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Con Masticar como punta de lanza, nuevos y tradicionales mercados que laten en todos los barrios porteños impulsan el nuevo perfil gastronómico de la ciudad

«Vine de Rosario a Buenos Aires para comprar un montón de productos orgánicos que son difíciles de encontrar», cuenta Alejandra Montti, de 39 años, que acaba de comprar frutillas y plantines en el puesto que Expresión Orgánica tiene este fin de semana en el mercado de la feria Masticar. En los bolsos de tela reciclable que recibió al ingresar a la feria, además de frutillas orgánicas y de plantines, lleva vinagre de higos, harinas orgánicas y queso de cabra. Para Alejandra, la oferta del mercado que reúne productores de prácticamente todas las regiones de la Argentina es una novedad: es su primera vez en la feria. No lo es para Tiago Costilla Volpi, de 14, y Silvina Volpi Torres, de 43, que ya son habitués: «Venimos por la variedad de productos regionales que hay – cuenta Tiago, futuro chef, mientras elige pistachos sanjuaninos en el stand de Frutos Del Sol-. Los pistachos ya los conocíamos, los vamos siguiendo y venimos siempre a comprarlos, lo mismo con algunos productos de Salta».

Con su convocatoria multitudinaria -en su última edición asistieron más de 130.000 personas-, la feria Masticar es la vidriera y, en buena medida, el catalizador de un fenómeno que atraviesa todos los barrios porteños, y que es la vuelta de los mercados de alimentos. Una vuelta que se hace visible en el renacer de los hasta no hace mucho tiempo abandonados mercados de San Telmo y de Belgrano, entre otros, pero también con el surgimiento de nuevos mercados con perfiles completamente diferentes, como el Mercado de los Carruajes, que con una propuesta de lujo abrirá sus puertas en marzo próximo en el Bajo, mientras que no muy lejos de allí, en el Barrio 31, el gobierno porteño proyecta un mercado al estilo de La Boquería de Barcelona, en donde el 40% de los puestos estarán atendidos por los actuales comerciantes de la zona

Espacios nuevos algunos, otros que tras languidecer durante años vuelven alentados por el cruce de varias tendencias (desde el auge de los productos orgánicos hasta la pasión foodie), coinciden en proponer una relación entre el alimento y su consumidor distinta de la que ofrece la anónima góndola del supermercado. Es que en el mercado, detrás del mostrador, hay una cara, que puede ser la del productor o la del puestero que como intermediario conoce lo que vende, pero que en todos los casos es capaz dar cuenta de las bondades de su producto y, en mayor o en menor medida, de su trazabilidad.

«Hoy se revaloriza al mercado desde el contacto directo con el producto», sostiene Agustín Benito, de Sueño Verde, emprendimiento que produce vegetales y hierbas de alta calidad. «Empieza a haber cada vez más gente interesada por el mercado, porque es un lugar donde encuentran a una persona que sabe decirles de qué se trata lo que vende.

Si quien les vende no sabe de qué se trata, hoy la gente no se tienta tanto», agrega Agustín, quien cree que el énfasis puesto por la feria Masticar en restablecer un vínculo directo con el productor ha jugado un papel importante en encender ese interés. «El principal objetivo de Masticar no es vender, sino comunicar. Traer al productor que hace miel en el monte para darlo a conocer, y así unir puntas. Unir la oferta con la demanda en un lugar, que es el mercado, donde el productor puede explicar las virtudes de sus productos, generando una cadena de valor en la que ganen tanto él como el consumidor».

La vuelta de los mercados revierte hoy décadas en las que los pasillos de aquellos más tradicionales, como el de Belgrano o el de San Telmo, se quedaron sin visitantes, años en los que muchos de sus locales cerraron sus puertas, mientras que otros fueron reemplazados por comercios de otros rubros (antigüedades, vestimenta, chucherías).

«Muchos mercados históricos de Buenos Aires se vaciaron, se empobrecieron o literalmente se vinieron abajo, pero gracias al auge de la gastronomía hoy están volviendo», dice el chef Donato De Santis, que abrió un local de Cucina Paradiso en el renovado Mercado de Belgrano (Juramento, entre Ciudad de la Paz y Amenábar), donde es posible comprar desde pastas caseras hasta especialidades italianas.

El auge de la gastronomía que cita Donato, en el que los chefs son estrellas mediáticas y los programas en los que se cocina ocupan buena parte de la grilla de la televisión -y del que, nuevamente, Masticar es un claro exponente-, propone incluso una forma distinta de la tradicional de transitar el mercado: «La relación con el mercado suele ser barrial: la gente que vive cerca del [Mercado del] Progreso tiene una súper relación con el mercado, y lo mismo la gente que vive cerca de otras ferias. Pero esa relación solo se da si vivís ahí. Muy pocos no vecinos son los que van a un mercado. Muchos incluso desconocen qué hay ahí», explica la chef Narda Lepes, integrante de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (Acelga), que organiza Masticar.

Pero así como Alejandra Montti viajó de Rosario a Buenos Aires para visitar el mercado de esa feria, cada vez son más los que se acercan a barrios en los que juegan de visitante movidos por la expectativa de comprar determinado producto, sí, pero también con el plan de pasear y de vivir la experiencia de estos nuevos polos gastronómicos que ofrecen ya no solo materias primas (carnes, verduras, frutas, lácteos), sino que también albergan atractivos bares y restaurantes. Ejemplo de ello es el Mercado de San Telmo (Bolívar 970), centenario edificio que el último año fue testigo de la apertura de más de
una decena de locales en los que es posible comer desde platos vietnamitas hasta unos fish & chips al estilo australiano.

Nuevos centros de atracción turística, los mercados convocan a vecinos, pero también a visitantes de otros barrios o incluso de otras ciudades o países. «Estamos viviendo fuera del país, pero tratamos de venir a Masticar cuando podemos. Somos chefs y nos gusta ver productos que no vemos en otros lados, como las trufas o el haloumi», cuenta Dolores Fernández Parodi, de 29 años, mientras recorre junto a Gonzalo Sauma, de 26, el mercado de Masticar. En los mercados de barrio hoy se dejan ver incluso quienes vuelven luego de años (o décadas) de ausencia para compartir un recuerdo, cuando no recuperar una costumbre.

«Veo a las familias, sobre todo los fines de semana, que vienen acá [al Mercado de Belgrano] y escuchás a los padres que les cuentan a sus hijos que venían de chiquitos. Es lindo que hoy muchos digan ‘vamos a dar un paseo con la familia al mercado’, es una buena señal, significa que hay algo del ser humano que no se perdió», dice Donato, y habla de sus propios recuerdos de chico en Italia: «Yo siempre amé los mercados por la mezcla de olores, el ser atendido, el contacto con los alimentos. Me acuerdo de los gritos, casi como de hinchada de fútbol, entre los puestos, el ‘yo tengo la fruta mejor’. Y me acuerdo también de la espera. Cuando uno esperaba que llegue la estación de la achicoria o la estación del melón. Hoy, para quien lo pueda pagar, hay frutilla todo el año, pero lo lindo era cuando cambiaba la estación y también cambiaba el menú de lo que comías en tu casa».

Lo que vendrá

Los mercados, como lugar de encuentro entre el producto y sus consumidores, son una de las patas de este master plan, y de ahí las acciones tendientes a fomentarlos, que incluyen entre otras el apoyo institucional a la feria Masticar, la puesta en valor de los mercados de Belgrano, Bonpland (Bonpland 1660)y San Nicolás (Córdoba y Callao), y, más recientemente, el proyecto de convertir un galpón de 3500 m2 ubicado en el Barrio 31 en un mercado gastronómico con foco en la venta de productos frescos, pero que contará con taller de oficios, tres aulas de cocina y un horno comunitario. Administrado por una asociación cooperadora integrada por los permisionarios del mercado (el 40% serán actuales comerciantes del barrio), se espera que el mercado del Barrio 31 (Carlos Perette y Walsh) sea inaugurado en marzo del año próximo.

Ese mismo mes está previsto que abra sus puertas el Mercado de los Carruajes. Ubicado en el número 852 de la avenida Leandro N. Alem (Retiro), los 4200 m2 del viejo predio apodado «cocheras presidenciales» albergarán un mercado de lujo inspirado en el Borough Market de Londres o el Mercado San Miguel de Madrid. En su terraza habrá huertas ornamentales y verticales, mientras que en sus dos plantas convivirá un paseo de compras con productos regionales e internacionales de alta calidad con puestos gastronómicos cuyas cartas estarán a cargo de destacados chefs.

«Apuntamos a ser un mercado ícono de Sudamérica», afirma Horacio Blanco, presidente de Athènèe Groupe, empresa inversionista y desarrolladora del proyecto, cuya inversión se estima en seis millones de euros. «Existe hoy en el mundo una movida en ascenso en torno a los mercados gourmet, donde la gente se acerca a buscar un producto distinto, donde puede comer y pasear, y esa es la propuesta del Mercado de los Carruajes. Pero la idea es también estar en sintonía con la tendencia de ofrecer productos sanos, de estación, y en los que el consumidor pueda conocer su trazabilidad: de dónde viene esa pesca o esa carne de cerdo».

De lujo o de barrio, el mercado propone un acercamiento distinto al alimento. Una «novedad», ironiza Donato De Santis, que señala que el hábito de elegir un pollo o una palta mirando el producto, tocándolo, acercando la nariz para indagar su frescura, que permitió a generaciones ajenas a estos tiempos de supermercados y compras online elaborar una comida con «lo mejor del mercado», hoy vuelve a ser descubierto. Y ese redescubrimiento es el punto de cruce de dos caminos sinérgicamente beneficiosos: tender a una alimentación más sana y de mayor calidad.

«Vengo de la ciudad de La Plata, donde prácticamente todos los días de la semana tenés un mercado, donde la gente todavía va a la feria, y creo que los mercados son esenciales para una gastronomía de alto nivel», opina Mauro Colagreco, destacado chef que visitó la feria Masticar para presentar su libro Mirazur (Ed. Catapulta), que resume los 12 años de vida de su restaurante en Menton, Francia, que ocupa el puesto Nº 3 en el ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. «Si vos tenés gente que come mal en su casa, no va a entender cuando le hacés una buena cocina, no le despertás el interés, va al
supermercado y listo. Una gastronomía de alto nivel se empieza siempre de la base, que es la casa. Es un trabajo que es más largo y difícil, y ahí es donde se necesitan políticas inteligentes, sociales, verdaderas».