Fuente: Perfil – Es parte de una nueva generación de pasteleros que están dando mucho que hablar. Desde una panadería centenaria clásica busca darle un giro diferente a las preparaciones y triunfó. Conocé su historia.
Fabio creció rodeado del aroma a harina y azúcar, en una familia de talentosas reposteras que marcó sus primeros pasos en la cocina . Sin embargo, al terminar el secundario, decidió tomar otro rumbo y estudiar Derecho. Con el tiempo, comprendió que su verdadera pasión no estaba en los tribunales, sino en la cocina, un lugar que le era familiar desde la infancia. Fue entonces cuando se inscribió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde se destacó por su creatividad y dedicación, aprendiendo de grandes figuras como Osvaldo Gross.
Su carrera despegó al trabajar junto a Pedro Lambertini y luego en prestigiosos lugares como el hotel Alvear y Casa Cavia. En este último, pasó años perfeccionando su oficio bajo la guía de Julieta Caruso.
Más adelante, asumió el rol de Chef Ejecutivo en Vasalissa, donde encontró el escenario ideal para desplegar su talento en pastelería. Desde hace 3 años es el pastelero de la panadería Roma de Caballito, un espacio legendario del tradicional barrio de la ciudad. Logró cambiarle la cara y el sabor a este proyecto con éxito, tal es así que acaban de abrir una sucursal en Belgrano, Cabildo y Juramento.
-¿Cómo fue la experiencia de darle un giro nuevo en pastelería a una panadería tradicional?
-No fue un desafío fácil. Darle ese «upgrade» que queríamos implicó hacerlo de manera gradual. Después de la remodelación en el local de Caballito, arrancamos con una carta simple, basada en sabores clásicos. Con el tiempo, fuimos desarrollando una vitrina de pastelería más enfocada en el estilo europeo contemporáneo, pero siempre respetando los tiempos y cuidando el cambio, ya que muchos clientes nos eligen por nuestra propuesta tradicional.
-¿Cuál creés que es el sello distintivo de tu pastelería?
-Diría que está inspirado en el estilo europeo. Me fascina crear vitrinas que recuerden a las que se ven en las pastelerías de Europa. Además, priorizo trabajar con productos de temporada y frutas frescas de estación, lo que me permite ofrecer una carta que siempre esté en sintonía con lo que la naturaleza nos brinda.
-¿Cómo ves la tendencia de consumo de pastelería en Argentina en los últimos años?
-El crecimiento ha sido enorme. No solo lo noto en mi experiencia, sino también al conversar con colegas. Creo que, después de la pandemia y con la popularidad de programas como Bake Off o MasterChef, el interés por la pastelería se disparó. Hoy, comprar un macaron es algo común, cuando hace 15 años era algo exclusivo de hoteles de lujo o de viajes al exterior. Este aumento en el consumo también ha traído una mayor exigencia por parte de los clientes, quienes ahora tienen más conocimiento del rubro. Poco a poco, la gente se anima a salir de los clásicos y probar cosas nuevas.
-¿Hacia dónde creés que se dirige la tendencia en pastelería?
-Siento que la pastelería se está orientando hacia opciones más saludables y con materias primas de alta calidad. Como pastelero, soy muy crítico con lo que consumo, y veo que muchas personas comparten esta actitud. El futuro de la pastelería, para mí, está en reducir el contenido de grasas y azúcares sin comprometer el sabor ni la calidad. Nosotros ya estamos implementando este enfoque, ajustando las proporciones de materia grasa y azúcar en nuestros productos. Pero, como todo cambio, requiere tiempo y una adaptación progresiva por parte del público.
Fuente: Clarín – Es Florencia Rodríguez. Desde Jujuy, logró ganar el Premio Baron B Édition Cuisine gracias a sus platos basados en ingredientes locales.
Florencia Rodríguez es porteña y jujeña, casi en simultáneo. Porque nació en Buenos Aires, pero vive en Jujuy con su marido, el artista plástico Fernando Fernández y sus hijos (Francisco de 18, y Amelia de 10, ambos “quebradeños“, aclara la madre), desde hace más de 20 años. Allá, en las tierras multicolores del norte argentino, se convirtió en cocinera estrella trabajando con ingredientes andinos, su especialidad.
Es dueña del restaurante El Nuevo Progreso, ubicado en una esquina de la pintoresca Tilcara, donde la comida se sirve a la luz de una vela.Su currículo se enriqueció cuando ganó en 2021 la tercera edición del Prix de Baron B Édition Cuisine.
El premio reconoce a los mejores proyectos gastronómicos del país y fue su upgrade para “cocinar en primera“. El plato que la consagró fue un tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con el champán Baron B Extra Brut.
“Antes de llegar a Jujuy, vivíamos en Barracas y a Fernando le habían ofrecido ir a Alemania. Pero yo me quedé en Buenos Aires.Estudiaba Ciencias Políticas en la UBA y trabajaba cocinando en distintos restoranes. Pero me surgió un viaje a Tilcara y me fui. Fue hace 22 años. Claro que este lugar no era lo que es hoy, con todo su crecimiento y potencial turístico. Pero llegué y me volví literalmente loca”, le cuenta con humor y pasión a Viva.
También revela que acaba de participar en la campaña ¡Hola, Argentina!, hecho por Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) junto al famoso fotógrafo Gabriel Rocca, que recorre el país.
En las imágenes, no solo mostró algunos de sus mejores platos sino que se animó a posar, sartén en mano, con los majestuosos paisajes jujeños detrás, y en el mercado de Tilcara con vestimenta típica jujeña.
De Tilcara al mundo
Tilcara gourmet. Rodríguez combina los ingredientes locales con la influencia de la comida de las inmigraciones.
Instalada en Jujuy, definitivamente su lugar en el mundo, Florencia Rodríguez dejó atrás una niñez en Ramos Mejía y unos años en una casa chorizo del barrio de Barracas. “Es que con Tilcara me pasó algo explosivo, fue como un llamado de la sangre. Me habían gustado mucho algunos lugares de Europa, pero acá sentí algo más profundo. Entendí por qué el alimento es tan importante. Ahora muchos cocineros hablan de la conexión con los productos con los que se cocina, pero antes no se hablaba de esto.”
-¿Jujuy cambió tu manera de cocinar?
-Totalmente. Jujuy me hizo entender la comida desde la base, con su mercado maravilloso, donde están los productores que vienen y uno les compra ahí directo. Me hizo ser más creativa, me refundé como cocinera sin seguir modas, encontré mi identidad. Acá hay mucha ritualidad en la comida y cada momento del año, cada estación, tiene que ver con eso: desde el carnaval hasta la Pachamama, pasando por el Día de los Muertos. Cada uno tiene sus comidas específicas.
-¿Como fueron los primeros tiempos en El Nuevo Progreso?
-Mi suegro lo alquiló con uno de mis cuñados para poner ahí un bar almacén. Hacíamos picadas y nuestra cerveza artesanal. Luego, cuando nació mi primer hijo, lo refundamos con Fernando (mi cuñado se fue a vivir a Córdoba) y entonces lo llamamos El Nuevo Progreso: cocina + arte. Hacemos muchas cosas juntos con el color y la textura. Fernando es un gran artista. De hecho, en las paredes están exhibidas sus pinturas, hechas en semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos.
-¿Costó llegar?
-Trabajamos muchísimo desde que lo abrimos. Prácticamente yo no salía de la cocina durante los primeros años. Empezó a venir cada vez más gente, se fue corriendo la noticia del lugar; era un boca a boca de locos. Recuerdo una época en la que venían muchos franceses y servíamos la cena a las seis y media de la tarde. Mi comida está hecha con productos ancestrales y tiene las técnicas del lugar, pero creo que en algún punto tiene una conexión con la comida francesa.
-¿Cómo definirías tu estilo para cocinar?
-Lo que más me interesa es el sabor, respetar los productos de mi alrededor, como quinoa, papas, maíces de todas las estaciones, carne de llama, los derivados de la cabra… Uso flores, yuyos, hojas silvestres. También puedo definir mi comida por los colores: hay mucho rosa, que tiño con remolacha o nuez morada.
-Pero no es sólo una cocina local.
-Se basa en el producto andino, pero tiene que ver con las inmigraciones que se dan en la vida de todos. Uno es un montón de cosas todo el tiempo. Creo que además tiene que ver con mis ancestros, mis viajes de cuando era chica, con mi intuición, y con seguir investigando los productos. Hace poco temía que me encasillaran como “la cocinera que hace comida andina“, porque no iba a tener posibilidades de hacer otra cosa, y después me río: cuando cocino en otros lados, me llevo esta idiosincrasia; adonde sea que voy, va conmigo.
-¿Cuándo fue que empezaste a ser famosa?
-El premio Prix de Baron B Édition Cuisine fue muy importante para el afuera, pero yo hacía mucho tiempo que me sentía reconocida. Es muy lindo cuando tus pares te reconocen, pero es importante que el restorán que tengas funcione y El Nuevo Progreso funcionaba incluso antes del premio.Eso me dio seguridad. Mucha gente estaba mirando lo que hacíamos, especialmente muchos argentinos y eso fue lo más interesante. El extranjero ya había venido. Me gustó ser descubierta por los argentinos, además de sentir el respeto de las comunidades gastronómicas que siempre fueron recopadas con nosotros.
-¿Los chefs son las nuevas estrellas?
-Hace bastante que hay un boom gastronómico y hay mucha gente talentosa, reconocidísima, cocinando. Pero para mí, más allá de la exposición, está bueno abrirse a otras cosas. Yo trabajo con antropólogos, con mujeres de las comunidades: la gastronomía de hoy apunta a algo más global. Mirá a Mauro Colagreco: no es sólo una estrella sino que trabaja con arqueólogos, artistas plásticos, ceramistas, los refugiados… Cuando tenés la posibilidad, hay que ir más allá. El reconocimiento te da herramientas y hay que usarlas. Hay que seguir generando más allá de los reconocimientos, me parece. Es más importante el hacer, el seguir generando, que el reconocimiento en sí.
-¿A qué cocineros admirás?
-A las señoras que cocinan en la comunidad o en el mercado. A Dolly (Irigoyen), la amo. Admiro a casi toda la gente que tiene una carrera a la que le ha dedicado su vida en la cocina, y que ha armado escuelas con su sello. Pueden ser desde cocineros “cósmicos” de la tierra, hasta los multipremiados.
-¿Hay mucho divismo y competencia en la cocina?
-Depende de la personalidad de cada uno. Pero lo que se da ahora especialmente es que hay mucha camaradería entre los jóvenes, que se encuentran y planean cosas juntos. Me pasa que cuando voy a Buenos Aires, veo que se encuentran los chefs de distintos lugares y comparten ideas. Tratan de hacer que todo mejore. Obvio, que hay competencia como en todos los ámbitos, pero también hay mucho encuentro de ideas para saber cómo colaborar el uno con el otro. La gastronomía ocupa mucho espacio hoy y Argentina tiene mucho talento y garra.
-¿Pensaste en masificar El Nuevo Progreso, armar sucursales?
-Me lo pidieron varias veces y yo estaba negada a eso. Pero ahora hay una punta para empezar a abrir El Nuevo Progreso al interior. Además de hacerlo en mi restorán, cocino en Yacoraite, una bodega de altura en la Quebrada de Humahuaca. Son menúes diferentes, ya que Yacoraite está más pensada para tomar vino y ver naturaleza. Cocino también para otros lugares en el interior de Argentina, para donde armo distintos menúes siempre eligiendo productos autóctonos.
-¿En dónde te sentís “más vos”, Florencia?
-En El Nuevo Progreso, es inevitable. Es mi base. A veces, en la bodega está Arnaldo, que es mi jefe de cocina, un genio total, que además es ceramista y sigue mi locura en la cocina, y me va mandando fotos de todos los platos (risas). Siempre quiero que salga todo perfecto donde cocino. Como viajo mucho, voy armando equipos grosos con gente a la que le gusta mucho lo que hace. Ser cocinero es una forma de vivir. Cuento mucho con Fernando, mi marido, también. Pero tampoco hago demasiado porque mantengo la calidad y me gusta que salga todo bien. Soy muy obsesiva, eso me lo dio la facultad: estudiar Ciencias Políticas te da disciplina.
-¿Dónde quedaron las Ciencias Políticas?
-En todo. Pienso la cocina desde la parte social como si fuera algo “gastropolítico”. Me gusta que se diga: “Qué rico”, pero me importa todo lo demás: cómo llegué a esa comida, respetar el producto con el que trabajo, tomar todo con responsabilidad, entender lo que comemos.
-¿Cómo tomaron los jujeños que te volviste estrella en su tierra?
-La gente que me conoce en serio, muy bien. Y los productores, cuando ganamos el premio, llenaron todo el mercado de diarios con la noticia. A otros quizás les dio bronca porque no nací ahí, aunque tuve una abuela comechingona. Siempre muestro Jujuy, nunca cambié la carta. Cambié platos, pero nunca me alejé de la comida andina.
-¿Qué mensaje dejarías abajo del plato para descubrir?
-La palabra emoción. Soy muy emocional. La comida no solo alimenta y nutre, sino que tiene que ver con lo espiritual y lo ancestral. Creo en el oficio, pero más creo que los lugares tienen un alma, una identidad. Por eso cierro una vez a la semana, para que estemos todos con nuestras familias. Me gusta que descansen los que me rodean. Un lugar te crea, y vos creás ese lugar.
-¿Qué cocinás en tu casa?
-Lo que les gusta a mis hijos: a Amelia, el pastel de papa; y a Francisco, todas clases de pastas. Les gusta el tamal un montón, la sopa de maní y son fanáticos de las milanesas. Son de la Quebrada, sí, pero cosmopolitas también.
Fuente: La NAción – Ofrecen sabores clásicos de Oriente y recurren a una curiosa forma de ayuda cuando los mozos están desbordados uniendo tradición con modernidad desde Buenos Aires
En medio del multitudinario Barrio Chino porteño, Royal Mansion no pasa desapercibido. A diferencia de otros restaurantes populares de la zona, que apuestan a una escenografía arquetípica (dragones, lámparas de papel, guirnaldas), este local esquiva el lugar común y ofrece un esplendoroso salón de glamour aristocrático. Sillones capitoné, elegantes sillas tapizadas, boxes que suman intimidad, un primer piso apartado, grandes lámparas con formas de mandalas, colores dorados y rojos por doquier. De dueños cantoneses, la especialidad de la casa es el llamado dim sum, un concepto que engloba platos compuestos de pequeños bocados, que en China suelen comerse al comienzo del día.
“La tradición es comer dim sum en el desayuno o en el almuerzo, pero cada vez hay más restaurantes, incluso en China, que los ofrecen hasta bien entrada la noche”, cuenta J., uno de los tres socios del restaurante que curiosamente prefiere no revelar su nombre y apellido, y tampoco quiere sacarse fotos para la entrevista. “Lo que importa es el lugar, no nosotros”, se disculpa repetidamente, de manera educada y con timidez oriental.
La amplia carta, con más de 100 opciones, arranca con dumplings de todo tipo y color, incluyendo ravioles chinos a la plancha, al vapor o fritos, además de esponjosos panes rellenos de cerdo y crujientes empanaditas de camarones. Hay pato laqueado y garras de pollo braseadas; fideos de arroz anchos y patitas de cerdo; arroz glutinoso y pescado entero; costillitas fritas y tofu picante; tripas crocantes y calamares salteados. Siendo una gastronomía de Cantón, la mayoría de los platos no son picantes, aunque hay excepciones para los que aman el ardor del ají.
Entrar a Royal Mansion es como sumergirse en un mundo onírico, delicioso, donde se une la tradición con la modernidad. Para sorpresa del visitante, un robot con cara de gato aparece entre las mesas llevando la comida mientras se exhiben antiguas vaporeras de bambú, humeantes teteras doradas y vasija importada por ellos mismos desde China.
–¿Como se les ocurrió abrir Royal Mansion?
–Somos tres socios que venimos de la gastronomía. En mi caso, nací en Cantón y llegué a la Argentina en 1993. A los pocos días, todavía sin saber el idioma, me contrataron de mozo en un tenedor libre chino, un formato de restaurante que por ese entonces estaba de moda. En China yo era profesor de Lengua, así que mi primera experiencia en gastronomía fue acá en la Argentina. Luego tuve mi propio tenedor libre. Poco antes de la pandemia, nos dimos cuenta, con mis socios, de que faltaban en Buenos Aires propuestas de cocina china más real, que fueran más parecidas a lo que se come en Cantón. Nos contactamos con cinco cocineros en China, que trabajaban en un hotel con dim sum, y los convencimos de venir. Abrimos Royal Mansion a principios de enero de 2020; enseguida tuvimos que cerrar todo un año por culpa del Covid-19.
–Ya con estos años de experiencia, ¿qué descubrieron? ¿El comensal argentino estaba preparado para una cocina china más real?
–Algunos sí, pero la mayoría no. Antes de abrir, yo viajé por Perú, Estados Unidos y Canadá, donde hay gente mucho más acostumbrada a la verdadera cocina china. Es verdad que en esos países la inmigración es más antigua, pero cuando vas a un restaurante allá, ves todo tipo de público comiendo con palitos, animándose a probar cosas que no conocen. Acá estamos recién arrancando.
Lo más común es pedir varios platos y compartirlos entre los comensalesNicolas Suarez – LA NACION
–¿Cuál es el plato que más piden los argentinos?
–Nosotros hoy tenemos dos cartas, una más tradicional, que es la que piden nuestros paisanos, y otra más corta, con esos platos que más se ven en este barrio: chau mien, chop suey, chau fan, arrolladitos primavera, pollo con almendras, ese tipo de sabores. Muchos de los argentinos piden casi todo de esa segunda carta, y solo algún plato de la primera. Aunque por suerte, cada vez son más los que se animan y vienen especialmente para probar los otros platos, los que son más chinos.
«Tenemos un menú con fotos, para que los argentinos puedan ver qué es cada cosa. Y cuando alguien pide algo que nos parece que no le va a gustar, los mozos le advierten», explican los dueños del restauranteNicolas Suarez – LA NACION
–¿Y qué es lo que menos les gusta a los argentinos?
–Las garras de pollo con salsa de porotos negros fermentados. En parte fue nuestra culpa: cuando hicimos la primera traducción de ese plato, nos confundimos, y en la carta pusimos pata de pollo. Entonces muchos lo pedían y, luego, cuando veían que eran las garras, lo devolvían. Por eso tenemos un menú con fotos, para que los argentinos puedan ver qué es cada cosa. Y cuando alguien pide algo que nos parece que no le va a gustar, los mozos le advierten. Por ejemplo, las patitas de cerdo con vinagre dulce o el tendón de res con masa glutinosa. Son platos muy distintos a los que se suele comer acá. Igual, para mí, está bueno animarse. Cuando yo llegué a la Argentina, probaba de todo, incluso cosas que nunca había comido antes, como la pizza.
Las garras de pollo con salsa de porotos negros fermentados es un plato muy común en China que a los argentinos, sin embargo, les cuesta aceptar Gonzalo Colini
–¿Y hubo algo que no te haya gustado para nada?
–Me siguen costando los dulces. Acá comen postres demasiado dulces, mucho más que en China. Por eso, cuando tenemos un cumpleaños, le compramos la torta a algún paisano, porque las de las panaderías de acá nos empalagan.
–Ustedes tienen un robot como camarero. ¿De dónde salió esa idea?
–Lo vimos afuera y nos pareció divertido, así que lo importamos de China. Es un robot que va por las mesas llevando los platos. Más que nada lo usan los propios mozos, como una ayuda, cuando tienen que llevar varios platos al mismo tiempo. Tiene cara y orejas de gatito y cuando los chicos lo tocan, les pide con su voz de gatito que no lo hagan.
El robot con cara de gato que ayuda a los mozos, una de las grandes atracciones del lugarNicolas Suarez – LA NACION«El robot tiene cara y orejas de gatito y cuando los chicos lo tocan, les pide con su voz de gatito que no lo hagan»Nicolas Suarez – LA NACION
–¿Hay diferencias en el modo de pedir la comida entre chinos y argentinos?
–Sí, los argentinos quieren primero la entrada, luego el plato principal, y finalmente el postre. Mis paisanos en cambio saben que los platos van saliendo de la cocina, algunos más rápido, otros tardan más, pero sin un orden especial. Y piden varias cosas a la vez, porque todo se comparte al medio de la mesa.
–Si tuvieras que recomendar un menú para cuatro argentinos, ¿qué les dirías?
–Empezaría con dim sum: unos panes al horno rellenos de cerdo a la barbacoa, unos ravioles al vapor con camarones, otros ravioles de cerdo, luego un rollo de arroz con camarones, algunas verduras chinas salteadas, también las chauchas con cerdo picado y cebada, y por último, unos fideos de arroz anchos al wok. De postre, la tarta de huevos crocante.
Panes al horno rellenos de cerdo a la barbacoa, uno de los platos del «dim sum» que ofrece Royal MansionGonzalo Colini
–¿Tenés más clientes de la colectividad china o argentinos?
–Depende del día. En feriados y fines de semana vienen muchos chinos, porque son los días que ellos no trabajan. Pero, en general, el 60% y 70% de los clientes son argentinos. Y también vienen muchos turistas chinos, incluso varios que vienen de lugares como Estados Unidos, y que cuando llegan nos dicen que nuestra comida china es más rica que la que consiguen en los países donde viven. Lo que pasa es que en los Estados Unidos ya muchos restaurantes no ofrecen comida que se hace in situ, sino que les compran a fábricas y solo calientan los platos.
–¿Qué papel tiene un restaurante como el tuyo en la Argentina?
–Creo que la gastronomía es una herramienta importante para darnos a conocer, para llevarnos bien. Venís de noche, comés un buen plato, tomás un rico vino… No hay nada mejor para fortalecer las relaciones entre chinos y argentinos.
Fuente: iProfesional – El objetivo del flamante Gerente Senior de Operaciones será homogeneizar la experiencia en todos los locales de Burger King de su región
Con el objetivo de homogeneizar la operación en la región, Ezequiel Croce asume como nuevo Gerente Senior de Operaciones para Burger King Argentina y Chile.
En su nuevo rol, Ezequiel asumirá la responsabilidad de liderar la gestión operativa de Burger King en ambos países, garantizando la calidad en el servicio y la satisfacción tanto del cliente como de los colaboradores.
Su enfoque se centrará en optimizar los procesos y asegurar que la experiencia en los restaurantes sea idéntica, generando sinergias y adoptando las mejores prácticas de cada mercado.
«Estoy emocionado por asumir este nuevo desafío y trabajar con un equipo comprometido. Mi objetivo es continuar elevando nuestros estándares de calidad y asegurar que cada cliente y colaborador se sienta valorado en nuestros locales», declaró Ezequiel Croce.
Bío de líder
Ezequiel Croce (en foto principal) es Ingeniero Industrial del Instituto Tecnológico de Buenos Aires (ITBA) y posee una Maestría en Gestión de Proyectos en UCEMA.
«Con más de 6 años en la marca, y 15 años de experiencia en áreas estratégicas de empresas multinacionales líderes en su rubro, Ezequiel destaca por su perfil analítico, su enfoque en la optimización de procesos y su compromiso con la mejora continua y el logro de resultados, habilidades fundamentales para liderar las operaciones de Burger King en Argentina y Chile», resaltaron desde la empresa en un comunicado.
Por su parte, la cadena de comida rápida de hamburguesas cuenta con más de 4.500 empleados en el país y opera en más de 118 locales ubicados en Capital Federal, Costa Atlántica, Gran Buenos Aires, Córdoba, Corrientes, Santa Fe, Mendoza, Tucumán, Neuquén, San Luis, San Juan, Chaco y Salta.
Fuente: TN – Desde Curitiba, defiende una cocina con impacto social y hace foco en ingredientes nativos de la mata atlántica. Chef y activista, creó una ONG para luchar contra la inseguridad alimentaria en los barrios desfavorecidos de su ciudad. “La comida tiene el poder de transformar vidas”, le dijo a TN.
La brasileña Manoella Buffara, una de las chefs más destacadas de Latinoamérica, se prepara para pisar suelo porteño. El 31 de julio participará de una cena icónica con su colega y compatriota Janaina Torres junto a Tomás Kalika, el dueño de Mishiguene, en el marco los festejos por los 10 años del restaurante de cocina judía de Palermo. Según dij a TN, está ansiosa por venir y “experimentar una vez más cómo la comida puede contar historias”, resaltando la esencia de los sabores tradicionales en un formato moderno y creativo.
Manoella Buffara tenía 26 años cuando se convirtió en la primera chef brasileña en abrir un restaurante de alta cocina, Manu, que puso a la ciudad de Curitiba en el mapa de la gastronomía mundial. Su cocina está marcada por la creatividad, la celebración de la biodiversidad brasileña y el cuidado de los productos y, sobre todo, el amor. “Quiero que cada plato cuente una historia de amor por el ingrediente y por la tierra, valorando a los pequeños productores y la sostenibilidad”, comentó.
Manu Buffara abrió su restaurante en 2011. (Foto: instagram/@restaurantemanu).
Desde que abrió Manu pasaron trece años y la chef, que fue reconocidad como mejor cocinera de Latinoamérica en 2022 en la lista The World’s 50 Best Restaurant, multiplicó los frentes de batalla. Es una activista y mujer emprendedora que aboga por el empoderamiento femenino, el cuidado del ambiente y la lucha contra la inseguridad alimentaria a través de huertas comunitarias y proyectos educativos. A través de su visión social y comunitaria, Manu busca cambiar la realidad de quienes la rodean. “Creo que la comida tiene el poder de transformar vidas”, manifestó a TN.
Historia de una chef que cree en el poder transformador de la cocina
Buffara nació en Maringá, en el estado de Paraná, en una familia de granjeros de origen libanés e italiano. A los 15 años, cuando sus padres se separaron, se mudó a la capital del estado, Curitiba, con su madre y su hermano. Estudió comunicación y hasta obtuvo una licenciatura en periodismo, pero nunca ejerció la profesión. Su pasión por la cocina la llevó a iniciar otro rumbo en los fogones.
Manu aprendió de su madre y su abuela los secretos de la cocina y la importancia de usar ingredientes de calidad. Cuando le dijo a su nonna que quería ser chef, la mandó a la pizzería que una de sus amigas, Magdalena, tenía… en un pequeño pueblo de Italia. Esta experiencia fue “muy significativa” para ella. “Allí aprendí los fundamentos que todo buen cocinero debe conocer: la importancia de la organización, la limpieza, y el respeto por los ingredientes. Trabajar con recetas tradicionales, como la clásica salsa de tomate, me hizo entender el valor de la simplicidad bien ejecutada y el respeto a las tradiciones culinarias. Estos fundamentos me han acompañado a lo largo de mi carrera y formaron la base que llevé a otros desafíos”, dijo al respecto.
En su cocina, Buffara usa principalmente vegetales. (Foto: Instagram/@restaurantemanu).
También tomó cursos de hotelería y gastronomía en el Centro Europeo de Curitiba (2005 y 2006) y luego se recibió como chef en la Escuela Internacional de Cocina Italiana (ICIF) en Piamonte, Italia, lugar de nacimiento del movimiento slow food. Después recorrió algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo, como DaVittorio y Guido en Italia, Alínea, en Chicago, Noma en Copenhague o Nobu, en Los Ángeles, para completar su formación.
Cuando volvió a Brasil, dirigió un equipo de más de 30 personas y dos restoranes en el lujoso hotel Rayon, antes de concretar el sueño de tener un lugar propio.
En Manu, Buffara trabaja con ingredientes frescos y de temporada, con un menú de pasos mayormente basado en plantas. Son tan solo cinco mesas para hasta 20 comensales. Según dice, las verduras y frutas son su “fuente de inspiración”.
La chef brasileña Manu Buffara creció en el interior del estado de Paraná, en medio de la naturaleza. (Foto: gentileza Manu Buffara).
Valora por sobre todo la “riqueza de sabores y texturas” que ofrecen y declina de todas las formas posibles: “fermentadas, cocidas durante más de un día a temperatura baja y controlada, quemadas en el último momento, crudas, curadas, asadas, en caldos, salsas, enteras”. La carta da también lugar a pescados y marsicos que compra a pequeños pescadores y carne de cordero y cerdo.
Buffara está convencida de que “la gastronomía puede ser una herramienta de transformación social” y no piere de vista que, en Brasil, la inseguridad alimentaria severa -es decir cuando una persona pasa un día entero o más sin comer- afecta a por lo menos 2,5 millones de personas, un 8% de la población del país, según el último Informe de las Naciones Unidas sobre el Estado de la Inseguridad Alimentaria Mundial.
Por eso, la chef solidaria está detrás, junto a otras cocineras, de Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que sirve semanalmente almuerzos a personas en situaciones de calle. Además, creó en 2020 el Instituto Manu Buffara, una fundación responsable, entre otros proyectos, de Alimenta Curitiba, una iniciativa de “distribución de alimentos frescos y nutritivos” en barrios humildes que se ocupa también de “capacitar a las personas para que cultiven y preparen sus propias comidas de manera saludable”.Porque la información y el conocimiento también es poder.
Entrevista con Manu Buffara
-TN ¿Cuál es la historia que quieres contar con tu cocina?
-Mi cocina es una celebración de mis raíces y un homenaje a la biodiversidad brasileña. Quiero que cada plato cuente una historia de amor por el ingrediente y por la tierra, valorando a los pequeños productores y la sostenibilidad. Creo que la gastronomía puede ser una herramienta poderosa de transformación social, conectando a las personas con el territorio y promoviendo la conciencia sobre el impacto que nuestras elecciones alimentarias tienen en el mundo.
-¿Cómo influyó en tu manera de cocinar tu vinculo con el campo?
-Crecer en el interior de Paraná, rodeada de naturaleza, me enseñó a respetar el ciclo de los alimentos. Siempre tuve un contacto directo con la tierra, y eso moldeó mi comprensión sobre la importancia de cada ingrediente y el respeto que debemos tener hacia la naturaleza. Esta conexión es la base de mi cocina y se refleja en el uso de productos frescos, de temporada y locales, que le dan vida a los platos.
Frutilla, yogurt y caviar, uno de los platos creados por Manu Buffara. (Foto: Instagram/@restaurantemanu).
-¿Cómo es la cocina de Curitiba y en que se diferencia de otras regiones de Brasil?
-Curitiba es un lugar único, que combina influencias europeas con la rica biodiversidad de la Mata Atlántica (bosque atlántico, una macro ecorregión que abarca parte de Brasil, Paraguay y la Argentina, ndlr). La gastronomía aquí se caracteriza por la estacionalidad y el uso de ingredientes locales, muchos de ellos cultivados en huertos urbanos. Esta mezcla de tradición e innovación crea una gastronomía auténtica, que se distingue por su compromiso con la sostenibilidad y el respeto a las tradiciones locales.
-¿Cuando dijiste que querías ser cocinera, tus abuelas te mandaron a la pizzería de una amiga en Italia. ¿Cómo te impactó esta experiencia? ¿Qué fue más clave, esta experiencia o tu paso por grandes coocinas como Nobu?
-La experiencia en la pizzería de un amigo de mi familia en Italia fue muy significativa para mí. Allí aprendí los fundamentos que todo buen cocinero debe conocer: la importancia de la organización, la limpieza, y el respeto por los ingredientes. Trabajar con recetas tradicionales, como la clásica salsa de tomate, me hizo entender el valor de la simplicidad bien ejecutada y el respeto a las tradiciones culinarias. Estos fundamentos me han acompañado a lo largo de mi carrera y formaron la base que llevé a otros desafíos, como mi tiempo en Nobu. Sin embargo, mientras en la pizzería desarrollé una conexión profunda con la cocina italiana clásica, en Nobu tuve la oportunidad de expandir mis técnicas, explorar la fusión de sabores y la innovación gastronómica en un entorno internacional. Ambos fueron momentos cruciales, cada uno con su propio impacto en mi camino como chef.
Las etapas en Alínea y Noma fueron experiencias transformadoras en mi trayectoria como chef. En Alínea, en Chicago, tuve la oportunidad de trabajar en uno de los restaurantes más innovadores del mundo, donde aprendí a valorar la creatividad y la precisión en cada detalle. El ambiente allí me enseñó a pensar fuera de lo común y a explorar nuevas técnicas, siempre con un enfoque extremo en la estética y el concepto de cada plato. La visión del chef Grant Achatz de crear experiencias gastronómicas inmersivas me inspiró a ver la cocina de una manera multidimensional, transformando el simple acto de comer en un viaje sensorial.
Por otro lado, en Noma, en Copenhague, con el chef René Redzepi, aprendí sobre la importancia de los ingredientes locales y la estacionalidad. Noma me enseñó a respetar profundamente el terroir y a crear platos que conectan lo local con la mesa. El concepto de foraging, de buscar ingredientes en la naturaleza circundante, fue una lección fundamental que llevo a mi trabajo hoy en día, reforzando la importancia de la sostenibilidad y el respeto a los ciclos naturales. Trabajar junto a un equipo tan dedicado y obsesionado con la perfección me ayudó a refinar mi perspectiva y a priorizar la autenticidad en cada creación culinaria. Ambas experiencias moldearon mi filosofía culinaria y me brindaron una visión más amplia sobre la gastronomía, uniendo técnica, innovación y respeto a los ingredientes.
-¿Qué ingredientes locales usás y cómo transformaron tu cocina? ¿Cómo te inspira la naturaleza brasileña?
-Trabajo con una gran variedad de ingredientes locales, como tucupí (un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca), anacardo y ají dulce, pero los pescados y mariscos de pesca artesanal también juegan un papel fundamental en mi cocina. Estos productos provienen de pequeños pescadores que utilizan métodos sostenibles, lo que garantiza frescura y respeto al medio ambiente. Los vegetales, a su vez, son una verdadera fuente de inspiración, tanto por su diversidad como por la riqueza de sabores y texturas que ofrecen.
En Manu, valoramos lo que es de temporada y local, y por eso cerca del 60% de nuestros ingredientes son vegetales. Esta elección no solo reduce el impacto ambiental, sino que también celebra la biodiversidad brasileña, con una variedad de verduras, hortalizas y frutas que reflejan la esencia de nuestra tierra. La naturaleza brasileña, con su exuberancia y singularidad, me inspira a crear platos que son verdaderos tributos a nuestro patrimonio natural, promoviendo un vínculo profundo entre el alimento y nuestro territorio.
-Dijiste alguna vez que “la comida es amor y alma, pero también es poder”. ¿Podés desarrollar ese concepto?
-Creo que la comida tiene el poder de transformar vidas, pues conecta a las personas, nutre el cuerpo y crea vínculos culturales. Es amor, ya que nos conecta con nuestras raíces, pero también es poder, porque puede impactar positivamente a la sociedad y al medio ambiente. La manera en que elegimos cocinar y consumir se refleja directamente en nuestra relación con el mundo.
-También dijiste que “cocinar es respetar los tiempos de las cosas”. ¿Cuán clave es la sustentabilidad en la alta gastronomia para vos?
-La sostenibilidad es un pilar esencial en mi cocina. Cocinar respetando el tiempo de cada ingrediente es reconocer que la naturaleza tiene sus ciclos y que debemos trabajar en armonía con ella. En la alta gastronomía, esto significa utilizar productos de temporada y de origen responsable, valorando a los pequeños productores y reduciendo el desperdicio.
-Fuiste la primera chef brasileña en abrir su propio restaurante con menú de degustación en 2011. ¿Qué cambio desde entonces?
-En 2011, la idea de un menú de degustación centrado en ingredientes locales era audaz. Hoy en día, veo que ha habido una creciente valorización de los productos regionales y una mayor conciencia sobre la sostenibilidad en la gastronomía. Esto me motiva a seguir innovando y a mantener el compromiso con los valores que construyeron a Manu.
-¿Por qué redujiste la capacidad a tan solo cinco mesas y 20 comensales?
-La reducción fue pensada para crear una experiencia más íntima y personalizada, permitiendo una conexión más profunda entre el cliente y el plato. Con menos mesas, puedo dedicar más atención a cada detalle y ofrecer una experiencia gastronómica que refleje verdaderamente la esencia de Manu.
-¿Cual es tu comensal ideal?
-Mi cliente ideal es alguien que aprecia la gastronomía como una experiencia completa, valorando los ingredientes, el proceso y la historia detrás de cada plato. Es una persona curiosa, abierta a nuevas experiencias y interesada en entender el impacto que la comida tiene en nuestro planeta.
-En tu sitio web dijiste que de tus hijas “vinieron las ganas de cambio”. ¿Qué cambió la maternidad para vos?
-Mis hijas, Helena y María, me enseñaron el valor de cuidar del futuro y de dejar un legado. Me hicieron darme cuenta de la importancia de construir un mundo donde las próximas generaciones puedan vivir en armonía con la naturaleza, y eso reforzó aún más mi compromiso con la sostenibilidad y la educación alimentaria.
Manu Buffara con sus hijas, Helena y María. (Foto: Instagram/@restaurantemanu).
-¿Cómo llegaste a una cocina mayoritariamente basada en plantas? ¿Por qué decidiste dejar de servir carne vacuna?
-Los vegetales son realmente esenciales en mi menú, ya que quiero que reflejen su mejor versión, respetando siempre su frescura y origen. La zanahoria, por ejemplo, es uno de mis platos más emblemáticos, ya que solo alcanza la textura y el sabor que deseo cuando se cosecha en luna creciente, algo que aprendí de un productor local. Esto muestra cómo valoro la esencia de cada ingrediente. Traigo los vegetales al centro de la experiencia, y con eso busco mostrar cómo pueden ser robustos y sorprendentes, ofreciendo una experiencia que no depende de proteínas animales.
-Hacés un gran foco en el vincula directo con los productores. ¿ Por qué es importante para vos esta relación y saber más sobre los ingredients que usás?
-Conocer al productor es entender la historia y el trabajo detrás de cada ingrediente. Eso enriquece mi cocina y fortalece la conexión entre el campo y el cliente. Es un acto de respeto y apoyo al pequeño productor, que trabaja con dedicación para ofrecer productos de calidad y cultivados de manera sostenible.
-Estás involucrada en la preservación de las abejas nativas. ¿Te preocupa el cambio climático y el colapso de biodiversidad en América Latina?
-Sí, me preocupa profundamente el impacto del cambio climático y la pérdida de biodiversidad. Las abejas nativas son fundamentales para la polinización y, en consecuencia, para nuestra seguridad alimentaria. Es esencial proteger a estos pequeños polinizadores y trabajar para crear prácticas más sostenibles que minimicen los efectos negativos en el medio ambiente.
Con su restaruarante, Manu Buffara logró poner a Curitiba en el mapa de la gastronomía mundial. (Foto: Instagram/@restaurantemanu).
-Como chef, participás en muchos proyectos de huerta urbana y proyectos solidarios como Mulheres do Bem. ¿Qué se puede hacer para luchar contra la inseguridad alimentaria? ¿Cómo puede lograr apoyar a las comunidades y ayudarlas a comer saludable?
-El Instituto Manu Buffara fue creado con la misión de promover una alimentación saludable y accesible para todos, a través de acciones que impactan directamente a las comunidades. Uno de nuestros proyectos más significativos es “Alimenta Curitiba”, que busca combatir la inseguridad alimentaria en áreas vulnerables de la ciudad.
Manu Buffara creó su propia ONG para luchar contra la inseguridad alimentaria. (Foto: Instagram/@manubuffara).
A través de Alimenta Curitiba, trabajamos en la distribución de alimentos frescos y nutritivos para familias en situación de vulnerabilidad, al mismo tiempo que ofrecemos educación alimentaria. Realizamos talleres y workshops sobre cultivo sostenible y aprovechamiento completo de los alimentos, mostrando cómo la comida puede ser una herramienta de transformación social. La idea es no solo proporcionar alimentos, sino capacitar a las personas para que cultiven y preparen sus propias comidas de manera saludable y consciente, fortaleciendo el vínculo con la tierra y creando oportunidades de desarrollo local.
Creemos que la seguridad alimentaria va más allá de la disponibilidad de alimentos; se trata de garantizar que todos tengan acceso a ingredientes de calidad y al conocimiento necesario para utilizarlos de manera plena. Con el Instituto Manu Buffara, buscamos construir una red de apoyo y educación que permita a las comunidades no solo consumir, sino también producir y valorar sus propios alimentos.
-¿Qué esperás de tu visita a la Argentina y de la noche en Mishiguene?
-Mi visita a la Argentina y, especialmente, al Mishiguene, es muy significativa para mí. La cocina que hace Tomás Kalika en Mishiguene es una celebración de las raíces culturales y gastronómicas que yo también comparto. Me encanta la forma en que logra resaltar la esencia de los sabores tradicionales en un formato moderno y creativo. Estar presente en la celebración del aniversario del restaurante es un honor. Veo esto como una oportunidad de experimentar una vez más cómo la comida puede contar historias, y estoy ansiosa por conectarme con esta cocina que tanto me inspira y que rescata parte de mis propias raíces.
Fuente: La Nación – El cocinero Roberto Ottini habla además de su pasión por el karting y de su amor por Buenos Aires, donde vive desde hace veinte años
En su departamento de Barrio Norte, Roberto Ottini tiene un rincón reservado para su colección de autos de Fórmula 1. Si bien el chef italiano es conocido por haber trabajado en prestigiosos restaurantes como el Paper Moon y el Harry Cipriani de Manhattan –donde preparó platos para Sylvester Stallone, Madonna y Kate Moss, entre otras celebridades–, confiesa con orgullo ser también un amante de los autos. “Mi papá es un loco de los autos, aun hoy con sus 87 años, no se pierde ninguna carrera de Fórmula 1. Él me hizo fanático del karting, le encantaba correr y yo lo acompañaba siempre. Me acuerdo que me hacía subir con él para dar una vuelta y para que yo llegara a los pedales me ponía una cubierta detrás del asiento”, dice Ottini, quien después de lucirse como primer chef en Cipriani de Recoleta, lanzó su propio restó, Girardi (ubicado en San Telmo) y hoy participa en Cocineros argentinos, alentado siempre por su gran amor, la abogada argentina Daniela Carrara, su pareja desde hace más de veinte años. “Siempre tuve ganas de trabajar en un programa que acompañara la cocina de los argentinos”, dice.
Con su pareja desde hace más de veinte años, la abogada penalista Daniela Carrara. “Mis siete años en Nueva York fueron un ciclo. Ya había recorrido el mundo y creo que necesitaba un poco de familia, amistad y una mujer con quien compartir mi desgracia y también mi felicidad”, dice Ottini, quien nació en Soresina, Italia. Tadeo Jones
Roberto posa en un rincón de su balcón. Cuando trabajó en el famoso restaurante Harry Cipriani de Nueva York, cocinó para muchas estrellas de Hollywood. “Sylvester Stallone pedía milanesa a caballo. Madonna siempre tenía que tener en su mesa un plato de arándonos con hielo”, dice. Tadeo Jones
–Si tuvieras que elegir entre el karting y la cocina, ¿con qué te quedarías?
–En un momento de mi vida me vi en esa encrucijada y tuve elegir. Fue justo cuando estudiaba gastronomía y los fines de semana corría en kartings. A pesar de que yo me lavara las manos con lavandina y me refregara los dedos, no había manera de quitarme toda esa grasa de los motores. Iba a clases de cocina y siempre estaba con las cutículas negras. Un profesor me dijo: “Vas a tener que elegir: o la cocina o los motores”. Yo en el fondo sabía que los fierros eran un hobby y que con la gastronomía podía tener un proyecto a futuro.
–¿Llegaste a correr con tu papá?
–No, pero sí probamos pista juntos. Cuando yo empecé a correr, él ya estaba grande. Así y todo, seguía subiéndose al karting. Estaba cansado, tenía panza y le costaba meterse… Sin embargo, te miraba y le brillaban los ojos. Esa es la misma sensación que tengo yo.
–¿Qué es lo que más te gusta del karting?
–Un poco de todo. La adrenalina, la sensación de velocidad, el ruido de los motores y ese particular olor a nafta que enseguida me transporta a mi infancia en Italia. Soy un fierrero de alma… Cuando estoy arriba del karting siento una combinación química, como el amor. Ni hablar de esos instantes previos a la largada, siento que me falta el aire, como taquicardia. Es hermoso. [Se ríe].
–¿Cuál es tu mejor recuerdo al volante?
–El día que gané mi primera carrera. Fue en 2011, en el Kartódromo de Buenos Aires. Competían treinta kartings en mi categoría, la Senior Light. Cuando bajó la bandera a cuadros y me di cuenta de que había ganado me puse a llorar de emoción. Me acuerdo que me saqué el casco y dije: “Esta te la dedico a vos, papá”. Competí dos años y hoy sigo corriendo, pero más tranquilo. Cuando empezás a ser más consciente de los riesgos, ya no corrés con tanto énfasis. Ahora lo primero que pienso es “che, si me despisto y me rompo una costilla ¿qué hago con el restaurante mañana?” [Se ríe].
“En Buenos Aires me enamoré de la mujer de mi vida, me hice amigos y tengo mi propio restaurante”, confiesa. Tadeo Jones
–Siendo fanático de la Fórmula 1 e italiano, ¿sos hincha de Ferrari?
–Pues claro que sí. Tengo gorra, campera, reloj, la marca es un emblema de mi país. Te cuento una anécdota divertida que me pasó cuando trabajaba en Nueva York. Una noche había salido a un bar con unos amigos cocineros y, como siempre, llevaba mi gorra de Ferrari. De hecho, yo era conocido entre mis pares por ser el fanático de esa escudería. La cuestión es que, en un descuido de la noche, alguien me sacó el gorro de la cabeza y se fue del bar. Yo lo seguí sin saber quién era y vi que se metía en una limusina. Como no estaba dispuesto a perder mi gorra lo empecé a correr gritando “My hat, my hat”. El auto frenó, bajó la ventanilla y era Woody Allen con Sharon Stone. Con una sonrisa, me preguntó: “¿Me la puedo quedar?”.
–¿Y qué le dijiste?
–Le dije que no. “Me importa un pepino que seas Woody Allen, a mí me devolvés la gorra de Ferrari”. Se rio, me la devolvió y se fue.
«En un momento tuve que elegir entren pasión por los fierros y la cocina…en el fondo sabía que el karting era un hobby y que con la gastronomía podía tener un proyecto a futuro»
–Estabas en un gran momento de tu carrera, viviendo en Nueva York… ¿Por qué decidiste cambiar y apostar por la Argentina?
–Nueva York es todo, pero nada al mismo tiempo. Si tenés plata en el bolsillo, la vida que podés vivir es fantástica, pero llega un momento en que también se vuelve bastante vacía. No hay mucho espacio para las relaciones humanas, que es lo que el italiano siempre busca; el contacto con la gente, el amor, los vínculos… Mis siete años en Nueva York fueron un ciclo, sentía que empezaba a quedarme chica. Ya había recorrido el mundo y creo que necesitaba un poco de lo otro.
–¿Y cómo te recibió Buenos Aires?
–Fue un flechazo a primera vista. Supe que este iba a ser mi lugar. En la cultura de los argentinos en – contré una italianidad que me hizo sentir como en casa. Me dije: “Esta es una experiencia que quiero vivir”. Aquí me enamoré de la mujer de mi vida, me hice amigos y tengo mi propio restaurante.
Fuente: ámbito – La empresa abrió en pocos años seis restaurantes en una zona clave del barrio de Palermo. Uno de sus dueños explica cómo encontró el equilibrio para lograr una expansión ordenada. La carne como «marca país».
La calle Thames, en el barrio porteño de Palermo, fue elegida en 2021 por la revista británica Time Out como una de las 10 calles más “cool” del mundo. La publicación la describió como “una calle bulliciosa que une la elegante Palermo con la más vanguardista Villa Crespo. Es muy conocida por sus cocinas independientes y sus bares, muchos de ellos ubicados en edificios restaurados”.
En esa selección tuvo mucho que ver la diversidad de propuestas gastronómicas que se instalaron a lo largo de esas cuadras arboladas en una de las zonas más bohemias de Buenos Aires.
Uno de los principales protagonistas de esa movida es el Grupo Támesis, que tal vez no sea conocido por su nombre, pero seguramente lo es por los restaurantes que lo integran.
El chef y empresario Germán Sitz, uno de los socios de Támesis, reveló en una entrevista con Ámbito cómo fue el proceso que los llevó en pocos años a contar con seis locales de comida sobre Thames.
Y también explicó cómo fue la estrategia de negocios que les permitió pasar del crecimiento vertical inorgánico a una expansión ordenada, que sumará un hito importante en diciembre de este año con la apertura de una sucursal en Miami.
Periodista: ¿Qué es el Grupo Támesis?
Germán Sitz: Es el grupo que nuclea la administración, control y gestión de nuestros restaurantes. En la actualidad son siete, de los cuales seis están sobre la calle Thames. El primero que abrimos fue La Carnicería. Luego abrimos la choripanería Chori, que tiene un concepto de hamburguesería pero llevado a nuestro sándwich nacional.
Después vino Niño Gordo, que es una parrilla llevada hacia los sabores de Asia. Luego abrimos Paquito, que es un restaurante madrileño, a diferencia de lo que estamos acostumbrados acá que suelen ser españoles pero vascos o gallegos. Este sigue el concepto de un bar típico madrileño de la tapa y la caña, con estilo moderno.
El quinto que abrimos fue la taquería Juan Pedro Caballero, que es una churrería y taquería. Y luego tenemos Jardines de Las Barquín, en los jardines del Museo Fernández Blanco. Y el último que abrimos es José el Carnicero, donde mostramos las maneras de asar en Argentina: la parrilla y el asador. Dos formas completamente distintas de asar, pero ambas muy argentinas.
P: ¿Qué estrategia de negocios sigue esta diversificación de propuestas?
GS: La primera lectura nace de lo que nos gusta hacer a nosotros. Tiene que encajar con eso. Y la segunda es ver la necesidad del mercado, si existe o no esa necesidad. A uno le gustaría hacer quizás tal cosa, pero luego si ves que no hay público para eso, es mejor hacerlo en el jardín de tu casa para vos y tus amigos, no como un negocio.
Después de eso, buscamos la manera de que sea diferente respecto de todo lo que se está ofreciendo en el mercado. Para no competir exactamente con el mismo producto. Sino entrás en una competencia que sólo se diferencia por precio.
Así vamos creando la diferencia de concepto, teniendo en cuenta estos factores de mercado que te van dando ya un marco donde manejarte. Y luego vamos armando los diferenciales en base a las premisas que mencioné en primer lugar.
Además, la idea es abarcar mayor cantidad de público. No es lo mismo el cliente de Chori, que el de La Carnicería o el de Las Barquín. Así podés agrandar más la torta, el rango de público al que le hablás. Y una vez que lo tenés en uno de los locales, por ejemplo en Las Barquín, le podés comunicar otro tipo de propuesta, como José o Carnicería, y llevarlo a otro formato para que consuma otro de tus productos.
P: ¿Cuál es el concepto que desarrollaron detrás de cada restaurante?
GS: Tomamos como base la carne argentina como un diferencial. Así empezamos a desarrollar los demás conceptos. El chori está arraigado a la costumbre argentina, pero se desprende mucho del concepto de la carne, el asado argentino. Vimos que no había consumo de choripan en la Ciudad, excepto que te fueras a buscarlo en la Costanera. Pero sí había muchas hamburgueserías. Y por eso buscamos ese lugarcito que estaba disponible en el mercado.
Lo mismo pasó con Niño Gordo. Ya existían muchas parrillas. Pero no había ninguna que llevara ese concepto al estilo asiático, cuando todo el mundo estaba buscando ese tipo de sabores pero solamente caían en el sushi. Por eso buscamos combinar la parrilla con sabores orientales. Así fuimos desarrollando los conceptos de nuestros distintos restaurantes.
Niño Gordo es quizás el más conocido. Viene haciendo grandes saltos en crecimiento de clientes. Y por eso se ve mucho turista que llega también. Pero La Carnicería también tiene una afluencia grande de turistas, y en proporción, por ser un lugar más chico, es mayor la cantidad de turistas que en Niño Gordo.
P: ¿Cómo se vincula la operación de Grupo Támesis con los negocios familiares de la carne?
GS: La producción de carne que genera mi familia en La Pampa fue una de las cuestiones que nos dio base para formar el concepto cuando hicimos el primer local que fue La Carnicería. Es una empresa que está manejada por la cuarta generación familiar. Esto se sumó al concepto del fuego y la carne, que creo que son dos grandes “marca país”. Y esta tradición de la carne argentina es algo que me marcaba a mí como historia familiar y cultural.
P: ¿Quién de tu familia está al frente de la empresa?
GS: Está mi mamá. Pero mi familia forma parte de una cooperativa que formaron mis abuelos en ese momento, que son cinco familias con producción agropecuaria. Una de esas familias hoy tiene un frigorífico muy grande que nos hace la faena. Mi familia si bien sigue criando ganado, también entró en el negocio del tambo. Otra familia tiene cabañas en la cual nosotros nos apalancamos mucho para la provisión de novillos.
P: ¿Planean seguir expandiéndose con la apertura de más restaurantes?
GS: Creo que la expansión y el orden son dos cosas que creo que no van de la mano. Por ejemplo, en el mundo del vino se habla ahora de la verticalidad del negocio. Esto es parecido, la verticalidad que da el crecimiento y el orden que va hacia lo ancho. Exige lograr mucho equilibrio porque si generás demasiado orden sin crecer mucho terminas con una estructura muy pesada, difícil de trabajar.
Cuando encontrás el punto justo entre crecer vertical y crecer hacia el ancho que necesitas para poder sostener esa verticalidad, estás dando en la tecla exacta. Creo que hoy es el mayor de los desafíos que tenemos.
En una primera etapa trabajamos sólo en la verticalidad del negocio, ya que el orden lo dábamos nosotros mismos. Pero el orden es muy parecido al control. Es una foto de un momento de una realidad que creás vos. Pero igual pueden estar pasando todo tipo de cosas sin que te des cuenta. Aunque estés pendiente todo el día, cuando pestañeás pasa algo. Además que no podes estar cubriendo todos los sectores del crecimiento vertical.
Ahora estamos más cerca de ese equilibrio y eso nos ayuda a seguir nuestra expansión. Hace cuatro meses abrimos José el Carnicero en Palermo. Y ahora estamos con un plan de apertura de una sucursal de Niño Gordo en Miami. La idea es llegar a diciembre con una pre apertura y comenzar a entrenar a la gente.
P: ¿Cómo es la estructura del Grupo Támesis que te permite generar el orden que sostiene el crecimiento vertical?
GS: Tenemos una gerencia de Operaciones, con una asistente, una capacitadora. Acá también tenemos dos chefs que hacen los chequeos en las áreas de limpieza, stock, implementación de platos nuevos.
Hay un departamento de Recursos Humanos, que cuenta también con una socióloga, que trabaja con los chicos en toda la parte de entrevistas, sueldos, formación, evaluación de desempeño.
Por otro lado hay un departamento de Gestión, que maneja tesorería, compras, armado de informes, presupuestos, stocks. A su vez tiene a cargo también un centro de producción y depósito. Lo que hacen todos los restaurantes es comprarle al Grupo Támesis toda la mercadería y los insumos que necesitan.
Por otro lado, tenemos un equipo de creación donde trabajamos con un chef de creación I+D, tenemos una agencia propia de diseño, un animador, una encargada de redes sociales, y un escenógrafo.
La tarea del escenógrafo tiene que ver con la estética de cada restaurante. Desde todo lo que podés ver como característica de Niño Gordo, hasta la elección de las sillas para los locales. Ahora viene un cambio grande para Las Barquín.
Por encima de esta estructura, los socios somos tres ayudantes operadores . Yo me encargo más de toda el área de operaciones, recursos humanos, y comunicación. Otro socio se encarga de la parte de administración y gestión. Y un tercer socio que se ocupa de nuevas creaciones, innovación.
P: ¿Mantener esta estructura empresarial tan bien organizada, te deja tiempo disponible para cocinar?
GS: Si, algo de tiempo queda. Yo normalmente cocino en La Carnicería. Pero lo que pasa es que a veces es difícil meterse en un equipo que está funcionando, porque implica correr a alguien de su tarea. Eso es lo que más cuesta. Pero estar en la cocina te permite ver de cerca todo el proceso y saber cómo actuar frente a cualquier problema que pueda surgir.
Tenemos unas 160 personas trabajando con nosotros, teniendo en cuenta los locales y la estructura de Támesis. La mayoría está en Niño Gordo, con más de 30. En La Carnicería hay 12 personas. Y en José Carnicero otras 12. Así se van sumando.
P: ¿Cómo fue la decisión de pasar de ser chef a empresario gastronómico?
GS: Fuí chef durante bastante tiempo. Como 10 años de ser cocinero. A los 17 arranqué como cocinero profesional, a ganar plata por mi tarea. Trabajé para grandes restaurantes en el país, para grandes hoteles en el país. También en temporada en Uruguay. Trabajé en grandes restaurantes del exterior de tres estrellas Michelin. Después de llegar a ese nivel, parece que llegaste a lo que estabas buscando. Pero me di cuenta que no era lo que yo estaba buscando.
P: ¿Qué pasó al llegar a ese techo tan alto?
GS: Es como estar jugando al fútbol en el Inter o el Barcelona. Y descubrir que ya no disfrutas tanto de jugar al fútbol. Al principio, parecía que mi problema era que no estaba jugando en el Barcelona, porque jugaba en Sacachispas, después en River, o en el Corinthians. Y yo quería llegar a Barcelona. Y cuando llegué vi que no era muy distinto, que era siempre jugar al fútbol. Ahí empecé a dudar.
Pero tampoco sabía si quería tener mi restaurante. Yo trabajé también con grandes chefs que tenían un gran producto pero una estructura que tal vez era pequeña. Y yo veía eso y me daba cuenta que esa tampoco era una opción que te solucionaba la vida. Por eso, no veía mi futuro como dueño de un restaurante.
Pero finalmente decidí hacerlo. Pensaba en una propuesta más comercial. Y conversando con mi socio Pedro Peña, que también es chef, y también quería hacer un restaurante, me propone hacer algo diferente, no algo comercial clásico. Y empezamos a desarrollar el proyecto de La Carnicería, con toda la historia de mi familia como productores de ganado por detrás. Eso nos permitió desarrollar el concepto del restorán y también de trazabilidad de la carne, en base a la provisión de la empresa de mi familia que se llama Los Abuelos.
P: ¿Cómo convive el chef con el empresario?
GS: Lo que más me gusta es ser chef. Ser empresario también me gusta, tiene su parte interesante. Cuando era chef no me aburría cocinar, lo que me aburría era no ver algo más allá como futuro. Y es algo que sí te permite ver la actividad de empresario. Buscas conexiones, ponés una chispa de empuje y creas algo nuevo. Eso es lo que me entusiasma de este rol.
A veces viene mi socio Pedro con una idea un poco volada respecto de la escena normal, yo lo bajo un poco a tierra pensando en cuánto se necesita invertir, cómo debería armarse, y salimos a buscar un inversor o invertimos nosotros según cuál sea el monto. Y así empezamos a desarrollar el concepto que él trajo originalmente, y armamos un plan de negocios para lograr que sea factible. Así, tal vez en apenas seis meses estás desarrollando un producto totalmente nuevo.
P: ¿Cómo surgió la idea de desarrollar los locales en la calle Thames?
GS: En el inicio fue de casualidad, a partir de que alquilamos el primer local que es hoy La Carnicería. Y después cuando empezamos a buscar lugar para poner Chori, buscamos en la zona. Primero iba a estar en Borges. Pero se cayó el alquiler y buscamos otro lugar. Después, tanto ir y venir entre las siete cuadras que hay entre La Carnicería y Chori, vimos lugares disponibles y los fuimos tomando. Fue un momento en que la verticalidad del crecimiento lo era todo, agarrábamos todo lo que aparecía disponible y después veíamos si estábamos ordenados o no para hacerlo.
Y así fuimos tomando espacios sobre Thames, para lo que vino después, Niño Gordo, Paquito, Pedro Caballero, José. Y por una casualidad apareció la oportunidad de Las Barquín, en Suipacha y Arroyo, que estaba fuera de la zona.
Aparte de nuestros locales, después se fueron sumando otros proyectos en la zona. Como los chicos del bar Tres Monos, que nos contaron que estaban viendo un local en Thames y nosotros los alentamos para que se instalaran. Así quedamos un poco como curadores de lo que entra en el barrio. Hay muchos amigos que están queriendo abrir locales y nosotros les avisamos si aparece algo libre o directamente lo reservamos. Así se está armando un polo gastronómico de calidad que queremos cuidar.
Fuente: Clarín – El Teatro Colón es un micromundo enclavado en una manzana de San Nicolás. La gran sala lírica de la Argentina tiene vida propia: baila, canta y, también, se alimenta. No sólo metafóricamente: en el Colón, más de 500 personas comen todos los días. Y, desde hace un tiempo, no solo los empleados, porque el teatro también tiene una propuesta gastronómica para el público en general y este año sumó una novedad: un menú hecho en función de las obras que suben a escena.
La ingeniería culinaria del Colón es extremadamente compleja. Como el edificio es monumento histórico, no se pueden hacer modificaciones estructurales ni tampoco se puede encender ningún fuego. Un desafío enorme para cualquiera que quiera cocinar.
Actualmente, el Colón tiene varios espacios gastronómicos. Además del comedor del personal, se recuperaron las confiterías Viamonte y Tucumán, a las que puede ir el público en los intervalos de las funciones. Pero también se habilitó un café y restaurante en el llamado Pasaje de los Carruajes, que es literalmente un pasaje con entrada por Tucumán donde antiguamente ingresaban los carrozas para dejar al público. Y además se realizan eventos privados.
Gastón Storace (40) es el chef del Colón. Se lo puede ver en el restaurante –que lleva el nombre del pasaje– donde algunas veces sale a conversar con los clientes. El cocinero, que tiene una larga experiencia en gastronomía, disfruta de compartir el original trabajo que hace ahora: interpretar una ópera o un ballet en un menú.
Lo de Storace es una investigación meticulosa. Primero, lee una sinopsis de la obra. Busca videos en YouTube y las ve completas. Habla con la gente del teatro para saber de qué va esta puesta en particular. Y el research termina con el ensayo general, que es muy cercano siempre a la fecha de estreno, casi como una confirmación de lo que vino haciendo.Sociedad Entrevista con el Chef del Teatro Colón El chef Gastón Storace en la entrada del Colón. Estudia cada obra para diseñar un menú inspirado en ella. Foto Guillermo Rodríguez Adami
“Ver una ópera de tres horas no es algo a lo que estaba acostumbrado. Pero voy entendiendo y a veces un sonido o el nombre de un protagonista me dispara cosas en la cabeza y voy anotando. A veces tiene connotación con el origen, con la historia, con los músicos”, cuenta el chef. También dibuja todo el tiempo en sus cuadernos y más de una vez se despierta a las 2 de la mañana, baja al living de su casa en zona norte, abre la computadora y se pone a trabajar. “’¿Qué hacés?’, me pregunta mi mujer. Y, estoy estudiando, estoy creativizando la ópera”, se ríe.
¿Cómo se construye gastronómicamente una ópera o un ballet? Storace trae algunos ejemplos. “En Carmen, la protagonista era una de las gitanas y trabajaba en una cigarrera. La ópera está situada en Sevilla, entonces tomé conceptos y técnicas españolas. Yo quería un cigarrillo en la mesa, pero le di una vuelta: un cigarro de hongos envueltos en masa filo con polvo de aceitunas en la punta y cúrcuma para generar una colilla”, describe.
En la “Suite en Blanc”, una de las piezas del elogiado «Programa Mixto» que subió a escena a fines de agosto, eligió la vichyssoise, una tradicional sopa de papas y puerro francesa, para representar lo blanco y lo simple, lo puro y lo complejo inspirándose en este homenaje al ballet académico de Serge Lifar.Pureza, simpleza y complejidad: una sopa «interpretando» una pieza de ballet del «Programa mixto». Foto Blue Catering – Grupo L
Antes, en “Turandot”, había representado sus enigmas de varias formas, desde galletas chinas con un mensaje como el entrante hasta una granita de de lychee (una fruta asiática) unas piedritas de ácido cítrico que explotaban en la boca como postre.
O en “Aurora”, la primera ópera patria que acaba de bajar de escena, cerró el menú con un flan con dulce de leche en versión moderna, con crema de hierbas y nibs de cacao, expresando la libertad del acto final.
Este 2024, Storace y su equipo harán 11 menúes, que se suman a los platos a la carta del restaurante y el servicio diario del comedor, todo bajo la concesión de Blue Catering del Grupo L. El chef cuenta que cuando le ofrecieron ese puesto, hace ya más de un año, sintió que era la oportunidad de unir los dos mundos que siempre lo atravesaron: la gastronomía y el arte.
El chef privado
Al contar su historia, Storace viaja hacia antes de su nacimiento, en Uruguay. De algún modo, la comida estuvo en sus orígenes. Su papá, de familia uruguaya-italiana cristiana, vivía separado por una medianera de su mamá, de familia judía y argentina. Los tanos tenían una higuera y ella un día se robó uno de los higos. El la descubrió y llegaron a un acuerdo: él le daba los higos a cambio de que ella le hiciera una tarta.
“No había muchas chances de que estuvieran juntos, pero el amor todo lo puede”, explica sobre una época con otros mandatos. Los papás de Gastón se casaron y tuvieron cinco hijos. En su primera infancia se vinieron a la Argentina, y él se crió en esa familia con cuatro hermanos donde había una libertad absoluta, donde “el dar y la comida siempre fueron un lenguaje de amor”, y donde todavía hoy los almuerzos de los domingos los reúnen alrededor de una mesa en la que lajmashin y ravioles conviven en armonía.Storace en la cocina del Colón. En el teatro no se puede encender fuego. Foto Guillermo Rodríguez Adami
En ese ambiente libre, el joven Gastón escribía y pintaba, y también aprendió a cocinar. Su abuelo, a quien reconoce como “un luchador de la vida” que de la nada armó su empresa, fue bastante directo: “Como pintor, te vas a cagar de hambre. Por favor, estudiá algo”. El abuelo le dio esa oportunidad de estudiar y él se graduó el Ott College, y continuó su formación con masters y cursos y también en las cocinas donde trabajó, de las que agradece a otros cocineros que lo nutrieron de conocimientos y experiencias.
“Hay que ir a las bases y al ABC. Una vez que lo tenés, podés empezar a crear, pero entendiendo las técnicas y dentro de un límite. Si no, es un cocoliche”, explica. Arrancó en un catering en San Isidro y también ahí trabajó en Lo de María, donde el hijo de la dueña y un chef peruano le enseñaron muchísimo. Después se fue a Brasil, donde vivió varios años y se entrenó como pizzaiolo y también muy fuerte en el manejo de los pescados y en el mundo de las pastas.
Estuvo en Ilha Grande, el principal hotel de Jureré Internacional y siguió su camino en Perú, donde aprendió sobre aprendió un montón sobre trazabilidad de producto y en Portugal, donde recuerda que se subía a una balsa a las ocho de la mañana para ir a buscar ostras.
De vuelta en Argentina, trabajó varios emprendimientos (desde su propia panadería orgánica a un restaurante en el que inventó una “hamburguesa” de sushi), pero en lo que más se explaya es en uno que despierta muchas fantasías: ser chef privado.
Cuenta su experiencia con un importante empresario, que vivía solo en un piso en una de las torres más imponentes de Núñez y le alquiló el departamento de arriba para transformarlo en cocina y depósito. “Trabajaba todo el día y los jueves me pedía que me reuniera con él para contarle los proyectos de la semana, mis viajes, a dónde iba a ir a buscar la mercadería. Le encantaba el dulce de batata y lo hacía con batata orgánica y agar agar que iba a buscar a la Patagonia”, cuenta.
Tal era la obsesión de su jefe con la trazabilidad que le pidió que hiciera investigaciones sobre el agua y, después de enviar las muestras al laboratorio, determinaron que la mejor era una marca uruguaya que se hacía traer especialmente por cajones.El chef en Pasaje de los Carruajes, el restaurante del Teatro Colón que está abierto a todo el mundo. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Con su jefe, iban a comer a los mejores restaurantes por pasos para reproducir esa investigación y aprendizaje en casa. Pero también Gastón le preparaba, por ejemplo, sus propios panes y hasta las bebidas isotónicas. “Iba de la mañana a la tarde de lunes a viernes y le dejaba todo listo. Hacía lo que me gusta, que es cocinar”, afirma.
Trabajó también muchos años como chef privado en los veranos en Punta del Este, estuvo en TV en ESPN Playroom y hoy disfruta de una experiencia nueva en el Colón. Destaca a Silvina Del Grande, la gerenta de Gastronomía y Eventos, que acompaña todas sus ideas locas y que es “una generadora de emociones a la que le encantan esas cosas creativas”.
Y se guarda en su memoria un momento hace solo un par de semanas, en el cierre del menú del “Programa Mixto”. Con el postre, un mil hojas de manzanas y peras que expresaba en el plato esa imagen impactante de los bailarines de Bolero X, sonaba en el restaurante el Bolero de Ravel y, de pronto, la gente empezó a aplaudir. “Fue espontáneo y me quedé shockeado. Una cosa es que te aplaudan en un evento o en un asado, pero que de repente los comensales se levanten y aplaudan fue muy fuerte”. Una forma de recibir, de regreso, el amor que aprendió a poner en cada plato.
Fuente: La Nación – El chef Antonio Bachour enfrentó un complicado diagnóstico de salud a los 16 años pero su pasión por la pastelería “lo curó”: su historia inspiradora y su desembarco en la Argentina.
“Tengo 50 años y desde los 13 trabajo en la pastelería”, comienza la charla Antonio Bachour, el reconocido chef de origen puertorriqueño que en los últimos años obtuvo importantes reconocimientos: el Mejor chef pastelero del mundo por The Best Chef Awards, y este año el Pastry Innovation Award de la prestigiosa La Liste France. Sus palabras transmiten no solo la trayectoria de una carrera exitosa, sino también el amor profundo por la cocina, pasión heredada de su mamá que arrancó durante su infancia. Para Bachour, los dulces no son solo una profesión, sino una forma de vida que ha definido su existencia a pesar de los desafíos que la salud le impuso a lo largo del camino de su vida.
Antonio Bachour participó cocinando en el evento de Bienestar organizado por LA NACIONFabián Malavolta
Nacido en una familia de origen libanés en Puerto Rico, Antonio creció rodeado de la cocina. “Mi mamá siempre preparaba postres para los nueve; éramos siete hermanos, mis padres y yo. Siempre había baklava, mamul, tres leches y flan en nuestra mesa familiar”, recuerda con una sonrisa. Así, desde temprana edad, el gusto por lo dulce fue tomando forma en su vida, hasta convertirse en una pasión.
Pero lo que verdaderamente marcó la historia de Bachour es cómo esa pasión lo ayudó a superar uno de los momentos más difíciles de su vida: a los 16 años, le diagnosticaron un tumor en la glándula pituitaria, lo que lo obligó a enfrentar una dura recuperación que incluyó aprender a caminar y hablar nuevamente.
LA NACION le consultó sobre cómo se dio cuenta de su condición: “No crecía mucho, a diferencia de mis hermanos, que eran todos altos”, explicó. Bachour recordó que un día le apareció un tumor en la lengua, un tumor sanguíneo que aún conserva. “Fui a ver a un cirujano oral y maxilofacial, quien intentó reducirlo con inyecciones, pero no tuvo éxito”, detalló. Ante lo inusual del caso, le realizaron una tomografía y una resonancia magnética. Fue entonces cuando detectaron el tumor, que apenas estaba empezando a desarrollarse”, añadió el chef y siguió el relato: “lo agarraron a tiempo. Me extirparon toda la glándula y salí con un tratamiento ordenado. Luego tuve que adaptarme, ya que, al perder la glándula, era como volver a empezar y tuve que aprender a hablar y a caminar de nuevo con terapia”, recordó con una serenidad que sorprende.
En aquel momento, los médicos le daban solo un 10% de probabilidades de sobrevivir a la operación. Sin embargo, a pesar de la gravedad de su condición, Bachour siempre mantuvo una actitud positiva. A los ocho meses hospitalizado, se inscribió en una escuela culinaria en Nueva York, donde comenzó a forjar la carrera que, años más tarde, lo llevaría a ser uno de los pasteleros más influyentes del mundo.
Disciplina y resiliencia
Lo que hace única la trayectoria de Bachour no es solo su talento innato para la pastelería, sino también su capacidad para sobreponerse a las adversidades. “El trabajo era mi refugio”, confiesa. En los inicios de su carrera, mientras cursaba sus estudios culinarios trabajó en el International Culinary Center: “Estaba todo el día en la cocina, a veces hasta 18 horas diarias entre la escuela, las pasantías y otros trabajos”.
La exigencia de su rutina no era ajena a su condición médica. A pesar de depender de medicamentos para equilibrar sus hormonas y mantener su salud bajo control, Bachour nunca dejó que su diagnóstico se interpusiera en su camino. “Cuando te enfocas en lo que amas, todo lo demás queda en segundo plano”, asegura. Y eso fue precisamente lo que hizo: concentrarse en su pasión por la pastelería, lo que le permitió superar las barreras físicas y emocionales.
La consagración internacional y la pasión por enseñar
El esfuerzo inquebrantable de Antonio Bachour lo llevó a convertirse en un referente en la alta pastelería internacional. Hoy, a sus 50 años, sus creaciones son un sinónimo de perfección y sofisticación, y sus técnicas son admiradas por los mejores chefs de todo el mundo. Además de dirigir su propia pastelería en Miami, Bachour también se dedica a enseñar y compartir sus conocimientos con jóvenes talentos. “Trabajo mucho, pero también disfruto de mi tiempo. No bebo, no fumo, ni voy a discotecas. Prefiero disfrutar de un buen restaurante o dar un paseo con mi esposa. Eso es lo que me gusta”, comparte. A pesar de todo, trabaja entre 15 y 16 horas diarias, demostrando que su amor por la pastelería y su vida personal son igualmente importantes.
“La pastelería es un arte que nunca deja de evolucionar”, reflexiona. Desde los sabores hasta las texturas, pasando por la presentación, Bachour ha logrado fusionar influencias de distintas culturas, desde la cocina puertorriqueña hasta la libanesa, en un estilo que ha roto moldes y sigue sorprendiendo a los paladares más exigentes.
Innovación en la pastelería contemporánea
En los últimos años, la pastelería ha dado un giro hacia propuestas más saludables y sostenibles, con un fuerte énfasis en reducir el uso del azúcar y explorar ingredientes inesperados. Bachour ha liderado esta tendencia. “En los últimos 10 años, todos los chefs de pastelería han reducido el azúcar en un 50%. Nosotros prácticamente no usamos azúcar en los postres”, explica. “Utilizamos el azúcar natural del chocolate y las frutas, y solo empleamos azúcar invertida para darle cremosidad a los postres”, agrega..
Además de reducir el azúcar, Bachour ha comenzado a incorporar verduras como remolacha, zanahoria y calabaza en sus creaciones. “Me gusta mucho esta tendencia”, dice. “Creo que en 10 o 15 años veremos más postres con vegetales, porque la gente está más consciente de la sostenibilidad y busca reducir el consumo de productos animales”.
Tarta de remolacha con cremoso de queso de cabra, pastel de remolacha para microondas, mermelada de remolacha y dacquoise de remolachaAntonio Bachour
El chef también ha trabajado en la sustitución de productos de origen animal. “Hace tres años, di una clase en Estados Unidos para chefs de restaurantes como Per Se, sobre cómo sustituir productos animales en postres plant-based”, comenta. “Usamos fibra de cítricos para reemplazar la textura que normalmente aportan la yema de huevo y la mantequilla. También hemos utilizado inulina, de la raíz de achicoria, para montar nata con proteínas de papa, logrando una textura similar a la nata sin grasa”.
Otra de las áreas donde Bachour ha encontrado inspiración es en los sabores de cócteles, incorporando licores en sus postres. “Me gusta jugar con sabores como piña colada o mojito, aunque no bebo alcohol”, admite. “Recrear esos sabores en un postre es divertido”, comentó. Por ejemplo, explicó que un postre inspirado en la piña colada es fácil de hacer combinando coco y piña en un cremoso o mousse, añadiendo un toque de ron para capturar el sabor característico. Lo mismo ocurre con el mojito, señaló, ya que los licores aportan un toque especial que complementa perfectamente las texturas dulces.
Antonio Bachour, en acciónAntonio Bachour
Lecciones de vida entre azúcar y cacao
El legado de Antonio Bachour va más allá de los premios o los títulos. Su historia es un recordatorio de que, con pasión, esfuerzo y una actitud positiva, es posible transformar los obstáculos en oportunidades. “Dejé de pensar en que estaba enfermo, y eso fue lo que más me ayudó”, concluye. Con una mezcla de humildad y resiliencia, Bachour nos deja una lección invaluable: las dificultades de la vida no solo se superan, sino que pueden convertirse en la fuente de inspiración para crear algo bello.
Su legado como inspiración
Bachour no solo es un maestro en el arte de la pastelería, sino también en el arte de la vida. Cada uno de sus postres cuenta una historia, no solo de sabores sino de superación, dedicación y amor por lo que hace. “No hay desafío que no pueda ser endulzado con pasión”, comenta con humildad. Y es esa mezcla de resiliencia y creatividad la que lo ha llevado a transformar no solo su vida, sino también el mundo de la pastelería.
Bachour es dueño de cuatro reconocidos establecimientos en Miami, entre ellos “Habibi”, un restaurante de cocina libanesa moderna, el “Bachour Café”, especializado en pastelería con una amplia oferta de bollería y panes, y “Bachour Bistro”, un lugar dedicado al brunch diario.
Con el objetivo de expandir su legado, ahora planea abrir un local insignia en Argentina, probablemente en Palermo. “Este ‘flagship’ no solo se dedicará a la venta de productos, sino que también permitirá a los clientes observar la producción en tiempo real, creando una experiencia única y cercana con la pastelería”, indicó el pastelero. Además, destacó que el concepto se enfocará en un modelo de bistró con influencias mediterráneas y árabes, lo cual considera que podría tener una excelente recepción en el país.
Bachour Bistró, uno de los locales que tiene Antonio Bachour en MiamiAntonio Bachour
Su recorrido es un recordatorio de que, al igual que los mejores postres, las vidas más extraordinarias son el resultado de un delicado balance entre lo amargo y lo dulce. En cada nuevo desafío, Antonio sigue encontrando la oportunidad de crear algo aún más delicioso. Y así, su legado no es solo un referente culinario, sino una inspiración para quienes buscan convertir sus propios obstáculos en fuentes de belleza y éxito.
Fuente: Nota al Pie – Su versatilidad en la cocina le permitió conocer a famosos como Madonna y Woody Allen. Además, actuó en la aclamada serie “El encargado”. En la actualidad forma parte del staff de “Cocineros Argentinos”. Para conocer más sobre su carrera, Nota al Pie dialogó con él.
Roberto Ottini, conocido como “Rorro” (apodo que le puso su esposa argentina, Daniela Carrara), es un profesional multifacético dedicado al universo de la gastronomía. Moderniza el concepto de la comida italiana en Argentina y, en esa línea,asesora a los emprendimientos gastronómicos más importantes. Siempre alegre y divertido, muestra las nuevas tendencias culinarias sin olvidar el tono costumbrista y regional, como años antes lo hizo en la televisión estadounidense.
Por otro lado, también dicta cursos virtuales y presenciales. Además, tiene su canal de Youtube, donde enseña de manera fácil y rápida cómo preparar platos deliciosos.
Ottiniy una carrera de ensueño
El chef italiano nació en Soresina, a 25 kilómetros de Cremona. Estudió en el Instituto Gastronómico italiano, San Pellegrino de Lombardía. A lo largo de su carrera trabajó en los más prestigiosos restaurantes de Italia y Nueva York; entre ellos, el President Hotel, Paper Moon, Pevero Golf Club y Harry Cipriani. A su vez, cocinó paracelebridades como Arnold Swarzeneger, Silvester Stallone, Bette Midler, James Brown, Mickey Rourke, Kate Moss, Bono, Michael Schumacher, Naomi Campbell, Woody Allen, Sharon Stone y Mick Jagger.
El artífice de la buena mesa, llegó a Buenos Aires en 1998 y se desempeñó como primer chef de cocina del reconocido restaurante Harry Cipriani (en la calle Posadas, barrio de Recoleta). Luego, comenzó su carrera televisiva en el canal de cable Utilísima. Tiempo después logró su propio ciclo llamado “Nova Italia”,en El Gourmet. Posteriormente, estuvo en “Cocinando para vos” en América TV junto a Maru Botana. También pasó por la pantalla de NET TV con el programa “Como Todo”, con Mariano Peluffo y Jimena Monteverde. Asimismo, acompañó a Carina Zampini y a Paula Chávez durante los tres ciclos del reality gastronómico “Pasaplatos”, que emitió El Trece. Actualmente, forma parte de “Cocineros Argentinos” en América TV.
Como si fuese poco, Ottini también plasmó su arte en el mundo de la actuación. Fue parte del elenco de “Soy Luna” (Disney Channel) y tuvo unrol en uno de los capítulos de laexitosa serie “El Encargado” (Disney+), y en la comedia “Los Protectores” (Star+).
En la actualidad tiene su restaurante GIRARDI, además de la focacceria GIRARDINO, en el barrio porteño de San Telmo.
El chef italiano incursionó en el mundo de la actuación y la televisión, donde combina su pasión por enseñar a cocinar con su carisma y dotes de showman. Crédito: TP Agencia.
Roberto Ottini y su amor por Argentina
Nota al Pie dialogó con el cocinero sobre su historia y vida en el país.
¿Qué sentiste cuando supiste que Argentina sería tu nuevo destino?
Viví en Estados Unidos, pero me encontraba un poco cansado de estar ahí y, además, no tenía ganas de regresar a mi país. Cuando me propusieron venir a Buenos Aires para abrir el restaurante Harry Cipriani me gustó la idea, aunque tenía cierto desconocimiento de Argentina. Sabía de la figura de Diego Maradona, que jugó en el Nápoles, y conocía que un buen porcentaje de argentinos son de origen italiano. Vine con muchos deseos de conocer todo, de vivir una nueva experiencia y enriquecerme de nuevas costumbres. La gente me acogió muy bien con un abrazo abierto y fue como llegar a casa.
Cocinar para gente famosa en Nueva York te dio experiencia…
Fue algo inesperado, un salto enorme con muchas horas de vuelo. Pude cocinar para gente que siempre había visto en la televisión, lo cual era inalcanzable y un sueño que se hizo realidad.
Mi primera experiencia en el restaurante fue sentarme a comer con Bette Midler, porque ella buscaba alguien que la acompañara durante la cena. Por otro lado, la previa a la llegada de Madonna, con su dieta a base de arándanos. Y estuve con otras estrellas de cine, televisión y la música que me dieron estímulo y deseo de seguir creciendo. Lamentablemente en esa época no existían los celulares y no pude sacar fotos.
En 1998, en Buenos Aires, vi en el restaurante a todos los grandes de Fórmula 1 y conocí a Michael Schumacher, Giuseppe Cipriani y muchos más. Para mí, era tocar el cielo con los dedos.
Más allá de que el mundo los ve como celebridades, ¿Qué percibiste de ellos?
Quizás que estaban un poco solos y encerrados. El que no pudiesen salir libremente por ser reconocidos y si lo hacían tenían que tener cierto cuidado por su popularidad. Me di cuenta que tienen mucha sensibilidad y son humanos.
Retomando tu historia, ¿en tu infancia, viste a tu mamá o abuela amasando la pasta? ¿o tu amor por lo culinario llegó con el tiempo?
Probablemente en mi hogar hubiesen preferido tener un hijo médico o ingeniero, con trayectoria universitaria. Sentí que no podía serlo. Deseaba sentirme libre de poder volar. Entonces, la gastronomía fue una alternativa. Lógicamente algo en la sangre tengo que tener porque mis abuelos fueron grandes reposteros y mi madre y abuela grandes cocineras.
Fue una época en que las mujeres cocinaban a tiempo completo, dando mucho amory de una manera más organizada que ahora
Sí, porque crecí con la buena mesa del domingo. La lasaña del sábado o el osobuco. Había platos que me inspiraron y me gustó ir por el camino de preparar para otros, apreciar y amar la gastronomía.
La cocina italiana es una gran referente en las raíces de Roberto Ottini, quien se fascinó por la comida argentina. Crédito: TP Agencia.
Vos también sos empresario gastronómico. En estos tiempos, ¿es difícil asumir este rol?
Ser un empresario gastronómico es vivir un momento complicado a nivel económico. Hay que afinar el lápiz y prestar mucho más atención a los números. Como chef, necesito una persona que me lleve a la realidad porque al cocinar es el sabor mi prioridad y no me cuestiono el valor de las cosas.
El sobrenombre de “Rorro” te lo puso tu esposa que es rosarina
Fue un amor a primera vista y nos complementamos. Ella es abogada y periodista. Me pone las cosas en mi cabeza como corresponde. Me siento afortunado, porque encontré el amor hace muchos años y hoy sigue firme.
¿Cómo vivís la nueva temporada de “Cocineros argentinos” en América TV?
Me gusta mucho disfrutar en pantalla, estoy muy cómodo en ese espacio y con tantos años en este país digo afectuosamente “Cocineros argentanos”. Me gané esos derechos. Me tratan divinamente y estoy recontento con todos los compañeros y con la conductora, Maju Lozano. Disfruté de todos los programas donde estuve.
En uno de los programas de Cocineros Argentinos estiraste una masa de más de diez metros. ¿Cómo fue la experiencia?
Fue un desafío que propuse, no pensaba lograr semejante cosa. Lo importante era que no se rompiese y efectivamente en la mesada se fue cortando. La cocina no es solo arte y amor, es también placer, divertirse con creatividad. Lo más importante es poner amor al plato porque para algunos que lo hacen como pasatiempo eso es perfecto, pero hay muchas madres, chefs, cocineros que tienen que poner tres, cuatro plato, cinco, seis platos a la vez, todos los días, y hay que hacerlo con un toque esencial que es el amor.
¿Sos de responder los mensajes que te hacen en las redes sociales?
Tengo una excelente Community Mánager que se ocupa de poner fotos y hacer todo para que se vea mi trabajo, pero sin duda me encanta responder todos los mensajes. Me tomo el tiempo y esto es en agradecimiento a ellos. Los seguidores valoran lo que hago. Es obvio poner un granito de arena y demostrar el cariño hacia ellos.
Como conocedor de la buena comida y haber probado platos de muchos rincones del mundo, ¿que te cautivó de la comida argentina?
Soy de un paladar muy abierto. Me encanta el asado y las anchuras me enloquecen. Aprendí a comer mollejas y morcillas, pero como buen italiano sigo siendo amante de la pizza, la pasta, del risotto y el pan, cómo así también de la albahaca, los tomates y la cocina mediterránea. Pero me gusta probar platos de la cocina japonesa, china, árabe, vietnamita.
El costo de alimentarse cada día es más caro. ¿Qué recomiendas para poder tener una buena comida a pesarde la crisis?
Lo importante es tratar de variar y no desperdiciar comida. Evitar las gaseosas y tomar más agua. Comprar verduras de estación y las básicas como cebolla, zanahoria, zapallitos. Utilizar huevos y cortes de carne más baratos como el cerdo. Siempre acompañar la proteína que se pueda comprar con arroz que da más volumen al plato. Si no se puede usar aceite de oliva puede ser de maíz o de girasol, pero no para cocinar sino para darle un toque al final de la comida.
Otro consejo es que siempre hay que cocinar la cantidad que se va a comer. No tirar nada, porque hay gente que lo necesita. Investigar mucho cómo podemos ser más creativos a la hora de comprar y elegir los alimentos.
Por ejemplo, yo suelo hacer de las pencas de acelga, bocaditos o aprovechar las flores de la remolacha. Las papas se lavan bien y cocinan con cáscara. Usar semillas, tratar de aprovechar todo lo que se pueda.
¿Cómo te sentís con todo lo que has logrado en tu vida? ¿Qué te falta por hacer?
No sé si me falta algo, porque lo mío es un crecimiento constante y no va a parar. Tengo todo lo que me hace bien. Además el amor de mi vida y la felicidad de que vivo en un país hermoso como es Argentina.
Abrir chat
1
🍳 Te sumas a Gastrowapp?
🍳 Info Gastronómica
🍳 Te Gustaría sumarte a Gastrowapp sin cargo? y/o Tenes alguna otra duda?
Tilcara gourmet. Rodríguez combina los ingredientes locales con la influencia de la comida de las inmigraciones.
Sociedad Entrevista con el Chef del Teatro Colón El chef Gastón Storace en la entrada del Colón. Estudia cada obra para diseñar un menú inspirado en ella. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Pureza, simpleza y complejidad: una sopa «interpretando» una pieza de ballet del «Programa mixto». Foto Blue Catering – Grupo L
Storace en la cocina del Colón. En el teatro no se puede encender fuego. Foto Guillermo Rodríguez Adami
El chef en Pasaje de los Carruajes, el restaurante del Teatro Colón que está abierto a todo el mundo. Foto Guillermo Rodríguez Adami
