Fuente: Clarín – El prestigioso chef con 3 estrellas Michelin prepara su desembarco en Japón y en el mundo del vino. «El país tiene un potencial enorme.»
La gastronomía ocupa en la Argentina de hoy un lugar de alta exposición. Es aspiracional, atrapa, seduce, señala un camino con restaurantes y cocineros que apuestan a propuestas de calidad.
Y que tiene a su vez una gran recepción por parte de los consumidores, que manifiestan una voraz curiosidad por explorar nuevos sabores y tendencias. Hay un circuito foodie cada vez más sofisticado y que tiene en Instagram su mayor canal de expresión.
El tema es la alta cocina y el que responde es Mauro Colagreco, el argentino que triunfa en el mundo y que entre sus palmarés cuenta con tres estrellas Michelin otorgadas a su restaurante Mirazur, ubicado en Mentón, en la Costa Azul francesa, y que fue nombrado Mejor Restaurante del Mundo por la World’s 50 Best Restaurants. Mauro también fue galardonado como Mejor Chef de Francia y del Mundo.
Nacido en La Plata hace 47 años, saluda con un fuerte apretón de manos, camina unos pasos y elige una mesa un poco apartada para la charla. El ambiente es bullicioso en este salón del señorial hotel Alvear.
Son las tres y media de la tarde de un viernes y Mauro viene de presidir el jurado y entregar el premio del 5to Prix Baron B – Éditions Cuisine 2023, certamen que distingue proyectos de restaurantes de toda la Argentina.
El ganador fue Ánima, de los cocineros -y pareja- Florencia Lafalla y Emanuel Yáñez García, ubicado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche (un dato a tener en cuenta, ya van a ver por qué).
Mauro Colagreco luego de la entrega del Prix Baron B. Gentileza Baron B.
Con el rostro cansado por el trajín, cuenta que esa misma noche regresa a Francia. Pero no pierde la sonrisa y, pese a lo apretado de su agenda, se prende a la charla. ¿Cómo no hablar de gastronomía si es la gran pasión de su vida? Así, escucha con atención y mira fijo a los ojos a la hora de responder.
-Sos un cocinero de prestigio y reconocimiento mundial, el único argentino con tres estrellas Michelin. Una persona exitosa, se podría decir. ¿Qué es el éxito para vos?
-El éxito es poder estar contento y feliz de lo que uno hace. Pero, para mí, todo es muy relativo. Podés tener éxito social, profesional, pero quizás no va de la mano con lo personal, con lo humano. Por eso, en el concurso me gustó lo que representan los chicos de Ánima, que buscan el equilibrio entre el proyecto laboral, el trabajo y la familia en una industria como la nuestra en donde hay tanto desequilibrio.
-¿Cuál es la clave para lograr trascender como cocinero? ¿El estudio, el trabajo, la perseverancia, la suerte?
-Es una sumatoria de todo eso. Primero, mucho trabajo. Hay que tener curiosidad: un cocinero debe estar ávido por descubrir, aprender. ¡Esta es una profesión donde uno aprende tantas cosas! La gastronomía se ha convertido en un lugar con varias patas: en la cocina propiamente dicha, pero también en la agricultura, en lo social.
Uno no deja de incorporar cosas nuevas en ningún momento. Yo he descubierto el mundo gracias a la gastronomía.
El éxito está en esa chispita, en querer investigar, en no tener miedo al trabajo, siempre con sacrificio y humildad. Los egos en la cocina son enormes, pero la mayor característica que he visto en las grandes personalidades de la gastronomía es la humildad.
Y el factor suerte, obviamente, influye, pero hay que alimentarla, saber provocarla. Mi papá decía que hay que tener la suerte del campeón…
Mauro Colagreco en acción, con el último toque a un plato. Gentileza Baron B.
-Las cocinas son lugares muy estresantes y demandantes. ¿Cómo sos como jefe y líder de un equipo que no puede fallar cada noche en la ejecución de un menú?
-Yo soy una persona exigente conmigo mismo. Y un poquito menos que conmigo, con mis equipos. Pero también tengo con ellos una cercanía muy humana, de familia. Trato de que mis colaboradores sean cada día mejores personas. Pero, para eso, a veces hay que ser duro, sin dejar de darles amor, como cuando uno educa a un hijo.
Con mis equipos trato de hacerlo igual: dar mucho para que sean mejores. Y todo lo que uno da, vuelve. Poder incentivarlos y darles las ganas de hacer las cosas bien. A mí me lo han enseñado desde la cuna. Ese concepto de hacer las cosas bien, de dar lo mejor que uno puede, es una buena manera de hacer crecer a las personas y de conducir a un equipo.
-¿Cómo se sigue después de obtener tres estrellas Michelin y los premios más importantes?
-Se sigue haciendo lo que uno hizo para llegar hasta ahí. En realidad, nunca trabajé para ganar las estrellas o premios. Yo trabajé siempre para que mis comensales disfrutaran y salieran de mi restaurante diciendo: “Pocas veces comí como hoy” o “Qué lindo momento pasé”.
Hay clientes que lloran de emoción por lo que sintieron con la comida. Y eso es lo que nos motiva día a día. No estoy diciendo que no me importan los reconocimientos, al contrario, me motivan, pero no me hacen caer. Creo que todavía podemos hacer más.
-Participás como presidente del jurado del Baron B Prix en todas sus ediciones, ¿qué es lo que te interesa de estos concursos?
-Mirá, hoy estaba invitado a un almuerzo en el Palacio del Elíseo (N. de la R: casa de gobierno francesa) convocado por el presidente Emmanuel Macron para el lanzamiento de la Copa del Mundo de Rugby. Había invitado a los grandes chefs de Francia. Pero lo cancelé para estar acá. Y lo hice porque es importante para la gastronomía argentina.
La crisis social que puede llegar a haber en el país, con tan poca perspectiva, es una oportunidad que se les abre a los jóvenes cocineros para demostrar que hay proyectos, que hay ideas. Para el futuro, demostrar que no tienen miedo o que lo convierten en algo positivo.
Un concurso así es muy importante para la Argentina, que tiene todo a sus pies y no encuentra el camino. Son proyectos y ejemplos para construir el país que nos merecemos.
Mauro Colagreco al recibir la tercera estrella Michelin, en enero de 2019. AP
-Este año también fuiste jurado del MasterChef de España. ¿Cómo fue esa experiencia?
-Es muy lindo participar. Me invitan e intervengo en los programas de España, Francia, Italia y Estados Unidos, en la final o la semifinal. Me gusta porque llegás a un público que tiene un contacto muy superficial con la gastronomía y esos programas hacen que se despierte un interés mayor.
Es dar un ejemplo, demostrar que una persona como yo ha podido construir un proyecto muy lindo, fuerte, tanto económico como social y culturalmente. Es devolver un poquito de lo que la cocina me ha dado.
-¿En qué nivel ves a la gastronomía argentina?
-Estando en Francia, que es la cuna de la cultura gastronómica, veo que Argentina tiene una gastronomía que se está posicionando en el mundo, con restaurantes como Don Julio que están entre los primeros del 50 World’s Best Restaurants. Lo lindo de un proyecto como el Prix Baron B es que me deja ver lo que pasa en el resto del país.
En la gastronomía argentina hay una fuerza y un potencial enorme que aún no se ha descubierto. En Europa, en las más grandes cocinas, hay argentinos que trabajan ahí día a día. Y cuando regresan y cocinan acá, muestran todo su talento. Nuestra gastronomía está en un nivel interesante y el hecho de que venga la Guía Michelin es importante, va a empujar el nivel más arriba aún.
-¿Qué te inspira a la hora de crear o pensar un plato?
-El producto siempre es la inspiración más importante. Después, los viajes, descubrir nuevas culturas, técnicas, maneras de trabajar un producto. Finalmente, los recuerdos de infancia.
Tenía abuelos no cocineros, amateurs, que en sus casas hacían cosas increíbles. Iban a buscar determinado producto a tal pueblito porque allí estaba el mejor. Eso me fue inculcado y esos recuerdos vuelven y subsisten en los platos.
Mauro Colagreco en la huerta de su restaurante Mirazur. Archivo Clarín
-¿Con qué producto te sentís más cómodo para trabajar?
-Es difícil elegir, pero a mí me encantan las verduras. Podés trabajarlas de diferentes maneras, hacer un jugo, una salsa, un puré. ¡Hay mil formas de preparar un vegetal! Quizás, una carne o un pescado no tanto. En el mundo vegetal me siento más a gusto y libre.
-¿Cómo se gestan las modas y las tendencias en la cocina?
-La gastronomía acompaña los cambios y es el reflejo más inmediato de una sociedad. Nosotros trabajamos con un equipo de investigación grande, donde hay arqueólogos e historiadores para estudiar las evoluciones.
El desembarco en Japón y en el mundo del vino
En este paso por el país, que casi fue de horas contadas, Mauro Colagreco estuvo en Mendoza junto con el sommelier Rodrigo Calderón, con quien se asoció en el proyecto Ojos del cielo para la elaboración de una colección de pinot noir de alta gama que llegan, en esta primera cosecha, de dos viñedos de Gualtallary y San Pablo, en el Valle de Uco.
La viticultura estuvo a cargo de Matías Michelini y este año la producción será de 4 mil botellas que Mauro llevará casi todo a Francia y una parte quedará aquí para una venta local a consumidores y coleccionistas.
Mauro Colagreco en su restaurante Mirazur en Mentón, en la Costa Azul francesa. Archivo Clarín
Esta nueva iniciativa con pata en la Argentina se suma a su restaurante de hamburguesas, Carne, que tiene desde hace varios años en Olivos. La pregunta de rigor, entonces, es: ¿por qué un chef con renombre y estrellas Michelin decidió abrir un local de hamburguesas, un plato que no tiene nada que ver con su estilo de cocina?
La respuesta no deja lugar a dudas.
“Porque creo que el gran desafío de la Humanidad es probar que todo el mundo puede tener acceso a un producto sano, aunque esté asociado a la comida chatarra. Tratado inteligentemente y respetando al cliente, se puede hacer una hamburguesa sana y con una visión social y sustentable detrás. Somos una empresa B: la única cadena de hamburguesas calificada así en el mundo.
El trabajo que hace mi hermana con productores de todo el país es increíble. Es una manera de probar que no solo se trata de hacer una cocina para la elite. También, de demostrar que podemos aplicar el mismo concepto que usamos en un restaurante de 45 cubiertos a un producto más sencillo y para mil cubiertos por día. Eso es lo que me ha motivado a hacerlo.”
-También planeás abrir un restaurante en Japón, ¿cómo es el proyecto y con qué estilo de cocina?
-Apunta a una cocina de muy alto nivel; va a ser pequeñito, de solo 50 cubiertos, un formato parecido a Mirazur. Se va a llamar Ciclo, en referencia al ciclo de la planta. Desde la raíz, el tallo, las hojas y el fruto. Vamos a contar en los platos las distintas fases del mundo vegetal. También vamos a utilizar proteínas animales, pero el eje va a estar puesto en los vegetales.
-¿Qué comida no dejarías nunca de comer?
-Si pudiera, los ñoquis de mi mamá. Ella ya no está más, pero los llevo siempre en mi memoria.
-¿Te gustaría que tus hijos, Lucca y Valentín, continúen tus pasos en la gastronomía?
-Uno siempre tiene esa ilusión, pero, en realidad, lo lindo es que sean felices con lo que hagan. Me gustaría que pudieran ser felices con mi trabajo, pero no que fueran infelices haciendo mi trabajo.
Mirazur fue elegido Mejor Restaurante del Mundo por los 50 Best Restaurants. Archivo Clarín
-¿Cómo te ves trabajando en los próximos cinco años?
-Me imagino a este nivel. Y los diez siguientes, seguro, voy a querer reducir la carga de proyectos; quizás si uno de mis hijos se decide por seguir mi camino lo acompañe, pero nos buscaremos un lugar en el mundo, puede ser Mentón, pero ya con menos carga de trabajo.
-Por último, sos argentino y residís en Francia desde hace más de veinte años. ¿Cómo viviste la final del Mundial de Fútbol?
-¡Uyyyy, fue increíble! No solo soy un argentino que vive en Francia sino que mi mujer es brasileña. ¡Ninguno de los dos quería esa final! Tuvimos la suerte de viajar a Qatar y verla en el estadio, y fue una emoción muy grande. Este año cumplo 23 de vivir en la Argentina y 23 de vivir en Francia, pero mi corazón siempre va a ser argentino.
