Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: El Día – Cocina, asesora restaurantes, da clases, hace stand up… y va a programas de TV

Todas las semanas venía Toto Liera, en plena cuarentena, a traer una porción de amor convertida en pastel de papas, empanadas o unos ricos sorrentinos. Tomaba pedidos por WhatsApp, cocinaba en su casa y repartía puerta a puerta. Esta escena se repitió en decenas de hogares platenses durante uno, dos… los mil meses que pareció durar el confinamiento obligatorio de 2020 y parte de 2021. Es que si algo define a este polifacético chef y docente es cómo cocina. Y lo hace como los dioses. Pero además, tiene una visión amplia del trabajo gastronómico, que traslada a la docencia y también a las asesorías que ha hecho y sigue haciendo en numerosos restaurantes de la ciudad.

Toto es chef y también esposo y padre. Es profesor desde hace muchos años. Y desde hace un tiempo también se dedica al stand up; ese humor que es desde siempre parte de su vida, ahora lo traslada al escenario.

Hablamos con Liera de sus orígenes como cocinero y de su presente.

– ¿Cuándo empezaste a cocinar y cuándo pensaste que lo podías hacer profesionalmente?

Arranqué de muy chico, ayudando a mi mamá, que era una excelente cocinera que había estudiado con Sara Kistenmacher, ayudándola a revolver las salsas o probando todo. Yo tenía siete u ocho años. Me di cuenta de que lo podía hacer profesionalmente cuando veía que a todo el mundo le gustaba lo que hacía… y a mí me divertía mucho hacerlo.

– ¿Cómo te preparaste para eso?

Me dediqué un año entero a buscar lugares donde estudiar, y terminé en The BUE Trainers, una escuela de Ezeiza que me pareció súper profesional y seria.

– ¿Cuál fue tu primer trabajo en una cocina? ¿Cómo lo viviste?

En realidad fue una pasantía que hice en el Sport Café, donde estaba el viejo restaurante La Plata. El jefe de cocina era un ex compañero de colegio, Nicolás Di Benedetto, un fenómeno que me enseñó las primeras cosas. Yo había empezado a estudiar dos meses atrás.

– Trabajaste y asesoraste en muchos proyectos de la ciudad… Si tuvieras que mencionar sólo 3, cuáles serían?

Durango, Mura y Don Quijote.

– ¿Cómo es la experiencia de ser profe de cocina en un instituto?

Soy profe desde 2001 en el ITGAS (Instituto Angel Salvadori). También estuve en EPAC y The BUE Trainers. Llegué a dar clases en las cárceles en pandemia (Unidad 9, Olmos, Magdalena, Florencio Varela). Es algo que disfruto por dos: porque me gusta transmitir (tengo padre, hermana y abuela docentes), y porque me da mucha satisfacción ver el progreso de mis alumnos

– ¿Cuál es el consejo más recurrente que les das a tus alumnos?

Les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para sus madres. Reivindico la cocina de madres y abuelas, que por ahí tiene poca técnica, pero están cargadas de amor y dedicación.

– ¿En qué estás trabajando actualmente?

Estoy dando clases en ITGAS. También soy el chef ejecutivo de los proyectos de Dani Alayian (Peñón, Baum, La Fábrica del Taco, Eat Market, La Argentinidad al Paso y Durango). Durango es mi favorito porque es un remate del antiguo que cerró en 2016. Yo ahí fui jefe de cocina de 2003 a 2007. ¡Ahí conocí a Celeste, mi esposa, que era moza!

“A mis alumnos les digo que cocinen con amor, como si cada plato fuera para su madre”

Tiene una carta bastante elaborada, con platos que combinan técnicas modernas como el sous vide con parrilla al carbón u horno de barro. Hacemos sugerencias todos los fines de semana y suelo conocer a la mayoría de los comensales.

– ¿Cómo ves a la gastronomía de La Plata en la actualidad?

A la gastronomía de La Plata la veo un poco quedada, todavía cuesta salir de la cervecería, Hamburguesa o tequeño. Es un momento económico difícil para conseguir materias primas buenas a buen precio. Es un tema conseguir algunos productos como pescados frescos, algún tipo de hongos o productos importados, a pesar de estar tan cerca de CABA.

– ¿Qué es lo que más preparás cuando recibís amigos o familia en casa?

Prendo la parrilla, ya sea para hacer alguna carne, algún ahumado o unas simples pizzas o empanadas a la parrilla. Si no, me pongo la 10 y hago pastas rellenas y algunas salsas.

– Cuál es tu maridaje favorito?

¡Panceta con cebolla y champignones, amooooooooo!

– Que no puede faltar en la heladera de Toto Liera?

No puede faltar queso en todas sus formas, desde mozzarella o cuartirolo hasta algún reggianito o gruyere. Creo que un queso derretido o gratinado mejora cualquier comida. Salvo algunos casos como pescados o carnes muy grasosas como cerdo o cordero.

Y así, dándonos un tip para tener en cuenta en nuestra cocina, haciendo docencia, Toto finaliza y se mete nuevamente en alguna de las cocinas que lo tienen como chef ejecutivo, que son unas cuantas. Toto, el de La Plata Rugby, el de la tele, el de los mil fuegos.

Fuente: La Voz de San Justo – En Ágape la comida acaricia. El anfitrión, Francisco Casale. Llevar adelante un restaurante con marca de chef no solo se trata de preparar platos exquisitos, también hay que saber agasajar. Encontró en su familia la primera inspiración para vivenciar la gastronomía y el amor por el servicio, la hospitalidad.

Francisco Horacio Casale. Cocinero sanfrancisqueño de 37 años que rompió el molde. LVSJ / POSTA fue a su encuentro para saber qué lo hace distinto de otros chefs, y desandar su historia de ollas y sartenes en la que los ingredientes principales son la vocación, el esfuerzo y la perseverancia.

Persiguió su sueño y fue determinado. Cuando egresó del colegio, hizo un año de Ciencias Económicas y dejó porque sentía que no era lo suyo. Dicen que una carrera se piensa mejor con el corazón. Se inscribió en la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno. Se recibió y siguió aprendiendo hasta que decidió que era tiempo de aplicar todo lo que había aprendido en un proyecto personal.

No recuerda el momento específico en que comenzó a soñar que el restaurante propio era posible, cree que fue después de haber trabajado en una de las mejores cocinas de Córdoba.

En 2013 se embarcó en la aventura de emprender por su cuenta. Primero lo hizo en el bar/comedor del hotel Menfis hasta que recibió el ofrecimiento de explotar la cantina del Sport Automóvil Club, donde se instaló hace poco más de un año con una propuesta más gourmet y bistró.

En ese camino, el boca a boca fue el verdadero motor de su restaurante que, a poco de comenzar, se ganó un lugar en la movida gastronómica de la ciudad a base de sacrificio y de una «cocina sincera, ante todo».

El hotel de sus abuelos paternos Mercedes y Juan, en pleno bulevar 25 de Mayo, y las recetas de su mamá Adriana fueron su primera guía para ser creativo en la cocina, y un buen anfitrión. También lo inspiró un largo viaje que hizo por América Latina, a nuestras raíces, un redescubrimiento de la cocina de ingredientes locales.

Pasión y calidez forman parte del espíritu de Ágape. «Hace casi 20 años que empecé en esto de cocinar y puedo decir que el éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio», aseguró Casale, fiel creyente de que toda gran comida nace de una historia.

Aunque reconoce que es un rubro competitivo, forma parte de una generación que se vincula de manera solidaria, donde «hay trabajo para todos» y comparten eventos y clases de cocina.

Sueños grandes. «Quiero seguir creciendo y perfeccionándome. Hacer una cocina lo más sustentable posible». (Fotos: Manuel Ruiz | LVSJ)

-Ya 10 años de tu propio restaurante. Sos muy joven. ¿Qué pasa por tu cabeza al mirar hacia atrás? ¿Te costó llegar hasta acá?

Al regresar a San Francisco, después de estudiar y trabajar en Córdoba, me recibió muy bien la ciudad. Primero, con Ágape en el comedor del Hotel Menfis y después en el Sport Automóvil Club. Estoy feliz y agradecido de cómo se fueron dando las cosas. Implicó mucho esfuerzo y preparación llegar hasta acá y sobre todo, hacerse un lugar en la gastronomía local. 

– No fue solo convertir una tradicional cantina de club en una cantina gourmet. Hiciste tu aporte al cambio de una forma de entender la cocina y la cultura gastronómica sanfrancisqueñas. ¿Qué cocina proponés?

Ante todo, nuestra cocina es sincera. Buscamos equilibrio y calidad. No hacemos grandes delirios ni vamos a transformar o alterar esos platos «de la abuela» muy nuestros o que están incorporados en nuestra cultura y raíces, sí tal vez vamos a darles una vueltita de rosca aportando la mejor materia prima posible y perfeccionar algunas técnicas. La experiencia multisensorial que podemos hacerle vivir los comensales hará la diferencia. Importa tanto como la comida la estética del lugar, la música, la ambientación, la vajilla y la atención del mozo. 

-¿Qué le aporta a tu emprendimiento estar en un club con 95 años de historia? 

Un ambiente cálido y cómodo, con un entorno verde hermoso, además del gran movimiento de gente: familias socias del club de toda la vida y también muchos jóvenes. En un contexto en el que mucha gente, especialmente más jóvenes, se va del país, yo estoy súper contento y agradecido de que la ciudad me haya vuelto a recibir. Cuando desembarcamos en el Sport, volví a sentir la adrenalina del desafío, de pensar si la gente tomaría o no mi propuesta, y por suerte, nos volvió a apoyar y acompañar.  En este negocio siempre hay elogios pero también críticas constructivas y son bienvenidas para seguir perfeccionándonos. Que al día siguiente alguien se tome una minuto para decirte que la pasó muy bien y que comió rico, es reconfortante.

-¿Cuándo crees que surgió tu vocación por la cocina? ¿Qué o quién te inspiró?

Cuando finalicé el secundario y me mudé a Córdoba para estudiar empecé a darme cuenta que estaba mucho tiempo metido en la cocina del departamento, que me gustaba cocinar. Pero la vocación seguramente la traía de niño; mamé eso en el hotel de mis abuelos y no solo aquello vinculado a la gastronomía, sino al tema de la hospitalidad, de atender a los huéspedes, resolverles problemas, cocinar para ellos. El hotel era pequeño, pero el amor con el que los recibían era muy grande, para que se sintieran como en casa. Y eso es lo que se hace o debe hacerse en un restaurante, donde pasamos muchas horas cocinando, pero gran parte del alma de todo esto es el servicio y la hospitalidad. Otra gran influencia fue mi mamá Adriana, recuerdo el aroma de su cocina, los sabores de ella.

–  En este rubro es común que la gente cambie de trabajo. En tu caso, ¿pudiste trabajar anteriormente en una buena cocina en donde realmente se pueda aprender?

De toda cocina se aprende. He pasado por distintos tipos, algunas muy grandes, de eventos, hasta sandwicherías y restaurantes de alto nivel o comida muy elaborada, como Sibaris -elegido como uno de los mejores de Córdoba-. Hace casi 20 años que empecé en esto de cocinar y puedo decir que el éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio. Es difícil que alguien te enseñe todo, depende mucho de las ganas, la curiosidad, la creatividad, el esmero que uno ponga en cada plato. En los años en que empecé a desarrollarme como cocinero, solamente me dedicaba a eso, prendía la tele y cocinaba, o leía mucho sobre recetas, ingredientes…. Tras una larga jornada de trabajo, igual me quedaba después de hora para seguir aprendiendo y experimentando.    

-También viajaste y pudiste conocer la gastronomía de otros países.

Recorrí casi toda Latinoamérica y fue una gran experiencia en mi vida, en lo personal y profesional. Trabajé en Perú, Colombia y México, consideradas las grandes gastronomías latinoamericanas. Aprendí de otras realidades, otras formas de cocinar, otros métodos. De cada pueblito o cuidad grande me llevé una experiencia.

«Gran parte del alma de todo esto es el servicio y la hospitalidad».

-¿Sentiste una adrenalina especial la primera vez que pisaste una cocina profesional? 

Sí, y también aprendí que trabajando en relación de dependencia, no salía de la cocina, mientras que estando al frente de mi propio emprendimiento y salir a atender y conversar con la gente, me di cuenta de la importancia del servicio y la hospitalidad.

-Es un rubro muy sacrificado porque todo tu esfuerzo desaparece al instante y mientras otros estén disfrutando, vos estarás trabajando. No hay sábados, domingos ni feriados.

Demanda mucho cuerpo, alma, tiempo y compromiso. Este rubro implica jornadas larguísimas, hablo de 15 o 16 horas parado, con altos niveles de estrés y exigencia, las de un jefe o maestro y las propias. Estudiar ayuda mucho, te da herramientas, te acerca bibliografía, pero lo más importante es la experiencia, la práctica. De hecho, sigue habiendo cocineros autodidactas, que no han pasado por una academia pero se desenvuelven muy bien gracias a la gran experiencia adquirida. 

–  ¿Qué clase de cocinero te considerás? ¿Sos perfeccionista?

Soy perfeccionista y autoexigente. Reconozco que al principio lo era más, mientras que hoy, por momentos, me permito algunas imperfecciones en un plato, eso nos acerca más a los sabores de los abuelos, del pasado. Decimos que hay que cocinar con amor, pero en la cocina profesional se deben seguir recetas. Sin embargo, los chef solemos ser porfiados, cada uno busca poner su impronta y eso está bueno. Un bordecito más quemado que otro, un queso más fundido que otro en un plato, nos acercará más a esas recetas que nos resultan familiares. 

–  ¿Por qué le pusiste Ágape a tu restaurante?

Cuando abrimos, con el poco mobiliario y herramientas que teníamos, empezamos atendiendo a los pasajeros del hotel, en su mayoría viajantes de paso, aplicando todo lo que había aprendido de mis abuelos. Creo que hicimos sentir bien a los clientes y ellos a nosotros, entonces, cuando empezamos a buscar el nombre, fue por ahí, con la idea de banquete, de reunir, agasajar y brindarse a través de la comida y el afecto.

-Vemos en tu restó una mesa de madera larga que recuerda un poquito esa costumbre italiana de «comilona» y mucha, mucha familia.

 Es una mesa que era de mi abuela, estaba en el campo y no dudados en traerla con el objetivo de reunir alrededor de ella a la familia y los amigos. También con la idea de que la gente se anime a compartirla, una tendencia que se ve en las grandes ciudades y que en San Francisco todavía tiene un poquito de resistencia. 

«El éxito de un plato depende mucho del empeño y aptitud de uno pero otro tanto, del amor propio».

–  Armar equipos de trabajo debe ser otro desafío constante. ¿Cómo armaste el tuyo?

Armar buenos equipos y sólidos es quizá el mayor desafío de las empresas y pymes gastronómicas. Se logra haciendo una buena selección de gente que cumpla ciertos requisitos: buena persona, responsable, educado y que esté dispuesto a brindarse a otro es fundamental; que pueda identificar la necesidad del cliente, si quiere charlar o comer en silencio y dejarle el plato para que lo disfrute; que sea buena gente con el cliente y con el resto del equipo de trabajo.  

–   ¿Cuál es el plato imperdible en Ágape?

En diez años hicimos muchos, podría nombrar codillo de cerdo o pulpo a la gallega, lasaña, provoleta, crème brûlée, pero el que nunca falta en nuestra carta y es el más pedido es el cordero deshuesado. 

–  Hasta aquí, Francisco el chef, pero si abrimos la heladera de tu casa, ¿qué no puede faltar?

(Risas) ¡En casa de herrero, cuchillo de palo! Paso muy pocas horas en casa. Lo ideal es tener una variedad, pero siempre te pueden salvar algunas conservas caseras, algún escabeche, pan, una cebolla, un tomate, un buen aceite y sal para improvisar algo rico. También, con buenas especias, hierbas aromáticas y aceite podés reinventar y darle una segunda oportunidad a las sobras.

– ¿Un sueño por cumplir?

Tener mi propio comedor ya es un sueño cumplido. Quiero seguir creciendo y perfeccionándome. Hacer una cocina lo más sustentable posible, usando productos cercanos y perfeccionar lo que venimos haciendo. Mientras tanto, solo me queda agradecer a la familia, a mi equipo, al personal, a los colaboradores, a las autoridades del Sport y a los clientes, a quienes procuramos tratar como familia.