Fuente: La Nación ~ ESTOCOLMO.- Alí Mandhry creció en Mombasa (Kenya) donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después -ya transformado en un cocinero mediático- transformaría ese alimento asociado en su país con los pocos recursos en algo «sexy, divertido e imaginativo», tal como señaló en el EAT Forum, que se desarrolla esta semana en la capital sueca.
Mandhry es uno de los representantes del Chefs Manifesto, organización que buscar cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan platos alrededor del mundo con el fin de proteger la biodiversidad así como la identidad culinaria de cada región del mundo. Los chefs llevaron a cabo varias actividades durante este EAT Forum que reúne esta semana a investigadores, emprendedores, políticos e incluso (algunos) representantes de la industria alimentaria. Hasta ahora el movimiento cuenta con representantes de 36 países y se enmarca dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU, específicamente el relacionado con hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.
Aunque tiene un alcance mayor, el documento está destinado a cocineros y fue hecho con información provista por cocineros a los que se les preguntó (en un trabajo que duró meses, con talleres en Milán, Londres y Nueva York) cómo podían contribuir a un cambio global necesario también en el sentido más estrictamente culinario. Son ocho las áreas temáticas desarrolladas: cultivar los ingredientes con respecto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales; y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otros objetivos (completo en: http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto).
«Los cocineros son intermediarios entre las granjas y el tenedor al transformar ingredientes crudos en comidas sabrosas y nutritivas», señalan. «Por eso, los cocineros podemos ser poderosos defensores de un mejor futuro para la comida e inspirar a la gente a hacer cambios en sus propias cocinas y comunidades para que a su vez empujen a la acción a los gobiernos y las empresas».
El Chefs Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando sus recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y a la vez transformar la manera en que se produce, consume y se descarta. «Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo de la gente, se ven los resultados cuando prueban el plato», dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante una presentación en vivo que incluyó preparación y prueba de comidas. Esa es la idea, que con una receta en apariencia banal se pueda contribuir a algo mayor como un objetivo de desarrollo sustentable global.
La pelea que sobrevuela es contra la homogeneización cultural que suponen las comidas globales y detener al menos un poco la extendida cultura de la comida rápida (como dice un célebre diálogo de Pulp fiction, la visionaria película de Quentin Tarantino, «un Big Mac es un Big Mac en todo el mundo, salvo que en París le dice Le Big Mac»). Y tiene sentido: si la receta es tan uniforme que hasta un robot podría hacerla, los cocineros dejan de tener razón de ser.
Fuente: FEHGRA ~ La competencia que busca difundir la cocina saludable y los buenos hábitos de alimentación es organizada por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, en el marco de la 15° edición de Caminos y Sabores. El ganador podrá participar del Torneo Federal de Chefs 2019.
La competencia que busca difundir la cocina saludable y los buenos hábitos de alimentación es organizada por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina, en el marco de la 15° edición de Caminos y Sabores. El ganador podrá participar del Torneo Federal de Chefs 2019.
Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) llevará a cabo el primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable en el gran mercado argentino del 6 al 9 de julio en La Rural. La competencia busca difundir la cocina saludable y los buenos hábitos de alimentación. En este sentido, la variedad de productos relacionados con la alimentación sana, rica y saludable que se ofrecen en la feria abierta al público general, forman un escenario ideal para la competencia.
Al referirse a la esencia del certamen, la doctora Graciela Fresno, presidente de FEHGRA, afirma: “Hoy, la tendencia gastronómica es optar por una alimentación más sana, con sabor, en base a productos seleccionados que cumplan con requisitos nutricionales. Cada vez más comensales prefieren platos gourmets pero saludables. A la vez, es prioridad cuidar las técnicas de cocción para que conserven propiedades nutritivas y los sabores; y aprovechar la estacionalidad y la regionalización de los alimentos”.
Por su parte, Diego Abdo, gerente de Producto de Caminos y Sabores, expresa: «El concurso potencia el prestigio de la feria. Cocineros y chefs de algunos de los más importantes hoteles y restaurantes le darán un contenido muy entretenido y a la vez educativo para el público”, y resalta: “Además, está la particularidad de que los participantes cocinen utilizando alimentos de los mismos productores de la feria. Este será el broche final para platos representativos de la federalidad de nuestras comidas».
En este sentido, Graciela Fresno argumenta: “Caminos y Sabores es un encuentro absolutamente posicionado y elegido por el público, que ofrece la más amplia variedad de productos para alcanzar una alimentación sana, rica y saludable”. Sumado a ello, enfatiza que “es el ámbito indicado para llevar adelante este torneo, que busca reunir a los cocineros de todo el país, para promover el intercambio entre los representantes de cada provincia, difundir los productos y las recetas argentinas, poner en valor la creatividad de nuestros cocineros, premiar la innovación, la técnica y la experiencia en gastronomía, y posicionar a nuestra cocina como producto turístico”.
Sobre el torneo
En el certamen podrán participar 16 chefs argentinos, de entre 23 y 40 años, con al menos cinco años de experiencias en un establecimiento del sector (restaurante, hotel o empresa de catering). Competirán cuatro cocineros por jornada, y el ganador calificará de manera directa para participar en el Torneo Federal de Chefs 2019, certamen que FEHGRA realiza desde hace varios años en el marco de HOTELGA Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía, del 3 al 5 de septiembre, en La Rural.
Los candidatos del primer Torneo Nacional de Gastronomía Saludable serán preseleccionados por las filiales de FEHGRA, que podrán presentar hasta dos profesionales por entidad, antes del 15 de junio de 2019 inclusive. Serán seleccionados los primeros 16 participantes que se inscriban entre todos los presentados. Por su parte, el jurado estará compuesto por chefs argentinos de reconocida trayectoria, dividido en dos grupos: “Jurado de Fase Práctica” y “Jurado de Degustación”, que determinarán a los tres ganadores.
La modalidad del torneo propone que los cocineros seleccionen los productos que van a utilizar en su plato en el mercado presente en Caminos y Sabores, el listado de proveedores con su ubicación será entregado a los finalistas con anticipación. Luego, deberán escribir una receta de un plato principal para cuatro porciones, acorde a los porcentajes recomendados en la nueva Guía Alimentaria para la Población Argentina (estándar de referencia diseñada por la Secretaría de Gobierno de Salud) y elaborarla.
Cada participante contará con 165 minutos en total. Los primeros 45 minutos serán destinados a la compra de ingredientes, tendrán 30 minutos para la descripción de la receta, y 90 minutos para su elaboración. Los chefs contarán con la asistencia de un estudiante de cocina, quien podrá colaborar en el lavado y en el uso de equipamiento provisto por la Organización.
Por último, cabe destacar que FEHGRA también participará en la “Ronda de negocios” que se realizará el sábado 6 de julio durante la feria. En esta oportunidad, la Federación aumenta la demanda, incorporando una nueva área de compradores, ya que llevará gastronómicos y hoteleros.
CAMINOS Y SABORES
Del sábado 6 al martes 9 de julio
La Rural, Predio Ferial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Valor de la entrada: $ 200.
Jubilados: $100
Menores de 12 años gratis, acompañados por un mayor.
Horarios: Sábado 6, Domingo 7 y Lunes 8, de 12 a 22:30 hs | Martes 9: de 12 a 21 hs
Más información sobre promociones especiales en www.caminosysabores.com.ar
Fuente: Fenix ~ Maximiliano Mieres obtuvo el premio del «Gran Campeón Argentino» y podrá viajar en 2020 a Parma, Italia, para competir por el título mundial.
Gritaron su nombre y no reaccionaba. Maximiliano Mieres creció elaborando masas, ensuciándose con harina y padeciendo el calor de un horno que tardaba demasiado. «Mi papá me enseñó el oficio», dijo el hombre de 25 años, consagrado en las últimas horas como el ganador del 9° Campeonato Argentino de la Pizza y la Empanada, que le valdrá la posibilidad de competir el próximo año en Italia por el título mundial.
Su padre, maestro pastelero, le marcó el camino. Maximiliano se acercó de pequeño y observó las mezclas con detenimiento. Sus manos manchadas aún le permiten viajar hasta aquellos días. La meticulosidad y el énfasis por los detalles, más de 15 años después, marcarían la diferencia en sus resultados.
«Mi vida cambió en un instante. Cambió para siempre. Todos me abrazaban y mientras estaba subiendo al escenario los escuchaba gritando y sonriéndome. En ese momento tomé conciencia de que al ganar iba a tener el privilegio y la responsabilidad de representar a nuestro país en el Mundial de la Pizza 2020 en Parma, Italia», explicó el joven.
El evento es organizado por la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE), presidida por Manuel Jamardo, quien este año sumó otra competencia: el Campeonato Latinoamericano de la Pizza.
Maximiliano ganó la categoría «Acrobacia freestyle» y obtuvo los segundos puestos en «Pizza Gourmet» y en «Masa más grande». La correlación de logros lo ubicó en el primer lugar, obteniendo el premio del «Gran Campeón Argentino» luego de tres jornadas de demostraciones y eliminaciones.
«Tengo una felicidad enorme, esperaba estar ahí, entre los mejores, porque me preparé mucho. Me preparé mucho durante mi adolescencia. Soy de Lomas de Zamora y desde los 15 años que empecé a trabajar con mi papá, aprendiendo el oficio. Me gustaba la pastelería, pero más la elaboración de pizzas. Y cuando cumplí 18 empecé a trabajar en una pizzería del barrio», relató Maximiliano a Infobae.
«Mi viejo es maestro pastelero y cuando era adolescente iba a trabajar con él. Amaba lo que hacía, pero mi sueño era estar en una pizzería. En mi primer trabajo comencé calentando empanadas. Después el maestro pizzero me empezó a enseñar y encontré mi pasión», explicó Maximiliano.
El quiebre en su historia se desató en 2012. Allí tenía un trabajo estable en el cual estaba encargado de la cocción de las empanadas. «Comencé con eso y luego el maestro pizzero del negocio me enseñó a hacer las masas y las diferentes variedades de pizzas. Ese mismo año comencé el curso en APPYCE para ser maestro pizzero», recordó.
Maximiliano ganó una categoría en donde la masa es parte de un show que precisa coreografías, trucos de break dance y un final certero, calculado y estudiado. Los miembros del jurado, unidos con el público, lo aplaudieron de pie.
«Ya debo empezar a trabajar en la coreografía que llevaré a Italia, porque mi sueño es ganar en la categoría ‘Acrobacia’. Siempre soñé con viajar algún día al Mundial de Italia y demostrar mis habilidades haciendo eso. Es en abril del año que viene y tengo que entrenar mucho», sostuvo.
Su técnica fue perfeccionada tras visualizar una y otra vez a Paolo Spadaro, un reconocido profesional italiano, en YouTube. Técnico en planificación y harina, trabaja para el Molino Le 5 Stagione, empresa italiana que tiene nada más y nada menos que 200 variedades de harina utilizadas por el 37% de las pizzerías en Italia, que este año desembarcaron en la Argentina.
El podio se lo llevó Eduardo Castro representando a Colombia quien además de premios en efectivo, materia prima y otros regalos obtuvo la otra plaza en el certamen mundial que, al igual que Maximiliano, contará con los gastos de hotel e inscripción.
Buenos Aires fue la elegida como sede de este primer certamen latinoamericano, nada menos que por los organizadores del Campeonato Mundial de la Pizza, en donde participaron profesionales de México, Chile, Uruguay, Colombia, Venezuela, Perú, Cuba, República Dominicana y Paraguay.
Fuente: La Voz del Interior ~ Esta semana, Córdoba fue por fin el centro del país en materia gastronómica. El cocinero Santiago Blondel, del restaurante Gapasai, se coronó como el gestor de un gran encuentro nacional.
La idea de Santiago Blondel, chef del restaurante Gapasai de La Cumbre, apareció hace tres años. Y recién este fin de semana se pudo materializar en medio del paisaje bucólico de la serranía cordobesa: se realizó La Cumbre Gastronómica, con el único e importante objetivo de convertirse en un encuentro de los cocineros más importantes del país, para repensar la cocina argentina.
Con debates, charlas y talleres, fue un congreso de tres días que convocó a prestigiosos cocineros de los mejores restaurantes del país. Además hubo bartenders, enólogos, productores de alimentos y otros referentes de proyectos de distintas regiones (literalmente de Ushuaia a la Quiaca), con la intención de generar un aporte al debate sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina.
“Convoqué a los cocineros que fui conociendo con los años, a los que sentí que estaban alineados a mi filosofía de vida. Hace seis meses los empecé a llamar para decirles que había llegado el momento y así fue. Vinieron todos y estoy muy feliz de haberlo logrado”, explica Blondel.
Santiago es un personaje especial de aquella zona del valle de Punilla. Tiene un restó muy bien montado en donde sirve platos que llaman mucho la atención: tararira, camarón de río, materias primas poco difundidas en los restaurantes la región.
El chef vive con su familia en una casa que construyó con sus propias manos, armada con elementos reciclados. Y La Cumbre Gastronómica captó mucho de esa sintonía eco friendly. El eje central de las charlas fue la sustentabilidad de los proyectos. “La tierra no nos pertenece, nosotros sólo habitamos la tierra y tenemos que cuidarla”, dijo en un almuerzo de camaradería en el medio de la montaña.
Luego, con su poncho al viento, tocó la guitarra para todos sus invitados e improvisó versos sobre la alegría que sentía por tener a todos esos referentes de la cocina argentina en un paraje perdido en medio de la montaña, cercano a La Cumbre. Fue un momento de ensueños.
Compartir para sumar
“La idea del encuentro –cuenta Santiago- fue ser transparentes, entre nosotros y para con el público que se llegó al cine de La Cumbre a escuchar las charlas. La transparencia es dar a conocer lo que hacemos y cómo lo hacemos, compartir conocimientos, conectarnos, federalizar la cocina y ser consciente de que podemos hacer mucho más si nos juntamos”.
Entre las actividades se destacó una recorrida por la montaña, para reconocer arbustos que pueden usarse en gastronomía. “En el restaurante estoy usando productos como algarroba, piquillín, mistol, chañar, poleo, paico, palo amarillo, peperina, tomillo serrano, verdolaga, muchos”, repasa Blondel.
Otro ítem importante fue recalcar la importancia de enlazar a los productores de la zona con los cocineros: “Es importantísimo para fortalecer economías familiares, regionales, campesinas, agroecológicas, que empiezan a tener visibilidad a través de los cocineros, que hoy tenemos un poco más de voz por lo que significa en el contexto del ocio nuestra profesión. Los cambios se ven enseguida”, explica el chef.
Presencia cordobesa
Además de Blondel, por supuesto, se destacaron en la organización del evento el chef Lucas Galán (a cargo del auditorio, conduciendo charlas y talleres y coordinando la logística del escenario) y la de Federico Massacesi en los fuegos durante el gran almuerzo de camaradería desarrollado el sábado en la montaña: panes a la chapa, embutidos artesanales, mollejas con membrillo, provoletas con dulce de cuaresmillo, polenta blanca con ragú de cordero, entre otros.
Provoletas con cuaresmillo, sobre galletas de semillas.Nahuel Pomponio, oriundo de Capilla del Monte y productor gastronómico de Cocineros Argentinos, fue otro de los cordobeses destacados en la programación, estuvo a cargo de la picada en el almuerzo y el domingo ofreció junto a blondel un taller acerca de la “aplicación de los frutos nativos a la gastronomía actual”.
Otro cordobés destacado fue Gustavo Brizuela quien, junto a la reconocida bartender porteña Inés de los Santos, ofreció una charla sobre “coctelería de entorno”, destacando su proyecto Autóctono, con el cual dicta talleres sobre ingredientes regionales en la coctelería moderna.
Al lado del cine de La Cumbre, donde se desarrollaban las charlas, se montó en un espacio verde una feria con productores de alimentos y comidas al paso. Una puesta en escena con tinte regional.
Cocineros destacados
Entre otros, participaron grandes cocineros y referentes como Alejandro Feraud (restaurante Alo´s de Buenos Aires), Mauricio Couly (chef y maestro quesero neuquino), Santiago Macías (chef de I Latina de Buenos Aires), Matías Iwanow (de Lápai, Chapalmalal, especialista en fermentos), Pedro Bargero (Chila, Buenos Aires), Gunther Moros (de Misiones), Jorge Monopoli (Ushuaia) y Pablo del Río (Mendoza).
Mauricio Couly (chef y maestro quesero neuquino) durante su taller.También Walter Leal (Jujuy), Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente (el Baqueano, Buenos Aires), Luciano García (prestigioso pastelero de Buenos Aires), Martín Molteni (eminencia sobre cocina regional de Buenos Aires), Matías Villalba (Calafate) Gabriela del Río (Sabía que Venías, Capilla del Monte) y Martín Rebaudino (nacido en La Cumbre, restaurante Roux, Buenos Aires).
Según Blondel, La Cumbre Gastronómica se va a repetir el año que viene, en marzo. “Y los temas serán los mismos pero ampliados y diversos, acercándonos cada vez más al bosque nativo y a los productores de alimentos más próximos”.
Conclusiones
La producción del evento, ocupada con los traslados de cocineros e invitados en 4×4 hasta la punta de una montaña, por momentos sin huella, para el histórico almuerzo; o bien para las recorridas en busca de hierbas autóctonas utilizables en gastronomía y del registro audiovisual del acontecimiento, estuvo a cargo de gente relacionada también al programa Cocineros Argentinos.
Blondel en el paseo para el reconocimiento de hierbas serranas comestibles.En un momento, durante ese almuerzo que será recordado por mucho tiempo, entre la neblina de las sierras y las ollas humeantes, invitaron al chef misionero Gunther Moros a un rincón, para hacerle una pregunta para las cámaras, para el video institucional del evento. “¿Gunther, cuál es el futuro de la cocina?”, preguntaron.
Esa sola pregunta y su respuesta resignifica un encuentro tradicional entre cocineros y posiciona al proyecto como una parada obligada para todas las personas que de alguna manera están involucradas de manera responsable y consciente con la alimentación en esta parte del mundo.
Cierra Blondel: “Creo que es necesario hacerlo para que nuestra gastronomía crezca y seguir los pasos de otras acciones similares como Madrid Fusión en España. Un congreso así no existía en la Argentina, un lugar en donde podamos reflexionar sobre por qué comemos lo que comemos, sobre qué es nuestro y qué no. Con esto quiero compartir esas preguntas con mis colegas y también involucrar a las nuevas generaciones de cocineros”.
#Julieta Caruso #Camila Pérez #Gonzalo Alderete Pagés #Alejandro Féraud #Víctor Manuel García
Fuente: FiloNews ~ No todos los gastronómicos tienen la misma relación con la comida tradicional de nuestro país: algunos la tienen incorporada desde chicos, otros no comieron un locro en muchísimos años y la profesión los volvió a conectar con sus raíces. Acá, algunos relatos sentidos y tips para hacer platos patrios.
En la previa al 25 de mayo, hablamos con cinco protagonistas de nuestra escena culinaria y les preguntamos cómo es su relación con los platos patrios. Estas son sus historias y sus trucos a la hora de cocinar.
Gonzalo Alderete Pagés
Cocinero argentino, propietario del restaurante El Santa Evita
«Siempre fui muy cercano a la cocina argentina: soy de Salta, comer una rica empanada salteña al horno de barro lo hago desde chiquitito, lo mismo que los tamales y las humitas. Jamás pagué por un locro porque era algo que se hacía en las casas, y en verano, la versión más liviana que es el guaschalocro, con choclo, poquita carne y unos daditos de queso de cabra. Son sabores a los que siempre estuve acostumbrado, y cuando me vine a Buenos Aires a estudiar psicología, me llevaron a acercarme a la cocina: acá fue cuando empecé a meterme más en el tema porque extrañaba comerme un rico locro, unas buenas empanadas. Las empanadas más ricas que comí siempre estuvieron vinculadas a los afectos. Con mi viejo, cuando era chico, los sábados a la mañana íbamos al centro a hacer algún trámite y antes de volver parábamos en una gomería en la que había una señora, una abuela que iba estirando las tapitas y las iba rellenando, en una ollita las iba friendo y nos comíamos como picadita tres o cuatro empanadas, bajo la promesa de llegar después a almorzar y no decir nada.
Uno de los trucos que me encanta comunicar para que salga más rico el locro es usar un buen zapallo plomo, o en su defecto cabutia; jamás comprar calabaza porque es demasiado dulce. En lugar de pelarlo en crudo, lo que siempre sugiero es cortar el zapallo en tajadas, ponerlo en una asadera con un poquito de agua, taparlo con papel aluminio y cocinarlo al horno. De esa forma se evita el laburo de pelar en crudo, que termina sacándote ampollas cuando hacés mucha cantidad, y le levanta el sabor al zapallo, lo carameliza, le da un toquecito ahumado. Por otro lado, en vez de poner el zapallo a la mitad de la cocción para que se vaya armando, uno puede poner puré de zapallo ahumado y dulzón en la última hora de cocción y de esa forma es menos trabajo revolver, queda más cremoso y se evita que se pegue al fondo. Es importante la calidad de los productos que le pongamos al locro: una buena panceta ahumada, un buen chorizo colorado son fundamentales, le dan ese saborcito a humo que lo hace más rico. Además, poder identificar granos que hayan sido cosechados en el año nos asegura que ablanden mejor. Siempre recomiendo los pallares, los mejores porotos que tenemos en la Argentina: son un lujo y cada vez se plantan menos porque se compran menos. Hay que defenderlos, son de cosecha manual y son un tesoro de nuestras tierras».
Alejandro Féraud
Cocinero argentino, propietario del restaurante Alo’s
«Mi historia se vincula con la cocina de mi abuelo: la cocina que él me transmitió cuando yo era niño. Esa fue una de las grandes escuelas que yo tuve a la hora de trabajar el sabor y las tradiciones. El locro es uno de los platos que más disfruto hacer y al que más energía le pongo cuando lo hacemos (una vez por año, para el 25 de mayo) porque es el que más me hace acordar a él. Crecí con sus recetas y una de las que más recuerdo es el del cassoulet, un guiso típico francés que se asemeja mucho a nuestro locro. Su recuerdo me inspiró y me ayudó a poner en valor el locro porque, de alguna manera, son técnicas tradicionales muy similares. Cuando lo hacemos en Alo’s le dedicamos muchísimo tiempo, trabajando todas las proteínas y los cereales a la perfección. Este año lo preparamos con una base de cebolla blanca y ajo más alubias blancas, maíz blanco partido, calabaza, panceta ahumada, tira de asado, bondiola de cerdo y chorizo colorado, lo condimentamos con laurel, comino, ajo molido y orégano seco y lo terminamos con verdeo fresco.
Otra preparación que tratamos de poner en valor desde que abrimos es la empanada: lamentablemente, como cocinero, considero que hay muy pocos lugares que realmente la hagan a conciencia, con respeto por el producto. En nuestro menú siempre se podrá encontrar una empanada sabrosa y bien elaborada. En Alo’s hacemos una ‘cocina de raíz’, como nosotros la llamamos, porque creemos necesario entender la tradición de un pueblo -su raíz culinaria- y su evolución. Cuando uno entiende realmente el comienzo de una preparación y el proceso que lo llevó a transformarse en un plato tradicional, ahí uno puede realmente explorar y crear su propia receta, su propia versión».
El Gordo Cocina (Víctor Manuel García)
Cocinero venezolano, influencer gastronómico en Instagram
«Mi relación con la cocina argentina y los platos patrios, como el locro, es bien cercana. A mí desde chico me gusta comer y por eso me dicen «El Gordo». Siento que este tipo de preparaciones están muy conectadas con el espíritu latinoamericano, hay puntos de coincidencia al usar choclo, al usar carnes, al elegir cocciones muy largas con cortes no tradicionales o económicos, al hacer siempre comidas muy abundantes para compartir en familia. Eso se ve mucho en todo Latinoamérica y me encantan esos sabores de olla, de cocina de casa, fueron con los que yo me crié y aprendí a cocinar. Por más que tengan un tinte bien local, aunque sean comidas patrias, también tienen mucha relación con la cocina latina y con ese crisol de culturas de lo que llegó de África, de los indios, de los españoles. Todo eso se mezcló y hoy todos los países tenemos un guiso más o menos parecido.
La primera vez que probé un buen locro fue en mi primer invierno acá en la Argentina. En Venezuela, y en gran parte del continente, no hay estaciones, allá se comen ese tipo de preparaciones todo los días. Comerlo acá, con frío, y sentir cómo me calentaba el cuerpo y me volvía el alma fue increíble. Poder saborear y conectar esos sabores con la estacionalidad me encanta y es algo que terminé de adoptar cuando me vine hace casi diez años. Para comer un buen locro recomiendo Café San Juan, Lele y su equipo hacen uno espectacular. Yo me animé a hacer locro un par de años, lo compartí con mis amigos argentinos y me lo elogiaron, pero creo que tiene que ver con lo que digo: en Latinoamérica se consumen muchos guisos de ese tipo. Me gusta que sea sabroso, así que le pongo panceta, chorizo colorado, mucha cebolla y mucho ajo«.
Julieta Caruso
Cocinera argentina, al frente del restaurante Casa Cavia y ex jefa de cocina en Mugaritz
«El año pasado tuve la suerte de participar en Mesa Patria, un programa de CONTAR. Justamente me tocó el 25 de mayo y en la investigación sobre esa fecha, hablando con cocineros e investigadores para buscar recetas, se debatía qué se comía: locro o carbonada… Probamos diferentes versiones de diferentes chefs y restaurantes. Resulta que el plato típico de esta fecha es la carbonada, pero con el tiempo fue perdiendo fuerza y el locro tomó su lugar. También descubrimos la mazamorra, plato que probé por primera vez cuando realizamos el programa.
Como viví afuera por 13 años, mientras estaba allá no solía festejar las fechas patrias de acá. Ahora que volví, en mi casa uno de los días en los que solemos juntarnos con la excusa de comer es el 25 de mayo. El locro lo hace mi pareja y yo lo disfruto; solemos agregarle una picada de perejil, merkén y ajo, ¡¡picante!! Nosotros en Casa Cavia no hacemos locro porque hay muchos restaurantes que se dedican a eso, pero hacemos un guiño poniendo un pastelito de membrillo o de batata con el café».
Camila Pérez
Cocinera argentina, propietaria de La Tornería de Camila y ganadora del reality Dueños de la cocina
«Cuando era chica, lo tradicional era comer asado, pasta o comida agridulce alemana porque mi abuela era de allá. La parte criolla mucho no la desarrollé, pero cuando arrancó el programa, en un desafío me tocó crear un menú criollo: fueron unas empanadas de carne cortada a cuchillo y una carbonada que estuvo espectacular, le di mi reversión al plato con unas calabazas hechas en vinagre y un poco de azúcar negra.
Al estar tantos años afuera y volver a la Argentina, hacer y comer un plato criollo te transporta, te hace sentir en casa, me gusta comerlo, me gusta cocinarlo. Mi vida fue irme a los 18, 19 años; volver a los 27 e irme a vivir a Brasil. Recién a los 28 me instalé en la Argentina y curtí bien lo que es Buenos Aires. La empanada de carne cortada a cuchillo es mi favorita, me encanta, pero también entiendo que la empanada de osobuco es un descubrimiento increíble, el sabor es mucho más profundo, más fuerte. El secreto está en brasear bien la carne en vino, con bastante ajo, tomillo, que le dé buen sabor. En el locro yo casi siempre uso carne de cerdo: aparte del chorizo colorado le agrego salchicha parrillera, huesitos y patitas de chancho, cuerito, panceta. Después, maíz blanco y a último momento agrego la calabaza para que le dé la textura del locro. Lo sirvo con rodajas de cabutia con azúcar negra y aceto balsámico, que contrastan muy bien con la grasa que tiene el guiso. También con una salsita que hago con cebolla, morrones rojos, pimentón dulce y pimentón picante, cocinada al fuego con aceite de girasol».
Fuente: Ambito ~ Lucas Bustos es considerado «marca argentina» en el segmento de restoranes de bodega. En una charla con Estilo A, repasó su trayectoria, reveló los secretos de un negocio de nicho que ofrece su mejor versión en Mendoza y confesó que estudia emprender en Punta del Este, Chile, India e Inglaterra.
Un viaje por la ruta del vino californiano marcó un antes y un después en la vida profesional y personal de Lucas Bustos. “Tenía 25 años, a mi regreso empecé a pensar en el proyecto de abrir un restorán en una bodega”, recuerda el chef, que hoy lleva adelante el manejo de Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena.
Pero su primera experiencia personal no fue buena. En pleno 2002, con el país en plena crisis, decidíó abrir Cadaux, un reducto de estilo francés orientado a un target de alto poder adquisitivo, “viajados y que se sintieran como en París o Nueva York”, cuenta. “Pero en verdad no conocíamos a nadie en Mendoza con ese estatus y menos en plena crisis post 2001. Nos fuimos dando cuenta de que los pocos que tenían algo de plata no la querían gastar en ese contexto y no funcionó”, relata Bustos.
El tiempo le daría revancha. Tres años después, su segundo emprendimiento fue en la bodega Ruca Malen. “Una de las claves del éxito es que sabíamos dónde encontrar al comensal. Fuimos a buscar al turista al hotel, pensamos un restorán para turistas. Hicimos una lista de diez hoteles, diez agencias de turismo y teníamos clarísimo quién tenía que venir. Así funcionó”, repasa el chef.
De experiencia internacional, en todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar). ”Una vez que me fui consolidando empecé a viajar como una especie de ´embajador´ del país para presentar la cocina del vino en muchas ciudades del mundo: desde Londres a Nueva York, pasando por Valencia, Hong Kong y Edimburgo, entre otras…”, continúa, aunque aclara que su lugar el mundo sigue estando en Mendoza.
En su CV figuran una tecnicatura en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Santiago, Chile; un Diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza y un Training en Starwood Hotels, y en el Culinary Institute of America (CIA), en New York, USA.
Hoy en el país existen alrededor de mil bodegas, sólo cien están abiertas al turismo y apenas 25 tienen restoranes. Lucas es referente en este segmento. Trotamundos desde joven, en la agenda de este año figuran citas ineludibles en Rioja y San Sebastián, España; y en Nueva York. El año pasado estuvo en Estocolmo, en la Feria de Barbacoas, “BBQ´ Fair”; pasó por Valencia, España, donde participó en el ciclo “Los hermanos sean unidos”, en Espacio Fierro. También cocinó en Corney And Barrow, Londres, y en la Sociedad de Cirugía en Edimburgo, Escocia. Con espíritu emprendedor, mirar al exterior es uno de sus desafíos a mediano plazo. “Tengo intención de abrir un restorán en Punta del Este, dialogando con bodegueros de Chile, gestionando en la India y he tenido posibilidades para avanzar en Inglaterra”, confiesa.
¿Qué significó recibir la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo?
Lucas Bustos: Sin dudas fue un premio muy estimulante y gratificante. Las grandes capitales del vino son una organización que nuclea los proyectos de turismo y vino dentro de las ciudades de Melbourne en Australia; Napa en Estados unidos, Valparaiso en Chile; Rioja en España, Porto en Portugal, Bordeaux en Francia; Cape Town en Sudáfrica, entre otras, y Mendoza. Se elige a los mejores de cada región y los ganadores del premio de Oro viajan a una reunión mundial. En 2013 se evaluó a los representantes de cada región y nos eligieron como ganadores del oro a nivel mundial en la categoría Mejor Restaurante por Ruca Malen. La verdad es que nunca sabes quién es el jurado y en qué momento te visitan y te evalúan, eso hace que la experiencia que viven sea la más auténtica posible.
¿Tiene algún secreto el formato de negocio de restaurante en bodega?
L.B.: Mientras sea evaluado el proyecto por gente que sabe y tenga conciencia en los números, todo funciona. Sí es cierto que el público no es el mismo, porque es un turista que hay que ir a buscarlo a miles de kilómetros para que venga a comer. No es alguien que trabaja en la zona y va a almorzar mientras trabaja. Hay que pensar en un turista de Australia, de Japón o de Inglaterra y que nosotros estamos en Mendoza y se sentarán a nuestra mesa. Hay que entenderlo desde ahí, pero por lo demás es igual a cualquier restorán.
¿Cuáles son las claves para lograr rentabilidad en un negocio de estas características?
L.B.: Planificar, porque el mercado gastronómico es exigente y no hay espacio para la improvisación; seguir invirtiendo en contextos desfavorables para quedar mejor posicionado cuando la crisis pase; armar bien la estrategia impositiva, si no el restorán se funde en poco tiempo y tener también en cuenta insumos como la energía eléctrica y el gas, que con las nuevas tarifas hay que evaluar, cuando antes era un costo marginal.
¿Cuántos restoranes en bodegas gestionas actualmente?
L.B.: Actualmente manejo los restoranes de las bodegas Trapiche, Ruca Malen y Casarena.
¿Cuál es el diferencial que ofrecés?
L.B.: Estoy convencido de que comer en un restaurante de bodegas es una experiencia para los sentidos y algo de lo que nunca te olvidarás. Detrás de cada plato hay una historia y los comensales se llevan algo también de Mendoza, de su historia y del compromiso por lo sustentable y el medio ambiente, mensajes importantes para estos tiempos.
¿Cómo debe ser un menú relacionado con una bodega?
L.B.: El viaje en un restorán de bodegas es por las copas, no por los platos. Que sean vinos de una misma bodega no es un problema siempre y cuando tengan distintos conceptos enológicos. Por ejemplo, en Trapiche hay siete chardonnay diferentes y cada uno tiene una idea muy fuerte y conceptualmente sabemos qué propiedades posee cada uno. Y en relación con los diferentes vinos que se ven, en los pasos en algunos potenciaremos la fruta, en otros la estructura, las notas ahumadas o especiadas. Y desde los productos de la cocina, valoramos aquellos de nuestra región y que preferentemente se cosechan en nuestras huertas.
¿El menú entonces es una excusa?
L.B.: Sin duda. El menú por pasos es simplemente una excusa para que la gente pruebe varias copas. Es la forma que encontramos para que se puedan probar siete vinos y puedan diferenciarlos y observar sus diferencias y potenciar las virtudes.
¿La suba del dólar favorece a la actividad?
L.B.: Claramente la suba del dólar favorece la actividad del turismo, no específicamente en los restoranes de bodega. Pero en los espacios gourmet de alta gama el precio es un indicador, no un factor de decisión. Es un mimo para uno, como en el caso de los restoranes de bodegas, porque uno va a tomar muy buenos vivos, a comer algo muy cuidado en los detalles y tiene un valor. La devaluación con el dólar más arriba nos hace más competitivos pero si está demasiado arriba nos hace muy baratos para este segmento de espacios de alta gama.
¿Emprenderías en otro país?
L.B.: Sí, claro. Estoy trabajando con intención de abrir un restorán en Punta del Este, dialogando con bodegueros de Chile, gestionando en la India y he tenido posibilidades para avanzar en Inglaterra.
¿Se aprende del fracaso?
L.B.: Siempre…
¿Es rentable para una bodega tener su propio restorán?
L.B.: Puede ser rentable. Para que una bodega lo pueda manejar tiene que convocar a la mayoría de la gente que lo hace muy bien y saber manejar mucho personal, en relación con la industria del vino y la restauración, y tienen que saber administrar gran número de insumos en la cocina. Si lo pueden hacer, va ser rentable. Contar con todo un aparato de comunicación es importante. Nosotros brindamos todo ese servicio a las bodegas, entendiendo no sólo de la cocina cordillerana sino del negocio.
¿Cuál es el a ABC de un restorán en una bodega?.
L.B.: En nuestros espacios gastronómicos en bodegas se piensa la cocina desde los vinos, al revés de los restoranes tradicionales: la comida acompaña potenciando las virtudes de los vinos.
P.: ¿Cuál es la diferencia con un restaurante tradicional?
L.B.: Es totalmente diferente, el comensal es distinto; el que viaja buscando bodegas tiene otras motivaciones. Está abierto a nuevos sabores y sensaciones. Viene muy relajado, no para hablar de negocios. Está muy perceptivo a lo que nosotros le proponemos. Necesitamos generar una experiencia que se transforme en un recuerdo en el visitante. No pasa por la comida sino por cómo se siente y se come. Un restaurante en el centro de la ciudad con un vino ejecutivo tiene que ser comida fácil de comer y que se despache rápido.
P.: ¿Cuál es el concepto de la cocina que creas?
L.B.: Nuestra cocina la denominamos cordillerana, está marcada por dos factores: por un lado las condiciones geográficas que definen técnicas y productos. Por otro lado, las distintas influencias culturales que durante nuestra historia hemos sufrido los habitantes de esta región. El primero define nuestro clima y nuestro suelo, los productos que tenemos en nuestra cocina son únicos, vegetales que retienen toda la dureza de nuestro suelo como las papas y cebollas, chivitos que comen pastos salados, queso de cabra, aceitunas de Maipú y los aceites de oliva, vinos, ajos, zapallos ancos duros y dulces. El segundo factor está marcado por el tiempo, desde los aborígenes que usaban el zapallo anco y el maíz o el charqui, los jesuitas y la colonización, la conquista del desierto y las costumbres gauchas, tradiciones italianas y españolas de principio del siglo pasado…
P.: ¿Que rol juega la huerta orgánica?
L.B.: Trabajamos pensando en el ecosistema por eso contamos con varias huertas orgánicas donde se cosechan trescientas variedades de productos, como pocos lugares en el mundo, y eso nos permite presentar una carta amplia a los comensales. Cada ingrediente es producido minutos antes de estar en el plato y las texturas y sabores originales llegan casi intactos al paladar de quienes nos visitan. Esto crea un dinamismo en el menú según los productos que brida la huerta y no al revés y es parte del concepto del movimiento social llamado From Farm To Table (de la huerta al plato).
P.: ¿Cuánto cuesta (promedio) comer en una bodega y en qué consiste un menú?
L.B.: Puede costar desde 1200 pesos un menú de tres pasos a $3500/$4000 un menú de siete pasos. Tienen mucho que ver los vinos que participan, por supuesto. Es barato a nivel internacional donde los restaurantes como los nuestros parten de los 70, 80 dólares y acá es nuestro techo.
P.: ¿Tenés algún referente en la industria?
L.B.: A nivel internacional admiro a Thomas Keller, lo que hizo en Estados Unidos que fue muy importante y me marcó su restaurante French Laundry. A nivel nacional una referencia que todos tenemos es Francis Mallmann, que nos abrió muchas puertas. Y más ligado al tipo de cocina que me gusta, me interesa mucho lo que hace Fernando Trocca, así como Fernando Rivarola, entre tantos.
P.: Tres mitos en el mundo del vino.
L.B.: Creo que al vino se lo ve como algo complejo cuando es súper simple y que se disfruta todos los días con amigos. También el paradigma que el vino tinto va con las pastas, que ya pasó de moda como algo que debiera ser como una ley, no es tan cierto. Y me acuerdo cuando de chico escuchaba que decían que si comías sandía con vino te morías. En algún momento hicimos platos con esa combinación para reírnos. Por supuesto que es sólo un mito, nada más.
La Gran Final de la 5° edición del certamen organizado por la Federación se llevará a cabo en el marco de HOTELGA 2019, con la participación de 18 equipos de cocineros de todo el país.
La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) anuncia la realización de la 5° Edición del Torneo Federal de Chefs, que tendrá su Gran Final en el marco de la XVII HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía -del 3 al 5 de septiembre, en La Rural-. El certamen tiene como eje la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.
Está orientado a chefs profesionales, de nacionalidad argentina, que posean al menos cinco años de experiencia en un establecimiento del sector -restaurante, hotel o empresa de catering-. Los candidatos serán preseleccionados por las Filiales de FEHGRA, que podrán presentar hasta dos equipos conformados por un Chef y un ayudante mayor de 18 años -ambos deberán trabajar en el mismo establecimiento-. La fecha límite para presentar equipos aspirantes es el 15 de julio próximo.
Una vez que las Filiales preseleccionen sus equipos, enviarán sus candidaturas al organizador. Cada equipo deberá presentar una receta original en base a dos racks de cordero de ocho costillas; cuatro riñones de cordero; con al menos una salsa y dos guarniciones. Es obligatorio elegir ingredientes típicos de la región de cada participante. Con respecto al postre, deberán preparar una mousse, con frutas típicas de su región y al menos una salsa.
Las recetas de los equipos serán evaluadas por el Jurado de Selección, que elegirán a 18 equipos. El Jurado no tendrá acceso a la identificación del equipo ni al nombre del establecimiento, ya que la selección será absolutamente anónima. Los criterios de evaluación que tomarán en cuenta son: originalidad en la integración y combinación de ingredientes, con un enfoque de cocina moderna; armonía de consistencia, textura y sabor de la salsa, y su combinación con la pieza principal; tipos de guarniciones y su armonía con la pieza principal; presentación; y métodos de elaboración.
Los 18 equipos seleccionados competirán en la Gran Final y compartirán sus técnicas, conocimientos y experiencias con los asistentes a HOTELGA 2019, el encuentro gastronómico y hotelero más importante de la región, coorganizado por FEHGRA. En 2018 la visitaron más de 19.000 profesionales.
Fuente: Clarín ~ Cada vez más son más los chefs que optan por esta modalidad que gana adeptos no sólo entre turistas.
El mundo gastronómico renueva con frecuencia las tendencias y los estilos. Sorpresas culinarias que asombran a los paladares y que luego se esfuman lentamente. Digamos que pasan “de moda”, pero otras novedades quedan y se hacen más fuertes cada año. Ése es el caso de los restaurantes a puertas cerradas, una movida que surgió hace más de diez años y que sigue firme en su propuesta. Acaso por el atractivo de su intimidad protectora, por la buena cocina en muchos casos, o por cierto aire renovador para un segmento de los consumidores. El caso es que allí están, consolidados en una franja del mercado.
Es que abrir un restaurante a la calle es una ardua tarea que puede implicar el alquiler de un local y la contratación de personal sin tener la certeza de cuánto se va a vender o cuánto tiempo será necesario para que los números “cierren”. Se necesita de una fuerte cantidad de dinero para la puesta a punto. Tal vez sea ésa la razón más poderosa por la cual nacieron los “restaurantes” en livings y parques de las casas de los cocineros. Una opción para comer rico, casero o gourmet, en un ambiente calmo, sin bullicio y con atención más que personalizada.
Ivana Wadinowski y César Leaños abren las puertas de su casas para recibir a los comensales con asado y postres gourmet .
Se encuentran ocultos en diversos barrios bajo la fachada de una casa. Algunos brindan su dirección en las redes sociales y otros la divulgan sólo bajo reserva. Es la magia de este estilo de comercios. El trato bien cercano y único con los dueños que abren las puertas de su casa a intrépidos desconocidos que buscan una nueva experiencia culinaria. Cabe destacar que no necesariamente son más económicos que los restaurantes tradicionales, suelen tener una oferta especial (menú de pasos) que se modifica mensual o semanalmente, y la capacidad es reducida. La idea es que los comensales disfruten de la visita sin apuros, paso a paso, con la tranquilidad de una sobremesa en la casa de un amigo, por lo cual no existe la rotación de mesas.
Aquí les proponemos un recorrido por seis barrios que, aunque a simple vista “no se vean”, cuentan con destacados restaurantes de este estilo que vale la pena conocer.
Un toque gourmet en Villa Crespo
Guillero De Saavedra Coria, en su casa-restaurante.
Hace más de seis años que el cocinero Guillermo De Saavedra Coria decidió abrir las puertas de su hogar para transformarla en un lugar de encuentro llamado Toro 777. “Nuestra casa siempre estaba llena de amigos -comiendo, cenando o reunidos- disfrutando lindos momentos y placeres de la vida. En ese momento tomé la decisión de seguir haciendo lo mismo, pero compartiendo con gente nueva que busca un plan así, en una casa”, explica Guillermo. Sus más de 15 años de experiencia alrededor del mundo se ven plasmados en los menúes de cinco pasos que propone. Incluyen una copa de bienvenida, servicio de aguas durante la cena, café o infusión. También realizan eventos privados tanto en su casa, como en casas particulares, y fuera de los días en que están abiertos, se puede armar un menú especial para mesas a partir de seis personas. www.toro777.com ($ 990, incluye copa de bienvenida, agua y café)
Comida casera en Villa Urquiza
La propuesta de Entre Frascos (Andres D’Elia)
De cuatro a seis meses es lo que tuvo que esperar Fernando Gómez para que su proyecto se asentara y tuviera vuelo propio. “Estar presentes en diferentes plataformas y aplicaciones, como por ejemplo Cookapp, nos ayudó a difundir la experiencia, a tener reseñas, comentarios y puntaje, y el boca a boca también fue clave”, afirma Gómez. Entre Frascos está oculto en un PH reciclado en Villa Urquiza. Los frascos están presentes en todo el salón, desde las luminarias hasta en las mesas, y por supuesto, como contenedores de conservas, el hit de la casa. La propuesta es un menú de cinco pasos que cambia semanalmente. El salón, con capacidad para 18 personas, es familiar y acepta todos los medios de pago. Luego de la comida, se puede comprar toda clase de conservas y especias que vienen -obviamente- en frascos. www.entrefrascos.com.ar ($ 700, incluye copa de vino, cerveza o gaseosa)
Mesa compartida en Barrio Norte
Una mesa compartida, para fomentar la charla.
Fueron uno de los primeros en imponer esta modalidad. Dan Perlman y Henry Tapia abrieron las puertas de Casa SaltShaker (Salero) hace catorce años con la idea de que los visitantes conozcan nuevos amigos y sobre todo puedan degustar buena comida y buen vino. A diferencia del resto, en los que se puede chequear la propuesta por la web, el menú (también de cinco pasos con maridaje) es una incógnita hasta que los clientes llegan. Todas las semanas la carta se renueva para conservar ese aire de sorpresa y encantador misterio al sentarse a la mesa. Dan aclara que les gusta mucho cocinar con frutos de mar y, como pista, deja entrever que generalmente al menos un plato puede ser en base a pescados o mariscos. Como que la mesa es única, se pide puntualidad para comenzar el servicio completo a los diez comensales. Trabajan mucho con turistas, por lo cual la web está disponible en idioma inglés y el precio es en dólares, pudiendo pagar en moneda local al cambio del día. www.casasalero.com ( US$ 80, incluye cóctel, cinco vinos en maridaje, agua, e infusión)
Cocina encriptada en Florida
En Florida, Vicente López.
La Loca Resto Bar 2020 abre sus puertas de miércoles a sábados a las 20.30 para ofrecer una propuesta que rememora los sabores de antaño. En un salón con ladrillo a la vista y mucha onda, se puede elegir qué comer como si fuera un restó a la calle. La carta ofrece ensaladas, pizza, pasta, carnes y pescados, más una opción proteica y otra vegetariana, especiales de la semana. Sonia Schwab y Patricio Guaita aseguran que los clientes buscan tranquilidad, intimidad, exclusividad, atención personalizada y sobre todo seguridad, ya que para ingresar primero hay que reservar el lugar; en ese momento se les brinda un código que luego será necesario para el acceso. Se puede alquilar el sitio para hacer eventos privados tanto empresariales como particulares, así como también comidas exclusivas para grupos. Abrieron hace pocos meses y ya el “boca a boca” está dando sus frutos, dicen. www.lalocarestobar.com.ar (a la carta).
Sushi y especialidades en Colegiales
Un living acogedor con buena comida.
“El estilo de nuestra cocina no se puede explicar con una palabra… hay siempre sushi, que es el clásico de la casa”, comenta el cocinero Tomás Bares, quien busca los productos más frescos y novedosos en el Barrio Chino de Belgrano. El menú comienza con appetizer, y sigue con tres pasos: una entrada (a elección entre tres platos), un principal que puede ser sushi o la opción de la semana (por ejemplo, pappardelles o carne) y un postre. El menú es semanal, aunque a veces se mantiene, según los productos de la temporada o de lo que pidan algunos clientes”, confía Tomás. El restó funciona dentro de una hermosa casona digna de revista de decoración, con un frondoso jardín y un acogedor hogar en el living. Hace cuatro años que inauguró casi como estaba la casa familiar, ahora, ya tiene una cocina industrial, un prolijo salón y tiene clientela fija. Como en todos, es necesario reservar. www.casabares.com.ar ($ 810, sin bebida)
Asado gourmet en Ezeiza
Asado gourmet, en el quincho
Y claro, el asado no podía estar fuera de esta moda. En un gran quincho con techo de paja con luz tenue y bossa nova de fondo, Ivana Wadinowski y César Leaños, reciben a los comensales con un aperitivo de cortesía, que como corresponde a una previa parrillera son un Fernet con cola o un Campari con naranja, cócteles que suelen anteceder las comilonas de los argentinos. Si bien la idea nació para mostrarle a los extranjeros las bondades del asado bien hecho, los comensales que asisten son de todas partes del mundo, y una buena parte son compatriotas. Para diferenciarse de las múltiples parrillas de la zona ofrecen asado a la leña gourmet, servido a la luz de las velas. Bruschettas, empanadas fritas, costilla grande con papas fritas y ensalada y postre. Si todavía queda lugar, se puede tomar un cafecito acompañado de un bombón artesanal. La oferta de vinos es corta, pero se puede optar por el servicio de descorche. Abre sólo los sábados por la noche. www.facebook.com/LaPasionDeRosas ($ 900 con bebida)
Desde sushi hasta asado, todo es posible en estos universos gastronómicos reservados, con una atmósfera diferente que ya se percibe apenas se cruza la puerta de entrada. Esa sensación intransferible de “estar como en casa”. Justo, de eso se trata.
Fuente: La Nación ~ Acaba de volver de Mendoza, donde mudó Tegui por 40 días, y reconoce que todavía le cuesta la adaptación a Buenos Aires. «Por mí hago una especie de Tegui itinerante que vaya por todo el país, no vuelvo más acá. Pero en la Argentina es complicado. Si viviéramos en otro país, nos hubieran invitado a replicar la experiencia en otras provincias. Pero extrañamente no pasó», dice el chef Germán Martitegui, cabeza de uno de los mejores restaurantes de la Argentina, según reconocidas guías gastronómicas internacionales.
A pesar del cansancio y el esfuerzo titánico que implicó mudar por segunda vez su restaurante a Mendoza -la primera fue en 2018, para celebrar los 10 años de Tegui-, a Martitegui se lo nota feliz. Lejos del personaje de «malo» que jugaba en Masterchef, su semblante es el de un hombre que transita una etapa de plenitud, tanto profesional como personal. Su flamante paternidad (fruto de un alquiler de vientre) lo conectó con emociones que no sabía ni que existían. «El para siempre con un hijo es realmente para siempre», dice, como para ratificar que ser padre fue la mejor decisión que tomó en su vida.
-¿Cómo resultó esta segunda experiencia en Mendoza?
-La anterior fue un regalo que nos dimos por los 10 años de Tegui. Era todo nuevo. Este año el desafío era mejorarlo. Estuvimos a punto de no hacerlo, yo creo en hacer las cosas una sola vez porque competís contra tu propio recuerdo, y todo parece mejor. Pero después le encontramos la vuelta porque el año pasado había cosas que no habíamos podido incorporar a la carta. Este año fuimos más Tegui que el anterior, nos sentimos más locales y pudimos jugar más. Hicimos cosas que no podemos hacer acá, como ser irreverentes.
– ¿Por qué Mendoza? ¿Te imaginás alguna otra locación posible?
-Mendoza fue el primero porque ahí están los hermanos Michelini y yo admiro lo que hacen. Y porque estar en el lugar donde se produce un muy buen vino y que además nos hagan vinos para nosotros es un plus. Modestamente dicho, causamos un fuerte impacto en Mendoza. Pero ni siquiera los funcionarios de la provincia vinieron o se acercaron a comer al restaurante. Salieron notas, una película que se vio en todo el mundo. Hoy la gastronomía es un agente de cambio, de revolución y de promoción. La gente decide un viaje muchas veces en función de eso. Por eso hay cosas que no se entienden. No porque no podíamos hacerlo nosotros, de hecho demostramos que un restaurante de Buenos Aires se puede mudar 40 días y hacer un menú respetando los productos del lugar. pero es duro. Fue todo a pulmón, a corazón. Aun así estamos felices. Esta segunda experiencia fue mejor que la anterior.
-La mudanza a Mendoza y el proyecto Tierras, donde recorriste el país al rescate de recetas… Parece que conectás mucho con el interior…
-Por mí hago una especie de Tegui itinerante que vaya por todo el país, no vuelvo más acá. Pero en la Argentina es complicado. Si viviéramos en otro país, nos hubieran invitado a replicar la experiencia en otras provincias. Pero extrañamente no pasó.
-¿Tierras qué te dejó?
-Fue un proyecto que apuntaba a hacer un mapa de productos de la Argentina y de recetas que la gente no conocía y terminó siendo una experiencia maravillosa. La parte más triste es que vemos un montón de problemas que la Argentina no debería tener. Por ejemplo, la banana dorada mendocina no llega acá. Está tapada por la de Ecuador. Nadie ayuda a ese productor. No hay un plan para él. Para la Argentina sería tan fácil. un cocinero europeo que vino a cocinar a Mendoza no podía creer las cosas que había acá. En Europa no te queda un metro libre de algo que vos no conozcas. Acá hacés tres pasos y te topás con algo nuevo. Estamos mal acostumbrados, no comemos variedad. todo es un bife con papas cuando el mundo va a dejar de comer carne en 30 años. La Argentina tiene un potencial inexplotado y no valorado, tristemente.
-¿Sentís que hay una responsabilidad social del chef?
-Los chefs no solo tenemos que hablar; para mí hay muchas formas de transmitir un mensaje. Yo elegí dar el ejemplo. Es muy fuerte que mude Tegui a Mendoza o recorra todas las provincias. Yo podría no venir al restaurante, pero estoy acá todos los días porque creo en eso. Lo que pasa es que hoy podés estar haciendo un montón de cosas y si no lo comunicás no sirve. Eso es lo que me hizo a mí hacer televisión. Ahora sí puedo transmitir un mensaje. Porque la señora que me abre la puerta en Tierras le abre la puerta al de Masterchef, no al del restaurante más caro de Buenos Aires. Masterchef fue una revolución porque metió la comida en las casas y contagió eses ganas de cocinar.
-¿Es rentable tener un restaurante como Tegui en la Argentina?
-En 11 años hemos pasado por todos los estados. Pero creo que el sistema es cruel con nosotros. Hay un grupo de argentinos que están en el radar de la AFIP que hace que todo sea muy difícil. De acá viven 30 familias. Esto es una pasión para mí. Si buscara el negocio tendría una hamburguesería. Tegui es otra cosa. Todos me decían que en Mendoza cobraba caro. Pero yo no me traje un peso de ahí. Yo no mido lo que hago por el dinero. Por suerte tengo otras satisfacciones. Pero creo que se podrían hacer las cosas más fáciles. Hay una presión salvaje.
-¿Hoy por hoy te preocupa más la crítica del tipo especializado o el que no sabe nada pero usa las redes para criticarte?
-La gente canaliza su odio y problemas en las redes. Hay mucha violencia. salvo en Masticar, mi comida la prueban 40 personas por día. Pero en las redes me siguen 200.000. hay insultos de gente que no entiende, que nunca vino ni va a venir a Tegui. Pero ahora disfruto un poco de la polémica. Aprendí.
-Cuando buscás Martitegui en Google lo primero que aparece es tu reciente paternidad. ¿qué te genera eso? ¿Por qué decidiste contarlo?
-Lo conté porque me están pasando las cosas que todos los padres dicen que no les van a pasar y me pasan. Y tengo ganas de contarlo y subir una foto con mi hijo. Hay un gran cambio que se está dando con las familias. Me parece importante que la gente tome conciencia de eso. Hay un prejuicio de que si es un tipo solo no va a poder con un bebé. ¿Viste cuando dicen que una mujer que ocupa un puesto importante tiene que ser 10 veces mejor que un hombre para justificar estar ahí? Yo siento lo mismo con la paternidad. Los otros días en el Aeroparque me tocó cambiarle el pañal en un baño de mujeres porque en algunos de hombres no hay cambiadores. Y tenía diez ojos clavados en la nuca, sentía una presión. por eso lo cuento. La sociedad tiene que dejar de poner a las chicas como princesas y los varones como jugadores de fútbol. Podemos ser padres solos, de a dos. si lo puedo contar y le sirve a alguien, buenísimo. Hay que desmitificar y perder el miedo.
-¿Cómo sos como padre?
-Soy bárbaro [se ríe]. Ha sido mucho más fácil de lo que pensé, no me cuesta para nada. Si tenés un restaurante podés hacer cualquier cosa. Es una buena escuela, te prepara para todo.
-¿Te dan ganas de volver a hacer televisión?
-Sí. De hecho yo decidí ser padre en Master Chef Junior, que fue de las cosas más lindas que hice. Hasta ahí me decías de sostener un bebé y no lo agarraba. Sentía que no tenía nada que me conectara con los chicos. Yo quería que me pusieran dos psicopedagogas para que me ayudaran a comunicarme con los participantes porque creía que no iba a poder. Pero al mes de empezar yo ya estaba jugando a las escondidas con los chicos, me tenían que agarrar para que fuera a grabar. Y ahí dije «quiero ser padre». Fue una decisión meditada que nació de ahí. Descubrí un Germán que no conocía. Los chicos sacan de vos lo mejor.
Fuente: Clarín ~ Características de las salidas guiadas por un cocinero para conocer los secretos de la cocina de un destino. Visitas a bodegas, productores y clases en casas de familia.
Si el viajar es parte de la formación de todo cocinero, si las audiencias acompañan a cocineros famosos en tours gastronómicos por el mundo que se disfrutan a la distancia y en pantalla… ¿Por qué no realizar la experiencia con los propios chefs como guías?
En 2019, son varios los chefs mediáticos que preparan las valijas (y su set de utensilios) para tours gastronómicos de lujo. Donato De Santis, Pedro Lambertini y Juliana López May ya tienen fechas de salida. Los destinos elegidos son distintas regiones de Italia, aunque también habrá excursiones por América del Norte.
En mayo, Pedro Lambertini visitará la regiones de Matera y Apulia, Italia. “El centro histórico y las iglesias de Matera son Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, es una de las ciudades más antiguas de Europa y fue declarada Capital Europea de la Cultura en 2019, por eso también la elegimos este año”, dice el chef. Hará este recorrido de 10 días acompañado por una guía de turismo, que aportará datos históricos y culturales de cada lugar.
Los viajes con Pedro Lambertini incluyen clases de cocina.
“La idea es unificar pasiones; el viajar y la gastronomía en un tour gourmet que va más allá de los principales atractivos”, explica Lambertini. El recorrido incluye la visita a talleres de panadería y pastelería, granjas y fincas, una bodega, olivares, excursión en barco y a un parque natural donde se producen los tomates fiaschetto.
También habrá clases de cocina con Pedro. “Un mediodía podemos almorzar con una familia italiana y a la noche dormir en una típica massería o cenar en un restaurante con estrellas Michelin”, dice el cocinero, quien desde chico tiene fascinación por la cocina italiana, influenciado por las comidas que elaboraba su abuela. El recorrido se iniciará en Matera y finalizará en Bari, visitando una docena de pueblos y ciudades.
«La idea es unificar pasiones; el viajar y la gastronomía en un tour gourmet que va más allá de los principales atractivos», dice Pedro Lambertini.
Donde todo comienza
“El ingrediente más importante es el producto de origen”, escribió la chef Juliana López May en “Juliana en Italia”, libro editado en 2015 que funcionó como leitmotiv para iniciar los tour de viajeros con la cocinera.
Un brindis por los hermosos paisajes de Italia (Juliana López May).
“Este año haremos la quinta edición de visita a La Toscana”, explica Cynthia Valenti, de la agencia uruguaya Locas por el Mundo.
El viaje comenzará en Roma, con una primera aproximación a la cocina italiana; continuará en alojamientos campestres -dos auténticas villas toscanas de lujo, con hermosas vistas-, y desde allí se recorrerá la región del Chianti, zona de colinas verdes, viñedos, olivos, cipreses y pequeños pueblitos.
La importancia de conocer los productos locales (Juliana López May)
El tour con Juliana incluye la visita a Siena y también a Florencia, capital de la región. En esta ciudad, además de conocer los sitios turísticos, habrá una visita especial al Mercato Centrale, para observar y probar las delicias locales. “Y el mejor helado del mundo vamos a tomarlo en la ciudadela medieval San Gimignano, el gelato de Dondoli”, dice Valenti.
Manos a la obra en los talleres de cocina (Juliana López May).
Además, en octubre Juliana López May viajará en grupo a Ciudad de México y Oaxaca, donde habrá una chef invitada como guía, Estrella Jafif.
Un buen gelato, de viaje por Italia (Juliana López May).
Tradición
Donato De Santis comparte una foto en Instagram de un postre de crema de ricotta de oveja, vaca y búfala cubierto de mazapán de almendras. “En un bocado, este postre fusiona la tradición y productos de Terra Capitanata”, escribe el cocinero italiano. La creación es de su amigo Nicola, quien tiene un comercio en Troia, Foggia, una de las paradas del tour que guiará Donato a fines de septiembre.
“El turismo gastronómico nos da la opción de ingresar en el mundo culinario al experimentar los sabores de una región. Al preparar una receta local, aprendés sobre los orígenes del lugar”, explica Micaela Paglayan, esposa del cocinero y parte de su equipo. “La idea de estos tours surgió hace tiempo, porque luego de que se emitieron los programas de Donato en Italia -para elgourmet.com-, los productores, cocineros y dueños de restaurantes nos comentaban que los televidentes iban a conocerlos. Así nació esta iniciativa”, comenta.
Además de las visitas a diferentes lugares, los viajeros pueden aprender a cocinar los platos típicos del lugar (Donato De Santis).
Platos autóctonos, secretos de recetas, visitas a mercados locales, casas de lugareños, tabernas, restaurantes, viñedos, olivares y la posibilidad de cocinar con Donato. La partida será en Bari, donde las mujeres elaboran la pasta en la calle, y continuará en una decena de pueblos de Puglia como Torre Sant’Andrea, frente al Adriático, con sus famosos farallones. El plan promete la posibilidad de navegar en una antigua galetta de pescadores, surcar las aguas de los mares Jónico y Adriático y degustar el crudo di pesce típico Salentino.
Estas propuestas están pensadas para grupos de entre 10 y 15 personas. Tienen un costo aproximado de entre US$ 5.500 y US$ 8.500, sin aéreos; según el paquete incluyen (o no) todas las comidas y bebidas, impuestos y seguros.
Los paisajes de ensueño acompañan los viajes gastronómicos (Donato De Santis).
En octubre, Donato hará el recorrido de la región de Emilia Romagna, donde los viajeros podrán descubrir cómo se elaboran quesos típicos como el parmigiano reggiano y el grana padano, además del prosciutto di Parma, el aceto balsámico tradicional de Modena, la mortadella, el formaggio di Fossa y la piadina romagnola.
Dónde informarse
Matera Maggio (5 al 15/5), con Pedro Lambertini: Marisa Bergamasco M&R Tours, +54 9 11 6501-7480;sa les1@mrtraveltours. com.
La Toscana (1 al 11/9) y México (14 al 23/10), con Juliana López May: Locas por el Mundo, + 598 9893-4017; www. locasporelmundo.com.
Puglia (20 al 30/9) y Emilia Romagna (4 al 14/10), con Donato de Santis: +54 9 11 6337-3721; info@cocinameporel mundo.com
Otras opciones
Cocineros a bordo
Oceania Cruises planea para 2020 un crucero de temática gastronómica por el mar Báltico, como ya organizó entre 2016 y 2018, junto a los cocineros Dolli Yrigoyen, Osvaldo Gross, Gabriel Oggero y el equipo profesional de cocineros de la compañía estadounidense. Dolli y Gross acompañaron a los viajeros de Roma a Montecarlo por la Costa Azul, pasando por Palma de Mallorca; y de Florencia a Atenas, del mar Tirreno al Egeo. En 2018, la cocinera argentina compartió un viaje culinario con descensos en ciudades de España, Italia, Francia y Portugal, con Gabriel Oggero, del restaurante Crizia. “Fue una experiencia fantástica el hecho de cocinar las comidas típicas de cada lugar, recorrer mercados, granjas, viñedos y olivares, y tener la oportunidad de dar clases de cocina con Dolli, en un barco con escuela de cocina a bordo”, relata Oggero. En 2020, el crucero exclusivo para 40 personas, en una embarcación mediana y de lujo, recorrerá los países nórdicos durante diez días.
Para quienes vacacionan en cruceros y desean una opción diferencial en gastronomía: agenden que, en agosto, los MSC Meraviglia y MSC Preziosa saldrán de Copenhague y Hamburgo, respectivamente, y en la categoría MSC Yacht Club -la zona de lujo del barco-, incluye un menú de restaurante creado por el chef alemán Harald Wohlfahrt, elegido uno de los 10 mejores chefs del mundo y el único cocinero alemán en obtener una calificación de tres estrellas Michelin por 25 años consecutivos(desde US$ 3.282 por persona, base doble).
Experiencia en un arrozal de la Argentina
A pocos metros de una plantación de arroz en Los Conquistadores, Entre Ríos, el cocinero Hernán Gipponi habla del concepto de trazabilidad. Según el Codex Alimentarius, el término designa la posibilidad de realizar un seguimiento del alimento a través de sus etapas de producción, transformación y distribución. Una medida que favorece la seguridad de los productos, pero también la posibilidad de conocer quién lo produce, cómo y dónde. Una obsesión para los cocineros, siempre en busca de los mejores productos y del conocimiento que poseen los elaboradores, en muchos casos, con la experiencia de varias generaciones.
Los risottos de Hernán Gipponi (Editorial Catapulta)
“Si nunca visitaste un arrozal, probablemente no conozcas esta planta parecida al trigo pero con granos más grandes, que se desarrolla en campos inundados. En este momento, tenemos la posibilidad de ver la cosecha y cómo ese grano, luego de pasar por un molino, está listo para comer. Ahí es donde entramos nosotros, los cocineros, con nuestras recetas”, dice Hernán. Hace pocos días Gipponi, con cocineros amigos, influencers y periodistas, viajó a Concordia para presentar su libro “Arroz”, un tour que permitió la visita a un arrozal en el momento de la cosecha. Caminar por los surcos barrosos con botas de goma, subir a una cosechadora gigante, observar el embalse, el traslado de granos a los silos y el proceso de secado, fueron parte de la experiencia. Además, claro, de un riquísimo almuerzo preparado por el autor.
San Antonio de Areco conserva un encanto tradicional de pueblo turístico campestre con caserones antiguos, museos, artesanos, anticuarios y boliches.
La cocinera Paula Méndez Carreras recibe grupos, organiza tours por el pueblo, da clases de cocina y sirve almuerzos y cenas.
La cocinera Paula Méndez Carreras, embajadora de Le Cordon Bleu de París, residente hace diez años del lugar, recibe grupos, organiza tours por el pueblo, da clases de cocina y sirve almuerzos y cenas en una antigua casona con patio.
Puro sabor (Paula Méndez Carreras).
“Por la mañana vamos a lugares típicos como la plaza, iglesia y museos; luego almorzamos y, mientras el pueblo duerme la siesta, hacemos una clase de cocina. Si los turistas quieren hacer un tour gastronómico vamos a la panadería, donde hacen pan de masa madre y hornean a leña, a la carnicería y a una chocolatería. Luego les recomiendo que prueben las picadas del antiguo Boliche de Bessonart”, cuenta. Un menú habitual es el de strudel de puerros y morcillas; abadejo con salsa tarator y papines especiados
Abrir chat
1
🍳 Te sumas a Gastrowapp?
🍳 Info Gastronómica
🍳 Te Gustaría sumarte a Gastrowapp sin cargo? y/o Tenes alguna otra duda?
