Info Gastronómica

Hoteles y gastronomía: esperando la oportunidad

12 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Ambito ~ El sector hotelero y gastronómico está conformado en su inmensa mayoría por pymes, ubicadas en cada rincón del país. En el actual escenario, dan pelea para sostener sus estructuras y puestos de trabajo, utilizando como fórmula la eficiencia en los procesos y el esfuerzo del empresario, que debe ofrecer precios muy competitivos como condición para poder trabajar, aunque en ello le vaya muchas veces su rentabilidad. A la vez, hoy existe una oportunidad, ya que esperamos la llegada de una mayor porción del turismo internacional y un incremento del turismo interno. Sin embargo, debemos tener presente que el valor del dólar es una simple coyuntura: el turismo en Argentina debe proyectarse como una actividad sustentable, y el turista debe elegirnos por el excelente producto y servicio que ofrecemos, y no solo por una circunstancial conveniencia económica.

Hay algunas señales positivas, como el incremento en la conectividad aérea, indispensable en un país tan extenso como el nuestro, y la mejora de aeropuertos, necesaria para recibir más vuelos.

También es alentador las posibilidades de impulsar el trabajo público-privado. FEHGRA viene alertando a los Gobiernos Provinciales y Municipales sobre la necesidad de erradicar la informalidad, situación que conlleva a un aumento de la precariedad laboral, evasión impositiva, inseguridad, degradación de la imagen turística, etc. Necesitamos que se ordene, registre y controle la oferta, para fomentar la justa competencia.

Otro de los grandes problemas propios del sector, que afectan nuestra competitividad, es el pago de aranceles abusivos a entidades de gestión por la presunta difusión de un repertorio musical y artístico a través de un televisor instalado en las habitaciones de un hotel. La Comisión Nacional de Defensa de la Competencia avaló la denuncia hecha por FEHGRA hace nueve años, y confirmó que SADAIC impone aranceles hasta un 900% más elevados que en el resto de América. Solicitamos al Poder Ejecutivo Nacional el dictado del decreto que permita erradicar esta injusta situación. La economía argentina está impactada por algunos embates y el Estado debe estar presente para impulsar el cambio, con el eje puesto en el equilibrio fiscal y la baja de la inflación. Promover a las pymes en todo el país es otro gran desafío, que comienza con realizar un buen diagnóstico sobre la situación de cada sector, y continúa con promover medidas para mejorar la competitividad.

Qué esconde el llamado «quinto sabor» que hace tan apetitosa a la comida industrializada

11 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ El glutamato monosódico es un aminoácido natural que está presente en casi todos los alimentos y la industria utiliza como potenciador del sabor. Conocido como umami, es uno de los cinco gustos fundamentales que percibe el paladar humano, junto al dulce, salado, ácido y amargo

«No sé qué tiene, pero no puedo dejar de comer». La frase aplica a la mayoría de los alimentos procesados y quien guste de leer las etiquetas de lo que consume encontrará en todos ellos un ingrediente en común: el glutamato monosódico o aditivo E-621.
Es que la industria lo añade como potenciador del sabor para conseguir el gusto a «umami», el quinto sabor, que no es ni dulce, ni salado, ni ácido ni amargo y que significa sabroso en japonés.
El ácido glutámico es un aminoácido no esencial que aparece formando parte de las proteínas de numerosos alimentos e igualmente mejora el sabor de ésto. En la composición del glutamato monosódico, además del ácido glutámico, está presente el sodio. Se lo conoce también «umami» y es un aditivo químico que se encuentra en alimentos procesados que mejora su sabor y hace que se sientan frescos o ayuda a quitar el sabor metálico a los alimentos enlatados, por ejemplo.

«La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores, incrementando la palatabilidad de los mismos», explicó a Infobae la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787), quien destacó que «se trata de una sustancia que causa adicción y por lo tanto la industria alimenticia agrega mayores cantidades a los productos para generar más consumo».

Rodríguez Zía destacó que «en Japón se llama umami, que en japonés significa sabroso, a la sensación gustativa que produce el glutamato». «Se trata del quinto sabor, uno de los cinco fundamentales que percibe el paladar humano; la diferencia del umami es la sensación apetitosa que provoca el ácido glutámico sobre ciertos receptores de las papilas gustativas».

«Su historia se remonta a 1908, cuando el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el especial sabor que el alga kombu da a la cocina japonesa. Aisló el glutamato que contenía ésta y le añadió sodio de la sal común de mesa para convertirlo en un polvo y darle así estabilidad -resumió la especialista-. Así descubrió un nuevo sabor que el paladar humano es capaz de reconocer».
Y tras resaltar que «el glutamato es un potenciador del sabor presente en muchos alimentos procesados» y que «la industria alimenticia encontró en él a un aliado para multiplicar sus ventas», Rodríguez Zía lo describió como «un comodín, que agregado a snacks, conservas, aderezos, cremas, fiambres, embutidos e infinidad de productos procesados, los vuelve más tentadores y adictivos favoreciendo su consumo».
«El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más», insistió la especialista.

El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos
El síndrome del restaurante chino y el glutamato como factor de riesgo
«En los lugares de comida por peso, ¿cómo sabemos cuántos días lleva ahí la comida que no se vendió?», se preguntó Rodríguez Zía, quien consideró que en esos sitios «nada se tira y todo se transforma» y «adicionarle glutamato monosódico es una opción para revitalizar el sabor, tenga la comida el tiempo que tenga».

¿Qué efectos tiene esto en la salud? «El síndrome del restaurante chino puede causar daño al organismo. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la intoxicación por excesiva cantidad de glutamato monosódico, trae sensación de ardor en la parte posterior del cuello, los antebrazos y el tórax, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, cefalalgia, náuseas, un conjunto de síntomas que algunas personas tienen después de haber consumido comida china -describió Rodríguez Zía-. También puede dañar la salud digestiva y generar cambios en los hábitos intestinales en cuanto a la frecuencia de las deposiciones, su aspecto y consistencia».

Una serie de reacciones adversas y potenciales efectos negativos generaron polémica acerca de este tan conocido y usado aditivo, incluso, según la especialista, «muchos estudios demuestran que el glutamato monosódico puede afectar nuestro cerebro».

«En la biblioteca pública de los EEUU figuran trabajos de investigación sobre el GMS. Uno de los más destacados, publicado en 2015, habla sobre la oxidación que produce el glutamato monosódico, directamente sobre el riñón», reseñó Rodríguez Zía, quien agregó que «otro de los estudios explica cómo el GMS atraviesa la barrera hemato encefálica, que es la membrana que separa el cerebro de nuestra sangre, y produce toxicidad por excitación en el neonato».
En el país, los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino
Asimismo, «el GMS genera un estímulo que aumenta la excitabilidad neuronal, generando un aumento en la sensación gustativa». Así justificó Rodríguez Zía que «cuando se agregan al organismo GMS en forma artificial, obviamente puede ser nocivo y generar la muerte neuronal por el aumento de excitación neuronal».
La administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat) recuerda en su sitio web a la población la importancia de leer en detalle los rótulos de los alimentos que se consumen y conocer así los ingredientes y aditivos con los cuales fueron elaborados.

«Cuando hablamos de aditivos, nos referimos a ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante el proceso de elaboración y/ó envasado y/ó acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento», informa el organismo. Y aclara que «la cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado».
Los aditivos sólo pueden ser agregados a los alimentos que específicamente se indican en el Código Alimentario Argentino y, únicamente los autorizados, listados en el mismo. El glutamato monosódico figura en la lista de aditivos como «resaltador del sabor», que «realza el sabor y/o el aroma de un alimento».

Pablo Montes es el nuevo presidente de la Cámara de Cafés y Bares

11 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: AHRCC ~ Pablo Montes asume la presidencia sucediendo en el cargo a Daniel Prieto, que ocupa actualmente la vice presidencia II de la AHRCC.

El nombramiento se realizó en la reunión de Cámara del pasado 4 de octubre

El nuevo titular de la Cámara de Cafés y Bares se desempeñó como Secretario de la misma durante el último período institucional.

La Cámara de Cafés y Bares quedó compuesta de la siguiente manera:

Presidente: Pablo Montes.

Secretario: José Luis Palacio.

Vocales titulares: Daniel Prieto, Luis María Peña, Francisco Miranda, Carlos Gutiérrez García y Manuel Novo.

Vocales suplentes; José Javier Fernández y Ricardo Mario Sánchez.

La Cámara designó también a los presidentes de las siguientes subcomisiones:

Bares Notables: Manuel Novo.

Pubs y Bares Temáticos: José Luis Palacio.

Casas de Tango: Claudio Campos.

Llega la sexta edición de Bocas Abiertas, el festival gastronómico de San Isidro

11 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: ZNV ~ Más de 30 stands de diversos restaurantes, chefs invitados y música en vivo formarán parte del evento que se llevará a cabo del 25 al 28 de octubre en el Centro Municipal de Exposiciones (Del Barco Centenera y el río).

Por sexto año consecutivo llega “Bocas Abiertas”, el festival gastronómico del Bajo San Isidro que ya es un clásico del Partido.

Más de 30 stands de diversos restaurantes, clases magistrales, un mercado, un restaurante bajo techo, música en vivo, sorteos y mucho más, formarán parte de la propuesta que se realizará del 25 al 28 de octubre en el Centro Municipal de Exposiciones (Del Barco Centenera y el río).

“Bocas es la fiesta de los cocineros, un ámbito donde comparten experiencias, recetas y proyectos, que se completa con los comensales. Esa legión que cada año, en largas mesas de madera o en mantas sobre el césped, celebra una gastronomía riquísima, innovadora, sin falsas pretensiones ni exageraciones, que refleja del mejor modo el espíritu del barrio”, dijo Eleonora Jaureguiberry, subsecretaria general de Cultura de San Isidro.

Así, de 18 a 23 el jueves, y de 12 a 23 hasta el final, el festival ofrecerá más de un centenar de platos dulces y salados a un precio que no superará los $130. Una cita con los mejores cocineros, con las manos en los cucharones y también con la palabra en más de quince clases magistrales y demostraciones donde no quedará secreto por develarse.

Participarán expertos como: Maru Botana, Los Petersen, Juliana López May, Mauricio Asta, Ximena Sáenz, Pablo Buzzo, Julieta Oriolo, Marta Ramírez, Pablo Massey, Martín Lukesch, Luciano García, Tefi Russo y Daniela Butvilofsky, entre otros.

En el parque, el patio de comidas para picar rico y con la mano las delicias de los puestos y food trucks. Además, diez puntos de venta de bebida en barra (gaseosas, cervezas, sidras, tragos de autor y otras), un sector exclusivo con una amplia gama de bodegas de vinos y otro, Cafetería de Especialidad, que permitirá saborear esta debilidad nacional y aprender algunos de sus secretos en charlas con expertos.

Un ambiente más intimista ofrecerá Mesa Chica, un restó bajo techo, exclusivo, a cargo de talentosos chefs, con 24 cubiertos, menú de tres o cuatro pasos y cuatro turnos, almuerzo del fin de semana y cenas del viernes y sábado, tan sólo a $500 e incluye acceso al festival.

Entre plato y plato, el mercado será un gran paseo de compras con productores de alimentos, sector de variedades de huerta y accesorios vinculados con el rubro. No muy lejos, niños y niñas de entre 2 y 12 años, que cada día se le animan más a las ollas, dispondrán de un espacio gratis para arremangarse en un taller de huerta y en una divertida miniverdulería, aprender pastelería, dibujar y pintar, y dejarse hacer un maquillaje artístico para irse de la feria con la carita renovada y la panza llena.

En su IV edición, la codiciada Chimi Cup tendrá dos categorías, Clásico y FreeStyle, y un jurado notable que pondrá la lupa sobre los chimichurris que el público deberá presentar en el stand de Olivovita. La novedad, otra copa, la Alfajor Contest, al mejor alfajor argentino. Los visitantes que tengan el suyo, a presentarlo en el stand San Ignacio. La frutilla del postre llegará el domingo con las entradas en una urna y sorteos con importantes premios.

Como en toda buena mesa, la música sonando. Será el condimento perfecto servido en tres escenarios y con más de 30 bandas, solistas, músicos itinerantes y DJs pinchando discos. Una carta muy diversa que irá de Willy Crook & Funky Torinos, la César Pavón Orkesta y Marcelo Moura (Virus) a Coronados de Gloria, Carolina Peleritti, y muchos otros.

Un festival que el chef Diego García Tedesco, del Polo Gastronómico del Bajo de San Isidro y uno de los organizadores, definió así: “Bocas representa el enorme compromiso de todos los cocineros del barrio de superarse en cada edición y sorprendernos con nuevas propuestas. Pero es mucho más que eso, es el lifestyle del Bajo en cuatro jornadas para comer y beber muy bien, y charlar largo y tendido en un ambiente de paso lento y súper amigable”.

La entrada general saldrá $140 y el pase libre por los cuatro días $300. Los jubilados, con credencial, $70. Los menores de 12 años, al igual que los discapacitados, con credencial, más un acompañante, gratis. Para los que arriben en bicicleta, muy bienvenidas por la organización, $70 y un parking gratuito a disposición.

BOCAS ABIERTAS 2018

PUESTOS DE GASTRONOMIA

La Anita, Austria-La Pancha (Diego García Tedesco), Horno Bar, Raval, Bestia (Alejandro Feraud, Alejandro Luchetti y Nacho Trotta), Tree (Alejandro Luchetti y Agustín Jiménez), ALOs (Alejandro Feraud), Captain Cook (Marta Ramírez), El Atelier, Felicitas Pizarro (Felicitas Pizarro), IOLO (Daniela Butvilofsky), Asato Sushi (Roy Asato), Coco Naranja, Casa KOI, Home Deli, Agustín Brañas + Catering Buquet (Agustín Brañas).

FOOD TRUCKS

El Puesto de Fabio (Fabio Alberti), El Rodazo (Felipe Sosa), Morelia (Danilo Ferraz), El Diamante (Matías Bracuto), Locos x el asado (Laucha Luchetti), Gluten Morgen (Ramón Garriga) y James Deakin – Gin Salmon Bagel.

PROPUESTAS DULCES

PASTELERÍAS: Almacén OTT College (Luciano García), Maru Botana (Maru Botana) y Prospero Velazco (Prospero Velazco).

HELADERÍAS: Ice Roll Argentina y Guilab.

OTRAS: Churros Aptos Celiacos (Alejandra Temporini), Vespress – Café + Pastelería Italiana, Mauricio Asta – Macarrons (Mauricio Asta) y Cafetería Von Berry.

MERCADO

Frutilatte (frutillas premium), Sal de Aquí (sal marina), Bolsa Polar (bolsas refrigeradas), Wapi (quesos), Savastano (uniformes gastronómicos), Porto hongos (portobellos), La Suerte (quesos), Mini Spiedo (sistema de spiedo para parrillas), Chia Graal Chia – Coco, Los Hermanos (hongos secos), Darto (sartenes de hierro), Fundación Nosotros (productos realizados por la fundación), Idem Durazno (tablas de madera de diseño), Edamame (superalimento), Tincho y Lola (bolsos de diseño) y Alimentación consciente viva (superalimentos).

HUERTAS

Del Agua Venimos, Juanita Huerta, Green Arte Deco y Compañía Botánica.

MÚSICA EN VIVO

La Pablo Emilio, Willy Crook & Funky Torinos, Grego Poch DJ, Barcia Jazz Trío, César Pavón Orkesta, Wanted, Marcelo Moura (Virus), con Pipo Cipolatti, Bossa N´Classics, Gigantes Magnéticos, Carolina Peleritti y Coronados de Gloria.

UNA PROPUESTA ECOLÓGICA

El festival adhiere al respeto por el medio ambiente y ofrece al público el sistema QERO ECO VASOS para las bebidas sin alcohol, un pintoresco recipiente reutilizable que puede llevarse a su casa en caso de decidir no recuperar la seña que se pagó por él al ingreso.

LA SOLIDARIDAD SIEMPRE PRESENTE

Desde sus inicios, Bocas colaboró con entidades sociales del barrio, como el Gallito Ciego, el Comedor de Mary, la Escuela N° 26, los Bomberos de San Isidro, el Hospital Central de San Isidro, la Salita de Salud del barrio Martin y Omar, la Fundación Dar y la Fundación Nosotros. Además, por un acuerdo con la Fundación OTT, empleados destacados de diferentes restaurantes de la zona fueron becados para que estudien en Ott College, donde obtuvieron la certificación oficial “Cocinero para restaurante”. En 2017, con el nuevo acuerdo con esta fundación, se abrieron 180 vacantes de estudio y se invitó a participar de esta acción a estudiantes de la Fundación Reciduca. Este año se incluirá en esta iniciativa a la Fundación Banco de Alimentos.

En caso de lluvia o razones de fuerza mayor, el festival se trasladará del jueves 1 al domingo 4 de noviembre.

La receta de Pani: del capital inicial de una gurú de la City, a los planes de internacionalización

11 octubre, 201811 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Apertura ~ Ideado por Eliana la hija de Nora Trotta, fundadora de MegaINVER, la marca ya abrió en Asunción y en noviembre inaugura en Lima. A nivel local tiene siete locales y este año abrirá cinco más.

Todo empezó con un nombre, una marca: Pani. Era lo único que sabía Eliana Trotta, hija de la reconocida economista de La City Nora Trotta, desde chica cuando comenzó a hacer tortas desde su casa. Lo que no sabía era que al poco tiempo de abrir su primer restaurante el nombre tendría un apellido, Pani Buenos Aires para diferenciarlo de Pani Asunción que abrió en agosto de este año y de Pani Lima que cortará cintas el 23 de noviembre.

Es que lo que empezó como un capricho se transformó en un verdadero negocio que, en ocho años, logró una facturación de $ 170 millones y emplea a 200 personas. Hoy, Pani (sobrenombre de Eliana) tiene siete locales y cinco aperturas en carpeta para este año: dos en Belgrano, Unicenter, Devoto y Lima. Plan de negocios que se completa con la inauguración de 12 tiendas en 2019 y seguir creciendo en los países donde ya están. Además, en tres semanas estará operativo un centro de logística, proyecto que requirió una inversión de u$s 500.000. El fin, abastecer las tiendas, incluso en un futuro las del exterior, con producción propia.

El proyecto empezó con el local de la calle Nicaragua, cuando Eliana vio que ya no podía hacer más tortas en su casa. Sin embargo, el empujón lo recibió de su madre que acababa de vender su parte en la sociedad de fondos comunes de inversión, Gainvest. «Mamá decía me retiró pero nadie le creyó», cuenta Eliana. Y así fue. Mientras buscaba su nueva ocupación (hoy preside MegaINVER, una administradora de fondos comunes de inversión, creada junto a Miguel Kiguel), invirtió en sus tres hijos y a cada uno los ayudó en sus emprendimientos. Mientras uno de los hermano siguió los pasos de su madre, el otro se dedicó a la construcción. Y «Pani», la más chica, cumplió su sueño: crear una marca que fuera una experiencia, un universo. «Mis platos están inspirados en la food porn, platos caseros y abundantes», explica su fundadora.

Con su madre como inversora, relación que terminó en 2017 con la entrada de un nuevo socio Leandro Rzezak dueño de Gleenfood que se quedó con el 50 % de la firma, el primer local de Pani se construyó en un estacionamiento que Nora compró. Hoy ese local está franquiciado, pero fue también allí donde varios fines de semana la conocida mujeres de La City hizo de cajera cuando su hija sobrepasada la llamaba para que le diera una mano. Además, por supuesto, llevaba los números de la empresa.

Hoy, con siete locales la cadena incorporó un gerente general, Pablo Maidana, que viene de la industria. Volvió al país, a fines del año pasado, luego de trabajar en Chile para PF Changs una de las marcas de Alsea.

Con la llegada de Maidana se hizo foco en el sistema de franquicias como modelo de expansión. El fee de entrada para las franquicias depende de la localidad y la cantidad de aperturas exclusivas. En el caso de las internacionales va de los u$s 50.000 a los u$s 100.000. «Hasta el momento todos las dimos a personas que nos vinieron a buscar», explica Maidana. A lo que Eliana agrega: «En su mayoría son fans de la marca. Gente que la conoció como cliente y quiere que haya un Pani en su localidad».

En proyecto está abrir en Miami un local propio, lugar de residencia de su socio.

El libro que homenajea a la pizza

7 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: La Nación ~ ¿Podemos definir nuestra pizza? ¿Es un producto auténticamente argentino?

¿Qué la diferencia de otras pizzas del mundo? A partir de estos y otros interrogantes relacionados con uno de nuestros bocados preferidos, Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, periodistas y creadores de la maratón de la pizza conocida como #Muza5K, que se corrió el fin de semana pasado, acaban de publicar Nuestra pizza, una pasión redonda, obra que rastrea el valor de la tradición pizzera en la Argentina, con fotografías de Sebastián Pani.

Sentados a la mesa de Génova, una pizzería de la calle Corrientes (no podía ser de otra manera), los autores repasan junto a La Nación el proceso de investigación del libro y comparten datos curiosos y recomendaciones que dieron a la luz a lo largo de un recorrido que reúne historias de maestros pizzeros, pero también de la inmensa mayoría para la que una porción de muzza despierta pasión y fanatismo, una felicidad que inunda el alma. «No importa de qué sea, si es de muzzarella, de anchoas, de fugazzeta, a la piedra o al molde, media masa, cortada en seis, ocho o diez, con poco queso o con salsa cruda o cocida, con aceitunas, tomate entero, picante o suave. La pizza es un lugar común que nos identifica, será siempre una porción de nuestras vidas», aseguran.

Con prólogo del chef y escritor italiano Pietro Sorba, Nuestra pizza. es el resultado de un minucioso trabajo de campo y exploración, que reúne valiosa información muy bien clasificada en sus diferentes capítulos, desde la «anatomía» de la pizza hasta las pizzerías históricas, de arraigo barrial y otras rarezas; las pizzas ejemplares o la identidad de la pizza porteña en el mundo, incluido un índice de las 50 pizzerías más destacadas de Buenos Aires y un apartado especial donde se cuenta el origen y una crónica de #Muza5K, la (anti)maratón de la pizza que desde 2012 crece cada día, al punto que en su última edición reunió a 1500 participantes que recorrieron 50 cuadras por la Av. Corrientes en busca de la porción de muzza de sus sueños. Por segunda vez consecutiva ganó Santa María, un clásico de Chacarita.

«Al comienzo imaginamos un libro de historia de la pizza, y de las pizzerías, pero esa idea de alguna manera nos empezó a quedar corta por falta de fuentes. Entonces decidimos virar el rumbo hacia una suerte de tradición oral de la pizza, cuyas fuentes principales son los relatos de la gente que nos fuimos encontrando, algunos pocos libros que ya existían y otros documentos que leímos. A raíz de ese giro el libro cobró una profundidad distinta, que tiene que ver con el relato de lo que pasa en las pizzerías y con su gente. Nos dimos cuenta de que eso era a lo que más acceso teníamos y lo menos contado de todo», señala Joaquín Hidalgo, periodista y enólogo mendocino que desde 2003 escribe sobre vinos y gastronomía.

«Siempre tuvimos una postura muy respetuosa del mundo de la pizza, al igual que cuando organizamos la maratón, donde los mismos participantes votan por la mejor pizzería. Esa idea de darles la palabra a los otros también está presente en todo el libro, porque la pizza es todas las voces todas», apunta por su parte Martín Auzmendi, que se inició en la gastronomía como bartender y también escribe para diferentes medios.

Es que a medida que avanzaban en su indagación, Hidalgo y Auzmendi encontraron que el mundo de las pizzerías era más hermético de lo que imaginaban. Como periodistas, enseguida les llamó la atención la escasa información disponible, más allá de los tres libros que encontraron publicados hasta el momento: Pizzerías de Buenos Aires, de Pietro Zorba; Pizzerías patrimoniales de Buenos Aires, de Horacio Spinetto; y De pioneros y continuadores, de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (Appyce).

Una investigación a fondo

También obtuvieron datos duros, cifras, estadísticas. Por ejemplo, que las pizzerías ocupan el primer puesto en el podio gastronómico de la ciudad, con 1200 locales solamente en Buenos Aires, a razón de una pizzería cada 2500 habitantes. Y se estima que se venden 14 millones de pizzas al año.

Más datos: Los hornos porteños funcionan entre 280°C y 350°C; hasta 80 personas emplea una pizzería grande; 8 son las porciones de una pizza, pero también están los que cortan en 6 y hasta en 10 o 12; 50 kilogramos pesa la bolsa de harina, que rinde unas 200 pizzas. Y la media masa de molde mantiene una proporción de un kilo de harina por 30 o 40 gramos de levadura, ya que la masa de la pizza porteña es de leudado muy rápido, no así las pizzas italianas, que demoran por lo menos 14 horas en estar listas. Entre 30 y 40 gramos de levadura se usan para una pizza de molde.

Consultados sobre el top five de la calle Corrientes, los expertos coinciden en que no podrían quedar afuera históricas como Güerrín o las Cuartetas; Pin Pun, El Imperio de la Pizza o La Americana. Claro que más allá de las tradicionales, votadas mayoritariamente en diferentes ediciones de las maratones de la pizza, los autores rescatan especialmente aquellas variedades puntuales que dejaron marca en su paladar después de un arduo trabajo de campo, con ejemplos concretos y foto incluida.

Desde la fugazza con queso de Banchero; la muzza a la manera de El Imperio de la pizza (dos veces la más votada del #Muza5k como mejor muzzarella al corte); la fugazzeta de La Mezzetta; la Montecatini, de 1893 (la masa se hace con muy poca levadura y un poco de miel y se cocina a la parrilla; se competa con buena muzzarella rayada, rúcula, y jamón crudo); la muzza a la manera de Güerrín; la fainazzeta de El Mazacote (una combinación de fainá y fugazzetta); la Canchera, de Angelín; el metro de pizza de La Perlita; la Margherita, de Siamo Nel Forno (salsa de tomates italianos, muzzarella de búfala, albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen); Salvatore, de Las Cuartetas (mezcla de pizza canchera, anchoas y fugazzeta); la napolitana con provolone, de Los Campeones; la napolitana con pesto, de Bandini; La Manolo y Francesca, del almacén de Pizzas (salsa de tomates frescos, muzzarella; queso parmesano, jamón crudo, tomates secos y rúcula); la verdura con salsa blanca, de Kentucky; la canchera con anchoas, de Banchero o La atómica, de La Guitarrita (una base de pizza de muzzarella que suma jamón y morrones, a los que se les agregan longaniza y filetes de anchoas); la de jamón y morrones, de El Fortín; Pachá, de El Trébol (una pizza de molde a la que le vierten una notable cantidad de salsa blanca, champignones, y panceta salteada, y terminan con orégano esparcido), la muzza con huevos fritos, de Güerrín (una grande de muzza a la que le pueden agregar entre nueve y doce huevos fritos) o La Americana, de La Americana (salsa de tomates, jamón y muzzarella, huevos, tomates en rodajas y provenzal). Para todas ellas, este sentido homenaje.

Buscan generar precios de referencia en hotelería y gastronomía para el verano

7 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: 0223 Octubre ~ El Ministerio de Producción bonaerense firmó acuerdos con el sector empresarial y reiteró que esperan una temporada de verano récord.

En el marco de la 23° Feria Internacional de Turismo que se realizó entre el 29 de septiembre y este martes de octubre, el Ministerio de Producción de la Provincia de Buenos Aires, a través de la Subsecretaría de Turismo, firmó dos acuerdos sectoriales de cara a la próxima temporada, con el objetivo de mejorar e impulsar la amplia oferta que brinda el territorio bonaerense.

Según se informó, los responsables de la cartera y la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) elaboraron un plan de trabajo coordinado entre las partes para posibilitar la ordenación, clasificación y registro de los alojamientos turísticos de la provincia de Buenos Aires.

También se consensuaron propuestas legislativas que tengan por finalidad la regulación y control del impacto de las nuevas tecnologías y la intervención de la intermediación informal en todos sus aspectos, con el objetivo de fomentar una competencia justa dentro del sector de la hospitalidad.

Javier Tizado, titular de la cartera productiva, resaltó la importancia de que “el sector privado tenga un rol de liderazgo” al que se debe “acompañar desde el Estado, haciendo cumplir las normas y generando competencia en igualdad de condiciones”.

“Tenemos que ser conscientes y apoyar en todo momento el trabajo digno y legal, concientizando a los actores y fiscalizando donde sea necesario”, agregó.

En tanto, la presidente de la Fehgra, Graciela Fresno, sostuvo que el convenio es fundamental “para dar una solución definitiva a la problemática de la informalidad. Queremos que todas las figuras del turismo sean parte del desarrollo con condiciones justas y equitativas”.

Por otra parte, también se acordó junto al presidente de la Cámara de Turismo Argentina (CAT), Gustavo Hani, generar precios de referencia en materia de hotelería y gastronomía para el próximo verano en la Costa Atlántica.

Por su parte, la subsecretaria de Turismo bonaerense, Martina Pikielny, manifestó que “la Provincia es un destino interno para los argentinos, y este acuerdo es importante y un acto de responsabilidad que ayuda a que más turistas visiten el país. La situación con el dólar es una oportunidad para que más gente elija la Provincia de Buenos Aires”.

También agradeció a todos los representantes de las cámaras que “se mostraron muy a favor, trabajamos juntos con todos los involucrados en la CAT y realmente nos pusimos de acuerdo muy rápido”.

En la Feria participaron más de 70 municipios bonaerenses, que ofrecieron la variedad de destinos turísticos (que incluyen sierras, mar, ríos, campos, entre otros) y fiestas representativas, además de propuestas gastronómicas típicas.

El vino de la casa ahora tiene nombre propio

7 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Históricamente asociado a la mala calidad, se reconvirtió en un producto premium, y más restaurantes tienen sus etiquetas exclusivas.

Un tinto dudoso en un pingüino. Glamour cero, nariz y boca -10. El vino de la casa fue históricamente sinónimo de mala calidad. Pero todo cambia. Ahora, se convirtió en un vino de autor. Con nombre propio.

Cada vez más restaurantes, tanto de alta gama como de segmento medio, incorporan a su carta de vinos una etiqueta propia, que elaboran con bodegas muy reconocidas. En algunos casos fueron más allá y hasta montaron su propia bodega para proveerse sus exclusivas botellas.

En la copa. El vino de La Panadería de Pablo, uno de los restaurantes con etiqueta propia (Lucía Merle)
En este último lote se anota Sagardi, el bar de pintxos vascos en San Telmo. El español Iñaki López de Viñaspre, fundador del grupo, compró una finca en Valle de Uco, en Mendoza. La idea surgió al principio como un proyecto de inversión en producción vitivinícola y enoturismo, pero esos vinos (con la etiqueta de U.C.O., Unión de Cosecheros Orgánicos) ahora se pueden consumir en el restaurante y o comprarlos para llevar a casa. “Tenemos un Malbec joven, sin madera pero con fruta intensa, el U.C.O. Acero, para pintxos, entrantes, pescados y mariscos, y el Reserva para carnes guisadas, platos de cuchara, cordero a baja temperatura y nuestro txuleton”, describe Juan Ignacio Fuoco, gerente de Sagardi.

El txuleton es el emblema de Sagardi, esa carne de vacas viejas en la plenitud de su sabor, que va de la mano con el Malbec envejecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y americano (20%). Ese maridaje óptimo es lo que motiva, a varios restaurantes, a buscar el vino a la medida de sus platos. Es también el caso de La Mar, uno de los restaurantes porteños de Gastón Acurio comandado por Anthony Vasquez, que lanzó este año La Mar Rosado de Tinta junto a Bodega Zuccardi. Es un corte de Pinot Noir también del Valle de Uco “que se adapta perfecto a la carta por la acidez, frescura y delicadeza” de esa cepa. “Se trata de un vino largo y filoso que limpia el paladar, que además tienen la característica de ser versatil y acompañar todo tipo de comidas, no sólo cebiche”, explican en el restaurante.

Para otros chefs, el proyecto pasa por el vino en sí. “Decidimos elaborar el nuestro por dos razones: porque valoramos la industria argentina del vino y porque nos gusta mucho comprar y consumir vinos de otras bodegas. Entonces, nos interesaba poder producir nuestro propio vino, entender a la uva como producto”, cuenta Alejandro Féraud, dueño de Alo’s. Así nació Hormigón Malbec, su primer vino. “Pronto vamos a presentar la nueva añada y la primera de Sauvignon Blanc”, suma Camila Lapido, sommelier. Ambos provienen de viñedos propios dentro de la finca de la bodega Casa de Uco en Vista Flores.

Para algunas bodegas, elaborar estas ediciones limitadas de vinos les permite colocar cantidades también limitadas de buenos vinos, de los que hacen no más de 1.500 botellas. Otras lo encaran como un desafío de un trabajo en conjunto, en el que no sólo importa la voz del enólogo. “Los vinos nacen del deseo del restaurante de contar con un vino que tenga que ver con su identidad y el estilo de su gastronomía. Ellos viajan a la bodega, pasan algunos días probando distintos cortes con nuestro equipo de enología hasta que descubren cuál es ‘su’ vino. Hay un componente emocional, los gastronómicos no lo encaran como un negocio sino para dar un paso más allá: quieren ampliar la experiencia de su comensal y contarle una historia a partir de ese vino propio”, explica Sebastián Guichon, jefe de marca de Zuccardi.

Contar la historia fue lo que buscó el Gran Bar Danzón, uno de los pioneros de los wine bar porteños, que lanzó su primer vino por su 20° aniversario. “Un vino propio tiene que tener un sentido, porque hay miles de opciones en el mercado –dice su dueño, Luis Morandi–. Nuestra idea como bar de vinos es venderlo y no hacerlo, pero los 20 años ameritaban un vino conmemorativo y elegimos un blend, porque 20 años son una mezcla de cosas. Es una manera de celebrar”.

Una razón también emocional fue la que impulsó a Pablo Massey a pensar juntos un vino para La Panadería de Pablo: surgió a partir de la amistad del chef con el productor Ernesto Catena. “El diferencial es tener una etiqueta propia, limitada en cantidad de botellas y con una excelente relación precio calidad, pensado exclusivamente para nuestra propuesta gastronómica”, dice Massey, quien afirma que “su” vino es el más vendido del restaurante y que también muchos clientes se lo llevan a su casa.

La coincidencia general es que en todos estos vinos, la calidad se impone. “Antes el vino de la casa se asociaba con el que ‘zafaba’. Hoy son vinos de autor y el autor es el mismo restaurante que busca hacer que su experiencia gastronómica sea única e inolvidable”, concluye Guichón.

Florería Atlántico: un bar porteño, en el top 15 de los mejores del mundo

5 octubre, 20186 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Lo eligieron en el puesto 14° del 50 Best World Bars. Su responsable es el reconocido bartender Tato Giovannoni.

El año pasado, el bar porteño Florería Atlántico se metió entre los mejores del mundo en The World’s 50 Best Bars, el ranking de las barras más prestigioso. Ocupó el puesto 23°, y este año pegó un gran salto: subió al 14°, colocándose en el lote del top 15 global y, también, como el mejor de la región. En Latinoamérica, el único bar que está por encima es Licorería Limantour, en la ciudad de México (puesto 11°).

El alma mater de Florería Atlántico, ubicada en Arroyo al 800, es el reconocido bartender Tato Giovannoni, responsable también de otros proyectos como el recientemente inaugurado Divisadero Bar y el gin Príncipe de los Apóstoles.

Lo que distingue a Florería Atlántico, además de la mano maestra del bartender, es el lugar, que tiene, como su nombre lo indica, una florería.

Las flores, un destacado de la propuesta (Juan Manuel Foglia)

«Aunque las cabinas telefónicas, las estanterías de libros y las puertas ocultas van bien con la entrada de un speakeasy, una florería está al día en originalidad. Ahí es donde se encuentra la puerta de entrada a Florería Atlántico», destaca en su elección la página web del 50 Best. Y dice que «como muchas de las mejores interpretaciones de los conceptos de bar americanos, Florería Atlántico aporta su propia historia y cultura» en la que «cuenta cuenta la historia de los inmigrantes que llegaron en oleadas del Viejo y el Nuevo Mundo».

Tragos. En la barra de Florería Atlántico (Diego Waldmann)

«La decoración y las bebidas del bar continúan esta narrativa, contando las historias de los camareros estadounidenses que trajeron la cultura de los cócteles, los ingleses y los holandeses con su ginebra, los italianos con sus amaros, los cubanos con ron, los peruanos y su pisco, la cerveza de Alemania, el anís de los turcos y el vino de los españoles, franceses y portugueses», sigue.

Este año, otro bar de la ciudad también se metió en el ranking: hace sólo unos días, Presidente entró al puesto 53°. Siempre se informa primero los puestos del 51 al 100 y luego los del 50 al 1. En esta última ceremonia, el miércoles por la noche en Londres, premiaron a Florería Atlántico.

Estos son los otros bares premiados en el top 15 del 50 Best World Bars:

1. Dandelyan (Londres)
2. American Bar (Londres)
3. Manhattan (Singapur)
4. The Nomad (Nueva York)
5. Connaught Bar (Londres)
6. Bar Termini (Londres)
7. The Clumsies (Atenas)
8. Atlas (Singapur)
9. Dante (Nueva York)
10. The Old Man (Hong Kong)
11. Licorería Limantour (Ciudad de México)
12. High Five (Tokio)
13. Native (Singapur)
14. Florería Atlántico (Buenos Aires)
15. Attaboy (Nueva York)

Uthgra Rafaela se consagró en el Cuarto Torneo Nacional de los gastronómicos

5 octubre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: UTHGRA ~ Uthgra Rafaela se consagró como el mejor equipo de cocina del país entre más de 30 delegaciones que llegaron a Mar del Plata para competir en el marco del 4° Torneo Nacional de Cocina “UTHGRA y la Educación para el Trabajo” y las Jornadas de Gastronomía, organizados en esta edición por UTHGRA Mar del Plata a través de su Secretaría de Capacitación y la Escuela de Hotelería y Gastronomía.

El certamen se realizó durante tres días en las instalaciones del CFP de Gascón 2660, ya que estudiantes de la EHYG fueron los campeones de la edición 2017.

El segundo puesto fue logrado por Berazategui y el tercero por el equipo de Catamarca. Las delegaciones estuvieron conformadas por 5 integrantes: tres estudiantes (que conforman el equipo participante del concurso), un coach instructor y un dirigente acompañante; y su performance consistió en preparar Entrada y Plato Principal basado en besugo. La técnica incluyó una caja sorpresa de quince productos, de los cuales tuvieron que usar un mínimo de doce.

Se hicieron presentes durante las tres jornadas, dirigentes de nivel Nacional de UTHGRA como el secretario de Capacitación Argentino Geneiro, María Susana Césari titular del IPLIDO de UTHGRA, la concejal por el Frente Renovador Mercedes Morro, la secretaria General Adjunta de Uthgra Mar del Plata Nancy Todoroff, demás integrantes de la Comisión Directiva Nacional y las autoridades de la local.