Una ópera en un plato: cómo es ser el chef del Teatro Colón
Fuente: Clarín – El Teatro Colón es un micromundo enclavado en una manzana de San Nicolás. La gran sala lírica de la Argentina tiene vida propia: baila, canta y, también, se alimenta. No sólo metafóricamente: en el Colón, más de 500 personas comen todos los días. Y, desde hace un tiempo, no solo los empleados, porque el teatro también tiene una propuesta gastronómica para el público en general y este año sumó una novedad: un menú hecho en función de las obras que suben a escena.
La ingeniería culinaria del Colón es extremadamente compleja. Como el edificio es monumento histórico, no se pueden hacer modificaciones estructurales ni tampoco se puede encender ningún fuego. Un desafío enorme para cualquiera que quiera cocinar.
Actualmente, el Colón tiene varios espacios gastronómicos. Además del comedor del personal, se recuperaron las confiterías Viamonte y Tucumán, a las que puede ir el público en los intervalos de las funciones. Pero también se habilitó un café y restaurante en el llamado Pasaje de los Carruajes, que es literalmente un pasaje con entrada por Tucumán donde antiguamente ingresaban los carrozas para dejar al público. Y además se realizan eventos privados.
Gastón Storace (40) es el chef del Colón. Se lo puede ver en el restaurante –que lleva el nombre del pasaje– donde algunas veces sale a conversar con los clientes. El cocinero, que tiene una larga experiencia en gastronomía, disfruta de compartir el original trabajo que hace ahora: interpretar una ópera o un ballet en un menú.
Lo de Storace es una investigación meticulosa. Primero, lee una sinopsis de la obra. Busca videos en YouTube y las ve completas. Habla con la gente del teatro para saber de qué va esta puesta en particular. Y el research termina con el ensayo general, que es muy cercano siempre a la fecha de estreno, casi como una confirmación de lo que vino haciendo.
Sociedad Entrevista con el Chef del Teatro Colón El chef Gastón Storace en la entrada del Colón. Estudia cada obra para diseñar un menú inspirado en ella. Foto Guillermo Rodríguez Adami
“Ver una ópera de tres horas no es algo a lo que estaba acostumbrado. Pero voy entendiendo y a veces un sonido o el nombre de un protagonista me dispara cosas en la cabeza y voy anotando. A veces tiene connotación con el origen, con la historia, con los músicos”, cuenta el chef. También dibuja todo el tiempo en sus cuadernos y más de una vez se despierta a las 2 de la mañana, baja al living de su casa en zona norte, abre la computadora y se pone a trabajar. “’¿Qué hacés?’, me pregunta mi mujer. Y, estoy estudiando, estoy creativizando la ópera”, se ríe.
¿Cómo se construye gastronómicamente una ópera o un ballet? Storace trae algunos ejemplos. “En Carmen, la protagonista era una de las gitanas y trabajaba en una cigarrera. La ópera está situada en Sevilla, entonces tomé conceptos y técnicas españolas. Yo quería un cigarrillo en la mesa, pero le di una vuelta: un cigarro de hongos envueltos en masa filo con polvo de aceitunas en la punta y cúrcuma para generar una colilla”, describe.
En la “Suite en Blanc”, una de las piezas del elogiado «Programa Mixto» que subió a escena a fines de agosto, eligió la vichyssoise, una tradicional sopa de papas y puerro francesa, para representar lo blanco y lo simple, lo puro y lo complejo inspirándose en este homenaje al ballet académico de Serge Lifar.
Pureza, simpleza y complejidad: una sopa «interpretando» una pieza de ballet del «Programa mixto». Foto Blue Catering – Grupo L
Antes, en “Turandot”, había representado sus enigmas de varias formas, desde galletas chinas con un mensaje como el entrante hasta una granita de de lychee (una fruta asiática) unas piedritas de ácido cítrico que explotaban en la boca como postre.
O en “Aurora”, la primera ópera patria que acaba de bajar de escena, cerró el menú con un flan con dulce de leche en versión moderna, con crema de hierbas y nibs de cacao, expresando la libertad del acto final.
Este 2024, Storace y su equipo harán 11 menúes, que se suman a los platos a la carta del restaurante y el servicio diario del comedor, todo bajo la concesión de Blue Catering del Grupo L. El chef cuenta que cuando le ofrecieron ese puesto, hace ya más de un año, sintió que era la oportunidad de unir los dos mundos que siempre lo atravesaron: la gastronomía y el arte.
El chef privado
Al contar su historia, Storace viaja hacia antes de su nacimiento, en Uruguay. De algún modo, la comida estuvo en sus orígenes. Su papá, de familia uruguaya-italiana cristiana, vivía separado por una medianera de su mamá, de familia judía y argentina. Los tanos tenían una higuera y ella un día se robó uno de los higos. El la descubrió y llegaron a un acuerdo: él le daba los higos a cambio de que ella le hiciera una tarta.
“No había muchas chances de que estuvieran juntos, pero el amor todo lo puede”, explica sobre una época con otros mandatos. Los papás de Gastón se casaron y tuvieron cinco hijos. En su primera infancia se vinieron a la Argentina, y él se crió en esa familia con cuatro hermanos donde había una libertad absoluta, donde “el dar y la comida siempre fueron un lenguaje de amor”, y donde todavía hoy los almuerzos de los domingos los reúnen alrededor de una mesa en la que lajmashin y ravioles conviven en armonía.
Storace en la cocina del Colón. En el teatro no se puede encender fuego. Foto Guillermo Rodríguez Adami
En ese ambiente libre, el joven Gastón escribía y pintaba, y también aprendió a cocinar. Su abuelo, a quien reconoce como “un luchador de la vida” que de la nada armó su empresa, fue bastante directo: “Como pintor, te vas a cagar de hambre. Por favor, estudiá algo”. El abuelo le dio esa oportunidad de estudiar y él se graduó el Ott College, y continuó su formación con masters y cursos y también en las cocinas donde trabajó, de las que agradece a otros cocineros que lo nutrieron de conocimientos y experiencias.
“Hay que ir a las bases y al ABC. Una vez que lo tenés, podés empezar a crear, pero entendiendo las técnicas y dentro de un límite. Si no, es un cocoliche”, explica. Arrancó en un catering en San Isidro y también ahí trabajó en Lo de María, donde el hijo de la dueña y un chef peruano le enseñaron muchísimo. Después se fue a Brasil, donde vivió varios años y se entrenó como pizzaiolo y también muy fuerte en el manejo de los pescados y en el mundo de las pastas.
Estuvo en Ilha Grande, el principal hotel de Jureré Internacional y siguió su camino en Perú, donde aprendió sobre aprendió un montón sobre trazabilidad de producto y en Portugal, donde recuerda que se subía a una balsa a las ocho de la mañana para ir a buscar ostras.
De vuelta en Argentina, trabajó varios emprendimientos (desde su propia panadería orgánica a un restaurante en el que inventó una “hamburguesa” de sushi), pero en lo que más se explaya es en uno que despierta muchas fantasías: ser chef privado.
Cuenta su experiencia con un importante empresario, que vivía solo en un piso en una de las torres más imponentes de Núñez y le alquiló el departamento de arriba para transformarlo en cocina y depósito. “Trabajaba todo el día y los jueves me pedía que me reuniera con él para contarle los proyectos de la semana, mis viajes, a dónde iba a ir a buscar la mercadería. Le encantaba el dulce de batata y lo hacía con batata orgánica y agar agar que iba a buscar a la Patagonia”, cuenta.
Tal era la obsesión de su jefe con la trazabilidad que le pidió que hiciera investigaciones sobre el agua y, después de enviar las muestras al laboratorio, determinaron que la mejor era una marca uruguaya que se hacía traer especialmente por cajones.
El chef en Pasaje de los Carruajes, el restaurante del Teatro Colón que está abierto a todo el mundo. Foto Guillermo Rodríguez Adami
Con su jefe, iban a comer a los mejores restaurantes por pasos para reproducir esa investigación y aprendizaje en casa. Pero también Gastón le preparaba, por ejemplo, sus propios panes y hasta las bebidas isotónicas. “Iba de la mañana a la tarde de lunes a viernes y le dejaba todo listo. Hacía lo que me gusta, que es cocinar”, afirma.
Trabajó también muchos años como chef privado en los veranos en Punta del Este, estuvo en TV en ESPN Playroom y hoy disfruta de una experiencia nueva en el Colón. Destaca a Silvina Del Grande, la gerenta de Gastronomía y Eventos, que acompaña todas sus ideas locas y que es “una generadora de emociones a la que le encantan esas cosas creativas”.
Y se guarda en su memoria un momento hace solo un par de semanas, en el cierre del menú del “Programa Mixto”. Con el postre, un mil hojas de manzanas y peras que expresaba en el plato esa imagen impactante de los bailarines de Bolero X, sonaba en el restaurante el Bolero de Ravel y, de pronto, la gente empezó a aplaudir. “Fue espontáneo y me quedé shockeado. Una cosa es que te aplaudan en un evento o en un asado, pero que de repente los comensales se levanten y aplaudan fue muy fuerte”. Una forma de recibir, de regreso, el amor que aprendió a poner en cada plato.
Según el barista y docente Nicolás Toscano, las nuevas tendencias en el café se centran en los beneficios de los diferentes tipos de fermentación aplicados una vez cosechado, procesos como la maceración carbónica y la fermentación láctica aportan sabores únicos y distintivos, según él (Imagen Ilustrativa Infobae)
Carolina Elizabeth, barista y tostadora, destaca la introducción de nuevos métodos de filtrado como el origami, que permite obtener diferentes sabores según el tipo de café utilizado, enriqueciendo la experiencia y la búsqueda de calidad en cada taza (Imagen Ilustrativa Infobae)
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El arte del latte es una de las técnicas más representativas del café de especialidad, los baristas combinan creatividad y técnica para transformar el café en una obra visual, manipulando la leche vaporizada sobre el espresso y creando diseños únicos en la superficie de la bebida (Freepik)