Luciano Nanni: “Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales”

Fuente ~ FEHGRA: Innovador y referente de la “Nueva Gastronomía Rosarina”, el empresario Luciano Nanni participó del Ciclo “Entre Colegas”, que la Federación lleva a cabo por su cuenta de Instagram todos los lunes a la tarde. Entrevistado por el dirigente Leandro Lapiduz, habló de la actitud, de los procesos y de los desafíos que deben encarar los gastronómicos para crecer y mejorar el servicio.

Creador del establecimiento Pobla Del Mercat, que basa su propuesta en la cocina mediterránea y moderna y ofrece una cava subterránea con cientos de etiquetas, el reconocido cocinero Luciano Nanni participó del Ciclo de FEHGRA “Entre Colegas”, presentado por el presidente de la Filial Concordia y empresario gastronómico Leandro Lapiduz.

Antes de comenzar a relatar su experiencia en el negocio gastronómico, que empezó al terminar su etapa de formación en la Escuela de Cocinero Gato Dumas, Luciano Nanni resaltó: “Es un placer compartir un ratito con Leandro y la gente. Se genera un espacio lindo de comunicación, que nos une. Es fantástica esta iniciativa de FEHGRA”. Desarrollada el lunes 24 de octubre por Instagram Live, la charla llevó a la audiencia por el largo y productivo camino que recorrió el chef hasta la actualidad, y que lo pone como protagonista en el desarrollo de distintas unidades de negocios gastronómicos.

El emprendedor

En este marco, reconoció que, aunque comenzó a estudiar Medicina, siempre le gustó cocinar: “Mi esposa María Eugenia lo sabía, y fue ella quien me inscribió en la Escuela del Gato Dumas. Al terminar, puse el restaurante. Así empezamos, y el proyecto se transformó en lo que tenemos después de tanto esfuerzo. La idea era comenzar con un establecimiento sencillo, formato rotisería con una propuesta de comida más actualizada, pero encontramos un local muy lindo. Había cerrado un bar. Lo arreglamos por completo. Fue hace 16 años”. En ese momento nació el hoy reconocido restaurante Pobla Del Mercat. Agregó que crecieron constantemente, iniciando nuevos proyectos: “Siempre tomamos en cuenta la parte comercial, la rentabilidad, por eso, buscamos alternativas para diversificarnos y que vaya creciendo todo”.

Hoy tiene su restaurante cerrado por cuestiones obvias, pero sigue adelante con algunas de sus unidades de negocios. A lo largo de estos años, creó “Luciano Nanni Catering” para eventos sociales y corporativos; y la empresa Lowpack, catering corporativo y marca de productos envasados al vacío. A su vez, en medio de la cuarentena por el COVID-19, le dio más impulso a su proyecto denominado Bravuras Gourmet, una línea de productos envasados al vacío que vende directo al consumidor. Y tiene su línea de indumentaria DON. Ni bien la coyuntura lo permita, retomará la inauguración de la parrilla Los Leños.

Sobre la diversificación de su trabajo, dijo: “Cuando comenzamos con viandas, investigamos sobre métodos de cocción, el envasado al vacío, la higiene y la seguridad, y otros temas que tienen que ver con esta tarea. Hoy, más que nunca el cliente va a preguntar sobre los procesos. Estamos manipulando alimentos y tenemos que ser absolutamente profesionales, para eso nos preparamos”.

El equipo y el estándar

Resaltó la importancia de formar buenos equipos de trabajo: “Sin el equipo no se puede ir a ningún lado. La vida que llevamos nosotros es difícil. El día es interminable, arrancás a la mañana temprano y volvés a tu casa cuando se cierra el negocio, por eso lo importante es armar equipo, que te acompañen y saber delegar”. Con el mismo ritmo de trabajo, Leandro Lapiduz agregó: “Si no tenés vocación, no la aguantas”. Luciano Nanni contestó: “Coincido. Y además hay que prestar atención a la gestión. Cada vez nos tenemos que capacitar más en gestión, en paralelo con la parte técnica. Si vas evolucionando, tenés que estar en las dos partes del negocio, con la ayuda de un buen jefe de cocina. Armar la receta, diseñarla, pero el empresario no puede estar encargado de la producción, imposible quedarse en una sola área”.

Se refirió a la importancia de la estandarización de los productos y a la necesidad de producir en volumen: “Esto es importante si el empresario busca la excelencia. El cliente que pide un risotto con hongos tiene que recibir siempre el mismo producto. Si no estandarizo mi receta, también se dificulta llevar adelante la parte administrativa. Mucha gente asocia el estándar con la pérdida de calidad. Y no es así, hoy hay herramientas y conocimiento para llevar la cocina a un nivel más estandarizado, ganando en calidad. Si seguimos reglamentos técnicos, no se pierde calidad y además es más seguro en términos de higiene y seguridad alimentaria”.

¿Y con respecto a la inversión relacionada a la evolución? Dijo: “Para nosotros es inevitable seguir invirtiendo. Con todo el sacrificio que significa, hay que comprar buenos equipos e implementar una buena logística. No podemos llegar a estandarización, sin inversión”.

Rosario

Luciano Nanni es considerado referente de la Nueva Gastronomía Rosarina: “Siempre digo que en un momento la gastronomía cambio de manos. Antes no había formación profesional en cocina, a medida que empezamos a aparecer los que nos capacitamos, el sector empezó a cambiar, se agregó técnica, higiene y seguridad… Cuando inauguramos nuestro restaurante, invitábamos a los clientes a conocer la cocina, donde está todo acomodado y limpio. La gente se sorprendía. No inventamos nada, hacemos lo que corresponde, y la gente acompañó esta movida. En la ciudad, comenzó a cambiar en gastronomía hace 16 años, cuando nosotros abrimos el restaurante”. Ambos empresarios coincidieron en que los establecimientos que se adaptaron a esta forma de trabajar antes, hoy tienen un proceso más simple para asumir protocolos y recomendaciones que se deben implementar en el marco de la pandemia.

Dirigente y capacitador

Sobre la Filial Rosario, dijo: “Aprecio mucho a todos los dirigentes, son muy trabajadores, tiran todos juntos para adelante. Ellos me convocaron para que colabore en el área Capacitación”. Desde 2012, Luciano es director desde de Escuela de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Rosario, un complejo educativo relevante. Además, es capacitador de la Federación, y participa como jurado en el Torneo Nacional de Chefs y en el Torneo Federal de Gastronomía Saludable: “Es un placer realizar el trabajo que desarrollan en la Filial y en la Federación. Aprendo un montón. Y las capacitaciones para empresarios gastronómicos organizadas por FEHGRA en el Basque Culinary Center son palabras mayores. Sumas conocimientos y experiencia”.

Luciano Nanni es Cocinero distinguido por la Municipalidad de Rosario, por su tarea solidaria y por su trayectoria; y fue convocado para participar como Miembro de la Academia Culinaria de Francia. 

En la foto, Luciano Nanni evalúa a los participantes del Torneo de Gastronomía Saludable de FEHGRA. 

Traen a Rosario un formato gastronómico que es furor en el mundo

Fuente: Punto Biz ~ Es una tendencia que tiene años en otras ciudades del mundo, pero que a Rosario desembarcó como alternativa para quienes gerencian negocios gastronómicos y hoy por el coronavirus evitan invertir en un local a la calle con atención directa al cliente. Se trata del modelo “dark kitchen”, cocina que solo sirve como punto de salida para apps de envíos y que en Pichincha se pone a prueba con dos marcas de probado rendimiento: Rapanui y Sushi Pop.

El emprendimiento lleva la firma de la empresa rosarina Grupo 83, se llama Ghost Cookers y se montó en la zona de Alvear y Güemes, punto estratégico para cubrir los pedidos del distrito centro ofreciendo los chocolates de Bariloche Rapanui, incluidas las populares frambuesas bañadas “Franui” y los rolls de Sushi Pop, franquicia porteña que se está desplegando en el interior que le apuesta a hacer del sushi una propuesta más accesible que la competencia.

“Con instalaciones de primera línea y posibilidad de alquilar cocinas a terceros en el mediano plazo, apostamos a un desarrollo creciente de esta unidad de negocio, con vistas a llevar la marca tanto a Buenos Aires como a países extranjeros”, afirmó Gonzalo García Fradua, uno de los socios del proyecto, en contacto con Punto Biz.

La variante está impulsada por la dificultades que hoy acarrea hacer frente a un restaurante o bar, que producto de la pandemia tiene una capacidad más limitada que lo habitual y un horario también restringido. “Esta alternativa nos permite hacer una inversión más comedida, llevando a la casa del cliente productos de calidad con marcas disruptivas para la plaza local, pero evitando montar un local a la calle, con lo que representa en gastos de alquiler y personal”, explicó el empresario a cargo de Ghost Cookers.

La estrategia y las habilitaciones municipales les impiden incluso el take away, por lo que si el cliente quiere comer una pieza de sushi o busca un chocolate deberá descargar Rappi, que es la única app con la que operan las dos marcas en Rosario.

“Es una alternativa para seguir apostando a la gastronomía local, aún en el momento de mayor crisis de la historia de la misma”, indicó García Fradua. La prueba de fuego del emprendimiento fue el pasado fin de semana inicialmente con los productos de Rapanui. “Funcionó bien y esperamos que la preferencia de los usuarios siga creciendo”, sumó socios. 

Edeal: una experiencia única en frutas y verduras

Edeal es una firma que nació en el año 2016 de la mano de Javier Ezequiel Allievi, su hermano Agustín y uno de sus socios, con el fin de brindar un servicio de abastecimiento de frutas y verduras al área gastronómica de restaurantes, hotelería, casino, escuelas, bares, catering, entre muchos más. Hoy desde la marca conversan con nosotros y nos cuentan como ha sido este camino hasta la actualidad.

Fuente: Caras ~ “Durante los primeros años fue prueba y error, si bien tratamos de canalizar la mayor experiencia lo más rápido posible no te voy a negar que no nos fue fácil, tuvimos nuestros altibajos y dificultades. Como la mayoría de las cosas, cuando lo ves de afuera parece sencillo, pero cuando lo empiezas a hacer te das cuenta de que no están fácil como parecía”, destacan los emprendedores que al cabo de los dos años pudieron consolidar su propuesta. “Resulto interesante y empezamos a crecer, para fin del 2019 contábamos con más de 100 clientes que nos realizaban pedidos de 1 a 6 veces por semana”.

¿Cómo se han reinventado con la pandemia?

Con el surgimiento de la pandemia todo cambio. De la noche a la mañana nos encontramos con solo 3 clientes de los 100 y un cierre casi inminente en nuestras puertas. Ahí es cuando en la búsqueda de ver como salíamos adelante, recordamos una plataforma que habíamos armado para atender perdidos particulares de las casas. Si bien hacia un año que estaba armado, nunca le habíamos dedicado el tiempo necesario que ameritaba para que crezca.

Ahí es cuando nuevamente junto a mi socio, mi hermano Agustín y la ayuda de mi pareja Laly y mi cuñado Ezequiel, decidimos dedicarnos de lleno en este nuevo proyecto. Después de 2 meses logramos estabilizar la forma de trabajo. Si bien uno siempre está en constante mejoras se han realizado innovaciones y el hecho de haberlo concretado nos permitió empezar a enfocarnos en el futuro.

 ¿Cual consideran que es su diferencial? 

Para nosotros lo más importante es lograr que después de una compra nos vuelvan a elegir. Por esa razón, trabajamos mucho para combinar dos cualidades: calidad y servicio.  Dedicamos mucho tiempo en buscar mejorar y escuchamos mucho las críticas que nos hacen los clientes dado que para nosotros son la más importante.

Como diferencial, en primera instancia destacamos la calidad. Tal es el caso que si el cliente no está conformé realizamos el cambio de la mercadería sin importar si es un solo artículo.

Con respecto a la forma de compra lanzamos una plataforma nueva que permite a los clientes no solo que realicen el pedido de una forma más ágil sino que también va a contar con un sector con información de utilidad ya sea: recetas, notas de nutricionistas, propiedades de cada mercadería, entre otras cosas.

Y la forma de pago la pueden realizar al momento de la compra ya sea por tarjeta crédito débito, efectivo al momento de la entrega o mercado pago. Al concretar su compra reciben su factura correspondiente.

¿Cuáles son las mayores satisfacciones que les da su trabajo?

Para nosotros la mayor satisfacción es que nos escriban para decirnos que están muy conformes con la mercadería y el servicio que les brindamos. Eso hace que todo nuestro esfuerzo valiera la pena y nos indica que vamos por buen camino.

 ¿Cómo se proyectan? ¿Qué es lo que viene a futuro en la marca?

Como futuro de la marca hay cosas que las estamos implementando como la plataforma nueva que no solo busca ofrecer mercadería si no también información de interés. A su vez cambiamos la imagen de la marca lo cual nos llevó varios meses terminar; en ella buscamos reflejar los valores de nuestra identidad.

Y  pensando más en futuro; nuestra meta es lograr consolidarnos como una de las primeras alternativas dentro de los ecommerce en nuestro rubro frutas y verduras. Sabemos que es un poco ambiciosa, pero somos optimistas que con mucho esfuerzo lo vamos a poder lograr

En el caso de la atención a los locales gastronómicos, es un área que seguimos buscando mejorar. Hace poco terminamos de armar una propuesta para abastecer a los comedores de las empresas junto con los locales gastronómicos de primer nivel, que esperamos que continúen reabriendo.

Renato “Tato” Giovannoni, ganador del premio Altos Bartender Awards 2020

Fuente: Rational ~ Con mucho orgullo RATIONAL Felicita a @tatogiovannoni, Fundador de #FloreríaAtlántico , ganador del premio Altos Bartender Awards 2020.

Cabe recordar que en 2019 Florería fue reconocido como el mejor Bar de Sudamérica alcanzando el puesto #3 entre los 50 mejores bares del mundo por The World`s Best Bars


Nuestro mejor reconocimiento a un grande de la coctelería que supo aprovechar los beneficios de la tecnología en sus operaciones diarias.

Conurbano: con mesas afuera, los locales gastronómicos aumentaron 80% las ventas

En San Isidro, muchos comerciantes lograron recuperar algo de facturación, aunque aún están lejos del movimiento que había antes de la cuarentena.

Fuente: Clarín ~ En Residente, el bar que tiene Pablo Grindetti junto a sus socios en Don Bosco al 200, en San Isidro, pueden medir la crisis en canillas de cerveza. Antes de la Pandemia, tenían 25 variedades entre rubias, rojas, negras, más o menos amargas, un festival de lúpulo para 90 personas, la capacidad del lugar. Una realidad que bajó a 4 cervezas, cuando la pandemia obligó a trabajar exclusivamente con delivery, y que hace cuatro semanas revivió a 12, gracias a la posibilidad de trabajar con mesas adentro y fuera del local.

El de Residente es un caso que refleja  las cifras municipales que indican que las ventas aumentaron un 80% en este tipo de comercios, desde que este distrito de zona norte permitió la atención a los clientes dentro de los locales, con un 30 % de la capacidad de ocupación. La medida trajo un importante alivio a uno de los rubros más golpeados por la pandemia y cuarentena.

Hay dos puntos centrales en esta nueva medida: la distribución de las mesas, con una distancia mínima de 2 metros, y la circulación del aire con puertas y ventanas abiertas. La reapertura gradual de los locales gastronómicos fue un salvavidas que ayudó a atravesar la tormenta, pero en muchos casos no fue suficiente. Los comerciantes explicaron que la opción del delivery y take away -modalidades en las que San Isidro fue pionero- sirvió para mantener el funcionamiento del negocio, pero explican que estaban lejos del punto de equilibro.

“Para nosotros fue como una nueva apertura. Incluso vinieron clientes que estuvieron cuando abrimos por primera vez. Tenemos una cercanía importante con la comunidad sanisidrense”, expresó Leandro Canabe, gerente general de Café Martínez. Y señaló: “Es una ventaja estar en este distrito, porque de las 169 franquicias que tiene la empresa en el país, en esta nueva etapa sólo dos están abiertas: San Isidro y Martínez”.

Según fuentes del sector, el formato de ventas con entrega a domicilio, representó entre un 15 y 20 % de su facturación en comparación con las cifras de 2019. Luego, tras la novedosa implementación del take away plus con mesas al aire libre, lograron alcanzar un 45 %. Ya con la atención en el interior del lugar, se aproximan a la normalidad, llegando a un 80 % de la facturación.

“Hace una semana habilitamos mesas y sillas adentro hasta un 30 % de la capacidad del lugar. Desde ya que esto hizo que aumente la facturación en forma considerable. Por ahora se mantiene el horario tope de las 12 de la noche como cierre. Ayudaría más a la recuperación extender ese horario por los menos hasta la 2 de la mañana”, sostiene Maxi, uno de los socios de Forest Dan, en Acasusso.

En cuanto a los cuidados y protocolos, algunos comercios gastronómicos optaron por colocar tótems con sanitizante en el ingreso. Pero lo que es obligatorio es la disponibilidad de alcohol en gel en distintos puntos dentro y fuera del local. “Lo primordial es cuidarnos entre todos, trabajadores y clientes. Con los protocolos establecidos por el municipio se tiene una experiencia segura. Para nosotros es como revivir, estamos tan contentos de volver a lo más parecido a la normalidad”, indicó Diego Cebello, a cargo de la franquicia de Havanna, ubicada sobre la calle Belgrano.

“Nos reunimos con dueños y representantes de los 150 comercios gastronómicos que tiene el distrito para coordinar los protocolos. Se estableció que se debe utilizar el 30 % de la capacidad del interior de cada local, respetar el distanciamiento de 2 metros, se pueden utilizar los baños, y el lugar se debe sanitizar completamente”, detalló Roberto Alonso, director general de Inspecciones de San Isidro.

Además, el personal debe utilizar tapabocas permanentemente. La mesa se debe armar recién cuando el comensal se siente en la silla. El mozo se acercará y colocará el mantel y la vajilla (se utiliza la común y no descartable), lo que se quitará una vez que el cliente se retire, para desinfectar mesa y sillas vacías.

En Lo de Facu, en Von Wernicke 3065, tenían salón interior (hoy con el 30% de las mesas) y transformaron el estacionamiento en un hermoso patio al aire libre donde colocaron XXX mesas. También digitalizaron el menú, que se puede bajar desde el celular utilizando la cámara de fotos.

Desde la Subsecretaría de Inspección General del municipio, indicaron que otro de los aspectos que motivó el servicio en el interior, fue que los comerciantes se veían muy afectados por los días lluviosos o fríos al tener las mesas únicamente al aire libre. “Siempre tratamos de darle una mano a los gastronómicos”, afirmaron.

“Nuestro local cerró en abril. A mediados de mayo con el delivery estábamos en un 15% de lo que se venida con local abierto pre pandemia, pero nunca llegamos ni al 20%. Mantuvimos a la gente como pudimos, recibiendo el ATP, redujimos la carta y la cantidad y estilos de cerveza y ahora con la apertura de las mesas estamos en una facturación que rondará en el 50% comparado a la pre pandemia y esperemos que siga mejorando”, deseó Grandinetti. 

Restaurantes esperan llegar a 40% de facturación tras abrir salones

La medida, reclamada en reiteradas ocasiones por los gastronómicos, no es un triunfo total, pero sí un alivio tras siete meses de estar cerrados

Fuente: Ambito ~ Fueron meses de tratativas, pedidos de aperturas y varios quiebres de por medio. Finalmente, los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires podrán abrir sus salones para los comensales. Eso sí, pese a los reclamos, será sólo con un 25% de aforo.

“Veníamos charlando hace un mes y medio con las autoridades por la apertura de los locales. Nosotros estábamos pidiendo abrir al 50%, pero autorizaron sólo el 25%. Creemos que igual es buena la posibilidad de esta apertura, pero todavía falta un poco más. Por lo menos para que los negocios puedan funcionar mejor”, aseguró Ariel Amoroso, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC).

Ahora bien, si bien la fecha de vuelta a los salones es inminente, resta todavía que la resolución se publique en el Boletín Oficial. “Eso depende Nación, porque para poder firmar el decreto de Ciudad primero tiene que salir de ellos, por lo que no hay todavía una fecha específica de apertura”, aseguró una fuente del Gobierno porteño.

De todas maneras, el entusiasmo está puesto en que esta semana, los bares y restaurantes que mantuvieron sus puertas cerradas por más de 200 días comiencen a revertir su situación. “Estamos contentos de volver a trabajar. Y esperamos de acá a un tiempo corto poder llegar a una facturación de un 40% a lo que era la prepandemia. Llegando a eso, y sabiendo que el promedio para no perder dinero, o para llegar a un punto de equilibrio de un restaurante, es aproximadamente un 70% de ocupación, estaríamos más cerca de lograr no perder plata”, recalcó Amoroso.

Al respecto, la mayoría de los restos porteños están manejando una facturación de entre el 25% a 30%, dependiendo de cada uno, que se compone por el take away o delivery y la ocupación de mesas en las veredas, patios y terrazas. Así, con la habilitación de un porcentaje más de sus salones, calculan que lograrán aumentar su facturación entre un 10% y un 15%.

Para comenzar a funcionar en su interior, los restaurantes deberán presentar una Declaración jurada en la Agencia Gubernamental de Control firmada por un profesional. Sólo se permitirá el servicio con reserva, estará prohibido el autoservicio (sólo platos a la carta), las mesas deberán tener una distancia mínima de dos metros y un máximo de hasta cuatro personas.

“Nos pusimos de acuerdo en la metodología y la renovación de aire por hora que necesitan los salones gastronómicos para poder abrir. A partir de ahí se decidió que se haga una declaración jurada. El Gobierno de la Ciudad va a habilitar una página donde todos los gastronómicos se van a poder inscribir y a partir de allí van a tener un código QR con el que ya quedan habilitadas la apertura de los salones en un 25% de aforo”, concluyó Amoroso.

¿Cuánto se paga de impuestos en Argentina al ir a un restaurante o un bar?

La carga impositiva alcanza un muy alto porcentaje del valor de los consumos que realizan los argentinos. Los datos de un informe de IARAF

Fuente: IProfesional ~ En muchas oportunidades se ha dicho que la presión tributaria en la Argentina resulta asfixiante para los ciudadanos y el desarrollo de negocios. Sin embargo, pocas veces esto queda tan claro como al analizar un consumo concreto y cotidiano como puede ser el que se realiza en bares y restaurantes.

El Instituto Argentino de Análisis Fiscal (Iaraf) realizó un estudio sobre la cuestión y determinó que el precio de una consumisión está conformado en un 37,4% por impuestos. A esta carga suman tributos nacionales, provinciales y municipales.

Así, por ejemplo, en una factura de $400 en un bar, lo correspondiente a impuestos serán $149,6.

Qué impuestos se aplican

El IVA (Impuesto al Valor Agregado) tiene un impacto del 17,4% sobre el precio final. Luego, los aportes y contribuciones al régimen de Seguridad Social explican $13,1%. Estos dos tributos son de carácter nacional y representan el 82% de la carga.

En tercer lugar está Ingresos Brutos, un impuesto de nivel provincial con una incidencia de 3,1% sobre la cuenta total. Además, los impuestos inmobiliarios agregan un 2% del precio total.

Las municipalidades también reclaman su partes. La Tasa de Seguridad e Higiene se lleva un 0,8% del total.

Otros dos impuestos “chicos” son cobrados por el Estado nacional. Se trata del impuesto al cheque (0,8%) y el impuesto a las Ganancias (0,7%).

Impacto de la pandemia

Nadín Argañaraz, director de Iaraf, advierte que “el año 2020 es un año marcado por la pandemia y las medidas de aislamiento tomadas en Argentina”.

“A diferencia de muchos países, la mayor parte de las medidas con efectos fiscales vinieron por el lado del gasto, y pocas de ellas se dirigieron a modificaciones en los ingresos fiscales”, agrega.

Además, el informe señala que los alivios impositivas se concentraron en reducciones en impuestos laborales, pero en actividades relacionadas con la sanidad y actividades esenciales. 

La actividad gastronómica no recibió grandes alivios impositivos por la pandemia.

Alivios transitorios

A nivel nacional se redujeron contribuciones patronales y se prorrogaron por 6 meses impuestos a las Ganancias y Patrimoniales. También hubo una rebaja del impuesto al cheque.

En cuanto a las provincia, surgieron algunas modificaciones.

La Ciudad de Buenos Aires eximió a la actividad gastronómica del pago de Ingresos Brutos entre septiembre de 2020 y febrero de 2021, la eximición alcanza el servicio de restaurantes y cantinas con y sin espectáculo; el servicio de “fastfood” y locales de venta de comidas y bebidas al paso; el expendio de bebidas en bares; el expendio comidas y bebidas en establecimientos con servicios de mesa y/o en mostrador; y el servicio de expendio de helados.

Salta eximió del pago de Ingresos Brutos a  actividades gastronómicas de julio a diciembre 2020. Tucumán lo hizo desde septiembre hasta noviembre.

Córdoba también implementó modificaciones sobre Ingresos Brutos.

Con reserva y sólo con menú a la carta: cómo será la reapertura de los restaurantes en la Ciudad

La gastronomía porteña dará otro paso para intentar salir de la crisis en la que cayó por la pandemia de coronavirus. Porque si bien desde que arrancó la cuarentena restaurantes, bares y cafés pudieron funcionar con delivery y hace un mes se habilitó la posibilidad de que funcionen con mesas y sillas en las veredas, desde el próximo lunes podrán reabrir sus salones.

Fuente: Clarín – Lo confirmó el jefe de Gobierno porteño Horacio Rodríguez Larreta este viernes durante el anuncio de una nueva fase de la cuarentena en la Ciudad. “Bares y restaurantes van a poder abrir los salones internos con una ocupación máxima de hasta el 25% de su capacidad de acuerdo a las características de su sistema de ventilación”, explicó.

¿Cómo tendrán que hacer los vecinos para volver a sentarse en una mesa dentro de un restaurante? Lo primero a tener en cuenta es que el servicio será con reserva y no está permitido el autoservicio, solo se servirán platos a la carta. Es decir, no podrá haber buffets.

La distancia entre las mesas tendrá que ser como mínimo de dos metros y habrá un máximo permitido de cuatro personas por mesa. Además, las personas deberán mantener dentro de los locales una distancia mínima de dos metros en todo momento.

En distintos barrios de la Ciudad, los fines de semana se utilzan las calles para poner sillas y mesas de locales gastronómicos. Foto: Juano Tesone

El protocolo será el mismo que se viene utilizando en el servicio en la vereda o en salones y terrazas: el uso del barbijo mientras no se está comiendo, la disposición de alcohol en gel en todos los espacios comunes y señalética que organice la circulación e identifique los diferentes espacios (por ejemplo, un pasillo que contemple ambos sentidos de circulación, de como mínimo 2 metros).

Para los empresarios gastronómicos se trata de un paso adelante, luego de las intensas gestiones realizadas por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés de la Ciudad desde el comienzo de las restricciones y las reuniones mantenidas durante la última semana con funcionarios de las distintas áreas del Gobierno de la Ciudad.

El presidente de la AHRCC, Ariel Amoroso, le dijo a Clarín que si bien “habíamos pedido que nos autorizaran un 50% de la ocupación en los salones”, lo anunciado “está bien para arrancar“.

“No podemos dejar de remarcar que aún estamos trabajando a pérdida porque para llegar a un punto de equilibrio se necesita trabajar por lo menos al 70% de ocupación y con estas aperturas anunciadas vamos a llegar al 40 o 45%”, afirmó Amoroso.

Cada bar o restaurante deberá presentar una Declaración Jurada en la Agencia Gubernamental de Control firmada por un profesional y serán habilitados en un máximo de 25% de capacidad según la cantidad de renovaciones de aire por hora de su sistema de ventilación.

Desde la AHRCC, Amoroso celebró la posibilidad de la reapertura de los salones. “La gastronomía es una gran familia y poder volver a estar en contactos con nuestros clientes a través de nuestras barras, de nuestros restaurantes y de nuestros bares nos llena de alegría“, sostuvo.

Igualmente, reclamó mayor apoyo y estímulo de los gobiernos de la Ciudad y la Nación. “Por ejemplo, necesitamos que la exención de Ingresos Brutos se extienda por un año, contar con el programa de los ATP hasta marzo y poder refinanciar las deudas que fuimos acumulando, tanto impositivas como con los bancos”, finalizó.

Cerrado desde marzo, reabre El Palacio de la Papa Frita

No abrió para delivery, ni take away, ni quiso usar las veredas, porque era abrir a pérdida. Sus 35 trabajadores se sostuvieron gracias al ATP y pese a tener una deuda de más de cinco milllones de pesos, vuelven a apostar a la calle Corrientes. Sobrevivió a la pandemia. Vuelven los Reyes de la papa soufflé.

Fuente: BAE ~ La calle Corrientes comienza a recuperar su brillo. Algunos espacios gastronómicos como El Palacio de la Papa Frita estuvieron cerrados desde marzo, no abrieron  ni para delivery, ni take away, ni para usar las veredas porque no les convenía. Pasaron siete meses con las persianas bajas, resistiendo como pudieron y acumularon una deuda de más $5 millones. La noticia de la apertura del 25% del interior de los locales les devolvió la alegría.

Hasta ahora su futuro era un enigma. No es el único, son varios los que decidieron no abrir a pérdida. Con el correr de los días se develará el misterio, si es que cerraron o volverán a abrir. Lo cierto es que El Palacio de la Papa Frita reabrirá sus puertas con todo su plantel completo de trabajadores.

El primer local de El Palacio de la Papa Frita se fundó en enero de 1952 en Corrientes 1612 casi Montevideo y fue declarado Bar Notable en 2015. Lo crearon un grupo de socios españoles que lo convirtieron en una marca querida. En enero de 2014, pasó a manos de Ricardo Maidana, quien falleció hace dos años y ahora esta a cargo de su familia. Hace unos años se abrieron tres franquicias en la Costanera, en Santa Fe y Laprida en Recoleta y en la calle Lavalle, que fue el último en cerrar en 2018.

 Un lugar emblemático que era el favorito de Alberto Olmedo,  Javier Portales, Nélida Lobato, Astor Piazzola, Los Chalchaleros y sigue siendo visitado por Facundo Saravia. Ubicado a la vuelta de SADAIC, siempre fue visitado por muchos músicos como Charly García, León Gieco, Palito Ortega, Juanse, Raúl Lavié, entre otros. Otro de sus visitantes ilustres es Carlitos Balá. La lista es interminable, hasta el Marcelo Gallardo, técnico de River, tiene su mesa reservada en el primer piso. No es el único.

Sobrevivió a la dura crisis gastronómica

Actores y actrices iban siempre después de las funciones. Pero en El Palacio de la Papa Frita le rinden culto a san Martín Bossi. Jorge Lampa, el gerente del local gastronómico contó a BAE Negocios: “Cada vez que Martín Bossi hace un show llenamos todo. El verano pasado se quedó en Buenos Aires y nos fue muy bien. Él y su mamá tienen su mesa lista siempre. El Paseo La Plaza también nos ayuda muchísimo con sus obras. Hasta ahora no abrimos porque sin Tribunales, sin teatros y sin gente en la Ciudad no nos servía, eran más gastos que ganancias”.

El local albergaba en sus dos plantas a 228 comensales, 118 arriba y 110 abajo. Cuenta con 35 trabajadores que en estos meses resistieron como pudieron. Jorge Lampa explicó: “Todos cobramos el ATP y un puchito que nos quedó de la temporada de verano. Apenas arranquemos se irá pagando el medio aguinaldo y el restante de los sueldos que quedaron pendientes. Tenemos una deuda de alquileres, apenas pudimos pagar poco más de un mes de alquiler. Le vamos a estar eternamente agradecido al propietario del local que siempre nos acompañó y nos escuchó. Muchos restaurantes tuvieron que cerrar por no poder pagar. Necesitamos poder arreglar la deuda con Edesur que nos siguió cobrando $100.000 mensuales cuando el local no consumía nada, esperamos solucionarlo. La deuda es de más de $5 millones, pero resistimos”.

El balance de estos siete meses cerrados es simple: “Tuvimos angustia, tristeza, llega el fin de semana, los días de más trabajo y no sabes que hacer. Ver la Ciudad vacía, sin los chicos de las vacaciones de invierno, hasta nos perdimos el Día de la madre, fecha que siempre explota con reservas, pero sabemos que la pandemia es mundial. Nos pone muy feliz poder abrir”, señaló el gerente.  

Bife de chorizo con papas soufflé

Jorge Lampa se enorgullece cuando cuenta cual es el plato más pedido: bife de chorizo con papas soufflé infladas. Cuenta la receta de las papas favoritas y aclara, “te estoy dando la fórmula de la Coca Cola”. “Es toda una ceremonia hacer nuestras papas soufflé, las cortamos tipo española, las dejamos 24 horas en remojo para que pierdan el almidón, luego se fritan en aceite a 80 grados de temperatura, cuando están marcadas, pasan a otro aceite a 180 grados y se inflan. Somos el único restaurante en la Argentina que hace la papa soufflé”. Especialistas en papas tienen muchas variedades: bastón, lome, soufle, pay, rejilla, plomo, española, entre otras.

Saben que con esta apertura que cubre sólo la cuarta parte de la capacidad del local no podrán saldar todas sus deudas, pero será de una gran ayuda. “Nuestro público no come en la vereda, además, hay que lidiar con la inseguridad”, señaló Lampa.

Se podrá atender en el interior de los locales de los establecimientos gastronómicos

Fue autorizada, a partir de la semana próxima, la atención al público dentro de los locales con un aforo del 25% de la capacidad.

Fuente: AHRCC ~ El Gobierno de la Ciudad hizo el anuncio correspondiente que, aunque sea en parte, permite mejorar la situación de los restaurantes y bares. Se trata de un paso adelante luego de las intensas gestiones realizadas por la AHRCC desde el comienzo de las restricciones y las reuniones mantenidas durante la última semana con funcionarios de las distintas áreas del Gobierno de la Ciudad.

De particular importancia tuvo la reunión conjunta que se mantuvo con el Ministro de Salud, Dr. Fernán Quirós; el Ministro de Desarrollo Económico y Producción, Lic. José Luis Giusti; el Subsecretario de Bienestar Ciudadano, Lic. Héctor Gatto; y representantes de otras Cámaras Gastronómicas de la Ciudad, con quienes se analizó la modalidad y los requerimientos para hacer efectiva y segura la apertura de los locales.

Al respecto se consideró que para la apertura de salones de manera parcial, se deberán cumplimentar requerimientos tales como: contar con “ventilación natural cruzada”. Se propuso que en aquellos casos que dicha ventilación no sea natural, la misma sea bajo “ventilación forzada o mecánica con inyección y extracción de aire”.

Durante esta semana se mantuvieron reuniones con especialistas y técnicos, en donde participo la Asociación para definir con precisión las características que deberá tener la  “ventilación forzada o mecánica” y los requerimientos que al respecto pueda exigir el Gobierno de la ciudad.