Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación – Tienen restaurantes propios o están al mando de cocinas de prestigio. Los cocineros que se expanden con propuestas exitosas y cruzan fronteras hasta destinos exóticos

Desde tiempos ancestrales, la cocina forma parte de la identidad de los pueblos, y la gastronomía siempre estuvo implícita en la cultura de cada sociedad. Hasta fines de los 90, la gente viajaba por el mundo con su guía de papel, para hacer turismo y conocer lugares, y cada vez que se cruzaban con un argentino, instantáneamente decían: “eh, Maradona”, “no llores por mí Argentina”, o el imbatible grito: “¡Messi!”. Con este trío nos identificaban, y algún viajero más avezado hablaba del asado. A la asociación se sumaban algunos productos: la parrilla, la yerba mate, el dulce de leche y los alfajores, que ostentaban firmes la bandera blanca y celeste.

La parrilla es uno de los íconos gastronómicos argentinos más conocidos en el mundo, y es habitual encontrar este tipo de cocina en la mayoría de las ciudades. Sin embargo, hace una década nació en el mundo otro tipo de turismo, el gastronómico, y con él la región latinoamericana pudo hacerse un lugar. Hoy, la cocina argentina toma protagonismo fuera de las fronteras, gracias al trabajo de los chef que en los últimos años lograron posicionar a la región en el calendario gastronómico mundial y llevar la marca país al exterior.

En ese contexto surge la cocina de identidad argentina, menos asociada a las típicas parrillitas, y más a la carne y al producto de calidad. Es lo que lograron quienes apostaron a la técnica, al conocimiento culinario y a la calidad del producto en los últimos años.

Comenzaron a aparecer propuestas de alta cocina que, mucho más allá del asado, incluyen ingredientes de todo nuestro territorio en sus preparaciones. Por supuesto que las carnes siguen presentes, pero no necesariamente a las brasas. Especias, chimichurris resignificados, frutos rojos, alfajores de estilos modernos y hasta empanadas de alta gama hacen gala de la tradición local, pero con los productos de estación que la zona les ofrece.

Con gorro y delantal blanco, muchos se hicieron un lugar y ganaron reconocimiento. El más nombrado esMauro Colagreco, el platense que nos dio la copa, la estrella Michelin por sus creaciones en Mirasur Francia, y que luego Víctor Trochi ganó por su trabajo en un restaurante, y más adelante obtuvo la suya propia en España. Si nos atenemos a la cronología, la primera fue para el neurólogo-chef argentino Miguel Sánchez Romera, que estudió Medicina y pasó su vida entre quirófanos y cocinas de Europa.

Con las estrellas en mano, la Argentina logró su cuarto de hora, un tiempo acompañado por el talento local, que seguía cruzando fronteras para mostrar su empuje y técnica. Ellos fueron parte de los cocineros que emigraron en los años 2000, época que coincide con el nacimiento del Instituto Argentino de Gastronomía como respuesta a la falta de capacitación en el país, ya que la mayoría de los reconocidos chef de entonces se habían formado en el exterior.

Gran parte de las primeras camadas de egresados de los institutos de cocina profesional decidió, con poco recurso tecnológico para informarse sobre lo que pasaba afuera, salir a probar suerte. Fue la época en que todos los veinteañeros emigrados pasaban una temporada por El Bulli, el icónico y novedoso restaurante de Ferrán Adrià.

Los primeros años, la movida se centraban en Francia, Italia y España (también algo en los Estados Unidos), ya que las escuelas de gastronomía se basaban en técnicas europeas e inculcaban la curiosidad por la señora cocina del Viejo Continente. Todos querían –y siguen queriendo– conocer restaurantes con estrellas y hacer en ellos sus primeras experiencias. Otros decidieron hacer su propio camino y en vez de viajar 12 horas, se sentaron 30 y llegaron hasta Oriente, donde tuvieron que aprender idiomas y tradiciones milenarias.

La mayoría de los que fueron no volvieron. Algunos tienen sus espacios, son protagonistas de importantes cocinas o asesoran proyectos gastronómicos por todo el mundo. Y a este grupo se le fueron anexando las nuevas camadas de egresados. Según datos del IAG, más de 200 de sus graduados trabajan por el mundo.

Los representantes del producto local no sólo están en los fuegos: hay pasteleros, panaderos, investigadores, capacitadores, productores y, por supuesto, parrilleros.

En la misma línea, también existen numerosas propuestas lideradas por empresarios gastronómicos argentinos que encontraron un espacio para revelar nuestra identidad, y en ellos también está presente el talento argentino dentro de la cocina.

La tendencia actual va mucho más allá de las icónicas ciudades de la alta cocina. Hay argentinos con interesantes y exitosos proyectos en más de 40 países de los cinco continentes, en ciudades y pueblos. Al clásico trío europeo, Francia, España, Italia, se le suman: Portugal; Suiza; Países Bajos; Reino Unido; Alemania; Bélgica; Irlanda; Noruega; Eslovenia; Nueva Zelanda; Australia; Israel; Turquía; Grecia; Dubái; Emiratos Árabes; Bahrein; Qatar; Omán; Hong Kong; Indonesia; Filipinas; Singapur; Tailandia; China; Corea del Sur, y prácticamente todos los países de América.

Como relata el chef y asesor gastronómico internacional Martín Baquero, “en el 2000, cada 10 chicos de 20 años que se iban, volvían uno o dos; el resto se quedaba en Europa. La mayoría nos habíamos recibido en los institutos de gastronomía y salíamos con una base de técnica europea muy buena, como el IAG, o The Bue Trainers. Hoy mismo, si sos un poco pillo, te metés enseguida en la cola y empezás a tomar protagonismo. Eso se fue multiplicando hasta que 10 años después había unos cuantos cocineros con 28, 30 años que encabezaban distintos proyectos, con mucha seriedad. Como Victor Trochi en España, que ganó sus estrellas Michelin igual que Mauro Colagreco en Francia, y así un montón de cocineros. Ibas a un restaurante bueno y había pastelero, jefe de partida, sous chef o chef argentino”. Eso fue clave para la cocina y los cocineros, ya que hoy son ellos los que reciben y acogen a las nuevas camadas que emigran, cada vez más.

Sin embargo, para Baquero el panorama mutó bastante: “Es otra la cocina que se está comunicando o viendo, sobre todo menos española, en comparación a la de antaño. Hay, por ejemplo, una corriente de argentinos haciendo cocina nórdica con una vuelta local. Hay un éxodo de gente con más capacidad para irse, porque cuentan con más información que antes no había”.

Baquero cuenta que cuando él mandó su currículum a El Bulli, donde estuvo una temporada, nadie tenía forma de conocerlo. “No había foto ni Instagram ni nada. Hoy la comunicación es otra. Además, si no sos ciudadano europeo, hoy es más fácil conseguir un trabajo, tener información y contactarte con buenos lugares. Buscando la manera de conseguir papeles empiezan a hacerse una red de cocineros, en donde se van pasando contactos. Yo mando muchos chicos a Italia, España, Francia, Londres, Nueva York… Tratamos de darles una mano y meter cocineros argentinos”, dice Baquero, y tira un dato: “Como Londres cerró la entrada de inmigrantes, muchas empresas gastronómicas se quedaron sin gente y cerraron; hoy se puede rendir un examen de inglés y si te toma la empresa, podés trabajar por dos años”. También, asegura: “En cada cocina de un buen lugar siempre pasó un argentino, hay un argentino o está por llegar un argentino”.

En esa movida está Marcos Scorza, en Noruega. “Lo más emocionante que me sucedió fue haber sido el primer extranjero en ser Executive Chef del Grand Hotel en Oslo, el hotel más prestigioso de Noruega, donde se cocina para el Premio Nobel de la Paz; me tocó hacer el servicio para tres Premios Nobel. Hoy estoy en Tønsberg, 90 kilómetros al sur de Oslo”, cuenta el santafecino desde la ciudad más antigua de Noruega, quien además es allí embajador Marca País de la Argentina.

“En el restaurante no uso productos argentinos, pero hago preparaciones argentinas en algunos platos, como por ejemplo el chimichurri de grosellas verdes. También servimos alfajores o membrillo en el petit four”, detalla, y agrega que actualmente hay muchísimos más argentinos, “chicos con ganas de crecer y de explorar el mundo escandinavo”, como la pareja de Romina Yannarello (nacida en Banfield) y Nicolás Peranic (Moreno), que ofrece empanadas argentinas y son un éxito total.

“Mi ilusión era muy simple: quería trabajar en un restaurante que tuviera estrella Michelin”, declara Víctor Trochi, quien luego de pasar por grandes restaurantes y sumarles una estrella, consiguió su sueño y abrió su restaurante en Mallorca, donde ganó su propia Michelin. “Viajo bastante y me doy cuenta de que hay cada vez más restaurantes argentinos o regentados por argentinos. Cada vez son más los que quieren salir del país, sólo en Barcelona somos 15 mil, y estos últimos meses emergieron decenas de locales que venden empanadas, así como en Miami están aflorando parrillas a lo loco”.

Trochi vive en Cataluña y asesora restaurantes. Su concepto es la cocina de mestizaje, pero asegura que cada vez que presenta una carne en la mesa dice: “como soy argentino, no podía faltar en el menú”. También usa bastante el dulce de leche, el obligado chimichurri y la salsa criolla, entre los más habituales.

Florencia Abella llegó desde Campana hasta Suecia y hoy dirige Ekstedt, un restaurante con 2 estrellas Michelin. Ella acaba de editar un libro sobre el asado para una editorial sueca.

El matrimonio de la cordobesa Carito Lourenço y el mendocino Germán Carrizo tiene sus proyectos en Valencia.Fierro ya cuenta con una estrella Michelin y está situado entre los mejores restaurantes de España. Tienen la única empanada con estrella, y Carito es la primera mujer argentina en ganarla.

“Fierro propone un recorrido que comienza en la tradición familiar argentina junto con lo mediterráneo, trabajamos el producto con respeto y desde diferentes perspectivas”, dice Germán y cuenta que Doña Petrona, el otro espacio, es un restaurante de cocina casera, con platos de allá y de acá donde puede haber milanesa, empanada mendocina y una sopa valenciana. Carito se enorgullece de que La Central de Postres, su otro local, ganó el premio al Mejor Roscón de la Comunidad Valenciana.

Si de empanadas se trata, lo que buscan los comensales son opciones muy creativas y es por eso que muchos recomiendan las de Macanudo, en Calella, Barcelona; allí ofrecen por docena a domicilio y en el local, así como tres tipos de milanesas. De postre, claro, tienen el “macanudito de dulce de leche”.

Federico Guajardo llegó a Europa y se quedó. Ganó una docena de premios en Alicante y para los alicantinos ya es “el argentino adoptado por adopción”. Hoy está en el tradicional restaurante Venta de Posa, donde empezó a cambiar las cosas apenas llegó. “Comencé a pulir todo, y de 200 cubiertos a 20 euros, hoy ofrecemos 80 por 45. Es una cocina mediterránea, pero como hay un horno de barro, mantengo mi tradición argentina del fuego y hago pasar todo a las brasas”. Acaba de abrir un lugar más pequeño, Carreter, delante del restaurante que ya cuenta con una mención en la guía Michelin. “Cuando servimos carne, damos una empanada antes; y no falta el alfajor de dulce de leche para el final”.

Desde Misiones, Mauricio Ghiglione plantó bandera en Portugal y desde que cruzó el océano, su objetivo principal es demostrar de dónde es y que la Argentina no es solamente asado y buenas carnes. “Vengo de una provincia con una cultura gastronómica ancestral muy amplia y fuerte. Ofrezco maíz, mandioca, cinco tipos de carnes argentinas, dulce de leche, alfajores de varios tipos, pastafrolas y empanadas. Además, tenemos propuestas de catering: ahí sí llevamos las estacas y hacemos todo tipo de fuegos. Sin duda ser argentino me abrió las puertas de un mercado muy grande” asegura.

En Madrid, Alejandro Pitashny y Martín Loeb, socios de Fayer, abrieron la sede madrileña en 2020, y allí suman tres aperturas. “Tenemos cuatro marcas: Fayer, Golda 1 y en breve la segunda, y Golfa, que es un bistró”, explica Pitashny. Fayer lo abrieron unas semanas antes de la pandemia; los otros, en estos tres años. Hasta hace cinco años, a los socios y administradores de Fayer sólo los unía el placer de ir a comer: Loeb es Licenciado en Sistemas y Pitashny, economista. “Invertimos en Fayer Buenos Aires hace 5 años y al año siguiente nos convertimos en los gestores. Ahora estoy abriendo el café de Fayer en la esquina del restaurante porteño”.

Si de vender argentinidad se trata, Pitashny explica: “Para muchas bodegas, Fayer Madrid es el punto de venta on sale más grande que tienen; somos grandes promotores de productos como las carnes argentinas. Pero no lo hacemos de la manera obvia, con la guitarrita y el gaucho, sino que la propuesta es refinada y elegante”.

Él comenta que los últimos tres años, Fayer fue votado como uno de los 10 mejores restaurantes de Madrid. “Aunque las listas son arbitrarias: el cliente es el que lo valida. Tenemos una clientela de gente muy reconocida y es un lugar de mucha relevancia en la ciudad”.

El concepto es cocina israelí y parrilla argentina, pero van por separado: “No hago un falafel con chimichurri, tenemos una identidad marcada de dos tendencias gastronómicas que están presentes en la mesa”. La decisión de abrir en el exterior fue porque vieron una oportunidad para llevar la marca a nivel internacional y les fue muy bien.

“Uno se mueve según su contexto y nosotros vivimos de viaje. Exploramos invertir en España para desarrollar nuestros negocios, tanto gastronómicos como inmobiliarios”, explica el economista, y analiza: “No puedo decir si es más negocio invertir en la Argentina o afuera, eso depende mucho de los equipos de la gente, del contexto, del momento. La Argentina es un lugar extraordinario para hacer negocios y España también”.

En Londres también hay varias opciones, como la de Martín Milessi, donde cocina para una sola mesa en una torre de la ciudad; el nuevo Sucre, que armó Fernando Trocca (también en Dubái) con coctelería de Tato Giovannoni, y Zoilo, el proyecto de Diego Jacquet, que ya cumplió 10 años. “Zoilo es un restaurante argentino, pero lo diferencio de las parrillas. La carne tiene un lugar preferencial, porque no podemos despegarnos de un producto emblemático, pero siempre digo que es nuestro mayor producto y nuestro mayor castigo. Queremos mostrar la variedad que se puede comer en cada región de Argentina”, explica el chef propietario de Zoilo y uno de los gestores de Comilona, movimiento nómada que busca promocionar la cocina, el vino y nuestra cultura por el mundo.

“Cuando empezamos con la propuesta, fue muy difícil. Ahora se viaja mucho, hay difusión, y la gente busca probar sabores de otras partes, no sólo de Buenos Aires”. A ese deseo de mostrar la diversidad e identidad argentina en Comilona también se sumaron Martín Baquero y Soledad Nardelli, quienes hace ocho años emprenden anualmente un viaje a un nuevo destino para llevar los productos, de la mano de Valeria Mortara, con propuestas de argentinos que se suman en todo el mundo.

“Ver productores y producto argentino, reconocidos y valorados, es una satisfacción y un crédito a quienes tuvieron la visión de cambiar y acercarlo al mundo. Como hay grandes restaurantes peruanos o mexicanos, también los hay argentinos, ese es el mayor logro. Para nosotros, para las bodegas argentinas, para el producto, para los cocineros, para los chicos jóvenes que se están abriendo camino”, enfatiza Jacquet, quien también asesoró restaurantes en Singapur y está abriendo otro londinense de pizza.

Soledad Nardelli es una de las que se fue en 2000, pero volvió. Entre sus hitos está la creación de Chila, y hace unos años se mudó a un costero pueblito catalán. Ella hoy viaja por el mundo realizando consultorías; las últimas fueron en España, Francia y Singapur. “En los últimos tiempos hay más cocineros argentinos y más proyectos gastronómicos de argentinos en el mundo. El boom de las empanadas es un hecho, el de las casas de carnes, las carnicerías y las parrillas, también. Además, la llegada de jóvenes cocineros, que vienen a hacer experiencias, es algo que lo veo bastante”, enfatiza.

Cada vez más lejos

Si hay una propuesta argentina que está en todos lados es La Cabrera. Como dijo muchas veces su mentor, el cocinero y visionario Gastón Riveira, su sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad del mundo para poder llevar la cocina rioplatense a todos lados. “La primera que abrí afuera fue en Paraguay, en 2006″, recuerda Gastón. Según él, la recepción a la cocina argentina era muy compleja, y pone como ejemplo a Mauro Colagreco. “Cuando llegó a Francia tuvo que hacer muchísimas cosas, desde ganar la estrella Michelín hasta miles de malabares como emprendedor para ser reconocido. Con nuestra propuesta de cocina rioplatense, lo que siempre hicimos y hacemos es trabajar mucho sobre el concepto y la calidad”, dice, y asegura que el trabajo de Gastón Acurio –referente de la gastronomía peruana– fue lo que puso la mirada de Latinoamérica en el mapa mundial.

La icónica parrilla de Palermo cumplió dos décadas y ya cuenta con sedes en más de 20 países. “En cada La Cabrera no falta el chorizo ni el bife de chorizo, pero llegan con platos autóctonos de cada país”, asegura. Para su creador, una de las cosas “más complicadas con otros fuegos del mundo es el tipo de madera: debe ser espinillo”. Y también, los hierros: “Que no deben ser redondos, sino en ve”.

Lo cierto es que no todos pensaron que Europa era el epicentro. Federico Heinzmann llegó a ser reconocido como chef de uno de los mejores restaurantes de Asia. Del Park Hyatt Seúl, al de Tokio, pasó por China y ahora volvió a Corea, donde está a cargo del Grupo Hyundai Resorts. “Cuando saben que soy argentino, ya sea en coreano, chino, tailandés, inglés o japonés, instantáneamente dicen Messi y Maradona, o alguien canta No llores por mí Argentina. Pero quien más me sorprendió una vez fue un coreano que me agarró de los hombros y me dijo: Jorge Luis Borges”.

Si bien en el mundo las parrillas se multiplican, cuenta que en Asia no sucede. “La carne es extremadamente cara y un restaurante de carnes sería inaccesible. Además, los cortes argentinos no se consiguen en general, por lo que necesitás despostar todo en tu propia cocina”.“Es importante que sepan que existe un camino alternativo a Europa –aclara Agustín Balbi desde Hong Kong–. No sólo en Asia, sino también en la Argentina, donde hay gente maravillosa haciendo un gran trabajo. Todos aportamos para que la gastronomía de nuestro país crezca en el mapa mundial”. Entre sus reconocimientos, fue el único argentino en lograr una estrella Michelin en Asia con Andō.

Pero Balbi les aclara a los nuevos egresados en Gastronomía que no hay que tener como objetivo al premio: “El cliente tiene que irse feliz de tu restaurante, después de todo de ahí viene la palabra restaurar. Ese es nuestro trabajo, restaurar los estados de ánimo de las personas. Si lo hacemos con pasión, habilidad y dedicación, los premios vienen solos”, asegura. Para él, la humildad es algo que hay que aprender en su profesión. “Nosotros venimos de un país que tiene 200 años, y en Japón un restaurante puede llegar a tener más de 400. Mirá si no tenemos cosas que aprender”.

La vuelta al mundo argentina aterriza en Nueva York, donde Fernando Navas tiene Balvanera, anclado en una esquina del Lower East Side de Manhattan. Al menú de carnes y más de 120 etiquetas de vinos argentinos, se suman platos que cuentan su paso por distintas cocinas y gustos personales. “Al principio fue durísimo, pero hoy somos reconocidos como la mejor propuesta argentina en Nueva York”, asevera.

Y respecto de la argentinidad, agrega: “Si hay una cualidad argentino, es la resiliencia, sumada a la capacidad de trabajo y la voracidad por aprender que me han puesto donde estoy. Tenemos un hermoso país y de una u otra manera las personas nos reconocen y valoran”, asegura el chef y empresario gastronómico que está abriendo otro Balvanera en Pittsburgh, Pensilvania, y el año que viene saldrá al ruedo su tercer local en Upper West Side de la Gran Manzana.

En Miami, las propuestas abundan y van desde la más simple a la más sofisticado. Una de las pioneras fue Prima Pasta, en Collins y la 71, liderada por la familia Cea. Con calidad, servicio y amor por su oficio, convocan (hace más de 27 años) tanto a familias como a las personalidades más importantes en su reducto. Más cerca del turismo, en Miami Beach, está Orilla, abierto por Trocca, quien también viaja por las cocinas de sus restaurantes en Londres y Dubái.

En el Miami Arts District, Paula Costa es la chef y sommelier de Bunbury, una cocina de abuela bien argentina que fue seleccionada entre las 100 mejores propuestas de los Estados Unidos por la guía Yelp. “Buscamos un estándar de mucha calidad y el menú está desarrollarlo para acompañar las 150 etiquetas de vinos. Siempre tratamos de usar todo lo argentino que se encuentra en el mercado y nos ayudamos mucho entre restaurantes y proveedores. Especialmente, llevamos la bandera del vino argentino a donde vamos y a cada mesa que servimos”, propone.

Y antes de poner los puntos suspensivos de los cientos de proyectos argentinos que siguen por el mundo, la vuelta se detiene en Toronto, donde Antonio Soriano dirige la cocina del Hyatt. La primera que lo llevó a pensar en Europa fue Beatriz Chomnalez, cuando estudiaba en la escuela de gastronomía y ella les hablaba de Alain Ducasse o Alain Passard; les nombraba gente y un mundo que para los estudiantes eran desconocidos, porque internet era algo que recién empezaba.

La única información que les llegaba era por la televisión, con el Gato Dumas y Francis Mallmann a la cabeza. Ese es el relato de Antonio Soriano, uno de los que se fue y volvió, pero hace tres años decidió salir nuevamente. “Empujados por la crisis y nuestra curiosidad fuimos muchos los que atravesamos el océano en busca de conocimiento: Gonzalo Aramburu, Rodrigo Castilla, Matías Kyriazis, Dante Liporace, Fernando Rivarola, Soledad Nardelli, Juan Pedro Rastellino y Hernán Gipponi, entre muchos otros.

Yo tenía 24 años, quería saber cómo era un restaurante con estrella Michelin y me fui a estudiar a París. En Francia nadie sabía qué era la Argentina, y había bastante racismo, porque ser sudaca siempre existió. Sin embargo hoy, ya sea por mérito, trabajo, experiencia o gente que se movió, hay otro respeto. Porque en la cocina a la que vayas en el mundo te encontrás con argentinos en puestos de liderazgo, en todos lados hay argentinos a los que les va bien. Más allá de Mauro (Colagreco) como primer referente, somos muchos los que lideramos cocinas importantes, porque fuimos dejando una buena imagen y eso abrió las puertas a los llegan hoy”.

Soriano agrega que otra de las virtudes es la de resolver problemas de manera rápida y creativa. “La incertidumbre o el cambio de plan sobre la marcha es algo natural para nosotros y lo manejamos con mucha facilidad, sin embargo, en otros lugares se sienten bloqueados y les genera mucho estrés. Eso tan nuestro de lo atamos con alambre, que es un bajón, a la vez representa la capacidad de poder solucionar cosas”, asegura.

Para Soriano, la cocina es un oficio y el plato tiene que ser rico, y eso se resume en la dedicación al trabajo, y al talento de probar y aprender. “Ese conocimiento te permite jugar de una manera diferente. Los argentinos tenemos una cultura intrínseca bastante más elevada que en muchos otros lugares, y en las cocinas eso se destaca. Por curiosos, por lejanía, todo hace que quieras conocer lo que te pasa a vos, alrededor tuyo y lo que pasa afuera. En Canadá o los Estados Unidos es muy difícil que la gente mire más allá de lo suyo”, concluye Soriano, y compara al cocinero argentino con la música: “Como Piazzolla, que tocaba tango, pero lo que él creó fue distinto y fue porque escuchaba jazz y componía música clásica, porque estudió con los mejores en París, porque lo conoció a Gardel de chico y tocó con los grandes. Todo ese repertorio de cosas diferentes fueron las que le dieron su propia voz”.