Info Gastronómica

Narda Lepes: «No me gustan los nichos de emprendedores»

15 diciembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Cronista ~ Después de 17 años, volvió a abrir su propio restaurante, que con sólo un año de vida fue incluido en los Latin America’s 50 Best 2018. Segundo capítulo de Clase Foodie, el ciclo de entrevistas audiovisuales de Clase Ejecutiva.

Es una de las referentes de la nueva era de la cocina argentina. Forjó una carrera basada en programas de televisión y asesoría de empresas gastronómicas. Hace un año abrió Narda Comedor, que fue incluido en los Latin America’s 50 Best 2018. Ahora, su militancia por la alimentación saludable apunta contra el lobby de la industria de comida para niños. Por eso, fue la elegida para protagonizar este segundo capítulo de Clase Foodie, el ciclo de entrevistas audiovisuales a grandes referentes y talentos emergentes de la gastronomía, la enología, la coctelería y expresiones afines del universo sibarita.

Lejos de ser un restaurante sofisticado, el espacio que la cocinera Narda Lepes abrió en el Bajo Belgrano -diseñado por el arquitecto Horacio Gallo-, es un refugio de las distracciones. El objetivo aquí es uno solo: enfocarse en la comida. “Comé bien”. “Comé en estación”.

“Tomá agua”. “Probá cosas nuevas”, se puede ver escrito en el local, conceptos alrededor de los cuales gira la propuesta que desembarcó hace solo un año en la calle Sucre. “Con la apertura en 2017, la chef Narda Lepes quiso mostrar a sus compatriotas cómo se ve una dieta saludable, al mismo tiempo que demuestra que puede deleitar al paladar tanto como al estómago”, resumieron los jueces del Latin America’s 50 Best a la hora de rankearla en el puesto 46°.

Emprendedora precoz, a fines de los ‘90 estuvo al frente de la cocina en los restaurantes La Corte, Ono y Club Zen, que cerraron en 2001. Pero 17 años después decidió volver a apostar por abrir un lugar propio. «Ahora sentía que tengo un mejor mapa de cómo armar un restaurante para que sea un lugar al que yo iría, que me guste mostrar y que sea comercialmente viable. Porque podés poner un lugar divino, pero si no es comercialmente viable tenés que hacer otra cosa para vivir. Y prefiero hacer que las cosas que hago funcionen comercialmente para, en el tiempo que me queda, hacer otras que me gustan y que no son comerciales», explica Lepes.

Inquieta y multifacética, se resiste a definirse con el concepto de emprendedor que circula hoy. «No me gustan mucho los nichos de emprendedores porque muchas veces vas, los escuchás… Y son personas que ya eran millonarias. Te cuentan que empezaron a hacer algo en el garage del edificio, que resulta que fue construido por su papá y les dio la planta baja. ¡Gordi, eso no es empezar en un garage y eso no es ser emprendedor!», explica. «Sí me identifico con el término emprendedora en cuanto a que siempre me gustó hacer y probar cosas nuevas, y tengo una cabeza que piensa los negocios desde otro lugar. Creo que en lo que más me especializo es en solucionar problemas, de empresas sobre todo. Tengo una forma creativa de solucionar problemas: a la larga, después de trabajar mucho en eso, es a lo que me dedico porque me fui haciendo buena», agrega.

Militancia por la buena alimentación

Referente de su generación, Narda Lepes construyó su identidad combinando lo popular y lo sofisticado. Su estilo directo, informal y con humor la volvió una figura cercana, que habla sin cassette, primero con los gestos y después con palabras que no mide demasiado pero que se vuelven firmes cuando se trata de temas que domina. Mujer de opiniones fuertes, no suele pasar desapercibida, así sea por su postura a favor de la legalización del aborto en la mesa de Mirtha Legrand o por sus consejos de cocina saludable en las redes sociales. “Tengo que dar mensajes a prueba de balas. No mensajes de Miss Mundo, que es lo que trato de no hacer nunca”, afirma. Y deja en claro que la comunicación es uno de los temas que más la ocupan

El chef “cordobés” del G20: “Con Juliana Awada trabajamos en todos los detalles”

29 noviembre, 201829 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: LV ~ Desde hace unos tres meses, Javier Rodríguez sumó a la habitual labor de gestionar sus dos restaurantes en Córdoba y su estudio de asesoría gastronómica tareas atípicas: viajes a la Quinta de Olivos para trabajar, con Juliana Awada, en la organización de uno de los almuerzos de la cumbre del G-20.

Es el único de los cinco chefs convocados para la cumbre –todos grandes nombres, como Francis Mallamann- que tiene base en el interior del país. Y al almuerzo “atípico” que le toca servir para los 20 cónyuges de los jefes de Estado que llegarán al país lo preparará con dos colegas que son sus amigos: Fernando Trocca y Guido Tassi.

Este santiagueño radicado en Córdoba es, para muchos, el mejor chef local y uno de los más talentosos del país. Creó aquí El Papagayo, un restaurante de 32 cubiertos que elevó el estándar de la plaza gastronómica y mereció reseñas en medios internacionales de primer nivel.

Más tarde sumó Standar 69, una segunda propuesta con 100 cubiertos que, en sintonía con su actitud nada elitista, propuso acercar a un público más amplio una experiencia gastronómica única. Ambos funcionan con éxito.

Con su experiencia internacional, Javier ya ha cocinado para personalidades y resuelto comidas de alta complejidad. Sin embargo, asegura que la experiencia del G20 es única:

“He cocinado mucho en otros países para gente importante, pero hacerlo para los conyuges de las 20 personas más poderosas del mundo es algo único. La comida que vamos a preparar no es nada compleja, porque así se nos solicitó, pero toda la organización y el operativo de seguridad son impresionantes. Esto viene siendo una gran experiencia.”

–Entraste un grupo selectísimo, ¿cómo te convocaron?

–La primera dama, Juliana Awada, llamó a Fernando Trocca. Y él propuso preparar el almuerzo conmigo y Guido. Eso hace la experiencia aún más agradable: cocinar con amigos.

– ¿Qué tienen que hacer?

– Vamos a preparar un almuerzo para los 20 acompañantes de los jefes de Estado del G20, los cónyuges. Será el sábado, en el Museo Malba, y Juliana Awada es la anfitriona. El espíritu es distendido, muy relajado, al término de una recorrida por el museo. Ella nos pidió comida simple, con ingredientes de estación, porque para entonces ya habrán tenido cenas y almuerzos más fuertes. El día anterior comen un asado preparado por Mallmann.

– ¿Trabajaste con Juliana Awada en la organización?

– Sí, nos reunimos los tres chef con ella varias veces a charlar el menú, y luego también entre nosotros. Ella es una persona muy amable y muy simple, tomábamos un café y hablábamos de los platos, de lo que quería. Con ella hice además la vajilla del almuerzo.

– ¿Vos diseñaste la vajilla?

– La hice diseñar con el artista Santiago Lena, otro cordobés por adopción como yo (autor de la vajilla de El Papagayo). Fue hecha a mano. En el proceso, yo le llevaba muestras a la primera dama y ella supervisó todos los detalles, me indicada si el esmalte debía ser más opaco, etcétera.

– Sé que hay muchísimas restricciones de seguridad, ¿pero qué podés contar del almuerzo?

– Puedo decir que es un menú liviano, en base a pescado y vegetales orgánicos de estación. Muchos vienen de la huerta de la Quinta de Olivos y otros son productos regionales de distintas partes del país, como los vinos; que proceden de tres provincias. Todos los alimentos serán probados antes de que lleguen a los comensales.

– ¿Tuviste muchas exigencias relacionadas a cada comensal?

– Para nada, ninguna exigencia extraña. Sólo, por supuesto, indicaciones relacionadas a las distintas dietas determinadas por temas de religión, culturales, alergias, etcétera.

– ¿Cocinan en el museo?

– El Malba tiene un restaurante muy lindo, Ninina (foto de arriba), con una cocina espectacular que vamos a usar. También tenemos que cocinar para la gente involucrada en el operativo de seguridad, mucho más de una centena de personas.

– ¿Ustedes como chefs hablarán a los comensales sobre el menú?

– No está previsto aún, pero es probable que en algún momento tengamos alguna participación. Veremos.

– Más allá del aprendizaje, ¿creés que esta experiencia puede abrirte nuevas oportunidades?

– No se si puede abrir otras oportunidades, difícilmente se repita. Seguramente sí me dará más visibilidad, por la cobertura. Y va a ser una experiencia lindísima la del sábado.

De San Isidro a la cumbre de líderes: quiénes son los chefs detrás del catering del G20

29 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Tommy Perlberger y Josie Bridge, dueños de la empresa de catering EAT, fueron elegidos para agasajar a las delegaciones de las potencias mundiales que se reúnen en Buenos Aires. La historia de los profesionales gastronómicos encargados de deleitar a los mandatarios con sabores emblemáticos de la Argentina

La Cumbre del G20, que reúne a los líderes del mundo en Buenos Aires esta semana, requiere de una extensa organización. Y uno de los puntos claves es la gastronomía. ¿Qué mejor manera de lograr que los mandatarios y delegaciones se sientan a gusto en la Argentina que a través de la comida? De esta manera, transmitir la impronta culinaria local se convierte en una arista fundamental del encuentro.

El catering EAT, a cargo de de sus dueños Tommy Perlberger y Josie Bridge, fue el elegido para crear los manjares de la cumbre. Hace 24 años que brindan este servicio, y son los preferidos para deleitar los paladares de los famosos y políticos locales en eventos que van desde bodas hasta

Ambos se conocieron en el 1994 por un casamiento. Todo comenzó en la cocina de Tommy, en San Isidro, y culminó en lo que sería su primer evento como socios. La boda resultó ser un éxito, y fue el principio de una sociedad.

Nacidos en la Argentina, ampliaron sus horizontes para adquirir conocimientos gastronómicos. En el caso de Josie, nacida en Tierra del Fuego, fue el contexto familiar lo que la llevó a conocer la cocina. Viajó a Buenos Aires para estudiar Turismo en la Universidad del Salvador y por las noches trabajaba en el restaurante Patagonia de Francias Mallman. Así, de a poco se animó a cocinar para sus conocidos y de esa forma encontró la manera de relacionarse con el mundo.

Perlberger, por otro lado, tuvo sus primeras incursiones en la cocina al salir de la secundaria en el año 1983. Luego de trabajar como aprendiz en el pequeño y mitológico restaurante de Francis Mallmann, sobre la calle Honduras, se inspiró y quiso seguir sus pasos. De ese modo, el joven decidió ir a París, donde estuvo durante 4 años en varios restaurantes. Empezó como bachero y comenzó a subir.

Con la gastronomía como norte, siempre tuvo ganas de vivir una experiencia diferente. Se mudó a Los Ángeles donde trabajó durante tres años en empresas de catering y como chef privado de grandes artistas de Hollywood. Las estrellas y sus fiestas le mostraron otro lado de la gastronomía. Entusiasmado, y con todo ese conocimiento, volvió a Buenos Aires donde conoció a su socia.

La técnica y precisión fueron la clave para que el prestigioso catering sea considerado para un evento de tal magnitud como lo es el G20. «Nos veníamos preparando hace mucho. Durante todo el año, realizamos comidas y finalmente nos dijeron que habíamos quedado seleccionados», dijo a Infobae Tommy Perlberger.

Luego de una preselección, EAT fue el elegido para agasajar a los comensales con productos argentinos. «El menú es sorpresa, pero lo que es seguro es que son todos productos de las distintas regiones del país. Hay cordero, ojo de bife, lomo, pescado del Atlántico, entre otras cosas que serán combinadas con verdura de estación. Elegimos lo mejor de cada rubro y nos ocupamos en ir a buscar los ingredientes y de traerlos para esta cumbre y así poder representar a la Argentina con lo más emblemático», enfatizó el chef.

En cuanto a los requisitos que les pidieron desde el Gobierno, el chef asegura que «hay una lista muy grande» en cuanto a restricciones dietéticas. «El que es hindú es vegano, hay menú para los diabéticos y celíacos también».

¿Un menú tradicional o innovador? «Son todas combinaciones. La cocina argentina es bastante simple, tenemos buenos productos así que la puesta en valor está en la demostración, no les ofreceremos algo innovador sino algo bien presentado».

«A través de la cocina queremos que las potencias sepan que nos preocupamos por los detalles. Queremos hacerlos sentir bienvenidos, cómodos en el país y agasajarlos para que se sientan como en casa y se lleven una experiencia simple pero enriquecedora», concluyó Perlberger.

“Todo el mundo a la mesa”, el nuevo e impactante reality de cocina de Netflix

22 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarin ~ Son nueve episodios, en los que por equipos compiten 24 chefs internacionales. Tienen que elaborar platos característicos.

«Todo el mundo a la mesa» es el nuevo reality de cocina de Netflix, donde compiten 24 de los mejores chefs del mundo.

En los últimos años, los programas de competencia gastronómica coparon las pantallas, en sintonía con el ritmo vertiginoso que experimenta el mundo de la cocina en general. Con Todo el mundo a la mesa, Netflix pretende revolucionar un formato que no parece reinventarse demasiado.

Después de la buena recepción de Chef’s Table, que ya lleva 5 temporadas y fue nominada a varios premios Emmy, Netflix apuesta por la serie Todo el mundo a la mesa –The final table, su título original, ya disponible en la plataforma-, con el que planea competirle a Masterchef o Top Chef, dos de las franquicias más populares.

Todo el mundo a la mesa enfrenta a 24 de los chefs más talentosos del mundo en una competencia culinaria global con doce equipos de dos cocineros cada uno que preparan platos característicos de México, España, Inglaterra, Brasil, Francia, Japón, Estados Unidos, India e Italia.

Cada uno de los 9 episodios de la competencia se realiza en uno de esos países. Cada equipo tendrá que preparar su versión del plato más característico de ese país, elegido por tres jurados: dos celebridades y un crítico gastronómico.

«Todo el mundo a la mesa» es el nuevo reality de cocina de Netflix, donde compiten 24 de los mejores chefs del mundo.

De ahí que una de las novedades de este show es que los jurados que puntúan cada plato van mutando en cada entrega. Mientras que los participantes se verán más o menos a gusto según su lugar de origen y el tipo de cocina en el que se especializan.

Vale aclarar que los chefs que participan del reality son profesionales reconocidos -local o mundialmente-, y muchos de ellos cocinan en restaurants con estrellas Michelin. El conductor/anfitrión será Andrew Knowlton, editor de la reconocida revista de cocina estadounidense Bon Appetit.

Los 9 capítulos de «Todo el mundo a la mesa» ya están disponibles en Netflix.

La mecánica del show no varía demasiado de lo usual. Los peores tres platos del día pasan a una ronda de eliminación. Y en la batalla por la permanencia, deberán hacer preparaciones con un ingrediente central elegido por un cocinero legendario del país, quien luego decidirá qué equipo se va.

Críticos gastronómicos, chefs y celebridades como Alessandra Ambrosio conforman el jurado de «Todo el mundo a la mesa».

En el episodio final, un solo participante se ganará el derecho de sentarse a la misma mesa junto a nueve leyendas de la cocina mundial: Enrique Olvera (México), Andoni Aduriz (España), Clare Smyth (Reino Unido), Helena Rizzo (Brasil), Vineet Bhatia (India), Grant Achatz (EE. UU.), Carlo Cracco (Italia), Yoshihiro Narisawa (Japón) y Anne-Sophie Pic (Francia).

Sólo uno de 24 chefs se ganará el derecho de sentarse a la misma mesa que nueve leyendas de la cocina mundial.

La serie es dirigida por Russell Norman (America’s Got Talent, American Idol, entre otros) y contó con la participación de muchas celebridades como los actores estadounidenses Colin Hanks y Dax Shepard, el músico español Miguel Bosé, el futbolista inglés Gary Lineker o la supermodelo brasileña Alessandra Ambrosio.

De chef a dueño: el secreto para que un restó funcione 20 años en la Argentina

21 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Cronsita ~ A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef y terminó comprando el lugar. Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día.

El almuerzo en Freud & Fahler es un momento íntimo, cálido: los comensales se saludan de una mesa a la otra, el servicio marcha fluido, la comida acaricia. El espacio también acompaña, con objetos retro -en verdad, herencia familiar-, obras de arte y la luz natural que llega desde los enormes ventanales. En la cocina, Pol Lykan, dueño y chef de este restaurante que es un referente de Palermo, prepara los platos de la carta , los del menú degustación, los de la pizarra y además crea algo nuevo con lo que tiene, que resulta genial. La simpleza está presente en toda la propuesta, y es lo que la vuelve atractiva.

Nieto de griegos y croatas, Lykan encontró en su familia la primera guía para vivenciar la gastronomía: su madre siempre le dejaba lista una torta casera, en casa de sus abuelos cocinaba, en lo de su bisabuela materna sentía el aroma del pan vienés con pasas… Su carrera profesional empezó con otro rumbo: estudió Administración de Empresas. Pero por las noches empezaba a probar el rol de ayudante de cocina en restaurantes de amigos y conocidos. A fines de los ‘90 entró a trabajar a Freud & Fahler como sous chef, en Gurruchaga y Pasaje Russell, una esquina que él -vecino de Palermo-, siempre había visto con
buenos ojos, imaginando allí un restaurante. Luego de un tiempo, los dueños le ofrecieron venderle el proyecto. Dudó. Pero aceptó: mantuvo el nombre, al que le agregó Nueva Esperanza al final. Con varios años a la cabeza del proyecto, en 2011 lo renombró Nueva Casa Freud & Fahler, y se mudó a la esquina de Juan Antonio Cabrera y Godoy Cruz.

Con 20 años de trayectoria, el restaurante tiene sus platos clásicos y un juego de creatividad que Lykan encara cada día. Además de los ingredientes y detalles de preparación, en las cartas hay ilustraciones trazadas en lápiz. “Para cerrar un plato en mi cabeza lo dibujo, así veo qué le falta. Nacieron como machetes que le hacía a mi mujer, quien hacía sala, para que supiera absolutamente todos los detalles para contarle al comensal. Me sugirió ponerlos en el menú y quedaron. Lo loco es que, con el paso del tiempo, ves la diferencia en los dibujos, como si fuera una línea de tiempo de la cocina”, revela el cocinero.

Tus platos son ricos, impecables y simples. ¿Es una búsqueda particular?

Esa es la idea. Creo que hoy la gente no está para sentarse en una mesa a pensar el plato. El que viene tiene que comer, pasarla bien. Si es en el almuerzo, querés satisfacer una necesidad para seguir laburando, nunca tenés tiempo. A la noche, todo el mundo está quemado con lo que pasó en el día. Si te traigo un plato extremadamente complejo y te hago pensar más de lo que pensaste en el día, no venís más. “No pien ses en lo que vas a comer: pensá con quién estás, hablá”, es la propuesta. Creo en el diálogo, en la comunicación, en que hay que volver a eso. De alguna forma, la comida en un restaurante tiene que ser el engranaje para que el momento que estás viviendo funcione más suave, que puedas prestar atención a la charla, que escuches y te escuchen. Hay que lograr que la gente hable más en la mesa, que comparta.

¿Cómo dialogan innovación y simpleza en tu carta?

Si algo simple está bien realizado, no hace falta que sea complejo. A veces la complejidad tapa un montón de errores. Cuando daba clases siempre les recalcaba a los alumnos que no complicaran porque sí. Creo que tiene que ver con mi postura: la vida debe ser más simple y hay que disfrutarla más porque es muy corta.

Da la sensación de que Freud & Fahler es un lugar de habitués, ¿es así?

Sí, estamos hace muchos años y la gente vuelve. Me encanta ver cuando la gente se saluda de mesa a mesa. Uno tiene que generar algo más que dar de comer. Hay que dar confort, un mimo, un abrazo. “Relajate, sentate: durante este rato nos dedicamos a vos”.

El local original, donde inauguraron hace 20 años, sigue siendo una esquina mítica de Palermo. ¿Te gustaba más que la ochava en la que estás ahora?
Era maravilloso. Me gustaba mucho. Pero yo tengo una visión bastante romántica del pasado. Palermo era un barrio perdido en Buenos Aires, de talleres mecánicos, que había quedado estático. El restaurante tenía vecinos que a la tarde salían a tomar mate en la vereda. La transformación que tuvo fue muy rápida: del ‘90 o ‘93 a hoy, el barrio se dio vuelta 15 veces. Cuando entré a F&F como jefe de cocina para el mediodía estaba buenísimo porque te
rodeaban grupos de diseñadores jóvenes, que tenían una cabeza diferente, querían hacer las cosas distintas. Ahí empezó el crecimiento de la zona. Los alquileres eran tan ridículamente baratos que podías alquilar un súper estudio.

¿Seguís disfrutando de estar en la trinchera de la cocina, dos décadas después?

Sí, no puedo salir. Siento que me falta algo si no estoy. Tiene que ver con una cuestión de adicción a la adrenalina de los momentos de despacho, muy movidos, en los que estás corriendo contra un reloj y contra vos mismo.

¿Cuán difícil es ser cocinero y dueño a la vez?

Muy difícil. Si sólo sos el cocinero, lidiás con tus propios fantasmas. Cuando sos cocinero y dueño, lidiás también con los de todos los que te rodean, con las responsabilidades y con el contexto social.

¿Cuál es la clave para que un restó funcione 20 años en la Argentina?

El secreto es adaptarse. Eso lo tomé de Juan Marí Arzak, un tipo que tiene más de 50 años de cocina y siempre se adaptó al cambio (NdE: Arzak, en San Sebastián, rankea 30º entre los 50 Best Restaurants of the World). También funciona mantener el concepto de lo que hacés, respetar el rumbo de lo que buscás: si no, el lugar termina siendo cualquier cosa, un híbrido. Pero hay que tener en cuenta lo que pasa. Si vivís en una irrealidad, es imposible que
funcione.

¿Ya está todo inventado en la cocina o creés que todavía pueden aparecer sorpresas?

¿Aparte de las cervecerías? Estoy monotemático, pero creo que hay que ir hacia algo más sencillo. Me gustan mucho los proyectos monoproducto, como un lugar que sólo hace choripanes, sólo hace churros. Hay que ir hacia el cuidado del producto: cuando comés un alimento cuidado es un mimo, te saca una sonrisa.

Hay varios objetos antiguos a la vista, herencia familiar. Tu vínculo con la cocina comenzó con tu abuela. ¿Qué sigue vigente de su legado?

Sí, mi abuela fue la responsable de mi relación con la cocina. Lo que más me quedó de ella y de mi bisabuela son recuerdos de aromas. Son muy propios, tienen una personalidad y un montón de emociones. Son de esas cosas que guardás en tu cueva, para vos.

La reinvención del choripán: cómo son las versiones “gourmet”

20 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Aunque los puristas lo prefieren tradicional, el popular sandwich nacional se multiplica en variedades con nuevos ingredientes y preparaciones.

Funciona como excusa, como oportunidad y, por qué no, como mandato divino para cualquier argentino: una parrilla con el fuego encendido es motivo de reunión. Y qué decir cuando sobre esos fierros calientes se prepara un choripán, uno de los clásicos de la gastronomía de estas tierras.

El choripán de la parrilla Fiera, envuelto en pan casero, con panceta y muzzarella (Foto: Constanza Niscovolos).

Pero tal como sucedió en los últimos años con el boom de las hamburguesas «gourmet», el popular sandwich de chorizo también se reinventa con ingredientes premium y preparaciones diferentes. Un reflejo de esta tendencia fue el Festival del Choripán celebrado el fin de semana pasado en Vicente López, que congregó a casi 15 mil personas. En esta feria de foodtrucks frente al río, hubo stands que ofrecieron 80 variedades.

Hubo para todos los gustos: algunos buscaron ser más tradicionales y otros más innovadores, aunque en la propuesta siempre se caracterizó la calidad del producto. Y claro, la premisa fue una sola: revalorizar a una de las tradiciones más importantes de Argentina.

Aquí, algunas de las alternativas gourmet del clásico chori argento:

Choripán gourmet: con papas pay recién hechas y carne Brangus, la propuesta de los hermanos Petersen (Foto: Constanza Niscovolos).

1- Choripán de carne Brangus y crocante de papas pay

Una de las versiones de choripán más buscadas en el festival fue la de los hermanos Petersen, famosos por sus programas de TV. Ellos apostaron al chorizo de Brangus (una raza reconocida por la alta calidad de su carne) y cerdo. «Es un choripán generoso, que además lleva chimichurri y papas pay recién hechas en la freidora. Todo con un pan baguette. Es una combinación que no falla», explicó Christian Petersen a Clarín.

Christian Petersen y su choripán «gourmet». (Foto: Constanza Niscovolos)

Christian se define como un purista del choripán. «Hay otros que le ponen más cosas y tienen ideas muy divertidas, pero para mí el choripán es volver a las bases. Trato de no darle mucho rebusque. El asado argentino en general está pasando por este proceso: está volviendo a ser simple, pero bien hecho en cada etapa del proceso, en la selección de la carne, en el fuego, en la cocción…», analiza.

Y, de paso, destaca una nueva tendencia: «En el interior del país, el que hace sus chorizos elige la mezcla de la carne y tiene sus cortes preferidos. Es todo un arte. Eso de a poco está viniendo para Buenos Aires. Antes el armado del chorizo era más industrial, pero ahora es más artesanal. No se pone cualquier cosa, sino buenos cortes».

Choripán gourmet: con chori ahumado, naranja y pan de queso, ganó el premio al «Mejor Choripán del Mundo» en Córdoba.

2- Con pan de queso, hongos, naranja y mayonesa de ajo

Los responsables de Chori -parrilla especializada, con varias sucursales en Capital- no podían faltar en el Festival del Choripán. Como verdaderos expertos, suelen ofrecer varias versiones. «Tenemos uno de cancha, que es pan, chori y chimichurri, pero también buscamos darle una vuelta de tuerca a lo que hacemos y por eso trajimos la versión que ganó en Córdoba el premio al ‘Mejor Chori del mundo’. Tiene pan de queso y el chorizo de cerdo está ahumado. Además, lleva naranja, mayonesa de ajo, lechuga capuchina y hongos salteados», cuenta Martín Rinaldi, uno de los encargados. Y anticipa su próxima innovación: «el chorimila”, que está empanado.

En Chori también tienen opción vegetariana, con queso tybo ahumado y pan de campo.

3. Vegetariano

Para los vegetarianos, en Chori pensaron una opción. «Buscamos romper un poco las estructuras de lo clásico. Por eso nos dedicamos solamente a hacer chorizos, y hasta tenemos una opción vegetariana, que lleva queso tybo ahumado y rebozado con panko, en pan de campo, con queso de cabra, mayonesa de ajo, espinaca y miel de caña», agrega Rinaldi.

Choripán gourmet: en Mini Spiedo, la innovación viene de la mano de la cocción. (Foto: Constanza Niscovolos)

4- Chorizo de provolone y morrón o de roquefort, pero al spiedo

Para desafiar el concepto de que el chorizo debe ser asado, en el Festival del Choripán estuvieron los responsables de Mini Spiedo, empresa de catering. «Empezamos fabricando spiedos para parillas hogareñas, pero cuanto más vendíamos y cuanto más íbamos a eventos, la gente nos pedía que también cocináramos», cuenta Matías Vidal, que en el evento presentó dos variedades: provolone y morrón o roquefort.

Mini Spiedo, otro de los stands más buscados en el Festival del Choripán. (Foto: Constanza Niscóvolos)

Vidal explica que no le agregan más cosas al choripán porque buscan que la gente pueda sentir el sabor de la comida hecha al spiedo.

«Esta técnica cocina a la carne en sus propios jugos. Al estar constantemente girando, estos jugos siempre quedan adentro. Eso hace que sea más sabroso y más tierno. Además sobre el final de la cocción le damos un golpe de fuego para que quede crocante por afuera», revela.

5- Embutido con carne de la Patagonia

En Food Truck Argentina la clave pasa por su carne patagónica.

En Food Truck Argentina, empresa que sólo trabaja ofreciendo sus productos en ferias, la clave pasa por tener un producto autóctono. «Es todo un arte hacer un chorizo. La carne con la que lo preparamos la traemos de la Patagonia. El embutido lo hacemos nosotros mismos, eso le da un toque especial a la preparación», asegura Luis Defelipe, quien estuvo a cargo del stand.

Si bien sus principales productos son el sandwich y las empanadas de cordero patagónico, están incursionando poco a poco en el mundo del choripán. «Al chori también hay que encontrarle la vuelta, porque la gente busca que haya diferentes opciones, por eso en este caso le agregamos queso azul«, afirma.

6- Ahumado con espinillo y quebracho y más de cuatro horas de cocción

En el restaurante Logia hacen del ahumado un arte del cual el chorizo también es parte. «Lo hacemos a cocción lenta y a baja temperatura, por lo que tarda aproximadamente cuatro horas y media en cocinarse. Eso le da un sabor único. Lo ahumamos con espinillo y quebracho, que le dan sabor y aroma«, revela Marcos Diez, a cargo de la parrilla.

Uno de los ahumadores de Logia, clave en la preparación de los choripanes.

En Logia también se muestran orgullosos de ser puristas del choripán. «Soy de San Andrés de Giles y allá son muy tradicionales, por lo que trato de mantener esa línea. Hay que tener en cuenta que con el ahumado le estás aportando un sabor extra al chorizo, entonces si además le agregás rúcula u otro tipo de cosas empezás a tapar los sabores. Lo único que le ponemos es una salsa criolla un poco ácida«, cierra Diez.

Festival del Choripán: en el stand de «Locos por el asado» prepararon los chorizos en su parrilla «La Bestia».

Quienes también presentaron su versión de choripán con chorizo ahumado fueron los jóvenes responsables de Locos por el asado, cuatro amigos que se hicieron famosos por difundir su pasión en redes sociales y ahora también recorren la ciudad con «La Bestia», su imponente parrilla móvil diseñada por ellos mismos.

«El choripán es cultura, es algo clásico pero a la vez moderno», dice Andrés «Pájaro» Bruce, uno de los fundadores.

Los que buscan la simpleza o los que prefieren innovar; los que prefieren que sea de carne o buscan una opción vegetariana. No importa: el choripán no discrimina y se reinventa permanentemente.

Los cocineros sin restaurante que reciben a los clientes en su casa

19 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ La gente lo elige no sólo por la propuesta gastronómica, sino por la atención personalizada y la posibilidad de conversar con el chef.

En el último tiempo, ir a comer a la casa de los cocineros se volvió una tendencia en Zona Norte. Y en Vicente López aumentó la cantidad de personas que lo hacen: según datos que brindaron a Clarín desde una aplicación de comida, los usuarios se incrementaron en un 20% con respecto al año pasado.

La premisa parece clara: privilegiar la exclusividad en un ambiente relajado, tener una atención personalizada, hacer amistades y disfrutar de un menú especial. Todas, en conjunto, logran una experiencia original que cada vez más vecinos están dispuestos a realizar.

“En los barrios de Vicente López, Olivos y Florida más de 1.500 personas fueron a comer a los hogares de los chefs este año. El porcentaje de aumento de clientes con respecto a 2017 es de un 20%”, explica Manuela Lorenzo Leal, Business Manager de la aplicación “Cookapp”.

Exclusividad. Los dueños de la casa presentan el menú y hablan con los comensales (Foto: Cookapp).

Al tocar el timbre, el dueño de la casa invita a pasar. Estuvo cocinando durante todo el día para un grupo selecto de comensales. Pero no sólo se encargó de los platos, sino que además preparó las mesas, prendió algunas velas, puso música, durante toda la noche estará a disposición para conversar sobre la elaboración del menú y hasta− ¿por qué no?− hablar sobre los problemas cotidianos de la vida.

¿Mesa privada o compartida? La respuesta es ambigua. Los encuentros se realizan una o dos veces a la semana. En relación a las edades, hay un grupo heterogéneo: participan jóvenes, adultos y mayores. Por lo general, el menú que ofrecen es de pasos y los precios oscilan entre $500 y $700 por persona.

Cena. Los encuentros se realizan una o dos veces a la semana (Foto: Instagram @Fico.Fotos).

Flavio C. recibe a los comensales junto a su esposa Florencia los sábados por la noche en Olivos. “Empezamos el año pasado. Cocino desde siempre pero lo hago como hobby, no me dedico a esto. Todo nos pareció lindo:no solamente cocinar. Vos abrís la puerta de tu casa, viene alguien que no viste en tu vida e incluso charlamos con ellos mientras preparamos la cena. Se entabla una relación”, dice. Y agrega: “Nosotros ofrecemos mesas separadas. Igual te das cuenta de que es diferente que te atienda el dueño de casa en lugar del mozo. Suelen quedarse hasta después de la medianoche y hacemos amistades. Quiero que se lleven una buena experiencia para contar”.

En cuanto al menú de Flavio, presentan cuatro pasos que van variando de acuerdo a la temporada. La bebida está incluida, hornean pan casero y además no faltan opciones para celíacos. “Ahora estamos ofreciendo un raviol alargado y enrollado sobre sí mismo que se asemeja a un caracol. Se rellena con zapallo bien dulce, muzzarella, y lo cubrimos con una salsa de crema y queso parmesano. También cocinamos un pechito de cerdo en barbacoa y de postre: mousse de mandarina”.

Menú de pasos. Ofrecen especialidades (Foto: Cookapp).

La vecina Stella Padula conoció la modalidad hace unos años y desde entonces va a comer a la casa de Flavio y otras tantas del Partido y Capital. “Una vez pasamos Nochebuena en una de ellas. Lo que nos gusta principalmente es la atención. Nos reciben de una manera tan linda que te hacen sentir como que estás en la casa de unos amigos. También, los diferentes platos que probamos se hacen con un cariño especial. Nada que ver a los restoranes convencionales”, asegura.

Por la zona de Vicente López, Valeria y Emiliano, dos chefs experimentados, conversan mientras preparan el menú para una nueva edición. “Comenzamos hace un tiempo a través de las redes sociales. Sin embargo, ahora nos contactamos con los clientes a través de la aplicación ‘Cookapp’. Este año es más movido que el anterior: yo creo que hay una tendencia. La mayoría de la gente que viene son vecinos y algunos viajan desde otras partes de Zona Norte”, reconoce.

Chefs. Valeria y Emiliano, ambos de blanco, junto a los clientes habituales.

Organizan las comidas los viernes y sábados. Se trata de un lugar “íntimo”: hay velas y luces bajas. Al igual que Flavio, el menú de ellos consiste en cinco pasos con pan casero, degustación de licores, postre y una bebida. Lo curioso de la propuesta es que permiten llevar a cada comensal su propio vino para descorchar allí. Uno de los platos “estrella” de la casa: bondiola con salsa de soja, aceto, azúcar negra y jengibre. Viene acompañada con cuscús y flan de zanahoria glaseada. “Para nosotros es un desafío cocinar aquí y que lo podamos hacer tan bien como en un restorán pero con la intimidad propia de este lugar”, aclara Valeria.

La experimentada Eugenia Cerisola se sentó a varias mesas. Elige esta modalidad “por lo personalizado del ambiente, la calidad de los productos y la posibilidad de dialogar directamente con los cocineros”.

Por otra parte, el chef Luciano Gerardi, dueño del restorán “Patio de Antaño”, fue a comer a casas de Florida y Vicente López y revela:“Se puso muy de moda en los últimos años. Representa una clara oportunidad para chefs que no tienen la posibilidad de abrir un restó. Lo interesante es que la cocina es abierta y casi siempre presentan sus especialidades”.

Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina

17 noviembre, 201817 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Infobae ~ Mauro Colagreco, la mente brillante de la gastronomía argentina que se alza en el podio de los mejores chefs del mundo

El creador de la hamburguesería Carne en Buenos Aires también ostenta en su haber el prestigioso y exquisito restaurante Mirazur en la Costa Azul francesa. Recientemente acaba de ser seleccionado como el tercer mejor restó del planeta. En su paso por Buenos Aires, dialogó con Infobae sobre su nuevo proyecto: su primer libro

Mauro Colagreco, el chef argentino que abrió un restaurante en Francia, en la localidad de Menton en la famosa Costa Azul, y se consagró este año como el tercero mejor en la lista de los 50 más reconocidos del mundo. ¿Qué más puede pedir Colagreco? Hay más (Matteo Carassale)

Por Silvina Reusmann

Platense y ex jugador de rugby, aún con más años viviendo en Francia que en Argentina, el chef Mauro Colagreco no pierde nunca el registro de sus orígenes y habla muy naturalmente de «nosotros» cuando se refiere a los argentinos, sintiéndose parte de lo bueno y de lo malo que nos caracteriza.

Su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul, es un paraíso frente al mar Mediterráneo, y fue elegido como el mejor de Francia en la última entrega de los «The 2018 World’s 50 Best Restaurant List» y tercero entre los mejores del mundo.

Infatigable, intenta distribuir mejor su tiempo pero la cocina es pasión y todo desafío lo atrapa. El último fue la mudanza de Mirazur por dos meses a Madrid, donde presentará un menú hasta el 2 de diciembre. Pero el motivo que lo trajo a Buenos Aires fue el lanzamiento de Mirazur, su primer libro, mucho más que un simple texto de recetas. En él habla del producto, de su relación con la cocina y de su compromiso con la sustentabilidad.

La cocina de Mirazur, el restaurante que tiene Mauro Colagreco en Francia. Fue galardonado como el tercer mejor restaurante del mundo. En la carta mandan los productos del mar y de su propia huerta

—¿Imaginabas así el libro?

—Es en un 85% lo que yo imaginaba y ese 15% lo hizo aún mejor. Estoy súper contento. Yo quería algo con distintas texturas, diferentes tipos de papel, que cada pestaña tuviera un juego, y lo conseguimos. Además, los dibujos los hizo una ilustradora que se especializa en dibujos de botánica. Ella también es de La Plata, fue un trabajo muy lindo.

Mirazur, el libro. Luego de presentarlo en el Museo Guggenheim de Bilbao, llegó a tierras argentinas. Publicado por Catapulta editores -también a cargo del diseño- se adentró con criterio en el complejo universo del chef. El libro es atravesado por tres ejes que definen el espíritu de la cocina de Mirazur: el mar, la huerta y la montaña de Mentón, la Costa Azul de Francia

—¿Y cuán realizable son las recetas?

—Algunas lo son más que otras, es más un libro de arte y de lectura, pero todas las recetas se pueden hacer. Algunas son complicadas, pero mi cocina es realizable, habla del producto. Después, hay platos que son más complejos, que para decorarlo como está en el libro por ahí estamos dos personas trabajando juntas.

—¿Cómo elegiste las recetas que forman parte del libro? Porque en tu restaurante las cartas cambian constantemente…

– En Mirazur no tenemos menú, hay uno nuevo todos los días, los platos se hacen con los productos de nuestra huerta y con lo que haya traído el pescador ese día. Nos dimos la libertad de no tener menú y trabajar con el mejor producto que tengamos. El 95% es de la zona, salvo algún producto puntual como yerba mate, salsa de soja, que lo traemos de afuera.

Un plato que se sirve en Mirazur. Una decoración con diferentes ingredientes que incluye un corte de pato, ciruelas e hisopo (exquisita hierba aromática)

—Esa es la verdadera sustentabilidad.

—Sí, esa es mi manera de concebir los proyectos. Con Mirazur en Francia, con Carne acá en Argentina (su cadena de hamburgueserías). Tenemos que cambiar nuestra manera de consumir. Sustentabilidad no es no utilizar pajitas de plástico solamente, es trabajar con lo que tenés alrededor; si te traés productos del otro lado del mundo, la huella de carbono que dejás en el mundo es fatal. A nosotros nos asesora una compañía en esos temas, nos evalúan y nos dan tips para ir mejorando. Tenemos un compromiso grande.

—Cuando venís a Buenos Aires te suelen convencer de que cocines en el restaurante de algún amigo, ¿lo disfrutás?

—Para festejar los 10 años de Mirazur invitamos a 10 amigos cocineros a cocinar con nosotros; vinieron Rene Redzepi, Virgilio, Alex Atala, Massimo Bottura, venía uno por mes y tomaba posesión de la cocina, es una manera de intercambio. Es bueno para que los equipos vean otras formas de trabajo, nuevas técnicas.

—¿Es un lujo que te das ahora, cocinar lo que querés, con quien querés…?

—Sí, tenemos la suerte de poder hacerlo, es un lindo reconocimiento al trabajo hecho durante todos estos años.

La perfección en el armado del plato. Silla de cordero, pepino y menta

—¿Qué otros lujos te das?

—El lujo más preciado es el tiempo y trato de tener tiempo para mí, a pesar del ritmo y la locura que demanda un proyecto como Mirazur, me voy todas las mañanas al huerto, camino, paso más tiempo con mis hijos, no lo puedo hacer todo el tiempo que quisiera pero me tomo esos pequeños lujos. La vida es una y hay que vivirla bien. Para seguir disfrutando de lo que hago, necesito darle una parte de mi tiempo a mi vida privada.

—¿Con quién te gustaría cocinar que aún no lo hayas hecho?

—Me gustaría volver a cocinar con Beatriz Chomnalez. Después he tenido la suerte de cocinar con muchos de los que fueron mis ídolos y aún siguen siéndolo, con maestros que me han enseñado y con los que después he cocinado a la par.

—¿Y qué cocinarías?

—Un plato que me enseñó ella en el año 1998, un salmón envuelto en una masa de hojaldre que llevaba espinacas adentro y lo acompañaba con una vinagreta de mango y pomelo, increíble.

—¡Qué memoria!

—Sí, fue mi primer plato de cocina francesa, digamos. Yo soy muy agradecido, sé que estoy acá porque tuve la suerte de cruzarme con gente muy importante que me ayudó.

—¿Cómo ves el nivel de los cocineros más jóvenes?

—Veo una nueva generación empujando a los que ya estamos más grandes, viene con muchas ganas, fuerza. Nosotros fuimos muy conflictuados, queríamos descubrir qué era la cocina argentina, pero la cocina fue haciéndose a través de las personas. Esta generación tiene ganas de encontrarse, buscan desarrollar su cocina con productos nacionales.

—¿Cómo fueron tus comienzos con Mirazur?

—Llegué a Menton donde está el restaurante en marzo, sin conocer a nadie, me instalé y abrí en abril, nunca había estado en la Costa Azul, no conocía a sus productores, no había comido su cocina, y si vos me preguntás qué tipo de cocina es, te diría que una cocina mediterránea, pero todo eso que no sabía me permitió tener una mirada muy libre en la creación de los platos que después se presentaron en Mirazur.

—¿Y se puede trasladar a otro lado?

—Si buscás lo autóctono de cada lugar, Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo, Mirazur es ese lugar, esa gente, es el pescador que lleva 5 generaciones haciéndolo. Es imposible de mudar y que no sufra cambios.

Mauro Colagreco, el dueño de Carne, la hamburguesería que fue famosa por ser la preferida de Mauricio Macri

—Tu cadena de hamburgueserías Carne también es un éxito, ¿encontraste la fórmula mágica?

—Estoy muy orgulloso de ese proyecto porque es totalmente en la línea de mi filosofía en cuanto a medio ambiente, a impacto social, pero llevado a un plano macro, era mentira que dar de comer masivamente no se puede hacer bien y por un precio razonable. Como con el libro, son dos bebés que nacieron de Mirazur, gracias a todo ese esfuerzo, pero a pesar de que sean dos cosas diferentes tienen siempre la misma dirección. Estamos trabajando muchísimo para que todo sea reciclado y reciclable, reducir al máximo el plástico y los agroquímicos.

—¿Cómo ves la cocina argentina?

—Creo que estamos bien preparados, que el mapa gastronómico es súper variado, tenés restaurantes como Tegui y Chila; parrillas como Don Julio o El pobre Luis; restaurantes como Proper o Narda Comedor que son más casuales, en todos los niveles hay muy buenos representantes, es importante tener las bases de la cocina popular afianzadas para poder tener una cocina de alta gama sólida, esa es la única forma de crecer.

¿Un sabor puede tener derecho de autor?

13 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ La Justicia europea acaba de determinar que los alimentos no están alcanzados por el copyright. Fue en la pelea judicial entre dos fabricantes de queso.

El plagio es un tema universal. En la música, el cine, la literatura y hasta en la cocina. Pero un fallo judicial parece cerrar, al menos en este último caso, la discusión: según el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE), el sabor de un alimento no tiene copyright.

La sentencia del tribunal de Luxemburgo se conoció este martes y resuelve una disputa cuya historia comienza en 2007, cuando un comerciante holandés de verduras creó el “Heksenkaas”, un queso para untar a base de crema y hierbas. Pero luego cedió los derechos sobre el producto a una compañía llamada Levola.

Levola consideró que el queso era una obra protegida por los derechos de autor y llevó a la Justicia de Holanda a su competidora Smilde, que desde 2014 producía el queso “Witte Wievenkaas” para una cadena de supermercados.

“Levola afirma que el sabor del ‘Heksenkaas’ es una obra protegida por el derecho de autor y que el sabor del ‘Witte Wievenkaas’ es una reproducción”, explicó el TJUE sobre los motivos de la demanda, que tras distintas instancias llegó a la máxima autoridad judicial europea. Sin embargo, los jueces fallaron en contra de Levola ya que, estimaron, en la legislación europea una obra debe ser identificable “con suficiente precisión y objetividad” y, en el caso de un alimento, “no es posible” esa identificación. Según el fallo, a diferencia de una película o de un libro, la identificación del sabor “se basa esencialmente en sensaciones y experiencias gustativas, que son subjetivas y variables”.

“El tribunal dice que lo que parece aplicarse a mirar y ver no se aplica a probar y oler”, se lamentó Michel Wildenborg, ejecutivo de Levola. Por ahora no tienen más opciones legales salvo que, establece el fallo, en el futuro la tecnología llegue tan lejos como para determinar los gustos objetivamente.

Y es que, aquí, está el punto central del debate: ¿qué constituye el sabor de un alimento? “No es sólo el gusto: intervienen muchas cuestiones organolépticas, el olfato, la vista… Y es como una lupa: a medida que más te acercas y ves más fino, notás más diferencias”, afirma Gabriel Famá, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), y entrenado por su oficio en esto de crear sabores. Para él, es imposible patentar un sabor: “Si se lo das a probar a 10 personas, las 10 te van a decir que encuentran notas distintas”.

Laura Rolón es licenciada en alimentos y trabajó siete años en el área de lácteos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). Conoce bien el paño del queso y coincide con los argumentos de la Justicia europea: “Por ahí la técnica de producción de un queso pueda tener copyright, pero no el sabor porque en él intervienen muchos factores que no se pueden controlar del todo, como la materia prima, las bacterias que están en la planta, cuestiones de maduración”.

“En este caso podríamos decir ‘¿Quién se ha robado mi queso??”, bromea la periodista gastronómica María De Michelis, en referencia al popular libro de management. “Pero nadie te lo robó: te robo tu idea, tu sabor… pero eso no se puede regular”, aclara. Para ella, no hay copyright posible por ahora sobre un alimento o un plato, “pero debería haber cierta cuestión ética o apelar a la propia creatividad. Una cuestión es inspirarte y otra es el copy paste”.

Del lado de los cocineros, también hay coincidencia. «No existe el derecho de autor sobre los sabores, es ridículo decir que alguien es el dueño de una combinación gustativa. Puede ser el creador, pero no el dueño», sentencia Pedro Bargero, chef ejecutivo de Chila. “Cada cocinero tiene su forma distinta de hacer las cosas y el sabor de cada uno es personal. Cada chef tiene su distinción y cuando sobresale, es su sabor”, acuerda Maximiliano Matsumoto, chef de Aldo’s.

Quizás la cuestión, en este asunto, no pase por lo legal sino por la experiencia. Porque, como concluye Famá, “lo importante no es crearlo, sino hacerlo bien”.

¿Dulce o salado? El caramelo que gana lugar en la repostería porteña

11 noviembre, 201813 noviembre, 2018 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ El caramelo salado es de origen francés. En los últimos años, más pastelerías, heladerías y chocolaterías lo sumaron. Aseguran que ambos sabores se potencian.

Dulce, muy dulce. Y, también, salado. Puede parecer una contradicción, pero el caramelo salado es un sabor tradicional de la repostería francesa que está ganando lugar en los paladares argentinos: más pastelerías, heladerías y chocolaterías se animaron a incorporarlo, en línea con un consumidor gourmet que no sólo se anima a explorar sino que demanda cosas nuevas.

“Es súper popular en Francia. Se consigue por todos lados como aquí el dulce de leche, en potes para usar con las tostadas. Se hicieron muy populares en la década del 30, en la zona de Bretaña, porque allí es donde se produce la manteca salada. Un día, a un pastelero se le ocurrió mezclar el caramelo con esa manteca y así surgió”, cuenta sobre el origen del caramel au beurre salé Valentina Avecilla, pastelera de Fleur de Sel, restaurante francés de Belgrano, donde lo usan en bombones, crème brûlée, salsas y helados.

En la olla. El caramelo salado, en plena preparación en la cocina de Lab Sucré. (Lucía Merle)

Acá no se hace con manteca salada, sino que al tradicional caramelo se le agrega un toque de sal. ¿Para qué? Todos los pasteleros coinciden: los opuestos se atraen. Y se potencian. “Un toque de sal marina queda espectacular porque te levanta todos los sabores. Es como el azúcar en la cocina”, señala la pastelera Paola Chang. Descendiente de orientales, se formó en Francia y allí aprendió técnicas y descubrió sabores que aplica en su pastelería Lab Sucré de Caballito. Pero, reconoce, al cliente argentino hay que irle de a poco: así, lo usa en un lingote de banana, donde se lo siente más sutil que si fuera todo caramelo salado.

La pastelera Paola Chang utiliza el caramelo salado en su pastelería Lab Sucré. (Lucía Merle)

Todo caramelo salado es, en cambio, el relleno de los macarons del hotel Madero. Como los famosos franceses, al saborear la crema de caramelo se siente el clásico sabor del azúcar dorado, pero con un toque salado que, sí, como dice Chang, levanta el dulce. “Desde ya hace algunos años se está utilizando la combinación de la sal junto con algún producto dulce, como caramelo o chocolate. La incorporación en Argentina se debe a una evolución propia de la pastelería y a la búsqueda constante que tenemos de incorporar sabores, texturas nuevas todo el tiempo a nuestra propuesta. Dulce y salado son contrapuestos y juntos abren nuevas posibilidades de sensaciones”, coincide Agustina Maurer, pastelera Hotel Madero.

Cucurucho. De caramelo bravo, el caramelo salado de la heladería El Podio (Martín Bonetto)

Los chocolates con caramelo salado fueron los primeros en verse. En los free shop, se consiguen de varias marcas internacionales. Acá, Rapa Nui los hace en Bariloche desde hace cinco años: una tableta 60% cacao con caramelo y cristales de sal marina de la costa patagónica. “Tiene gran aceptación en el público desde su aparición”, asegura Leonardo Cesana.

«Innovadora». Así define a su receta el maestro heladero de El Podio, Maximiliano Maccarrone (Martín Bonetto)

Y la novedad, esta temporada, es la llegada a la pizarra de las heladerías. En la cadena El Podio, el “caramelo bravo” es un helado de caramelo, con un veteado de manteca, sal y caramelo crocante. “El helado salado es difícil de introducir en la heladería tradicional, pero esta receta es innovadora y el maridaje con lo dulce funciona bien porque la sal abre las papilas gustativas», explica Maximiliano Macarrone, su maestro heladero, quien concede que tomaron un riesgo con esta incorporación. “Pero el cliente lo valora. La reacción es positiva y una de las maneras que tenemos de medirla es por las redes sociales, donde tuvo mucha aceptación”. Por ahora, vamos bien, pero despacito. A lo mejor, en un par de años quizás alguien se anime al pote y a untarlo en la tostada.

Categoría: Chef´s y Cocina de Autor