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Fuente: Clarín Gourmet by Daniela Gutierrez – Cuando los días de sol comienzan a aparecer, los restaurantes con espacios al aire libre se transforman en el destino favorito para comer rico y más si están emplazados en una casona histórica y emblemática como este que se encuentra en Caballito Norte y ostenta un jardín secreto explotado de verde.

En manos de vecinos de Caballito de toda la vida, que supieron apreciar y poner en valor el patrimonio de la casona, Chill Garden se posiciona como un favorito de la zona. Este espacio ofrece a los comensales una experiencia relajada en un entorno natural que contrasta con el bullicio de la Ciudad. La arquitectura clásica, junto con el encanto del frondoso verde, invitan a quienes buscan disfrutar de una propuesta gastronómica en un ambiente único.

La carta de Chill Garden está diseñada para adaptarse a todos los públicos y ocasiones, desde quienes buscan un brunch tranquilo hasta quienes prefieren una comida más elaborada. Sus opciones varían entre platos ligeros para compartir o desayunar, hasta propuestas más completas para almuerzos y cenas. Entre sus platos destacados se encuentran clásicos reversionados como la milanesa con sorrentinos, una fusión que mezcla lo mejor de la comida tradicional con un toque moderno.

Cómo es Chill Garden

Chill Garden, sobre la calle Pujol, en Caballito. Foto: Constanza Niscovolos.

El restaurante está emplazado en una histórica vivienda de Caballito Norte que perteneció a Leandro N. Alem. “Somos de Caballito de toda la vida, de chico miraba esta casona donde estamos ubicados y llamaba mucho la atención, recuerdo que mi mamá siempre algún comentario me hacía”, cuenta Juan Cruz Gioia, uno de sus responsables.

El proyecto nació en plena pandemia con la idea de descentralizar los polos gastronómicos de la Ciudad. “Siempre tuvimos el sueño y el objetivo de traer propuestas de calidad a nuestro barrio, de poder ir caminando a lugares o vivir ciertas experiencias que antes sólo ocurrían o se encontraban en polos gastronómicos determinados”, agrega Gioia.El jardín de Chill Garden es su principal atractivo. Foto: Constanza Niscovolos.

Además, frente a Chill Garden se encuentra Cacto Pizza, primera pizzería estilo napolitano de la zona, otro de los orgullos de Gioia y su equipo. Chill Garden abrió sus puertas en noviembre de 2021 con una propuesta gastronómica diferente para el barrio.

Uno de los grandes atractivos de Chill Garden es su hermoso jardín, con más de 120 especies de plantas naturales y una acogedora pérgola, calefaccionado, lo que lo convierte en un lugar ideal para disfrutar todo el año. “Inauguramos también hace muy poquito nuestra cava para 2500 botellas que se puede reservar para catas, menú por pasos o reuniones privadas”, detalla Gioia, mostrando cómo el restaurante sigue expandiendo su oferta para todos los gustos y ocasiones.En Chill Garden se puede comer rodeado de verde en medio de la Ciudad. Foto: Constanza Niscovolos.

Además de ser pet friendly, Chill Garden ofrece un menú especial para niños, que incluye juguetes, juegos y un cuaderno para colorear de regalo. Para quienes deben esperar por una mesa, el restaurante ofrece vinos, jugos o tinto de verano de cortesía, junto con degustaciones de las pizzas de Cacto.

Qué comer en Chill Garden

La milanesa con sorrentinos. Foto: Constanza Niscovolos.

Al ser un restaurante que está abierto todo el día, el menú de Chill Garden ofrece una amplia variedad de opciones para disfrutar en cualquier ocasión. Desde el desayuno hasta la cena, su propuesta se adapta a distintos gustos y preferencias: incluye alternativas veganas y sin TACC.

La carta de desayunos y meriendas incluye una tentadora french toast con frutas de estación y un dip de frutos rojos, o una opción más ligera con huevos revueltos, palta y cherrys sobre pan multicereal, acompañados de jugos detox o infusiones ($ 9.000 ambos).El risotto de hongos de Chill Garden. Foto: Constanza Niscovolos.

Además, el brunch para dos personas es una de las estrellas del lugar ($ 36.000). Incluye infusiones y limonada, trifle de yogurt con compota de durazno y mix de cereales, mini chocotorta, croissant de jamón y queso, tostada de campo con huevo revuelto y tomate concassé, ciabatta de jamón crudo con queso crema, rúcula y tomates secos. Por último, una torta lingote a elección.

Las entradas de Chill Garden invitan a comenzar con un dúo de empanadas de ternera braseada ($ 8.000), langostinos marinados en cítricos ($ 14.500) o tostones de salmón ahumado con queso crema y philly ($ 6.500). Estas opciones son ideales para quienes buscan un tapeo liviano mientras disfrutan del vermut en las tardes.Chill Garden está emplazado en una casona histórica donde vivió Lenado N. Alem. Foto: Constanza Niscovolos.

Entre los platos principales, se destacan creaciones como el risotto cremoso de hongos de pino y portobellos ($ 17.000) o el lomi lomi de salmón, una receta hawaiana que sorprende por su frescura ($ 16.500).

Para los amantes de las carnes, hay opciones como el ojo de bife acompañado de milhojas y salsa de ajíes fermentados ($ 22.000), o la bondiola de cerdo marinada con cremoso de batata ($ 19.000). Una opción muy popular es la milanesa de peceto con sorrentinos de jamón y queso ($ 18.000), uno de los hits del menú.

Los postres no se quedan atrás, con opciones clásicas como el vigilante chill, que combina dulce de batata y membrillo con queso dambo, cítricos y miel ($ 5.500), o la ganache de chocolate blanco con base de brownie y sorbete de crema americana ($ 6.000).

Chill Garden también tiene una nueva carta de cócteles de autor, con 10 tragos inspirados en los jardines de Babilonia y 5 mocktails sin alcohol, perfectos para acompañar cualquiera de las opciones de su menú.

Chill Garden. Pujol 935, Caballito. Martes a domingo de 10 a 0.30 hs. Instagram: @chillgarden.ba.

Fuente: IProfesional – El restaurante Madre Rojas, fundado por el productor Juan Ignacio Barcos, ofrece carnes teniendo en cuenta su geografía, clima y cultura.

Madre Rojases un restaurante de carnes y vinos fundado hace 2 años por Juan Ignacio Barcos, un apasionado de la ganadería y la gastronomía ubicado en Villa Crespo, lejos del polo gastronómico del barrio. En cada corte, Barcos busca trasmitir conocimiento y yendo más allá del plato, conectar al comensal con el campo argentino y sus productores.

Desde su apertura, Madre Rojas rompe con la forma tradicional de consumir carne y lo hace mediante una propuesta basada en el respeto por el bienestar animal, la conservación de la biodiversidad y la autenticidad de los productos.

Ubicado sobre la calle Rojas, cerca de zona de venta de repuestos de autos, Madre Rojas se distingue por su selección de carnes que provienen de productores de diferentes partes del país comprometidos con prácticas responsables. «Queremos contar sobre la carne desde el campo, visibilizando a los productores en sus respectivas zonas», explica Barcos. Para él, la carne no es solo un producto; es una ventana que permite mostrar diversidad a través de la carne y el vino, entendiendo el concepto terroir argentino compuesto por el clima, el suelo, la geografía, la cultura y la intervención humana.

Porque para Barcos carne no hay una sola, la carta de su restaurante incluye un glosario de carnes donde se describe la ubicación anatómica de cada corte, su composición muscular y ósea, así como el origen del animal y la alimentación que recibió; la idea, remarca, es contar la carne desde la ganadería y no desde la gastronomía. 

Entre las especialidades del menú, se destaca la carne de origen japonés Wagyu proveniente de Barcos & Sons, una cabaña productora en Entre Ríos fundada en 1998 por su padre, Luis Barcos, un veterinario que, tras un viaje a Japón, decidió importar esta exclusiva raza y criarla en Argentina. «Trabajé con mi padre desde muy chico, acompañándolo a atender animales de diferentes estancias del país, lo que me permitió conocer en profundidad el ecosistema del campo argentino», comenta Barcos.

«Los Wagyu son animales que se engordan casi el doble de tiempo que un animal británico tradicional como Angus o Hereford. Por predisposición genética, infiltrar la grasa dentro del músculo, lo que le da mucha ternura y jugosidad. Su grasa es más saludable y digestible, similar a la del aceite de oliva o la grasa de un cerdo ibérico», resalta. Aunque la carne de Wagyu es cara, Barcos asegura que en Madre Rojas se consigue a un precio accesible, ya que él mismo es el productor y puede subvencionar hasta un 50% del costo. «Aquí, probablemente, sea el lugar más barato para comer Wagyu», afirma, destacando que en el mercado el kilo de esta carne oscila entre los $30.000 y $38.000, dependiendo del corte.

Más allá del Wagyu, para Barcos sostener un precio lo más accesible posible es parte también de su diferencial. «Si bien a Madre Rojas viene gente de todos lados, lo cierto es que el barrio y los vecinos nos recibieron muy cálidamente y nos adoptaron como parte de su vida; yo no puedo cobrar entonces como si estuviera en un barrio exclusivo con precios que solo puede acceder el turismo extranjero. Trato de ser coherente», remarca a iProfesional.

El menú de carnes va de los $31.200 a los $140.000. Un corte de vaca Angus Certificada alimentada por el sistema Pastura con suplementación sin confinamiento del etablecimiento Muge Carnes cuesta $31.200; un Ojo de Bife de La Morena (Gualeguaychú, Entre Ríos) que alimenta a sus animales tanto por el sistema de pastura como con el de pastura con suplementación cuesta $48.000 y Corte Salvaje de Hereford con sistema de pastura con suplementación, cuesta $45.000. 

Aunque subsidiado, el precio más alto del menú de carnes es el del chuletón de Vaca Wagyu que proviene de la estancia de los Barcos, donde se alimenta a los animales bajo el sistema de Pastura y granos libres de agroquímicos y modificaciones genéticas, suministrados sin confinamiento. Este plato actualmente cuesta $140.000. No obstante, para quien quiera probar este tipo de carne, hay también otras opciones más económicas: Cecina de Wagyu ($17.000), Bresaloa de Wagyu ($17.000), Empanadas de Wagyu $4.400, Tartare de Wagyu ($9.000), chorizo de Wagyu ($13.000). Las papa fritas se hacen en grasa de Wagyu ($6.800)

Las guarniciones, que pueden ser ensaladas o papa fritas, van desde los $5200 a los $13.5000. El ticket promedio del cubierto en Madre Rojas es de $44.000, sin embargo, aclara Barcos a iProfesional, hay opciones para todos los bolsillos y siempre con la misma calidad de platos y atención

Una apuesta a la diversidad y honestidad en la propuesta

Para Barcos, la diversidad en la oferta de carne es clave, por eso Madre Rojas trabaja con carnes de diversas partes del país, tanto de carnes de pastura  como de pastura con suplementación, y para su selección la prioridad es la calidad y el bienestar del animal.

«Venimos de una sequía enorme y, paradójicamente, en los últimos dos o tres años no paran de inaugurarse restaurantes que dicen que ofrecen carne de pastura. Es mentira, no hay manera de abastecerse todo el año y el cien por ciento del stock, la carne de pastura natural es estacional, si no tenés pasto para que el animal se alimente, no hay carne. En Madre Rojas, ni en ningún otro restaurante hay manera de que podamos ofrecer solo carne de pastura, y tampoco quiero caer en la obsecuencia de prometer algo que no puedo cumplir», enfatiza.

Barcos advierte la importancia de diferenciar bienestar animal de lo que se dice protección animal. «Yo hablo de animales criados para alimentación bajo protocolo de bienestar animal», dice Barcos y, explica que el bienestar animal implica proporcionar al animal condiciones adecuadas, como agua, sombra, atención veterinaria y un entorno que respete sus necesidades. «Hay que desmitificar la idea de qué pastura es buena y feedlot es malo; hay sistemas de pastura natural que no cumplen con los protocolos de bienestar animal, y también hay sistemas de suplementación con excelentes protocolos. Nada nos dice el sistema de alimentación acerca de la cria responsable o de bienestar animal», señala.

Lejos de los polos gastronómicos, en la zona de Warnes Madre Rojas da cátedra sobre la diversidad de las carnes

La carne argentina y el desafío de ponerla en valor

Además de ser chef, Barcos es sommelier de carnes y vinos, y lidera el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la Universidad de Buenos Aires y la Escuela Argentina de Oficios de la Carne.

Desde su perspectiva, Argentina tiene todo el potencial para posicionar su carne en el segmento de lujo internacional, pero, sin embargo, aún enfrenta desafíos. «Nos jactamos de tener la mejor carne del mundo, y es así, pero en las plazas más importantes de consumo de lujo no hay carne argentina. La carne de exportación argentina está en las góndolas generales, pero no junto a las premium como los chuletones españoles, el Wagyu japonés, la carne australiana o la escocesa. El problema es que nos falta generar una puesta en valor que transforme a la carne y deje de ser simple commodity«, opina.

El problema, amplía Barcos, radica en que en Argentina, hay una clara falta de diferenciación de calidad entre carnes que impacta en toda la cadena: «En un país donde la carne excelente y la mala vale lo mismo, significa que al productor que hace las cosas bien le pagan lo mismo que al que hace las cosas mal. La cadena está rota», reflexiona.

Por eso, Madre Rojas no es solo un restaurante de carnes y vinos, sino que intenta poner en valor la carne, como una extensión del campo, pero en la ciudad.

En una semana donde la hamburguesa será la protagonista de varios eventos, elegimos 10 de las mejores para que disfutes con los amigos

Con las hamburguesas pasa lo mismo que con las pizzas: todos tenemos nuestro lugar favorito. Pero dejando los fundamentalismos de lado, hay que dejarse sorprender para descubrir un nuevo universo que viene creciendo en Buenos Aires. Si tenemos una de las mejores carnes del mundo, ¿cómo no tener también algunas de las mejores hamburguesas?

Para entender qué características debe tener la hamburguesa perfecta, Rodolfo Cámara, creador de TFTS y del Burgerpalusa, un festival que se realizará el sábado 21 en el Hipódromo de Palermo, «lo primero es el blend de carnes, puede ser roast beef y un poco de grasa para lograr una textura cremosa. Luego, llevar a la plancha bien caliente. Si querés, una carne jugosa, son 2 minutos de cada lado; si la querés un poquito rosita, hay que darle 2 minutos de un lado y 1 minuto y medio del otro. Hay dos estilos de cocción, el medallón, que sigue estas reglas, y la smashed, que parte de una bolita que se apoya en plancha, y se aplasta con algo plano».

En el Burgerpalusa estará George Motz, ícono de la cultura hamburguesera y autor de The Great America Burger Food, y se elegirá además la mejor hamburguesa del país. Pero la semana previa, del 17 y el 19, se realizará la 7ª edición de Burgermanía, donde distintas hamburgueserías ofrecerán un combo especial de hamburguesa + papas + bebida a $7.800.

Para ir palpitando esta semana de festejos, elegimos 10 lugares que cualquier fanático debería conocer.

Dónde podés comer las mejores hamburguesas de carne en Buenos Aires

1.Bauman

Este local del chef panadero Francisco Ponce de León hace algunos de los mejores sandwiches de la ciudad. Y no podía faltar su versión de este clásico. Los viernes y sábados sale la doble cheeseburger de ojo de bife con pepinillos encurtidos en un pan símil brioche (que se elabora con una base de puré de papa). La estrella de esta hamburguesa es la salsa Bauman que se elabora a partir de un encurtido de pepino, eneldo, cebollas y pimientos verdes especiada con pimentón, ajo y cebolla en polvo, más una base de mayonesa a la que se le agrega salsa inglesa. Echeverría 2486, CABA.

En Bauman, los viernes y sábados sale la doble cheeseburger de ojo de bife

2.Carlo’S Burger

En Venezuela, los «perros calientes» y las hamburguesas son parte del street food de la ciudad y cuando Carlos llegó al país en 2017, no tardó mucho en abrir su propio lugar. La clave es el blend de carnes: tapa de asado y roast beef que se sirve en un pan de papa al que se suma mucha magia. Entre las más destacadas: La Royal, doble carne tipo smashed de 90 g cada una, triple Cheddar, doble bacon y salsa Royal; la Godzilla que trae 2 medallones de 110 gr, queso Danbo, cebollas encurtidas, salsa 40% picante, y la Cheesebacon, carne tipo smash, doble cheddar, doble panceta, cebolla y pepinillo. Piedras 111, CABA.

3.Pony Line Bar

Ubicado en el Four Seasons Buenos Aires y fiel a su condición de restaurante de hotel 5 estrellas, cuando se sumaron las hamburguesas al menú, lo hicieron en grande. Además de la Burger Dry que se prepara con un medallón Angus madurado 45 días y que trae lechuga, tomate, relish y queso Lincoln, durante la temporada de trufas se suma la Hamburguesa Dry Aged con fondutta de queso y trufa negra proveniente de La Esperanza, ubicada en Chillar, Partido de Azul, en Buenos Aires. Para acompañar, una variada carta de tragos. Posadas 1086, CABA.

Durante la temporada de trufas se suma la Hamburguesa Dry Aged con fondutta de queso y trufa negra

4.Fat Bro

Dos hermanos cumplieron el sueño del local propio y crearon Fat Bro, donde además de hamburguesas «de autor» incluyeron a su compañera ideal: la cerveza. Usan un blend de tapa de asado, roast beef y grasa. Algunas son tipo smash (aplastando la bola de carne directo en la plancha) y otras medallones de 120 gramos. Las más pedidas son la Juicy Lucy (doble cheddar, doble bacon, pepinos agridulces y cebolla colorada); la Fat Jack (cheddar de jalapeños ahumados artesanal, barbacoa de mango, bacon y lechuga) y la Blue Bernie (queso azul, cebolla caramelizada y hongos de pino). No pasar por alto los aderezos, un punto diferencial. Charcas 3787, CABA

5.Villegas

Desde no hace mucho, las parrillas comenzaron a incorporar hamburguesas en el menú. La cocción a la parrilla le da un toque ahumado que le suma otro nivel de sabor. Desde Puerto Madero, Villegas ofrece una hamburguesa que elaboran a partir de todos los recortes de bife de chorizo, ojo de bife, lomo y marucha. Esta preparación se marida en salsa barbacoa, y se le suma provolone y cebolla caramelizada. Av. Alicia Moreau de Justo 1050, CABA.

Para probar: La Toresani, hamburguesa con huevo, en homenaje al ex jugador de fútbol

6.TFT

Con varios locales propios y franquiciados, en Argentina y el exterior, The Food Truck Store es un jugador fuerte en el mundo de las hamburguesas. Su local de Miami recibió el premio a la mejor hamburguesa dentro de la categoría Reader ‘s Choice que otorga el diario Miami New Times. Tienen una buena reversión de la clásica salsa Thousand Island que bautizaron Shack y muy buenos ingredientes. Fanático de las hamburguesas, Rodolfo Cámara supo armar un buen concepto con materia prima de alta calidad. Para probar: La Toresani, hamburguesa con huevo, en homenaje al ex jugador de fútbol. Sucre 1651, CABA.

7.Rocky

Con fanáticos y algunos detractores, este local de Ramos Mejía presentó recientemente la Burgerluna, una hamburguesa que combina dos medallones de roast beef y tapa de asado preparados con técnica smash, crujientes por fuera y a punto por dentro, combinados con una versión de la salsa Mil Islas (ketchup, mayonesa, mostaza, pepinillos y cebolla); doble panceta crocante y doble cheddar, coronados en una gran medialuna. Atrevido pero interesante ¿Opiniones? Av. de Mayo 323, Ramos Mejía, Bs. As.

Rocky presentó recientemente la Burgerluna, una hamburguesa que combina dos medallones de roast beef y tapa de asado preparados con técnica smash

8.Desarmadero

Esta cervecería de Palermo puso el mismo esfuerzo en el desarrollo de las hamburguesas que en la selección de sus etiquetas. El resultado es un lugar donde, además de tomar bien, se come bárbaro. Y su hamburguesa es una de las estrellas de la carta. Recientemente, sumaron la hamburguesa de cordero preparada con un medallón de 150 gramos, a la parrilla, con queso brie, hummus, tomate asado, rúcula y cebolla morada, servida en un pan de papa. Para acompañar, una IPA o una APA a la temperatura adecuada. Gorriti 4300 y 4295, Palermo.

9.Growlers

Otro clásico infalible: Growlers no puede faltar en la lista de las mejores hamburguesas (y cervecerías) del país. Los medallones de carne se elaboran con un blend de roast beef, tapa de asado y 15% de grasa de pecho, lo cual potencia el sabor y le da más untuosidad. No dejen de probar la Doble Smashed de Queso azul con cebollas asadas al bourbon, pesto de rúcula, maní tostado y pepinos agridulces. Olleros 3750 y Doblas 857, CABA, entre otras.

Para los que no comen carne, una hamburguesa de gírgolas, entre las mejores 

10.Mudrá

Aunque para los más ortodoxos esta hamburguesa seguramente no califique como tal por la ausencia de proteína animal, las hamburguesas de Mudrá merecen estar en la categoría. Ya sea para aquellos que no comen carne o para los que quieren probar algo diferente, pero igualmente sabroso, la hamburguesa de gírgolas es uno de los platos más logrados de la carta ¡No dejen de disfrutarla por fundamentalismos inconducentes! Av. Córdoba 3942, CABA.