Categoría: Chef´s y Cocina de Autor

Fuente: La Nación – Cinco años antes de dejar su trabajo aprovechó las opciones que este le brindaba para definir cuál sería su próxima profesión

“Tenía una pequeña visión de que tenía pendiente el tema gastronómico pero tampoco era una cosa super definida”, asegura Julio Lunghi, licenciado en Marketing que siempre supo que a los 50 años dejaría de trabajar en el rubro, “es una profesión que demanda mucha actualidad, demanda una cabeza joven. Yo pensaba que a los 50 estaba más que bien para la profesión pero no sabía que quería hacer luego”.

Pero en sus últimos cinco años de marketing lo contrató una agencia de publicidad francesa que lo hacía viajar cinco veces al año para allá. En el segundo viaje pensó que tenía que sacarle provecho a Francia y decidió estudiar francés y la cultura del país, cuando fue al instituto de la lengua se encontró con un anuncio que le llamó la atención: una escuela de cocina que, en su momento estaba comenzando y hoy es muy importante, ofrecía un programa de inmersión para extranjeros que consistía en ir un fin de semana a 60 km de París a la escuela de cocina donde aprendía el idioma y la gastronomía. “Lo particular era que trabajabas en la cocina del restaurante y en el preparado. No solo entrena a los cocineros en la cocina sino que te enseña a recibir. Cuando me quise acordar en todos esos viajes que iba haciendo completé los módulos”, cuenta Julio al hablar de cómo llegó, casi sin darse cuenta, a ser chef.

“Abrí porque mi amigo me insistió”

Con el título en mano no sabía bien que hacer, un amigo le insistía en poner su propio restaurante pero Julio sentía cierto temor con todo lo que implica y no sabía si él tenía la capacidad para llevarlo adelante. Su amigo, que creía en él, no dejó de insistir y le presentó a unos amigos de Bahía Blanca que crearon una plataforma donde los chefs abren reservas para cocinar en sus casas y la gente reserva. “Era fácil porque el día que querías abrir el restaurante en tu casa habilitabas la fecha en la plataforma. Empecé a tener reservas y se iban sumando un amigo, y otro amigo del amigo, y cuando me di cuenta pasé de 6 cubiertos a 14 y decidí buscar una casa más grande en el 2018, hasta que llegó la pandemia y cerré”, relata Julio que así comenzó con su restaurante al que llamó desde un principio A fuego fuerte.

La pandemia no fue fácil, sus dos hijos mayores vivían en el exterior y en marzo de 2021 los dos mayores también emigraron junto con los nietos de Julio, “fue todo un proceso, fue terrible cuando se fueron, fue desgarrador, yo los extraño muchísimo pero estoy feliz de que están haciendo su vida con éxito. Fue un momento de cierta tristeza y melancolía, el 2021 fue movilizador en muchas cosas porque también falleció mi madre. Me dediqué a hacer apuntes, pensar ideas y probarlas. Siempre tengo amigos que me empujan un poco y así surgió la idea de reiniciar el restaurante”, se sincera Julio. Para eso un amigo le prestó el espacio que tenía detrás de su local, Julio aceptó pero su plan de comenzar a cocinar una vez por semana no resultó: las reservas no tardaban en llegar. ¿La solución? Julio formó una sociedad con Juan que maneja el salón y Paola la parte administrativa, juntos formaron la trilogía perfecta para el restaurante.

“No te la regalo pero te la presto por 99 años”

Alquilaron una casa en Palermo para dar forma a un restaurante con un único horario de ingreso, 18 comensales, sin interrupciones de gente que entra y sale, un sitio que de la sensación de que estás en la casa del chef. “Yo había imaginado tantas veces como sería mi restaurante y fue un proceso muy lindo el empezar a crear, a ponerlo, a imaginarlo”, dice Julio con una gran sonrisa que se le adivina en su voz.

La casa, que anteriormente supo ser un jardín maternal, tiene espacios muy grandes. Adelante está lo que era el living que lo usan de guardarropa y oficina. Lo que era el comedor junto con un gran espacio que en su momento fueron dos dormitorios, es la parte visible del restaurante y la cava. La cocina original se usa para la zona de pastelería, chocolates y panificados, y en una habitación hicieron una cocina nueva, el patio vidriado con correderas funciona como estación de los camareros, las vajillas y copas.

Quien los ayudó con los pequeños trabajos de reforma le dijo que podía hacer dos baños de uno mismo, pero Julio no aceptó, no quería perder la esencia de la casa y es así que cuando uno va al baño se encuentra con uno de techos altos, puerta antigua, bañadera con ducha, muebles y todo lo mismo que en tu propia casa.

La decoración también tiene su historia. Julio sabía que no quería tener todo el piso alfombrado, él lo imaginaba cubierto de diferentes tipos de alfombras, para eso fue consiguiendo las de sus familiares, de la casa de su madre, de alguna tía, alguna prima, todos le regalaron. La araña de la mesa cuadrada grande ubicada en el sector de la cava es de la casa de la abuela de un íntimo amigo, “no te la regalo, pero te la presto por 99 años”, le dijo.

La vajilla la diseñaron casi toda ellos, cada pieza fue pensada para un plato determinado. “Tengo muchas ideas que no siempre son posibles de llevar a la práctica, imagino muchas cosas pero hago el dibujo, el apunte y hay cosas que son inviables porque el material no se consigue. Hay que limitarse y he aprendido a ponerme el freno porque sino resulta frustrante. Lo pienso también en términos económicos, el final del cuento es que esto anda bárbaro pero la historia es que tiene que cerrar el número, es una unidad de negocio, no puedo imaginar que vamos a llevar comida sobre una puerta pero la puerta no sé cuánto cuesta”, explica el Chef con los pies en la tierra.

Abrieron el 14 de octubre de 2022 y hasta la noche anterior estuvieron los tres limpiando, sacando las manchas de pintura del piso, distribuyendo alfombras, poniendo las mesas, se fueron a las cinco de la mañana a dormir con el corazón agrandado.

Art food o cocina de las emociones

Cada tres meses, con el cambio estacional, se cambian algunos platos del menú según los ingredientes, se prueba varias veces y hasta que él no se sienta cómodo con el resultado no lo suma al menú, “por más de que los chicos de la cocina, Juan y Paola me digan que está listo, si no estoy cómodo no lo sacamos, es que es un acto de amor, de conexión, el plato tiene que ser lo que yo creo que terminan siendo, al llegar al comensal se entrega parte de mis emociones”, se sincera Julio. Incluso cada día, antes de abrir junta a todo el equipo de trabajo y les dice: “Recuerden que a estos 18 comensales que hoy tenemos le tenemos que acariciar el alma con nuestra comida y nuestro servicio”.

La escuela donde se formó en Francia le inculcó el pensar hasta el más mínimo detalle, para eso cada 5 o 6 semanas la gente de cocina actúa de comensales y los camareros hacen un repaso del servicio, que es impecable, y prevén soluciones para los imprevistos, “nosotros podemos hacer cosas maravillosas en la cocina, pero hay que ver que pasa cuando te llega a vos, que te cuentan, cómo lo cuenta, qué te dicen, que no te dicen”, asegura Julio que no pasa nada por alto.

Los cinco sentidos están presentes en cada cena para que la experiencia sea completa: los pasos están acompañados de música según el origen, uno de los platos invita a sentir con las manos lo que simula ser tierra comestible, un postre frutal llega con un perfume que despierta el paladar.

“Te va a pasar que vas a recordar esto, son sensaciones que te impactaron, tal vez no te acuerdes de los pasos que llevamos a la mesa, por ahí te acordás de uno y dentro de un año es lo menos probable que suceda. Nosotros no tenemos clientes de todos los meses, nuestros clientes nos visitan una vez al año, porque vos no vas a comer menú de pasos todos los días, lo haces cada tanto porque es un momento especial. Jugamos con esta cuestión de quedar anclados con la música, con las emociones de los otros” explica Julio que asegura que todos evocamos recuerdos difusos de ciertas comidas no solo por el sabor en sí sino por su entorno.

Julio en algún momento imaginó que había creado cocina de autor creativa, hoy asegura que lo que mejor lo define es que hace cocina emocional. Sus 19 pasos están colmados de detalles, y asesorados con una nutricionista para que el peso total no supere los 550 gramos, “un poco nos pasamos, nuestra ingesta es de 650 gramos pero con una salvedad, salvo en el último paso salado que es un plato de carne y lo acompañamos con un pancito nuestro, en ningún otro momento servimos un hidrato de carbono, si usamos un poco de harina es sin tacc, de almendras, de maní, de mandioca, y eso hace que al final vos estes super satisfecho pero no estes distendido”, concluye.

Fuente: Infobae – Dueño de seis estrellas Michelin, visita su entrañable Buenos Aires para presidir el gran jurado de la 5ta. edición “Prix Baron B – Édition Cuisine” a las cocinas sustentables y regionales. La UNESCO lo nombró flamante embajador por la biodiversidad. En diálogo exclusivo con Infobae destaca la innovación de los chefs locales y profundiza su filosofía sobre cómo administrar proyectos gastronómicos que transformen los entornos

Comer, alimentarse no es un acto indivisible de lo que nos rodea, no lo fue nunca. Ni cuando el hombre primitivo salía a cazar para buscar alimento y abrigo; ni cuando su ser nómade estaba determinado por el tipo de árboles y plantas que tenía cerca para complementar su dieta y sanar sus heridas con hierbas medicinales.

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Tampoco lo es para el gran cocinero argentino Mauro Colagreco y su concepto alrededor de la cocina: “La alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios”, disparó en diálogo con Infobae en medio de un tumulto de personas que lo asedian para saludarlo y demostrarle su admiración. Mauro es un rockstar de las cocinas argentinas y del mundo.

Con talento, esfuerzo y determinación logró ser un profesional brillante de la cocina y codiciado en cualquier gran capital del mundo, en donde se emprenda un proyecto gastronómico de alto nivel. Pero Mauro siempre vuelve a su tierra, que lo reconforta y carga de energía y vitalidad.

La elección del ganador de la 5ta. edición del prestigioso “Prix Baron B – Édition Cuisine” que se celebró ayer lo trajo de vuelta a su querida Buenos Aires para presidir el Gran jurado. Este premio busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportando valor a la gastronomía regional.

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A Mauro le encanta el Prix Baron B – Édition Cuisine y por eso lo acompaña desde sus inicios -en 2018- con mucho compromiso. Algo, todo del ADN del premio habla de él: de la generosidad de los productos autóctonos y frescos, de la tierra, de las diferentes cocinas, del trabajo apasionado en equipo, de las historias de vida detrás de las cocina, y de crear gastronomía de alto nivel.

Super brindis: El proyecto «Ánima» de Bariloche es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B».

Casi los mismos mojones en el camino que lo llevaron a Mauro a acumular reconocimientos como ningún otro cocinero en la Argentina; y convertirse, sin vueltas, en un gran embajador de la gastronomía argentina por el mundo. Colagreco ganó seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante Mirazur, en la francesísima Costa Azul, una por su nuevo restaurante Ceto ubicado también en la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K, en Suiza.

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La lista sigue porque hoy Colagreco está al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y su filosofía es administrar proyectos gastronómicos transformadores y potenciadores de los entornos.

El resto de los jurados que lo acompañan en el “Prix Baron B – Édition Cuisine” explican por qué allí todo reluce: la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor chef femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni dueño de PuraTierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama. Ellos evaluaron los más de 100 proyectos que se inscribieron.

Esta edición 2023 del Prix no sólo fue muy poderosa sino que fue reñida por el alto nivel de los tres finalistas: el ganador “Ánima” de Río Negro, “Amasijo” el proyecto gastronómico de Agustín Kuran en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y “Bajo Llave 929″, de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas en Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia. Siempre el “Prix Baron B – Édition Cuisine” exhibe alta calidad gastronómica y humana entre los equipos.

¡Ganó Ánima! y los cocineros emblema resultaron Emanuel Yañez García -oriundo de San Juan- y oriunda de Mendoza, Florencia Lafalla, creadores del proyecto patagónico “Ánima”: un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, Río Negro.

Proyecto «Ánima» es el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. El restaurante propiedad de Florencia Lafalla y Emanuel Yañez Garcia, ubicado en la reserva El Trébol, Bariloche, Río Negro. (Foto: Baron B)

Infobae entrevistó a Colagreco ayer -a pocos minutos de haberse expedido el Gran jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine” y repasó los detalles de los ganadores del gran premio de la cocina y los desafíos de vincular el cuidado y el impacto del medioambiente, la sustentabilidad y los ecosistemas con la cocina.

—Mauro, como en las ediciones anteriores del “Prix Baron B – Édition Cuisine”, los participantes presentan sus proyectos explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable. ¡Habemus ganador 2023, el proyecto patagónico Ánima! ¿Cómo viste el premio y a los finalistas este año 2023? Siempre sos muy inspirador para los cocineros jóvenes de todos el país. ¡Es como estar con el Papa! (risas)

—Mauro Colagreco: Siempre es una gran emoción participar en el “Prix Baron B – Édition Cuisine″. Estoy muy feliz además por la cantidad y la calidad de los proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria. Fueron más de 100 proyectos de todo el país que se postularon para concursar en esta nueva edición 2023, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora.

Me provoca mucho orgullo que podamos mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en cocinas en sintonía con el medio ambiente de sus regiones, en caso de los tres finalistas, fueron Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay, en Entre Ríos.

Cada finalista del Prix Baron B cocinó en vivo. El plato debía estar maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé.

—Por ejemplo, Amasijo es un proyecto espectacular, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. De hecho fue seleccionado por todo lo que representa, creo que de los tres, este estuvo ahí -cabeza a cabeza- con el ganador. Tiene un proyecto basado en valores; en una provincia que lamentablemente es una de las más pobres del país, y donde hacer un proyecto con la visión, la fuerza y la pasión que le ponen estos chicos es para remarcarlo y ponerlo a la luz. Además todo el trabajo que hay atrás, con las comunidades y los productores lugareños.

Y Ánima, resultó el gran ganador. Lo que a mí me interesó mucho fue destacar que en una industria como es la gastronómica, donde hay tantos desequilibrios, encontrar un proyecto con tanto equilibrio humano: en este caso una pareja -Florencia y Emanuel-, luego con una familia -sus dos hijos- hayan podido llevar adelante un restaurante, es fantástico. Además de su pasión, no dañan el medioambiente y con un nivel culinario muy alto, que se vió en su presentación.

De hecho, la decisión del jurado coincidió con los votos de los comensales. La verdad es que los tres proyectos finalistas fueron hermosos. Bajo llave es un pequeño restaurante de 12 cubiertos máximo, funciona como un restaurante japonés en Tokio; súper íntimo y eso también fue lindo de ver: otro tipo de proyectos que hayan mostrado que no solamente un gran restaurante puede ser reconocido.

Amasijo, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia.

— Mauro, antes hablar de gastronomía parecía un tema solo de sabores e ingredientes, y para muchos superficial; ahora el tema tomó otra densidad y compromiso. Hoy a través de este premio se reconoce a nuevos talentos en la cocina que cuidan el ambiente. Fuiste siempre un gran promotor de estas nuevas conversaciones. ¿Cómo ves el debate en la Argentina, siendo un país tan diverso, con dificultades económicas, pero a la vez con un buen vínculo con el ambiente y la biodiversidad?

—Cuando acepté -desde el primer año- ser presidente del jurado del Prix las condiciones fueron que el premio vaya sobre esas vías. Queriendo mostrar lo que pasa en el país, las maravillas que tiene este país. Hemos aprendido también de los primeros años del premio, antes poníamos una proteína que tenía que estar respetada por todos y, venían cocineros, que ni siquiera conocían esa proteína porque no estaba en su entorno, entonces era una contradicción. Eso fue la primera o la segunda edición. Y dijimos no coincide con lo que estamos buscando.

Es tan importante saber que un restaurante chiquito puede también conservar una biodiversidad en torno a su medioambiente, en un mundo donde día a día el hombre interrumpe la biodiversidad para siempre, desaparecen especies y variedades de insectos, de animales, de verduras, de frutos que impactan claramente en la alimentación y en los ecosistemas. Entonces, todo lo que está alrededor de este premio es para tratar de que esos núcleos de círculos virtuosos, que los provoca un tipo de gastronomía, sean fomentado.

—Insisto, este mensaje tan actual de vincular el cambio climático, la biodiversidad y la gastronomía antes no se tenía. ¿Qué falta aún para que la sociedad comprenda que son cosas interrelacionadas, en el país y en el mundo? Igualmente vamos avanzando casilleros…

—Para fortalecer esta mirada hay que mirar la alimentación global, lo que se llama el full system. El sistema de alimentación representa del 30% al 33% del impacto de la huella de carbono en el mundo. Es enorme la cifra -entre el 30 y 33%-, o sea que ahí es donde hay que impactar. Además trabajar sobre los desperdicios, y sobre la idea de que todos deben acceder a una alimentación equilibrada !Todos!

El cocinero argentino, nacionalizado italiano, está convencido de generar nuevas sensaciones a través de una cocina comprometida con la protección del planeta.

—Sos un número 1 en el mundo al frente de tus multipremiados restós, pero siempre venís a la Argentina para aportar e involucrarte con los nuevos talentos. ¿Qué grandes diferencias o semejanzas encontrás hoy en las cocinas de Argentina y en las internacionales? ¿Y cómo estamos en Europa y otros países frente a los nuevos debates en la gastronomía?

—Lo que está pasando en la Argentina es muy interesante porque somos un nuevo mundo. Yo creo que se siente la energía, se siente nuestra garra y nuestro querer; a pesar de todo lo difícil que puede llegar a ser emprender aquí los proyectos por la economía, y por la situación social.

En Europa claro que hay cosas de muy alto nivel en gastronomía, pero creo que hay una tendencia innovativa en la Argentina, en toda Sudamérica que es muy fuerte, y puntualmente en Argentina están pasando cosas buenas.

—A pesar de lo complicada e inestable que está la economía del país, hay muchos lugares de enseñanza de gastronomía; y para muchos jóvenes ser chef está en su menú de elecciones de desarrollo futuro…

—Sí, es cierto. Es un sector con mucha demanda laboral y también con una gran salida de posibilidades. La gastronomía te abre el mundo, pero también abre el mundo de cada uno, tu propio lugar; y ese es un lindo desafío: integrar tu entorno con las nuevas posibilidades…

La gastronomía tiene que ir por el camino de la alimentación, para mí la alimentación es algo sagrado, no es una cuestión de precios, creo que todo el mundo tendría que poder comer bien. En un globo, donde un tercio de la producción termina en las basuras de las casas, de los supermercados y de la distribución. Creo que todo el mundo tendría que tener acceso a comer bien y sano, a comer sin pesticidas, nosotros los cocineros tenemos que ser los guías de este camino.

Siempre lo repite: el proyecto gastronómico que más lo representa es Mirazur en la Costa Azul francesa. Y sobre todo en el hecho de trabajar el plato de una manera en la que el cocinero pasa a un segundo plano, para darle lugar al producto y a la emoción del cliente.

Colagreco además es vicepresidente de la prestigiosa asociación Relais Châteaux, que integran 500 hoteles o maisons, con 800 restaurantes.

—Siempre estás con proyectos nuevos, no te quiero preguntar nada más que por Mirazur ¿En qué estás hoy?

—En noviembre del año pasado me nombraron Embajador de buena voluntad por la biodiversidad de la UNESCO, y eso fue algo muy importante y una carga de responsabilidad muy grande para mí. El gran proyecto en el cual estamos trabajando con la UNESCO es un proyecto mundial muy importante para la protección de la biodiversidad en las biosferas protegidas por la UNESCO. Que existen en todo el mundo, y también en Argentina, en Patagonia, en el Norte.

El Programa de la UNESCO sobre el Hombre y la Biosfera (MAB) cuenta con 748 reservas en 134 países, incluyendo 23 reservas transfronterizas. Y en el mundo representan el 5% de la superficie del planeta, 250 millones de personas viviendo en esas biosferas.

Las reservas de biosfera son uno de los pilares del mandato de la UNESCO como organismo de las Naciones Unidas para la ciencia. Cada reserva de la biosfera promueve soluciones locales innovadoras, con el fin de conservar la biodiversidad, preservar los ecosistemas y hacer frente al cambio climático, mejorando al mismo tiempo los medios de subsistencia de la población, por ejemplo a través del desarrollo de la agroecología, las fuentes de energía renovables y las industrias ecológicas.

Las reservas de biosfera contribuyen a que los países alcancen los objetivos adoptados en el Convenio sobre el Marco Mundial Kunming-Montreal de la Diversidad Biológica. Estos objetivos incluyen la designación del 30% de la superficie terrestre de la Tierra como zonas protegidas y la restauración del 30% de los ecosistemas degradados del planeta de aquí a 2030.

—Qué te pareció la llegada de las estrellas Michelin a la Argentina y el sistema de puntuación global que le permitirá ingresar -por ahora- a restós y lugares de Buenos Aires y Mendoza

—Es una gran noticia la llegada de la guía al país, ojalá se quede muchos años en la Argentina. Espero que siga y se renueve porque realmente estar en el mapa mundial de la gastronomía, de lo que pasa en el mundo, es súper importante para incentivar el turismo y para levantar el nivel gastronómico en el país. Es una gran novedad.