Fuente: Clarín – Es Florencia Rodríguez. Desde Jujuy, logró ganar el Premio Baron B Édition Cuisine gracias a sus platos basados en ingredientes locales.
Florencia Rodríguez es porteña y jujeña, casi en simultáneo. Porque nació en Buenos Aires, pero vive en Jujuy con su marido, el artista plástico Fernando Fernández y sus hijos (Francisco de 18, y Amelia de 10, ambos “quebradeños“, aclara la madre), desde hace más de 20 años. Allá, en las tierras multicolores del norte argentino, se convirtió en cocinera estrella trabajando con ingredientes andinos, su especialidad.
Es dueña del restaurante El Nuevo Progreso, ubicado en una esquina de la pintoresca Tilcara, donde la comida se sirve a la luz de una vela.Su currículo se enriqueció cuando ganó en 2021 la tercera edición del Prix de Baron B Édition Cuisine.
El premio reconoce a los mejores proyectos gastronómicos del país y fue su upgrade para “cocinar en primera“. El plato que la consagró fue un tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con el champán Baron B Extra Brut.
“Antes de llegar a Jujuy, vivíamos en Barracas y a Fernando le habían ofrecido ir a Alemania. Pero yo me quedé en Buenos Aires.Estudiaba Ciencias Políticas en la UBA y trabajaba cocinando en distintos restoranes. Pero me surgió un viaje a Tilcara y me fui. Fue hace 22 años. Claro que este lugar no era lo que es hoy, con todo su crecimiento y potencial turístico. Pero llegué y me volví literalmente loca”, le cuenta con humor y pasión a Viva.
También revela que acaba de participar en la campaña ¡Hola, Argentina!, hecho por Fehgra (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) junto al famoso fotógrafo Gabriel Rocca, que recorre el país.
En las imágenes, no solo mostró algunos de sus mejores platos sino que se animó a posar, sartén en mano, con los majestuosos paisajes jujeños detrás, y en el mercado de Tilcara con vestimenta típica jujeña.
De Tilcara al mundo
Tilcara gourmet. Rodríguez combina los ingredientes locales con la influencia de la comida de las inmigraciones.
Instalada en Jujuy, definitivamente su lugar en el mundo, Florencia Rodríguez dejó atrás una niñez en Ramos Mejía y unos años en una casa chorizo del barrio de Barracas. “Es que con Tilcara me pasó algo explosivo, fue como un llamado de la sangre. Me habían gustado mucho algunos lugares de Europa, pero acá sentí algo más profundo. Entendí por qué el alimento es tan importante. Ahora muchos cocineros hablan de la conexión con los productos con los que se cocina, pero antes no se hablaba de esto.”
-¿Jujuy cambió tu manera de cocinar?
-Totalmente. Jujuy me hizo entender la comida desde la base, con su mercado maravilloso, donde están los productores que vienen y uno les compra ahí directo. Me hizo ser más creativa, me refundé como cocinera sin seguir modas, encontré mi identidad. Acá hay mucha ritualidad en la comida y cada momento del año, cada estación, tiene que ver con eso: desde el carnaval hasta la Pachamama, pasando por el Día de los Muertos. Cada uno tiene sus comidas específicas.
-¿Como fueron los primeros tiempos en El Nuevo Progreso?
-Mi suegro lo alquiló con uno de mis cuñados para poner ahí un bar almacén. Hacíamos picadas y nuestra cerveza artesanal. Luego, cuando nació mi primer hijo, lo refundamos con Fernando (mi cuñado se fue a vivir a Córdoba) y entonces lo llamamos El Nuevo Progreso: cocina + arte. Hacemos muchas cosas juntos con el color y la textura. Fernando es un gran artista. De hecho, en las paredes están exhibidas sus pinturas, hechas en semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos.
-¿Costó llegar?
-Trabajamos muchísimo desde que lo abrimos. Prácticamente yo no salía de la cocina durante los primeros años. Empezó a venir cada vez más gente, se fue corriendo la noticia del lugar; era un boca a boca de locos. Recuerdo una época en la que venían muchos franceses y servíamos la cena a las seis y media de la tarde. Mi comida está hecha con productos ancestrales y tiene las técnicas del lugar, pero creo que en algún punto tiene una conexión con la comida francesa.
-¿Cómo definirías tu estilo para cocinar?
-Lo que más me interesa es el sabor, respetar los productos de mi alrededor, como quinoa, papas, maíces de todas las estaciones, carne de llama, los derivados de la cabra… Uso flores, yuyos, hojas silvestres. También puedo definir mi comida por los colores: hay mucho rosa, que tiño con remolacha o nuez morada.
-Pero no es sólo una cocina local.
-Se basa en el producto andino, pero tiene que ver con las inmigraciones que se dan en la vida de todos. Uno es un montón de cosas todo el tiempo. Creo que además tiene que ver con mis ancestros, mis viajes de cuando era chica, con mi intuición, y con seguir investigando los productos. Hace poco temía que me encasillaran como “la cocinera que hace comida andina“, porque no iba a tener posibilidades de hacer otra cosa, y después me río: cuando cocino en otros lados, me llevo esta idiosincrasia; adonde sea que voy, va conmigo.
-¿Cuándo fue que empezaste a ser famosa?
-El premio Prix de Baron B Édition Cuisine fue muy importante para el afuera, pero yo hacía mucho tiempo que me sentía reconocida. Es muy lindo cuando tus pares te reconocen, pero es importante que el restorán que tengas funcione y El Nuevo Progreso funcionaba incluso antes del premio. Eso me dio seguridad. Mucha gente estaba mirando lo que hacíamos, especialmente muchos argentinos y eso fue lo más interesante. El extranjero ya había venido. Me gustó ser descubierta por los argentinos, además de sentir el respeto de las comunidades gastronómicas que siempre fueron recopadas con nosotros.
-¿Los chefs son las nuevas estrellas?
-Hace bastante que hay un boom gastronómico y hay mucha gente talentosa, reconocidísima, cocinando. Pero para mí, más allá de la exposición, está bueno abrirse a otras cosas. Yo trabajo con antropólogos, con mujeres de las comunidades: la gastronomía de hoy apunta a algo más global. Mirá a Mauro Colagreco: no es sólo una estrella sino que trabaja con arqueólogos, artistas plásticos, ceramistas, los refugiados… Cuando tenés la posibilidad, hay que ir más allá. El reconocimiento te da herramientas y hay que usarlas. Hay que seguir generando más allá de los reconocimientos, me parece. Es más importante el hacer, el seguir generando, que el reconocimiento en sí.
-¿A qué cocineros admirás?
-A las señoras que cocinan en la comunidad o en el mercado. A Dolly (Irigoyen), la amo. Admiro a casi toda la gente que tiene una carrera a la que le ha dedicado su vida en la cocina, y que ha armado escuelas con su sello. Pueden ser desde cocineros “cósmicos” de la tierra, hasta los multipremiados.
-¿Hay mucho divismo y competencia en la cocina?
-Depende de la personalidad de cada uno. Pero lo que se da ahora especialmente es que hay mucha camaradería entre los jóvenes, que se encuentran y planean cosas juntos. Me pasa que cuando voy a Buenos Aires, veo que se encuentran los chefs de distintos lugares y comparten ideas. Tratan de hacer que todo mejore. Obvio, que hay competencia como en todos los ámbitos, pero también hay mucho encuentro de ideas para saber cómo colaborar el uno con el otro. La gastronomía ocupa mucho espacio hoy y Argentina tiene mucho talento y garra.
-¿Pensaste en masificar El Nuevo Progreso, armar sucursales?
-Me lo pidieron varias veces y yo estaba negada a eso. Pero ahora hay una punta para empezar a abrir El Nuevo Progreso al interior. Además de hacerlo en mi restorán, cocino en Yacoraite, una bodega de altura en la Quebrada de Humahuaca. Son menúes diferentes, ya que Yacoraite está más pensada para tomar vino y ver naturaleza. Cocino también para otros lugares en el interior de Argentina, para donde armo distintos menúes siempre eligiendo productos autóctonos.
-¿En dónde te sentís “más vos”, Florencia?
-En El Nuevo Progreso, es inevitable. Es mi base. A veces, en la bodega está Arnaldo, que es mi jefe de cocina, un genio total, que además es ceramista y sigue mi locura en la cocina, y me va mandando fotos de todos los platos (risas). Siempre quiero que salga todo perfecto donde cocino. Como viajo mucho, voy armando equipos grosos con gente a la que le gusta mucho lo que hace. Ser cocinero es una forma de vivir. Cuento mucho con Fernando, mi marido, también. Pero tampoco hago demasiado porque mantengo la calidad y me gusta que salga todo bien. Soy muy obsesiva, eso me lo dio la facultad: estudiar Ciencias Políticas te da disciplina.
-¿Dónde quedaron las Ciencias Políticas?
-En todo. Pienso la cocina desde la parte social como si fuera algo “gastropolítico”. Me gusta que se diga: “Qué rico”, pero me importa todo lo demás: cómo llegué a esa comida, respetar el producto con el que trabajo, tomar todo con responsabilidad, entender lo que comemos.
-¿Cómo tomaron los jujeños que te volviste estrella en su tierra?
-La gente que me conoce en serio, muy bien. Y los productores, cuando ganamos el premio, llenaron todo el mercado de diarios con la noticia. A otros quizás les dio bronca porque no nací ahí, aunque tuve una abuela comechingona. Siempre muestro Jujuy, nunca cambié la carta. Cambié platos, pero nunca me alejé de la comida andina.
-¿Qué mensaje dejarías abajo del plato para descubrir?
-La palabra emoción. Soy muy emocional. La comida no solo alimenta y nutre, sino que tiene que ver con lo espiritual y lo ancestral. Creo en el oficio, pero más creo que los lugares tienen un alma, una identidad. Por eso cierro una vez a la semana, para que estemos todos con nuestras familias. Me gusta que descansen los que me rodean. Un lugar te crea, y vos creás ese lugar.
-¿Qué cocinás en tu casa?
-Lo que les gusta a mis hijos: a Amelia, el pastel de papa; y a Francisco, todas clases de pastas. Les gusta el tamal un montón, la sopa de maní y son fanáticos de las milanesas. Son de la Quebrada, sí, pero cosmopolitas también.
