Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación ~ Como chef creador de experiencias vivió en distintos países sin asentarse en ninguno, hasta que unos minutos en la puerta de un legendario bar porteño bastaron para cambiar su historia… 

En 2005, Ed Holloway llegó desde Irlanda a Sudamérica junto a su mochila de viajero y las ansias de subirse a una tabla de snowboard en los Andes, una región que visitaba por primera vez. Durante seis meses recorrió Chile y Bolivia, hasta que finalmente pisó suelo argentino.

En su travesía, Buenos Aires, con su explosión cultural, sus aventuras diurnas y sus noches efervescentes, ocupó una buena porción de su estadía, que incluyó frecuentar aquellos pubs emblemáticos del circuito porteño.

Su gran viaje de mochilero, por supuesto, debía tener un final y ese día, el último día en Buenos Aires, lo encontró frente al legendario bar The Kilkenny, haciendo fila para entrar. Pocas horas quedaban hasta que Ed tuviera que abordar el avión que lo llevaría de regreso a casa, aunque decir “casa” era algo relativo, ya que su vida siempre se había caracterizado por el movimiento, impulsado por su profesión de chef.

“Cinco minutos bastan para soñar toda una vida, así de relativo es el tiempo”, escribió alguna vez Mario Benedetti y, aquella noche, Ed pudo comprobarlo. En la velada de despedida y en esos minutos de espera en una entrada, conoció a Connie, una mujer argentina de la que se enamoró y que transformó su vida para siempre: “Bailamos hasta las cuatro de la madrugada”, rememora Ed. “Al despedirnos le dije que la había pasado muy bien y que al día siguiente la esperaría por quince minutos a las 12 del mediodía abajo del Obelisco, si venía todo bien, de lo contrario no pasaba nada. Lo hizo, allí estaba, fueron unas horas inolvidables antes de partir”.

Un chef, un amor y una decisión: ¿Argentina o Irlanda?

A partir de su regreso a Irlanda, por los siguientes dos años, Connie fue a conocer su tierra y Ed regresó a visitarla varias veces. Y así, como en toda relación a distancia comprometida, llegó el día en que hubo que tomar la decisión de dónde vivir: ¿Argentina o Irlanda? Tal vez fuera por la nieve en las montañas, tal vez por la tierra virgen para emprender, o quizás por la calidez de sus habitantes, que Argentina resultó ser el país por el cual apostaron, y Bariloche se transformó en su nueva morada.

Hasta entonces, Ed había estudiado para ser chef en Irlanda y durante varios años había ejercido su profesión en distintas regiones europeas, así como en suelo sudamericano. En su tierra trabajó en Edimburgo, asimismo, también desarrolló su arte culinario en España, Chile y Suiza, donde residió por cuatro años en los que trabajó en un restaurante con dos estrellas Michelin, un espacio que le brindó los mayores aprendizajes de la alta gastronomía.

Conociendo su espíritu nómade y su amor por experimentar sabores y culturas nuevas, su familia y amigos no se sorprendieron cuando Ed anunció su mudanza a suelo argentino. El sur esperaba, era tiempo de explorar todas sus oportunidades y consolidar el amor.

“Elegir otra cultura era lo esperado por todos, aunque debo decir que como solía viajar constantemente, nunca imaginé que Argentina sería mi destino final”, asegura el irlandés, mientras recuerda aquellos tiempos. “Y por más que mi entorno lo tomó con naturalidad, también debo decir que mama, obviamente, me extraña mucho”.

Bariloche, un restaurante y el asado: “El asado es la mejor forma que existe para comer con familia y amigos”

En 2007, Ed arribó a la Argentina con esa fascinación que siempre lo acompañó al recorrer tierras extranjeras, deseoso de sumergirse por completo en la nueva cultura, hasta fusionarse en ella.

Con el tiempo, mientras se adaptaba a las nuevas formas, Connie y Ed se casaron y decidieron abrir un restaurante llamado Butterfly. El rumbo, de pronto, parecía aclararse en el horizonte y aquello que el irlandés creía incierto –asentarse-, de pronto se transformó en un hecho: “Abrir un restaurante no es algo que hubiera podido hacer en mi país. En Argentina, con poco, logramos construir un espacio de alta gastronomía que, a partir de entonces, me abrió muchas puertas”, asegura.

Desde el comienzo, Ed puso empeño en aprender acerca de las diferencias con Irlanda, y adentrarse en los hábitos y costumbres tan naturales para los locales, pero a veces tan extraños para un foráneo; no solo deseaba integrarse, sino también buscar inspiración para su negocio. El asado acaparó de inmediato la atención del irlandés, hechizado por el ritual.

“El asado es la mejor forma que existe para comer con familia y amigos”, asegura. “En mis primeros tiempos no podía creer llegar y que todo recién ahí comience: prender el fuego, disfrutar del proceso, tomar un vinito con el asador, comer los choripanes que están saliendo de la parrilla antes de sentarse, después que toda la comida se sirva en el centro, que haya interacción todo el tiempo, charla constante. Y la comida en sí para mí es como una degustación, tantos productos diferentes servidos en pequeñas porciones es algo que me parece increíble. Tuve la suerte de poder crear experiencias culinarias, y lo que provoca el asado, esa interacción permanente, es mi inspiración siempre. Es un ritual que genera los mejores momentos”.

Y fue también la cotidianeidad en Bariloche, la que le obsequió a Ed una impresión positiva, donde quedó maravillado por tener las montañas próximas y que en septiembre pudiera estar esquiando a la mañana y jugando al golf por la tarde: “También me asombró el paisaje, los bosques, el río, hay tantas actividades que se pueden hacer que, cuando llegué, quedé fascinado”.

Un creador de experiencias gastronómicas inolvidables y un lugar mágico en la Argentina: “Todo el mundo debería vivir en Mendoza”

Tras algunas temporadas en Bariloche, Connie y Ed decidieron vender Butterfly y se mudaron a Buenos Aires, donde el irlandés se hizo cargo de Fierro Hotel, en Palermo, y del restaurante UCO, dentro del establecimiento. Mientras tanto, trabajó duro en nuevas oportunidades laborales, tanto en la capital como en Mendoza y, finalmente, abrió su propia empresa, Resolve, dedicada a gerenciar restaurantes y hoteles con un fuerte énfasis en la alta gastronomía y en tener una inolvidable experiencia gastronómica: “Desde entonces tuve la suerte de estar involucrado en crear muchas experiencias hoteleras y gastronómicas que me apasionan hasta el día de hoy”, cuenta Ed, quien en la actualidad asesora a La Morada Life, Finca Agostino, a Fierro Hotel, a la Bodega AlfaCrux y a la Bodega Gamboa.

Junto a la creación de la empresa, y durante la pandemia, Connie, Ed, ya con hijos, decidieron que era tiempo de hacer un cambio de vida y mudarse a Mendoza, un evento que tuvo un fuerte impacto en Ed.

“Encontré mi lugar en el mundo”, afirma emocionado. “Mendoza tiene el mejor clima del mundo, la gente tan cálida, se disfruta del sol todos los días; tener las bodegas y la industria del vino cerca me inspira cada vez más. Todo el mundo debería vivir en Mendoza, es impresionante la vida que lleva el mendocino”.

Los aprendizajes de un irlandés amante del fuego: “Argentina me enseñó a no amargarme con el cambio, sino a adaptarme”

Alguna vez, muchos años atrás, Ed dejó su Irlanda querida para vivir una vida sin rumbo fijo como chef. Su camino se había caracterizado por tener paradas prolongadas en distintos países del mundo, donde siempre estuvo dispuesto a absorber la cultura y aprender cada día más del mundo culinario. Jamás imaginó que unos minutos en una fila de un pub irlandés en la Argentina, serían capaces de transformar su vida para siempre. Un simple evento lo llevó a encontrar el amor, su lugar en el mundo –Mendoza- y su pasión: ser creador de experiencias gastronómicas inolvidables.

Aun así, para Ed, volver a Irlanda es siempre una celebración. Allí mantiene el mismo grupo de amigos de toda su vida, con quienes se reúne como si el tiempo no hubiera pasado y nada en la vida hubiera cambiado, aunque, sin dudas, su camino fue uno colmado de instancias transformativas. En aquellos regresos, el ritual es siempre el mismo, se sientan con una pinta en el pub y charlan como si aún tuvieran 18 años.

“Me fascina mi país, pero cuando lo visito me doy cuenta de que cada vez estoy más asentado en la Argentina. Cuando las vacaciones están llegando a su fin, me dan ganas de volver a Mendoza”, dice pensativo. “Pero lo que sí extraño mucho siempre es el pub irlandés”, sonríe.

“Aprendí mucho estos años. En lo profesional, Argentina me enseñó a ser flexible. En este país la realidad puede cambiar de un día al otro, por lo que aprendí a no frustrarme con el cambio, sino a adaptarme, buscar cambios y encarar el nuevo desafío”, asegura. “Aprendí de la gente, de mis equipos. Entendí que, si no los cuido, no me acompañan en los desafíos. No somos nada sin un equipo fuerte”.

“Argentina me enseñó a cocinar con fuego, no solo asado. En ningún lugar soy más feliz que al lado del fuego, algo que Mendoza me permite hacer casi todos los días. Son muy pocas las veces que me verán cocinando adentro”, continúa. “Lo que sí todavía no aprendí del país es a disfrutar del Fernet”, agrega entre risas.

“Hoy estoy muy contento y agradecido por las oportunidades que tuve y tengo en Argentina. A veces es desafiante, pero nunca aburrido. Acá aprendí a disfrutar mucho de la vida y la gente”, concluye.

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Argentina Inesperada es una sección que propone ahondar en los motivos y sentimientos de aquellos extranjeros que eligieron suelo argentino para vivir. Si querés compartir tu experiencia podés escribir a argentinainesperada@gmail.com. Este correo NO brinda información turística, laboral, ni consular; lo recibe la autora de la nota, no los protagonistas. Los testimonios narrados para esta sección son crónicas de vida que reflejan percepciones personales.

Fuente: Perfil ~ Chef de bajo perfil, su restaurante “Aramburu” ingresó al sello Relais & Châteaux. Confianza del cliente y comienzos.

Es uno de los chefs con más perfil bajo del país. Con su restaurante parte de los Latin American 50 Best Restaurants en varias oportunidades, entre los 10 mejores del mundo según Trip Advisor y recientemente consagrado por el sello Relais & Châteaux, sin embargo Gonzalo Aramburu tarda unos segundos en reconocer que “es bueno en la cocina”. Frente a la pregunta de cuándo se dio cuenta de que lo era, duda, piensa, y finalmente contesta que hace muy pocos años. “Pero siempre supe que quería armar platos de esta calidad y estilo”, apunta. Aramburu, su restaurante homónimo premiado tantas veces, es fiel reflejo de que lo logró. Con un menú de 18 pasos al que llegan turistas, vecinos y no tanto en procesión, su búsqueda de exaltar el producto y su amor por la combinación de sabores y texturas es elogiada en todo el mundo. Mientras Bis, su restaurante en clave bistró ubicado enfrente (ambos en el precioso Pasaje del Correo, en Recoleta), prueba que también puede lucirse en lo más cotidiano. 

Noticias: Le hicieron muchas notas, y sin embargo nunca contó cómo empezó a cocinar…
Gonzalo Aramburu: No soy de contarlo. Noto que muchos cocineros tienen una historia de la abuela y la tradición familiar. Perdí a mi mamá a los 9 años, y la cocina nació en mí desde esa carencia. Más tarde estudié Derecho, como mi viejo, pero al mismo tiempo me anoté en una escuela de cocina con una gran amiga, y desde que puse un pie ahí me sentí muy cómodo. Después entré en una práctica en el Hotel Alvear y me sentí en otro mundo. Desde ese día pensé que quería tener mi propio restaurante. 

Noticias: ¿Cómo fue la búsqueda de su impronta?
Aramburu: Me fui a vivir a Miami, y buscando trabajo en cocinas entré a una que estaba bien, pero donde no veía cosas que me motivasen. En las muchas horas ahí adentro empecé a escuchar charlas sobre restaurantes con estrellas Michelin, y me puse a averiguar de qué se trataba. Era un mundo que desconocía. Al tiempo conseguí una práctica en un restaurante de San Sebastián que tenía tres estrellas, Martín Berasategui. A partir de ahí entendí que esa era la escuela que quería. La vajilla, los platos, las combinaciones. Después estuve en Nueva York y Chicago en restaurantes premiados, y en 2007 volví a Argentina. 

Noticias: ¿Ya con la idea de abrir su propio restaurante?
Aramburu: Sí, y abrimos en Constitución, en un lugar donde sabía que iba a poder pagar el alquiler entendiendo que tenía que hacer obra. Desde el principio fue un menú de pasos. 

Noticias: Fue de los primeros en ofrecer menú de pasos, ¿por qué lo seducía ese formato?
Aramburu: Porque era algo que me gustaba hacer. No pensaba tanto en el cliente. Hoy tampoco (ríe). Pero sé que le voy a dar lo mejor que pueda con mi experiencia. El que viene confía y se entrega, y me encanta que pase eso. 

Noticias: ¿Le costó conseguir esa confianza?
Aramburu: Sí, los tres primeros años del restaurante no venía nadie. Estábamos en una zona no tan gourmet y que nunca pudo levantar. Había vuelto a Argentina en un momento en el que en el exterior se hablaba bien de Buenos Aires. Abrí el restaurante con 29 años, a pura inversión mía. Mi papá me ayudó con las sillas y las mesas, hasta vendimos un auto…  

Noticias: Estuvieron 10 años en Constitución. ¿Por qué decidieron mudarse a Recoleta?
Aramburu: Soy amigo de Agustina Numer, que era parte de la sociedad que tenía los locales en el Pasaje y estaban un poco cansados. Así que hicimos un traspaso. Y vinimos para acá y nos cambió bastante la operación, mudamos tanto Bis como Aramburu. Cambió el público, el barrio es más amable. La gente de Recoleta viene mucho a Bis, es un pasaje súper pintoresco y funciona muy bien, sobre todo en los días lindos. Tenemos muy lindo público local, del barrio, y además estamos en un polo turístico, rodeado de muchísimos hoteles. ¡Y siguen viniendo los de Constitución! 

Noticias: ¿Cómo es su proceso creativo?
Aramburu: Hay restaurantes que veo en el exterior que tienen su I+D, Investigación y Desarrollo, pero muchos están apagados, lo tienen solo por decir. No sé si tengo I+D, pero tengo mis heladeras, fuegos, un horno, y todo está todo el día funcionando. Vemos qué nos entra y replanteamos el menú todo el tiempo. Siempre estamos probando. 

Noticias: ¿Le afecta el tema de los faltantes de alimentos?
Aramburu: No le doy mucha bolilla, si hace falta cambio algunas cosas. Los faltantes muchas veces son el aceite o las harinas, y son cosas que estoy tratando de eliminar del menú. Aramburu es 90% gluten free. Estamos bajando todo lo que es lácteos también, y hace años que arrancamos con la propuesta vegetariana. El cliente te va marcando el camino. 

Noticias: ¿Es posible la alta cocina vegetariana?
Aramburu: Sí, porque alta cocina no significa que todo tiene que ser caviar, foie gras y trufa blanca. Hay muchos restaurantes de alta cocina vegetarianos en el mundo. En nuestra propuesta hay proteínas animales, porque nos interesa, me gusta cocinar el magret de pato o servir un ciervo, pero no quiere decir que no pueda hacer alta cocina desde el mundo vegetal. 

Noticias: Su mujer, Silvina Trouilh, también es cocinera, ¿cómo se complementan? 
Aramburu: Lo bueno es que entiende mis horarios y obligaciones. Por estos días yo llevo a Isabel, nuestra hija, al colegio, paso a la tarde por casa y después estoy en el restaurante hasta tarde. En casa cocina siempre ella, y me encanta. 

Noticias: ¿Suelen salir a comer?
Aramburu: Sí, me encanta. Exploramos lo nuevo y también vamos a los de siempre, como El Preferido o Roux. Me gusta ir a comer un pedazo de carne también. 

Noticias: ¿Cuál es su plato preferido?
Aramburu: Las milanesas de mi mujer. Pero a la vez, fui hace poco a un dos estrellas en París, David Toutain, y no me lo puedo sacar de la cabeza. La sencillez, lo bien logrado… 

Noticias: ¿Qué sueña para Aramburu?
Aramburu: Tengo el sueño de que la guía Michelín se edite en la Argentina. Creo que se necesita a nivel regional, porque daría visibilidad. Sería algo que nos posicionaría dentro del globo y mejoraría la industria de principio a fin. l