El “Bajo de Cariló”: el balneario estrena nuevo circuito gastronómico

Se encuentra en la calle Castaño, que en la cuadra entre Boyero y Benteveo concentra toda clase de propuestas gourmet

Fuente: Clarin Gourmet by Rocío Magnani ~ Cariló se expande, a pesar de la pandemia. Los comerciantes locales aspiran a que la inauguración de varios restaurantes y locales de comida se conviertan en el inicio de un “nuevo polo gastronómico” para la ciudad costera. Las propuestas son para todos los gustos: comida italiana, americana, sushi, de autor, hamburgueserías gourmet y helado.

Se trata de la calle Castaño, entre Boyero y Benteveo, una cuadra de galerías donde se empezaron a ubicar desde el verano de 2020 algunas de las propuestas más atractivas, fuera del circuito de Divisadero y Boyero, los ejes históricamente más populares para la gastronomía.

Este año es la segunda temporada del restaurante Demuru, que ofrece una selección de platos de autor basados en los clásicos de bodegón. Uno de los recomendados: el garrón de cordero braseado 48 horas con mousseline de papas, olivas, albahaca y tomates secos en salsa demi-glace.

“Creo que es la tendencia que esta zona se convierta en el nuevo polo gastronómico de Cariló”, opina el chef Pedro Demuru. En su opinión, la cuadra ofrece a los comercios “espacios más amplios que otras galerías donde los patios al aire libre son más estrechos y hay más recovecos” . Además, la zona, que fue conocida anteriormente como “el bajo de Cariló” es más accesible para llegar en auto. En especial, desde la peatonalización de Boyero.

A eso se le agrega la “casualidad” de que en una misma cuadra se van sumando “en línea” más ofertas gastronómicas que están abiertas en todo el año. “El turista puede pasar y elegir cuál va a ser la propuesta de hoy, mañana y pasado. Es como lo que pasa en Española Way, en Miami”, dice Demuru a Clarín.

En la cuadra se puede elegir entre varios locales de primera categoría. De la mano de enfrente a Demuru, por ejemplo, está Fabric, en Castaño 274. El restaurante de estética elegante es un clásico para quienes desean comer sushi y comida peruana y también cumple su segundo verano en el lugar.

Este año, además, a esta cuadra llegaron la franquicia de helados Lucciano’s y el restaurante estilo italiano de pastas y pizzas Parliamo, un poco más retirado, sobre la galería “Las Golondrinas”. El recomendado de esta temporada es su pizza Nutella, con masa de cacao, frutas frescas y malvaviscos.

Otra opción es el restaurante de estilo americano Griller, que cuenta con coctelería, cocciones a leña, espacios exteriores y una ambientación estilo New York. Este año, inauguró un nuevo local con una propuesta take-away, en la misma galería que Lucciano’s. Se trata de Griller Boutique, una tienda de productos seleccionados, como kamados, vinos, quesos y productos de bazar para el asado. Los cortes de carne que mas salen son el T-bone, el Tomahawk y la Prime Rib.

“Esta zona es el futuro de Cariló, de hecho va a ser lo más selecto, porque está enfrente de una plaza, alejado de otros rubros y el público walking (que camina) se interesa en las marcas también por el atractivo visual que tienen”, asegura a Clarín Franco Gasparrini, dueño y fundador de Griller. Y cuenta que la cercanía de locales gastronómicos de ofertas tan distintas retroalimenta el consumo: “Una familia viene acá y puede comer en un restorán, caminar pocos metros y tomar un helado y luego de pasada llevar los 4 kilos de los mejores cortes de carne para el asado del día siguiente”.

El socio propietario del nuevo local de Lucciano’s en Cariló, Walter Zenobi, opina que la concentración de propuestas con distinta “identidad” atraerá nuevos emprendimientos al lugar. “Hay restaurantes de mucha tradición en Cariló, pero este nuevo polo tiene una oferta muy elevada con locales nuevos y que no vienen a hacer la temporada únicamente, sino que están abiertos todo el año y con la idea de seguir”, señala.

También es nueva este verano la estética de Almacén de Pizzas, ubicado a metros de la heladería y la tienda de carnes. “Hace seis años que estábamos acá absolutamente solos, pero este año eso cambió”, observa Sebastian Ríos Fernández, socio gerente del grupo gastronómico RE, que gestiona la franquicia.

“Hoy ya estamos en el polo principal de gastronomía en Cariló con una atención y oferta gastronómica que lo diferencian de otros lugares”, señala y explica a Clarín que esa fue la razón por la que se decidió inaugurar la nueva estética de la marca en ese local, entre los 35 que tiene la marca en cuatro países: “Acá es claramente donde está nuestro público”.

La zona de Castaño incluye también locales clásicos, como la tradicional marisquería La Ventola. Y también Bacana Burguer, un restaurante de hamburguesas gourmet con el toque del chef Dario Gangi. Así, con propuestas para todos los gustos, ambientes familiares, para amigos y parejas, y la facilidad de elegir mientras se camina, la calle dejó de ser el “bajo” para ponerse en el centro de la escena gastronómica de Cariló.

Oblea identificadora para la contratación de Lavaderos Industriales habilitados

Fuente: C.E.L.IG.H (Camara Empresarial de Lavanderías Industriales Gastronómicas , Hoteleras y Afines) ~ La actividad de los lavaderos industriales ha evolucionado en los últimos años acompañando el continuo crecimiento de la legislación medio ambiental, y mucho mas ahora con el advenimiento inesperado del coronavirus, debiendo hoy en día cumplir con un estricto protocolo, requisitos, reglamentaciones y disposiciones vigentes en materia de salubridad e higiene con sus respectivas actualizaciones a esta época de pandemia.

Es por ello que hemos decidido lanzar una campaña de concientización para quienes contratan los servicios de lavanderías industriales informándoles sobre la obligación que deben cumplir estas empresas, de manera de evitarles al generador de servicios ( Sanatorios, Hoteles y Restaurantes, etc.) inconvenientes a los que eventualmente pudieran verse expuestos, por ser responsables solidarios ante cualquier infracción relacionada con el medio ambiente y la salud publica – ley 25675 de política ambiental art. 3° y 34° decreto 4318/98.

Es nuestro interés que los usuarios de estos servicios por desconocimiento o para ahorrar costos no sean inducidos a contratar empresas que no reúnan los requisitos indispensables para ser considerada comouna lavandería industrial habilitada.

Cabe destacar que aparte de la concientización a la que hemos expuesto, hay un organismo provincial y municipal tanto de los distritos que se encuentre la planta procesadora como en la ciudad de Buenos Aires, que realizara visitas a todos los usuarios durante el año en curso, pidiéndole los requisitos necesarios de la lavandería que este prestando el servicio en ese momento, siendo obligatorio la entrega de la documentación pertinente que tendrá que ser proveida por la misma empresa de lavandería, ya que de lo contrario podrán sufrir considerables multas y posibles clausuras a sus establecimiento y a la lavandería que presta el servicio.

Para mas información de las lavanderías habilitadas dirigirse a la web del organismo pertinente: www.opds.gba.gov.ar allí van a información general / lavaderos industriales habilitados. O.P.D.S te.: 0221 4295548.

Requisitos y reglamentaciones para tener lavandería habilitada

  • Habilitación municipal / impacto ambiental
  • Permiso de vuelco Aysa/ efluentes líquidos
  • Inscripción en el instituto nacional de agua
  • habilitación cámara decantadora
  • Cámara de efluentes en Acumar (CABA)
  • Tomos de muestra bimestrales de descarga agua a cloacas por A.D.A (autoridad del agua)
  • Habilitación de efluentes gaseosos
  • Inscripción en residuos industriales
  • Medición semestral de ruidos ambientales de trabajo
  • Medición del ambiente laboral
  • Inscripción en el Sedronar (utilización de precursores químicos)
  • Revisión anual de aparatos sometidos a presión (calderas, planchas, equipos compresores)
  • Inscripción y habilitación de vehículos para retiro y entrega de prendas en opds y CABA
  • Estudios mensuales de monitoreo bacteriológico de ambiente y superficie en las prendas
  • Ingeniero de planta matriculado / ingeniero ambiental de seguridad e higiene

Con todo esto al día recién ahí se le entrega la oblea identificadora de lavandería habilitada. Para más información contactarse a celiglavanderias@gmail.com

El chef del bodegón más gourmet de Mar del Plata: “Los restaurantes nunca volverán a ser lo que fueron”

Fuente: Clarín Gourmet by Rocío Magnani ~ El reconocido cocinero Lisandro Ciarlotti inauguró un nuevo espacio en Pinamar. Y habla sobre el efecto de la pandemia más allá de lo económico.

Es un hombre pulpo. Al chef Lisandro Ciarlotti le gusta salir a saludar a los comensales. También, hacer desde cero el fuego en su parrilla y distribuir la leña que logrará que un simple pez limón, el pescado con el que posa para la foto, se convierta por una noche en la estrella gourmet de su cocina. Se lo ve disfrutar mientras organiza al equipo de mozos y asistentes de su nuevo restaurante en el parador Casa Mar, en Pinamar. Pero si hay algo que realmente valora, es la paciencia: el “secreto” de sus platos.

Ciarlotti es el menor de cuatro hermanos. Nació en Bariloche en 1982, en una familia con tradición gastronómica, y a los 10 se mudó con su familia a Mar del Plata, donde en 2011 fundaría “Lo de Tata”, un bodegón que toma como nombre el apodo de su abuelo y que supo posicionarse como un clásico de La Feliz. Hoy, es valorado en el mundo gourmet por su cocina de mar y sierra tanto por locales como por los turistas.

“Nunca imaginamos tanto reconocimiento, pero tampoco olvidamos que cada aplauso deja la vara alta y hay que estar a la altura todos los días”, analiza desde su último proyecto, el restaurante del parador Casa Mar que inauguró este verano junto a su socio Hernán Domínguez, con el que también comparten cocina en Caldo, en la misma ciudad costera.

La idea de Casa Mar es llevar a Pinamar esa cocina de parrilla y horno a leña que desde hace años perfeccionan en Mar del Plata utilizando materia prima fresca de la región, tanto de mar como de sierras, para lograr una carta de sabores reales y autóctonos.

La parrilla es una especialidad de Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

El coronavirus fue un golpe duro para toda la actividad gastronómica, admite Ciarlotti. Además del cese de actividad durante ocho meses, el cocinero destaca que el virus se metió con esa argentinidad confianzuda, ese ambiente familiero que caracteriza a los bodegones tradicionales. “Creo que los restaurantes nunca más volverán a ser lo que fueron. Eso de agarrar una silla de al lado, por ejemplo, no existe más y va a costar mucho volver a esa simplicidad”, expresa.

“Lo de Tata” fue noticia en medio de la pandemia por la fila de más de 600 personas que se armó, tras que el chef publicara en Internet un aviso de búsqueda de personal. “Me arrepiento de haber hecho ese posteo. Era gente realmente desesperada, que no tenía para comer. La mayoría no tenía nada que ver con la gastronomía”, recuerda y cuenta que igual entrevistaron a todos para armar una base de datos que compartieron con otros gastronómicos.

Propuesta gastronómica de Casa Mar, el restaurante de Lisandro Ciarlotti. Foto: Fernando de la Orden

–¿Y las restricciones a la actividad comercial que dispuso la provincia de Buenos Aires? ¿Cómo afectan al sector?

–En los restaurantes, damos turnos de una hora y media. En Tata por ejemplo, tenemos capacidad para 40 cubiertos y los hacíamos tres o cuatro veces en una noche. Ahora solo vamos a poder hacer dos turnos.

De día, Casa Mar, ubicado en Av. Del Mar y De los Picaflores ofrece una carta más playera. De noche, un menú gourmet orientado especialmente a mariscos y pescados. Los platos estrellas son el spaguetti con frutos de mar, la pesca Casa Mar y el risotto de calamar. Pero el restaurante apunta a generar un cronograma de chefs invitados y eventos gastronómicos.

Carpaccio de pulpo, uno de los platos de Casa Mar. Fernando de la Orden

Uno de los primeros fue el organizado con Bodegas Salentein, con una menú de pasos diseñado especialmente por Ciarlotti y Hernández para maridar con los vinos de la marca. Matrimonio de anchoa y boquerón, para el aperitivo; carpaccio de pulpo, para la entrada; raviolón Nino Bergese con huevo y manteca de trufa, como principal, y tiramisú, para el postre. Una propuesta de raíz italiana con la fusión de la cocina atlántica.

Cualquiera que visite Mar del Plata un domingo, podría encontrar a Ciarlotti jugando al básquet en Peñarol, el club donde jugó profesionalmente hasta los 20 años y donde ahora gestiona el buffet con un estilo, al que define como “más relajado”. A veces, lo acompaña Román, su hijo de 2 años al que bautizó en honor a Riquelme. Es fanático de Boca e hizo socio a su hijo. “Ya le gusta cocinar”, lo describe con emoción.

Cuál es el “diamante de la gastronomía” que vale hasta 1.500 euros el kilo y ya se exporta desde Argentina

Fuente: iProfesional ~ Con la asistencia del INTI, una pyme local comenzó a vender trufas negras en España y Francia y tiene previsto expandirse a Estados Unidos y Reino Unido

Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), la pyme Trufas del Nuevo Mundo comenzó a exportar desde Argentina el “diamante negro” de la gastronomía: un hongo comestible que puede cotizar hasta 1.500 euros el kilo en Europa.

La trufa negra, cuyo aroma intenso característico la convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial, es un hongo subterráneo que puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales “truferos” entrenados para descubrirlos.

Pese a la dificultad para su producción, es un cultivo con un creciente interés económico por su precio. Si bien se trata de un producto milenario, en Argentina su producción comenzó a expandirse en la última década. Una de las pymes pioneras es Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilos anuales.https://a7ab0799569261e1150954958a54ac06.safeframe.googlesyndication.com/safeframe/1-0-37/html/container.htmlLa trufa negra cuyo aroma intenso característico la convierte en uno de los cultivos mejor cotizados en el mercado mundial es un hongo subterráneo que puede crecer hasta medio metro bajo tierra y para su colecta se requiere de animales ‘truferos’ entrenados para descubrirlos

Lo llamativo de estos hongos, que pertenecen al género tuber melanosporum y crecen asociados a las raíces de diferentes árboles hospederos, como las encinas, los robles y los avellanos, para aprovechar el azúcar que producen y los nutrientes del suelo, es que con pequeñas cantidades pueden convertir en plato gourmet una simple comida como ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados. Además de su preciado aroma, aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre.

La cosecha de trufas –que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre– suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección. La vida útil de este producto ronda los 10 días, por lo cual su almacenamiento es clave para conservarlo y mantener sus propiedades.

La cosecha de trufas –que en Argentina comienza en junio y finaliza en septiembre– suele realizarse con la ayuda de perros entrenados para su detección

Para la exportación, Trufas del Nuevo Mundo también contó con asesoramiento del INTI para su envasado (que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas), el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.

“Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout de la planta como en la conservación del producto. En relación a este último punto, llegamos a la conclusión de que el proceso de liofilizado –deshidratación por frío– es una alternativa para su comercialización porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preserva los atributos del hongo fresco”, explicó Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.Una de las pymes pioneras es Trufas del Nuevo Mundo, que cuenta con más de cincuenta hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales

En tato, Faustino Terradas, socio fundador de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa, afirmó: “Cuando hicimos nuestra primera exportación llovió toda la semana, pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”.

La empresa tiene previsto expandir su mercado a Estados Unidos y Reino Unido.

QEPD – Ingeniero Ernesto Ruben Busetto (Tito) – 1945 – 2021

Este pasado 13 de enero el Ingeniero Ernesto Ruben Busetto (Tito) nos dejó físicamente luego de una larga enfermedad.

Presidente y Director Comercial de LYNCH COCINAS desde el año 2006, junto con sus socios, el Sr. Antonio Sanna (más de 50 años de socios en varios emprendimientos) e Ing. Daniel Alberto Fraguas (más de 25 años trabajando codo a codo día-a-día), fundaron e hicieron crecer y afianzarse en el mercado del equipamiento para cocinas industriales (para caterings, supermercados, restaurants, hoteles, fast-food, hospitales, sanatorios, clínicas, comedores institucionales de fábricas, instituciones, mineras, petroleras, pasteras, etc)

El futuro de LYNCH COCINAS y su continuidad está afianzado en el Equipo LynchCo conformado por profesionales altamente capacitados y orientados a la filosofía, objetivos y valores de la Empresa.

La compañía continua, desarrollando nuevos productos adaptados al mercado, dando apoyo pre y post-venta a los clientes y creciendo día-a-día bajo el soporte y supervisión de los socios y la estructura sólida del Equipo.

Desde Info Gastronomica lamentamos el fallecimiento del Ing. Busetto, acompañamos a la familia y a toda la familia que componen Lynch Cocinas

Revelador estudio en la Argentina: en el país de la carne, este alimento está lejos de ser la estrella

Fuente: iProfesional ~ El documento detalla cuáles son los alimentos que menos consumen los argentinos y cuál es el efecto que estos hábitos tienen sobre la salud.

Una investigación que analiza cómo se alimentan los argentinos, en siete ciudades del país, relevó que solamente el 15% consume en forma diaria carne. Solo la mitad consume diariamente verduras, y 1 de cada 3, frutas, leche y yogurt.

El estudio del Observatorio de Tendencias Sociales y Empresariales, la Universidad Siglo 21, señala una gran presencia de harinas y panificados en la dieta actual.

“Esta es una tendencia a nivel mundial, que da como resultado problemas de malnutrición, obesidad, un aumento de la diabetes, entre otros” destacó Natalia Cervilla, Directora de la Licenciatura en Nutrición de Universidad Siglo 21.

Según el informe 9 de cada 10 están satisfechos con su estado actual de salud, calificándola como buena o muy buena. Aunque las personas de mayor edad perciben su estado como “menos favorable”.

Casi 7 de cada 10 personas se siente igual, en tanto que el resto se divide de manera equitativa entre quienes se sienten peor y mejor que antes. Aquí también las personas de mayor edad muestran una diferencia, ya que creen estar peor que el año pasado, duplicando al mismo segmento de las edades más jóvenes.

En cuanto a la alimentación, sólo 4 de cada 10 personas manifestaron que consume verduras de manera cotidiana. Un tercio de los encuestados afirmó que consume frutas, leche o yogur de manera diaria.

El consumo de frutas, verduras, leche, yogur, queso y huevos es más frecuente entre las mujeres y se consumen más en Mendoza, mientras que Córdoba es una de las ciudades que menos lo hace. El consumo cotidiano de carnes se reduce a menos del 15% de la muestra.

La encuesta dedica un capítulo a la hidratación. En relación con las bebidas, una amplia mayoría de personas consumen agua, soda o infusiones de manera cotidiana. Respecto de las gaseosas, se observa que 1 de cada 10 las consume al menos varios días de la semana, ya sea con o sin azúcar.

El consumo de agua o soda es más frecuente entre las mujeres y, geográficamente, en Córdoba, San Miguel de Tucumán y Corrientes. Casi 4 de cada 10 participantes manifestaron ingerir una cantidad menor a la recomendada por la OMS: dos litros de agua por día. Este consumo deficitario se evidencia con mayor intensidad en las ciudades de Córdoba y Comodoro Rivadavia.

“Como lo indican las organizaciones y referentes a nivel mundial, la falta de una dieta balanceada en cantidad y calidad, y el sedentarismo, están entre los principales factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades no transmisibles. No es posible definir una única dieta como saludable, ya que se debe adecuar a las características de cada individuo, sus gustos, preferencias y cultura alimentaria. En todos los casos debería incorporar alimentos de todos los grupos y colores (frutas y verduras, legumbres y cereales, preferentemente integrales, carnes y huevos, lácteos preferentemente descremados, aceite, frutos secos y semillas), y limitar aquellos alimentos de alta densidad energética y bajo valor” agregó Cervilla.

El estudio se realizó sobre 650 casos, entre hombres y mujeres de entre los 18 y los 60 años de edad, residentes en: Ciudad de Buenos Aires, Comodoro Rivadavia, Córdoba, Corrientes, Mendoza, Rosario y San Miguel de Tucumán.

Panaderos advierten que el precio del pan aumentará: ¿de cuánto será el incremento?

Fuente: iProfesional ~La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos”

La Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines (Faipa) advirtió que el sector atraviesa una “situación grave” por el incremento de costos de producción, por lo que los precios de sus productos subirán entre 5% y 15% esta semana.

A través de un comunicado, la entidad señaló que hay “un aumento indiscriminado en los precios de los insumos” que obligan a las panaderías a incrementar los precios de sus productos para poder seguir comercializando.

La Federación advirtió que en estos últimos días, “aumentaron sistemáticamente distintos insumos que hacen al material prima para la elaboración de productos” que fabrican y venden las panaderías en todo el país.

Según la Faipa, subieron fuerte los precios de las harinas, margarinas y grasas y “parece que no hay techo” para los valores de esos insumos.

“Solicitamos a las autoridades de aplicación a los fines de que se controlen y regulen a quienes están formando precios y perjudicando al sector que representamos y por ende también al consumidor”, dijo la Faipa en su comunicado.

Y advirtió que “los aumentos no tienen razón de ser” por lo que de seguir con esta escalada, “irremediablemente deberemos trasladarlos a los precios del pan y derivados, que no es nuestra intención ya que ello impactará sobre nuestras recortadas ventas por estos últimos tiempos”.

Miguel Di Betta, presidente de la federación, remarcó en declaraciones a la prensa que desde esta semana el precios del pan deberá subir entre 5% y 15%, dependiendo de la panadería y los productos que elabora.

Según el Instituto de Estadística y Censos (Indec) el precio del kilo de pan francés tipo flauta aumentó un 29,75% en los últimos doce meses, al pasar de 108,02 pesos a 140,13 pesos en el promedio para el Gran Buenos Aires.

Los datos oficiales indican que existe una fuerte disparidad de precios en las distintas regiones del país: en el Noreste el kilo de pan francés fue de 97,90 pesos promedio en diciembre de 2020; en Cuyo se ubicó en 96,58 pesos; en el Noroeste, 104,96 pesos; en la región Pampeana, 112,74 pesos; y en la Patagonia, 140,08 pesos.

Alta gastronomía: Christophe inauguró la temporada de lujo en Mendoza

Fuente: La Nación ~ Disfrutar de una comida con sabores del mundo, preparada por chefs prestigiosos, al pie de la Cordillera de los Andes y en una de las bodega más antiguas y premiadas del país, define el concepto acuñado de nuevo lujo. De eso se trata de la experiencia que vivió un selecto grupo de invitados el último sábado para celebrar el relanzamiento de Mundo Epicúreo, el programa gastronómico de HSBC en alianza con la bodega Trapiche. Así se vivió el relanzamiento del programa Mundo Epicúreo en Espacio Trapiche

La caída del sol anuncia la cita a la que se accede no sin antes deleitarse la vista con el entorno. Viñedos y olivares anticipan la belleza de la bodega Trapiche, una arquitectura renacentista que data de 1912, pero que a la vez combina con la construcción moderna de Espacio Trapiche, el nuevo restaurante que forma parte del predio que tiene la bodega en Maipú.

Christophe, invitado para la ocasión, y el chef anfitrión Lucas Bustos, controlan los últimos detalles en la cocina diseñada a la vista, donde se multiplican los manjares elegidos para la cena. “Es el primer evento de año y a todo trapo, difícil arrancar mejor”, dice Christophe con su característico acento francés pero costumizado por el lunfardo argentino que lo vuelve fresco y carismático. El chef confiesa que tiene su corazón en Mendoza, “Me recibió hace 30 años cuando llegué a Argentina y es por eso que es un lugar al que siempre quiero volver”, dice y define el menú como una comida que te hace viajar con los sentidos entre los productos locales y la cocina internacional, con detalles de la huerta orgánica de la bodega.

“Crear experiencias únicas y exclusivas junto a los mejores chef y embajadores del programa nos pone muy felices y, además, es fiel a nuestra filosofía de explorar y descubrir. Creemos que es una oportunidad para resaltar los sabores de la gastronomía con lo mejor de la enología Argentina”, remarca Alejandro Helou, director de marketing Grupo Peñaflor.

Es una noche de verano tibia y ese clima amable se respira entre los invitados que son recibidos personalmente por Julia Lois, gerenta de Marketing de HSBC. “Mundo Epicúreo está consolidado desde hace 10 años. Somos el banco que logró posicionarse en alta gastronomía para ofrecer a sus clientes experiencias únicas y exclusivas de la mano de los mejores restaurantes y chefs embajadores del programa. En 2019 renovamos nuestra apuesta aliándonos con bodega Trapiche, el más importante de la Argentina y ofrecemos como parte de la experiencia gastronómica la etiqueta icónica Trapiche Medalla”, cuenta.

Paso a paso de un viaje gourmet

Los platos se suceden uno tras otro. Para empezar, tiradito de pescado marinado en oliva y vinagreta de miel que combina a la perfección con Trapiche Costa y Pampa Extra Brut. A una Crème brûlée de cabutia y ñoquis de queso de cabra y Trapiche Lateral Semillón, le sucede el plato principal, Ballotine de conejo con pistacho, echalotes y hongos portobello. Aquí se marida con Trapiche Gran Medalla Pinot Noir. De postre, ananá asado en miel de jengibre, crema helada casera y crumble y un Trapiche Fond de Cave Tardive.

La bodega Trapiche, data en 1883, obtuvo el Wine Enthusiast Wine Star Awards como la mejor Bodega del Nuevo Mundo en 2019, premio otorgado por la revista estadounidense Wine Enthusiast.

El propio Christophe se encarga de recorrer las mesas para escuchar a la opinión de los comensales que se deshacen en elogios sobre una cena que quedará en el recuerdo de todos como una de las noches más lindas del verano. “Hoy estamos felices de poder brindar una nueva experiencia a los mendocinos en lo que ya sentimos es nuestra casa, Espacio Trapiche”, concluye Lois mientras los clientes reciben de regalo, como detalle de despedida un vino Medalla, Cabernet Sauvignon.

Próximas cenas especiales

  • 16 de enero, Costa Galana, Mar del Plata, Dolli Irigoyen
  • 23 de enero, Hemingway Cariló, Dolli Irigoyen.
  • 29 de enero Christophe cocinando en el Llao Llao, Bariloche.

Conocé más sobre la propuesta de Trapiche en Mendoza, Chapadmalal y Espacio Trapiche.

Parrillas, por la disparada del precio de la carne y la falta de comensales pronostican cierres o reconversiones

Fuente: iProfesional ~ Transitan una de las etapas de mayor pérdida de rentabilidad por efecto de la inflación y las restricciones en el salón. Se prolonga el drama del 2020

La gastronomía porteña en general, y las parrillas en particular, transitan uno de sus períodos en décadas. Y las novedades, a partir de la intensificación de variables como la inflación y el incremento de las restricciones a la movilidad de los comensales, no dejan desfavorables. A la conocida pérdida de clientes por efecto de la pandemia se sumó, como variable en contra, una disparada fuerte del precio de la carne que –exponen referentes de la gastronomía– atenta directamente contra la supervivencia de los establecimientos basados en la comercialización de cortes como el asado.

Si bien los actores del sector cárnico nucleados señalan que el acumulado de subas del 2020 concluyó con un incremento del orden del 50 por ciento, fuentes del sector de los restaurantes aseguraron a iProfesional que sólo en el último año el precio de la carne trepó al menos 100 por ciento para los comercios.

Los inconvenientes, de cara a los próximos meses, son dos: en primer lugar, las parrillas no han podido trasladar a la carta semejante incremento –en los casos más potentes, los ajustes “a la calle” se acercan al 30 por ciento–, por lo que la pérdida de rentabilidad es la condición dominante en ese sector. En segundo, la carne sigue subiendo y nada indica que sus valores se plancharán en las semanas venideros.

Si bien desde organizaciones como la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA) auguran una baja del 15 por ciento durante enero, entre los gastronómicos prevalece la idea de que la materia prima seguirá el camino ascendente.

Consultado respecto del aumento permanente, Miguel Schiariti, titular de CICCRA, argumentó que el incremento en los precios “no es caprichoso”, sino que es consecuencia de una menor oferta de animales, los desequilibrios macroeconómicos y la suba en los costos.

El directivo afirmó que las subas son el resultado del aumento exponencial del precio de los granos que sirven de alimento para el animal, que pasaron, en el caso de la soja, “de 300 dólares hace un año a 440 la tonelada hoy”, lo que motivó que los productores decidan terminar los vacunos a pasto, ralentizando el proceso de engorde, por lo que “empezó a faltar hacienda terminada”.

A esto se habría sumado, siempre de acuerdo a Schiariti, un aumento en la demanda por parte del sector gastronómico tras la apertura de los locales, y una postergación de ventas de animales por parte de algunos productores por la finalización del año fiscal.

En la vereda de enfrente de la coyuntura, los gastronómicos afirman que la aceleración que exhiben los costos para las parrillas –con la carne a la cabeza– comprende un lapso de por lo menos 2 años. Y predicen una oleada de cierres o reconversiones a partir de lo insostenible de ofrecer propuestas basadas sobre todo en cortes vacunos.

“Para las parrillas el contexto actual se hizo más duro que cuando sólo estábamos en la cuarentena. Es un sector con una rentabilidad que empezó a afectarse fuerte a partir del 2015 y hoy está peor por el costo de la carne”, comentó a iProfesional Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, la asociación que integra a los restaurantes y bares de la Ciudad, entre otros rubros.

“A las dificultades originadas por el fin de los ATP, que permitían cubrir parte de los sueldos, el aforo de apenas el 30 por ciento, y la exención al pago de Ingresos Brutos que termina el mes próximo, se agrega la inflación que afecta la mercadería. Para los restaurantes en general el escenario es dramático, pero para las parrillas en particular la situación se hace insostenible”, añadió.

Cierres en el horizonte

A partir de este presente, Amoroso anticipó que lo que viene es una profundización de los cierres en ese rubro en particular. O, en su defecto, una reconversión hacia una oferta gastronómica que excluya las carnes. “Pizzería mata parrilla”, expuso otro referente consultado.

El titular de la AHRCC acercó un comentario en esa dirección. “No han trasladado ni la mitad del incremento en el costo de la carne. Están absorbiendo todo el impacto y por eso muchas no resisten y en el último año estuvieron entre las más afectadas por los cierres. El costo operativo, hoy por hoy, mata a la parrillita de barrio”, dijo.

“La pandemia además cambió la demanda, con una tendencia fuerte a comer menos carne y eso también impactó en el negocio. Hacia adelante, y por esta situación, vamos a ver menos parrillas como ocurrió en otras crisis. Algunas, las menos, se reconvertirán en lugares de venta de pastas, pizzas o empanadas, como se vio en otro momento. Y el resto, lamentablemente, irá cerrando”, concluyó.

Durante 2020, las parrillas fueron tristes protagonistas de buena parte de los cierres que sufrió el sector gastronómico tras la irrupción del Covid-19. Por citar algunos casos emblemáticos, en julio la histórica La Porteña cesó el funcionamiento de sus dos sucursales en Pilar y San Isidro.

También bajaron sus persianas, tanto en barrios de la Ciudad como en otras zonas del conurbano, La Bistecca, Ravello, Rincón de Amigos, Bestia, y bodegones que incluían carnes en sus cartas como El Trapiche y El Rey del Vino, por mencionar nombres.

Asimismo, parrillas tradicionales como Don Julio convirtieron sus instalaciones también en carnicería para sostener los empleos. La Cabrera, en tanto, modificó su servicio para enfocarlo en la entrega de menús a domicilio.

FEHGRA: “Volver a poner una restricción, cuando no tenemos ATP, es complicar aún más al sector y sus puestos de trabajo”

Fuente: FEHGRA ~ Alerta en el sector gastronómico por el toque de queda sanitario. Las autoridades de la Federación fueron consultadas por los medios de comunicación sobre el impacto de las nuevas restricciones de circulación nocturna impulsadas por el Gobierno nacional. La hotelería y la gastronomía del país está endeudada, y el 95% de los establecimientos no subsistirán sin asistencia del Estado.

El anuncio del Gobierno nacional de recomendar restricciones en la circulación nocturna en todo el país afecta fuertemente al sector. FEHGRA fue consultada por los medios de comunicación sobre el impacto de la medida. Graciela Fresno, presidente de FEHGRA, mostró su preocupación: «Estamos más que afectados y sorprendidos por una medida de esta naturaleza. Es asestar otro golpe durísimo a un sector muy golpeado. Volver a poner una restricción, cuando no tenemos ATP, es complicarle muchísimo la existencia al sector y sus puestos de trabajo. Es poner en imprevisión a los turistas que no saben si viajar a los centros de veraneo». Agregó que los índices de ocupación son bajos en la Costa Atlántica bonaerense y en el resto de las plazas. Puso como ejemplo que en Tandil, Córdoba, Bariloche, Paraná o Rosario oscilan entre el 20 y 25%. También reconoció que, sin la asistencia del Estado, el sector se enfrenta a una crisis que será terminal para muchos más establecimientos y sus empleados: “Nuestro sector es el que hasta ahora sufrió mayor destrucción de puestos de trabajo, con una pérdida de 225.000 empleos”.

Algunos datos sobre la situación de la hotelería y la gastronomía (*)

• Las estadísticas de la AFIP dan cuenta de que la tasa de desaparición de empresas del sector hotelero y gastronómico es del doble que en el promedio de la economía.

• Durante el período de Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO), el 90% de la hotelería y la gastronomía debió endeudarse para mantener la empresa viva.

• El 95% de los establecimientos no subsistirán sin asistencia del Estado.

• En el sector hotelero, la gran mayoría de los consultados espera tener un 10% de nivel de actividad en la temporada estival 2021, comparada con el verano de 2020. En gastronomía, proyectan un nivel de actividad del 20% o menos, en relación con el mismo lapso.

• El 75% del sector prevé volver al nivel de actividad pre pandemia dentro de un año o después.

(*) En base al Relevamiento sobre el Impacto del COVID-19 en el Sector Hotelero y Gastronómico e Informe de Seguimiento de la Coyuntura Sectorial, elaborados para FEHGRA por Invecq Consultora Económica.