Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: Cronista – ¿Cómo viven los chefs argentinos la cuenta regresiva para conocer cuáles serán los restós de Buenos Aires y Mendoza que obtendrán las codiciadas estrellas Michelin? / ¿Qué significa que la guía de origen francés desembarque en nuestro país, y dónde queda parado el otro gran ranking internacional que ya nos distinguía, el 50 Best? / Y además: ¿con qué sueñan más allá del 24 de noviembre?

 Lo admitan algo o muy entusiasmados, abiertamente expectantes o reconociendo su ansiedad a regañadientes, todos los chefs y restaurateurs locales marcaron a fuego en su calendario 2023 la fecha clave de la gastronomía argentina: viernes 24 de noviembre. 

No es para menos, ya que ese es el día que, al fin, se darán a conocer los elegidos de la primera edición de la Guía Michelin made in Argentina, con la Ciudad de Buenos Aires y Mendoza como protagonistas.

Con el anuncio de su llegada a nuestros pagos (realizado a toda pompa en la magnífica mansión del Four Seasons, y para el cual viajó especialmente desde Francia Elisabeth Boucher-Anselin, directora global de Comunicaciones de la Guía Michelin), esta legendaria «biblia» gastronómica de tapas rojas y más de 120 años de trayectoria, cuyas codiciadas estrellas tienen el poder de propulsar o destruir restaurantes a lo largo y ancho del planeta (New York Times dixit), pisa por primera vez territorio latinoamericano hispanohablante.

En las últimas semanas, el rumor venía corriéndose fuerte. Pero lo que probablemente nadie vio venir fue que el desembarco por estas latitudes estuviese tan avanzado: «La guía nació para explorar los mejores destinos culinarios del mundo. Hoy, está en más de 40 destinos. Ahora, se suman Buenos Aires y Mendoza. Nuestros inspectores saben de la calidad, madurez y excelencia de la cocina de estos lugares: hace meses que están yendo a sus restaurantes», reveló Boucher-Anselin, ante cientos de invitados, entre periodistas, críticos gastronómicos, personalidades del star-system foodie local y hasta corresponsales de medios extranjeros.

No hizo falta decir mucho más: desde entonces, cocineros, empresarios, connoisseurs, sibaritas y opinólogos de la gastronomía argentina por igual empezaron a celebrar, debatir, cuestionar, especular o polemizar sobre la noticia, cada quien según su propia interpretación (para entender de qué van los «pros y contras», imperdible la columna de opinión de Rodolfo Reich en MALEVA). Incluso, hubo quienes postearon en las redes el supuesto paso a paso básico para reconocer a los míticos inspectores de Michelin, esos que aseguran trabajar en absoluto anonimato y comportarse como cualquier otro cliente (lo que incluye, claro, pagar la cuenta): «Como en las pelis. Reservan dos a último momento. Vino y agua. Menú degustación y un plato a la carta. Tenedor en el piso. ¡Son ellos!».

Pero, más allá de cualquier teoría conspirativa, discrepancia o resquemor, lo que unió a la comunidad de chefs argentinos fue, indefectiblemente, la ilusión. Así lo manifiestan todos y cada uno de los consultados por MALEVA para esta nota, desde los consagrados hasta los más jóvenes y emergentes. Una ilusión que, para algunos, está más cerca de concretarse en estrellas que para otros, pero que, en cualquier caso, es compartida en su nivel más esencial y trascendental: que Michelin llegue a la Argentina habla, sí o sí, de un logro colectivo y compartido, que implica haber construido una escena gastronómica en donde pasan cosas increíbles e interesantes todo el tiempo, y cuya potencia es mucho más que la mera suma de sus partes individuales.

«No creo que haya nadie que no esté contento y que no esté vivenciando un momento de energización. Claramente, que Michelin desembarque acá está hablando de que ven que hay restaurantes de nivel mundial. Y eso es una gran noticia para la autoestima de los que hacen cocina argentina», sintetiza Pablo Rivero, dueño de la parrilla Don Julio, el restaurante más premiado de la Argentina. Y agrega: «La gran noticia es que hay un motivo más también para que la gente pueda charlar, discutir, debatir sobre restaurantes, sobre cocina. Eso nos pone a nosotros en una mejor posición en la competencia con otros entretenimientos, porque la gastronomía no deja de ser eso. Es genial que la gente decida ir a vivir una experiencia en un restaurante en vez de quedarse en casa a ver una serie o un partido».

Del lado de las jóvenes promesas, Marina Lis Ra, al frente de Nanum («cocina coreana poco convencional», como la define ella), celebra: «Hace rato que siento mucho orgullo por la gastronomía argentina. Año tras año, estamos creciendo más y más, hay mucha gente que realmente le pone el corazón y cuerpo, y que desembarque Michelin, de cierta forma, significa que estamos haciendo las cosas bien. Para mí, esto es un pequeño aplauso para todos nosotros. Tengo varios colegas que para mí se merecen este reconocimiento y quiero que el mundo conozca las cosas increíbles que hacen. ¡Orgullo argentino!».

Manuela Donnet, otra chef de la nueva generación que no para de sorprender (en su caso, con sus platos a base de hongos), dispara: «Si sos gastro y no te hace sentir nada que Michelin llegue a la Argentina, es porque no tenés corazón o estás demasiado outside. La guía transformará la escena y calculo que, de cierta manera, hace valorar el oficio de la restauración. Me entusiasma porque hay muchos colegas con ganas de competir, entonces todos se ponen a sacar platos piolas y sube la vara. Se mueve el avispero, se muestra la hilacha y se descontrolan las expectativas».

¿Avisperos sacudidos, hilachas al sol, y un poco descontrol? Ah, sí, eso también. Una cuestión más que interesante es qué espacio viene a ocupar la Guía Michelin frente al otro gran ranking internacional en el que nuestro país ya participa, el 50 Best. Una lista elaborada (desde 2002 a nivel mundial y desde 2013 en su versión exclusivamente latinoamericana) por la empresa William Reed Business Media a partir de una encuesta a la que responden cocineros, periodistas y turistas gourmets.

Es sabido, por la misma dinámica del 50 Best, que poder aparecer en esta lista implica casi sin excepciones una buena cuota de lobby, incluso en el mejor sentido de la palabra, pero lobby al fin. Fiel a su esencia, Dante Liporace (quien fue jurado del 50 Best por dos años, hasta que decidió dar un paso al costado) se anima a decir a viva voz eso sobre lo que otros prefieren no opinar: «Creo que la Guía Michelin, hasta ahora, ha demostrado ser super seria. Sobre todo, si la comparo con la otra guía importante, 50 Best, que está totalmente devaluada: ya todo el mundo sabe quién vota, se votan entre amigos… Obviamente, no quiere decir que los restaurantes que aparecen ahí no sean increíbles, pero el sistema de votación es muy mentiroso. Dicho esto, voy a ser sincero: después de todos los runrunes que se corrieron estos días (de que había gente que conocía a los inspectores de Michelin, que ya sabe quiénes son los ganadores, etc.), tengo un poco de miedo. Me encantaría que no se corrompa, ojalá así sea».

Cayetana Vidal Buzzi, una de las grandes críticas gastronómicas argentinas (hija de Fernando Vidal Buzzi, creador de la mítica Guía de Buenos Aires, lo más cercano a una Michelin «industria nacional» que supimos tener), coincide en la lectura sobre el 50 Best, pero mantiene intacta su esperanza con respecto a Michelin: «mi viejo hizo la guía de restaurantes de Buenos Aires durante 20 años con el sistema de inspectores anónimos. Yo fui una de ellos y estaba buenísimo, porque podía escribir lo que quería. Pero, hoy, al menos en Argentina, los periodistas gastronómicos no podemos pagar las cuentas de los restaurantes ni los medios nos las pagan, entonces, siempre que vamos a comer, los cocineros y el restaurante lo saben, y la experiencia pierde toda objetividad. Por eso, que Michelin vuelva a instaurar las evaluaciones anónimas me parece muy copado. Además, entre los cinco criterios que tienen en cuenta, incluyen la capacidad del cocinero de expresar su personalidad a través de su cocina. Eso me parece super lindo, porque capaz que lo que uno hace es una cocina re simple, pero, si está bien ejecutada, si usa bien los productos, si se nota que hay una cabeza creativa detrás, puede llegar a una distinción. En definitiva, creo que es una guía seria, con principios, y no creo que se convierta en una cadena de favores, tal como sucede hoy con los 50 Best: un ranking que, a mi entender, sirvió en su momento y sigue sirviendo, pero hoy es más un negocio, se le ven demasiado los hilos a lo comercial y a la gente que vota. Es una especie de acuerdo dentro de ese mundillo, con anunciantes y demás, para hablar de determinados restaurantes».

¿Podrá entonces la Guía Michelin hacer lo que supuestamente sabe hacer mejor: «dar un sello de prestigio único en el mundo», como apunta el chef Gonzalo Aramburu? Él ciertamente cree que sí: «Para mí, la guía Michelin significa todo a nivel profesional, y estoy seguro de que, gracias a su llegada, la escena local irá mejorando y seremos punto indiscutible de destino. Yo personalmente sé todo el esfuerzo que implica aparecer y voy a hacer todo lo posible por estar. Me gusta jugar ese juego, que consiste, en definitiva, en cocinar rico, seleccionar el mejor producto, tener un gran equipo de cocina y de sala, ser muy serio al respecto de todos estos puntos, y repetirlos todos los días», confiesa el dueño del restaurante que lleva su apellido y que ya dio que hablar el año pasado, al ser seleccionado para ingresar a la exclusivísima red de lujo Relais & Châteaux (un reconocimiento que habrá llamado la atención de los enviados de Michelin).

¿Pero qué juego exactamente jugará Michelin en Argentina? Habrá que esperar al 24 de noviembre para sacar conclusiones. Porque, a pesar de su histórica impronta marcadamente francófona (no por nada Francia es, desde siempre, el país con más estrellas: en 2023, ostenta más de 750, seguido por Japón, con casi 550, e Italia, con unas 430), la experiencia de la guía en Asia podría ser un indicio de que, acá también, podría haber lugar para varias sorpresas.

Así se lo explica Narda Lepes a MALEVA: «En la Michelin, puede haber cierto sesgo europeo porque es lo que los consumidores de la guía buscan en los restaurantes elegidos. Eso hay que tenerlo en cuenta: la guía no es solo para los chefs, sino para los clientes que siguen sus recomendaciones. Por eso, en general, premia un mismo tipo de servicio, un mismo tipo de lugar; hay un estándar que se parece mucho y que se traslada a la mayoría de los lugares en donde reseña. La excepción es Asia, en donde hicieron algo distinto, porque hay hasta puestos de la calle con estrellas, lugares súper distintos en los que no todo pasa por tener copas marca Riedel y 40 personas haciendo una coreografía impecable para el comensal».

De ahí que cocineros como Mariano Ramón, alma mater de Gran Dabbang, también se permita ilusionarse. «Personalmente, paso por momentos en que pienso que nuestro restaurante podría llegar a tener alguna mención en la guía pero, después, me doy un baño de realidad y sé que, por nuestra infraestructura y ciertas limitaciones de espacio, quizás no seamos para una guía como la Michelin – razona transparente para MALEVA -, a nosotros nos encanta estar mencionados en todo, desde el ranking más chiquitito hasta el más grande, pero eso no cambia nuestro espíritu ni nos hace ni mejores ni peores, ni tampoco pensamos que lo que se diga de nosotros es real. Al final, trabajamos todos los días para dar lo mejor de nosotros, porque nuestro desafío diario es conquistar a las personas que entran a nuestro restaurante».

Ramón se permite agregar una ilusión más: que este desembarco en Buenos Aires y Mendoza no sea más que la punta de lanza para que, eventualmente, Michelin llegue a reconocer a «los grandes cocineros que tenemos en todo el país». Así también lo siente Lepes, y sugiere: «Yo creo que hay, por lo menos, dos o tres lugares más en donde, con el tiempo, podría llegar la guía, porque hay ganas».

Que la llegada de Michelin a la Argentina sea un motivo para soñar en grande, a partir de ahora y por muchos años más, y que su particular selectividad no vaya en detrimento de la creatividad y la comunidad de los cocineros locales. Esos mismos que, paso a paso, y con un esfuerzo descomunal, dieron vida a una gastronomía digna de ser disfrutada por gente de todo el mundo. Ese sería, al fin y al cabo, el quid de la cuestión.

Fuente: La Nación by Silvina Pini – Los inspectores de las prestigiosas estrellas que distinguen la excelencia gastronómica están recorriendo el país. Los resultados se sabrán en noviembre.

Existen los premios Nobel, los Oscar, los Pulitzer y en gastronomía, las estrellas Michelin con las que sueña todo cocinero. Este premio, el más prestigioso del mundo, lleva más de un siglo y en su larga historia ha distinguido 16.000 restaurantes.

Después de largas gestiones –iniciadas en 2018 por el Ministro de Turismo de la Nación Matías Lammens–, el país firmó un contrato a tres años con la legendaria marca francesa. Si bien la inversión es muy alta, se espera que al incluir a la Argentina entre los países con restaurantes galardonados, el retorno atraerá no sólo turistas de alta gama, sino nuevos establecimientos. Una vez que una ciudad es visitada por los inspectores Michelin, un chef puede apostar a abrir su restaurante y aspirar a una estrella. Hacerlo en Buenos Aires puede salir hasta cuatro veces menos que hacerlo en Tokyo o Nueva York. Río de Janeiro y Sao Paulo son parte desde 2015.

De incógnito

Los inspectores ya están entre nosotros visitando anónimamente restaurantes y darán su veredicto antes de fin de año. La clásica guía roja, esta vez dedicada a la Argentina, saldrá en 2024 con un listado de entre 50 y 60 restaurantes de los que, posiblemente, muy pocos accedan a la codiciada estrella. La guía distingue restaurantes con otras dos calificaciones menos conocidas, el Bib Gourmand y el Plato Michelin. El Bib Gourmand distingue restaurantes de “buena cocina a precios razonables”. Desde 1997 se usa la imagen del Bibendum (el típico muñequito blanco), relamiéndose como forma de identificar a los merecedores de esta calificación.

Muchos restaurantes de Europa pegan este sticker en la puerta cuando ofrecen un menú con entrante, plato principal y postre a menos de 35 euros. El Plato Michelin apareció por primera vez en la guía de España & Portugal 2017 e identifica restaurantes con “una cocina de calidad” por lo que merecen ser incluidos en el listado. Veremos cómo resulta esto en la Argentina.

Una larga historia

Sus orígenes se remontan a principios del siglo XX y se inspiraron en un acontecimiento que no tiene nada que ver con la cocina. Su aparición coincide con la invención del automóvil. La primera Guía Michelin fue compilada en 1900 por los fundadores de los neumáticos Michelin, los hermanos André y Edouard Michelin. El objetivo de la guía era fomentar la demanda de autos, y por lo tanto, de neumáticos.

La primera Guía Michelin imprimió 35.000 copias e incluyó mapas, junto con instrucciones sobre cómo reparar y cambiar neumáticos. También traía una lista de restaurantes, hoteles, mecánicos y estaciones de servicio a lo largo de las rutas más populares de Francia. En ese momento, la cantidad de autos en Francia era muy baja por lo que la guía se regalaba. Diez años más tarde la guía se distribuía en toda Europa y en el norte de África. Aunque contenía información sobre restaurantes, el objetivo final para los hermanos Michelin seguía siendo que su guía generara deseos de viajar en auto y aumentara la venta de neumáticos.

El estallido de la Primera Guerra interrumpió la producción de la guía entre 1914 y 1920. Cuando la retomaron, los hermanos decidieron aumentar la calidad y empezar a cobrarla. Las primeras clasificaciones con estrellas comenzaron en 1926 y todos los restaurantes galardonados con una estrella por ser considerados como un “establecimiento de alta cocina”, estaban en Francia.

En 1931 el sistema de calificación se expandió para convertirse en el de una, dos y tres estrellas que continúa hasta hoy. A diferencia de la mayoría de los sistemas de clasificación con estrellas, una estrella no es algo negativo o inferior. Siempre con el criterio de guía para un viajero en auto, una estrella significa “un muy buen restaurante en su categoría”, dos estrellas “excelente cocina, vale la pena un desvío” y tres estrellas “cocina excepcional, vale la pena un viaje especial”.

La guía volvió a interrumpirse durante la Segunda Guerra Mundial, pero en 1944, los Aliados pidieron que se reimprimiera la última edición de 1939 porque contenía mapas que eran útiles para la estrategia bélica. La calificación se redujo temporariamente a un sistema de dos estrellas debido a la escasez de alimentos.

En 1955, Michelin creó un segundo sistema de calificación que reconocía a los restaurantes que servían comida de alta calidad a precios moderados, llamado Bib Gourmand. Las clasificaciones se personalizaban por región y país en función del costo de la vida.

La guía Michelin, conocida también como “la guía roja” –por el color de su portada–, abarca hoy 37 países de Europa, Asia, América del Norte y América del Sur. Recién llegó a los Estados Unidos en 2005, pero se concentró únicamente en Nueva York. Sólo más tarde sumó restaurantes de Chicago, Los Ángeles, Las Vegas y San Francisco. El año pasado, los cinco países con mayor cantidad de restaurantes con estrella fueron Francia con 758, Japón con 554, Italia con 432, Alemania con 384 y Estados Unidos con 276.

¿Cómo se obtiene una estrella Michelin?

En primer lugar, el equipo de la Guía Michelin seleccionará un número de restaurantes en lugares específicos para ser visitados por sus inspectores anónimos. Estos deben escribir un informe exhaustivo sobre su experiencia culinaria, detallando la calidad y presentación de los platos. Tienen en cuenta la calidad de los productos, el manejo de los sabores y técnicas, la personalidad del chef representada en la experiencia gastronómica y la relación calidad-precio.

Un mismo restaurante es visitado por distintos inspectores que luego se reúnen y comparan experiencias para ver saltos o coherencia en la calidad. Analizan los informes y discuten en profundidad qué establecimientos son dignos de una, dos o tres estrellas. La ambientación, decoración y calidad del servicio no son considerados en el informe, pero admiten off the record que de alguna manera inciden en la experiencia final.

Obviamente que esta distinción genera un gran impacto y asegura el aumento en las reservas que muchas veces deben hacerse con meses de anticipación. Vale la pena aclarar que las estrellas Michelin se otorgan a restaurantes, no a chefs. Es la operación de un restaurante la que gana el premio y se considera al cocinero una persona más dentro de esta.

Estrellas y estrellados

Sin dudas, los restaurantes que reciben una calificación de Michelin ganan prestigio y aumentan la exposición y las ganancias. Sin embargo, debido a las expectativas extremadamente altas en el sistema de calificación, ha habido algunas figuras que las han rechazado, o incluso devuelto.

Creen que las estrellas generan expectativas excesivas en los comensales, una gran presión en el equipo y restringen la creatividad del chef. Uno de los que las devolvió fue Alain Senderens, que en 2005 renunció a sus tres estrellas, porque buscaba darle a su restaurante un enfoque más sencillo y menos formal. Otro fue Olivier Douet que en 2011, por razones similares, quería transformar a su restaurante de Niza en una brasserie. Uno de los últimos fue el gran Michel Bras, que después de diez años continuados de ser galardonado al frente de Le Suquet, renunció en 2017 por “la gran presión que inevitablemente provoca la distinción de las tres estrellas”. Incluso el chef con más estrellas ganadas, Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales.

La mayoría sigue avalando este icónico sistema de clasificación y algunos restaurateurs la defienden porque es la única calificación auténtica en la que sus inspectores permanecen completamente anónimos.

Los inspectores son empleados de Michelin y no tienen permitido trabajar para ninguna otra empresa. Son expertos en los sectores de alimentos, restaurantes y hoteles con muchos años de experiencia. La mayoría ha trabajado en las industrias de la hospitalidad y la restauración. Siempre pagan la cuenta para garantizar independencia y la clasificación nunca es el resultado de la evaluación de un solo inspector. Cualquier restaurante puede ser visitado por los inspectores siempre y cuando cuente con un piso de alta calidad.

Entre los diez chefs que han ganado más cantidad de estrellas por su paso en distintos restaurantes, la mitad son franceses. Ellos son: Joël Robuchon que ganó 31 estrellas, Alain Ducasse, 21; Pierre Gagnaire, 14; Yannick Alléno, 12 y Anne-Sophie Pic –la única mujer–, con 10 estrellas. Los otros cinco top ten son el escocés Gordon Ramsay, que ganó 17 estrellas, el vasco Martín Berasategui, ganó 12; el suizo Andreas Caminada, 9; Thomas Keller de Estados Unidos, 9 y el italiano Enrico Bartolini con 8 estrellas.