Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Perfil – Continuaron la vocación de sus madres y desarrollaron proyectos gastronómicos propios o ampliaron e innovaron los que ya tenían. Tres historias de amor, pasión y trabajo en conjunto.

Era casi una premonición que haya entrado al negocio familiar, ya que sus padres habían llamado a uno de sus vinos (el más famoso) con su nombre. “Crecí en el mundo del vino, pero nunca tuve mandato”, cuenta Julia, quien es profesora de inglés.
Hoy es la directora de turismo de bodegas Santa Julia y Zuccardi Valle de Uco, un puesto que su madre Ana Amitrano creó orgánicamente hace dos décadas cuando abrió el restaurante Casa del visitante en Mendoza. “Cuando nació mi primer hijo, pensé que iba a ser ama de casa, pero me duró seis meses”, cuenta Ana. De ahí se involucró en lo comercial del mercado interno, abriendo el camino para su hija. “Julia empezó como guía de turismo para poder tener dinero para sus vacaciones, y se fue integrando hasta que ella plantea sumarse al área de turismo”.  

Julia llama a su madre “su mentora”, ya que embarcaron juntas en la hospitalidad. “Abrimos con mucho coraje y poco conocimiento. Lo manejaba yo y con Julia hicimos un aprendizaje: visitamos otros países vitivinícolas, que fue también una formación para ambas, además una oportunidad para hacer viajes en conjunto. Nos formamos juntas”, dice Ana. 

En el día a día se cruzan poco, ya que Ana viaja mucho por su trabajo como Gerenta Comercial pero cuando está en Mendoza, almuerzan juntas. “Yo tengo mi oficina en Casa del visitante,” dice Julia, “y nos tomamos un ratito para charlar, y compartir. Yo quiero que mi mamá pruebe un plato nuevo o me haga alguna devolución, y yo aprovecho esos momentos justamente para eso. El área que nos une, que nos divierte, que disfrutamos, son los eventos relacionados con gastronomía”.

Hay un respeto y orgullo mutuo entre madre e hija, que entienden es positivo para seguir aprendiendo juntas. “Intento emular la practicidad de mi mamá, que es muy proactiva con una actitud de resolución”, dice Julia, mientras Ana admira la modestia de su hija. “Veo a un ser humano naturalmente humilde y como soy más impetuosa, aprendo de ella en los pasos que va dando”.
¿Cómo encuentran equilibrio entre negocio y familia? “Como familia, nos juntamos mucho aunque no seamos de reunirnos los domingos y, vamos de vacaciones una vez al año todos”, cuenta Ana. En agosto, madre e hija viajaron para festejar el 40º cumpleaños de Julia. “Elegí el destino, así que fuimos a París y Madrid. Nos une la gastronomía así que hacemos algo de esas experiencias”, dice Julia. 

Ana Mosqueda y Guadalupe García Mosqueda

Casa Cavia

“Pensar en conceptos juntas fue lindo y al principio trajimos de todo, músicos, sesiones de lectura, charlas sobre la historia de la gastronomía, ¡pero a la gente le interesaba comer!”.

 Bajo un elegante techo palermitano, existen varios mundos: un restaurante, un bar de coctelería, una florista y una editorial. Cohabitan en esta hermosa propiedad Ana Mosqueda y su hija Guadalupe García Mosqueda, que hace 10 años renovaron la casa centenaria juntas y luego crearon los diversos conceptos que se encuentran en Casa Cavia, Palermo. 

“Yo tenía una revista académica, después empecé a publicar libros y vine a instalar la editorial Ampersand en el primer piso”, dice Ana. “Pensar en conceptos juntas fue lindo y al principio trajimos de todo, músicos, sesiones de lectura, charlas sobre la historia de la gastronomía… Los sábados hacíamos la feria de artesanos y también había un ciclo de cine al aire libre en el jardín. Pero ¡la gente seguía comiendo y no le importaba nada!”

Guadalupe y Ana son anfitriones de un espacio que hoy día lleva mucho enfoque sobre la gastronomía y con la corrida de los años, encontraron un balance en su relación laboral. “Nosotras tenemos personalidades fuertes, entonces hay que respetar el espacio de la otra”, dice Guadalupe. “Además, convivimos en una casa y somos mucha gente, 10 de la editorial y 40 abajo”. Su madre suma: “Yo la verdad aprendí a respetarla y vi toda la evolución de ella”.

¿Cómo pasan un buen momento juntas? “¡Tomando mate y chusmeando!” cuenta Guadalupe. “Rituales de cosas fijas no hay. Sí, nos vamos de vacaciones juntas una vez por año a Uruguay y me quedo 10 días. Eso es un ritual familiar de casi mil años. Y, compartimos un perro”. Capaz se viene una nueva colaboración este 2024: durante la entrevista, Guadalupe plantea a su madre que Ampersand pudiera publicar el libro conmemorando los 10 años de Cavia.

Después de una década, ahora se viene un cambio: con el crecimiento de la editorial, Ana se muda y el primer piso se convierte en una cava de vinos y espacio para eventos. “Siempre voy a volver, no solo porque sea mi casa, sino porque me parece que lo que es la característica, es que la gente venga y vea que es un espacio que está muy bien cuidado”, dice Ana. “Ese es, y será, mi aporte”. 

Día del Malbec: ideas de cócteles para celebrar

Patricia Scheuer y Ludovico De Biaggi

Gran Bar Danzón y Oh No! Lulu

“No tenemos equilibrio entre la familia y el negocio, está todo mezclado. Literalmente estamos hablando de trabajo las 24 horas del día”.

Tenía apenas 13 años Ludovico De Biaggi cuando empezó a frecuentar el bar de su madre, Gran Bar Danzón en Recoleta. “Pobre, yo iba todos los sábados al Danzón a hacer la parte administrativa cuando todavía se emitían cheques”, cuenta Patricia Scheuer, “y él me acompañaba, porque yo no sabía qué hacer con el chico”. Una solución apareció para “el nene gordito e introvertido”, en la palabras de él, en la forma de Inés de los Santos. La bartender estaba empezando a dar un curso de coctelería y Patricia le pidió que le enseñara el oficio, pero que no tomara alcohol. Marcó el comienzo de la segunda generación en la hospitalidad: “Tenía pocos amigos y no me gustaba hacer deportes pero la barra fue ese lugar que me cambió”, dice Ludovico.

Hoy, madre e hijo, un reconocido bartender, manejan la empresa que incorpora al Danzón, Basa, Oh No! Lulú y Basa Café, junto a su socio Luis Morandi. Patricia, actriz que pasó por varios rubros incluso manejó una librería para apoyar su carrera, se ocupa de lo administrativo y del servicio mientras su hijo está a cargo de lo líquido y los eventos en todos los locales. “Para marcar una división, mamá está más de día y yo estoy en las noches recorriendo de acá para allá”, dice Ludovico. Ella agrega que él está tomando la posta en todos los puestos más en la parte administrativa; juntos están en las reuniones operativas. 

¿Hay equilibrio entre el negocio y la familia? “No existe”, cuenta Patricia. “El negocio es la familia y mi vida privada es esto. Es el equilibrio o la falta de equilibrio pero está todo mezclado. Literalmente estamos hablando de trabajo las 24 horas del día”. La capacidad de su madre es tremenda, agrega Ludovico. “Se levanta todos los días a las seis de la mañana. Ya cuando yo me levanto, tengo ocho mensajes diciendo todas las cosas que no hice. Y ¡me va a cagar a pedos hasta el día que me muera!”

Fuente: La Nación – Un accidente infantil marcó su tenacidad, la misma que la llevó a recuperarse ante los obstáculos que se le presentaron en su camino a realizarse como cocinera, su pasión.

En la casa de Loli siempre se comió rico, no daba igual lo que se comía, el delivery no era opción y para su mamá hacerse un sándwich antes de ir a dormir incluía panceta frita, pan con manteca, huevo frito y queso. No era así nomás. Y eso fue dejando una huella, “la comida rica y hecha con cariño convoca. Si tenés un amigo que te recibe bien, con el vinito a temperatura y el quesito cortado, te gusta ir a lo de ese amigo. Y eso quiero hacer yo, que lo que yo pueda cocinar saque sonrisas, que a la gente le guste, lo comparta, que quiera venir a casa a comer, me parece que es un lindo canal para dar amor”, cuenta Loli, con su sencillez.

Pero cuando terminó la secundaria por el mandato de estudiar una carrera universitaria comenzó Nutrición, duró un año y su vocación, que era más fuerte, la llevó a anotarse en el terciario de gastronomía. Admite que no conocía mucho cómo era el trabajo de chef, más allá de lo que veía en televisión, pero se enamoró a primera vista.

El comienzo no fue fácil, “yo quería hacer esto y hacerlo bien, mostrar que genuinamente me encanta. Pero en mis primeros trabajos me veían y pensaban bueno, rubia, de zona norte, vení a hacer una torta. Y yo quería cocinar. Es un super estigma, quería estar despachando, fraccionando el pato, pero estaba el prejuicio de que no iba a durar ni dos minutos haciendo eso”, cuenta Loli.

Un comienzo duro y otra oportunidad

Loli Dodds (34) es la sexta de nueve hermanos. Creció en una casa en Victoria, San Fernando junto a sus padres casados hace 44 años. Tuvo una infancia feliz pero con un comienzo duro aunque ella no lo recuerde. Para su familia Loli renació a los dos años cuando, como todos los veranos, se fueron para Ayacucho al campo de su abuela, el programa incluía primos y tíos. Un día durante el trabajo de manga, fueron todos a modo de espectáculo a mirar cómo vacunaban y arreaban vacas. En un descuido Loli cayó en el bañadero de vacas de un metro y medio de profundidad y seis metros de largo, lleno de agua podrida y con verdín. Desesperada la madre se tiró a buscar a su hijita, encontró el chupete pero no a ella, en esas condiciones era difícil dar con su paradero. Mientras el abuelo materno, el encargado y el peón continuaban con la búsqueda la mamá de Loli se marchó caminando junto a sus hijos a la casa para dar aviso a su marido, en el camino rezaban por el alma de Loli que se fue al cielo. Pero mientras tanto con un gancho en desuso lograron pescar a Loli, le hicieron resucitación y si bien tenía los ojos desorbitados le salió una burbuja por la nariz que les dio el indicio de que aún estaba con vida. A toda velocidad fueron al hospital donde el médico, según cuentan, le inyectó corticoides para el tamaño de un caballo y quedaron a la espera de los daños neurológicos. Al día siguiente la pequeña Loli se despertó como si nada hubiera pasado y pidió su chupete.

Un viaje gastronómico por Europa y el comienzo del emprendimiento

No se iba a rendir, no lo hizo a los dos años cuando luchó por su vida, ¿por qué lo iba a hacer ahora luchando por su vocación? Consiguió su trabajo en un restaurante de Palermo a puertas cerradas y con menú degustación de 13 pasos. Era la bachera y le pagaban los viáticos, “de repente me decían vení a armar el primer paso de tal mesa y me temblaban las manos, tenías que poner el brote exacto arriba de la croqueta frita. Arranqué ahí y me voló la cabeza porque empecé en un lugar que trabajaba materia prima no frecuente”, recuerda Loli. Así aprendió que no necesitaba el horno más sofisticado porque con una cocina industrial, un freezer hogareño y una batidora de mano el producto final era espectacular.

Loli se describe como una mujer inquieta: “iba a estudiar en patines, porque mis viejos vivían lejos del transporte, los dejaba en lo de una amiga y me tomaba el tren. Y de la facultad a laburar a Plaza Italia hasta las dos de la mañana y a dormir a lo de mi abuela. No paraba nunca, si había algún plan me prendía mas tarde”.

Entre los sueños de Loli estaba el de hacer un viaje gastronómico. A los 23 años consiguió una pasantía de tres meses en Mirazur, el restaurante del famoso Chef argentino Mauro Colagreco, con pasaje en mano y las valijas a punto de cerrar le dieron la noticia de que la pasantía se extendía por seis meses pero sus ahorros no le alcanzaban para vivir tanto tiempo en el exterior. Así dio un giro a sus planes y se fue igual con visa turista de tres meses a Barcelona, Francia e Italia a trabajar en restaurantes y conocer la materia prima de las mejores ciudades gastronómicas.

Volvió con nuevos conocimientos, y experiencia adquirida, a trabajar en un restaurante francés de zona norte donde cocinó y aprendió del servicio de noche y lo que significa el volumen de gente, mientras planificaba y llevaba a cabo lo que sería su primer emprendimiento y, sin saberlo, su camino a ser la dueña de la cocina.

En una casita en desuso en la casa de sus padres armó una cocina, llevó el gas, puso una mesada, una heladera, azulejos y de a poquito fue dando forma a un espacio de sueño con luz natural y rodeado de verde.

“Hacía doble fila en Las Heras con la caja de telgopor en la cabeza”

Su primer emprendimiento llamado La Comanda, consistía en la venta de comida congelada y al vacío para los recién casados. Le empezó a ir tan bien que tuvo que renunciar al restaurante francés para dedicarse tiempo completo a su emprendimiento. Realizaba envíos por capital y zona norte con un auto gol lleno con cajas de telgopor y hielo, “iba temprano para evitar el tráfico pero la doble fila en Las Heras, con la caja de telgopor en la cabeza, tocando timbre para que la gente baje no faltaba”, recuerda entre risas.

En el medio se casó con José y en el 2017 Joaquín, a quien todos llaman Coco y es amigo de su marido le propuso lo siguiente: él tenía una cadena de crossfit con un local de 1000mts2 en microcentro, el plan era vender comida para los clientes pero los números no les cerraban porque tercerizaban todo.

“A nivel producto no me sentía identificada, pero me pareció copado el desafío”, admite Loli. El local estaba ubicado en Sarmiento y Florida, entonces propuso abrir la venta no solo a los clientes del gimnasio sino también a todos los que pasaban por la puerta. Loli empezó por primera vez un nuevo rol: el de coordinar equipos, que la gente trabaje uniformada, vaciar y limpiar freezers, ocuparse de la seguridad e higiene para montar un local de venta de ensaladas, yogur con granola, el plato del día y muchísimas medialunas que los clientes llevaban a la oficina o disfrutaban en el local.

La angustia de lo inesperado

“Vendía 350 tickets por día hasta que llegó la pandemia. En esa ubicación imposible, no podíamos ni sacar los remos porque no había a quien remarle, mi cliente estaba en su casa en Pilar, no le podíamos repartir”, recuerda con tristeza Loli. Como tantas personas en la pandemia tuvieron que ver el local caer a pedazos, la comida se pudría, ella embarazada de ocho meses de su segunda hija sin poder hacer nada, la angustia era grande, a mitad de año cerraron definitivamente el negocio, sacaron un crédito para pagar el sueldo a los empleados y proveedores. Ese crédito lo terminaron de pagar hace poco.

Pero de algo había que trabajar, Loli tenía que reinventarse, y con la fuerza y el entusiasmo que tiene desde niña buscó el modo: comenzó a dar clases virtuales en la facultad donde había estudiado gastronomía, a subir contenido de calidad en sus redes sociales, grabó dos cursos online de comida salada y repostería. Iba de acá para allá con su bebita, “mi hermana me hacía el aguante, capaz lloraba y yo con las manos llenas de ñoquis, fue tremendo”, recuerda. Su marido se quedó sin trabajo y se convirtió durante un tiempo en su ayudante de cocina, mientras se flexibilizaba la cuarentena hizo eventos particulares con 20 personas como máximo, hacía un menú de pasos y se vinculó con aquel primer producto que tanto le había gustado.

“Gracias”, en su brazo

En febrero de 2021 la llamó Coco para contarle que se liberaba un local en San Isidro, que tenía un inversor y le propuso abrir una heladería o una franquicia. A Loli la idea no le entusiasmó, ella sentía que podía dar mucho más. Pensaron opciones y entre Coco, su mujer Belén y Loli dieron forma a lo que hoy es su local Afines. Se dieron cuenta de que en la zona había una necesidad de cafetería y brunch, un sitio donde sentarse un rato a compartir mientras se disfruta de algo rico o comprar para llevar. Lo pensaron como un lugar a donde ellos irían con su familia y amigos. “Estamos en un público que no le da lo mismo, que valora las cosas buenas, que está dispuesta a pagar pero tampoco te vas a ir a las nubes y poner precios prohibitivos”, se sincera Loli. Con el desafío en mano de lo propio, de dar color a las paredes, al logo, al menú y armar de cero un local con capacidad para 32 cubiertos, el 7 de octubre de 2021 inauguraron lo que hoy es un éxito en la zona.

El sueño se cumplió: Loli ejecuta sus platos, escucha a los clientes, habla con sus socios, juntos dan formas a nuevos platos, y se aventuran a más: hace poco abrieron un nuevo local más grande en Rincón de Milberg.

Loli tiene tres hijos de seis, cuatro y un año. Acomodar la maternidad con el trabajo de Chef y dos locales no es fácil. Tienen muchas manos extras que la ayudan y confía. “Con una mirada de optimismo de que si lo querés hacer, podés. No es fácil y no es que no te cueste ir con el sacaleche para todos lados o tener que desapegarte de un bebé que es un amor, o perderte cosas. Los fines de semana son difíciles a nivel pareja también. Pero es clave organizarte y saber que están bien, que tienen la comida, los afectos, el cuidado. También trasmitir que te vas porque te gusta lo que haces, porque el trabajo dignifica y hace que vayamos para adelante, porque el trabajo da trabajo. Lo que más me cuesta es el saber que me extrañan”, explica y aconseja Loli.

Sabe que cuando llega a casa es tiempo de oro con sus hijos, nada más la distrae, lo mismo los lunes que los locales están cerrados. Conjugar la maternidad con su trabajo no es fácil, pero Loli demuestra que se puede, y admite que tiene la ventaja de que es un trabajo móvil, muchas veces lleva a sus hijas mas grandes al local para tener un rato de exclusividad y ellas disfrutan de todo el entorno del trabajo de su mamá.

Hace poco Loli se tatuó en el brazo “Gracias”. Es un recordatorio, es su lugar para pararse a ver las cosas, desde la gratitud. No sabe qué esperar del futuro, espera ir sorprendiéndose, tal vez en algún momento publicar un libro de recetas. Pero haga lo que haga hay algo que tiene en claro, cuidar su familia y su vida personal para seguir creciendo con convicción y sobre tierra firme.

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