Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación ~ Más allá de las rabas y los cornalitos -o más bien, haciéndoles justicia-, hay un universo de opciones gastronómicas que de a poco se van desplegando a lo largo de la costa atlántica y que buscan servir al turista que en su casa come y bebe bien, y que en las vacaciones no espera menos que lo mismo. Se trata de un público que sabe de vino, recorre bares, toma buen café, sigue chefs. Este año, devaluación mediante, muchos cambiaron Punta del Este por las playas locales, y es así como por menos de la mitad del precio que hoy cuesta un chivito en la costa uruguaya se puede probar comida de autor en Cariló, Pinamar, Mar de las Pampas o Quequén. No en todas partes, por supuesto, pero cuando hablamos de comer bien hoy, quien busca encuentra.

En Mar de las Pampas desde hace cuatro años existe El Nido, un bello bistró rodeado de un bosque de pinos, acacias, cipreses y eucaliptus, cuya carta cambia no menos de tres veces al año. En temporada está lleno mediodía y noche; cuando baja el movimiento de turistas aparecen las liebres de la zona. La propuesta es cocina de autor, de bosque y de mar, en la que abundan hongos y pescados. Pequeño, pero correcto, el bistró capta la esencia descontracturada de Mar de las Pampas con una ambientación cuidada desde la luz hasta las playlists. Tiene dos salones, uno para familias y grupos de amigos, y otro exclusivo para adultos, que están separados por la cocina a la vista. Algo que los comensales aprecian mucho.

«Tenemos clientes exigentes que no te dejan pasar una. Este es un destino que propone eso», cuenta Mariano Sidoni, gerente de El Nido. Su esposa, Laura, está a cargo de la cocina. «Viene gente de todo el país a probar algo que no puedan comer en su casa. Y ya tenemos un público fidelizado que viene con altas expectativas, están esperando a ver qué hay este verano», cuenta él. Esta temporada pueden probar ostras con salsa de mango y cedrón, tartare de atún rojo y salmón banco, mollejas laqueadas, tajine de cordero con salsa de coco o tortellini de ciervo. Y entre las opciones dulces: crème brûlée con frambuesa y flores de lavanda, sopa de cerezas con frutos rojos o ananá caramelizado con mousse de coco. Mientras aguardan su mesa y espían la carta, los
comensales toman vino de cortesía en el jardín. Cuando hace frío se prende el fogón.

«El turista de Cariló es el más estricto de todos. Viaja, conoce todo y a la hora de comer le gusta que estén en todos los detalles y que haya un muy buen servicio», cuenta Franco Gasparrini, uno de los dueños de Griller, el restaurante americano que explota de comensales cada noche en esa localidad que se perfila como el Punta del Este local y concentra al grueso del target ABC1 de la costa atlántica. Abierto hace tres años, Griller ofrece una propuesta de cocina americana contemporánea inspirada en el estilo neoyorquino. Se trabaja con carnes maduradas, el estándar de calidad de los principales restaurantes de la capital como Le grill, La Cabrera, el Palacio Duhau y el Four Seasons. El plato insignia de Griller es el T bone: 900 gramos de bife de chorizo más lomo, madurado 45 días a temperatura y humedad controlada, que se cocina en un grill de leña.

En el recientemente inaugurado Molly Garden, un espacio al lado del restaurante de los mismos dueños, la propuesta de sabores de verano y cócteles ofrece queso halloumi grillado con chutney de tomates frescos, tartar de salmón y maracuyá, y lomo con sésamo thai, entre otros. También está repleto a toda hora. Paula Ferrari, habitué desde que abrió, está sentada esperando su almuerzo. «Hoy quiero probar el bol proteico de quinoa, es el tercer día seguido que vengo», cuenta riéndose

A pocos kilómetros de ahí, en el restaurante de La Vieja Hostería, hotel boutique de Pinamar, la única hamburguesa es de cordero y sale con yogur de alcaparras, anchoa, hinojo, menta, brioche y chips. La lasaña es de jabalí, hongos silvestres, cacao y sardo.

Entre las entradas hay morcilla con manzana caramelizada, queso azul, quinoa y verdes, y un plato de cebada, langostinos, huevos de campo, menta, albahaca y cilantro. Las hierbas de casi todos los platos salen de la huerta orgánica del restaurante y todos los panificados, fiambres y embutidos son de abricación casera. Manuel Grinberg, chef a cargo, busca una cocina simple con materia prima fresca y de primera calidad. Por eso los platos están listados en la carta simplemente con la enumeración de ingredientes que lo contienen.

Las nuevas olas

Negroni llega a aportar un poco de coctelería de calidad al mar de cerveza en que se convirtió esta localidad balnearia en el último tiempo. «Apuntamos a un tipo de 35 para arriba que ya tomó cerveza veinte años de su vida y hoy dice ‘me quiero tomar un trago’. Me pasa a mí, con mi grupo de amigos. Queremos salir a la noche y tomar algo rico, un trago distinto que te sorprenda. Salir del fernet con Coca o del trago directo del gin tonic. Acá tenemos tragos con pétalos de flores y granos de pimienta. Tomás uno y te invaden sensaciones», cuenta Sanza.

Allí el spritz, vedette de ventas, se puede tomar en su versión clásica o con maracuyá, almíbar cítrico de Campari, torrontés, soda, naranja y albahaca. En la versión Fiorentino lleva base de Campari, Chandon Delice, pomelo, apple cider y tónica. Los más veraniegos llevan bases de vodka, ron o gin, combinados con jugos de frutas, pulpas y almíbares. El Summer shade: vodka sky, juego de pomelo y de limón, almíbar, albahaca y flores japonesas. Muchos de los ingredientes que utilizan no se suelen ver por estas latitudes.

Otro destacado de esta costa: Rada Beach, comandado por Pedro Demuru -responsable del clásico que lleva el mismo nombre en Cariló-, tiene una carta corta, pero interesante, ¡y muy buenas críticas! También está lleno mediodía y noche.

Más hacia el sur y en Quequén, el verano trajo aparejado una serie de renovaciones gastronómicas. Esta temporada, el hilo de oferta gastronómica frente al mar sumó unas seis nuevas propuestas variadas. Más allá de las novedades, se destaca Quequén Chico Resto, en el clubhouse del barrio homónimo, en Bahía de los Vientos. Es el único restaurante con menú de pasos de esa localidad (y de su vecina Necochea). «No tenemos carta, trabajamos con bodegas boutique de Mendoza y ofrecemos cuatro pasos de comida maridando tintos y blancos, y luego el postre con champagne», explica Leo López, sushiman y cogerente. Hay carnes braseadas, pesca, mariscos y menús que cambian hasta tres veces por semana, según el producto que encuentren cada día. «No queremos carta. ¡Le damos ritmo!», resume.

La gastronomía «feliz»

«Creo que tenemos una clientela que busca calidad y frescura en el producto, y que valora la pesca de anzuelo por sobre nuestra carta», reconocen los responsables de platos que suelen variar según las capturas del día que logran pescadores que se embarcan y les traen variedad de especies cada jornada. «La gente no se ata a lo escrito y prefiere que Patricio les cocine, que le elija el mejor pescado que haya y le arme la guarnición adecuada», explica Fernanda.

Probar estos sabores junto al mar, siempre con recetas muy elaboradas y un ambiente que acompaña, se instaló como tendencia entre los turistas de buen paladar. Se siguen sumando espacios a esta ruta donde hoy son escalas obligadas en Lo de Brodo, para probar sus pastas; Corte y Confección, con sus mesas entre anaqueles con libros, y Lo de Tata, con aires de barrio, pero siempre delicado en los sabores.

En menos de un mes, La Feliz ampliará transitoriamente su oferta gastronómica con el desembarco de la primera edición extra porteña de la feria Masticar (ver aparte). «Vamos a encontrar a todos los que están haciendo las cosas bien y aprender de ellos», explica Narda Lepes, y enseguida empieza a nombrar a toda velocidad todas las cosas buenas que están haciendo los productores de la zona: el agua de Mar del Plata, los kiwis escondidos, las anchoas de exportación, los chacinados y los alfajores «como se hacían antes».

«Está bueno que tratamos de levantar la vara general, que usemos productos locales y comida equilibrada: que no sea todo carne, harina y papas fritas. O que si sos vegetariano, haya solo ensalada o pastas para comer -comentó Narda, al respecto de la actual gastronomía de la costa-. Hay pequeños detalles que en los menús de la costa empiezan a cambiar, como tal vez un pan de masa madre. Es un esfuerzo de todos que vale la pena rescatar. Que la gente venga, coma y la pase bien. Ahora, están los clásicos de siempre, y después Sarasanegro o Lo del Tata, que ya son nuevos clásicos de Mar del Plata».

Fuente: Clarín ~ Cada vez más cocineros invitan a otros a combinar sus platos en un menú especial. En algunos casos hasta vienen del exterior

Es como un concierto de rock. El público va a ver al rockstar. No a uno, sino a dos. El espectáculo pasa, justamente, por ese dueto que no se hace sobre el escenario, sino entre los fuegos. Las comidas a cuatro manos ya son parte de la movida gastronómica local. La agenda se pauta, en algunos casos, con meses de anticipación e invitados del exterior, estrellas entre las estrellas.

La tendencia, global, se consolidó en el último tiempo. La impulsaron restaurantes de altísima gama, pero hoy hasta se arman pop ups en hamburgueserías.

Este es el caso de Williamsburg, que recibió entre otros a Narda Lepes para cocinar hamburguesas. “Tenemos un producto gourmet, pero la idea es probarnos en un nivel superior para nosotros. Y es interesante para nuestros clientes, el evento en sí es una experiencia distinta”, dice su dueño, Alejo Pérez Zarlenga. Otro local del formato fast food que también se sumó es Diggs. En este caso, el modelo que eligieron es el un “duelo” entre cocineros invitados. “Como nuestro concepto es comida callejera, nació medio en serio, medio en broma el Street Food Fighter: dos cocineros se enfrentan creando un plato”, explica el chef Dante Franco. Así, “batallaron”, entre otros, Ximena Sáenz y Julieta Caruso, y Cook Van Oyen y Alejandro Feraud. ¿Las armas? Desde un meatball sandwich a un takoyaki, bocaditos de pulpo japoneses.

Justamente Feraud es uno de los que más invita a cocinar a su restaurante Alo’s, de La Horqueta, y a Bestia, el que tiene en San Isidro con Nacho Trotta y Alex Luchetti. En los encuentros en ambos pasaron Mariana Muller desde Bariloche, Javier Rodríguez del cordobés El Papagayo y Dante Liporace. “Es un espacio para el crecimiento profesional de cada integrante y un lugar donde se exige la motivación y se aplica el profesionalismo. Cuando convocamos a otros cocineros, abrimos la puerta al crecimiento de todo el equipo”, analiza Feraud.

Germán Martitegui coincide. Para su brigada, estos encuentros “son como un viaje y un mimo” porque “admiran al cocinero y invitado y tenerlo presente en la cocina, escucharlo y verlo en acción, es un sueño hecho realidad”. En Tegui cocinaron, por ejemplo, Gastón Acurio, considerado el cocinero más influyente de Latinoamérica, y el indio Gaggan Anand, que tiene el 8° mejor restaurante de todo el mundo.

En estos casos, para el comensal estos intercambios son también la posibilidad de probar una cocina diferente. “Tenemos muchos habitués que están atentos. Estas ocasiones son ideales para volver a sorprenderlos con una nueva apuesta”, dice Diego Irato de Sofitel La Reserva Cardales, que recibió entre otros a Osvaldo Gross y Liporace. Porque hay cruces de cocineros: el cordobés Rodríguez también estuvo cocinando en los restaurantes de Gonzalo Aramburu, otro chef que suele llevar adelante estas propuestas, al igual que Pablo Massey en su Panadería de Olivos y Rodrigo Castilla en Las Pizarras.

Los invitados por lo general no cobran. Y, en estos menús por pasos, la afinidad entre los cocineros se traduce, de un modo más o menos sutil, en lo que llega a la mesa. Por lo general, desde el primer contacto, se genera un ida y vuelta de mails que puede llevar varios meses para terminar de definir el menú, pero, coinciden todos, el “residente” deja elegir al “visitante” para que se luzca. Cuando vienen chefs del exterior, se trata de conseguir aquí los productos frescos que más se asemejen a los que ellos utilizan y muchas veces traen ellos sus condimentos y alguna que otra cosita. Ha pasado alguna vez que la Aduana le decomisó la valija a un prestigiosísimo chef extranjero y hubo que rearmar el menú de la noche en menos de 12 horas.

Para el restaurante estos intercambios son también una acción de marketing, y hay quienes dicen se tienen en cuenta por los rankings internacionales a la hora de puntuar. Desde la visión del empresario gastronómico, Andrés Porcel, dueño de Chila –que reunió a su chef ejecutivo, Pedro Bargero, con pesos pesados como Mauro Colagreco y “Micha” Tsumura– dice que él no lo hace por ningún ranking sino por otras tres razones.

“Primero, que venga un chef de afuera es enriquecedor porque trae ideas y productos. Segundo, parte de la experiencia es compartirla con periodistas, cocineros y clientes. Tercero, hay cosas que hago yo, asumiendo costos y que ni pasan por los auspiciantes, porque es un mimo que me hago para mí y mi restaurante”. Porcel concede que es una tendencia ya consolidada. Y que, por eso, está viendo qué vuelta le dan a su ciclo Encuentros el nuevo año. Porque la gastronomía está siempre en acción, y quizás en breve las cuatro manos sean otra cosa.

Fuente: La Nación ~  La tonada santiagueña lo sigue por el mundo. A los 36 años, Javier Rodríguez, abogado (con título sin uso) y chef, recorrió el mundo cocinando en los mejores restaurantes hasta que hace cuatro años regresó a Córdoba y abrió El Papagayo, un restaurante «distinto», no sólo porque funciona en un pasillo de 2,30 metros de ancho sino que el comensal no sabe qué comerá. El menú cambia a diario y es de degustación.

Rodríguez fue el único chef del interior convocado para cocinar para el G20; se prepara para empezar a grabar una serie de Netflix y en 2018 llevó sus platos a Islandia , Nueva York , España , Bangkok , México , Singapur y Punta del Este . Da clases, hace consultoría y, cada mañana -con su equipodiseña el menú del día.

Con espacio para 34 comensales (diez en una sola mesa en el primer piso), la propuesta es furor desde que comenzó en este edificio, un pasillo de servidumbres que data de 1870 y que todavía conserva una de las paredes originales. En 2010 funcionó por un año en un hotel; fue durante unas vacaciones de Rodríguez en Argentina pero cerró cuando se fue, por otros cinco años, a Asia.

En 2015 el restaurante fue elegido como uno de los 13 mejor diseñados del mundo por Dwell, portal de arquitectura y diseño de San Francisco (Estados Unidos). Un arquitecto cordobés, Ernesto Bedmar -radicado y muy valorado en Singapur; sin obras en Latinoamérica- le ofreció a Rodríguez el pasillo con la idea de que instalara allí su oficina, pero terminó habiendo mesas y fuegos.

El lugar tiene 2,30 metros de ancho por 37 metros de largo y su altura permitió jugar con un techo de vidrio y un colgante de 1500 piezas de cerámica, el más grande de la región, elaborado por el artista Santiago Leda, el mismo que hace la vajilla del restaurante. La idea era cambiar la obra cada año, pero terminó quedándose. Hay una tonelada de cerámicas que cae desde un cielo de cristal.

El 2018 fue el primero en 15 años que Rodríguez no hizo una pasantía en algunos de los mejores restaurantes del mundo; dice que todo el tiempo aprende. En su carrera -realizada por más de una década en el exteriorpasó, entre otros sitios, por Nómade, la propuesta top de Dinamarca y por el multi premiado Tetsuya’s en Sydney ( Australia ).

Asegura a LA NACION que el factor clave de El Papagayo es la toma de riesgo: «Tener sólo menú de degustación es apelar a la confianza, a la complicidad del cliente, a que tenga su mente abierta. Es muy complejo hacerlo porque todos los días se empieza de cero, viendo lo que tenemos y lo que nos ofrecen nuestros proveedores. Es difícil pero es divertido, hace que siempre estemos activos».

Además del menú, el riesgo es poner en marcha esta propuesta en Córdoba (sólo hay unos pocos restaurantes con este modelo en la Ciudad de Buenos Aires). «Los primeros años fueron muy arduos, ahora es más simple. Nos conocemos, convocamos a proveedores por las redes y nos llegan propuestas de quienes quieren trabajar con nosotros. Es un compromiso de las dos partes y con el cliente».

Sin papeles

Le propusieron hacer un libro de recetas de El Papagayo pero no puede «porque no existen; no hay nada escrito». Todo se trata de probar y de determinar cuán «delicioso» es un plato. «Tiene que serlo tanto como para servirlo; no alcanza con que sea rico. Nuestro menú se focaliza en el producto y en las combinaciones».

Rodríguez busca desafíos permanentes tanto en sus platos -«igual, apuntamos al equilibrio, no siempre estamos al borde»- como en la forma en que gestiona el restaurante. En 2018 trajo durante un mes al cordobés Mauro Giovannini, una estrella Michelin en España; llegó con su equipo completo y cocinó todos los días en Córdoba.

«Me pone mucha presión cuando los comensales son conocedores; es lo mejor. Disfruto de cocinar y no quiero relegar esa pasión por la consultoría». Hace un año, inauguró Standart 69 en barrio Guemes («el Soho cordobés»); el número es el de la dirección de El Papagayo, un giño a los habitués: «Ofrecemos la misma calidad pero con platos a elegir». El 30% de sus clientes es turismo y el 40% viene más de una vez al mes. «Las cosas bien hechas se eligen y resultan».

Fuente: Clarín ~ El médico genetista Jorge Dotto y el chef Mauro Colagreco crearon el primer menú de la historia basado en el ADN humano. Es probable que desde marzo se pueda vivir esta increíble experiencia en el restaurante Mirazur, de la Costa Azul francesa.

Dos argentinos están haciendo historia. Aunque parezca la sinopsis de alguna serie de la plataforma Netflix o un cliché de frases rutinarias que se ven en los medios, está sucediendo en este momento. Los meticulosos estudios del director del Registro Nacional de datos genéticos en el Ministerio de Justicia de la Nación, Jorge Dotto, socio cofundador de The Gen Company, de Green Genetics, se cruzaron con el talento del cocinero Mauro Colagreco, ya condecorado con dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en Mentón, Francia. La combinación de sus saberes resultó, digamos, explosiva: han dado un paso más allá de la gastronomía convencional. Una vuelta de página donde muestran que “no todo está dicho” en materia culinaria. Con tan sólo una muestra de ADN, obtenida por un hisopado bucal de treinta segundos, Dotto y Colagreco lograron crear un menú único, especial para la genética de cada persona. Ni a los grandes maestros de la ciencia ficción de les hubiese ocurrido. A ellos, sí.

La idea surgió cuando Mauro se hizo una serie de estudios genéticos focalizados en la medicina de precisión y advirtió que, tomando una muestra de ADN con un hisopado, se obtienen devoluciones de aspectos nutricionales, médicos, de prevención y demás. Así fue como, entre charla y charla, se fue gestando “Cocina de precisión”, un menú que toma como base ciertas características nutricionales del ADN; por ejemplo: si se es intolerante a la lactosa, si se tienen vitaminas bajas, cómo reacciona el organismo a las grasas buenas y tanta otra información calificada. A estas características se les puede agregar cuál es la predilección de los gustos y sabores de los futuros comensales. “Con el ADN se puede ver si a una persona es hipersensible a la sal, si le gusta más el sabor dulce, el amargo, el umami…” El genetista sale al paso de la curiosidad periodística y nos cuenta de qué se trata: al umami lo denominan “quinto sabor”, ya que reúne todos los sabores en un mismo producto.

Mauro cuenta a Clarín que nunca imaginó hacer lo que están haciendo: captar el ADN gustativo de cada persona y así construir un menú súper personalizado.

Desde mayo, trabajaron el cocinero y médico, codo a codo. Y el pasado 29 de noviembre se realizó el lanzamiento en el Pop up de Mirazur, en el Hotel Eurobuilding de Madrid, muy cerca del Estadio Santiago Bernabéu, donde River tocó el cielo de América con las manos frente a su histórico rival boquense. Allí, diez destacados periodistas gastronómicos de España y Europa se sometieron a un hisopado previo y Mauro, con los resultados de los ADN de cada participante, diseñó un menú de cinco pasos a medida de los gustos y necesidades acompañado por vinos de la empresa española González Byass. Cada participante comió platos con los productos que le hacían bien a su cuerpo y sintonizaban con sus apetitos. Todas las preparaciones eran diferentes. “Fue una experiencia súper enriquecedora, reveer nuestra manera de trabajo acorde a las necesidades de los resultados del ADN resultó algo totalmente nuevo para nosotros. Es una vía súper interesante, para seguir investigando. Una vía científica que nos puede ayudar a los cocineros a entender muchas cosas, y a tener una gastronomía personalizada, una cocina de precisión”, explicó en la presentación Colagreco y agregó: “Estamos en el 1.0 de este proyecto, como le gusta decir a Dotto. Espero que haya muchos más”.

“Los periodistas se asombraban de cómo podíamos saber si les gustaba más lo dulce que lo salado. Incluso a una participante le detectamos que era intolerante a la lactosa y ella no lo sabía. Por supuesto,Colagreco ideó un menú sin productos lácteos para ella. No sólo comió su menú a medida, sino que aparte la diagnosticamos”, comentó Dotto a Clarín y manifestó la alegría de haber sido dos argentinos contemporáneos los que hayan logrado este hito mundial en la gastronomía. “Vamos a un mundo personalizado, hasta la publicidad cuando uno navega en Internet está personalizada, en base a tus búsquedas. La medicina va hacia ese lado, la gastronomía ahora también”, afirma el genetista.

Para que la “Cocina de precisión” se pueda llevar a cabo trabajan al menos unas cincuenta personas, desde que traducen la información en un informe y éste llega a la cocina de Mirazur, donde todo el gran equipo de cocineros trabaja unos quince días hasta lograr la perfección del plato. El ADN es la información más sensible y profunda que tiene una persona, y los cocineros se lo toman muy en serio.

La idea es que Mirazur lo lance desde marzo, y se convierta en el primer restó en el mundo en comer un menú basado en el ADN de los clientes. Se están barajando los últimos detalles, y es probable, que en la etapa inicial sea sólo se sirva para grupos privados. Antes de ir al restaurante, a los participantes se les enviará el hisopo (se puede hacer la prueba uno mismo) y el único requisito es que se debe tener treinta minutos sin actividad en la boca. Esto es, sin comer ni tomar nada, ni siquiera masticar chicle. Luego de la experiencia, los clientes se llevan el informe y la panza llena.

“Este producto lo desarrollamos con Colagreco, mi objetivo es que Mauro lo lance en Mirazur. Hay un interés de democratizar este producto y expandirlo a otros lugares. Que la gente pueda ir al supermercado y comprar determinados productos que sabe que le gustan y le hacen bien. Que esto termine siendo algo estándar. Todavía se ve lejano, pero no, esto es hoy”, concluye Dotto.

¿Estaremos ante una incipiente tendencia, habremos empezado a transitar una gastronomía basada en la demanda antes que en la oferta? ¿Los artistas de la cocina deberán someterse de a poco a la biología de sus comensales? Y algo no menos importante: con este hallazgo, ¿se viene la tercera estrella Michelin para Mirazur, el restó del consagrado Colagreco?