Info Gastronómica

Muere Michel Guérard, chef de tres estrellas Michelin y padre de la nouvelle cuisine, precursor de la cocina saludable

20 agosto, 202420 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Directo Al Paladar – El reputado y querido cocinero francés ha fallecido en su casa a los 91 años de edad.

El chef francés Michel Guérard, considerado uno de los fundadores de la llamada nouvelle cuisine, ha fallecido este 19 de agosto en su residencia de Eugénie-les-Bains a los 91 años. Guérard deja un legado profesional de una vida entregada a la restauración y la alta cocina, a la que contribuyó a modelar con una visionaria preocupación por la salud y el bienestar, tanto del comensal como del entorno que nutría sus platos.

Nacido en marzo de 1933 en Vétheuil, en la Isla de Francia, Guérard creció en una familia de tradición ganadera pero pronto inició su andanzas entre fogones comenzando como aprendiz de pastelero, antes de pausar su formación para cumplir el servicio militar. Tras unos años trabajando como chef de pastelería y chef saucier en reputados locales de su país y ganarse ya un nombre en el sector, obtuvo su primera estrella Michelin en 1967 con su primer local propio, Pot-au-Feu, donde desarrolló una cocina revolucionaria que lo convertiría en uno de los fundadores de la nouvelle cuisine.

Después de lograr su segunda estrella, Guérard se instaló con su esposa Christine Barthélémy a Las Landas, donde se puso al frente del histórico hotel balneario Eugénie-les-Bains, que ella había heredado de su familia. Fue allí donde el chef desarrollaría el grueso de su carrera, donde apostó ya desde fechas tempranas por ofrecer menús de alta cocina menos calóricos que apostaran por platos más saludables, sin renunciar a la sofisticación y el lujo.

En 1977 logró las tres estrellas para su restaurante, siendo desde entonces el cocinero que ha logrado mantener durante más tiempo, y de forma ininterrumpida, la máxima distinción que otorga la guía francesa en todo el mundo.

Además de crear todo un imperio junto a su esposa de hoteles, bodegas y restaurantes, Guérard fue el primer chef profesional en colaborar con la industria alimentaria aldesarrollar platos congelados para la marca Findus de Nestlé. También ha publicado varios libros de cocina, considerados aún hoy imprescindibles, y en 2013 fundó el Instituto Michel Guérard para formar a jóvenes estudiantes en cocina saludable y nutrición.

En su extensa e influyente carrera es solo una anécdota, pero es imposible no mencionar que debemos a este cocinero la expansión de la famosa torrija de brioche que tantos chefs y restaurantes han imitado e incorporado a sus cartas.

Tomás Kalika: «La cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo»

19 agosto, 202419 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – Viernes, 18.45, restaurante Mishiguene, Palermo Chico. En una helada tarde invernal, el clima dentro del local es cálido. Luces tenues, música ambiente, mesas y sillas prolijamente dispuestas. Las paredes rebosan de fotografías. La colorida barra reluce; la cava con las etiquetas de vinos, también. Al fondo, la cocina a la vista espera la orden de largada.

Faltan unos minutos para dar comienzo a la función y hay reunión de personal. Se repasan las listas de reservas, los platos destacados, los vinos y los tragos a ofrecer. Al final, sobresale la voz del chef Tomás Kalika cuando dice “buen servicio”. Cada uno regresa a sus puestos y a las 19 en punto se abren las puertas para los primeros comensales.

En una mesa sobre la ventana de la calle Lafinur, Tomás se sienta. Ofrece agua, café y se predispone a la charla, con un ojo puesto en lo que sucede alrededor. Atento, concentrado en las respuestas, pero sin perder detalle de los clientes y el personal.

Sus comienzos como cocinero se dieron, podría decirse, por casualidad o necesidad. “A diferencia de lo que otros cocineros pueden llegar a decir, que fue por la cocina de la abuela, no fue mi caso.

A los 16 años me fui a vivir a Israel y a los 18, buscando trabajo en Jerusalén, entro como lavacopas a un restaurante de una estrella de la cocina israelí. Y tuve la fortuna de enamorarme del oficio. Ahí me dieron el lugar de aprendiz, pude ir incorporando conceptos y me fui haciendo con el oficio.

Creo que esto sucede en la gran mayoría de las profesiones: la repetición hace al experto; cuanto más repetís el proceso, vas encontrando la perfección. Yo me convertí en cocinero como resultado de esa repetición.”Tomás Kalika en su restaurante Mishiguene. / Juano Tessone

Cuando regresó al país, probó suerte con algunos emprendimientos gastronómicos hasta que surgió la idea de crear un restaurante de cocina judía de alta gastronomía. Así nació Mishiguene, que significa “loco” en idish y que en octubre cumple diez años.

“Con mi socio Javier Ickowicz nos dijimos que era llamativo que en una ciudad como Buenos Aires, en un país como la Argentina, donde está una de las colectividades judías más grandes del mundo, no hubiera un restaurante de cocina judía.

Antes de Mishiguene tenías que ir a una casa judía para probar la cocina judía. No había un restaurante y fue la oportunidad comercial de hacerlo de un modo nuevo, distinto. Y Mishiguene nos terminó sorprendiendo.”

Mano a mano con Tomás Kalika

-¿Cómo definirías a la cocina judía?

-Es una pregunta interesante, porque yo viajo, participo de congresos y empiezo mis presentaciones diciendo que la cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo. Eso a oídos de un italiano, un mexicano, un japonés, un francés, un chino, que tienen grandes cocinas, puede ser un sacrilegio.

La cocina japonesa, de la cual soy admirador, habla de lo que sucede en Japón, en su territorio. Es una cultura milenaria. En la cocina judía no estás hablando de un territorio, estás hablando de lo que fue migrando a lo largo y ancho del mundo desde los comienzos de los tiempos, llevando consigo ingredientes y tradiciones. Pastrón, uno de los platos clásicos de Mishiguene. / Gentileza

Los judíos escapamos de España de la Inquisición y uno de los principales lugares a los que fuimos fue al sur de Italia; la región de la Puglia italiana tiene una base de cocina judía sefaradí.

Ahí llevamos la berenjena, que a su vez la habíamos recibido de los árabes en la época del Califato. Y la berenjena es uno de los ingredientes de la cocina italiana.

La cocina judía de Etiopía no tiene nada que ver con la de Dinamarca o la de Polonia. Por eso digo que la cocina judía es el mapa culinario más grande del mundo. No habla de un territorio sino de un pueblo. Es impactante el título pero es así.

-Entonces Mishiguene es una cocina de inmigrantes que apela a lo emocional.

-Considero a la cocina un arte, y cómo separar el arte de la emoción. Con el cocinar vamos hasta lo más profundo. Lo que sucede desde el momento de sacrificar un animal, transformarlo en alimento. Cuando llega a una mesa es artístico. Hay una puesta en escena y no se puede separar de lo que genera en nosotros a través de nuestra memoria emotiva.

Cada uno de los seres humanos que componemos este planeta tenemos alimentos vinculados a nuestras emociones: cuando tu mamá te preparaba tal plato, aromas relacionados a lugares, cuestiones específicas de tu infancia. La cocina es un mundo de emociones, si no tiene emoción pasa a ser algo mecánico, animal.Muhammara, uno de los platos de Mishiguene. / Gentileza

-Después de diez años de estar al frente de un restaurante reconocido y premiado, que integra la lista de los 50 Best Restaurants de América latina y tiene mención de la Guía Michelin, se podría decir que sos una persona exitosa, pero ¿qué es el éxito para vos?

-Podría dar vuelta la pregunta y decir, ¿qué hubiera pasado si me iba mal, era una mala idea? Me parece injusto considerarme exitoso desde mi óptica por haber creado Mishiguene; yo me considero exitoso más allá de Mishiguene porque supe crear una familia con tres hijos preciosos, rodearme de gente fantástica que me ayudó a convertirme en quien soy.

Mishiguene es una historia de trabajo, de fracasos y de constancia. Gracias a esa constancia de aciertos la gente ve de afuera un personaje exitoso, pero no ven las veces que nos fue mal, los golpes que tuvimos.

Tengo un equipo grande, con gente joven que está comenzado y es importante bajar a tierra las cuestiones volátiles como el éxito. El éxito en todo caso está en las veces que fracasás y volvés a intentarlo.Carciofi a la judía. / Gentileza

-Las cocinas de los restaurantes suelen ser lugares de mucho estrés. ¿Cómo manejás esas situaciones y cómo sos como líder de un equipo?

-Cuando llegaste presenciaste una reunión del equipo. Y si hubieses llegado más temprano todavía, estábamos hablando de la sonrisa y de lo importante que es sonreír. Imaginen entrar a Disney y encontrarse a Mickey triste, es impensable. Dentro de ese disfraz hay una persona, pero en el momento que se pone el disfraz es Mickey.

Tomamos conciencia de que todos estamos jugando ese rol y venimos a cumplir esa función. Yo lidero un equipo, pero es el mismo equipo quien me obliga. El que entra a trabajar a Mishiguene viene con un nivel de expectativa muy alto en cuanto a calidad, gusto, sabores, pretensiones personales.

Hicieron pasantías en Europa, trabajaron en restaurantes con estrellas Michelin y vienen acá. Eso nos desafía como equipo, no podemos defraudar; entonces se arma un círculo virtuoso donde nos vamos retroalimentando. Soy líder y también parte y nos nutrimos entre todos.

-¿Cómo es el concepto de Café Mishiguene, el hermanito de Mishiguene?

-Mishiguene es nocturno, cálido, para una experiencia de alta cocina. Café Mishiguene es diurno, informal, el ying y el yang, la cara opuesta. Abre a las ocho de la mañana y es súper goloso; me gusta ir a comer con mis hijos, amigos, ensuciarme las manos. Es rico y descontracturado.Tomás Kalika, a la luz del candelabro. / Juano Tessone

-También decidieron expandirse y abrir un restaurante en México.

-Estamos convencidos de que Mishiguene es una marca que desde Argentina demostró a la región el crisol cultural que somos. Nos invitaron a abrir nuestros proyectos en México, que para mí está entre las cocinas más importantes del mundo.

Nos animamos pero estábamos en un plan de crear una familia más amplia, con una especie de Café Mishiguene que se llama Porteño. Y el hilo conductor es la cocina de inmigrantes que llegó a México, no sólo judía sino española e italiana.

-¿Qué plato o alimento no dejarías nunca de comer?

-Huevo. Es el alimento más maravilloso y completo que tenemos en el mundo entero. Huevo en todas sus formas y presentaciones. Es indispensable.

-¿Cómo fue la experiencia de hacer un programa de televisión, que te permitía llegar a un público amplio para transmitir y dar a conocer tu cocina?

-Me encantó. El programa era fantástico por lo que podés generar y llegar a la intimidad de una casa. Me encantaría volver y hacerlo de un modo nuevo. La cocina que hacemos es súper realizable en un formato hogareño y transmitir conocimientos, secretos, técnica, es maravilloso.Babaganoush versión Tomás Kalika en Mishiguene. / Gentileza

-¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy?

–Está en un momento increíble, con muchos buenos exponentes en Buenos Aires, Mar del Plata, Córdoba, Mendoza, Rosario. Hay expresiones gastronómicas sólidas, festejadas y rankeadas por la Guía Michelin y los 50 Best Restaurants. Hay calidad, diversidad y un nivel de propuesta de la que me siento orgulloso.

-¿Qué destino gastronómico elegirías para ir?

-Buenos Aires, sin dudas. Se lo digo a todo el mundo. Acá vas a comer, beber, tenés artes, moda. Es una ciudad increíble y la gente que nos visita se enamora. El mundo es precioso, pero una ciudad como ésta, con los porteños, que somos los que hacemos Buenos Aires, podés compararla sólo con Londres, Nueva York y no sé cuál más.

El pato picante que causa furor en un pequeño restaurante de Palermo

13 agosto, 202413 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: La Nación – El curry de pato con ají panka, uno de los platos más pedidos de la carta, va acompañado con un pan típico de la India y miel de caña de Salta.

Son sólo catorce mesas, una carta brevísima y platos con sabores intensos, que jamás pasan desapercibidos. Mariano Ramón, chef y propietario, vivió siete años afuera del país. Estuvo en Nueva Zelanda, Tailandia, Malasia, Vietnam, Laos y la India. Se casó con una inglesa. Las recetas de Gran Dabbang son una mezcla de todas esas vivencias junto a una preocupación de Mariano por dar a conocer los productos extraordinarios de nuestro país. Cocina de Asia -y otras partes del mundo- con productos “argento”.

El cocinero Mariano Ramón en la agitada cocina de Gran Dabbang.

Una noche cualquiera, en Scalabrini Ortiz 1543, la gente espera en la puerta antes de las siete y media de la tarde, cuando el restaurante abre sus puertas. Muchos van por esos platitos para compartir. Y una gran mayoría pide un plato en especial, una de las grandes estrellas de la casa: parathas (pan plano originario de la India) con curry de pato, ají panka y miel de caña. El plato comenzó a venderse después de la pandemia y se convirtió en un hit. No lo sirven todo el año. Y los clientes lo extrañan cuando falta.

“El plato es un resumen de cómo trabajamos nosotros con los productos y con las necesidades del productor. Cuando salimos de la pandemia, era temporada de ananá. En aquella época, hicimos un magret de pato con miel de caña y ananá, que se hizo popular. Nos llamó el productor para decirnos: ‘Che, tengo un montón de patas de pato, que se están acumulando’. Ahí pensamos un plato con las patas”, cuenta Ramón.

Además del pato, hay muchos platitos de inspiración asiática, pero con productos locales, que se lucen en la carta plena de sabores.

Como todo en el restaurante, la presentación del plato es sobria, sin ninguna pretensión. Un pequeño platito de metal tiene un compartimento para la miel, otro para el limón, el parathas y la pata del pato. El primer bocado es celestial; conjuga el picante del curry, la grasa del pato y el toque de la miel con ese pan crujiente que se separa en mil capas. Acá el dinero -con su precio justo- paga la comida y no cierta formalidad y rigidez de algunos restaurantes caros.

“Lleva una pasta de ajíes criollos que vienen de Catamarca. Está pensando en base a los curris tailandeses; se hace una pasta y se fríe en la misma grasa de la pata. Para condimentar usamos azúcar mascabo, pulpa de tamarindo y colatura (un líquido resultado de la maduración de las anchoas junto a la sal)”, explica el chef sobre la receta.

El salón sobre Scalabrini Ortiz tiene apenas catorce mesas y antes de que abra ya hay gente esperando en la entrada.archivo

Salvo la leche de coco, el tamarindo y algunas especies, la totalidad de los ingredientes que se usan en Gran Dabbang son argentinos. La receta estrella no es la excepción: los ajíes son de Catamarca, la miel de caña proviene de Salta y la carne de pato es de La Plata. La incorporación de nuevos sabores y de otras carnes fue aceptada rápidamente por los clientes.

“La carne de pato fue muy fácil de incorporar, algo que no sucede por ejemplo con la codorniz. Quizá porque a la gente le da impresión. A veces, se dice que el comensal argentino es muy conservador. Creo que los cocineros somos conservadores al pensar en el gusto del comensal. El argentino es curioso y le gusta probar cosas nuevas”, dice.

El restaurante cumplió hace poco diez años de vida. Aunque parece una tautología, Ramón dice que el foco principal está puesto en la comida, en comer rico, “no como en esos restaurantes que están diseñados para hacerse ver o ver a nadie”. También busca democratizar el acceso a la buena comida y que ésta no quede “sólo en restaurantes con tickets de más de cien dólares la noche”.

Salvo la leche de coco, el tamarindo y algunas especies, la totalidad de los ingredientes que se usan en Gran Dabbang son argentinos.

“La idea es mostrar la diversidad de nuestros productos. A veces, queremos vender nuestra comida y nos enfocamos sólo en un aspecto y no celebramos la multiculturalidad. Sólo vamos a los platos españoles, italianos y a la carne. Queremos mostrar un país diverso, con muchos climas, productos y culturas. Por supuesto que tiene una influencia muy marcada de Asia por mis viajes y pasantías en restaurantes, pero los productos son de acá”, apunta.

Cada noche marchan esas patas de pato picantes, que son un primor para picotear entre dos. Son sabores que los clientes extrañan cuando desaparecen de la carta. “Es uno de nuestros clásicos, que la gente espera. Cuando no está, preguntan: ‘¿Cuándo vuelve el pato?’. Pero el cliente entiende. Ofrecemos lo mejor que hay en cada momento del año”.

Dos chefs mendocinos sub-30, elegidos entre las mejores 15 promesas de latinoamérica

12 agosto, 202412 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: EcoCuyo – Se trata de Daniela Espinoza (26 años) y Marcelo Saccone (27 años), ambos pertenecientes al staff del restaurante Azafrán, de nuestra provincia. Fue en la Competencia S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-25, la iniciativa global para descubrir y brindar mentoría a los chefs jóvenes más talentosos, menores de 30 años de todo el mundo.

Las aguas minerales de la alta cocina Acqua Panna y San Pellegrino, organizan este concurso culinario destinado a potenciar e impulsar a los chefs sub-30 de todo el mundo. De hecho, en la última edición, el certamen, convocó a más de 166 chefs que superaron las preselecciones entre las 15 regiones participantes.

La gran noticia para Mendoza es que en esta edición, dos jóvenes talentosos mendocinos quedaron entre los mejores 15 chefs de latinoamérica y van a competir próximamente para ser los mejores de toda la región. Se trata de Daniela Espinoza (26 años) y Marcelo Saccone (27 años), ambos pertenecientes al staff del restaurante Azafrán, de nuestra provincia.

Durante el proyecto culinario, los participantes pudieron formarse y codearse con los mejores chefs del mundo. De hecho, la primera fase de selección fue evaluada por ALMA, la Escuela Internacional de Artes Culinarias Italianas.

El próximo paso, tiene como fecha el 24 de septiembre. Allí, los jóvenes chefs competirán en Lima, Perú, para conseguir un boleto a la Grand Finale del concurso en 2025, donde el Gran Jury, compuesto por algunos de los nombres más reconocidos de la gastronomía mundial, coronarán al nuevo S.Pellegrino Young Chef.

“Los chefs deberán impresionar al Gran Jurado demostrando unas habilidades técnicas insuperables, así como una creatividad auténtica. El talento ganador también debe mostrar una fuerte convicción personal con respecto a la gastronomía, para así, convencer al Jurado de su capacidad de convertirse en un agente de cambio positivo. En la última edición, el chef Nelson Freitas triunfó como mejor cocinero del mundo menor de 30 años”, explican desde S.Pellegrino. Entre los reconocidos chefs que integrarán el jurado se encuentran James Berckemeyer, Dolli Irigoyen, Janaina Torres, Mario Castrellón y Gabriela Cámara.

Según Stefano Bolognese, director de la Unidad de Negocio Internacional de Sanpellegrino, con origen en Italia, ex plicó que S.Pellegrino Young Chef Academy, “es una comunidad internacional que nació con el objetivo de transmitir el compromiso que tiene S.Pellegrino de diseñar el futuro de la gastronomía invirtiendo en valores como la sostenibilidad, la responsabilidad, la integración, la resiliencia y la belleza, siendo la Competencia, es el principal acceso a ella. La última edición marcó un récord de participación con más de 166 chefs que superaron las preselecciones entre las 15 regiones participantes. Ver a tantos jóvenes talentos dispuestos a aportar lo mejor de sí mismos a través del trabajo duro y la pasión, y verlos sumarse a nuestra misión nos llena de orgullo”.

La chef que tocó fondo y se reinventó en un original trabajo: «No podés ganar siempre»

11 agosto, 202411 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – “Los seres humanos tenemos que aceptar que algunas derrotas que nos toca vivir son parte del crecimiento. No se puede vivir siempre ganando: podés ganar, pero no crecés como persona”. La frase podría decirla un coach, pero la dice una chef.

Patricia Courtois tiene una historia singular. No es una estrella mediática, pero sí una de las cocineras más respetadas del país, con una trayectoria de más de 30 años que incluyó tocar fondo, salir y reinventarse. Y hoy, sí, coachear con esa experiencia a muchas y muchos que está empezando su camino en las cocinas.

Courtois supo cocinar en uno de esos restaurantes que quedaron en la memoria gastronómica porteña, Le-Bistrot de la Alianza Francesa (hoy funciona una pastelería) y durante casi una década manejó la cocina de la Cancillería. Cocinó para diplomáticos, embajadores, presidentes.

“Era la política, el estrés, la urgencia. No sabías que iba a pasar al otro día, si había tres cafés, un cocktail o un almuerzo para un embajador. Nunca me voy a olvidar el intento de golpe de estado a Correa. Néstor (Kirchner) llamó a todos los presidentes latinoamericanos a reunirse en el Palacio San Martín en una vigilia de apoyo. Esa tarde tenía un evento para juntar fondos para la Fundación Leloir, se canceló y hubo que recomponer todo. Pasamos la noche en vela y les dimos de comer a todos los presidentes. Fue una locura, pero de mi lado el tema salió airoso. Y no hubo golpe”, recuerda.

“Fue una experiencia fantástica, intensa”, define. Pero de estar tan arriba, la caída. Comenzaron las demoras en la resolución de las licitaciones, el Gobierno empezó a hacer contrataciones directas, y ya Courtois no pudo sostener a sus equipos. “Fue el punto en que empecé a fundirme”, sigue. En 2017 tuvo que cerrar el bistró. Y empezó en ese tiempo el camino de su refundación.Courtois en la huerta de la bodega mendocina donde hoy comanda el restaurante 5 Suelos. Foto Durigutti Family Winemakers

Cuenta que por entonces, el llamado de Tomás Linch, editor en Planeta, para proponerle hacer un libro, fue “una balsa” a la que se aferró. Trabajó tres años en ese proyecto, junto a la periodista Laura Litvin, hasta que en 2019 vio la luz “Viaje al sabor”. “El libro me dijo: ‘Patri, vos ya estás para enseñar lo poco o mucho que aprendiste. Estás para compartirlo’. En el correr de la vida, uno no llega a dimensionar lo que está sembrando”.

En el medio entre la quiebra y el libro, pasaron muchas cosas. Courtois, que ya en 2015 había empezado a salir a las provincias con Rogelia –otro restaurante en el que puso su impronta– se subió a su camioneta y se instaló en 2017 en los Esteros del Iberá, donde se hizo cargo de la cocina de la lujosa hostería Rincón del Socorro. Y por ese proyecto, en el que se vinculó con productores y cocineras de la zona, en 2019 fue la primera ganadora del Prix Baron B, un concurso que se terminó convirtiendo en el premio más representativo de la gastronomía local.Foto retro. Unas jóvenes Courtois y Dolli Irigoyen. Foto Instagram @soycurtua

Courtois le está agradecida al premio, que fue “un quiebre total” en su vida y que le trajo una enorme exposición nacional. Admite que participó porque necesitaba el dinero para pagar juicios laborales, pero cuando leyó las bases y condiciones se dio cuenta de que estaba hecho para ella por el objetivo del concurso de poner en valor la sustentabilidad y la cocina local.

Ahora también, a la distancia y después de haber transitado varios duelos, asegura que “los problemas económicos me trajeron crecimiento personal: estar cerca de las personas que tenía que estar y darme cuenta de que tenía un potencial escondido”.Con Mauro Colagreco, cuando ganó el Prix Baron B. Foto Instagram @soycurtua

Ese potencial es el que la llevó a convertirse en asesora gastronómica. Una profesión en la que se han reconvertido varios chefs, pero que en el caso de ella es realmente particular: Courtois viaja por todo el país, instalándose por meses, para transformar restaurantes, hoteles y bodegas con el lema que le hizo ganar aquel concurso: innovar es volver al origen.

Reconocida en octubre como embajadora de Marca País por el entonces Ministerio de Turismo, Courtois acuña un nuevo eslogan y dice que “ahora me gusta hablar de gastronomía posible. Cuando vos vas a un lugar, te encontrás con los dueños, los empleados, el recurso, el clima… son tantas las variables que hacen que una gastronomía sea posible o no. A veces los fracasos vienen por no ver la amplitud de posibilidades y ponerlas en práctica”.Con los Durigutti. En el restaurante hace la receta de empanadas de la mamá de los hermanos. Foto Instagram @soycurtua

El presente la encuentra ahora a cargo de 5 Suelos – Cocina de Finca, el restaurante de la bodega Durigutti Family Winemakers, que inauguró hace dos años y donde se pudo colgar otro motivo de orgullo: la codiciada recomendación de la Guía Michelin. “Fue sorpresiva. No lo esperábamos. Fue muy lindo, es decir ‘Parece que vamos bien por acá’”, comenta. Y ese “por acá” es lo mismo que siempre hizo: una cocina de territorio que honra al lugar y a su gente, pero con el desafío de hacer distintos menúes, incluido uno de 14 pasos. El “por acá” es, por ejemplo, cocinar en el horno de barro las empanadas de carne con la receta de la mamá de Héctor y Pablo, los hermanos dueños de la bodega, o hacer las típicas tortitas de chicharrón.

Pero sus cocinas, como llama a los emprendimientos que asesora, están desperdigadas por toda nuestra geografía: los hoteles del grupo Dotia en Iguazú y los del grupo Albatros en Iguazú, las bodegas del grupo Colomé en Salta y la Aráoz de Lamadrid en Córdoba, y el histórico Viejo Hotel Ostende en la Costa Atlántica. Por todo el país. En 2018 en los Esteros del Iberá, donde también trabajó. Foto Archivo Clarín

La charla con Clarín se interrumpe: alguien golpea a su puerta mendocina, en el soñado paisaje de Las Compuertas donde está Durigutti. Courtois deja el teléfono, abre y vuelve dos minutos después. “Me trajeron la camioneta, que la había dejado del otro lado de la finca”, explica. La camioneta es a esta altura un personaje en la vida de La Curtua: su vieja Volkswagen Transporter modelo 2009, que tiene encima la friolera de 450.000 kilómetros. “Si alguna marca me quiere sponsorear con una 4×4 para recorrer la Argentina”, suelta entre risas pero también en serio. Cargar la camioneta y salir a la ruta es lo que siempre ha hecho: el año pasado, por ejemplo, en la filmación del documental «Rumbo al origen», pero mucho antes, yendo al sur y al norte, al este y al oeste.

“Voy con una libreta en blanco, para aprender de cero. Es muy lindo ir con esa cosa de sorpresa de niño”, se define, y cuenta alguna de las cosas que hizo en 5 Suelos, como un queso el queso cocciuto, inspirado en el caciocavallo italiano que se envuelve en barro y se deja secar para que se madure dentro. “Junté a los proveedores y los convencí”, dice, como también convenció a los hermanos de tener una huerta o de servir como bienvenida a los comensales una sopa de ajo porque Mendoza es uno de los grandes productores “y te despierta las papilas para tomar vino”.En el norte, copa en mano. Se define como una «intérprete de cocina de bodegas». Foto Instagram @soycurtua

Courtois se siente «intérprete de la cocina de las bodegas, donde la cocina se pone en servicio del vino. El crecimiento personal me hizo dejar de lado ese ego de cocinero de ‘lo que yo quiero hacer es esta cosa’ y buscar qué es lo mejor para todos». Les agradece la confianza a los Durigutti, como a los otros empresarios que apuestan a esa gastronomía posible que implica ser sostenible también desde los recursos humanos. Cuenta que le ofrecieron proyectos en lugares soñados para cualquier chef en Capital y en el interior y que los rechazó, justamente, por las condiciones de trabajo para sus empleados.

“Tenés que sostener a los equipos, ir dos o tres veces al año a resolver sus preguntas, que por lo general no tienen que ver con la gastronomía sino con la convivencia. Soy una referente que apapacha, que incentiva, que enseña un oficio que les va a durar toda la vida”, afirma y admite que, sin discriminación positiva, sus equipos por lo general siempre los terminan integrando mujeres.Con su equipo en Mendoza. Siempre la mayoría de sus colaboradoras son mujeres. Foto Instagram @soycurtua

Dice que hoy, con 60 años cumplidos, le importa muy poco lo que digan los demás y que es capaz de plantarse frente a un dueño y decirle que no, que así no se hacen las cosas, por ejemplo en los temas de acoso (“A lo sumo me quedo sin un cliente, pero si no puedo avanzar un casillero con estos temas, no tiene sentido mi trabajo ahí”). Y asegura que “cuando el empresario ve los resultados, se da cuenta de que no pueden omitir la parte de que el empleado esté contento, que haya un comedor para que nos sentemos aunque sea 10 minutos a comer… hay lugares donde no le dan ni de comer a un gastronómico”.

Dice que se siente a gusto en esta “nueva longevidad” y que el hecho de que importe muy poco lo que opinan los demás “es muy valioso en nuestra profesión en que condicionan tanto las modas”. “Mi cabeza no para de proyectar y pensar cosas como si mi cuerpo tuviera 35. Pero por el hilo que tengo en el carretel no tengo que apurarme sino que lo que haga sea realmente eficiente: con los clientes, con los empleados… es como una pequeña carrera al revés”, postula.

El chef Rene Redzepi explica cuáles son los 8 ingredientes clave de la cocina y de la vida

4 agosto, 20244 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – Una luz celestial ilumina un chile (un morrón, pimiento o ají): casi parece una ostia en la mano de un sacerdote. El momento religioso ocurrió una noche, minutos antes de abrir el restaurante Noma, ubicado en un bosque de Copenhague, a cargo del chef Rene Redzepi. Místico, sugiere a cada integrante del equipo de su cocina que coma un fruto pequeño y picante. La escena transcurre al final del primer capítulo de Omnívoro (Apple TV), la serie recién estrenada en la que Redzepi presenta ocho elementos fundamentales de la cocina de todos los tiempos en ocho capítulos desbordantes de una estética calculada al milímetro y de una apelación a los gustos y a las emociones. Así también lo hacen otras series sobre cocinas pero, en este caso, con un relato y un discurso tan sofisticado como cercano, tan elaborado como político. Minutos después, como quien debuta con una droga dura, el equipo de cocineros, sommeliers y camareros, sufren los efectos de ese vegetal que no traiciona: todos sabemos que es picante. Muy picante.Selección por tacto y gusto de chiles en Bangkok. Gentileza: Omnívoro (Apple TV)

Redzepi está en el podio de los mejores chefs del mundo, su restaurante ganó tres estrellas Michelin, cinco veces fue elegido el mejor del mundo. Ya sabe de series, aparece en The Bear, la exitosa ficción gastronómica, en una entrevista con Anthony Bourdain en Parts Unknown y en muchas otras que acompañan el afianzamiento de esta industria.

Cada episodio de la serie cuenta formas de cultivo, crianza, la transformación y el consumo de ingredientes esenciales como banana, café, maíz, arroz, sal, morrón, carne de cerdo y atún rojo. Redzepi es la voz en off de algunos textos y emerge en algunas escenas en su espacio danés.

Un papel fundamental juega el productor ejecutivo Matt Goulding, también crítico gastronómico, tres veces ganador del premio James Beard y de un Emmy. Fue productor y amigo de Bourdain con quien, además, escribió tres libros.

Los escenarios –de los cinco continentes- en los que transcurre cada uno de los capítulos, son tan espectaculares como significativos y cada episodio está dirigido por un director diferente que guía un viaje alucinante por la vida de los ingredientes. Uno de ellos fue dirigido por Isabel Coixet (realizadora de La librería; La vida secreta de las palabras; Escuchando al juez Garzón; entre muchos otros films), quien se encargó del capítulo de la feliz pero corta vida del cerdo Antón, que, por su guión, es una película en sí misma. También hay condimentos políticos y sociales en capítulos como el de la banana. Allí se cuenta la historia de la imperial y explotadora empresa United Fruit Company que ha controlado todos los medios de producción de esta fruta en países como Panamá. “No tuvieron en cuenta que no podían controlar la naturaleza”, dice en la serie haciendo referencia a la peste que destrozó las plantaciones en ese país. “Que una banana cueste una quinta parte de lo que cuesta una manzana es una de las cosas más desconcertantes del sistema alimentario mundial”, sostiene.

Historia del apetito

¿Hubo azar? Todo comenzó cuando Redzepi –hijo de padre albanés y emigrado a Dinamarca desde la República de Macedonia del Norte, y de madre danesa–, fue expulsado de la escuela a los 15 años. Como su mejor amigo se había anotado en la escuela de cocina de Copenhague, él decidió acompañarlo para no estar totalmente ocioso. Estudió, trabajó y creció. Luego vivieron muchas experiencias que incluyeron su paso por los restaurantes Pierre André de Copenhague, en Kong Hans Kælder (en la misma ciudad), El Bulli en España y French Laundry en Estados Unidos.Rene Redzepi con su equipo en Noma, Copenhague. Gentileza: Omnívoro (Apple TV)

En 2003, con 26 años, fundó Noma, acrónimo del danés “nordisk mad”, que significa “comida nórdica”. Lo armó en un viejo depósito de Strandgade, en el paseo marítimo de la capital danesa. Desde entonces trabajó la idea de utilizar sólo productos nórdicos, es decir, incorporó la filosofía del km 0: esa idea referida a la producción y consumo de alimentos que se obtienen de manera local, en un radio de 100 kilómetros. La idea es que los ingredientes no viajen distancias largas que perjudiquen su estado. Desde entonces armó una base de ingredientes surgidos de sus granjas y huertas: silvestres y cultivadas. En 2016 lo cerró y un año después abrió una segunda versión en un antiguo depósito de minas navales. Está en un bosque, rodeado de animales (comestibles), hierbas aromáticas, salas de fermentación, cocinas de prueba y barbacoas mexicanas.Santa Teresita ideado y atendido por el Chef Fernando Trocca. En San Ignacio, Punta del Este. Foto: Emmanuel Fernández

Quien conoce muy bien el restaurante es el consagrado cocinero argentino Fernando Trocca. Estuvo allí unas ocho o diez veces en los últimos diez o doce años. Al principio asistía a un symposium internacional multitudinario con los mejores chefs del mundo. “Noma plantea una gastronomía basada en la idea de que cuanto más natural y salvaje mejor. Me interesa el contrapunto con lo que fue El Bulli, un restaurante que revolucionó todo: lograba un efecto sorpresa, utilizando recursos químicos que generaba cosas que no se sabía bien qué eran. En Noma hay platos con hormigas o langostinos vivos, es un restaurante donde todos los que trabajan allí piensan en el proyecto, desarrollan ideas, hacen pruebas, vos comés cosas hoy que ellos están preparándolas desde hace un año y eso me parece interesante y me gusta como idea”.

El multipremiado Noma suele cerrar sus puertas por reformas u otros motivos para realizar experiencias efímeras de pocos meses cerrando la sede danesa y llevando e instalando Noma en Japón, Australia, México, Inglaterra y Estados Unidos. A fines de 2024 cerrarán para dedicarse durante un año a pensar la cocina del futuro, será un laboratorio y ejercicio introspectivo.Rachel Laudan, historiadora y autora de Gastronomía e imperio.

La gran historiadora británica y autora de Gastronomía e imperio Rachel Laudan, explica a Ñ desde Lexington, Kentucky (EE.UU.), y cuestiona con picor: “Admiro su dedicación a hacer comestibles los productos locales y silvestres. Es posible que Noma desarrolle algunas técnicas que puedan comercializarse y utilizarse ampliamente. Sin embargo, el problema con los productos silvestres de las latitudes septentrionales es que son demasiado escasos y demasiado bajos en calorías para contribuir de forma sustancial a alimentar a la población local. Tal vez eso hubiera sido posible en el pasado, cuando la población era mucho, mucho más pequeña. Hoy en día, no”. Ese es el desafío permanente del chef danés, trabajar con ingredientes de su región. Para sortear las dificultades que señala Laudan, debe renovarse de modo constante.

Palabras y recetas

En la pantalla de Zoom, aparece un relajado Redzepi acompañado por Goulding. Ambos comentaron y ensalzaron las bondades del menú audiovisual que cocinaron juntos. Dice el productor: “Estos ingredientes tienen un papel increíble en la forma en la que nos alimentamos. Desde hace siglos, si no milenios. Y los elegimos. No sobrevivimos gracias a ellos, pero hacen que la vida merezca la pena vivirla”.

–¿Cuál de estos ocho ingredientes es su favorito? ¿La elección es por una cuestión de gusto o de utilidad en la cocina y en la alimentación?

Redzepi: –Todo comienza con el hecho de que necesitamos comida para sobrevivir. Si sólo nos centramos en la comida como nutrición básica, perdemos algo y creo que también perdemos parte de nuestra cultura. Así que por supuesto, al final de todo –si hay un terrible desastre y nos faltan alimentos– comeremos cualquier cosa para sobrevivir. Pero en los tiempos modernos el sabor es la clave, que sea delicioso es fundamental para que todos comamos mejor.Arroz, elemento fundamental de la comida universal, Gentileza: Omnívoro (Apple TV)

Goulding: –Lo que tratamos de equilibrar con la serie son dos preguntas. ¿Qué hay para cenar? Y, ¿cuál va a ser nuestra próxima comida? Eso ha dado forma al mundo de maneras muy radicales, muy profundas y creo que hoy, en 2024, tal vez hemos olvidado eso o lo hemos perdido de vista. La premisa principal de Omnívoro es que la comida es lo más importante en nuestras vidas y queremos inculcar ese nivel de importancia de la inspiración, de la maravilla de lo nuestro, de que el sistema alimentario mundial realmente debe crear para las personas y debe ser capaz de alimentarnos. Pero también debe tener la capacidad de darnos placer, de hacer la vida emocionante, de combinar ingredientes y formas especiales. Creo que Rene siempre ha dejado muy claro que la clave está en lo delicioso para conseguir que la gente coma mejor. No sólo van a comprar un ingrediente diferente porque decís que es más saludable, porque es mejor para el planeta –a pesar de que, normalmente, eso podría ser suficiente–, sino porque es realmente delicioso. Eso es producir el cambio.

–Todas las historias producidas poseen una fina estética en su realización y en los escenarios elegidos, ¿cuál los sorprendió más mientras trabajaban en ella?

Redzepi: –Para mí fue el episodio de la banana o el plátano. Siempre crecí conociendo el término República Bananera y nunca entendí la realidad que hay detrás de ese término, así que descubrir una fruta con tal impacto en un continente es para mí realmente alucinante. Hay mil quinientas variedades de banana en todo el mundo, pero la mayoría de nosotros come solo una.Hay 1550 clases de bananas y plátanos, pero solo consumimos una… Gentileza: Omnívoro (Apple TV)

Goulding: –Yo, el del café. Porque aunque sé que la comida requiere mucho esfuerzo, escribo sobre comida, dedico mi vida a saber de comida, desconocía cómo se producía el café. No sabía cuántas personas intervenían en mi taza de café matutina. Puede implicar a 40 ó 50 personas. Tampoco sabía cuántas cosas hay en el proceso del café. Y si alguien que trabaja en el mundo de la alimentación, no lo sabía, tampoco lo sabe el espectador medio. Creo que va a quedar muy sorprendido de ver esto. Y queremos utilizar esa sorpresa para que la gente se interese más por la comida, para que se comprometan más con las decisiones que toman, así que creo que el café es una gran representación. Hay que visualizar todo lo que se necesita para alimentar al mundo, hay 125 millones de personas que viven del café. Es una cifra extraordinaria.Granos de café embolsados: ¿Cuántas manos participan en este proceso? Gentileza: Omnívoro (Apple TV)

–En el capítulo de la sal, Rene dice: “sal y tiempo, la receta de casi todo”. ¿A qué apunta?

Goulding: –Ser capaz de expandirse más allá de un pequeño lugar llamado casa es el comienzo de la humanidad. Cuando añadís sal a una carne fresca la guardás, ya sea en trozos, en conservas, en los Andes, en Sudamérica o en España, ahora y hace miles de años. Así que cuando te aventurás a explorar el mundo, vas a ver que la era de los descubrimientos no hubiera podido ocurrir sin la sal. Los viajes, las conquistas y las guerras, para bien o para mal, no podrían haber ocurrido sin la sal. ¿Por qué? Porque había que preservar los alimentos, saber cómo alimentar a los soldados, saber que en los meses de viaje se iba a tener algo para sobrevivir. La cuestión de la sal más el tiempo que lleva una receta es clave para casi cualquier cosa, para que dure. Y, por supuesto, también es receta para todos esos increíbles sabores hermosos que se desarrollan cuando se fermentan alimentos.

–Rene, cuando trabajás con estos elementos, ¿alguna vez pensaste que estabas haciendo arte? ¿Tanto como para llevar tu plato a un museo de arte moderno?

Redzepi: –Yo digo que no, considero que la cocina forma parte de la artesanía y, aunque creo que la mejor artesanía es arte, al igual que una pintura o el arte conceptual, considero que la cocina, para empezar, es artesanía.

–Estos elementos permanecen a lo largo de la historia. ¿Significa eso que el gusto de la gente no cambia?La revolución del atún rojo. Gentileza Omnívoro (Apple TV)

Goulding: –Creo que hay sabores básicos que siempre han atraído a los seres humanos, desde el dulce al salado, pasando por el umami (un gusto único en la cocina japonesa además del dulce, salado, ácido y amargo), pero dentro de esas áreas más amplias nuestra búsqueda, o persecución, definitivamente ha cambiado. Creo que esa fue una de las razones por las que hicimos el episodio del atún. Es un pescado que durante gran parte del siglo 20 fue considerado de muy bajo valor. De repente los japoneses y la cultura del sushi transformaron ese valor.De ese modo, cambiaron las papilas gustativas y la gente comenzó a gustar de este pescado graso. Y tanto es así que este pescado que solíamos tirar sin valorar se ha convertido en uno de los ingredientes más valiosos en la escena gastronómica mundial y al mismo tiempo se ha producido un cambio en el sabor. También tuvo un impacto dramático en el mundo natural porque todos esos peces, que solían ser tan abundantes, fueron llevados al borde de la existencia. Por suerte los trajimos de vuelta con algunos cambios inteligentes y una regulación inteligente de los gobiernos.

Redzepi: –Parte del mensaje de Omnívoro es que el gusto tiene una forma de cambiar el mundo. Y así como el gusto cambió, también lo hace el mundo natural que nos rodea.

Más del 30% del pescado que se vende puede no ser lo que parece: tres chefs impulsan una ley de trazabilidad para el mar

3 agosto, 20243 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Clarín – A veces se necesita de los expertos para poner a la vista una situación que ni siquiera sospechamos que sucede. Lo que no se ve, no suele ser un inconveniente hasta que algo lo activa, lo detona y ya es tarde: estamos ante un problema. Un grupo de prestigiosos cocineros, hoy canales para visibilizar cosas, se acaba de plegar a una campaña nacional que promueve la trazabilidad de la pesca. Quieren que se vea más claramente, qué se pesca en el mar argentino, de qué modo y cuál es finalmente el producto que llega a la mesa. Se han lanzado a evitar el fraude, dicen, o el mal etiquetado de especies en mostradores. Pero también buscan cuidar los recursos marinos. Exigirle a la industria más responsabilidad de la que hasta ahora se le pide.

Astrid Acuña, chef ejecutiva de La Mar (Buenos Aires), Gonzalo Labega, chef y propietario de Cantilla Villa Picante (Lobos) y Eugenia Krauser, chef y propietaria de Asian Ghetto (Mar del Plata), se lanzaron a predicar sobre los beneficios de conocer el origen del producto desde el mar hasta la mesa.

Ofrendan su experiencia y la ponen al servicio de una iniciativa propuesta por el Círculo de Políticas Ambientales, que impulsa una ley para crear un Sistema Nacional de Trazabilidad de la pesca, cuyos objetivos principales son conocer el origen del producto desde su pesca hasta el transporte y la venta al público, evitar el fraude de especies, cuidar la salud de los consumidores y potenciar las exportaciones pesqueras, entre otros puntos. Hay dos iniciativas (una de Marcela Paso, la otra de Maximiliano Ferraro) en paralelo, afincadas por ahora en comisiones parlamentarias.

“El sector gastronómico es clave para la sustentabilidad de los recursos marinos; tanto los chefs como los empresarios del sector son quienes influyen en las tendencias y los cambios en la gastronomía y la cadena de suministro, promoviendo nuevos hábitos alimentarios en la sociedad”, indica Eugenia Testa, directora ejecutiva del Círculo de Políticas Ambientales.

Video

¿Sabés cuál es el pescado que comés? Eugenia Krauser es una de las promotoras de la iniciativa.

En los últimos años, el problema de la pesca ilegal no declarada y no reglamentada en el Atlántico Sudoccidental se ha vuelto más evidente. Durante la temporada alta, las embarcaciones no reguladas que operan en el borde exterior de la zona económica exclusiva argentina suman más de 500, muchas de las cuales ingresan para la pesca ilegal, generando daño ambiental y pérdidas para el país.

Estas pérdidas se miden no sólo en términos de la afectación al ecosistema marino y sus especies, sino también por sus consecuencias sociales y económicas para un país en desarrollo con altas necesidades nutricionales y de empleo.

La pesca es una de las actividades económicas más importantes de la Argentina, representa hasta el 0,4 del PIB generando más de 25 mil puestos de trabajo directos. Las exportaciones de productos pesqueros alcanzaron los 2.148 millones de dólares estadounidenses en 2018, y se mantienen en cifras superiores a los 2.000 millones.

La trazabilidad de la pesca permite evitar el fraude y mal etiquetado en el mercado local. Estudios realizados por investigadores de CONICET Mar del Plata (2021), indicaron que el 36% de los filetes comercializados en las grandes ciudades registran fraude o están mal etiquetados. A su vez, permite diferenciar en los mercados internacionales a la pesca argentina de aquella que se realiza de forma ilegal y no reglamentada, al borde del Mar Argentino.El Mar Argentino y su riqueza ictícola, expuesta a la depredación de la pesca ilegal.

Los chefs, especializados en productos de mar, participaron cocinando desde sus locales para amplificar el mensaje sobre la importancia de la trazabilidad de la pesca y la demanda de una ley que establezca un sistema nacional para los productos de mar, que garantice la legalidad e inocuidad del producto.

“En La Mar nos adaptamos a lo que el mar argentino nos ofrece. Es importante la trazabilidad no solo en la pesca y/o mariscos; es el inicio para poder respetar los productos que nos brindar, en este caso el mar, pero también la tierra. La Ley de trazabilidad de la pesca es importante para mantener las especies y para saber también aprovecharlas en su mejor momento” señala Astrid Acuña, la chef ejecutiva del restaurante del barrio de Palermo.Pesca del día con el Canal Beagle de fondo.

Las especies más usadas como sustituto son tiburones y rayas. Un buen ejemplo es el llamado pollo de mar, uno de los filetes que se consigue habitualmente en las pescaderías y que no existe como especie. La mayoría de las sustituciones incluyen especies amenazadas de extinción.

Frente a este escenario, desde Mar del Plata, la chef y docente Eugenia Krauser asegura que “el origen del producto es todo, es importantísimo conocer al productor o al pescador porque varía mucho el resultado final”. Agrega: “En nuestro caso, que somos cocineros, sabemos trabajar el producto, pero para aquellos que van a la pescadería y no están duchos con el conocimiento del producto es fundamental que el filet contenga toda la información que garantiza la trazabilidad”.

Por último, Gonzalo Labega de Cantina Villapicante, restó especializado en pescados, afirmó que “un pescado entero, con su ojos, su piel, habla sobre sus características, su frescura, en cambio el filet pierde su huella digital, ya no tiene toda esa información; si hubiese una ley de trazabilidad sería más sencillo para todos no depender de un pescado entero, el consumidor final estaría seguro que lo que está comprando es un producto legal, del tamaño y en tiempo adecuado a los requerimientos que impone su veda”.

Día del Trabajador Gastronómico en Argentina: por qué se celebra cada 2 de agosto

2 agosto, 20244 agosto, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Ámbito – Una fecha para reconocer la labor de quienes se desempeñan en el sector, ya sea como mozos, baristas, hoteleros, bartenders y cocineros, entre otros.

Cada 2 de agosto se celebra en nuestro país el Día del Trabajador Gastronómico. Esta fecha comprende a todos los que forman parte del sector, ya sea en bares, cafés, hoteles o restaurantes de todo tipo. La celebración tiene que ver con un proceso de organización de los sindicatos que comenzó en el año 1904.

Allí se organizaron en distintos puntos del país los trabajadores gastronómicos y hoteleros y nacieron los gremios de cocineros, mozos y mucamas entre otros, con la fundación de lo que hoy en día se conoce como la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (UTHGRA).

En este sector están comprendidos mozos, baristas, chefs, cocineros, ayudantes de cocina, bartenders, trabajadores hoteleros y encargados.

Por qué se celebra cada 2 de agosto el Día del Trabajador Gastronómico en Argentina

Esta efeméride surgió en honor a la fecha en que se creó la Federación Obrera Argentina de la Industria hotelera (Foaih), en 1948. En la actualidad, el sindicato está liderado por Luis Barrionuevo y es mayormente conocido como la UTHGRA.

Esta unión de distintos sindicatos inició en 1944, cuando se empezaron a juntar los gremios de especialidad que formaban parte de la misma región para dar paso a agrupaciones de mayor envergadura y alcance para la actuación.

La Bienal 2024 fue escenario de la Ronda Clasificatoria del Torneo Federal de Chefs 2024

25 julio, 202425 julio, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Libertad Digital – En el marco de la prestigiosa Bienal 2024 en Resistencia, Chaco, se llevó a cabo la ronda clasificatoria del Torneo Federal de Chefs. Este evento, celebrado en el SUM Hotelero & Gastronómico, congregó a los más destacados talentos culinarios de la región, destacando la riqueza y diversidad de la gastronomía argentina.

Un Jurado de Excelencia y un Anfitrión Distinguido

La jornada contó con la presencia de figuras destacadas en el ámbito gastronómico y hotelero. Matías Rafart, presidente de la Asociación de Hoteleros y Gastronómicos del Chaco, actuó como anfitrión del evento. El jurado de degustación estuvo compuesto por Luciano Nanni, Alina Ruiz y Guillermo Perosio, chef oficial de FEHGRA filial Chaco. Junto a ellos, asistieron personalidades de renombre como el Gobernador del Chaco, Leandro Zdero, el intendente de Resistencia, Roy Nikish, Carlos Mellano, vicepresidente de FEHGRA, y Claudio Aguilar, también vicepresidente de la federación.

Equipos y Propuestas Culinarias

Cuatro equipos provenientes de diferentes partes del país compitieron, cada uno presentando platos que reflejaban la riqueza y diversidad de sus respectivas regiones. Los participantes fueron:

Equipo Curá Come – Puerto Rico, Misiones: Ivana Morinigo y Kevin Rocha sorprendieron con platos que resaltaron los sabores autóctonos de Misiones, combinando ingredientes locales con técnicas culinarias modernas.
Equipo Howard Johnson – Resistencia, Chaco: Alma Ambrosio y José Velasco representaron a la capital chaqueña, demostrando su destreza culinaria con propuestas innovadoras que integraron ingredientes de la región.
Equipo Cabaña de la Selva – Oberá, Misiones: Línea Leonor Hultgren y Rocío Garcete fusionaron la gastronomía tradicional misionera con toques contemporáneos.
Equipo Crystal Eventos – Formosa: Alejandro Aquino y Eduardo Alegre destacaron por su creatividad y habilidad para transformar ingredientes formoseños en verdaderas obras de arte gastronómicas.

Promoción de Resistencia como Polo Gastronómico

El evento no solo sirvió como plataforma para exhibir el talento culinario de la región, sino también para posicionar a Resistencia como un polo distinguido en el turismo de gastronomía a nivel nacional. Matías Rafart destacó la importancia de este tipo de eventos para impulsar la economía local y atraer a turistas interesados en la cultura gastronómica chaqueña.

Degustación de «Sabores del Chaco»

Al finalizar la competencia, los asistentes tuvieron la oportunidad de disfrutar de una degustación de «Sabores del Chaco», una exquisita selección de platos típicos de la región chaqueña que deleitó a todos los presentes, reforzando la identidad culinaria de la provincia.

Próxima Parada: Hotelga 2024

Los equipos ganadores de esta ronda clasificatoria representarán a sus respectivas regiones en el Torneo Federal de Chefs de FEHGRA en la Feria Hotelga, que se llevará a cabo del 28 al 30 de agosto. Este evento será una oportunidad crucial para demostrar el potencial culinario del país y seguir promoviendo la gastronomía argentina en el ámbito internacional.

Con eventos como este, Resistencia sigue consolidándose como un epicentro de la gastronomía y el turismo, atrayendo a visitantes y profesionales que buscan experimentar y aprender de la rica cultura culinaria del norte argentino.

Una Bienal histórica

La Bienal 2024 significó para la hoteleros y gastronomía del Chaco una célebre ocasión para que los participantes y visitantes disfruten y conozcan los sabores y la atención del Chaco, el evento se llevó a cabo con una ocupación hotelera y gastronómica que superó ampliamente las expectativa y marca a la ciudad de Resistencia y a la provincia del Chaco como un destino extraordinario dentro de la Argentina.

Marsia Taha Mohamed: la chef que revoluciona la cocina boliviana

21 julio, 202421 julio, 2024 InfoGastronomica

Fuente: Perfil – La chef está redefiniendo el panorama culinario con su enfoque innovador y su compromiso con la sostenibilidad. Este año será jurado de la 6ta edicióndel Prix Baron B – Édition Cuisine, el galardón que busca reconocer a los mejores proyectos gastronómicos de la Argentina.

Desde su trabajo en el restaurante Gustu, Marsia Taha Mohamed viene demostrando al mundo la diversidad de la cocina boliviana, yendo más allá de lo tradicional andino. Su propuesta en una cocina de autor centrada en productos locales. “Nos caracterizamos por tener una cocina de investigación, de viajar a poblaciones para identificar productos únicos y técnicas nativas”, explica. Su inspiración proviene de los variados ecosistemas bolivianos, desde los Andes hasta la Amazonia.

El compromiso de Marsia con la sostenibilidad es integral. Para ella, esto abarca desde el trato al personal hasta la gestión de residuos. “La sustentabilidad no tiene que ser solo sobre el producto, sino incluir todo, desde lo humanístico hasta la trazabilidad de los ingredientes”, afirma.

Un ejemplo destacado de su colaboración con productores locales es su trabajo con los Tacanas, un pueblo originario en la Amazonia boliviana. Se trata de una comunidad que se dedicaba al trabajo del cuero de lagarto para ser enviado a Europa, pero que no aprovechaba la carne. Gracias a Marsia y la Fundación Conservación para la Vida Silvestre (WCS), ahora la carne de lagarto se procesa y distribuye en supermercados, beneficiando a las familias locales y promoviendo la sostenibilidad.

Marsia aconseja a los chefs más jóvenes comenzar por lo básico. “Es esencial que empecemos con una sostenibilidad coherente desde nuestros restaurantes”, dice. Esto incluye la separación de residuos y la elección consciente de productos.

Mirando al futuro, la chef sueña con una mayor presencia de la gastronomía boliviana a nivel global. “Me encantaría ver más propuestas y que la cocina boliviana sea conocida en todos los continentes”, expresa con entusiasmo.