefsTV comparte en su canal de Youtube.

Germán: ¿Crees que a los talentos inminentes que están a punto de surgir, por esto del Covid de alguna manera les quede su carrera truncada?

Ferran: Yo soy optimista, creo que la ciencia va a buscar una solución; si te pongo en enero del 2021, no es bastante tiempo para truncar la carrera de nadie. Es un shock, pero si tú quieres ser un muy buen profesional, en este caso un buen empresario cocinero, tienes que soportar. Yo estuve 14 años en el Bulli sin ganar dinero. Lo que no quiere decir que en dos años quieras ganar mucho dinero. Todos somos culpables de la cierta “glamourizacion” de la cocina. Es un negocio no glamoroso, es muy duro y gente que gane mucho dinero hay muy poca; son 3 o 4 y son los que están en la tele y me parece muy bien pero es otro tema. Yo creo que esta crisis para esta generación va a ser buena porque se va a dar cuenta de que esto es muy difícil.

Germán: Esta situación, en la que a veces se les pide a los cocineros preocuparse por la sostenibilidad, por el planeta, porque la humanidad esté bien alimentada, por transmitir un mensaje correcto, aparte de saber cocinar, de poder hablar frente a 800 personas o poder transmitir el mensaje correctamente… ¿Vos creés que los cocineros están bajo mucha presión, que tienen muchas obligaciones frente al mundo de hoy ?

Ferran: No, ellos toman esas obligaciones, nadie los obliga. Si tú no quieres tener nada que ver con sostenibilidad pero puedes tener un restaurante sostenible, es decir yo tengo un restaurante sostenible pero no soy un líder, no soy un activista, ahora si la vas de activista, se activista, si eres mediático tiene otra dimensión. Yo por ejemplo, en el tema de sostenibilidad nunca he sido un líder, nunca he sido un activista. En el año 88 ya tenía productos ecológicos de un pequeño huerto al lado del restó, porque era mi decisión, mi opinión, cada uno tiene derecho de hacer lo que quiera, pero no digamos que es la gente quien lo pide.

El creador de la cocina molecular (término que le disgusta) hoy concentra todos sus esfuerzos en Fundación El Bulli, donde capacita a las nuevas generaciones en la gestión empresarial y en el desarrollo de propuestas que combinan el liderazgo con la transformación digital.

Mecha Solís. Despacha 600 platos diarios: “Se puede cocinar gourmet y barato “

Fuente: La Nacion – Mercedes Solís, Mecha, Mer, es cocinera. A dos meses de iniciada la cuarentena, saca 600 porciones diarias de comida. Guiso de lentejas, pastel de papas, albóndigas con puré. Lo que mande el menú de La Cantina, el restaurante de Lele Cristóbal ubicado en el corazón de San Telmo desde el que se montó el operativo gastronómico. Es comida para el barrio, así la presenta: 220 pesos el plato. “No me gusta la palabra gourmet pero sí, se puede cocinar gourmet y barato. Con una papa se puede hacer algo increíble y no deja de ser una papa. Ahí está el “toque” del cocinero y el amor que vos le pongas”, dice.

Su “toque” arranca diariamente a las 5.30 cuando llega pedaleando en bicicleta desde su departamento en Palermo. En realidad empezó cuando no siguió los pasos de mamá escribana y papá abogado, y se metió a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Se puso a prueba tras las pasantías, al abrirse la posibilidad de irse a España para ser parte de Olsen Madrid, donde la llevó hace 12 años el reconocido Germán Martitegui.

A esa experiencia siguió la de Noma, el restaurante en Copenhague del chef René Redzepi , que en el ranking 50 Best restaurants of de Word alterna el primer lugar con Mirazur, del argentino Mauro Colagreco. Y después fue el turno de pasar distintas cocinas de Estocolmo, Suecia.

– ¿Que te trajiste de lo vivido en Europa?

– Conocer gente de distintas partes del mundo en una misma cocina. Y encontrarme con productos que no registraba. Chau papa, chau cebolla. Aprendí a desplumar el faisán, llegaban cigalas vivas al restaurante.El producto era el protagonista, no el cocinero.

Un proyecto de expansión hacia San Pablo, Brasil, la trajo de vuelta en el 2009. No prosperó pero la acercó a Buenos Aires y la puso en el lugar que se convertiría en su casa, la cocina palermitana de Tegui , uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica y sin duda la niña bonita de Martitegui, su maestro más querido: “Es un adelantado en lo que piensa, su cocina siempre va como diez años adelante. Ahora está volviendo a sus orígenes, en cuarentena lo veo hacer cosas que hacíamos 12 años atrás” .

Tegui se destacó enseguida por su menú de 11 pasos, su comida exótica y por ser muy diferente a todo lo que se conocía en el rubro hasta el momento. Con apenas 25 años, Mecha Solís fue su jefa de cocina. Y lo fue por diez años. Hasta que un día consideró que tenía que cambiar de ambiente y partió. “Me sentía un mueble viejo en un rincón. Quería ver otras cocinas”, explica.

Apareció entonces en su vida laboral Lele, su amigo y compañero de aventuras para lo que vendría. Hacía un tiempo que la invitaba para que formara parte del proyecto que es el taller, arriba de La Cantina, donde el plan era dar clases de cocina pero sobre todo, hacer enlatados y conservas.

– ¡Qué cambio!

– Nunca me imagine dando clases de cocina a tanta gente y enlatando comida. ¡Que es algo que me encanta! Encontré una pasión nueva dentro del rubro de la cocina. Aprender que hay otros tipos de gastronomía además de lo que es despachar en un restaurante. Concentrar todos los conocimientos que tengo del producto, de una manera distinta.

Estaba en esto de probar, cocinar y enlatar cuando la crisis de la gastronomía por el coronavirus los obligó a reinventarse . Atrás quedaron las listas de espera para reservar una mesa en alguno de sus dos restaurantes, los platos más sofisticados (y más caros), el saberse privilegiados al ser elegidos por los foodies. Hoy son un éxito, sacan 600 platos diarios a bajo costo y su equipo los entrega cumpliendo con todas las normas sanitarias en la casa de nuevos y viejos comensales. De esta manera, consiguen sostener el trabajo de 40 familias.

Te llaman y te dicen: “Che.yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita”

Ahí están también Lele, quien además de ser la cara en las redes del proyecto, cocina en vivo todos los días, fue quien armó la estrategia del cambio junto a su esposa Cecilia, que también se encarga de la pata solidaria del proyecto. Silvana que es quien tiene que lidiar con la logística de producción y reparto. Y Mercedes Solís, Mecha, Mer, la que maneja la batuta en la cocina.

– ¿Cómo lo llevan?

Estamos reinventados. Esto es una familia . El taller, el restaurante. Café San Juan, el chiquito, el de Avenida San Juan. Somos todos un mismo equipo. Estamos trabajando juntos para que esto salga adelante. Para que todos podamos cobrar a fin de mes, tener laburo y estar bien. Es una locura, jamás lo podríamos haber imaginado hace un mes atrás. Y además está toda la movida solidaria.La gente se copa y dona. Te llaman y te dicen: “Che.yo vivo en Barcelona y quiero comprar 30 platos para que le lleven a alguien que lo necesita”. Es una cadena de favores. Y te llama un señor y te ofrece pimentón de Cachi, ají molido de Cachi, y te dice quiero que con esto cocinen para seguir repartiendo entre la gente. Es una rueda que va corriendo.

– ¿Cómo imaginas el día después de la cuarentena?

– Ojalá que no se achique el mercado. Que todos encuentren la manera de seguir adelante. Esto no es algo de un mes o dos meses. Esto es algo que para nosotros, los gastronómicos, va a ser muy largo. No creo que un restaurante puede abrir acá hasta la primavera o el verano. Todavía ni llegamos a la punta del iceberg. Siento que nos falta un montón, que hay que pasar el invierno y llevarlo de la mejor manera. Que no caigan mas restaurantes. Aunque tampoco se puede hablar solo de restaurantes. La gastronomía es mucho más. Comedores, fábricas de pastas, de conservas, productores que tienen comida y no saben qué hacer.

El vínculo con los productores de alimentos, Mecha lo consolidó gracias a su trabajo como curadora del mercado de productos frescos de la Feria Masticar junto a su colega Mariano Ramón. Un trabajo que implicaba dar con el productor en el amplio mapa de la Argentina, seguirlo, facilitarle el trabajo, ayudarlo a traer su mercadería para exponerla. Este año se suspendió la edición de marzo de la feria gourmet y aún no se le ha vuelto a poner fecha en el calendario 2020, pero el trabajo continúa.

– ¿Qué están haciendo los productores?

– También tuvieron que adaptarse para ser accesibles a todo el mundo. Están acomodándose. A otros no les rinde. Muchos están con la venta online. Hay restaurantes que en vez de abrir están haciendo despensa y venden los productos de sus productores. Está buenísimo. Podes armarte tu combo y seguir apoyándolos. Ahí los restaurantes no se quedan con un peso. Insisto, solo se trata de que la rueda siga corriendo.

Guillermo Oliveto: “El mundo, cada tanto, se pone en modo catástrofe”

Fuente – FEHGRA – El licenciado Guillermo Oliveto llevó a cabo una charla virtual que convocó a más de 200 empresarios hoteleros y gastronómicos de todo el país. Dijo: “Es altamente probable que en el mundo post coronavirus crezcan la prevención, la precaución y la previsión”, y opinó que el virus no afectará la libertad individual que impulsó la vida en el siglo XXI.

El 26 de mayo, bajo el título “Tendencias y Tensiones en el nuevo Habitat”, el reconocido especialista en tendencias sociales y de consumo Guillermo Oliveto se refirió a las posibles reacciones y decisiones de consumo que se impondrán a partir de la pandemia por el COVID-19. El encuentro se inscribe en el Ciclo de seminarios virtuales organizado, durante el período de cuarentena, por el Departamento de Capacitación y Formación Profesional, a cargo de la doctora Ana María Miñones, prosecretaria de la Federación.

Tres retos para reactivar

La disertación de Guillermo Oliveto concluyó después de más de 90 minutos de desarrollo con la siguiente reflexión especialmente destinada al empresario del sector: “Miraría qué pasa en Europa. La hotelería y la gastronomía estuvo tan afectada como en Argentina y es un sector muy potente al igual que acá, con patrones de conductas de los ciudadanos muy similar. Las ideas que venga de su experiencia van a ser aplicables. La segunda consigna es que el verdadero desafío está en llegar al otro lado, porque existe el ´otro lado´, hay un final del túnel, otra orilla. Europa ya está ahí, es probable que EE.UU. llegue pronto. Y por último el desafío es generar el deseo del consumidor, contemplando el legado que va a dejar esta crisis relacionada al mayor registro de la cuestión higiénica y preventiva. Pero la gente no va a querer ir a hospedarse o a comer en un quirófano, sino en lugares cálidos, que lo hagan sentirse bien y seguros. La higiene pasa a ser un eje central”.

Modo Austero

Antes de llegar a este diagnóstico, Guillermo Oliveto llevó a los más de 200 empresarios hoteleros y gastronómicos conectados a la aplicación Zoom por distintas aristas de la realidad en la que está Argentina y el mundo debido al COVID-19, y para hacerlo apeló a la referencia que ofrecen destacados filósofos, historiadores, sociólogos o psicólogos, que comprenden con sabiduría la esencia de los fenómenos puestos en contexto.

Para comenzar citó al filósofo alemán de la Ilustración Immanuel Kant, quien dijo: “Se mide la inteligencia de un individuo por la cantidad de incertidumbre que es capaz de soportar”. La frase le sirvió de puntapié para analizar la incertidumbre que se siente por la crisis sanitaria. Se refirió a las diferentes realidades que ya viven las ciudades del país, que pintan un mosaico que, si ya era complejo, se complejiza un poco más: “La reapertura gradual y progresiva abre el interrogante sobre la respuesta que tendrán los consumidores. Lo que suceda con cada uno de los sectores dependerá, primero que nada, de cuándo sean autorizados a funcionar, y luego de cómo los afecte la tensión ‘miedo/deseo”, en relación con construir una experiencia que resulte segura, con el denominador común de tener un poder adquisitivo acotado por la crisis.

Habló puntualmente de la hotelería y la gastronomía: “Es uno de los sectores más golpeados. El primero que tuvo que cerrar y, en muchos casos, el último que va a abrir, esto está pasando en el mundo. El escenario es tan complejo que obliga a poner lucidez y creatividad por parte del empresario”, que en muchos casos está tratando de “buscar alguna variable que permita mover la caja y el ánimo”.

En este punto del análisis expresó que es importante saber dónde estábamos antes del Coronavirus. Según una medición realizada por su consultora el 9 de marzo pasado, antes de la cuarentena, “la gente estaba con mucha incertidumbre. Se esperaba mayor dinamismo de la economía, pero no había ocurrido”. La sensación era que “estar igual, es estar peor”. Habló de una temporada estival buena, tal vez más en volumen que en rentabilidad; y de un escenario económico complicado desde 2016: “A partir de la subas de tarifas, la reacción de los consumidores fue cuidar más el dinero, ponerse en modo austero”. A partir de 2019, según su análisis, se produce una “maduración de esa austeridad”, que tiene que ver con evaluar dónde vale la pena gastar dinero, no como algo restrictivo sino con la idea de “sensatez”. En este escenario comenzaron a tener éxito las propuestas low cost, los outlet premium, las segundas marcas en consumo masivo, las llamadas fast fashion -como Zara o H&M-, entre otras: “Con esa sensatez, orden y control estaban comprando los argentinos antes del coronavirus, y con expectativas moderadas para el 2020”.

Sobre llovido, mojado

Entonces se preguntó cómo nos impacta la llegada del coronavirus con una Argentina estancada desde 2011. Profundizó: “A nivel global nos dimos cuenta de que el sistema era más frágil de lo que pensábamos. Se paró de trabajar, de fabricar, de viajar, se cerraron las fronteras, se dejó de consumir… Pasamos de un mundo abierto a uno cerrado. Sucedió algo inédito y surrealista en la democracia occidental, nada menos que 2500 millones de personas se pusieron en cuarentena. Ante el confinamiento, las sociedades aceptaron y aprobaron el aislamiento desarrollando múltiples conductas adaptativas”.

Citó al sociólogo francés contemporáneo Alaine Touraine, quien dijo “El final de un mundo, no es el final del mundo”, con el debate entre quienes consideran que el mundo va a cambiar por esta pandemia y quienes dicen que a la larga el mundo seguirá siendo el mismo. Su pensamiento está en sintonía con esta segunda idea: “Habrá que convivir con algunas de las cuestiones que introdujo este virus por algún tiempo”. Y reflexionó sobre el escenario que propuso 2009, con la gripe A, la sequía, la caída de la cosecha, la pelea con el campo, la baja del precio de la soja, la suba de desempleo, y una crisis financiera global: “El mundo, cada tanto, se pone en modo catástrofe”, dijo.

Para hacerlo más claro, leyó una frase que el historiador israelí Yuval Noah Harari dijo el último 10 de abril: “No es la Edad Media. No es la peste negra. No es como si la gente estuviera muriendo y no tuviéramos ni idea qué los está matando y qué se puede hacer al respecto. La humanidad tiene todo lo que necesita para contener y vencer esta epidemia”.

Siempre que llovió, paró

Guillermo Oliveto se refirió a las grandes transformaciones sociales y culturales que impulsaron la vida del siglo XXI basada en la libertad, como el capitalismo, la democracia, el consumo masivo, el feminismo, la tecnología, la ciencia y la comunicación: “Podemos suponer que la humanidad no va a entregar todos estos logros por un virus, ésta es nuestra hipótesis”, dijo, y agregó que el COVID-19 dominó la agenda global por tanto tiempo, que cuando termine la crisis sanitaria nadie va a querer escuchar la palabra nunca más.

“Es altamente probable que en el mundo post coronavirus crezcan la prevención, la precaución y la previsión. En este sector habrá que ponerle la lupa a la limpieza y tienen el desafío de reconstruir el deseo de la gente de volver a compartir un café, cenar afuera, hospedarse en un hotel…”.

Agregó que hoy la realidad económica plantea una caída del PBI mundial del -3% en 2020, pero se proyecta un incremento de +5,8% en 2021. Puso algunos ejemplos, en Asia, China cerrará 2020 con +1,2% del PBI, mientras que en 2021 crecerá +9,2%; en Europa, Alemania caerá este año el -7%, e incrementará el año próximo el +5,2%, entre otros. En América del Sur, agregamos dos panoramas. Brasil tendrá -5,3% en 2020, y +2,9% en 2021; mientras que Argentina cerrará 2020 con -5,7% y crecerá un +3,4% en 2021.

Para cerrar, compartió el pensamiento de varios pensadores. Entre ellos citó al filósofo coreano contemporáneo -quien escribe en alemán- Byun Chul Han, quien dijo: “El virus no vencerá al capitalismo. Pero sí esta crisis está dejando ver todo esos ámbitos donde tenemos que reconsiderar nuestra forma de ser y estar en el mundo”. 

Donato de Santis. “Recién en tres o cinco años vamos a volver a la normalidad

Fuente: La Nación ~ El cocinero y empresario Donato de Santis habló con Comunidad de Negocios, el programa que se emite por LN+ e hizo un resumen de cómo atraviesa el sector gastronómico la caída de las ventas producto de la pandemia por coronavirus. En diálogo con José Del Río, el chef analizó cómo será el día después del rubro y aseguró que volver a la normalidad podría demorar hasta cinco años.

Según destacó a lo largo de la charla, Italia, al igual que la Argentina van a tener que cambiar una serie de aspectos, debido a que “mucho de lo que se construyó en siglos, va a tomar otra pinta”. “(Lo que pasó en Italia) lo vivo con mucha angustia porque se está hundiendo como país en una forma difícilmente recuperable y, por supuesto, la política se puso en el medio, lo que va a ser una discusión eterna. Más allá de la destrucción de las pequeñas industrias que están desarrollando la manera como se enfrentó esta epidemia”, señaló.

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Donato de Santis: “Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir”

El también jurado de Máster Chef Argentina se refirió a que es decisión de cada uno de los empresarios sobre las medidas a tomar para reflotar su negocio. “Cada uno decide y toma decisiones empresariales y lo que tiene que hacer. Nosotros ya tomamos las precauciones y estamos diseñando lo que vamos a proponer si queremos seguir haciendo gastronomía, si no voy a vender zapatos, por ejemplo”, sostuvo.

“Ya estamos en el día después, no hay que esperar nada. El día después es hoy o ayer y no hay que ilusionarse a que todo vuelva a ser como antes. Va a ser obviamente un cambio logístico, de metraje. Recién a los tres o cinco años vamos a volver a la otra normalidad. Eso yo ya la archivé y en mi empresa estoy viviendo mi día después, mi mañana que ya es hoy”, dijo.

Una de las preguntas que le hizo Del Río fue sobre lo que implica tener una empresa en un país con una alta presión impositiva y una inflación interanual del 47%, de Santis respondió que los altos gravámenes son iguales en todo el mundo, en Italia especialmente, de donde es originario.

“Hay países que pueden ser más o menos por la gente que no viaja y no lee los números, pero la presión en Italia es lo mismo en donde el margen de ganancia es la misma. La gente cree que la gastronomía, como otra industria, tiene ganancias hipergalácticas. Las ganancias hipergácticas todos sabemos dónde están, pero en un mundo laboral los márgenes son cada vez más acotados por cuestiones impositivas, por el costo de la materia prima, sea cual sea”, indicó. Subtitle Settings Font Font Size Font Edge Font Color Background This ad will end in 10 seconds You can skip this ad in 5 seconds

Donato de Santis: “Nosotros en enero ya habíamos comprado alcohol en gel, barbijos y mamelucos especiales para nuestra elaboración porque yo me lo veía venir”

El ganador del Martín Fierro por el programa culinario Villa della Pasta sostuvo que seguir adelante en una situación de pandemia , en la que se redujo del 80% del tránsito habitual en los restaurantes, para todo lo que aún queda en pie implica hacerlo en una condición precaria.

“Nuestros ahorros personales ya se terminaron. Estamos sobreviviendo sobre la voluntad de la gente en hacer los pedidos y en la voluntad de los empleados en venir a ponerse al hombro con nosotros, para lo que se puede hacer todavía y mantener algún tipo de dignidad en no hundirse en el intento”, amplió.

De igual forma, destacó que por cómo se está tratando el problema de la crisis sanitaria a nivel mundial, ya se transformó en un asunto político y que, en el caso de las pymes, la suya en especial, se arremangaron las mangas con los empleados para seguir adelante, ya que esta es su única fuente de ingresos en este momento.

Gastón Riveira. “Cerrar La Cabrera fue como un golpe que te tira del ring”

Fuente: La Nación ~ Con vacuna o sin vacuna? Ante cualquier pregunta en torno al futuro, Gastón Riveira pide que se especifique de cuál de los dos probables horizontes estamos hablando, consciente de que lo que pase con la gastronomía dependerá en gran medida de las herramientas con las que contemos para hacer frente al Covid-19. Después de todo, no fue una crisis económica de las tantas que ha atravesado el país y el mundo la que, semanas atrás, puso al cocinero y propietario de La Cabrera delante de un escenario impensado: tener que cerrar todas las sedes de la parrilla, desde Palermo hasta Filipinas y México. Pero antes de que madure el knock-out -para usar sus propias palabras-, La Cabrera volvió a subirse al ring bajo el formato delivery & take away, y mientras espera que llegue el momento en que una vacuna le permita volver a ofrecer una verdadera experiencia gastronómica en sus salones, piensa en cómo renovarse y cuenta la experiencia de asistir con comida a personas varadas en aeropuertos.

-¿Cómo viviste el momento en que tuviste que cerrar La Cabrera por la cuarentena?

-Fue un momento que nunca lo esperás y de repente pasa a ser como. cómo te explico… como que te pegaron una trompada y te tiraron del ring. Ni más ni menos que eso.

-¿Cómo surgió la iniciativa de ayudar a las personas varadas en los aeropuertos de América Latina, donde hay sedes de La Cabrera, llevándoles viandas?

-Más que una idea nuestra, nació como un pedido del consulado de México. Llamó por teléfono a La Cabrera de México para preguntar si podíamos dar una mano con unas viandas a gente que había quedado varada en el aeropuerto de México. Y dijimos: ya que lo hacemos ahí, por qué no lo reproducimos en todas las Cabreras. A la que más le tocó trabajar, no tanto por cantidad, sino por extensión en el tiempo fue a La Cabrera de Bolivia, donde hubo muchos días con personas varadas.

-¿A cuántas personas ayudaron?

-Deben haber sido unas 3000 viandas, calculamos, unas 300 por día entre todos los lugares.

-¿Recibiste algún feedback de la gente que las recibía?

-No, pero porque yo tuve una especie de desconexión con los clientes. Vino el cierre y fue tan brusco como una piña de knock-out, que te tira del ring… y ahora hay que volver a levantarse. Y volver a boxear. ¡Que nos cuenten hasta 10!

-¿Cómo viviste esos primeros días tras el cierre?

-Mirá, los primeros días dije: “Me voy a tomar un poquito de ocio que no viene mal”. Me ventilo la cabeza, estoy con la familia, disfruto un poco más de los chicos. Pero empiezan a pasar los días y ya después no sabés qué hacer. Empezás a decir: ¿qué hacemos ahora? Y te quedás ahí pensando, pensando. Entonces armé como una especie de comité de crisis con las personas que me ayudan y me asesoran para poder ver qué medidas tomar. Estar atento también a cómo abren en otros países, a ver cómo reacciona el público también.

-¿Cómo fue el proceso que te permitió abrir La Cabrera como delivery y take away?

-Primero yo me negaba. Por una cuestión de calidad. Por eso sacamos la marca La Cabrera Al Paso, para que la gente pueda entender que no es La Cabrera, que está hecho por La Cabrera, pero es una marca que es Al Paso. Básicamente para que a la gente le quede en su cabeza que lo que estamos haciendo es tratar de cuidar la marca.

-Hay cierto prurito de la gente que come asado de pedirlo por delivery, ¿no?

-Tal cual, por eso también dentro de Al Paso tenemos otras cosas: pastas, milanesas, ribs, una bondiola de cerdo mechada y dos cortes que al tener hueso es como que te ayudan un poco más: un tomahawk y un T-bone. Después la empanada tradicional y el chorizo, que no tienen mucho riesgo de que llegue mal. Y los helados nuestros, que los hacemos nosotros, y podés elegir el cuarto de helado para comerlo mirando una película.

-¿Cuáles son los cortes que más sufren en el delivery?

-Todos los cortes sufren. Ninguno te llega perfecto. Porque cuando los sacás de la parrilla se siguen cocinando. Por eso lo que recomendamos es que tengas 10 minutitos precalentado el horno, y cuando llega le das un golpecito bien fuerte de horno, de 60 segundos, para devolverle la crocantez de la carne.

-¿Qué tuviste que modificar dentro de La Cabrera para funcionar como delivery?

-Todo lo que es el packaging y cómo adaptar el negocio a todo lo que es el lavado de manos, que el personal que está ahora, además de la chaqueta, tiene un material descartable como usan los médicos en el quirófano.

-¿Qué enseñanzas le va a dejar la cuarentena a la gastronomía?

-La gastronomía puede aprovechar el delivery y tratar de mejorar todo. Yo estoy acá sentado y digo “vamos a hacer un refresh de todo antes de abrir”. Ver qué cosas podemos mejorar y qué ideas nuevas podemos sumar al servicio. Pero si me preguntás qué me gustaría que pase es que se invente la vacuna lo antes posible. ¡Ya!

-¿Qué conductas pensás que van a ser distintas cuando finalmente abran los salones?

-¿Cuando salga la vacuna o antes de la vacuna?

-Antes de la vacuna.

-Antes de la vacuna yo pienso que no va a ser una experiencia divertida la de salir a comer, por más que nosotros vamos a tratar de que sea divertida. ¿Te imaginás comiendo con un barbijo o con esas máscaras plásticas? Hay un montón de cosas hoy que no son compatibles con la gastronomía. Por eso creo que por ahora lo que va a ir funcionando es el delivery. Hoy los restaurantes somos una fábrica de comida, y bueno, tratemos de vender todo lo más que podamos y veremos más adelante cómo se desarrolla.

-¿Estás replicando el formato delivery incluso con otras marcas?

– Sí. Una es Marcelina & García, que es de pizzas, pastas y empanadas al horno. Es una marca que tuvimos justo al lado de La Cabrera durante un tiempo. Pero esa energía que tiene la carne hacía que muchos que se sentaban en Marcelina pedían carne. Tanto hincharon con eso que agarré un día y dije “chau esto no es para mí. Vamos a seguir con la carne”. Y seguimos con el tema de la carne, pero siempre lo que es la harina me pareció una materia prima para darle bola: es algo muy lindo, es un producto que tiene vida propia, una materia prima a la que también me gusta meterle mano.

-¿Y ahora cómo la vas llevando en lo anímico?

-Bien, estoy haciendo Tik Tok con mis hijas, estoy retomando la actividad, estoy cocinando también. Y contribuyendo a mis kilos: cada día me parezco más a lo que no tengo, que es la estrella Michelin, ¡pero al muñeco me parezco cada día más!

-¿Cómo te imaginás tu primer asado cuando termine todo esto?

-¿Con vacuna o sin vacuna?

-Ahora sí, con vacuna.

-Me imagino tomando un rico vino, un rico Champagne. Me jugaría hasta por ahí de tirar un pedazo de Wagyu a la parrilla, no importa el precio.

Por el coronavirus, Germán Martitegui reinventó Tegui, el mejor restaurante de la Argentina con delivery de alta cocina

Fuente: Cronista ~ Germán Martitegui es uno de los chefs más importantes, reconocidos, apreciados, premiados y queridos de la Argentina. Fue la mente creadora de los icónicos Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero es con Tegui, el restaurante de alta cocina que lleva casi 10 años de trayectoria, que se consagró a nivel internacional. Ocupa el puesto 25 en la edición 2019 de Latin America’s 50 Best Restaurants y el año pasado también se convirtió en el único argentino entre los 100 Best of The World.

Luego de haber logrado su ansiado deseo de ser padre en 2018 con la llegada de Lorenzo y en 2019 con la llegada de Lautaro, el 2020 iba a ser el año de la apertura de un nuevo y esperado proyecto gastronómico: Marti. Pero con la pandemia del coronavirus y la cuarentena  obligatoria en la Argentina, Germán Martitegui no sólo no pudo abrir su nuevo local, sino que, de un día para el otro, cerró Tegui… Por 5 semanas.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 18 de Mar de 2020 a las 9:25 PDT

Mientras todo el sector gastronómico daba un giro radical para adaptarse a las nuevas condiciones impuestas por el aislamiento social y obligatorio ofreciendo sus platos en formato delivery y/o take away, Germán y su equipo también decidieron volver. Pero fieles a su estilo. Es decir, diferentes a los demás.

“Es un momento donde tenemos que demostrar nuestra capacidad de adaptarnos.Somos cocineros, nacimos para hacerle pasar a las personas un buen momento a través de la comida. No importa si es una comida de 3 horas o un plato que comés mirando la tele. Queremos que sea accesible, lúdico y que por un momento te haga olvidar lo que está pasando. Esta situación cambia día a día y con ella, nosotros. Quizás este no sea el único cambio, seguro que no es permanente pero lo vamos a intentar”, escribió en su cuenta de Instagram a sus 269 mil seguidores. “Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda sólo lo que sentís al comer”, expresó.

Una publicación compartida por German Martitegui (@germanmartitegui) el 19 de Abr de 2020 a las 4:21 PDT

Así, el 20 de abril, Tegui volvió a funcionar con una innovadora propuesta en formato delivery, con un menú que incluye entrada, plato principal, postre y vino, además del pan de nuez clásico de la casa (ideal para el desayuno del día siguiente) por $1400.

#TeguiEnCasa es una caja con los productos envasados al vacío y con una hoja de instrucciones que se complementa con un paso a paso en sus Historias Destacados de Instagram para preparar y montar cada plato. El primer día, el menú se agotó en pocas horas. “Es como empezar de nuevo, me recuerda mucho a mis comienzos como cocinero”, reflexiona Germán Martitegui sobre esta nueva y sorpresiva etapa, en una conversación telefónica con Clase Ejecutiva.  

Era un año lleno de proyectos y de golpe, todo cambió. ¿Cómo lo vivís?

Con los años de carrera, me acostumbré a hacer planes a largo plazo y a ser organizado, a tener un plan de trabajo y de negocios. Y eso era Marti: un restaurante que se venía gestando hace 3 años, la evolución de mi cocina y mi conexión con el público. Es medio una película de ciencia ficción lo que estamos viviendo, porque el restaurante ya está listo para abrir pero con fundas de plástico esperando que el mundo vuelva a arrancar. Cuando lo veo positivamente pienso que, por lo menos, cuando todo vuelva a arrancar ya tengo un lugar listo para abrir.

Empecé muy de abajo mi carrera y en esta última parte me empecé a organizar. Pero si sos cocinero, las cosas son siempre difíciles al principio y hay que saber adaptarse. Entonces, la gimnasia para estos tiempos la tengo por ser cocinero y por ser argentino. Pasé la crisis del 2001, cuando recién habíamos inaugurado Olsen y al mes de abrir estaba vacío. Así que, por un lado, todo esto que está pasando me hace acordar a mis comienzos.

¿Cómo fue la decisión de cerrar Tegui y qué pasó por tu cabeza esas 5 semanas?

Cerrar fue la decisión correcta: fue muy difícil,  pero era lo correcto. Yo tengo una energía que se va adaptando: me emociono con la adversidad, me gusta crear cosas nuevas y ver que somos capaces de reinventarnos, pero cuando tenés gente que depende vos para cobrar el sueldo, te corre un escalofrío por la espalda.

Cerré porque era lo que había que hacer: tengo 2 hijos y no me gustaba la idea de llegar a casa sabiendo que me podía contagiar. Los últimos días antes del aislamiento obligatorio tuvimos muchos extranjeros y cuando tosía alguien, el aire se cortaba con un cuchillo. Lo hablamos con mi equipo: había ahorros para pagar los sueldos el primer mes y decidimos hacerlo. En ese mes adentro aprendimos un poco más sobre qué medidas se podían tomar y tomamos confianza para abrir de nuevo, establecimos un protocolo más estricto. También fue un proceso de dejar el ego de lado: cuando pasan estas cosas te das cuenta que vivís en un mundo que no te gusta tanto, el de los chefs estrella, los rankings… Y te das cuenta que lo que te gusta es cocinar.

¿Qué concepto tiene #TeguiEnCasa, esta adaptación de tu carta para calentar, servir y comer en el hogar?

Pensamos un concepto para llegar a la casa que cause lo mismo que el restaurante: que te haga olvidar de los problemas. Nos gusta divertirnos y divertir a la gente, entonces nos propusimos hacer algo para que la gente se imagine que salió. Fuimos a trabajar 5 semanas después de no salir y pensamos qué nos hubiera gustado tener en casa: la conclusión fue una salida dentro de casa. Entonces te llegan unas bolsas, las tenés que calentar y emplatar. Viene con una playlist, instrucciones y propuestas. Por ejemplo, típico que cuando estás en tu casa todos los días te bañás menos, entonces te proponemos que te arregles y que te sientes a comer en Tegui. Suena romántico y naif, pero si logramos eso vale la pena como grupo. Eso nos hace bien: saber que nos podemos adaptar, que no somos algo rígido como concepto. La comida rica es rica en cualquier lugar. Odiamos ese nombre de ‘alta cocina’ que nos dan: queremos seguir brindando placer.

Los platos son clásicos de mi carrera: todo rico y fácil de servir para pasarla bien. Son cosas que no hacés en tu casa o que tienen productos que no conseguís. Y si bien se aleja bastante del menú del restaurante, ya que en definitiva estamos vendiendo viandas, se llama #TeguiEnCasa justamente porque es distinto. Las respuestas que recibimos son muchas y muy buenas. Nos mandan fotos y es muy raro ver mi plato armado en una casa, no armando por mí, pero a la vez es muy emocionante. Como equipo, estar haciendo algo y a la vez cuidándonos nos da mucha energía, lo mismo que recibir estas respuestas. Creemos que podemos ayudar y estamos haciendo algo para alegrar a la gente.

¿Qué cambios en la rutina de trabajo en el restaurante tuvieron que realizar para cumplir con los protocolos sanitarios?

El lado be de esto es que es muy difícil trabajar en estas condiciones. Como equipo, ninguno está en el humor habitual, todos tienen problemas en su casas, miedo. Hay muchas costumbres que cambiaron: estar en barbijo todo el tiempo es una situación súper extraña y difícil, usar 20 cucharas para probar un plato entre varios, dejar tu ropa en la entrada, pasar por un charco de lavandina, saludarnos desde lejos… Nada es normal adentro de la cocina. Es muy difícil. Y aún este esfuerzo y este éxito no alcanza. Cubre sólo una parte de las actividades. Tenemos una capacidad limitada de pedidos que podemos repartir, entonces no sabemos cómo vamos a seguir, hay una incertidumbre que sigue estando. Mi única expectativa es cubrir los sueldos de estos meses.

¿Cómo te imaginás el negocio de la gastronomía el día después?

Nadie va a salir ileso de esta crisis. Es la más importante de la historia reciente. Para América latina y los países en desarrollo va a ser peor. Y la gastronomía no va a ser ajena a eso. Pero también creo hay cosas que se van a poner en su lugar. Veo un panorama muy difícil a largo plazo, incluso cuando termine no vamos a recibir a un turista por años, la gente no va a querer salir a lugares públicos y está el  factor económico. Pero si nos caemos, nadie va a poder decir que no luchamos.

La crisis nos hermanó más a los gastronómicos Y nos recordó de dónde venimos y cómo es empezar en cero. Es un nuevo comienzo.Parar durante 30 días te hace pensar qué estabas haciendo, tu carrera, tus problemas, te da una oportunidad de reinventarte, de volver a hacer lo que de verdad te gusta y así encontrar la energía para seguir adelante. Creo que esta no va a ser la única adaptación que tengamos que hacer. Estamos mirando también qué pasa afuera porque nunca hubo una crisis global de este tipo.

¿Esta crisis sanitaria cambiará nuestra alimentación? ¿Esta situación reforzó tus convicciones o cambió tu mirada en algún sentido?

Tengo un restaurante que prioriza el producto de distintas partes del país y en este momento perdimos contacto con muchos de esos proveedores. Tuvimos que rearmar y buscar productos cerca, con cadena de seguridad sanitaria. Definitivamente, esto te hace pensar que hay mucha gente cocinando en las casas, disfrutando de sus huertas, y te da la sensación de que el mundo no puede seguir como venía y que vamos a reforzar esas ideas que veníamos teniendo.No existen los chefs estrellas, los rankings. Hoy hay que concentrarse en mantener a flote los restaurantes, a las familias que viven de este negocio y en cuidar la seguridad de quienes van a comer, sin dejar de estar atentos a pensar el futuro cuando todo esto pase.

¿Cómo viviste la cuarentena en tu casa con tus hijos esas 5 semanas sin salir?

Miro a mis hijos, que no llegan a los 2 años, y me pregunto a qué mundo los traje, me siento un poco responsable. Por otro lado hay esperanza de que ellos puedan solucionar esto y eso dependerá de qué les enseñemos. Estuve pensando mucho en su educación, en cómo vamos a educar a nuestros hijos para que hagan las cosas de forma diferente. Después, en lo personal, pude frenar y pasar tiempo con ellos, en una edad en la que cambian todo el tiempo, saben hacer una gracia nueva, y me lo estaba perdiendo. Para mí, dentro de todo lo malo que implicó este tiempo, también fue una bendición porque estuve pegado a ellos y eso me hizo pensar en el futuro y en qué estamos haciendo con el planeta.  

Marcelo Salas Martínez, de Café Martínez: “Hay que detener la pandemia económica, sino hay el riesgo de cierres es muy grande


Fuente: Cronista ~ Es el dueño de una reconocida pyme que, a su vez, al ser franquiciante, son “clonadores”-según sus propias palabras- de cientos de otras pymes. En su caso, el de Café Martínez, exactamente, 190 con contratos firmados, algunas por abrirse y sin contar las 10 propias. La pandemia lo encontró en pleno lanzamiento de un nuevo plan de expansión internacional que venían trabajando con la consultora Deloitte y que tendría un tiempo de ejecución de un año. Por supuesto, todo se frenó como así también el plan de expansión de su red de franquicias aunque un nuevo cliente acaba de terminar de hacer las remodelaciones del local. “El rubro retail está complicado, pero el gastronómico, en particular, creo que es uno de los más golpeados porque no solo nos encontramos con esta realidad sino que la vuelta a la normalidad va ser a muy, muy a largo plazo”, arrancá la conversación, como ya es habitual, pantalla de por medio, Marcelo Salas Martínez, socio y director de la cadena.

-Cuándo decís a muy largo plazo, ¿cuándo sería?

-Para volver a la normalidad, a la facturación previa a la pandemia yo calculo año y medio.

Ahora a la  línea de flotación va a depender mucho de las decisiones del gobierno. Acá la cuestión pasa por el equilibrio cuidado de la salud versus cuidado de la economía. Y eso es lo importante, saber resolver ese problema con sabiduría. Yo creo que en la Argentina hay una tendencia muy fuerte a atender el cuidado de la salud y un descuido de la economía. No están viendo ni el gobierno, ni los bancos la realidad. A menos que estén dispuestos a cubrir todos, todos los gastos y costos que implica la paralización, cosa que creo es inviable.

-Además, ustedes son tienen un característica especial, son franquiciantes…

-Exacto. Los franquiciantes somos clonadores de pymes: clonás una pyme igual a la tuya pero más chica. Nuestra comunidad está formada por nuestro franquiciados, nuestros equipos, los proveedores y los clientes. Y para donde mires, la comunidad está golpeada.

La salida es sumamente compleja pero creo que, además, no se trata de las pymes o de los franquiciantes, o de un rubro en especial. Acá, la economía del mundo es un enjambre de pymes donde unas se apoyan sobre las otras. Entonces, de nada sirve resolver la situación de una pyme sino solucionamos la de todas las demás.

En la Argentina hay aproximadamente 1000 marcas franquiciantes con unas 20.000 tiendas que dan 200.000 empleos directos- A esos hay que sumarles los indirectos. En nuestro caso, el que me vende la azúcar, los vasos descartables, las tortas…. Tenés ahí miles de personas más.

Hoy toda esa cadena está frenada, muerta. Sin pagos, porque no hay forma de pagar a nadie: lo que logramos pagarnos unos a otros es de una forma solidaria porque al que te puede bancar le pedís que lo haga y, al que no puede, le tirás unos mangos. Eso es sostenible un par de meses pero si no empieza el movimiento de dinero… Esa es la riqueza de las pymes que no terminan de ver quienes nos gobiernan ni los bancos. La economía es parte de la salud de las personas, no se escindir.

-¿Cómo es tu situación en particular?

-Nosotros, por suerte, como compañía tenemos dos mostradores: uno es la producción de café y otro es el gastronómico con 250 empleados de nuestra operación propia. Esta última unidad, por supuesto, representa más del 90% de nuestros ingresos. Ahora, con la producción algo de venta de supermercado hacemos y armamos la tienda online.

En cuento a las sucursales, de a poquito van adaptando la plataforma de PedidoYa que, obviamente, tiene un costo. Hoy ya hay 100 tiendas operando. Pero los ingresos que viene de esa venta con pedidos más delivery propio son totalmente incipientes e insuficientes. Apenas llega a ser entre el 5 y el 8% de la facturación normal de una sucursal.

-¿Tus franquiciantes te están pagan el fee?

-No. Les bonificamos el fee de abril y posiblemente el de mayo también para ayudar al franquiciado a que subsista. Hubo tres períodos: comprensión de los que estaba pasando, operación retorno y ahora viene la operación aguante, ver quien logra aguantar. Estamos teniendo con ellos reuniones diarias, incluso sábados y domingos, ya sea el directorio o nuestros equipos. Nuestra comunidad está con miedo pero acompañándonos buscando la salida.

-¿Algún franquiciado cerró?

-No. No es este un momento de plantearse cerrar un negocio. Salvo alguien que ya le estaba yendo mal y entonces tiene que cerrar. No es nuestro caso. Hoy lo ideal es quedarse en modo hibernación vendiendo lo que puedas. Obviamente, que las negociaciones que hacés hoy para poder subsistir son sumamente generosas: plantarte al propietario de una tienda y decirle no te voy a pagar este mes, en otra situación es imposible. Hoy no  solo lo entiende, lo tiene que entender.

-¿Tus franquiciados, en general, no están pagando alquileres?

-La gran mayoría no. Y con respecto a los sueldos, un 55% pudo pagar todos los salarios de marzo. Y el otro 45% hay arreglos varios.

-¿Y están pidiendo préstamos?

-Sí, para lo que sea. 

-¿Y, en esos casos, vos salís como garante?

-No, por supuesto que sea una franquicia de Café Martínez, al principio, les da una llegada a los bancos. Además, nosotros le armamos reuniones o los presentamos gente de las entidades.

-Y tu compañía con ingresos mínimos, ¿cómo subsiste?

-Estamos tramitando un crédito en el Banco Nación. Y salimos a hacer venta directa de productos que teníamos en stock. Esto es día a día. Por suerte, pudimos pagar en su totalidad los sueldos de marzo. En el caso de los de abril, no vamos a poder cumplir con la totalidad seguramente. Estamos intentando pero no creo que lo logremos.

-¿Ahora empezarían con el take away?

-Dicen que ahora empezaría lo cual sería un golazo. Por supuesto, que es insuficiente. Lo que hace falta es que permitan lo que se hizo antes de la pandemia: una ocupación limitada. O sea, que te permitan abrir el 50% de las mesas o inclusive menos. Yo con algunas mesas habilitadas, más una plataforma de pedidos, delivery propio y take away podríamos salvar una enorme cantidad de empleos. Creo que solamente van a habilitar take away y en algunos lados con lo cual el riesgo de cierres es muy grande. 

-Abrir un local tiene sus costos, ¿con el 50% de las mesas alcanza?

-Sí, tiene un costo. Por ejemplo, no podés armar los turnos habituales, no podés mezclar equipos: uno tiene que ir ciertos días y el otro otros. Así se uno se contagia no tenés que poner a todos en cuarentena. Pero, de todas formas esa es la solución. 

-¿En qué consiste el plan de expansión internacional?

-Hoy estamos presentes en Paraguay, Bolivia y Uruguay. El resto del exterior lo discontinuamos y vamos a empezar de vuelta. Con foco en la región de forma propia, no vamos a dar franquicias en la primera etapa, sí en una segunda ya con operaciones nuestras instaladas. Ya estábamos buscando una tienda en Paraguay. El plan también contemplaba la búsqueda de capitales. Va a llevar tiempo reiniciar esto.

Barrionuevo advirtió que el sector gastronómico es el “más golpeado” por el aislamiento

Fuente: El Esquiú ~ El secretario general del gremio gastronómico, Luis Barrionuevo, puso hoy en duda que los trabajadores de ese sector puedan cobrar sus salarios y advirtió que serán “los más golpeados” por el aislamiento obligatorio y “los que más van a tardar en recuperarse”, aunque afirmó que las medidas del Gobierno “han sido acertadas”.

 “Este bicho vino y nos arruinó a todos”, sostuvo Barrionuevo, quien sostuvo que “la pandemia y la cuarentena te explotan la cabeza” pero destacó que están “acatando las medidas que tomó el Presidente (Alberto Fernández), que hasta ahora han sido acertadas”.

Sin embargo, el sindicalista advirtió que los gastronómicos son “los más golpeados” por el aislamiento y serán “los que más van a tardar en recuperarse” porque van a ser “los últimos en volver a trabajar”, a raíz de que tendrán que “esperar que la gente recupere su poder adquisitivo”.

“Estamos hablando con las cámaras empresariales para ver cómo salimos adelante. Si no tenemos recaudación, nuestros trabajadores pueden no cobrar sus salarios”, advirtió Barrionuevo en declaraciones radiales.

Al respecto, el dirigente indicó que en marzo solo “el 75 por ciento de los gastronómicos pagaron el 100 de los salarios” y precisó que “salvo las grandes cadenas, el 80 por ciento de los gastronómicos vive al día”.

“Espero que la semana que viene el presidente reciba a nuestras cámaras para ver si hay alguna cobertura más para el sector gastronómico”, indicó Barrionuevo, al tiempo que intentarán firmar un acuerdo con las cámaras del sector “por 90 días”.

No obstante, el referente sindical sostuvo que “este no es un fracaso político, es una pandemia en todo el mundo” y “no se le puede echar la culpa a nadie”.

“Quiero creer que esto va a seguir, porque si los científicos nos están diciendo que el golpe más fuerte va a ser en mayo, no sé por qué tendría que terminar el 26 de abril”, pronosticó Barrionuevo.

Y agregó: “Creo que el Presidente, objetivamente viendo los resultados, lo está llevando muy bien, por eso el alto acatamiento que existe”.

Por otra parte, se mostró en desacuerdo con la posibilidad de un impuesto “a las riquezas” y reclamó: “Yo sólo quiero que la traigan. Hay tres Bancos Centrales afuera”.

En este sentido, sostuvo que “el energúmeno de (el ex presidente Mauricio) Macri sólo tuvo a sus CEOs que negociaron con las bancas, que se llevaron todo. En esto hay que ir con el cuchillo a fondo”.

Pablo Colina: “Me piden un vino que no pique y yo descifro qué significa eso”

Fuente: La Nación ~ Cuando este señor que siempre lleva sonrisa y moñito piensa en vino llega su infancia de “hijo único” de sus abuelos. Es ese edificio viejo de dos pisos, cuatro departamentos donde se conocían todos, una especie de casa grande en Villa Pueyrredón. Son los sábados por la tarde cuando se cruzaba a la fiambrería: picadita, vermut, soda. Es el bodegón al que iba con su abuelo, damajuana en mano, a llenarla con el vino del tanque. Son los domingos de tallarines amasados por su abuela. Cuando Pablo Colina piensa en vino piensa en aquella mesa familiar .

Es media tarde de verano, la cuarentena aun no era un destino en la Argentina. Una joven frota enérgicamente copas de cristal, las pone a contraluz, verifica que queden sin marcas; tres cocineros están con la vista baja, concentrados en la preparación de lo que puede adelantarse antes de que lleguen los comensales; alguien va preparando las mesas: copas, servilletas, cubiertos, una vela blanca; luego suma un florero en el salón.

El anfitrión es el sommelier Pablo Colina, uno de los socios de Vico Wine Bar, y las vísperas transcurren en su local de Villa Crespo, uno de los tres que abrieron con sus socios Gabriela Vinacur, Carlo Contini y Fernando Preocupez. Se lo ve como en su casa en este restaurante que ofrece su selección de vinos de media y alta gama, que cada uno puede probar por copa frente a un dispenser. A primera vista, el lugar es ante todo refinado, selecto; con la primera copa llega cierta calidez del hogar.

Ofrece algo para tomar; él está con un vaso de gaseosa por la mitad. Pide que bajen un poco la música y se acomoda en la barra. “Yo me crié con mis abuelos: Chela Fagnani y Toto Pedrotta, los dos tanos. Y siempre estaba esto de las ceremonias para ciertas cosas”, dice. Ensaya un relato como para dejar un testimonio sintético de sus circunstancias en aquellos años. “Me crié ahí con mi hermana porque mi mamá en ese momento no estaba con mi papá, él tenía otra familia. Después ellos se juntaron y se fueron a vivir a Quilmes. Yo estaba en sexto grado y no me quise ir de mi escuela primaria. Mi hermana sí se fue con ellos. Allá nacieron mis dos hermanos más chiquitos”.

Pablo se detiene unos segundos en medio de su cronología, como reafirmando algo. “Ahí yo decidí quedarme con mis abuelos. Siempre fui un poquito de marcar lo que quería”.

Recuerda que, cuando se juntaban las familias de su mamá y de su tío, que también tenía hijos, eran catorce a la mesa. Para él todo empezaba mucho antes de sentarse a comer. Le encantaba entrar a la cocina con su abuela Chela y ayudarla con las milanesas caseras, luego poner la mesa y lo que ella le pidiera. Con el abuelo, en la previa de esas reuniones, iban a cargar la damajuana.

-¿Tu abuelo te hacía probar el vino?

-Sí, poquito, con mucha soda. Me acuerdo también de los clericó que se hacían, los ponches, como era dulce nos gustaban. Y la sidra. También era eso de que no se podía, entonces te dabas media vuelta y tomabas de una copa un culín que quedaba. Creo que todo eso me fue marcando.

A los 14 años Pablo ya trabajaba: se ocupó en una zapatería a tres cuadras de su casa, de lunes a viernes por la mañana repartía volantes, al mediodía el abuelo le llevaba el tupper con el almuerzo y de ahí se iba al colegio. Ese fue el único trabajo alejado de la gastronomía.

Cuando sus abuelos le anunciaron que se mudaban para vivir más cerca de su hija, de nuevo él marcó su posición: se iba a vivir solo, se independizaba. Para entonces, había abandonado el secundario, que terminó de adulto, a los 22.

“Sabía que tenía que buscar por el lado de la gastronomía, me gustaba armar la mesa, servir. Empecé como chico delivery”, dice. Luego lo ascendieron a la caja, a la atención telefónica hasta que decidió irse. Habla con gratitud de aquel local céntrico de comida rápida que le permitió empezar la vida adulta, pagar un alquiler, no depender económicamente de su familia.

Desde entonces, siguió probando en distintos lugares de gastronomía, algo que sentía como propio y disfrutaba. Recuerda que en 1998 entró como camarero a un restaurante que estaba de moda en el barrio de San Telmo, frente a Plaza Dorrego, y allí estuvo seis años. “Siempre con una sonrisa, era el mejor para atenderlos”, dice. Cree que haber estudiado varios años de teatro lo desinhibió aún más. Disfrutaba, sobre todo, de recomendar la mejor bebida para maridar los platos.

Se interiorizó en el mundo gourmet: surgían nuevas bodegas, se lanzaban etiquetas de vinos desconocidos y él estaba atento; se sumó a cursos, a catas. Se empezaba a hablar de la calidad del vino argentino. Terminó como encargado de aquel local de San Telmo, ya con la clara idea de seguir especializándose en vinos.

“Me había mudado a San Telmo por el trabajo y disfruté mucho de esa época en que trabajaba de día y, por las noches, con un grupo de colegas salíamos a tomar algo, a probar de esos vinos que iban surgiendo”, cuenta. En esas giras sumaba el placer de descubrir nuevas cepas y maridajes, además de la oportunidad de ir conociendo a quienes serían luego sus profesores en la carrera de sommelier, sus empleadores, sus proveedores y, con el tiempo, también sus socios.

Un año después abrió en Buenos Aires la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS). Pablo empezó a averiguar, pero no lograba compatibilizar sus ingresos con el dinero que le demandaba la carrera. Hasta que años más tarde abrió el Centro Argentino de Vino y Espirituosas (Cave), que ofrecía la carrera de sommelier profesional, que pudo cursar en 2006. Con el tiempo, allí llegó a ser profesor de dos materias: Vinos de España y Habanos (incursionó en habanos cuando trabajó tres años en un cigar bar en Recoleta, época en que participó del Concurso Internacional Habanosommelier, en Cuba). También da clases en el Instituto de Gastronomía (IAG), donde enseña sobre vinos del mundo.

Seis meses después de que se recibió, ya trabajaba como sommelier de servicio, que es el camarero que se acerca a recomendar el vino. Una tarea que le apasiona y que aún hoy practica en Vico, donde él es el sommelier ejecutivo.

En aquella época de cursada lo conoció a Rafael Rossi, su actual pareja: sellaron la unión civil en 2009 y se casaron en 2011. El matrimonio igualitario se aprobó en julio de 2010. “Hicimos fiesta dos veces”, dice, y se ríe. Luego aclara, con gracia: “En las dos celebraciones al vino lo elegí yo”. Lo curioso es que su marido, Rafa, como lo llaman los más cercanos, es abstemio.

“La familia de Rafa es muy grande. En algunas reuniones los tomo de conejillos de Indias porque muchas veces me traen vinos para probar y los llevo para que ellos me den su opinión. De esas reuniones aprendí un montón”, dice, y lo compara con las devoluciones que recibe en sus clases o en las catas. Habla de lo importante que es para él entender lo que les pasa a las personas con las sensaciones ante ciertos vinos. “Ni redondo, ni vertical. La gente me pide: dame un vino que no me pique. Y yo descifro qué significa eso”.

Colina descubrió que toda la ceremonia que acompaña a la comida es lo suyo y nunca más se distrajo de esa certeza. En una copa de vino cabe el color de las frutas, el olor de las especias de la cocina de la nonna, las risas sonoras de los primos, el bodegón con el vino en tanque, los viajes con Rafa por bodegas del mundo, el reposo final del día, la conversación, la fiesta, “un jardín de piedras preciosas”.

Martín Cabrales, sobre el coronavirus: “Es peor que una guerra porque detiene totalmente a la economía mundial”

Fuente: Infobae ~ Martín Cabrales se desempeña como vicepresidente de Cabrales SA y de Bodegas Norton; es integrante de la Mesa del Comité Ejecutivo de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y de la Unión Industrial Argentina (UIA); forma parte del Consejo de la Bolsa de Comercio de Buenos Aires y vicepresidente de la Cámara Argentina del Café.

En diálogo con Infobae, analizó el impacto de la pandemia en nuestro país, indicó que habrá que salir paulatinamente de la cuarentena obligatoria y pidió más medidas económicas para ayudar al sector empresarial e industrial.

-A nivel personal, ¿cómo transita esta cuarentena obligatoria?

Me levanto temprano, hago ejercicio y empiezo a trabajar. Me comunico con la fábrica, allí están mis hermanos. Leo los diarios y escucho la radio. Luego empiezo con las reuniones virtuales. También me ocupo de llamar a la gente que está sola. Almuerzo tarde… El día es muy ocupado. Llevo bien la cuarentena y me parece que hay que respetarla . Es importantísima. Veo muchos documentales sobre la Segunda Guerra Mundial y el Imperio Romano. Estoy leyendo un libro sobre Manuel Belgrano: se cumplen 200 años de su nacimiento y 150 años de su muerte. Ahora, ese es un día normal para mí.

-¿Cómo maneja el temor con la situación actual de la pandemia?

Me impresiona. Esto es peor que una guerra: en las guerras, la economía mundial no se detenía. Los países estaban en guerra con otros, estaban peleando al frente de la batalla pero las industrias seguían funcionando. Existía algún tipo de vida social y cultural. Hoy, quedó todo suspendido, anulado. Me impresiona más que una guerra, porque es algo mucho más global y nos abarca a todos.

Aplica perfectamente la frase del Papa Francisco cuando dijo que estamos todos en el mismo barco y que todos somos necesarios. Todos somos imprescindibles. Eso lo traslado a nivel nacional y pienso que “nadie puede sacar los pies del plato”. En este momento es importante el sector productivo, la industria, el comercio, los trabajadores de la salud, la seguridad, el sistema financiero… somos todos esenciales.

Me gustó de Alberto Fernández que de lo primero que se preocupó fue de la salud. Porque nosotros, los empresarios y los industriales, necesitamos trabajadores: pero para trabajar hay que estar sano. Esa es la primera premisa. A partir de ahí, partimos. Esta pandemia se llegó a tomar a tiempo en la Argentina. Hoy el mundo está partido: Italia, España, Inglaterra… los países tienen sus sistemas de salud colapsados. Nosotros, dentro de todo, lo tomamos a tiempo. Hay que ver cómo sigue la curva.

-¿Cómo evalúa las medidas tomadas por el Presidente?

Me parece que tomó las riendas, mostró su liderazgo, tomó prioritariamente a la salud y nombró un comité de asesores, con gente de renombre internacional y experiencia. Con relación a lo productivo y económico, pienso que lo primero que hizo -que es lo lógico y está bien- fue ocuparse de la gente de menos recursos. Después, incentivó el consumo: puso dinero para que el consumo no baje. Nosotros veníamos de una crisis, la pandemia la agudiza. Entonces, necesitamos un liderazgo fuerte en la salud y en lo económico. Se preocupó por ambas cosas.

Argentina tiene un alto nivel de trabajadores en negro y para toda esa gente -que es mucha- también puso dinero, para que la demanda no siga cayendo. Declaró esenciales a sectores de la economía, como alimentos y bebidas, y nosotros estamos produciendo entre un 40 y un 50 por ciento. Tenemos el compromiso de abastecer los canales y mantener los precios. Los canales que estamos abasteciendo son la mitad, porque los otros desaparecieron. Abastecemos hipermercados, supermercados, almacenes, minoristas, etc. pero desapareció el mercado de los restaurantes, bares, hoteles, shoppings, etc. Ese 50 por ciento del mercado se cerró por la cuarentena, una medida muy correcta.

Por otro lado, me parecería muy positivo que se armara una Mesa donde participen médicos y científicos para salir de esta cuarentena, donde también estén representados los sectores productivos, industriales y financieros. Eso sería muy bueno para poder salir el 12 de abril y transitar lo que viene.

-¿Qué opina puntualmente sobre las medidas relacionadas con la producción?

Esto es algo tan dinámico que los paquetes de medidas que se están largando son día a día. Me parece que vamos en el rumbo correcto pero creo que todavía no es suficiente. Frente a una crisis tan grande, nunca vista y peor que una guerra, tenemos una economía paralizada totalmente y hay que buscar una mayor oferta financiera, que tiene que ser muy fuerte para contrarrestar.

Necesitamos una oferta financiera muy importante: ahí es donde el sistema bancario, a través del Banco Central, tiene que actuar con mucha rapidez. Creo que lo importante es tomar medidas rápidas y sobrerreaccionar, tanto en la magnitud como en los instrumentos que se utilicen. Hay que usar instrumentos que sean simples, fáciles de entender, automáticos y con mucha velocidad.

-¿Qué medidas le parece que hacen falta tomar?

Tenemos que asegurar el salario de los trabajadores. Ahora se va a valorar muchísimo el trabajo en blanco, entonces, tenemos que asegurar el salario de los trabajadores de la industria y de los comercios. Ayudar a las empresas e industrias a producir más. De esa forma, se hace el engranaje productivo y económico. Hay que brindar un mayor acceso y más facilidad para la producción. No que el crédito vaya para el empresario: que vaya para el empleado y para la producción. Se necesitan instrumentos simples, fáciles y automáticos que alcancen a los trabajadores y a los que más los necesitan.

Hay que entender la demanda de toda la gente que no está registrada, que tiene trabajo en negro o vive de changas. La falta de empleo en blanco hace que la gente tenga que vivir de changas, y hoy las changas se acabaron.

-¿Qué opina de los despidos y de su suspensión por 60 días?

Para un empresario, el despido es la última instancia. Cuando uno piensa en estas crisis tan grandes, empieza a reducir todo tipo de gastos: marketing, logística, administrativos, etc. Lo último que uno quiere tocar es a los empleados, porque el empresario está para cuidar el capital y, el capital más grande que tiene un empresario, es el humano. La última medida que se toma es el despido. Creo que en este momento hay que tener mucha sensibilidad social, mucha empatía -ponerse en el lugar del otro- y hay que usar cualquier tipo de instrumento para evitar despidos y suspensiones. Para eso, necesitamos un Estado que esté presente, en la salud y en la economía.

Así como el presidente Alberto Fernández nombró un comité de salud, tiene que haber uno de gente especializada en economía, finanzas y producción, actuando conjuntamente con el Gobierno. Hay una excelente comunicación dentro de las cámaras con los ministros Matías Kulfas y Martín Guzmán. El Presidente es consciente de los problemas que están padeciendo la industria, la producción y la gente. Hoy, la industria y la producción son fundamentales: hoy somos todos necesarios.

-¿Cómo se imagina la situación después de esta cuarentena?

Creo que vamos a salir de a poco: por sectores de población de producción… con mucha cautela, cuidando las economías regionales. No todo se va a poder abrir de entrada. Va a ser por sectores, algunos van a abrirse más lentamente, como los espectáculos públicos, etc.

Va a cambiar la forma de consumir y nos vamos a tener que cuidar mucho. Es un proceso largo que recién empieza. Por eso recalco que, vamos por el rumbo correcto y se tomaron las medidas correctas, pero se van a tener que tomar más paquetes de medidas porque esto es muy grande. Por eso, se necesita una gran magnitud de medidas y de sus instrumentos.

-¿Cómo se ve en diciembre?

Muy golpeados pero de pie. Si Dios quiere, tendremos una Argentina más unida, sin grieta y más solidaria. Ese sería el efecto positivo: una Argentina sin grieta, más solidaria, más unida, con menos enfrentamientos, menos mezquindad y con todos los sectores unidos. Ahora, todos sabemos que somos frágiles e importantes.

-¿Qué piensa cuando ve que otros países aún no tomaron ninguna medida frente a esta pandemia?

La postura argentina es buena y es muy difícil encontrar el equilibrio. Hay que trabajar con mucho sentido común, cuidar la salud y la producción, porque economía y salud van juntas. Se necesita primero la salud pero, cuanto mejor esté la economía y la producción, mejor va a estar la salud.

-¿Qué le diría ahora a Alberto Fernández?

Es un momento de apoyo, de ponerse al servicio. El Gobierno ha determinado que el sector de alimentación es esencial: creo que somos esenciales para la Argentina y para el mundo. Esa es otra posibilidad de nuestro país, porque es un productor de alimentos primarios y con valor agregado. Eso es una posibilidad en el mundo. En los paquetes de medidas, también seamos esenciales en el acceso a esos instrumentos y a ellas, tanto para empresas chicas como grandes.

Acá no se puede hacer una distinción entre tamaños de empresas. Las empresas de alimentación somos esenciales, y tenemos que actuar con la responsabilidad que nos compete por ser esenciales. Necesitamos acceso a los paquetes de medidas que se toman por ser esenciales.

-¿Qué opina sobre el pedido de una parte de la sociedad para que los políticos se bajen los sueldos?

Hay una parte de la sociedad que le está haciendo un reclamo a una parte de la política. No creo que sea un reclamo directo al Presidente. Esto viene de hace tiempo pero creo que no es el momento. Ahora, la realidad es tan desbordante y avasallante que hay temas de discusión que sí están planteados sobre la mesa, pero que se tienen que componer. Sería un gesto de parte de la política, pero me parece que la sociedad tiene que entender que hoy la gravedad y la urgencia es otra.

Al estar todos los argentinos cumpliendo la cuarentena -que para mucha gente es muy difícil porque están en ambientes chicos y con una información terrible que les llega a través del teléfono- el humor está muy volátil, es muy peligroso y hay que tener mucha cautela entre lo que se comunica y los reclamos que se hacen. Hay que evitar cualquier tipo de enfrentamientos entre los argentinos.

-¿Qué análisis hace de la cadena de pagos frente a esta situación?

Creo que hoy lo más importante para un empresario es el pago de los salarios, para mantener la fuente de trabajo y cuidar la cadena de pagos, que es la cadena de valor. Para eso, necesitamos instrumentos financieros. Hay una papel fundamental que tiene que cumplir el Banco Central, en la celeridad y facilidad de las medidas que dicte.

-¿Qué consejo le da hoy a un empresario detrás de una PyME?

¡Qué difícil! Tiene que priorizar la fuente de trabajo. La forma de consumir y de vender va a ser totalmente distinta. Hay que usar otros canales. A ellos, hay que ayudarlos porque van a necesitar del Estado, de los bancos, del sistema financiero. Un punto importante, es que el sistema financiero tiene que ser esencial. Así como los alimentos son esenciales, el sistema financiero también tiene que serlo, porque es lo que hoy necesitamos: instrumentos financieros rápidos, de fácil aplicación y que lleguen a todos. No se puede discriminar. Hay empresas que tiene 6 mil o 7 mil empleados, es decir, que son muy grandes, pero no podés hacer una diferencia con las empresas chicas. Si la alimentación es esencial, tiene que tener fácil acceso a los instrumentos esenciales para seguir.

Respecto a los créditos, van a tener que seguir bajando la tasa de interés y, para algunos casos, como para el pago de salarios, sería muy bueno -sobretodo para las empresas más chicas- que la tasa sea cero.

-¿Cómo ve la postura que tomó la oposición?

Me parece que en este momento somos uno: Argentina somos uno. No veo grietas de ningún tipo. Veo que hay una coordinación entre capital y provincia y eso le da tranquilidad a la gente. Hay que transmitirles tranquilidad. Creo que la política les tiene que dar eso. El Presidente está en una situación difícil y no tiene que estar solo, tiene que haber unidad en la Argentina. Tiene que rodearse de la gente que más sabe en cualquier canal.

El trabajo más el consumo es paz social. Tenemos que conseguir trabajo para los argentinos, que es muy difícil en este momento, y que la gente pueda cubrir sus necesidades básicas: eso nos va a llevar a la paz social. Hay que mantener el equilibrio. La realidad siempre se impone.

-¿Qué le diría a los argentinos?

Que es un momento de unión, de ayudar, de estar juntos, de actuar en forma comunitaria, de tener mucha responsabilidad cívica, de tener mucha paciencia. Esto va a ser largo y la liberación de la cuarentena va a ser paulatina y en forma gradual: nos va a cambiar la forma de vivir y de ver las cosas, no solo a los argentinos, sino al mundo. Pero vamos a salir adelante: Argentina es un país que tiene grandes recursos que, si los sabemos manejar, vamos a poder salir adelante. Pero está claro: los tenemos que saber explotar.