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Fuente: La Nación ~Matthew Kenney es el creador de más de 50 restaurantes plant based en todo el mundo.

Referente de la gastronomía 100% vegetal, no cree que el mundo deje nunca de comer carne, pero apuesta a que haya opciones veggies.

Para ser uno de los más destacados referentes mundiales de la gastronomía vegana, el discurso del chef norteamericano Matthew Kenney es bastante conciliador con quienes disfrutamos de un buen asado o una trucha a la plancha. Al referirse a las bondades de la gastronomía plant based –como la llama– echa mano a términos como “arte”, “placer” o “disfrute”, y lejos de buscar adoctrinar o criticar a quienes no se enrolan en el mundo veggie, los invita a considerar un plato 100% vegetal como opción en la dieta diaria: “No quiero empujar a nadie a que haga nada –dice este chef de 57 años, creador de más de 50 restaurantes, entre ellos Mudrá y Oleada en Buenos Aires–. Para mí como consumidor, de lo que se trata es de disfrutar de una comida rica con la que me sienta bien. Es cuestión de probarla, quizás una vez a la semana, y prestarle atención a cómo uno se siente. Se trata de experimentar y escuchar a nuestro cuerpo”.

–¿Cómo te acercaste a la gastronomía plant based?

–Fue un proceso muy gradual que partió de tener un entrenamiento muy tradicional como chef de cocina francesa. Yo tengo dos pasiones: el arte culinario (la comida y el vino), y la salud y el bienestar. Y ya hace unos años me di cuenta de que podía hacer que estas dos pasiones coexistan. Primero me acerqué desde la perspectiva de ser un chef, y encontré algo muy creativo, artístico y versátil, en donde la comida era mucho más excitante y vibrante que la que había estado haciendo. Desde el nivel profesional fue todo un desafío, pero que partió de pensar que esta gastronomía va a ser la que en el futuro domine los platos. Y desde lo personal fue tremendo, ya que desde el comienzo noté el cambio, en términos de tener más energía, mayor claridad, sentirme más liviano, dormir mejor. Toda mi salud general mejoró significativamente.

–Tu cambio en la cocina se reflejó a nivel personal…

–Fue realmente lograr juntar mis dos pasiones. Mi pasión por el bienestar y la longevidad, y el sentirme mucho más entusiasmado de cocinar con vegetales y plantas, lo que me inspiró como chef. Se trató de una suerte de alineamiento para mí.https://7f91889afa610ed4a00eb585b1269a98.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-38/html/container.html

–¿Cuánto tiempo llevás sin comer proteína de origen animal?

–No he comido carne ni pollo en unos 20 años. Ocasionalmente he comido algo de pescado, pero en mayor medida he sido un consumidor plant based en los últimos 20 años.

–¿Existe alguna diferencia entre gastronomía vegana y gastronomía plant based?

–Bueno, no hay realmente una diferencia. Nosotros comenzamos a utilizar el término plant based porque queríamos destacar el hecho de que estamos cocinando con alimentos completos, con plantas. Y vegano a veces simplemente significa que no incluye productos animales, pero puede tener un montón de ingredientes procesados y químicos. Entonces para mi plant based significa una dieta más limpia y basada en productos vegetales íntegros.

–¿Qué del plant based atrae a la gente? ¿Lo filosófico, la ecología?

–En el pasado se trataba de cosas relacionadas con la salud o con la filosofía, como la sustentabilidad o el proteccionismo de animales, pero en estos días la cocina plant based es la cocina más excitante, y muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo foco en los menús degustación plant based. Hoy creo que es moda y es arte, pero que también sirve a un propósito de conservacionismo y sustentabilidad.

–¿Los rankings y los certámenes de cocina toman en cuenta a la gastronomía plant based?

– Sí, de hecho, Eleven Madison Park, en Nueva York, que llegó a ser número uno en la lista de los World’s 50 Best Restaurants, hoy es completamente plant based; Geranium y Noma, en Copenhague, que también están entre los top, ahora están convirtiéndose en plant based. Muchos de los mejores restaurantes del mundo están haciendo opciones plant based. Hoy esta gastronomía representa una parte mayoritaria de la escena culinaria.

–Hay muchas celebridades que colaboraron con eso, ¿no?

–Sí, es una lista muy grande. Desde actores como Woody Harrelson o Alicia Silverstone hasta deportistas como Lewis Hamilton o Serena Williams; e incluso en la moda, son muchos los que han dejado de emplear productos de origen animal. Hoy el plant based atraviesa todas las industrias y todos los mercados.

–¿Tiene algo de generacional esta forma de alimentación?

–Eso es muy interesante, porque en un principio era un público de 25 a 34 años el que era dominante, y un 80% eran mujeres. Ahora, está cambiando: la franja etaria más dominante es 35 a 44, que son los que antes eran más jóvenes, pero al mismo tiempo se suman franjas etarias cada vez más jóvenes, hay nuevas generaciones que están abrazando esta alimentación. Desde que yo estoy involucrado en esto veo que cada año se expande.

–Abriste muchos restaurantes en América Latina, e incluso en la Argentina. ¿Fue difícil ingresar con tu propuesta en una región con una cultura tan afín al consumo de carne?

–No, para nada. Cuando abrimos en Brasil, en los primeros dos días esperábamos no más de 300 comensales y vinieron más que 1000. Y Brasil es el mayor exportador de carne en el mundo. Veo que América Latina está muy receptiva a la gastronomía plant based, y por eso hoy tenemos más restaurantes en esta región que en Europa. Lo que sucede es que en la mayoría de sus grandes ciudades, aun cuando su cultura gastronómica sea conocida por la carne, hay una enorme audiencia para la comida plant based. En toda ciudad con millones de habitantes hay cientos de miles de personas interesadas en comer plant based, del mismo modo en que están interesadas en hacer foco en el bienestar y la salud. De alguna forma, ciudades como Buenos Aires constituyen el medio ambiente perfecto para abrir un restaurante plant based, porque hay una audiencia importante y no hay muchas opciones para ella.

–¿Crees que la caída actual en el consumo de carne es un fenómeno que lejos de revertirse va a seguir profundizándose?

–Sí, pero quiero aclarar que la mayoría de nuestros huéspedes en nuestros restaurantes no son veganos. Simplemente se acercan al plant based como una opción, como podrían hacer lo mismo con la comida japonesa o la comida italiana. Pero que el plant based se esté convirtiendo en una opción mainstream contribuye a reducir el consumo global de productos de origen animal. Ahora, al mismo tiempo pienso que nuestro planeta siempre consumirá productos animales, y lo entiendo, pero en función del crecimiento de la población y la escasez de agua y alimentos, el plant based da respuesta a la necesidad de que todo el mundo tenga comida saludable y fresca disponible. Además, es una comida disfrutable y placentera.

–¿Es una forma de cocina fácil de trasladar al día a día de los hogares?

–Es muy fácil, porque hoy hay tantas opciones de legumbres, frutas y vegetales estacionales. Yo estoy muy ocupado y no tengo tiempo para cocinar en casa, pero en 10 minutos puedo hacer algo que sea fácil de cocinar, sea rico y confortable.

Fuente: Clarín Gourmet by Adriana Santagati ~ Julio Báez es el creador de Julia, el local de Villa Crespo que todos quieren conocer. Cómo son sus platos y su historia.

A Julio Báez (36) le gusta contar una anécdota. Cuando tenía un año y medio, se paró arriba de la puerta del horno de su abuela y se tiró la cocina encima. Se quemó con aceite, estuvo seis meses internado, con riesgo de vida. “Como una suerte de destino”, dice. El destino que hoy lo tiene como uno de los cocineros del momento, celebrado por la crítica, sus colegas y clientes.

Julio abrió su restaurante hace dos años y medio. Y Julia, su restaurante, ya es uno de “los” lugares de Buenos Aires. Este pequeño espacio en Loyola 807, Villa Crespo, ofrece cocina de autor y estacional, a la carta y con menú degustación. Abre de lunes a viernes y sólo por la noche. Y con apenas 22 cubiertos disponibles, tiene todo reservado hasta mediados de junio.

Tres datos reflejan el lugar que Julio Báez ocupa en la escena gastronómica local hoy:

1. En octubre, fue uno de los cocineros elegidos en el ciclo de nuevos talentos argentinos del restaurante Lord Stanley de San Francisco.
2. Acaba de volver de Noruega donde participó de Comilona, el festival itinerante de cocina argentina que organiza el cocinero Diego Jacquet.
3. Lo seleccionaron como uno de los 100 candidatos al premio Best Chef Awards, que distingue al mejor cocinero del mundo.

Julio Báez es elogiado por críticos, colegas y clientes. Foto: Fernando de la Orden

Cuando esta cronista le pregunta cómo se siente llevando el cartel de uno-de-los-mejores-cocineros-de-su-generación, Julio se ríe, sale de la pregunta difícil y explica por qué Julia es el éxito que es.

“La sinceridad. A la hora de trabajar, con el equipo. En cuanto al producto, porque podés comprar berreta y vender caro, pero eso se nota. La honestidad. Si la carne es buenísima y me sale cara la voy a cobrar a un precio justo, no la voy a regalar. Si sos sincero con la propuesta gastronómica y no vendés gato por liebre, no puede fallar«.

En Noruega. Julio con el equipo de chefs y sommeliers argentinos que fueron parte del festival Comilona. Foto Instagram Julio Báez

De Chacabuco a Mirazur

De su Chacabuco natal, Báez se fue a estudiar Bioquímica a La Plata y terminó cambiando por Gastronomía. Pero su formación clave la hizo en el viejo hotel Sofitel Recoleta de la calle Arroyo.

Allí, trabajó con su gran influencia, el francés Olivier Falchi. “Fue el que más me enseñó. Pero no solo a cocinar sino a ser perseverante. Me transmitió el sacrificio, el valor, la paciencia. Un señor”, dice del chef que ahora está a cargo de un hotel en Aruba.

En el Sofitel con el chef francés Olivier Falchi, su gran mentor. Foto Gentileza Julio Báez

Falchi le dio una mano enorme: lo ayudó a poder llegar a una pasantía en Mirazur, cuando el restaurante de Mauro Colagreco tenía aún solo dos estrellas Michelin. 

“Mirazur me enseñó un montón y me dio una sensibilidad que no tenía. Me hizo saber lo que soy capaz de trabajar. Si puedo hacer esto por un dos estrellas Michelin, lo puedo hacer para mí”, dice sobre lo que, de alguna manera, fue el germen de lo que vendría con Julia. De Colagreco, cuenta que “me trató muy bien. Impone respeto pero fue muy abierto a enseñarme. Así que chapeau”.

Con Mauro Colagreco, durante su pasantía en Mirazur. Foto Gentileza Julio Báez

A los dos años de su regreso, el hotel cerró y Julio se incorporó como jefe de cocina en Aramburu Bis, de Gonzalo Aramburu, con las reglas claras de que era algo temporal porque ya tenía en la mira su propio restaurante. Y Aramburu, otro de los grandes cocineros argentinos, “me abrió una puerta enorme. Me dio toda la prensa de la reapertura, en la carta hacía y deshacía lo que quería”, le agradece.

La cocina de Julia. En sus comienzos, eran solo cuatro personas y el chef hacía todo en la cocina. Foto Fernando de la Orden

Entonces, ya el nombre de Báez empezaba a sonar cada vez más. Y el 10 de julio de 2019 abrió su restaurante: seis meses después del nacimiento de Julia, su primera y única hija, nacía el otro Julia. “Mi abuelo y mi papá se llaman Julio. Abrir en julio fue una casualidad del destino”, dice, la segunda vez que el destino se mete en esta nota.

Qué se come en el restaurante Julia

“El gran salto de un cocinero”, tituló Pietro Sorba su crítica en la revista Viva. En los primeros meses, Julia era, literal, cuatro personas: un bachero, un camarero, una cajera y el cocinero haciendo todo en la cocina. Desde cortar hasta el toque final de las espectaculares presentaciones de Julia.

El crudo de pez limón, uno de los platos que muestra la precisión de la cocina de Báez. Foto Instagram Julia

Pueden ser las flores que componen un cuadro sobre el crudo de pez limón o las láminas de palta que cubren, en una prolijidad obsesiva, la ensalada de pesto blanco y calamar(“La gente viene y dice ‘Quiero ese de la paltita toda cortada’«). En estos casi tres años, también se convirtieron en clásicos el paté con chips de papines fermentados y chutney o el tartar de lomo con nduja, almendras y provolone.

«El de la paltita cortada». La ensalada que es uno de los platos sensación de Julia. Foto: Fernando de la Orden

El cocinero indie

Pero la verdadera revolución que está haciendo Báez no pasa tanto por lo que sirve en el plato, sino por su visión de la gastronomía.

“Soy un cocinero indie”, se definirá varias veces a lo largo de la charla. En su playlist suenan Aristimuño, Drexler, Conociendo Rusia y las canciones de su hermano, pero el concepto de indie pasa por otro lado. Báez es disruptivo, un rara avis en el mundillo gastronómico.

Por empezar, su restaurante cierra sábado y domingo, los dos días en que la gente más va a comer. “El público que sale en la semana disfruta más de la experiencia”, asegura. Y abre solo por las noches.

Lo que lo determinó estos horarios es la Julia más importante en la vida de Báez: su hija de tres años. No quiere resignar cenar dos noches en casa, ni los fines de semana en familia, ni ir a buscar a Julita al jardín.

El restaurante Julia tiene sólo 22 cubiertos. Foto Fernando de la Orden

“Si abriera el mediodía, estaría en el restaurante de las 10 a la 1. Quiero tener una vida. Trabajé mucho en hotelería, muchas horas: fines de semana, cumpleaños, fiestas… Una vez que sos papá se te abre un poco la cabeza. Es tan lindo disfrutarlos y crecen tan rápido”, afirma.

“Cierro 15 días en verano para que todos tengamos vacaciones. Trabajamos nueve horas, a lo sumo el viernes que hacemos limpieza en total hacemos 10 horas y media. Eso es ser revolucionario», señala.

Y sigue: «Julia nunca fue color de rosas, al principio éramos cuatro que nos cargamos el proyecto al hombro, el equipo me acompañó un montón. Pero predico con el ejemplo. Siempre tuve claro lo que quería, llegar a esto. ¿Y como llegás a lo que querés? Tachando todas las cosas que no querés volver a hacer”.

Julio con su staff: Ramiro López, Sol Peretti, Sabrina Basso, Leandro Agüero y, abajo, Moo Cirlis Belloso y Mercedes Ferraro. Foto: F. de la Orden

Tachó un solo franco, tachó los fines de semana, tachó trabajar 15 horas. Y, muy importante, marcó con resaltador “brindar mejores condiciones laborales dentro de las posibilidades que uno tiene”.

“Más allá de lo tributario, que sabemos que no ayuda demasiado, ser lo más justo y sincero con el equipo. Es re difícil pero de mínima estar en blanco, que si te enfermás tengas una obra social. Cobrar un sueldo acorde, no le podés pagar a alguien lo mismo todo el año con 50% de inflación. Si al restaurante le va bien, nos tiene que ir bien a todos; si le va mal, nos ajustaremos. Lo principal es ser justo y sincero”, repite.

Julio dice que cuando alguien se mete en gastronomía tiene que pensar que «podés vivir bien, nada más. Te vas de vacaciones 15 días, te querés comprar una pilcha y te la comprás”. Asegura que sabe bien hasta dónde da el restaurante y que su meta es comprarse su casa, no hacerse millonario.

“¿Millonario a costa de qué? –se pregunta–. Todos sabemos en qué termina el estrés. Si abro siete días tengo que contratar más gente, más sueldo, la ecuación es ¿por cuánto? No, me quedo el sábado y domingo en casa y prendo el kamado en el balcón, o me voy a ver a mis viejos”.

Báez dice que no quiere ser millonario. Y propone rediscutir los valores en la gastronomía. Foto Fernando de la Orden

Por todo esto, Julia es un great place to work para los más jóvenes: “Sol Peretti, mi jefa de cocina con la que ya nos entendemos sin mirarnos, dice que sólo se irá abriendo algo propio. Cuando entrevisto a alguien me importa que haya química. Si no sos sincero y buena persona, no me importa si sos un crack con los vinos”.

De su generación, define como sus amigos a Peretti y a Pedro Bargero, el chef de Chila, y a Francisco Seubert, el panadero de Atelier Fuerza, “tiene una sensibilidad increíble y estamos tres meses sin vernos y cuando charlamos coincidimos un montón”.

Toda la filosofía de Báez sobre este negocio quedó expuesta en un comentado posteo que hizo en Instagram hace un par de semanas y que generó que otros cocineros, como Martín Pons, también denunciaran las malas condiciones laborales en el rubro. https://www.instagram.com/p/CapOMXqr1o9/embed/captioned/?cr=1&v=14&wp=471&rd=https%3A%2F%2Fwww.clarin.com&rp=%2Fsociedad%2Fchef-restaurante-momento-todas-mesas-reservadas-meses_0_c9GunRiDtS.html#%7B%22ci%22%3A0%2C%22os%22%3A11151%2C%22ls%22%3A10773%2C%22le%22%3A11145%7D

“No hago nada que no podría hacer otro cocinero sensible –sostiene–. Pensar en la gastronomía como algo más integral, todos lo estamos haciendo: trabajar con buenos productos, agroecológicos, pescado de anzuelo… Pero nos tenemos que centrar también en la parte humana«.

«Entiendo que en emprendimientos más grandes es mucho más difícil, nosotros somos siete y me centro mucho en eso: en la gente, en el servicio, que quien viene a Julia sienta que está en su casa. Y eso se logra con un equipo que crea calidez”, cierra. Quizás esto sea también parte del destino para Julio Báez: empezar una revolución indie y silenciosa que transforme las reglas de la gastronomía.