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Fuente: Cronista – El restaurante supo reinventarse al incorporar el delivery como una parte importante de su negocio. Lo que comenzó como una alternativa durante la cuarentena, hoy se transformó en un motor de crecimiento, con cuatro sucursales operando exclusivamente para este servicio.

Lo de Jesús se consolidó durante décadas como un referente gastronómico en Buenos Aires, conocido por su variada oferta de carnes y vinos de calidad. No obstante, la pandemia de 2020 planteó un desafío sin precedentes para el sector, con restaurantes cerrados y medidas de aislamiento que obligaron a repensar el modelo de negocio. En medio de esta incertidumbre, el restaurante encontró una oportunidad: integrar el delivery como una vía alternativa para mantener la actividad.

La crisis económica y sanitaria empujó a muchos comercios a adaptarse, y Lo de Jesús no fue la excepción. En la primera semana del cierre, el equipo del restaurante empezó a trabajar en la implementación del servicio de delivery, una modalidad que nunca habían explorado hasta ese momento. «Era la única opción que teníamos para seguir elaborando. Nos metimos de lleno, pero nunca habíamos hecho delivery, y eso requería una inversión en un momento de total incertidumbre», recordó Juan Pablo Caorsi, socio gerente del restaurante.

Caorsi explicó que la transición no fue sencilla y que el principal desafío fue mantener la calidad que caracteriza al restaurante: «No se trataba solo de poner la comida en un envase de plástico y mandarla. Tuvimos que hacer muchas pruebas porque algunos cortes de carne no llegaban en buenas condiciones tras el viaje, y había que encontrar el empaque adecuado. Hicimos pruebas constantes, enviando pedidos a vecinos y conocidos para recibir su devolución y ajustar los detalles». Esta etapa de prueba y error fue muy importante para garantizar que el producto final cumpliera con las expectativas de los clientes.

Además de los ajustes logísticos, Lo de Jesús tomó una decisión que fue clave para su éxito: bajar los precios del delivery sin comprometer la calidad ni la cantidad. «Enviamos el mismo producto, con los mismos gramajes, pero a un precio un 40% menor que en el restaurante«, comentó Caorsi. Este enfoque permitió mantener la fidelidad de los clientes durante la cuarentena, apostando a generar volumen en lugar de obtener grandes márgenes de ganancia. La apuesta fue exitosa y, para junio de 2020, realizaban 200 pedidos diarios.

El crecimiento fue tal que, cuando se levantaron parcialmente las restricciones y el restaurante pudo volver a operar, decidieron mantener el servicio como una unidad de negocio independiente. «Al principio era un lío manejar el delivery y el restaurante en el mismo lugar. Así que decidimos trasladarlo a un local propio en la esquina de Armenia y Cabrera. Sorprendentemente, el delivery no solo siguió funcionando bien, sino que creció aún más«, señaló Caorsi.

El éxito del delivery llevó a la apertura de más sucursales. En pocos meses, Lo de Jesús inauguró locales en Belgrano, Caballito y Barrio Norte. «Hoy ya tenemos cuatro sucursales, y creamos nuestra propia aplicación para que los clientes puedan hacer sus pedidos directamente con nosotros», comentó el gerente.

Gracias a esta expansión, el servicio de delivery logró realizar 40.000 pedidos mensuales, cifras que hoy siguen aumentando.

Aunque el restaurante experimentó una baja en la cantidad de cubiertos en los últimos meses, el delivery ayudó a compensar la disminución en las ventas. «Actualmente, estamos haciendo la mitad de los cubiertos que hacíamos el año pasado, pero el delivery nos está ayudando a sostener esta baja», comentó Caorsi. El volumen de pedidos fue tal que, en julio llegaron a 36.000 entregas, y para agosto esperan alcanzar los 40.000 pedidos mensuales.

Lo que inicialmente parecía ser el mayor desafío en la historia del restaurante se transformó en una oportunidad única. «Con el diario del lunes, te puedo decir que esto se transformó en una unidad de negocio increíble. Ahora, estamos planeando incorporar nuevas marcas y productos. El delivery, que empezó como una solución de emergencia, se convirtió en un pilar clave para nuestro crecimiento futuro», concluyó Caorsi.

Fuente: La Nación – Un joven chef, junto a su equipo, transformó un espacio centenario en Devoto en un restaurante que rinde homenaje al pasado mientras explora nuevas fronteras gastronómicas. Con una carta original y un diseño que respeta la historia del lugar, el proyecto se ganó el corazón de los vecinos.

Están pasando cosas en Villa Devoto. El barrio en el que todavía se escuchan los pájaros a la tardecita y los edificios no tapan el sol, está en plena transformación de su paisaje gastronómico, con la incorporación de novedades que no pasan desapercibidas. Entre ellas, hay un nuevo restaurante que tiene, además, una profunda conexión con historia y la identidad barrial, ya que fue montado sobre lo que supo ser una panadería emblemática de Devoto, y mantiene intactos sus hornos de leña originales, testigos de una época en la que abastecía de pan a gran parte de la Ciudad de Buenos Aires.

Detrás de este proyecto se encuentra Hernán Sondereguer, un chef comprometido con una idea que fue construyendo a lo largo de su experiencia como cocinero, que comenzó como partícipe de la apertura de Anchoíta. Hernán, quien tuvo su primer contacto con la cocina a los cinco años y se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía, tenía el sueño de abrir su propio espacio desde 2018. Sin embargo, no fue hasta la irrupción del Covid-19 cuando decidió que era el momento de llevar a cabo su idea. “Estaba en un proceso creativo, con mucho foco en una carta distinta, original, pero me di cuenta de que no era el momento de hacerlo. Cuando llega la pandemia, dije, es el momento, está todo parado y tenía tiempo para pensar y bajar todo”, comenta.

Luego de asociarse con Leonardo Erlich y Julián Díaz (uno de los dueños de La Fuerza, Los Galgos, entre otros proyectos), Hernán se concentró en la búsqueda de un local adecuado, que lo llevó a recorrer distintos barrios de la capital hasta que encontrar este lugar en Devoto, que había permanecido cerrado por una década. “Buscábamos en toda la capital, no en un barrio específico, nos interesaba la identidad barrial, en un lugar sin mucha oferta. Apuntamos a Colegiales, Belgrano, Devoto… queríamos un espacio con magia, con una historia para contar”, explica. Cuando finalmente encontraron la antigua panadería, supieron que era el lugar indicado. “Cuando entramos, nos encontramos con las máquinas, todo intacto, hasta los últimos recibos. Todo era hermoso”.

Un lugar con historia

Hernán se tomó su tiempo para charlar con los dueños originales, la familia Botazzini, y así reconstruir de a poco la historia que precede a Raíx. “Lo que nos contaron los Botazzini es que la parte de adelante es de 1903, que en un principio fue un almacén de ramos generales, y que en 1924 lo adquiere Juan Botazzini, abuelo de los actuales herederos, quien construye una panadería”, resume. “También se hizo una casa al lado y un garage, donde guardaban los carruajes con los que salían a repartir pan por toda la capital”, añade. La antigua panadería, llamada “La Higiénica”, llegó a ser una importante panadería con mucha ascendencia en el barrio.

La restauración del local fue un proceso meticuloso, respetando su estructura original y cuidando cada detalle para preservar su historia de más de 100 años. Hernán contó con la ayuda de su padre, Damián, arquitecto y escultor en madera, quien fue fundamental en la transformación del espacio. “Llevó mucha cabeza y diseño. La ayuda de mi viejo fue fundamental. Entre todos fuimos encontrándole la vuelta, de cómo usar las maderas, las materialidades, los espacios, la estética, todo”, relata. La restauración comenzó en octubre de 2023, y llevó más de ocho meses.

La integración de los dos espacios que componían la panadería, el local de venta al público y la cuadra con los hornos monumentales y viejas cañerías de gas en desuso, se logró mediante una barra curva de madera reciclada que simboliza la conexión entre el pasado y el presente. “Queríamos sostener su identidad. La barra nos gusta como servicio, pero además nos servía para unir los dos espacios. Ambos lugares fueron un desafío porque tenían diferentes alturas. A mi viejo se le ocurre hacer una barra con maderas recicladas que estaban acá en curva y una estructura encima que simula una cinta de Moebius”, detalla.

El resultado es un restaurante que ofrece una propuesta culinaria innovadora, y a su vez rinde homenaje a la historia del lugar y a la comunidad que lo rodea. Los vecinos de Devoto, muchos de los cuales tienen recuerdos ligados a la antigua panadería, recibieron con entusiasmo la apertura del restaurante. “El contacto con el barrio es crucial. Nuestra intervención es con respeto a la identidad de Devoto. Este local no se encuentra en cualquier lado, si hubiese estado en Palermo, ya estaría intervenido. Por eso queríamos salir de los centros más visitados. Darle vida a un lugar que tiene tanto anclaje emocional”, subraya Hernán.

“Todos los vecinos que pasan por acá, vienen y nos cuentan historias de cuando eran chicos y venían a comprar pan o traían los lechones para cocinar para Navidad. El barrio está contento con ver este lugar abierto otra vez, respetando su historia, y además muchos se sorprenden porque nunca habían visto la cuadra de la panadería”, agrega. Enseguida, Hernán revela una hermosa anécdota: “Vino una pareja que se conoció acá hace 40 años, la señora que atendía les hizo gancho. Hoy están casados y tienen hijos. Para ellos, volver a entrar… fue muy lindo”.

La construcción de una carta original

La carta del restaurante refleja esta mezcla de tradición y modernidad. Hernán y su equipo (en especial su mano derecha, Cami Vilas) desarrollaron un menú que permite a los comensales explorar los sabores de manera flexible, combinando bocados pequeños con platos principales más sustanciosos. Por ejemplo, es posible probar un bocado de langostino a la parrilla, crema de coco, patacones y emulsión de maní suave; una pre-entrada de cabrito al horno de leña, con caldo de papa tostada, porotos y acelga; y luego ir por un principal, como el Chupín Raíx: cachetes de abadejo, zanahoria torneada, caldo raíx, brotes de cilantro y variedad de papines de Iruya fritos.

“Tenemos una carta no convencional, que la tenemos que explicar. Estaba la posibilidad de hacer un menú degustación o un menú a la carta. Yo quería hacer algo distinto. Entonces hice un cruce entre ambos”, explica Hernán.

Además, el pan, elaborado con harina de trigo orgánica, ocupa un lugar destacado en la propuesta, como un homenaje a la herencia panadera del lugar. La canasta de panes incluye creaciones propias: el raíx (hecho con harina de trigo campodónico); el telar (una galleta crocante a base de porotos negros); el arachí (enriquecido con pasta de maní); el sol de mayo (cremona de grasa de Wagyu); la luna de cacao (con manteca de cacao); y las asadas (tortilla de trigo y manteca al quebracho).

La carta de vinos sigue la misma línea, con una selección que incluye desde etiquetas clásicas hasta vinos de pequeños viticultores artesanales. “Queremos tener una oferta bien variada, cada vez sumamos más etiquetas. Hoy creemos que tiene representación de diferentes estilos y regiones”, dice.

Para Hernán, más allá del éxito gastronómico, Raíx es un triunfo emocional. “Lo más lindo que nos pasó fue cuando vinieron los Botazzini apenas abrimos. Estaban emocionados y contentos. Ellos se criaron acá y estaban orgullosos de cómo logramos cuidar el espacio, con un proyecto de calidad”, concluye.

Fuente: La Nación – Desde el microcentro, dejó huella en las noches porteñas y convocó a figuras como Madonna, Alan Parker y Marta Minujín; tras su cierre, en 2021, vuelve al ruedo adaptado al momento actual.

La noticia circuló rápido por redes sociales: hace poco más de un mes reabrió Filo en el centro porteño, el mítico restaurante italiano (con galería de arte en el subsuelo) que supo marcar una época en la Argentina. Un lugar único, personalísimo, tan irreverente como delicioso, donde se reunía buena parte de la vanguardia artística vernácula junto a políticos, empresarios, deportistas y más. Por sus mesas pasaron personajes internacionales como Madonna, Alan Parker, Robert Duvall y Francis Ford Coppola, así como los locales Marta Minujín, Ana Eckell, Oscar Bony, Rogelio Polesello y Luis Wells, entre tantos otros. El mural en la pared, el cartel de bienvenida, el maniquí hipersexualizado que recibía a los comensales, el DJ pasando música, todo eso era Filo. Y también era esa gastronomía italiana con énfasis en la norteña región del Véneto, que se despegaba de la competencia ítalo-porteña que abundaba por esos años en Buenos Aires.

Filo fue responsable de imponer la rúcula cuando en la Argentina hablar de “hojas verdes” era sinónimo exclusivo de la lechuga; fue fiel a sus orígenes sirviendo hígado a la Veneciana y polenta blanca con osobuco; fue pionero al poner de moda el Aperol Spritz, incluso mucho antes de que esa marca de aperitivos desembarcara en nuestras fronteras. Junto con Piola, fueron de los primeros lugares en dar a conocer una pizza finita cocinada en el piso de un horno a leña, acercándose –en la medida de lo posible en esos años– al modelo napolitano que hoy ya todos conocemos.

Es imposible pensar en Filo sin sus tres grandes anfitriones históricos. Por un lado, los propietarios y socios, Deni De Biaggi y Giovanni Ventura, quienes abrieron este restaurante en 1994. Por el otro, el galerista y marchand Álvaro Castagnino, hijo del reconocido artista plástico Juan Carlos Castagnino, que se ocupaba de curar la galería de arte. Giovanni (acusado en su Italia natal de actos de terrorismo neofascistas y luego condonado en su sentencia) falleció en 2010. Castagnino, en 2014. Por siete años quedó a cargo de Filo solo Deni, un verdadero caballero de la noche, un encantador de serpientes de labia fácil, risa contagiosa, mirada pícara y gesto risueño, incorrecto y polémico por igual, nadando contra la corriente.

El cambio de época, primero; los años y la pandemia, después, lo obligaron en 2021 a cerrar las puertas del lugar al que le había dedicado toda su energía. Pero, como dicen, la vida siempre da revancha: hoy Filo levanta una vez más las persianas, con el orgullo de su pasado y con la mirada en el presente.

“Trabajé muchísimos años para el grupo DGSA, manejando marcas grandes como Kentucky y Dandy.Luego me independicé: con mi socio Santiago Domínguez tenemos la pizzería Fuoco en Núñez. Ahora, sumamos la reapertura de Filo Ristorante”, cuenta Omar Morales, contador especializado en la operación y el armado de negocios gastronómicos. “En mi experiencia descubrí que es mucho más fácil abrir un lugar que ya tiene un nombre ganado, que empezar desde cero. Por eso nos decidimos e hicimos esto”, explica.

–¿Qué significa Filo para ustedes?

–Yo era cliente, sé lo que representaba este lugar. Marcó una época. Lo que buscamos ahora es respetar la esencia que tenía, con esa mezcla de arte, gastronomía y música, pero pensándolo con la calidad y el foco que se precisa hoy.

–¿Qué cambios hicieron y qué mantuvieron igual?

–Desde lo edilicio, trabajamos con el estudio Mad Dam para modificar el lugar de la barra (la pusimos enfrente de donde estaba), armar un nuevo back, agregar la cabina para el DJ y quitar el desnivel en el salón que complicaba el despacho. También pusimos unas mesas grandes de estilo para combinarlas con las más típicas de restaurante. Pero a la vez, cuidamos mucho la estética que heredamos. Donde estaba la barra, por ejemplo, continuamos el mural con una reproducción de Kandinsky; sigue afuera el mismo cartel con el nombre del restaurante, que es una obra de arte en sí mismo, y mantenemos el horno pizzero a leña: lo revestimos de venecitas con el artista Marino Santa María.

–¿Cómo piensan una cocina italiana de hoy?

–Igual que lo hacía Filo, pero con nuestra impronta. Siento que en un momento Filo empezó a vivir de lo que representaba a nivel social, pero para mí el foco principal de un restaurante debe ser dar de comer rico, con calidad, con un equipo de cocina sólido. Eso es lo que estamos haciendo ahora. Abrimos todo el día, todos los días. Hacemos nuestra pastelería, tenemos café Lavazza. Y ofrecemos una cocina italiana pensada desde Buenos Aires –la lasaña es una de nuestras especialidades– sumando además la verdadera pizza napolitana. Cuando nació Filo, no existían las pizzas napolitanas en el país; por eso ellos apostaron por una pizza más a la piedra, como para no alejarse tanto de lo que se comía acá.

–Es un local enorme en el golpeado centro porteño… ¿No es mucho riesgo en tiempos de pospandemia?

–Mirá, yo tengo una franquicia de Kentucky en microcentro, y hace rato que vengo viendo cómo se está recuperando el flujo de gente. Acá se suman además los vecinos de Retiro, que ven esta reapertura como algo propio. Si hay algo que creció por acá después de la pandemia, es la gastronomía.

–¿Tuviste contacto con quienes estaban en Filo antes?

–Nosotros compramos la quiebra y la marca, pero sí, tuve charlas con Deni De Biaggi, él incluso sigue viniendo regularmente a tomar algo. Me gusta hablar con los que tuvieron el negocio antes, ver cómo lo veían desde adentro. Eso no quita que tengamos nuestra idea de a dónde estamos yendo. Lo que en otros años era transgresor, hoy dejó de serlo. Ya no apuntamos a ese movimiento un poco under que caracterizaba a Filo, sino que lo pensamos con mirada actual.

–Pero mantienen la galería de arte…

–Sí, el arte, la música, la barra, la cocina italiana, todo eso que era parte de Filo sigue siendo clave para nosotros. La galería la maneja Laura Galimberti, que tiene su propio espacio (Imaginario) en la calle Paraguay. Esta semana estrenamos la muestra Cero, de arte multidisciplinario, hicimos un vernisagge con vinos y bruschettas.

–¿Tienen muchos clientes de la “vieja época”?

–Viene gente muy distinta. Creo que un 20 por ciento son clientes de antes, pero se suman muchos que trabajan en la zona, que vienen para aprovechar el menú de mediodía que incluye entrada, plato principal, postre y café, todo por $18.000. Los fines de semana se llena y las noches están creciendo mucho. Mi socio, Santiago, también es bartender; él diseñó la barra y estamos planificando los after office.

–¿Qué te dicen los clientes de antes?

–En general están muy contentos. La única pregunta que tuvimos hasta ahora es por qué no tenemos más ese maniquí que estaba antes al entrar. Era una mujer que muchas veces estaba desnuda o vestida media casquivana. Pero ahora lo tiene un galerista y cuando se lo quisimos comprar, ¡nos pidió una fortuna!