Fuente: Economía Bariloche – Cocineros que cuentan con estrellas Michelin y reconocimientos en the World’s 50 best y hasta Gran Prix de Baron B, se sumaran a la edición del Bariloche a la Carta que coincide con los diez años.
Desde hace una década, el evento “Bariloche a la Carta” congrega a la mejor gastronomía del país. Una feria que transformó a la ciudad en la capital de la Alta Cocina en la Patagonia. Para la 10° edición del evento que se llevará a cabo del 4 al 13 de octubre, los organizadores prometen una experiencia inolvidable que combinará la cocina tradicional con las últimas innovaciones y un enfoque sustentable. Para ello, contará con cocineros que cuentan con estrellas Michelin y reconocimientos en the World’s 50 best y hasta Gran Prix de Baron B, quienes se sumaran a la edición festejo por los diez años del evento.
“Una mirada federal y hacia el futuro” Este año BALC se enfocará en las últimas investigaciones y explorará el futuro de la gastronomía a través de productos y técnicas novedosas. Del circuito gastronómico participarán más de 70 restaurantes, cervecerías y bares. También estarán premiados cocineros residentes y asistirán invitados que intervendrán las cocinas de los restaurantes más emblemáticos dándoles su toque distintivo.
Entre los residentes se destaca el restaurante ‘Ánima’, ganador de la quinta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, el trofeo gastronómico más prestigioso del país, ubicado en una cabaña de la reserva El Trébol, a 18 km de la ciudad al mando de Emanuel Yañez García.
Quiven de Pablo Quiven quien compitió, hace muy poco, en el festival gastronómico más grande del mundo conocido como Bocuse d’or representando a la cocina Argentina en uno de los certámenes más prestigiosos.
Además la oferta de SACRO Plant-Based a cargo Lisandro Dollián Karakachian y Gerónimo Larrory Sola, que ha posicionado, a la cocina basada en plantas de la Argentina, entre las mejores del mundo.
Otra presencia que se destaca es el Four Season Hotel Buenos Aires de la mano de su chef ejecutivo Juan Gaffuri que crea los menús para Elena, con estrella Michelin, Pony Line, Nuestro Secreto y Banquetes.
Piedra Pasillo, es otra de las sorpresas, que es llevado adelante por dos jóvenes socios (Lucas Canga y Tomás Couriel) que apuestan por una cocina moderna, creativa y compleja, siempre en base a unos platos vistosos que intentan ensalzar el producto de temporada y unos maridajes muy logrados.
El imperdible: la Feria BALC En el Centro Cívico tendrá lugar, entre el 10 y el 13, la Feria Gastronómica, el momento protagónico de la visita. Un espacio de 6.000 metros cuadrados con más de cien expositores ofrecerán productos de las regionales y que año tras años reciben la visita de más de 40.000 personas.
Entre los imperdibles del evento están los Pop Ups, donde se podrán disfrutar de cenas exclusivas con los cocineros más importantes, algunos mencionados anteriormente. Para vivir estas experiencias, que son de las más esperadas cada año y suelen agotarse rápido, hay que reservar con tiempo. En esta edición, para gozar de la alta cocina de autor, los descuentos de la tarjeta BALC se pueden combinar con los que brinda la Visa Signature del Banco Patagonia.
La feria también tiene espacios pensados con un enfoque educativo, de integración y sustentabilidad. Para los más pequeños, se prepararon actividades lúdicas con el fin de mostrar los beneficios de la alimentación saludable. Y también, se realizará una “hora silenciosa” para las personas que se encuentran dentro del espectro autista.
BALC consolida cada año la tradición culinaria de la Patagonia con un enfoque hacia su evolución, y este 2024 promete no ser la excepción.
Para más información sobre el evento y la programación completa, visitá www.barilochealacarta.com. IG: @barilochealacarta. FB : @barilochealacarta. TikTok: @barilochealacarta. Youtube: @barilochealacarta.
Fuente: Clarín – Es el cocinero más famoso e influyente de Brasil. Desde su restaurante de San Pablo revalorizó productos y sabores del Amazonas.“En gastronomía, los argentinos sienten más orgullo por lo que hacen que los brasileños”, dice.
Alex Atala (56 años) es el cocinero más famoso e influyente del Brasil. Su restaurante D.O.M. de la ciudad de San Pablo, galardonado por los 50 Best Restaurants y con dos estrellas Michelin en su haber, posicionó a la gastronomía brasileña en un lugar de privilegio.
Y lo hizo revalorizando la cocina de su país e imponiendo en la mesa productos del Amazonas, como el tucupí, la yuca y las hormigas. De pasado punk, amante y practicante de artes marciales, protagonizó también un episodio en Chef’s Table, el documental de Netflik que repasaba la carrera de los más famosos cocineros del mundo.
Es un lunes a la tardecita y Atala está sentado a una mesa del restaurante Mishiguene. Falta poco para la cena a seis manos que lo tendrá de invitado estrella junto al chef anfitrión Tomás Kalika y a Gonzalo Aramburu como parte de los festejos por los diez años del restaurante de Palermo Chico especializado en cocina judía.
Ya terminó los preparativos y luce relajado para la charla con Viva mientras cuenta el menú que preparó para la ocasión: mollejas, demiglas y dulce de leche; yema cremosa con trufa y cordero; bernesa de yerba mate tostada y papa dulce; pavlova de fresa, aceite, sal y albahaca. Una combinación de sabores, productos y texturas bien jugados, fiel a su estilo.
Mano a mano con Atala
-¿De dónde viene tu relación con el Amazonas?
-De niño. Mi padre nació en Pantanal, que está en el Mato Grosso. Provengo de una familia a la que siempre nos gustó viajar. Con mi padre y con mi abuelo solíamos viajar desde San Pablo a Pantanal. Y a mí me impresionaba la vegetación, los pescados gigantes, la exuberancia. En esos viajes comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.Los chefs Gonzalo Aramburo Alex Atala y Tomás Kalika en el restaurante Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
-¿Por qué decidiste cocinar y llevar esos productos a tu restaurante de San Pablo?
-La región del Amazonas está bajo una gran presión desde hace un tiempo. La agricultura de soja está destruyendo la zona con agroquímicos y pesticidas, por eso creo que la gastronomía puede ser una herramienta de protección.
Cuando trabajé en Europa, en contacto con la cocina francesa, belga e italiana, me di cuenta de que los grandes productos no están hechos por grandes compañías sino que están hechos por paisanos orgullosos del territorio y eso les da un valor extra, sean vinos, quesos, trufas…
Entonces hice un clic y sentí que tenía que hacer algo con los productos y sabores del Amazonas.
-¿Y cómo son los sabores del Amazonas?
-No deberían ser exóticos, porque la palabra exótico significa algo que viene de lejos. Y al Amazonas, los brasileños lo tenemos cerca. En México sienten orgullo de la cocina prehispánica, está inculcado desde la escuela, lo mismo en otros países de América y del mundo, que están orgullosos de sus cocinas. Nosotros los brasileños tenemos todavía una gran confusión entre lo exótico y lo propio.
-¿Cuál sería el producto más representativo del Amazonas?
-El tucupí, un caldo de mandioca fermentado con hierbas, que es el umami, el quinto sabor como lo llaman los japoneses; también la yuca y sus derivados, la albahaca y el cilantro salvajes, el jambú, que es una hierba parecida al berro, los pescados gigantes de río, que son la base de la alimentación con sabores y texturas increíbles.
Las frutas y las verduras; la carne es de caza pero en Brasil está prohibida y solo los nativos cazan para vivir.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-Creaste la Fundación Ata para que pequeños productores de Amazonas puedan dar a conocer sus productos al resto del Brasil. ¿Cómo fue el trabajo?
-Lo hicimos por un montón de cosas, primero por la floresta amazónica, que debería ser la más protegida y es la menos. Brasil tiene una de las biodiversidades más grandes del mundo. La palabra biodiversidad tiene más valor cuando la probamos.
Y para dar el ejemplo voy a hablar de los productos amazónicos. Hace 15 años nadie en Brasil sabía qué era el tucupí, en el mundo tampoco; y hoy, si bien no es popular, no es desconocido. Otro caso fueron las hormigas, no fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina. Y no en un plato travestido con salsas, sino en un cuadrito de ananá, al natural.
Hay mucho trabajo por hacer, no hay nada logrado. Pienso que una generación de nuevos cocineros brasileños no será suficiente para explotar todo lo que tenemos.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-D.O.M. cumple 25 años, ¿cuánto fue cambiando a lo largo de su historia?
-En los comienzos quería hacer una cocina brasileña moderna de productos y sabores, pero en ese momento era difícil. D.O.M. pasó por un proceso de evolución muy importante, teníamos confianza en lo que queríamos, sabía que no era imposible. Teníamos la chispa de creatividad y aventura, después fue tomando otro contorno, otro nivel de profundidad.
-¿Cómo fue la repercusión del público?
-Al principio la gente no se lo creía mucho, pero los periodistas y los críticos internacionales, y los brasileños que viajaban al exterior, empezaron a mirar a D.O.M. con respeto. Fue también un proceso porque los cocineros de afuera empezaron a posar su mirada en lo que hacíamos nosotros.
-A veces en nuestros países de Latinoamérica se necesita la mirada de afuera para reconocernos…
-Bueno, esto que estamos haciendo hoy con esta cena va por este camino. Lo que más me atrae es que es divertido, lo hago con pasión; siempre digo que me encanta cocinar, trabajar es otra cosa (risas).
En D.O.M. me divierto cada día, pero tengo que tener reservas en el restaurante, hacer un servicio que esté a la altura de las expectativas de los comensales. Con preparaciones impecables, es muy tenso en la diaria. Tenemos éxito, pero nunca lo hicimos para tener éxito, lo hacemos porque lo disfrutamos. La ilusión de estar apasionados por lo que hacemos es fundamental.
No fui el primer cocinero en poner insectos en un plato, pero sí quizás el primero en llevar las hormigas a la alta cocina, al natural.
Alex AtalaCocinero
-Hablás de la tensión diaria de llevar adelante el restaurante. ¿Cómo sos como líder de equipo?
-Recibí una formación clásica. En los años ‘90 me fui a trabajar a Europa y la cocina era un lugar muy exigente, con una estructura militar, hasta agresiva y violenta. Yo fui educado así y he tenido y repetido esos errores…
Hace más de 15 años que nosotros nos reunimos en equipo, en armonía. El desafío más grande que un cocinero tiene como líder de equipo es ser exigente, pero no ser un dictador, no ser agresivo. En D.O.M. trabajamos con las puertas de la cocina abierta. Y funciona.
Durante el servicio tenemos la máxima de No correr, no parar, no hablar. Dicho así parece de un chef de los años ‘80, pero si corrés es porque no hiciste el trabajo previo; no parar necesita de ayuda, de colaborar en equipo, de ser muy proactivos en producción: si uno para los otros se detienen; y no hablar es no perder el tiempo en hablar, no quiere decir que no te puedas comunicar.
Por eso tenemos que tener el ciento por ciento del foco puesto en las cuatro horas del servicio y así todo sale impecable y en armonía.Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
-¿Qué significan los premios recibidos en tu carrera?
-Es maravilloso recibirlos, los disfrutamos mucho, pero atención, siempre digo que la fama y los premios no tienen que generar un dolor de cabeza.
-¿Cómo ves la gastronomía brasileña y la argentina? ¿Podés hacer un paralelo entre lo que sucede en los dos países?
-Voy a hablar de la Argentina. En 2001 viajé a Madrid a hacer una ponencia junto al chef argentino Fernando Trocca. Y nos hicimos amigos. Fernando me invitó a cocinar aquí y fue una experiencia maravillosa. Pude conocer un poco más del cotidiano de Buenos Aires y también a un montón de cocineros.
Creo que los argentinos sienten más orgullo de su gastronomía que nosotros los brasileños. Con sus productos, sus vinos. Brasil evolucionó mucho, pero siento que aún nos falta más camino por recorrer. Estamos tratando de tener más identidad. En el fútbol y la música somos tan virtuosos que por ahí nos olvidamos un poco de la gastronomía.
Cuando iba al Amazonas de niño, comíamos lo que encontrábamos y pescábamos. Son sabores que están en mi vida desde siempre.
Alex AtalaCocinero
-¿En qué te inspirás para crear un plato?
-Me apoyo en la sorpresa, en la búsqueda de llevar emoción a la mesa. Cada vez estamos más culturales, buscando productos, inspirarnos no solo en la diversidad; ahora en D.O.M. estamos haciendo un trabajo muy enfocado en la cultura brasileña.Alex Atala en la cocina de Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
-Si bien eras conocido en Brasil, el documental Chef’s Table te dio popularidad a nivel global. ¿Cómo fue la experiencia de hacer ese programa?
-Un sueño… La verdad, Netflik te da una popularidad increíble y eso ayuda. La experiencia de trabajo fue muy dura, exigente. Filmamos diez días en San Pablo y otros diez en Amazonas, el doble de tiempo que los demás cocineros participantes.
En San Pablo, el equipo de trabajo fue de cincuenta personas. Y en Amazonas, de seis. Nosotros teníamos que cargar los equipos porque si no era imposible de hacer, fue una linda experiencia. El resultado final me dejó ilusionado pero yo soy cocinero y no estoy tan acostumbrado a estar delante de cámaras.
-Practicás artes marciales, ¿qué te atrae de estas disciplinas?
-Me equilibran. Es un ejercicio importante. La gente no quiere ver a un chef gritando en la cocina, quiere pasarla bien en una cena. Por eso las artes marciales me ponen en el eje: es estar bien ante el caos.
-Ahora estoy muy involucrado con un proyecto de hoteles de lujo por varias regiones de Brasil, focalizado en que representen fehacientemente el lugar. Por ejemplo, un hotel en Pantanal donde sientas Pantanal en sabores, olores, en la decoración, en el arte.
Fuente: infobae – El chef Juan Kittlein alcanzó el tercer lugar en el Concurso Internacional de Paella Valenciana 2024, celebrado en Sueca, España. Cuáles son las características de su preparación que le valieron la distinción
La paella es un plato emblemático de la gastronomía española, originario de la Comunidad Valenciana. Debido a su importancia como representante de la identidad cultural de España, es que en 1961 comenzó el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, que busca premiar cada año a quien mejor la prepare en el mundo.
La paella realizada por el chef argentino a cargo del restaurante Socarrat de Miramar se consagró en 3er lugar entre las mejores paellas del mundo
Sueca es considerada la capital mundial de la paella, y es por eso que el evento se lleva a cabo en esa ciudad, que se encuentra cerca de la costa de la provincia de Valencia. En la 63ª edición del concurso, que se realizó este 15 de septiembre, el chef argentino Juan Kittlein se posicionó en el tercer lugar con su manera de elaborar el tradicional plato español: a leña y con caracoles, según comentó en su Instagram antes de competir.
Los profesionales de la gastronomía son invitados al concurso por su Comisión Organizadora, y compiten en representación de un restaurante. En el caso de Kittlein se trató de Socarrat, radicado en la ciudad de Miramar, provincia de Buenos Aires. El espacio recibió su nombre porque así se llama a la capa de arroz ligeramente tostado que se forma en el fondo de la paella durante su cocción.
En representación del restaurante Socarrat de la ciudad de Miramar, Juan Kittlein recibió un premio por su destacada paella (@concurspaellasueca)
El jurado calificador se basó en las siguientes categorías para puntuar a los participantes: la cocción del arroz, el sabor del plato, el punto del socarrat, el color, y la simetría de los ingredientes.
Luego del evento, del cual participaron 39 cocineros tanto españoles como internacionales, las autoridades del torneo gastronómico le entregaron el tercer premio al chef argentino, que además de un llamativo diploma encuadrado, incluye un monto en dinero de 1.000 euros.
Kittlein expresó su gratitud en su cuenta de Instagram: “Es un orgullo para nosotros poder llevar este reconocimiento a nuestro país, y nuestra tan amada Miramar. Posicionarnos gastronómicamente en el mundo es lo mejor que nos puede pasar en este camino de aprendizaje y crecimiento. ¡Gracias a todo el apoyo de nuestros clientes, realmente se sintió desde acá! ¡Gracias Valencia por otra dosis de cultura de arroces y paellas, cada día se aprende más!”.
La característica paella de Kittlein tuvo la particularidad de haber sido realizada a leña y de llevar caracoles. Aquí se lo ve durante la competencia (@juani.kittlein)
El premio se otorgó poco antes de que se celebre el Día Mundial de la Paella, como cada 20 de septiembre. Esta fecha se instituyó para rendir homenaje al icónico plato español y su rica tradición cultural. La elección de la fecha se basó en que septiembre es el mes más importante en el cultivo de arroz, ya que se realiza su cosecha.
En marco de la efeméride, se llevará a cabo en Valencia la World Paella Day Cup 2024: el premio a la mejor paella del mundo preparada por un cocinero internacional. Hace dos años, Kittlein salió en segundo lugar en esa competencia y hoy en día continúa haciendo historia con su talento culinario.
Quiénes fueron los ganadores del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca
Estos son los chefs que lograron posicionarse como los cocineros de las mejores paellas del mundo, así como otros reconocimientos que fueron otorgados:
1er premio a la mejor paella del mundo: Paco Rodríguez Caballero del restaurante Miguel y Juani, L’Alcúdia, Valencia, España.
2do premio a la mejor paella del mundo: Aday Armas Martín del restaurante Atlantis, Santa Cruz de Tenerife, Tenerife, España.
3er premio a la mejor paella del mundo: Juan Kittlein del restaurante Socarrat, Miramar, Buenos Aires, Argentina.
Premio a la mejor paella de fuera de España: Leno Lattarulo del restaurante Simply Spanish, South Melbourne, Victoria, Australia.
Premio a la mejor paella nacional: Valentín González Castañera del restaurante El Muelle del Barrio Pesquero, Santander, Cantabria, España.
Premio a la mejor paella de la Comunidad Valenciana: Alejandro Platero García del restaurante Alejandro Platero, Valencia, España.
Premio a la mejor paella de Sueca: Salvador Ortega Pérez del restaurante Llopis, Sueca, Valencia, España.
Fuente: Cronista – Titi cuenta con una comunidad de más de 100 mil seguidores en Instagram, donde comparte recetas y consejos para una alimentación saludable y consciente.
Martina «Titi» Siegrist, la innovadora chef y emprendedora detrás de Chef at Home, convirtió su pasión por la cocina en un proyecto en expansión continua.
Tras sus primeras experiencias en la Embajada de la India y su labor en Comunicación y Prensa en Chandon, Titi, (como le dicen cariñosamente de chiquita) utilizó su bagaje cultural y profesional para lanzar un negocio único.
¿Qué es Chef at home?
Chef at Home comenzó como un proyecto modesto en el que Titi ofrecía cenas caseras a amigos y familiares. «Lo que empezó como un hobby se transformó en un proyecto serio. Diseñaba menús, cuidaba el maridaje y enseñaba a descorchar botellas. Mi negocio creció rápidamente gracias al boca a boca», explicó Titi en diálogo con El Cornista.
Desde 2021, consolidó su éxito con eventos semanales y una creciente demanda por sus servicios personalizados. Además de su trabajo como chef a domicilio y sus talleres de alimentación consciente, Titi estableció una sólida presencia en redes sociales.
Actualmente, cuenta con una comunidad de más de 100 mil seguidores en Instagram, donde comparte recetas y consejos para una alimentación saludable y consciente.
«Para mí, la cocina es una meditación en movimiento, una forma de esparcimiento y conexión», opinó la chef, quien reflejó su enfoque apasionado en la cocina.
¿Cuál es el secreto para una alimentación saludable?
Siegrist ofrece una guía clara para aquellos que buscan mantener una dieta saludable y para gestionar la alimentación diaria de manera consciente, basado en las siguientes «máximas»:
Lo perfecto es enemigo de lo bueno: «si esperás tener todo en condiciones ideales antes de comenzar a comer de forma consciente, es probable que nunca lo logres, ya que la perfección es inalcanzable. En cambio, lo crucial es comenzar a incorporar hábitos saludables gradualmente. Una vez establecido ese patrón, si deseas disfrutar de un capricho sentite libre de hacerlo».
Planificación y logística: Siegrist señaló que, para mantener una alimentación saludable, «hay que contar con tiempo, con logística». Además, explicó que cuando no se dispone de tiempo, es muy fácil «pecar» y desviarse del camino hacia una dieta equilibrada.
Evitar productos ultra procesados: la experta recomienda evitar alimentos que «vengan en un paquete y que tengan más de cuatro ingredientes». Advierte que, por ejemplo, el caldito de vegetales a menudo tiene como primeros ingredientes aditivos como «sal, grasa, azúcar y almidón de maíz», y los vegetales aparecen entre los últimos ingredientes. «Aprender a leer paquetes» es esencial para identificar estos alimentos y tomar decisiones más saludables.
Cuidado integral del cuerpo: Siegrist subraya que «el cuerpo es como un templo», el único que nos acompañará «hasta el final de nuestros días». Por lo tanto, es crucial cuidarlo adecuadamente, no solo a través de una alimentación balanceada, sino también mediante ejercicio, buenos hábitos y una vida saludable.
¿Cómo influyeron sus viajes en su cocina ?
La chef de 38 años explicó cómo sus viajes por el mundo moldearon su cocina. «Viajar es lo que más me nutre como persona», afirmó Titi a este medio.
«Cuando llego a una nueva ciudad, nunca me quedo en un hotel; prefiero alquilar un departamento. Mi plan más divertido es ir al supermercado local, ver qué ingredientes usan, comprar productos nuevos y cocinar por mí misma», destacó la chef.
Con respecto a sus viajes, Titi describió sus experiencias en India como especialmente transformadoras: «La India es un planeta entero con muchos continentes dentro. Con 1.400 millones de habitantes, 1.200 dialectos y 21 lenguas oficiales, cada pueblo tiene su propio idioma, formas de cocinar y sabores. Es un mundo nuevo lleno de estímulos«.
El poder transformador de la cocina
La chef Titi mencionó a El Cronista cómo inculcó su amor por la cocina en su hija, Francisca, de 10 años. «Desde que era pequeña, en lugar de cuentos, le contaba recetas antes de dormir. Le explicaba qué íbamos a cocinar al día siguiente, qué ingredientes necesitábamos y cómo elegirlos», explicó Titi.
Esta influencia se hizo evidente en un evento reciente al que Francisca asistió por primera vez. «Vi a mi hija, que suele estar en su propio mundo debido a su ADD y dislexia, mostrando una concentración y habilidad sorprendentes. Estaba marcando los tiempos con precisión y completamente inmersa en la cocina«, relató Titi, orgullosa.
Vistazo al futuro: los proyectos que tiene la chef
Siegrist reveló que puso en marcha un ambicioso proyecto que podría redefinir su enfoque hacia la alimentación consciente.
En lugar de un restaurante convencional, proyecta establecer un «laboratorio de experiencias» donde se ofrezcan clases, talleres y eventos relacionados con la cocina y la nutrición.
Además, Siegrist está entusiasmada con la idea de desarrollar una línea de productos conscientes, que complementaría y ampliaría su enfoque en la alimentación saludable.
Fuente: Cronista – El evento desembarca en Noruega con 10 destacados cocineros y sommeliers argentinos que ofrecerán una experiencia culinaria con lo mejor de nuestra cultura y gastronomía.
Comilona, el festival que lleva a la gastronomía argentina a recorrer el mundo, celebra por estos días su 10° edición en Oslo, Noruega.
Fundado en 2014, Comilona es un festival nómada de cocina y vinos argentinos que busca construir una comunidad de chefs, productores y periodistas que comparten el interés por promover la cultura eno-gastronómica de nuestro país.
Todos los años, Comilona realiza un encuentro en distintas ciudades del mundo donde se presentan platos y vinos representativos de cada región de la Argentina. Los asistentes disfrutan de cenas con menús de degustación, catas, charlas y clases magistrales dictadas por reconocidos chefs y sommeliers.
La edición 2024 cuenta con la presencia de diez destacados profesionales de la gastronomía y la sommellerie argentina. El evento incluirá dos cenas de cinco pasos y un cóctel de bienvenida, en los que se mostrará todo el potencial culinario y enológico del país.
Comilona 2024: ¿quiénes son los chefs y sommeliers que participan del festival?
El anfitrión de esta edición será Marcos Scorza, quien recibirá Taket, el restaurante ubicado en el Klubben Hotel (Tønsberg – Noruega) a chefs de renombre como Diego Jacquet, fundador de Comilona; Patricio Negro, del restaurante Sarasanegro (Mar del Plata); Germán Carrizo, chef de Fierro en Valencia (España); y Marcelo Di Giacomo, quien actualmente está a punto de abrir un nuevo proyecto en Savoie, en el sureste de Francia.
Taket, el restaurante ubicado en el Klubben Hotel (Tønsberg – Noruega)
También estarán presentes Valeria Mortara, directora y jefa sommelier de Anchoíta; Sebastián Weigandt, chef de Azafrán en Mendoza; Mauricio Giovanini, chef de Messina en Marbella; Mariela Vieytes, chef sommelière de La Dame de Pic (París); y Julieta Cañavate, pastry chef del Restaurant Ceto, al mando de Mauro Colagreco en Francia.
El 11 de septiembre, se llevará a cabo un cóctel de recepción en la terraza del Klubben Hotel, en el nuevo Taket Resto, dirigido a prensa, organismos oficiales y personas influyentes de la industria.
En tanto, los días 12 y 13 de septiembre tendrán lugar dos cenas exclusivas para 80 comensales cada día, con un menú de degustación de 10 pasos con un maridaje de una selección de las bodegas más destacadas de Argentina.
Sfogliatella de papa, crema ácida y caviar Oscietra por Marcos Scorza
French toast de lengua y mejillones en escabeche por Diego Jacquet
Soufflé de tapioca, centolla y remolacha ahumada por Marcelo Di Giacomo
Carne y tomates / Bife, tomates, yema de huevo y cebollas por Germán Carrizo
«Brioche de Luna» y manteca de trufas por Marcelo Di Giacomo y Diego Jacquet
Cigala y crema vichyssoise de chirivía por Maurizio Giovaninni
Rodaballo, arvejas, jamón ibérico y caldo de almejas por Patricio Negro
Pato, cebolla asada, crema de pato, su jamón & hongos por Sebastián Weingart
Chocolate blanco, frambuesas y algas por Julieta Cañavate
Fior di latte, boniato, caramelo y balsámico por Julieta Cañavate
Comilona: el festival que lleva a la gastronomía argentina al mundo
El maridaje estará a cargo de Mariela Vieytes y Valeria Mortara con una selección de vinos de las bodegas Chacra, Alpamanta, Susana Balbo, Cruzat, Familia Zuccardi y Catena Zapata.
«Comilona es un festival que nos llena de orgullo porque nos permite llevar la gastronomía argentina a las principales ciudades del mundo. Este equipo de talentos ha permitido afirmar nuestra identidad en cada edición», expresó Diego Jacquet, chef fundador.
Por su parte, Valeria Mortara añadió: «Junto con los chefs viajan sommeliers comprometidos que destacan nuestra enología nacional, ya que el vino es una parte esencial de nuestra cultura y siempre está presente en nuestra mesa».
Fuente: La Nación – Las playas y la vibrante movida de la localidad más linda de la costa atlántica se suman a la altísima calidad de la cocina marplatense, que incluye desde riquísimos pescados hasta los infaltables alfajores, pasando por los helados de impronta italiana y los vinos de influencia oceánica. Van desde aquí algunos recomendados.
Los paisajes de ensueño. Las larguísimas playas. Los lobos marinos. La increíble vida nocturna. La creciente movida cultural. Todo en Mar del Plata conspira para una estadía fuera de serie, y la gastronomía no es la excepción.
Sucede que en los últimos años la cocina local ha acentuado su calidad de una forma notable, hasta el punto de convertirse en otro ítem ineludible en el checklist de cosas que hacer en la ciudad. Veamos.
El pescado, la estrella
Quienes no puedan resistirse al sabor de unos deliciosos mariscos o un plato de pescado están en Mar del Plata en el lugar correcto. Una porción de rabas, una paella, un besugo o una picada de mariscos resultan platos de lo más tentadores al momento de almorzar o cenar, y todo con el plus de poder degustarlos tan cerca de donde se pescan.
Las clásicas medialunas
El sabor más buscado a la hora de comenzar el día: recién horneadas y con abundante almíbar, son absolutamente tentadoras así sean dulces, saladas, simples o rellenas. El secreto de su textura y sabor tiene que ver con que están elaboradas con materia prima de primera calidad, sumado siempre al talento de los pasteleros marplatenses. El maridaje ideal para este clásico no es otro que un buen café de especialidad (y en Mar del Plata tampoco faltan las cafeterías con vista al mar, a la ciudad, a las sierras o al bosque).
Dulces o saladas, clásicas o rellenas: las medialunas marplatenses también son un emblema, y nada mejor que acompañarlas con un café de especialidad. MRizzi
Opciones irresistibles
Mar del Plata cuenta también con una interesante cantidad de parrillas, que suelen acompañar sus carnes con verduras y hortalizas frescas cultivadas en el cordón frutihortícola de la ciudad. A eso se añaden varias opciones de cocina internacional: desde sushi y comida mexicana hasta árabe, peruana o china.
Parrillas para todos los gustos completan la oferta gastronómica marplatense.
El mejor plan
Cuando comienza a caer el sol, salir a recorrer cervecerías artesanales se convierte en el plan más buscado. Y es que en Mar del Plata se elaboran más de 100 variedades para todos los gustos. Algunos de los estilos clásicos: Kölsch, Porter, Barley Wine, Pilsen, Imperial Stout, Cream Stout, Honey, India Pale Ale (IPA), Scotch, Blonde, Golden Ale y Red Ale. Además, muchas de las cervecerías tienen una “canilla rotativa de autor” que cambia durante las distintas épocas del año.
Otro destacado: los vinos desarrollados en Chapadmalal, así como el gin artesanal en cuya elaboración la ciudad ha comenzado a destacarse.
Las cervezas artesanales, otro hit de la ciudad.
A toda hora
Los alfajores marplatenses y los churros son la mejor opción frente al “antojo dulce” en cualquier momento del día, en la playa o en cualquier lugar de la ciudad. La variedad de alfajores alcanza una creatividad sin límites, en tanto el helado artesanal –de impronta marcadamente italiana– se ha transformado en otro clásico.
¿Puede haber algo mejor que disfrutar de unos churros rellenos frente al mar?
La decisión más difícil
La cantidad de opciones puede resultar abrumadora: existen desde los spots más relajados hasta los más sofisticados, con terrazas o decks a la calle, en zonas comerciales, en paradores de playa, en una cabaña en el bosque, con vista plena al mar o a los campos ondulados de las sierras. El centro y las zonas de Alem, Güemes, Constitución, Chapadmalal o la calle Córdoba, son algunos de los polos gastronómicos más destacados, que por supuesto se suman al tradicional Centro Comercial del Puerto.
Para más información, se puede visitar la web del Ente Municipal de Turismo y Cultura: www.turismomardelplata.gob.ar
Fuente: La Nación – Con su propuesta de fine dining en El Papagayo, levantó la vara a Córdoba y la convirtió en una nueva meca de la gastronomía.
“Para mí fue una oportunidad, más que un riesgo”, resume Javier Rodríguez para explicar por qué apostó a Córdoba, ciudad ajena al turismo internacional que podría pagar en dólares por un menú de pasos, como Salta o Ushuaia, además de Buenos Aires. “Comprobamos que había un nicho desatendido; gente ávida de una propuesta como la nuestra”, señala el cocinero e ideólogo de El Papagayo, restaurante de fine dinning que en unos meses cumplirá diez años de éxito, y quiebra el preconcepto de que el público cordobés es conservador y austero. “Córdoba siempre fue una provincia económicamente fuerte. Aquí hay consumo. Y jóvenes con ganas de comer bien. Por eso, además de la mía, funcionan propuestas de omakase y ramen, por ejemplo. Nosotros fuimos los primeros en hacer algo disruptivo, pero después vinieron otros y también les fue bien”, cuenta Javier, que además tiene un tostadero de café (Shiok); un restaurante más accesible, pero igual de bueno (Standard 69), un bar que sirve café de especialidad (El Papagayo Petit Café); una panadería (Bakery 69) y un hotel boutique (Casa Papagayo). Y habla en plural porque tiene una esposa, Lucía Roland, que es arquitecta y maneja las cuestiones administrativas de su negocio. Juntos son papás de Mateo, de seis años.
Gírgolas al escabeche con sabayón de café.Rodrigo Ruiz CianciaEl Papagayo es una gran propuesta en Córdoba.Rodrigo Ruiz Ciancia
Santiagueño de nacimiento, pero siempre ligado a Córdoba porque sus padres nacieron acá, Javier habla con el pretérito perfecto compuesto que caracteriza a buena parte del Norte. “He ido”, “hemos logrado”, “he sabido”, dice y tal vez eso explique cómo se le fueron dando las cosas: con tiempo. “En mi casa no había tradición gastronómica, ni de vinos. No tengo una abuela que cocinaba y me inspiró. Es más, cuando era chico no comía bien… A mi mamá no le gusta que diga esto, pero salchichas con kétchup era el menú básico de mi infancia. Eso sí, siempre me gustó comer y mucho. Además, era creativo. Siempre me gustó dibujar y la música”, cuenta Javier, que al terminar el colegio se mudó de Santiago a Córdoba para estudiar Abogacía, pero también cocina, en Azafrán.
“En un momento quise dejar la facultad, pero mis viejos me sugirieron sutilmente que terminara. Me costó, pero acaté y me recibí. Más allá de una pasantía en Tribunales, a dónde siempre llegaba tarde, nunca trabajé en otro lugar que no fuera una cocina. Porque terminé Abogacía y empecé a viajar para laburar en restaurantes. Con 22 años me fui a Singapur, Australia, Dinamarca, Inglaterra, Noruega y Perú. Siempre a muy buenos restaurantes”, repasa Javier.
La cava de Javier Rodriguez es completísima.Rodrigo Ruiz Ciancia
¿Su mérito? “No me he visto afectado por la rigidez de las cocinas. Era un empleado resistente. Hacía lo que me decían y punto. Era buen empleado; para nada rebelde. Porque en esos lugares, no hace falta demostrar el talento. Solo hay que ser dos manos que limpian doscientos tomates. Pero hay que tener los ojos bien abiertos, para observar y aprender. Yo estuve diez años laburando así”, reflexiona sobre el camino que recorrió hasta abrir su propio restaurante en 2015.
“A los 33 años he abierto El Papagayo”, dice para que vuelva a resonar la magia del devenir en su proceso. “Unos años antes, durante unas vacaciones, entre dos viajes, entré a trabajar al restaurante del Hotel Azur, que antes se había llamado Il Papagallo de Bologna y era icónico. Yo había aprendido mucho, tenía experiencia y podría haberme quedado, pero todavía era muy chico para abrir mi propio negocio”, relata Javier, que entonces le escribió a André Chiang, obtuvo un “sí” y a la semana estaba trabajando en uno de los mejores restaurantes del mundo, en Singapur.
Propuesta amplia y superadora
El Papagayo funciona en un pasillo angosto –de 2.30 metros de ancho por 36 metros de largo–, y antiquísimo, del centro de Córdoba. La propuesta es por pasos y sumamente delicada, pero para nada estresante. “Tenemos un gran sentido de la hospitalidad. Montamos un restaurante fresco. No hay ventanas y es muy angosto, pero ofrecemos un conjunto armónico de cosas lindas. Le quitamos dramatismo al espacio, para que la experiencia no sea intimidante. Nos gusta que la gente se sienta relajada”, señala Javier, mientras La Bandada, obra de arte del ceramista Santiago Lena, le aporta movimiento al lugar. ¿Más detalles de distención? (Que no conspiran con la distinción) Las servilletas, que se presentan abolladas. La sonrisa y la naturalidad del servicio, que sugiere y no limita. Y el andar descontracturado de Javier, que si está en el restaurante –porque a veces viaja– convida salame de Colonia Caroya, se acerca a las mesas y se presta a la charla. Todo como para que el estrés que pudiera haber en la cocina, no se traslade a los platos, ni a la mesa.
Mondongo (el bonete) con bagna cauda, perejil y anchoas.Rodrigo Ruiz Ciancia
“No me gustan los insultos, ni que mis empleados se traten mal. Se puede ser claro, sin faltar el respeto, ni amedrentar. No creo en anular, sino en empoderar. Yo he sufrido maltrato en la cocina. Era peor que los gritos; era maltrato psicológico fino. No dormía… ¡y eso que soy santiagueño! Han sido terribles conmigo, y yo no he querido eso para la gente que trabaja conmigo. No quiero que a la gente se le paralice la cara por el estrés de las cocinas. Muchos cocineros que trabajan en niveles altísimos, están re locos. Por suerte a mí no llegaron a enloquecerme. Claro que trato de que todo salga rico, y que no demoremos la salida de los platos, pero si pasa, no es gravísimo. No somos cirujanos cardiovasculares; estamos sirviendo comida. Si la guía Michelin me premia, buenísimo. Pero si no, ¡no hay problema! La clave es que puedo vivir de esto porque la gente viene a mi restaurante. Y, fundamental, tengo a mis empleados en blanco, como debe ser”, reflexiona Javier, mientras arranca el servicio, con una ostra sobre leche de tigre, apio e hinojos. La siguen buñuelos de hoja de remolacha en mayonesa de pera y limón; merengue de remolacha; mousse de queso de cabra y pomelo; su célebre huevo con croûtons, arrope de chañar, crema ácida y ciboulette; gírgolas al escabeche con sabayón de café; y mole frutado de plátano y pera, langostino, arroz moche, caldo de langostinos y leche de coco.
Javier Rodríguez está atento a lo que ofrece su provincia en cuestión de vegetales, carnes y lácteos. Diego Spivacow
“Hoy tenemos ostras, que llegaron en avión, pero tengo un conflicto interno en este sentido”, confiesa Javier sobre los dilemas de todo cocinero inquieto y buscador. “¿Por qué servir ostras en Córdoba?”, se pregunta en vos alta. Y se contesta: “La semana que viene no las voy a traer”. Entonces destaca a los muy buenos productores de Córdoba. “Somos la envidia del país por los quesos, las carnes, los vegetales. No tenemos mar, pero sí gente emprendedora que hace vinagres, fermentos. Hoy vienen a nosotros, pero al principio tenía que buscarlos. Se genera una economía circular que me gusta. Además, nos pasamos el dato entre cocineros. Qué comprarle a quién. Como no estoy en Buenos Aires, soy ajeno a las disputas de los grandes chefs. Igual hoy está todo un poco más relajado que hace diez años”, agrega.
Ostra sobre leche de tigre, apio e hinojos.Rodrigo Ruiz Ciancia
Su propuesta de pasos sigue con “lo que da la vaca”. Croqueta de rabo al limón; milhojas de papa con tartar de ternera; pan con tuco y manteca con caracú; mondongo (el bonete) con bagna cauda, perejil y anchoas. A continuación, humita con provolone ahumado; cabrito relleno, mazamorra, hinojo y manzana verde con paté de hígado y puré de hinojo. “Mi cocina es libre. Si me pinta traer panipuri de India y rellenarlo de humita, lo hago”, apunta Javier, que viaja mucho y se define “fiel a lo que acontece”. Dice que tal vez tanta libertad sea en contraste con aquel aprendiz dócil que pelaba papas por el mundo, cual soldado, sin cuestionarse. Cuenta que ahora también viaja mucho, contratado para cocinar en lugares increíbles, y que siempre se lleva un cocinero de El Papagayo. “Es parte de la formación que quiero darles. Y a mi me sirve para volver con ideas nuevas”, señala Javier, que acaba de llegar de la India, pronto volará a Colombia y después a Inglaterra. De aquí y de allá traerá especias y vinos, para enriquecer su increíble cava con más de 250 etiquetas.
La charla sigue con el postre. Pero antes, copa en mano, habrá que cruzar la calle para entrar a un living que completará la experiencia. Aquí hay otro huevo, ahora con base de panna cotta, arrope de chañar y sabayón de espumante; un queso azul con pera en almíbar de cardamomo y pistacho; y puré de naranja amarga, helado y salsa toffee de café. “No me estresa la búsqueda. Me gusta que El Papagayo siga madurando. Es un restaurante adolescente, pero siempre evolucionando. No es un templo de la gastronomía, sino un restaurante con gente que le gusta hacer las cosas bien”, sintetiza.
Datos útiles
El Papagayo. Menú por pasos y ambiente distendido. Lunes a sábado, de 19 a 22.30. Conviene reservar. Menú degustación por $65.000. Arturo M. Bas 69. T: (351) 425-8689. IG: @elpapagayo69
Casa Papagayo. Hotel boutique de diseñomoderno, funcionaly relajado que JavierRodríguez abrió en 2022. Fue ideado y remodelado por la arquitecta Lucía Roland, de Capó Estudio. Tiene cinco habitaciones cómodas y bien equipadas. Funciona en los altos de El Papagayo Petit Café, donde se sirve el desayuno de los huéspedes –infusión, jugo y un laminado– y se retira la llave del hotel, porque no hay recepción. Ofrecen precios especiales para alojarse y comer en el restaurante. Arturo M. Bas 72. T: (351) 641-3655. IG: @elpapagayo69
Fuente: Perfil – El premio más importante que se otorga en la Argentina a un proyecto gastronómico, tiene un jurado encabezado por Mauro Colagreco y Pablo Rivero. Cómo fue la sexta edición.
Cien invitados del mundo de la gastronomía se reunieron días pasados en el Faena Art Center, para asistir a la ceremonia final de un certamen único:el Prix Baron B-Édition Cuisine. El Prix, que ya tiene seis ediciones, es el galardón más prestigioso que se otorga en la Argentina y distingue a un proyecto gastronómico que se destaque a partir de un conjunto de valores: sustentabilidad, visión transformadora, utilización de materias primas regionales, innovación técnica y relación con el entorno.
Más de 100 postulantes de todo el país se presentaron meses atrás para participar del concurso. Una cifra que crece año a año, en virtud del desarrollo que la actividad gastronómica de calidad tiene en el país.
El jurado que seleccionó a los finalistas y al ganador fue excepcional. Mauro Colagreco, el chef argentino más premiado, encabezó la lista de personalidades que lo integraron. Colagreco suma 6 estrellas Michelin en sus distintos restaurantes y ha sido considerado Mejor Chef del mundo por la lista 50 Best Restaurants. Junto a él, estuvieron Pablo Rivero, creador del restaurante argentino más famoso, Don Julio; Pablo Bargero, uno de los autores locales más destacados, líder de Chila y hoy, de Amarra y Marsia Taha, líder de Gustu, en Bolivia y Mejor Chef latinoamericana en 2021, para la lista de los 50 Best.
El proyecto que el jurado eligió este año fue el de Gunther Moros, un chef misionero que lidera la propuesta “Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge”, en El Soberbio, provincia de Misiones. Margay está en el centro de la Reserva Biósfera Yabotí, corazón de la selva misionera, dentro de un predio privado de 65 hectáreas. Su cocina utiliza alimentos y técnicas autóctonas, en línea con la tradición ancestral de la zona. El plato que Moros presentó en la jornada final del certamen, llamado “Bajo monte”, es un resumen de su filosofía: un pacú envuelto en hoja de banano, cocido al rescoldo y recubierto con barro “ña’ú”. Lo acompañó con una salsa cítrica de frutos nativos, hierbas aromáticas y tubérculos de la región, maridado con Baron B Brut Nature. “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay al norte, un científico y su ayudante. Ellos visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas eran cubiertas con hojas de huembe y de banano, que luego eran tapadas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata y se cocinaba hasta que se partía”, explica Moros sobre el plato.
Uno de los premios que se entregaron al ganador fue un corcho bañado en oro, tallado por Juan Carlos Pallarols. Una pasantía en Francia en Mirazur, junto a Mauro Colagreco y un premio económico de $ 2.000.000, completaron la recompensa.
“En cada edición los proyectos son mejores, la selección es mayor, y es una gran satisfacción ver cómo está posicionado el Prix Baron B-Édition Cuisine actualmente. Este año creo que se destaca por la variedad de propuestas de alto nivel que hemos tenido, con territorios y provincias muy diversas”, expresó Mauro Colagreco durante la ceremonia.
“Esta edición fue espectacular, fue muy difícil dar con un ganador -dijo Pablo Rivero-. En el caso de Margay, se llevan el premio máximo por un montón de aspectos, más allá de la ejecución del plato que fue muy buena, también por reinterpretación de un plato clásico, que no se olvida de los orígenes de la cocina del lugar. Y por todo el trabajo que Moros está haciendo para evitar la deforestación de la selva. Creemos que es un proyecto que vale la pena que tenga más visibilidad”.
Los participantes
Juan Cruz Galetto y Carola Puracchio fueron los otros finalistas y también presentaron proyectos dignos de destacar. El primero, en San Javier, Córdoba, lidera “La Matilde”, “una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica”, tal como él mismo describe su trabajo. En cuanto a Puracchio, su “Amar algas” se sustenta en la recolección y utilización de esta materia, en el pueblo de Camarones, en Chubut, una revalorización de los productos patagónicos del Atlántico Sur. El plato de Carola, sorrentinos de escrófalo y algas marinas, fue una pasta con masa de algas wakame y relleno de escrófalo, un pescado de la región, maridado con Baron B Brut Nature.
Con un sabor muy diferente, el plato de Galetto, “Bosque serrano”, reunió esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba, maridado también con Baron B Brut Nature.
Ellos recibieron también un corcho bañado en plata realizado por Pallarols como premio y una dotación de $ 1.000.000 cada uno.
En Misiones
Gunther Moros nació en Posadas hace 46 años y es miembro de una familia que fusionó las tradiciones locales con las europeas. Empezó a cocinar desde muy chico, cuando vendía en la escuela pastelitos, empanadas y tortas. De ese impulso infantil conserva la alegría y un empuje que se contagia a todos los que se le acercan.
Estudió gastronomía en Posadas y en Rosario, pero confiesa que aprendió mucho más trabajando en la Patagonia argentina y la chilena, en restaurantes que se adelantaron muchos años a los del resto del país.
Su siguiente destino fue Noruega, donde tuvo una formación decisiva para su carrera. “Noruega me dio una visión de producto. De la cocina nórdica me encantó el orden. Hoy me siguen ofreciendo trabajo”, cuenta. Después de vivir una breve temporada en Italia, volvió a Misiones pensando en una estadía corta. Pero se quedó para siempre. “Me volví a enamorar de mi provincia. Pensaba que sabía mucho sobre mis raíces y me di cuenta de que sabía poco y nada. Entonces me empecé a empapar de la cultura paraguaya, guaraní, de la frontera con Brasil. Aprendí sobre nuestro ecosistema, investigué, probé. Entendí que Misiones era eso: Paraguay, Brasil y la inmigración”, cuenta. Ese enamoramiento coincidió con el encuentro con su mujer, con quien tuvo dos hijos. “Empecé a correr todo lo de afuera por apostar a lo local. Elegí calidad de vida, estar cerca de mi familia”.
Hoy es dueño de una empresa de catering donde sirve solo cocina de su región y de un emprendimiento de pizzas elaboradas con masa madre. Pero, desde hace tres años, se dedica casi por entero al proyecto de Margay, un lodge paradisíaco a 4 horas de Iguazú, en plena selva, en la localidad de El Soberbio, cerca de Saltos del Moconá.
“En Margay tengo huerta, producción de plantas y especies nativas para reforestar. Arroyos, raíces, hongos, brotes, yuyos y conexión con el productor y vecino”, explica. En el restaurante que lidera se puede cenar con reserva, en grupos muy reducidos. La idea del lugar es que los viajeros se conecten con el entorno natural y vivan una experiencia regenerativa.
“En Margay se sirven productos de temporada y hay una interaccción hermosa con los productores locales. Hacemos una cocina sencilla, noble, de técnicas ancestrales, porque no hay tecnología. Usamos las manos. La gente que vive y trabaja allí es muy sencilla. Invitamos a los pasajeros a cocinar con nosotros. Eso no tiene precio. Nos sentamos juntos, disfrutamos con ellos, no se olvidan más de Misiones”, nos dice.
A la alegría enorme de haber ganado el reconocimiento del Prix Baron B, se le añade una gratificación extra: “La selva debe ser cuidada. Estar acá hoy, recibiendo este premio, nos permite tener difusión, visualización para salvar a esa selva que estamos perdiendo”.
Fuente: TN – El chef que encabeza uno de los mejores restaurantes del mundo es un ejemplo de innovación y compromiso en la gastronomía.
Mauro Colagreco es un referente indiscutible de la gastronomía mundial. Nacido en La Plata, su restaurante Mirazur, ubicado en Menton, Francia, tiene tres estrellas Michelin y la distinción de mejor del mundo en 2019.
Colagreco, con su cocina innovadora y su compromiso con la sostenibilidad, logró trascender fronteras y consolidarse como uno de los chefs más influyentes de su generación. Su pasión por los productos frescos y de temporada, junto con el profundo respeto por la naturaleza, se reflejan en cada uno de sus platos, y lo va trasladando a los proyectos que lleva adelante alrededor del mundo.
Siempre que puede aportar su mirada en la Argentina, lo hace. La semana pasada fue jurado en el Prix Baron B – Edicion Cuisine, que premia no platos, ni cocineros, sino proyectos gastronómicos completos. Proyectos que tienen en cuenta la sostenibilidad, el cuidado del medio ambiente, la preservación de los recursos naturales y el respeto por las culturas y la comida de cada lugar. El ganador fue Gunther Moros, con su cocina regenerativa en el corazón de la selva misionera.
Gunther Moros con Mauro colagreco tras ganar el premio (foto: Baron B)
“Son ejemplos que se pueden, de alguna manera, traer a una gran ciudad. En torno a una gran ciudad siempre está el cordón de productores. Tanto en Buenos Aires, como yo que vengo de La Plata, hay un cordón de productores muy importante”, sostiene sin dudar Colagreco.
Gastronomía, medio ambiente y compromiso social
Los proyectos finalistas de este premio están en la selva, en la montaña y a orillas del mar. En ese contexto parece más natural y fácil para implementar los conceptos de sustentabilidad y respeto por la naturaleza. Pero Mauro cree que es posible trasladar esas ideas a las grandes urbes: “Quizás se destaquen más por la belleza del entorno, la capacidad de trabajar con el producto que lo tenés ahí, a 10 metros. Pero creo que en una ciudad se pueden hacer muchas cosas, tener un rol social muy importante, trabajar sobre los desechos que uno provoca en una industria como la agronómica, colaborar con los comedores. Creo que cada lugar tiene su particularidad y su dificultad”.
Colagreco apuesta a que en las grandes ciudades se puedan replicar acciones con responsabilidad social y de respeto del medio ambiente.
En una mirada general, se podrá decir que no hay un esfuerzo organizado al respecto en las gastronomía, pero sí ejemplos relevantes. “Creo que hay muchas cosas que el empresario, el cocinero de la industria gastronómica está llevando a cabo, que quizás tendrían que llevar hechas por los dirigentes, pero es algo mundial, no es algo únicamente de acá. Pero la prueba es que sí se pueden llevar a cabo muchas cosas”, sostiene Mauro.
Los proyectos de Colagreco, son una prueba de que se pueden hacer cosas. Ya es famosa su huerta, pero no tan conocido el esfuerzo que hicieron para eliminar los plásticos: “Hay mucha más concientización, hay ejemplos que son referentes. Quizás yo veo el impacto que ha provocado Mirazur, mi restaurante en Francia, en el momento que decidimos sacar todo el plástico de la cadena de nuestro proceso en general y obtener la certificación de Plastic Free, eso tuvo un impacto en muchísimos otros restaurantes”.
Las experiencias, lo artesanal y el “lujo verde”
La cultura del lujo va cambiando en todas las áreas y la gastronomía no queda afuera. En el mundo de la moda, por ejemplo, con una de las industrias más contaminantes del mundo, surgieron los conceptos del moda sustentable, reutilización de materiales, recirculación de prendas y el llamado “lujo silencioso”, el que está ahí, pero no lo ves con grandes logos o extravagancias.
En la gastronomía aparecen varios ejemplos. Incluso la Guía Michelin incorporó las estrellas verdes, y siete restaurantes entre Buenos Aires y Mendoza la obtuvieron. Y el lujo va tomando color “verde”.
“Hoy por hoy la definición del lujo ha cambiado mucho”, asegura el cocinero. “Ese lujo a ultranza de poder tener acceso a todo, no importa el momento y no importa aquel lugar, sigue existiendo, pero va a ir cada vez desapareciendo más. Porque nos dimos cuenta que ese tipo de lujo no es viable. Y proponer experiencias en torno al lujo hoy por hoy son quizás experiencias, como decís vos, verdes”, remarca.
Uno de los jardines de Colagreco es el de aromáticas, bien cerquita del restaurant.
De a poco, los proyectos gastronómicos van apostando a las huertas orgánicas, la priorización de pequeños proveedores, el máximo aprovechamiento de las materias primas, la ganadería regenerativa, el ahorro de energía, la minimización de los desperdicios, la importancia de los recursos locales. Y el público lo busca, lo disfruta y lo agradece.
Así surgen esas experiencias que reconfiguraron el lujo: “Donde se propone de una manera muy sofisticada y con mucho detalle, con una estructura artesanal donde hay mucha gente que trabaja para que algo sencillo como un repollo se convierta en un plato extraordinario, bello y gustativamente único. Bueno, eso para mí es hoy por hoy el lujo. Creo que lo artesanal empieza a ser lujo en un mundo donde todo está muy industrializado”, opina el cocinero argentino.
Y sentencia que en un mundo donde la robótica va a ir cada vez más allá ganando terrenos y vamos a caer en un mundo muy artificial, “todo lo que sea autóctono y verdadero y hecho con manos de humanos va a tener un valor mucho más importante”.
Mauro Colagreco y el romanticismo de los vinos
Y no solo de repollos vive el hombre. Un buen plato siempre va acompañado de un vino que completa la experiencia. Y Mauro Colagreco nos muestra su lado más personal en este tema: “Yo soy un gran apasionado de los vinos, me parece que es extraordinario que la persona que está haciendo un vino pero sabe que va a ser abierto dentro de 10, 15, 20, 30 años y quizás ya no sea parte de este mundo. Eso me parece súper romántico y yo soy una persona muy romántica”.
“Me gustan aparte porque son expresiones de un territorio y detrás hay toda la labor de un montón de gente para que eso llegue a nuestro restaurante y a nuestras mesas”, agrega.
Entusiasmado pero con su paz para hablar, nos da algunas pistas de su nuevo proyecto, sin revelar mucho. “Estoy con un proyecto de vinos con diferentes productores argentinos, donde tenemos la primera salida con un productor que me gusta mucho, que es un amigo, y que bueno, lo vamos a dar a conocer más adelante el año que viene”.
Fuente: FEHGRA – En el marco del HOTELGA Summit, se desarrolló un panel integrado de chefs destacados por la Guía Michelín, y emprendedoras reconocidas por su compromiso ambiental.
Frankfurt Argentina, un evento exclusivo para empresarios y profesionales del sector sumo el espacio HOTELGA Summit, con charlas de alto contenido. Una de ellas estuvo dedicada a la “Gastronomía sostenible con el sello de Michelin”, con la participación de María Sance; directora de sustentabilidad de Casa Vigil, el chef Juan Ventureyra, propietario de Ricciatelli Bistró; Carolina Colagreco, co-fundadora de Carne Hamburguesas; y el Chef Gabriel Oggero, propietario de Crizia Restaurant.
A modo de introducción, la moderadora Marina Arias hizo un breve resumen sobre la actividad de Sistema B, que propone certificar aquellas empresas y empresarios que buscan la transparencia y medir sus impactos sociales y ambientales. Precisamente, la idea del triple impacto, que es poner en la misma dimensión lo económico, lo social y lo ambiental, sobrevoló toda la charla.
Excelencia
María Sance es directora y fundadora de Casa Vigil junto a su marido, Alejandro Vigil. El emprendimiento, que nació como una Bodega en Chachingo, Mendoza, hoy incluye oferta gastronómica y emplea en total a más de 800 personas. “Tenemos en nuestro ADN la producción de vino y hortalizas”, aseguró Sance, que reconoce que la pata gastronómica surgió de manera espontánea por la demanda de los visitantes de la bodega que pedían acompañar la cata de vinos “con algo más”.
Junto a su hermano, el chef argentino Mauro Colagreco, distinguido con el Nº1 del mundo en el ranking World’s 50 Best Restaurants por su restaurante Mirazur en Francia, Carolina Colagreco es una de las socias de Carne Hamburguesas, una innovadora cadena de locales de hamburguesas creada en 2016, que se apoya en el concepto de gastronomía sustentable y de alta calidad, que propone un cambio del paradigma de producción masiva de alimentos. “Nos convocaron las ganas de armar algo juntos, pero también la responsabilidad generacional de cuidar el medio ambiente”, contó. Carne es una de las empresas que cuenta con la certificación de sustentabilidad otorgada por Sistemas B.
Colagreco afirmó: “creemos en la potencia de las ideas”. A partir de ese concepto, el emprendimiento se propone hacer eje en dos ideas fuerza: “Por un lado poner sobre la mesa el debate sobre el paradigma del consumo masivo poco amigable con el medio ambiente, y por otro empoderar al consumidor con información”, explicó.
Así el emprendimiento fue creando su propio ecosistema. “Hacemos pan artesanal para transmitir todo ese bagaje cultural que se transmite en el saber hacer de generación en generación de los oficios y cómo a su vez este impacto en la gastronomía porque cuando tenés esa transferencia generacional el oficio se va perfeccionando y va adquiriendo valor. Además, Carne promueve los vegetales orgánicos porque preservan el suelo, y utilizamos carnes provenientes de ganadería regenerativa”, detalló.
Estrellas verdes
En el caso de Gabriel Oggero, es dueño de Crizia, un espacio moderno e innovador, situado en el barrio de Palermo, Buenos Aires que el año pasado fue uno de los siete establecimientos que se llevó una Estrella Michelín Verde. La propuesta de Crizia se destaca por el trabajo de cercanía con pequeños productores que le permiten ofrecer una cocina de productos de estación, fresca y contemporánea, con enfoque en la pesca artesanal y el mar argentino. Desde hace algunos años, también incursionó en el cultivo de ostras de la Patagonia. “De a poco nos empezamos a empapar de todo lo relacionado con sustentabilidad y el impacto ambiental de lo que producíamos”, contó Oggero. De hecho, Crizia cuenta con una huerta propia en la terraza del establecimiento, de donde salen algunos ingredientes para los platos del día. “Como todos estamos afectados por la economía, pero tratamos de equilibrar todos los aspectos”, afirmó.
Por su parte, Juan Ventureyra es el fundador del restaurante Riccitelli Wines, ubicado en Luján de Cuyo, Mendoza: Aunque este es uno de varios proyectos que proyectos que lidera, estuvo entre los 15 restaurantes recomendados por la Guía Michelin entre los 4.000 locales gastronómicos y 205 bodegas abiertas al turismo en Mendoza. Su sello distintivo es la producción orgánica, en Maipú, y la búsqueda del sabor son parte de sus secretos, que le valieron una “Estrella Verde”, distinción especial por su compromiso con la sustentabilidad.
Si le preguntan a qué se dedica su emprendimiento, responde “potenciar el entorno”. Apenas llegó a Mendoza, notó que la provincia produce vegetales de calidad, porque las condiciones dan para ello. “Todo empezó desde ahí”, aseguró. “Realmente trabajamos los vegetales porque es lo que representa al lugar”. Coleccionista de semillas de hortalizas y productor de 84 variedades diferentes de tomate, Ventureyra afirmó que “el trabajo de ser sustentable no va a dar sus frutos hoy. Nuestra visión es intentar ir desde lo más simple a lo más elaborado para llegar con el mensaje a la gente”.
Abrir chat
1
🍳 Te sumas a Gastrowapp?
🍳 Info Gastronómica
🍳 Te Gustaría sumarte a Gastrowapp sin cargo? y/o Tenes alguna otra duda?
Los chefs Gonzalo Aramburo Alex Atala y Tomás Kalika en el restaurante Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
Alex Atala. / Foto: Mariana Nedelcu
Alex Atala en la cocina de Mishiguene. / Foto: Mariana Nedelcu
:quality(85)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/infobae/5RG443JN65GWFAZH7KGHRV6WCI.PNG 420w)
La paella realizada por el chef argentino a cargo del restaurante Socarrat de Miramar se consagró en 3er lugar entre las mejores paellas del mundo:quality(85)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/infobae/4D37C5GI5ZHJPKTMYAOM7TP4RQ.jpg 420w)
En representación del restaurante Socarrat de la ciudad de Miramar, Juan Kittlein recibió un premio por su destacada paella (@concurspaellasueca):quality(85)/cloudfront-us-east-1.images.arcpublishing.com/infobae/2VZI2P5MV5G4TGFEPEI52TBAQA.jpg 420w)
La característica paella de Kittlein tuvo la particularidad de haber sido realizada a leña y de llevar caracoles. Aquí se lo ve durante la competencia (@juani.kittlein)
