Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación ~ En Mar del Plata, pero también en Pinamar, Cariló o Chapadmalal, cada vez es más diversa y elaborada la propuesta de comida que se ofrece al veraneante y que está en sintonía con las tendencias foodie.

Rabas, una mila con fritas o una hamburguesa entre dos panes. Hasta hace poco, la propuesta gastronómica de temporada en la costa atlántica era la minuta, con honrosas excepciones que se contaban con los dedos de las manos. Ahora, esas excepciones a la ley del mínimo esfuerzo creativo en la cocina son tantas que quien disfrute de sus vacaciones con vista al mar este verano se encontrará con una diversidad de propuestas de alta gastronomía que no tiene nada que envidiar a Buenos Aires.

Respetando la tendencia global de “kilómetro cero″ que alienta a echar mano al producto local –en el caso de la costa, lo que se encuentra en el mar, pero también en las sierras cercanas–, el veraneante puede disfrutar no solo de cenas de pasos en restaurantes, sino de brunches, almuerzos, meriendas y hasta cenas en los paradores que reconocen que cada vez son más los que consideran que la comida es tan importante como los amenities de playa.

“Así como ha cambiado la propuesta gastronómica en el país también viene cambiando en la Costa. Es algo que arrancó en Mar del Plata, con lugares como Sarasa Negro, Lo de Tata o Lo de Fran, y que luego se extendió a otros puntos como Pinamar”, sostiene Dante Liporace, chef de los porteños Trade, Mercado de Liniers y Molusca Bar, entre otros, que esta temporada ha abierto en el clásico Playas Hotel de Pinamar un Molusca, donde el plato estrella son las ostras frescas con tabasco y limón.

Para Liporace, el veraneante de hoy es más exigente: “No se banca un plato de rabas todo lleno de fritanga, sino que busca mejor producto, y eso impulsa a mejorar la gastronomía –asegura–. Al mismo tiempo, es una persona que está de vacaciones y no está buscando vivir una experiencia gastronómica como los menús de pasos de restaurantes porteños como Aramburu, Chila o Mercado de Liniers. Pero lo que no quiere es bajar de nivel, y ese nivel alto en gastronomía hoy lo puede encontrar en los restaurantes de la costa, en sus cafés o pastelerías de autor, e incluso en los paradores”.

Nada que envidiar a la gran ciudad

Basta repasar las cartas de restaurantes de paradores como La Restinga, La Balconada, Serena o La Lejana, en Mar del Plata, de Rada Beach en Pinamar o de Luna Roja en Chapadmalal, entre otros, para encontrar una diversidad de platos en los que confluyen las tendencias gastronómicas actuales. “Si hay un consumidor que quiere mantener el mismo estándar que tienen buenos Aires pero que también cuando va de viaje y quiere tener esos sabores de los viajes”, advierte Sebastian Ciriccione, del parador La Balconada.

“Muchos paradores hoy ofrecen un servicio y platos que no tienen nada que envidiarles a las propuestas de Buenos Aires“, coincide Pedro Demuru, destacado chef que llegó a representar a la Argentina en el mundial de cocina Bocuse D’Or en Lyon, Francia y que, instalado hace años en la costa, hoy dirige la cocina del parador Rada Beach en Pinamar, y en Cariló los fuegos del restaurante Carpediem (dentro del Cariló Golf) y de su propio Demuru.

“Antes los veraneantes estaban destinados a comer solo minutas en los bares y restaurantes frente al mar; esto no es más así –agrega–. Hoy una persona se sienta a almorzar o cenar en un parador como el nuestro y además del buen servicio y atención tiene una mesa presentada con una panera deliciosa y variada; opciones de ensaladas que realmente sean gourmet y diferentes; con platos frescos y con ingredientes que sorprendan y les den un sabor distintivo. Todo esto, antes no pasaba”.

¿Ejemplos? En Rada Beach uno puede almorzar un pastel de ciervo caramelizado con puré de calabaza y muzzarella o cenar garroncitos de cordero en cocción lenta con mousseline de papa, olivas negras y tomate asado en salsa demiglace; en La Balconada, en Mar del Plata, se luce el cebiche de pesca blanca o la carne braseada, que se pueden acompañar con una variedad de gin tonics de autor; en la carta de Luna Roja, en Chapadmalal, brilla un pulpo a la chapa con papa cremosa, oliva, pimentón y ciboulette o, para los que buscan opciones veggie, las “costillitas” de choclo doradas con salsa barbacoa y aderezo de castañas de cajú.

“En Luna Roja nuestra propuesta está basada en el producto local, combinando el mar con el campo y tratando de trabajar con la materia prima del kilómetro cero para potenciar la región y hacer crecer a los pequeños emprendedores. Es una carta corta pero variada, donde el fuerte son las entradas y las ensaladas. De principales, la pesca con boniato grillado es el plato más elegido, y agregamos una partida vegana, que era muy demandada por nuestros clientes”, cuenta Fernanda Sarasa, chef y sommelier integrante de la dupla creativa detrás del restaurante Sarasa Negro y de la cocina de Luna Roja. “Ir a la playa ya no es más comer con descartable y todo frito”, asegura.

Todo empezó en La Feliz

Con sus múltiples corredores foodie, una gran masa crítica de destacados chefs y empresarios gastronómicos, y una oferta que no baja la persiana cuando termina la temporada, Mar del Plata ha sido pionera en esta nueva cocina de playa. “Allá por 2003 abrió sus puertas el restaurante que iba a terminar de marcar un antes y un después en la alta gastronomía marplatense: Sarasanegro, de Fernanda Sarasa y Patricio Negro, que con una propuesta disruptiva logró posicionar a la ciudad en el mapa de lo mejor de la gastronomía de Argentina”, señala el periodista marplatense especializado en gastronomía Hugo Palavecino, que escribe en La Capital y en TheCook&TheWine.

“Con el correr de los años se fueron sumando La Bourgogne, Corte y Confección, Sur, Caldo, y en el último tiempo aparece Lo de Fran, con Francisco Rosat al frente, que rápidamente se gana un lugar entre lo más destacado de la cocina marplatense y argentina”, agrega.

Juan Rodríguez, empresario gastronómico detrás de la patisserie Eclair y del restaurante (que se luce con una de las mejores cartas de vinos de la ciudad) Cava Federal, destaca: “La gastronomía de Mar del Plata hizo un cambio absoluto con la nueva generación de cocineros como Lisandro Ciarlotti, Patricio Negro, Hernán Domínguez, entre otros. Partiendo de una cocina que rescata la tipicidad de Mar del Plata, de su pesca, pusieron en valor la gastronomía en general”.

De eso da cuenta una variedad de ofertas que no paran de crecer en diversidad y calidad. De entre las propuestas que abren esta temporada se destacan: Cardumen, en el parador del sur marplatense La Restinga, donde el chef Fede Muro se embarca de mañana a buscar (con anzuelo) la pesca del día; para los amantes de la patisserie, a la ya reconocida Éclair, en Alem y en Constitución, se suma en la esquina de Alvarado y Las Heras la propuesta de Dinette, de la mano de la pastelera francesa Sabrina Miossec; los amantes de la carne pueden disfrutar de la flamante parrilla Muu, en pleno corazón de Playa Grande; y en el polo gastro de Güemes los chefs Ciarlotti y Dominguez abrieron la rotisería Caldo, con su pollo de campo al spiedo, y la posibilidad de hacer take away o incluso comer en el lugar.

“Si algo le faltaba a Mar del Plata eran rooftops con propuestas de alta gastronomía, pero este verano abrió el primero: Chauvin, con una carta de mar y sierras diseñada por el chef Leo Jaciuk y ejecutada por Nicolás Varela. Y muy pronto se sumará otro a cargo de Patricio Negro con el fuego y la cocina de mar como protagonistas donde no faltará un buen pescado a las brasas”, dice Palavecino.

Pinamar, por su parte, también ofrece una amplia diversidad de propuestas esta temporada. Se destaca, por ejemplo, Casa Oxalis, donde el chef pinamarense Fernando Lo Coco ofrece una propuesta de fine dining, en sintonía con tendencias sustentables como el “zero waste” (desperdicio cero). Los amantes del café de especialidad disponen hoy de opciones como Time Coffee by Josefina Esposito & Marcela Melia, u OK Caffe by Defina Ferreiro.

Pinamar, Cariló y Chapadmalal suben el nivel

Al igual que sucede en Mar del Plata, destaca el chef Pedro Demuru, la gastronomía de otras ciudades balnearias está dejando de ser solo de temporada: “una de nuestras claves tanto en Rada Beach (Pinamar) como en Demuru (Cariló) es estar abiertos todos el año y mantener el mismo equipo de trabajo. Eso nos permite tener consistencia en nuestra propuesta y también innovar, probar nuevos platos o hacerle modificaciones, porque queremos sorprender a nuestros clientes”.

En Chapadmalal, la propuesta gastronómica busca acompañar el auge como atractivo turístico que se vive allí en los últimos tiempos. Además de Luna Roja, se destacan el bar Bai Bai, la bodega Costa & Pampa con su propuesta gastronómica vinculada al vino y, también asociado a esta bebida, el restaurante del complejo Casa Pampa, que ofrece una cocina de “pampa y mar” comandada por el chef Andrés Dutilh, y que cuenta con una cava exclusiva de Rutini en la que se realizan degustaciones y menús maridados.

Para fines de 2023 se espera la apertura de un restaurante de alta gastronomía en la estancia Santa Isabel.

“Si la propuesta de alta gastronomía en Chapadmalal no creció al ritmo de las inversiones inmobiliarias en la zona es porque en Mar del Plata se aplica desde hace unos años la ley de alcohol cero. Eso hizo, por ejemplo, que el desembarco de algunos chefs quedase solo en intenciones”, concluye Hugo Palavecino.

Fuente: La Nación – Casa Paradiso es el nuevo food hall de comida mediterránea bajo el sello del reconocido chef y forma parte de la reconversión de los centros comerciales de IRSA.

Con una estética moderna y elementos y sabores de identidad italiana, el nuevo food hall que abrirá en el Alcorta Shopping el miércoles 14. Bautizado Casa Paradiso, cuenta con 10 propuestas gastronómicas en un único espacio -todo bajo el sello de Donato De Santis-, y apunta a conquistar a un público variado y a convertirse en destino en sí mismo. En un recorrido exclusivo por el nuevo espacio junto a LA NACION, Donato confiesa que Casa Paradiso representa el espíritu de una gastronomía sencilla, sin pretensiones.

«Comida no solo para fotografiar, sino para comer y disfrutar»

Donato De Santis

Más allá de la fuerte impronta italiana que aporta el reconocido cocinero, y las clásicas pizzas y pastas que se pueden degustar en las distintas sucursales de su ya clásico restaurante, Cucina Paradiso, el food hall de Alcorta añade nuevos sabores que, para Donato, serán parte de algunas de las novedades que encontrarán quienes se acerquen al espacio emplazado en el tercer piso del centro comercial de Barrio Parque.

Esta nueva apuesta que se despliega en una superficie de 2500 m² llega de la mano de De Santis y de su socio Nicolás Bargagna, el creador de Maldini bar y Aribau. Bajo un concepto italiano pero “con pequeñas licencias para abrazar un público exigente, variado, y para todo tipo de paladares”, explica el chef.

Con una inversión de US$2,5 millones, el espacio cuenta con capacidad para 600 personas sentadas, mientras que el restaurante Cucina Paradiso tiene 180 cubiertos.

Una de las mayores expectativas de cara a la apertura de Casa Paradiso está en lo que significa en sí este mega espacio gastronómico. “Que el público entienda lo que queremos brindar: un ambiente para todo tipo de situaciones y momentos: de familia, de amigos, de celebraciones, de reuniones; también como parte del paseo del shopping. es un espacio múltiple en el que se puede identificar un público más amplio y brindar una gastronomía más relajada”, señala Donato a LA NACION mientras camina los pasillos del food hall, dando indicaciones al personal que desde hace semanas ya se prepara para la apertura.

Para los amantes del buen comer, los fanáticos del shopping y aquellos que buscan una propuesta interesante como previa nocturna, Casa Paradiso apuesta a fusionar todos estos elementos. Para los socios del ambicioso emprendimiento, se trata de un concepto similar al de Eataly en Nueva York, la cadena de estilo italiano que comprende una variedad de restaurantes y mercados.

Con espacios monoproducto pero todo bajo la marca paraguas Casa Paradiso: hamburguesería, pizzería, panadería, pastas, saludable, fuegos, heladería, cervecería, café y pastelería y tragos de autor. Además, un market con productos frescos y un restaurante Cucina Paradiso dentro del espacio.

Los locales de self service están todos juntos y detrás de ellos la cocina en donde se prepara la comida de todo el salón. En tanto, la panadería, en la que se pueden comprar productos para llevar y sándwiches de distintos tipos, es la que provee de pan a todo el resto de los spots, inclusive al restaurante.

En el centro del mega espacio hay una barra de casi 50 metros que es la que aporta una visual completamente distinta al concepto clásico de patio de comidas. De un lado de la misma están los locales de self service y, frente al ventanal, un gran espacio con mesas.

Además, cuenta con dos accesos: una entrada por el sector de los locales gastronómicos del shopping y otro ingreso exclusivo desde el estacionamiento. Cerca de este último está el mercado, donde se pueden adquirir productos frescos, pastas, delicatessen. Mientras que del otro lado, con vista hacia el río, el restaurante Cucina Paradiso y la terraza con la cervecería, que servirá uno de los productos que para Donato representan una novedad. Se trata de una variedad de fritos mediterráneos típicos como arancini di riso -croquetas de risotto-, olive all’a ascolana -aceitunas rellenas y apanadas- y crocche al tartufo, además de calamares. “Estos platos los aprendimos del mundo de Medio Oriente. Son un tipo de frituras que se conocen poco y ofrecen otro tipo de experiencias para complementar las varias opciones que tenemos en Casa Paradiso”, añade Donato.

Uno de los spots más creativos es la heladería en un Fiat 600 reconvertido. La idea original fue convertir en heladera un auto real. Bargagna compró un Fiat en una página web y cuando lo subieron al local se dio cuenta que era imposible hacer lo que tenía en mente. Así que mandó a fabricar uno desde cero para que se convierta en la gelatería de Casa Paradiso y el otro – un auto original- que pasó a ser parte del decorado repleto de plantas a modo de macetero móvil.

Otra de las “joyas” estará en Pizza Paradiso. Se trata de un horno de cobre traído especialmente de Italia, que costó €7000 y “cocina la pizza en 30 segundos”. Entre las opciones, habrá pizza napoletana, finita con bordes crocantes y aireados; y pizza in teglia, la que se prepara en su propio molde.

Además, en “Forno” contarán con una variedad de delicias de pastelería y panadería italiana como la sfogliatella napoletana y la focaccia. En cuanto al espacio denominado “La brasería”, la porchetta italiana se posiciona para convertirse en uno de los favoritos de todo el espacio.

Cucina Paradiso no será el único lugar de pastas. “Pastificio”, contará también con la opción de comprarlas secas o frescas para llevar.

Además de apuntar a un público familiar -que ya tiene el shopping, con un target muy definido- el desafío está enfocado en “lograr la noche”. “Al contar con cocheras y con un acceso directo independiente dentro del Alcorta, la terraza, la cercanía a la Costanera, son elementos que conjugan muy bien para que se convierta en un punto de encuentro nocturno. No como formato boliche, pero sí un lugar para tomar algo y comer antes de ir al boliche o salir a otro lado”, suma Bargagna.

¿Cómo pensaron la propuesta? Nicolás, que con sus socios de Grupo Entretenimiento Recoleta SA cuenta con cuatro locales abiertos en los shoppings de IRSA, explica que fue un poco “una reacción” a algo que está buscando la compañía de cambiar el concepto del patio de comidas para convertirlo en lugares más atractivos y salir del food court tradicional. “Empezamos con una idea de cambiar la estética: los pisos, crear lugares más de diseño y subalquilar espacios a marcas de tendencia. Pero, cuando apareció la posibilidad de que esté Donato como curador de todo el espacio nos animamos a que sea una gran operación. Es una apuesta muy ambiciosa desde todo punto de vista: desde la inversión, tener que armar la cocina, todo el salón, acondicionar los diferentes espacios y también desde el personal, porque estamos hablando de una nómina de 140 personas”, señala.

Casa Paradiso es una de las apuestas más ambiciosas del centro comercial, en línea con la renovación gastronómica que viene realizando IRSA, primero con el Gourmand Hall, en Patio Bullrich y luego con BASE, en el Alto Palermo.