Info Gastronómica

15 reconocidos especialistas integran el Jurado del Torneo Federal de Chefs 2019

26 agosto, 201926 agosto, 2019 InfoGastronomica

En la Gran Final de la 5° edición del certamen, que se lleva a cabo en HOTELGA, participan 18 equipos de distintas regiones de Argentina. Paulo Airaudo y María Podestá conforman el Jurado de Honor.

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) presenta a los profesionales que conforman el Jurado de la 5° Edición del Torneo Federal de Chefs, que tendrá su Gran Final en el marco de la XVII HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía -del 3 al 5 de septiembre, en La Rural-. El certamen tiene como eje la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.

Los equipos que representan a las ciudades de Bariloche, Buenos Aires, Colón, El Calafate, La Plata, Mar del Plata, Mendoza, Neuquén, Puerto Iguazú, Río Gallegos, Rosario, San Martín de los Andes, Salta, Santiago del Estero y Villa La Angostura serán evaluados por un Jurado de Expertos.

Jurado de Honor

• Paulo Airaudo. Propietario del Restaurante Amelia, San Sebastián, España, que tiene una estrella Michelin.

• María Podestá. Presidente de la Academia Argentina de Gastronomía.

Jurado Fase Práctica

• Julian Pizzi. Rational.

• Ezequiel Pardo Argerich. Rational.

• Claudio Marinello. Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG).

Jurado Cocina

• Juan Gaffuri. Four Seasons Hotel.

• Pablo Buzzo. Pablo Buzzo.

• Olivier Falchi. Club Francés.

• Luciano Nanni. Grupo Nanni.

• Ezequiel Guzmán. Embajada de USA.

Jurado Pastelería

• Matías Dragún. Instituto Argentina de Gastronomía (IAG).

• Luciano García. Ott College – Cocineros Argentinos.

• Damián Betular. Hyatt Hotel.

• Gustavo Nari. Hilton Hotel.

• Nicolás Mercante. Baken – Aromitalia.

El Torneo Federal de Chefs está orientado a chefs profesionales, que posean al menos cinco años de experiencia en un establecimiento del sector -restaurante, hotel o empresa de catering-. Como parte de la modalidad del Concurso, cada equipo ya presentó una receta original en base a dos racks de cordero de ocho costillas; cuatro riñones de cordero; con al menos una salsa y dos guarniciones. Es obligatorio elegir ingredientes típicos de la región de cada participante. Con respecto al postre, presentaron la receta de una mousse, con frutas típicas de su región y al menos una salsa.

En el concurso, el Jurado debe tomar en cuenta seis criterios de evaluación. Originalidad: Integración y combinación de ingredientes de la región a la que pertenece el equipo, con un enfoque de cocina moderna. Salsa: Armonía de consistencia, textura y sabor con la pieza principal. Presentación: Estética y originalidad. La utilización de elementos decorativos no comestibles o recipientes, solo podrán incluirse en la bandeja, quedando prohibido su uso en los platos presentados al jurado. Guarniciones: Se deberán diferenciar una de otra y deberán ser complementarias y en armonía con la pieza principal. Método de elaboración: Completo y claramente explicado. Orden en la secuencia de la preparación. Terminología correcta: Uso adecuado de términos culinarios en la descripción y nombre de la receta.

Más información

Del 3 al 5 de septiembre, en HOTELGA, compiten los 18 equipos. El día y horario de participación se determinó a través de un sorteo. El Cronograma es el siguiente:

Martes 3

• 14:35 Hs. Ciudad De Buenos Aires. Palacio Duhau Park Hyatt: Darío Edgardo Seco y Martín Gerónimo Luchetti Granados

• 14:45 Hs. Rosario. Negroni: Luis Pablo Duce Rey y Ezequiel Avaliz

• 14:55 Hs. El Calafate. Xelena Hotel & Suites: Guillermo Vergara y Marina Gómez

• 15:05 Hs. Río Gallegos. Buffalo Grill House: Diego Lucio Cabasinha y Jesús Armando Milla

• 15:15 Hs. Puerto Iguazú. Aqva Restaurante: Dino Penayo y Fernando Barbudez

• 15:25 Hs. La Plata. Don Quijote: Luis Fernando Liera y Leandro Alberto Tiso

Miércoles 4

• 14:35 Hs. Ciudad De Buenos Aires. Hotel Hilton Buenos Aires: Eugenio Basso y Facundo Navarro Belli

• 14:45 Hs. Villa La Angostura. La Escondida Casa de Huéspedes & Spa: Jonatan Palavecino y Uriel Loarte

• 14:55 Hs. Mendoza. Chachingo Craft Beer: Diego Ezequiel Tapia y Katherina Jaqueline Escobedo Jeraldo

• 15:05 Hs. Puerto Iguazú. El Quincho del Tío Querido: Esteban Paredes y Leonardo Dos Santos

• 15:15 Hs. Rosario. Aires Eventos: Lucas De Franco y Matías Vozzi

• 15:25 Hs. Mar Del Plata. Hotel Costa Galana: Jonathan Pommerenck y Rodrigo Pina

Jueves 5

• 14:05 Hs. San Martín De Los Andes. Merkén: Ignacio Sagarna y Juan Martín Chávez

• 14:15 Hs. Bariloche. La Marca Patagónica: Matías Rubén Rubilar y Marino Gonzalo Ponce Giménez

• 14:25 Hs. Colón. Costarenas Hotel Spa: Daniel Villalba y Sergio Ramón Arce

• 14:35 Hs. Santiago Del Estero. Manina Bistro y Pastelería: Federico Ezequiel Maneri e Ignacio Fernández Pita

• 14:45 Hs. Salta. Sheraton Salta Hotel: Julio Salas y Sergio Rementera

• 14:55 Hs. Neuquén. Neuquén Tower Hotel: Sebastián Patricio Caliva y Emanuel Nicolás Sotelo

El sector del Torneo Federal de Chefs, donde compite 18 equipos durante las tres jornadas, tiene un sector VIP especialmente diseñado para periodistas y autoridades.

Los chefs argentinos unen fuerzas para combatir a las salmoneras

24 agosto, 201924 agosto, 2019 InfoGastronomica

Francis Mallmann cocinó para 500 personas en Ushuaia, Tierra del Fuego, frente al Canal Beagle. No fue una de sus clásicas excentricidades -sabemos que a Mallmann le gusta prender fuegos en lugares insólitos-, sino una iniciativa de varias ONGs (como Sin Azul no hay Verde) y la marca Patagonia para manifestar su rechazo a la instalación de salmoneras en las aguas fueguinas.

Además de alimentar a cientos de personas durante toda la jornada, el chef decidió eliminar el salmón de las cartas de sus restaurantes. No es el único cocinero argentino que decidió plantarse ante la avanzada de la salmonicultura: lo mismo hicieron Narda Lepes, Germán Martitegui, Mauro Colagreco y Fernando Trocca (por solo mencionar a algunas de las figuras más conocidas) a través de contundentes mensajes en sus redes sociales.

¿De dónde viene esta resistencia y a qué apunta? Fundamentalmente, lo que se proponen la comunidad gastronómica, las organizaciones proteccionistas y los activistas por los derechos de los animales y por el cuidado del medio ambiente es evitar la instalación de jaulas de salmones en el canal que separa a Argentina de Chile. «Cada jaula de salmones tiene el tamaño de un campo de fútbol y una profundidad cercana a un edificio de 15 pisos. Desde el aire, parecen piscinas colocadas una al lado de la otra en el mar, pero bajo el agua se oculta un infierno: miles de salmones crecen hacinados y sus heces, la orina y la comida que sobra terminan en el fondo marino. En poco más de un año, mueren casi toda la fauna y flora que vivía allí», explica, muy atinadamente, la periodista Mar Centenera en una nota reciente de El País. En Chile, la industria de la salmonicultura se desarrolla hace muchos años, siendo el segundo país exportador después de Noruega. La promesa de las empresas interesadas en explotar el Beagle (por sus características ideales para la reproducción y supervivencia del salmón, una especie de agua fría) es la de generar empleo y promover el crecimiento económico de la región. Sin embargo, fuentes de la Universidad Nacional de Tierra del Fuego estiman que no se crearían más de 600 puestos de trabajo.

La gran primera respuesta de los chefs, a principios de 2018, fue una reacción a un acuerdo firmado por el presidente Mauricio Macri con la Corona Noruega para llevar adelante un «estudio de factibilidad» en la zona, con el propósito de, eventualmente, brindar concesiones para producir de 20.000 a 50.000 toneladas de salmón en las costas patagónicas. No hubo caso: el repudio social llevó a que el Concejo Delibertante de Ushuaia prohibiera cualquier infraestructura para la cría intensiva de salmones en el municipio, y luego el gobierno provincial declaró que el asunto de las salmoneras estaba «fuera de la agenda» y muy lejos de concretarse.

«En los últimos 30 años he cocinado miles de salmones -explicó Mallmann frente a la prensa, el sábado pasado-. Hace dos o tres años empecé a escuchar algunos ‘ruidos’ desde Chile por los antibióticos que les dan en el cultivo. Creo que nunca es tarde para cambiar«.

Mallmann: “Los cocineros jóvenes están apostando a nuestra cultura y al turismo”

23 agosto, 201923 agosto, 2019 InfoGastronomica

Fuente: El Litoral ~ El reconocido chef estuvo ayer en Corrientes para participar en un evento promocional, y destacó el auge de la gastronomía autóctona en medio de la crisis.

Referente. Francis Mallmann es un chef reconocido a nivel internacional, famoso por sus restaurantes y su participación en televisión.

El reconocido chef argentino, Francis Mallmann, estuvo ayer en Corrientes, en el marco de un evento organizado para presentar oficialmente el edificio que se está construyendo en la zona de costanera Sur. El hombre no es ajeno a esto de viajar por todo el país y, de hecho, ha estado en varias oportunidades en esta provincia, más que nada en el interior.
“Corrientes es una provincia muy linda, aunque conozco más la zona rural que sus ciudades”, contó el cocinero a El Litoral, durante la tarde de ayer en el hotel La Alondra, mientras se preparaba para dar a la noche una charla sobre métodos de cocción de la papa. “Es un alimento que me encanta, así que voy a enseñar algunas recetas sencillas para hablar con la gente”, señaló.
Conocedor de las cocinas de todas las regiones argentinas, Mallmann considera que existe una valiosa diversidad de alimentos que nutre a cada zona, y que le termina dando su particularidad. En este contexto, aseguró que en los últimos años “se ha despertado un honor por nuestra cocina, nuestros productos y nuestra cultura”, gracias al interés de parte de los cocineros jóvenes. “Cuando yo era chico estábamos pensando en la cocina francesa o en la italiana. En todas las provincias, cualquier chef trataba de emular esas cocinas; cuando hoy lo que tenemos que hacer es arrodillarnos y tomar las cosas que tenemos a nuestros pies”, opinó.
Para Mallmann, este interés de la juventud cocinera por lo autóctono termina incidiendo favorablemente en el turismo. “El turista viene a saber cómo comemos, cómo nos vestimos, cómo somos; no viene a comer comida francesa. Entonces, cuanto más regional y autóctono sean nuestros rasgos de cocina en todos los restaurantes del país, mejor va a ser para el turismo”, destacó.
De hecho, el chef remarcó que este pensamiento de sus colegas jóvenes “viene de hace mucho, más allá de la crisis económica. De qué nos sirve traer alimentos de Europa para cocinar en Argentina si son carísimos, cuando hay tanto para usar de acá, más fresco y más cerca, y que además no tiene el costo y el desgaste que provoca el traslado”.
“La gente quiere mostrar quiénes somos, y los cocineros jóvenes abrazan nuestra cocina. Es la base del crecimiento del turismo y de nuestra cultura”, concluyó.

José del Castillo, el chef peruano «tradicional» que deleita al mundo

15 agosto, 201915 agosto, 2019 InfoGastronomica

La cocina peruana supo tener su revolución gastronómica y no por nada Perú es el país invitado en el décimo aniversario de la Feria Masticar. Además de clases sobre el mítico Pisco y el lanzamiento oficial de la Perú Week, una semana donde los argentinos tendrán la oportunidad de disfrutar de la cocina del país en los restaurantes referentes de Buenos Aires (y de conseguir a precios convenientes vuelos y paquetes turísticos), el evento recibirá a chefs que son hoy referentes y prepararán platos especiales para la ocasión. Uno de ellos es José del Castillo, que abrió su restaurante Isolina en 2015, en solo un año ingresó al ranking Latin America’s 50 Best Restaurants y en 2018 trepó al puesto número 13.

Del Castillo, que durante su paso por la feria cocinará Ají de Gallina (plato típico que consta de una crema espesa y pechuga deshilachada servida con papa o arroz blanco), proviene de una familia con larga tradición culinaria. La magia de su restaurante se basa en un sentido homenaje a las tabernas limeñas de antaño, a la vuelta a la cocina casera con su toque personal y al regreso de la costumbre de compartir los platos. Ámbito habló con el aclamado cocinero, quien atribuye su éxito a ofrecer un concepto auténtico y a “contar una historia real” en cada preparación que sirve en el restaurante que lleva el nombre de su madre.

Periodista: ¿Qué expectativas tiene de su paso por la Feria Masticar?José del Castillo: Las expectativas son grandes. Tengo la suerte de haber estado en la edición de 2018 y me quedé sumamente complacido por la oferta, por la unión que se veía en la gente, por la buena organización. Estoy seguro de que este año no será la excepción y que saldré aún más contento y satisfecho.

P.: ¿Cuál fue la clave para que Isolina llegara al Latinamerica´s 50 Best Restaurants solo un año?

J.D.C.: No sé si hay una clave. Creo que el tema principal es el haber dado vida a un concepto real. Isolina es mi madre, lo que contamos dentro del restaurante es una historia real. Trato de ser lo más coherente con la propuesta y eso es algo que ha gustado entre el público. La gente siempre se ha preguntado qué come el limeño, cuál es la comida tradicional casera y eso hacemos en Isolina, rescatar platos típicos y ponerlos en valor en un espacio que se asemeja a una casa tradicional. Ante todo, es una cocina de recuerdos, porque mucha gente tiene añoranzas y evoca sabores de otros tiempos cuando prueba esta comida.

P.: ¿Cuál es el plato emblema de su restaurante y el más vendido?

J.D.C.: El plato emblema es un guiso tradicional limeño llamado seco. En Isolina, el plato más vendido es el seco de tira con frijoles, que lo hacemos en cocción prolongada a fuego lento con un corte de asado en tiras, una carne bastante suave.

P.: ¿Qué detalles tomó en cuenta para rendir homenaje a las tabernas limeñas?

J.D.C.: Una taberna limeña ha sido siempre un espacio muy tradicional donde se le rendía culto a la buena cocina y a la buena bebida. Nuestro trabajo previo fue recorrer las tabernas en Lima que tienen más de 60 años de existencia y rendirles un homenaje al poner en valor el espacio, la decoración, las costumbres, el hecho de compartir los platos, la vajilla, además de los recuerdos familiares. Quise reivindicar a las tías y a las abuelas con las que he crecido, que nacieron en los años ‘20, ‘30. En síntesis, busqué mostrar un relato viviente de lo que fue la capital de Perú hace 70 u 80 años.

P.: ¿Cuándo decidió que quería ser cocinero y cómo fue el camino para llevar a cabo ese deseo?

J.D.C.: Mi vida siempre ha sido el convivir dentro de una cocina. Desde que tengo nueve años acompañé a mi madre, Isolina, en el restaurante La Red, una cevichería que va a cumplir 40 años. Pero el hecho de ser cocinero me llega tarde y más que por un tema de pasión, me llega por la necesidad de tener que continuar con el trabajo que mi madre me delegaba, el compromiso con el legado que recibía. Pensaba que en una escuela me iban a enseñar a hacerlo, pero cuando comencé a estudiar me di cuenta que ya sabía, que podía y sobre todo, que me gustaba. Así es como decidí dejar mi tarea anterior, que era administrar el negocio y decidí volcar todo en la cocina.

P.: ¿Que anécdotas rescata de su restaurante y de su carrera?

J.D.C.: Yo creo que en un restaurante se viven cosas a diario de todo tipo. Pero lo más resaltante es haber recibido visitas de personas muy importantes en el mundo que no hicieron ninguna reserva, que llegaron como cualquier cliente, esperaron, entraron y disfrutaron. En cuanto a mi carrera, una anécdota básica es de cuando comenzaba a cocinar, cuando la gente mandaba a llamar al chef. Corría el año 2002 y estaba por cumplir los 30 años. Los clientes esperaban que saliera de la cocina una persona mayor que yo y se sorprendían cuando encontraban a alguien bastante joven, que por la sazón y el estilo de los platos, servía “una cocina de abuelita”.

P.: ¿Qué chefs admira?

J.D.C.: Admiro a todo cocinero que es coherente con su trabajo, respetuoso con su discurso, que hace respetar su estilo de cocina. Tengo la suerte de tener de amigos a grandes colegas a los cuales respeto y admiro. Sería difícil decir un solo nombre, porque aprendemos de todos. Los valoro muchísimo por el trabajo que hacen, pero sobre todo por el vínculo que cultivamos.

FEHGRA presenta a los Cocineros que competirán en el Torneo Federal de Chefs 2019

13 agosto, 201913 agosto, 2019 InfoGastronomica

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA) anuncia a los chefs profesionales que forman parte de la 5° Edición del Torneo Federal de Chefs, que tendrá su Gran Final en el marco de la XVII HOTELGA, Encuentro Anual de la Hotelería & Gastronomía -del 3 al 5 de septiembre, en La Rural-. El certamen tiene como eje la mejora continua de la calidad y el compromiso por el perfeccionamiento profesional.

En HOTELGA, 18 equipos de distintas regiones de Argentina participarán en la Gran Final de la 5° edición del certamen organizado por la Federación.

Los establecimientos y equipos de cocineros participantes son:

1. Bariloche. La Marca Patagónica: Matías Rubén Rubilar y Marino Gonzalo Ponce Giménez

2. Ciudad De Buenos Aires. Hotel Hilton Buenos Aires: Eugenio Basso y Facundo Navarro Belli

3. Ciudad De Buenos Aires. Palacio Duhau Park Hyatt: Darío Edgardo Seco y Martín Gerónimo Luchetti Granados

4. Colón. Costarenas Hotel Spa: Daniel Villalba y Sergio Ramón Arce

5. El Calafate. Xelena Hotel & Suites: Guillermo Vergara y Marina Gómez

6. La Plata. Don Quijote: Luis Fernando Liera y Leandro Alberto Tiso

7. Mar Del Plata. Hotel Costa Galana: Jonathan Pommerenck y Rodrigo Pina

8. Mendoza. Chachingo Craft Beer: Diego Ezequiel Tapia y Katherina Jaqueline Escobedo Jeraldo

9. Neuquén. Neuquén Tower Hotel: Sebastián Patricio Caliva y Emanuel Nicolás Sotelo

10. Puerto Iguazú. Aqva Restaurante: Dino Penayo y Fernando Barbudez

11. Puerto Iguazú. El Quincho del Tío Querido: Esteban Paredes y Leonardo Dos Santos

12. Río Gallegos. Buffalo Grill House: Diego Lucio Cabasinha y Jesús Armando Milla

13. Rosario. Aires Eventos: Lucas De Franco y Matías Vozzi

14. Rosario. Negroni: Luis Pablo Duce Rey y Ezequiel Avaliz

15. Salta. Sheraton Salta Hotel: Julio Salas y Sergio Rementera

16. San Martín De Los Andes. Merkén: Ignacio Sagarna y Juan Martín Chávez

17. Santiago Del Estero. Manina Bistro y Pastelería: Federico Ezequiel Manezi y Ignacio Fernández Pita

18. Villa La Angostura. La Escondida Casa de Huéspedes & Spa: Jonatan Palavecino y Uriel Loarte

El Torneo Federal de Chefs está orientado a chefs profesionales, que posean al menos cinco años de experiencia en un establecimiento del sector -restaurante, hotel o empresa de catering-.

Los candidatos fueron preseleccionados por las Filiales de FEHGRA. Cada equipo está conformado por un Chef y un ayudante mayor de 18 años, ambos deben trabajar en el mismo establecimiento.

Como parte de la modalidad del Concurso, cada equipo presentó una receta original en base a dos racks de cordero de ocho costillas; cuatro riñones de cordero; con al menos una salsa y dos guarniciones. Es obligatorio elegir ingredientes típicos de la región de cada participante. Con respecto al postre, presentaron la receta de una mousse, con frutas típicas de su región y al menos una salsa.

Los 18 equipos seleccionados competirán en la Gran Final y exhibirán sus técnicas, conocimientos y experiencias con los asistentes a HOTELGA 2019, el encuentro gastronómico y hotelero más importante de la región, coorganizado por FEHGRA. En 2018 la visitaron más de 19.000 profesionales.

En la foto, autoridades y organizadores del Torneo. De izquierda a derecha, Marcelo Barsuglia (secretario FEHGRA), Sandra Gandolfo, Carolina Luchessa, Graciela Fresno (presidente FEHGRA), Diego Gera, Natalia Begué y Fernando Orciani.

Qué rumbo sigue la gastronomía argentina

31 julio, 201931 julio, 2019 InfoGastronomica

A partir de la definición hace unos días del Prix de Baron B edición Cuisine, que dejó primero en el podio al cocinero Santiago Blondel de las sierras cordobesas y sus camarones de río con tararira por encima de los geniales Javier Rodríguez, del Papagayo (Córdoba) y el patagónico Gustavo Rapretti (Puerto Madryn), se pudo ver de cerca una cocina que busca todo el tiempo, con esfuerzo, perseverancia e investigación un anclaje con su territorio, que no es precisamente Buenos Aires y que demuestra que con un producto elegido como disparador para el concurso, en este caso fue el pescado, la fuerte identidad que puede forjarse si se respeta la senda y la búsqueda siempre aparece.

La cocina argentina, no está terminada, se está haciendo

Mauro Colagreco, jurado del Prix de Baron B, chef del mejor restaurante del mundo según The World’s 50 best restaurants y portador de 3 estrellas Michelin no pierde su humildad ni su ojo crítico:

“Ha sido una selección no necesariamente voluntaria de que los proyectos finalistas sean del interior del país. Hemos tenido proyectos de capital, pero creo que el interior del país tiene mucho para contarnos. En el premio de Baron B se ha creado esta cuestión federal. Lugares como la Patagonia, el noroeste, cuyo, centro, La Pampa, tenemos tantos productos y se ve reflejado en cada proyecto. De los que hemos tenido y de los tres que hemos seleccionado”.

Si bien el eje de los platos en el concurso fue el pescado, Colagreco hizo un paréntesis para hablar del papel de los agricultores en nuestro país y dispara:

“Obviamente se tiene en cuenta que tipo de pescado se ha elegido, pero lo que se juzga es también todo el proyecto, donde entran en juego los productores de vegetales, de carne, de pescado, la globalidad del proyecto y creo que es muy importante porque la producción del agro ha cometido atrocidades en materia de pesticidas, de agroquímicos, y es muy importante que nosotros cocineros seamos conscientes de que lo que ofrecemos a nuestros clientes tiene que ser un producto sano, que lo alimente y no que lo envenene, y ese mensaje lo tenemos que hacer desde el restaurante para que llegue también a los hogares, para concientizar a la gente de que lo que come va a tener un impacto inmediato en su salud, en su estado de ánimo, en su entorno, mientras más local consumamos, y mas conozcamos su producción y más exijamos, mejor vamos a comer”.

Gustavo Rapretti, uno de los finalistas presentó un salmón blanco del atlántico con otros productos originarios de la zona de Madryn. “El salmón blanco es endémico, hemos trabajado con biólogos y productores, el consumo de pescado está cambiando, el wakame y las salicornias crecen en nuestras costas y mallines. En un principio nuestra obligación fue comunicar esto, viniendo a Buenos Aires en colectivo, tocando puertas y transmitiendo”.

La cocina argentina está formada de partes de otras cocinas. Los pueblos originarios, las corrientes migratorias, el gaucho, las nuevas generaciones y esta búsqueda implacable del producto seguramente nos siga trasladando a otros escenarios.

Uno de los casos gastronómicos culturales sin lugar a dudas ha sido la aparición de Piso 9 en el CCK en Buenos Aires. Una experiencia que muestra a un cocinero de determinada región argentina ofreciendo una cena de pasos y una merienda y picadita con productos de su territorio. La experiencia rota cada 15 días, en tres turnos diarios y la gente elige por internet sus ubicaciones. “Queremos que sea como ir al teatro” cuenta Silvina Vicente, coordinadora del proyecto.

Desembarca Masticar en Agosto y en breve se realiza una nueva edición de Madryn al Plato, en simultáneo suceden ferias y mercados que si bien no dejan de ser eventos acortan quizás el camino de los productores del país al alcance de todos.

Ya lo decía Raquel Rosemberg cada vez que podía. La necesidad de mercados cotidianos en las ciudades y los pueblos con la producción de productores locales es necesaria.

Un pueblo que integra a sus artesanos y elaboradores al circuito laboral, no solo está fomentando trabajo y masa crítica, sino que silenciosamente está gestando su propio recetario.

Es un trabajo de todos seguir esa línea que va desde políticas públicas hasta configuraciones locales entre productores y consumidores.

Si bien el viraje es hacia una cocina de producto local con énfasis en la trazabilidad aún falta mucho y Argentina lo tiene todo.

Cómo es la nueva hamburguesa de McDonald´s, con rúcula y provoleta

26 julio, 201926 julio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Voz ~ Presentación. La cadena de comida rápida hizo un evento lanzamiento en Buenos Aires de su nueva hamburguesa. (McDonald´s).

Sigue ampliándose la oferta de la línea Signature Collection de McDonald´s, es decir, sus hamburguesas premium con espíritu gourmet.

Desde este viernes, está disponible entre su menú la nueva Provoleta Crispy, con algunos ingredientes hasta ahora nunca usados en sus productos.

“Esta hamburguesa incluye el sabor crujiente de la provoleta, rúcula fresca, salsa balsámica cremosa, rodajas de tomate junto a dos carnes jugosas servidas en un nuevo pan Ciabatta con un toque de masa madre”, dice el anuncio oficial sobre el lanzamiento.

La nueva hamgurguesa se puede combinar con carne, pollo crispy o pollo grillé.

“Quisimos combinar ingredientes clásicos como la provoleta, con una vuelta gourmet para lograr sabores sofisticados que rompen con lo tradicional. Nuestro objetivo es convertir la experiencia de comer una hamburguesa en un momento único y sabroso”, dijo Ariel Gravano, Chef Ejecutivo de McDonald’s, sobre el nuevo producto.

Ariel Gravano: el pastelero que dio el gran salto

21 julio, 201921 julio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Clarín ~ Trabajó en el taller mecánico de su padre para pagarse los estudios. Fue elegido campeón argentino de pastelería e integró el equipo que fue al Campeonato Mundial.

Desde que estaba en el secundario Ariel Gravano tenía una certeza: iba a ser chef. Todavía no sabía bien el cómo ni el dónde, pero la decisión estaba tomada. En los test vocacionales, decía: “Ya sé lo que quiero estudiar, sólo decime a qué escuela puedo ir”.

La cita es un viernes a las 11, en el primer piso del McDonald’s de Vicente López, porque Gravano es chef ejecutivo y está a cargo del desarrollo de los menúes para Argentina y América latina de la cadena de comidas.

En su palmarés figura que fue campeón argentino de pastelería y que en febrero de este año integró el equipo argentino que compitió en Lyon, Francia, en el Campeonato Mundial de Pastelería.

La delegación nacional tuvo una destacada actuación y su postre vegano fue reconocido como uno de los mejores de la competencia.

Recién termina una reunión que le llevó más tiempo de lo pensado. Sin signos de cansancio, da la mano y ofrece algo para tomar. Hay bastante ruido porque los chicos que salen de los colegios de la zona suben al pelotero a festejar un cumple, pero al rato bajan en busca de la comida. Entre tanto ajetreo, Ariel repasa su trayectoria. “Estudié en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Ahora hay como una moda de estudiar cocina, pero en el ‘99 no era tan habitual. Mis padres me apoyaron mucho en la decisión. Miraba los programas de televisión del Gato Dumas y me gustaba el de Ariel Rodríguez Palacios, porque explicaba muy bien. Si hablaba de una mostaza de Dijon, contaba de dónde venía. Así que empecé en su instituto”, dice.

A la par, ayudaba a su papá en el taller mecánico para pagarse los estudios. Una mañana, mientras escuchaba en la radio el programa de Mario Pergolini, oyó que un chef abría un restaurante en Palermo. Llamó por teléfono y dejó el mensaje de que quería trabajar allí. No tenía problema en empezar de abajo, como bachero. Lo tomaron de pasante y al poco tiempo fue contratado. El sueño comenzaba a hacerse realidad.

“Cuando terminé la carrera, quería seguir estudiando: dos años me parecía poco –sigue–. Siempre fui muy curioso y ese año el IAG lanzó la carrera de pastelería profesional. La hice trabajando full time, llegaba muerto. Osvaldo Gross y mis otros profesores me aguantaban. Un día, Osvaldo me invitó a dar un seminario porque el IAG estaba creciendo y me dijo que quería que estuviera en el staff. Yo le decía que no me sentía preparado, pero insistió así empecé a trabajar con todo su equipo.”

En paralelo al estudio, quería hacer trabajo de campo. “La pastelería se dio porque quería hacer un plus. Antes, en un restorán, entradas y postres era para el pichi. También hice pasantía en el Celler de Can Roca, de Girona, durante tres meses con Jordi Roca, hice cursos de capacitación en París y en España. Con Osvaldo y Dolly Yrigoyen fuimos al sudeste asiático a cocinar. Ahorraba plata y me iba de vacaciones a Europa para recorrer lugares y seguir aprendiendo. También me sirvió para valorar el muy buen nivel docente que había en la Argentina.”

Casado y padre de una niña, a los 37 años, con veinte de experiencia, en febrero Gravano participó del Campeonato Mundial de Pastelería.

“Fue un orgullo participar, representar al país con el equipo, que lo forman los campeones argentinos de pastelería. El capitán fue Eduardo Ruiz, que me había convocado para la clasificación al Mundial en México, donde salimos subcampeones. Los otros integrantes fueron Jorge García y Rubén Darré. Tuvimos el apoyo de la Escuela de Pastelería. Sabíamos de nuestras limitaciones, pero también de nuestras fuerzas. Quedamos en el puesto 13 a nivel mundial y fuimos los primeros de Latinoamérica. Es una experiencia única, porque competís con años de experiencia y cultura de países que son muy fuertes, que tienen una gran tradición, que viven ese Mundial como si fuese la Copa del Mundo de fútbol. Hay varias disciplinas y a mí me tocó hacer el postre vegano, que fue todo un desafío y obtuvo reconocimiento. También nos elogiaron la torta que presentamos. Querés estar entre los diez mejores, pero cuando llegás ahí te das cuenta que es difícil. Por eso hay que celebrar haber conseguido el puesto 13”, cuenta con orgullo.

Desde el año pasado, sumó otro reto cuando le llegó la propuesta de convertirse en chef ejecutivo y liderar el menú de innovaciones de McDonald’s. “Lo tomo como uno de los mayores desafíos. Desde mi lugar, quiero transformar y educar, sumado a la posibilidad de llegar a millones de personas con mis ideas. Hay que tratar de hacer realidad lo que uno lleva de un papel a la cocina. Trabajamos en la innovación. Seguimos las tendencias. Mi función es corporativa para Latinoamérica. Generamos las recetas y se hace un testeo, la última palabra siempre la va a tener el consumidor. Nuestra investigación fundamental es valorizar los productos, trabajamos con quesos naturales, con un pan brioche, agregamos vegetales. Comparamos nuestra hamburguesa con un plato de restorán. Lanzamos la plataforma premium de hamburguesas y postres. En Argentina el elegido fue la banana cold cake. Desde lo profesional, este es el momento de ver los frutos del esfuerzo”, dice, antes de sumergirse de nuevo en una intensa jornada laboral.

Resurgimiento, el postre vegano

En el Campeonato Mundial de Pastelería, una de las disciplinas era preparar un postre vegano, en el que no estaba permitido el uso de elementos como huevo, cremas o manteca.

Se llamó Resurgimiento y sus ingredientes fueron: mousse de almendras, crumble de mascabo y regaliz, confitura de limón y frutas amarillas, sorbet de limón y tónica, caramel 2, baño esquimal, polvorón, jalea de damasco y vainilla.

Para hacerlo trabajó con una mixtura de sabores y texturas de composición vegana. Entre ellos, las almendras, el maracuyá, el azúcar mascabo y el limón amarillo, producto regional de argentina.

“Para mí fue todo un desafío, porque era la primera vez que lo hacía. Tuvo mucha repercusión”, explica Ariel, aún sorprendido por el éxito que tuvo su creación.

«La cocina argentina está en un muy buen momento», aseguró Colagreco, el mejor chef del mundo

13 julio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: Telam ~ El cocinero argentino elegido como el mejor del mundo recientemente participó este jueves como jurado de la 2da edición del concurso «Prix de Baron B – Édition Cuisine». El ganador fue el cordobés Santiago Blondel, dueño de Gapasai Restó, en La Cumbre.

Colagreco junto a los otros integrantes del jurado: el peruano Mitsuharu «Micha» Tsumura, la sommelier Marina Beltrame y Martín Molteni

La gastronomía argentina «está pasando por un muy buen momento» aseguró hoy el cocinero argentino Mauro Colagreco, elegido como el mejor del mundo recientemente, al participar como jurado de la 2da edición del concurso «Prix de Baron B – Édition Cuisine» que premió a un chef argentino por su «excelencia y su visión transformadora».

«Hoy, la alta gastronomía ha cambiado mucho y se trata de poner en valor un territorio, una cultura y eso es lo que estamos viendo. Argentina está pasando por un muy buen momento. Tenemos un gran potencial de productos», dijo a Télam Colagreco, y agregó que «siempre hemos tenido una mirada hacia afuera y no hacia adentro. Cuando uno se conoce a sí mismo puede mostrarse al mundo y estamos en ese momento», agregó.

El dueño del restaurante Mirazur en Menton, Francia, que fue elegido hace unas semanas como número uno en el ranking The World’s Best 50 Restaurants 2019 y ganador de tres estrellas Michelin, compartió el jurado con los cocineros Mitsuharu «Micha» Tsumura y Martín Molteni y con la sommelier Marina Beltrame para elegir en el hotel Four Season al mejor cocinero entre los representantes de Córdoba, Javier Rodríguez y Santiago Blondel, y Gustavo Rapretti, de Chubut.

«Mi premio pone a la luz no solamente mi restaurante, sino también la capacidad que tenemos como argentinos de trabajar bien y destacarnos en el mundo», aseguró Colagreco. Y agregó que «si yo, argentino, lo logré en Francia todo es posible».

El cocinero argentino dijo que en esta edición, del Prix de Baron B, los concursantes mostraron «un concepto fuerte, un proyecto de vida y no solamente un plato».

El cordobés Santiago Blondel, ganador del Prix de Baron B

FInalmente el vencedor fue el cordobés Santiago Blondel.Dueño del Gapasai Restó en La Cumbre, Córdoba, Blondel, exhibió un crudo de tararira marinado en suico, camarones de río, quitucho y palta.

«Cuando el mundo no te cierra, tenés que crear algo nuevo», afirmó Blondel sobre su plato, y comentó que fue «descubriendo la cocina autóctona, es un mundo, hay muchos productos escondidos que no conocía».

El ganador del «Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019» se llevó un corcho bañado en oro, viajará a Francia para participar en un curso de alta gastronomía y obtuvo una distinción económica de $200.000, mientras que los dos semifinalistas recibieron $120.000.

Santiago Blondel, en la cumbre de la gastronomía

13 julio, 201913 julio, 2019 InfoGastronomica

Fuente: La Voz ~ Nacido en Bariloche y radicado en La Cumbre, su proyecto ganó el Prix Baron B Edition Cuisine con su plato especial y por la propuesta de su restaurante Gapasai.

Dos de los tres finalistas del gran certamen Prix de Baron B Edition Cuisine representaban a la provincia de Córdoba. En una reñida final, disputada el jueves en el Hotel Four Seasons de Buenos Aires, Gapasai, un proyecto de La Cumbre, se consagró ganador.

La clave del éxito, en palabras de su chef Santiago Blondel, fue repetir el concepto que tiene Baron B basado en la excelencia. “Creo que el jurado está premiando pequeños proyectos con mucho potencial, y que para eso estén haciendo cambios profundos”, dijo a VOS tras conocerse el resultado.

La historia de este cocinero se remonta a su Patagonia natal, a su paso por Europa y Oceanía. “En un momento dije que quería conocer el mundo y así elegir dónde vivir”, asegura contento por su decisión de quedarse en Córdoba.

Finalmente, un proyecto familiar lo trajo a La Cumbre, donde hoy su vida y su cocina se funden con la naturaleza.

Blondel nunca olvida el momento en el que Dolli Irigoyen le aconsejó trabajar gratis para aprender cuando él apenas era un joven que buscaba un rumbo.

Santiago siguió su consejo: fue camarero, viajó y estudió cocina en Barcelona, luego pasó por Australia y regresó a su Bariloche natal. El proyecto de La Cumbre nació como una posada hace menos de 10 años, mientras en paralelo Blondel seguía siendo un “eterno inconformista”, como él mismo se denomina, que buscaba su rumbo.

Sustentable

Al igual que los otros proyectos finalistas, Gapasai pone en foco en la sustentabilidad del medioambiente y del trabajo humano. “En La Cumbre, el 90 por ciento son turistas. Al principio noté que había pocos productores, y los fui sumando al proyecto. El que vendía quesos entonces compró dos ovejas más, y así sucesivamente”, dice Blondel.

Mientras tanto, en su proceso interior por encontrar un hogar, el cocinero comenzó a experimentar en las construcciones de barro y a adentrarse en las yerbas medicinales. “Salí de mi zona de confort y renuncié a todos los productos que venían de afuera”, dice para ejemplificar su vínculo cercano con las sierras.

El plato estrella

El menú ganador fue un crudo de tararira marinado en suico con camarones del Río Quilpo condimentado con quitucho y servido con palta y berro. Fue maridado con Baron B Brut Rosé.

“Es un plato muy sencillo que forma parte de nuestro menú llamado ‘Ciclos’, y este se corresponde con el río, por eso tiene tararira y camarones de río”, explica.

“Yo había renunciado a los crustáceos y de repente me encuentro con que hay camarones de río a 15 kilómetros de mi casa. Y está también la tararira, un pescado que no se come porque está lleno de espinas… había que buscarle la vuelta”, dice y agrega que su plato representa “la punta del iceberg de la cantidad de productos escondidos que hay no sólo en Córdoba sino en muchas zonas escondidas.

El chef valora este pescado local porque en el caso de la tararira “tiene una carne muy suave, magra y elegante. Como no lo podemos servir en lomo a la plancha hacemos un crudo y lo cortamos en pequeños trozos”.

“Para hacer el plato, marinamos sólo 30 segundos con un toque de limón, le agregamos suico cuyas hojas secamos e hicimos polvo. Lo condimentamos con quitucho, un pimiento chiquitito local de las sierras que es un poco picante. Le agregué palta para que le dé untuosidad. La guarnición tiene cebolla y terminamos el plato con hojas de berro y los camarones de río fritos”.

Desafíos

Blondel asegura que este reconocimiento es un gran abrazo a este y otros proyectos que están en la misma situación intentando generar cambios profundos en la gastronomía. Un ejemplo de eso es la cumbre gastronómica realizada por Blondel en las sierras.

En sus palabras, el evento tiene una proyección enorme y sirve para que los cocineros del país se miren a los ojos y puedan charlar sobre los nuevos desafíos. “La cumbre gastronómica fue un puntapié inicial de algo tremendo y la idea es poder repetirlo todos los años. No es sólo una feria para divertirse”, dice.

Ahora que fue premiado por la marca Baron B en la segunda edición de este prestigioso certamen de cocina, Blondel usará el dinero para refaccionar el restorán que se encontrará cerrado hasta la primavera y aprovechará el viaje a la Costa Azul para tomar los consejos del argentino Mauro Colagreco, cuyo restaurante Mirazur (en Menton, un pueblo francés de la Costa Azul) salió elegido el mejor del mundo hace pocas semanas.

Pese a todo el reconocimiento recibido, Blondel no quiere dejar de mencionar la importancia de cuidar el bosque nativo, a sus recolectores y a los productores serrados.

En su discurso ganador dio un fuerte mensaje político, aunque no partidario, para que entre todos frenemos el desmonte y la migración de las familias que se fueron quedando de a poco sin nada.