Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Noticas – Entre lo científico y lo sorprendente, la cocina molecular se mantiene vigente en algunos espacios donde las sensaciones, el arte y el sabor confluyen.

“Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación”, fueron las declaraciones de principios, realizadas a mediados del 2008, del chef español Ferran Adriá, el más destacado referente de la denominada cocina molecular, que se aplicaba en el exclusivo restaurante “El Bulli” de Barcelona.

Reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, empresario y escritor de más de 30 libros, Ferran Adriá visitará Argentina, con el auspicio de Zuccardi Valle de Uco. Desde el lunes 27, hasta el viernes 31 de marzo, el prestigioso chef molecular llevará adelante una intensa agenda de encuentros en el país, con profesionales gastronómicos, referentes educativos y sociales.

Entre estas actividades, que tendrán lugar en Mendoza y Buenos Aires, se destacarán sus masterclass bajo el lema “Conectar conocimiento”, que se llevarán a cabo el martes 28 en la Bodega Zuccardi Valle de Uco y el jueves 30 en el Centro Cultural Kirchner. Esta destacada visita internacional genera el siguiente interrogante: ¿Qué es la cocina molecular y donde probarla en Buenos Aires?

La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de los alimentos. En ese aspecto, tiene relación con el estudio y análisis de  los procesos tecnológicos a los que estos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar algunos.

Por otro lado, la cocina molecular reconoce un estilo moderno de cocinar y hace uso de innovaciones técnicas de disciplinas científicas. Vinculando lo artístico, lo técnico y lo social, con el plato a servir. Todo ello dependiendo de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan y de las técnicas que se apliquen.

Los alimentos son compuestos orgánicos, como proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas, y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas, emulsiones u otras estructuras donde la gastronomía coquetea con el arte visual.

 Desarrollada en Europa como una rama de la Alimentación en 1988, la disciplina había desembarcado oficialmente en el país, en abril del 2005, a través de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, con tres socios fundadores y casi 700 interesados en seguir sus seminarios y cursos. En la actualidad, existen varias diplomáturas gastronómicas de cocina molecular en institutos terciarios de gastronomía  y en varias universidades nacionales.

Bistró Chandon, ubicado en Mendoza, ofrece una gastronomía con técnicas de la cocina molecular. El resultado es un menú de cuatro pasos con técnicas de la gastronomía molecular, que está inspirado en el hinojo. El diseño final se basó en el uso de materias primas que contienen moléculas como el mentol, anetol, estragol y eugenol, presentes en los compuestos volátiles de la manzana verde, el hinojo, anís, el apio y la menta.

“Lo que me inspiró para diseñar el menú fue mi infancia, yo vivía en una casa rodeada de acequias, las cuales estaban cargadas de hinojo. A la mañana el hinojo fresco se sentía mucho y el aroma se hacía presente todos los días. Esa fue la base para empezar a trabajar en el menú, el hinojo es como un hilo conductor que va desde la entrada hasta el postre, y se degusta en diferentes texturas. Esto nos permite un ingreso amable hacia cada uno de los pasos, ya que los aromas quedan presentes en el paladar”, explicó el chef Matías Gil Falcón.

El referente porteño de esta particular técnica del sabor y la alimentación es el Restaurante Aramburu,  ubicado en el tradicional barrio de Recoleta. En su momento, la plataforma internacional TripAdvisor publicó la siguiente descripción del restaurante: “Aramburu apuesta por la experiencia del huésped. El chef propietario, Gonzalo Aramburu, experimenta con platos sofisticados que reflejan su filosofía gastronómica, destacando técnicas de la gastronomía molecular, como: introducción de elementos químico, espumas, aire, producción de vacío, entre otros. Tras visitar diferentes restaurantes y escuelas gastronómicas del mundo, Gonzalo diseña a diario un espacio de vanguardia. El Restaurante Aramburu presenta un menú degustación por pasos. La visión creativa del autor combina la cocina porteña con raíces nacionales y una carta renovada cada temporada”.

Sin embargo, este tipo de experiencias tiene sus detractores. Este año el periodista gastronómico británico-español John Carlin escribió una nota titulada “Réquiem para la cocina molecular”, donde analizaba la desaparecida tendencia de estos espacios en vía de extinción. El artículo concluye con una reflexión: “Aprecio el arte, la ciencia, el rigor y la disciplina espartana que hay detrás de cada uno de estos inventos. Pero a mí, hoy, me dejan frío. Y creo que no estoy solo y que no es casualidad que tanto a Noma como a El Bulli no les salió rentable convertir el eterno ritual de sentarse a comer en una superproducción de Hollywood»

Si bien es cierto que el furor de la cocina molecular es cosa del pasado, incluso el multipremiado restaurante El Bulli cerró sus puertas en 2011 para convertirse en una fundación gastronómica, muchos maestros cocineros rescatan la técnica científica y de laboratorio para adaptarla a la creatividad culinaria y a la imaginación, en la actualidad y en pleno territorio albiceleste.

Fuente: Cronista – Gioia Cocina Botánica es un remanso en medio de la city porteña. Una gran opción para amantes de la experimentación.

Gioia Cocina Botánica es un remanso en medio de la city porteña. Una gran opción para amantes de la experimentación. Todos sus platos son realizados a base de plantas. El por la noche, las terrazas y jardines del Palacio Duhau Park Hyatt alojaban pequeñas mesitas apenas iluminadas, en donde reinaba la naturaleza. Desde los floreros y jarrones que inundaban de verde el espacio hasta las fibras naturales que vestían la mesa. Mensajes sutiles que anunciaban nuestro ingreso al mundo vegetal.

Una vez ubicados en nuestros asientos, las pequeñas hojas de árbol que decoraban el mantel nos presentaban, con letras en dorado, la experiencia de la noche: «Julio en Gioia«. El chef Julio Martín Báez fue convocado para crear un menú único especialmente para el evento gastronómico. «La experiencia propone invitar a cocineros que normalmente no se dedican exclusivamente a la cocina vegana para animarlos a hacer algo distinto», nos contó Eugenia Motter gerente de marketing del Palacio Duhau.

«El misterio se rompió cuando Julio Báez, como un «Pollock» de la cocina, comenzó a crear su obra. En vez de pinturas como hacía el artista estadounidense; Báez, seguido por el equipo de Gioia, empezó a derramar salsas de diferentes colores. Creando una coreografía milimétrica, los cocineros se movían por la sala llenando, completando, derramando y esparciendo diversos ingredientes sobre su lienzo…»

Con una apuesta experimental, Báez y Matías Rouaux, el chef del hotel, lograron una selección de platos que conquistaron mis sentidos. Por un lado su cuidado en la presentación hacía que cada pieza sea atractiva y estética, instando a probar gustos desconocidos. A nivel olfativo, la sutileza de los aromas contrastaba con el juego que sucedía una vez que las preparaciones se encontraban dentro de la boca. Las diferentes texturas otorgaban el equilibrio necesario para seguir probando cosas nuevos.

Lo interesante es que por momentos, los platos simulaban ingredientes conocidos -desde el sabor inequívoco de un cebiche en el Ceviche de girgolas azules, leche de tigre de ají amarillo, maíz chulpi; hasta el dejo del sabor de la langosta en Melena de león a la parrilla, bagna cauda de ajo fermentado -. Mientras que por otros, como sucedió con el Zucchini ahumado, wakame, girasol, conjugaban un total descubrimiento.

La carta estaba estructurada según la propuesta de Gioia, en base a sus protagonistas: Verduras, Legumbres, Hongos y Postre. Cada sección ofrecía una selección de tres o cuatro platitos. Ideal para compartir y probar las diferentes opciones.

«Logramos crear un menú dinámico, interactivo y muy divertido poniendo en primera plana a los vegetales», nos contó orgulloso Mati Rouaux.

«Lo interesante es que por momentos, los platos simulaban ingredientes conocidos -desde el sabor inequívoco de un cebiche en el Ceviche de girgolas azules, leche de tigre de ají amarillo, maíz chulpi; hasta el dejo del sabor de la langosta en Melena de león a la parrilla, bagna cauda de ajo fermentado -. Mientras que por otros, como sucedió con el Zucchini ahumado, wakame, girasol, conjugaban un total descubrimiento…»

Un Pollock comestible

El momento icónico de la noche vino con la llegada del postre. Fuimos conducidos al interior de Gioia, en donde reinaba una gran mesa oval de madera. Como si estuviésemos presenciando una performance en un museo, reinaba el silencio y la expectativa no hacía más que crecer a medida que veíamos cómo iban apareciendo cocineros con guantes negros y cuencos que ocultaban qué había en su interior, en las manos.

El misterio se rompió cuando Julio Báez, como un «Pollock» de la cocina, comenzó a crear su obra. En vez de pinturas como hacía el artista estadounidense; Báez, seguido por el equipo de Gioia, empezó a derramar salsas de diferentes colores. Creando una coreografía milimétrica, los cocineros se movían por la sala llenando, completando, derramando y esparciendo diversos ingredientes sobre su lienzo. Duraznos, cerezas, chocolate semi amargo, maní, hinojo, uvas, praliné, merengue, helado, hojitas de menta eran colocados armónicamente sobre el postre comunitario. Como si de un director de orquesta se tratara, Báez conducía a los cocineros, destacando condimentos.

«Cuando la danza terminó, con una impronta pos pandémica fuerte, nos entregaron cucharas y nos invitaron a comer directamente de la mesa. No solo fue una gran experiencia en cuanto a la comida, sino que se realizó un maridaje con etiquetas de Riccitelli…»

Cuando la danza terminó, con una impronta pos pandémica fuerte, nos entregaron cucharas y nos invitaron a comer directamente de la mesa. No solo fue una gran experiencia en cuanto a la comida, sino que se realizó un maridaje con etiquetas de Riccitelli. Para las primeras dos secciones -Verduras y Legumbres y cereales-, reinó el vino rosado de la línea joven de la bodega, el Kung Fu Pet Nat. Mientras que para los platos de Hongos y el Postre se degustó con su opción de uva tinta, el Kung Fu Malbec.

Juego, expresión, arte y degustación de lo desconocido. Una experiencia gastronómica que, vuelo a aseverar, conquistó mis sentidos.

Fuente: La Nación ~ El New York Times destacó a una nueva generación de cocineros locales que, con ingredientes típicos y exóticos, reimaginan la cocina argentina con nivel internacional.

Quien planea salir a cenar en Buenos Aires debe prepararse para un espectáculo desconocido: las filas. A medida que la ciudad vuelve a la vida, las calles parecen casi una fiesta, un antídoto contra los efectos secundarios de los prolongados cierres por el Covid-19. Las mesas al aire libre están llenas. Los residentes, que antes de la pandemia nunca hubieran hecho fila para cenar, ahora están dispuestos a probar la cocina de una nueva generación de chefs.

Julio Báez: la generosidad de la tierra

“Ahora hay una mentalidad de: ‘No sé qué va a pasar mañana, así que voy a disfrutar de la vida ahora’”, asegura Julio Báez, de 37 años, quien abrió su restaurante, Julia, en 2019. Con una capacidad para 22 comensales, el local está ubicado en Villa Crespo.

Debido a la inflación, es muy caro para la mayoría de los argentinos viajar en este momento, explica, por lo cual, en cambio, gastan su dinero en buena comida y una noche de diversión. Al igual que muchos chefs jóvenes de la ciudad, Báez defiende la calidad y sostenibilidad de los ingredientes argentinos. “La tierra es muy fértil en Argentina. Queremos presumir de eso”.

En Julia y en su restaurante más reciente, Franca, también ubicado en Villa Crespo, el chef se abastece con ingredientes de pequeños productores de todo el país, que fusiona con sabores globales para crear platos originales. Los de temporada y el menú de degustación de 10 platos (30.000 pesos, unos US$150) incluyen calamares frescos de la Patagonia, mezclados con un pesto de yogur y nueces, con rodajas de palta (aguacate) (3500 pesos), tarta de sandía semideshidratada (3500 pesos) y ternera Wagyu con koji (arroz fermentado), patatas y shio koji (12.500 pesos).

Lis Ra: sabores coreanos en platos argentinos

En el cercano barrio de Chacarita, Lis Ra, de 37 años, reimagina sabores de su juventud en Na Num, un restaurante de fusión coreana que abrió en julio de 2020. “En mi infancia, mis padres siempre mezclaban comida coreana y argentina, así que esta combinación de sabores me resulta natural”, explica.

Para elaborar sus propias pastas y salsas, utiliza ingredientes como chile picante, jengibre, ajo y salsa de soja, con los que condimenta productos frescos argentinos, como mariscos, carnes y quesos. “Me encanta unir sabores y texturas”, señala Ra.

Uno de los platos más vendidos entre los veganos es una versión de la humita -tradicional del norte de Argentina- servido como un crème brûlée con leche de almendras y cubierto con kimchi salteado y pepinillos (2100 pesos). Uno de los favoritos es el ceviche de mejillones, preparado con un caldo a base de kimchi, granola de trigo crujiente, algas tostadas, aceite de sésamo y cilantro (3100 pesos). “Tiene muchas capas”, agrega Ra.

Mariano Ramón: alta cocina al alcance de todos

En Gran Dabbang, un espacio informal de Palermo, Mariano Ramón, de 41 años, se puso como misión democratizar la gastronomía fina. “El concepto del restaurante es mostrar la diversidad de productos de calidad superior en Argentina y ponerlos al alcance de todos en un ambiente relajado e inclusivo”, explica Ramón. “Elegimos un diseño sencillo para invertir nuestros recursos en los mejores ingredientes, capital humano y en mantener los platos entre los cinco y los 10 dólares”.

Asia y Medio Oriente están presentes en el menú, pero con ingredientes nacionales. Entre los platos favoritos de la carta se incluye una entrada de labneh (queso de yogur) con capas de pepino japonés, cerezas deshidratadas, chutney de tamarindo, menta negra andina, nueces picadas, chile picante y semillas de granada, servidos junto con un plato de fideos de garbanzos fritos, para mezclar (1800 pesos).

Las entradas incluyen codornices a la parrilla marinadas con rica rica (una hierba floral, amarga, de gran altitud), pasta de jengibre, ajo y yogur (4500 pesos), pacú asado (pez de agua dulce del noreste de Argentina) con cúrcuma fresca, limón, cardamomo y pimienta de Jamaica, así como un toque de papaya y chutney de cilantro (6500 pesos). “Muchos ingredientes tropicales que los locales consideran ‘exóticos’ son en realidad autóctonos del norte de Argentina”, explica Ramón.

Germán Sitz y Pedro Peña: un suculento paisaje callejero

Germán Sitz, de 33 años, y su socio Pedro Peña, de 38, abrieron su primer restaurante en la calle Thames, en 2014. Llamado La Carnicería, ofrecía una nueva visión de la tradicional parrilla argentina. “En ese momento, la zona no era buena, pero apostamos a que la gente vendría de todos modos, y afortunadamente teníamos razón”, argumenta Sitz.

Desde entonces, abrieron cuatro restaurantes, que transformaron la calle Thames en un corredor gastronómico. Se puede reservar una visita guiada con Sitz para probar los platos de cada local y conocer su visión de la cultura gastronómica argentina (37.000 pesos).

Entre las paradas del tour se incluye el asador asiático Niño Gordo, para probar su katsu sando, un sandwich japonés hecho con lomo, pan brioche casero, mayonesa japonesa y salsa tonkatsu a base de ciruelas. En Chori, los comensales pueden degustar choripán (chorizo a la parrilla envuelto en un pan tostado), un básico de la comida callejera argentina. Tras visitar el bar de tapas y la taquería del dúo, el recorrido culmina en La Carnicería con un plato de Angus rib eye, calabaza japonesa y chimichurri casero.

Facundo Kelemen: giros sorprendentes a recetas clásicas

Con su debut en 2018, en Palermo, Facundo Kelemen, de 35 años, reimaginó un bodegón en una casa de principios del siglo XX para abrir Mengano. Una cocina abierta permite a los comensales ver al chef preparar su propia visión de recetas tradicionales que se sirven en pequeños platos para compartir. “Cada uno tiene un cierto nivel de sorpresa y todos son emblemáticos de la cocina argentina, que es principalmente una fusión de influencias españolas, italianas y criollas”, explica.

Las empanadas fritas de ternera están rellenas de cebolla, pimiento, ajo, especias y un caldo de carne sabroso, que se siente con cada bocado (1020 pesos). Otros platos destacados son la tarta de cordero (2310 pesos), los gnocchi de mandioca (3170 pesos) y un arroz crujiente entre el risotto y el socarrat, la capa de arroz tostado en el fondo de una paella (3110 pesos).

Pedro Bargero: menú de temporada que vale la pena

En junio, Pedro Bargero, de 32 años, trasladará Yugo Omakase Criollo, su aclamado restaurante de fusión criolla japonesa, de zona norte al barrio porteño de Belgrano. La experiencia omakase, de dos horas y media de duración, incluye un menú de 14 a 16 platos que se servirán en una barra íntima para 18 personas (por 35.000 pesos). “El concepto es la estacionalidad”, dice Bargero, y añade: “Y todos los productos son argentinos”.

Sus creaciones incluyen pacú ahumado con arroz y chimichurri rojo; nigiri sushi de mollejas a la leña rociadas con una salsa japonesa y nigiri de camarones rociados con huevas de trucha. “Nuestro restaurante es caro para los argentinos, pero no es el tipo de comida que la mayoría de la gente come en casa, así que, muchos sienten que vale la pena el derroche”, añade Bargero.

Olivia Saal: creaciones al horno y una cocina en el centro del escenario

En Oli, una luminosa y animada cafetería abierta para el desayuno, el brunch y el almuerzo cerca del bullicioso barrio de Colegiales, Olivia Saal, de 28 años, dividió el menú a partes iguales entre dulces recién horneados y platos salados. Entre las mejores opciones están las tostadas francesas caseras con finas capas de yogur, crema de mascarpone y frutas e higos (1540 pesos), así como sus increíbles medialunas glaseadas con azúcar.

Para un tentempié salado, se puede pedir jamón a la plancha y chipá, el pan de queso hecho con mandioca (990 pesos). El comedor linda con una cocina de cristal en la que trabaja un grupo de chicos tatuados. “Siempre soñé con tener un restaurante donde los comensales pudieran ver quién les daba de comer”, agrega Saal, “y donde el equipo culinario pudiera ver a los clientes entrar y salir felices”.

Nora Walsh