Fuente: Clarín Gourmet by Paola Pluzzer ~ Está donde funcionaba Olsen, el primer restaurante Martitegui. Hacen cocina sin TACC diseñada por científicos y gastronómicos.

A comienzo de junio en Palermo abrió sus puertas Las Flores: una de las aperturas más esperadas del año por la creatividad de su propuesta. Este nuevo espacio fusiona gastronomía creativa y gluten free en un entorno lleno de flora autóctona, que hace que uno se olvide de que está en uno de los barrios con mayor movimiento de la Ciudad.

El desembarco no pasó inadvertido. Primero, porque tiene uno de los jardines más imponentes que pueden encontrarse en el mayor polo gastronómico de Buenos Aires. Pero además porque es uno de los pocos lugares de la Ciudad con una carta 100% sin TACC, pensada por un equipo multidisciplinario de biólogos y gastronómicos.

Ellos son los encargados de fusionar sus conocimientos para dar lugar a una propuesta creativa que convive en un entorno verde y sustentable. Las flores y la reminiscencia a la naturaleza tienen protagonismo tanto en la ambientación como en la carta.

El interior vidriado de Las Flores.

Lo que algunos pueden ver como un riesgo se trata de una propuesta inclusiva y vanguardista que busca demostrar que la ciencia y la gastronomía pueden ir de la mano. Y que en un país con predominancia al consumo de trigo, comer rico, variado y con sabor también es posible sin recurrir a las harinas tradicionales.

La historia de Las Flores

«Cuando abrimos el restaurante nuestro desafío fue lograr un lugar para disfrutar de una buena comida y de un gran jardín en plena Ciudad. Tener un espacio así en medio de Palermo es soñado», dice Gonzalo Álvarez Guerrero, uno de los socios fundadores.

«Viví toda la vida en este barrio, mis hijos eran fanáticos de los jardines de Olsen, el restaurante que antes funcionaba acá. El lugar estuvo cerrado durante mucho tiempo. Antes de la pandemia lo veíamos abandonado hasta que descubrimos quién era el dueño, lo llamamos y lo alquilamos. El proyecto empezó a pensarse desde entonces», agrega.

La entrada de Las Flores.

Si bien en un principio solo había reservas para cenar, ahora abre de martes a sábado, desde las 8.30 de la mañana, con opción de desayuno y almuerzo. Y los domingos, de 10 a 19. La novedad es que esta semana inauguraron allí mismo La Confitería, un espacio que antecede al jardín, para disfrutar de café y pastelería con el sello de Chula Gálvez.

Al lado de La Confitería está el Wine Shop, comandado por la sommelier Sol Tony, para comprar vinos y tomar una copa al paso. Próximamente van a ofrecer brunch los fines de semana, ideado por el chef Santiago Pérez. «No nos mandamos con un barcito, fuimos por un mega proyecto», bromea Álvarez Guerrero.

A cargo del servicio están Omar Volpe y Félix Gehle. Para cenar, lo recomendable es reservar con tiempo en la cuenta de IG @lasflores.bue, porque si bien hay capacidad para 120 comensales, las mesas se ocupan rápido.

Cómo crean los platos en Las Flores

El laboratorio de Las Flores.

Entre lo distintivo de Las Flores se encuentra el laboratorio de investigación dirigido por Joaquín Ais y Pablo Moroni, dos biólogos expertos en estrechar vínculos entre la ciencia y la gastronomía, que hace años estudian el universo de las plantas y flores comestibles y las especies nativas de nuestro continente. Por eso, Las Flores divide su trabajo en tres ejes.

“El primero es asistir a la cocina. Por ejemplo, investigamos qué tipos de harinas usar para reemplazar al trigo. El segundo eje es de investigación. Analizamos cómo bajar la teoría de la biología para aplicarla a los platos. Y el tercer eje es el trabajo con el equipo y el funcionamiento humano. El laboratorio sirve de formación continua para todas las personas que trabajan acá», dice Ais.

«La formación científica también ayuda a organizar la creatividad y los procesos de pensamiento. El diálogo con Chula y con Santiago es constante. Debatimos qué platos son mejores. Como la carta es estacional, vemos qué frutas y verduras son ideales en cada temporada. Hacemos investigación sobre qué condimentos y flores nativas pueden bajarse a la carta. Es un trabajo en conjunto», agrega Moroni.

Santiago Pérez, chef de Las Flores.

Joaquín y Santiago también están a cargo de la ambientación del jardín, que es el sello del restaurante. «Lo más orgánico que se nos ocurrió fue forestar con flora nativa rioplatense. En el jardín hay 40 especies botánicas. Eso genera un ecosistema dinámico. En las distintas estaciones el jardín muta. En primavera va a estar lleno de mariposas«, dice Joaquín.

Comer en las mesitas debajo de los árboles es una experiencia, aunque las mesas interiores con vista a la cocina también tienen su encanto. En el área del laboratorio también hay algunos lugares para comer, porque la idea es que allí se organicen catas de vino.

Qué platos comer en Las Flores

La pesca especial de Las Flores.

La carta de Las Flores, bajo la mirada del chef Santiago Pérez tiene opciones para todos los gustos. Se divide en platos chicos (desde $980) y grandes (desde $2000), cada uno con su identidad y creatividad.

«Esta es la primera vez que expreso mi cocina, mis sabores y lo que quiero que la gente sienta cuando come. Lo que busco es que todos los platos sean reconfortables y tengan sensación de hogar. Que cuando comas no te resulte un sabor extraño, ni desconocido, sino que sea algo que te genere calidez», dice Santiago, que antes pasó por la cocina de Casa Cavia y de Orilla.

«Todo el menú está pensado y hablado entre Chula, Joaquín, Pablo y yo, que comemos muy distinto. Y el objetivo es que sea una propuesta equilibrada, donde cualquiera pueda venir a comer, desde los que son muy carnívoros hasta los que son veganos o tienen alguna restricción alimenticia», agrega.

La pasta «estampada» de Las Flores.

Entre los platos chicos más elegidos está la ensalada de kale, papaya y nueces, fresca y con un toque picante. Junto con la rosa de remolacha y el boniato con escabeche de hongos, son las opciones veganas del menú.

Para empezar, también es imperdible la tabla de tres quesos: azul, cheddar inglés estacionado por doce meses y brie, que vienen con crackers de semillas y mandioca. Y, aunque no sea la más elegida, la morcilla a la leña con salsa holandesa y flores comestibles también es recomendable.

Entre los platos grandes se destaca la pesca a leña con porotos blancos y colorados, que vienen en un caldo con una profundidad de sabor única. Para los que no se animan al turrón de garbanzo, hay opciones más clásicas como el bife de chorizo con puré, y la milanesa frita de pollo con ensalada de hojas amargas y vinagreta de lima.

El pan de Las Flores.

El párrafo aparte es para los papardelles, unos fetuccinis anchos que tienen estampadas hojas de especies nativas del norte argentino y queso inglés estacionado, que le dan un sabor y un aroma especial.

Los que son fanáticos de la panera tienen que probar el pan con mandioca, elaborado con harina de sorgo, otro de los hits del lugar, que destierra el hecho de que solo el pan de trigo es rico.

Qué postres comer en Las Flores

La pastelería es uno de los hits de Las Flores.

Chula Gálvez ya venía posicionándose como referente de la pastelería que prioriza la belleza de la naturaleza, con las flores como su sello distintivo. «Estaba predestinada a trabajar en un restaurante que se llamara Las Flores», bromea y agrega: «Este lugar es muy mágico y acepté la propuesta al toque. Nunca había trabajado con biólogos y mixear nuestras ideas fue muy enriquecedor«, asegura.

La carta de postres (arrancan desde $ 770) está basada en la estacionalidad de las frutas y verduras. Por eso, el cheesecake de zapallo con salsa toffee y la flor de manzana en base hojaldrada son dos de los protagonistas en esta época. El postre que más le hace honor al lugar: la pavlova vegana con frutas cítricas y chocolate blanco, que viene con un colchón de flores comestibles, que le dan mucho color.

Las pavlovas de Las Flores.

Para los más golosos, hay una opción ultra chocolatosa con dulce de leche, y el banoffe vegano con dulce de leche de coco y crema de cajú.

Chula también está al frente de La Confitería, un espacio ubicado en la entrada del restaurante, que funciona como vidriera. «El objetivo de este lugar es volver a la idea de la confitería tradicional. Es recuperar el ritual del cafecito con la masita y el vasito de agua. Hay submarino, cortado, lágrimas, café con leche. Queremos recuperar nuestro lenguaje. Por eso se llama La Confitería”, explica.

Chula Gálvez es la pastelera de Las Flores.

En este espacio se puede encontrar su pastelería: alfajores veganos, la torta Clementina, la Tita vegana, propuestas con membrillo, zapallo, manzanas y peras. “Muy estacional y visual. Y obviamente no faltan las flores», sostiene Chula.

Qué beber en Las Flores

Sol Tony  es head sommelier, encargada de custodiar la cava de Las Flores. ¿Por qué ella y su equipo terminan de darle otro encanto a Las Flores? Porque además de asesorar a los comensales sobre los vinos que maridan mejor con el plato que eligen también profundizan sobre sus características, su historia y los secretos de las bodegas.

«La carta es un balance entre bodegas tradicionales y nuevas, vinificaciones tradicionales y modernas. Y está pensada en armonía con todo el menú», cuenta Sol. Una de las perlas de la cava es el vino Naranjo de Hermanas Gálvez, proveniente de Luján de Cuyo, de baja intervención.

En Las flores sirven vinos de bodegas tradicionales y nuevas.

Sol también está en el día a día del wine shop, frente a La Confitería, en el que se pueden comprar diversas etiquetas, también bajo su asesoramiento, y disfrutar de una copa cuando cae la tarde.

«Se pueden conseguir los vinos que tenemos en la carta. Además, hay tragos clásicos con inspiración en las flores y bebidas frescas. La idea es que puedas comprar lo que quieras o venir a relajarte y a disfrutar del jardín mientras tomás una copa de vino», concluye.

Fuente: La Nación ~ En 2014 desembarcaron con La Carnicería y le siguieron otras cuatro aperturas de locales. Cómo lograron el reinado indiscutido de esta calle palermitana.

Hay muchas casualidades en su historia. Tantas, que quizás sea mejor hablar de causalidades o sincronía. A juzgar por cómo se dieron los hechos, Germán Sitz y Pedro Peña nacieron para conocerse y hacer dupla creativa.

Todo comenzó cuando Germán, oriundo de Rivera, un pueblo en La Pampa, fue convocado para trabajar en el restaurante Tipula, del chef Hernán Gipponi. Pero como llegó a la ciudad un día más tarde por no conseguir transporte, resultó que ese puesto se lo habían dado a Pedro. Por suerte había otra posición a cubrir, y ahí entró. Lo que siguió fueron muchas horas de convivencia en una cocina ajetreada, y enseguida se forjó la amistad. De hecho, el suyo siempre fue un vínculo con confianza: cuando, luego de un año de trabajo, a Pedro le ofrecieron un puesto en Nueva York, le pidió a Germán un poco de sus ahorros en dólares para poder encarar el viaje. Su amigo no dudó y se los dio con una frase premonitoria: “vamos a hacer un restaurante juntos algún día, así que si no me los devolvés, me va a salir más barato haberte conocido”.

El viaje se truncó y el dinero volvió a su dueño. Por mucho tiempo no hubo mención a esta idea de emprender juntos. Hasta que unos años después, luego pasar por distintos restaurantes y siempre cruzándose en la escena gastronómica, se descubrieron en la misma búsqueda de local para abrir su propio espacio. Ahí juntaron cabezas y nació la idea de La Carnicería, una parrilla con mucho de carne y otro tanto de autor. “Quisimos hacer una cocina que reflejara nuestros sabores a través del fuego”, cuentan. Aunque tenían el concepto, tardaron en encontrar dónde hacerlo realidad.

Los pioneros

Corría 2014 y el primer lugar elegido fue en Thames al 2300, en un espacio en el que solía haber una parrilla de barrio sin mucho brillo. Germán vivía a media cuadra en ese momento, y sintió que la zona y el local podrían funcionar. Pero la dueña no podía alquilarlo porque tenía un conflicto con el inquilino anterior. Así que volvieron a buscar y señaron un local sobre Lavalleja, del otro lado de Scalabrini Ortiz y en los márgenes de Palermo. Pero otra vez tuvieron un revés, porque los llamaron para decirles que el dueño no quería poner una parrilla en ese espacio.

Cansados, los amigos decidieron hacer una pausa. Germán se fue de viaje a Europa por unas semanas y, al volver, tomó un taxi para ir a visitar a su novia (hoy su mujer). Pero se dio cuenta de que se había olvidado algo, y debió dar la vuelta hasta su casa. En ese proceso, vio el cartel en Thames 2317: “se alquila”. Nunca llegó a lo de su novia, fue directo a la inmobiliaria y dejó la seña.

El instinto los probó certeros; hoy La Carnicería es un éxito no solo entre turistas que buscan la carne argentina, sino sobre todo entre locales que disfrutan combinaciones novedosas como los chinchulines con higos, berenjenas y zanahoria o las mollejas con maíz, miel, ajo negro y yogur. Y de la mano de esa concurrencia comenzó a transformarse una zona que otrora no era más que de paso, con colectivos circulando raudos y tráfico siempre intenso.

Zona de influencia

La segunda posta llegó con Chori, su propuesta de choripanería gourmet, donde el clásico choripán se embellece con ingredientes como hongos, salsa huancaína o aceitunas, entre otros. “Nuevamente, habíamos alquilado otro local para este proyecto, pero se nos dio de baja y terminamos en Thames 1653″, relatan los socios.

A siete cuadras de La Carnicería, se convirtió en el punto final de su extensión, ya que los que siguieron fueron a ubicarse en el medio. “Después de tanto ir y venir de uno al otro, no llegaban a poner el cartel de inmobiliaria en un espacio que ya lo estábamos alquilando nosotros…”, ríen. ¿Qué siguió? Niño Gordo (Thames 1810), Juan Pedro Caballero (Thames 1719) y Paquito (Thames 1999).

“Soy un fiel defensor de que la oferta llama a la demanda. Cuando arrancamos, el tipo de gastronomía que hacíamos era para un nicho, porque no había la oferta que hay hoy de este estilo. Pero con el crecimiento, nuestro y de otros colegas, también creció el público que busca este tipo de restaurantes”, sostiene Germán. Lo mismo puede decirse de su elección de calle.

Aunque también creen que este rubro es cuestión de timing. Mientras hoy el más exitoso de sus productos es Niño Gordo, una parrilla asiática con personalidad en platos y sobre todo en estética, están convencidos de que si lo abrían cuando inauguraron La Carnicería, se hubieran fundido. “El mercado no estaba esperando eso, fue sutil el cambio”, apuntan.

Un largo camino

Jóvenes, creativos y con olfato para detectar tendencias incipientes, pareciera que todo lo que tocan lo convierten en oro. Pero también tuvieron sus traspiés. Uno de ellos fue Juan Pedro Caballero, que comenzó como churrería y cafetería. Aunque tenían largas colas de clientes, los montos que se pagaban eran bajos, y el negocio no rendía. “Lo que no estudiás te lo enseña la experiencia, el problema es que muchas veces suele ser más caro”, razona Germán. Pero aprovecharon el cambio para reconocer a un empleado fiel, y así Omar, mexicano y jefe de cocina en Niño Gordo, se asoció y los asesoró para reconvertirlo en taquería.

Fuera de esta calle palermitana, han abierto locales en otras zonas, como El Dorado, en Puerto Madero, un espacio con la impronta de destape y euforia de los 90. O la sucursal de Niño Gordo en Miami, que tiene apertura planeada para marzo de 2023 en el efervescente barrio de Wynwood. Pero su corazón sigue estando en esta calle. “Si se libera algo en Thames, lo alquilaríamos. Nos es mucho más fácil operar y es una zona donde nos sentimos cómodos. Si bien evaluamos ciertas cosas, si se dan las condiciones, lo queremos”, sentencian.

Pasaron ocho años desde que abrieron ese restaurante inicial. Hoy no solo son cocineros, sino también emprendedores gastronómicos, y se reparten el tiempo entre ambos roles. Germán cocina tres veces por semana en La Carnicería, una en El Dorado y dos veces trabaja el salón en Niño Gordo, mientras Pedro cocina enteramente allí y se ocupa de la parte creativa, en tanto su socio lleva la gestión administrativa general. En el medio también fue creciendo la escena gastronómica, y hoy son muchos los jóvenes emprendedores que comparten el empuje y la visión de la dupla. Y si bien los títulos validados en este tiempo los distinguen (“no es lo mismo ser innovador 10 minutos que serlo 8 años”), ellos también admiran y aplauden el crecimiento de la zona y la movida. “Es interesante este surgimiento de chicos que, como nosotros, emprenden sin ningún grupo económico atrás, llenos de espíritu y no de plata”, apuntan. Espíritu con el que abrieron ese primer reducto sobre Thames, y que resultó semillero de una revolución gourmet.