Take away plus. Cómo sería la segunda etapa de apertura porteña

Fuente: La Nación ~ El segundo paso para los cafés y restaurantes sería el take away, pero con la posibilidad de consumir algunos productos en mesas al aire libre

Si bien todavía falta definir algunas cuestiones y sobre todo seguir la evolución de los contagios por Covid-19 , el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires está trabajando en un esquema de etapas para ir liberando actividades a partir del 17 de julio .

En principio, habría una primera etapa de entre dos y tres semanas en la que se volvería a la situación previa al endurecimiento de la cuarentena con la apertura de comercios no esenciales, primero en los barrios y luego en las principales arterias de la Ciudad. Y también volverían las peluquerías , un tipo de establecimiento que estuvo prohibido durante todo este tiempo, con su propio protocolo .

“Aunque las peluquerías regresarían sobre el fin de la primera etapa, entre la segunda semana y la tercera, la idea es anunciarlo cuando se anuncie todo para que haya una expectativa real”, dijeron fuentes del gobierno porteño a LA NACION.

Además, regresarían en la primera etapa industrias porteñas como las fábricas textiles y de juguetes porque creen que están perdiendo clientes ante la realidad de que las industrias de la provincia de Buenos Aires no cerraron nunca y también para evitar situaciones de desabastecimiento, como vienen alertando distintas cámaras de cara al Día del Niño.

Lo que no volvería por el momento es la construcción, si bien había versiones de que se permitiría volver a operar a las obras que estén cercanas a su finalización (hoy solo están permitidos los trabajos de excavación y demolición). “La realidad es que el 80% de los obreros viaja desde la provincia y eso es un problema. Las empresas nos han propuesto poner transporte propio o que duerman en las obras, pero no creemos que eso entre en la primera etapa”, confiaron.

En cuanto a los gimnasios, shoppings y restaurantes, locales sobre los que pesaron fuertes restricciones (los dos primeros no han podido reabrir y los terceros sólo lo hicieron para operar con delivery o take away ) explicaron que no van a entrar en una primera etapa, pero sí en una segunda con ciertas especificaciones.

“Los shoppings van a tener que funcionar con algún sistema de take away para que la gente no pasee sino que solo vaya a retirar lo que compró. Los gimnasios podrán dar clases en plazas, lo que está pensado como un paliativo, y los restaurantes podrán poner mesas en espacios verdes para generar lo que llamamos un take away plus. Es decir, que los clientes puedan comprar algo, retirarlo y consumirlo en una mesa en el espacio público . Esto está pensado más que nada para tomar un café y no para almorzar o cenar”, puntualizaron.

A mediados de mayo, después de que el gobierno porteño anunciara que iba a ensanchar veredas para que se pueda cumplir el distanciamiento social, la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc) le acercó una propuesta al subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad, Héctor Gatto, para ubicar más mesas y sillas en espacios públicos.

“La idea es que el día que nos dejen abrir podamos tomar parte de las veredas, y también solicitamos que evaluaran la posibilidad de instalar más decks frente a restaurantes y que los que están cerca de parques y plazas puedan poner mesas y sillas ahí”, explicó en su momento Ariel Amoroso, presidente de la Ahrcc.

La mayor preocupación del sector es que los locales sigan abiertos, ya que estiman que hay de un 30 a un 50% en riesgo de cerrar sus puertas definitivamente .

El futuro de las obras

En cuanto a la construcción en la Ciudad, por el momento solo están habilitadas unas 760 obras privadas de un universo de 3792. El segundo paso previsto apunta a permitir el funcionamiento de unas 800 a 900 obras que están próximas a finalizarse.

Tal como informó en mayo LA NACION, funcionarios porteños habían empezado a tomar contacto con los directores de obra de emprendimientos que se encuentran en AVO (agentes verificadores de obra) 3, para ver cuánto les faltaba y cuántos empleados necesitaban para llevar a cabo los trabajos pendientes.

Un 80% había llegado a contestar, pero luego no se siguieron eximiendo actividades, con lo cual esta iniciativa quedó paralizada.

El espíritu de este segundo paso en la flexibilización para la construcción privada en la Ciudad es que también implica poca mano de obra como las demoliciones y excavaciones y que hay gente alquilando que necesita que le terminen su departamento para poder mudarse.

Nueva normalidad: el futuro de la gastronomía será con código QR

Fuente: Infobae ~ En muchos países del mundo, restaurantes, bares y cafeterías (que han logrado sobrevivir a la crisis económica disparada por la pandemia de COVID-19) reabren sus puertas al público luego de varios meses sin poder hacerlo. En la nueva normalidad, los locales gastronómicos están tomando nuevas medidas para atraer a los clientes y adaptarse a nuevos requerimientos y obligaciones.

Por ejemplo, en Francia reabrieron, luego de casi tres meses, locales gastronómicos. En París se han priorizado los espacios en terrazas y se amplió el espacio permitido para ocupar con mesas en las veredas. El modelo se replica en otros puntos de Europa. Inclusive, hay locales que dividen a los comensales con revestimientos que funcionan como escudos de plexiglás (una resina sintética) o plástico (algo cada vez más común en Asia).

En España, para abrir, los bares, cafeterías y restaurantes deben cumplir con determinadas normas, como contar con separación de dos metros entre mesas; la obligatoriedad de que los camareros usen mascarillas; y la eliminación en las mesas de menús, servilleteros, y otros artículos que solían ser de uso común.

Con la reapertura de locales, Reino Unido se ha destacado desde un principio por la ausencia del menú impreso, que suele pasar de mano en mano, y en el que el virus podría permanecer. Así, ha optado por una carta de código QR, una nueva forma de modernizar a la gastronomía.

La tecnología es sencilla. Los menús de código QR permiten, a través de un escaneo rápido con el celular, acceder digitalmente a la carta de un restaurante. De esta forma, están surgiendo iniciativas y apps para acompañar esta nueva necesidad. La oferta de aplicaciones a nivel global es muy grande. Además, muchos dispositivos pueden leer el código sin necesidad de descargar una app.

En el sistema operativo Android, a partir de la versión 9 y posteriores, es un procedimiento que realiza la cámara (si no lo hace por defecto, hay que activarlo desde la configuración), y en iOS, es similar. El usuario accede a la cámara del dispositivo y escanea, se abrirá una pestaña adonde será redirigido. Si el celular no lo detectara, se puede acceder a un lector de código QR en la tienda de apps. QR Code Reader y Lightning QR Scanner son dos aplicaciones con buenas calificaciones que sirven para hacerlo.

Balance positivo por la reapertura de bares en Córdoba

Fuente: Cadean 3 ~ Bares y restaurantes de la capital cordobesa reabrieron este martes sus puertas al público luego de más de 100 días de confinamiento obligatorio por la pandemia de coronavirus.

AUDIO: Coronavirus en Córdoba: positivo balance en bares en el primer “finde” de reapertura.

Bares y restaurante

Por la reapertura, propietarios destacan un balance positivo durante el primer fin de semana que se recibe a los clientes bajo estrictos protocolos dispuestos por el Centro de Emergencia de Operaciones (COE). 

En diálogo con Cadena 3, el dueño del local “San Honorato”, Esteban Picolotti celebró: “Por suerte todo muy bien, sobre todo el viernes y sábado”. 

“Los primeros días, de martes a jueves, fueron más tranquilos; pero viernes y sábado llegamos a la capacidad autorizada por el COE”, destacó. 

Picolotti agregó además que junto a sus colegas se muestran “conformes al poder volver a abrir con todo lo que implica trabajar bajo protocolos”.

Atención al público en épocas de pandemia

La atención en bares y restaurantes en la ciudad cordobesa podrá ser todos los días en una franja horaria de 7 a 23.

El máximo de ocupación es del 50%, podrán estar hasta 6 personas por mesa, y no está permitido el uso de las barras y compartir utensilios.

Es obligatorio, además, una distancia mínima entre personas de 2 metros, 1 persona cada 2,25 metros cuadrados, la permanente higiene de manos y el uso obligatorio de barbijos (salvo para comer).

Al respecto, el presidente de la Cámara de Restaurantes y Bares de Córdoba, Gabino Escribano, había explicado a Cadena 3 que las personas podrán consumir “hasta la hora cero o las 00.30, porque a la 1 ya no puede haber nadie ajeno al personal de trabajo en los locales, y habrá una hora más para desinfección y limpieza”.

Abren cuando otros cierran: los restaurantes que inauguraron en cuarentena

Pese al contexto de la pandemia y la crisis económica, varios emprendedores apostaron a nuevos proyectos gastronómicos.

Fuente: Clarín ~ Temerarios, valientes, osados. Podría describirse así a estos emprendedores gastronómicos que, en medio de la peor crisis económica del sector, decidieron inaugurar sus locales en plena pandemia de coronavirus.

Mientras decenas de restaurantes -algunos históricos- se ven obligados a cerrar sus puertas, también se suman los casos de quienes las abren aún con la estricta cuarentena.

“Teníamos el proyecto y decidimos concretarlo porque teníamos que afrontar los costos fijos del local”, cuenta Pablo Moretti, socio gerente de Caramba, una hamburguesería ubicada en San Fernando que abrió el 6 de junio.

Pablo y dos de sus amigos venían trabajando en la propuesta desde hace un año “Cuando empezamos a ver que se acercaba la fecha programada de apertura para finales de marzo y ya en el mundo los restaurantes y bares estaban cerrados, tuvimos que frenar, rearmarnos y pensar un negocio exclusivamente para delivery y take away”, explica Moretti.

Caramba iba a ser una hamburguesería con capacidad para 45 personas en su salón y que trabajaría doble turno, mediodía y noche. “Nunca hubiéramos querido que nuestra propuesta sea solo delivery y take away porque el producto que llega no es el mismo que recién salido de nuestra cocina”, se lamenta. Para luchar contra esa desventaja, entregan sus productos en un packaging de aluminio que conserva mejor la calidad y además envían un listado de sugerencias para calentar el plato. “Estamos remándola como gran parte de los comercios, pero contentos por habernos animado a abrir en este momento“, agrega Moretti.

En la Ciudad, Sofía Junberg y Joakín Fargas, que son pareja, tenían el sueño de abrir un local de pastelería juntos. Ella vendía tortas desde su casa, pero siempre habían tenido pendiente la idea de tener “un cafecito con todos los productos que nos gustan”, cuenta la pastelera.

Encontraron un local en el límite de Coghlan y Saavedra. Antes había sido una ferretería por lo que necesitaba mucho trabajo: “La obra la hicimos nosotros solos poniendo azulejos, pintando. Está todo hecho a pulmón”, relata. Para principios de abril, el lugar no estaba listo pero igual abrieron La Kitchen, con cajas de brunch para llevar y otras, que ellos llaman “de reserva”. “Cada caja sale 1.000 pesos y tiene 10 productos pensados para que el cliente pueda freezar los que no se come en el momento. Le sumamos un instructivo que indica cómo descongelarlos o regenerarlos en horno”, describe.

Tan mal no les va: los fines de semana tienen cola todo el día, el público aprovecha que se puede salir con los niños y pasan a comprar. “Vamos variando la carta, siempre hay una torta distinta o cambiamos el relleno de los croissantss”. Lo más vendido, además de las cajas, son los clásicos budines de zanahoria, los croissant, el scon de parmesano y una carrot cake “distinta, con ingredientes secretos”. Y están satisfechos con los resultados. “Pudimos cubrir los sueldos y estamos vendiendo lo suficiente como para seguir con esta modalidad en caso que no se abra la cuarentena”, se anticipa Sofía.

Detrás de Cerezo, local de sushi en Palermo hay cuatro hermanas que abrieron su espacio el 4 de junio. “Una de nosotras estudió la carrera de gastronomía y se especializó en sushi. Como toda cocinera su sueño era tener su propio negocio y de ahí surgió la idea de trabajar juntas”, cuenta Esseling Anchayhua. “Teníamos planeado abrir un restaurante pequeño, pero en el medio llegó la pandemia y todo se paralizó, pero surgió la oportunidad de empezar en un lugar más chico sólo como delivery”, describe.

Ofrecen un menú de sushi y platos al wok con estilo nikkei. Y teniendo en cuenta el contexto, se alegran de que en sólo un mes pudieron al menos cubrir los gastos fijos.

Por su parte, Citadino es el proyecto de tres amigos que se conocieron trabajando juntos en otro restaurante, hasta que se propusieron tener uno propio. “Elegimos Parque Patricios porque sabíamos que ahí faltaba oferta gastronómica”, cuenta Analía Aguirre, socia del local. El menú combina la cocina tradicional con sabores que trajeron de sus viajes por el mundo. “Hay platos típicos de la India como falafel o baos, pero también tenemos clásicos de la cocina porteña como pastel de papas o ravioles”, enumera Agustina Román, otra de las socias.

Cuando nos enteramos que no podíamos abrir como teníamos pensado nos desalentamos porque veníamos trabajando hace meses. Nos entregaron el local y a los cuatro días tuvimos que cerrarlo”, cuenta Román, que es barista y tostadora de café. Sin embargo, no se dieron por vencidos. Adaptaron la propuesta al contexto de la cuarenta y un mes después pudieron reabrir y empezaron a trabajar con delivery.

“Pasamos de la idea de un menú fijo a otro que cambia semana a semana y que publicamos los lunes en nuestras redes”, cuenta. Hasta ahora, las ventas fueron suficientes para recuperar la inversión de la apertura y poder pagar los sueldos. “Estamos convencidos de que lo mejor es ponernos objetivos a corto plazo, observando y teniendo en cuenta cómo se desarrolla el rubro a nivel global. Seguimos atentamente lo que pasa en países como España donde ya pasaron el pico de contagios”, observa.

Otro emprendimiento nacido en medio de la pandemia es Bullnes Cantina y Tacos, ubicado en el barrio de Saavedra. “No teníamos la urgencia de abrir, pero las bajas de nuestros trabajos anteriores nos obligaron a arrancar el proyecto. No contábamos con local pero de a poco le fuimos dando forma”, explica Gabriela Fischbarg, una de las socias. Apuestan por una cocina de influencia mexicana, que incluye tacos y guisos como cochinita pibil o birria. Hacen envíos con costo según el radio de entrega.

Y estos no son los únicos ejemplos. Los valientes emprendedores gastronómicos se multiplican por toda la ciudad. Na Num, en Chacarita, surgió para ofrecer “comida coreana poco convencional”, como describen su propuesta. En Núñez, Roulette, que antes de la pandemia iba a ser un bar cuyo fuerte fuera la barra, se lanzó apostando por el delivery con pizzas, empanadas, tacos y hamburguesas. En Caballito, Emiliano y Pablo Callace largaron el mes pasado con sus pizzas de masas super levadas en Callaci Pizza.

Otros, que ya tenían locales abiertos al público, sumaron sucursales, como Parú, referente de la cocina peruana-asiática que abrió nada menos que cinco nuevas sedes en Recoleta, Caballito, Urquiza, Olivos y San Isidro. Próximamente estarán disponibles en Ramos Mejía y Pilar. También Hábito Café lanzó su segundo local en San Telmo. Y Tatu Rizzi, al frente de Opio Gastropub, acaba de abrir El Imperfecto en Gascón y Honduras, con una propuesta de cocina sin gas, con platos a las brasas y al horno de barro.

Con estos emprendimientos y muchas otras iniciativas, la gastronomía argentina demuestra que está viva y le da pelea a la pandemia y la crisis económica. Ojalá vengan para todos ellos tiempos mejores.

Con expectativas moderadas y protocolos estrictos, Córdoba abrió bares y restaurantes

Fuente: La Nación ~ CORDOBA.- “Volvimos con más fuerza”, se lee en el cartel que está colgado en el frente del café Bonafide, en la esquina de Colón y Cañada, de esta ciudad. El mensaje resume el deseo del sector gastronómico frente a la reapertura para recibir clientes de bares y restaurantes que, desde hoy, volvió con la “nueva normalidad” . Durante las primeras horas de la mañana fueron pocas las personas que se acercaron a la propuesta, hasta que, a partir de las 11, hubo más movimiento.

Vicente comparte un café con un amigo en Creambury. Para ingresar, les tomaron la temperatura, dejaron sus datos en un registro y se sentaron para recuperar las charlas semanales que tenían hasta que la pandemia y la cuarentena los separaron. Tienen más de 70 años y el bar es la salida que más extrañaban . “Me cuido, pero vine, porque no daba más”, cuenta.

El protocolo diseñado por el Centro de Operaciones de Emergencias (COE) establece que el personal debe estar todo el tiempo con barbijo y los clientes también, salvo cuando comen. Los espacios deben trabajar a la mitad de su capacidad, contar con alcohol en gel y todas las medidas de higiene , y no pueden funcionar las barras ni los buffets. El horario es de 7 a 23 .

Desde el sector gastronómico estiman que el 30% de los locales quedaron en el camino y la incógnita es cuántos resistirán cumpliendo las nuevas medidas que reducen la capacidad, mientras la estructura de costos se mantiene prácticamente igual.

La distancia mínima entre personas es de dos metros y el protocolo permite una persona cada 2,25 metros cuadrados. El máximo permitido es de seis personas por mesa . Si van más del mismo grupo, los que excedan ese número deben sentarse en otra. No pueden encenderse ventiladores ni aires acondicionados.

Códigos QR

“Abrí a las 7 y hasta las 9 vendí un café -dice Gabino Escribano , dueño del bar y restaurante El Celta, en Alta Córdoba -. Hay muy poco movimiento, porque todavía hay mucho teletrabajo y el que está en su casa arranca más tarde. Para recuperar la costumbre de desayunar antes de ir a trabajar todavía falta. Hay que apostar a seguir”. En el caso de su restaurante, la capacidad se reducirá a 50 cubiertos y no hará dos turnos porque afirma que, primero, no sabe si se cubrirá ese número y, segundo, “porque no se puede echar a la gente, comer es una experiencia”.

Eugenia toma un té en la panadería Independencia, una de las más antiguas de Córdoba. “Vine a comprar y me dieron ganas de sentarme. No lo hago nunca a esta hora, pero… no sé, fue como probar” . En muchos bares las mesas que no pueden ocuparse tienen las sillas apoyadas encimas y, en otros, un cartel que indica que el espacio debe quedar libre. Los locales de las cadenas de comidas rápidas, como Mcdonald’s y Burger King directamente dejaron sólo mesas distanciadas .

Dueño de El Papagayo, en el centro, y de Estándar 69, en barrio Güemes, Javier Rodríguez señala que las reservas “vienen bien, un poquito por encima de lo esperado”. El Papagayo funciona en un pasillo antiguo, por lo que la nueva capacidad es de 18 cubiertos (harán dos turnos si hay demanda). Estándar 69 recibirá a 50 personas. “La sensación es que estoy abriendo desde cero , hay buena energía -sigue-. En este tiempo seguiremos con el delivery, la rotisería y los clientes. Hicimos un trabajo muy intenso de comunicación, pero la batalla no está ganada. Es una realidad compleja”.

En dos históricos bares del microcentro, El Quijote y Sorocabana , sus mozos están contentos de reencontrarse con los clientes tradicionales . Alberto lleva 22 años trabajando en el primero y está entusiasmado con la reapertura. Allí el menú se lee a través de un código QR disponible en cada mesa.

Una preocupación transversal a los dueños es que se cumpla con el protocolo . “La gente está relajada, así que tenemos que ser muy rigurosos, aunque nos ponga en una posición difícil , de ‘policías'”. Escribano coincide: “Lo que más pido a los clientes es que nos ayuden a que se pueda cumplir. Esto es dinámico y si pasa algo podemos volver a cerrar. Portarse ‘bien’ hoy significa ser solidarios con uno mismo y con los demás”.

Paro

La ciudad de Córdoba lleva una semana sin transporte urbano por un paro de la UTA y ese es un ingrediente que colabora con que haya menos gente en el centro. Además, la administración pública no funciona completamente y muchas empresas privadas mantienen el teletrabajo .

San Honoratto y El Patio de los Naranjos , en barrio General Paz, registran un “buen nivel de reservas” teniendo “en cuenta las actuales circunstancias”, dice Esteban Picolotti , su dueño. Por las nuevas exigencias, podrán tener 45 comensales en el primero y 16, en el segundo. “Esperamos llegar a esos niveles.Ya venimos de varios años castigados no sólo con menos cantidad de gente, sino con baja de rentabilidad . No sabemos cuántos más podremos o no resistir”, explica.

Sus restaurantes -como otros en la ciudad- de lunes a jueves trabajan fuerte con el segmento de turismo y de clientes corporativos , por lo que Picolotti descuenta que lo que queda del año será “complicado; probablemente ya no recuperemos ese ticket” que en promedio es más alto que el de los fines de semana.

Gabriel Reusa, dueño de Goulu en el Cerro de las Rosas, decidió esperar para la reapertura: “Mover al personal hasta acá genera más gastos que lo que podríamos ingresar. La demanda está muy tranquila, vamos a seguir con nuestra apuesta a regalos gastronómicos y veremos. Reabriremos primero el bar y estamos analizando qué hacer con el restaurante”.

La reapertura de los bares coincide con el inicio de la Semana de los cafés, una acción promocional que se realiza junto a la municipalidad. Parte de la recaudación de una de las jornadas irá a comedores y merenderos comunitarios. Esa actividad, el fin de semana largo y la cercanía del Día del Amigo entusiasma al sector.

En la provincia de Córdoba hay dos focos principales activos del nuevo coronavirus , uno en Villa Dolores que a suma 120 casos y otro en una localidad pegada a la capital, Malvinas Argentinas . En total, desde el inicio de la pandemia, se suman 746 casos, con el 69% dados de alta.

Tras varios meses, reabren bares, confiterías y restaurantes en la ciudad de Córdoba

Fuente: La Voz ~ Sólo podrán trabajar de 7 a 23. Cómo es el protocolo.

Los bares, las confiterías y los restaurantes de la ciudad de Córdoba reabren sus puertas este martes tras varios meses de permanecer cerrados por las restricciones sanitarias desde que se estableció la cuarentena por la pandemia del coronavirus.

El Centro de Operaciones de Emergencias (COE) dio luz verde la semana pasada para el regreso de ese rubro, entre otros.

Sólo podrán trabajar de 7 a 23 y no estarán permitidas las barras. Reapertura en Capital. (Archivo/Nicolás Bravo)Debe mantenerse una distancia mínima entre personas de dos metros, y en la distribución total del espacio no puede haber más de una persona cada dos metros cuadrados.

“En caso de ser menor se deberá colocar entre ellas barreras físicas de plástico, vidrio o acrílico”, indicó la Provincia.

Además se debe llenar una ficha (declaración jurada) con cada cliente que ingrese.

En cada ingreso del establecimiento se debe colocar alfombra sanitizante o paño con una solución de hipoclorito de sodio al 10 por ciento. Además, debe haber un tacho de basura sin tapa.

Montenegro: “Todavía falta un poco para que abran los restaurantes”

Fuente: 0023 ~ El jefe comunal ponderó los frutos de la comisión de reactivación económica y aseguró que “el movimiento que generó la reactivación económica no varió la situación epidemiológica de la ciudad”.

Luego de la reapertura de las cafeterías que se materializó el último viernes, el intendente de General Pueyrredon, Guillermo Montenegro, se mostró prudente a la hora de pronunciarse por la futura vuelta del resto de los sectores de la gastronomía y aseguró que “todavía falta un poco para que abran los restaurantes”.

El último jueves la comisión de reactivación económica del Concejo Deliberante decidió sectorizar la gastronomía y Montenegro rubricó el permiso precario para su regreso después de más de 100 días. Después de tres jornadas, Montenegro celebró la reapertura de las cafeterías.

Yo creo que todavía falta un poco para que abran los restaurantes. Estamos haciendo una prueba habilitando las cafeterías con todos los cuidados y protocolos”, dijo el jefe comunal en declaraciones formuladas al programa Almorzando con Mirtha Legrand, que se emite por la pantalla de El Trece y en tiempos de pandemia conduce Juana Viale, la nieta de la actríz y presentadora de 93 años.

El responsable del Gobierno local ponderó la situación sanitaria de Mar del Plata, que a la fecha cuenta con nueve casos activos de coronavirus. “Hicimos una cuarentena muy estricta al principio y eso nos permitió avanzar en las excepciones de algunas actividades. Cada vez que sumamos habilitaciones verificamos la situación“, explicó.

“No tenemos ningún enfermo internado hace meses. El movimiento que generó la reactivación económica no varió la situación epidemiológica de la ciudad“, indicó Montenegro, quien consideró que “hasta que no salga la vacuna, la única solución será la cuarentena, el uso del barbijo y el distanciamiento”.

A su vez, el jefe comunal reconoció que, en caso de que surga un rebrote de casos “va a haber que cerrar y dar marcha atrás”, aunque destacó que “si seguimos manteniendo esta responsabilidad podemos seguir avanzando” en futuras excepciones. “El marplatense es muy conciente y está permanentemente pensando en el otro”, subrayó.

Para finalizar, Montenegro distinguió la decisión de los bloques políticos que integran el Concejo de “trabajar todos juntos en medio de la pandemia” y resaltó que tiene “muy buen diálogo” con el gobernador de la provincia de Buenos Aires, Axel Kicillof, y el presidente de la Nación, Alberto Fernández.

“Cada vez que avanzamos lo comunicamos y explicamos por qué. Acá hubo una decisión de toda la ciudad que fue acompañada por todas las fuerzas políticas. Es algo que se ganaron los marplatenses y lo tienen merecido“, concluyó.

Restaurantes porteños en cuarentena: para seguir funcionando tienen que pagar 11 impuestos

Fuente: Clarín ~ Por la enorme presión tributaria entre tasas nacionales y de la Ciudad muchos ya bajaron la persiana y otros están contra las cuerdas.

La gastronomía​ es uno motores económicos de la Ciudad. Se estima que entre todos los segmentos involucrados, pymes y microemprendimientos emplea a más 50.000 personas. Y hace más de 100 días que está prácticamente paralizada.

La pandemia de coronavirus y la cuarentena​ pegó de lleno en un sector que, además, en gran medida depende del turismo. Y sin fecha clara para una reapertura parcial de los locales, por ahora son noticia los restaurantes que bajan las persianas para siempre.

“Cerramos definitivamente. 80 días cerrados fue imposible de sostener. Gracias a todos por estos años”. El pasacalle frente al bar Bad Toro en Plaza Serrano resume el sufrimiento de la mayoría de los emprendedores o empresarios gastronómicos: cómo aguantar.

A quien se consulte del rubro coincide en la que la presión impositiva altísima en condiciones normales, se convirtió durante la cuarentena en un soga que cada vez aprieta más. Una fuente del sector detalló para Clarín 11 los impuestos o tasas que debe pagar con su restaurante funcionando al 20% con delivery y take away.

“Los impuestos nacionales son el IVA, Ganancias, Bienes Personales, débitos y créditos Bancarios (impuesto al cheque) y los aportes provisionales”. El Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) del Gobierno Nacional cubre sólo una parte de los aportes, por lo que del resto se debe hacer cargo el dueño el empleador.

“Luego están los impuestos locales, en este caso los de la Ciudad -amplia-: Ingresos Brutos, ABL, Inmobiliario, Tasas de ocupación y publicidad y residuos”. Y agrega: “El ideal sería una disminución de la tasa de IVA o la alícuota de Ingresos Brutos (este año se frenó un plan que aplicaba bajas graduales). Pero hoy al no haber actividad lo más urgente es ABL y el Inmobiliario”.

 Al respecto, el Gobierno de la Ciudad envío a la Legislatura porteña un proyecto que condonaría el ABL y el Inmobiliario a restaurantes y bares en junio y julio. Para los empresarios es insuficiente y piden que se suspenda el cobro por un año e Ingresos Brutos por seis meses.

Volviendo a los tributos y de acuerdo al informe que anualmente realiza el Instituto Argentino de Análisis Fiscal (IARAF), los impuestos pueden llegar a llevarse el 40% de la facturación de un restaurante.

“En el caso de los restaurantes -considerando un tamaño grande-, se observa que aproximadamente un 39,8% del precio que paga el consumidor, se origina en impuestos nacionales, provinciales y municipales. Este porcentaje es levemente superior al obtenido para el rubro hotelería debido a la mayor incidencia que tiene en la estructura de costos el componente personal”, resalta el informe.

Y destaca un costo más que afrontan los restaurantes: “La incidencia de la presión tributaria que el sistema impositivo y previsional ejerce sobre los insumos que utilizan como los servicios públicos, la publicidad, los alimentos y bebidas, entre otros. En estos casos, seguramente la carga tributaria sea unos puntos aún más elevada”.

Innovación en un restaurante: “Tenemos el chip de la supervivencia”

Fuente: La Nación ~ Tecnología aplicada y mucha adaptación, las claves del éxito del restaurante Fayer, que ya tiene local en Madrid

Martín Loeb y Alejandro Pitashny son expertos en comienzos desastrosos. Esta es la conclusión inevitable cuando se repasa la breve pero intensa trayectoria de su proyecto gastronómico, Fayer . Es que, a menos de un año de su muy anticipado lanzamiento en Buenos Aires allá por mayo de 2017, el restaurante de cocina moderna israelí y parrilla argentina estaba al borde de la quiebra. Una vez recuperado y hasta posicionado como una de las propuestas culinarias más interesantes de la nueva escena porteña, a fines de 2019, los socios anunciaron el desembarco de Fayer en Europa. Su primera incursión del otro lado del Atlántico, un local sobre la elegante calle Orfila en el centro de Madrid, abrió las puertas el 9 de marzo pasado. y tuvo que cerrarlas cuatro días después, cuando se decretó la cuarentena obligatoria en España. (Esta última tragedia no estuvo exenta de poética: fue bautizado “el restaurante más efímero de todos los tiempos”.)

Pero Loeb y Pitashny son también especialistas en lo que, en sus propias palabras, explican como “ir armando el paracaídas antes de llegar al piso”: “A partir del golpe y la frustración, podés decidir ir para un lado o para el otro, pero el único fracaso seguro es quedarte quieto. Nuestra historia es de pura resiliencia . Nos adaptamos a las circunstancias y nos movemos rápido”, explican por videollamada, con una nueva prueba de su habilidad casi darwiniana para sobrevivir mediante la reinvención a plena vista. Hablan por Zoom desde su local en Palermo, A.P. (Antes de la Pandemia) copado por un público fervoroso de clientes recurrentes, un mix heterogéneo en el que sobresalen diplomáticos, políticos, empresarios, abogados y artistas. Hoy, ese espacio diseñado para brindar una experiencia tan sofisticada como descontracturada cambió la iluminación tenue, la musicalización trendy y la atmósfera cool por una nueva disposición nacida y perfeccionada en tiempos de Covid-19.

Con las sillas fuera del paso y las mesas agrupadas en islas de trabajo, y en medio de una profusión de laptops y vajilla descartable, Loeb describe el esquema de emergencia que él mismo ideó: “Volvimos a abrir ni bien nos lo permitieron, el primer lunes de abril. No perdimos tiempo en sufrir, nos pusimos en marcha de inmediato. Le dijimos al equipo: ‘No existen más los jefes de salón ni los camareros ni los bartenders. Los nuevos roles y responsabilidades son: ventas, picking, packing, delivery y logística’. La cocina es lo único que quedó en su lugar. En el salón, tenemos un centro de comunicaciones con cuatro computadoras que pueden responder al mismo número de WhatsApp, y también áreas de preparado de pedidos, de logística para la calle, de entrega a apps de delivery y a los clientes que se acercan hasta acá. Además, una mesa de control que opera como la torre que supervisa los aviones en un aeropuerto, chequeando cada salida, con matriz de horarios y zonas de entrega, y hasta un software de tracking de pedidos para avisarle al cliente unos minutos antes de que el suyo llegue a su puerta”.

Pitashny completa: “La clave fue salir a buscar los pedidos en vez de esperar a que llegaran solos. Para eso, montamos un mini call center desde donde empezamos a llamar para contar acerca de esta nueva modalidad y compartir el menú para disfrutar en casa. La respuesta fue muy buena, porque identificamos un target preciso de clientes integrando todas nuestras bases de datos a un CRM. Todo funcionó tan bien que, cuando termine la cuarentena, vamos a seguir con esto como una nueva unidad de negocio, en un espacio diferente, con una cocina especialmente montada para el delivery”.

En medio de la Coronacrisis que ya provocó caídas resonantes en la industria de la restauración local (desde los selectos Ravello en Palermo y el Sottovoce de Puerto Madero hasta el popular bar Chin Chin en San Telmo y Hong Kong Style, un emprendimiento familiar icónico del Barrio Chino), el caso de Fayer llama la atención y nos recuerda esa frase lapidaria que se le atribuye al gurú del management Peter Drucker: ” Innovar o morir , esa es la cuestión”. Porque la receta del éxito de su restaurante, claro está, reside en la calidad de su cocina, pero ese es tan solo el ingrediente de base en una cuidada, planificada y rigurosa estrategia de negocios, que apunta a la innovación y mejora constantes, que mezcla la ambición y obsesión de sus dueños pero, también, incluye una cuota significativa de humildad. Y es que ellos mismos lo admiten sin problema: ninguno de los dos es chef. De hecho, cuando arrancaron con Fayer, no sabían absolutamente nada de gastronomía.

Gastronómicos por accidente

En 2009, Dan Senor y Saul Singer publicaron un libro que rápidamente se volvió bestseller y que hoy todavía se considera de lectura obligada para emprendedores de todas las latitudes. En Start-Up Nation: La historia del milagro económico de Israel , los autores analizaron cómo fue que una nación de poco más de medio siglo de vida y apenas siete millones de habitantes había logrado, entre otras hazañas, que 63 empresas nacidas en su territorio ingresaran a la bolsa de NASDAQ -un número mayor al de cualquier otro país, excepto por Estados Unidos-. Además de explayarse sobre las atinadas políticas públicas para promover la innovación en el sector privado, la fuerte cultura de toma de riesgo para las inversiones y la natural disposición de los habitantes a adoptar y crear nuevas tecnologías, Senor y Singer se despacharon largo y tendido sobre la mentalidad de los israelíes con respecto al fracaso.

Un paso ineludible en el largo proceso de ejecución poblado de pruebas y errores propio de toda idea realmente novedosa, una instancia vital de aprendizaje, el motor natural de la innovación . Todo esto puede ser el fracaso bien entendido. En palabras de Tal Ben-Shahar, el profesor estadounidense-israelí de Harvard que se hizo famoso por dictar el curso más exitoso en la historia de la universidad, titulado Psicología Positiva 1504 : “Aprendé a fracasar o fracasá para aprender”.

Cuando decidieron invertir en Fayer, ni Loeb ni Pitashny pensaron que la influencia e inspiración de Israel trascendería el ámbito de la cocina y se metería de lleno en lecciones de management y emprendedorismo. En 2016, cuando decidieron “poner unas fichas” y crear el fondo de inversión Food Macro para respaldar el proyecto liderado por entonces por Tomás Kalika, el cofundador y chef ejecutivo del premiado restó Mishiguene, Fayer parecía una apuesta casi segura. El timing también era perfecto, ya que la cocina judía estaba cobrando relevancia en nuestro país, replicando una tendencia ya en boga en las principales capitales del mundo.

Así lo explica Allie Lazar, periodista gastronómica y fundadora del blog Pick up the fork , quien además asesoró en sus experiencias foodies en Argentina a Barack Obama y a los productores de la serie de Netflix Somebody Feed Phil : “La gastronomía judía es una cocina de raíces y de diáspora. Durante miles de años, los judíos han vivido en muchas partes del mundo, desde Europa del Este hasta Medio Oriente, y hoy sus platos y recetas son un reflejo de esa historia con múltiples influencias. Durante la última década, chefs de fama internacional como Yotam Ottolenghi (dueño de seis restaurantes en Londres) y Eyal Shani (creador de la cadena Miznon, con locales en Nueva York, París, Viena y Melbourne) vienen impulsando la cocina israelí reversionada. Y también hay una cultura fuerte del formato Jewish Deli, bien tradicional y nostálgico, pero modernizado”.

En este contexto con todo a favor, Fayer (que significa “fuego” en yiddish) se propuso combinar los sabores judíos por excelencia con la obsesión argentina por el fuego, presentado en cinco formatos: tannur (horno de piedra y barro), mangal (espadas sobre las brasas), ahumador, spiedo y, por supuesto, la infaltable parrilla. Pero hasta la más conservadora de sus proyecciones pecó de optimista. “Abrimos en mayo de 2017, después de una obra bastante grande. Al principio, el local funcionó con mucha dificultad, el concepto no logró plasmarse, el management falló grande. Por eso, al año, decidimos tomar control de nuestra inversión porque nos dimos cuenta de que, o la dejábamos ir y la perdíamos, o tratábamos de revertir la situación, aprendiendo el negocio de la restauración en el camino y a los golpes. Y así fue”, recuerdan los socios.

Loeb, ingeniero en sistemas con experiencia en áreas comerciales y de IT en distintas multinacionales, había cofundado y liderado durante 13 años la empresa NatureCrops, que llegó a estar con sus alimentos a base de quinoa (orgánicos, kosher, halal y libres de gluten) en cuatro continentes y que lo llevó a vivir a Holanda por varios años. Pitashny, economista formado en la UBA y en la prestigiosa escuela de negocios de Wharton, de regreso después de trabajar en banca y finanzas en Londres, representaba en Argentina (todavía lo hace) al banco Rothschild en temas de financiamiento soberano. Amigos de la secundaria, se habían reencontrado tras muchos años de distancia en distintas reuniones sociales en las que la buena comida y las experiencias gourmet eran protagonistas. Pero, para decirlo lisa y llanamente, jamás se les habría cruzado por la cabeza ganarse la vida haciendo ni un huevo frito.

“Ambos, por separado, habíamos hecho distintos negocios a lo largo de nuestras vidas, por ende, teníamos la experiencia de aprender y meternos a fondo y rápido en negocios de los que no sabíamos demasiado. Pero nunca habíamos manejado una empresa juntos”, señala Loeb, y Pitashny completa: “La gastronomía puede parecer sencilla desde afuera, y tanto Martín como yo seguimos involucrados en otros negocios que pueden parecer más complejos, pero no es así. Tener un solo restaurante es más desafiante que cualquier otra cosa que hayamos hecho antes. Encima, sabíamos que nos habíamos metido en una industria que nos apasionaba, pero también que en gastronomía en el 95% de los casos te va mal”.

Por sobre todas las cosas, sabían que no sabían nada (de cocina). Su aprendizaje llegó desde las aulas (Loeb se inscribió en un posgrado de Restaurant Revenue Management de la Universidad de Cornell, Nueva York), pero fundamentalmente gracias a expertos que les compartieron su know how como Fernando Trocca, Pablo Rivero de Parrilla Don Julio, Pablo Orcorchuk de Dada Bistro y Tomás Perlberger de EAT Catering. Todo esto sumado al fogueo del día a día. “Ocuparnos implicó mucho tiempo físico y mental, hubo mucha prueba y error. Tener un restaurante es manejar la expectativa permanente de muchas personas, de tus empleados, de tus clientes. Es como una obra de teatro, siempre hay espectadores que te van a amar y otros que no. Uno se pregunta: ¿pero cómo puede ser? Bueno, es que hay muchos factores que pueden fallar. Lo importante es tener gran rigurosidad, sin descuidar el alma y mística del lugar”, revelan.

Esa rigurosidad se tradujo en el reordenamiento de la administración, en una obsesión por implementar procesos de control y optimizar tiempos y roles, y en la elaboración manuales de procedimientos y entrenamientos para lograr el mejor uso de los recursos, entre otras medidas que parecerán obvias pero que, en el ámbito de la gastronomía, son más una excepción que la regla. “Quizá por deformación profesional, tenemos la imperiosa necesidad de entender cada número”.

Así y todo, admiten que la elección del local español fue “cerrar los ojos y visualizar que iba a venir gente”. Una visualización que, pandemia de por medio, tardó tres meses más de lo esperado en tener la chance de hacerse realidad. Pero, conociendo la trayectoria de sus dueños, todo lleva a pensar que Fayer Madrid será un éxito. En sus propias palabras: “Tenemos el chip de la supervivencia. Lamentablemente, pero afortunadamente también, al principio con Fayer nos fue mal, así que ahora tenemos marcado a fuego que nos tiene que ir bien, muy bien”.

Barrionuevo: “La situación del sector gastronómico es de gran angustia”

Fuente: Telam ~ El titular del sindicato gastronómico, Luis Barrionuevo, dijo hoy que la situación de bares, restaurantes y hoteles “es de angustia y gran depresión” ante el aislamiento por la pandemia del coronavirus, al tiempo que reclamó la formación de un comité de crisis y que se declare la “emergencia turística”.

Por otro lado, opinó sobre la situación del expresidente Mauricio Macri, sobre quien dijo que puede “terminar preso”, pero no por el supuesto espionaje ilegal realizado durante su gobierno, sino por otras causas.

En relación a la situación del sector por el coronavirus, Barrionuevo dijo hoy que “la situación económica está difícil, peor que la del coronavirus, porque ya entramos en mucha desesperación en nuestro sector, en el turismo en general, en una gran depresión”.

En diálogo con radio Mitre, el dirigente sindical indicó que nota “la incapacidad de los funcionarios para tratar la situación, como que ya deberían haber hecho un comité de crisis, con un plan de trabajo para aquellos que bajan los brazos y cierran definitivamente”.

La situación económica está difícil, peor que la del coronavirus, porque ya entramos en mucha desesperación en nuestro sector”

Recordó que hace 45 días el presidente Alberto Fernández “recibió a las cinco cámaras empresarias del turismo y gastronomía, pero hasta ahora no hubo respuestas para ayudarlos, ni para los 500.000 trabajadores del sector”.

Barrionuevo sostuvo que “ya deberían haber declarado la emergencia turística”, con el fin liberar fondos para asistir al sector, “como un crédito del Banco Mundial, que sería de unos 4.000 millones de pesos”.

Por otra parte, adelantó que en la ciudad de Buenos Aires “tenemos programada una marcha con nuestro gremio y los empresarios para reclamar por nuestro sector”, que podría llevarse adelante el próximo 20 de julio.

“A Horacio Rodríguez Larreta queremos decirle que es hora de que empecemos a convivir, cuidándonos como corresponde, pero es necesario volver a trabajar”, enfatizó el líder gremial.

A Horacio Rodríguez Larreta queremos decirle que es hora de que empecemos a convivir, cuidándonos como corresponde, pero es necesario volver a trabajar”

Por otro lado, relativizó la causa por supuesto espionaje ilegal por parte de miembros de la Agencia Federal de Inteligencia (AFI) durante el gobierno de Mauricio Macri.

“Es una estupidez, estos son espías de décima, porque los mandás a espiar y tocan timbre”, dijo.

Finalmente, Barrionuevo consideró que Macri puede ir preso, “pero no por la causa de espionaje, sino por otros muchos temas, que ya tienen causas abiertas, y yo se lo dije a Mauricio cuando todavía era presidente”.